CASOS

CASO 1 (Equipamiento)

Durante el proceso de amasado de pasta en una embutidora se genero un

rompimiento, por corte eléctrico, de una pieza de la maquina amasadora la cual cayo
en la masa. Se contaminaron 3 toneladas de masa. Se hizo lo siguiente

1) Se paso la masa por una maña fina.

2) No se hizo la verificación, no hubo evidencias.

¿Qué se debe hacer?

La verificación es indispensable para evitar la contaminación física del

producto, se debe retirar la pieza causante de la contaminación y utilizar un
detector magnético para remover las trazas metálicas.

La masa debe ser tratada con hasta su reingreso a la línea de producción.

CASO 2 (Control de Salud)

Los trabajadores que van a la fábrica presentan un carne sanitario vencido y en

algunos casos el carne esta firmado por la secretaria y no por un medico colegiado.

¿Qué se debe hacer?

Es imperativo mantener la inocuidad de los alimentos que se procesan, los

trabajadores tienen mas tiempo de contacto con los alimentos y superficies
de preparación.

Para evitar cualquier contaminación cruzada por parte de los trabajadores la

empresa se debe asegurar que su personal no cuenta con alguna enfermedad
o infección que pueda involucrar la inocuidad de los alimentos. Una forma de
asegurar esto es con la verificación de los carnets sanitarios en cuanto a su
vigencia y autenticidad.

Los trabajadores que no cumplan estos requisitos deben ser suspendidos

hasta que regularicen sus certificados médicos. La empresa puede designar a
la municipalidad local a realizar el servicio medico.

CASO 3 (Agroindustria, Control de Salud)

Se inicia la campaña esparraguera en una empresa agroindustrial, la campaña requiere

personal entonces hace el proceso de reclutamiento.

Iniciada la campaña, después de 15 días, el personal es enviado en grupos a la posta

médica para el chequeo correspondiente.

¿Qué se debe hacer?

Los productos obtenidos o manipulados durante las primeras semanas de la
campaña poseen una inocuidad poca confiable. El envió de personas en
grupos nos hace entender que la campaña sigue con las personas que aun no
se han realizado el chequeo medico, es recomendable mandar a todo el
personal a un chequeo medico a diferentes postas medicas.

CASO 4 (HACCP)

¿Cual es el mayor problema para implementar un HACCP de manera efectiva?

El programa de entrenamiento del personal y los altos directivos es la parte

mas difícil en el momento de implementar un HACCP, sin embargo como
requisito del HACCP están las BPM que se debe practicar en la empresa aun
en lo forma mas simple, estas practicas facilitarían el trabajo de concientizar
a la alta dirección y personal técnico.

CASO 5 (Control de Plagas)

En empresa de harinas tiene 2 plantas, una planta de proceso y una planta de

harinas. Ambas plantas tienen cebos en el exterior. Se observa que en la planta
de proceso los cebos se han consumido, mientras que en la planta de harinas
no hay consumo de los cebos.

¿Qué se debe hacer?

Esto quiere decir que los cebos en la planta de harina no cumplen su

función de exclusión, las plagas deben tener otra fuente de alimento o
un acceso a la planta por alguna cavidad., se podría cambiar a otro
tipo de cebo hasta esperar el consumo por parte de la plaga.