MANUAL PARA PROFESORES, ESTUDIANTES Y PROFESIONALES TOMO] TUIVIT a TECNICAS Y PREPARACIONES DE BASE | ea LIMUSAensefianza * formaci6n * gastronomia « hoteleria Coleccién dirigida por Dominique Brunet-Loiseau COCINA DE REFERENCIA’ MANUAL PARA PROFESORES, ESTUDIANTES Y PROFESIONALES TOMO! TECNICAS Y PREPARACIONES DE BASE Por Michel Maincent Morel Fotografias de Y, Poccard-Chapuis ; a LIMUSAAGRADECIMIENTOS Fotografia: ¥. Poccerd-Chapuis Locaciones: Direccicn del Lycée hotelier Jean Drouant- 20, rue Médéric- 75017 Paris, Equipos y proveodoros: Etablissement E. Dehillern - 18/20, rue Coquilitre -75001 Pers, Etablissement Welbilt- Sr. Remi Le Naour, Nestlé Food-Service France y todos los proveedores (Pécherie des Lilas = Pati, Boucheries Roger, etc.) Con la participacion de: Victor Bride (Profesor), Vincent Siz, Karil Lopez y los alumnos de! ditimo aio dela Ecole Hételiére Jean Drouant de Pars. Para la edicién en espafol, asesorias de: Titulo original: La cuisine de référence. Techniques et préoarations de base. Autor: Michel Maincent Editorial de la edicién original: Copyright © Editions P| 2001. ISBN 2-85708-317-3 ‘Titulo en espafiol: 2 cocina de referencia. Manual para profesores, estudiantes y profesionales. Tomo 1. Técni- ay preparaciones de base ISBN 978-970-95654-0.6. Autor: Michel Maincent hef Gabriel iguiniz Garcia (cocina), Chef Laurent Troublé (pasteerfa). Coordinacién de la edicién y de la traduccion en lengua espahola: Michel Tixior Thomas ‘aduccion y revision del texto en espafiol: Donaj Alba Arroyo Correccién de estilo: Jorge Téllez Portada: Letras Disefto Grafico Publicidad vwwwletrasdg.com tvitorial FP 2007 4. Prvade Altamireno # 438 Col. Loreto, €.P 01080, Daeg, Alvaro Obregin México, D.F Tel./Fax (52-55) 55 50 04 50; 56 16 40 32 www.editorialifap.com.mx © Coedicién Editorial IFGP / Editorial Limusa, 2010 Impreso en México LA PEseNTACON'Y DSPOSCCN EN COMLNTO DF LACOCINA DE REFERENCIN| Ser mOREDRD Oe EDTOR. NNUGUNA PARTE DE ESA OERA PUEDE SER FEMRDOUCIA ‘O MANSMITDE, MEDANTE NNGIN SISTEMA © VETODD,eLECTRONCO 0 NCIC (acurenco &raroceravo, LA GteMACON © CUALQUIR SEMA DC RECUTRACION " AIMACELAMENTO DE MFOEMACON), 5 CONSENTRAENTO FOR ESCO OM EDT, Derechos reservanos: (©2010, EDITORIAL LMUSA, S.A. te CV. GRUPO NORIEGA EDITORES Batoewas 95, Mexco, DE CP 05040 @® 51 300700 incon, Vache 55 122903 a cocina ce referencia || Michel Maincent. — México imusa@noriega.corm IFGP -Limusa, 2019 G12 p fot, lms; 296421 an, 'S8N!978-607-05-0160:9 Ristea | ‘wwenoriega com.mx (Cosaex Now. 121 1. cocina 2. Gastronamis Panera ec Lisa LL Poscare-Chepus, Yo Hecio mu Menco ae ” ISBN: S7e-07-05 01600 Dewey: 611.5122/Ma24e te 651 Tate]PROLOGOS Entre la tradicién y la modernidad, la cocina encuentra sus raices en el dominio del gesto que busca respeter y obtener lo mejor de un producto. Como chef y catedrético del Instituto Paul Bocuse, donde acogemos estucdiantes de todo el mundo, puedo afirmar que adquirir bases culinarias es fundamental, Esta es une exigencia que permitiré a todo cocinero después, y sélo después, experimentar con su personalidad y sensiilidad. Quiero saludar y felictar a la editorial |FGP de México que tuvo la afortunada iniciativa de difundir en espaol esta imponente obra de tcnicas y preparaciones de base por las que tengo un apago muy especial. Estoy convencido de que estudiantes, profesores y profesionales apreciarén en su justo valor Ia riqueza pedagésgica de La cocina de referencia. 10s invito afectuosamente a darle un buen uso y, esi, contribuir a la expansién de la cocina mexicana y latinoamericana en general, donde los productos y sabores son de una diversidad poco comin. Por todo esto, La cocina de referencia participa plenamente en la transmision de un savoir faire que va mucho més allé de las fronteras francesas 0 europeas y participa también en la valorizacién de un patrimonio culinario excepcional. Franck Petagna Meilleur Ouvrier de France 2000 Responsable de los programas culinarios Institut Paul Bocuse, Francia Asistimos a una evolucién muy rapida de la cocina tanto en su aspecto tecnico como en el espiritual y metodolégico. Quien practica el arte cispone hoy de ejemplos, datos experimentales, equipo de produccién y materiales didacticos que amplian sus horizontes creativos més allé de lo imaginable hace apenas veinte aftos. Resultado de esta evolucién es el surgimiento de una generacién de cocineros jévenes, chefs de restaurantes importantes, que han logrado éxitos y notoriedad a una edad que, hace una o dos generaciones, era la de un aprendiz voluntarioso. Estos chefs son la promesa, la seguridad mejor dicho, de una maravillosa cocina del futuro. Su energia, genio y la disponiblidad de todos los dones de la naturaleza més allé de sus fronteras, sumados al frecuente y creciente intercambio de ideas, son el aspecto mas vital de este momento sgastrondmico mundial. Los peligros que enfrenta este extrzordinario desarrollo son la posibilidad de ‘que la tradicion sea considerada como un ingrediente més de la cocina y la tendencia a menospreciar yjuzgar obsoletos costumbres y métodos que hace pocos aftos eran considerados indispensables tanto ‘en la formacion de la persona como en a elaboracién culinaria. La tradicion no es la observancia supine de métodes obsoletos, sino el resultado material de la historia, geografia y cultura de un grupo humano en determinada region. El progreso de Ia cocina de un pais es auténtico y duradero solamente sino olvide y utiliza el rico patrimonio de sabores del pasado. Este libro es un amplio, seguro e indispensable instrumento para explicar lo basico de toda cocina. Una gufa precisa y minuciosa de conocimientos y secretos que van més allé de las modas y regionalismos, desplegada en infinidad de detalles utiles y en tres mil ilustraciones que no dejan dudas, Una enciclopedia de cémo tratar cada producto, como dominar toda crcunstancia. Un panorama apasionante de la verdad tras bambalinas de toda cocina, Un instrumento que, una vez asimilado y apropiadamente utilizado, permite al profesional, al estudiante y al aficionado evitar las trampas y asechanzas del oficio, y les ofrece via libre para desartollar todas sus fantasias, su cteatividad y hasta sus improvisaciones y caprichos. Alicia Gironella De‘Angeli Giorgio De'angell Medalla de oro de Académie Delegado de Slow food Culinaire de France para México Autores del libro Larousse de la cocina Mexicana.PREFACIO A LA EDICION EN FRANCES Tal como en el caso de 2 construccién de una casa, el aprendizaje de un oficio se sustenta en cimientos. Dependiendo de su solidez, estos cimientos ayudan a que el edificio resista en el tiem- Po, pero también le ayudan a adaptarse a las posibles transformaciones. En el caso de la cocina, estos cimientos son las "técnicas y preparaciones de base", que representan los verdaderos fundamentos del oficio de cocinero, sin ellas no es posible pensar en posibilidad aiguna de evolucién y adaptacion, Cuando se adquieren con seriedad y se dominan perfectamente, las técnicas y prepara- ciones de base permiten integrarse harménica y répidamente a cualquier concepto de restaura- ciGn, ya sea colectivo, gastronémico, ético o evolutivo Dominar las técnicas y preparaciones de base per! como se adapta, cémo evoluciona y cémo se transmite, Las técnicas y preparaciones de base, verdadera herramienta de comunicacion, asi de sen- cillas como se ven, son como el solfeo, el lenguaje internacional de los valores de la cocina, los cuales son, entre otros, la amistad, la generosidad y el compartir. comprender mejor el trabajo, saber Michel Maincent-Morel PREFACIO A LA EDICION EN ESPANOL La cocing no es una secuencia de recetas, sino una creacién permanente que se enriquece de la Gurlosidad, la imaginacion y los avances cientificos y tecnolégicos, Todo estudiante de cocina debe ‘adquirir bases serias y después deberd escuchar su intuicion. La cocina de referencia no es solamen- te una guia de recetas, también es una descripcién amplia de técnicas de base que ya se adopta- ron en las escuelas francesas de gastronomia ¢ incluso son la guia de los programas de estudio en la mayoria de elles. Presentamos una obra versétil que puede ser el pilar de un profesor en su pla- neacién de clase, el libro de cabecera de un estudiante o la herramienta de un profesional para pulirsu técnica, No esta de mas aclarar que se trata de una obra traducida del francés, Esta lengua posee un acervo Iéxico muy rico con respecto a la gastronomia e incluso a veces era imposible encon- trar equivalentes. | criterio fue echar mano de los vocablos franceses ya enraizados en la lengua castellana, y cuando no era posible, tomar las palabras directamente de la lengua original. Por otro lado, nos dimos cuenta que la jerga gastrondmica de la lengua espafola esta plagada de referencias al francés por eso afadimos al cuerpo del texto algunas palabras que seguramente cualquier estudiante escucharé durante el desarrollo de su profesion. De cualquier manera pode- ‘mos citar como cimiento principal para la terminologia de este obra el Larousse gastrondmico en espaiiol, obra con fundamentos terminolégicos claros y sdlidos. Por otro lado, se hicieron consul- tas a expertos en cada rea, para corroborar que los términos empleados se adecuaran a la rea- lidad mexicana. Nos parecié imprescindible mostrar que en México existen normas, oficiales y mexicanas, que determinan los grados de calidad y caracteristicas de cada producto, por esto cada vez que fue posible se citaron estas reglamentaciones y algunos detalles de ellas, con esta informacién los mas exigentes tendrén material de trabajo e investigacién suficientes. En conclusién y para retomar la ultima idea de Michel Maincent en su prefacio, hay que decir que para que un conocimiento y un savoir faire alcancen una dimensidn real, deben com- Partirse, por eso editar y dar a conocer este tipo de obras es una terea fundamental. El editorCUE yes EOL Precauciones a seguir i is FRECAUCIONES segun elsistema HACCP giausitiiineensorscnss') Recomendaciones (texto en azu) >» _ evn yy puntos importantes —>| INDICE GENERALIDADES Higiene y sequridad 7, 8 *Uniforme de trabajo 9 « Instalacién del lugar de trabajo y primeras labores 10-13 + Cuchileria profesional 14-19 © Bateis de cocina 20-28 « Material electromecnico 29-34 + Tables de gremsje 35:37 Pinas TECNICAS Y PREPARACION Fer orden alfabético: acelga, ao, alcachota, api, bereniena, erro, betabel, calabacitas, cardo, castanas, cebolla, chalote, champitiones,coles,ciosne, endiba, esparago, espnace, habas frescas, hierbas fines, hinolo, frijoles, rabos, pepino, por, zeahora Por orden alfabetico:limén, manzana, melén, naranja, pera, ‘toronia y was. Para apreciar el gado de frescuta 154 + Clasicadin 155-159 IMeshza 159-161 « Salmi 161-164 « Rape 164 » Lenquarko 165-170 Remol 171-176 « Crustéceos 177-179 + Molusces 180-185 Comerdialzacion, recomendaciones 186-187 * Cocer huevos en su céscara 188-191 + Cocer huevos sin ciscara 192-199 + Cocer huevos fuara de su cAscara y batidos 200-203 « Romper huevos 204 » Sepatarlarasy yeas 204 « Confeccionar una mexcl para pintar 205, Citerios qualtatives 206-207 * Came y cone 208-220 » Res 221-224 » Ternera 225-226 + Cerdo 226-228 ‘Algunas preparaciones de cammiceria 229-232 © Menud. 232-235 Ciiterios cualtativos, presentaciones comerciales 236-237 * La preparacién de aves (preparay, trousser,atar,trincha, etc.) 237- 254 » Conejo doméstico 254-255pee FONDOS | Clasifcacidn 256 » Conservaciin 257 « Fonds ascuros, fondos blancos, fumet de pescado, consomé y marmite, olasas 258.275 GRANDES Salsa espatil, fondo cscuro de ternera oad, veloute de temera. de av, SALSAS de pescado, salsa béchamel, salsa de jitomate, salsa americana DE BASE ) 276-296 » Salsas emulsionadas (vinagreta, couls de jtomate, mayonesa, mantequils deretda, mantequila blance, holandesa, beernesa) 297-314 » Colorante vegetal verde 315 PREPARACIONES, ouselles 316-318 + A base de jitomate 318-321 + Papas MEZCLAS. duquesa 322-324 » Relleno museline 325-327 * Fopietas de YY RELLENOS pescado 328 « Relonas diverscs 329-331 « Marinadas 332-335 « DE BASE Caldos cortos y nages 336-338 * Coccién especial (rodaballo, remol, et.) 339 « Mantequillas compuestas 340-341 * Empanizar 347-343 + Pan ce caja y crutones 344-345 » Diblar serviletas anoles bases 346-347 « Flores de verdures 348-350 + Untar charolas con mantequila 351-352 * Encamisar 0 formar 353-385 « Guernicones comaticas (ramito compuesto, mitepoir, etc) 356-358 mo Pochear partiendo de un liquido fio 360-375 + Pochear partiendo de un liquido hirviendo 376-390 « Cocer al vapor 391 + Estofar verduras 391-392 » Cocer al vacio 392-398 « Cocer verduras a ba grega 294-395 + Glasear verduras pequefias con o sin color 395- 397 # Saltear 398-419 » Asar 420-431 « Rastizar 432-442 « Cocer cen cacerola 443-449 « Freir 450-458 » Cocer en ragii 459-467 © Bresear 468-479 PASTAS Quebrada 481-485 + Azucarada 485 « Sablée 487-088 » Estirar y DE BASE fondos 489-493 + Hojeldrada 494-504 * Choux 505-510 « Pasta 511-513 » Genovese 514-517 * Montar un postre con crema de imantequila 518-520 » Biscuits 521-522 «Pasta parafter 523-524 *#Crepas 525-527 + Savarin 528-531 = Brioctes 532-539 3] CREMAS Recomendaciones 540 » Chantill 541-543 + Batidas 543 DE BASE Inglesa 544-546 + Pastelera y derivadas (muselina, Chiboust 0 saint anor, ciple, Pars-Best 547-552 +Cresma de mentequila 553-556 + Crema de almendra 557-558 « Couls 859-561 Mezclas para crema espasa o lanes dulees 562-564 « Bavaresa 565-568 + Salsa de chocolate 569 CLARAS A PUNTO. Recomendaciones $70-571 * Merengue francés 572-573 + DE NIEVE Merengue suizo 574-575 * Merengue italiano 576-577 MERENGUES Y* JARABES Jarabes para excalfar ruts, empapar saverinas 0 babas Y AZUCARES 578-580 + Cocciones del azdcar: punto de hebra, de bole sueve, COCIDAS ceramelo 581-584 + Viglar los diversos puntos de coccién del eaicar 584-585 PETITS FOURS “ss de almendra 586 « Palets de dame y pales con oasas, fe SECOS. cigariles y lenguas de gato 587-589 + Mezc'a para tulipanes S89 + Petits fours de almendra 590 TABLA DE LAS TECNICAS Y PREPARACIONES DE BASE PARA SU EVALUACION 594.599 VOCABULARIO ESPECIALIZADO 600-608 DIRECTORIO DE PROVEEDORES Y SERVICIOS 608-611HIGIENE Y SEGURIDAD EN LA COCINA ‘identementla clad de un plato es la sintes’s Ge productos _queseven, se huelen ys prueba, pero a estos factoressensoviales se afiaden otras formas y cualidades igualmente destacadasy que compiten para lograr el exto completo cela prestacon (calidad nutrconely calidad sanitar). Por lo tanto, el cxinero tiene la resporsabiac moral de proper. cionar a su dientela una prstacion ce gran calidad santara y lo hace en su benefcio, puesto que La reputacén de su establaci riento depend de elo. CNY precauciones Es necesario esforzarse por seguir esrupulosamen- te las consinas de hgiene profeionl, corporal y de vestimenta, definides en los realamentos ales, y crear un sentimiento de responsabilidad ‘que haga de la higlene una reaccién automatice, Voluntary espontanea, CONSIGNAS DE HIGIENE: Y DE VESTIMENTA wal + Tenga un uniforme de trabajo completo limpio en cada sesion de trabajos practicos. + Cambie de filipina, mandil y trepo tantas vaces como sea necesario, + Roserve su trapo dnicamente para tomar reciplantesy pl tos calientes. + Es imperativo llevar un tocado (gorro de chef, cofla, lla) Jo suficientemente envolvente para cubrir la mayor canti- ‘dad de cabello, el cual deberd estar sumamente cuidado, # Lavese las manos antes de cada jornada de trabajo y des- pues de cada etapa de preparacién. + Utlice Gnicamente lavamnanos reglamentarios. + Tenaga las ui cortas y cepilleles reqularmente. + No se seque las manos con su trap, utilice papel absor- bente. * Utiice zapatos de trabajo resistentes,cubiertos, comodas vyentiderropentes, * No salga de la cocina con su uniforme de trabajo, CONSIGNAS DE poe cwAMORSE * Mantenga su lugar de trabajo perfectamente limpio y libre de todo lo que no sea Util. *Verifique eserupulosamenta la calidad sanitaria de sus productos (etiquetes de salubrided, fecha de caducdad, fener Dan sted de epee conse de 50). 7 = *lnmedintamente después de cada revisién, dlsponga los productos petecederos en el érea de refrigeracion, + Si es posible, pele los productos en un luger aparte. * Lave cuidadosamente todas las frutes y verduras antes de users, + Nunca pele sus verdures sobre le tabla de cortar ‘+ Lave y desinfecte cuidadosamento su lugar de trabajo después de peler y particularmente, después de eviscerar aves y preparar pestados. + Despeje inmesiatamrerte los residucs, recortesy desechos en recipientes estancos, con tapa, Separe la basura. + Rechiace Gtegoricamente todo lo que crea de dudosa all> dad (tas abombadas, productos descongelados, etc). «+ Limpie sus cuchillos cada vez que termine de usartos. + Verifique cotidianamente e| buen funcionamiento, le ‘temperatura y las reolas de descongelacion de los apara- 03 frigorifces. Anote fe temperatura en una ficha de control, + No ponga los productos sobre el suelo, acombdelos en redpientes de almaceramiento apropiados. + Blimine todos los embalajessistemaéticamente. + Reserve las preparacionesen rcpfontes scl para este uso, nunca Use el matelal de cocdén nie material de serio. + Nunca cologue las verdures arenosas en partes altas. + No rebase el tiempo de conservacin estipulado para cada producto en el area de refrigeracion, + Respete la regla de almecenamiento siguiente: lo primero. ue entre sera lo primero en salt. + No obstruye la circulacibn del aie frio én fos entrepafios de almacenamiento. + Nunca guarde los productos en su fondo de coccién o en su salsa ‘+ Cubra todos los productos almacenados en una camara fria + Blimine sistematicamente, después de 24 hrs. de almace- rnamiento, todos ls platillos cocinados sino fueron some- tidos a un enfriamiento répido, ‘+ Almacene los productos sequin su categoria (carncos, léc- teos y huevos, verduras, etc) en éreas de reftigerecion separadas y verfique las temperaturas de almacenamien- to correspondiontes. + Propare Jas salsas emulsionadas, semicoaguladas en el plazo més cercano al servicio (holandesa, bearnesa). + Nunca prepare una salso emulsionada con los sobrantes del die anterior, + Hesta el ltimo momento saque los productos de la cima- ra fla para la mise en place. + Respete todas les precauciones sobre el picado de las caines. + No descongele los productos a la temperature de la cock ra sino en el area de refrigeration. + Verifique fa temperatura y la calidad de los bafios de fr- ture y filtr el aceite regularmente. <>Higiene y seguridad en la cocina fy al G CONSIGNAS SOBRE LA RIAL Y DE LAS. '* Consulte y aplique rigurosamente las consignas dol plan de limpieza. *Verfique cuidedosamente que el estaado de los red. pientes de cobre se encuentre en buen estado, icamente los filtcos de los duc- ‘Lave, desinfecte y enjuague regularmente las esponjas, ‘raps yjergas. ‘Lave, desinfecte y enjuague cuidadosamente todos los accesorios del material mecénico y los aparatos (picador, cuchillo, ieuadora, batidore, rebanadora), * Esteriice con una ebullicién prolongada las mangas de plastco, duyas y mantas de celo, * Lave, talle, desinfecte y enjuague diario los tajosy tablas {60 cortar, evte secarics extondidos, “Consulta y use las fichas 0 protocolos de limpieza. + Nunca esparze aserrin en el suelo y evite el barido en 5200. *Recolecte todos los desechos y desperdcios en bolas festancas desechables o en recpientes estancos con tap, ‘destinados solamente para el area de la cocina. Tras vaciar su contenido es impertaivo lavaris y desinfectarls, luego puede volverios a colocar en la cocina. + Los desechos se depositaran por categoria en los botes de bbasura. de los servicios municipales, los cuales nunca ddeberan entrar a la cocina, Estos se depositarn en dreas cetradas,reservadas para este so y se conservaran a una temperatura baja, lo més baja posible, bien vertilados y alejados de insectos y roedores. + No fume dentro de la cocina + Luche enéroicemente contra los insectos y rosdores. "No deje entrar animales en la cocina. REGLAS DE secunoad + Use filipinas cruzadas de tela resistente al fuego. * Oculte dentro del mandil los cordones de Ia hebilla para no atorarse, * Use zepatos de seguridad cubiertos y antiderrapantes. + No use trepos hiimedos. '* Antes de encender el horno, mire adentro. * Verifique que la flama del quemador siga prendida en «250 de que un liguido se desborde. (- * No deje que las empufiaduras de los recipientes se salgan del horno 0 se dirjan 2 una fuente de calor. + Espolvoree harine en las tapas y los recientes que pco- vengen del horn. ‘No lleve material caliente al érea de lavado. ‘Mo coloque la parte estafiada de las tapas de cobce sobre tuna fuerte de calor ‘+ No ponga liquids en partes atas. * To cubre recipientes que contengan liqudo. ‘No corra dentro de la cocina, * Dirja la punta de los cuchillos hacia el suelo cuando se desplace, + Acomode cuidadosamente todos los cuchillos en su rmaletin con la punta hacia la misma direccién. '* No deje entrar los alimentos en recipientes de cabre. ‘+ Frote con sal de mar y vinagre los recpientes de cobre no stafiados entes de usarlos (taz6n para hacer colorantes de espinaca,cazo de azicar,taz6n de cobre para claras). * Cubra inmediatamente con un producto absorbente auto- Fizado todos los liquidos que se hayan derramaco en el suelo, luego imple lo més rapido posible. + Antes de ise de la cocina, asegiirese de que todas lac fa. ‘mas estén bien apagadas y de que las valvulas de gas estén cerradas. 3 + Llene los carteles de autocontrol y pongalos en lugares visibles.UNIFORME DE TRABAJO Ver ‘Directorio de proveederes",p. 610. ofl de cocinero exige el uso de un uniforme de trabajo. ‘Beciate do la Lay Yrancesa del Trabajo del 29 de septiembre de 1997 opitulo 4 (asposiciones sobre el personal) Este capitulo recomienca a toda persone que trabaje en un ea de maripUlaci6n de productos alimentares respetar un alto grado de hmpleza corporalye x0 de vstinenta de rabjo inp yececuada. Esta vestiments debe ser de color claro para cue cusiqur suce- dase distinga a simple vita. Debora estar compuesta, sobre todo, ‘por un tocadho limpio que cubra la totalidad dela caller 2apa- tos de uso exclusvo para ol trabajo; si fuera necesaro, llevar un ‘apabota y usar guantes decechables con moderacion. 1a entrada de personas ajenas al area de febricadon no debe ‘epresentar en ningin ceso uns fuente de contaminacién pars les productos su medio ambiente. El articulo recurda entre otras cosas que.a toda persona que sofia ‘ce alguna enfermedad susceprble de cer transmitida por medio de Ibs ames nose fe pers rater ena ze de maul ion. El responsable deberé velar porque todo el personal aa reconac- «do medicemente como apto para trabajar con alimentosy, de igual ‘manera, debars year porque el porsonal esté informatio en mate- riade higiens, sta estrctamente prohibido saliren uniforme espadainente 22a, a Entonces | uniforme de trabajo no es una extavagancia sro una cobligacion, representa una medida de higiene en restauracion, es el reflejo de su personalidad y representa al establecimiento, Rope escuideda y manchada creara sospechas acerca del resteurente. El empleado esté compromatida 2 cuidar Ia limpiaza de su perso. nay vestimenta, Diferentes oroveedores proponen actuelmente toda una game de Lniformes de clidades diferentes Por lo tant, la eleccén debers hhacerse en cuento a la durebilida, la feclidad de mantenimiento, la comodidad, le estética y la personalzaciin de la vestimente {bordades osiglas del esteblecmiento), g Ih” _ PRECAUCIONES Entonees, la presentacién es el reflejo de la personali- dad, tenga siempre: “+ Un uniforme completo, limplo y bien planchado en cade jornada de trabajo. Use una filipina corrada, con la pafileta bien anuda- da, un mandi con una altura correcta (encima de las rodillas), zapatos de sequrided cSmodos, cublertos, antiderrapantes y fimpios. + Gabellera cuidada de un ergo conveniente y comple tamente recogida con un tocado (gorro de chef, cofa, alla). 9 t= + Unias cortas y manos lavadas y desinfectadas antes de cada sesion de trabajo. Retire fos relojes, anillos y pulseras susceptibles de quardar, durante las manipulacoones, desechos que puedan fermentar Use guantes desechables para hacer todas les mez- clas yen particular para los relieics a base de carrie picada. En caso de evistr una herida superficial, no ‘purulentz, en los cedos,utlice un dedal a prueba de agua. Recuerde, hay que evitartoser, estornudar o expec torar sobce los alimentos. A las personas resfriadas. se les recomienda usar un tapaboca desechable, Del mismo modo, queda prohibido fumar en las areas de preparacién (prohibicién reglamenteria que muy frecuentemente se transgrede). No hay que perder de vista quella clientele lo obser- ‘va constantemente y que de sus esfuerzos depende del éxito de su restaurante, asi como la satisfaccién de sus cientes. Presentacion correcta * Tocado que cubre la integridad de! cabello, + Filipina blanca cruzada, Panoleta absorbente ‘Manali que cubre las rodilis. + Trapo limpio, seco y doblado, atado al cordén del mandil, + Pantalén mascota, azul, sin dobladill. « Zapatos de seguridad cubiertos, antiderrapantes y cémo: dos, de uso exclusiva pare el trabajo.INSTALACION DEL LUGAR DE TRABAJO Y PRIMERAS LABORES INSTALAR EL Lugar DE TRABAIO! ED El lugar de trabajo es un espacio determinado en el que se ejecta un trabajo especifico. Se pueden distinguir los lugares fijos y maviles. EL LUGAR DE TRABAJO FLO Fjemplo: el lugar de trabajo del salsero. ‘Comprence una zona de coccién (generalmente un homo), ‘que se completa con una mesa de trabajo (mesa + recipien- tel y un lugar frio intermedio pare reservar las prepara- ones preliminares durante el servicio. En este lugar especifico de la cocina caliente, el salsero rea- liza el trabajo inherente a su especialidad la disposicin del lugar de trabajo fijo requiere instalar material grande que se adapte periectamente al trabajo. Debe concebitse siguiendo una logica coherente que co- rresponda ala progresion del trabajoy que respete la eala~ mentacidn en materia de higiene, mantenimiento y seguti- ad (profundizar en el curso de ergonomia) ELLUGAR DE TRABAJO MOVIL Se Instalaré ocasionalmente para trabajos especifcos. Se puede instalar: Ya sea en un local especifico (adecuado para las prepara cones oreliminares que pudieran ensuciar, como el pela do, la evisceracion, etc). ~Yasea en una zona oun sector de a cocina caliente o fia © de la pasteleria, lo suficientemente aisado de las otras zonas de trabajo para no crear una fuente de contamina «in para los demés productes. Del mismo modo la tem- peratura es un elemento primordial para Ia eleccion del sitio donde se instalaré el lugar de trabajo movil Para ser mas eficaz y no tener riesgos de contaminacion, ins- tolar y organizer un lugar de trabajo mévil requiere respe- tar los siguientes princpios PELAR LAS VERDURAS + Detinir el tugar apropiado o el sector alsiado que mejor se adapte a cada trabajo. « Identificar las ciferentes fases (etapas técricas) del traba- jo ejemplo para prepararun ave: estar, flamear,trinchar, Yaciar, atar 0 cortar, trinchar los menucillos,limpiar y desinfectar el lugar de trabajo y el material. + Establecer una logica coherente en la prograsi6n det ‘trabajo. Respetar el principio de it un peso edelante. Los circuitos deberan ser lo mes reducidos que se pueda, evitar que los productos fimpios se crucen con los suciosy los desechos; no permita ningun retroceso. Este anlisis sive para tra: bajar mas répidamente, de manera més cémoda y obte- ner mejores resultados. ‘ Reunir ef material movil que se adapte mejor a las dife- rontes fasos do trabajo (charola, cuencos, tablas de cortar, cuchillos especficos, etc). « jacutaral trabajo respetando las téeni¢as convencionales y las reglas de higiene y seguridad. * Despefar,limpiar, desinfectar y enjuagar ol lugar y el material. Silos productos no se utlizan inmediatamente, se deposi- tarén necesariamente en areas refrigerads, cubiertos y con las temperatures reglamentarias (profundizar en el curso de tecnologia culinari), Instalar_ y_ organizer un lugar de trabajo. mévil requiere refiekionar y analiza, pora después decons- -tuir el trabajo en etepas técnices;requiere tambien Tespetar una progresién légice y coherente y mate- ila adecuaci, Una instalacin légice ayuda alimitar los movimien- tas la fatiga ini, los desplazamientos la pérdice de tiempo, los riesgos de accidentes y trabajar mas rapido, con mas eomodidad y sn prisas para obtener un resultado de mejor calidad. Para un diestv el encadenamiento de los gestos se hace de izquierda a derecha, e inversamente para un zurdo,PELAR VERDURAS ‘Para un diestro, a progresion se efectia de derecha a fequlerda, Se necesitan tres rocipientes (charola ta26n 0 ‘ecipierte). Ala jaquierda se coloca vina charola con las verduras que se pelardn (si tuvieran mucha terra se pueden lavar antes). Enel centro, se coloca una segunda charola para recibir los desechos, recortes y céscares, Alle izquierda, se coloca un tercer recipiente para las ver- duras pelacas, ‘+ En el caso de las papas elegir un taz6n o un reciniente con aque frie, LAVAR VERDURAS. Para lavar eficazmente se pueden emplear diferentes méto- Lavar bajo el chorro de agua (para los pores, por jemplo). * El tronco del poro se divide en cuatro y se separe bajo el agri. La presion del agua arrastra muy bien la terra, arena, gusanos einsectos. Lavar en varios bafos sucesivos (minimo tres, mas fuera ecesario). + Las verduras deben agitase y frotarse con mucho cuida do, para luego trasladarso 2 mano a otro recipionte que contenga agua limpia y fi. En ningiin caso escurra las verduras volcando el tazén 0 el recipiente, pues aunque se laven muchas vaces, la arena y la tierra se quedan en el fondo, por lo tanto es indispensable retirar las verduras del agua escurriéndolas con las manos. * Jamas escurtir las verduras volcando el taz6n, la arena y la tierra se quedarén el fondo. <>Instalacion del lugar de trabajo y primeras labores + De las verduras més comunes, solamente las papas deben reservarse en agua caliente o muy fria. Las demas, s¢ escurtirén a mano y se reservarén cubiertas en el érea de refrigeracion hasta el momento de usarlas. 6 GOR precauciones Indepencienternente delluso que tengan, las frutas y verdures deben lavarse forzosamente y con cuida- do, incluso el ajo, les chalotes y las cebollas que tre- ‘cuentemente ce olvdan. Las verdes sudascon tsa y que no selaaronsufien- ‘tement pueden contener, ademésdeinsectox -Huevecilios de gusanos, pardsitos en estado embrionario 0 sus larvas (ascaris, lamblia, oxyuros,, Jarvas de mosca, fasciola hepatica o “duela de| higado", gérmenes de colibacilcs, bacilos de disen- teria, etc). = Trazas de productos quimicos que se utilizan en la actualidad (tratamientos antiparasitarios, abonos, etc. -Thezas de composta orgénice de materias fecales, agua para riego proveniente de erroyes contami- nados 0 agua no autorizada.. DESINFECCION ‘Se puede mejorar considerablemente la calidad, microbiclogica de las verduras sin limpiar que se Usaran para entremeses, por ejemplo crudités, con ‘un batt geramente clorado (dos gotas de cloro a 12 grados cloromeétrices por de agua o 10 cl por 100 fitros de ague y una inmersion de cinco minutos), Después de la inmersion en agua clorada, las verduras so deten enjuagar con agua limpia y excuri, tas frutas rudas que se usarén en la elaboracién de posites o que se consumiran en ese estado. deben lavarse culdadosamente con micha agua, escultirse y reservarse en recipientes con pane! lm 2 3°C maximo (salvo ciertas frutas tropicales). Por ejemplo, los platanos se reservaran 2 12°C, or supuesto, se debe cuer a impieza del rec piene y de las manos durante a operacin. NOTA [No es recomendable remojar los vercures en {as pepos. Una inmesién abuso, sobre todo @ ‘atura ambiente de ia cocina tempe susan ene soar pafiade de una prolferaién microbiena (causa dela fer- ‘entaci) y de una perdida vitaminica y de minerals mas © manos importante, PICAR VERDURAS + Para los distros, las verduras se colocaran ala izquierda, en una charola. Se picara en el centro de la taba y las ver- ura istas so dirigiran progresivamente hacia la derecho, para después trasladarlas a un reipiente aproriado. * Las verduras deben picarse un poco antes de la coccién 0 de una transformacién. * Sise use material electromecdnica debe mantenerse en perfecto estado de limpieza (eventualmente, los acceso- ios se reservaran en fro).PREPARAR PESCADOS Durante’ la: preparacion de! peseades, én particular durante le eviscerecion, siempre ocurten proyecciones. Esta operaci6n debe efectuarse lejos de otros productos y sies posible, en un area apart. «Después de le preparacion, se deben avacvar los desechos inmediatamente y lavar el pescado con agua helada antes de depositarlo en cajas con hielo picado, recién compac tado 0 en un ermerio especial para nescodes. + Enseguida, es necesario lavery desinfectar el ugar de tre bajo. ef material y lavarse las manos, + Para las personas dlestras, os pescados que se prepararén, 0 disporen a la izquierda en una crarola, Prevea tener tra charola para desechos y una tercera, stuada 3 la derecha, pare redbir los pescados evscerados. PREPARAR AVES * La preparation de aves que nose vacian o simplemente no tienen intestines conlleva una disemninacién importante de germenes contenidos en sus visceras (salmonella, por ejemplo. + La instalaciin del lugar de trabajo debe permite una pro- agresién racional de as operaciones. ‘Para ir un paso adelante, e necesarie, en un primer momento, separar inmediatamente las vsceras en un rer piente distinto y nunca depostarls en le tabla de corer. + Luego, en un segundo momento, después de vader todas las eves, separa, cortar es visceres (quitar la hiel del higar do, impfar las mollejs, crtar los corazones) y dejarlas en recipientes adecuads. + Los dosechos se eliminarén inmediatamente y el producto se debe lavar; después, le persona se lavers las manos, desinfectaré ylaverd el lugar de trabajo y el material {ver La cocina de referenda. Toro W ogs. 12y 23). Menueillos {aletas,cuellos, patas) \Visceras no cortadas Tabla de cortar 12CUCHILLERIA PROFESIONAL Vet “Directorio de proveedores”,p. 610. MALETIN DE CUCHILLOS © CAJA DEL APRENDIZ Para los trabajos de cocina se necasitan cuchillos: + Algunos, los de uso comin, pertenecen al cocinero. + Otros, de uso mas especifico, estarén a cargo de la empre- sa (hachuele, cuchila, aplanador, etc) Ya que los usos de los chills son muy dversos (pela, cor- ‘ar, tornear, deshuesar), los cuchillos lo serén también Las hojas pueden ser delgadas, gruesas,rigidas, flexible, pero siempre deberan adaptarse a un trabejo en particular. Por esto, la eleccidn @ conciencia de un cuckillo es primor- dial pare la calidad, ropidez precision y sequridad. z LA SEGURIDAD DURANTE EL USO DE LOS CUCHILLOS Lit elo) 71 )y Nelfo) N55 Estas herramientes son particularmente peligrosas, [pero se pueden avitar muchos accidantes si: * Se compran cuchillos de buena calidad y se les da buen mantenimiento * Se organiza de manere éptima el lugar de trabajo. ys racionalizan los movimienios. “Si se conserva el lugar de tratiojo en orden y siempre libre de cuchillos indtiles. Nunca exponer todos los cuchillos sobre un trapo cerca de su tabla de cortar, +51 5e-conciven lugares de trabajo senarados y lo sufidentemente espaciosos nara que los usuarios ‘ag choquast entre st * Silos usuarios siempre estén seguros de si mismos, son muy corstientes y conocen los regos que pueden engencirar lox malos usos. tel mismo modo, los usuarios no deben. dejarse. distraer ‘durante los procesos de trinchado y cortad. Recuerde que no se debe desplazar con un cuchi- llo en la mano, solo si fuera estrictamente necesa- fio y en ese caso hagalo dirigiondo la punta del ‘uchillo hacia el suelo y con calma, Todos los cuchillos deberan acomodarse on o} mismo sentido y en un lugar prictico, dispuesto muy cerce de la mesa de trabajo (cajén bajo le mesa, berra maanétic).CUADRO DE LOS DIFERENTES €: MaNTENIMENTO DE LOS GUSHILGEDD CUCHILLOS Y UTENSILIOS PEQUENIOS, INDIVIDUALES © + Los cuchillos deben mantenerse bien limpios y afiledos, Bin dotcom, iar ea any ese COLECTIVOS, UTILIZADOS hbewascoroans EN COCINA * EI afilado debe hacerse regularmente y con, tanta fre- cuencia como sea nacesario, con una chara. ésta ultima ddeberd tener una empufadura protectora adecuada, par mayor seguridad. Exsten diversos métodes para afilar pero es mejor el que consste en disponer el filo de la hoje hada el exterior y no hacia la mano. + Prevea usar un guante metélico para los principiantes.. ee + Cuando el ilo ste demasiado gruesoy n0 se pueda afar ‘con una chaira, hay que llevar el cuchillo con el afilador, él adelgazaré el acero de la lamina y asi le devolverd su filo. + Los cuthillos se deben lavar después de cada uso (con agua caliente y detergonte, para después enjuagatlos con agua muy caliente, @ més de 63°C) y acomodarse on un lugar elejado de toda fuente de containinacin, MONDADOR + No se deben usar estuches de cuero hermetico. Mango negro con abrazadere + Los cuchillos pueden desinfectarse de des formas depen i LE Beetle che SEE eile als Sive principalmente para pelar y tomear verduras, ‘con un cesinfectante o en agua clorada, para despues -enjuegarlos a mis de 63°C; 0 dependiendo de su sa pat -cocinas centrales otalleres de corte, en un esterilizador FILETERO. Hoja muy flexible, de 17 20cm. Sirve principalmente para sacar filetes de pescado y, a veces, pata picar finamente cebollas o chalotes. Tournis = 3 ESTERILIZADOR _ CUCHILLO LONCHADOR Esteaparato esta equipado con un tubo de vapor de mereurio que Hoja remanchade, rigida y gruesa, de 18 a 22 cm. clstruye totalmente los gémenes. Sirve principalmente para picar y filetear verduras. 15 ssCuchilleria profesional ‘CUCHILLO DE CHEF Hoja remachada muy gruesa, de 25 2 30 cm. Sirve principalmente para cortar las cemes crudas, aves y para picer finamente, == ‘TWERAS PARA PESCADO ‘Acero pulido 0 inoxidable, con dentadura muy fuerte, Sirven principalmente para desbarbar pescades & i CUCHILLO ESPECIAL PARA HUESOS Hoje remachada particularmente gruesa en la base (6 @ 8 mm) de 25 6 30cm. Sirve para partir las secclones cartilaginosas u 6seas, para ‘titurar huesos 0 aplanar pedazos de carne. CUCHILLO PARA PESCADO Hoja remachada de 35 a 40 cm, denteda. Sirve principalmente para cortar postas 0 rodajas de pesca dos grancies. CUCHILLO PELADOR Mango negro con abrazadera. Sirve exclusivamente para pelar verduras y algunas frutas. ea || CUCHILLO ACANALADOR Mango negro con abrazadera, Exste un modelo para 2ur- 4s, Sve para acanalarverduras y frutas (zanahoras, pop nos, limones, naranjas) fo CUCHILLO DIENTES DE LOBO Mango negro con abrazadera, Sirve para decorar algunas frutas y verduras.5 ii DESCORAZONADOR DE PIfiA Y MANZANA Mango con abvazadera. Sirve para vaciar y eliminar el centro (corazén, pericarpio, pepitas) de las pitas, manzanas 0 peras.. 0? oo >= h: sa aT ; .——-> CUCHARA ESPECIAL PARA PORCIONES REDONDAS ‘Mango con abrazadera. tas 50 llaman, segun su uso: para ox-tall, papas avellana, parisina, etc. oS, PINZAS PARA DESHUESAR Sirve para eliminar los huesos de acettunas 0 cerezas. 3 Q | 5 um ‘CORTAHUEVO Sirve para cortar huevos de manera regular, en rebenades o varies 7 == ‘CUCHILLO TRINCHADOR Mango negro con abrazadera, hoj flexible de 30 a 35 cm, Sire principalmente para rebanar carnesrostizadas (piemna, piezas grandes de res sin hucso) y, en algunas ocasiones, para sacer filetes de pescados muy grandes y redondos (salmon o merluza). CUCHILLO CECINERO TROQUELADO Hoja flexible, con dentadura en forma de aceituna, rema- chada, de 28 a 32 cm. Sirveprincipalmente para cortarrebanadas finasy delgadas {jamén, salmén ahumado 0 marinado). qu CUCHILLO DE SIERRA Hoja rgida, remachada, de 20 a 25cm. Sirve principalmente para cortar pan, pan de caja, entre- meses, genovesa 0 biscuit an CUCHILLO PARA DESNERVAR Hoja flexible, remachada, de 15 a 20cm Sirve para cortar, eliminar la grasa y desnervar piezas de carne.Cuchillerie profesional p> ‘CUCHILLO PARA DESHUESAR CUCHILLO PARA ESCAMAR | Hoja rigida, remachada, de 14 a 18m, Sirve para limpiar pescados, | Sirve para deshuesar piezas de carne curda (corré de corde. ro, temera, etc) CHAIRA REDONDA Y OVALADA 30cm, Sine para dar filo a los cuchillos. CUCHILLO PARA OSTRAS Sirve para abrir as ostras, y también, segtin el modelo, para abrir mejllones, almejes grandes, almejes, vires, ete. SED ‘TENEDOR PARA TRINCHAR Sirve para volteer las piezas que se pueden picar (aves, pie 225 de caine blance). ——_ = + MECHADOR Mango con abrazadera. Sirve para mechar piezas grandes de came Por ejemplo, la aiguilete de res. Diferentes modelos de ESPATULA RECTA Y EN ANGULO Sirve para picar algunas piezes pequefias de carne, visceras AGUIA PARA PICAR Hoja inoxidabe, con abrazacera oremathade, de 15. 30cm. Sirve para voltear cares o pescados que no se pueden pcar, alisar 0 igualar. 6 pescado, y llenarlas con pequeitos bastones de lardo, trufa pulpa de zanahoria,s AGUIA PARA ATAR Sirve pare, com la ayuda de hilo céviamo, far y mantener los ‘mlambros de las aves, con el fin de favarecer la presente- cién y regularizar la coccién. APLANADOR DE CARNE Sirve para aplanar y regularizar el grosor de algunas piezas de carne 0 pescado. HACHUELA, Sirve para partir, cortar 0 machacar las porciones cartilaci- ‘nosas 0 con hueso de pedazos grandes de carne, SIERRA DE CARNICERO Sive para dvi algunos esqueletos o cortar huesos grue 08 y particularmente duros. @ieec= a= BROCHA PLANA Sirve para untar mantequilla y asi dar brillo 9 los asados, ‘omelets o dorar piezas de pasteleria antes de la caccién. RASPADOR Y ESPATULA DE GOMA. MANDOLINA ve para hacer diferentes cortes de verduras: n juliana Papa paiita apes @ la francesa pas chip * Papas saiteadas ~ Papas gaurrette ~ Cortar fino zanahoriasy nebosBATERIA DE COCINA ‘Ver ‘Directorio de proveedores*,p. 610. La bateria de cocina reagrupa al conjunto de materiales 0 ttensilios moviles neceserios para la preparacion y coccién de los alimentos. La batetfa de cocina comprende tres tipos de material: + Material movil de coecion (caceroles, olas, recipientes de bordes altos, sartenes, etc). ~ Material de preparacién y el material para despejar (cha- ‘olas, cuencos, recipientes de bordes altos, bafos marie, recipientes GN). Material pequefio 0 utensils accarorios (cucharones, espumaderas, baidores, coladores chinos etc). DEFINICION MATERIALES MATERIAL MOVIL DE COCCION ‘Do cobre, no estafedar tazén para hacer colorente de ‘espinace, cazo de azucar, tazén para genovesa "De cobre estafiado muy grueso, martilado o embutido: cacerolas, sartenes, etc. “De cobre por fuera y acero inoxidable en su interior (inocobre, cobre inoxidable) cacerolas, sartenes redondos y’ ovalades, material para la presentacién y flameado, + De cobre muy grueso, con chapeado de niquel: los mismos que los de material de cobre y acero inoxidable, ‘De aluminio embutido 0 martilade muy grueso: ollas alas y bajas, charolas para rostizay, reipientes especiales para cocinar cferentes tipos de pescado. ‘De acero inoxidable 18/10, con fondo de cobre o aluminio Tecubierto de acero inoxidable (fondo de séndwich}:cace- roles, sartenes,olls, et. ** Hoja de acero negro grueso: srtenes para pescado, para ‘omelets, para crepas, para blinis, fondos de tartas, charo- las para pastoleria,freidoras tradicionales. *De hierro colador ollas de ragi, cazos MATERIAL DE PREPARACION Y PARA DESPEJAR ‘De acero inoxidable: charolas, cuencos, recipientes de bordos atos. + De pléstico (policarbonatos): recipientas modulares GN. MATERIAL PEQUEAIO Y UTENSILIOS ACCESORIOS * De acero inoxidable: cucharones, cucharas grandes, espé- tulas para reduccié, + De ecero esteflado (an vias de desaparcion): escurrdores aaa, anastas en forma de nido, coladores de ases. + De exoglis, espatulas y cortadores, * De policarboneto: tablas de cortar rocillos de pasteleria. 20 PROPIEDADES DE LOS MATERIALES ED) Los materiales utilizados para la fabricacién del material pequerio, movil, para lz coccién deben: ‘*Fabricarse con materiales alimentarios que no represen ‘en ningtin riesgo texico, + Ser buenos conductores del calor, deben hacerlo con Uuniformidad y no deben deforma * Serresstentos alos golpes, alos maltratos y al uso conti- uo. + Ser féclles de mantener Los recipientes que se usen sobre places eléctricas deben tener fondes reforzados y haber sido trabajados en terns, {lo cual asegurara que la superficie sea perfectamente plana, indeformabley con una buena cepacidad para conduc el aloe En el caso de los reipientes especiales para placas de indu- «cin, profundizar en el curso de tecnologia culinaria Las ompufaduras, 259s y mangos deben tener estabilidad, cequilbrio, deben ser faciles de sostener y deben estar siz damente fies con remaches, Cuando se use material no estafado, es indispensable lim: Piarlo antes de cada uso con aova y vinagre pare luego ‘enjuagarlo culdadesamente con ague del grifo y as eli nar el cardenillo, El uso en cocina del material de cobre requiere de tas siguientes precauciones: ‘Para al material no estaflado, limpiar con sal y vinagre antes de cada uso, * Verificar reqularmente el estariado, particularmente en el ‘fondo del recipiente yale aitura de los remaches, las asas| ¥y del mango.MATERIAL MOVIL DE COCCION CACEROLA ALTA (EN FRANCES RUSSE) (cobre estaado y aceroinoxidable) Sirve pare cocer alimentos en pequefias cantidades, en un liquid CACEROLA BAJA (EN FRANCES SAUTOIRE) (cobre estafiado y acero inoxidable) Sirve para carnes salteadas (chuletas de cerdo 0 ternera, tur- rnedos, noisettes, etc) CACEROLA DE BORDES INCLINADOS (EN FRANCES ‘SAUTEUSE) (Cobre estahado) Sirve pare: = Realizar carnes salteadas (chuletas de ternera, noisettes de cordero, supremas de ave) - Escalfar verduras ~ Hacer salsas (holandesa, bearnesa, veloutés, béchamel etc) Ey CHAROLA PARA ROSTIZAR (cobre estafiado y acero inoxidable) Sirve pata rostizar cares y aves. OLLA CON TAPA © MARMITA {acero inoxidable y cobre estaiedo) Sine para cocer en liquido (fondos, potaes, pastas secas, arroz crello leguminosas, cares pocheadas, etc). OLLA BAJA CON TAPA (cobre estafiado y acero inoxidable) Sirve para cocer lentamente y con regularidad ragis, bre- seados y preparar salsas y veloutes. a>Material mévil de coccién ~ —_ = BESUGUERA (cobre estanado) OLEAALTA CON TAPS (MARRITA PARA EOTALLFEU) Sirve para pochear bresear pescados planos (codabells, (Cobre estanado y acoro inoxidable) barbeday ee) Sitve para hacer cocciones en grandes cantidades de liqui= see do. ‘3 2 PESCADERA (cobre estefiado y acero inoxidable) OWA CUADRADA (EN FRANCES BRAIERE) Sive pa pother 0 besa pescado argos amon, kc, Sirve pare bresear piezas de carne de gran tamafio, toa jeocemen ase) ‘CHAROLA PARA HORNEAR (PESCADOS) CACEROLA PARA PAPAS ANA Gobre estafado, cobre y acero inoxidable) (Cobre estanado) Sirve para pochear pescados en caldo corto Sirve para cocer papas anne, darphin y derivados. 22MATERIAL DE PREPARACION Y MATERIAL PARA DESPEJAR COLLA PARA PAPAS AL VAPOR Sirve para cocer 0 presentar papas al vapor. CHAROLA PARA DESPEJAR {acero inoxidable) Sitve para peler, transportar o trasladar alimentos. SARTENES. (Hoja de acero negro muy gruesas: se han estado reempia- zando por sartenes con recubrimiento antiacherente) ~ Sartén ovalado para pescados Sirve para cocer pescados meuniére, + Sartén para omelet ‘ Sine para hacer omelets o saltear algunas verduras (papas, endibias, calabacitas, berenjenas) ~Sartén para crepas UENCO (TAZON, BOL) (Gero inoxidable) Sirve para tresladar,transportaro reservar alimentos; puede utilizarse pera lavar verduras. RECIPIENTE CON BORDES ALTOS (acero inoxidable) Sirve para trasiadar, transportar 0 reservar los alimentos en un liquido; puede ser utilizado para lavar verduras y remo- jar carmes y pescedos.Material de preoaracién y material para despejar Sirve para trasladar y mantener calientes las salsa, BANO MARIA PARA POTAJE (Gero inoxidable) Sirve para trasladar y mantener calientes los potajes. CHAROLA PARA BANO MARIA (cero inoxidable) La charola para bafio maria viene con una rejlla, En esta ‘harola se colocon los bafios maria el ague que contiene no debe hervir. y S RECIPIENTES INSERTOS GN (2c0°0 inoxidable) - Recipiente modular y apilable Sve para trasladar, enfriar, transporter, volver a calentar 0 cocer los alimentos, puede insertarse en las esteciones 0 isles de distribuci RECIPIENTES INSERTOS GN (folicarbonato) -recipiente modular y apilable Sirve pare preparay,congeler,trosladar y servi los amen tes, Les dimersiones de estos recpientes corresponden a las ‘normas internacionales de esiandarizacion del material de coccin(profundizaren el curso de tecnologia culinaria).MATERIAL PEQUENO Y ACCESORIOS DIFERENTES ESPATULAS = Para reduccion = Para pescado (acero inoxidable) De exoglas: las espatulas de exoglds sirven para mezciar las preparaciones consistentes. CHINO FINO Y ORDINARIO (acero inoxidable) Sirve para colar Ios fondos, salsas y potajes. GLOBO (BATIDOR PARA CLARAS) (arillas de acero estafiedes) COLADOR DE ASAS Y COLADOR DE MANGO Sirve para montar daras a punto de nieve y genovesas. (@cero inoxidable y aluminio) BATIDOR PARA SALSA Sirve para escurrr los alimentos o recalentares {acero inoxidabie) Sirve para homogeneizar o batir muy bien mezclas liquidas © poco ligadas. CUCHARONES GRANDES, MEDIANOS Y ESPUMADERAS: (cero inoxidable) 25MATERIAL DE PASTELERIA CERNIDOR, RODILLO, CEPILLO PARA HARINA, RASPA- : DOR, RODILLO AGUJEREA PASTA CHAROLA Y REJILLA PARA PASTELERIA, FONDOS PARA TARTA| TAZON Y GLOBO MANGA, DUYAS DIVERSAS RIZADAS Y LISAS, RASPA- DOR Y ESPATULA DE GOMA CORTAPASTA (SACABOCADOS) 7 Calibres para volovan, ovalados y redondes rizados, para CAZO DE AZUCAR pasta de almendra o jaleas, con forma de pescados, flores (cobre no estaiado) diversas, 26MOLDE 0 AROS DE FONDO REMOVIBLE Recténgules para flanes, ero pare tarta, aro pera poste, ‘onde para tarta acanalado y removible, MOLDE PARA TRONCO DE NAVIDAD, MOLDE PARA GENOVESA, MOLDE DE BORDES ALTOS REDONDO Y CUADRADO, MOLDE REDONDO ACANALADO ea Sense eae a OLDE PARA BRIOCHE MUSELINA, MOLDE PARA CARLOTA, MOLDES DARIOLE (diversos tamarios) CHAROLA PARA CONHITAR O CRISTALIZAR, CORONA PARA SAVARIN MOLDES PARA KOUGLOF (fondo en forma de espiral y cduya central), MOLDE REDONDO CON FONDO DE ROSETON MOLDE PARA TARTA TATINMaterial especifico de pasteleria MOLDE GRANDE CON BISAGRAS PARA PATE, MOLDE OVALADO PARA PATE CON MOTIVOS Y CON Bi- SAGRAS, MOLDE PARA PANQUE RECIPIENTE Y CUCHARA PARA HELADO, MOLDE CUADRADO CON FONDO DE ROSETON, MOLDE PARA BOMBA ‘TARTALETAS RIZADAS, MOLDE PARA QUICHE O PARA FLAN, TARTALETA LISA, BARQUETA LISA 0 RIZADA. TERMOMETRO PARA AZUCAR, BROCHA PARA PIN- ‘TAR CON HUEVO, DESCORAZONADOR DE PINA Y DESHUESADOR DE MANZANA, PINZA PARA PASTA, PESAJARABES (DENSIMETRO), ESPOLVOREADOR DE ‘AZUCAR GLAS, ESPATULA DE GOMA. MOLDE FLEXIPAN, TAPETE ANTIADHERENTE SILPAT f Uh pRecauciones El iatorial pequeho utilado para fabricar floes {cuencos,chinos recipientesy cucheras para hielado) Sereservers ees ausailo, Pare més detalles, consular el Coa -aplicer los oie s especficos pars lzMATERIAL ELECTROMECANICO ‘Ver “Ditecterio de proveedores", p. 603, EI material electromecénico reine todos los aparatos equi pados can un motor eléctrco. Este material sive para: « Trabajar mas répidamente y con regularidad. + Volver el trabajo menos pesado, + Obtener un mayor rendimiento. Alounos ejemplos de aparatos electromecénicos: + La batidora amasadora y sus ccesorios. + Peladora, lavadora y centrifuga mecénica para verduras. + La rebanadora universal. rocesador con tanque fijo 0 gitatorio, diversas lcuadorasy los acresovis pera picar verduras, picadora de carne. rebanadora de pan. + Lalaminedora. + Procesador de alimentos multifuncional. eee ict Hemera te fe la jor Les partes pee ee Tos accesorios: fos (hojas, ‘mortero o embutidor, globo, siciay ARERR OO tay lio ee Estos aparatos son extremadamente variados, algunos son ‘para un uso especifica (rebanadora de pan) y otra son mul- ‘eventuales proyecciones (durante la tiusos (licuadora, picadora de verduras, etc). los puestos de trabajo) y de toda fuert Tienen que estar perfectamente adeptados al tama del estable- nine Aleachofa * Sostener frmemente la alcachofa con la mano izquierda y sacar poco a poco las hojas con un cuchillo, haciendo. un ‘movimiento de vaivén y rodeando regularmente el fondo, * Frotar cuidadosamente con medio limén todo el fondo y ‘sumergirlo en agua con limén. ‘*Rodear regularmente la alcachofa déndole una forma redonda. No dejar pulpa en las hojes ni restros verdosos ‘en el fondo. « Sostener firmemente la alcachofa por la punta de la cabe- 2a sobre una tabla de cortar, desprender las hojas a unos: milmetros arriba del fondo. Resultado ‘+ Redondearligeramente los bordes interiores con un mon- dador.ESPARRAGO El expérrago es una planta hertense perenne de la familia de las licens. Los brotes de espérago se desarrllan en primavers sobre los rizomss(tallosubterrsneo) de ia planta. En México, como en) muchos pabes la comercelzacion de los ‘espirragos es de temporada, la mejor va de eb afinales de julio, ‘pero se auede encontrar de febrero hasta octubre. Ls principales ‘productores son Sonora, Guenaluate y Baja California. Sogn las condiciones de cultvo, los esparragos pueden clasificar- seen tres familias: «Los espérragos blancos (variedad Colosal de Conover), casecha- des cande ls punta emerge dela tera, Les esparrages vielatas (variedad de Rascano), cuya punta esté ‘fuera ela tera, algunos centimetres, al momentodeacoserha, - Les esparrogos veides(verkedad Constanze}, cosechades cuando ya tienen mas de diez centimetres fuera de terra, COMPRAS Y CRITERIOS CUALITAHVOS=) Le Norma Mevicana de los espérregns (NMK-FF-092-1996) estable- ce ales corecpondientes al dametro en milimetros el turin, eempos: = Categoria Primera, temafio Jumbo: mis de 206 mm. + Catagoria Entra y Primera, tamafo Extra largo: ce 17.52 20.5 mm + Cetegorie Extra y Primera, tomato Estindar: de 7.8 a 11 rim 65 espbrragosse comerdelizan en manojo‘e suetos por logramo. Cualquire ve snl oor ‘egpacto debe ser muy fresco, limpio yillso, El corte debe serlimplo, blanco y debe salir salvia al re- slonar Los turiones deben ser do un calibre homogéneo, rectos. oy eae oe ser firme, temas y bien ‘aac erage cents prt ord, tone cs, rose, vylefosos, Limicar ai minim ef tempo de conservecien._ ‘Almacenatlosen el Sea de reftigeracon de 6 2 8%, cubieros con papel mo un topo himedo, CCocerlos de preferancis poco a poco segin las necasidades los ‘spirragos cecidos can antcipacicn, pasados por agua fray refr- .gerados pierden una gran parte de su saber. PREPARACIONES PREL ey IMINARESG 7 + Limpiary quitar la piel* cuidadosamente con un pelador. + Colocarlas horizontalmente sobre una mesa de trabajo de acero inexidable © sobre una cherole volteada (ver sa: sifles, p. 139) «+ Partr de la base de Ia punta (debajo de la cabeza) y bajar hacia el pie. * Quitar, eventualmente as pequetas asperidads verdosas que puedan exstr en la punta si esté un poco abierta cha floreado. "Ama eis te piney eras sees no + Lavar cuidadosamente y con delicadeza para no romperios.