© oBverivos
— Identifcar las caracteisticas de
los grupos indicadores de calidad
higiénica,
= Reconocer a partivipacion de los
ups indicadoresen el deteroro
yenla soalizecdn de calidad de
los alimentos.
CConcepto de alimenta de buena
Calidad senitaria,
Microorganisms indicadores
Bacterias mesoflicas aerabias
Organisms coliformes
Coliformes fecales
Mohosy levaduras,
Psicrouofos. ..
Termadiricas
Terméfies...
Proteolticos.
Osméfios
Mucégenos
Enterococos ..
| Bacteria lcticas
Sintesis conceptual
GRUPOS MICROBIANOS
INDICADORES DE CALIDAD
140
INTRODUCCION
a presencia de mierobos en los alimentos no implica forzosemente un riesgo para las
Personas o una calidad inferior de estos product. En realidad, cada bocado de alimen-
to contiene levaduras, mohos, bacteria y otros gérmenes inacuos. La mayor parte de
los comestibles se vuelve potencislmante peligrosa pare el consumidor, cuando se hen
realizado practicas inadecuadas de higlen, impiezay desinfeccion.
‘os productos sometides a condiciones que pudieran taber permitido la llegada de
microorganismos o la multiplicacién de agentes infecciosos 0 toxigénicos, se pue-
‘den convertir en un vehicula de transmision de enfermedades. Los riasgos se hacen
evidentes a través del andlisis de muestres de elimentos, en busca de os propios
ay 292ntes causales o de indicadores de una contaminacién no aceptable
142
143
4a
145,
146
147
148
148
149,
150
152 0 PARTE 1
1. CONCEPTO DE ALIMENTO DE BUENA CALIDAD SANITARIA
Un comestble de buena calidad sanitaria es aquelalimento na-
‘tural como una verdura, una fruta 0 un pescado que no contiene
en sus tejidossustancias quimicas (plaguicicas, metales pesados),
‘miroorganismos (bacteria, parésitos) u otto tpo de materiales
(larvas en las frutas) ajenas a su composielin, Asimismo, el co-
restible no tiene que haber sufrido algin deterioro que afecte sus
‘caracteristicas naturales, y su flora microbiana debe ser cualitativa
Y cuantitativamente compatible con un producto inofensivo para
Ja salud.
>
ys IMPORTANTE:
Producto de buena calidad sanitaia, Es aquel alimento na:
tural que no contlene en sus teidos sustancis quimicas, mi
crobios vor tno de materlesajenosasucomposion.
2. MICROORGANISMOS INDICADORES
Desde los inicios de la microbiologia de alimentos, los inves-
‘igadores se han enfrentado a la dificultad de estudiar algunos mi-
crobios de interés, debido a su poca frecuencia y al complicado
aislamiento a partir de los comestbles. Por Jo cual se utiliza, en
su lugar, una variedad de microorganismos disponibles en forma
profusa y relativamenteficiles de cultivar. Estos micrabios se pue
den agrupar en funcién de ciertas earactersticas, sin responder
a criterias de clasficacién taxonomica, y su presencia en deter-
‘minado ndmero indica que los productos estuvieton expuestos &
condiciones que pudieran haber introducido gérmenes peligrosos
‘opermitido la multiplicacion de especies infecciosas otoxigénicas
‘Los conjuntos utlizados con estos fines se denominan microor-
_ganismos indicadores, y e definen como grupos de gérmenes que
comparten alguna caracteristica morfoldgea, fisiolgica 0 ecolé-
ica, cuya presencia en grandes cantidades se corvelaciona con
‘mata calidad bigiénica del alimento (fee 11
Un grupo microbiano indicador ideal de cali
debe
Estar presente y perceptible en todos los productos, cya ca-
lidad tenga que ser evaluada,
Ser ficilmente descubierto, enumerado y distinguible de
otros microoryanismes,
‘Tener su crecimiento y cantidad una correlacién directa ne-
sativa con la calidad del produto.
Ser cuantifcable en un periodo corto.
No ser afectado desfavorablemente en su crecimiento por
‘otros componentes de a flora del alimento,
‘Los microorganismos inclicadores son resultado de fallas en el
control del medio ambiente, procesamiento, posproduccién, ni-
vel de higiene y saneamiento, ¢ indican Ia calidad higiénica del
agua y alimentos
DDETECCIONY CONTROL DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIOAS POR ALIMENT,
yy: IMPORTANTE:
Microorganisms indicadores, on grupos de microbios que
‘comparten alguna caracteristica y su presencia se relaciona
«on lacalidad higiénica del aimenta
& = ———
3. BACTERIAS MESOFILICAS AEROBIAS
Definicién
Son un grupo heterogéneo de microorganismos que compar-
ten entre sla capacidad para formar colonias vsibles en medios
simples, bajo condiciones aerobias a temperaturas de entre 20 y
37°C.
Miembros del grupo
Este tipo de bacterias es uno de los indicadores més amplio,
ye que incluye a toda bacteria capaz de formar colonias en 24 ho-
‘ras, Entre las bacterias mesofilicas aerobias (BMA) mas comu-
nes estén: Profeus sp. enterococos y seudomonas. Las infecciones
bacterianas en seres humanos son causadas principalmente por
‘mieroorganismos mesofilicos, que encuentran su crecimiento 6p-
‘timo a temperaturas de alrededor de 37 °C, por ejemplo: Listeria
‘monocytogenes, Staphylococcus aureus y Escherichia col. Las bac-
teria que favorecen la flora intestinal humana tambin son meso-
filicas, entre ellas, Lactobacillus acidophilus,
Fuentes de contaminacién
Estas inclayen la tierra, fauna nociva, exeretas huinanas, agua,
desperdicios onginicos, productos agricolas y materiales diversos.
FIGURA‘1-7, {0S GRUPOS INDICADORES MICROBIANOS DETERMINAN
‘UCCALDAD GiEWCA Ost ALNENTO ccavtruto nt
» -
<)> IMPORTANTE:
y
Bacterias mesoflcas aerobies. Son un grupo heterogéneo
Ge microbios, que crecen en condiciones aerobias a tempers
tras de entre 20 37°C
Entre las BMA mas comunes estén Proteus sp, enterococos
S. aureus E colly |. acdophils
Se encuentran en a tera, excretas humans, agua, despere
| diciosoraénicos productos agrcolasy materiales divrsos.
Significado en los alimentos
Los valores de BMA sirven como:
+ Indicadores de la pasible presencia de agentes patégenos.
Pricticamente, todas las bacterias patogenas que atiizan a
Jos alimentos como vehiculo, son mes6filas; en algunos casos
‘contribuyen a Ios altos recuentos de mictobios encontsi-
dos en placas de Petry, Aunque puede considerarse que por-
ciones reducidas de un alimento no aseguran Ia ausencia de
sgérmenes patégenos.
Indicadores de manejos higiénicos defcientes. Con recuentos
incementados es posible pensar en el uso de ingredientes
‘muy contarminados. Una eifra alta podrfa lamar la atencién
hacia malas prcticas sanitarias, queen lotes paraelos se puc-
de traducir en un riesgo mayor,
Indicadores de las condiciones de almacenaje. En los produc-
tos perecederos pueden mostrar limites inadectados de tem-
1po/temperatura durante su almacenamiento. En los alimentos
secos indican sila humedad se ha controlado.
Indicadores de fuentes de contaminacién. Los productos
‘expuestos a materiales o ambientes no estériles, pueden con-
‘taminarse con mieroorganismos provenientes de diversos la-
ares, En la leche cruda, los recuentos altos se deben al equipo
ro higienizado, agua de mala calidad y animales sucios, entre
otras pricticas insalubres.
Indicadores de eficiencia germicida. Los tratarientos utll-
zados durante laelaboracién de alimentos, buscan redueir la
‘carga bacteriana. Cuando se recuperan cantidades significat!
vas de microbios, después de aplicar un antimicrobiano como
el cloro, podria indicar que la concentracién no fue la adecua-
dao quel germen ha adquirido resistencia,
cr mm >
Ag impoRtaNre: |
Recuento de BMA. Tlene utlidad porque es indicedor de la
posible presencia de agentes patdgenos, de manejos higlé
inlcos defcientes, de las malas condiciones de almacenae, de
fuentes de contaminacion y de efcencia germicids
Alteraciones en los
imentos
Descomposicidn. En el momento en que la degradacién se puede
deteetar por el olor, sabor y aspecto desagradables, la mayor parte
(GRUPOS MICROBIANOSINDICADORES DE CALIDAD 141
de los alimentos contiene mas de 10e6 BMA por gramo. Algunos
‘comestibles pueden ser inaceptables cuando tienen cifras de 10e7
bacteris por gramo; mientras que en productos no fermentados,
las poblaciones microbianas alcanzan el orden de 10e9/g, lo cual
se correlaciona con una alteracién muy avanzada, Los alimentos
fermentados (p.¢), el queso) alcanzan cifras similares, pero sin
presentar dano, Entre os principales comestibles que se caracte-
rian por (ener conteos de BMA altos, estén la leche, carne moli-
day pescado. La alteracidn se debe ala actividad de un grupo de
‘microorganisms espectfcos, los cuales pueden dafiar de manera
considerable el producto, aunque su desarrollo no sea abundante.
_ i =
> IMPORTANTE:
Y
Modifcaciones del alimento por BMA. La principal es a de
sradacién del producto cuando los valores san rayores a 1086
BMA por gramo.
4. ORGANISMQS COLIFORMES.
Definicién
Son bacterias aerobias o facultativamente anaerobias, gramne-
gsntivas, no esporuladas, fermentadoras de lactosa con produccin
de dcido lictico y gas dentro de ls 48 h de incubacién 2 35 °C. Fl
‘término colifrme se acui6 para denominar a los mictoblos que se
Darecian a Escherichia coll y producian colonia similares.
Miembros del grupo
Las bacterias més predominantes pertenecen alos génetos Kle-
stella, Escherichia, Citrobacter y Enterobacter
Los organismos califormes (OC) pueden ocasionar algunas alte-
raciones en los comestibles debido a que son:
+ Heterofermentadores. Pueden conwertit la glucosa en dcido
lacticoy écido acético,
+ Putrefctives. Poseen una importante capacidad para des-
‘componer diversos productos,
+ Psicrotréficos. Muchas cepas tienen habilidad para desarro-
arse 220°C.
Fuentes de contaminacin
Los OC se encuentran principalmente en el intestino de los se-
+25 humanos y de los animales de sangre caliente, Ademds, estén
ampliamente distribuidos en la naturaleza, sobre todo en los des-
Perdicios orgénicos, cadaveres y desechos animales, heces huma-
ras, therra y polvo, fauna nociva y aguas negras. PARTE |
IMPORTANTE:
Organisms colformes. Son bacteria aerobias gremnegat-
vas, fermentadoras de lactosa dentro de las 48 h de incu:
ibn 235°C.
Los génetos Klebsiella, Escherichia, Ctrobactery Enterobacter
Pertenecen a este tua.
Se encuentran en el intestino de setes humanos y anima:
les de sangre caliente, en los desperdicios orginicos cadve-
tes, desechos animales, tierra y aguas negras.
Significado en los alimentos
La presencia y recuento de OC en los alimentos adquiere signi-
ficado 0 es intrascendente,segin cada caso particular Las siguien-
tes son algunas posibilidades:
+ Indicadores de manejos higiénicosdefictentes, Las cantidades
altas de coiformes sugicren précticas sanitarias objetables en.
el mango elaboracién de un alimento, Los recuentos altos
de OC en la leche pasteurizada, leche en polve, helados, pas-
tas trescas, formulas para lactantes, fideos y cereales para el
desaytuno indican mala calidad del producto, pera no necesa-
tlamente implican un riesgo sanitaro, En el jugo de naranja
procesado, la presencia de OC no sirve como indicador de
calidad sanitaria, ya que se aislan aun en las condiciones més
higignias,
Indicadores de la eficencia germicca, Puesto que los colifor-
‘mes son mas resistentes que las bacterias pat6genas intest-
nales, su ausencia en los alimentos después de un tratamiento
desinfectante indica que el producto es bactetioligicamente
seguro.
Indicadores de potabilidad del agua, El ndmera de OC en el
agua es proporcional al grado de eontaminseién fecal; miien-
‘tras mas colformes se afsan del agua, mayor es la gravedad
de la descarga de heces. En México, la norma sanitaria esta-
blece que el agua abastecida por el sistema de distribucién no
debe contener £, coi coliformesfecales u organismos termo-
tolerantes en ninguna muestra de 100 ml.
= mportante:
y TE
Recuento de OC. Tiene utiidad porque és indicador de ma:
rejos higiénicos defcientes, de a efciencia germicida y de
potablided del agua
Alteraciones en los alimentos
_Mucosidad. Enterobacter cloacae provoca problemas considera-
bles en los ingenios anucareros, al formar gran cantidad de mate-
ral mucoso en el jugo de la eafa de azticar
DETECCIONY CONTROL DE LAS ENFERMEDADESTRANSVITDAS POR AUMENTOS
Gasificacién. Las aceitunas enlatadas contaminadas por OC
pueden lberar gases.
Otros. La putcelaccién de carne empacada al vacio y el sabor
‘amargo en algunos quesos eventualmente se asocian a la actividad
de los colformes.
(Gy Imronranre:
Modificaciones del alimento por OC. Se presenta mucosidad,
gasiicacion, putrefacion y sabor aargo.
5. COLIFORMES FECALES
Definicién
Son colformes fermentadores de lactosa, con produeclén de gas
dentro de las 48 hde incubaciéa a 445°C,
Miembros del grupo
En este grupo se incluyen Klebsiella, Escherichia, Citrobacter y
Enterobacter. En una muestra con coliformes fecales presentes, la
robabilidad de aislar Fscherichia coli es de 80%.
Caracteristicas
Los coliformes fecales (CF) podrian ser renombrados como co-
liformes termétrofos debido a que son
+ Termotolerantes. Tienen capacidad para soportar altas tem-
peraturas.
Fuentes de contaminacién
Se encuentran en lo intestinos de los sereshumanos animales
de sangre caliente Existen muchos CF de vida line; por ejemplo,
fn Tas aguas negras. Asimismo, se pueden aislar en gran canti-
dad en productos como las hojas de té para beber, local no nece-
sariamente indica riesgo sanitario, ya que no son de origen fecal
3 imporranre:
Colformes fecales. Son colfornes que fermentan Is lactosa|
con produccién de gas dentio de les 48 h de incubacion a
a5,
En este grupo se incluyen Klebsila, Excherehia, Citrobacter
y Enterobacter
Se encuentran en los intestinos de seres humanos y anime-
les asicomo en las aguas neg captruion
Significado en los alimentos
Estos microorganismos sven como:
Indicadores det riesgo de enfermedad. La contaminacién mi-
IMPORTANTE:
W
Recuento de CF s Util porque es indicador del riesgo de en
fermedad, de contaminacién fecal y de posible presencia de
patégenos,
Alteraciones en los alimentos
Descomposicion. La degradacién de los ostiones por los CF se
caracteriza por una consistenciaflojay pastose del pie muscular. Si
‘multéneamente, se desarrollan olores desagradables y persstentes
y
Modificaciones del alimento por CF. Se marifiestan descom:
Posiién y olores desagradables.
IMPORTANTE:
GRUPOS MHCROBIANOSINDXCADORESDECALIDAD 143
6. MOHOSY LEVADURAS
Definicién
Los mohos son organismos cucariontes, esporulados, carentes
de clorofila, que se reproducen sexual y asexualmente, con cuer-
po filamentoso 0 ramificado y con frecuencia rodeado de paredes
Celulares que contienen celuloss o quitina, o ambas sustancias. Las
levaduras "verdaderas” son hongos unicelulares pertenecientes a
Jos ascomicetos, se maltipican por gemacién, tlenen capacidad
para esporular y son aetoblas o anaerobias, Desde una perspectiva
‘microbiolégica, son levaduras todos os hongos con predominio
de una fase unicelular en su ciclo de vida,
Miembros del grupo
Entre los hongos flamentosos mis frecuentes en los comesti
bles podemos mencionar Mucor, Cladosporium, Aspergillus y
Ponicilliom. Las levaduras habituales en alimentos son Saccha-
romyces, Debaryamyces, Candida y Zygosaccharomyces
Fuentes de contaminacién
Los mohos viven en el suelo, materiales diversos, animales,
aguas dulce y salada. Los productos agricolas suelen contaminar-
se de manera natural por hongos flamentosos y levaduras, Sus
esporas estin en todo lugar. La habilidad de estos microorganis-
‘mos para crecer en una variedad de ambientes es la razén por la
«que pueden estar presentes en muchos tipos de alimentos.
SX) imporranre:
gy TANTE:
Mohos y levaduras. Los htongos flamentosas son organise
'mos esporulados, carentes de clorofa, Las levedures son uni-
cellars, se mutiplican por gemacién, tienen capacidad para
esporula
Entre [os hongos flamentesos padernos mencionar Mico,
Aspergilus y Penictum, Las evaduras habitual en aliments
son Saccharomyces, Candida y Zygosaccharomyces
Los mohos vven en el suelo, materiales divetsos, anim
Doductos aaicolas, aguas dulce y sala
@ RECUERDA:
Ademas de los microorganisms indicadores, se Investigan los microorganismos indices. Son aquellos euya pretencia en wn ali-
‘mento indica la posible existencia simultinea de gérmenes patogenos ecoldgicamente relacionados, Un microorganismo puede set
Indice indicador al mismo tiempo.
Escherichia coli es un bacilo gramnegativ, anaerobio facultativo de la familia Enterobacteriaceae; se distingue por ser colforme
{texmotolerante que fermenta lactosaa 445°C, produce indol a partir de triptdfano y sinteiza P-glucuronidasa Estas caractersticas
bioquimicas permiten su identificnctén en el laboratorio
E.coli se considera indicador de contamsinacin fecal reciente, humana o animal en agua embotelada, leche, jugos elimentos
Infantile y alimentos procesades,Asimismo, se utiliza como indie dela posible presencia de patogenos entéricos en el agua y los
alimentos. Sin embargo, su aplicacién como indicador indirect dela presencia de protozoos y virus entéricas es limita, por lo
‘cual se ha sugerido el uso de bacteriéfagos y esporas bacterianas, Bry PARTE Uh
Significado en los alimentos
Elrecuento de hongos flamentosos y levaduras tiene importan
cia, ya que sirve como:
Indicador de manejo hiignicos deficlentes, Los recuentos al
tos en la maquinaria sefialan que no se ha limpiado ésta de
‘manera adecuada y que pudiera contaminar el aliment.
+ Indicador de fuentes de contaminacién. Ducante el tratamien-
to del alimento, el ingreso puede ocurrir a través de agua
Impurificada, aire que contiene esporas o polvo cargado de
hhongos filamentosos. Los responsables del diseto de procesos
eben ser conscientes de los lugares potencialmente conflcti-
vos para poderios eliminar.
+ Indicador de la posibie vida de anaguel, EL reeuento sirve
para estimar Ia frescura en muchos alimentos desecados 0
congelados, derivados de cereaes y lctieineos. Las produc-
tos cirmicos curados, los troceados y los curades tienen como
limite méximo permitide para mohos ylevaduras < 10 UECIg.
Indicador de riesgs de intoxtcact. Al inerementar su nime-
10, clertas especies de mohos pueden liberar toxinas sobre los
‘comestibles, las cuales, al ser ingeridas, ocasionan enferme-
dad en el hombre.
igh !MroRTaNre:
Recuento te hongosfilamentosos y evaduras, Tene impor
tancla ya que sirve como indicadr de manejoshigiénicos de-
ficlentes, de fuentes de contarrinacion de la posible vida de
anaquel y de riesgos de intonicacion,
Altera
nes en los alimentos
Descomposicién. Los hongos filamentosos pueden ocasionar
‘cambios fisicos y quimicos en los alimentos, ls cuales a veces son
‘muy considerables. EL moho Byssochlamys hidroliza la pectina de
algunas frutas y verduras, lo que puede reblandecerlas; ademas,
debido a su termorresistencia causa deteriora en frutas y jugos.
En el ajo, cebola y otras especias se presentan putrefacciones 0
fermentaciones provocadas principalmente por hongos del género
Botrytis y Geotrichum.
‘Mucosidad. Las levaduras del género Deharomyces frecuente-
‘mente se asocian ala produccién de moco en las salehichas,
Gasifcacién. La principal causa de deteriora de adetezos y ma-
Yonesas es la contaminacién por Zygosaccharomyces bali, lo que
provoca disolucién de le emulsion, formacién de gas y olor desi-
agradable. Los mohos y levaduras pueden invadir y erecer en casi
todos las alimentos en cualquier momento,
(p> IMPORTANTE:
a
Modificaciones del alimento por hongos y levaduras. Las
principales son descomposicion, mucesidad y gasficacén,
DETECCIGNY CONTROL DELAS ENFERMEDAZ
ANSMITIOAS POR ALMENTOS
7. PSICROTROFOS
Definicién,
Son aquellos microorganismos con capacidad de producir
crecimiento visible a temperaturas bajas de 7 °C dentro de 7 a 10
dias, Estos gérmenes tienen tipicamente un crecimiento dptimo a
‘temperaturas mayores de 20°C,
Miembros del grupo
Los géneros de microbios pslerétrofos mas frecuentes en los
alimentos incluyen Pseudomonas, Alealigenes, Flavobacterium,
Escherichia, Enterobacter Yersinia, Micrococcus, Proteus, Aeromo-
as, Chromobacterium y Lactobacills,
Caracteristicas
+ Composicin de a membrana. Los psir6trofos, ante tempe-
*aturas bajas, sitetizan una proporcién mayor de écidos gra-
508 polinsaturados, los cuales disminuyen el punto de fasion
eos lpidos.
Enzimas termoestables. Aunque la pasteurizacién inactiva a
los gérmenes, las enzimas generadas permanecen activas y
pueden afectar progresivamente el sabor y el aroma durante
| comercializaciin del producto, Son de especial interés las
lipasas y ls proteases.
+ Encimas de choque fio. Se sintetizan a 10°C a una tasa 2a
10 veces mayor que @37 °C. La proteina CspA indica un pro-
‘ceso adaptativo a temperaturas bajas,
Fuentes de contaminacién
{Las bacteria del género Pseudomonas se encuentran en suelo,
‘agua y otros sustratos, Enterobacter aerogenes puede estar presen-
teen el intestino del hombre y animales; asimiemo, es un habitante
‘comin del agua, terra y aguas residuals. Proteus se halla en el
ambiente y es un sapréfito comin de materia orginica en descom-
posieén,
a - 7
yi IMPORTANTE: |
Sag mrontanr |
Plevofos, Son aquellos mcroorgansmoscon capacidadde |
crecera7“Cen7a i0das
Ene es pret se inclwyen Peudemenas, icherchia,
Enertcter, Mercoces Proteus, Aeromonas Laci.
Las seudomonas e encuentran en suelo, agus y ots sus
ttatos Enterobacter puede estar presente en intesting, agua, |
tieray aguasresicuales
u -- J
Significado en los alimentos
* Indicador de fuentes de contaminactén. En los productos Wie-
‘tos, la presencia de bacteria psicrétrofas se debe ala conta: captain
rminaci6n por agua, tierra o-vegetales. Ademds, se pueden en:
contrar microbios procedentes de la suciedad en materiales,
‘equipo de orderta y parte interna de la ubte. En los mataderos,
de gallinas, después de la evisceracin el agua de lavado apor-
‘alas canales muchos microorganismos pslcrétrofos.
Indicador de las condiciones de almacenaje. La alteracion por
Pseudomonas de productos cérnicos refrigerados en sevobio-
sis revela que fueron almacenados incarrectamente,
Indicador de la posible vida de anaquel. Lox alimentos en re-
ftigeracién se deterioran conforme se inerementa ol nimero
de psicrétrofos, lo cual adelanta la expiracion de la fecha de
caducldad del producto. Los limites de psicrdtrofos recomen-
‘dados para la leche son < 1.0 x 10e7 UFC/mL.
Ag IMPORTANTE:
y TE
Recuento de pslerétrofos. Es un indicador de las fuentes de
contaminacién, de las condiciones de almacenajey de la po-
sible vida de anaquel.
Alteraciones en los alimentos
Descomposicion, Los grupos Pseudomononas, Morasells y Al:
caligenes son deterioradores muy dinémicos de los alimentos pro
‘teinicos (coma intestinos de pollo, carne fesea y pescado) que se
‘almacenan en reftigeraci6n, aun a temperaturas cercanas a 0°C.
Peoudomonas spp. desencadena olor dulce, podeide y sulfuroso,
debido a que es capaz de atacar alos péptidos y producircetonas,
ésteres,aldehidos y amoniaco,
Sintesis de pigmentos. El color suele asociarse a la intensided de
actividad de los microbios. Los alimentos pueden mostrar tonal
ddades muy variadas: amarillo, rosa, naranja © rojo. En alimentos
ccémnicos conservados en reftigeracién al vacto, las seudomonas
pueden producirsulfuro de hide6geno (H,S) que reacciona con la
‘hemoglobina, lo cual ocasiona la aparicién de manchas verdes.
i
_)> IMPORTANTE:
gy
Modificaciones del alimento por psicrotrofes. Destacan la
descomposicion y la sintesis de pigmentos
8. TERMODURICOS
Definicién
Son aquellos gérmenes sobrevivientes en un alimento, despues
de ser sometido a algin tratamiento térmico relativamente alto.
El tratamiento ordinario de referencia es la pasteurizacién. La
‘mayor parte de microbios termodiiricos es incapaz de proliferar a
temperaturas de 55 °C 0 mayores. Para dacle mayor Valor précti-
‘0 al recuento de termodiiricos, se exclaycron de este grupo a las
bacterias esporuladas,
(GRUPOS MICRORIANDS INDICADORES CE CALIDAD 5
Miembros del grupo
Son géneros importantes de gérmencs termodirlcos: Aleal-
_genes Corynebacterium, Micrococcus, Enterococcus, Microbacte-
rium, Streptococcus, Lactobacillus y Arthrobacte.
Fuentes de contaminacién
Streptococcus se encuentran principalmente en piel, mucosas,
‘aparatos gastrointestinal, genital y respiratorio de los animales y
el hombre; aunque algunas especies se aislan en el agua ylecho de
‘animales. Corynebacterium se aislan de piel y mucosas del hombre
¥¥ animales, y ocasionalmente del suelo, Las especies de Arthro-
acter se halla en el medio ambiente, especialmente en la terra,
Gg IMPoRTAW
Termodkirios. Son aquellos gérmenes que sobreviven des
ues de algun tratamiento térmico relativamente alto.
Pertececen a los termadcricos: Acaligenes Corynebacterium,
plococcus, Lactobacilus yArthrobacter
Septocaccus se encuentran en piel, mucosas, vias respi-
Fatorias, agua y lecho de animales. Coymebacterum se aislan
de piel y mucosas del hombre y animales asi come del suelo.
Avthrobacter se allan en la tier.
Significado en los alimentos
Las cifras de bacteria termodiirieas se utilizan en la industria
lctea porque son:
+ Indicadores de manejos hiiénicos deficentes, Hay una estre-
cha correlacin entre el mimero de termodsricos y las con-
diciones de desinfeccidn del equipo y utensiios utlizados
durante el manejo de la leche crud. El reetento alto indica
prictcasinsalubres durante a ordena, como ubres mojadas 0
cargadas de suciedad,
Indicadores de fuentes de contaminacién. La proporcién de
termoditricos es variable con respecto a toda la flora conta-
‘minante, aungue se calcula que esta presente en 10% de los
residuos acumulados sobre las superficies del equipo para
pasteuraar.
Indicadores de ta eficlencia de pasteurizacion. Puesto que
los termodiiricos son més resistentes que las bacterias pa-
‘togenas, su ausencia en la leche pasteurizada indiea que es
sanitariamente segura. Otras causas comunes de recuentos
incrementados son bombas que pierden poder de succién,
tuniones sanitarias vejas, pezoneras u otras piezas de goma
Aeterloradas y depésitos de “piedra de leche” Se consideran
aceptables valores de 1.0 x 10e# UFC/mi,
‘Indicadores dela posible vida de anaguel. El conteo de termo-
hricos sirve para estimar la fecha de eaducidad de produe-
tos sometidos a temperaturas de 60 a 80 °C, como la leche
y los huevos pasteurizados, | 146 | PARTE | DETECCIONY CONTROL
“gt IMPORTANTE:
Bacteries termodiricas. Las cfs de este microorganismo se
titlizan en la industilaactes come indicadores de manejos hi
Sinicos deficientes indicaciores de fventes de contaminacton,
indicadores dela eicencia de pasteurizacién eindicsdores de
la posible vida de anaquel,
Alteraciones en {os alimentos
Descomposiciin. Algunas especies de Cornebacteriuo, Arthro-
acter, Lactobacillus, Microbacterium, Micrococcus y Streptococcus
Pueden sobrevivit al proceso de pastourizacién y erecer a tempe-
Taturas de refigeraciGn, en las cuales causan alteraciones de la
Teche, Las cepas de Lactobacillus plantarum y L, fruetivorans se
han sislado en mayonesa degradade,
lores desagradables. Enterobacter liquefaciens da lugar a malos
‘lores en algunos tipos de carne empacada al vaci. La contami-
nacién por Micrococcus casei amari provoca un sabor amargo en
la leche,
iy IMPORTANTE:
Modificaciones de alimentos por ermoduricos. Las principa-
lesson descomposicién yolores desagradables,
9, TERMOFILOS
Definicién
Son gérmenes capaces de proiferar a temperaturas de 55°C 0
rmayores,
‘Miembros del grupo
‘Las bacterias esporuladas termotiliea se divicen en tes grupos
principales:
1. Productoras de poco gas, en donde destacan los génetos Ali-
cyelobacillusy Bacillus,
2. Anaerébicas productoras de mucho gas, principalmente del
sgénero Clostridium,
3, Productoras de H,S, euyo representante es Desulfotoma-
culurn.
Fuentes de contaminacién
Los terméfilos proceden principalmente del suelo y agua, por
Jo que cast siempre estan presentes en las materias primas, leche,
hortalizas y otros productos alimentarios. Es posible encontrarlos
fen Ia carne, ya que algunas especies también se desarvollan en
fos intestinos del hombre y animales.
LAS ENFERMEDADESTRANSMTIOAS FOR ALIVENTOS
Caracteristicas
Ensimas terméfilas. La capacidad para proliferar a altas
temperaturas esti condicionada a la dotacion y actividad de
enzimas termofilas: tipicamente, éstas muestran clara ter-
‘moestabilidad. La alfa-amilasa de B. stearothermophilus re
siste a 70 °C durante 24 horas. Fl carécter de termoestable
esti muy asociado a una alta concentracién de aminodcidos
hhidrofobicos en la molécula,
Organs termoestables. Los flagelos y ribosomas de gérme-
nes termofilos muestran mayor estabilidad intrnseca al calor.
+ Memtrana termorresistente. La mayor concentracion de li-
piidos saturados en la membrana eelular permite al microbio
Conservar su funcionalidad, aun a temperaturas supetiores @
[a 6ptima,
yt IMPORTANTE:
Terméfilos. Sn microorganismos capaces de prolferaratem-
Deraturas de 55°C © mayores.
Las principales bacteras esporuladas termoficas son Ac
clobailas, Bact, stricto y Desullotomnacalum.
Proceden principalmente del suelo y agua, Estén presentes
las materia primas, leche, hortalas, productos aliments
fies catne yen los intesinos de hombre y animales
Significado en los alimentos
‘Los recuentos de gérmenes terméfilos se utilizan porque son
Indicadores de calidad de ingredientes. Las materias primas
susceptibles de contaminacion por terméfils (como sal, arte
car y condimentos) no tienen que presentar estos gérmenes.
Igualmente, los limites microbiolégicos para alimentos con
PH > 46 esterilizados comercialmente no permiten la pre-
sencia de terméfilos aerobios y anaerobios.
Indicadores de fuentes de contaminacién. Las esporas de Bac
villus se disteibuyen ficllmente en polvos y aerosoles a par
tir de algunas superfcies hacia los alimentos,
+ Indicadores de riesgo de intoxicacién. El peligto para la salud
pblica radica en el hecho de que las esporas de Clostridium ©
Bacillus pueden sobrevivir, omperse y germinar después del
‘tratamiento, cuando las condiciones son aptas para ello. Las
bacteria a medida que se desarrollan, sufren autdisisylibe-
‘an varias toxinas en el alimento. Estas toxinas se encuentran
entre las sustancias mas venenosas conocidas.
GE IMPORTANTE:
Recuento de microbios terméfilos, Se utliza porque sive
‘ome indicador de calidad de ingredientes, de fuentes de con
taminacion y de riesgo de intoxicacién, cavtruto 11
Alteraciones en los alimentos
lores desagradables. lieyelobacillus producen guayacol y ha-
lofenoles, los cuales originan olor y sabor ofensivos en jugos de
frutas
Descomposicin, Algunas bacterias esporuladas termdifla, tan-
to aerobias como anaerobias, provocan degradacién cuando los
slimentos se mantienen a temperaturas superiores @ 45 °C. En
‘muchas ocasiones, el desarrollo de Bacillus estimula disgregacién
ena leche pasteurizada, Bacillus cereus causa descomposicién de
‘crema, Bacitlus coagulans presenta esporas menos resstentes al
calor y es acidtrico, pot o que ocasiona alteraciones en alimentos
enlatados con pH relativamente bajo (p.¢), earnes, concentrados
de fruta yjugo de tomate),
Gasificacién. Clostridium produce diéxide de carbono e hides-
‘eno a partir de carbohidratos, lo cual provoca abombamlento en
Jas latas de diversos productos. Esta alteraciones van acompai
dasde un olor butitico, semejante ala mantequill rancia. Ademés,
algunos terméfilos pueden producir Acido sulfhidrico, que le pro-
porciona al alimento un olor huevo podtide.
er _ 7
ye IMPORTANTE:
| Mosificacién de alimentos por terméfilos Se aprecian olores
desagradabiles, descomposicion y gasicacié.
u
10, PROTEOLITICOS
Definicién
Son tn grupo muy heterogéneo de microorganismos, cuya tini-
a caracteristica compartida es la capacidad para hidrolizar las
proteinas. El resultado de esta accién es la liberacién de aminod-
dos, El proceso se debe distinguir de la putrefaccidn, en donde
los aminoscidos y otras sustancias son los que sufren el efecto
de diversas enzimas, que, anaerdbicamente, dan como productos
finales compuestos sencills del tipo de la urea, amoniaco, cide
sulthirico,escatol cadaverina, putrescinae idol,
Miembros del grupo
Entre éstos se pueden citar alos géneros Clostridium, Bacillus,
Proteus y Pseudomonas como actives proteoliticos; adems, mu
‘chas especies son putrefactivas clisicas. Por ejemplo, los hongos
Aspergillus, Peicilium y Mucor cuentan con algunas especies
formadoras de proteosas, las cuales se utilizan ampliamente en la
industria,
Fuentes de contaminacién
as endosporas de Clastridivm estén distribuidas en Ja natu-
taleza y son muy comunes en la terra cultivada y en las heces,
‘Pseudomonas se desarrollan mejor en ambientes himedos como
alimentos, agua y materiales diversos. Ademis, el hombre puede
‘GRUPOS MICROBIANOS NDICADORES DE CALIDAD 7
servir como reservorio. Pr otro lado, muchas especies de Asper-
illus se encuentran dispersasen el suelo y materia vegetal en des-
composicién. Penicilium crecen en suelo, en matetia orgénica
ddescompuesta y en ambientes can mucha humedad.
pion
= IMPORTANTE:
_ =)
Protealticos, Son un grupo de microorganismos que com=
parten le capacidac para hitolzar ls proteinas.
Entre los integrantes estin Costu, Bacius, Proteus, Pseu- |
domanas, Aspergills, Peniclum y Mucor.
Lasendosporas de Clostridium son muy comunes ena terra
Cultvada yen las heces. Pseudomonas e desarrollan mejor en
alimentos, agua y materiales diversas, perils se encuentra
{en el suelo y materia vegeta en descomposicén,
Significado en los alimentos
Fi conteo de microbios proteolitices es de mucha utilidad, ya
ue sirve como:
+ Indicador de la posible vida de anaguel. Los alimentos pere-
cederos con alto contenido proteinico en reftigerackén acot-
tan su fecha de caducidad, conforme se incrementa el mimero
de bacterias proteolitica, En un producto con signos de des-
composicién se encuentran cifras de 1068 UFC/g. A mayor
‘carga bacterianainical el tiempo que se requiere para legar
ala descomposicisn es menor
* Indicador de manejos higiénicosdeficientes. Los recuentos de
bacterias proteoliticas sirven para evaluar el procesamiento
de productos cérnicos.
. nt
(y= tmrortanre:
Recuente de proteoiiticos. €s de mucha utlidad, ye que es
indicador dela posible vida de anaguel y manejos higgnicos
eficiemes.
es —_
Alteraciones en los alimentos
Descomposicién La actividad proteolitica espontnea de los mi-
‘roorganismos en un alimento provoca alteraclones muy variadas,
Jas cuales afectan principalmente el olor, el sabor y, conforme la
socién avanza, la textura. Los gérmenes Alealigenes, Achromo:
acter, Flavobactertum y Pseudomonas, también conocidos pot
‘4 cardcter psicrotrofico, presentan mayor actividad proteolitica
fen la leche y en la care. Los microorganismos con propiedades
Psicrotricas yproteolticas se han seftalado como causa primaria,
dela descomposicién del pescado. Algunos gérmenes termodt.
ricos (como Enterococcus, Micrococus y Bacillus) contribuyen a
|a descomposicin de la leche pasteurizada especialmente en re-
fiigeracién. Muchas bacterias del género Proteus partcipan en Ia
degradaci6n de canes, mariscos y huevo, 148 ase ut
Sabores desagradables
Sabores desagradables El género Pseudomonas se ha identificado
‘como el més sobresaliente de aquellos que producen proteolsisen
la leche cruda, lo cual ocasiona sabor amargo, Algunas becterias
proteoltticas como los enterocoves fermentan diversos aztcares
(entre ellos, a lactosa), para producir écido lictico en un proceso
‘conocido como protedlisisdcida, lo que provoca un olor agrio y
la coagulacién de a leche.
>
Soy NuPORTANTE:
4
jociticacion en alimentos por proteollicos. Se puede pre- |}
sentar descomposicin, sabores desagradables, olor agro y |
conpulicén |
= —— |
11, OSMOFILOS
Definicion
‘Son microbios con afinidad para desarrollarse en ambientes con
alta concentracién de compuestos orgénicos, principalmente azi-
cares. Algunos de estos gérmenes tienen tolerancia por concentra
clones inuswales de aztcares y otros requieren de cantidades altas
de carbohidratos para sobrevivin.
Miembros del grupo
Se pueden nombrar a Zygosaccharomyees ball, Z. bisporous y
Z.lentus, entre otros.
Fuentes de contaminacién
En la naturaleza, Zygosaccharomeces se aisla a partir de fruta
deshidratada y de exudados de dubolesfrutales. Las espectes Z.
bait, Z.rouxii y Z. lorentinus se ban encontrado en most de
‘va, concentrades Vinos azucsrados,
ad
IMPORTANTE:
ae
Osméflos. Son microbios con afinidad para desarrollase en
amblentes con alte concentracién de compuestos orginicos.
Pertenecen a este grupo Zyposaccharomces ball Z bisporous
¥ Z lentus, entre otros. Zygosaccharomyces se allan a parte
de ruta deshicratada y exudados de rbolesfutales, mosto de
twa, conceniradosy vinos azucarados.
Significado en los alimentos
Los recuentos de osmesilos son
* Indicadoves de fuentes de contaminacin, nla industria vini-
cola es frecuente Ia introduecién de levaduras a patie de las
DETECCION CONTROL DE LAS ENFERMEDADES TRANSIT POR ALMENTOS,
‘materia primas; por ejemplo, los concentrados de fruta. Una
vez en el lagar, donde se prensa Ia uva 0 manzana para obte-
ner su jugo, ls sitios dificiles para higienizar en las lineas de
proceso sirven como reservorios a partir de los cuales puede
‘currir contaminacién permanente del producto, Ea los inge-
nos azucaretos, ls signos de detecioro del auticar sin refinar
se perciben cuando la cantidad de osméfilos lega a 10e7/g.
Las fuentes de contaminacién son el bagazo, los filtrosy los
residuos de producto en Ia maquinar
Indicadores de efcioncia germicida, La incidencia alta de de
{gradacidin provocada por Zygasaccharomyces se ha vinculado
‘en muchas ocasiones a las dosis subletales de esterlizantes|
quimicos, 0 al uso de temperaturas y tiempo inadecuados
en los protocolos de vapor/agua caliente para eliminar a la
levadura,
r — >
cg IMPORTANTE:
Recuento de osmsflos Los canteos sn inalcadoves de fuen=
tes de contaminacion y de eficencia germicida
J
Alteraciones en los alimentos
Descomposicién. Zygosaccharomyces bali es una especie muy
‘osmotolerante, acidérica y con notable resistencia a conservadores
como sorbato de potasio y benzosto de sodio. Este microorganis-
‘mo causa deterioro de aderezos, mermeladas, jarabes yvinos.
Gasyficacin. Las levaduras de Zygosaccharomyces provocan
luna gasificacin tan intensa que puede hacer estalla los recipien-
tes que contienen los alimentos.
Sabores desagradables. Algunos gérmenes osméfilos pueden
‘ocasionar un saboragrio en el vino, ya que producen considerables
cantidades de écido acético yetleo
igh IMPORTANTE:
Moaifcacion de alimentos por osméfilos. Se desarolan des
|. composicion, gasicacion y sabores desagradables.
‘12, MUCOGENOS
Definicin
‘Son tn grupo de mictoorganismos sinttizadores de polimeros
‘compuestos por proteinas o polisaciridos en los alimentos.
Miembros del grupo
Entre estos se encuentran Alcaligenes vscolacts, Leuconostoc
gelidton, Leuconostoc mesenteroides y Lactobacillus easel capiruio nt
Fuentes de contaminacién
Enla superficie de una gran variedad de vegetalesyfrutas se han
aislado diferentes especies de Leuconostoc, Las bacteria Alcalige-
nes provienen del abono, suelo, agua y polvo,
r
Sy importante:
ov
|
Mucégenos. Son un grupo de microorganisms sintetizacores|
de polimeros compuestos por proteinas © polsacéicos,
Algunos integrantes son Alcaliganesvscolacts, Leuconostoc
mesenteroides y Lactobacilus casei
En vegetales y futas se encuentran Leuconostoc. Las bac
teria Acaigenes provienen del abono, suelo, agua y polve
aaa
Significado en los alimentos
Los mucégenos se uilizan como:
+ Indicadores de fuentes de contaminacton, EL agua es un ve-
hiculo excelente pata seminar microorganismos mucégenos.
+ Indicadores de mangjos higiénicos deficientes, En el equipo
‘mal saneado, a veces, la mucosidad tan tenaz formafilementos
‘muy consistents, o que intefiere con el fancionamiento de
Ja maquinara en los ingenios arucaretos,
J} Becuento de mucégenes. Este grupo es indleador de fuer
| _tes-de contaminacién eindicador de mangjos higignicos de
Ficientes
Alteraciones en los alimentos
‘Mucosidad: EI tipo de moco puede ser de diferente consistencia.
En ocasiones, se observa una pegajosidad superficial en la came
refigerada, ocasionada por desarrollo de gérmenes mucégenos,
después de prolongados periodos de almacenamiento. Alcaligenes
viscolactis aumenta la viscosidad en la leche, que se conoce como
leche filante. Aunque esta alteacién también se puede producit
Por causas no microbianas, por ejemplo: un exceso de crema, la
‘coagulacién de la lactoalbimina por calentamiento, y el paso de
leucocitos y fibrina debidos& una mastitis.
Otros, Alcaligenes metalcaligenestione un execimiento fangoso
‘en el queso cottage, expecialmente en refrgeracién. Las cepas de
Leuconasto¢ geld y Leuconostoc gasicomitatums dominan la po-
blacion de bacterias écido lcticas asaciadas con la formactén de
tuna lama pegajosa en conservas de arengue en écido acético. Algu-
‘nos lactobecilos productores de limo inoculados en salchichas ale-
‘manas @ una concentracion de 1 UFC/em? compiten eficazmente
contra biopreservadores comerciales inoculados a una concentra
‘idm de 1067 UFC/cm
‘GRUPOS MICROBANOS NDICADORES DE CALIDAD 9
J IMPORTANTE:
ae
‘Modificaciones de allmento por mucégenos. Las esenciales
soma formacin de mucosidad y lama pegajsa
13, ENTEROCOCOS
Definicién
Es.un género de bacteria ovoides, grampositivas,inméviles, ca
rentes de cépsula, dispuestas en pares o cadenas cortas,preferen-
temente aerobias,ytolerantes a concentraciones salinas de 65%,
Fuentes de contaminacin
Estas bacterias son comunesen el contenido intestinal del hom-
bre y animales, pero también en vegetales. Se aislan a partir de la
tierra, aungue con baja frecuencia. Se estima que el niimero de
fenterococos en la materia fecal y aguas negras es 10 a 100 veces
menor que el de los coliformes.
Miembros del grupo
as especies del género Enterococeus inclayen E. faecium, E
faecalis E.aviuin,E:hirae,E. durans yE. gallinarum. Los dos pri.
‘meres se consideran como tipicos enterococos.
oan
| Sy IMPORTANTE: |
ev
2
| Las especies del género Enterococcus incluyen E. faecium, |
Le z
Significado en los alimentos
Los reeuentos de enterococos en la microbiologia deo alimen-
tos sirven como:
* Indicadores de efciencia germicida, Los enterococos tienen
tuna resistencia muy semejante a la de los virus ante factores
fisicos como la congelacién y la deseeacin, lo que permite
‘una aplicacién potencial como indicador de la eliminacién de
tales agentes en ol agua, alimentos y superficie inetes. Su tox
leranciarelativamente alta a condiciones extremas del medio
‘ambiente se considera una ventaja apicable para conocer la
calidad higienica de productos tratados de manera moderada
con calor, congelacién y solazén. 150 PARTE ML
+ Indicadores de contaminaci6n fecal. En ostiones, las cifras al-
tas de enterococos se asocian con la descarga de heces en el
agua de esteros. Las normas sanitarias para alimentos mati-
‘os crudos recomiendan un limite de 1000 UFC/g,
Indicadores de manejoshigiénicos defcients. La presencia de
_gran niimeto de enterococos en los alimentos, excepto en los
fermentados por cepasespecificas de estos microorganismos,
plica pricticassanitarias inadecuadas o bien exposiciin del
producto a condiciones que pudieran haber permitido la ml
tiplicacién extensiva de bacterias no deseabes,
re ~
| aye IMPORTANTE:
ficcuenta ce enterococas. Los conteossiven como indica-
|) ores de efciencia germicida, de contaminacién fecal y de
maneioshiginicos defcientes
Alteraciones en los alimentos
Descomposicion. Enterococcus faecalis y otras especies se han
aislado 2 parti de tocino en putrefaccién y con olor a queso.
‘Mucosidad, Algunos enterococos se desarrollan en la muco-
sidad formada en diferentes tipos de salchichas, ostiones y hue-
vos de aves descompuestos. Otros productos contaminados som
los alimentos cocinados y procesados como albndigas fritas, cto-
quetas de res, pastel de erema con nuee y coco, pavo, carne asada,
hhuevo desecado, leche evaporada y mortadela
Olores desagradables. Enteracoceus sobreviven ocasionalmente
en os embutidos de gran didmetro tratados de manera insulcien-
te, La forma mas comin de alteraci6n incluye la produecién de
{ido y aromas anormales débiles.
Madifcacion del allmento por enterococos. Se apreda des-
‘Composicion, mucosidad y olores desagradables.
14, BACTERIAS LACTICAS
Definicién
Las bacterias licticas (BL) son cocos o bacilos grampositivos,
‘no esporuladas, catalasa negativas,acitiricasy estrictamentefer-
rmentativas.
Fuentes de contaminacién
Se instalan bien en un habitat rico en nutrientes, por ejemplo:
verduras, cérnicos y Hicteos. De igual forma, se encuentran en
distintas partes del cuerpo de mamiferos (pe cavidad bucal, in-
testino y vagina)
DETECION Y CONTROL DE LAS ENFERMEDADESTRANSHITIDAS POR AUMENTOS
Miembros del grupo
Son tipicas bacterias cdo lictias (BAL) los géneros Lactaba-
«ills, Leuconostoc, Pediococcus, Aerococcus y Streptococeus.
gf IMPORTANTE:
Bacteria lictcas. Son bacteria grampostvas,no esporuladas,
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