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CLASIFICACION DE LAS CONSERVAS

DE PESCADO

SEGUN EL TIPO DE PROCESO

Conservas envasadas en Conservas envasadas


crudo o tipo sardina cocidas o tipo Atún

El pescado en trozos es El pescado es cocido,


envasado crudo, para enfriado y fileteado y
luego ser cocido en el posteriormente
interior del envase envasado.
SEGÚN EL
LIQUIDO DE
GOBIERNO

Al natural o en su
En agua y sal En salmuera En aceite Salsa o pasta
propio jugo

Crudo con sal, cuyo Precocido, como


Precocido, agua y Crudo, agua y sal < Crudo, se agrega
medio de llenado medio de relleno
sal en % < 5% 5% pasta o salsa
es el mismo jugo aceite vegetal

SEGÚN EL TIPO
DE
PRESENTACION

Filete Lomitos Desmenuzado Molido Trozos

Porcion
Filetes dorsales de Mezcla de Masa elaborada Porciones de
longitudinal de
pescado libre de la particulas de apartir de pescado musculos de
tamaño y forma
piel, espinas.. pescado, reducidas crudo molido pescado
regular
TIPOS DE PRESENTACIONES DE CONSERVAS DE PESCADO

FILETE DE ANCHOA
ENTERO DE SARDINA ESPAÑOLA

FILETE DE ATUN

SOLIDO DE ATUN LOMOS DE CABALLA

ENTERO DE CABALLA

LOMOS DE SARDINA
Se llama lata a todo envase
metálico, es un envase opaco y
DEFINICION DE
resistente que resulta adecuado
LATA
para envasar líquidos y productos
en conserva.

Los elementos esenciales, los glúcidos. Los


lípidos y las proteínas casi no se modifican
ATRIBUTOS DE LOS durante el proceso; la oxidación de los lípidos
ALIMENTOS ENLATADOS es poco frecuente; los macronutrientes se
mantienen en la misma medida que los
alimentos frescos.
PROCESO PROCESO
RECEPCION DE M.P ESTERILIZADO

CLASIFICACION ENFRIAMIENTO

CORTE/EVISCERADO ETIQUETADO Y EMBALAJE

ALMACENAMIENTO Y
COCCION
DISTRIBUCION

LIMPIEZA

EMPACADO Y ENLATADO

LIQUIDO DE COBERTURA

SELLADO Y LAVADO
El pescado debe tener una T° entre 0°C y
4°C, en los productos congelados debe ser
menor a 18°C.
RECEPCION
DE MATERIA Aspecto de la piel y aplastamiento de la carne, se
PRIMAS
tiene que hacer observación visual del color de la
Tener en
cuenta lo s piel y la mucosidad del pescado, posibles grietas y
siguientes magulladuras en la carne del pescado.
factores
Enranciamiento, observación del color y
olor de las zonas subcutáneas y extremas en
pescado fresco y congelado .
CLASIFICACION

Observación visual, el atún debe tener la piel y la carne


entera así como un color homogéneo. Se clasificara por
tamaños para una cocción uniforme.
LAVADO

Todos los pescados que van a ser


procesados requerirán un lavado,
así como una observación visual
de presencia de especies diversas
o materias extrañas.
DESCABEZADO

El descabezado se realizará mediante cortes


limpios y rectos, sin aplastar o magullar la carne,
la superficie del corte debe quedar sin asperezas.
Si los cortes producen desgarros en la carne,
estos favorecen la entrada en el músculo de
microorganismos presentes en la superficie.
COCCION

• Tiempo de cocción, de la T° del vapor o


agua de cocción.
• Medición de la T° de la espina central,
observación de la textura de la carne.
• Un exceso de cocción deja el pescado seco y
poco jugoso, perdida de rendimiento.
• En caso de cocer poco el rendimiento
disminuye y el pescado se desborona en las
manos.

Cuadro N° 01: Tiempo y temperatura de cocción recomendadas según el peso


Peso del pescado (kg) Temperatura (°C) Tiempo (min)

Menos de 1 100 30 – 40

3–5 100 – 110 60 – 120

12 - 14 100 – 110 210 - 240


ENFRIEMIENTO

El enfriamiento se hace a
temperatura ambiente por 12 horas
a fin de facilitar el manipuleo y
limpieza del pescado por el
personal. Se debe evitar la
oxidación de la carne.
LIMPIEZA

En esta fase
debemos eliminar
todos los restos de
espinas, vísceras,
piel y de sangre,
así como de zonas
oscurecidas.
EMPACADO

• La introducción en la
maquina de empacado se
realiza manualmente,
dirigiendo los lomos de
pescado por la cinta de
empaque.
• La misma maquina
empuja, con la ayuda de
un pistón y corta la
porción exacta de pescado
a introducir en el tamaño
de lata elegido.
Tiene por objetivo
principal la
eliminación del aire
EVACUADO O atrapado en la lata lo
EXHAUSTING
que le permite crear
un vacío dentro del
envase después del
sellado. Esta
operación se realiza a
una temperatura de
80° a 100°C
aproximadamente.
DOSIFICACION LIQUIDO DE
COBERTURA

 El liquido de
cobertura, será aceite
de oliva, vegetal,
tomate, etc.
 El liquido de cobertura
debe oscilar entre el
35% y el 10% de la
capacidad del envase,
según producto, forma
de presentación,
dimensiones del envase
y lo indicado en la
etiqueta.
SELLADO Y LAVADO

Con el liquido ya en las latas, estas son


cerradas hermeticamente y lavadas para
conseguir una buena conservacion.

El cierre hermetico del envase es un factor


escencial a controilar.

El envase mas frecuente para la conserva de


pescado es el metalico (hojalata o metalico).
Las latas son depositadas en el AUTOCLAVE
donde serán sometidas a altas T° durante un tiempo
que varia dependiendo del tipo de producto.
ESTERILIZACION

El tratamiento térmico eliminara todos los m.o.


patógenos y sus formas resistentes. Ejem.
Clostridium botulinum
ENFRIAMIENTO

El enfriamiento debe ser muy rápido,


menos de 10 minutos (dependiendo del
tipo del envase).

Una ves esterilizadas y enfriadas, las latas son


limpias y marcada con un numero de lote
ETIQUETADO Y EMBALAJE ETIQUETA Y EMBALAJE

Denominación del producto Relación de ingredientes

Forma de presentación Identificación de fabricante

Peso neto y escurrido Fecha de consumo preferente

Capacidad normalizada del envase


ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCION

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