UNIVERSIDAD

AUTÓNOMA DE DURANGO

NUTRICIÓN I

Conceptos Básicos

Asesor: Rafael Aguilar Hernández

 Nutrición

• Es un conjunto de procesos mediante los cuales el ser

vivo transforma e incorpora a su estructura una serie de
sustancias, que recibe del exterior mediante
alimentación.

• Obtiene de ellas la energía necesaria para realizar

trabajo muscular, mantener su temperatura y todas las
funciones vitales, construir y reparar sus estructuras
orgánicas y regular sus procesos metabólicos.

• Es un proceso involuntario que depende de la adecuada

selección de los alimentos; sólo una buena alimentación
permite una buena nutrición.
• Nutrición, intercambio de materia y energía que todo
ser vivo realiza con el medio externo para poder
realizar su actividad vital.

• Con relación a los seres humanos, la nutrición 

conjunto de procesos mediante los cuales el cuerpo
humano recibe, transforma y utiliza las sustancias
necesarias para el mantenimiento y desarrollo de la
vida.

• Estas sustancias, están integradas por los alimentos.

Definición actualizada
Es el resultado de la interacción entre los nutrimentos y
el genoma, que se lleva a cabo al interior de cada una de
las células, mediante una conjunto de procesos
ordenados e interdependientes entre si, y que tienen la
finalidad de conservar la integridad de la materia, la
salud y una buena calidad de vida” .
 Tiempos de la nutrición
• El proceso de nutrición en el organismo consta
de cinco tiempos que son:
• Alimentación
• Digestión
• Absorción
• Metabolismo; anabolismo y catabolismo
• Excreción.
Alimentación
La alimentación consiste en obtener del entorno una serie de productos
naturales o transformados llamados alimentos.

Éstos contiene nutrimentos, sustancias necesarias para el

mantenimiento del organismo. Se trata de un proceso consciente y
voluntario.

Es acto más elemental y cotidiano de toda forma de vida y a la vez, la

base de la misma en nuestro planeta, ya que de los alimentos
obtenemos energía que consumimos y los materiales de estructura, así
como elementos colaboradores en la síntesis y biología celular.

El hombre es un ser omnívoro y está en disposición de consumir

alimentos de origen tanto vegetal como animal.
La alimentación, es el proceso de ingerir alimentos, aunque en el ser
humano adquiere otras dimensiones sociales y culturales.
Papel de la alimentación. relaciones socio-afectivas y educativas:

La alimentación, en los primeros años, ejerce en la vida de los niños un

papel fundamental, tanto desde las relaciones socio afectivas como
desde la educación.

A través del proceso alimentario, el niño evoluciona hacia la búsqueda y

desarrollo de su propia identidad, consolida sus destrezas en tanto que
exhibe conductas imitativas en el esfuerzo de realizar por sí mismo
gestos y conductas que observa en los adultos. Con ello va
conquistando su propia autonomía.

Se desarrollan las sensaciones más primarias (el gusto, olfato,...) como

base principal de los esquemas de conocimiento más fundamentales.
• El acto de comer, como proceso esencialmente comunicativo y afectivo,
requiere por parte del educador el desarrollo y potenciación de un clima
cordial como contexto afectivo que garantice la consolidación de
hábitos alimenticios.

• La alimentación ejerce una acción decisiva sobre el desarrollo físico y el

crecimiento, sobre la reproducción, la morbilidad (enfermedades) y
mortalidad, y sobre el rendimiento físico e intelectual.

• El crecimiento  por la alimentación, pues si ésta es deficiente, el

crecimiento no podrá realizarse normalmente y el sujeto quedará por
debajo de sus posibilidades genéticas.

• La morbilidad está muy relacionada con la alimentación, pues hay una

serie de enfermedades producidas directamente por carencias
nutritivas.

• Por todo ello, son evidentes los beneficios que puede aportar una
buena educación y un amplio conocimiento en cuestión de nutrición.
Alimento
Es todo tejido órgano o secreción de otra especie (o inclusive de
la misma), y que es aceptada por alguna cultura, que permite la
incorporación al organismo de sustancias nutritivas y se disfruta
con los sentidos.

La selección de los alimentos depende de factores económicos,

culturales, geográficos y psicológicos. Hay muchas formas de
alimentarse y además se puede educar.
 Bromatología
Bromatos; alimento

Logos: doctrina o tratado

Ía: ciencia.

La bromatología es la ciencia que estudia los alimentos; su composición

química sus procesos de producción, industrialización conservación y
legislación.
 Origen de los alimentos:

• Por su origen los alimentos se clasifican en :

• Origen animal: carnes, leche huevo, pescados mariscos, etc.

• Origen vegetal: frutas, verduras , cereales, leguminosas.

• Mineral. Agua y cloruro de sodio

 Vías de la
alimentación

Los alimentos se pueden incorporar al organismo por tres vías:

Oral

Enteral

Parenteral
La vía oral es a través de la boca:

La enteral es a través de una sonda y puede ser nasogástrica,

nasoduodenal o nasoyeyunal. O directamente al órgano del aparato
digestivo ( estomago, duodeno o yeyuno a través de una ostomía)

La vía parenteral es a través de un catéter colocado a una vena periférica

de grueso calibre
Nutriología

Es la ciencia que se encarga del estudio del efecto de nutrir de

los alimentos.
 Nutriente o nutrimento

Es toda sustancia necesaria para mantener la vida del organismo.

Aquellos nutrientes que el organismo no puede sintetizar y que deben

ser aportados por la dieta, se denominan nutrientes esenciales.

Son alrededor de 40; 10 son aminoácidos, 13 vitaminas y 2 ácidos grasos.

La dietética

Es la ciencia que basándose en el conocimiento de la nutrición humana,

propone formas de alimentación equilibradas y variadas que permitan
cubrir la necesidades biológicas de un individuo sano o enfermo.

Se considera una dieta equilibrada aquella que con una cantidad

adecuada y variada de alimentos proporciona los nutrientes necesarios
cuantitativa y cualitativamente.
 Dieta

Daita ; modo de vida.

Llamase dieta al conjunto de alimentos en la cantidad y

frecuencia que cada persona consume de acuerdo con su cultura
y recursos económicos.
Dietoterapia

• Es la parte medica de la nutrición , que estudia la aplicación

correcta de la terapia alimentaria de acuerdo a los
padecimientos con que pueda cursar el individuo, teniendo en
cuenta sus características individuales para su adecuación.
 Metabolismo

Es el conjunto de reacciones químicas que tienen lugar dentro de las células de un ser
vivo y les permiten realizar sus funciones vitales. El trabajo digestivo facilita que los
polímeros contenidos en los alimentos pasen a monómeros (glucosa, ácidos grasos y
aminoácidos) y puedan llegar a la célula, donde se realiza el trabajo metabólico.

El concepto de metabolismo incluye dos aspectos:

Catabolismo o metabolismo de combustión (biosíntesis de macromoléculas con las

que mantienen su estructura compleja, regulan y controlan su propio funcionamiento
o bien almacenan como sustancias de reserva).

Anabolismo o metabolismo de síntesis o construcción (obtiene moléculas sencillas y

energía a partir de los nutrientes obtenidos del entorno).
 Bioelementos
• De lo 92 elementos químicos naturales, sólo 27 son esenciales para las
diferentes formas de vida. La mayoría de ellos tienen números atómicos
bajos.

• Los más abundantes son 4:

• Carbono·
• Hidrógeno·
• Oxígeno·
• Nitrógeno.
Concepto de nutriente
Los nutrientes son las sustancias químicas contenidas en los alimentos. A partir de esas
sustancias químicas, el organismo va a obtener la energía necesaria para vivir, va a formar y
reparar las estructuras corporales y regular los procesos metabólicos.

Los nutrientes contenidos en los alimentos son:

GLÚCIDOS o HIDRATOS DE CARBONO.

LÍPIDOS o GRASAS.

PRÓTIDOS o PROTEÍNAS.

SALES MINERALES.

VITAMINAS.

AGUA.
 Valor energético

• El valor energético de un alimento viene determinado por

su composición en principios inmediatos, ya que sabemos
la cantidad de energía que libera al oxidarse.

• 1 gramo de GLÚCIDOS produce 4 Kcal.(16,8 KJ).

• 1 gramo de LÍPIDOS produce 9 Kcal.(37,8 KJ).

• 1 gramo de PRÓTIDOS produce 4 Kcal.(16,8 KJ).

 Principios inmediatos
Hay 6 tipos de principios nutritivos o inmediatos. Todos ellos deben figurar en una
dieta para que ésta pueda ser considerada correcta, se trata de:

Macronutrientes:

carbohidratos , glúcidos o hidratos de carbono: son las sustancias nutritivas más

abundantes y la principal fuente de energía biológica. Además proporcionan
precursores orgánicos (moléculas orgánicas sencillas) para la síntesis de muchos
compuestos que forman parte de las células.

lípidos: cuantitativamente son la segunda fuente de energía después de los

glúcidos. También aportan ácidos grasos esenciales.

proteínas: proporcionan aminoácidos, algunos de ellos son esenciales. También se

obtiene energía a partir de ellas.
Micronutrientes:

vitaminas: regulan funciones y sólo se necesitan en muy pequeñas

cantidades.
sales minerales: se toman como sales solubles. Tienen funciones muy
variadas (componentes de huesos y dientes, etc.).
El agua es un nutriente, que es necesario para reponer la que se pierde
en la orina, el sudor y con la respiración.

Así como para trasportar dentro del organismo desde y hasta las células
las sustancias nutritivas y los residuos del metabolismo celular para su
eliminación.
 Función de los nutrimentos

• De todos estos nutrientes sólo son energéticos los 3 primeros.

• La energía que nos ofrecen los nutrientes es energía química, pero el

organismo animal no es capaz de utilizarla directamente. Hace falta
que se transforme en energía disponible (compuestos utilizables).

Esta función de los nutrimentos es llamada función energética

Cierta cantidad de energía se disipa hacia el exterior (trabajo muscular,
mantenimiento de la presión osmótica y energía térmica) y también
hacia el interior (procesos de síntesis, metabolismo intermediario
actividad de los diversos órganos).

La fuente de energía de la célula viva es química y se halla contenida en

los electrones que ligan los átomos entre sí en las moléculas orgánicas.
La cesión de energía por parte del electrón se efectúa gracias a
reacciones de oxidación−reducción.

Oxidar un compuesto es quitarle electrones y reducirlo es dárselos.

Esto significa que por un potencial de oxidación−reducción decreciente

se dirigen los electrones hacia un último aceptador para que la energía
no sea liberada brutalmente.
Otra de las funciones de los nutrimentos es la de formar y
reparar tejidos de órganos;

Llamándose a esta función plástica:

Dentro de estos nutrimentos se encuentran; las proteínas,

algunos lípidos, algunos minerales y el agua.
 • Los procesos metabólicos, la temperatura corporal , las
funciones de los órganos aparatos y sistemas requieren de
un orden, para este fin es necesaria la participación de
algunos nutrientes que regulen cada uno de los pasos y
procesos del funcionamiento corporal.

Esta función de los nutrimento se le denomina; función reguladora y

en esta clasificación tenemos a las proteínas, vitaminas , minerales y
agua.
Alimentos:
CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS
• Los alimentos son sustancias naturales o transformadas que contienen
uno o, más a menudo, varios elementos nutritivos. Los seres humanos
los ingieren para saciar el hambre o por otros motivos.

• Pueden ser de origen animal o vegetal, líquidos o sólidos. El agua y la

sal pueden considerarse de origen mineral.

• Tras ser ingeridos, los alimentos avanzan por el tubo digestivo donde,
mediante el proceso físico−químico de la digestión, irán cediendo sus
nutrientes para que sean, a continuación, absorbidos.

• La búsqueda y obtención de alimentos es un proceso fundamental para

la supervivencia, y por ello el hombre ha debido adaptarse a su medio,
o luchar contra él, para asegurar su sustento.

• Así fue, sucesivamente, recolector de frutos y cazador, convirtiéndose

más tarde en pastor y agricultor.
Desde el punto de vista nutricional los alimentos se pueden clasificar en
grupos, en función de su contenido en distintos nutrientes.

Además estos grupos también corresponden a un criterio de

funcionalidad y así existen grupos fundamentalmente:

energéticos,

plásticos o

reguladores.
ALIMENTOS ENERGÉTICOS

• Su principal función dentro del organismo es el suministro de

energía, son alimentos ricos en hidratos de carbono y lípidos.
• Grasas puras.
• Frutos secos grasos.
• Cereales.
• Legumbres.
• Azúcares simples.
ALIMENTOS PLÁSTICOS o CONSTRUCTORES

• Su función principal es suministrar aminoácidos para la síntesis de

proteínas.
• Leche, yogur y quesos.
• Carnes, pescados y huevos.
• Leguminosas
 ALIMENTOS REGULADORES o
PROTECTORES

• Nos aportan las vitaminas y minerales necesarios para el buen

funcionamiento del organismo. Nos protegen contra posibles
enfermedades.
• Verduras.
• Frutas frescas
 Leche y derivados

La leche es una alimento líquido, de color blanco, con un contenido en

nutrientes excelente.
• Se puede considerar que es el alimento más completo que existe.
• Los distintos mamíferos se alimentan exclusivamente con la leche
segregada por las glándulas mamarias de sus madres durante los primeros
meses de vida.
• Composición nutritiva:
• Hidratos de carbono: contiene la lactosa, un disacárido.
• Proteínas: la leche contiene proteínas de alto valor biológico. Son,
fundamentalmente, la caseína, la lactoglobulina y en menor proporción la
lactoalbúmina.
• Grasas: están presentes como finos glóbulos lipídicos, en perfecta emulsión.
Las grasas de la leche, en forma de triglicéridos, contienen ácidos grasos de
4 a 18 carbonos, o incluso más, entre ellos una pequeña proporción de los
ácidos grasos esenciales. Predominan sin embargo los ácidos grasos
saturados.
• El contenido de colesterol de la leche de vaca es muy moderado, unos 14 mg
por 100 mg.
• Vitaminas: se encuentran representadas todas las vitaminas, aunque deben
descartarse algunas. Es pobre en vitamina C pero rica en vitaminas A, D y B
o riboflavina.
• Elementos químicos esenciales y agua: la leche de vaca contiene unos 120
mg de Ca por 100 ml.
• El fósforo se halla en equilibrio con el calcio.
• La leche es pobre en hierro. El agua constituye el 87% del peso de total de la
leche.
• En ella se encuentran el sodio y el potasio.
• Derivados de la leche:

• Yogur y otras leches fermentadas.

• Kéfir.
• Queso.
GRUPO DE LA CARNES, PESCADOS Y
HUEVOS.
Tienen en común la presencia de un elevado porcentaje de proteínas en su
composición.

• Carnes:
• Se denominan carnes las partes blandas, comestibles, del ganado bovino,
ovino y porcino, así como las aves.
• Composición nutritiva:
• Proteínas: contienen entre un 16 y un 22 por ciento. ·
• Grasas: es rica en ácidos grasos saturados de cadena larga, pobre en
insaturados y con presencia más o menos notable de colesterol. Los
porcentajes varían según la especie y la parte del animal.
• Hidratos de carbono: en muy pequeña proporción.
• Elementos químicos esenciales: son relativamente ricas en hierro, abundan
el P y el K, y en pequeñas cantidades se encuentran Ca y Mg.
• Vitaminas: es notable la presencia de vitamina B , vitamina B y niacina.
25−50 % de las necesidades diarias.

• Agua: 65−80 %.
Pescados:

En alimentación se denominan así a los animales que viven en el agua y son

comestibles.

• Tienen una composición en nutrientes parecida a la de las carnes: proteínas,

lípidos, pequeñas cantidades de vitaminas, sales minerales y purinas.
• La cantidad de proteínas por termino medio es de 18−20 gr de alimento.
• Las grasas que contienen son muy variables según la especie (pescado
blanco y pescado azul); este porcentaje también varía con la estación,
incrementándose en verano (más disponibilidad de nutrientes). En todo
caso la grasa del pescado es rica en ácidos grasos poliinsaturados.
• Los pescados son pobres en vitaminas, excepto las A y D presentes en la
grasa del animal.
• Elementos químicos: I, P y K.

Aquí también se incluyen los crustáceos, moluscos, cefalópodos, etc.

Huevos:

• Aunque puede proceder de distintas aves, el huevo utilizado en

alimentación es el de la gallina.
• Es un alimento de gran valor nutricional.
• La clara es prácticamente ovoalbúmina, una proteína de alto valor
biológico; cruda se digiere mal y apenas se absorbe, pero coagulada se
absorbe cerca del 95%.
• La yema es rica en numerosos nutrientes como proteínas, lípidos (es el
alimento con mayor porcentaje de colesterol, además contiene ácidos
grasos esenciales y ácidos grasos saturados), vitaminas y elementos
químicos como el hierro.
Grupo de tubérculos y leguminosas
Tubérculos:

Son engrosamientos característicos de las raíces de ciertas

plantas. Las más utilizadas son las papas.

Contienen :

Almidón 20%

Proteínas 2%

Fibra vegetal una pequeña cantidad

Otros tubérculos: camote, zanahoria, chinchayote, tapioca.

Leguminosas

• Se presentan en general, como granos secos separados de las vainas

donde se encuentran (garbanzos, lentejas, alubias o judías blancas y
habas), ya sean frescos o congelados (chicharos).

• La soya es una leguminosa de gran interés en nutrición.

• Contienen:

• Hidratos de carbono: principalmente almidón, entre 60 y 65%. ¨

• Proteínas: entre el 18 y 24%. ¨
• Grasas: bajo contenido (entre 1.5 y 5%) siendo además ricas en ácidos
grasos poliinsaturados. ¨
• Vitaminas: gran cantidad de vitaminas B y B y también ácido fólico. ¨
• Minerales: calcio, hierro y potasio.
 GRUPO DE VERDURAS Y
•
HORTALIZAS
Son vegetales cuyo contenido en glúcidos es menor que el de las frutas,
generalmente.
• Poseen un aroma y color característicos.
• La parte del vegetal utilizado como verdura varía de unos a otros.

Contienen:
• Hidratos de carbono: la concentración de glúcidos es variable.
• Proteínas y lípidos: no sobrepasa el 1%.
• Vitaminas: destaca la provitamina A. Contiene también vitamina C y
cantidades apreciables
• de vitaminas del grupo B.
• Agua: casi todas poseen un 80%.
• Fibra: contienen celulosa, hemicelulosa y lignina. Por eso se recomienda
tomar verduras.
GRUPO DE LAS
FRUTAS
En alimentación generalmente se da el nombre de frutas a los vegetales frescos
que constituyen los frutos de distintas plantas, como naranjas, manzanas, peras,
ciruelas, etc.

Contienen:

Hidratos de carbono: principalmente azúcares simples como glucosa, sacarosa,

fructosa y almidón.

Vitaminas: la riqueza vitamínica es una de sus principales características. Ahora

bien, unas especies contienen vitaminas que apenas aparecen en otras.

Los cítricos (naranja, mandarina, limón, toronja, kiwi) son muy ricos en ácido
ascórbico, al igual que el melón y las fresas. La mayor parte de las frutas
contienen cantidades pequeñas de beta−carotenos y vitaminas del grupo B.

El aporte de las necesidades diarias de vitamina C, provitamina A y otras

hidrosolubles sólo queda asegurado tomando de 2 a 3 piezas de fruta al día.
• Los jugos de frutas sólo contienen agua, azúcares y parte de las vitaminas y
minerales; no contienen la fibra de la fruta entera.

• En cambio, un vaso de zumo puede proporcionar más energía que una pieza
de fruta, ya que generalmente se utilizan varias para su elaboración.

• El valor energético de las frutas viene determinado, en general, por su

concentración en azúcares, oscilando entre 35 y 45 kcal por cada 100 g
(naranjas, fresas, etc.). como excepción pueden citarse unas frutas grasa, de
alto valor lipídico y por tanto energético: el aguacate (16%) y el coco (60%).

• El aguacate es rico en ácido oleico, y el coco lo es en ácidos grasos saturados

a pesar de su origen vegetal.
GRUPO DE LOS CEREALES, PAN Y
AZÚCAR.
• Son alimentos de origen vegetal, ricos en polisacáridos y por tanto poseen una
función claramente energética.

Cereales:

• Son los frutos maduros y desecados de las gramíneas, que adoptan la conocida
forma de crecimiento en espiga.

• En su composición se halla el almidón (72−80%), proteínas (7−10%) de un valor

biológico discreto, pero que completan los otros alimentos (legumbres, leche y
derivados) y grasas (que no llegan al 1%).

• Se consumen fundamentalmente en forma de harina.

• Pan:

• Resulta de la fermentación de la harina (generalmente de trigo),

que mezclada con levadura, sal y agua, y tras el trabajo cuidadoso
de la masa, se introduce en el horno para su cocción.

• El pan blanco contiene un 50−55% de almidón y un 8% de proteínas

(gluten).

• El pan integral contiene celulosa, tiamina y grasas.

• Pasta:

• A partir de la sémola de trigo duro se preparan alimentos

moldeados y desecados denominados genéricamente pastas
alimenticias.

• Son los conocidos fideos, macarrones y tallarines, así como la

pastas de los ravioles o canelones.
• Su composición nutritiva es:

• Almidón: 72−75% ·
• Proteínas: 10−12% ·
• Grasas: inferior al 1% ·
• Sales minerales: escasas ·
• Vitaminas y fibra alimenticia: en poca cantidad
GRUPO DE LOS ALIMENTOS GRASOS.

Son alimentos que contienen lípidos de forma exclusiva o predominante.

Su función nutritiva es energética, transportando las vitaminas liposolubles.

Aceites:

Son grasas líquidas de origen vegetal, obtenidas a partir de ciertas semillas o

frutos oleaginosos.

Se consiguen por presión del producto que los contiene (métodos mecánicos) o
por extracción mediante disolventes. Las aceitunas o el girasol se cultivan casi
con el exclusivo fin de obtener aceite.

En otros vegetales, como la soya, el aceite es un subproducto que se obtiene

durante el proceso llevado a cabo para un mejor aprovechamiento posterior del
grano.
• El contenido en ácidos grasos libres determina el grado de los
aceites.

• Un aceite que contiene un 1% de sus grasas en forma de ácidos

grasos libres se dice que tiene una acidez de un grado. (1º).

• En nuestro medio los aceites comestibles son todos vegetales.

• No contienen colesterol y en ellos predominan los ácidos grasos

insaturados.

• En general, son materia grasa al 100%.

Grasas animales:

• La manteca de cerdo es la grasa de depósito de este animal, y

puede obtenerse directamente o a partir de la fusión de
acúmulos grasos diversos.

• Es un producto pastoso, blanco, untuoso, de sabor y olor

característicos.
• Su difusión es amplia y figura en innumerables recetas culinarias
(asados y guisos principalmente).

• Puede haber sido deshidratada y entonces es grasa pura al 100%.

• Contiene los ácidos grasos saturados y el colesterol propios de su

procedencia.
Margarinas:

• Son grasas semisólidas, con un aspecto similar a la mantequilla.

• Se obtienen sometiendo a un proceso industrial grasas de origen
vegetal (margarinas mixtas) o bien únicamente grasas vegetales
(margarinas vegetales).

• Estas últimas se obtienen a partir de las grasas con un alto

porcentaje de ácido linoleico, una parte del cual debe ser
saturado con H.

• Las margarinas contienen un 80% de grasas emulsionadas en

agua.

• Suelen tener un pequeño porcentaje de leche en polvo.

Frutos secos:

• Son las semillas o los frutos de diversos vegetales. Entre ellos

cabe destacar las almendras, avellanas, cacahuates, nueces y
pistachos.
• Su composición es singular. Más de la mitad del peso del
alimento seco son lípidos con predominio de los ácidos grasos
insaturados: ácido oleico (almendras, avellanas) o linoleico
(cacahuates, nueces). además, alrededor del 20% son proteínas.
• El contenido glucídico es bajo (alrededor del 5%). Son fuentes
importantes de calcio y hierro. Aportan vitamina C, tiamina y
ácido nicotínico.
• No son alimentos que se consuman en gran cantidad, sea por su
precio elevado, sea por la dificultad que entraña su digestión,
debido a su alto contenido lipídico.