Alimento casi

Secreción mamaria normal, sin perfecto

adición ni sustracción alguna

Producto integro, NO

LECHE
alterado NI
Ordeña completa de adulterado
uno o mas vacas

Obtenidas por ordeño

Libre de enfermedades completo y después
Filtrada y del tercer día de
infectocontagiosas
enfriada
 CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS DE LLA LECHE

Proteínas
Materia grasa mínimo
mínimo 3.50 %
3.00 % Cenizas un
máximo de
0.80 %

87.5%
Agua
Sedimento en 473
centímetros cúbicos
de leche 2.00 mg.
Ensayo Reductasa: (mínimo)
- Leche para consumo directo
6.5 h - Leche para ser
pasteurizada 4.0 h 
Sólidos totales debe tener
un mínimo de 12.00 %
CARACTERISTICAS GENERALES DE LA LECHE AL MOMENTO DE SU VENTA
PARA PROCESAMIENTO
1 Aspecto normal, estará limpia y libre de calostro, preservadores, antibióticos, colorantes,
materias, sabores u olores extraños.
2.- Producida por vacas acreditadas como sanas, libre de enfermedades infectocontagiosas
como tuberculosis, brucelosis y mastitis.
3.- Después del ordeño someterla a un proceso de filtración y enfriamiento inmediato a 4.5
ºC, para que al momento de su entrega podrá estar a un temperatura NO mayor de 10 ºC.
4.- Deberá ajustarse a las condiciones exigidas por la legislación sanitaria de cada país.
 COMPONENTES DE LA LECHE

C
A
M
G P R
I
A R R B
O N
A O E
G T
H
I R
S
U A
EI D
R
A
L
N
A 3 A
A
T
E
. S O S
8 8 3. S
0
7
0 5 4 .
% 0 8
% .
% 9 0
0 %
%

LECHE
 CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS

 Patógenos en leche para consumo

directo 50,000 UFC/centímetro cúbico
 Contenido de microorganismos no
patógenos en leche inmediatamente
antes de la pasterización máximo:
Clase A 400, 000 UFC/ centímetro cúbico
Clase B:1000,000 UFC/ centímetro cúbico 
 TIPOS DE LECHE

ENTERA Componentes originales BAJA EN GRASA: tiene de 0.5% a 2.0 % de grasa

INTEGRAL

CRUDA: sin sometida a la acción del calor. RECONSTITUIDA: L entera en polvo y agua
potable.

ESTANDARIZADA: porcentaje de grasa. En RECOMBINADA: mezcla de Reconstituida y

C.A es ajustado mínimo a 3%. entera.

COMPUESTA o AROMATIZADA: se le ha agregado

DESCREMADA menos del 0.5% de grasa. un producto para darle un sabor determinado,
conocida como MAGRA o SUERO DE LECHE LECHE CON SABORES.

LECHE MODIFICADA: cambiamos sustancias

SEMIDESCREMADA: cerca de 50% de grasa. nutritivas, para alcanzar una composición
adecuada a los requisitos nutricionales de los
lactantes. LECHE MATERNIZADA, LECHE
 TIPOS DE LECHE
ENRIQUESIDA: resulta de la adición de una o
varias sustancias nutritivas naturales de la
leche, vitaminas, minerales, aminoácidos y
ACIDIFICADA: por medio de un cultivo láctico
o fermentación por los microorganismos que
normalmente contiene. Se llama L
ADULTERADA: se le ha añadido algo o
sustraído alguno de sus elementos.
PASTEURIZADA: sometida T0 específicas y
por tiempos determinados, con el objetivo
de lograr la destrucción de todos los
organismos patógenos, sin alterar
considerablemente su composición, sabor y
LECHE HOMOGENEIZADA: sometida a
tratamientos térmico-mecánicos para
cambiar ciertas propiedades físicas y dividir
el tamaño de los glóbulos grasos para
prolongar la estabilidad de la emulsión
LECHE ULTRAPASTEURIZADA: sometida a
temperaturas mayores de 138 ºC / grados cent
(280 grados F.), por 2 segundos.
LECHE ESTERILIZADA: sometida a tratamientos
térmicos específicos y por tiempos definidos
para lograr la destrucción de todos los m o, sin
afectar en forma significativa su valor
LECHE FRESCA CONCENTRADA: tiene una
tercera partes de contenido de agua y
generalmente posee cerca del 10.5% de grasa.
LECHE EVAPORADA: L entera o descremada
que, se ha dejado con cerca del 74%.
LECHE CONDENSADA: leche entera o
descremada, hasta dejarla en cerca del 65%
agua.
LECHE EN POLVO: leche entera o descremada,
que contiene hasta cerca del 2% agua  
 COMPOSICION DE LA LECHE
FASES DE LA LECHE

La leche a pesar que es considerada un medio

HETEROGENEO sus constituyentes se pueden
agrupar en 3 fases homogéneas:
FASE HIDRICA: Llamada solución
FASE MICELAR: Suspensión de la caseína.
FASE GRASA: Emulsión globular
 FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICION DE LA LECHE

La raza La forma y el tiempo del La especie del animal

ordeño
Los cuartos de la El periodo de Las temperaturas
ubre lactancia ambientales
El estado nutricional del La composición del Las estaciones del año
animal alimento que comen

La salud de la ubre Las enfermedades en

La edad del animal general
La condición de la vaca en El cambio en el sistema La excitación del animal
el momento del parto de ordeño

Los ejercicios Las hormonas Las drogas

La selección genética El periodo seco de la vaca La iluminación.

 CARACTERISTICAS DE LOS CONSTITUYENTES DE LA

EL AGUA - LA GRASA - LAS PROTEINAS -LOS CARBOHIDRATOS -MINERALES O CENIZAS -SALES –ENZIMAS -
VITAMINAS

ELEL AGUA

Agua en los
vegetales
4%
Leche 87
aproximada
87% total Zanahoria 91
mente que
La mayor Okra 91
esta retenida
parte del agua Lechuga 95
se encuentra Remolacha 91
en forma libre Limón 90
y sirve como Repollo 94
 CARACTERISTICAS DE LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE

compuesta aproximadamente por:

- 98% de triglicéridos - 1% de fosfolipidos
Valor económico y - 1% de otras sustancias
nutricional
9 calorías por gramo LA GRASA
de grasa
transporte de las
vitaminas A, D, E y K.
El sabor ligado al
contenido de grasa Se encuentra en
forma de pequeños
glóbulos en
emulsión temporal
La crema que
aparece en la parte
superior de la leche
aparece ahí por
diferencia de
-Diámetro 0.1- 22
micrómetros (um)
promedio 3-5 micrómetros
- La cantidad varía de 1.5- 3
billones por centímetro
_Transporte de la leche o crema: productos con
glóbulos grasos grandes, forman gránulos de
grasa con mas facilidad en el transporte a la
planta de proceso.
_ Descremado de la leche: descremado
espontáneo o método de reposo, el proceso es
más rápido si el tamaño del glóbulo es mayor.
_ Manufactura de mantequilla: Mayor tamaño
menor tiempo de batido _Producción de queso
reposo por 30 a 45 minutos a T + - 32 ºC por lo
que hay mayor perdida cuando mayor sea
glóbulo graso.
 CARACTERISTICAS DE LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE

Punto de fusión: Varía de 29 a 36 ºC con un promedio de 33ºC.

Punto de Solidificación: Varía del 8-22 ºC con promedio de 11 ºC.

Gravedad Específica: El peso especifico de la grasa es de 0.9-60º C.

PROPIED
ADES DE
LA GRASA Solubilidad: Es muy soluble en éter, tetracloruro de carbono,
DE LA cloroformo y benceno.
LECHE

Color: La grasa pura es blanquecina, pero como en la mayoría de los

casos se encuentra junto con carotenos y se vuelve de color amarillo

Olor: absorbe fácil los olores del medio, no colocar leche o

productos L cerca de alimentos con olores penetrantes
7% de proteínas del Lacto suero
5 % de sustancias nitrogenadas no proteicas.
Poseen casi todos los aminoácidos requeridos
por los humanos.
PROTEÍNAS CASEÍNA Manufactura cerca del 30% del queso es
proteína.
formada por fosfoproteínas que
contienen Ca
USO
principal de la proteína de la leche.- cerca
del 80% de la materia nitrogenada total.
Industria del
Participa en muchos procesos
Industrias casera
papel
tecnológicos, siendo uno de los más
importantes, la producción de quesos.
no existe ninguna sustancia parecida en Otras industrias
la sangre ni en los tejidos del animal.

color blanco, inodoro e insípido y
contribuye al color blanco de la leche.
Puede ser precipitada en la leche por
medios: Ácidos débiles, Alcohol, Adición
de enzimas de origen animal o
Las proteínas del suero proteínas solubles y
representan el o.4-0.8% de la leche.
La Lacto globulina ( que es proteína del suero)
sabor a hervida o cocida si exponemos a altas T
por tiempo prolongado.
 CARACTERISTICAS DE LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE
CARBOHIDRATOS
USOS DE LA LACTOSA
- Es un ingrediente importante en
el alimento de los niños, ayuda en
la asimilación del Ca y P (Calcio y
Fósforo) y reduce la necesidad de
la vitamina D.
- La industria farmacéutica la utiliza
Problema Digestivo causado
por la lactosa
La Lactosa
Es el carbohidrato principal de
la leche y está formado por una
molécula de glucosa y otra de
galactosa.
- Representa el 4.8% de la leche y
equivalente al 98% de los
carbohidratos que en ella se
encuentran.
- Es el factor principal en la
elaboración de todos los
productos lácteos fermentados y
maduros.
- Contribuye con el 30% del valor
energético de la leche.
 CARACTERISTICAS DE LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE

SALES MINERALES Macro elementos

O CENIZAS (elementos mayores):
K, Cl, P. Na, Mg y S.
Importancia

- La importancia del calcio es
fundamental para llevar a
cabo la coagulación de la
leche por la acción del cuajo.
Micro elementos
(elementos menores):
Fe, Zn, Cu, F, y Mn.

Son esenciales para los procesos vitales

como la formación de los huesos, de
los dientes, de la hemoglobina o la
producción de hormonas.
 CARACTERISTICAS DE LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE

1- Liposolubles (A, D, E y K).

VITAMINAS
Importancia

2- Hidrosolubles (Vitamina C y Complejo

B)
Son sustancias orgánicas necesarias para la vida, en el calostro se encuentran en mayor
concentración que en la leche normal.

Su ausencia, así como el exceso de algunas de ellas en la dieta de los animales puede
causar trastornos metabólicos que conduzcan a la muerte.

- El calentamiento drástico de la leche y la oxidación puede bajar el valor nutricional de algunas de sus
vitaminas.

Debido a esto la ebullición casera o hervida de la leche no es recomendable, salvo que no haya
otra manera de preservar la leche.
 CTERISTICAS DE LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE

Riboflavina
Es soluble en agua y da la coloración verde
IMPORTANCIA
Peroxidasa (Es inactivada a 80º C)Se utiliza para
determinar si una leche ha sido hervida o no.
Catalasa (Es inactivada 66-71º C)Se utiliza para determinar la calidad
higiénica de la leche y para detectar cuando procede de vacas
E Lipasa (Es inactivada a 40º C y distribuida a 55º C)
N Es una de las causas del sabor a rancio producida por el ácido butírico a- Producen
Z Fosfatasa (Es inactivada por la Tº de pasteurización) Se usa para efectos
I determinar si la leche o crema ha sido correctamente pasteurizada. bactericidas y
degradación
M Ácidos orgánicos El ácido cítrico es un componente normal de la leche y
se encuentra entre 1.8 – 2.45gr. por Kg. de leche entera.
A
Fosfolipidos El principal es la lecitina la cual es un agente emulsificante y
S forma parte de la membrana del glóbulo graso.
b- Sirven de
Esteroles Son alcoholes que se encuentran en la grasa de la leche. - El
colesterol es el esterol más importante, la leche contiene 15mg de
control para
colesterol por 100grs. (poco) algunos
Pigmentos El caroteno es el principal pigmento de la leche, es de color procesos
amarillo y soluble en las grasas.
 Calor especifico
Sabor

Reacción química
PROPIEDADES Color
DE LA LECHE

Punto de congelación

Olor
Punto de ebullición

Gravedad específica o Viscosidad

peso específico
MANEJO DE LA LECHE Y SUS DERIVADOS
GENERALIDADES DE LA LECHE
Conceptos
La Leche de vaca es la más abundante y de más consumo en el mundo. Desde el punto de vista nutricional
la leche se define como el alimento casi perfecto, debido a la cantidad y proporción en que se encuentran los
nutrientes que esta posee en forma natural, sin embargo, se debe aclarar que la leche por sí sola no puede
llevar a la madurez a ningún ser vivo debido a que es deficiente en algunos otros nutrientes básicos.

1.- Según el Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial (ICATI), la define como:
Leche fresca de vaca es el producto integro, NO alterado NI adulterado, del ordeño higiénico regular,
completo e ininterrumpido de vacas sanas, que no contengan Calostro y que este exento de color, olor, sabor
y consistencia anormales.

2.-En México el Reglamento Oficial de Leches la define como: Un producto natural obtenido por la ordeña
completa de uno o mas animales sanos, con exclusión del producto obtenido15 días antes del parto y 5 días
después de este acto o cuando no contenga calostro.
3.-En Perú el Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas dice que la Leche: Es
el producto integro de la secreción mamaria normal, sin adición ni sustracción alguna y que a sido obtenida
mediante el ordeño higiénico regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas.

4.-Definición CURLP de la Leche: Es el producto natural de secreción de las glándulas mamarias de vacas
sanas, obtenidas por ordeño completo y después del tercer día de parto.

CARACTERISTICAS GENERALES DE LA LECHE AL MOMENTO DE SU VENTA PARA

PROCESAMIENTO

1.- Deberá presentar aspecto normal, estará limpia y libre de calostro, preservadores, antibióticos, colorantes,
materias, sabores u olores extraños.

2.- Se obtendrá de vacas acreditadas como sanas, libre de enfermedades infectocontagiosas como
tuberculosis, brucelosis y mastitis.
3.- Someterla a partir del momento de su obtención (ordeño), a un proceso de filtración y enfriamiento
inmediato a 4.5 ºC, para que al momento de su entrega podrá estar a una temperatura NO mayor de 10 ºC.

4.- La Leche fresca de vaca deberá ajustarse a las condiciones exigidas por la legislación sanitaria de cada
país.

CARACTERISTICAS FISICAS Y QUIMICAS

Materia grasa debe tener un mínimo de……………….…………… 3.50 %

Sólidos totales debe tener un mínimo de………………..…..…… 12.00 %
Acidez un máximo de…………………………………….……………………. 0.18 %
Proteínas un mínimo de……………………………………………………… 3.00 %
Cenizas un máximo de……………………………………….……………….. 0.80 %
Ensayo de Reductasa: (mínimo)
- Leche para consumo directo………………………………..………………6.5 h
- Leche para ser pasteurizado…………………………………………………4.0 h

Sedimento en 473 centímetros cúbicos de leche……………………..2.00 mg.

Punto de congelación, debajo de: ……………………………….…………0.53 ºC.

CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS
- Contenido de microorganismos no patógenos en leche para consumo directo: 50,000 UFC/ Cm3 Unidades
formadoras de colonias por centímetro cúbico.
- Contenido de microorganismos no patógenos en leche inmediatamente antes de la pasterización máximo:
Clase A:……………………………….400, 000 UFC/ centímetro cúbico
Clase B:………………………………1000,000 UFC/ centímetro cúbico

CALOSTRO:
Es la secreción Láctea obtenida 15 días antes y 5 días después del parto.
El calostro es el primer alimento que deben consumir los terneros ,y tiene tres funciones básicas: 1)
protección del recién nacido durante los primeros días de vida frente a las posibles infecciones, gracias a su
contenido de inmunoglobulinas (Igs); 2) aporte de energía para combatir la hipotermia, debido a su alto valor
energético y 3) facilitar el tránsito intestinal, gracias a su elevado contenido en sales de magnesio con acción
laxante, lo cual ayuda a la ternera a expulsar el meconio (materia fecal fetal). (Canto., 2015)

Características del Calostro:

Ligeramente viscoso, de sabor salino, color amarillo a pardo y se coagula cuando es expuesto al calor.

TIPOS DE LECHE:
1. LECHE ENTERA: Es aquella que mantiene sus componentes originales y se le conoce como
LECHE INTEGRAL.
2. LECHE CRUDA: Es la leche entera que no ha sido sometida a la acción del calor.
3. LECHE ESTANDARIZADA: Es toda leche entera cuyo porcentaje de grasa ha sido alterado. En
Centroamérica es aquella cuyo contenido de grasa ha sido ajustado como mínimo a un 3%.
4. LECHE DESCREMADA: Es aquella que contiene menos del 0.5% de grasa. En algunos países se
le conoce como LECHE MAGRA o SUERO DE LECHE.
5. LECHE SEMIDESCREMADA: Es la leche a la que se le ha extraído cerca de 50% de su materia
grasa.
6. LECHE BAJA EN GRASA: Es toda leche que tiene de 0.5% a 2.0 % de grasa.
7. LECHE RECONSTITUIDA: Resulta de mezclar leche entera en polvo con agua potable.
8. LECHE RECOMBINADA: Resulta de mezclar la leche Reconstituida con leche entera.
9. LECHE COMPUESTA o AROMATIZADA: Es aquella a la que se le ha agregado algún producto
para darle un sabor determinado, ejemplo: Leche con Chocolate, Leche Malteada, Leche con Vainilla, o con
sabor a frutas. Se le conoce como LECHE CON SABORES.
10. LECHE MODIFICADA: Es la obtenida por la adición o sustitución de sustancias nutritivas, para
alcanzar una composición adecuada a los requisitos nutricionales de los lactantes o niños de corta edad.
Se le llama O FORMULA: LECHE MATERNIZADA, LECHE HUMANIZADA O FORMULA
DIETETICA para lactantes.
11. LECHE ENRIQUESIDA: Es la que resulta de la adición de una o varias sustancias nutritivas
naturales de la leche como ser sus vitaminas, minerales, aminoácidos y proteínas.
12. LECHE ACIDIFICADA: Es la que resulta de la adición de un producto acidificante, a través de un
proceso de acidificación por medio de un cultivo láctico o por fermentación llevada a cabo por los
microorganismos que normalmente contiene la leche. Se le llama LECHE FERMENTADA, ejemplo: La
leche acidofila, leche bulgarica, Kumis y el Yogur.
13. LECHE ADULTERADA: Es aquella leche a la que se le ha añadido algo o sustraído alguno de sus
elementos.
14. LECHE PASTEURIZADA: Es aquella que ha sido sometida a tratamientos térmicos específicos y
por tiempos determinados con el objetivo de lograr la destrucción de todos los organismos patógenos, sin
alterar considerablemente su composición, sabor y valor alimenticio.
15. LECHE HOMOGENEIZADA: Es aquella que ha sido sometida a tratamientos térmico-mecánicos
para cambiar ciertas propiedades físicas y dividir el tamaño de los glóbulos grasos para prolongar la
estabilidad de la emulsión
16. LECHE ULTRAPASTEURIZADA: Es aquella que ha sido sometida a temperaturas mayores de 138
ºC / grados centígrados (280 grados F.), por lo menos por 2 segundos.
17. LECHE ESTERILIZADA: Es la que ha sido sometida a tratamientos térmicos específicos y por
tiempos definidos para lograr la destrucción de todos los microorganismos, sin afectar en forma significativa
su valor alimenticio.
18. LECHE FRESCA CONCENTRADA: Es aquella a la que se le ha quitado dos terceras partes de su
contenido de agua y que generalmente posee cerca del 10.5% de grasa.
19. LECHE EVAPORADA: Es el producto obtenido de la leche entera o descremada mediante la
extracción del agua, hasta dejarla en cerca del 74%.
20. LECHE CONDENSADA: Es el producto obtenido de la leche entera o descremada, mediante la
extracción del agua hasta dejarla en cerca del 65%.
21. LECHE EN POLVO: Es la porción que queda de la leche entera o descremada, después de haberle
quitado el agua hasta dejarla en cerca del 2% del producto.

COMPOSICION DE LA LECHE
FASES DE LA LECHE:
A pesar de que la leche es considerada un medio HETEROGENEO sus constituyentes se pueden agrupar en
3 fases homogeneas:
_FASE HIDRICA: Llamada solución
_FASE MICELAR: Suspensión de la caseína.
_FASE GRASA: Emulsión globular
COMPONENTES DE LA LECHE:
Componente Promedio
AGUA 87%
SÓLIDOS TOTALES 13%
TOTALES……………………………………………………………100%
SÓLIDOS TOTALES:
GRASA (Glóbulos, Triglicéridos etc) 3.80%
SÓLIDOS NO GRASOS 9.20%
TOTALES………………………………………………………………………….……13.00%
SÓLIDOS NO GRASOS
CARBOHIDRATOS (Lactosa) 4.90%
PROTEINAS (Caseína) 3.50%
SALES MINERALES (Cenizas, calcio, fósforo etc) 0.80%
Totales…………………………………………………………………..9.20%

FACTORES QUE AFECTAN LA COMPOSICION DE LA LECHE

La leche difiere tanto en su composición que es sumamente difícil encontrar 2 muestras idénticas.
Los factores que hacen variar la composición de la leche son los siguientes:
1- La especie del animal
2- La raza
3- La forma y el tiempo del ordeño
4- Los cuartos de la ubre
5- El periodo de lactancia
6- El estado nutricional del animal
7- La composición del alimento que comen
8- Las estaciones del año
9- Las temperaturas ambientales
10- La edad del animal
11- La salud de la ubre
12- Las enfermedades en general
13- La condición de la vaca en el momento del parto
14- El cambio en el sistema de ordeño
15- La excitación del animal
16- Los ejercicios
17- Las hormonas
18- Las drogas
19- La selección genética
20- El periodo seco de la vaca
21- La iluminación.
CARACTERISTICAS DE LOS CONSTITUYENTES DE LA LECHE
1- EL AGUA
El contenido promedio de agua en la leche es del 87%.- La mayor parte del agua se encuentra en forma libre
y sirve como medio de solución, dispersión o suspensión para los otros ingredientes.
Sin embargo existe una pequeña cantidad de agua equivalente al 4% aproximadamente que esta retenida por
algunos componentes insolubles en la leche y para este caso el agua no actúa como disolvente.
CONTENIDO DE AGUA EN ALGUNOS ALIMENTOS
Producto % Agua Producto % Agua
Leche 87 Zanahoria 91
Okra 91 Lechuga 95
Remolacha 91 Limón 90
Repollo 94 Tomate 93
Pepino 93 Cebolla 92
2-LA GRASA
La grasa juega un papel muy importante en el valor económico y nutricional, así como en el sabor y en
algunas propiedades físicas de la leche y los derivados de esta.
En relación a la NUTRICION la grasa de la leche contribuye en aproximadamente 9 calorías por gramo de
grasa y sirve como medio de transporte de las vitaminas A, D, E y K.
Debido a que la grasa de la leche se encuentra altamente emulsificada y porque los ácidos grasos que la
forman son de cadena corta facilita la digestión de la misma tanto por los niños como por los ancianos.
EL SABOR de la leche y sus productos derivados está estrechamente relacionado con el contenido graso ya
que bajo condiciones inadecuadas de almacenamiento puede dar origen a malos sabores y olores.
ESTRUCTURA DE LA GRASA:
La grasa de la leche se encuentra en forma de pequeños glóbulos en emulsión temporal y solo pueden ser
vistos con la ayuda de un microscopio.
La crema que aparece en la parte superior de la leche ocurre o se origina debido a que los glóbulos grasos
tienden a subir hacia la superficie de la leche debido a su menor gravedad o pese específico comparado con
el líquido o plasma que lo rodea.

TAMAÑO Y NUMERO DE LOS GLOBULOS GRASOS

El diámetro de los glóbulos grasos varía de 0.1- 22 micrómetros (um); siendo el promedio de 3-5
micrómetros de diámetro.- La cantidad varía de 1.5- 3 billones por centímetro cúbico.

EL TAMAÑO DEL GLÓBULO GRASO TIENE IMPORTANCIA PRÁCTICA EN:

_ Transporte de la leche o crema: Si estos productos contienen glóbulos grasos grandes, se pueden formar
gránulos de grasa con mayor facilidad por el movimiento de la leche durante el viaje a la planta de proceso.
_ Descremado de la leche: Cuando se practica el descremado espontáneo o sea la separación parcial de la
crema por el método de reposo, el proceso es más rápido cuando el tamaño del glóbulo es mayor.
_ Manufactura de mantequilla: Durante la formación de la mantequilla la crema formada por glóbulos grasos
grandes requiere menor tiempo de batido que la crema formada por glóbulos grasos pequeños.
_Producción de queso: Durante la formación de la cuajada se requiere que la leche este en reposo por 30 a 45
minutos a temperatura cerca de los 32 ºC por lo que hay mayor pérdida de grasa cuando mayor sea el glóbulo
graso.
COMPOSICION QUIMICA DE LA GRASA
La grasa de la leche está compuesta aproximadamente por:
- 98% de triglicéridos
- 1% de fosfolipidos
- 1% de otras sustancias
PROPIEDADES DE LA GRASA DE LA LECHE
Punto de fusión:
Varía de 29 a 36 ºC con un promedio de 33ºC.
Punto de Solidificación:
Varía del 8-22 ºC con promedio de 11 ºC.
Gravedad Específica:
El peso específico de la grasa de la leche es de 0.9-60º C.
Solubilidad:
Es muy soluble en éter, tetracloruro de carbono, cloroformo y benceno.
Color:
La grasa pura es blanquecina, pero como en la mayoría de los casos se encuentra junto con carotenos y se
vuelve de color amarillo.
Olor:
Debido a que absorbe con facilidad los olores fuertes que lo rodean, no es aconsejable colocar leche u otros
productos lácteos cerca de cebollas, pescado, repollo u otros alimentos que posean olores penetrantes.
3- LAS PROTEINAS
Desde el punto de vista nutricional son las partes más importantes, ya que poseen casi todos los aminoácidos
requeridos por los humanos.
Desde el punto de vista industrial las proteínas juegan un papel importante en la manufactura de quesos, ya
que cerca del 30% del queso es proteica.
Están formadas por aproximadamente:
- 7% de proteínas del Lacto suero
- 5 % de sustancias nitrogenadas no proteicas.
La Caseína
- Está formada por fosfoproteinas que contienen Ca (Calcio)
- Es el componente principal de la proteína de la leche. - Representa cerca del 80% de la materia nitrogenada
total.
- Participa en muchos procesos tecnológicos, siendo uno de los más importantes, la producción de quesos.
- Es única en su naturaleza y no existe ninguna sustancia parecida en la sangre ni en los tejidos del animal.
- Es de color blanco, inodoro e insípido y contribuye al color blanco de la leche.
- Puede ser precipitada en la leche por medios: Ácidos débiles, Alcohol, Adición de enzimas de origen
animal o microbiano.
USOS DE LA CASEÍNA
Industrias casera
Esta industria es posible gracias a la precipitación de la caseína, ya que representa un 30% del queso
terminado.
Industria del papel
-La utiliza como repelente del agua- Une y da una superficie lisa al papel
Otras industrias
Se utiliza en la manufactura de plásticos inflamables, peines, hebillas, botones, marcos para anteojos,
lapiceros, timones para vehículos, bolas de billar, pinturas, textiles e imitaciones de huesos y marfil.
Las proteínas del suero
Son conocidas como proteínas solubles y representan el o.4-0.8% de la leche.
La Lacto globulina ( que es proteína del suero)
Representa el sabor a leche hervida o cocida cuando es expuesta a temperaturas altas por tiempo prolongado.
4-LOS CARBOHIDRATOS
La Lactosa
- Es el carbohidrato principal de la leche y está formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa.
- Representa el 4.8% de la leche y equivalente al 98% de los carbohidratos que en ella se encuentran.
- Es el factor principal en la elaboración de todos los productos lácteos fermentados y maduros.
- Contribuye con el 30% del valor energético de la leche.
USOS DE LA LACTOSA
- Es un ingrediente importante en el alimento de los niños, ayuda en la asimilación del Ca y P (Calcio y
Fósforo) y reduce la nesecidad de la vitamina D.
- La industria farmacéutica la utiliza como material de relleno en ciertas medicinas o como cubierta de
algunas pastillas.
Problema Digestivo causado por la lactosa
Algunas personas no pueden consumir leche porque a los pocos minutos de ingerirla ocasiona un fuerte dolor
en el sistema digestivo y diarrea. Esto se debe a la ausencia de la enzima lactosa en los intestinos la cual es
indispensable para digerir la lactosa Hoy en día existe en el mercado (comercio) una lactosa microbiana que
mezclado con la leche evita los síntomas anteriores.

5- SALES MINERALES O CENIZAS

Según la cantidad en que se encuentran se agrupan en:
- Macro elementos (elementos mayores): K, Cl, P. Na, Mg y S.
- Micro elementos (elementos menores): Fe, Zn, Cu, F, y Mn.
Importancia de las Sales Minerales
- La importancia del calcio es fundamental para llevar a cabo la coagulación de la leche por la acción del
cuajo.
- Son esenciales para los procesos vitales como la formación de los huesos, de los dientes, de la hemoglobina
o la producción de hormonas.
6._ VITAMINAS
Están agrupadas en:
1- Liposolubles (A, D, E y K).
2- Hidrosolubles (Vitamina C y Complejo B)
- Son sustancias orgánicas necesarias para la vida, en el calostro se encuentran en mayor concentración que
en la leche normal.
- Su ausencia, así como el exceso de algunas de ellas en la dieta de los animales puede causar trastornos
metabólicos que conduzcan a la muerte.
- El calentamiento drástico de la leche y la oxidación puede bajar el valor nutricional de algunas de sus
vitaminas. - Debido a esto la ebullición casera o hervida de la leche no es recomendable, salvo que no haya
otra manera de preservar la leche.
7 ENZIMAS
- Son sustancias proteicas sintetizadas por células vivientes
- Son importantes en la Industria Láctea debido a lo siguiente:
a- Producen efectos bactericidas y degradación de productos
b- Sirven de control para algunos procesos lácteos.
Peroxidasa (Es inactivada a 80º C)
Se utiliza para determinar si una leche ha sido hervida o no.
Catalasa (Es inactivada 66-71º C)
Se utiliza para determinar la calidad higiénica de la leche y para detectar cuando procede de vacas mastiticas.
Lipasa (Es inactivada a 40º C y distribuida a 55º C)
Es una de las causas del sabor a rancio producida por el ácido butirico
Fosfatasa (Es inactivada por la Tº de pasteurización)
Se usa para determinar si la leche o crema ha sido correctamente pasteurizada.
Ácidos orgánicos
El ácido cítrico es un componente normal de la leche y se encuentra entre 1.8 – 2.45gr. por Kg. de leche
entera.
Fosfolipidos
El principal es la lecitina la cual es un agente emulsificante y forma parte de la membrana del glóbulo graso.
Esteroles
Son alcoholes que se encuentran en la grasa de la leche. - El colesterol es el esterol más importante, la leche
contiene 15mg de colesterol por 100grs. (poco)
Pigmentos
El caroteno es el principal pigmento de la leche, es de color amarillo y soluble en las grasas.
Riboflavina
Es soluble en agua y da la coloración verde amarillenta al suero de queso.

PROPIEDADES DE LA LECHE:
1.- Sabor: La leche fresca normal tiene un sabor ligeramente dulce debido a su alto contenido de lactosa.
2.- Olor: La leche recién ordeñada tiene un ligero olor al ambiente donde es obtenida, pero luego el aroma
desaparece.
3.- Color: Es un líquido blanquecino, ligeramente amarillo y opaco, el Caroteno y la Riboflavina son los
responsables del color amarillento de la leche.
4.- Viscosidad: Esta dada por el grado de resistencia a fluir, aumenta con la disminución de la temperatura.
5.-Calor específico: Se expresa en número de calorías necesarias para elevar la temperatura de un gramo de
sustancias en un grado centígrado.
Ejemplo: - La leche a 0º C tiene un calor especifico de 0.92
- La leche a 15º C tiene un calor específico de 0.94
 - La leche a 40º C tiene un calor específico de 0.93
6.- Punto de congelación: La leche se congela a -0. 54º C.- Esta se utiliza para detectar adulteraciones con
agua, ya que la adición de esta, aproxima a 0º C el punto de congelación.
7.-Punto de ebullición: La leche hierve a 100.17º C a nivel del mar.
8.- Gravedad específica o peso específico: Es de 1.0325.
9.- Reacción química: La leche normal se comporta como un compuesto anfótero (puede comportarse como
ácido y como base en: 6.6).

MICROBIOLOGÍA DE LA LECHE

Microorganismos: Son formas simples de vida y en su mayoría de muy pequeñas dimensiones, y una vez aisladas solo
pueden ser vistos con la ayuda del microscopio.
Como pueden ser agrupados:
- Algas - Protozoos
- Bacterias - Virus
- Hongos
Características: - Sin la presencia de los microorganismos seria prácticamente imposible obtener algunos quesos,
yogurt y otros productos fermentados.
- Son responsables también de gran parte de los defectos encontrados en la leche y sus derivados.

Factores que afectan el crecimiento microbiano:

- La mayoría de las bacterias crecen mejor en medio con ph de 6.8 a 7.4
- Los mohos prefieren de 4.5 o menos.
2.- Temperatura
- Para el crecimiento de cada especie de microorganismos hay una temperatura mínima y máxima.
- Según la temperatura optima los microorganismos se clasifican en:
+ Psicrofilos: Tº optima de 12 - 16º C
+ Mesofilos: Tº optima de 38 - 42 ºC
+ Termofilos: Tº optima de 62 – 66ºC
OTROS GRUPOS:
+ Termoduricos: Resisten altas temperaturas
+ Sicrotrogos o Sicotolerantes: Que pueden reproducirse a 7º C o menos.
Nota: La temperatura determina en cierto grado:
- La tasa de crecimiento
- El crecimiento total
- El metabolismo
- La forma de los microorganismos
3.- Oxigeno
Todos los seres vivos necesitan el oxigeno para oxidar sus alimentos con el objetivo de producir energía para sus
procesos vitales.
3.1- POR SU MODO DE OBTENER EL O2:
- AEROBIOS: Utilizan el O2 del aire
- ANAEROBIOS: Obtienen el O2 de los alimentos
- ANAEROBIOS FACULTATIVOS: Obtienen el O2 de las fuentes anteriores
- MICROAEROFILICOS: Requieren la presencia de pequeñas cantidades de O2 libre.
Nota: Considerando que la mayoría de los microorganismos que crecen en la superficie de algunos productos lácteos
requieren de O2 libre; se ideo y diseño el sistema de empaquetado o envasado al vació o bajo gases inertes, usando
materiales impermeables al O2 con el objeto de controlar o evitar el crecimiento de los microorganismos aerobios.
4.- Presión Osmótica
- Por osmosis el agua puede entrar o salir de un microorganismo
- Deshidratación o plasmolisis ocurre cuándo la concentración de sal o azúcar del medio que rodea la célula microbiana
es mayor que el que tiene la célula entonces pierde agua.
Nota: Este fenómeno es utilizado en la preservación de algunos alimentos por ejemplo el dulce de leche.- Las
soluciones azucaradas inhiben el crecimiento de la mayoría de las bacterias.
5.- Humedad
- El agua es un nutrimento esencial para el crecimiento de los microorganismos, pero no para mantener la vida por eso
mediante el proceso de liofilización (remoción) del agua en forma de vapor a partir del estado solidó, sin pasar por el
estado liquido, se puden mantener vivos a varios microorganismos por muchos años.
- Con el 20% de humedad disponible el crecimiento de los microorganismos puede desarrollarse en condiciones
favorables.
- Menos del 10% el desarrollo es limitado
- Con el 5% el crecimiento se detiene
Este hecho permite la conservación de varios productos lácteos entre ellos:
la leche en polvo, el queso seco.
6.- Luz
- La mayoría de los microorganismos que se encuentran en la leche y sus derivados pueden morir si son expuestos a la
luz solar, debido a que los rayos ultravioletas pueden inducir cambios en las proteínas celulares.
La luz solar no se utiliza para esterilizar alimentos.
7.- Influencia de los Microorganismos vecinos
- La vida de cualquier microorganismo en su medio natural está relacionada con los microorganismos que lo rodean.
¿Cuándo existe Simbiosis?
Cuando los microorganismos se ayudan mutuamente.
¿Cuándo existe Comensalismo?
Cuando 1 de los 2 microorganismos se beneficia sin perjudicar al otro.
¿Cuándo existe Antagonismo?
Cuando la presencia de un microorganismo impide la del otro.
¿Antibiótico?
Es la sustancia responsable de antagonismo.
8.- FUENTES DE MICROORGANISMOS DE LA LECHE CRUDA
8.1- El interior de la ubre
- La leche recién ordeñada contiene normalmente una pequeña cantidad de bacterias, cuyo número fluctúa entre los
1,000-2,000 UFC por cms. cúbico.
- Vías de entrada de los microorganismos a las glándulas mamarias:
a- El canal del pezón
b- Vía sanguínea
- El numero de microorganismos es mayor en las primeras porciones de la leche de un ordeño que en las ultimas, por
eso es recomendable eliminar los primeros chorros de leche de cada cuarto, aunque esta acción no reduzca
considerablemente el contenido total de bacterias en la leche.
Principales microorganismos:
- Lactococcus - Pseudomonas
- Streptococus - Mycobacterium
8.2- Cuerpo de la vaca
- Es caliente y sucio: Es un medio propicio para el crecimiento microbiano.
- Partículas de excremento, tierra, vegetales, pelos y células epitelizadas adheridas a los flanco, a la superficie de la ubre
y a la cola pueden caer en la leche durante su ordeño por eso es importante no utilizar recipientes con boca ancha para
reducir la contaminación.
Recomendaciones:
- Mantener la cola, flancos y la ubre con pelo corto.
- Cepillarlos 15 minutos antes del ordeño
- Utilizar recipientes o baldes para la recolección de la leche con boca angosta.
9.- Utensilios y equipo
- Los utensilios y equipos, son considerados como la fuente más importante de contaminación.
- La forma angular o rugosa de algunos utensilios y equipo favorece el crecimiento de microorganismos.
10.- Personal
- Es la clave para la obtención de un producto altamente higiénico.
- Puede introducir microorganismos como el Mycobacterium tuberculosis, Corynobacterium, Diphteriae, Salmonella
etc.
Recomendaciones:
- No permitir que trabajen personas enfermas
- No admitir en los centros de producción o procesamiento personas con hábitos sucios o portadores de algún germen
que causa enfermedad.
11.- Insectos
- Las moscas son vectores que causan grandes enfermedades gastrointestinales.
- Las cucarachas son portadoras de grandes cantidades de microorganismos.
- Si en una planta lechera se pueden contar 20 moscas usted tiene que dudar de su higiene y la sanidad de sus productos.
12.- Ambiente
- La atmósfera de los establos contiene gran cantidad de microorganismos provenientes de los excrementos, alimentos y
el polvo.
- Henos: ricos en esporas de mohos y bacilos
- Polvo: Bacilos, Levaduras y Bacteriólogos (destruyen bacterias utilizadas en la elaboración de productos lácteos).
13.- El agua
- Tiene que ser potable el agua utilizada para los utensilios y equipo también así el agua que se incorpore en algunos
productos.
- La calidad del agua debe verificarse en forma regular y frecuente.

FERMENTACION DE LA LECHE
La leche recién ordeñada dejada a temperatura ambiente sufre cambios químicos debido a la acción de enzimas de
origen lácteo y microbiano.
Estos cambios se llevan a cabo en 4 periodos:
a.- Periodo Germicida
b.- Periodo Acidificación
c.- Periodo Neutralización
d.- Periodo Putrefacción.
a.- Periodo Germicida
Es atribuido a:- La presencia de enzimas
- Cambio de leche de la ubre al medio ambiente
La acción germicida tiene una duración de:
- 1 hora a una temperatura entre 15 – 20º C
- Varios días si se somete entre 0 – 1ºC
b.- Periodo de Acidificación
Se produce cuando los microorganismos producen el ácido láctico a partir de la lactosa de la leche.
c.- Periodo de Putrefacción
- Se produce cuando intervienen los microorganismos proteoliticos que son capaces de descomponer las proteínas.
- Todos los componentes de la leche son descompuestos por la acción de las bacterias, mohos y levaduras dejando al
final solo un líquido claro que puede ser toxico.
FERMENTACION ACIDA:
- Es la que más frecuente ocurre en la leche
- Se le llama fermentación láctica
- Ocurre una producción de ácido láctico a partir de la lactosa por acción de enzimas de ciertos microorganismos.
¿Cómo pueden ser los microorganismos que acidifican la leche?
- Homofermentativos: Cuando el producto final es casi exclusivamente acido láctico.
- Heterofermentativos: Cuando el producto es además de acido láctico, otros productos como ácidos acéticos, dióxido
de carbono etc.
También existen microorganismos indeseables que también producen acido como el caso de las bacterias Coliformes
que dan lugar a6 quesos hinchados y con mal sabor.
FERMENTACION GASEOSA:
- Casi siempre ocurre en los productos ácidos
- En esta fermentación el gas que predomina es el CO2 (Anhídrido Carbónico)
Tipos de Fermentación Gaseosa
1.- Fermentación gaseosa deseable
Es la que se lleva a cabo en la producción de algunos quesos y en donde los microorganismos además de la producción
del CO2, originan el ácido propionico.
Ejemplo: Queso Gruyere
2.- Fermentación gaseosa indeseable
- Ocurre en forma accidental
- El CO2 es producido por microorganismos que provienen del suelo, estiércol, aguas contaminadas e insectos, quienes
descomponen las proteínas de la leche dando origen a olores y sabores desagradables.
FERMENTACION PROTEOLITICA:
Ocurre por microorganismos que producen enzimas proteoliticas que descomponen las proteínas.
Grados de descomposición:
- Parcial: Tal como ocurre en la maduración de los quesos
- Total: Es cuando llega hasta el amoniaco en cuyo caso se denomina putrefacción y se presenta el olor fétido.
FERMENTACION LIPOLITICA
Tipos de Fermentación Lipolitica:
- Deseable:
Es de mucha importancia en la industria lechera porque la liberación de algunos ácidos grasos es muy recomendable en
quesos como el Parmesano y el Roquefort
- Indeseable:
Se liberan cantidades mayores de ácido butírico, caproico, caprilico y capricho causan la rancidez en los quesos.
Fermentaciones que producen sabores y olores
Los microorganismos producen olores y sabores que pueden ser agradables o desagradables y están íntimamente ligados
a la calidad del producto. - Ejemplo:
Sabor deseable:
- El Propionibacterium: Es el responsable del sabor dulce del queso Emmenthal.
Sabor indeseable: Lactococcus lactis: Es el responsable del sabor a malta
- Pseudomonas graveolens: Es el responsable del gusto a papas.
Preparación de cultivos
La industria láctea depende de los microorganismos para producir queso, crema acida, mantequilla de crema cultivada,
yogurt, leche búlgara, leche acidofila, kumis, leche agria o acidificada y muchos otros productos fermentados.
Por eso es indispensable conocer la manera de propagar cada uno de los microorganismos utilizados en la obtención de
estos productos.

CULTIVOS LACTICOS:
- Son los más usados en la industria Láctea
- Están formados por mezclas de bacterias que producen ácido láctico, compuestos aromatizados y saborizantes a partir
del ácido cítrico que contiene la leche.
- La mayoría de las casas comerciales que venden cultivos lácticos ofrecen estos productos en medios líquidos y en
polvo obtenidos por liofilización o secados al vació.
- Los cultivos liofilizados (DRI-VAC) son los más usados por la facilidad con que pueden ser transportados por correo,
sin refrigeración y pueden ser almacenados en congelación hasta por 6 meses.
MEDIO PARA PROPAGAR EL CULTIVO LACTICO:
- Debe ser seleccionado cuidadosamente porque de él depende la actividad del cultivo.
- El medio de cultivo puede ser: - Leche descremada reconstituida
- Leche fresca descremada o entera
- Leche con bajo contenido de calcio.

HIGIENIZACIÓN

Limpieza de utensilios equipo y local

La limpieza es la parte más importante de todas las operaciones que se realizan en la industria lechera
(Láctea)
La suciedad de una planta láctea esta formada por residuos de leche o productos lácteos que han estado en
contacto con los utensilios y con el equipo.
Como se manifiestan los residuos
Piel fina de leche
Películas secadas al aire
Películas endurecidas por el calor
Materiales de leche que se han solidificado.
Materiales extraños de diversos orígenes entre ellos microorganismos

Tipos de residuos encontrados

Azucares
Son solubles en agua y no presentan problemas para su remoción, salvo que hallan sido sometidos a
temperaturas muy altas en donde la lactosa se vuelve caramelosa y difícil de remover (esto se puede lograr
utilizando detergentes ácidos)
Grasas
La grasa se encuentra en emulsión, pero si es alterada forma una película insoluble difícil de remover se
pueden removerse utilizando emulsificantes, detergentes y por medio de procesos de saponificación.
Hay que hacer notar que el simple hecho de utilizar agua caliente no remueve toda la grasa.
Proteínas
Se encuentran dispersas o disueltas en el agua, pero la acción del calor las adhiere a cualquier superficie,
estas pueden removerse utilizando, agentes dispersantes o agentes alcalinos.
Sales minerales
Son de fácil remoción si el residuo es fresco, ya que al secarse este forma compuestos complejos que
originan incrustaciones conocidas como piedra de leche, que es sumamente difícil de remover causa
corrosión en el equipo y dificulta el control de los microorganismos, puede removerse utilizando soluciones
acidas y detergentes ácidos

PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA

Escurrido Es realizado al terminar cada operación de producción, en las líneas de producción del producto
liquido hay que realizar un drenado y si hay producto sólido hay que realizar un raspado
Enjuague preliminar Se realiza inmediatamente después del escurrido y consiste en eliminar todos los
residuos adheridos a la superficie esta operación se realiza utilizando agua a temperatura ambiente tibia no
mas de 60 grados y se realiza asta que el agua del sistema sea clara
Lavado con detergente Se realiza después del enjugue preliminar utilizando un detergente alcalino. Para
evitar la formación de piedra de leche se hace necesario el uso de detergentes ácidos (2 veces por semana
equipo que trabaja con leche caliente
Y una vez por semana equipo que trabaja con leche fría o cruda. La aplicación de detergente acido se realiza
después del enjuague del lavado con detergente alcalino y debe de durar de 10 a 20 minutos
Enjuague final Se realiza con agua y debe tener una duración de 5 minutos para eliminar cualquier residuo
de detergente. Una vez terminado el enjuague hay que drenar todo el sistema para evitar el crecimiento
bacteriano en las aguas residuales, durante el tiempo en que el equipo no este en uso.

FACTORES QUE AFECTAN LA LIMPIEZA

Personal
Es el factor muy importante, ya que son las personas las encargadas de realizar la limpieza de los utensilios,
y equipos, pisos, paredes o mesas.
-deben ser seleccionadas y adiestradas en base a su inteligencia, responsabilidad, organización, iniciativa,
hábitos de limpieza y carencia de impedimentos físicos.
Agua
El agua ideal para utilizarse al limpieza la planta de lácteos debe ser :blanca y cristalina, libre de
microorganismos patógenos, malos olores, sabores y sustancias corrosivas.

CARACTERÍSTICAS DESEABLES DE UN DETERGENTE

Poder humectante
Es la capacidad del de disminuir la tensión superficial del agua
Poder emulsificante
Es la capacidad que tiene un detergente de envolver las grasas para su fácil manejo
Poder disolvente
Capacidad de convertir los sólidos en solución
Poder dispersante
Es la capacidad de mantener las partículas dispersadas, para que no se depositen nuevamente en las
superficies de la cual fueron removidas.

Poder peptonizante
Capacidad de romper o fragmentar las moléculas de proteínas para su fácil manejo en el lavado
Poder soponificante
Es la capacidad del detergente de reaccionar con las grasas para formar jabones
Poder secuéstrante
capacidad de evitar la formación de piedra de leche.
Poder germicida
Capacidad de destruir los microorganismos presentes en los utensilios que lavamos
Poder suavisante
Es la capacidad de reducir la dureza del agua
Otros
Poco espumante, no corrosivo, no toxico, fácil de enjuagar, económico, que cumpla con todos los controles y

COMPONENTES DE LOS AGENTES LIMPISDORES

AGENTES ALCALINOS:
soda cáutica
ceniza de soda
fosfato trisodico
sulfato de sodio
1. soda cáutica –conocida también como sosa cáutica y químicamente como hidróxido de sodio(NaOH)
cuyas ventajas son :Tiene poder disolvente sobre las proteínas, posee poder saponificante, buen germicida y
sus desventajas son: pobre acción humectante, es altamente corrosivo para los metales como el estaño, zinc,
aluminio. Por eso su uso se limita al lavado de utensilios de vidrio y mangueras de conducción

2. ceniza de soda- químicamente es un carbonato de sodio. Su desventaja posee mala acción detergente,
humectante, dispersante, emulsificante y suavizante. No utilizarlo con aguas duras porque produce películas
de piedras de agua que disponen la formación de piedra de leche
3. fosfato trisodico. Posee poderes emulsificantes y dispersantes, mediano poder humectante y suavizante,
fácil de enjugar y no es corrosivo.
4. sulfato de sodio-evita la corrosión combinándose con el oxigeno disuelto.

AGENTES ACIDOS
Los detergentes ácidos se usan después del enjuague con de los agentes alcalinos. Siendo los mas utilizados:
el acido nítrico, mas efectivo pero mas corrosivo, y el acido fosforito.
SECUETRANTES ORGANICOS
 • etilendiamina tetra acetato de sodio (EDTA) ventajas: remueve el calcio de los residuos de la leche ,
evita la precipitación de las sales clásicas, no afecta el acero inoxidable, dispensa las proteínas. Siendo
su desventajas el que es corrosivo sobre el estaño y el aluminio
• Gluconato de sodio mejorar la facilidad de enjuagar la soda cáutica , facilita la relación de calcio
AGENTES HUMECTANTES: son compuestos químicos que poseen una parte insoluble en agua ,
facilitan la emulsificacion de la grasa en el agua, facilitan la penetración de los detergentes, y el enjuague de
la superficie lavada.

SISTEMAS DE LIMPIEZA
LIMPIEZA MANUAL:
Es utilizada en la limpieza de algunos utensilios, tanques pasteurizadores pequeños, queseras, maquinas de
hacer helados en tandas, mantequilleras, moldes, etc. generalmente se usa un cepillo de cerdas o esponjas
plásticas, pero nunca lana de acero. La temperatura de la solución limpiadora puede llegar hasta 54 grados
centígrados para facilitar la remoción de los residuos.
LIMPIEZA MECANICA:
Este sistema es muy utilizado en las plantas lácteas de mediano y gran tamaño. La limpieza mecánica puede
ser hecha por: recirculación o por aspersión de la solución limpiadora.
PRECAUCIONES DURANTE LA LIMPIEZA :
1-Los detergentes deben utilizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante.
2- Deben ser cuidadosamente pesados y verificar su concentración en forma periódica.
3- El enjuague debe ser completo y a temperaturas menores de 38 grados centígrados.
4- Se debe tener cuidado en el manejo de los detergentes para evitar accidentes.

DESINFECCIÓN DE UTENSILIOS, EQUIPOS Y LOCAL:

El proceso de desinfección es la destrucción de las formas vegetativas de los microorganismos. Este
proceso puede hacerse con agentes físicos o productos químicos aplicados a la superficie de los utensilios,
equipo y local. También se usan, con igual propósito, los términos higienización, esterilización y asepsia; sin
embargo, cada uno de estos difieren entre si.
El proceso de higienización involucra desde el lavado hasta la desinfección con el propósito de reducir los
microorganismos hasta el 99.9% de su población.
La esterilización implica la destrucción total de toda forma de vida.
la asepsia significa estado libre de agentes infecciosos.
DESINFECCIÓN POR MEDIO DE AGENTES FISICOS:
Los agentes físicos pueden ser el calor y las radiaciones.
El calor puede ser húmedo o seco; dentro del primero esta el vapor de agua y el agua hirviente; el calor seco
es usado básicamente a nivel de laboratorio.
La radiación más usada es la de los rayos de luz ultravioleta, especialmente en los sistemas de envasado de
leche en bolsas plásticas.
AGUA CALIENTE:
Es el método más sencillo para el sistema de recirculación y el de inmersión. En el primer caso la
temperatura del agua deber estar a 88 grados Centígrados
VAPOR DE AGUA
El vapor de agua puede utilizarse para desinfectar cámaras metálicas, tanques de almacenamiento, queseras
con tapa y tambos para leche. el tiempo de exposición del equipo al vapor debe ser de 10 minutos contados a
partir del momento en que el agua de condensación llegue a 85 C.

DESINFECCIÓN POR MEDIO DE AGENTES QUÍMICOS:

Es el método más usado en la desinfección de utensilios, equipos y local; es de acción rápida y su aplicación
puede hacerse por recirculación, aspersión o inmersión.
La desinfección química puede realizarse por medio de compuestos clorinados, yodados, amonio cuaternario
y macromoléculas anfotericas. La aplicación de cualquiera de estos debe efectuarse inmediatamente antes de
iniciar el proceso o el tratamiento de la leche.
COMPUESTOS CLORADOS
Son los más utilizados en la industria Láctea por tener un amplio espectro bactericida y esporicida. Las
soluciones cloradas pierden su actividad fácilmente; por ello se deben preparar poco antes de ser usadas y no
deben exponerse a la luz, calor ni aire porque se descomponen rápidamente y se vaporizan.
Las soluciones cloradas usadas en la desinfección de equipos deben tener de 200 a 500 ppm de cloro
disponible; cuanto mayor es la concentración de cloro menos es el tiempo de exposición,. Es aconsejable que
el tiempo de exposición no sobrepase los 30 min.

CLORO (Cl2) :
El cloro en forma de gas puede mezclarse con agua para usarlo como desinfectante. Esta practica no es muy
utilizada en la desinfección de equipos, pero si lo es en la potabilización del agua.
HIPOCLORITOS
Existen dos tipos de hipocloritos, el hipoclorito de sodio NaCIO, y el hipoclorito de calcio, Ca (CIO)2
En condiciones normales los hipocloritos se usan en concentraciones de 200-300 ppm durante dos minutos
pero si se reduce la concentración a 100-150 ppm el tiempo de exposición debe ser de 4 min.
CLORAMINAS
Son compuestos orgánicos del cloro. Entre los mas usados están la cloramina B, cloramina T y dicloramina
T, que contienen cerca de 25% de cloro activo y son poco mas estables que los anteriores pero de acción mas
lenta.

COMPUESTOS YODADOS
Son excelentes desinfectantes, no son corrosivos, son estables, las aguas duras no alteran su eficiencia
bactericida, pero no deben ser usadas en medio con Ph mayores de 5 y la temperatura de la solución yodada
debe estar entre 20 y 25 grados centígrados y no pasar de 49 grados.
COMPUESTOS ALCALINOS
Las soluciones de hidróxido de sodio al 0.5% de concentración pueden servir para desinfectar las pezoneras
de las maquinas de ordeñar y las mangueras usadas en la conducción de la leche.

PRECAUCIONES DURANTE LA DESINFECCIÓN

 • Nunca trate de desinfectar utensilios y equipos sucios.
• La solución desinfectante debe ser aplicada inmediatamente antes de iniciar el proceso de desinfección.
• La solución desinfectante no debe permanecer en el sistema por mas de 30 min. y mucho menos dejarlo
toda la noche, porque es muy corrosivo.
• Una vez desinfectado el sistema no debe ser enjuagado.
• Debe verificarse que todos los puntos muertos (orificios de respiración, unión de termómetros y válvula
de desviación, hayan sido expuestos al desinfectante.
• Debe verificarse la concentración del desinfectante al final de su recorrido; en el caso del cloro, este
debe estar presente en 50 ppm.
• Se debe ser cuidadoso durante el manejo de los desinfectantes para evitar accidentes.
AUTOMATIZACIÓN DE LA HIGIENE
En la actualidad no solo los proceso de limpieza y desinfección son automáticos, sino también, los procesos
de producción.
Existen plantas procesadoras completas operadas por un centro de control computarizado.
La leche envasada no debe estar a temperaturas ambiental por mas de dos minutos, porque en ello implica un
alza en la temperatura que posteriormente requiere de varias horas de permanencia en las cámaras frías, para
volver a bajar a 4 C. Cuanto mas tiempo pase la leche a temperatura ambiental, más se reduce su vida útil.
REFRIGERACIÓN DE PRODUCTOS LACTEO
Los productos lácteos requieren de temperaturas bajas para su almacenamiento, con excepción de la leche
esterilizada envasada asépticamente, algunos quesos duros y leches deshidratadas, como la evaporada,
condensada y en polvo.

VIDA COMERCIAL DE LA LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS A LA TEMPERATURA

INDICADA
Producto Grados centígrados No. de días
Crema ácida 4 30
Helados -25 60
Leche condensada 15 180
Leche cruda 4 2
Mantequilla fresca 4 180
Queso fresco 4 30
Queso maduro 4 360
Queso seco 15 60
Yogur fresco 4 30

CUARTOS REFRIGERADOS
Los cuartos refrigerados son para mantener la temperatura de los productos hasta el momento de su despacho
o utilización. Los cuartos fríos no son diseñados para enfriar los productos, es por eso, que el producto debe
tener la temperatura de almacenamiento, antes de entrar a los cuartos refrigerados, con excepción de algunos
quesos en proceso de maduración y que no les afecta el enfriamiento lento.

PROCESAMIENTO DE LA LECHE
DEPURACIÓN DE LA LECHE
La depuración es hecha con el propósito de eliminar la mayor parte de las partículas extrañas que se
encuentran en la leche. el grado de depuración de la leche depende del método utilizado; los principales
métodos son el colado, la filtración, centrifugación, clarificación y la bactofugacion.

PROCESAMIENTO DE LA LECHE
DEPURACIÓN DE LA LECHE
La depuración es hecha con el propósito de eliminar la mayor parte de las partículas extrañas que se
encuentran en la leche. el grado de depuración de la leche depende del método utilizado; los principales
métodos son el colado, la filtración, centrifugación, clarificación y la bactofugacion.
COLADO
Se utilizan tamices que retienen la paja, pelos, insectos y otras partículas, pero los microorganismos y las
células epiteliales pasan sin ningún problema.
FILTRACIÓN
Los filtros ya no son usados en las plantas lácteas y son de material desechable. El uso de filtros aumenta el
computo bacteriano de la leche, se agrava cuando los filtros son de tela y son rehusados.

PROCESOS
CLARIFICADO:
Se Lleva a cabo por medio de equipos semejantes a las descremadoras con ciertas modificaciones que les
permite clarificar, estandarizar y descremar, estas maquinas son conocidas con el nombre de triprocesadoras.
El proceso de clarificación remueve en forma eficiente las sustancias proteicas precipitadas, suciedad
insoluble hasta del tamaño de cuatro micrómetros como ser las fibrinas, leucocitos, glóbulos rojos de la
sangre, fragmentos de células y algunos microorganismos.
BACTOFUGACION:
Es el proceso de centrifugación a velocidades mayores que la clarificación con el propósito de eliminar la
mayor parte de microorganismos que no fueron afectados por la clarificación.
La bactofugacion elimina el 90% de los bacilos y clostridios a temperatura ambiente; pero a temperaturas de
73.75 C. Elimina el 99.5% de células microbianas.
DESCREMADO O DESNATADO
Es el proceso por el cual se remueve parcialmente, la grasa de la leche. el descremado mas conocido es el
que se hace para obtener la crema y la leche descremada a partir de la leche entera. El suero del queso y de la
mantequilla, también pueden ser descremados para recuperar la grasa que no fue atrapada en el proceso del
cual provienen.
DESCREMADO NATURAL
Este proceso también es conocido con los nombre de descremado espontáneo, por gravedad o por reposo,
porque la separación de la grasa sucede cuando la leche se pone a reposar, es muy ineficiente porque se
pierde del 10 al 20% de la grasa en la leche descremada.
Este método solo es usado a nivel de pequeños productores de leche que normalmente se dedican a la
producción de quesos y crema para consumo familiar.
Existen dos maneras de realizar esta operación, una es usando recipientes de poca profundidad y superficie
amplia y la otra es usando recipientes profundos pero con poca superficie, en el primero se pueden obtener
de crema hasta el 20% de grasa y en el segundo hasta el 22% de grasa, la diferencia mas importante es que
en el segundo se reduce la perdida de grasa en el suero hasta el 50%.

DESCREMADO POR CENTRIFUGACION

Este método de descremado tiene tres ventajas importantes sobre el método anterior:
1. Velocidad o rapidez del descremado.
2. Buena calidad de la crema obtenida.
3. Eficiente separación de la grasa de la leche, a tal punto que solo queda de 0.005 0.04% de grasa en la
leche descremada.