DATOS INFORMATIVOS:

Nombre: Roberto Ibarra

Fecha: 27-11-2021
Tema: CODEX ALIMENTARIO

PROCESO DEL YOGURT

CODEX ALIMENTARIO

NORMAS CODEX ALIMENTARIO

 Instructivo Código: P 03-01
Revisión: 001
Instructivo de ingreso del personal Fecha: dd/mm/aa

Elaborado por: Aprobado por:

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Jefe de empresa Dirección

1. Objetivo

Verificar que todo el personal ingrese al área de producción con la debida protección (Sánchez, 2015).

2. Alcance

Todo el personal administrativo y operativo que desee el ingreso a las instalaciones (Sánchez, 2015).

3. Actividades

Se deben aplicar las siguientes actividades:

 Los operativos deben ingresar a la hora establecida para el inicio de las actividades.
 Su vestimenta y demás pertenencias deben ser colocadas en el área de vestidores.
 Lavarse las manos antes de ingresar al área de producción.
 Es esencial el uso de botas, así como su paso por el pediluvio.
  El personal administrativo, además de cumplir con las especificaciones anteriormente mencionadas, debe utilizar mandil, mascarilla y
botas.
 El personal externo debe identificarse antes del ingreso, además de cumplir con las normas especificadas.

4. Responsabilidad

las responsabilidades se encuentran a cargo de:

 Administrador: encargado de examinar y comprobar el cumplimiento de los procesos.

 Personal: Todo el personal que ingrese a las instalaciones.

5. Registros

REGISTRO DE INGRESO DE PERSONAL

FECHA Hora entrada Nombre y Apellido Cédula Hora de salida

 REGISTRO DE INGRESO DE PERSONAL EXTERNO

Fecha Hora de Entrada Nombre y Apellido Empresa Cédula Motivo Hora de salida

Logo organización Instructivo Código: P 06-26

Instructivo para limpieza y desinfección Revisión: 001
Fecha:
Elaborado por: Aprobado por: dd/mm/aa

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Jefe de empresa Dirección
 1. Objetivo
Cumplir con el procedimiento de limpieza y desinfección de las instalaciones y equipos.

2. Alcance

Aplica a todas las áreas, equipos e instrumentos utilizados.

3. Actividades

Establecer las siguientes actividades:

 Limpieza de superficies, en seco, para lo cual se debe aplicar detergente y el material necesario para la remoción de la suciedad.
 Se debe utilizar agua para eliminar los residuos del detergente.
 Para los equipos, es necesario humedecerlos y limpiar mediante la utilización de mangueras, cepillar y retirar el exceso de detergente.

Actividades correspondientes al instructivo de limpieza y desinfección

 4. Responsabilidad

Personal de turno: encargados del desarrollo del proceso y cumplimiento del mismo.

5. Consideraciones

La Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria (ARCSA, 2017) establece que es importante aplicar Buenas Prácticas de
Manufactura enfocado en la higiene de las industrias en donde todos los utensilios y equipos a utilizar deben mantenerse totalmente en estado
higiénico. En cuanto a la limpieza y desinfección, se deben utilizar productos que no lleguen a contaminar durante el proceso.

Por otra parte, se deben aplicar B.P.M correspondientes a la higiene del personal, garantizando que los alimentos no lleguen a ser contaminados
por parte del personal (ARCSA, 2017). Estas reglas son:

 Baños diarios
 Uñas cortadas y limpias
 Mantener la ropa y los implementos de vestimenta limpios
 Llevar siempre mallas o gorras que permitan el cubrimiento de cabello
 Los hombres deben estar debidamente afeitados
 No llevar accesorios, tales como joyas
 No ingerir alimentos dentro del área de producción
 Evitar el uso de maquillaje y productos de perfumería
 Usar y mantener limpias siempre las mascarillas y los guantes
 Lavar y desinfectar siempre las manos, antes de empezar con el procedimiento, al toser, al tocarse el pelo, la cara o el cuerpo, al usar el
teléfono, piso o después de manipular otros alimentos.
  Los empaques deben estar libres de contaminantes, además de que no deben emitir la presencia de sustancias tóxicas.
 Todos los procesos deben ser realizados a cabo por personal capacitado, además de ser supervisado por el personal técnico.

Según el (ARCSA, 2017), el plan de limpieza y desinfección debe incluir:

 Equipos y materiales de limpieza destinados a cada proceso

 Productos utilizados
 Dosis
 Temperaturas a las que son sometidos
 Duración en cada proceso que se compone en el ciclo destinado al lavado
 Frecuencia de limpieza y métodos de desinfección
 Responsables de esta acción
 Logo organización Instructivo Código: CAC/RCP
Instructivo para la recepción y almacenamiento de la materia prima 1-1969
Revisión: 001
Elaborado por: Aprobado por: Fecha: dd/mm/aa

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Jefe de empresa Dirección
1. Objetivo

Brindar un manejo apropiado durante la recepción de la materia prima, almacenamiento y distribución de la misma, con el fin de evitar la
contaminación durante el proceso de transformación del producto (Posada, 2011).

2. Alcance

Actividades ejecutadas en la recepción, almacenamiento y distribución de la materia prima.

 3. Actividades

Tabla 2
Actividades destinadas a la recepción de la materia prima

Actividad Ilustración
Uso de vestimenta apropiada

Adecuación y limpieza del área de recepción y almacenamiento de

materia prima
Recepción de materia prima: leche

Verificación del estado de la materia prima

Aceptación o rechazo

Registro de la recepción de litros de leche

 Análisis de calidad

Transformación de la materia prima en el producto final

Nota: Adaptado de Juárez, et al., (2011).

4. Responsabilidad

Gerente: encargados de realizar la adquisición de toda la materia prima, con el fin de completar la demanda de productos a comercializar.
Además de gestionar los insumos y operativos, asegurando que la producción se realice de manera eficiente (Posada, 2011).

Personal operativo: encargados de la recepción, almacenamiento y distribución de la materia prima, además de la transformación de la materia
prima en el producto final (Posada, 2011)

Analista de calidad: encargada de realizar el análisis de la calidad de la leche (Posada, 2011).

BIBLIOGRAFÍA:

Agencia Nacional de Regulación, Control y Vigilancia Sanitaria [ARCSA]. (2017). Buenas Prácticas de Manufactura. Ecuador: Ministerio de Salud
Pública.

Calle, M., y Pulgarín, J. (2015). Organización de los procesos administrativos y productivos a la planta procesadora de lacteos Pame ubicada en el
cantón Biblián, provincia del Cañar (Tesis de pregrado). Universidad Politécnica Salesiana, Cuenca, Ecuador.

Juárez, M., Mérida, M., Moscoso, B., Hernández, J., Samayoa, L., Juárez, G., y Gamboa, K. (2011). Buenas prácticas de manufactura en la
elaboración de productos lácteos. Guatemala: FAO.

Hernández, O. (2016). Guía de análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC) leches UHT y pasterizadas. España: Federación Nacional de
Industrias Lácteas.

Peña, Y. (2019). Producción y Trazabilidad. Santilac. Recuperado de https://es.scribd.com/document/415123921/Formato-Produccion-y-

Trazabilidad

Posada, S. (2011). Proceso operativo de recepción de materia prima. Cúcuta, Colombia: Carnes Frías La Mejor.