Importancia de la

Gestión de la Calidad
Alimentaria
ECONOMÍA Y GESTIÓN ALIMENTARIA

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Lcda. Liseth Pinto López, MSc.

Ciclo II 2021 - 2022
 INTRODUCCIÓN AL CONCEPTO DE
CALIDAD

Hoy por hoy hay que involucrase y estar relacionado con los consumidores,
ya que a través de ellos, se podrá saber cuales son sus necesidades.

Cada producto debe tener una función exclusiva, una finalidad, debe
cumplir con unos estándares, estar en buen estado, y dando siempre
cumplimiento a sus especificaciones

Además de esto, se debe tener en cuenta el valor de los productos, que

estén al alcance del bolsillo de los clientes, diseñar productos asequibles
para todo tipo de consumidor.

2
 QUÉ ES CALIDAD?

✓ Grado en el que un conjunto de

características inherentes cumple con los
requisitos ( ISO 9000)

✓Conjunto de cualidades o características de

un producto que se relaciona con su aptitud
para satisfacer una necesidad determinada.

✓Es una combinación de atributos

organolépticos que dan a un producto su
identidad especifica desde el punto de vista
del usuario que contribuyan a su
aceptabilidad.
3
 CALIDAD ALIMENTARIA
FAO
La calidad de los alimentos es un concepto
vasto que está relacionado con las
necesidades y las expectativas de los
consumidores y que puede ser de diferentes
tipos y de carácter objetivo o subjetivo; por
ejemplo, la inocuidad alimentaria, la calidad
nutricional, la calidad relacionada con la
conservación del medio ambiente, la cultura
y la religión, la calidad vinculada al origen y
las tradiciones locales, la calidad ética y
social, la calidad vinculada al bienestar
animal o a la ausencia de sustancias
alérgenas.
LEY PARA LA DEFENSA DE LA
CALIDAD ALIMENTARIA
Es un conjunto de propiedades y
características de un producto alimenticio o
alimento relativa a la materia prima o
ingredientes utilizados en su elaboración, a
su naturaleza, composición, pureza,
identificación, origen, y tratabilidad, así
como a los procesos de elaboración,
almacenamiento, envasado y
comercialización utilizados y a la
presentación del producto final, incluyendo
su contenido efectivo y la información al
consumidor final especialmente el
etiquetado.
4
5
 CALIDAD DIFERENCIADA
Es el conjunto de propiedades y características de un
producto alimentario, adicionales a las exigencias de
calidad alimentaria, establecidas en disposiciones a las
que voluntariamente pueden acogerse los operadores
alimentarios que reúnan las condiciones necesarias para
ellos, para diferencias o destacar elementos de valor
añadido de los productos alimentarios relativos a un
origen geográfico, materias primas, sustancias,
elementos o ingredientes o a procedimientos utilizados
en su producción, elaboración, transformación,
comercialización y presentación.

6
7
8
 GESTIÓN DE LA
CALIDAD
• Actividades coordinadas para
dirigir y controlar una
organización en lo relativo a la
calidad.

❑Planeamiento de la calidad .
❑Control de la calidad
❑Aseguramiento de la calidad
❑Mejoras en la calidad.

9
IMPORTANCIA DE LA
GESTIÓN DE LA CALIDAD

• La gestión de calidad no solo se centra

en la calidad de un producto, servicio o
la satisfacción de sus clientes, sino en
los medios para obtenerla.
• Es por esto que la gestión de calidad
utiliza al aseguramiento de la calidad y
el control de los procesos para obtener
una calidad más consistente.

10
 GESTIÓN DE LA CALIDAD DE
ALIMENTOS

La gestión de calidad de alimentos es un proceso

extenso que abarca una revisión formal de la
selección, preparación, exhibición y conservación de
los alimentos.

Su propósito es asegurar que todos los alimentos

vendidos a restaurantes comerciales o empresas
cumplan con las regulaciones establecidas por el
gobierno estatal o federal.

La industria de los servicios alimentarios depende de

la supervisión de cada elemento de la gestión, con el
fin de garantizar que los artículos sean de calidad,
seguros, apetecibles para su ingesta y adecuados para
el público en general

11
 Según la OMS estima
• Cada año enferman en el mundo 600 millones de personas por ingerir
alimentos contaminados
• 420.000 mueren por misma la causa.

Eso se podría evitar aplicando las BPM;

principios básicos y prácticos de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución de alimentos.

Esto con el objetivo de garantizar que los productos

cumplan con las condiciones sanitarias adecuadas, y
disminuir los riesgos de la producción.

12
 Para la OMS los problemas mas preocupantes debido a una inadecuada gestión de
inocuidad son los siguientes:

Propagación de riesgos La contaminación de La propagación de La inexistencia de

microbiológicos a través de alimentos con productos alimentos genéticamente sistemas sólidos que
los alimentos, tales como químicos modificados. mejoran el manejo de la
salmonella o escherichia variable inocuidad.
coli.

13
• Actualmente los sistemas de gestión han permitido la
planificación, la optimización de procesos, medición de
resultados y la mejora continua, para las empresas y
estado, al punto de volverse obligatorio la
implementación del sistema para la gestión de la
seguridad y salud en el trabajo.

NORMA ISO 9001:2015

Herramienta aplicable a cualquier organización, la cual

le permite planear, ejecutar, controlar y corregir de
menara constante sus procesos, garantizando
la satisfacción del cliente y para el caso de las empresas
de alimentos, garantizar además la inocuidad alimentaria.

14
Porqué es importante un sistema de gestión
de calidad?

• Es de suma importancia para la industria

alimentaria, ya que las empresas tienen
responsabilidad ante la salud de los
consumidores, además que el sistema
busca la satisfacción de los clientes por
medio de la estructuración de procesos y
la mejora continua, en cuanto a las
empresas de alimentos la satisfacción del
cliente incluye la inocuidad alimentaria.

16
BIBLIOGRAFÍA

1.-
https://repository.unimilitar.edu.co/bitstream/handle/10654/36422/Ni%C3%B1oS%C3%A1nchezMar%C3
%ADaXimena2020.pdf ?sequence=1
2.- http://www.cegesti.org/exitoempresarial/publicaciones/publicacion_200_280612_es.pdf
3.-
https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/8537/3/control%20de%20calidad%20de%20los%20alimentos.pd
f
4.- https://www.redalyc.org/pdf/1807/180724044012.pdf
5.- https://www.youtube.com/watch?v=UE61IXio8ss
6.- https://altametrics.com/es/inventory-management/food-management.html

17
PROCESO DE ATENCIÓN
NUTRICIONAL
LCDO. FERNANDO TORRES, MSC
MAGISTER EN NUTRICIÓN CLÍNICA
NUTRICIONISTA – DIETISTA
 Lavaloración del estado
nutricional es el primer
paso del tratamiento
nutricional; su principal
objetivo es identificar
no solo a aquellos
pacientes que presentan
desnutrición, sino
también aquellos que
corren el riesgo de
desarrollarla.
 Cribado nutricional y valoración

 El cribado nutricional constituye un mecanismo de

identificación de pacientes que podrían beneficiarse de una
valoración nutricional. La mayoría de los centros de asistencia
sanitaria han desarrollado un proceso de cribado
multidisciplinar en la admisión de los pacientes.
 Un método eficaz de
efectuar el cribado
nutricional consiste en
incorporarlo a la valoración
que se realiza en el
momento del ingreso. La
prueba de riesgo nutricional
ha de ser rápida, fácil de
realizar y económicamente
rentable, al tiempo que
precisa.
 En pacientes hospitalizados, puede existir relación entre
la duración de la estancia en el hospital y el
empeoramiento del estado nutricional.
Diagnóstico nutricional
 Tras la valoración del estado nutricional utilizando
todos los datos disponibles, es necesario
identificar los diagnósticos nutricionales
(problemas o necesidades), ordenarlos por
prioridades y registrarlos en el informe médico.
La consecución de un diagnóstico nutricional
cuidadoso exige la evaluación de cada componente
de la valoración, todo ello acompañado de
aptitudes para realizar un juicio crítico y tomar
decisiones. Es posible que los pacientes con
diagnósticos nutricionales corran un riesgo más
alto de complicaciones relacionadas con la
nutrición, como aumento de la morbilidad,
aumento de la duración de la estancia hospitalaria
y complicaciones infecciosas.
Las complicaciones relacionadas con la nutrición
pueden causar un importante incremento de los
costes asociados a la hospitalización, lo cual
justifica el apoyo al diagnóstico precoz de
problemas nutricionales, seguido de una pronta
intervención
 Numerosos centros utilizan formatos estandarizados
destinados a facilitar la comunicación de la información
recogida en la valoración nutricional y en la fase de
diagnóstico nutricional. Este último incluye la
documentación del problema, la etiología, los signos y los
síntomas (PES) en una exposición clara y sencilla.
 Intervención nutricional
 Las intervenciones nutricionales son las acciones que se
emprenden para abordar el problema.

 La intervención en nutrición consta de dos etapas:

planificación y aplicación. Durante la fase de planificación
de la intervención nutricional, es necesario que el
dietista, el paciente y otros colaboren para identificar los
objetivos que supondrán el éxito de la intervención.
 Seestablecen los objetivos centrados en el
paciente y después comienza la asistencia
nutricional. Las intervenciones pueden
incluir tratamientos en materia de
alimentación y nutrición, educación y
asesoramiento nutricionales, o coordinación
de las medidas asistenciales.
Seguimiento y evaluación de la
asistencia nutricional
 Durante esta fase del proceso, el dietista determina, en primer lugar,
los indicadores que han de ser sometidos a seguimiento y control.
Estos indicadores deben referirse a los signos y síntomas identificados
durante el proceso de valoración.
Por ejemplo, si durante la valoración se identificó una ingesta excesiva
de sodio, en un momento determinado será necesaria una evaluación de
la ingesta de sodio para realizar debidamente el seguimiento.

 En el ámbito clínico, el objetivo de la asistencia nutricional es

responder a las necesidades nutricionales del paciente.
 Documentación en el registro de asistencia
nutricional

El tratamiento nutricional médico (TNM) y otros tipos

de asistencia nutricional deben ser documentados en
el registro médico o sanitario. El registro médico es un
documento legal; si no se registran las intervenciones,
se da por supuesto que no se han producido. La
documentación tiene las siguientes ventajas:
 Garantiza que la asistencia nutricional sea oportuna,
rigurosa y eficaz, al ofrecer un registro que identifica los
problemas y establece criterios para la evaluación de la
asistencia.
 Permite al equipo asistencial conocer las bases de la
atención nutricional, los medios a través de los cuales se
proporciona y el papel que cada miembro del equipo debe
desempeñar para reforzar el plan y garantizar su éxito.
Elaboración de informes de registro
médico
 En muchos centros utilizan registros médicos orientados
por problemas (RMOP). Este tipo de registro se ordena de
acuerdo con los problemas principales del paciente. Las
anotaciones en el registro médico pueden realizarse de
diversas formas. Una de las más frecuentes es la
constituida por el formato de anotación de datos
subjetivos, objetivos, análisis y plan (SOAP).
HISTORIA CLÍNICA

Tenemos que tener presente que deben obtenerse datos

clínicos, de la historia dietética y datos sociales económicos,
laborales) que pueden resultar relevantes en nuestra
valoración.

 —Datos clínicos: perdida de peso reciente, estado mental

(depresión, deterioro cognitivo, etc.), enfermedades
sistémicas que interfieren la alimentación (cancer,
isquemia intestinal, insuficiencias cardiaca, respiratoria,
renal o hepatica cronicas), alcoholismo y/o drogadiccion,
cirugia, especialmente del aparato digestivo, farmacos
anorexigenos y que interfieren el metabolismo.
 Encuesta dietética: identificando aspectos tanto cuanti como
cualitativos de la ingesta: intolerancias alimentarias, dietas
terapéuticas restrictivas, estado del apetito, situaciones de
anorexia, alteraciones del gusto y el olfato, estado de la
dentición, alteraciones de la masticación y/o deglución, patrón
de ingesta, grado de autonomía para adquirir, preparar e
ingerir alimentos. La encuesta puede hacerse por recuerdo de
24 horas, registro de alimentos o cuestionarios de frecuencia de
consumo de alimentos.
 Historia social: nivel de ingresos, nivel de
estudios, actividad física, actividad laboral, etnia,
costumbres, situaciones de soledad y dependencia
funcional.
 EXPLORACIÓN FÍSICA
Exploración general
Entre otros, podemos encontrar y debemos buscar la presencia de
los siguientes signos:
 —Cabello: caída, sequedad, perdida de color, deslustramiento.
 —Cara: palidez, dermatites seborreica, edemas.
 —Ojos: palidez conjuntival, xerosis.
 —Boca: queilosis, glositis, atrofia papilar, edema e
hipersensibilidad lingual, edema y sangrado gingival.
 —Piel: xerosis, pigmentación, hiperqueratosis,
hematomas, ulceraciones, edemas, dificultades
de cicatrización, perdida de grasa subcutánea.
 —Unas: palidez, fragilidad, deformidades.
 —Glándulas: bocio, hipertrofia parotídea.
 —Sistema musculoesquelético: perdida de masa
muscular, osteomalacia, deformidades Oseas,
hiperextensión de articulaciones.
 Antropometría
 Es económica, no invasiva y fácil de realizar. Tiene el inconveniente de
su variabilidad inter e intraobservador.

Los parámetros antropométricos que pueden resultar de utilidad en la

valoración del estado nutricional son:
 Peso corporal: debe medirse en una
bascula calibrada. Hay que tener en cuenta
que los cambios en los estados de
hidratación pueden alterar el resultado. En
el caso de personas que no pueden
mantenerse en bipedestación, habrá que
recurrir a sillones-bascula o bien a la
estimación a partir de formulas que
utilicen otros parámetros antropométricos
como el perímetro abdominal, la
circunferencia del brazo o la altura talón-
rodilla en pacientes adultos.

 Mas interesante es la valoración de los

cambios en el peso a lo largo del tiempo,
de modo que una perdida involuntaria de
peso de un 5% o mas en 1 mes o de mas de
un 10% en 6 meses puede indicar
desnutrición.
 Talla: en el caso de personas que no pueden mantenerse en bipedestracion se
puede recurrir a formulas que permiten estimar la talla a partir de la altura
talón-rodilla (se mide la distancia entre el talón y la rodilla flexionados en un
Angulo de 90o)

 —Índice de Masa Corporal: Peso (kg)/Talla (m2). Es normal un IMC de 18,5-25.

 Pliegues cutáneos
tricipital, bicipital,
subescapular y
suprailíaco. Se mide
utilizando un
PLICOMETRO O
CALIPER de presión.
 Circunferencia del brazo (CB). Se mide con una
cinta métrica flexible al mismo nivel que el
pliegue cutáneo tricipital.

 Circunferencia muscular del brazo. Se calcula

mediante la formula CMB (cm) = CB (cm) – –
(PT(mm) × 0,314)
 RELACIÓN ENTRE
ECONOMÍA Y SALUD
Economía y Gestión Alimentaria

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FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Lcda. Liseth Pinto López, MSc.
Ciclo II 2021 - 2022
La economía y su papel en el desarrollo humano

• Las condiciones básicas e indispensables para la supervivencia del

hombre, ha sido a través de la producción de bienes materiales, esto
entendiéndose como la actividad dirigida al hombre de transformar
o adaptar bienes que la brinda la naturaleza para sus respectivos
fines.
El problema económico

• Es posible señalar tres elementos básicos de la actividad económica:

Los Recursos Las necesidades y Los bienes

 Los recursos

Características de los recursos:

• Escasos
• Versátiles
Son todos los medios que se
emplean para la producción de • Parcialmente sustituibles
bienes y servicios

Capacidad empresarial:
Tierra: recursos naturales Trabajo: recurso humano
capital intelectual
 Las
necesidades

Aquello de que no
se puede prescindir. Características de
Supone un estado las necesidades
de carencia de algo

Ilimitadas Saciables Intensidad Temporalidad

 Por su
Libres o
abundancia o
económicos
escasez:

De consumo, de
Por su destino: producción o
intermedios
Un bien es todo
aquello que sirve Por su grado de Terminados o no
Los bienes para satisfacer las elaboración: terminados
necesidades

Por su Tangibles o
naturaleza: intangibles

Privados o
Por su posesión:
públicos
Definición de la Economía
• Se dice usualmente, que la economía es la ciencia o quizás, el arte
que estudia la forma en que los seres humanos resuelven el probl
ema de cómo satisfacer sus necesidades materiales ilimitadas, fre
nte a una disponibilidad escasa de recursos.
Objetivo de la Economía
• Estudiar las elecciones que
orientan la asignación de recursos
y la distribución de la riqueza,
atendiendo a qué, cómo y para
quién producir bienes y servicios,
así como a la necesidad de lograr
beneficios máximos con un
mínimo de riesgos económicos y
sociales.
Qué es la salud?

• Algunos la definen como un estado de biene

star físico y espiritual que permite a los sere
s humanos desarrollar al máximo su potenci
al.

• Es evidente que el logro de la salud, en este

sentido, requiere mucho más que recursos m
ateriales.
Origen de la Economía de la Salud
En los años 70 comienzan las primeras aplicaciones del
enfoque de costo – beneficio en salud; se desarrollan las
metodologías de costo - enfermedad, costo – efectividad y se
dan los primeros pasos en los estudios de costo - utilidad.

A partir de los años 90 hasta la actualidad economistas

destacados, vienen abordando la estrecha relación entre la
economía y salud.

Tradicionalmente se ha planteado que el nivel de ingresos de un

país determina sus condiciones de salud; sin embargo estudios
recientes demuestran que esta relación opera también en
sentido inverso, es decir el nivel de salud tiene un efecto en el
crecimiento económico.
La economía y su relación derivada en la
salud de la población

“ La salud y la fortaleza física, espiritual

y moral, son la base de la riqueza social;
al mismo tiempo la importancia
El Econ. Alfred Marshall fundamental de la riqueza material
en 1890 sentenciaba radica en que si se administra
sabiamente, aumenta la salud y la
fortaleza física, espiritual y moral del
género humano”
Definiciones de la Economía de la Salud

Varios autores definen a la Economía de la Salud de la siguiente manera:

❑ OPS, 2006: La Economía de la Salud ha desarrollado herramientas metodológicas y cuantitativas que

permiten analizar problemas, diseñar políticas y apoyar la toma de decisiones en tópicos relevantes como
la demanda poblacional de salud y los cambios demográficos epidemiológicos de la sociedad, los cuales
generan nuevas complejidades en el proceso de distribución de las necesidades de salud, tanto personal
como colectiva.

• Alan Williams (1987): Define la economía de la salud como el campo de análisis y estudio de los
determinantes que inciden sobre la oferta y la demanda de los servicios de atención a la salud, así como
las condiciones del equilibrio de mercado. Esta disciplina también trata de lo que es la salud, de cómo se
valora -estado de salud, autopercepción-, y de cómo esta valoración determina el comportamiento de los
individuos y la sociedad a nivel microeconómico.
Los determinantes de la salud, a su vez, afectan la planeación y la presupuestación del sistema (desempe
ño global) a nivel macroeconómico.
Campos de la Economía de la Salud

Alan William (1987)

Formulo los principales camp
os de aplicación, los cuales co
mprenden:
Concepto de Economía de la Salud

Selman Muskin - 1958

• La Economía de la Salud es un
campo de investigación cuyo
objeto de estudio es el uso óptim
o de los recursos para la atención
de enfermedades y la promoción
de salud. Su tarea consiste en
evaluar la eficiencia de la
organización de los servicios de
salud y sugerir formas de mejorar
esta organización.
Panorama de la economía
de la salud
La valoración del estado de salud responde a la pregunta

¿Qué es la salud y cuál es su valor?

Ello implica identificar sus atributos, elaborar distintos índices del estado de salud, cu
antificar el valor de la vida y diseñar escalas para establecer la intensidad de un determina
do atributo.

La economía en general, y la economía de la salud en particular, se dividen en

dos grandes ramas de pensamiento:

La La
microeconomía. macroeconomía
Microeconomía de la Salud
• Estudia sobre el comportamiento económico de los
productos y consumidores tanto en forma individual
como grupal.

Productores
▪ Médicos, enfermeras y
otro personal de salud. Consumidores
▪ Clínicas ambulatorias, • Todas las personas que
clínicas rurales. demandan servicios de
▪ Laboratorios, bancos de
sangre.
salud.
▪ Hospitales con servicios • Se han utilizado otros
de internamiento términos en los últimos
años “cliente” o
“usuarios”
Costos y Precios

❑ A nivel del productor individual, la economía de la salud con ayuda de la contabilidad, ayuda a conocer
los costos de la producción.
❑ En base a las condiciones del mercado, el productor puede determinar los precios o tarifas, que estarí
an expuestas.

Principales mercado
• En el sector salud hay varios mercados importantes, sujetos a características propias. Algunos de ellos
son:

Mercado de servici Mercado de produc

Mercado de equipos
os de salud. Mercado de seguros tos farmacéuticos y
y tecnología.
otros insumos.
Teorías de los precios

Los mercados se rigen por la teoría de los precios. En una econ

omía capitalista, el mecanismo libre de los precios, determinado
s por las leyes de la oferta y la demanda; guía las acciones de los
agentes económicos y decide qué producir, cómo producir y pa
ra quién producirlo. En los mercados donde hay competencia, e
ste mecanismo es muy eficiente para asignar los recursos.
Macroeconomía de la Salud

• Estudia los fenómenos económicos en función de t

odo el sistema.

• En cuanto al sector salud, le interesa conocer los flu

jos financieros en todo el sistema de salud

• El estudio de la macroeconomía de la salud permite

sacar conclusiones entre la situación de salud, su fin
anciamiento y el potencial de desarrollo económico
de un país
• La mala salud y una carga financiera excesiva para la
población, constituye una sobrecarga que obstaculiz
a el desarrollo económico.
Salud y Equidad

• Mediante la macroeconomía de la salud podemos saber si

ésta se distribuye equitativamente entre toda la población
o si hay grupos menos favorecidos.
• A través del financiamiento público, el Estado tiene el
potencial de mejorar la equidad y reducir la pobreza.
• De esta forma, contribuye al desarrollo de la sociedad.
Conclusión

• La relación bidireccional entre economía y salud se ha fortalecido a través de los proce

sos de investigación, desde los enfoques micro y macroeconómicos y el uso de las dive
rsas técnicas de medición económicas.

• La economía de la salud nos ayuda a comprender el sistema de salud y el papel que jue
gan las instituciones del sector.

• A través de ella aprendemos a seleccionar las prioridades y asignar mejor los recursos p
ara beneficiar a la población y mejorar su estado de salud y su nivel de vida.
Bibliografía

• V. Ortún – Rubio et al. La economía de la salud y su aplicación a la evaluación; Atención

Primaria; Vol.27. Num 1. Enero 2001.
• Gálvez Gónzález, Ana María Economía de la Salud en el contexto de la salud pública Cubana
Revista Cubana de Salud Pública, vol. 29, núm. 4, octubre-diciembre, 2003, pp. 373-381 Socie
dad Cubana de Administración de Salud La Habana, Cuba
Economía y
Gestión
Alimentaria
Conceptos Básicos

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS
CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
Lcda. Liseth Pinto López, MSc.
Ciclo II 2021 - 2022
 La economía es la ciencia que estudia cómo las
familias, empresas y gobiernos organizan los
recursos disponibles que suelen ser escasos, para
satisfacer las diferentes necesidades y así tener
Qué es la un mayor bienestar
economía?

Es un conjunto de procedimientos y
acciones que se llevan a cabo para
lograr un determinado objetivo.
Qué es Suele relacionarse con el mundo
corporativo, por ejemplo, su objetivo
gestión?
de ventas o de ganancias

2
Tomar decisiones que impliquen gastar o
consumir algún tipo de recursos limitados tiene
implicaciones para el individuo y la sociedad.
¿CUALES SON LAS CUATRO
PREGUNTAS BÁSICAS QUE TRATA
Implicaciones llamadas costos, esto significa DE RESOLVER LA ECONOMIA?
que para generar un bien o un servicio hay que
entregar a cambio esfuerzo humano, espacio,
tiempo, materiales, etc.

Las implicaciones de una decisión en cualquier 1.- ¿Qué bienes y servicios
campo van mas allá del costo económico y son se producen en una
sociedad y en que
mucho más que un simple ejercicio científico, cantidades?
estas están asociadas al costo o implicaciones
éticas y políticas. 2.-¿Cómo es que esos
bienes y servicios se
producen?
3.- ¿Para quien es que se
producen esos bienes y
servicios?
4.- ¿Quién y de qué
manera toma la decisión
de producir esos bienes y
servicios?

3
El tipo y la cantidad de bienes y servicios que una sociedad produce
obedece a razones diversas que al final confluyen en la búsqueda del
bienestar de todos sus integrantes como suprema motivación.

La forma como una sociedad produce los bienes y servicios que

demanda está determinada por la forma como ella se concibe y
organiza, al igual que por el grado de desarrollo alcanzado.

Los bienes y servicios que una sociedad produce están destinados

al consumo por parte de sus miembros.

Depende de la forma como ésta se conciba, se estructure y regule las

relaciones entre sus miembros

4
 Economía Sostenible: Este termino encierra un
DISTINTOS TIPOS DE proyecto de vida social basado en la
ECONOMIA reutilización de la materia prima para fines
diversos.

Permiten vincularla con

diferentes aspectos de los Economía Empresarial: Forma en la que una
intercambios comerciales o las organización, puede ,manejar sus recursos y
servicios, ofreciendo una visión competitiva
relaciones de oferta –demanda
frente al mercado.
que existe. Algunas de estas
acepciones son:
Economía Natural: Es el estudio de las consecuencias
que la escasez causa en los seres vivo. Proponiendo
un análisis profundo sobre las acciones humanas y
sus efectos secundarios en el medio ambiente

30/11/2021 5
 Economía Política Economía Mixta Economía de Mercado
• Estudio de los • Sistema de intercambio • Sistema social donde los
comportamientos comercial que no es factores que influyen son
humanos, examinados totalmente libre, el la división de empleo, de
dentro de un contexto estado se encarga de los bienes y servicios y la
jurídico característico. pautar normas que interacción entre los
posibiliten una entes que componen una
distribución de las sociedad.
ganancias entre los • Un sistema libre de
diferentes comerciantes precios fijados por la
de ese sistema demanda y la oferta
económico

30/11/2021 6

Gestión Pública: Aquella que
se encuentra orientada hacia
la eficaz administración de
los recursos del estado.
Gestión del Conocimiento:
DIVERSOS TIPOS DE Consiste en facilitar la
GESTIÓN transmisión de habilidades o
información a sus
trabajadores de una forma
ordenada y eficiente.
Gestión Ambiental: Se
emplean una serie de medios
que se encuentran enfocados
en solucionar, disminuir o
prevenir todos los problemas
de tipo ambiental.
30/11/2021
Gestión Empresarial: Es un
conjunto de acciones que se
enmarcan en un plan
estratégico de negocios y que
aportan valor al crecimiento
de la empresa.
Gestión Social: Utiliza una
serie de mecanismos que
fomenten la inclusión social y
el nexo afectivo de la
comunidad en los proyectos
sociales.
Gestión Educativa: Orientada
hacia la consolidación de los
proyectos educativos de las
instituciones, busca
conservar la autonomía
institucional.
7
ECONOMIA GESTIÓN

ALIMENTARIA

8
 ¿ ES EL DINERO LA
CAUSA DE UNA MALA
ALIMENTACIÓN?

Estudios revelan que, si las personas saben cómo alimentarse

saludablemente, el factor económico impide que consuman alimentos
sanos.
9
 Economía
Alimentaria
Es una rama de estudio de la
economía y de la alimentación y
nutrición; cuyo propósito es el
estudio de la relación entre los
principales fundamentos de la
economía y el logro de una
alimentación saludable en el
conjunto de la población.

10
Los grupos de población con
ingresos bajos muestran
mayor tendencia a seguir una
alimentación no equilibrada,
esto debido al poco consumo
de frutas y verduras.

11
 Entre los campos de estudio PRODUCCIÓN COMPRA
de la economía alimentaria se
incluyen numerosos factores
tales como aquellos que
intervienen en:

PREPARACIÓN DISTRIBUCIÓN

12
 Bibliografía
1.- Jorge H, Blanco R, Fundamentos de Salud Pública; Tomo I Salud Pública; Tercera
Edición; Fondo Editoria, 2013

13
Estrategias, disponibilidad
accesibilidad de alimentos.
Economía y Gestión Alimentaria

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CARRERA DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA

Lcda. Liseth Pinto López, MSc.

Ciclo II 2021 - 2022
Dimensiones de la Seguridad Alimentaria.
• El derecho a la alimentación es una condición esencial para lograr una vida digna, por ello hay
leyes, tratados nacionales e internacionales y factores que determinan su accesibilidad y
disponibilidad. El acceso a los alimentos se refiere principalmente a la capacidad de las
personas para comprar los alimentos disponibles y es considerado la principal causa en los
cuadros de Inseguridad Alimentaria y Nutricional de la mayoría de los países en desarrollo.
 Estrategias, disponibilidad accesibilidad
de alimentos

La accesibilidad, disponibilidad,
adecuación y sostenibilidad son
elementos básicos del derecho a la
alimentación.
Disponibilidad de alimentos

• Se refiere a la cantidad y variedad

de alimentos con que cuenta un
país, región, municipio y
comunidad, ya sean cultivados,
importados o donados.
• Las personas tiene acceso a los
alimentos y el aprovechamiento
biológico de los mismos.
 El suministro o disponibilidad de
alimentos es un requisito esencial para la
seguridad alimentaria y el bienestar
nutricional de la población en constante
crecimiento
La producción depende principalmente
en los países en desarrollo y, en las zonas
rurales, ya que la agricultura juega un
papel importante en la población.
 Factores que dependen de la
disponibilidad de alimentos:

❖ La reducción de pérdidas post

cosechas.
❖ Las políticas comerciales.
❖ Volumen de las importaciones y
exportaciones.
❖ Los precios internacionales de los
alimentos.
❖ La disponibilidad de divisas para
importar alimentos.
❖ La disponibilidad de ayuda
alimentaria.
Factores que influyen en la Disponibilidad
de Alimentos
Producción

Industria
Ecología
alimentaria

Disponibilidad
de Alimentos

Consumo
Comercio
de
Exterior
alimentos

Políticas
Sistemas Alimentarios y la disponibilidad
de alimentos
• Con relación a la oferta, se
distinguen varias características
que un Sistema Alimentario debe
tener para garantizar la
disponibilidad de alimentos. Entre
ellas son:
1.- Grado de suficiencia
de la oferta para 2.- Nivel de autonomía y
satisfacer determinados autodeterminación
niveles de demanda
3.- Grado de estabilidad 4.- Sustentabilidad o
o fiabilidad de la oferta habilidad en sostener a
interna y de sus largo plazo los patrones
componentes de oferta y demanda
5.- Equidad
 • Se refiere a la capacidad para producir,
almacenar e importar alimentos suficientes
para atender a las necesidades básicas de toda
Grado de suficiencia de la población.
la oferta para satisfacer • Esto significa que un sistema alimentario es
determinados niveles suficiente cuando es capaz de generar una
disponibilidad agregada; o sea, disponibilidad que
de demanda: permita satisfacer la demanda efectiva existente,
más las necesidades alimentarias básicas de
aquellos sectores que, por problemas de ingreso,
no pueden traducirla en demandas de mercado.

• Representa el volumen de importaciones

dentro de la disponibilidad total.

Nivel de autonomía y • Para evaluar la vulnerabilidad del conjunto del

autodeterminación sistema alimentario, hay que incluirse los
insumos y medios de producción necesarios,
tanto para la producción agrícola, como para
la industria agroalimentaria.
Grado de estabilidad o
fiabilidad de la oferta interna y
de sus componentes
• Significa que el sistema
• Se refiere a las fluctuaciones o
magnitud de oscilaciones de la
oferta de alimentos en el
decorrer del tiempo. El
objetivo de alcanzarse este
• A la Seguridad Alimentaria,
grado de estabilidad o
fiabilidad, es reducir al mínimo
las variaciones estacionales en
el acceso a los alimentos.
Sustentabilidad Equidad
• Significa el acceso seguro a
alimentario sea sostenible a largo alimentos suficientes para todos
plazo, cuidándose que el sistema los grupos sociales.
ecológico esté protegido y
mejore con el tiempo.
• Este concepto lleva implícito la
necesidad de verificarse la
efectividad nutricional de los
contribuyen de forma alimentos, garantizádose la
importante los esfuerzos hacia la inocuidad alimentaria y
estructuración de una agricultura evitando las consecuencias
local sostenible y, negativas de su incidencia, en la
adicionalmente, los planes de salud de la población.
acción para asegurar la
alimentación a los necesitados
Factores que inciden en la disponibilidad de
alimentos

Producción de
alimentos

Comercio
(Exportación/Importación)

Pérdidas y desperdicios

Otros factores
(transporte, logística,
distribución)
 Medición de la Disponibilidad de Alimentos

• Los indicadores de disponibilidad

de alimentos se elaboran
utilizando los datos de las

Hoja de Balance de
Alimentos (HBA)
• Proporcionan un marco para el
registro continuo de parámetros que
se pueden cuantificar, relacionados a
la situación de la oferta y de la
demanda de los alimentos en diversas
regiones del mundo.
• A partir de ellas, se pueden realizar
evaluaciones objetivas de los déficit o
excedentes de alimentos
 Qué son las Hojas de Balance?

Son un instrumento analítico que presenta una panorámica general sobre la

disponibilidad (oferta) de alimentos en el país, en un período determinado de tiempo.

Herramienta útil que permite presentar en un solo cuadro la importancia relativa de

distintas fuentes de oferta y utilización de un producto

Muestra cada producto alimentario, primario o elaborado, la disponibilidad potencia

para el consumo humano.

Proporciona una imagen de la estructura de suministro de un país durante un

período de referencia determinado.
 Permite analizar las cantidades de alimentos producidos en el país
frente a las disponibles para el consumo interno.

Información histórica presentada por periodos de varios años,

muestra las tendencias y cambios.

Permite el balance entre importaciones y exportaciones, las cantidades

perdidas en el proceso de comercialización y de transformación o
Utilidad de Hojas industrialización
de Balance
Examen y evaluación detallada de situación agrícola.

Análisis estadístico histórico y prospectivo, de la estructura de la

producción y su utilización en términos de cantidad..

Análisis de fuentes de utilización de calorías y principales nutrientes,

promedios, por habitantes, por año y por vida..
Limitaciones de las Hojas de Balance
• Las cantidades de alimentos disponibles para el
consumo humano son las que llegan a los
consumidores.
• La cantidad de alimentos realmente
consumidos puede ser inferior a las indicadas
considerando perdidas, preparación, cocción,
almacenamiento, etc.
• Hojas de balance proporciona información
general, sin diferenciar las dietas consumidas
por estratos socioeconómicos, zonas
ecológicas, regiones geográficas.
• Las cantidades de alimentos disponibles para el
consumo humano estimados en la Hoja de
Balance, se refieren simplemente a las
cantidades que llegan aparentemente a los
consumidores.
• La Hoja de Balance proporciona información
general, sin diferenciar las dietas consumidas
por los diferentes grupos de la población que
pueden estar divididos en estratos de ingresos
y socioeconómicas que influyen en los hábitos
de consumo, su distribución en las distintas
zonas ecológicas y regiones geográficas del
país, ni sobre las variaciones estacionales del
consumo de alimentos.
 Accesibilidad de
Alimentos
Es la posibilidad que tienen los individuos o
familias para adquirir los alimentos ya sea por
medio de su capacidad para producirlos y/o
comprarlos o mediante transferencias o
donaciones para consecuentemente su uso.

Acceso Físico: Significa poder llegar o

acceder a los alimentos o que estos lleguen a
las personas.

Acceso Económico: Significa la capacidad

que tienen las personas para comprar los
alimentos que necesita para de estar forma
asegurar una buena alimentación
Factores determinantes de accesibilidad

Nivel de Nivel de Distribución de

ingreso y educación y los alimentos
capacidad de conocimientos dentro de la
compra sobre nutrición familia

Nivel de
Tamaño de la familia industrialización del
sector alimentario.
 Esto permite analizar el acceso real a los
En Latinoamérica: la canasta básica de alimentos
alimentos que poseen sectores de la población e
(CBA) o canasta familiar y datos de pobreza,
identificar grupos mas o menos vulnerables,
como el sueldo básico (SB) son uno de los mas
niveles de desnutrición y para orientar estrategias
empleados.
concretas

la CBA sirve para establecer montos de

La accesibilidad alimentaria requiere capacidad y
abastecimiento global alimentario, y constituye
recursos para producir u obtener todos los
uno de los componentes indispensables junto con
alimentos necesarios para el hogar y cada uno de
la información de ingresos para establecer líneas
sus miembros
de pobreza
Índices mas conocidos de accesibilidad

• El costo de una canasta básica con relación al salario mínimo: el salario mínimo
representa el nivel de remuneración por debajo del cual no puede descender ni de hecho
por derechos; cualesquiera sea su modalidad de remuneración o la calificación del
trabajador, este término tiene fuerza de ley.
• Valor de los productos básicos y de una canasta en términos de horas de trabajo
equivalentes, remuneradas al salario mínimo; se puede conocer cómo suben o bajan los
precios de los alimentos básicos medidos en horas de trabajo. Al usar el tiempo se
evitan los problemas de variabilidad de la moneda y permite la comparación.
• Porcentaje de gastos en alimentos en relación con los gastos totales; Los gastos
proporcionales destinados a los productos alimenticios indican el costo de la
consecución de la Seguridad Alimentaria Familiar.
Bibliografía
1.- Factores que determinan y condicionan el acceso y disponibilidad de alimentos;
https://www.youtube.com/watch?v=zA8FyiyF3tw
2.- La alimentación como un tiempo de la nutrición, su disponibilidad y
accesibilidad económica; Mónica Elena Couceiro
Licenciada en Nutrición, Magíster en Salud Pública, Profesora Asociada e
Investigadora categoría II Nutrición en Salud Pública
3.- Food availability as a determining factor of Food and Nutritional Security, and
its representations in Brazil; Rev. Nutr., Campinas, 18(1):129-143, jan./fev., 2005
4.- Food accessibility in Central America and the Dominican Republic
Ruth Isabel GÓMEZ CAMPUSANO1, Carolina GARCÍA TAMEZ; Facultad de Ciencias de
la Salud, Universidad Nacional Pedro Henríquez Ureña. Santo Domingo, República
Dominicana