Química de Alimentos

ING. VIDELIO CORTES

CONCEPTO DE CIENCIA
• Se denomina ciencia a todo el conocimiento o saber
constituido mediante la observación y el estudio
sistemático y razonado de la naturaleza, la sociedad y
el pensamiento.

• El objetivo de la ciencia es descubrir las leyes que

rigen los fenómenos de la realidad, comprenderlos y
explicarlos. De allí se deriva que la función de la
ciencia es describir, explicar y predecir tales
fenómenos a fin de mejorar la vida humana.
• Qué es una teoría
• En la actualidad, una teoría se entiende como
un sistema lógico que se establece a partir de
observaciones, axiomas y postulados, y persigue el
propósito de afirmar bajo qué condiciones se llevarán a
cabo ciertos supuestos. Para esto, se toma como punto
de referencia una explicación del medio idóneo para que
las predicciones puedan ser desarrolladas. En base a
estas teorías, es posible deducir o postular otros
hechos mediante ciertas reglas y razonamientos.
• ¿Qué es una Ley?
• Es un conjunto de reglas y normas que describen una relación
constante entre dos o más variables que influyen en el
comportamiento de una parte de la naturaleza. Toda ley debe estar
sustentada en evidencia empírica, es universalmente aceptada por
la comunidad científica y puede ser enunciada en forma verbal y/o a
través de ecuaciones matemáticas.
• EJEMLO
• Ley de la conservación de la energía: en todas las
transformaciones de energía se cumple la ley de la
conservación de la energía que nos dice que la energía no se
crea ni se destruye, sólo se transforma. Lo anterior, en otras
palabras, significa que la energía puede cambiar de una forma
a otra, incluso transferirse de un cuerpo a otro, pero
permanece constante. Esta ley fue enunciada por Julius von
Mayer.
• Significado de Principio

• Qué es Principio:
• Un principio, en su concepto más amplio, es
una base de ideales, fundamentos, reglas y/o
políticas de la cual nacen las ideologías, teorías,
doctrinas, religiones y ciencias.
• Principio viene del latín principium que significa
origen, inicio, comienzo. A pesar de aún ser usado
para referirse a un inicio de algo, esta palabra es
mayormente usada en un sentido filosófico moral y
ético.
• Qué es Fenómeno:

• Fenómeno es la manifestación del orden natural o

espiritual percibido por el hombre. La palabra
fenómeno es de origen latín phaenomenon.
• Por otro lado, la palabra fenómeno se refiere a cosas
extraordinarias o sorprendentes, por ejemplo: “tu
nuevo aparato electrónico es un fenómeno”. También,
alude a una persona sobresaliente en su línea, como:
“mi jefe es un fenómeno en publicidad y mercadeo”.
• Qué es un Elemento:

• Un elemento es una pieza, fundamento, móvil o parte

integrante de un cosa. Un elemento es un principio
físico o químico de los cuerpos.
• En Química, un elemento es una sustancia formada
por átomos que tienen el mismo número de protones
nucleares.
• Elemento también se refiere al medio ambiente en el
que habita y se desarrolla un ser vivo
• Qué es Compuesto:
• La palabra compuesto, en su sentido más amplio,
refiere a algo que está formado a partir de la
combinación de dos o más elementos.

• Compuesto en química
• En química, se usa la palabra compuesto para referir a
una sustancia conformada por dos o más elementos
de la tabla periódica. Este tipo de compuestos se
divide en compuestos orgánicos e inorgánicos.
• Qué es Sustancia:
• Se conoce con el nombre de sustancia a toda
aquella materia cuyas propiedades y
características son estables y homogéneas. Por
ejemplo: “El agua es una sustancia líquida”.

• Asimismo, le llamamos sustancia al jugo que extraen

de frutas o alimentos: “Sácale toda la sustancia al
limón”.
• Qué es Mezcla:
• Una mezcla es la combinación o unión de dos o más
elementos o componentes que pueden encontrarse en
cualquier estado de la materia.

• Las mezclas físicas son aquellas en las cuales no existe

una unión de los elementos pero sí proximidad. Las
mezclas físicas no crean sustancias nuevas y no generan
reacciones químicas como, por ejemplo, el agua, la tierra y
la arena.
• Las mezclas físicas suelen influenciar las propiedades físicas
de las sustancias.
• Las mezclas químicas, en cambio, son aquellas en las
cuales los elementos se unen entre sí y generan reacciones
químicas. Estas reacciones suelen crear sustancias nuevas
como, por ejemplo, la mezcla de elementos químicos para
crear aleaciones.
• Qué es Disolución:
• Una disolución es la mezcla homogénea de dos o más
componentes que no reaccionan entre sí y que se
encuentran en proporciones variables.
• Las disoluciones tienen dos elementos: un solvente o
disolvente, que es en el que se disolverá el soluto, y
que generalmente está presente en mayor
proporción. Por su parte, el soluto, es el compuesto
que se disolverá en la mezcla.
¿Qué es un alimento?
• Se entiende por "alimento" toda sustancia, elaborada,
semielaborada o bruta, que se destina al consumo humano,
incluyendo las bebidas, el chicle y cualesquiera otras sustancias
que se utilicen en la fabricación, preparación o tratamiento de
los alimentos, pero no incluye los cosméticos ni el tabaco ni las
sustancias utilizadas solamente como medicamentos
Codex Alimentarius:

• El alimento es cualquier sustancia normalmente ingerida por

los seres vivos con fines nutricionales y psicológicos:
✓ Nutricionales: regulación del anabolismo y
mantenimiento de las funciones fisiológicas, como el
calentamiento corporal.
✓ Psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones
gratificantes.
Ciencia de los Alimentos
• Ciencia que estudia las propiedades físicas, químicas y
biológicas de los alimentos en relación con su estabilidad,
precio, calidad, procesamiento, seguridad, valor nutritivo,
incocuidad y facilidad de preparación para el consumo.

• Materias implicadas:
➢Bacteriología
➢Química
➢Biología
➢Ingeniería
Química de Alimentos
• La química de alimentos trata de la composición y
propiedades y delos cambios químicos que sufren los
alimentos durante su manipulación, procesado y
almacenamiento.

• Materias implicadas:
➢Bioquímica
➢Química Fisiológica
➢Botánica
➢Zoología
➢Biología molecular
Historia de la Química de Alimentos
Fecha Científico Contribución
Aisló y estudió las propiedades de la lactosa, preparó
ácido málico por oxidación del ácido láctico.
1780- Conservación del vinagre mediante calor, aisló ácido
Wilhem Scheele
1785 cítrico a partir de jugo de limón y de grosella, aisló ácido
málico de manzanas y determinó en veinte frutas los
ácido málico, cítrico y tartárico.
Estableció las bases fundamentales del análisis orgánico
por combustión, demostró que el proceso de
1784- Antoine Laurent fermentación podía expresarse como una ecuación
1786 Lavoisier equilibrada, intentó determinar la composición
elemental del alcohol y publicó uno de los primeros
trabajos sobre los ácidos orgánicos de diversas frutas.
Estudió los intercambios de CO2 y O2 durante la
Nicolás
1804- respiración de las plantas, su contenido mineral por
Théodore de
1807 incineración y llevó el primer análisis elemental exacto
Saussure
del alcohol.
Historia de la Química de Alimentos
Fecha Científico Contribución
Joseph Louis
Primer método de estimar cuantitativamente los
Gay-Lussac y
1811 porcentajes de carbono, hidrógeno y nitrógeno en los
Louis Jacques
productos vegetales desecados.
Thenard
Aisló los elementos K, Na, Ba, Sr, Ca y Mg. Afirmó que
“las sustancias vegetales más esenciales constan de
1807- Sir Humphry
hidrógeno, carbono y oxígeno en proporciones diversas,
1808 Davy
generalmente solos, pero en unos pocos casos
combinados con el ázoe (nitrógeno).”
Emplearon por primera vez fórmulas químicas.
Berzelius comprobó la ley de las proporciones definidas
mediante la determinación de los componentes
Jons Jacobs
elementales de unos 2000 productos. También ideó un
Berzelius y
s. XIX método para determinar, con exactitud, el contenido de
Thomas
agua de las sustancias orgánicas.
Thomson
Thomson demostró que las leyes que rigen la
composición de las sustancias orgánicas también se
cumplen en las orgánicas.
Historia de la Química de Alimentos
Fecha Científico Contribución
Señaló las técnicas entonces disponibles para el análisis
orgánico: (a) extracción con un solvente neutro, como
agua, alcohol o éter acuoso; (b) destilación simple o
Michel Eugene fraccionada; (c) destilación en corriente de vapor; (d)
s.XIX
Chevreul paso de la sustancia por un tubo incandescente y (e)
análisis con oxígeno. Gracias a sus investigaciones sobre
la composición de la grasa animal se pudo descubrir y
dar nombre a los ácidos esteárico y oleico.
Gracias a sus experimentos sobre la digestión gástrica se
William
s. XIX desechó la idea de que los alimentos contenían un sólo
Beaumont
componente nutritivo.
Demostró que el acetaldehído era un intermediario del
alcohol y el ácido acético que se producía durante la
fermentación del vinagre. Dividió (aunque
1837- erróneamente) los alimentos en nitrogenados (fibrina
Jusut von Liebig
1842 vegetal, albúmina, caseína, carne y sangre) y no
nitrogenados (grasas, carbohidratos y bebidas
alcohólicas). Perfeccionó los métodos de análisis
cuantitativo de las sustancias orgánicas por combustión.
 Método de estudio de la
Química de Alimentos
El método a utilizar debe permitir utilizar los resultados
derivados del examen de un alimento o de un sistema
modelo, en la mejor comprensión de otros productos
alimenticios.

Este método consta de cuatro componentes:

1. Atributos de calidad e inocuidad

2. Reacciones químicas y bioquímicas
3. Efectos de las reacciones químicas y bioquímicas
4. Análisis de las condiciones encontradas
 Atributos de calidad e inocuidad
Inocuidad o seguridad
Significa que en el momento del consumo de un alimento,
éste esté libre de cualquier contaminante químico o
microbiano.

Ejemplos operativos:

Industria conservera: “Esterilidad comercial” Ausencia de Cl.

Botulinum
Procesamiento: Condiciones específicas de tratamiento térmico
(Tiempo y temperatura) de un producto dato en
un tipo determinado de envase para preservar
los atributos de calidad
Frutos secos y cereales: Ausencia de aflatoxinas
Procesamiento: Tomar medidas para prevenir el crecimiento de
mohos responsables con un máximo de
retención de sus atributos de calidad.
Atributos de calidad e inocuidad
Atributo Alteración
Textura Pérdida de solubilidad
Pérdidad de la capacidad de retención de agua
Endurecimiento
Ablandamiento
Sabor Desarrollo de
Rancidez (hidrolítica u oxidativa)
Flavor a cocinado o a caramelo
Otros flavores extraños
Flavores agradables
Color Oscurecimiento
Empalidecimiento
Desarrollo de otros colores extraños
Desarrollo de colores agradables (pardeamiento de
los productos horneados)
Valor nutritivo Pérdida, degradación y alteración de la biodisponibilidad
de proteínas, lípidos, vitaminas y minerales
Seguridad Desarrollo de sustancias tóxicas
Producción de sustancias protectoras de la salud
Inactivación de sustancias tóxicas
 Reacciones químicas y bioquímicas
Tipo de reacción Ejemplos
Pardeamiento no enzimático Alimentos horneados
Pardeamiento enzimático Frutas cortadas o golpeadas
Lípidos (flavores extraños), degradación de vitaminas,
Oxidación decoloración de pigmentos, proteínas (pérdida de valor
nutritivo)
Hidrólisis Lípidos, proteínas, vitaminas, carbohidratos, pigmentos
Formación de complejos (antocianinas), pérdida de Mg de la
Interacciones con metales
clorofila, oxidación catalítica
Isomerización de los lípidos Cis trans; sin conjugar conjugados
Ciclización de lípidos Ácidos grasos moncíclicos
Polimerización de lípido Formación de espuma durante la fritura profunda
Desnaturalización proteica Coagulación de la clara de huevo, inactivación enzimática
Formación de enlaces Pérdida de valor nutritivo durante el proceso alcalino
cruzados proteicos
Síntesis de polisacáridos En los productos vegetales después de cosechados
Cambios glucolíticos Tejidos animales post mortem, tejidos vegetales postrecolección
 Efectos de las reacciones en la calidad e inocuidad
Fenómeno responsable
Fenómeno secundario Atributo afectado
primario
Los ácidos grasos libres reaccionan
Hidrólisis lipídica Textura, flavor, valor nutritivo
con las proteínas
Hidrólisis de Los azúcares reaccionan con las Textura, flavor, color, valor
polisacáridos proteínas nutritivo
Los productos de la oxidación
Textura, flavor, color, valor
Oxidación lipídica reaccionan con otros muchos
nutritivo
componentes
Golpes de la fruta (daño Se rompen las células, se liberan Textura, flavor, color, valor
mecánico) enzimas, oxígeno accesible nutritivo
Paredes y membranas celulares
Tratamiento térmico de Textura, flavor, color, valor
pierden su integridad, se liberan
hortalizas verdes nutritivo
ácido, se inactivan enzimas
Tratamiento térmico del Las proteínas se desnaturalizan y Textura, flavor, color, valor
tejido muscular agregan, los enzimas se inactivan nutritivo
Formación excesiva de
Conversión cis trans Se favorece la polimerización espuma en la fritura profunda;
de los lípidos durante la fritura profunda menor biodisponibilidad de
lípidos
Análisis de las condiciones encontradas durante
el almacenamiento y procesado de alimentos:
Factores del alimento Factores ambientales
• Propiedades químicas de • Temperatura
sus componentes • Tiempo
individuales (incluidos los • Composición de la
catalizadores) atmósfera
• Contenido de oxígeno • Tratamientos químicos,
• pH físicos y biológicos
• Actividad de agua aplicados
• Tg (temperatura de • Exposición a la luz
transición cristalina) • Contaminación
• Wg (contenido de agua del • Abuso físico
alimento a Tg)
Análisis de las condiciones encontradas durante
el almacenamiento y procesado de alimentos:
Temperatura:
Es tal vez la variable más importante por su gran influencia en
todo tipo de reacciones químicas.
El efecto de la temperatura se puede determinar a partir de la
ecuación de Arrhenius.
K=AeΔE/RT
La cual solo puede emplearse un rango de temperaturas
comprobadas experimentalmente.

Las desviaciones a la ecuación de Arrhenius se presentan por:

a. Pérdida de la actividad enzimática
b. Cambio de la ruta de la reacción o influencia ejercida por
una(s) reacción (es) competitiva(s)
c. Cambios del estado físico
d. Agotamiento de uno o más reaccionantes
Análisis de las condiciones encontradas durante
el almacenamiento y procesado de alimentos:

Tiempo:

Durante el almacenamiento de un producto alimenticio se

desea saber el tiempo que puede mantenerse con un nivel
dado de calidad.

Por lo tanto se está interesado en el tiempo en función de los

cambio integrales químicos y/o microbiológicos que tienen
lugar durante un periodo de almacenamiento dado, y en la
forma en que se combinan estos cambios para determinar la
vida de almacén específica del producto.
Análisis de las condiciones encontradas durante
el almacenamiento y procesado de alimentos:

pH:

Tiene influencia sobre la velocidad de muchas reacciones

químicas y enzimáticas. Para inhibir el crecimiento microbiano
y los procesos enzimáticos se requieren valores extremos de
pH y estas condiciones dan lugar a una aceleración de las
reacciones catalizadas en condiciones ácidas o básicas.

Como contraste los cambios de pH, relativamente pequeños,

ocasionan profundos cambios en la calidad de algunos
alimentos.
Análisis de las condiciones encontradas durante
el almacenamiento y procesado de alimentos:

Actividad de agua (Aw):

Influye en las velocidades de las reacciones de los alimentos. E

➢ Reacciones enzimáticas
➢ Oxidación lipídica
➢ Pardeamiento enzimático
➢ Hidrólisis de la sacarosa
➢ Degradación de la clorofila
➢ Degradación de la antocianina
Análisis de las condiciones encontradas durante
el almacenamiento y procesado de alimentos:

Temperatura de transición cristalina (Tg) de un alimento y su

contenido de agua (Wg) a dicha temperatura Tg

Están relacionadas como agentes causantes con las

velocidades de los eventos del alimento limitados por la
difusión.

Son importantes en las propiedades físicas de los alimentos

congelados y deshidratados, en las condiciones necesarias para
la liofilización, en los cambios físicos que implican
cristalización, recristalización, gelatinización y retrogradación
del almidón en las reacciones químicas limitadas por la
difusión.