FACULTAD DE INGENIERA Y CIENCIAS HUMANAS.

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

INDUSTRIAS LÁCTEAS

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

DOCENTE:
M. Sc. SUCA APAZA Fernando

ALUMNOS:

ASTETE YAPIAS Ever Thom CARHUACHIN CONDOR Luzbel Patricia VEGA RICALDI Jhon Willy

En el caso del queso fresco.- Conocer la elaboración del queso fresco .1 Objetivos. .Practica Nº 05 I. lo más difícil tan solo es conseguir la leche fresca. es uno de los más fáciles de elaborar desde casa. INTRODUCCIÓN El queso es un producto alimenticio que se obtiene de la leche cuajada y que se caracteriza por el proceso de fermentación por el que pasa y por las peculiaridades de la textura y el sabor que va obteniendo en la maduración de este proceso. Elaborar un registro de control de elaboración del queso fresco. 1.

Mientras tanto se puede ir preparando los utensilios par a colarlo y Para colar la leche es necesario un paño de muselina o tejido similar) que sea lo suficientemente grande como para cubrir y anudar el queso y Se dispone el paño de muselina encima del colador y seguidamente se vierte la cuajada repartida. Esta leche debe hervir a 70 grados centígrados durante 30 minutos para asegurar la pasteurización.II. Una vez vertida la cuajada se anudan las cuatro puntas del paño y se cuelga para que se escurra bien El queso debe estar colgado para evitar que quede líquido encharcado en un interior ya que esto estropearía el queso. 2. por esta razón es importante remover bien la leche cuando se mezcla con el limón o el cuajo líquido y Cuando está bien mezclado se deja reposar 30 minutos más.1 REVISIÓN DE LITERATURA.- Ingredientes para 1 queso: y y Leche fresca: 3 litros Jugo de limón (o cuajo líquido): 1 cucharada sopera (medio limón) Preparación: Tiempo estimado: 3 horas y 40 minutos y Se ponen los tres litros de leche en una olla y se lleva a la ebullición. Es recomendable poner una olla debajo del queso (sin estar en contacto) para que baya recogiendo el líquido que el queso desprende y y El queso debe estar colgado durante 3 horas. En el transcurso de estas tres horas se debe presionar cuidado samente el queso de vez en cuando para ayudarlo a que pierda todo su líquido . Una vez cocida se deja enfriar hasta que alcance una temperatura de 36ºC -40ºC y Cuando la leche ha alcanzado la temperatura adecuada se le agrega unas gotas de limón (o cuajo líquido) y se remueve? enérgicamente procurando que quede una mezcla homogénea y En contacto del limón con la leche provoca que esta se corte y se cuaje formando zonas más espesas que las otras.Antecedentes.

1. Prácticamente es una concentración de los sólidos de la leche con la adición de:  Fermentos lácticos para la acidificación de la cuajada y proporcionar el olor y sabor al queso. .1 El Queso: El queso es el producto fresco o madurado obtenido de la leche de vaca. un concentrado de los con.3. El queso fresco es. cabra o mezcla.  Cloruro de calcio para mejorar la disposición a la coagulación.3 Marco Conceptual.  Cuajo para obtener la coagulación de la leche.  Sal para contribuir en el sabor del queso. una vez eliminado el suero. se puede poner en un molde e introducirlo en el frigorífico durante un par de horas y así obtener un queso que además d e sabroso sea bonito y El queso fresco se puede comer solo. ponentes má s importantes de la leche. se define abreviadamente al queso en general como el producto fresco o madurado obtenido por coa gulación de la leche y otros productos lácteos con separación del suero.2 Marco Teórico. después de la coagulación.2. con frutos secos. con miel.1 Queso Fresco: Se considera al queso fresco como un producto obtenido a partir de la coagulación de la leche. etc. 2. Según la FAO. sobre todo (le la caseína.2. por lo tanto.y Pasado este tiempo el queso estará listo. Pero si se desea. mediante el desuerado. 2. con hierbas aromáticas. oveja.

insumos y técnicas de proceso. Cottage.1 Clasificación Es casi imposible agrupar a todos los tipos de quesos bajo un mismo criterio de clasificación. Edam. Dambo. A continuación se muestran los principales criterios de clasificación de los quesos: 1. (Contenido de humedad de 52 a 65%)  Quesos no madurados: Fresco.Fresco. Curtirolo.3. Pastor. Tilsit. Paria. principalmente. Huallanca. Según la Consistencia de la Pasta a) De pasta blanda Cheddar. Mozzarella. b) Quesos madurados Ejemplos-. c) Quesos fundidos o procesados 2. Gorgonzola.2. Ucayalino. Andino. pues existen muchas variedades las cuales difieren básicamente por tos cambios de materia prima. Cottage. Quarg. etc. Gouda. Según el Proceso de Elaboración a) Quesos frescos Ejemplos.  Quesos madurados: . Petit Suisse. Camembert. etc. Gruyere. Parmesano. Provolone Amazónico. Emmental.

Gouda. d) Magro: De 10 a 25% de grasa. c) De pasta dura Ejemplo: Parmesano. c) Semi mantecoso: De 25 a 45% de grasa.b) De pasta semidura (Contenido de humedad de 39 a 51 %)  De pasta no cocida y baja acidez. la quimosina. El . Ejemplo: Emmenthal. comúnmente llamado cuajo. e) Descremado: Menos del 0% de grasa. etc. Dambo. Sbrinz.3.Ejemplos: Andino. se utilizaba parte de ese líquido en la leche a cuajar. sólo se conoce desde hace unas cuantas décadas. 2.Gruyere. 3. etc. Se sumergía una parte del estómago en salmuera. Provolone. Pategrás. y tras dejarlo reposar hasta que la renina difundiera a la salmuera. Según el Contenido de Grasa en el Extracto Seco Total a) Doble crema: Mínimo 60% de grasa b) Mantecoso o crema: De 45 a 60% de grasa. Tilsit. El cuajo antiguo se obtenía del estómago de terneros lactantes. Edam. pero su componente activo y puro. - La acción de la enzima sobre la caseína y el calcio disuelto en la leche para formar paracaseinato de calcio. etc. baja acidez y con ojos.  De pasta cocida..2 Cuajo: 2. etc. Grana.3 Función y obtención del cuajo. El cuajo es conocido desde tiempos muy antiguos.3.

El cuajo químico. y al contraerse va expulsando suero. existen cuajos naturales: quimosina extraída químicamente del estómago de los terneros.46%. por lo que es más fácil estandarizar los tiempos de cuajado. la concentración del sustrato (la leche). la acidez y la temperatura. Cloruro de calcio El cloruro cálcico o cloruro de calcio es un compuesto químico. En cuan to al cuajo puro. mineral utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o deficiencia de calcio en el organismo. Actúa directamente en un punto delimitado de la caseína con calcio. la quimosina pura. La efectividad del cuajo es función de la temperatura. descubier to hace una década y de presentación en pastillas: es quimosina obtenida a partir de procedimientos de síntesis química sin usar el estómago de terneros como materia prima. Al cortar el gel en cubitos. Propiedades químicas . se logra separar entre un 50 y un 90% del contenido inicial del suero de la leche. no tiene este inconveniente. este gel se contrae poco a poco ayudado por la acidificación previa de la leche por medio de bacterias acidolácticas.18% de acidez titulable hasta los 0. inorgánico.inconveniente de este método antiguo radica en la dificultad para obtener dosis precisas de cuajo. según el tipo de queso se pueden mezclas de leche con acideces que pueden variar entre los 0. aunque lo más usual es una de 35 °C. Al alterar dicha molécula se inicia la formación de un gel que atrapa la mayoría de los componentes sólidos de la leche. y cuajo sintético. y en su variabilida d de concentración a lo largo de su tiempo de uso. Las temperaturas usuales de coagulación pueden variar entre los 28 °C y los 41 °C. El accionar de la quimosina es bien conocido por la industria láctea. concentración de calcio.

por ejemplo por precipitación porque muchos compuestos con el calcio son insolubles.-       Sinchos para queso Ollas Balanza analítica Termómetro Densímetro Cuchillo 3.1. MATERIALES Y METODOS.1 Materiales. por esa razon se utiliza como coagulante en algunos tipos de tratamientos de aguas residuales: 3 CaCl2(aq) + 2 K 3PO4(aq) Ca3(PO4)2(s) + 6 KCl(aq) El cloruro de calcio fundido puede ser electrolizado depositándose calcio metálico en el cátodo y recogiéndose cloro gaseoso en el ánodo: CaCl 2(l) Ca(s) + Cl 2(g) III.Elaboración de queso fresco: El proceso a seguir se presenta en la figura Nº 1.-     Leche cruda (20 L) Cloruro de calcio CaCl 2 Cuajo Sal 3.3.2 Metodología. la cual tiene una serie etapas.El cloruro de calcio puede dar una fuente de iones de calcio en una solución.1 Equipos.1.3. 2. dichas etapas se describen a continuación: 1. Recepción de la leche: Para esta elaboración se requiere leche de buena calidad c omo indica INDECOPI.2 Insumos. Pasteurización de la leche: .

Acondicionamiento de la temperatura: La leche debe de acondicionarse a la temperatura de 35 oC 4. Adición del cuajo: La cantidad a adicionar es de 0. 6. Corte de la cuajada: Se corta la cuajada con un cuchillo (vertical u horizontal). Coagulación: Se deja reposar en el balde y se espera a que se de la coagulación. Adición de cloruro de calcio: La cantidad a adicionar es de 4g por 20L de leche. Salado: Se agrega 300g de sal a los 20 kg.4g de cuajo por 20L de l eche. Desuerado. 9. 5. se agita de tal manera que la sal se disuelva por completo y se deja reposar por 3 min. si el corte tiene una forma de labio quiere decir que el cuajado esta listo para pasar al desuerado 8. 7. Agitación: La agitación debe ser de forma lenta y suave y dejar en reposo por tiempo de 10 minutos. Se pasa a eliminar el suero hasta llegar a los trozos del nivel de la cuajada. esto con la finalidad de que el cuajo permite la coagulación de la leche en un tiempo determinado en la cual la temperatura nunca debe de exceder los 35 oC ya que si la temperatura fuera mayor las enzimas del cuajo no actuarían. dicha coagulación dependerá de la fuerza del cuajo empleado. 10. 3. el motivo de la adición del cloruro de calcio es que ayuda a restablecer el equilibrio de calcio en la leche.Dicha etapa se realiza con la finalidad de eliminar gérmenes patógenos a la temperatura de 63 oC por un tiempo de 15 minutos (pasteurización lenta). .

12. Fig. Nº1 Flujo de Elaboración de Queso Fresco RECEPCIÓN PASTEURIZACIÓN ACONDICIONAMIENTO DE LA TEMPERATURA COAGULACIÓN CORTE DE LA CUAJADA REPOSO AGITACIÓN DESUERADO SALADO . Almacenado: Almacenar el producto en un ambiente adecuado. luego se presiona para facilitar que el suero retenido en el queso salga. Moldeado: Se coloca en los moldes (sinchos) el total de gramos cuajados.11.

MOLDEADO ALMACENADO CONTROL DE ELABORACIÓN DEL QUESO REGISTRO DE CONTROL DE LECHE Materia prima leche entera Cantidad T(O C) % Grasa pH Acidez Densidad Sólidos Totales REGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN Etapa Tiempo Inicial Tiempo Final Cantidad Temp. (oC) Pasteurización Cl2Ca Cuajo Coagulación Cortado Reposo Agitación Desuerado Salado Moldeado Escurrido .

CARACTERÍSTICAS DEL QUESO FRESCO Peso Neto: 2600 Kg Nº de Moldes: 2 de (1400 y 1200 kg c/u) TABLA PARA LA EVALUACION SENSORIAL GRUPO A (Paty) OLOR COLOR TEXTURA TAMAÑO CORTE (poros grietas presencia de ojos.1 Resultados. humedad) ELASTICIDAD ADHERENCIA FIRMEZA GRANULOSIDAD CARACTERISTICAS GEOMETRICAS (arenosa.4. rajaduras.031 2600kg 20L X . gomoso) GRUPO B (Gisela) IV. RESULTADO Y DISCUSIONES.CONTROL DE ELABORACIÓN DEL QUESO REGISTRO DE CONTROL DE LECHE Materia prima leche entera Cantidad T(O C) 20 OC % Grasa pH Acidez Densidad Sólidos Totales X 1.

4g 20L 20L 20L 20L 10L 10L 3kg 2.6. gomoso) Menos olor Blanco duro Mejor sabor Menos tamaño Presencia de ojos Poros Mas grietas Menos rajaduras Igual de húmedo Menos elástico Menos adherencia Menor firmeza Mas granulosidad Mayor arenosidad Menos gomoso GRUPO B (Gisela) Mas olor Blanco cremoso suave Poco sabor Mas tamaño Presencia de ojos Poros Menos grietas Mas rajaduras Igual de húmedo Mas elástico Mayor adherencia Mayor firmeza Menos granulosidad Menor arenosidad Mas gomoso .kg RESULTADOS DE LA EVALUACION SENSORIAL GRUPO A (Paty) OLOR COLOR TEXTURA SABOR TAMAÑO CORTE (poros grietas presencia de ojos.REGISTRO DEL PROCESO DE ELABORACIÓN Etapa Tiempo Inicial Tiempo Final 10:52 11:37 11:38 12:26 12:26 12:31 12:41 12:42 12:45 1:00 24 horas después Cantidad Temp. (oC) 63oC x 15 min 32 oC 32 oC 35 oC 35 oC 32 oC 30 oC 25 oC 24 oC 24 oC 20 oC Pasteurización Cl2Ca Cuajo Coagulación Cortado Reposo Agitación Desuerado Salado Moldeado Escurrido 10:37 11:37 11:38 11:39 12:26 12:26 12:31 12:41 12:42 12:45 1:00 20L 4g 0. humedad) ELASTICIDAD ADHERENCIA FIRMEZA GRANULOSIDAD CARACTERISTICAS GEOMETRICAS (arenosa. rajaduras.

com/receta-de-queso-fresco. El segundo desuerado.4. en cuanto al sabor nuestro grupo el queso fue de mejor sabor.-  Disponible en: http://www. BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA. V.En la elaboración del queso:  En la elaboración del queso fresco se obvio ciertas etapas como el de agregado de agua caliente. por motivos de que la leche se merma.comitesromero. CONCLUSIONES.pdf . VI.org/tarragona/fichas/ficha6. prese ntando mayor tamaño.  En la elaboración no se practico normas de higiene.html http://www.promer.tusrecetasdecocina.2 Discusiones. teniendo mayo elasticidad. por que ya se habia perdido suficiente suero. En la evaluación sensorial del queso:  El grupo B de la compañera Gisela su queso estuvo con mayor aceptación en cuanto a la evaluación sensorial como se observa en el cuadro de resultados.php?docid=108 http://www.  Los dos grupos tomaron diferentes métodos de elaboración.org/getdoc.-  Se concluye que el queso elaborado en la practica a comparación con el queso elaborado por el otro grupo resulto de mejor sabor pero diferencia en las demás características.  El color del queso del Grupo B es a causa de la cantidad de grasa siendo este un color amarillento a comparación de nuestro queso que resulto de un color blanco.

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