INSTITUTO UNIVERSITARIO PUEBLA

Licenciatura Licenciatura en Administración de Empresas

Gastronómicas
Cuatrimestre 2°
Materia Bases culinarias II
Profesor Edgar Madrid Muñoz
Recetario BASES CULINARIAS II/ COCINA
CONTEMPORÁNEA

POLLO RELLENO DE CEMPASÚCHIL CON CONFITADO DE CALABAZA DE

CASTILLA
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Pechuga de pollo con piel Pza. 2
Flor de cempasúchil Flor 5
Queso fresco Gr. 250
Clara de huevo Pza. 1
Calabaza de castilla Pza. 2
Cebolla Pza. 1
Aceite Ml. 250
Nuez moscada Pizca
Crema Ml. 100
Salpimienta pizca
Papel absorbente Pza. 1

Procedimiento
Licuar flor, crema, queso, clara, sal y pimienta.
Abrir las tipo cordón blue y rellenar
Realizar un confitado con la cebolla y la calabaza sin semillas, sazonar.
Sellar el pollo y hornear.

CAMOTES ASADOS CON HELADO DE YOGURTH

PRODUCTO UNIDAD PORCION
Camote amarillo Pza. mediana 4
Mantequilla Gr. 90
Azúcar moscabado Gr 20
Licor de naranja Ml. 60
Canela en polvo Cdta. ½
*vinagre balsámico ml. 120
Azúcar refinada Gr. 100
Yogurt natural**** Ml. 500
Menta Rama 4
****meter a congelar la noche anterior
 Procedimiento
Dar cocción por ebullición al camote aprox 3/4, posterior limpiarlo.

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ

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En un geridon fundir mantequilla, agregar azúcar, canela y flamear con licor.
Realizar salsa con vino y azúcar a ebullición reducción hasta llegar a punto de
jarabe.
Realizar queneles con el helado, decorar con menta

TAMAL DE CHAPULÍN
PRODUCTO UNIDAD PORCION
Chapulines fritos Gr. 250
Harina de maíz Gr. 400
Jitomate maduro Gr. 500
Queso doble crema Gr. 150
Hoja de plátano Pza. 2
Aceite de maíz Ml. 35
Salpimienta Pizca
Salsa verde cruda Ml. 250
*Aguacate Pza. 1
Limón Pza. 2
Cilantro Ramillete 1
Queso doble crema Gr. 50
 
Procedimiento
Licuar y colar jitomate, mezclar con la harina de maíz y el aceite de maíz,
rectificando con sal, mezclar hasta obtener una masa.
Triturar chapulines y mezclar con el queso, añadir a la masa anterior.

MTRO. EDGAR MADRID MUÑOZ