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ESCUELA INTERNACIONAL DE CIENCIAS ECONÓMICAS Y

ADMINISTRATIVAS

GASTRONOMÍA

BIOQUÍMICA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

GUÍA No 4: PROTEÍNAS Y ENZIMAS

PARTE 1

INDIRA SOTELO DÍAZ Ph. D

CATALINA GONZALEZ SALCEDO

CHIA, SEPTIEMBRE DE 2016

MONITORA:

LAURA OSPINO
1. INTRODUCCIÓN

Las estructuras moleculares de los aminoácidos son, cadenas ramificadas o lineales de


carbono con un grupo amino, un grupo carboxilo y un radical que será diferente según el
tipo de aminoácido, el cual ofrece una estructura variada en su forma y tamaño. Las
proteínas mantienen vida en las células, cumplen con funciones: estructurales, de
protección, transporte y de reserva (Fenemma, O. 2000). Las proteínas alimentarias, ya
sean de origen animal o vegetal, tienen un papel fundamental en la alimentación diaria,
por ejemplo, la leche y los productos lácteos constituyen alimentos muy completos que
debido a su sabor y aporte nutricional, formando parte de la dieta del ser humano desde
su nacimiento (González-Aguilar, G.A. et al., 2014). Por otra parte, la carne, junto con el
pescado y el huevo, son considerados una excelente fuente de aminoácidos esenciales
debido a la abundancia de proteínas de alto valor biológico que contienen (Arihana, 2006).
Para mejorar el comportamiento de las proteínas en los alimentos, es fundamental
conocer las propiedades físicas, químicas, nutritivas y funcionales de las proteínas con los
cambios generados en las diferentes etapas de los procesos de elaboración.

2. PROCEDIMIENTOS A REALIZAR

2.1 EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DURANTE EL PROCESO DE GELIFICACIÓN

La gelatina es una proteína que se obtiene a partir del colágeno (en los tejidos conectivos
de los animales). Esta proteína tiene la capacidad de gelificarse en la presencia de agua, y
su poder gelificante se ve influenciado por diferentes agentes como la acidez, los azúcares
y las enzimas.

2.1.1 Materiales, aditamentos y equipos: Gelatina sin sabor, Cronometro, Recipientes


plásticos el mismo tamaño, Termómetro

2.1.2 Metodología

• Preparar soluciones de gelatina de 200g a concentraciones de 6%, 3% y 0.5% en


agua a 60˚C. Realice los cálculos de la cantidad que necesita para 200g de agua.
• Observe la claridad y la firmeza de los geles.
• Determine el tiempo de coagulación de las muestras
• Repetir el procedimiemto con agua con limón y jugo de piña medir gradios brix,
utilizando el 3% de gelatina.
• Repetir el procedmiento calentando el jugo de piña hasta 72 ºC .
• Repetir en procedimiento con una solución de agua y sal al 1,5% utilizando gelatina
al 3%
• Repetir en procedimiento con una solución de agua y azucar al 10% utilizando
gelatina al 3%

Solución pH ºBrix Observaciones Tiempo de


formación
de gel
Agua 3%
Agua 2%
Agua 0.5%
Jugo de limón gelatina
3%
Jugo de piña gelatina
3%
Jugo de piña sometido a
72ºC gelatina 3%
Solución de sal 1,5%
con 3% de Gelatina
Solución de azúcar al
20% con 3% de
Gelatina

2.1.3 Presentación de Resultados:

1. Grafique los resultados obtenidos Concentración frente al tiempo


2. Analice cada caso explicando el efecto de la concentración de la gelatina sobre la
gelificación
3. ¿Qué tipo de proteína es la gelatina, mencionar su nombre químico y que tipo de
estructura es?
4. Que efecto tiene la temperatura en el experimento del jugo de piña
5. Como interactuan la sal y el azúcar en la gelatina

2.2. PROPIEDADES DE LA ÁLBUMINA DE HUEVO

El huevo es un ingrediente habitual en la alimentación del hombre desde su origen. Se


caracteriza por su calidad nutritiva, por tener una excelente relación calidad-precio y ser
ingrediente básico y versátil a nivel culinario. La principal proteína que se encuentra en la
clara del huevo es la ovoalbúmina (60% al 65% de las proteínas totales) la cual es soluble
en agua y con alto contenido en azufre (McGee, 2004).

2.2.1 Coagulación de la albúmina (Desnaturalización por calor)

2.2.1.1 Materiales, aditamentos y equipos. Huevos AA, Balanza, tiritas indicadoras de


pH, Sal, Azúcar, Abatidor, estufa, bowls, ramekins

2.2.1.2 Metodología

• Pesar un huevo AA. Separar la clara de la yema, pesando cada una de las partes.
Repetir este procedimiento, expresar el porcentaje de cada componente con media
y desviación.
• Determinar el pH de la albúmina y el de la yema. (Hacer una tabla para mostar los
datos)
• En un ramekin, depositar la clara y poner en baño de maría a 80 ºC. Registrar la
temperatura cada 30 seg. hasta que la clara este coagulada completamente.
• Repetir el procedimiento usando sal al gusto . medir pH
• Repetir el procedimiento usando una cantidad correspondiente a una copa de
aguardiente .Medir pH
• Repetir el procedimiento usando azúcar al gusto. Medir pH
• Repetir el procedimiento usando zumo de limón al gusto Medir pH

2.2.1.3 Presentación de Resultados:

• Grafique la temperatura frente al tiempo.


• Explique el fenómeno sucedido comparando los resultados de aspecto y
consistencia de la albúmina.
• ¿Qué efecto tiene el pH y las sustancias adiciondas sobre la coagulación de la
albúmina?

2.2.2. Desnaturalización por factores físicos (Generación de espuma)

2.2.2.1 Materiales, aditamentos y equipos Huevo AA, Batidor,

2.2.2.2 Metodología

• Batir vigorosamente una claras de huevo hasta punto de nieve. Registrar el tiempo
requerido.
• Repetir el procedimiento con un huevo que ha sido mantenidos en el abatidor (
Registrar temperatura del abatidor)
• Repetir el procedimiento para clara de huevo con azucar
• Repertir el procedimeinto para clara de huevo con limón
• Repertir el procedimeinto para clara de huevo con aguuardiente

Observe para todos los casos y organice de mayor a menor la estabilidad de la


espuma

2.2.2.3 Presentación de Resultados:

• Hacer un gráfico comparando los tiempos de desnaturalización de todos los casos.


• Explique los fenómenos de estabilidad de las espuma
• Describir con literatura científica como la temperatura influye en la
desnaturalización de la proteína albúmina

BIBLIOGRAFÍA

Arihana,  K.  (2006).  Strategies  for  desiingning  novel  functioal  meat  products.  Meat  Science,  74  (1),  
219-­‐229.  
Barroeta,  A.C.  (s.f.).  El  huevo  y  sus  componentes  como  alimento  funcional.  Instituto  de  Estudios  del  
Huevo,  Universidad  Autónoma  de  Barcelona  
Eldestein,  S.  (2014).  Lab  manual  to  accompany  Food  science.  Jones&Bartlet  Learning.    
Fenemma,  O.  (2000).  Química  de  los  alimentos.  Ed.  Acribia,  España.  
Weaver,  M.C;  Daniel,  R.J.  (2003).  The  Food  Chemistry  Laboratory.  CRC  Press  Second.  Edition    
McGee, H. (2004). On Food and Cooking. España: Debate.

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