BPM - Té Negro

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos
Subsecretaría de Agroindustria y Mercados

Dirección Nacional de Agroindustria
Paseo Colón 322 2º piso Of. 228 (C1063ACW) Buenos Aires, Argentina
Tel. (011) 4349-2253 - Fax. (011) 4349-2097
alimentos@mecon.gov.ar
http://www.sagpya.gov.ar/alimentos
COLABORARON:
INTA
MI IONES AGRO Y
PRODUCCIÓN
Instituto Nacional de
MINISTERIO DE EDUCACIÓN
Universidad Nacional de Misiones
Tecnología Agropecuaria
Ministerio de Economía y Finanzas Públicas
Secretaría de Política Económica
Guía para la aplicación de

Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro
Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

Subsecretaría de Agroindustria y Mercados
Dirección Nacional de Agroindustria
Autor: Lic. Daniela Ortt
Revisión: Ing. Agr. Patricia Parra ( Dirección Nacional de Agroindustria-SAGPyA)
La presente publicacion fue realizada con financiamiento del Programa de

Competitividad del Norte Grande de la Secretaría de Política Económica del
Ministerio de Economía y Finanzas Publicas de la Nación, prestamo BID 2005
OC/AR
Abril 2009
Distribución gratuita
| 2 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro

Presentación
El objetivo de esta Guía de Aplicación de Buenas Prácticas de Manufacturas para
Té Negro es promover la adopción de normas que permitan al sector Tealero argenti-
no satisfacer las exigencias de calidad del mercado local e internacional.
La presente publicación surge de un trabajo de articulación público–privado entre dis-

tintas áreas del gobierno nacional y provincial y miembros del Conglomerado Produc-
tivo Tealero de la provincia de Misiones, en pos del desarrollo sustentable del sector.
La redacción e impresión de la Guía fue financiada por el Programa de Competitividad

del Norte Grande de la Secretaría de Política Económica del Ministerio de Economía y
Finanzas Públicas.
La revisión técnica del trabajo fue realizada por la Dirección de Industria Alimentaria
y Agroindustrias, Dirección Nacional de Agroindustria de la Secretaría de Agricultura,
Ganadería, Pesca y Alimentos del Ministerio de Producción.
La logística de las reuniones efectuadas para la elaboración de la Guía fue realizada

por funcionarios del Ministerio del Agro y Producción de la provincia de Misiones.
Las Cooperativas de Productores Tealeros y especialistas entrevistados aportaron su

conocimiento y experiencia para enriquecer la redacción de la Guía.
Por otra parte la realización de esta guía integra el conjunto de acciones consensua-
das entre los miembros del sector y plasmadas en el Plan de Mejora de la Competi-
tividad elaborado con la asistencia del Fondo Tecnológica Argentino (FONTAR) de la
Agencia de Promoción Científico Tecnológica del Ministerio de Ciencia, Tecnología e
Innovación Productiva.
Presentación | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 3 |

Indice
3 Presentación
9 Introducción
18 Buenas Practicas
de Manufactura en Té Negro
19 Capitulo I
SOBRE LA PLANTA
24 Capitulo II
SOBRE LA HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS
26 Capitulo III
SOBRE EL PERSONAL
Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 5 |

28 Capitulo IV
SOBRE EL EQUIPAMIENTO
30 Capitulo V
SOBRE LOS EQUIPOS DE CADA ETAPA DE LA ELABORACIÓN
32 Capitulo VI
SOBRE LA MATERIA PRIMA
34 Capitulo VII
SOBRE EL CONTROL DE LAS OPERACIONES DE PRODUCCION
35 Capitulo VIII
SOBRE EL CONTROL DE CALIDAD
37 Capitulo IX
SOBRE EL ALMACENAMIENTO
39 Capitulo X
SOBRE EL MANEJO Y CONTROL DE ENVASES
40 Capitulo XI
SOBRE EL PRODUCTO FINAL O ELABORADO
43 Capitulo XII
SOBRE LA DOCUMENTACIÓN Y EL REGISTRO
DE LAS ACTIVIDADES DE ELABORACIÓN
46 Capitulo XIII
AUDITORIAS E INSPECCIÓN

48 Bibliografía Consultada
50 Anexo 1
DENOMINACIONES COMERCIALES DE TÉ
54 Anexo 2
MODELO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS
DE SANITIZACIÓN (POES)- SECTOR TIPIFICADO
55 Anexo 3
MODELO DE PROCEDIMIENTO: SECADO
56 Anexo 4
MODELO DE PROCEDIMIENTO: MARCHITADO
57 Anexo 5
MODELOS DE PLANILLAS DE REGISTRO
68 Anexo 6
MODELO REDUCIDO DE LISTA DE CHEQUEO DE BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURAS PARA ESTABLECIMIENTOS
ELABORADORES DE TE NEGRO

Introducción
El Té es una planta procedente de Oriente, denominada botánicamente Camellia sinensis. La especie se originó
en los bosques montañosos de las fronteras entre China, India y Birmania. China fue la cuna del Té, pero su cultivo
no tardó en extenderse a otros países gracias al desarrollo del comercio y a las condiciones agroecológicas ade-
cuadas para su crecimiento.
En Argentina, las plantaciones de Té fueron introducidas alrededor del año 1925 con semillas provenientes de
Georgia (Rusia), estas plantas tienen características distintas a las chinas o indias y un menor rendimiento.
En la actualidad la producción nacional ocupa el noveno lugar entre los países productores y representa alre-
dedor del 1,9% a escala mundial y el 4% de exportación mundial. La superficie implantada a la fecha ronda las
40.000 has, consiguiendo una producción de 79.000 ton de té seco. La región tealera está comprendida únicamen-
te por las Provincias de Corrientes y Misiones, aportando esta última alrededor del 90% del total país.
El destino de la producción es fundamentalmente la exportación, alrededor del 95% del total se comercializa en
mercados externos. De acuerdo a datos del Grupo Intergubernamental sobre el Té - FAO, el consumo global de té
presenta tendencia positiva, puesto que registró un incremento del 13% entre 2001 y 2005. Durante este último
año el consumo mundial ascendió a 3,36 millones de toneladas.
Las magnitudes de la demanda nacional distan mucho de los valores que se registran en los mayores consumi-
dores mundiales. En nuestro país, el consumo estimado del 2008 fue 4.560 kg de té, con un incremento del 1,5%
respecto del año anterior1. Se comercializa tanto en hebras como en saquitos de Té negro, Té verde, Té orgánico,
Té aromatizado, etc.
A modo de breve caracterización del sector tealero nacional se puede decir que ha sido acompañado en el
desarrollo productivo, desde mediados de los años 50. Según consta en el último relevamiento realizado por el
Ministerio del Agro y la Producción de la Provincia de Misiones, hay distribuidos en la región alrededor de 80 seca-
deros. Sin embargo la ausencia de desarrollo tecnológico, controles de proceso y adquisición de materia prima de
baja calidad, han sido algunas de las principales causas de la pérdida de mercados y los bajos precios del producto,
que afectan a este importante sector de la economía regional. Por tal motivo se ha visto necesario avanzar en la
incorporación de mejoras y normativas.
Las Buenas prácticas de Manufactura (BPM) son los procedimientos necesarios para lograr alimentos, seguros
y saludables y como tales constituyen una herramienta básica para la obtención de productos aptos para el
consumo humano, que se centralizan en la higiene y forma de manipulación. Además, son obligatorias para la
actividad, ya que el Código Alimentario Argentino2 (C.A.A.) incluye en el Capítulo Nº II la obligación de aplicar las
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA DE ALIMENTOS (BPM). Asimismo la Resolución 80/96 del Reglamento
del Mercosur indica la aplicación de las BPM para establecimientos elaboradores de alimentos que comercializan
sus productos en dicho mercado. Finalmente, las BPM son indispensables para la aplicación del Sistema HACCP
(Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM) o de un
Sistema de Calidad como ISO 9000, certificaciones cada vez más requeridas por los importadores, en particular de
los países desarrollados, razón por la cual aquellos que estén interesados en participar del mercado Global deben
contar con las BPM.
1
Programa Calidad de los Alimentos Argentinos - Dirección de Promoción de la Calidad Alimentaria – SAGPyA-
E-mail: calidad@sagyp.mecon.gov.ar - WebSite: www.sagpya.mecon.gov.ar
2
http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/CAA.asp
Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 9 |

| 10 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | Introducción
2. El Té como producto y Tipos de Té
Aunque existen varios tipos de Té3, que normalmente el consumidor bebe en la vida diaria, éstos son elaborados
única y exclusivamente con los mismos brotes, hojas tiernas y maduras de la planta de Té. Los distintos sabores
de Té dependen de las variedades botánicas sinensis, assámica o sus híbridos, formas de cultivo, época y tipo de
cosecha y de la transformación de la materia prima.
De esta manera se da origen a los diferentes tipos de Té: fermentados o negros; no fermentados o verdes y
semifermentados, conocidos como ‘Oolong’. A ellos hay que sumar las múltiples variedades existentes dentro de
cada categoría, que suman más de 3000 en todo el mundo y son el resultado de los diferentes métodos de ela-
boración.
2.1 Variedades Botánicas de Té
Una descripción de las principales variedades de Té es importante, ya que luego ellas nos darán las caracterís-
ticas de los distintos tipos (Fernández et al, 2006).
2.1.1 Variedad China: Esta variedad se caracteriza por poseer planta pequeña de raíces geminíferas, muy buen
aroma, bajo rendimiento compensado por su alto precio. Generalmente, es utilizado en la elaboración de
Té verde. (Agromisiones, 2008).
2.1.2 Variedad Assámica: La hoja es grande, clara y tierna. El rendimiento es más del doble (2000 kg. de té
seco/ha/año); produce té fuerte en color, pero con poco aroma.
2.1.3 Variedad Indochina: Es una variedad intermedia entre la China y la Assámica.
2.1.4 Variedades híbridas: Se obtienen por combinación de variedades distintas y por consiguiente, participan
de las características de las variedades que las componen.
Es importante señalar que existen diversos cultivares desarrollados por el Instituto Nacional de Tecnología
Agropecuaria (INTA), que sobresalen por su mayor rendimiento y por la uniformidad de las características del
producto final. Los mismos, están siendo preferidos por los productores a la hora de reemplazar plantaciones
antiguas o realizar nuevos cultivos.
2.2. Tipos de Té
A continuación se detallan los principales:
2.2.1 Té negro o fermentado: elaborado mediante el secado de la materia prima marchitada, enrulada y com-
pletamente fermentada. Su licor es de color naranja rojizo.
2.2.2 Té verde: la materia prima sin marchitar se trata con vapor (escaldado), luego recibe enrulados y secados
sucesivos, hasta su secado final. La interrupción del proceso enzimático se realiza mediante vapor o agua
caliente a través de una estabilización total de la materia prima, lo que permite que el producto final
en su presentación asuma un color verde en sus diversas tonalidades y, en algunos casos, un tono más
próximo al verde grisáceo.
3
Ver Anexo 1 “Tipos Internacionales de Té y Denominación Comercial de Té.

2.2.3 Té rojo o semifermentado: se encuentra entre el té verde (no fermentado) y el té negro (fermentado).
Presenta un proceso de fermentación incompleta. Luego del fermentado de hojas y yemas se aplica un
tratamiento térmico para inactivar las enzimas y detener la fermentación en el momento adecuado y
además quitarle humedad para evitar la descomposición de las hojas.
2.2.4 Té blanco, es un té selecto que se obtiene a partir de la recolección, marchitado y desecado de las yemas
nuevas de las plantas.
Usos: el té puede ser consumido como: infusión fría o caliente, como ingrediente de bebidas gaseosas o licores,
como insumo primario en líneas de productos de cosmética / limpieza / aseo personal, como base de
productos alimenticios (golosinas, repostería), entre otros.
2.3 Proceso de Elaboración del Té Negro.
El Té Negro se obtiene a partir de los brotes cosechados, con una relación aproximada de 4,2 a 4,5 kg de materia
prima por kg de producto final.
Existe una primera transformación que incluye el marchitado, enrulado, la fermentación y secado de la materia
prima (yemas, hojas jóvenes, pecíolos y tallos tiernos de Té). La segunda trasformación comprende el despalado,
desfibrado, tipificación y envasado en diversas formas.
En el siguiente gráfico se puede apreciar un esquema del proceso de elaboración del Té, en el cual se pueden
observar las etapas nombradas.
Los pasos de industrialización que sigue la materia prima en sus dos etapas de trasformación hasta la obtención
de Te Negro se describen a continuación:
Marchitado: esta primera operación tiene por finalidad reducir el contenido de agua del brote, con el
objetivo de prepararlo adecuadamente para los siguientes pasos. El marchitado debe producir un nuevo
equilibrio entre la materia seca y el contenido de agua. Se considera apropiado para un brote recolectado
mecánicamente, un nivel de marchitado entre el 65 al 70%, que se logra cuando 100 kg de brote verde se
reducen a 65 o 70 kg de brote marchito.
Enrulado: este proceso mecánico tiene como finalidad romper las células del brote, para que queden en
libertad ciertos componentes químicos. Los mismos, al tomar contacto entre sí y con el oxígeno del aire,
dan inicio a la “fermentación” u oxidación enzimática de las catequinas, etapa en que se desarrollan las
cualidades físicoquímicas propias del Té.
Fermentado: La etapa conocida como “fermentado” es una reacción de pardeamiento enzimático produ-
cida por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas. En esta etapa se completa
el proceso iniciado en el enrulado, pues las enzimas, en un ambiente húmedo, producen la oxidación y con-
densación de los polifenoles incoloros, que en una primera etapa forman compuestos coloreados amarillos,
denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.
Secado: Esta etapa del proceso, tiene como finalidad detener el fermentado y reducir el contenido de
humedad del Té, desde un 65% aproximadamente, hasta alrededor de un 3% en el producto final.

Esquema de las etapas del proceso de fabricación del Té Negro
• Marchitado
• Recepción
• Enrulado
y Picado
• Fermentado
(Oxidación)
• Clasificado
• Despalillado
• Desfibrado • Secado
• Mezcla
(Blend)
• Tipificado
• Envasado

Despalado y desfibrado: El proceso de elaboración propiamente dicho, finaliza con la salida del Té
del horno de secado (Fernández et al, 2006). No obstante, aún debe ser sometido a otros procesos, hasta
que pueda ser considerado un producto apto para ser comercializado. En esta etapa se separan los palos y
fibras de las hojas.
Tipificado: Esta operación tiene como finalidad separar el Té elaborado en fracciones de distinto tamaño
de partícula. La tarea se lleva a cabo en las máquinas clasificadoras, las que consisten en un juego de zaran-
das animadas por un movimiento circular o de vaivén y cuyas mallas se diferencian entre sí por el diámetro
de las perforaciones.
Las fracciones de distintos tamaños reciben el nombre de grados o tipos (Fernández et al, 2006). Los grados
primarios están elaborados con yemas, parte tierna del pecíolo de la hoja y tallos de los brotes de Té y son
directamente extraídos del proceso de elaboración. No obstante, siempre queda una fracción muy gruesa
que no alcanza a atravesar las aberturas de la malla. Esta porción se somete a un proceso de quebrado y
tipificación posterior, reciben el nombre de grados secundarios y son de calidad inferior.
Los palos y fibras se muelen y tipifican en forma separada, obteniéndose al final de este proceso los tipos de Té
llamados BT
Una vez tipificados se pueden realizar distintas mezclas, llamadas Blend, para su comercialización.
Los procesos de elaboración de los diferentes tipos de té, tienen algunos elementos comunes, si bien se diferen-
cian en varios aspectos del proceso o en la selección del producto.
3. Normativa Considerada
• Tratado del MERCOSUR. Resolución 80/96. Reglamento Técnico para el cumplimiento de Buenas Prácticas
de Fabricación.
• Código Alimentario Argentino. Cap. I: Disposiciones Generales.
• Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos.
• Código Alimentario Argentino. Cap. III: De los Productos Alimenticios.
• Código Alimentario Argentino. Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios.
• Código Alimentario Argentino. Cap. V: Normas para la Rotulación y Publicidad de los Alimentos
• Código Alimentario Argentino. Cap. XV: Productos Estimulantes o Fruitivos.
• Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I a VII.
• IRAM 20650-1 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones Generales.
• IRAM 20650-2 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones para la Producción Primaria.
• IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración.
• Norma IRAM-ISO 3720. Té negro. Definición y requisitos básicos.
• Norma IRAM 20620. Te Negro. Vocabulario.
• Norma IRAM 20601. Te Negro. Muestreo
• Resolución N° 233/98 de SENASA. Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
4. Definiciones
• Brote verde. Brotes, yemas dormidas, hojas juveniles y tallos tiernos de té.

• Clasificación. Operación de separación del té no clasificado o en rama en fracciones de distinto tamaño
de partícula.
• Conservadoras. Área de permanencia del brote verde recepcionado, fija o móvil, ventilada, a temperatura
ambiente, previa a la entrada del brote verde al marchitado físico.
• Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente

alimentario.
• Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras sustancias no añadidas
intencionalmente a los alimentos y que puedan comprometer su inocuidad o aptitud.
• Despalado y desfibrado. Operaciones simultáneas de extracción de palos y fibras del té no clasificado a la

salida del secadero, por medio de zarandas mecánicas y/o despaladoras electrostáticas.
• Desinfección: Reducción del número de microorganismos presentes por medio de agentes químicos y/o
medios físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
• Enrulado. Operación de ruptura de las células del brote verde marchito, con el fin de poner en contacto
componentes químicos localizados en diferentes sitios de la célula.
• Envase. Caja, bolsa, bolsón, destinado a contener té negro o té en rama con la finalidad de protegerlos
hasta el momento de su uso o consumo, de agentes externos que provoquen su alteración, contamina-
ción o adulteración.
• Etapa de Molienda. Nombre con el que se designa a la etapa de elaboración que sigue luego del marchi-
tado y antes del fermentado, consta de las fases de enrulado y picado.
• Fermentado. Proceso de oxidación enzimática que se inicia con el enrulado.
• Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
• Marchitado. Primera operación del proceso de elaboración, conformado por dos acciones simultáneas,
una física y otra química: el marchitado físico, que implica la disminución del contenido de agua del
brote verde, y el marchitado químico que implica el aumento del contenido de materia seca, el aumento
de los azúcares reductores y aminoácidos libres.
• Picado. Operación de corte y rasgado de la hoja verde que procede luego del enrulado y que acelera los
procesos de oxidación enzimática del té.
• Ponchada: Paño de forma cuadrada, de polipropileno tejido que sirve para contender los brotes verdes
cosechados y que luego es cerrado uniendo sus cuatro puntas atadas al centro, formando así un bulto
que en promedio contiene 40 kg de brote de té verde.
• Raído: Ponchada conteniendo la masa de brote verde de té que es atada por sus cuatro puntas formando
un bulto redondeado.
• Recipiente alimentario. Receptáculo, cualquiera sea su forma o capacidad, destinado a contener por
lapsos variables materias primas, productos intermedios o Té negro en la industria y establecimientos de
la alimentación.

• Secado. Tratamiento térmico que tiene como objetivo detener el proceso de oxidación enzimática iniciado
en el enrulado, y reducir el contenido de humedad hasta alrededor del 3 % en el producto final.
• Silo. Estructura de forma variable y de material no contaminante, que puede contener el té negro previo
a su envasado.
• Té negro. Té derivado única y exclusivamente de las hojas, los brotes y los tallos tiernos de variedades
de las especies Camellia sinensis (Linnaeus) O.Kuntze, conocidos por su aptitud para preparar té para
su consumo como bebida, y elaborado mediante procesos aceptables, especialmente fermentación y
secado.
• Té negro en rama. Té seco a la salida del horno, sin ningún proceso de despalado, desfibrado o clasificado.
• Tipificado. Tratamiento al que se somete al té, para clasificarlo en distintas fracciones según tamaño de
partícula. Consta de distintas fases: despalado, desfibrada, molienda y zarandeado.
• Utensilios. Elementos de uso manual utilizado durante el proceso de recepción del brote verde, elabora-
ción, tipificado y envasado de té negro.
5. Elaboración y Calidad: Buenas Prácticas de Manufactura
Según la resolución 80/96 del MERCOSUR, en la que se establecen los requisitos generales de higiene y de ela-
boración para alimentos elaborados/industrializados para el consumo humano, los establecimientos que elaboren/
industrialicen, fraccionen o transporten alimentos deberán cumplir con la aplicación de un Sistema de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM).
Las BPM son un Conjunto de prácticas adecuadas, que se constituyen en herramientas básicas y fundamentales
para la obtención de productos seguros e inocuos para el consumo humano. Su aplicación tiene como primer fin
incrementar el nivel y la calidad del producto elaborado.
En este sentido es imprescindible la capacitación y la formación del personal en la aplicación de procedimientos

y controles que se centralizan en la higiene y forma de manipulación de las materias primas a través de todo el
proceso de elaboración del producto y de éste en sus etapas de fraccionamiento, almacenamiento, transporte y
comercialización.
La implementación de un sistema de BPM comienza con el diagnóstico físico e institucional a fin de determinar
debilidades y fortalezas del establecimiento, tanto a nivel de procedimientos como a nivel de alcances de la res-
ponsabilidad de cada eslabón en el proceso productivo, determinando los puntos críticos en ambos casos.
De este modo se definirán los cambios a introducir en el sistema de producción.
Además, es importante considerar que:
El aseguramiento de una producción de alimentos inocuos para el consumo humano posibilita el acceso a nuevos
mercados y logra un buen posicionamiento a la hora de realizar operaciones comerciales en el mercado local e
internacional.
Algunos de los Objetivos de la aplicación de un Programa de Buenas Prácticas de Manufactura son los siguientes:

• Obtener un producto inocuo, seguro y sano, de calidad comprobable por la implementación de procedi-
mientos preestablecidos y documentados.
• Tender hacia una calidad cada vez mayor, como paso hacia la calidad total.
• Satisfacer las exigencias del mercado local e internacional en lo referente a la calidad higiénico-sanitaria
y organoléptica del producto.
• Orientar en el logro de una calidad constante en el producto, a través de un sistema de organización
adecuado.
• Definir pautas esenciales para el desarrollo de los mejores procesos para la elaboración del producto.

Guía de Aplicación de BPM

Capítulo I
I. Sobre la Planta de Elaboración4
I.1 Emplazamiento
La planta deberá estar emplazada en un área dónde pueda asegurarse la inocuidad y la aptitud del producto en
cuanto a sus características organolépticas.
La planta especialmente deberá estar alejada de:

• Zonas inundables o expuestas a olores objetables, humos y polvos.
• Áreas cercanas a plantas industriales que muestren gran contaminación ambiental.
• Zonas propensas a infestaciones, transmisión de infecciones, etc.
• Áreas donde se acumulen residuos, aguas residuales, etc.
I.2 El Edificio
Los edificios e instalaciones deben ser de construcción sólida y sanitariamente adecuada, esto implica que las
estructuras estén construidas con forma y materiales tales que no transmitan contaminantes al té, y eviten la
acumulación de suciedad y microorganismos. A la vez deben facilitar la limpieza y desinfección así como las ins-
pecciones, y minimizar los tiempos que se requieren para ello.
Deben diseñarse con espacio suficiente para realizar correctamente todas las operaciones y permitir la circula-
ción interna del personal y de los materiales. Este espacio debe calcularse previendo flexibilidad en el funciona-
miento o ubicación de los diferentes equipos en caso que se requieran cambios en los sistemas de procesado o la
incorporación de nuevas tecnologías.
La disposición de la planta, incluyendo los recorridos del personal y la disposición de líneas de elaboración deben
estar documentados.
I.3 Pisos
Deben ser de material impermeable, no absorbente, lavable, no tóxico, resistente al tránsito y de fácil limpieza.
No debe poseer grietas ni irregularidades.
I.4 Paredes
Deben poseer ventilación adecuada para evitar acumulación de humedad.
Las paredes deben ser lisas, sin grietas, con ángulos estancos y cóncavos para facilitar la limpieza. Se recomien-
da evitar el uso de madera como parte de la construcción en la zona de producción.
4
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios
de Alimentos. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración -
Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I.

I.5 Ventanas
Deben estar construidas de manera tal de minimizar la acumulación de suciedad y permitir una fácil limpieza,
contando con malla de protección contra insectos en el caso de que no sean fijas.
I.6 Puertas
Las puertas deben estar construidas en materiales no absorbentes, lisos y de fácil limpieza.
I.7 Techos
Deben estar construidos y/o acabados de manera que sean fáciles de limpiar, eviten la acumulación de suciedad
y reduzcan al mínimo la condensación. En los casos necesarios deberán disponer de aberturas o dispositivos que
permitan la evacuación del aire caliente y el vapor. Dichos dispositivos o aberturas deben contar con una malla de
protección contra el ingreso de animales.
I.8 Iluminación e Instalaciones Eléctricas
Se debe asegurar la buena iluminación de la planta a través de iluminación con luz natural o artificial adecuada
para realizar en forma óptima las tareas.
La intensidad debe responder a la Normativa vigente y no deben dar lugar a colores falseados.
Los artefactos de iluminación deben ser preferentemente de material inastillable o, en su defecto, contar con
protección contra roturas de lámparas, a fin de evitar la caída de fragmentos de vidrio sobre el té.
Todo el establecimiento estará iluminado ya sea con luz natural o artificial, de forma tal que posibilite la realiza-
ción de las tareas y no comprometa la higiene de los alimentos. Se sugiere consultar la Ley de Higiene y Seguridad
en el Trabajo y el Anexo I de su Decreto Reglamentario (ver normativa).
Las lámparas y todos los accesorios de luz artificial ubicados en las áreas de recibo de materia prima, almace-
namiento, preparación, y manejo de los alimentos, deben estar protegidas contra roturas. La iluminación no debe
alterar los colores.
Las instalaciones eléctricas en caso de ser exteriores deben estar recubiertas por tubos o caños aislantes, no
permitiéndose cables colgantes sobre las zonas de procesamiento de alimentos.
Cuando se usen bandejas para soportar cables, éstas deben tener su tapa protectora a fin de permitir su fácil
limpieza.
Los tableros, controles, paneles o centros de distribución deben encontrarse cerrados, con sus protecciones
colocadas y con la identificación de llave correspondiente.
I.9 Ventilación
Se deben proveer medios adecuados para la ventilación natural o mecánica, para evitar el calor excesivo y la
condensación de humedad.
Pueden utilizarse extractores o aberturas con malla de protección contra plagas.

I. 10 Sector Mantenimiento y Equipo sin uso.
Debe existir un área separada a las áreas de producción o un armario destinado exclusivamente para almacenar
herramientas o repuestos del equipo y un área destinada a almacenar el equipo que no interviene en los procesos
de manufactura.
I.11 Vías de Tránsito internas y Playa de descarga y estacionamiento
Para evitar la contaminación con polvo, tanto vías de circulación internas, como playas de descarga y estacio-
namiento deben tener una superficie dura y lisa, ya sea compactada, empedrada o pavimentada, que posibilite una
fácil limpieza. También debe contar con desagües adecuados.
Estos espacios deben mantenerse ordenados y limpios para que no se constituyan en una fuente de contami-
nación.
La planta deberá contar, además, con un cerco perimetral a fin de evitar el acceso de cualquier tipo de animal
o de personas no autorizadas que puedan poner en riesgo su seguridad por circular dentro de las instalaciones de
la planta.
I.12 Suministro de Agua
Se debe asegurar un buen abastecimiento de agua, a presión adecuada, para realizar eficazmente las tareas de
limpieza y desinfección.
El agua a proveer deberá ser:

Potable, para bebida e higiene del personal, lavado de los equipos que se encuentren en contacto con el ali-
mento. Se deberá realizar un análisis que pruebe su potabilidad al comienzo de cada zafra.
Deberá contar con sistemas de conducción bien diferenciados (señalización con colores), los que deben higieni-
zar periódicamente junto con fuentes y depósitos.
I.13 Drenaje y Disposición de Residuos.
Deben estar diseñados y construidos de manera de evitar el riesgo de contaminar el té o el suministro de agua
potable. Los drenajes deben ser de tamaño adecuado y no deben permitir el retorno ni estancamiento de líquidos.
Deben estar cubiertos y contar con cámaras de inspección estancas que impidan el ingreso de insectos y otros
animales.
Además, el establecimiento debe disponer de un sistema eficaz de evacuación de efluentes y aguas residuales,
el cual se conservará, en todo momento en buen estado de funcionamiento.
I.14 Sanitarios
Las instalaciones destinadas al personal del establecimiento deben estar completamente separadas de las líneas
de elaboración del Té, sin acceso directo ni comunicación alguna con ellas.
Los vestuarios, sanitarios y cuartos de aseo estarán bien iluminados, ventilados y ordenados; equipados con
artefactos y elementos higiénicos y no contaminantes. Deben contar con buena provisión de agua potable, duchas
con agua fría y caliente y asegurar la eliminación higiénica de las aguas residuales.

El número de sanitarios, vestuarios y elementos de higiene debe ser adecuada a la cantidad de operarios que
trabajan en la planta.
Los lavabos, deben situarse de forma tal que el personal deba pasar por ellos después de usar el baño, antes de
volver a la zona de elaboración.
Deben contar en forma permanente con jabón, elementos desechables para el secado de manos y dispositivos
para eliminar los elementos desechables en forma segura e higiénica.
Es conveniente colocar avisos en los que se indique la importancia de mantener la higiene, y la obligatoriedad
del lavado de las manos luego de usar el baño, los cuales deben ser renovados periódicamente.
I.15 Alojamientos, Cocinas, Vestuarios
El personal empleado en la planta debe contar con espacio para alojamiento de sus enseres personales, vestua-
rio y comedor.
Estos deben encontrarse separados del sector de elaboración, y deben estar bien ventilados e iluminados. Or-
denados, limpios y desinfectados.
Bajo ningún concepto de debe comer, beber o fumar en las áreas de manufactura del producto.
I.16 Manejo Integral de Plagas (MIP)
El edificio deberá mantenerse en buenas condiciones, realizando las reparaciones necesarias para impedir el
acceso de plagas y eliminar posibles lugares de anidamiento.
En todo momento el edificio deberá mantenerse protegido del acceso de posibles plagas, manteniendo puertas,
ventanas, ductos de ventilación y demás aberturas con malla de protección contra insectos o cerradas.
Se deberá aplicar un programa de Manejo Integral de Plagas (MIP) con sus correspondientes procedimientos,
instructivos y registros, los cuales deben encontrarse documentados.
I.17 Gestión de Residuos y Cuidado del Medio Ambiente
El establecimiento debe disponer de un sistema de Gestión de residuos sólidos. Para ello dispondrá la ubicación
de contenedores de material no contaminante, que se encuentren limpios, desinfectados y tapados para sobras y
desechos de elaboración en distintos lugares de la Planta, no cercanos a las zonas de producción.
Los sectores destinados a la disposición de residuos deben estar construidos y ubicados de tal manera que no
produzcan contaminaciones al té y demás insumos utilizados en la planta.
Se debe contar con un procedimiento escrito y documentado de disposición de residuos que debe ser conocido
y aplicado por todo el personal del establecimiento.
Los residuos no tóxicos se dispondrán en contenedores diferenciados, tapados, que contengan bolsa para resi-
duos, siempre alejados de la zona de elaboración.
Los residuos peligrosos como desechos de lubricantes, hidrocarburos y otros se dispondrán en recipientes cerra-
dos para ser luego trasladados al lugar de acopio municipal de este tipo de deshechos.

De acuerdo al sistema de recolección o gestión, pueden utilizarse contenedores de mayor capacidad, ubicados
en el exterior de la planta, que se mantengan limpios y tapados, donde pueda disponerse los residuos hasta el
momento de recolección o disposición final.
El Procedimiento de gestión de residuos, como así también los demás procedimientos aplicados, y sustancias
utilizadas deben ser acordes a un manejo sustentable del ambiente, reduciéndose a lo mínimo posible la genera-
ción de residuos y la alteración del mismo.
II.18 Lucha contra Incendios
Si bien hay que tomar las precauciones necesarias para evitar la ocurrencia de incendios durante todas las
etapas de industrialización del producto, es en la etapa de secado donde se corren los mayores riesgos de ocu-
rrencia de incendios. En ella se opera con altas temperaturas y se obtiene un producto de baja humedad y muy
inflamable.
Por ello, debe contarse con un sistema de prevención de incendios y de lucha contra el fuego. Deberá capaci-
tarse y entrenarse al personal sobre la aplicación de medidas de prevención y sobre procedimientos de extinción
rápida de pequeños focos de incendio, como así también se deberá ensayar un plan de evacuación de la planta.
Los elementos de lucha contra incendios deben disponerse a lo largo de toda la planta y debe realizarse el
control periódico de recargas y reparación de equipos contra incendios, llevando registro de inspecciones y las
tarjetas individuales por equipos que permitan verificar el correcto mantenimiento y condiciones de los mismos.
Para ampliar consultar Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I.

Capítulo II
II. Sobre la Higiene de los Establecimientos5
II.1 Higiene de la Planta Elaboradora
Los locales y las instalaciones deben desinfectarse, desinsectarse y desratizarse periódicamente con procedi-
mientos normalizados, seguros y documentados (POES, MIPE), controlando y registrando la naturaleza, la fecha de
realización de los operativos, el tipo de producto usado y los responsables de la aplicación.
Antes de comenzar con sus tareas diarias, cada responsable de sector de producción debe verificar la higiene
del mismo, tomando los recaudos necesarios si observa falta de limpieza. Al finalizar su jornada de trabajo debe
dejar el sector limpio y ordenado.
Frente a situaciones inesperadas como accidentes, derrames de lubricantes, roturas, desperfectos, se notificará
al Encargado de la Planta de lo sucedido y se tomarán las medidas de contención y limpieza para el caso.
Los desperdicios de producción se dispondrán en contenedores adecuados, tapados, ubicados fuera de la zona
de elaboración. Deben implementarse procedimientos seguros, que se encuentren documentados, sobre gestión
de residuos y llevarse los registros de control para el caso.
Sumideros y desagües deben mantenerse cubiertos y limpios.
Cuando el orden y la limpieza son adecuados, las plagas no encuentran alimento ni asilo en el interior de los
establecimientos, de este modo se evita su permanecía y reproducción.
II.2 Higiene de Equipos y Utensilios
Todos los equipos deberán ser periódicamente revisados y limpiados de acuerdo a procedimientos documenta-
dos de mantenimiento de maquinarias, llevando registros de la tarea realizada.
Las herramientas, repuestos y otros elementos usados por el personal deben almacenarse en un recinto especí-
fico y separado del resto de las instalaciones, destinado como área de mantenimiento.
II.3 Productos y elementos para Higiene
Se deben utilizar productos de limpieza y desinfección aprobados por los organismos competentes para ser
utilizados en la industria alimentaria. Dichos productos deben estar identificados y guardados en lugar adecuado,
fuera de las áreas de manipulación del Té.
Los agentes de limpieza y desinfección deben ser enjuagados perfectamente antes de que el lugar o el equipo
vuelva a utilizarse en la elaboración del Té.
Se debe usar recursos y herramientas tales como aire a presión, cepillos, espátulas, etc. para eliminar, antes de
la limpieza, los residuos o depósitos de gran tamaño de los equipos.
II.4 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)6
Los POES, según definición presente en la Resolución 233/98 se SENASA son:
5
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. I: Disposiciones Generales; Cap. II: Condiciones
generales de las Fábricas y Comercios de Alimentos. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura –
Recomendaciones sobre la Elaboración.
6
Ver Anexo 2 “Modelo de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento del Sector Tipificado”

‘aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen las tareas de saneamiento. Estos procedimien-
tos deben aplicarse antes, durante y posteriormente a las operaciones de elaboración’, es decir, son procedimientos
sobre como realizar la limpieza de instalaciones, equipos y utensilios que deberán, sin excepción, encontrarse
detallados por escrito en cada establecimiento, en el marco de un plan de limpieza y desinfección para cada área,
línea de elaboración, sanitarios, patios, etc. Dichos procedimientos deben incluir la forma correcta de realizar la
operación, los productos a utilizar (concentraciones, temperaturas, elementos mecánicos, etc.) y el momento en
que debe llevarse a cabo. La limpieza y desinfección tienen que estar seguidas por una cuidadosa inspección de
las áreas higienizadas.
Se deben llevar registros de la higiene diaria y semanal, en los cuales conste la tarea realizada, cuándo, con qué
y la firma de quién la realizó. Se adjuntan modelos de Procedimientos y Registros POES.

Capítulo III
III. Sobre el Personal
III.1 Higiene del Personal
La dirección del establecimiento debe asegurar que todo el personal reciba capacitación, entrenamiento y con-
cientización continuas y adecuadas para las tareas que desempeña en cada etapa de la elaboración. De este modo,
el personal debe conocer y aplicar los procedimientos e instructivos de trabajo.
Como requisitos fundamentales se exigen los siguientes:
• Los operarios deben presentarse higienizados antes de comenzar sus labores.

• Deben lavarse cuidadosamente las manos con jabón al ingresar al área de proceso al iniciar sus tareas
y después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, beber, fumar, sonarse la nariz o
ir al servicio sanitario.
• No deben usar anillos, aretes, relojes, pulseras o cualquier adorno u otro objeto que pueda tener con-
tacto con el producto que se manipule y pueda provocar accidentes.
• Deben evitar comportamientos que puedan contaminarlos, por ejemplo: fumar, escupir, masticar o
comer, estornudar o toser o conversar en el área de proceso.
• El bigote y barba deben estar bien recortados y cubiertos con barbijos.
• El cabello debe estar recogido y cubierto por completo por un cofia.
• Utilizar uniforme y calzado adecuados y limpios, cubrecabezas y cuando proceda o corresponda (ope-
rarios de hornos, tipificado) ropa protectora y barbijos.
• Los visitantes de las zonas de procesamiento o manipulación de alimentos, deben seguir las normas de
comportamiento y disposiciones que se establezcan en la planta con el fin de evitar la contaminación
del Té.
• Se debe controlar la higiene y la vestimenta del personal, de acuerdo con procedimientos escritos y
actualizados periódicamente.
III.2 Capacitación
El personal debe recibir capacitación en cuanto a los conceptos generales de las BPM y del rol importante que
ellos tienen en su aplicación.
Se recomienda que el personal cuente con Capacitación en los siguientes temas:
• Higiene y presentación personal.

• Sanidad de las Instalaciones; limpieza de equipos y desinfección de las instalaciones y superficies
de contacto con el producto.
• Manejo de residuos y control de plagas.
• Limpieza y desinfección de utensilios, superficies de trabajo y equipos.
• Manipulación y protección de equipos, maquinarías, materia prima, características del proceso,
material de envasado, material de empacado y producto final.
• Contaminación cruzada. Lucha contra incendios.
• Precauciones para evitar la contaminación microbiológica del producto durante la elaboración y
envasado.

• Acciones a tomar en caso de accidentes y/o emergencias que comprometan la calidad del Producto.
• Prevención de accidentes y emergencias. Procedimientos para la atención de los mismos.
• Calidad esperada del Producto: Medidas a implementar para la optimización del proceso y obten-
ción de un producto de calidad esperada.
• Principios y fundamentos de los Procedimientos aplicados en la elaboración del Té Negro.
• Importancia y necesidad de aplicar Buenas Prácticas de Manufactura.
• Deberes y obligaciones referidas al puesto de trabajo
Deben existir programas escritos de capacitación continua para todo el personal de acuerdo a sus funciones y
atribuciones. Se deben mantener los registros apropiados.
III.3 Control de Salud
El Establecimiento debe llevar un registro periódico del estado de salud de su personal.
Todo el personal debe someterse a exámenes médicos previos a su contratación. La empresa debe mantener
constancia de salud actualizada y documentada.
El personal debe ser concientizado sobre los peligros que representan las enfermedades transmitidas por los
alimentos y debe ser convenientemente advertido de que debe comunicar a la dirección sobre todo malestar,
herida o cualquier otro síntoma que posea y que haga sospechar que se encuentra con un estado de falta de salud
y someterse a examen médico, si así lo indican las razones clínicas o epidemiológicas.
No debe permitirse el acceso a ningún sector de procesamiento a las personas que presenten:
• alguna enfermedad infecciosa,

• heridas infectadas,
• infecciones cutáneas,
• llagas
• diarreas,
• estado gripal o
• cualquier otra afección similar,
Dichas personas solo podrán retornar a su puesto de trabajo en la planta de elaboración de té negro después de
que haya sido autorizado por el profesional médico pertinente.
El Establecimiento debe contar con un botiquín que posea los elementos necesarios para la aplicación de Pri-
meros Auxilios, acorde a los requisitos de la Normativa de Higiene y Seguridad Laboral.

Capítulo IV
IV. Sobre el Equipamento7
IV.1 Diseño de Equipos.
El diseño o la elección y disposición del equipamiento deberá estar en conformidad con las buenas prácticas
de manufactura para que en las condiciones normales o previsibles de empleo no produzcan migración al Té de
componentes indeseables, tóxicos o contaminantes que puedan representar un riesgo para la salud humana u
ocasionen alteración de las características organolépticas del producto.
Se deberán tener en cuenta los siguientes parámetros:

• Serán fabricados de material no tóxico para el alimento, de fácil limpieza y deberán mantenerse en
buen estado de funcionamiento.
• El material en que estén construidos no deberá ceder partículas de cualquier tipo al té.
• Deberán funcionar en concordancia al uso al que están destinados.
• Todas las partes móviles y fijas que puedan producir accidentes, deben estar adecuadamente prote-
gidas e identificadas.
• Las superficies de trabajo que entren en contacto con el té deben ser sólidas, durables, no contami-
nantes y de fácil limpieza.
• Deben estar construidos en materiales lisos, no absorbentes e inertes al té y a las soluciones desin-
fectantes que se utilicen en el lavado de los mismos.
• Se debe mantener una buena limpieza en las máquinas que entran en contacto con la materia prima,
tales como transportadoras, elevadores, alimentadores automáticos, enruladoras, fermentadoras,
hornos, zarandas y elementos de clasificación y envasado.
• Se deben llevar registros del control e identificación de los equipos de acuerdo a sus especificaciones,
así como el nombre y apellido del/de los responsable/s de su funcionamiento y mantenimiento.
Se debe contar con un programa de control de equipos que incluya la calibración, lubricación y mantenimiento
de los mismos. El mismo debe estar documentado.
IV.2 Materiales
Deberán ser aptos para estar en contacto con alimentos y no deberán transmitir sustancias objetables para la
salud. Serán no absorbentes, resistentes a la corrosión, de superficies lisas exentas de hoyos y grietas; no deben
ser de madera y capaces de resistir repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
IV.3 Utensilios y Herramientas
Los utensilios de limpieza de equipos y líneas de elaboración que eventualmente tomen contacto con el pro-
ducto deberán diferenciarse de los elementos que se utilicen para la limpieza general de las instalaciones (pisos,
paredes, techos, etc.).
7
Capítulo fundamentado en Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comer-
cios de Alimentos, Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios. - IRAM20650-3 Té
negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración. - Ley de Higiene y Seguridad en el
Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I.

Los mismos deberán mantenerse en condiciones apropiadas según el uso al que estén destinados y deberán ser
guardados en forma ordenada y en un lugar limpio cuando no sean utilizados.
IV.4 Mantenimiento y Calibración de Equipos
Se debe indicar al personal que informe al encargado del secadero sobre cualquier desperfecto que ocurriese
en la planta.
El mantenimiento y reparación de equipos debe realizarse de acuerdo a un procedimiento escrito y documenta-

do, siguiendo el Instructivo de Mantenimiento de Maquinarias.
El mantenimiento edilicio, y puesta a punto de equipos deberá realizarse siempre antes del inicio de cada zafra
tealera y también cuando sea necesario, llevando para ello registros documentados de la operación.
En caso de necesidad de realizar reparaciones por la ocurrencia de eventualidades, se realizarán trabajos de

reparación fuera del horario laboral o bien con el cuidado de proteger y aislar los materiales en proceso.
Las áreas en que se realicen trabajos de reparación serán aisladas adecuadamente y se tomarán las precaucio-
nes pertinentes para evitar contaminación por los materiales de reparación que se usen, humos, vapores, polvo y
escombros resultantes.

Capítulo V
V. Sobre los Euipos de Cada Etapa de la Elaboración8
V.1 Marchitado
Para la etapa de Marchitado deben usarse equipos construidos en material no poroso, no absorbente, lavables
y de fácil higiene.
Debe contar con un sistema que permita regular el tiempo del marchitado, la altura de la capa de brote verde
y la temperatura del proceso.
Se deben controlar pérdidas y derrames de materia prima.
V.2 Enrulado
Los equipos de enrulado deben estar diseñados para evitar el sobrecalentamiento de la masa de brote verde
marchito, y para producir un tamaño aceptable de partículas en el material a fermentar. En los equipos de enrulado
continuo la alimentación debe ser pareja y equilibrada.
Durante la operación de enrulado el equipo debe manejarse de forma efectiva para evitar derrames.
V.3 Fermentado
El equipo de fermentado debe contar con un sistema que permita variar la velocidad de avance, mezclar, y
regular la altura de la capa del brote verde en fermentación y la circulación de aire. El ambiente se debe mantener
húmedo, con una diferencia de temperatura entre bulbo húmedo y bulbo seco no mayor a 2°C.
Para tener un mejor control del proceso es conveniente disponer de una sala especial, provista de un mecanismo
que permita ajustar sus condiciones ambientales.
V.4 Secadero
El secadero debe contar con un sistema de variación del tiempo y de la temperatura de secado.
Debe llevarse un registro de las temperaturas de entrada y salida del aire.

Es conveniente el empleo de calefacción indirecta mediante intercambiadores de calor, a fin de evitar la conta-
minación por los residuos de los sistemas de combustión directa.
8
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Comercios
de Alimentos. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración.
- Ley de Higiene y Seguridad en el Trabajo y su Decreto Reglamentario 351/79 (I) – Anexo I -

V.5 Clasificación, Despalillado y Tipificado
El equipo de tipificación debe estar regulado de forma tal que se produzca la menor cantidad posible de polvo
durante la operación de clasificación. Deberá contarse con un sistema de ventilación adecuado a las dimensiones
del sector. Además, es conveniente que el establecimiento cuente con un sistema de aspirado de polvo.
Todo el equipamiento deberá estar identificado por medio de colores, carteles o etiquetas.

Capítulo VI
VI. Sobre la Materia Prima9
VI.1 Calidad de la materia prima a recibir.
La calidad de la materia prima, en la elaboración de té negro, es determinante sobre la calidad del producto
final, tanto sobre las características organolépticas como en las condiciones de inocuidad e higiene que presente,
por ello deben establecerse parámetros de calidad: longitud del brote, temperatura del brote en el momento de
la descarga, como así también la presencia de malezas, piedras, polvo u otros contaminantes, que luego deben
verificarse supervisando la recepción del brote verde.
Los parámetros de control de calidad deben estar definidos en un sistema de control de la materia prima, el que
debe encontrarse escrito y documentado.
El responsable del sector de recepción y descarga debe conocerlos y estar capacitado para aplicarlos.
9
Capítulo fundamentado en: (IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de manufactura – Recomendaciones sobre la
Elaboración)

VI.2 Recepción. Área de Descarga y Recepción del brote verde.
El brote verde debe recibirse en áreas limpias, libre de contaminantes y preparadas especialmente para la re-
cepción y conservación del mismo.
El brote verde puede ser transportado a granel, en ponchadas u otros envases, verificándose siempre que los
mismos se encuentren limpios, libres de contaminantes y que el brote se encuentre en condiciones aptas para su
elaboración.
Cuando el brote verde se reciba en bultos (ponchadas) se debe prestar especial atención a la limpieza de los
paños empleados y verificar que la tela que va a estar en contacto con el brote verde se coloque siempre del mismo
lado, como así también deberá verificarse la higiene del camión que transporte los raídos.
Cuando el transporte del brote se realice a granel, debe controlarse la higiene del camión que transporte la
hoja.
El sector de Descarga debe encontrarse siempre limpio y ordenado, libre de cualquier elemento que no sea de
estricto uso del sector. La descarga del brote puede realizarse a través descargadoras automáticas o por lo ope-
rarios de la planta. En este último caso no debe permitirse que personas externas a la planta pisen o circulen por
la planchada a fin de evitar contaminaciones.
El personal evitará tomar contacto con los brotes y realizará su tarea con indumentaria de trabajo en condi-
ciones de higiene.
El sector Conservadora debe estar techado, protegido contra la contaminación por polvo, lluvia o luz solar
directa.
La superficie del área de recepción debe ser adecuada a la capacidad de procesado de la planta a fin de evitar
el deterioro por compactación y por permanencia del brote.
En la recepción debe aplicarse la regla de que el brote verde que se recibe en primer término sea el primero en
ser procesado (First In, First Out).
Se debe impedir el ingreso de animales domésticos y silvestres.

Capítulo VII
VII. Sobre el Control de las Operaciones de Producción10
VII.1 Control de Calidad del Proceso
Todo el proceso de elaboración, incluyendo las operaciones de envasado y almacenamiento deben realizarse en
condiciones sanitarias siguiendo los procedimientos establecidos. Estos deben estar documentados, incluyendo
diagramas de flujo, considerando todas las operaciones unitarias del proceso y el análisis de los peligros microbio-
lógicos, físicos y químicos a los cuales están expuestos los productos durante su elaboración.
VII.2 Contaminación cruzada microbiológica
Para evitar la contaminación microbiológica cruzada se deberán cumplimentar los siguientes requisitos:
• El acceso a las áreas de procesamiento debe estar restringido o controlado.
• Antes de que el personal ingrese al sector de procesamiento deberán higienizarse manos, cubrirse la
cabeza y verificar que vistan ropa adecuada y limpia, incluyendo el calzado.
• Las superficies, utensilios, equipamiento, artefactos y accesorios deben ser sanitizados minuciosamente
al finalizar la elaboración.
• El té no debe estar en contacto directo con el área de circulación de la planta en ningún punto del
procesamiento.
• Se debe disponer de procedimientos, instructivos, guías, tabla, planes de calidad para la correcta ela-
boración de Té negro en sus distintas graduaciones, los que deben estar firmados por el responsable del
Sector.
• Se recomienda implementar un Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control que
permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad del alimento, para lo
cual, se deben mantener registros.
VII.3 Contaminación con partículas metálicas
La contaminación del té debida al desgaste natural de la maquinaria debe ser minimizada mediante el uso de
material apropiado y removiendo las limaduras metálicas. Para ello se utilizarán imanes, que serán fijados en
las bocas de zarandas, para retirar así las partículas producidas por el desgaste u otros elementos metálicos que
pudieran encontrarse en el té.
10
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. II: Condiciones generales de las Fábricas y Co-
mercios de Alimentos.. - Cap. III: De los Productos Alimenticios. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de
manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración. )

Capítulo VIII
VIII. Sobre el Control de Calidad
VIII.1 Control de Calidad del Proceso
El permanente y conciente Control de Calidad es fundamental para detectar y controlar los puntos críticos del
proceso y para obtener un producto de óptima calidad, seguro y de buen valor comercial, por ello es imprescindible
implementar un Programa de Inspección y Control de Calidad con métodos definidos y documentados de muestreo
y análisis.
Se recomienda diariamente realizar determinaciones para el control de la calidad física y organoléptica del
producto. Lo óptimo es realizar determinaciones de densidad, granulometría y polvo a cada uno de los bolsones
elaborados o fijar lapsos de tiempo dentro de la jornada de producción o montos de kg elaborados para realizar
estos ensayos diarios, que deben registrarse en planillas que luego son evaluadas por el encargado de calidad y
archivadas en lugares dispuestos para tal fin.
Los ensayos y las determinaciones deben ser llevados a cabo por personal idóneo, formado en el control de
calidad y técnicas de análisis, con capacidad para controlar la materia prima, examinar el proceso y los productos
finales de la elaboración mediante procedimientos escritos aprobados y de conformidad con normas de calidad
vigentes.
VIII.2 Control de Calidad de Lotes de Producción.
De cada lote producido, deben tomarse muestras representativas según técnica de muestreo fijada en la nor-
mativa vigente11 para ser enviadas al laboratorio de control de calidad y una fracción de tres (3) muestras dejarlas
en retención en su empaque final.
Se aconseja realizar una rutina de controles físicos, químicos y microbiológicos a cada lote producido y los
resultados archivarlos como ficha técnica del Lote con número del mismo, fecha de elaboración y otros datos que
se consideren necesarios.
VIII.3 Detección de Puntos Críticos
Durante el proceso de elaboración existen puntos críticos que inciden notablemente en la calidad o inocuidad
del producto final. Los mismos deben identificarse y controlarse periódicamente a fin de asegurar la calidad del
proceso.
En la elaboración de Té negro los puntos críticos más importantes son:
• Características de la materia prima, por lo que es aconsejable establecer parámetros de calidad o

clasificación para la recepción del brote (longitud del brote, relación hoja/palo, marchitez), como así
también controlar el porcentaje de malezas y otros contaminantes de la materia prima.
11
Norma IRAM 20601. Te Negro. Muestreo

• Control de la higiene de partes húmedas del proceso, como el enrulado, picado y fermentado. Estas
etapas del proceso deben desarrollarse en una exigente higiene, pues se corre el riesgo de desarrollo de
microorganismos que luego por contaminación cruzada afectan al producto final o subproductos del
proceso de elaboración.
• Tiempo de Fermentado. Un adecuado tiempo de fermentado es primordial para obtener un producto

que desarrolle todas sus características organolépticas, que se traducen en parámetros físicos, quími-
cos y sensoriales del producto final, como lo son también la temperatura del proceso y el porcentaje
de humedad de la masa de hoja verde picada.
• Temperatura de Secado, el sobresecado del té, o como se lo denomina comúnmente, torrado, afecta
notablemente las características sensoriales del producto, ocasionando que se obtenga un té de muy
bajo o ningún valor comercial.
• Tratamiento de Tipificado. El tratamiento de tipificado debe ser eficaz en cuanto a la efectividad en el

despalillado y separación en tamaños de partículas, como también en el tratamiento que se da al té ya
seco, pues tratamientos muy vigorosos, repetidos quiebres y zarandeados ocasionan que se afecte el
aspecto del té negro, que toma colores grisáceos y aumenta su contenido de polvo.
• Control del polvo. La acumulación de polvo en diferentes sectores de las instalaciones sirve como
medio de cultivo de numerosos microorganismos, a la vez que actúa como vehículo para los mismos y
para otros contaminantes.
• Higiene del personal. Durante todas las etapas de la elaboración la falta de higiene del personal que
manipula el té es causa de las contaminaciones microbiológicas que se producen en el producto.
• Condiciones de almacenamiento. El almacenamiento en envases inadecuados o abiertos, ubicados di-

rectamente sobre el piso, en lugares de circulación, junto a otros materiales, pueden ocasionar altera-
ciones de las características fisicoquímicas del té, aumento de la humedad del producto, desarrollo de
hongos y otros microorganismo, y demás efectos que pueden inutilizar toda la producción ocasionando
la pérdida del producto.
VIII.4 Muestreo y Técnicas de Análisis
Las muestras deben conservarse por triplicado, debidamente guardadas, individualizadas y preservadas para, en
caso de ser necesario, puedan realizase nuevos controles o análisis.
El periodo de almacenamiento de la muestra debe coincidir con la vida útil del producto final. Para el resto de
los productos elaborados se debe guardar la muestra por un año a partir de la fecha de vencimiento.
Las determinaciones físicas, químicas y microbiológicas deben realizarse siguiendo procedimientos estandari-
zados y establecidos para el control de calidad del té, de acuerdo a la normativa vigente y pueden efectuarse en
laboratorios internos o externos a la Empresa por profesionales capacitados y habilitados para realizarlas.

Capítulo IX
IX. Sobre el Almacenamiento12
IX.1 Criterios Generales para el almacenamiento
Los materiales deben almacenarse de manera que faciliten la rotación de los mismos en un orden tal que pueda
efectuarse la segregación de los lotes y de las existencias, de acuerdo a la regla de que los primeros que entran
son los primeros que salen. Deben identificarse y colocarse sobre tarimas o estanterías que permitan la limpieza
e inspección.
IX.2 Almacenamiento del Té en Rama
Si la planta no dispone de sector de tipificado o si por cualquier otra razón se almacena té en rama, se debe
disponer de instalaciones adecuadas para el almacenamiento de este producto.
IX.3 Almacenamiento de Lotes
Los lotes deben almacenarse en un lugar seco, cerrado, en condiciones que aseguren la inalterabilidad de sus
características físico-químicas, microbiológicas y organolépticas.
Cada lote deberá identificarse de una manera clara y segura, que permita su control y seguimiento. Además
deberán llevarse registros documentados y firmados por el responsable del sector, de los lotes producidos, alma-
cenados y expedidos en el establecimiento.
IX.4 Almacenamiento de Productos no Conformes
Se debe disponer de un área o sector demarcado y separado de la línea de elaboración para el almacenamiento
de los productos no conformes y partidas rechazadas hasta su disposición final.
Dicha área debe estar seca y debe impedirse el ingreso de plagas, como también debe evitarse todo contacto con
el té en elaboración o el té negro almacenado, y los equipos y utensilios usados en la elaboración del té.
IX.5 Almacenamiento de envases
Se deben conservar los envases protegidos dentro de sus envoltorios hasta el momento de su utilización.
Las partidas de envases deben almacenarse en un lugar apropiado, seco, y libre de sustancias extrañas, elevados
del suelo para evitar cualquier tipo de contaminación o deterioro.
IX.6 Almacenamiento de Pallets
Antes de la adquisición de pallets, el establecimiento debe requerir al proveedor de los mismos, la certificación
vigente que demuestre su aprobación como producto bromatológicamente habilitado para el uso en la industria
alimentaria otorgado por la autoridad competente en el tema.
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. III: De los Productos Alimenticios. - Cap. IV:
12
Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios. - IRAM20650-3 Té negro. Buenas practicas de
manufactura – Recomendaciones sobre la Elaboración.

Los pallets a utilizar deben disponerse en un sector seco y limpio, que evite su contaminación o deterioro.
Deberán llevarse registros documentados y firmados por el responsable del sector de la solicitud, recepción y
expedición de pallets.
IX.7 Almacenamiento de Productos de Químicos
El almacenamiento de productos de limpieza, control de plagas, lubricantes, combustibles, y otros productos

químicos, como así también material de desecho deberá realizarse en instalaciones separadas de la planta de ela-
boración, secas y cerradas. Debe contar además, con carteles que indiquen cuáles son los productos almacenados
en el sector y también cada producto debe contar con una etiqueta que permita su clara identificación.

Capítulo X
X. Sobre el Manejo y Control de Envases13
X.1 Características de los envases para Té.
Los envases que estén en contacto con el té deben fabricarse de conformidad con las buenas prácticas de
manufactura, de acuerdo a la normativa vigente (Código Alimentario Argentino. Cap. IV: Utensilios, Recipientes,
Envases, Envolturas, Aparatos y Accesorios) para que no produzcan migración a los alimentos de componentes
indeseables, tóxicos o contaminantes que puedan representar un riesgo para la salud humana u ocasionen altera-
ción de las características organolépticas del Té.
Previo a la recepción de envases, material para envasado o embalado del Té, se debe constatar que éstos
cuenten con los certificados o protocolos de aptitud vigentes los que incluirán como mínimo el certificado de
aprobación como producto bromatológicamente habilitado para el envasado de alimentos otorgado por la auto-
ridad competente en el tema.
Los envases e insumos deben entregarse protegidos con material apto que evite su contaminación.
Deberán disponer de cierres o sistemas de cierres que eviten la apertura involuntaria del envase en condiciones
razonables de uso o manipulación.
Otras especificaciones a incluir son:

a) Nombre del material.
b) Características de los diseños.
c) Características de los materiales.
d) Composición de tintas si son envases impresos
e) Niveles aceptables de calidad.
X.2 Manejo de Envases.
Se deben conservar los envases protegidos dentro de sus envoltorios, cercanos a las máquinas de envasado,
hasta el momento de su utilización.
Las partidas de envases deben almacenarse en un lugar apropiado, seco, y libre de sustancias extrañas, elevados
del suelo para evitar cualquier tipo de contaminación o deterioro.
El material debe garantizar la integridad del producto que ha de envasarse, bajo las condiciones previstas de
almacenamiento.
Los envases o recipientes no deben destinarse a otro uso diferente para el que fueron diseñados.
Los envases o recipientes deben inspeccionarse antes del uso, a fin de tener la seguridad de que se encuentren
en buen estado, limpios y desinfectados.
Debe conservarse una muestra patrón de referencia cuando los materiales son impresos.
Capítulo fundamentado en: Código Alimentario Argentino. Cap. IV: Utensilios, Recipientes, Envases, Envolturas,
13
Aparatos y Accesorios.

Capítulo XI
XI. Sobre el Producto FInal o Elaborado
XI.1 Conservación del Producto Final
El producto final o elaborado se dispondrá de forma diferente según se trate de té en rama sin tipificar o té
tipificado y envasado, fraccionado o a granel.
En todos los casos el producto elaborado deberá conservarse de manera higiénica y segura, en sectores secos
y especialmente destinados al almacenamiento final de productos elaborados, en envases permitidos según lo
establece el Cap. V del Código Alimentario Argentino, herméticamente cerrados a fin de conservar al máximo
sus características físicas, químicas, microbiológicas y sensoriales y evitar la contaminación y degradación del
producto.
Deberán llevarse registros de los lotes o partidas producidos y almacenados, de su fecha de elaboración, como
también de su fecha de despacho y destino.
XI.2 Té en rama.
En los establecimientos donde el producto final sea té en rama, éste se dispondrá sobre pallets, en envases
cerrados de polipropileno con o sin interior de polietileno, etiquetados y en sectores secos e higiénicos, de manera
de tal de conservar al máximo sus características físicas, microbiológicas y sensoriales y evitar la contaminación
y degradación del producto.
El rotulado de las bolsas deberá contener:

• Nombre del producto.
• Fecha de elaboración.
• Número de Lote o Partida.
• Nombre o razón social de establecimiento elaborador.
• Contenidos netos.
Se sugiere incluir los datos de las determinaciones de laboratorio realizadas al producto en la etiqueta y regis-
tros del mismo.
XI.3 Té Tipificado en Silos.
Cuando el producto final sea el té tipificado sin fraccionar podrá ser conservado en silos, bolsas o bolsones de
polipropileno. No está permitido el uso de bolsas o bolsones de arpillera.
Si el Té se conserva en silos deberá verificarse la higiene y desinfección de los mismos antes de la carga del
producto. Cuando contengan té, los silos deberán estar herméticamente cerrados a fin de evitar el aumento de
humedad y la contaminación del producto, como también la pérdida de calidad sensorial del mismo.
Cada silo deberá estar etiquetado y deberá llevarse un registro de su contenido con los datos siguientes:
• Número de silo.
• Capacidad del silo.

• Tipo o Grado de té que contiene.
• Fecha de Carga.
• Cantidad de kg que contiene.
XI.4 Té Tipificado en Bolsas y/o Bolsones.
Cuando el Té tipificado se conserve en bolsas o bolsones estos deben estar etiquetados y deben ubicarse sobre
pallets, en sectores secos e higiénicos, de manera de tal de conservar al máximo sus características físicas, micro-
biológicas y sensoriales y evitar la contaminación y degradación del producto.
La etiqueta o rótulo de cada bolsa o bolsón contendrá los datos siguientes:

• Tipo o Grado de té que contiene.
• Contenido neto.
XI.5 Té Tipificado Fraccionado
El Té fraccionado deberá conservarse teniendo los cuidados antes mencionados para el té elaborado. En el
rotulado de envases se consignará la siguiente información obligatoria:
• Denominación de venta del alimento, pudiéndose agregar tipo o grado de Té.
• Número de RNPA.
• Contenidos netos.
• Identificación del origen.
• Nombre o razón social del establecimiento y RNE.
• Identificación del lote.
• Fecha de envasado.
• Lapso de aptitud para el consumo del producto.
• Instrucciones para la preparación del Té.
XI.5 Control de Despachos.
El establecimiento debe llevar control de todos los movimientos que ocurrieren con los productos terminados
y/o semielaborados dentro y fuera del mismo. En este sentido deberá llevar un registro con los datos pertinentes
sobre los movimientos o tránsitos internos de productos semielaborados (te en rama, té tipificado no envasado,
etc) y productos terminados (Según corresponda a cada establecimiento: Té en rama, té tipificado a granel, té
tipificado fraccionado, fibras, polvo, etc), como así también deberá controlar y registrar los despachos o envíos
externos de estos productos.
Con respecto a los movimientos internos de productos deberán llevarse registros donde se consten los siguientes
datos:
• Tipo de producto.
• Nº de bolsa o bolsón.
• Sector de procedencia.

• Sector destino.
• Motivo de la solicitud de movimiento del producto.
• Fecha del transporte.
• Nombre del responsable de la solicitud del despacho interno.
• Nombre del responsable que autorizó el despacho interno.
• Nombre del responsable del transporte.
• Características del medio de transporte.
Debe haber un control interno que asegure que todas las entregas del producto final corresponden en cantidad,
calidad y tiempo con el pedido original.

Capítulo XII
XII. Sobre la Documentación y

el Registro de las Actividades de Elaboración
XII.1 Manual de Procedimientos
Se deben establecer las directivas para la elaboración de té negro que permitan tener en forma organizada la
documentación y el registro de las actividades en todo el proceso.
Todas las etapas del proceso deben responder a reglas o instrucciones aprobadas escritas, establecidas y docu-
mentadas, a los efectos de garantizar la homogeneidad y la uniformidad del producto final y que éste responda a
la calidad solicitada o especificada.
El registro escrito de los procedimientos realizados en cada una de las áreas y las actividades desarrolladas en
cada proceso, deben estar claramente expresados en un manual de procedimientos que contemple los pertinentes
aspectos de organización y producción, a efectos de garantizar que el producto final cumpla con las especifica-
ciones pre-establecidas.
Este manual debe ser actualizado periódicamente, de acuerdo, entre otras cosas, con los avances tecnológicos
y los requerimientos del mercado.
XII.2 Procedimientos e instructivos14
Todas las tareas de la Planta deberán documentarse bajo la forma de procedimientos e instructivos de trabajo.
Dicha documentación deberá ser elaborada por un técnico especializado en BPM.
A cada tarea le corresponde un procedimiento. Cada procedimiento da lugar o uno o más instructivos.
Se establecerá un procedimiento que indique quién confecciona la documentación, quién la supervisa y quién
aprueba la versión definitiva.
Existirán sistemas documentados bajo la forma de procedimientos para la distribución de la documentación.
En caso de actualizaciones, se establecerán las razones de los cambios, quienes modifican, quien supervisa y
aprueba, como se hará el reemplazo de las copias anteriores y quien será el responsable.
Cada destinatario de procedimientos contará con la última versión.
XII.3 Recomendaciones para el manejo y uso de Procedimientos e Instructivos.
Estarán ubicados en el lugar de la operación especificada. Los operarios dispondrán de una copia autorizada y
actualizada del proceso pertinente.
14
Ver Anexo 3 “Modelo de Procedimiento de Secado” y “Modelo de Procedimiento de Marchitado”

Se deberá tener una lista actualizada de todos los procedimientos en vigencia y destruir copias antiguas para
evitar confusiones.
Se podrá conservar el original de cada versión en una carpeta destinada a tal fin, bien rotulada y separada de la
documentación en vigencia (definir por escrito).
La redacción deberá ser clara, precisa y accesible a los destinatarios.
Se deberán realizar instancias de Capacitación sobre los temas considerados en los Procedimientos e Instruc-
tivos, durante las cuales se procederá a la lectura, análisis y justificación de la necesidad de aplicación de cada
documento.
XII.4 Registros
Se realizarán en planillas de registros específicamente diseñadas.
En los procedimientos se deberán indicar él o los registros para cada actividad. Deben estar documentados y
firmados por el responsable de la toma de datos.
Se debe disponer de un registro que contenga las especificaciones que describan, cualitativamente y cuantita-
tivamente, los requisitos aplicables al brote verde y el té negro.
Se deben documentar los resultados de las verificaciones y calibraciones de los elementos de medición locali-
zados en las instalaciones y de los equipos.
Se debe registrar la característica del brote verde recibido de cada lote o productor, con el objeto de definir los
parámetros más adecuados para su elaboración.
Se deben documentar los controles efectuados durante la elaboración, a los efectos de cumplir con las especi-
ficaciones del té negro.
Se debe establecer y cumplir un programa de higiene documentado de los equipos e instalaciones productivos.
Toda la documentación referida a la elaboración debe ser archivada, a los efectos de responder por la calidad
del té negro elaborado. Esta documentación se debe conservar por un año, como mínimo.
Se debe disponer de un sistema de trazabilidad adecuado que permita la identificación inequívoca de los lotes.
Se debe disponer de un procedimiento documentado para el tratamiento de los productos no conformes, y

registros de su reprocesado y/o destrucción.

Capitulo XIII
XIII. Auditorias e Inspección
XIII.1 Auditorías o Inspecciones.
Las auditorías son instrumentos que sirven para evaluar y/o verificar y poder así reorientar, reafirmar. Pueden
ser internas, realizadas por el personal del mismo establecimiento, para control interno, o externas, realizadas por
personas externas a la empresa.
XIII.2 Procedimiento y Programa para Auditoría.
El fabricante debe evaluar el cumplimiento de la Buenas Prácticas de Manufactura, en todos los aspectos de la
elaboración y control de calidad mediante las auditorías internas y externas.
Se debe definir un procedimiento y un programa de auditoria para detectar cualquier deficiencia en el cum-
plimiento de las BUENAS PRÁCTICAS de MANUFACTURA y emitir un informe que incluya las medidas correctivas
necesarias.
El personal asignado para realizar la auditoría debe tener conocimiento de las BUENAS PRÁCTICAS de MANU-
FACTURA para evaluar de forma objetiva todos los aspectos. No deben auditar su propio trabajo.
XIII.3 Guía para realizar Auditoría Interna.
Para realizar la auditoria interna, el establecimiento elaborador de Té deberá contar con una Lista de Chequeo
de BUENAS PRÁCTICAS de MANUFACTURA16, que servirá de referencia al equipo auditor, en su defecto será de
aplicación normativa vigente en el ámbito nacional.
En el caso de detectar no conformidades las mismas se clasificarán:

a) No conformidad mayor: requiere acción inmediata.
b) No conformidad menor: requiere acción dentro de los 30 días siguientes.
Las auditorías internas pueden ser realizadas por personal del Establecimiento que tenga conocimientos en
aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura pero que no sea el encargado de la implementación en Planta,
pues no se debe auditar el trabajo propio.
XIII.4 Auditoría Externa.
El establecimiento elaborador de Té quedará sujeto a auditorias/inspecciones periódicas por parte de la Auto-

ridad Reguladora, como Dirección de Saneamiento Ambiental de la Provincia, Dirección de Industria. También se
pueden convenir acuerdos con técnicos especializados del INTA, SENASA o INTI.
XIII.5 Marco Normativo.
La presente guía deberá guardar consistencia con todas las Leyes, Reglamentos y Normas en materia industrial,
alimentaria, de salud y medio ambiente vigentes o a implementarse en el futuro.
Ver Anexo 5 “Modelo Reducido de Lista de Chequeo”

16

Bibliografía Consultada
1. Agromisiones, 2008. http://www.agro.misiones.gov.ar
2. Buenas Prácticas de Manufactura para Microempresas rurales, 2005. Guía general para la manipulación de
alimentos. IICA.
3. Code of Practice for Tea Industry, 2007. Part 2 – Good Manufacturing Practices for Processing of Black Tea. Sri
Lanka Standard 1315: Part 2. UDC 633.72. Standards Institution.
4. Códex Alimentarius, 1985. Código Internacional Recomendado de Prácticas: Principios Generales de Higiene
de los Alimentos.
5. Código Alimentario Argentino (actualizado) (C.A.A.), 2006. Editorial De la Canal y Asociados SRL. Buenos
Aires.
6. Embrapa Agroindústria de Alimentos, 1992. Doc 42 Boas Práticas de armazenagem na indústria de alimen-
tos.
7. Embrapa Agroindústria de Alimentos, 1992. Doc 49 Boas praticas no transporte dos alimentos.
8. Embrapa Agroindústria de Alimentos, 1996. Doc 50 Boas Práticas de Fabricação de Alimentos.
9. FAO/OMS CODEX ALIMENTARIUS. Normas Alimentarias FAO/OMS. CAC/RCP 1-1969. Código Internacional
Recomendado de Prácticas Principios Generales de Higiene de los Alimentos.
10. Fernández Jardón, C. M., Martínez Cobas, X., Gutawski, R. S., Martos, M. S. y Dekún, M. C., 2006. La cadena
empresarial de Té en Misiones, Argentina. Un enfoque estratégico. 2: 27-41, 3:43–5.
11. Guía de BPM de productos aromáticos, 2001. Res. SENASA 530/01. SAGPyA.

12.Guía de Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura en la Industria farmacéutica, 2003. Grupo de Trabajo
en Buenas Prácticas de Manufactura (GT/BPM). OPS/OMS. Red PARF.
13.Guía de Buenas Prácticas de Manufactura en la elaboración de Miel, 2005. SAGPyA.
14.Norma IRAM 20550-1 Yerba Mate, 2001. Buenas prácticas de manufactura. Recomendaciones Generales.
15.Norma IRAM 20550-3 Yerba Mate, 2001. Buenas prácticas de manufactura. Recomendaciones para la trans-
formación primaria.
16.Norma IRAM 20550-4 Yerba Mate, 2001. Buenas prácticas de manufactura. Recomendaciones para la elabo-
ración y el estacionamiento.
17.Norma IRAM 20650-1 Té negro, 2000. Buenas Prácticas de Manufactura. Recomendaciones Generales.
18.Norma IRAM 20650-2 Té negro, 2000. Buenas Prácticas de Manufactura. Recomendaciones para la Producción
Primaria.
19.Norma IRAM 20650-3 Té negro, 2000. Buenas Prácticas de Manufactura. Recomendaciones sobre la elabora-
ción.
20.Manual de Buenas Prácticas Operativas de PML en el sector de Beneficiado de Café, 2002. CPML. PROARCA.
Guatemala.
21. Norma IRAM-ISO 3720, 1997. Té negro. Definición y requisitos básicos.
22.Norma IRAM 20620, 2004. Te Negro. Vocabulario.
23.Parra, P., 2007. Té (Camelia sinensis L). Análisis de la Cadena del Té Argentino. Sector Infusiones. SAGPyA.
24.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Guía de aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura en Té. INTA.
25.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Guía Interactiva de aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura en
Té. INTA.
26.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Guía de aplicación de Buenas Prácticas Agrícolas y de Manufactura para la Yerba
Mate. INTA.
27.Pratt Kricun, Sergio, 2006. Guía de aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura. INTA.
28.Protocolo de Calidad de Té Negro, en el marco del Sello “Alimentos Argentinos, una elección natural”, Resolu-
ción SAGPyA N°: 125/2009.
29.Recommended International Code of Practice General Principles of food hygiene. CAC/RCP 1-1969, Rev.
4-20031. Codex. 2003.
30.Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura, 2005. Chile.
31. Tratado del MERCOSUR. Reglamento Técnico para el cumplimiento de Buenas Prácticas de Fabricación. Reso-
lución 80/96.

ANEXO 1
Denominaciones Comerciales de Té
Presentación Denominación Constitución

Negro Té de hojas FOP, Flowery Hojas largas, finas bien enruladas, con puntas o
enteras Orange Pekoe. "tips" que se destacan por su color más claro.
Negro Té de hojas OP, Orange Hojas largas, delgadas y flexibles, con partes
enteras Pekoe. doradas.
Negro Té de hojas Muy similar al anterior pero de hojas más cortas

enteras P, Pekoe. y más gruesas.
Negro Té de hojas PS, Pekoe De hojas más cortas que el anterior. En general
enteras Souchong. procedente de las hojas más adultas del brote.
Negro Té de hojas S, Souchong. Té con apariencia de bolillas. Parejo y sin hojas

enteras abiertas. En general de las hojas más adultas del
brote
Negro Té de hojas Se compone de trozos de hojas jóvenes quebra-

BOP, Broken das durante el enrulado o zarandeado. No debe
quebradas. Orange Pekoe. contener hojas lisas o chatas, pero sí puede
contener "tips" o puntas como el O.P.
Negro Té de hojas BOPF, Broken Similar al B.O.P. pero que pasa a través de una
quebradas. Orange Pekoe zaranda de mayor número de malla.
Fannings.
Negro Té de hojas BP, Broken Se compone de hojas no enruladas, esto es,

quebradas. Pekoe. chatas y lisas. Proviene de hojas sueltas.
Té de hojas Compuesto por hojas no enruladas, es decir,

Negro quebradas. BT, Broken Tea. chatas y lisas. Proviene de hojas adultas.
Té de hojas Similar al B.T. pero de trozos aun más pequeños.

Negro quebradas F, Fannings. Carece de "tips" o puntas.
En trozos
Negro pequeños. - -
Té de hojas
Negro PF, Pekoe Similar al anterior pero con "tips" o puntas
quebradas en Fanning
trozos pequeños.
quebradas. Pekoe. chatas y lisas. Proviene de hojas sueltas.
Té de hojas Compuesto por hojas no enruladas, es decir,

Negro quebradas. BT, Broken Tea. chatas y lisas. Proviene de hojas adultas.
Té de hojas Similar al B.T. pero de trozos aun más pequeños.

Negro quebradas F, Fannings. Carece de "tips" o puntas.
En trozos
Negro pequeños. - -
Té de hojas
Negro PF, Pekoe Similar al anterior pero con "tips" o puntas
quebradas en
Fanning
trozos pequeños.
Negro Té de hojas Se presenta como polvo fino separado por zaran-

quebradas en D, Dust. deo durante el proceso de elaboración.
trozos pequeños.
Verde Constituido por las yemas foliares y las primeras

- Hyson. hojas cosechadas de tamaño uniforme, que se
retuercen y arrollan longitudinalmente en espiral.
Verde - Skin Hyson. Formado por las hojas inferiores y descartes.
Las hojas se cortan transversalmente en tres o

Verde Pólvora, cuatro trozos y se arrollan en forma de bolitas de
- Gunpowder. 1 a 3 mm de diámetro. Se suele aromatizar con
olivo silvestre.
Verde Las hojas se arrollan primero en sentido longitu-

- Perla o dinal y después en sentido transversal, presen-
Imperial. tándose como el anterior bajo la forma de bolitas
de 3 a 5 mm de diámetro, aromatizadas con olivo
silvestre.
* Fuente. Prat Kricun, Sergio Dante. Tipos de Té . Artículos de Divulgación. INTA, EEA Cerro Azul . 2002.-

Tipos Internacionales de Té
Tipos Características
SENCHA La materia prima sin marchitar es tratada con vapor (escaldado), luego recibe
tres enrulados/secados sucesivos, hasta su secanza final. Tiene un aroma fresco
y flavor. Por el volumen de su producción y consumo, es el tipo de té verde por
excelencia en Japón. El producto de la primera recolección se denomina Ichiban-
cha y es el de mayor calidad. La segunda y tercera recolección denominadas
nibancha y sanbancha respectivamente, son productos en su mayoría de media
y baja calidad.
BANCHA La materia prima esta constituida por hojas y tallos duros, que se recolectan una
vez concluida la zafra, su procesamiento es similar al Sencha. Popular en Japón
por su efecto refrescante y suave sabor.
HOJICHA Se elabora tostando Bancha o Sencha de baja calidad a altas temperaturas, a los
(té verde efectos de lograr un fragante aroma. Su flavor maduro y rico aroma, lo hacen
tostado) adecuado como té de sobremesa.
GENMAICHA Bancha o Sencha mezclado con arroz integral tostado. Apreciado en Japón por su
agradable aroma a arroz tostado y suave flavor.
KAMAIRICHA La materia prima sufre un tratamiento térmico en una paila giratoria a 300°
350° C, para evitar su fermentación. Luego es secada y enrulada de tal forma
que las hojas forman pequeñas bolitas. También se efectúa el tratamiento
térmico con vapor, en cuyo caso se denomina tamaryokucha o tamaryokucha;
pero el producto tostado posee gusto fresco y flavor, además se conserva por
más tiempo. Por la forma que adquieren las hojas luego del proceso, también
es conocido como guricha.
GYOKURO Elaborado a partir de materia prima, recolectada en teales sombreados en forma

progresiva hasta niveles de 95-98%, que se mantiene hasta 20 días pr evios a la
recolección. Bajo estas condiciones los brotes y hojas tiernas adquieren un color
verde intenso, con alto contenido de aminoácidos y bajo de flavonoles. El proceso
de elaboración es similar al Sencha.Se considera como el té de más alta calidad,
con un rico y agradable aroma, su flavor es dulce y suave. Su cotización es diez
veces superior al Bancha, considerado como el té verde de menor calidad.
KABUSECHA Elaborado a partir de materia prima, recolectada en teales sombreados en forma

progresiva hasta niveles de 40-50%, que se mantiene por espacio de 10 a 13 días
previos a la recolección. Posee un sabor y aroma similar al Gyokuro, aunque de
menor calidad por su menor porcentaje y tiempo bajo sombra.
TENCHA Elaborado a partir de una materia prima similar al Gyokuro, se procesa con vapor
(escaldado) y se procede a su secado sin enrular.

MATCHA Se elabora moliendo el Tencha, hasta obtener un fino polvo que luego sufre un
(TÉ EN POLVO) nuevo secado. Se emplea en la tradicional ceremonia japonesa del té.
con un rico y agradable aroma, su flavor es dulce y suave. Su cotización es diez
veces superior al Bancha, considerado como el té verde de menor calidad.
KABUSECHA Elaborado a partir de materia prima, recolectada en teales sombreados en forma

progresiva hasta niveles de 40-50%, que se mantiene por espacio de 10 a 13 días
previos a la recolección. Posee un sabor y aroma similar al Gyokuro, aunque de
menor calidad por su menor porcentaje y tiempo bajo sombra.
TENCHA Elaborado a partir de una materia prima similar al Gyokuro, se procesa con vapor
(escaldado) y se procede a su secado sin enrular.
MATCHA Se elabora moliendo el Tencha, hasta obtener un fino polvo que luego sufre un
(TÉ EN POLVO) nuevo secado. Se emplea en la tradicional ceremonia japonesa del té.
OOLONG Se elabora marchitando/fermentando la materia prima previamente marchitada

a pleno sol, hasta un punto en que el material toma un color castaño (50-60%
de fermentación), se detiene el proceso por medio de un tratamiento térmico
en paila giratoria de acero a temperaturas de 160 a 180° C por 5 a 15 minutos,
se enrula y se completa en paila giratoria o en secadero convencional. Es muy
aromático, su licor es amarillento con flavor malteado. China y Taiwán son los
mayores productores mundiales
PAOCHUNG Se elabora marchitando/fermentando levemente la materia prima (8-25% de

fermentación), con un suave marchitado previo a pleno sol. A continuación el
proceso es similar al Oolong. Se caracteriza por su aroma intenso, con un licor
de tonalidad dorada y clara.
TÉ NEGRO Elaborado mediante el secado de la materia prima marchitada, enrulada y

completamente fermentada. Su licor es de color naranja rojizo, con un delicado
y fragante flavor. Constituye el grueso de la producción argentina.
*Fuente. Prat Kricun, Sergio Dante. Tipos de Té . Artículos de Divulgación. INTA, EEA Cerro Azul . 2002.-

ANEXO 2
MODELO DE PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE

SANITIZACIÓN (POES)- SECTOR TPIFICADO
1. Objetivo
Establecer el procedimiento de limpieza del sector de Tipificado perteneciente al secadero.
2. Alcance
Todo el personal empleado del secadero que esté asignado al sector.
3. Responsable
El Control del cumplimiento del procedimiento de limpieza es responsabilidad del personal del sector específico
y del encargado de turno.
4. Metodología
4.1 Durante varias ocasiones: cuando se termine la elaboración, cada vez que haya una parada en el proceso
o cuando el encargado del secadero lo indique, se realizará la higiene del sector.
4.2 Para llevar a cabo la limpieza se utilizarán escobas, cepillos y aire comprimido.
4.3 Como primer paso se procederá a limpiar con aire comprimido, por dentro y por fuera, zarandas, tipifica-
dotas, cintas transportadoras, canjilones y máquinas en general, como también parantes y soportes, a fin
de eliminar restos de té y polvo, poniendo especial énfasis en ángulos de la maquinaria, rincones y lugares
de difícil acceso.
4.4 Con la ayuda de cepillos se completará la limpieza de la maquinaria y se pondrá especial cuidado en ce-
pillar las mallas de las zarandas a fin de extraer todo el polvo que haya quedado en éstas.
4.5 Se reforzará la limpieza de las paredes utilizando escobas.
4.6 El piso se barrerá con escobas o escobillones, tratando de no levantar polvo.
4.7 Todo el polvo recolectado se juntará con una pala para depositarlos en bolsas y llevarlos al lugar de al-
macenamiento. Los componentes del sistema de extracción de polvo se limpiarán diariamente utilizando
aire comprimido y accionando la succión del equipo.
5. Registros
Deben completarse los registros establecidos con tal fin para corroborar la ejecución de la limpieza del sector
tipificado. Los mismos deben conservarse por el término de un año. El responsable de ejecutar la limpieza
según lo indicado en el presente POES estará a cargo de completar el registro y archivarlo adecuadamente en
la oficina central por el plazo antes indicado.

ANEXO 3
MODELO DE PROCEDIMIENTO: SECADO
1. Objetivos
Establecer la metodología para el control de secado del Té fermentado.
2. Alcance
A los operarios del sector de secado.
3. Responsable
El control de carga de las cintas de secado y de las variables del sector será tarea de los operarios asignados a
dicho puesto y del encargado de turno.
4. Desarrollo
4.1 EL operario deberá llevar un control estricto sobre la temperatura de entrada del aire caliente al secadero,
la cual no debe sobrepasar un máximo de 125°C. También deberá controlar la temperatura de la masa de
té seco a la salida del horno, la cual no deberá ser inferior a los 60ºC .
4.2 Para ello el operario observará frecuentemente la temperatura de los Relojes que miden la Temperatura de
entrada del aire caliente, medirá al menos dos veces por turno la temperatura de salida de la masa de Té
seco y observará el aspecto físico del mismo.
4.3 La altura de la capa de té sobre las bandejas del secadero, quedará fijada por las variables aplicadas en el
sector de fermentado.
4.4 En caso de detectar la presencia de contaminantes: físicos, químicos o biológicos debe proceder a la ex-
tracción del mismo.
4.5 La limpieza y el orden del sector, es responsabilidad del operario de turno. El cual verificara el óptimo
estado del mismo al inicio de su jornada laboral, en caso contrario deberá realizar limpieza y orden.
5. Registros
5.1 Se han establecido y se conservan registros que prueban el desarrollo del procedimiento previsto.
Los datos registrados serán relevados cada vez que se realice la carga de las cintas de marchitado.
El o los responsables del procedimiento están responsabilizados por el archivo y conservación de los re-
gistros y sus respectivas copias.
Estos se dispondrán en la carpeta (…) situada en la Oficina Central.

ANEXO 4
MODELO DE PROCEDIMIENTO: MARCHITADO
1. Objetivo:
Determinar el procedimiento del Sector de Marchitado siguiendo las premisas indicadas en el Manual de
BPM.
2. Alcance:
Este documento es de cumplimiento obligatorio para todos los operarios que estén afectados o desarrollen
funciones temporales en el Sector Marchitado.
3. Responsables:
El encargado del Secadero es el responsable de hacer conocer y cumplir el presente Procedimiento.
4. Metodología:
4.1 La Materia Prima depositada en la/las Conservadora/s se distribuye sobre las cintas del primer módulo de
las marchitadoras a través de una cinta móvil de descarga que lo hace en forma uniforme. Se debe verificar
aquí la altura de los emparejadores a fin de que la capa formada posea una altura de entre 28 a 33 cm.
4.2 El operario encargado del sector verificará también de manera visual, la calidad de la materia prima y la
presencia de malezas. Ante cualquier alteración dará aviso al encargado del secadero para que determine
las medidas a tomar.
4.3 Los módulos de las Marchitadoras poseen ventiladores que insuflan, según los requerimientos del brote,
una corriente de aire o aire calentado que mantiene la temperatura de los módulos entre los 32-34ºC,
para favorecer el marchitado.
El operario del sector deberá hacer funcionar estos ventiladores cuando el encargado del secadero lo
indique por las características de la materia prima, y luego deberá constatar la temperatura de la masa de
materia prima al inicio y al final del marchitado. Esta operación la realizará como mínimo dos veces por
turno y toda vez que las condiciones de elaboración así lo requieran.
4.4 La velocidad de la cinta –tiempo de marchitado- será indicada por el encargado de Turno, el cual ajustará
la misma según los requerimientos de la materia prima.
4.5 El sector de marchitado deberá encontrarse en todo momento limpio y ordenado, siendo esto responsabi-
lidad de los operario asignados al mismo.
4.6 Se han establecido y se conservan registros que prueban el desarrollo del procedimiento previsto.
Los datos registrados serán relevados cada vez que se realice la carga de las cintas de marchitado.
El o los responsables del procedimiento están a cargo del archivo y conservación de los registros y sus
respectivas copias.
Estos se dispondrán en la carpeta (…) situada en la Oficina Central.

ANEXO 5
MODELOS DE PLANILLAS DE REGISTRO

PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: RECEPCIÓN DE BROTE VERDE
Fecha:
Producto / Socio Kg Descuento Características Clasificación según
Hora Responsable Firma
entregados Agua Palo HV patron de calidad

Observaciones:
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: CARGA DE CONSERVADORAS
Fecha:
Hora de Proovedor Kg Número de
Carga Responsable Firma
/ socio entregados conservadora o sector
Observaciones:

PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: MARCHITADO
Fecha:
Hora de Nº de conservadora Altura del Velocidad Temp.
Carga o sector descargado Emparejador Cinta March. Aire entrada Responsable Firma
(tiempo) aire+color

Observaciones:
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: ENRULADO Y PICADO
Fecha:
Hora de Nº de enruladora Aspecto de Aspecto de Ajuste de tiempo totalb de Responsable Firma
Inicio o rotorvanne HV inicio HV inicio dientes enrul/picado
Observaciones:

PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: FERMENTADO
Fecha:
Hora de Temperatura Altura de Temperatura Tiempo Temperatura
% de final del de final del Responsable Firma
Inicio ambiente la capa humedad fermentado fermentado fermentado

Observaciones:
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: SECADO EN HORNO
Fecha:
Hora de Temperatura Temperatura Temperatura Tiempo de Aspecto té
Inicio aire en entrada reloj digital aire en salida secado en rama Responsable Firma
a horno a horno
Observaciones:

PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: TIPIFICADO
Fecha:
Tipo de Hora Nº de Aspecto Densidad Granulometría Responsable Firma
té Bolsón físico (ml/100g) 20 30 80 100
FNNG1
OF1
BOP1
DUST1
BT
BTD
FNNG2
OF2

BOP2
DUST2
BT5
Observaciones:
PLANILLA DE REGISTRO ETAPA: ENVASADO
Fecha:
Lote Tipo de té Kg Tipo de Kg por Densidad Granulometría TAZA Laborato Responsable Firma
totales envase envase (ml/100g) puntuación de Rio
20 30 80 100 la infusión
Observaciones:

POES
REGISTRO LIMPIEZA EN EL SECTOR xxxxx
Fecha Hora Actividades de limpieza del sector Ejecutó Auditor

Observaciones:
Modelo reducido de lista de chequeo de buenas practicas de manufacturas para establecimientos elaboradores de té negro
Lista de Chequeo de Auditoría:
Fecha: Establecimiento:
Planta Auditada
Domicilio Representante
Responsable de la Auditoría
Referencias
IMPRESCINDIBLE (I): NECESARIO (N):
se considera ítem imprescindible cuyo incumplimiento puede influir en grado crítico en la se considera ítem necesario cuyo incumplimiento puede influir en grado menos crítico en la
calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interac- calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interacción
ción con los productos y procesos durante la fabricación. Se define por SI o NO. con los productos y procesos durante la fabricación. Se define por SI o NO.
RECOMENDABLE (R): INFORMATIVO (INF):
se considera ítem necesario cuyo incumplimiento puede influir en grado no crítico en la se considera ítem informativo aquel que representa una información descriptiva, que no
calidad o seguridad de los productos y en la seguridad de los trabajadores en su interacción afecta la calidad o seguridad de los productos y la seguridad de los trabajadores en su
con los productos y procesos durante la fabricación. Se define por SI o NO. interacción con los productos y procesos durante la fabricación. Podrá ser respondido por
SI o NO o bajo forma de concepto descriptivo.

ANEXO 6
MODELO REDUCIDO DE LISTA DE CHEQUEO DE BUENAS

PRACTICAS DE MANUFACTURAS PARA ESTABLECIMIENTOS
ELABORADORES DE TE NEGRO
Si | No
Lista de Chequeo de Buenas Prácticas de Manufactura
Nivel
Observaciones
para Establecimientos Elaboradores de Té Negro
EDIFICIOS E INSTALACIONES
¿El edificio está emplazado en una zona que no presenta riesgos para el personal o la inocuidad del producto elaborado? N
¿La Ubicación, medidas y distribución de las instalaciones responden a las necesidades de la producción? N
¿Existe protección contra la entrada de roedores, insectos, aves u otros animales? I
¿El diseño del establecimiento permite su fácil y completa limpieza? I
¿El diseño del establecimiento facilita la inspección de la línea de elaboración? R
¿El estado de higiene general del edificio e instalaciones asegura la obtención de un producto seguro e inocuo? I
¿Las paredes, pisos y techos están construidos con materiales fácilmente lavables? N
¿Las paredes presentan grietas, rajaduras, señales de humedad o de derrumbe? I
¿Las paredes presentan un buen estado higiénico? I
¿Los techos son resistentes y están en buenas condiciones? I
¿El estado higiénico de los pisos es adecuado? I
¿Los pisos se encuentran libre de grietas, rajaduras, filtraciones u otros signos de falta de higiene y conservación? I
¿Se utiliza madera como elemento de construcción en algún área? N
¿La zona de emplazamiento de la planta cuenta con cerco perimetral? INF
¿El acceso a la planta es terrado, pavimentado o empedrado? INF
VÍAS DE TRÁNSITO INTERNAS Y PLAYA DE DESCARGA Y ESTACIONAMIENTO
¿La circulación interna y la distribución de áreas descarga y estacionamiento es adecuada? N
¿Las calles internas y playas de descarga se encuentran consolidadas y aptas para la circulación de camiones, N
tractores y demás vehículos que transporten materia prima, leña y otros insumos?
DRENAJE Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
¿Se aplica un programa de Gestión y disposición de Residuos? I

¿La circulación interna y la distribución de áreas descarga y estacionamiento es adecuada? N
¿Las calles internas y playas de descarga se encuentran consolidadas y aptas para la circulación de camiones, N
tractores y demás vehículos que transporten materia prima, leña y otros insumos?
DRENAJE Y DISPOSICIÓN DE RESIDUOS
¿Se aplica un programa de Gestión y disposición de Residuos? I
¿El sistema de evacuación de efluentes asegura que no se produzcan contaminaciones de las líneas de I
elaboración y de los productores?
¿Hay áreas especialmente diseñadas para destinar el descarte y desechos de producción? I
¿La eliminación de agua servida, dentro y fuera del edificio y de las inmediaciones, se hace en forma segura I
y sanitaria?
¿La disposición de residuos de producción y otros desechos se realiza adecuadamente para evitar I
proliferación de plagas y contaminación cruzada o de napas?
INSTALACIONES ELÉCTRICAS E ILUMINACIÓN
¿Las instalaciones eléctricas se encuentran en buen estado de conservación, seguridad y uso? N
¿La iluminación es adecuada en cada área productiva? N
¿Las lámparas de luz artificial se encuentran protegidas contra roturas y estallidos? I
¿Las fuentes de luz artificial que se encuentran sobre la línea de elaboración son inocuas para el producto y I
el personal?
VENTILACIÓN
¿La ventilación es efectiva en cada área productiva? N
¿El Edificio posee algún sistema de extracción de aire, vapor o polvo? I
¿Son efectivos los sistemas de extracción de aire y polvo existentes? N
SEGURIDAD EN EL TRABAJO
¿La disposición de equipos e instalaciones asegura el normal desplazamiento de los operarios? I
¿Disponen los equipos de protección para partes móviles? I
¿Se encuentran el edificio provisto de la cartelera de seguridad e higiene? I
¿Los operarios disponen de los elementos de protección personal necesarios para realizar su tarea? I
¿Los operarios usan los elementos de protección personal? I
¿Se acredita capacitación del personal en el área de Higiene y Seguridad? N
¿Dispone el establecimiento de elementos para lucha contra incendios (extintores, mangueras, etc.? I
¿Están en buen estado y controlados en tiempo y forma? I
¿Los elementos de lucha contra incendios se encuentran identificados, accesibles y adecuadamente distribuidos? I
¿Existen en la planta tanques de agua para apagar incendios? N
¿Es adecuada la cantidad de agua almacenada para combatir incendios de acuerdo a las dimensiones de la NF
planta?
¿Cuenta el establecimiento con un plan de evacuación de la planta? N


BPM - Té Negro

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Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

Subsecretaría de Agroindustria y Mercados

Guía para la aplicación de

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentos

Revisión: Ing. Agr. Patricia Parra ( Dirección Nacional de Agroindustria-SAGPyA)

La presente publicacion fue realizada con financiamiento del Programa de

| 2 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro

La presente publicación surge de un trabajo de articulación público–privado entre dis-

La redacción e impresión de la Guía fue financiada por el Programa de Competitividad

La logística de las reuniones efectuadas para la elaboración de la Guía fue realizada

Las Cooperativas de Productores Tealeros y especialistas entrevistados aportaron su

Presentación | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 3 |

Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 5 |

| 6 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro

Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 7 |

Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 9 |

2.1 Variedades Botánicas de Té

2.1.3 Variedad Indochina: Es una variedad intermedia entre la China y la Assámica.

A continuación se detallan los principales:

Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 11 |

2.3 Proceso de Elaboración del Té Negro.

| 12 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | Introducción

Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 13 |

| 14 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | Introducción

• Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos o en el medio ambiente

• Despalado y desfibrado. Operaciones simultáneas de extracción de palos y fibras del té no clasificado a la

• Fermentado. Proceso de oxidación enzimática que se inicia con el enrulado.

Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 15 |

5. Elaboración y Calidad: Buenas Prácticas de Manufactura

En este sentido es imprescindible la capacitación y la formación del personal en la aplicación de procedimientos

De este modo se definirán los cambios a introducir en el sistema de producción.

Además, es importante considerar que:

| 16 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | Introducción

Introducción | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 17 |

| 18 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro

I. Sobre la Planta de Elaboración4

La planta especialmente deberá estar alejada de:

Deben poseer ventilación adecuada para evitar acumulación de humedad.

Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 19 |

I.8 Iluminación e Instalaciones Eléctricas

Pueden utilizarse extractores o aberturas con malla de protección contra plagas.

| 20 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro

I.11 Vías de Tránsito internas y Playa de descarga y estacionamiento

I.12 Suministro de Agua

El agua a proveer deberá ser:

I.13 Drenaje y Disposición de Residuos.

Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 21 |

I.15 Alojamientos, Cocinas, Vestuarios

I.16 Manejo Integral de Plagas (MIP)

I.17 Gestión de Residuos y Cuidado del Medio Ambiente

| 22 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro

II.18 Lucha contra Incendios

Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 23 |

II. Sobre la Higiene de los Establecimientos5

II.1 Higiene de la Planta Elaboradora

II.2 Higiene de Equipos y Utensilios

II.3 Productos y elementos para Higiene

II.4 Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES)6

Los POES, según definición presente en la Resolución 233/98 se SENASA son:

| 24 | Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro

Buenas Prácticas de Manufactura en Té Negro | 25 |

III. Sobre el Personal

III.1 Higiene del Personal

Como requisitos fundamentales se exigen los siguientes: