SEMINARIO ESPECIAL

SUSHI

 INTRODUCCIÓN.
 FORMAS O VARIEDADES DE
SUSHI.
 RECETAS.
 TEMPURA.
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SUSHI

INTRODUCCIÓN.

Sushi, viene de abreviar dos palabras japonesas, Su, que significa vinagre y Meshi, que
significa arroz, por lo que sushi, es todo plato elaborado con arroz avinagrado al estilo japonés.

En rigor, el sushi es cualquier combinación de arroz con alimentos tales como mariscos,
verduras o pescados, En la actualidad existen presentaciones de sushi también con carne de res
presentados en distintas formas.

Es uno de los platos más conocidos de la cocina japonesa, que goza de gran popularidad
en el extranjero. En este plato aparentemente sencillo, básicamente compuesto de pequeños
montones de arroz con un acompañamiento, radica la gracia y la belleza de la comida japonesa.
Representa la versatilidad de la cocina japonesa y está considerado el plato de todos los platos.

La preparación del arroz es de máxima importancia. La técnica para el lavado determina

el resultado en mayor medida que la cocción. Usando un sudare (esterilla de sushi) se pueden
crear diversas formas, desde un rollo cilíndrico hasta uno cuadrado. Los ingredientes dependen
de la temporada siendo el único requisito indispensable su frescura.

El tipo de sushi más apreciado, especialidad de los chefs maestros, es el nigiri-zushi

(sushi moldeado).

Existe casi un ritmo en la elaboración del sushi. En primer lugar, el chef introduce las
manos en agua y a continuación palmea repetidas veces para eliminar el exceso de humedad.
Acto seguido, agarra un poco de arroz sushi con una mano y lo moldea simultáneamente en
forma de dedo. Unta un poco de wasabi en el arroz y coloca encima pescado crudo cortado a
mano. El sushi se traslada a una fuente. Cada chef nigiri tiene sus propias variaciones.

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Volvemos al principio. Sushi viene de "arroz avinagrado" por lo que un plato que es
solamente pescado en crudo con un corte especial, es una maravillosa receta de la cocina
japonesa, pero en rigor, no es un tipo de sushi.

La confusión viene porque en muchas presentaciones de platos japoneses se combinan

los rolls o makis clásicos elaborados con alga nori, arroz avinagrado y pescado, con porciones de
sashimi.

FORMAS O VARIEDADES DE SUSHI.

MAKIS

La palabra maki (巻き), significa literalmente enrollado. Maki sushi sería algo así como
sushi enrollado, pero la forma más habitual de nombrarla es Norimaki.

Se elabora usando una esterilla hecha con palitos de bambú, que se llama makisu o
sudare, sobre la que se coloca primero el alga nori. Después se le extiende una capa de arroz
sushi y posteriormente se le añaden verduras o pescados. Por último, se enrolla y se suele cortar
en 8 porciones de algo más de un centímetro cada una aproximadamente.

Son quizás los más conocidos. Por tamaños, se suele distinguir entre los makirolls
normales, los futomaki que son más gruesos, con más relleno de arroz y de pescado, y los
hosomaki que son makis más delgados y ligeros.

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URAMAKIS O CALIFORNIA ROLLS

Los uramakis, cuyo

nombre viene del prefijo
Ara que significa ‘al revés’,
son makis o rolls enrollados
del revés, es decir dejando
por fuera el arroz y no el
alga nori. También se
denominan California Rolls.
Normalmente se sirven con
el arroz cubierto de
pequeñas semillas, o con
capas extra de pescado o
verduras sobre el exterior.

NIGIRIS

Los nigiris son unas

porciones de arroz de forma
ovalada y cubiertos por una
lámina de pescado. Si
vienen protegidos con una
tira de alga nori para unir el
arroz al pescado, entonces
se llaman Nigiri Gunkan o
acorazados.

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GUNKAN

Con ese mismo nombre

de Gunkan también se
preparan otros cilindros de
arroz envuelto en alga nori y
normalmente coronado con
huevas de pescado, como
los que ves en la imagen.

TEMAKI

Esta es otra variedad

de sushi muy popular
consistente en una porción
de forma cuadrada de alga
nori que se rellena con el
arroz, las verduras y el
pescado. Después se le da
forma cónica al enrollarlo
con esta forma denominada
temaki. Suelen ser de gran
tamaño por lo que llenan
bastante.

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OSHI SUSHI

Normalmente esta
variedad de sushi consiste
en una especie de ladrillo
prensado de arroz cubierto
con el resto de los
ingredientes. Es muy
cómodo de comer y resulta
más pesado que otras
modalidades más ligeras de
sushi como makis y nigiris.

ONIGIRI
Se trata de una porción
abundante de arroz con el
relleno en su interior, al que
se da forma de prisma
triangular y se envuelve con
una porción de alga nori
para poder agarrarlo. A
veces se utilizan para hacer
adornos o se da forma de
muñecos de personajes de
dibujos animados. También
se conocen con el nombre
de Omusubi sushi.

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( ! ) SUSHI-SU
(PARA 1 KG. DE ARROZ)

INGREDIENTES
 Vinagre de alcohol: 200 cc.
 Azúcar: 200 grs.
 Sal: 1 cda.
 Kombu: 5 cm.

PREPARACIÓN
1. En una sautesse, colocar todos los ingredientes y llevar a fuego bajo hasta que se
disuelva e integre bien. Retirar, dejar enfriar y reservar.

( ! ) SHARI
(ARROZ PARA SUSHI)

INGREDIENTES
 Arroz koshihikari: 1 kg.
 Sushi-zu: c/n

PREPARACIÓN
1. Lavar el arroz para eliminar el exceso
de almidón (aproximadamente 6
veces) hasta que el agua salga
transparente. Escurrir y dejar reposar
al menos por 1 hora.
2. Colocar el arroz en una sauteusse,
preferentemente de doble fondo.
Agregar un poco más de agua que de
arroz. Cerrar con tapa hermética y
llevar a fuego fuerte por 10 minutos hasta que rompa hervor.
3. Bajar a fuego medio por 10 minutos, apagar y dejar reposar por 10 minutos más.
4. Destapar y volcar sobre el hangiri (o puede ser un cuenco preferentemente de
madera) y volcar al instante el sushi-zu.
5. Con ayuda de una cuchara de madera separar el arroz para lograr una mejor
integración del sushi-zu.
6. Al mismo tiempo que remueve el arroz suavemente, apantallar hasta enfriar.
Reservar para utilizar.

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ATSUYAKI TAMAGO O TAMAGOYAKI (TORTILLA DE HUEVO JAPONESA)

El tamagoyaki consiste en capas

delgadas de huevos fritos y enrolladas como en
un tronco utilizando una sartén rectangular
especial. Cada hogar tiene su mezcla favorita
de condimentos, a algunos, por ejemplo, les
gusta muy dulce.

INGREDIENTES

Huevos 4 un.
Sal 1/4 cdta.
Salsa de soja 1/4 cdta.
Mirin 1 cda.
(o azúcar) (1/4 cdta.)
Aceite 1 cdta.

PREPARACIÓN

1. Mezclar los huevos, la sal, la salsa de soja y mirin en un tazón.

2. Calentar una sartén a temperatura media alta y añadir aceite. (Una sartén rectangular
tamagoyaki es mejor, pero una sartén redonda puede valer también)
3. Verter una capa delgada de la mezcla de huevo en la sartén, inclinándola para cubrir el
fondo. Después de que la fina mezcla de huevo haya cuajado un poco, enrollarla
suavemente. Comienza a enrollar cuando la parte inferior del huevo se haya cuajado,
pero todavía está líquido en la parte superior. Si dejas cuajar demasiado el huevo, no se
pegará mientras lo enrolles. Ahora tienes un "tronco" en un extremo de la sartén. Verter
un poco más de la mezcla de huevo para cubrir de nuevo la parte inferior de la sartén.
Cuando la nueva capa se cuaje, enrolla el "tronco" dentro de la nueva capa hacia el otro
extremo de la sartén.
4. Seguir añadiendo capas de la mezcla de huevo a la sartén y enrollando de un extremo a
otro hasta que el huevo se haya agotado.
5. Sacar de la sartén y dejar enfriar durante 3 a 4 minutos.
6. Cortar los extremos del "tronco" y, a continuación, cortar el "tronco" en rodajas de 1
1/4 cm. Deberás ver una bonita forma de espiral en la sección transversal del huev

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( ! ) LÍQUIDO PARA HIDRATAR SHITAKE

INGREDIENTES
 Agua: 160 cc.
 Azúcar: 5 cda.
 Salsa de soja: 3 cda.
 Mirin: 1 cda.
 Shitake: 6 un.

PREPARACIÓN
1. Mezclar todos los ingredientes y utilizar para hidratar los shitake.

TÉCNICA DEL ROLLO DE NORI

INGREDIENTES

Arroz sushi (cocido) 250 grs.

Alga nori (cortada a lo largo) 1 plancha
Wasabi 2 cdtas.
Pepino (cortado en tiras de 1 1/2 un.
cm. de ancho)

( ! ) AGUA PARA REALIZAR EL SUSHI

INGREDIENTES
 Vinagre de arroz: 1 cdta.
 Agua: 250 ml

PREPARACIÓN
1. Mezclar en un bol el agua y el vinagre de arroz.

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PREPARACIÓN

1. Poner una esterilla de sushi en una superficie plana y colocar una lámina de nori encima,
con el lado brillante hacia abajo.
2. Mojarse los dedos en el agua y extender el arroz sobre los dos tercios inferiores del nori
hasta los bordes, dejando el tercio superior sin cubrir.
3. Extender el wasabi en el centro y cubrir con dos tiras de pepino en línea.
4. Levantar el borde de la esterilla y enrollar empujando el arroz y el pepino hacia el
interior con las yemas de los dedos.
5. Enrollar el sushi con suavidad, pero con firmeza en la esterilla hasta darle forma
redonda.
6. Desenrollar la esterilla, retirar el rollo de sushi y colocarlo en una tabla seca.
7. Repetir la operación con el resto de los ingredientes.
8. Mojar un cuchillo con un paño húmedo, cortar los rollos por la mitad, colocar las dos
mitades juntas y cortar ambos rollos en tres trozos simultáneamente hasta formar seis
trozos.

( ! ) NOTAS
 Limpiar el cuchillo entre corte y
corte.
 Esta es la técnica básica para la
elaboración de rollos de nori con
pepino.
 Para obtener bueno resultados,
extender un puñado de arroz
sobre el nori sin aplastarlo.
 No poner excesivo arroz o
ingredientes en el nori. Se puede
utilizar daikon en conserva o
espárragos cocidos en lugar de
pepino.

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URAMAKI

Uramaki significa “al revés”. Es un

maki sushi donde el arroz se encuentra en el
exterior y el alga nori dentro. Se suele realizar
con dos o más ingredientes como relleno y se
suele utilizar media alga para armarlo.

INGREDIENTES

Alga nori 1/2 un.

(cortada transversalmente)
Arroz para sushi (cocido) 150 grs.
Salmón c/n
Tamagoyaki c/n
Shitake c/n
Semillas de sésamo c/n

PREPARACIÓN

1. Tomar media alga y cubrirla completamente con el shari.

2. Tomar el alga y darle vuelta dejando el arroz hacia abajo.
3. Colocar los ingredientes cortados en forma de bastón.
4. Enrollar con el makisu utilizando la misma técnica de los makisushi.
5. Se puede agregar sobre la superficie semillas de sésamo, huevas u otra materia prima.

( ! ) TEMAKI
Sushi o conos enrollados.

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TEMPURA.

La tempura es una de las técnicas más populares en el mundo, consiste en rebozar

verduras y mariscos hasta tener una textura ligera y crujiente, sirviéndose usualmente sobre
arroz o fideos. Lo cierto es que al pensar en tempura lo primero que se nos viene a la cabeza es
comida japonesa, pero curiosamente el origen de esta técnica no tiene nada que ver con el país
asiático.

La tempura es un método de rebozado que fue introducido en Japón durante la década

de 1600 por los misioneros portugueses.

Hoy en día, la tempura es esencial de la cocina tradicional japonesa, este plato de origen
extranjero ha cambiado para adaptarse a los gustos japoneses, creando una técnica totalmente
original que muestra la brillantez japonesa para la adaptación de alimentos extranjeros a su
cultura gastronómica.

CLAVES PARA CONSEGUIR UNA TEMPURA PERFECTA

 Utilizar agua muy fría para la mezcla para evitar que absorba demasiado aceite.
 Batir el agua y el huevo antes de incorporar la harina a la mezcla.
 Empapar ligeramente los ingredientes para conseguir una mezcla semilíquida.
 Hacer la mezcla justo antes de freír.
 Freír las verduras antes que el marisco.
 Mantener el aceite a una temperatura de 180 °C.

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INGREDIENTES

P/ LA MASA OTRA
Harina 180 grs. Harina 200 grs.
Huevo 1 un. Almidón de maíz 20 grs.
Agua helada 180 cc. (o harina de arroz)
Sal Sal fina
Agua helada c/n

INGREDIENTES
Langostinos
Pescado
Calamares
Berenjena
Pimiento
Coliflor
Hongos
Brócoli

PREPARACIÓN

P/ LA MASA DE TEMPURA

1. En un bol mezclar los secos con el agua helada, sin batir demasiado, debe resultar una
pasta algo grumosa.
2. Si usamos huevo, este debe mezclarse ligeramente con el agua y luego los secos.
3. El agua helada favorecerá a que los ingredientes no absorban aceite en la fritura.
4. Los ingredientes elegidos se rebozarán con la pasta, y freirán en aceite a 180 °C por 2 a
3 minutos. No deben queda muy dorados.

INGREDIENTES

1. Todos los ingredientes deben ser del tamaño de un bocado.

2. Limpiar los langostinos dejando la cola.
3. Cortar los vegetales, aquellos que son de textura muy dura pueden blanquearse
previamente.

( ! ) NOTAS
 Si se sirve como aperitivo, se acompaña con una salsa a base de salsa de soja,
jengibre rallado, ajinomoto, azúcar y guindilla.
 Como plato suele presentarse sobre arroz o fideos.

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