envasado crudo, para enfriado y fileteado y luego ser cocido en el posteriormente interior del envase envasado. SEGÚN EL LIQUIDO DE GOBIERNO
Al natural o en su En agua y sal En salmuera En aceite Salsa o pasta propio jugo
Crudo con sal, cuyo Precocido, como
Precocido, agua y Crudo, agua y sal < Crudo, se agrega medio de llenado medio de relleno sal en % < 5% 5% pasta o salsa es el mismo jugo aceite vegetal
SEGÚN EL TIPO DE PRESENTACION
Filete Lomitos Desmenuzado Molido Trozos
Porcion Filetes dorsales de Mezcla de Masa elaborada Porciones de longitudinal de pescado libre de la particulas de apartir de pescado musculos de tamaño y forma piel, espinas.. pescado, reducidas crudo molido pescado regular TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO
FILETE DE ANCHOA ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA
FILETE DE ATUN
SOLIDO DE ATUN LOMOS DE CABALLA
ENTERO DE CABALLA
LOMOS DE SARDINA Se llama lata a todo envase metálico, es un envase opaco y DEFINICION DE resistente que resulta adecuado LATA para envasar líquidos y productos en conserva.
Los elementos esenciales, los glúcidos. Los
lípidos y las proteínas casi no se modifican ATRIBUTOS DE LOS durante el proceso; la oxidación de los lípidos ALIMENTOS ENLATADOS es poco frecuente; los macronutrientes se mantienen en la misma medida que los alimentos frescos. PROCESO PROCESO RECEPCION DE M.P ESTERILIZADO
CLASIFICACION ENFRIAMIENTO
CORTE/EVISCERADO ETIQUETADO Y EMBALAJE
ALMACENAMIENTO Y COCCION DISTRIBUCION
LIMPIEZA
EMPACADO Y ENLATADO
LIQUIDO DE COBERTURA
SELLADO Y LAVADO El pescado debe tener una T° entre 0°C y 4°C, en los productos congelados debe ser menor a 18°C. RECEPCION DE MATERIA Aspecto de la piel y aplastamiento de la carne, se PRIMAS tiene que hacer observación visual del color de la Tener en cuenta lo s piel y la mucosidad del pescado, posibles grietas y siguientes magulladuras en la carne del pescado. factores Enranciamiento, observación del color y olor de las zonas subcutáneas y extremas en pescado fresco y congelado . CLASIFICACION
Observación visual, el atún debe tener la piel y la carne
entera así como un color homogéneo. Se clasificara por tamaños para una cocción uniforme. LAVADO
Todos los pescados que van a ser
procesados requerirán un lavado, así como una observación visual de presencia de especies diversas o materias extrañas. DESCABEZADO
El descabezado se realizará mediante cortes
limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne, la superficie del corte debe quedar sin asperezas. Si los cortes producen desgarros en la carne, estos favorecen la entrada en el músculo de microorganismos presentes en la superficie. COCCION
• Tiempo de cocción, de la T° del vapor o
agua de cocción. • Medición de la T° de la espina central, observación de la textura de la carne. • Un exceso de cocción deja el pescado seco y poco jugoso, perdida de rendimiento. • En caso de cocer poco el rendimiento disminuye y el pescado se desborona en las manos.
Cuadro N° 01: Tiempo y temperatura de cocción recomendadas según el peso
Peso del pescado (kg) Temperatura (°C) Tiempo (min)
Menos de 1 100 30 – 40
3–5 100 – 110 60 – 120
12 - 14 100 – 110 210 - 240
ENFRIEMIENTO
El enfriamiento se hace a temperatura ambiente por 12 horas a fin de facilitar el manipuleo y limpieza del pescado por el personal. Se debe evitar la oxidación de la carne. LIMPIEZA
En esta fase debemos eliminar todos los restos de espinas, vísceras, piel y de sangre, así como de zonas oscurecidas. EMPACADO
• La introducción en la maquina de empacado se realiza manualmente, dirigiendo los lomos de pescado por la cinta de empaque. • La misma maquina empuja, con la ayuda de un pistón y corta la porción exacta de pescado a introducir en el tamaño de lata elegido. Tiene por objetivo principal la eliminación del aire EVACUADO O atrapado en la lata lo EXHAUSTING que le permite crear un vacío dentro del envase después del sellado. Esta operación se realiza a una temperatura de 80° a 100°C aproximadamente. DOSIFICACION LIQUIDO DE COBERTURA
El liquido de cobertura, será aceite de oliva, vegetal, tomate, etc. El liquido de cobertura debe oscilar entre el 35% y el 10% de la capacidad del envase, según producto, forma de presentación, dimensiones del envase y lo indicado en la etiqueta. SELLADO Y LAVADO
Con el liquido ya en las latas, estas son
cerradas hermeticamente y lavadas para conseguir una buena conservacion.
El cierre hermetico del envase es un factor
escencial a controilar.
El envase mas frecuente para la conserva de
pescado es el metalico (hojalata o metalico). Las latas son depositadas en el AUTOCLAVE donde serán sometidas a altas T° durante un tiempo que varia dependiendo del tipo de producto. ESTERILIZACION
El tratamiento térmico eliminara todos los m.o.
patógenos y sus formas resistentes. Ejem. Clostridium botulinum ENFRIAMIENTO
El enfriamiento debe ser muy rápido,
menos de 10 minutos (dependiendo del tipo del envase).
Una ves esterilizadas y enfriadas, las latas son
limpias y marcada con un numero de lote ETIQUETADO Y EMBALAJE ETIQUETA Y EMBALAJE
Denominación del producto Relación de ingredientes
Forma de presentación Identificación de fabricante
