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“La inspiración es trabajar todos los días”

(Baudelaire)
1136-4815/02/31-38
ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUD
Copyright © 2002 INSTITUTO DANONE Vol. 9, N.º 2, pp. 31-38, 2002

Flavonoides en alimentos vegetales: estructura y


actividad antioxidante
J. C. Rivas Gonzalo, M. García Alonso

NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE FARMACIA. UNIVERSIDAD DE SALAMANCA

RESUMEN ABSTRACT

L os flavonoides poseen una elevada afinidad de


unión con proteínas y con otras macromoléculas biológicas
F lavonoids have high affinity for proteins and other
biological macromolecules, such as hormones and nucleic
(hormonas, ácidos nucleicos) y con iones divalentes de me- acids, and for divalent ions of metals. They also have high
tales, así como una alta capacidad para catalizar el trans- ability to catalise the electron transfer and act as radical sca-
porte de electrones y captar radicales libres. Estas propie- vengers. These properties give rise to several physiological
dades pueden dar lugar a efectos fisiológicos muy diversos, effects, although most of them have only been proven by in
muchos de los cuales sólo han podido ser puestos de mani- vitro assays. All of these effects make the flavonoids have a
fiesto en ensayos in vitro. Todos estos posibles efectos ha- big therapeutical potential, especially for their antioxidant
cen de los flavonoides un grupo de sustancias con un im- capacity. For these reasons, the interest of the flavonoids as
portante potencial terapéutico, especialmente por sus food components has increased and they account for the
propiedades antioxidantes. Por las mismas razones, ha au- consideration of these substances as phytochemical ingre-
mentado su interés como componentes de los alimentos y dients and their role in functional foods.
justifican su inclusión dentro del término genérico de fito-
químicos y su papel dentro de alimentos funcionales.

Palabras clave: Actividad antioxidante. Flavonoides. Ve- Key words: Antioxidant activity. Flavonoids. Vegetable
getales. Fitoquímicos. foods. Phytochemicals.

que ha caracterizado el boom de los alimentos alige-


INTRODUCCIÓN
rados. En los últimos años, al considerar el trinomio
Alimentación-Nutrición-Salud, se ha pasado de la
En los últimos años, en los países desarrollados, búsqueda de un estado de mantenimiento de la salud
se viene produciendo un cambio de actitud con rela- actual (supervivencia), a la búsqueda de un estado
ción a la alimentación. Ante una preocupación es- óptimo de salud con garantía de mantenimiento a
pecialmente cuantitativa, que caracterizaba la ali- largo plazo (longevidad). Como consecuencia, se de-
mentación humana hasta no hace muchas décadas, tecta un cambio en los hábitos dietéticos de los con-
se ha ido progresivamente concediendo mayor im- sumidores que, en esa búsqueda, demandan alimen-
portancia a los aspectos cualitativos de los alimen- tos funcionales que la industria debe preparar.
tos. En esta tendencia, fueron los caracteres organo- Aunque, en realidad, es la industria alimentaria la
lépticos y el valor nutricional directo los primeros que recogiendo los avances en el conocimiento cien-
que empezaron a ser el objetivo de los consumidores tífico y con un afán innovador que permita una ma-
y, en consecuencia, de los productores de alimentos. yor competitividad en el mercado, la que se adelanta
Posteriormente, fue la relación directa entre deter- a esa demanda del consumidor para ofrecerle nue-
minadas patologías o estados de salud y la nutrición vos productos potencialmente más saludables.
la que condicionó la aparición de alimentos con Entre las distintas variables que se introducen en
composición modificada en algunos nutrientes, y el diseño de nuevos alimentos o en la modificación

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de alimentos convencionales, está el reforzamiento


del contenido de algunos componentes beneficiosos R R
para la salud. Algunos de estos compuestos tienen OH OH
2
propiedades biológicas sólidamente establecidas HO HO 1
O OH 6
mientras que en otros todavía son necesarios estu- R 4
5
6 R
dios que confirmen sus efectos, y este es el caso de 3
2
1

la mayoría de los fitoquímicos. OH O


OH
OH O
Las sustancias fitoquímicas son productos orgá- Flavonas Calconas
nicos constituyentes de alimentos de origen vege- R R
tal (frutas y hortalizas y alimentos derivados de OH OH
ellas), que no son nutrientes y que pueden propor- +
HO O HO O
cionar al alimento unas propiedades fisiológicas R R
que van más allá de las nutricionales propiamente OH
dichas. Dentro de este término genérico, se inclu- OH O OH OH
yen sustancias de diversas familias químicas, como Flavonoles Antocianidinas
son los polifenoles, entre los que se incluyen los
flavonoides, lignanos, estilbenoides y derivados de R R
ácidos aromáticos, entre otros, los glucosinolatos, OH OH
compuestos terpenoides, como los carotenoides, HO O HO O
R R
etc.
OH
OH O OH
Dihidroflavonas Flavanoles
FLAVONOIDES: CLASIFICACIÓN Y
ESTRUCTURA
Fig. 2. Estructura de los distintos flavonoides.

Los flavonoides constituyen una amplia familia de


existencia de un hidroxilo en posición 3 es otra ca-
compuestos que a su vez incluye varios grupos entre
racterística común a antocianidinas, flavanoles y fla-
los que, desde la perspectiva de esta revisión, tienen
vonoles. Dentro de cada uno de estos grupos los
especial interés: antocianos, flavanos, flavonoles,
compuestos se diferencian entre sí por los sustitu-
flavonas, flavanonas, calconas e isoflavonoides. Es-
yentes en el anillo B y por los sustituyentes en los di-
tructuralmente, los flavonoides se caracterizan por
ferentes hidroxilos de la molécula (metilos, azúcares
poseer un esqueleto C6-C3-C6 (Fig. 1).
y/o ácidos orgánicos, más habitualmente).

Flavonas y flavonoles
3'
2' 4'
Ambos tipos de compuestos poseen un grupo ce-
B to en posición 4 y una insaturación entre los carbo-
1' 5'
O nos C2 y C3 del anillo C; los flavonoles presentan,
6'
8 además, un grupo hidroxilo en C3. Habitualmente
7 2
se encuentran en los tejidos vegetales principalmen-
A C te bajo la forma de heterósidos (glucósidos, galactó-
3 sidos, ramnósidos, rutinósidos o glucuronósidos). La
6
5 4 posición más frecuente implicada en la glicosilación
es la 3, aunque también pueden darse en 5 y 7 y el
azúcar más frecuente es la glucosa.
Fig. 1. Esqueleto estructural de los flavonoides. Las flavonas no se encuentran frecuentemente en
frutas pero sí en cereales y muchas plantas herbáce-
as. El perejil y otras hierbas aromáticas, como el ro-
mero y el tomillo, contienen apigenina, que junto a la
Estos grupos se diferencian entre sí por el grado luteolina, presente en cereales, son las flavonas más
de insaturación y sustituyentes del anillo C (Fig. 2). comunes. Los glicósidos de flavonas están presentes
Se pueden distinguir entre compuestos que poseen en verduras y hortalizas (Peterson y Dwyer, 1998).
un radical cetónico en el heterociclo: flavonas, flavo- Participan en cierta medida en las características sen-
noles, flavanonas (dihidroflavonas) y calconas, y los soriales de los vegetales. Así, en altas concentracio-
que no lo poseen: flavanoles y antocianidinas. La nes o formando complejos con metales pueden con-

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Vol. 9, N.º 2, 2002 FLAVONOIDES EN ALIMENTOS VEGETALES: ESTRUCTURA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

tribuir a la coloración de plantas; algunas flavonas no con numerosas formas mesoméricas. Como conse-
glicosídicas y altamente metoxiladas (nobiletina, si- cuencia de esta estructura presentan propiedades es-
nensetina y tangeretina) son responsables del sabor peciales de color. Hay 6 antocianidinas mayoritarias
amargo de algunos cítricos. Por el contrario, algunas en la naturaleza cuya estructura se diferencia entre sí
flavonas glicosiladas (neodiosmina y roifolina) redu- por los sustituyentes que presenta en su anillo ben-
cen el amargor de compuestos como limonina, na- cénico lateral o anillo B. El aglucón, se encuentra
ringina, cafeína o quinina. unido a una o varias moléculas de azúcar, que, a su
Los flavonoles se encuentran repartidos abun- vez, pueden estar o no esterificadas con diferentes
dantemente en todos los alimentos de origen vege- ácidos orgánicos. Entre los azúcares que pueden ir
tal, y las pieles u hollejos de las frutas son particular- unidos al aglucón los más frecuentes por orden de
mente ricas en estos compuestos (Aherne y importancia en la naturaleza son: glucosa, ramnosa,
O’Brien, 2002). Los más conocidos son la querceti- xilosa, galactosa, arabinosa y fructosa. Normalmen-
na, kaempherol y miricetina, y se presentan general- te estos azúcares se encuentran unidos al aglucón
mente en forma de glicósidos. Al igual que las flavo- como monosacáridos, pero los antocianos también
nas en altas concentraciones proporcinan un ligero pueden estar en forma de di- o trisacáridos. Las po-
color amarillo a los tejidos vegetales. siciones más frecuentes de unión de los azúcares al
aglucón son: 3, 5, 7, 3’, 4’ y 5’. Cuando el aglucón
Estos compuestos están ampliamente distribuidos lleva un solo azúcar éste se suele encontrar en la po-
en plantas superiores, aunque los flavonoles son sición 3, cuando hay dos uno de ellos ocupa la posi-
predominantes en las frutas. Es destacable el conte- ción 3 y el otro suele colocarse en la posición 5, y,
nido de derivados de quercetina en cebollas, tenien- adicionalmente, en 7, 3’, 5’ ó 4’. Los restos ácidos
do en cuenta que sólo se han encontrado trazas de que más frecuentemente forman parte de las molé-
flavonoles en las partes subterráneas de las plantas. culas de antociano son: cumárico, cafeico, ferúlico,
Las flavanonas (dihidroflavonas) son análogos de p-hidroxibenzoico, sinápico, malónico, acético, suc-
las flavonas con el anillo C saturado. Su molécula cínico, oxálico y málico. Estos ácidos se unen a la
tiene propiedades ópticas al ser el carbono en posi- posición 6 de la molécula de azúcar. También se
ción 2 del heterociclo un centro de asimetría. Cons- han descrito antocianos con cadenas del tipo azúcar-
tituyen un grupo minoritario de flavonoides en los grupo acilado-azúcar y con estructuras poliaciladas.
alimentos. Están, por ejemplo, en frutas cítricas, Los antocianos poseen una alta reactividad en di-
donde podemos encontrar tanto flavanonas amar- ferentes condiciones (pH, temperatura, en presen-
gas (naringina) como sin sabor (hesperidina) (Peter- cia de oxígeno, de dióxido de azufre, de compues-
son y Dwyer,1998). tos carbonílicos, de metales, etc.), lo que hace que
Las calconas son también un grupo minoritario no sean muy estables y, consecuentemente, se mo-
de flavonoides, que carecen del heterocíclico central difiquen sus propiedades físicas, químicas y biológi-
y poseen una numeración diferente para la localiza- cas. Desde el punto de vista del color, son intere-
ción de sus carbonos. Juegan un papel importante santes las interacciones que tienen con otros
en la síntesis de flavonoides y parecen destacar co- compuestos, especialmente otros polifenoles (áci-
mo compuestos bioactivos. dos fenólicos, flavanoles o flavonas), para producir
fenómenos de copigmentación que tienen como re-
Los isoflavonoides son un grupo que estructural- sultado las variaciones en el tono y la intensidad
mente difieren de los flavonoides comunes en la po- propios de los antocianos implicados (Rivas-Gonza-
sición del anillo B en la molécula, que en este caso lo y Santos-Buelga, 2001). Desde el punto de vista
está unido por la posición 3, y también se subdivi- de sus propiedades biológicas, las reacciones de
den en isoflavanonas, isoflavonas e isoflavonoles, se- condensación que se producen con otros sustratos
gún los mismos criterios expuestos anteriormente. (aldehídos, flavanoles, …) pueden cambiar la activi-
Son compuestos con actividad estrogénica que se dad al modificar trascendentalmente la estructura
encuentran principalmente en legumbres. La soja es del flavonoide (Macheix et al., 1990).
una fuente reconocida de daidzeína y genisteína,
aunque también se encuentran en judías pintas y Constituyen uno de los grupos más importantes
guisantes (Peterson y Dwyer,1998). de pigmentos vegetales, encontrándose la mayoría
en plantas superiores, a las que suministra las tonali-
Los antocianos son compuestos bastante solubles dades que van desde el azul al rojo. En la alimenta-
en agua, etanol y metanol, e insolubles en disolven- ción humana, son importantes fuentes de antocia-
tes lipídicos. En la naturaleza se presentan en forma nos las frutas rojas (una gran mayoría de bayas:
de heterósidos, cuyo aglucón (o antocianidina) es un uvas, arándanos, grosellas, entre otras, cerezas, ci-
derivado del ión flavilio o fenil-2-benzopirilio, diver- ruelas, fresas, etc.), aunque es posible encontrarlos
samente hidroxilado. Una característica diferencia- en legumbres (judías pintas), hortalizas (cebolla, rá-
dora de estas moléculas con respecto a otros flavo- bano) y verduras (repollo, lombarda). Se localizan
noides es que en medio ácido se encuentran en principalmente en aquellas partes de la planta vincu-
forma de cationes que se estabilizan por resonancia ladas a la perpetuación de la especie (flores y frutos),

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para atraer animales y favorecer la mayor dispersión ras (hasta cinco unidades) y polímeras (más de cinco
posible de la semilla. Asimismo, hay que tener en unidades).
cuenta que con creciente frecuencia los antocianos
Los enlaces interflavánicos más usuales son los
se utilizan como aditivos colorantes en la producción
que se establecen entre el carbono 4 de una unidad
de un gran número de alimentos.
flavanol (considerada “subunidad superior” o “de ex-
tensión”) y los carbonos 8 o 6 de otra (denominada
“subunidad inferior”) (Fig. 3). Los mejor representa-
Flavanoles dos son los dímeros denominados de tipo B con en-
laces C4→C8 (dímeros B1 a B4) o C4→C6 (díme-
Los flavanoles presentan estructuras derivadas de ros B5 a B8). Aunque menos frecuentes, existen
tres esqueletos básicos: flavan-3-ol, flavan-4-ol y fla- también proantocianidinas que, además de la unión
van-3,4-diol, con diversos sustituyentes hidroxilo en C4→C8 o C6, presentan un enlace adicional de ti-
su anillo B. En la naturaleza se pueden encontrar co- po éter entre las posiciones C2→C7 o C5 (unión de
mo monómeros o condensados entre sí, formando tipo A). Este último tipo de compuestos no ha sido
compuestos con diverso grado de polimerización. descrito en partes comestibles de vegetales. Entre
Los flavanoles también pueden poseer restos acilo, los oligómeros lo normal es la existencia de proanto-
siendo el ácido gálico el sustituyente más frecuente. cianidinas homogéneas, es decir, compuestos for-
Al contrario de lo que ocurre con otros flavonoides, mados únicamente por catequinas o por galocate-
las combinaciones de tipo heterosídico son poco ha- quinas; aunque también se han descrito oligómeros
bituales (Haslam, 1989). no homogéneos, constituidos por unidades de cate-
quina y galocatequina conjuntamente.
Los flavanoles que tienen sustituida la posición 4
son capaces de transformarse en antocianidinas por
tratamiento en medio ácido mineral, por lo que se
denominan también proantocianidinas. Se distingue
entre proantocianidinas monómeras (o leucoanto-
cianos), que poseen estructuras de tipo flavan-4-ol o
flavan-3,4-diol, y proantocianidinas condensadas (o OH
taninos condensados), constituidas por unidades ele- OH
Procianidina tipo B
mentales de tipo flavan-3-ol ligadas a través de sus
HO O
C-4. Los flavan-3-ol monómeros no presentan esta 8
característica y, por tanto, no son considerados pro- 6 4
3 n
OH
antocianidinas.
OH

OH
Flavan 3-ol monómeros OH
HO O
Se les suele designar genéricamente como “cate-
quinas” y se diferencian entre sí según el grado de hi-
O Procianidina tipo A
droxilación de su anillo B. En su estructura poseen
dos carbonos asimétricos (C2 y C3), lo que hace po- OH
sible la existencia de isómeros ópticos. Existen deri-
vados 2R, 3S (trans) (catequina y galocatequina) y O
sus correspondientes isómeros 2R, 3R (cis) (epicate- HO
quina y epigalocatequina). La configuración 2S (ent-)
se presenta en raras ocasiones. En la naturaleza, es- HO OH
tos monómeros se encuentran como tales, aunque
también existen derivados metilados, glucosilados o
acilados, sobre todo con ácido gálico. En algunos ali- Fig. 3. Enlaces interflavánicos en proantocianidi-
mentos como té y uva existen cantidades significati- nas de tipo A y B.
vas de derivados galoilados.

La distribución en el reino vegetal de los flavano-


les, simples y condensados, es muy amplia. Sin em-
Taninos condensados
bargo, debido a la complicación analítica para su de-
terminación, no ha sido posible hasta fechas muy
De acuerdo al número de unidades flavanol ele- recientes el poder conocer con cierta precisión el
mentales que entran a formar parte de su estructura, contenido y tipo de estos compuestos en alimentos
se suele distinguir entre proantocianidinas oligóme- (Arts et al., 2000; Santos-Buelga y Scalbert, 2000).

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Vol. 9, N.º 2, 2002 FLAVONOIDES EN ALIMENTOS VEGETALES: ESTRUCTURA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

Los datos disponibles ponen de manifiesto la pre- mercializadas. Por las mismas razones, ha aumenta-
sencia de flavanoles en cereales, frutas y sus deriva- do su interés como componentes de los alimentos y
dos, té y cacao. Sin embargo, las verduras y hortali- justifica su inclusión dentro del término genérico de
zas son pobres en estos compuestos, con la notable fitoquímicos y su papel dentro de alimentos funcio-
excepción de algunas legumbres como las habas y nales (Hertog et al., 1995).
lentejas (de Pascual-Teresa et al., 2000). Es de des-
tacar que su localización en la planta se produce ma-
yoritariamente en aquellos órganos poco o nada co-
mestibles, y que su presencia está asociada a ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
características de astringencia, lo que generalmente
limita su consumo en la dieta.
Un número importante de especies de oxígeno al-
tamente reactivas como el oxígeno singlete 1O2 y
O2·- , OH·, NO· y radicales libres alquil-peroxilo se
PROPIEDADES BIOLÓGICAS producen regularmente en nuestro organismo. Estos
pueden dañar a lípidos, proteínas y ADN e interve-
nir en procesos de patogénesis y envejecimiento. De
El estudio de las propiedades beneficiosas de los forma general, los sistemas de defensa fisiológica
flavonoides se puede considerar que se inicia en frente al daño generado por estos radicales se clasifi-
1936, en que, tres años después de haber identifica- can en tres categorías:
do el ácido ascórbico como vitamina C, Szent
—Antioxidantes, que previenen la formación de
Gyorgyi avanza la noción de vitamina P como se-
radicales libres.
gundo factor antiescorbútico. Los estudios llevados a
cabo por este investigador llevaron a la conclusión —Antioxidantes captadores de radicales libres,
de que el principio activo de esta nueva vitamina po- que inhiben la iniciación del proceso oxidativo o
drían ser uno o varios flavonoides, que denominó bien interfieren en el proceso de propagación.
“citrina”, al haberse aislado del zumo de limón (Es- —Antioxidantes, que actúan revirtiendo el proce-
cribano-Bailón et al., 1991). so de oxidación.
La actividad vitamínica de la citrina, así como el La ingestión dietética de flavonoides junto con
concepto de vitamina P, estuvieron desde un princi- otros antioxidantes naturales de eficacia comproba-
pio sujetos a controversia; sin embargo, rápidamen- da, como las vitaminas C y E y carotenoides, coad-
te se observó que ciertos flavonoides, aún en el caso yuvan en esos procesos de defensa. Los flavonoides
de que carecieran de efecto antiescorbútico, presen- se encontrarían dentro de las dos primeras categorí-
taban actividad sobre la permeabilidad y resistencia as, es decir, son capaces de prevenir la formación
de los capilares sanguíneos y podían actuar como de radicales libres o bien actúan como captadores de
factor de economía de la vitamina C. En 1955, la estos radicales una vez formados (Rice-Evans et al.,
Academia de Ciencias de Nueva York decidió deno- 1995; Santos Buelga y Scalbert, 2000).
minar a todos estos flavonoides con actividad bioló-
gica como “bioflavonoides”. En 1968, la FDA re-
chazó definitivamente el concepto nutricional de
vitamina P, que desapareció en provecho de la no- RELACIÓN ESTRUCTURA-ACTIVIDAD
ción farmacológica de “sustancias con actividad P”.
Desde el punto de vista bioquímico, los flavonoi- Existen una serie de características que determinan
des se caracterizan por poseer una elevada reactivi- la efectividad de las moléculas como antioxidantes:
dad que se expresa en su afinidad por unirse a
proteínas, a otras macromoléculas biológicas (hor- 1. La presencia de sustituyentes con capacidad
monas, ácidos nucleicos) y a iones divalentes de me- donadora de hidrógeno/electrones, y con apropia-
tales, así como por su capacidad para catalizar el dos potenciales de reducción (Bors et al., 1990,
transporte de electrones y captar radicales libres. Es- 1995; Jovanovic et al., 1994).
tas propiedades pueden dar lugar a efectos fisiológi- 2. La capacidad para deslocalizar el radical resul-
cos muy diversos, muchos de los cuales sólo han po- tante (Bors et al., 1990).
dido ser puestos de manifiesto en ensayos in vitro:
inhibición de enzimas, actividad antioxidante, efec- 3. El potencial de quelación de metales de transi-
tos antiinflamatorios, acción antibacteriana y antivi- ción, que depende de la naturaleza y disposición de
ral, secuestro de metales, actividad vascular, etc. los grupos funcionales en la molécula (Afanasev et
(Chung et al., 1998; Harborne y Williams, 2000) al., 1989; Frankel, 1980; Morel et al., 1993; Pa-
Todos estos posibles efectos hacen de los flavonoi- ganga et al., 1996; Thompson y Williams, 1976).
des un grupo de sustancias con un importante po- 4. La accesibilidad del antioxidante al lugar de ac-
tencial terapéutico, y de hecho entran ya a formar ción, que viene definido por el carácter lipofílico o
parte de numerosas formulaciones farmacéuticas co- hidrofílico o coeficiente de reparto (Niki, 1996).

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5. La interacción de los radicales con otras molé- pales para el control del potencial redox son el gru-
culas antioxidantes (Halliwell et al., 1995). po catecol en el anillo B y el doble enlace en el ani-
llo C. La quercetina satisface todos estos requisitos
En el caso de los flavonoides se cumplen los dos
y por esta razón es un antioxidante más eficaz que
primeros requisitos: son antioxidantes hidrogeno-do-
la catequina, por ejemplo, que sólo cumple el pri-
nadores, en virtud de las propiedades reductoras de
mero.
los múltiples grupos hidroxilos sustituyentes de los
anillos aromáticos y además tienen capacidad para Otras aproximaciones han establecido que la po-
deslocalizar el radical resultante dentro de su estruc- sición y grado de sustitución son fundamentales para
tura (Rice-Evans et al., 1999). la actividad antioxidante de flavonoides. Particular-
mente, en el anillo C, el carbonilo en posición 4, y
Se han fijado algunos criterios estructurales nece-
los grupos hidroxilo libres en posición 3 y/o 5 en los
sarios para la eficacia de la captación de radicales en
anillo C y A respectivamente, parecen ser funda-
las moléculas de flavonoides llevando a cabo los en-
mentales para dicha actividad. Se ha descrito que el
sayos con el radical catión de ABTS 22’-azinobis (3-
grupo o-dihidroxi en un anillo y el p-dihidroxi en
etil-benzotiazolin-6-sulfonato), expresando los resul-
otro producen gran potencia antioxidante, mientras
tados como capacidad total antioxidante en
que la hidroxilación en 5 y 7 tiene menor influencia.
equivalentes de Trolox C (TEAC) (Rice-Evans y Mi-
En la tabla I se recogen los datos de actividad antio-
ller, 1998). Entre ellos se citan:
xidante de flavonoides analizados por Rice-Evans y
1. La presencia de la estructura 3’,4’-o-dihidroxi cols. en 1996.
en el anillo aromático B (catecol), lo cual confiere
mayor estabilidad al radical formado.
2. La existencia de grupos hidroxilo en los carbo- Antocianidinas: comparación con flavonoles
nos 5 y 7 del anillo A. e influencia de la glicosilación
3. El doble enlace localizado en posición 2,3 en
La mayor capacidad antioxidante de antocianidi-
conjunción con el grupo 4-oxo y 3-hidroxi del anillo
nas y antocianos la proporciona la estructura o-dihi-
C, responsables de la deslocalización desde el anillo
droxi del anillo B, como en cianidina, con un valor
B (los radicales peroxilos producidos son estabiliza-
de TEAC similar al de la quercetina (4,0), que posee
dos por el efecto de resonancia de los núcleos aro-
también cinco grupos hidroxilos. Si quitamos el gru-
máticos).
po 3’-OH del anillo B, como en pelargonidina, se
4. La aparición de los grupos hidroxilo en posi- reduce el valor a 1,3 mM, valor comparable con el
ción 3 y 5 con función 4-oxo en los anillos A y C y del kaempferol, lo que demuestra la contribución del
con doble enlace entre las posiciones 2,3 generan el grupo 5,7-dihidroxi del anillo A. La glicosilación del
máximo potencial captador de radicales libres. grupo hidroxilo en posición 3 como en keracianina,
el rutinósido de la cianidina, disminuye la actividad
Se han realizado estudios cinéticos que miden las
antioxidante a 3,2 mM. La sustitución de cianidina
constantes de velocidad de la reacción de flavonoi-
con grupos metoxi en posiciones 3’ y 5’ proporcio-
des con radicales de nitrógeno generados por radió-
na una actividad de 2,1. La glicosilación de la posi-
lisis, que sugieren que las dos características princi-
ción 3, da lugar a una pequeña disminución del po-
der reductor, probablemente debido a que esta
TABLA I
agrupación no contribuye significativamente sin la
presencia de o-dihidroxi en el anillo B.
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE ALGUNOS
FLAVONOIDES

TEAC(1) Isoflavonas: influencia de la hidroxilación en


Quercetina 4,7 el anillo B
Epigalocatequin-30-galato 4,8 La diferencia básica entre flavonas e isoflavonas
Epigalocatequina 3,8 está en la posición del enlace entre el anillo B y C, lo
cual influye en la capacidad antioxidante. El poder
Taxifolina 1,9 antioxidante de 4’,5,7-trihidroxi isoflavona, genisteí-
Catequina 2,4 na, da un valor de TEAC de 2,9, dos veces el valor
de la correspondiente flavona, apigenina. La sustitu-
Luteolina 2,1
ción en 4’ por un grupo metoxi reduce la actividad
Rutina 2,4 antioxidante a 1,16 mM, lo cual sugiere, una vez
Kaempferol 1,3 más, que el grupo p-hidroxi en el anillo B, acompa-
ñado de 5,7,-dihidroxi en el anillo A, tiene una gran
(1) concentración mM de una solución de Trolox que tiene capa-
cidad antioxidante igual a una concentración 1 mM de la sustan- influencia en la capacidad de reducir el radical catión
cia problema. ABTS, y además que el último grupo contribuye

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Vol. 9, N.º 2, 2002 FLAVONOIDES EN ALIMENTOS VEGETALES: ESTRUCTURA Y ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

aproximadamente 1,0-1,2 mM a la capacidad antio- Al estudiar la correlación de la actividad antioxi-


xidante, similar a lo observado para flavonas. La dante en medio lipídico y en medio acuoso con el
pérdida del grupo hidroxilo de la posición 5 de la ge- contenido total e individual de 15 flavanoles de las
nisteína, lleva consigo la disminución de la actividad muestas ensayadas, no se encontró en ningún caso
antioxidante en un 60%, hasta 1,25 mM. Si se blo- correlación significativamente diferente a cero. Esta
quea la posición 7 del anillo A por glicosilación la ausencia de correlación puede explicarse por la exis-
pérdida de la actividad es similar. tencia en las frutas de otro tipo de flavonoides como
flavonoles y antocianos que también poseen activi-
dad antioxidante.
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE EN FRUTAS De los datos recogidos en la bibliografía (Tabla II),
la fresa y la ciruela son las que presentan una mayor
Como ya se ha mencionado, las frutas tienen actividad antioxidante. Sin embargo, en la mayoría
propiedades antioxidantes, debido a la presencia de estos estudios, los resultados no son comparables
de diversos compuestos como vitaminas C y E, β- con los que acaban de comentar debido a que se
caroteno y flavonoides, principalmente. Estos com- han utilizado métodos para valorar la actividad an-
puestos aislados tienen también actividad in vivo, tioxidante diferentes y que en los casos en los que el
pero es difícil evaluar su contribución porque no se método es el mismo las muestras no coinciden con
consumen aislados sino combinados (Plumb et al., las analizadas en nuestro laboratorio (Wang y Lin,
1996). Este es el motivo por el cual no existe de- 2000).
masiada bibliografía sobre este tema. Además, los
estudios realizados utilizan diferentes ensayos, los
extractos utilizados como muestras pueden tener TABLA II
diferentes propiedades antioxidantes dependiendo VALORES OBTENIDOS EN LA EVALUACIÓN DE LA
del ensayo realizado, se miden diferentes paráme- ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE FRUTAS

PI50 (µg)a
tros y los resultados se expresan de diferentes mo-
dos (Cao et al., 1995; Frankel, 1993; Heinonen et ORACb
al., 1998; Vinson et al., 1998). Fresa 153,6
En nuestro laboratorio se ha realizado el estudio Ciruela 85 79,1
de la actividad antioxidante de 28 muestras de frutas
Uva tinta 36,0
frente a dos sustratos de diferente naturaleza: medio
lipídico (método de las sustancias reactivas al ácido Kiwi 36,5
tiobarbitúrico, TBARS) e hidrosoluble (método TE- Uva blanca 26,2
AC), frecuentemente utilizados para este fin (García-
Alonso et al., 2001). Los resultados obtenidos tras la Plátano 9,0
aplicación del ensayo de peroxidación lipídica, mues- Manzana 255 13,2
tran la mayor capacidad antioxidante de los extractos
de frutas con elevado contenido en antocianos: fresa, Pera >700 9,6
frambuesa, cereza, mora y arándano. Sin embargo, Melocotón 200
otras muestras como granada, grosella y uva tinta a
Peso seco que provoca el 50% de inhibición de la peroxidación
que también poseen antocianos no presentaron una
lipídica inducida por Fe(III)/ascorbato (Plumb et al., 1996).
actividad tan elevada. Las frutas con menor capaci-
dad antioxidante ensayadas fueron el plátano, la uva b
Ensayo de la capacidad de absorción del radical oxigenado. Ex-
moscatel, el kiwi y el aguacate. La realización del mé- presado como micromoles de Trolox equivalentes a un gramo de
todo TEAC resolvió que las muestras con mayor ca- peso seco de fruta utilizando el método automático de COBAS
pacidad antioxidante en medio acuoso eran el kaki, FARA II por fluorescencia (Wang et al., 1996).
debido posiblemente a su elevado contenido en com-
puestos galoilados, la mora, el arándano y el madro-
ño, y las de menor actividad antioxidante eran el
aguacate, la breva verde y la pera blanquilla. De los resultados obtenidos puede concluirse que
la actividad antioxidante de las frutas ensayadas no
Cuando se relacionan los resultados de ambos puede atribuirse exclusivamente a ningún grupo par-
métodos se observa que, en general, las frutas de co- ticular de flavonoides. Por el contrario, a dicha acti-
loración roja como la fresa, arándano y mora son las vidad debe contribuir el conjunto de los mismos,
que presentan mayor capacidad antioxidante tanto aunque se desconocen las sinergias o antagonismos
en medio acuoso como lipídico. entre los diferentes compuestos l

37
J. C. RIVAS GONZALO Y M. GARCÍA ALONSO ALIM. NUTRI. SALUD

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38
1136-4815/02/39-45
ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUD
Copyright © 2002 INSTITUTO DANONE Vol. 9, N.º 2, pp. 39-45, 2002

Biodisponibilidad de vitaminas liposolubles y licopeno


de origen dietético

R. Farré, I. Frasquet

NUTRICIÓN Y BROMATOLOGÍA. FACULTAD DE FARMACIA. UNIVERSITAT DE VALENCIA

RESUMEN ABSTRACT

A portes dietéticos aparentemente adecuados de vi-


taminas provocan situaciones de deficiencia que pueden
A pparently adequate vitamin intakes are responsible
for deficiencies that can be ascribed to a low vitamin bioa-
atribuirse a la escasa biodisponiblilidad de las vitaminas. vailability. Information on vitamin bioavailability is limited,
Ésta es poco conocida, difícil de estudiar y puede verse because of the difficulties related to its estimation and the
afectada por numerosos factores, que dependen de la for- effect of several factors on it, among them the nature of
ma de la vitamina, el alimento (tipo, contenido, procesado the vitamin, the dietetic source (type, content, processing
y sustancias interferentes) como de las condiciones de and possible inhibitors), and also by conditions related to
quien las consume (genética, estado sanitario y nutricio- the consumer (genetic factors, healthy and nutritional sta-
nal, ingestas previas o simultáneas). El conocimiento de la tus, previously or simultaneous intakes). Information on vi-
biodisponibilidad de las vitaminas es necesario para emitir tamin bioavailability is required to propose dietary recom-
recomendaciones dietéticas, formular suplementos, enri- mendations, for supplement formulation, to fortify foods
quecer alimentos o diseñar estrategias de intervención que or to design intervention studies, allowing to obtain the re-
permitan, a todo el mundo y en cualquier situación, obte- quired vitamin intake to the whole population in all condi-
ner la vitamina que necesitan. En este trabajo se resumen tions. This report summarizes present knowledge, still in-
los conocimientos actuales, todavía insuficientes y muy sufficient and fragmentary on liposoluble vitamins
fragmentarios relativos a la biodisponibilidad de las vitami- bioavailability, paying special attention to carotenoids and
nas liposolubles, con especial mención de los carotenoides including lycopene, in spite of the lack of pro-vitamin A
incluyendo al licopeno, a pesar de no ser precursor de la activity, because of its interesting antioxydant activity.
vitamina A, por su interesante actividad antioxidante.

Palabras clave: Antioxidantes. Biodisponibilidad. Lico- Key words: Antioxidants. Bioavailability. Lycopen. Tau-
peno. Taurina. Vitaminas liposolubles. rine. Liposoluble vitamin.

La biodisponibilidad (BD) está en buena parte de-


INTRODUCCIÓN terminada por la absorción gastrointestinal y la ma-
yoría de estudios sobre la BD de nutrientes se refie-
Los micronutrientes y entre ellos las vitaminas, ren a su medida, relativamente accesible mediante
aunque esenciales para el mantenimiento de la salud técnicas habituales y que depende, tanto de los trata-
humana, se caracterizan por encontrarse en muy mientos previos (procesado, cocción) a que haya si-
pequeña cantidad en los alimentos y, puesto que se do sometido el alimento, como de la eficiencia de la
han detectado situaciones de deficiencia con aportes digestión, las ingestas anteriores o concomitantes, el
dietéticos aparentemente adecuados, resulta de inte- estado nutricional, la velocidad del tránsito y las po-
rés conocer qué proporción de su contenido alimen- sibles alteraciones o enfermedades gastrointestinales
tario es biodisponible, o sea, qué fracción del nu- de quien lo consume (1).
triente ingerido es utilizada o almacenada en el En nutrición, el término BD se refiere a la suma
organismo (1). de factores que afectan a la utilización metabólica de

39
R. FARRÉ E I. FRASQUET ALIM. NUTRI. SALUD

un nutriente y puede cuantificarse por la proporción cilmente absorbibles de los alimentos de origen ani-
del mismo capaz de curar los síntomas de deficiencia mal y los carotenoides con actividad provitamina A
o de producir ganancia de peso durante el creci- de los vegetales, de menor biodisponibilidad.
miento. En estos procesos influyen mecanismos ho-
La proteína fijadora de retinol (RBP) ejerce un
meostáticos, que difieren sustancialmente entre nu-
control estricto de la concentración de retinal plas-
trientes, por lo que para el estudio de la BD de cada
mático, y en forma del complejo RBP-retinal se pro-
uno de ellos se recomienda definir y utilizar estrate-
duce la distribución tisular. Este mecanismo homeos-
gias individuales (2).
tático sólo parece modificarse por acción hormonal
Las interacciones entre micronutrientes, al igual (anticonceptivos), en algunas alteraciones metabóli-
que las posibles deficiencias en algunos de ellos, cas (infecciones) y cuando las ingestas de vitamina A
pueden afectar a su absorción y utilización, por lo son altas ya que, en este caso, algunos ésteres de re-
que deben tenerse en cuenta ante toda suplementa- tinil pueden ser cedidos a los tejidos por los quilomi-
ción o enriquecimiento. Considerar las posibles inte- crones (7).
racciones, las sustancias que favorecen o que inhi-
Los triglicéridos dietéticos (TGD), en cantidad
ben la absorción y el riesgo de que existan múltiples
moderada, no influyen en la BD de la vitamina A en
deficiencias, puede hacer más efectivas las estrate-
los seres humanos, ya que la cantidad que se absor-
gias destinadas a mejorar el estado nutricional en
be en presencia de muy pequeñas cantidades de
micronutrientes de las poblaciones (3).
TGD no se modifica cuando éstas se incrementan
Se necesita obtener más información sobre la BD hasta 40 g de TGD por comida, aportes que tampo-
de las diferentes vitaminas para emitir recomenda- co modifican la homeostasis postprandial del retinal,
ciones, formular suplementos o diseñar estrategias aunque sí su esterificación y la cantidad de retinil re-
de intervención (4) y, entre los alimentos para los cuperado de los quilomicrones (8).
Cuando los β-carotenos se ingieren con triglicé-
que el conocimiento de la BD de las vitaminas puede
ser de mayor interés, cabe mencionar la leche de
ridos de cadena media (TCM) en vez de cadena larga
(TCL), la tasa de bioconversión (BC) intestinal del β-
mujer y los preparados para lactantes, pues constitu-
yen su única fuente dietética. En este caso los crite-
caroteno a vitamina A no se modifica, pero el con-
tenido de β-caroteno y de retinil palmitato en los
rios de adecuación vitamínica deberían ampliarse e
incluir medidas funcionales (5).
quilomicrones disminuye de forma drástica, aparen-
temente debido a que éstos no se segregan en res-
puesta a los TCM. En cualquier caso, en presencia
de TCM no puede descartarse una escasa absorción
intestinal de β-caroteno o un aumento de su trans-
VITAMINAS LIPOSOLUBLES
porte vía portal (9).
Se ha señalado que la taurina favorece la BD de
Algunos carotenoides tienen actividad pro-vitami-
las vitaminas liposolubles, probablemente por for-
na A, y en general se consideran seguros, a pesar de
mar con ellas diferentes tipos de complejos hidro-
que en un estudio de intervención en fumadores, el
β-caroteno se haya asociado a incrementos en la in-
solubles fácilmente hidrolizables. Esta forma de dis-
tribución puede ser un mecanismo adicional para
cidencia de cáncer de pulmón y de cardiopatías. En
el transporte de las vitaminas liposolubles, proba-
todo caso, puesto que no se conoce bien la impor-
blemente de adquisición evolutiva precoz y muy
tancia fisiológica de sus propiedades antioxidantes,
importante para los mamíferos, incluido el ser hu-
no es posible establecer con exactitud los aportes
mano, para una gran variedad de funciones que re-
diarios necesarios para conseguir una nutrición ópti-
quieren un elevado consumo de vitaminas liposolu-
ma (7). Por ello, se necesita más información res-
bles, tales como: la visión en condiciones normales
pecto a la BD de los carotenoides procedentes de
y en situaciones de emergencia, la hemostasia, la
alimentos y suplementos, tanto por sí mismos como
espermiogénesis y la activación del sistema neuro-
por su valor como provitamina A. La escasez de in-
endocrino.
formación relativa a la BD de los carotenoides se de-
Es posible que la capacidad de la taurina para be, principalmente, a la falta de métodos adecuados
transformar lípidos y compuestos liposolubles en hi- para estimarla.
drosolubles sea la clave para comprender la extraor-
La BD de los carotenoides de las matrices alimen-
dinaria amplitud de fenómenos biológicos que se
tarias complejas parece ser menor que la correspon-
asocian a este aminoácido (6).
diente a las soluciones oleosas. En el primer caso el
tratamiento térmico puede incrementarla (10) y el
enriquecimiento con vitamina A o con β-caroteno
Carotenoides y vitamina A de los aceites vegetales utilizados para cocinar puede
contribuir a la prevención de la deficiencia de vitami-
Las dos principales fuentes dietéticas de vitamina na A, muy común en los países en vías de desarrollo
A son los retinilos, generalmente esterificados y fá- (11).

40
Vol. 9, N.º 2, 2002 BIODISPONIBILIDAD DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES Y LICOPENO DE ORIGEN DIETÉTICO

Los carotenoides se absorben por difusión pasiva, de una parte, la especie, la forma molecular y el
pero los factores intraluminales o intracelulares que la contenido de carotenoides en el alimento consumi-
limitan no se conocen bien. La mucosa intestinal tiene do; y de otra, la genética, el estado nutricional y
gran importancia en el metabolismo de los carotenoi- otros factores relacionados con el consumidor, ade-
des pro-vitamina A, como el β-caroteno y, en conse- más de las interacciones que pueden ocurrir entre
cuencia, gran influencia en su BD. Se dispone de todos ellos (15,16).
pruebas de la existencia de un mecanismo de oxida-
ción central responsable de la escisión del β-caroteno
La importancia de la especie (specie of carote-
noid) se refiere a que la BD de los isómeros trans,
a retinal en la mucosa intestinal pero, en seres huma-
configuración natural de los carotenoides en los ali-
nos, no se conocen ni el alcance ni los lugares en que
mentos vegetales, es mayor en los humanos que la
esta metabolización postabsortiva se produce (12).
de los isómeros cis, cuya proporción se incrementa
Parece que, tanto in vitro como en vivo, el ácido en el procesado, especialmente con el calentamien-
9-cis-retinoico sólo puede formarse a partir del 9- to y también a que la actividad vitamina A es máxi-
cis-β-caroteno y que, en los seres humanos, aunque ma cuando todos los carotenoides contienen, al me-
se desconoce el lugar exacto, parte del β-caroteno nos, un anillo β-ionona no sustituido y una cadena
ingerido sufre una isomerización cis-trans (12). lateral poliénica de 11 o más carbonos. Respecto a
la forma molecular (linkage molecular), se conoce
Los carotenoides se transportan por plasma uni-
muy poco sobre la BD de los ésteres de carotenoi-
dos a las lipoproteínas y su distribución entre ellas
des que abundan en frutas y vegetales (16).
determina muchas de sus propiedades físicas y pue-
de influir en su captación y retención por los diferen- Aunque la cinética de la respuesta sérica a la in-
tes tejidos (12). gesta oral de β-caroteno parece independiente de la
dosis, la variabilidad de las respuestas obtenidas en
Los conocimientos actuales sobre la BD de los ca-
diferentes estudios hace suponer la importancia de
rotenoides de los alimentos con función provitamina
otros factores ligados al contenido dietético (amount
A son insuficientes, fragmentarios y difíciles de inter-
of carotenoids consumed in a meal), ya que, por
pretar, ya que los métodos para estimar su valor co-
una parte, los diferentes carotenoides presentes en
mo vitamina A son poco exactos. La tasa de BC in
vivo del β-caroteno a vitamina A, en seres humanos,
la dieta pueden interaccionar entre sí, tanto a nivel
de su absorción intestinal, como de su metabolismo
depende de las condiciones y oscila de 2 a 1 hasta
o de su aclaramiento plasmático y, por otra (matrix
de 26 a 1. Así pues, la relación 6 a 1, propuesta por
in which carotenoid is incorporated) la escasa BD
la Organización Mundial de la Salud, puede conside-
de los carotenoides de muchos vegetales se debe a
rarse una estimación promedio que no es aplicable
su localización, en el interior de diferentes estructu-
de forma generalizada (13).
ras celulares o a que forman complejos con las pro-
Tanto la absorción como la BC de β-caroteno a teínas de los cloroplastos (16).
vitamina A contribuyen a la variabilidad de la res-
puesta a la ingesta de β-caroteno (14) y, para ayudar
Estudios recientes indican que se ha sobrestimado
la BD y BC de los carotenoides y proponen unos nue-
vos factores de BC para los β-carotenos procedentes
a recordar los principales factores que influyen en
ella, se ha propuesto el término SLAMENGHI, ini-
de diversas fuentes alimentarias, que se muestran en
ciales de las frases en inglés que los describen y que
el tabla II. En el caso de los carotenoides procedentes
de una dieta mixta, para obtener 1 µg de equivalente
aparecen en la tabla I. Los factores enumerados son,
de retinol (ER) se necesitan 21, en vez de 6 µg de β-
caroteno y, aplicando este factor, las ingestas diarias
TABLA I
estimadas de vitamina A en África, Sudamérica y
FACTORES QUE AFECTAN A LA BIODISPONIBILIDAD Asia, expresadas en ER per cápita, se reducen, res-
Y BIOCONVERSIÓN DE LOS CAROTENOIDES
DIETÉTICOS

Species of carotenoid TABLA II

Linkage molecular FACTORES DE BIOCONVERSIÓN PROPUESTOS PARA


CAROTENOIDES ALIMENTARIOS DE DIVERSAS
Amount of carotenoids consumed in a meal FUENTES
Matrix in which carotenoid is incorporated Un equivalente de retinol (ER) equivalente a:
Effecters of absorption and biconversion 1 µ vitamina A
12 µg β-carotenos de frutas amarillas y anaranjadas
Nutrient status of the host

21 µg β-carotenos en general
Genetic factors
Host-related factors
Interactions 26 µg β-carotenos de vegetales de hoja verde
Castenmiller & West, Ann. Rew. Nutr (1998) 18, 19-38 West CE, Nutr. Rew (2000) 58, 341-345

41
R. FARRÉ E I. FRASQUET ALIM. NUTRI. SALUD

pectivamente, desde 895, 599 y 667 a 371, 372 y en la elección de estrategias para controlar la defi-
258, todas ellas muy inferiores a los 600 RE reco- ciencia en vitamina A (23).
mendados para hombres adultos (17).
El contenido en pectina y la forma cristalina en que
Se necesita información sobre la BD vitamínica los carotenoides se encuentran en los cromoplastos
de los carotenoides para emitir recomendaciones son los principales factores que reducen la BD de los
dietéticas, formular suplementos o diseñar estrate- carotenoides en el jugo de zanahorias (24).
gias de intervención relativas a los carotenoides (4),
En general, la BD de la luteína en los alimentos
vegetales es unas cinco veces mayor que la del β-ca-
ya que las personas con mayores necesidades de vi-
tamina A, a causa de sus desfavorables condiciones
roteno (25) y la isomerización de éste por el trata-
de vida (higiene deficiente, parasitación, infecciones,
miento térmico puede explicar el aumento de su BD
etc.), ven disminuida la BD de los carotenos alimen-
en zanahorias o espinacas procesadas (26). En éstas
la BD de la luteína es mayor que la del β-caroteno y
tarios y dependen de suplementos, alimentos de ori-
gen animal, frutas y/o alimentos enriquecidos para
la destrucción de las paredes celulares aumenta la
del β-caroteno pero no la de la luteína (19).
obtener la vitamina que necesitan (18).
Tal y como se ha comentado, la BD de los carote-
De la revisión de la información disponible sobre
noides depende, entre otros factores, de la matriz
el efecto del procesado de los alimentos en la BD de
alimentaria y del tipo e intensidad del tratamiento a
los carotenoides se concluye que la homogenización
que ésta se somete (19).
mecánica, el tratamiento térmico y la adición de gra-
El tipo de alimento en el que se encuentran los sa pueden incrementarla (27).
carotenoides influye en su BD. Luteína y zeaxantina
Las posibles interacciones entre los carotenoides,
abundan en la yema de huevo y se acumulan en la
que pueden afectar a su BD cuando se ingieren ali-
mácula retiniana, donde actúan sobre la función vi-
mentos ricos en ellos y suplementos, se han estudiado
sual. La yema de huevo es una excelente fuente de
mediante ensayos en ratas (28) y en humanos (29).
luteína y zeaxantina, por el contenido y la elevada
BD, pero, el posible beneficio de incorporarlos a la En ratas, cuando se administra por vía oral pasta
dieta con el huevo se contrapone al potencial incre- de tomate y polvo de espinacas, buenas fuentes de
mento del LDL-colesterol que causaría el aumento licopeno y luteína, al mismo tiempo que suplemen-
de colesterol dietético (20). tos de canthaxantina (CX), si la cantidad de tomate
El aceite de palma contiene una mezcla de α y β
es elevada, las concentraciones hepáticas de CX dis-
minuyen unas cinco veces y las plasmáticas se redu-
carotenos que se utilizan como colorantes alimenta-
cen a la mitad, mientras que si la cantidad de tomate
rios y que, debido a su actividad provitamina A y a
es baja la BD de la CX no se modifica. Las concen-
su papel en la prevención de las patologías crónicas,
traciones hepáticas de licopeno aumentan cuando lo
también pueden ser útiles como ingrediente alimen-
hace la cantidad de pasta de tomate en la dieta, pero
tario con actividad funcional (21).
la adición de CX las hace disminuir de forma espec-
En relación al efecto del procesado de los ali- tacular. Estos datos ilustran cómo los alimentos ricos
mentos en la BD de los carotenoides cabe señalar en carotenoides pueden influir en la BD de los suple-
que en estudios realizados en una zona rural de In- mentos y, asimismo, cómo la suplementación con
donesia, para estimar la capacidad de un suplemen- un carotenoide purificado puede antagonizar la BD
to dietético, obtenido a partir de la cocción de hojas de los carotenoides dietéticos (28).
verdes de producción local, para aumentar el apor-
También se ha estudiado, en un grupo de muje-
te de vitamina A de mujeres lactantes que sufrían
res, el efecto que pueda tener, sobre las concentra-
anemia, utilizando los incrementos de carotenoides
ciones plasmáticas de carotenoides, la ingesta indivi-
y retinol en plasma y leche, como indicadores de
BD y BC, respectivamente, se comprueba que el β-
dual o conjunta de puré de tomate (15,6 mg de
licopeno/100 g) y de puré de espinacas (13 mg de
caroteno procedente de galletas enriquecidas con el
luteína/100 g) o la de uno de ellos más un suple-
suplemento aumenta de forma significativa los con-
mento en comprimidos que contenga, al menos, la
tenidos de retinol y de carotenoides, mientras que
misma cantidad del carotenoide principal que el otro
resulta insignificante el efecto de un aporte equiva-
vegetal. Los resultados indican que, aunque los caro-
lente en forma de un revuelto de los mismos vegeta-
tenoides de diversas fuentes compiten por su absor-
les fritos (22).
ción e incorporación a los quilomicrones, a medio
plazo (3 semanas), las concentraciones plasmáticas
También en escolares indonesios se demuestra
de cada uno de ellos no se alteran (29).
que las frutas anaranjadas son más eficientes que los
vegetales de hoja verde para incrementar las con- Las sustancias bioactivas, presentes en los alimen-
centraciones séricas de retinol y de β-caroteno. La tos de origen vegetal, también influyen de forma sig-
actividad promedio de los carotenoides de frutas y nificativa en la BD mineral y en los requerimientos
vegetales de hoja se considera, respectivamente, del de vitaminas (10), por ello, profundizar en el conoci-
50 y 23%, lo que tiene importantes implicaciones miento de las relaciones entre consumo de vegetales

42
Vol. 9, N.º 2, 2002 BIODISPONIBILIDAD DE VITAMINAS LIPOSOLUBLES Y LICOPENO DE ORIGEN DIETÉTICO

y riesgo de patologías crónicas es importante para ofrecer la oportunidad de desarrollar alimentos fun-
determinar la BD de los carotenoides alimentarios y cionales ricos en licopeno (30).
el efecto del consumo de vegetales sobre algunos
biomarcadores de enfermedad crónica (25).
A continuación se comentan algunos aspectos de la Vitamina E y tocoferoles
BD del licopeno, pues aunque no presenta actividad vi-
tamínica es interesante su actividad antioxidante. Vitamina E es el término genérico que denomina a
un grupo de sustancias que poseen un núcleo 6-OH-
cromano. El más común de ellos es el α-tocoferol y su
forma natural, el estereoisómero RRR-α-tocoferol,
Licopeno
posee numerosas funciones, siendo la antioxidante la
más estudiada y la mejor conocida (34).
El licopeno posee muchas propiedades biológi-
La vitamina E es el principal antioxidante liposo-
cas y fisicoquímicas, en especial las relacionadas
luble de los alimentos y en su BD influye la grasa de
la dieta (35). La ingesta óptima de vitamina E y de α
con sus efectos como antioxidante natural, casi dos
veces más potente que el β-caroteno, que propor-
y β-carotenos requiere un aporte lipídico reducido,
cionan considerable interés a su presencia en la
siendo en cambio importante la cantidad de grasa
dieta. Los resultados de numerosos estudios confir-
que se necesita para una absorción intestinal ade-
cuada de luteína (36). Carotenoides y α-tocoferoles
man los importantes beneficios para la salud deri-
vados de su ingesta ya que parece proteger, entre
se absorben por las mismas vías y pueden interferir
otros, frente a muchos cánceres epiteliales (30). A
mutuamente en su BD, en particular cuando se to-
ello debe añadirse que se trata de uno de los caro-
man en dosis altas (37).
tenoides mayoritarios en la dieta de norteamerica-
nos y europeos, al ser el pigmento que proporcio- La absorción intestinal de vitamina E disminuye
na su característico color rojo al tomate, fruto que en la vejez, al igual que su transporte por los quilo-
constituye su principal fuente dietética aunque su micrones, por lo que, aparentemente, con la edad
BD varíe considerablemente entre las diferentes aumenta la fracción transportada por el resto de las
preparaciones (31,32). lipoproteínas (38).
El grado de isomerización del licopeno, que La BD de la vitamina E es bastante alta, incluso
aumenta con la temperatura y el tiempo de procesa- en ausencia de digestión o absorción lipídica o en
do, puede proporcionar una estimación de sus po- los trastornos genéticos del metabolismo de las lipo-
tenciales efectos beneficiosos (30). En el tomate proteínas y su seguridad, a dosis altas o muy altas,
fresco el licopeno se encuentra esencialmente en se explica por la presencia de un enzima hepático,
configuración trans y durante el procesado se degra- el α-tocoferol proteín transferasa, que actúa prefe-
da por isomerización y oxidación. La BD de los isó- rentemente sobre la forma natural, el RRR-α-tocofe-
meros cis es mayor que la de los trans y, por tanto, rol, y por un eficiente mecanismo que permite la re-
será mayor en los tomates procesados que en los generación del cromanoxil, forma reversiblemente
frescos, ya que la ruptura celular hace al licopeno oxidada de la vitamina E (34).
más accesible a la isomerización. La acidez también
El-α-tocoferol presente en la naturaleza es un úni-
favorece la liberación del licopeno (24).
co estereoisómero (RRR-α-tocoferol) mientras que
En general, en los tomates deshidratados y en la vitamina E sintética es una mezcla de ocho este-
polvo el licopeno es poco estable, a no ser que se reoisómeros racémicos (all-rac) de menor potencia
procesen de forma cuidadosa y se envasen rápida- biológica.
mente en atmósfera inerte. En cambio, en los con-
La razón entre las potencias de “RRR” y de “all-
gelados o esterilizados por calor, el licopeno es muy
rac” actualmente más aceptada es de 1,36 y se basa
estable (30).
en resultados obtenidos en ensayos con animales,
Otros factores que pueden influir en la BD del li- por lo que se discute su aplicación a los seres huma-
copeno son la ingesta y la concentración plasmática nos. Se han realizado estudios de BD en humanos,
de otros carotenoides; el status lipídico y la actividad midiendo las respuestas plasmáticas a “RRR” y a
antioxidante del plasma. El aporte diario de 5 mg de “all-rac” y encontrándose cocientes superiores a 2
licopeno, cantidad similar a la ingesta diaria usual de en plasma de sangre periférica y de 3,4 en plasma
carotenoides, no afecta a las concentraciones de co- de cordón umbilical, lo que ha inducido a proponer
lesterol y triglicéridos plasmáticos ni a su actividad que el factor de biopotencia “RRR/all-rac” se incre-
antioxidante (33). mente de 1,36 a 2 (39).
Se requiere mayor información sobre la BD del li- Sin embargo, puesto que “RRR” y “all-rac” no
copeno y sus propiedades bioquímicas, fisiológicas y son químicamente idénticos y difieren en su cinética
farmacocinéticas, puesto que la demanda de alimen- y metabolismo, tanto en plasma como en los dife-
tos saludables por parte de los consumidores puede rente tejidos, la razón entre los parámetros que mi-

43
R. FARRÉ E I. FRASQUET ALIM. NUTRI. SALUD

den su BD puede no coincidir con la correspondien- Aunque no se conocen con exactitud los requeri-
te a su potencia biológica y no parece prudente, a mientos humanos de vitamina K, en general se asu-
falta de estudios más concluyentes, modificar el fac- me que, como mínimo, deben oscilar entre 0,5 y 1
tor de biopotencia actualmente establecido (39). µg por kg de peso corporal y, dada la escasa BD de
sus fuentes dietéticas (filoquinona y menaquinonas)
Tocoferoles y tocotrienoles forman parte de un
se propone una revisión de sus ingestas recomenda-
conjunto de ciclos antioxidantes interrelacionados y,
das (42).
respecto a los tocoferoles, los tocotrienoles mues-
tran mayor actividad antioxidante y menor BD por Recientemente se ha identificado a la dehidro-vi-
vía oral (40). tamina K1 como una forma dietética de la vitamina
K, que aparece durante la hidrogenación de los acei-
La actividad biológica de los diferentes análogos de
tes ricos en vitamina K1 y que, tras su absorción, al-
la vitamina E se determina habitualmente por ensayos
canza en plasma valores mensurables. Aunque ape-
biológicos en animales y generalmente se acepta que
nas se conocen datos sobre su BD, el elevado
sus valores pueden aplicarse a los seres humanos sin
consumo de aceites hidrogenados en muchas dietas,
necesidad de realizar ajustes por especie (41).
hace que la dehidro-vitamina K1 se considere una
Aunque en distinto grado, según su potencia bio- fuente prometedora de vitamina K que merece ser
lógica, todos los compuestos vitamina E son capaces más estudiada (43).
de eliminar (scavenger) a los radicales libres activos
y de inactivar (quencher) a los singletes de oxígeno
molecular. Esto ocurre tanto en vivo como en los ali-
mentos pero, aunque para ambas actividades los di- Vitamina D
ferentes acontecimientos se producen con una se-
cuencia similar, no existe relación directa entre la Los incrementos séricos de 25-hidroxi-vitamina D
actividad antioxidante biológica, aplicable a los hu- se utilizan para medir la BD de la vitamina D. El er-
manos, y la que previene el enranciamiento de los gocalciferol, procedente de hongos liofilizados y ho-
aceites y grasas (41). mogenados, se absorbe muy bien en el intestino hu-
mano (44).
Puesto que la vitamina D se deposita en el teji-
Vitamina K
do adiposo, si éste es excesivo, disminuye la BD
La filoquinona, presente en los vegetales de hojas de las fuentes cutáneas y dietéticas de la vitamina.
de color verde intenso y en ciertas plantas oleagino- Por ello la obesidad se asocia con una insuficien-
sas, constituye la principal fuente dietética de vitami- cia de la vitamina D y, secundariamente, con hi-
na K y parece que su BD, muy inferior a la de los su- perparatiroidismo, ya que se alteran la producción
plementos, es extraordinariamente baja a nivel de cutánea de vitamina D-3 (colecalciferol) y la absor-
las membranas y depende de otros componentes ción intestinal de la vitamina D-2 (ergocalciferol)
dietéticos, en especial de las grasas (42). (45) l

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45
1136-4815/02/46-50
ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUD
Copyright © 2002 INSTITUTO DANONE Vol. 9, N.º 2, pp. 46-50, 2002

Crucíferas y salud

M. Villarejo, G. Zizzo, M. M. Murillo, M. C. Gallardo, S. Serrano, M. Jodral*

*DEPARTAMENTO DE BROMATOLOGÍA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS. UNIVERSIDAD DE


CÓRDOBA

RESUMEN ABSTRACT

L as crucíferas han sido consumidas desde la antigüe-


dad. Ultimamente su consumo se ha visto incrementado
T he cruciferous have been consumed from the anti-
quity. Its importance from the dietetic point of view is in
ya que se le atribuyen numerosos efectos beneficiosos pa- its high content in vitamins, minerals and fibre, as well as
ra la salud humana. Su importancia desde el punto de vis- in its under content in fat and salt. At the moment its con-
ta dietético radica en su elevado contenido en vitaminas, sumption has been increased since numerous beneficial
minerales y fibra, así como en su bajo contenido en grasa effects for the human health are attributed to them, in-
y sal, influyendo en la prevención de la aparición de enfer- fluencing in the prevention of the appearance of different
medades, como cardiovasculares y cáncer, aunque no de- diseases, such as certain cardiovascular diseases and can-
bemos olvidar que, en determinados casos, pueden tener cer. Although we don’t have to forget that, in certain ca-
efectos indeseables. ses, they can have undesirable effects.
Palabras clave: Crucíferas. Salud. Fitoquímicos. Key words: Cruciferous. Health. Phytochemicals.

INTRODUCCIÓN COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Las crucíferas son un grupo de vegetales origina- Las distintas variedades del género Brassica tienen
rios de la cuenca Mediterránea que se caracterizan una composición nutritiva muy similar (1) (Tabla I).
por desarrollar flores con pétalos en forma de cruz. Su poder nutritivo reside en que son plantas bie-
Son probablemente los vegetales más consumidos nales, es decir, que durante el primer año de vida al-
desde la antigüedad, aunque no todas las especies macenan nutrientes en sus hojas, tallos o raíces, y
pertenecientes a esta familia son comestibles. Algu- florecen o dan semillas durante el segundo, de ma-
nas se utilizan con fines ornamentales. nera que pueden ser aprovechados por el hombre
Dentro de esta familia, el género Brassica es uno en el año siguiente (2).
de los más difundidos y utilizados. Su valor calórico es muy bajo. Contienen peque-
Tienen una gran importancia desde el punto de ñas cantidades de grasa y sodio, pero son ricas en
vista nutricional ya que contienen una elevada canti- vitaminas (carotenos, vitamina C y vitaminas del gru-
dad de vitaminas, minerales y fibra, frente a un esca- po B), minerales (calcio, potasio, magnesio, hierro,
so contenido en grasas y sal (1). etc.), en fibra alimentaria y en fitoquímicos (indoles,
Su consumo se ha visto incrementado al recono- isocianatos y sulfuranos). Además, presentan una
cérsele importantes efectos beneficiosos en la salud importante proporción de azufre, que le confiere
humana, ya que por su composición ayudan al re- propiedades antimicrobianas e insecticidas, además
tardo del envejecimiento celular, previenen la apa- de ser la responsable del fuerte olor que desprenden
rición de ciertas enfermedades (incluyendo cáncer) estas verduras durante su cocción (1,3).
y reducen el nivel sanguíneo de colesterol, lo que Constituyen un alimento remineralizante. Contie-
reduce el riesgo de padecer enfermedades cardio- nen entre el 80 y el 90% de agua, y en ellas se en-
vasculares (2). cuentran disueltas las sales minerales y las vitaminas.

46
Vol. 9, N.º 2, 2002 CRUCÍFERAS Y SALUD

TABLA I

CONTENIDO EN 100 g DE SUSTANCIA COMESTIBLE

Coliflor Brócoli Col-repollo Col de Bruselas


Agua (%) 93 90,69 92,15 88,1
Carbohidratos (g) 4,11 5,06 5,43 2,6
Lípidos (g) 0,45 0,35 0,27 0
Proteínas (g) 1,84 2,98 1,44 4
Fibra total (g) 2,7 2,9 2,3 4,2
Colesterol (mg) 0 0 0 0

Minerales
Ca (mg) 16 46 47 32
Fe (mg) 0,33 0,84 0,59 0,7
Mg (mg) 9 24 15 19
P (mg) 32 88,5 23 65
K (mg) 142 292 246 380
Na (mg) 15 26 18 7
Zn (mg) 0,18 0,38 0,18 -
Cu (mg) 0,027 0,043 0,023 -
Mn (mg) 0,138 0,218 0,159 19

Vitaminas
Vit. A (UI) 17 1.388 133 0
Vit. E (mg) 0,04 1,69 0,105 1
Vit. C (mg) 44,3 74,6 32,2 90
Tiamina (mg) 0,042 0,055 0,05 0,1
Riboflavina (mg) 0,052 0,113 0,04 0,15
Niacina (mg) 0,41 0,574 0,3 0,7
Ác. Pantoténico (mg) 0,508 0,508 0,14 0,4
Vit. B6 (mg) 173 0,143 0,096 0,28
Folato (ug) 44 50 43
Vit B12 (ug) 0 0 0 0
Cenizas (g) 0,6 0,92 0,71 -
Energía (Kcal) 23 28 25 38

Estos elementos tienen un papel fundamental en im- Este efecto protector está directamente relaciona-
portantes funciones del organismo, como la transmi- do con su composición química: fitoquímicos, antio-
sión de los impulsos nerviosos, el mantenimiento de xidantes y fibra entre otros.
la presión arterial, el estado tónico de las células de
Los fitoquímicos son pigmentos que confieren los
los tejidos, la síntesis de hormonas y enzimas y, so-
olores y colores a las flores, frutas, verduras, etc. Ya
bre todo, la correcta hidratación del organismo (2).
se han identificado más de 900 compuestos diferen-
tes. Tienen como misión defender a las plantas de la
radiación solar excesiva y de los agentes patógenos y
en las personas, se les atribuye una función protecto-
EFECTOS BENEFICIOSOS PARA LA SALUD ra contra el cáncer y las enfermedades coronarias (5).
Estudios epidemiológicos realizados hace una década,
los relacionan con una menor incidencia de determi-
Como hemos referido anteriormente, las crucífe-
nados tipos de cáncer, ya que aumentan la actividad
ras, debido a su composición química, tienen efectos
de ciertas enzimas cuya función es eliminar del orga-
deseables para la salud humana. Se les atribuye un
nismo algunos agentes cancerígenos e incluso pueden
poder protector frente los procesos neoplásicos, ya
actuar bloqueando su acción (4). Podrían intervenir en
que en su degradación intestinal liberan ciertas sus-
más de una ocasión a lo largo de las diversas fases de
tancias que actuarían como protectores de la carci-
la formación del tumor, disminuyendo su avance e in-
nogénesis. También intervienen en la prevención de
cluso “reeducando” a las células malignas (6,7).
determinadas enfermedades cardiovasculares (3,4),
y por su contenido en vitaminas, sobre todo carote- Tienen efecto antioxidante, desintoxicante, regu-
nos, protegen nuestra visión. lador del sistema hormonal y enzimático, estimula-

47
M. VILLAREJO ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

dor del sistema inmunitario y actividad antibacteria- B12, disminuyen el nivel sanguíneo de homocisteína,
na y antiviral. que proviene de la degradación de las proteínas y
Son sustancias que se absorben fácilmente en su está asociado a un mayor riesgo de accidentes cere-
estado natural y, además, sus efectos se potencian brovasculares. El folato juega un papel importante
mutuamente, tienen acción sinérgica. en el desarrollo del embarazo y en la salud del recién
nacido, interviene en las funciones mentales y ayuda
Los fitoquímicos presentes en las crucíferas son, a los niños a mantener la atención (10).
principalmente, carotenoides, flavonoides, com-
puestos fenólicos y sulfurano. Es muy importante su alto contenido en fibra ali-

Entre los carotenoides se encuentran α-caroteno


mentaria, soluble e insoluble. La fibra insoluble ayu-

y β-caroteno que protegen las mucosas, luteína (3,3-


da a regular el funcionamiento intestinal, combatien-
do el estreñimiento y participaría en la prevención
dihidroxi-α-caroteno) y zeaxantina (isómero de la del cáncer de colon. La fibra soluble impide la absor-
xantofila), que previenen la degeneración muscular y ción intestinal de triglicéridos y LDL-colesterol, con
mantienen una buena función visual, protegiendo las lo que disminuye su nivel en sangre, que permite re-
pupilas de daños provocados por el sol y otras cau- gular la presión arterial; también ayuda a un mejor
sas (8). control de la insulina, regulando la glucemia (3).
Los flavonoides los encontramos principalmente Hay que tener en cuenta que el aumento brusco
en el brócoli, en forma de quercetina. Esta sustancia de fibras en la dieta puede producir una irritación en
reduce la inflamación derivada de los procesos alérgi- la mucosa intestinal, con efectos contrarios a los de-
cos y frena el crecimiento de determinados tumores. seados (6).
De todos los fitoquímicos, el que se encuentra En lo referente a las sales, son ricas en potasio y
con más frecuencia en las crucíferas, es el sulfurano, pobres en sodio, lo que regula y mejora la tensión
que se ha relacionado con una reducción de cáncer arterial.
de colon. Es el compuesto natural más activos con-
tra el cáncer, inhibiendo el desarrollo de distintos ti- Por último, debido a su bajo contenido en grasa
pos de tumor (estómago, hígado, pulmón) (4,9). protegería al organismo de cánceres hormonode-
pendientes (mama, útero y próstata), además de ser
También cabe destacar su contenido en compues- idóneas para una dieta preventiva o terapéutica para
tos con función antioxidante, como son vitaminas y enfermedades cardiovasculares como hipertensión
minerales. Estos compuestos se encargan de impe- arterial, colesterol alto, hiperlipidemias y arterioscle-
dir la oxidación de radicales libres, que producen da- rosis (3).
ños celulares (cáncer, arteriosclerosis y envejeci-
miento) y una disminución de nuestras defensas. En
el organismo existen de forma natural cuatro enzi-
mas que actúan protegiéndonos de la formación de EFECTOS INDESEABLES
estos radicales libres. Las vitaminas (A, E, y C) y al-
gunos minerales (Se, Zn) presentes en estos alimen- A pesar de que por su composición presentan
tos potencian la acción de estas enzimas. múltiples efectos beneficiosos para la salud, hay que
Las vitaminas tienen un efecto protector frente la tener en cuenta que para determinadas personas
aparición de neoplasias, fundamentalmente de ma- pueden tener efectos indeseables.
ma, pulmón, intestino y tracto digestivo superior. La Por ejemplo, en personas que padezcan enferme-
vitamina A interviene en la diferenciación celular, pro- dades intestinales y malas digestiones, estos vegeta-
tegiendo de los radicales libres que provocan la oxida- les pueden provocar flatulencias y problemas digesti-
ción del ADN y que intervienen en la formación de la vos (11).
arteriosclerosis por la oxidación de las lipoproteínas
de baja densidad (LDL-colesterol), es de gran impor- Las crucíferas tienen un alto contenido en puri-
tancia para la vista, el crecimiento, el desarrollo óseo, nas, sustancias que son transformadas en el organis-
el mantenimiento de los tejidos y el buen funciona- mo hasta ácido úrico, por lo que no son recomenda-
miento hormonal y del sistema enzimático. La vitami- das en el caso de personas con hiperuricemia.
na C es un inhibidor de las oxidaciones, impide la for- En crudo, estos vegetales tienen un elevado con-
mación de nitrosaminas a partir de los nitratos y tenido en compuestos de azufre, que pueden irritar
nitritos contenidos en los alimentos, con acción can- el tejido renal. Por ello se recomienda que personas
cerígena, protege las mucosas del aparato digestivo y con problemas renales que se abstengan de consu-
potencia el sistema inmunitario. La vitamina E tam- mirlas de esta forma. En ocasiones, estos compues-
bién actúa como antioxidante de las grasas y su ac- tos pueden producir dispepsias flatulentas (3).
ción se ve potenciada en presencia de cinc.
Las crucíferas también contienen compuestos bo-
Estos vegetales son ricos en folatos (vitamina B9), ciógenos, que son sustancias que producen inflama-
que protegen de la aparición de cáncer de colon y ción de la glándula tiroides, impidiendo la asimila-
cuello uterino. Además, junto a las vitaminas B6 y ción de yodo, pero se inactivan con el cocinado.

48
Vol. 9, N.º 2, 2002 CRUCÍFERAS Y SALUD

Tampoco son recomendables en las dietas pobres es una buena fuente de minerales (Ca, Mn, Mo, K),
en fibra o potasio, debiendo eliminarlas de éstas (3). vitaminas (A, C, E, ácido fólico), celulosa, sustancias
sulfuradas y mucílagos. Esta composición química le
confiere propiedades antiulcerosa (debido a su con-
tenido en vitamina U), antianémica, antiescorbútica,
COLIFLOR (B. oleracea var. Botrytis)
hipoglucemiante, diurética, depurativa, vermífuga
(cuando se consume en ayunas), cicatrizante y vulne-
Es originaria del Cercano Oriente (Asia Menor,
raria (aplicada en cataplasmas cura heridas infecta-
Líbano y Siria).
das, úlceras varicosas, eccemas, acné, etc.) y anti-
Su nombre científico es Brassica oleracea var. cancerosa (por su contenido en caroteno) (14).
Botrytis y es una de las crucíferas más comunes. La
parte que se consume es la inflorescencia, carnosa e En pruebas de laboratorio se ha podido compro-
hipertrofiada, que puede medir hasta 30 cm de diá- bar que el jugo de repollo impide las mutaciones ce-
metro, de color blanco a marfil y que se denomina lulares precancerosas al actuar como un antagonista
cabeza o pella. Deben ser blancas, compactas, tier- químico frente al cáncer. Puede estimular a las célu-
nas, de grano fino y poco olorosas. las tumorales para que produzcan coenzimas benefi-
ciosas para la salud.
En España se cultivan distintas variedades de coli-
flor, que se diferencian por la época de aprovecha- Sin embargo, no es aconsejable su consumo con-
miento, pella color de la hoja y sus requerimientos tinuado durante mucho tiempo, ya que puede pro-
térmicos para la formación de la pella (13). Puede vocar bocio (efecto antitiroideo).
encontrarse en el mercado con o sin hojas. Una vez
seleccionadas y calibradas, se colocan en cajas tipo
“jaula”, forradas o no con papel satinado. Además, COL DE BRUSELAS (B. oleracea var.
podemos encontrarlas en bolsas de polietileno (si tie- Gemmifera)
ne hojas) o recubiertas con una lámina plástica, que
es lo que se denomina sistema over-wrap. Originaria de Italia, es una variedad de col desa-
rrollada en Bélgica en el siglo XIII y que actualmente
Su valor nutritivo (Tabla I) se puede ver modifica-
se cultiva en Reino Unido, Holanda, Estados Unidos
do dependiendo del tratamiento tecnológico al que
y China.
se someta. Así, la coliflor fresca, hervida o congela-
da, es rica en minerales y vitaminas, pero si congela- Brassica oleracea var. Gemmifera, o col de Bru-
mos después del hervido, se pierden las vitaminas. selas, presenta un aspecto similar al repollo, con ho-
Es muy rica en vitamina C (una porción cubre el jas compactas y apretadas, aunque de bastante me-
100% de la cantidad diaria recomendada), potasio, nor tamaño y de color verde azulado (13).
indoles, fibra y ácido fólico. Su consumo se asocia a Pueden consumirse crudas, cocinadas o fermenta-
un menor índice de cáncer de recto, estómago, das (chucrut).
próstata y vejiga (12).
En el mercado podemos encontrarlas frescas,
congeladas o en conservas (chucrut).
COL-REPOLLO (B. oleracea var. Capitata) Al igual que la coliflor y el repollo, se les atribuyen
diversos usos terapéuticos y funciones anticanceríge-
La col-repollo (Brassica oleracea var. Capitata), nas debido a su contenido en indoles, que estimulan
junto a la coliflor, es una de las hortalizas más im- el sistema inmune, previniendo la aparición del tu-
portantes dentro de las crucíferas. También se le de- mor (12). Contienen sinigrina, un fitoquímico que
nomina col, berza y repollo. actúa suprimiendo el desarrollo de células precance-
Es originaria de Europa, aunque se cultiva en to- rígenas.
do el mundo. Se usa como alimento y medicamento Son ricas en carotenoides, provitamina A, vitami-
desde hace más de 2.000 años. nas C, E, B1, B6 y folato.
Se cultiva para la elaboración de distintos produc- Tiene propiedades vermífugas y desinfectantes
tos, como chucrut, pickles y conservas. del intestino (15).
Presenta hojas firmes, comprimidas y abrazadas
tan estrechamente que forman una especie de cabe-
za, denominada cogollo, de color verde amarillento.
El tallo debe ser compacto y de color claro, lo que BRÓCOLI (B. oleracea var. Itálica)
indica su frescura (13). En el mercado puede encon- Al igual que las demás crucíferas expuestas ante-
trarse a granel o envasada individualmente. Se ven- riormente, el brócoli procede de la cuenca medite-
de como pieza entera, al peso. rránea y Oriente Medio, aunque en la actualidad se
En cuanto a su valor nutritivo, aporta pocas calo- cultiva en diversos países, tanto en Europa como en
rías y su contenido proteico es bastante bajo, pero Estados Unidos.

49
M. VILLAREJO ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

Su denominación científica es Brassica oleracea de sulfurano, con lo que aumentaría sus efectos anti-
var. Itálica. Comunmente también se le llama brécol cancerígenos (7).
o bróculi.
Contiene indol carbinol, que interviene en el meta-
La parte comestible es su inflorescencia, que se bolismo del estrógeno ayudando así a prevenir el cán-
presenta algo menos apretada que en la coliflor, cer de mama (hormonodependiente). También con-
siendo de color verdoso, grisáceo o morado. tiene quercetina, un flavonoide que actúa reduciendo
la inflamación producida por los procesos alérgicos y
Se pueden distinguir distintas variedades de bró-
que parece ser que disminuye el crecimiento de algu-
coli en función de la duración de su ciclo y de la épo-
nos tipos de cáncer y protege a los pulmones de dis-
ca del año en que se recolectan. La cosecha del bró-
tintos agentes agresivos, como contaminantes del am-
coli tiene lugar en invierno y primavera, aunque está
biente e incluso el humo del tabaco.
disponible en el mercado durante todo el año debido
a la aplicación de buenos medios de conservación, Su alto contenido en vitaminas (β-carotenos, vita-
entre los que destaca la congelación (13). mina A y C) ayuda al buen funcionamiento del siste-
ma inmune del organismo. Además, es una buena
En el mercado lo encontramos en over-wrap, sin
fuente de vitamina K, que interviene en el mecanis-
hojas; los rebrotes laterales se agrupan formando
mo de la coagulación sanguínea y en el metabolismo
manojos de un tamaño determinado. Se empaqueta
óseo (15).
en cajas recubiertas interiormente por una lámina
plástica.
Tiene numerosos efectos beneficiosos para la sa-
lud y, además, para conseguirlos, basta con consu- CONCLUSIÓN
mir una pequeña cantidad.
Es un alimento remineralizante, previene dolen- El consumo de vegetales pertenecientes a la fami-
cias cardiacas, es diurético, laxante, antianémico y lia de las crucíferas, en concreto al género Brassica,
actúa como depurador de la sangre (16). se ha incrementado en los últimos años, al atribuír-
sele efectos protectores frente a determinadas enfer-
También contiene gran cantidad de sustancias
medades cardiovasculares e incluso frente al cáncer.
con acción anticancerígena (fitoquímicos), como son
los indoles, flavonoides, sulfuranos y carotenos, que Este efecto protector es debido a su composición
se encuentran sobre todo en los brotes aunque la química, ya que, además de ser ricas en vitaminas,
cantidad es muy variable de unos brotes a otros (17). minerales, fibra y tener poca cantidad de grasa y sal,
Actualmente se está trabajando en el desarrollo de contienen compuestos fitoquímicos (carotenoides,
un híbrido de brócoli normal con una variedad silves- flavonoides, sulfurano y compuestos fenólicos), que
tre siciliana que tendría una cantidad mucho mayor son las responsables de su efecto anticancerígeno l

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50
1136-4815/02/51-58
ALIMENTACION, NUTRICION Y SALUD ALIM. NUTRI. SALUD
Copyright © 2002 INSTITUTO DANONE Vol. 9, N.º 2, pp. 51-58, 2002

Efecto de los frutos secos sobre la salud: alimentos


clave en la prevención de diferentes enfermedades
R. Sleiman-Figueroa, L. Rodrigo-Provedo*, J. Salas-Salvadó

UNITAT DE NUTRICIÓ HUMANA. FACULTAT DE MEDICINA I CIÈNCIES DE LA SALUT. UNIVERSITAT


ROVIRA I VIRGILI. *FUNDACIÓN NUCIS, SALUD Y FRUTOS SECOS. REUS. TARRAGONA

RESUMEN ABSTRACT

E s ampliamente conocido que aquellas poblaciones


que consumen de forma habitual frutos secos, como las
I t is widely known that those populations that habi-
tually consume tree nuts, such as Mediterranean commu-
comunidades del mediterráneo y evangélicos adventistas, nities, evangelical Adventists and others, are at less risk of
presentan un menor riesgo de padecer enfermedades car- suffering cardiovascular diseases. This has been observed
diovasculares. Esto ha sido observado en una serie de es- in a series of longitudinal epidemiological studies that
tudios epidemiológicos longitudinales, analizando grandes analyse large populations.
poblaciones.
In addition to epidemiological evidence, various clinical
Además de las evidencias epidemiológicas se han reali- studies have been carried out to confirm the effect that the
zados diversos estudios clínicos para corroborar el efecto consumption of tree nuts has on blood cholesterol levels.
que tiene el consumo de frutos secos sobre los niveles de Almost all the studies found a significant reduction in total
colesterol sanguíneo. En casi todos los estudios se encon- cholesterol and the LDL cholesterol.
tró una reducción significativa del colesterol total y su frac-
It should be pointed out that in studies carried out with
ción LDL.
diets supplemented with tree nuts the blood cholesterol
Parece interesante destacar que el efecto hipocoleste- decreases more than expected from the fatty acid compo-
romiante observado en los estudios realizados con dietas sition of tree nuts.
suplementadas con frutos secos es mayor que el esperado
The habitual consumption of tree nuts has also been
a partir de la composición en ácidos grasos de los frutos
associated to a reduction in mortality from prostate can-
secos.
cer, possibly because of their high content of selenium and
El consumo habitual de frutos secos también se ha aso- other anticarcinogenic substances, although there is little
ciado a una reducción de la mortalidad por cáncer de evidence on the matter.
próstata, posiblemente a su alto contenido de selenio y
These results show the importance of making other
otras sustancias anticancerígenas, aunque existan escasas
studies in animals and humans to demonstrate the benefi-
evidencias al respecto.
cial effect of consuming tree nuts on other pathologies
Ante todos estos resultados se precisan realizar otros such as diabetes and obesity.
estudios en animales y humanos para demostrar el efecto
beneficioso del consumo de frutos secos sobre otras pato-
logías como la diabetes y la obesidad.

Palabras clave: Frutos secos. Cáncer. Enfermedad car- Key words: Tree nuts. Cancer. Cardiovascular disease.
diovascular. Colesterol. Ácidos grasos. Cholesterol. Fatty acids.

Los frutos secos, alimentos que se consumen en de colesterol y del riesgo de padecer enfermedades
pequeñas cantidades como aperitivo o formando par- cardiovasculares. En esta revisión vamos a tratar no
te de otros alimentos procesados, han sido considera- solamente estos aspectos sino también, el efecto que
dos históricamente como alimentos superfluos. En los tiene el consumo de nutrientes en forma de frutos se-
últimos años han aparecido múltiples trabajos que re- cos sobre el peso corporal y el cáncer, aunque exis-
lacionan su consumo con la reducción de los niveles tan pocos estudios y controvertidos al respecto.

51
R. SLEIMAN-FIGUEROA ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

mendras, pistachos y nueces de macadamia. Las


COMPOSICIÓN DE LOS FRUTOS SECOS
nueces son las únicas que contienen cantidades con-
siderables de ácido alfa-linolénico (18:3n-3) (2). En
La principal característica de los frutos secos es su la tabla II puede observase la composición en ácidos
elevado contenido energético, debido a su pobre es- grasos de algunos frutos secos seleccionados.
tado de hidratación y a su elevado contenido en lípi-
Los frutos secos al ser alimentos de origen vegetal
dos. El contenido calórico varía entre 5,3 y 6,6
no contienen colesterol y contienen una notable
kcal/g y el de grasa entre 51 y 73 g/100 g (1). En el
proporción de proteína rica en arginina. Además
caso de la castaña estos valores son muy bajos ya
contienen también diferentes esteroles vegetales be-
que ésta es más farinácea que oleosa y además está
neficiosos para la salud.
más hidratada. En la tabla I puede observarse el con-
tenido calórico y en macronutrientes de los principa- Los carbohidratos de los frutos secos en su mayo-
les frutos secos. ría son complejos. Contienen cantidades importan-
tes de fibra (de 3,8 a 8,8 g/100 g) comparados con
Aproximadamente, el 80% de las calorías de los
frutas y verduras frescas (0,4 a 2,5 g/100 g) (4). La
frutos secos las aportan los lípidos. Son pobres en
cantidad de fibra soluble que contienen los frutos se-
ácidos grasos saturados (entre el 5 y el 8% de los lí-
cos oscila entre 0,1 y 0,2 g/100 g, mientras que el
pidos) y ricos en ácidos insaturados, sobre todo mo-
contenido de fibra insoluble es mucho mayor: de 3,7
noinsaturados (alrededor del 60%) que junto con los
a 8,6 g/100 g (4).
poliinsaturados representan aproximadamente un
90% de la energía lipídica (2). Según la composición En cuanto a micronutrientes, los frutos secos con-
nutricional en ácidos grasos podemos diferenciar tienen importantes cantidades de manganeso, co-
dos grupos de frutos secos: los ricos en ácido linolei- bre, fósforo, selenio y cinc. Las nueces, y en espe-
co (18:2) como los cacahuetes, anacardos y nueces, cial las nueces del Brasil, son especialmente ricas en
y los ricos en ácido oleico como las avellanas, al- selenio (2).

TABLA I

COMPOSICIÓN DE LOS FRUTOS SECOS (10)

Alimento Energía Proteínas Carbohidratos Almidón Azúcares Lípidos Fibra Total


(kcal) (g) (g) (g) (g) (g) (g)
Almendras 576 19,0 4,8 1,7 2,8 53,5 15,0
Avellanas 646 13,0 9,6 3,0 6,0 62,0 7,5
Nueces 674 14,5 11,1 2,0 8,5 63,8 5,9
Cacahuetes 577 25,3 9,3 5,0 3,6 49,0 8,2
Nuez del Brasil 660 13,0 3,7 0,7 2,8 66,0 8,3
Pistachos 599 18,0 13,4 3,8 8,8 53,0 8,5
Castañas 174 3,0 36,6 26,9 6,7 2,7 6,0
Piñonesa 670 12,5 20,0 ND ND 60,0 ND
Los resultados se expresan por 100 g de porción comestible. ND: Datos no disponibles. a: Datos propios no publicados

TABLA II

COMPOSICIÓN EN ÁCIDOS GRASOS DE LOS FRUTOS SECOS (10)

Alimento Contenido 10:00 12:00 14:00 16:00 18:00 18:1 18:2 18:3n-3
graso total (Cáprico) (Láurico) (Mirístico) (Palmítico) (Esteárico) (Oleico) (Linoleico) (Linolénico)
Almendras2 52,2 Tr Tr 0,6 6,6 1,9 63,7 20,1 0,7
Avellanas2 62,6 Tr Tr 0,2 5,0 2,0 77,7 9,3 0,2
Nueces2 56,6 Tr Tr 0,0 3,7 2,5 21,0 59,2 5,8*
Nueces de 73,2 Tr Tr 0,6 8,5 3,7 55,8 1,7 Tr
Macadamia2
Cacahuetes2 49,2 Tr Tr 0,1 10,5 2,2 48,1 31,6 Tr
Pistachos3 53,0 Tr Tr 0,1 12,3 2,4 53,7 29,3 0,5
Piñonesa 60,0 Tr Tr Tr 6,3 4,5 36,6 45,2 1,0
a
: Datos propios no publicados. Los resultados se expresan como porcentaje de grasa total por peso. Tr: trazas

52
Vol. 9, N.º 2, 2002 EFECTO DE LOS FRUTOS SECOS SOBRE LA SALUD: ALIMENTOS CLAVE

Al igual que ricos en minerales, los frutos secos En 1999, el consumo de frutos secos a nivel indivi-
son especialmente ricos en vitamina E, particular- dual de los países mediterráneos, según la FAO (9),
mente las almendras. También aportan cantidades está representado en la tabla III, donde Grecia es el
considerables de tiamina, niacina y riboflavina (2). mayor consumidor, seguido de España y de Italia. Se-
Entre las vitaminas del grupo B destaca el ácido fóli- gún la FAO, desde el año 1992 hasta el 2000 en Es-
co especialmente en los cacahuetes. paña el consumo de frutos secos aumentó, pasando
de 2,31 kg/persona/año a 2,59 kg/persona/año.
Dentro del grupo de frutos secos la castaña es ex-
cepcional pues, a diferencia de los demás frutos se-
cos, su composición nutritiva es rica en carbohidra- TABLA III
tos complejos (aportan el 79,1% de su energía), es
pobre en lípidos (14%) y contienen una cantidad de CONSUMO INDIVIDUAL DE FRUTOS SECOS EN LOS
PAÍSES DEL MEDITERRÁNEO. FAO AÑO 1999 (9)
proteínas similar (1).
País Consumo
(kg/persona/año)
Francia 3,8
CONSUMO ALIMENTARIO ACTUAL DE Grecia 9,9
FRUTOS SECOS
Italia 6,5
Portugal 4,2
El consumo de frutos secos de las poblaciones
del Mediterráneo es aproximadamente (conside- España 7,3
rando consumidores y no consumidores de frutos Turquía 5,4
secos) de 6 g por persona día (4,5). Por ello, a pe- Israel 5,5
sar de que su contenido en nutrientes es muy inte- Libia, Túnez 5,6
resante, su contribución nutritiva real a la dieta es
poco significativa, incluso en los individuos consu-
midores habituales de frutos secos, para los que re-
presenta un 2,9% del aporte energético y un 3,6% Los frutos secos aceptan muchas formas de con-
del aporte lipídico (5). Los individuos consumidores sumo, en las más habituales, como aperitivo o “pica
habituales de una buena ración de frutos secos, pica”, el fruto seco se encuentra descascarillado, ha-
tendrán aportes importantes de proteínas y fibra, bitualmente tostado o frito e incluso salado. Existen
con un contenido lipídico mayoritariamente insatu- muchas vías de consumo, en forma de postre o re-
rado, lo cual contribuirá a realizar un patrón de in- postería, algunas estacionales como turrones, maza-
gesta lipídica aconsejable. panes o cremas solubles y otras de repostería popu-
lar acompañando chocolates o galletas. También
Los frutos secos más consumidos en el hogar son
hay que destacar el uso de los frutos secos en rece-
preferentemente los cacahuetes (5,6). Éstos junto
tas culinarias, como algunas salsas típicas (salsa ro-
con las avellanas, se emplean habitualmente en la
mesco, pesto, picadas), sopas, cremas, ensaladas,
hostelería. Los colectivos que consumen más habi-
acompañando a carne, pescado, en yogures y, ade-
tualmente frutos secos son las poblaciones del Medi-
más, imprescindible junto al queso y el membrillo.
terráneo y los vegetarianos (7,8). Para los lactovege-
tarianos, el consumo diario oscila entre 33 y 42 g, lo Los frutos secos salados contienen una propor-
que representa entre un 6 y 8% del aporte total caló- ción considerable de sodio, por ello no son aconse-
rico. La cantidad ingerida por ciertos grupos de vege- jables en individuos que deben realizar un control de
tarianos puede llegar hasta los 88 g al día, represen- la ingesta de sal.
tando un aporte aproximado de 500 kcal. A modo
de ejemplo, el porcentaje de individuos que consume
5 veces o más veces por semana frutos secos es de
un 31% en los vegetarianos, un 15% en no vegeta- EFECTO DE LOS FRUTOS SECOS SOBRE
rianos y de un 5% en la población general (7). LOS NIVELES DE COLESTEROL Y LA
ENFERMEDAD CARDIOVASCULAR
Según la FAO (9), en 1999 España fue el mayor
productor de almendras de los países mediterráneos,
seguido de los países áfrico-mediterráneos e Italia. Durante los últimos años, se ha evidenciado que
De los países mediterráneos, Turquía es el mayor las dietas que incluyen frutos secos, ayudan a preve-
productor de avellanas, pistachos y nueces. Italia es nir las enfermedades cardiovasculares. En la actuali-
la mayor productora de castañas seguida de Tur- dad es de gran interés para la comunidad científica
quía. La producción de frutos secos en el último si- el comprender mejor los mecanismos por los cuales
glo ha ido decreciendo progresivamente, aunque en los frutos secos producen este efecto. Este interés se
los últimos años la producción ha experimentado un inició cuando diversos estudios evidenciaron epide-
cierta recuperación. miológicamente este efecto protector, para que a

53
R. SLEIMAN-FIGUEROA ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

continuación un número de estudios clínicos demos- Así pues, los resultados de estos estudios sugieren
trasen el efecto beneficioso que tienen sobre los lípi- que el consumo de frutos secos es un factor protec-
dos y lipoproteínas sanguíneas. tor independiente de padecer enfermedades cardio-
vasculares.

Evidencias epidemiológicas
Evidencias clínicas
Es ampliamente conocido que aquellas poblacio-
nes que consumen de forma habitual frutos secos,
Después de demostrarse epidemiológicamente el
como las comunidades del mediterráneo y evangéli-
efecto protector de los frutos secos, han sido realiza-
cos adventistas, presentan un menor riesgo de pade-
dos diferentes estudios clínicos controlando la dieta
cer enfermedades cardiovasculares. Esto ha sido ob-
del individuo para corroborar el efecto que tiene el
servado en una serie de estudios epidemiológicos
consumo de frutos secos sobre los niveles de coleste-
longitudinales, analizando grandes poblaciones (Ad-
rol sanguíneo. La mayoría de los estudios publicados
ventist Health Study (7,11-13), Iowa Women´s
al respecto han sido realizados sobre poblaciones
Health Study (14,15), Nurses’ Health Study (16),
con dislipemia, aunque otros han sido llevados a ca-
Cholesterol and Recurrent Events (CARE) Study
bo sobre sujetos sanos. Recientemente Kris-Ether-
(17) y Physicians’ Health Study) (18) (Fig. 1).
ton y cols. han realizado una excelente revisión de
Los individuos estudiados fueron sujetos sanos todos los estudios clínicos publicados hasta el año
(7,11-13) o bien pacientes post-infarto de miocardio 2000 (19) (Fig. 2).
(17). En todos estos estudios se observó que los indi-
viduos que ingerían más de 4-5 veces por semana
una ración de aproximadamente 25 g de frutos se-
cos, presentaban una reducción del 18 al 51% del
riesgo de padecer mortalidad por enfermedad car- 0,75
Brown et al, 1999
diovascular (11,12,15-17), infarto de miocardio no 0,68
fatal (7,11-13), mortalidad de origen cardiaco y Hu et al, 1998
0,61
muerte súbita (18). Esta disminución del riesgo en al- Hu et al, 1998
0,65
gunos estudios se observó ya en aquellos sujetos que Hu et al, 1998
ingerían más de una vez a la semana frutos secos. 0,61
Esta relación inversa entre ingesta de frutos secos y Fraser et al, 1997
0,82
mortalidad cadiovascular persistía después de ajus- Fraser et al, 1997
0,6
tarse por diferentes factores confusores como la Fraser et al, 1997
edad, el sexo, la ingesta de otros componentes de la 0,6
Kushi et al, 1996
dieta o variables sobre el estilo de vida. 0,43
Pineas et al, 1993
0,49
Fraser et al, 1992
0,52
Fraser et al, 1992
0,45
n=31000 Fraser et al, 1995
Ajustado por:
Edad 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 1,2
T abaco
Ejer cicio Riesgo relativo
Peso r elativo
Hipertención Fig. 2. Efecto del consumo de frutos secos sobre el riesgo rela-
Consumo de alimentos tivo de padecer enfermedad coronaria según los estudios epi-
demiológicos poblacionales (adaptado de Kris-Etherton y cola-
1 boradores (19)). Comparación de aquellos individuos que
0,8 consumen frutos secos en el quintil más alto respecto al más
Riesgo relativo

bajo.
0,6
0,4
0,2
0 En la actualidad han sido publicados cinco estu-
Hombres Mujeres dios clínicos comparándose el efecto de la adminis-
<1/sem (37%) 1-4 sem (40%) >5/sem (23%) tración controlada de una dieta hipocolesteromiante
baja en grasa con la administración de una dieta en-
Fig. 1. Riesgo relativo de padecer enfermedad coronaria en riquecida con nueces, pecanas, nueces de macada-
función del consumo de frutos secos según el estudio de los mia o cacahuetes. En todos los estudios randomiza-
Adventistas (7). dos, controlados y en diseño cross-over, se ha

54
Vol. 9, N.º 2, 2002 EFECTO DE LOS FRUTOS SECOS SOBRE LA SALUD: ALIMENTOS CLAVE

podido observar que la suplementación con cual- colesterol LDL disminuyeron con ambas dietas, esta
quiera de estos frutos secos se asocia a una reduc- reducción fue significativamente superior en el caso
ción significativa de los niveles de colesterol total y de la dieta enriquecida con nueces.
especialmente de los niveles de colesterol LDL.
Rajaram y cols. (21) compararon en 23 sujetos
También han sido publicados nueve estudios clíni- sanos o con ligera hipercolesterolemia el efecto so-
cos realizados sobre población a la que se le reco- bre los niveles de colesterol de una dieta Step I baja
mienda la ingesta de una dieta control, de una dieta en grasas y colesterol, con una dieta isoenergética
baja en grasas o de una dieta mediterránea con una enriquecida con pecanas y por tanto con una mayor
dieta enriquecida en nueces, nueces de macadamia, proporción de energía en forma de grasas monoin-
pistachos, pecanas, almendras o cacahuetes. En la saturadas. Ambas dietas provocaron una mejoría del
mayoría de estos estudios se ha observado también perfil lipídico, sin embargo la dieta enriquecida con
la disminución de los niveles de colesterol total y de pecanas provocó una disminución de los niveles de
colesterol LDL. colesterol total y colesterol LDL del 6,7 y el 10,4%
respectivamente en comparación a la dieta Step I.
La reducción observada en los niveles de coleste-
También se pudo observar una reducción de los ni-
rol total y de colesterol LDL en estos estudios fue del
veles séricos de apoproteína B y lipoproteína (a) en
4 al 25% y del 9 al 33%, respectivamente. Sin em-
comparación a la dieta Step I.
bargo, existe una gran variabilidad en cuanto a los
niveles de colesterol HDL entre los diferentes estu- Almario y cols. (22) de la Universidad de Califor-
dios. Si bien algunos encuentran un aumento signifi- nia, compararon la administración de forma secuen-
cativo de esta fracción, otros estudios o bien no en- cial de: a) una dieta habitual; b) una dieta habitual
cuentran diferencias, o bien incluso, en alguno de enriquecida en nueces; c) una dieta baja en grasas; y
ellos se observa una disminución en aquellos indivi- d) una dieta baja en grasas enriquecida con nueces.
duos suplementados con frutos secos. Tampoco Los autores pudieron observar que la suplementa-
existe un consenso en relación al efecto que tienen ción con nueces mejoraba también el perfil lipídico
sobre los niveles de triglicéridos plasmáticos. plasmático de diferentes subclases de lipoproteínas.
Vale la pena reseñar los cuatro últimos estudios Por último Iwamoto y cols. (23) mediante un estu-
publicados evaluando el efecto hipocolesteromiante dio randomizado, controlado y en diseño cross-over
de la suplementación de la población con frutos se- realizado sobre 20 varones y 20 mujeres sanos com-
cos. Zambón y cols. (20) mediante un estudio rando- pararon la administración de una dieta japonesa mo-
mizado y en diseño cross-over realizado sobre 49 derada en grasa con una dieta de las mismas carac-
pacientes hipercolesterolémicos, comparó la admi- terísticas pero enriquecida con nueces. Los autores
nistración de una dieta mediterránea con otra que observaron una reducción significativa de los niveles
contiene la misma cantidad de grasa (35% de la de colesterol total y de colesterol LDL tanto en los
energía) suplementada con nueces (Fig. 3). Las gra- varones como en las mujeres suplementadas con
sas provenientes de las nueces sustituían parte de las nueces.
grasas monoinsaturadas de la dieta mediterránea. Si
Tanto en el estudio de Almario y cols. (22) como
bien, tanto los niveles de colesterol total como los de
en el de Rajaram y cols. (21), la suplementación con
frutos secos no comportó un incremento del peso de
los individuos. Aquellos pacientes sometidos a dietas
bajas en grasas y enriquecidas en frutos secos expe-
rimentaron incluso una pérdida de peso en el caso
Cambios en el perfil lipídico (mmol/L)

TC LDL-C HDL-C TG del estudio de Almario y cols. (22).


0
-0,1
-0,2
¿Puede el efecto sobre los lípidos y
-0,3
lipoproteínas plasmáticas explicar la
-0,4 reducción del riesgo de padecer
-0,5 enfermedades cardiovasculares?
-0,6
-0,7 Parece interesante destacar que el efecto hipoco-
TC LDL-C HDL-C TG lesteromiante observado en los estudios realizados
con dietas suplementadas con frutos secos es mayor
Dieta control Dieta con nueces
que el esperado a partir de la composición en ácidos
grasos de los frutos secos.
Fig. 3. Efecto de la sustitución por nueces de los ácidos grasos
monoinsaturados de la dieta sobre el perfil lipídico de pacien- Al mismo tiempo, diferentes autores han observa-
tes con hipercolesterolemia según Zambón y colaboradores do que la reducción teórica del riesgo cardiovascular
(20). producida por la disminución de los niveles de coles-

55
R. SLEIMAN-FIGUEROA ET AL. ALIM. NUTRI. SALUD

terol total y colesterol LDL, debido a la sustitución sorción de colesterol y de flavonoides o compuestos
de diferentes grasas de la dieta por las grasas de los fenólicos que poseen capacidad antioxidante y por
frutos secos, es inferior a la observada en los estu- ello inhiben la formación de la placa de ateroma.
dios epidemiológicos poblacionales. Kris-Etherton y
Por último algunos frutos secos contienen gran-
cols. realizaron recientemente una revisión al res-
des cantidades de cobre, selenio y magnesio, sus-
pecto (19).
tancias también implicadas en el metabolismo del
Estos datos sugieren que el efecto hipocolestero- colesterol o en prevención de la lesión de arterio-
miante y reducción del riesgo cardiovascular atribui- esclerosis. Así por ejemplo una ración de nueces del
ble a los frutos secos, no es sólo debido a su compo- Brasil nos aporta el 100% de la necesidades diarias
sición en ácidos grasos sino también a otros de selenio.
componentes.
El consumo diario de todas estas sustancias en
forma de frutos secos explicarían muy probablemen-
te esta reducción marcada de la mortalidad por en-
Efecto de los diferentes componentes fermedad cardiovascular observada en los grandes
bioactivos de los frutos secos sobre el riesgo estudios epidemiológicos. Sin embargo, creemos
cardiovascular que en el futuro es importante profundizar en el es-
tudio de los mecanismos implicados en este proceso
Los frutos secos son los vegetales más ricos en fi- de protección cardiovascular mediado por los frutos
bra que existen. Debemos pensar que la fibra es ca- secos.
paz de reducir los niveles de colesterol a través de
múltiples mecanismos (Tabla IV). La fibra inhibe la
absorción de colesterol, y los productos de fermen-
tación en el colon producen una inhibición en la sín- EFECTO DE LOS FRUTOS SECOS SOBRE
tesis de colesterol hepático. Además los frutos secos EL PESO CORPORAL
contienen proteínas de origen vegetal ricas en argi-
nina, aminoácido precursor del óxido nítrico impli-
cado en la inducción de la relajación musculatura
Los frutos secos han tenido la mala prensa de que
vascular, la inhibición de la agregación plaquetaria,
engordan ya que son alimentos muy ricos en calo-
la inhibición de la adherencia de los monocitos y la
rías. Sin embargo, en la mayoría de estudios clínicos
inhibición de la quimiotaxis de estas células.
realizados con suplementos de estos alimentos, nun-
Los frutos secos son ricos en ciertas vitaminas an- ca se ha podido observar un aumento de peso de los
tioxidantes como la vitamina E, implicada en pre- que los consumían. Recientemente Almario y cols.
vención de la oxidación de las partículas LDL de la (22) observaron sobre 18 pacientes con hipercoles-
placa de arterioesclerosis. También contienen gran- terolemia, que la administración de 48 g/día (al re-
des cantidades fitoesteroles capaces de reducir la ab- dedor de 300 kcal) de frutos secos asociados a la

TABLA IV

FRUTOS SECOS: MECANISMOS ANTIATEROGÉNICOS PROPUESTOS

Compuesto Mecanismo
Ácidos grasos poli-insaturados Colesterol Total
C-LDL
Ácidos grasos mono-insaturados Colesterol Total
C-LDL
C-HDL
Tocoferoles Previene la oxidación de las LDL
Arginina Precursor del óxido nítrico
Inducción de la relajación muscular vascular
Inhibición de la agregación plaquetaria
Inhibición de la adherencia de los monocitos
Inhibición de la quimiotaxis
Magnesio Colesterol Total
C-LDL
Cobre Protectores de la lesión de arteriosclerosis

56
Vol. 9, N.º 2, 2002 EFECTO DE LOS FRUTOS SECOS SOBRE LA SALUD: ALIMENTOS CLAVE

dieta habitual no se acompañaba de un incremento cáncer, en contra, consumir un exceso de alimentos


del peso corporal. Los autores sugieren que la inges- de origen animal, en especial los ricos en ácidos gra-
ta grasas mono y poliinsaturadas, presentes en gran sos saturados y trans aumentaría el riesgo. Existen
cantidad en los frutos secos, protegen del incremen- muchas posibles explicaciones biológicas para este
to de peso en comparación a las grasas saturadas. hecho. Entre ellas tenemos la presencia de muchos
compuestos anticarcinógenos en las plantas, como
Recientemente McManus y cols. (24) han publica-
los carotenos, vitamina C, vitamina E, selenio, fibra
do los resultados de un estudio de intervención nutri-
dietética, fenoles, esteroles, fitoestrógenos e inhibi-
cional realizado sobre pacientes obesos demostran-
dores de preoteasas, entre otros. Muchos de estos
do que las dietas ricas en monoinsaturados podrían
compuestos anteriormente mencionados se encuen-
ser beneficiosas para el peso corporal. El equipo in-
tran en los frutos secos.
vestigador comparó la evolución del peso de dos
grupos de pacientes obesos que seguían dos dietas Si bien la mayoría de los estudios clínicos e epide-
diferentes para perder peso. Las dos dietas contení- miológicos que se han realizado con frutos secos
an entre 1.000 y 1.500 Kcal, una de ellas era pobre han sido dirigidos a evaluar el efecto que estos sobre
en grasas (20% del aporte calórico total) y la otra las enfermedades cardiovasculares, muy pocos han
moderada en grasas (35% del aporte calórico total). buscado encontrar una relación con el cáncer.
Un año y medio después del inicio del estudio, los
Hebert y cols. (26) mediante un estudio ecológico
55 individuos que habían seguido la dieta baja en
realizado sobre 59 países observaron una relación
grasas habían ganado 2 kg de peso, mientras que
negativa entre el consumo de cereales integrales,
los otros 55 individuos que tomaban la dieta mode-
granos o frutos secos y la mortalidad por cáncer de
rada en grasa monoinsaturada (enriquecida con acei-
próstata. Por otro lado diferentes estudios caso-con-
te de oliva y frutos secos) habían conseguido perder
trol sobre pacientes con cáncer de próstata han de-
4 kg. Los investigadores comprobaron que la adhe-
mostrado que los pacientes con esta patología inge-
rencia a la dieta moderada en grasa fue muy supe-
rían menores cantidades de selenio, nutriente que se
rior a la dieta baja en grasa.
encuentra en grandes cantidades en diferentes frutos
Recientemente, Hu y cols. (25) observaron en el secos y especialmente en la nueces de Brasil (27,28).
estudio de las enfermeras de Estados Unidos, que las
Recientemente, mediante un estudio experimen-
que consumían de forma habitual frutos secos, pre-
tal en ratas sobre un modelo de cáncer de colon,
sentaban una menor incidencia de diabetes con el
Davis y cols. (29) observaron que los frutos secos
tiempo en comparación a las no consumidoras de
podrían estar implicados en proteger al animal de la
frutos secos, sin que ello se asociara a un incremen-
acción de ciertos cancerígenos. Los animales que
to del peso corporal.
consumían aceite de almendra, harina de almendra
o almendras enteras, presentaban con el tiempo un
menor número de células anormales en compara-
ción a los alimentados sólo con pienso normal. Los
CÁNCER Y FRUTOS SECOS autores sugieren que el tipo de ácidos grasos que
contienen las almendras o bien otros compuestos
presentes en ella, serían los responsables de la pro-
Hoy en día esta muy clara la importancia que tie-
tección observada.
ne el estudio de la relación existente entre los hábi-
tos de alimentación de una población y la aparición Sin embargo, se precisan realizar otros estudios
de diferentes tipos de tumores. Muchos estudios epi- en animales y humanos para poder afirmar que los
demiológicos sugieren que el consumo de vegetales frutos secos protegen del cáncer de próstata o co-
disminuye el riesgo de padecer diferentes tipos de lon l

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58
Workshop “Alimentación funcional: impacto
en la salud y en la enfermedad”
24 DE MAYO DE 2002

El pasado 24 de mayo tuvo lugar en el Casino de Madrid el workshop


“ALIMENTACIÓN FUNCIONAL: IMPACTO EN LA SALUD Y EN LA ENFER-
MEDAD” organizado por el Instituto Danone.
Al acto que estuvo presidido por el Presidente del Instituto Danone
Profesor Dr. Manuel Serrano Ríos, asistieron cerca de 130 profesiona-
les interesados en el campo de la nutrición y la salud.
Mención especial debemos otorgar a la enorme calidad de los ponen-
tes que asistieron al workshop, todos ellos destacados especialistas a ni-
vel mundial en cada uno de sus campos.
Entre otras consideraciones, destacaron en sus intervenciones la
gran importancia que están alcanzando los alimentos funcionales en la
alimentación de la sociedad actual y, entre ellos, merecen especial aten-
ción los probióticos que, como el yogur o las leches fermentadas, fueron
señalados como alguno de los alimentos funcionales que más y mejores beneficios pueden aportar a la salud
y sobre los cuales, se está centrando la investigación en este campo.
A continuación reseñamos brevemente las conclusiones que el Profesor Serrano Ríos, el Dr. José A. Ma-
teos y el Dr. José Mª Cobo leyeron a modo de clausura de la jornada.
Manuel Sarrias Fábregas
Secretario General Adjunto
Instituto Danone

CONCLUSIONES

1. La alimentación funcional representa una nueva tendencia en la nutrición humana, que ofrece nuevas
oportunidades en salud pública, investigación y promoción de la salud. Los factores que favorecen el actual
éxito de alimentos funcionales incluyen:
—Demanda del consumidor por mejorar su salud
—Incremento en los costes destinados a salud
—Aumento de la población senior

Dr. G. Mazza
Centro de Investigación Agroalimentaria del Pacífico
Universidad Británica de Columbia. Canadá

2. Mantener una adecuada calidad de vida en los ancianos, significa conseguir mantener una vida que me-
rece vivirse. A ello pueden colaborar los probióticos de leches fermentados que favorecen el mantenimiento de
la fuerza muscular y el funcionalismo osteoarticular y previenen algunas de las más frecuentes enfermedades
digestivas o mejoran los síntomas funcionales del tracto alimentario, al equilibrar la microflora intestinal.

Dr. Miguel Bixquert


Departamento de Medicina de la Facultad de Medicina. Valencia
Servicio de Digestivo del Hospital Arnau de Vilanova. Valencia

59
3. Para mantener un correcto balance nutricional y los alimentos funcionales (especialmente aquellos que
contienen probióticos u omega-3), ofrecen una oportunidad para modular la función inmune en la salud y en
la enfermedad.
Dr. Philip C. Calder
Instituto de Nutrición Humana, Escuela de Medicina
Universidad de Southampton (Reino Unido)

4. Los probióticos son tratamiento de elección de la deficiencia de lactosa y de las diarreas agudas infan-
tiles. Además, pueden ser útiles en el control de las enfermedades inflamatorias del intestino y en la preven-
ción del cáncer de colon.
Dr. Francisco Guarner
Servicio de Patología Digestiva
Hospital de la Vall d’Hebron. Barcelona

5. Los efectos beneficiosos de los probióticos incluyen cinco áreas principales:


—Alivia los síntomas de intolerancia a la lactosa
—Previenen y tratan los síntomas asociados a la diarrea
—Incrementan la respuesta inmune en infecciones por rotavirus
—No existe evidencia de la actividad de los probióticos en la disminución del colesterol
—El consumo de probióticos podría prevenir el cáncer de colon
Dr. Ian Rowland
Centro para la Dietética y Salud de
Universidad del Ulster. Irlanda del Norte

6. El concepto “germ-free animal characteristics” (GAC) / “microflora associated characteristics” (MAC)


es una herramienta para conocer las interacciones entre hospedador y su microflora intestinal.
Dr. Tore Midvedtt
Laboratorio de Microbiología Ecológica
Instituto Karolinska. Estocolmo. Suecia

7. La microflora intestinal desempeña importantes efectos beneficiosos, siendo lactobacillus y bifidobac-


terium las bacterias probióticos que más ayudan a su equilibrio.
Dra. Rosa Bartolomé
Servicio de Microbiología
Hospital de la Vall d’Hebron. Barcelona

8. Los probióticos previenen del daño celular en el colon de ratas in vivo e in vitro y, naturalmente, evitan
procesos carcinogenéticos.
El Butirato, como metabolito que procede de la fermentación de la lactosa en el intestino, presenta un ele-
vado poder como inhibidor genotóxico.
Dra. Pool Zoble
Instituto de Toxicología y Nutrición
Universidad Friederich Schiller. Jena (Alemania)

9. Las leches fermentadas forman un grupo que está teniendo un gran impacto en los alimentos funcio-
nales, por lo que su uso se ha extendido en todo el mundo y cada vez hay más evidencia científica sobre las
propiedades que estos productos pueden tener sobre el sistema inmunitario actuando como inmunomodula-
dores, potenciando la salud con diferentes niveles.

Dra. Ascensión Marcos


Directora del Instituto de Nutrición del C.S.I.C.
Madrid, España

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