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1 MAR, 07 Oishii!

Agedashi Dofu, il Tofu fritto! Cultura, cucina e piatti

giapponesi a cura di Daniele
Pubblicato da Daniele Bevivino e Yumie Sasaki Bevivino e Yumie Sasaki.

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Nel pubblicare queste ricette

di cucina giapponese, ci Ricerca
troviamo spesso nella
condizione di dover scegliere
tra le ricette che vorremmo
pubblicare e quelle che sono
invece più alla portata di una
Articoli Recenti
realizzazione casalinga.
Questo non avviene però a Da Hamamatsu!
causa della complessità o Wasabi
meno delle varie ricette quanto Daikon no Tsukemono
invece per l’oggettiva difficoltà – Shoyuzuke e
Kakuteki
che si può incontrare nel
Daikon to
reperire tutti gli ingredienti necessari in Italia. Vivendo a Roma, al di là del cibo portato Butabaraniku no
dai viaggi in Giappone o spedito dalla famiglia, non abbiamo comunque grandi Nimono
problemi nel reperire gran parte degli ingredienti necessari, o al limite i più simili, nei Nasu no
moltissimi negozi di alimentari asiatici. Non tutti però hanno questa possibilità in altre Butabaramaki

città italiane o nei piccoli centri. Nella speranza/presunzione che ci leggano un po’ tutti
da ogni dove, a volte temiamo di pubblicare ricette che non saranno poi realizzabili dai Categorie
nostri lettori per mancanza di materie prime.
dolci
Nel caso del Tofu, alimento che ormai anche in Italia molti conoscono e che viene fritture
immancabilmente identificato come “formaggio di soia” essendo una pasta realizzata a noodles
partire dalla fermentazione dei fagioli di soia, siamo un po’ in bilico sul confine della
pesce
realizzabilità. Ci vengono in aiuto, qualora l’assenza di negozi di cibo orientale fosse un
riso
limite, i negozi di alimentazione naturale e biologica che per fortuna sono ormai
sushi
presenti un po’ ovunque e dove il Tofu si trova quasi sempre. Nel caso dei negozi di
tofu
alimentari cinesi invece lo troverete praticamente sempre nei banchi frigoriferi in
varie
vaschette piene di acqua molto simili a quelle della mozzarella nostrana. Attenzione fusion
alla data riportata sulla confezione che non indica la scadenza ma invece la data di
yaki
preparazione. Da quella data in poi, il tempo consigliato per consumare il Tofu è di
circa una settimana se conservato in frigorifero. Altra nota, nei negozi cinesi non
troverete la dicitura giapponese Tofu ma bensì quella cinese Tau-fu. Niente paura, è la Archivi
stessa cosa!
Maggio 2008
In questa ricetta tra l’altro, nella fase di preparazione, utilizzeremo anche le bacchette , Dicembre 2007
ossia gli Hashi. In realtà ne esistono di specifiche per cucinare, solitamente più lunghe, Novembre 2007
ma quelle normali andranno bene comunque. Comunque Yumie ha appreso da un Ottobre 2007
cuoco giapponese molto famoso un metodo “tradizionale” per valutare la corretta Settembre 2007
lunghezza degli Hashi rispetto alla vostra mano. Benché non necessaria, visto che gli Luglio 2007
Hashi reperibili nei ristoranti sono di solito di lunghezza standard, vi volevamo rendere Giugno 2007
partecipi di questo “metro” di valutazione qualora voleste acquistare degli Hashi un po’ Maggio 2007
più particolari o personali. Il metodo consiste nell’aprire al massimo il pollice e l’indice Aprile 2007
della mano come a voler formare una L ma estendendo ancor di più le dita. La distanza Marzo 2007
diagonale tra la punta del pollice e dell’indice in giapponese è detta “ata”. La regola Febbraio 2007
dice che la bacchetta dovrà essere di un “ata” e mezzo, e quindi la distanza tra le due Gennaio 2007
punte più la metà. Questa è la misura per le vostre bacchette “personali”!

Ma come si usano le diaboliche bacchette? Chiaramente in molti riescono ormai a

destreggiarsi con gli Hashi in modo più o meno corretto. Anche in Giappone, non tutti
utilizzano correttamente e con stile formale gli Hashi, anche se poi il risultato è
ovviamente sempre quello di una quasi innata abilità. La difficoltà maggiore, sembra
essere il comprendere che nella base della “tecnica”, c’è una bacchetta che rimane
ferma e appoggiata e una presa come una penna, che grazie all’ausilio del pollice,
dell’indice del medio, compie il movimento “a pinza” rispetto all’altra.

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Abbiamo pensato di pubblicare una semplice sequenza di foto dove Yumie mostra un
Atlante Paesi : Cina | Corea del metodo di base per imparare ad impugnare ed utilizzare le bacchette. Chiaramente
Nord | Corea del Sud | Filippine | nessun giapponese prende le bacchette una alla volta, ma è il modo in cui si insegna
anche ai bambini. Nelle foto, solo all’inizio le bacchette sono di due colori differenti per
Giappone | India | Indonesia |
agevolare la comprensione. Per chi le sapesse già usare, speriamo di avergli almeno
Malesia | Singapore | Tailandia |
dato un’indicazione per aiutare gli amici meno esperti!
Taiwan
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Di seguito invece la ricetta di questa settimana, l’Agedashi Dofu (si legge aghedasci
dofu) ossia il Tofu fritto, ricetta adatta anche a chi segue una dieta vegetariana o
vegan vista la totale assenza di ingredienti di origine animale.

Agedashi Dofu

Ingredienti:

300 gr. Tofu

1 carota
1 cipolla
3 cucchiai di Shoyu
2 cucchiai di Mirin
2 cucchiai di Sake per cucinare
Fecola di patate in polvere
Olio di semi
acqua
sale

Preparazione:

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Avvolgere il Tofu tutto intero in uno o due tovaglioli di carta per cucina e avvolgere
ulteriormente in un panno o canovaccio di cotone. Premere per far assorbire l’acqua
dall’involucro di carta e stoffa e ponendo sopra al tutto un leggero peso che continui a
premere e strizzare via l’acqua, lasciare mezz’ora circa. Non eccedere con il peso per
non rompere il pezzo di Tofu.

Tagliare la carota e la cipolla alla julienne.

In una pentola, mettere circa mezzo litro di acqua e la cipolla e la carota

precedentemente tagliate. A fuoco normale, cuocere le verdure. Una volta cotte,
sempre con il fuoco acceso, aggiungere 3 cucchiai di Shoyu, 2 di Mirin e 2 di Sake per
cucinare e un pizzico di sale fino. Mischiare il tutto.
Lasciare ancora due/tre minuti quasi fino a far bollire l’acqua, poi aggiungere 3
cucchiai di fecola di patate e tre di acqua precedentemente ben mischiati in una tazza.
Girare bene mentre si aggiunge la fecola di patate per evitare che si condensi in un
solo punto. Lasciare ancora sul fuoco, appena l’acqua bolle, spegnere il fuoco e
coprire con un coperchio.

Rimuovere il peso e l’involucro al Tofu e tagliarlo in pezzi quadrati di circa 3/5

centimetri per lato. Tagliando il Tofu uscirà ancora una piccola quantità di acqua che
sarà necessario assorbire ancora con un panno o con della carta.

Scaldare in un pentolino l’olio di semi. La quantità, variando l’ampiezza del pentolino,

dovrà essere sempre leggermente più alta di ogni singolo cubetto di Tofu in modo che
lo si possa completamente ricoprire con l’olio durante la frittura.

In un piatto o scodella porre circa 5/6 cucchiai di fecola di patate. Nella polvere di
fecola girare uno alla volta ogni pezzo di Tofu in modo che aderisca uniformemente a
tutta la superficie del cubetto.
Mettere ogni pezzo con molta cautela nell’olio bollente avvicinandolo piano piano alla
superficie del liquido evitando così di far uscire pericolosi schizzi di olio caldo.

Lasciar friggere. Non toccare subito con le bacchette o altri utensili il Tofu per evitare
che la copertura si stacchi dal cubetto. Dopo circa 2/3 minuti, con le bacchette,
saggiare la consistenza del cubetto che dovrebbe risultare duro e compatto e non
perdere la copertura. Un modo per capire se il Tofu è fritto è fare attenzione alle
bollicine dell’olio che all’inizio saranno più grandi mentre verso la fine della frittura
saranno di più e più piccole e l’olio avrà acquistato anche un colorito più scuro.

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Togliendo i pezzi di Tofu dall’olio, porli su di un piatto ricoperto con un tovagliolo di

carta per assorbire l’olio in eccesso. Quando l’olio sarà stato sufficientemente
assorbito, porre uno o più pezzi di Tofu direttamente sul piatto che userete per servirlo.

Scaldare ancora leggermente la pentola con la zuppa di carota cipolla. Ormai grazie
alla fecola di patate la zuppa dovrebbe essere molto più densa. Aggiungere con un
cucchiaio la quantità desiderata di verdure e liquido come condimento direttamente sul
Tofu fritto nel piatto in cui verrà servito.

Servire quindi ancora caldo.

Alla prossima!

Tag: agedashi hashi mirin sake shoyu soia tau-fu tofu

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Commenti (6)

Ma che bravi!
Carina la cosa delle bacchette!!!
*Vi informo che sto aspettando con ansia ricetta di sushi e tempura!! :D

Pubblicato da Benny | 03.03.07 19:03

Buonissimo l'agedashi dofu! Quando mangio fuori, lo ordino quasi sempre. Ma

cucinarlo... ummm, non so: sono un disastro con i fritti.
Si può usare il tofu già fritto che si trova nei supermercati?

Pubblicato da baroccogiapponese | 04.03.07 08:59

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@baroccogiapponese: ciao, il tofu fritto (atsuage)che si trova nei supermercati in

giappone è un pò diverso perchè è stato fritto direttamente, senza la copertura di
fecola di patate ed è quindi un pò duro fuori e spugnoso dentro. non è adatto per
questa ricetta dove il brodo è un condimento e la "frittura" dovrebbe far da contrasto
con la morbidezza del tofu. poi, si può sempre provare anche con quello! comunque
la frittura in questo caso è semplice perchè basta girare il pezzo di tofu nella fecola e
poi metterlo nell'olio bollente.
a presto!

Pubblicato da daniele e yumie | 04.03.07 12:06

Sospettavo che non andasse bene. Non mi resta che rimboccarmi le maniche e
friggermi da me il tofu.

Pubblicato da baroccogiapponese | 05.03.07 02:28

Io invece, visto che ho avuto la fortuna di assaggiarlo personalmente, desidero la

ricetta del Karee Raisu di Yumie.

SLURP! :-9

Pubblicato da ErColetta | 05.03.07 02:46

Come mai non si ncora trattato il Sashimi ??

Ciao.......

Pubblicato da Nino | 02.09.07 10:58

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