7/7/2021 Tienda Online de The Food Market - Blog

The Blondies Recipes hace un día 3 Min. de lectura

Harinas: Parte 2. Sus usos en la cocina 🥖🍞

Como contamos en la nota anterior, más

allá de sus diferencias nutricionales,
las distintas harinas se comportan de
manera totalmente diversa en las
preparaciones
culinarias. Desde su sabor, textura, aspecto,
hasta su función. Recordemos que cuando
nos referimos a las harinas hablamos de
todo polvo obtenido de la molienda de
cereales, legumbres, frutos secos y/o semillas. Veamos en detalle algunas características
culinarias distintivas de las diversas harinas comentadas en la nota anterior.
Las harinas de cereales engloban las más popularmente conocidas harinas con gluten;
trigo, avena, cebada y centeno. La consistencia del gluten les aporta a estas harinas su cuerpo y
textura ya ampliamente conocidos. La tarea culinaria se torna un tanto más compleja
cuando empezamos a tratar con todas las demás harinas que no poseen gluten, ya que,
su comportamiento culinario difiere bastante y sin dudas las recetas no pueden imitarse
de manera literal cuando usamos reemplazos sin tacc. Al final de la nota
voy a dejarles mi versión de premezcla sin gluten casera para que puedan hacer la suya
a base de ingredientes más reales y conscientes.
Volviendo a las harinas de cereales sin gluten, encontramos una gran diversidad. Por ejemplo, la
harina de arroz integral es una de mis favoritas por su sabor neutro y gran versatilidad, es
fácilmente adaptable a muchas preparaciones. Las harinas de mijo y teff también son opciones
fáciles de manipular.
Las harinas de pseudocereales, todas carentes de gluten, se destacan por sus sabores
intensos. La harina de quinoa suele tener un leve amargor, mientras que la harina de
trigo sarraceno posee una suerte de gusto “ahumado”. Aconsejo probarlas en pequeñas
cantidades primero para ajustar al paladar según la preferencia personal.
Las harinas de legumbres, tampoco poseen gluten y son un grupo diverso tanto en sabor
como en textura. La harina de arvejas, de sabor suave pero delicioso, es una de las más
fáciles de manipular, ideal para amasar tapas de tarta o empanadas.
La harina de garbanzos posee un sabor característico y suele emplearse como espesante
cuando se hidrata. La harina de soja (siempre recomendamos orgánica) tiene un gusto
bastante neutro y es una gran opción para cocinar ya que en general se adapta muy bien
a las distintas preparaciones. Un caso particular es la harina de maní, debido a que si
bien es una legumbre desentona de su grupo por ser particularmente alta en grasas. Por
eso, se puede usar para aportar humedad a la preparación.
Entre las harinas de frutos, la harina de algarroba negra es conocida por su sabor similar
al cacao y suele utilizarse para aportar un sabor similar al chocolate en las preparaciones. La
harina de coco aporta a las preparaciones un fuerte sabor al fruto, se
distingue por absorber muchísimo líquido y secar notablemente. Por este motivo, es
importante regular la cantidad utilizada en las recetas.
Las harinas de frutos secos y semillas, al ser altas en grasas aportan humedad y
lubricación. Se debe tener en cuenta de que el calor puede alterar algunos ácidos grasos
de estos alimentos, por eso, la recomendación general es aprovechar (la mayoría de las
veces) estas harinas en recetas crudas como trufas, cookies y barritas raw, entre otros.

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Mención especial a la harina de psyllium husk, semillas de plantago molidas. Esta harina es
altísima en fibra soluble, lo que explica su utilidad como aglutinante en las preparaciones
culinarias. Al mezclarlo con algún líquido, libera su mucílago logrando una consistencia
sumamente espesa. Esto permite que se utilice en las panificaciones sin gluten para imitar
la consistencia de esta proteína y en las preparaciones veganas en reemplazo del huevo.
.
Luego de recorrer rápidamente algunas de las principales características culinarias de las
harinas, les dejo la receta de premezcla gluten free. Actúa en reemplazo de la harina de trigo y
puede utilizarse para las mismas preparaciones. Sirve para todo, pueden hacer pan, pizza,
muffins, pancakes, etc.
En thefoodmarket.com.ar podés encontrar todas estas harinas que nombré en esta nota.

Premezcla gluten free by @theblondie.holistic

Ingredientes:
2 tazas de harina de arroz integral.
2/3 de taza de almidón de mandioca.
1/3 de taza de harina de avena SIN gluten o harina de trigo sarraceno.
1 cucharada de Psyllium Husk.
Procedimiento: En un bowl mezclar bien todos los ingredientes y guardar en un frasco.

Julieta Bagnato para The Food Market

Bioquímica - Health Coach
MN Bioq. 12445 / MP Bioq. 8270
M Int Health Coach 1203212
Posgrado en Fitomedicina, Sociedad Latinoamericana de Fitomedicina.
Master Health Coach en Terapias Holísticas, By Dr. Mario Garcia.

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Alimentación

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