Universidad de América

Estudiantes Ingeniería Química

Introducción a la Ingeniería de Alimentos

ALIMENTOS FUNCIONALES
GALLETAS DE AVENA CON COCO, CEREZAS Y CHOCOLATE
BLANCO

GALLETAS COCOCHERRY: “Una deliciosa y saludable opción para disfrutar a cualquier

hora y en cualquier lugar”

Cinthya Lorena Vargas Perea

cinthya_lorena17@hotmail.com

Natalia Yáñez Molina

naty22_5@hotmail.com

Liliana Andrea Bohórquez Buitrago

lilica892@hotmail.com

Ximena Carolina Ayala Gómez

ximena.29@hotmail.com

_________________________________________________________________________

ABSTRACT

A functional food is one that not only prepared for their nutritional characteristics, but also because it is able
to meet a specific function according to the properties that can provide the consumer. For a food to be
functional are added biologically active compounds such as minerals, vitamins, fatty acids, dietary fiber,
among others. 
In this article will be about biscuits wheat flour, benefit from the properties that provide the oats, fruits
as are coconut and cherries, and finally by white chocolate flavored. They provide different properties such
as consumer great protein intake, fiber, minerals, carbohydrates, vitamins between not so highlighted. 

RESUMEN

Un alimento funcional es aquel que no sólo es elaborado por sus características nutricionales, sino también
porque es capaz de cumplir una función específica según las propiedades que puede proveer al consumidor
de este. Para que un alimento sea funcional se le agregan componentes biológicamente activos como
minerales, vitaminas, ácidos grasos, fibra alimenticia, entre otros.
En éste artículo se tratará acerca de unas galletas de harina de trigo, beneficiadas por las propiedades que
aportan la avena, las frutas como lo son el coco y las cerezas, y por ultimo saborizadas por chocolate blanco.
Éstas aportan distintas propiedades al consumidor como lo son su gran aporte proteico, de fibra, de
minerales, carbohidratos, vitaminas entre otros no tan resaltados.
 1. MATERIALES Y METODO

1.1 MATERIAS PRIMAS

INTRODUCCIÓN
TABLA 1. Cantidad de materias primas
Según el Food Information Council (FIC) define MATERIALES CANTIDAD
los alimentos funcionales como aquellos Mantequilla 240 g
alimentos que proporcionan beneficios para la Azúcar Morena 320 g
salud más allá de la nutrición básica. Huevo 120 g
Polvo para Hornear 1 Cucharadita
El concepto de alimentos funcionales nació en Bicarbonato ½ Cucharadita
Esencia de Vainilla 1 Cucharadita
Japón. En los años 80, las autoridades sanitarias
Sal ½ Cucharadita
japonesas se dieron cuenta que para controlar los
Avena 300 g
gastos sanitarios, generados por la mayor
Leche 40 cc
esperanza de vida de la población anciana, había Chocolate Blanco 250 g
que garantizar también una mejor calidad de Frutas 240 g
vida. Se introdujo un nuevo concepto de Harina 360 g
alimentos, que se desarrollaron específicamente
para mejorar la salud y reducir el riesgo de Las principales materias primas que aportan a las
contraer enfermedades. galletas alto valor nutricional, considerándolas así
alimentos funcionales son:
Las frutas y cereales son muy conocidas por
aportar elementos necesarios para el consumo 1.1.1 AVENA
diario, al igual que del chocolate se destacan sus
propiedades energéticas y de mejorar el estado La avena es uno de los cereales más completos,
de ánimo. es rica en proteínas de alto valor biológico,
hidrato de carbono, grasas y un gran número de
En éste artículo se busco trabajar con diferentes vitaminas, minerales y oligoelementos.
materias primas que aportaran distintas
propiedades al alimento; además de que
generarán un gran gusto ante el paladar del
consumidor. Al principio se contó con 3 frutas,
que eran cereza, coco y mango deshidratado.
Éste último no se tuvo en cuenta al realizar las
galletas como tal, debido a que su ausencia de
agua provocaba su quema inmediata en el
horneado, por tanto se decidió solamente contar
con la mezcla coco-cereza.
 Proteínas: Cuanto más elevado es el número
La mezcla de frutas con cereales es conocida en de aminoácidos esenciales presentes en un
alimentos encontrados en el mercado, pero no se alimento, mayor es su valor biológico; y la
contaba con esta mezcla como tal, avena, coco, avena contiene seis de los ocho aminoácidos
cereza; además el chocolate blanco es muy poco imprescindibles para la síntesis correcta de
usado en la galletería como tal, y se quiso hacer proteínas.
uso de sus propiedades anímicas como de su gran
sabor, que proporcionan un complemento La combinación de la avena con diferentes
perfecto alimentos vegetales, mejora aún más su
proporción de aminoácidos, aproximándola a
la ideal para el organismo.

 Lípidos: La avena es el cereal con mayor

porcentaje de grasa vegetal. El 65 % es de
ácidos grasos insaturados y el 35% de ácido
 linoleico. Cien gramos de copos de avena
cubren un tercio de nuestras necesidades  Fuente de energía: Otra de las características
diarias de ácidos grasos esenciales. reconocidas de la avena es su valor como
fuente de energía y vitalidad. Eso hace que
 Hidratos de Carbono: La avena contiene sea el alimento ideal para quienes desean
hidratos de carbono de absorción lenta y de aumentar su capacidad energética: los
fácil asimilación. Estos proporcionan energía estudiantes, las personas que se encuentran
durante mucho tiempo después de haber sido abatidas, sin fuerzas, con permanente
absorbidos por el aparato digestivo, evitando sensación de sueño, sin ilusión o con estrés
la sensación de fatiga y desmayo que permanente.
experimenta cuando el cuerpo reclama
glucosa de nuevo (hipoglucemia). EXCELENTE COMPLEMENTO MEDICINAL EN LA
DIETA.
 Vitaminas, minerales y oligoelementos: La
avena contiene estos elementos en  Afecciones del sistema
concentraciones óptimas, tanto para curar nervioso: Por su
como para prevenir. contenido de almidón (en
el organismo libera
TABLA 2. Valor nutricional de la avena glucosa, principal
COMPONENTES AVENA combustible de nuestro
(100 g) sistema nervioso), ácidos
SODIO 5 mg grasos esenciales
(linoleico), lecitina,
POTASIO 400 mg
fósforo, vitamina B1 o
CALCIO 70 mg
tiamina y avenina, esta
FOSFORO 430 mg
última sustancia de acción sedante. Posee un
MAGNESIO 140 mg efecto tonificante y equilibrante del sistema
HIERRO 4 mg nervioso, por lo que su consumo es adecuado
COBRE 0,47 mg en caso de: nerviosismo, fatiga o astenia,
CINC 4 mg insomnio y situaciones de estrés.
VITAMINA B1 0,56 mg
VITAMINA B2 0,15 mg  Alteraciones digestivas: Por su aporte de
VITAMINA B3 1 mg mucílagos que suavizan la mucosa del tracto
VITAMINA B6 0,16 mg gastrointestinal y su alta digestibilidad, su
VITAMINA E 1,1 mg consumo es beneficioso en caso de gastritis y
úlcera en etapa de remisión y en otras
afecciones digestivas.
 Fibra: Además de estos componentes
esenciales, la avena contiene otros elementos  Diabetes: Por su aporte de fibra que
no tan importantes desde el punto de vista contribuye a mantener la glucemia (niveles de
nutritivo, pero necesarios para el buen azúcar en sangre) en límites normales.
funcionamiento intestinal.
 Riesgo cardiovascular: Por su contenido de
Se trata de sustancias insolubles que, grasas insaturadas, avenasterol, fibra y
ingeridas con la alimentación, no se absorben lecitina, sustancias que contribuyen a reducir
en el intestino. Sin embargo, estas sustancias las tasas de colesterol en sangre.
resultan de una extraordinaria importancia
para la buena digestión. Es lo que
normalmente conocemos como 'fibra'. La
fibra aumenta el contenido del intestino, con
lo cual ayuda a prevenir como a eliminar el
estreñimiento.
 1.1.2 FRUTAS ( Coco y Cerezas)
La composición del coco varía a medida que éste
madura. La grasa constituye el principal
componente, después el agua y es rica en ácidos
grasos saturados (88,6% del total), por lo que su
valor calórico es el más alto de todas las frutas.

Aporta una baja cantidad de hidratos de carbono

 COCO
El coco es una fruta comestible, obtenida del
cocotero, la palmera mas cultivada a nivel
mundial. Tiene una cascara exterior gruesa y
fibrosa (mesocarpio) y otra interior dura,
vellosa y marrón (endocarpio) que tiene
adherida la pulpa (endospermo), que es
blanca y aromática. Mide de 20 a 30 cm y
llega a pesar 2,5 Kg
y menor aún de proteínas. Así mismo, el coco es
rico en sales minerales que participan en la
mineralización de los huesos
(magnesio, fósforo, calcio) y en potasio. En
cuanto a otros nutrientes, destaca su aporte
de fibra, que mejora el tránsito intestinal y
contribuye a reducir el riesgo de ciertas
alteraciones y enfermedades.

TABLA 3. Valor nutricional del coco

COMPONENTES COCO
(100 g de pulpa)
Energía 350 Kcal / 1480 KJ
CARBOHIDRATOS 15,23 g
Azucares 6,23g El magnesio se relaciona con el funcionamiento
Fibra alimentaria 9g de intestino, nervios y músculos, forma parte
GRASAS 29,70 g de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee
Saturadas 140 mg un suave efecto laxante. El fósforo participa en
Monoinsaturadas 1,43 g el metabolismo energético.
Poli insaturadas 0,37 g
PROTEINAS 3,3 g El potasio es necesario para la transmisión y
TIAMINA (VB1) 0,066 mg generación del impulso nervioso, para la actividad
RIBOFLAMINA (VB2) 0,02 mg muscular normal e interviene en el equilibrio de
NIACINA (VB3) 0,54 mg agua dentro y fuera de la célula.
VITAMINA B5 0,3 mg
Destaca además su contenido de vitamina E, de
VITAMINA B6 0,054 mg
acción antioxidante y de ciertas vitaminas
VITAMINA C 3,3 mg
hidrosolubles del grupo B, necesarias para el
CALCIO 14 mg
buen funcionamiento de nuestro organismo.
POTASIO 356 mg
El coco es un fruto muy aromático y de sabor
intenso y agradable. Teniendo en cuenta sus
propiedades nutritivas, su consumo ocasional y
en cantidades moderadas, se considera adecuado
para todos los segmentos de la población sana:
niños, jóvenes, adultos, deportistas, mujeres
embarazadas, madres lactantes y personas
mayores.
 CEREZAS casi la mitad de la energía total.
El cacao como materia prima contiene
Los cerezos son varias además almidón y fibra, pero estos
especies de árboles de la componentes quedan luego más diluidos
familia Rosaceae y del en los productos finales de chocolate.
género Prunus (parientede  Las grasas: proporcionan la otra mitad
los almendros, de la energía del chocolate elaborado. La
melocotoneros, ciruelos y excepción es el cacao en polvo, que
albaricoqueros) que se tiene muy poco contenido graso.
cultivan extensamente por su  La fibra: se encuentra en cantidades
fruta: LA CEREZA. Pertenecen al subgénero de apreciables tanto en el cacao en polvo
Cerasus. como en el insoluble; sin embargo, los
productos acabados de chocolate
Propiedades de las cerezas contienen cantidades poco significativas.
 Los minerales: en los chocolates negros y
 Posee propiedades remineralizantes, en el cacao en polvo el aporte de
desintoxicantes y antiinflamatorias. minerales se ve reducido por su dilución
 Las Cerezas ayudan a eliminar los niveles con otros ingredientes; en cambio, el
de ácido úrico en la sangre. chocolate con leche y el chocolate
 Es laxante y diurética gracias a su blanco se ven enriquecidos sobre todo
contenido en fibra, agua y potasio. con el aporte de calcio.
 Ayuda a prevenir la Anemia.  Las proteínas: no tienen un lugar
 Las Cerezas son ideales ante la destacado, excepto en el chocolate con
desmineralización de los huesos por su leche y el chocolate blanco, cuyos
aporte en Hierro, Calcio y vitamina C, ingredientes lácteos aumentan su valor
siendo aconsejable en la pre- proteico.
menopausia.  Las vitaminas: destaca sobre todo el
 Su riqueza en biofavonoides, evitan la aporte de ácido fólico. Los chocolates
degeneración celular. blancos y con leche presentan mayores
cantidades de vitamina A que el resto de
TABLA 4. Valor nutricional de la cereza los derivados del cacao debido a los
COMPONENTES CEREZA lácteos que contienen.
(100 g de pulpa)  La energía: los chocolates en general (y
Cubre las necesidades diarias en: en menor medida el cacao en polvo) son
VITAMINA C 50 % alimentos muy energéticos (tónicos).
MAGNESIO 9%  Sin embargo, en tiempos recientes, se ha
HIERRO Y ACIDO FOLICO 7% encontrado el motivo por el cual
el cacao y sus derivados (el chocolate es
CALCIO 5%
el principal de ellos hasta el presente)
VITAMINA A 3%
resultan benéficos para la salud humana
CALORIAS 58%
 Es rico en polifenoles-flavonoides, como
la epicatequina,potentes antioxidantes q
1.1.3 CHOCOLATE BLANCO
ue protegen al sistema circulatorio, en
especial al corazón
Los dos principales ingredientes del chocolate
son calóricos: la  grasa y el  azúcar.  Posee una elevada dosis de promotor
 Los hidratos de serotonina gracias al triptófano, un
de carbono: aminoácido muy importante en nuestro
los organismo regulador de
proporcionan neurotransmisores y una buena dosis
sobre todo de anandamida,ambos psicotrópicos nat
los azúcares, uralmente existentes en el ser humano y
que aportan obtenidos en dosis suficientes (mínimas)
 al consumir chocolate, facilitan una
sensación de placer.

1.2 METODO

1.2.1 ELECCION Y MEDICION DE MATERIAS

PRIMAS.

La elección de frutas se realiza de acuerdo con el

valor nutricional que se quiera aportar a las
galletas.

La medición de las materias primas se llevo a

cabo en una balanza digital con capacidad
máxima de 100 g, por esta razón se midió en
pequeñas porciones un solo producto hasta
obtener lo necesario.

1.2.3 ADICION DE POLVO PARA HORNEAR,

BICARBONATO, SAL Y ESCENCIA DE
VAINILLA.

Se incorpora a la mezcla anterior el polvo para

hornear, el bicarbonato, la sal y la esencia de
vainilla, agitando constantemente hasta mezcla r
los ingredientes homogéneamente.

1.2.2 MEZCLA DE MANTEQUILLA, AZUCAR y

HUEVO.

En un recipiente plástico se incorporan la

mantequilla a temperatura ambiente, el azúcar y
el huevo, se mezclan hasta obtener una mezcla
uniforme, libre de grumos.
1.2.4 ADICION DE AVENA, LECHE, CHOCOLATE
BLANCO Y FRUTAS 1.2.5 ADICION DE HARINA

Ser incorporan los ingredientes, se deja de Por último se adiciona la harina, sin dejar de
mezclar con la espátula y pasa a mezclarse con la mezclar con las manos para obtener una masa
manos con el fin de obtener una masa compacta, totalmente compacta.
esta no es totalmente homogénea debido a los
grumos formados por las hojuelas de avena, los
trozos de chocolate y los pedacitos de fruta que
se adiciona a las galletas según el valor agregado
que se les quiera dar.

1.2.6 FORMAR LAS GALLETAS

Con ayuda de una cuchara se hacen bolitas de la

masa obtenida anteriormente.

1.2.7 COCCION DE LAS GALLETAS

Formando las galletas se introducen en un horno

precalentado a 180°C por 20 min, obteniendo
unas deliciosas, nutritivas y funcionales galletas
de avena.
 2. ENVASE 3. ANALISIS DE RESULTADOS

2.1 PRIMARIO: Debido a que se conocía únicamente el orden de

El envase primario es que está en contacto con
las galletas, este es una o varias bolsas de
polietileno para permitir que sea hermético.
incorporación de materia prima; fue necesario
experimentar con las cantidades de esta con el fin
de obtener una galleta de contextura firme y
consumible.
En la siguiente tabla se exponen los dos ensayos
realizados, variando algunos de los ingredientes
principales

TABLA 5. Cantidades para ensayos en la

elaboración de galletas
ORDEN DE PRIMER SEGUNDO
PREPARACIÓN ENSAYO ENSAYO
Mantequilla 120 g 60 g
Azúcar Morena 240 g 80 g
Huevo 120 g 30 g
Polvo para Hornear ½ Cucharadita 1 Cucharadita
2.2 SECUNDARIO: Bicarbonato ¼ Cucharadita ½ Cucharadita
Esencia de Vainilla 1 Cucharadita 1 Cucharadita
El envase secundario es que contiene al envase Sal 1 pisca ¼ Cucharadita
primario con el alimento. Esté es papel Opalina, Avena 150 g 75 g
el cual posee alta lisura y opacidad lo que nos Leche 30 cc 10 cc
brinda la oportunidad de elaborar trabajos que Chocolate Blanco 125 g 62,5 g
requieren elegancia y alta presentación. Se Frutas 200 g 60 g
pueden emplear para envases resellable. Harina 180 g 90 g

 Como se puede observar en la Tabla 5. El

contenido de azúcar en el primer ensayo era
mayor con respecto a la cantidad de harina
incorporada, ocasionando esto que las
galletas no tuvieran consistencia fuerte y que
por acción del calor se derritieran totalmente.

 Al no tener la consistencia adecuada se hacen

más sensibles a la temperatura ocasionando
el exceso de cocción de las galletas (quema).
 Se debe tener en cuenta la cantidad de harina
que debe ser incorporada en la preparación,
ya que el agua aportada por la leche, el huevo 4. DISCUSIÓN Y CONCLUSIONES
y las frutas ocasionan que las galletas pierdan
la consistencia fuerte, al ocurrir esto las  En un alimento funcional alguno de los
galletas no pueden ser consumibles por su ingredientes brinda beneficios saludables al
aspecto y por su gran cantidad de azúcar. consumidor, en la elaboración de galletas de
avena el valor agregado está incluido en la
 En el segunda ensayo se incorporo la adición de frutas que favorecen la digestión y
cantidad necesaria de harina, ayudando aportan calorías necesarias para que el ser
absorber la cantidad de líquidos incorporados, humano tenga la energía adecuada para llevar
la consistencia de las galletas mejora en una a cabo las actividades diarias.
gran proporción siendo agradable a la vista
del consumidor.  Con el segundo ensayo se obtuvieron 21
galletas cada uno de 4 cm de diámetro y un
En la siguiente fotografía se aprecia la peso de 22,5 gr.
diferencia entre las dos masas elaboradas,
cuanto más compacta y uniforme sea la masa, INGREDIENTE CANTIDAD PRECIO ($)
las galletas obtenidas tendrán una contextura Mantequilla 60 g 782,4
agradable y serán más fáciles para ser Azúcar Morena 80 g 168,8
consumidas. Huevo 30 g 300
Polvo para 100
1 Cucharadita
Hornear
Bicarbonato ½ Cucharadita 100
Esencia de 300
1 Cucharadita
Vainilla
Sal ¼ Cucharadita 50
Avena 75 g 297
Leche 10 cc 280
Chocolate Blanco 62,5 g 1081,25
Frutas 60 g 852
Harina 90 g 287,1
TOTAL 4598,55
ENSAYO 2 ENSAYO 1
TOTAL + SERVICIOS (20%) 5518,26
PRECIO DE C/GALLETA 400
TOTAL VENTAS 8400
GANANCIA / 21 GALLETAS 2881,74

 Las ganancias por la elaboración de galletas

de avena con trocitos de fruta es del 52 %

 Debido a que son pocos los ingredientes que

están aportando agua, la perdida de materia
 es nula en el proceso de elaboración de las CONTRAINDICACIONES Y ADVERTENCIAS SOBRE
galletas. EL PRODUCTO

 La cantidad de agua en las galletas es  No deben consumirlo las personas que sufren
aportada por las frutas y la avena, sin de Celiaquia (intolerancia al gluten) a pesar de
embargo no es muy significativa, colaborando que la avena tiene bajo contenido de gluten
así en la extensión de la vida útil del producto, puede afectar la salud.
durante los 15 días siguientes a la elaboración
de este se puede consumir.  El consumo "excesivo" de alimentos ricos en
grasas saturadas (COCO) provoca un aumento
Para el ensayo 2 el diagrama de flujo, incluido el de los niveles de colesterol en sangre
balance de materia seria: (hipercolesterolemia). Por su alto valor
energético, deben moderar su consumo las
personas que tienen exceso de peso y por su
INICIO elevado aporte de potasio, no se aconseja a
quienes tienen insuficiencia renal y requieren
de una dieta controlada en dicho mineral.
60 gr 1. MEZCLAR 60 gr MEZCLA
MANTEQUILLA

80 gr AZUCAR 2. MEZCLAR 140 gr MEZCLA 5. BIBLIOGRAFIA

30 gr HUEVO 3. MEZCLAR 170 gr MEZCLA  ELGOURMET.COM. “Galletas de avena con

mora azul” [Consultado el 13 de Mayo de
1,5 gr POLVO PARA 4. MEZCLAR 171,5 gr MEZCLA 2011]. Disponible en:
HORNEAR
<http://elgourmet.com/receta/7910-galletas
0,75 gr 5. MEZCLAR 172,25 gr MEZCLA de_chocochips_con_frap_de_caf >
BICARBONATO

1,5 gr ESENCIA 6. MEZCLAR 173,75 gr MEZCLA  ZONADIET. [Consultado el 18 de Mayo de

2011]. Disponible en:
<http://www.zonadiet.com/alimentacion/l-
0,375 gr SAL 7. MEZCLAR 274,125 gr MEZCLA avena.htm>

75 gr AVENA 8. MEZCLAR 249,125 gr MEZCLA  EN BUENAS MANOS. [Consultado el 18 de

Mayo de 2011]. Disponible en:
10 gr LECHE 9. MEZCLAR 259,125 gr MEZCLA <http://www.enbuenasmanos.com/articulos/
muestra.asp?art=563>

62,5 gr CHOCOLATE 10. MEZCLAR 321,5 gr MEZCLA

 COSTA RICAN COCOA PRODUCTS COMPANY

60 gr FRUTAS 11. MEZCLAR 381,5 gr MEZCLA S.A. Disponible en:
http://www.costaricancocoa.com/D&P/spanis
h/pdf/fichas/FT-AC-013%20cobertura
90 gr FRUTAS 12. MEZCLAR 471,5 gr MEZCLA
%20111.pdf

471,5 gr MEZCLA 13. MOLDEAR 21 BOLITAS DE 22,5 g

c/u

13. HORNEAR

FIN