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MANUAL PRÁCTICO

DEL
CULTIVO DE SETAS
Aislamiento, siembra y producción
MANUAL PRÁCTICO
DEL
CULTIVO DE SETAS
Aislamiento, siembra y producción

Rigoberto Gaitán-Hernández
Dulce Salmones Rosalía Pérez Merlo
Gerardo Mata

Instituto de Ecología A.C.

Xalapa, Veracruz, México


2006
Autores

Rigoberto Gaitán-Hernández
rigoberto.gaitan@inecol.edu.m x

Dulce Salmones
dulce.salm ones@inecol.edu.m x

Rosalía Pérez Merlo


rosalia.perez@inecol.edu.m x

Gerardo Mata
Primera edición, 2002
gerardo.m ata@inecol.edu.m x
Primera reimpresión, 2004

D.R. © por Instituto de Ecología, A.C.


Km 2.5 carretera antigua a Coatepec No. 351
Congregación El Haya, Xalapa 91070, Veracruz, México

ISBN 968-7863-95-1, primera edición


ISBN 970-709-042-1, primera reimpresión
ISBN 970-709-042-1, segunda reimpresión

Título: Manual práctico del cultivo de setas. Aislamiento, siembra y producción


Autores: Rigoberto Gaitán-Hernández, Dulce Salmones, Rosalía Pérez Merlo y Gerardo Mata
Impreso en México ~ Printed in Mexico

Forma sugerida para citar este libro:


Gaitán-Hernández, R., D. Salmones, R. Pérez Merlo y G. Mata, 2006. Manual práctico del cultivo
de setas: aislamiento, siembra y producción, 1era. ed., 2a. reimp. Instituto de Ecología, A.C. Xalapa,
Ver., México, 56 pp.

Coordinación editorial: Liliana Sánchez Vallejos


Fotografías de portada y contraportada: Pleurotus pulmonarius y Pleurotus columbinus,
respectivamente, Rigoberto Gaitán-Hernández
Diseño editorial: Juan Arturo Piña Martínez Instituto de Ecología, A.C.
Revisión de estilo: Ana Villada Martínez Apartado Postal 63
D.R. © Ninguna parte de esta publicación, incluyendo el diseño de la cubierta, puede ser reproducida, traducida, Xalapa, Veracruz, 91000
almacenada o transmitida en manera alguna ni por ningún medio, ya sea electrico, químico, mecánico, óptico de Méx ico
grabación o de fotocopia, sin permiso previo del editor. Párrafos pequeños o figuras aisladas pueden
Tel y Fax (228) 8 42 18 30
reproducirse, dentro de lo estipulado en la Ley Federal del Derecho de Autor y el Convenio de Berna, o previa
autorización por escrito de la editorial.
AGRADECIMIENTOS Y CRÉDITOS

Contenido
A la L.D.G. Liliana Sánchez Vallejos y al L.A.P. Juan Arturo Piña Martínez
del Departam ento de Publicaciones del Instituto de Ecología, A.C. de
Xalapa, quienes entusiastam ente brindaron su valiosa colaboración en
la edición del presente m anual.

xi Presentación
Todas las fotografías presentadas en esta publicación son del Dr.
1 Introducción
Rigoberto Gaitán- Hernández, ex cepto las figuras: 8, 9, 10, 11, 23 y 35,
3 Características generales de las setas
que pertenecen al Dr. Gerardo Mata y la fotografía de la portadilla del
7 Aislam iento y m antenim iento de cepas
recetario, im presión de Verburg Cham pignons de Alem ania.
7 Medios de cultivo
9 Obtención de cepas
10 Mantenim iento y/ o preservación de cepas
15 Elaboración de inóculo
19 Selección de substratos
23 Siem bra y producción de las setas
23 Siem bra
24 Incubación
24 Producción
31 Instalación de una planta productora com ercial
37 Contam inantes, plagas y enferm edades
41 Consum o o com ercialización del hongo
43 Estim ación de la productividad del hongo
45 Recetario
53 Bibliografía recom endada
55 Glosario

viii ix
Presentación

Constituye, para el que esto escribe, un honor y al m ism o tiem po un


placer presentar este libro, debido a que los autores, discípulos m íos y
especialistas en el cultivo de los hongos com estibles, se han esm erado
en sus estudios y han cum plido con ello la regla básica de las relaciones
profesor- alum no: el estudiante debe superar al m aestro. Así es y así
será. Ya desde 1990 y 1993 com partí prim ero con Salm ones y después
con Mata, Salm ones, Soto- Velázco y Guzm án- Dávalos la coautoría,
publicando las prim eras recapitulaciones en Méx ico sobre cóm o
cultivar hongos com estibles, obras que por su im portancia y proyección
se agotaron rápidam ente. Después de m ás de 10 años, la falta de
publicaciones, dem anda e interés en el tem a, no tan solo en Méx ico sino
en toda Am érica Latina, obligó a Gaitán- Hernández, Salm ones, Pérez-
Merlo y Mata a preparar el Manual Práctico del Cultivo de Setas en el 2002;
esa prim era edición, debido a su ex celente im presión, bajo costo y lo
práctica que era, se agotó rápidam ente. Ahora tiene usted en sus m anos
la segunda reim presión. Felicitam os a las autoridades del Instituto de
Ecología, A.C. de Xalapa, por haber tom ado la iniciativa en la difusión de
tan valiosa obra.

Este Manual, com o su nom bre lo indica, está escrito de una m anera
sencilla y práctica y ofrece técnicas bien desarrolladas, ilustradas con
im ágenes de ex celente calidad, por lo que la obra constituye el ABC de
todo aquel que desee cultivar hongos com estibles en nuestro m edio
latinoam ericano.

xi
Los tem as del libro son los obligados para una obra técnica de esta
naturaleza: características generales de un hongo, aislam iento y Introducción
m antenim iento de cepas, elaboración del inóculo, selección de substra-
tos idóneos, siem bra del substrato, incubación, producción, instalación
y m antenim iento de una planta productora y problem as que se presen-
En Méx ico m uchas especies de hongos han sido reportadas com o
tan a lo largo de todo el proceso. Así, nos conduce desde la selección de
com estibles y algunas de ellas se consum en desde tiem pos prehispáni-
la cepa hasta su cosecha y presentación en el m ercado. Term ina con un
cos, sin em bargo, a pesar del enorm e conocim iento tradicional sobre
glosario de m ucha utilidad para el lector, no sin antes presentar varia-
los hongos, no ex isten evidencias del cultivo de tales organism os por
das recetas para cocinar los hongos que se cultivarán. Cabe recalcar la
parte de los diferentes grupos indígenas que habitaron la Am érica
im portancia que representa la identificación de las especies de hongos
precolom bina. Los hongos, conocidos entre los aztecas com o
para cultivar, pues a lo largo del tiem po he observado y corroborado que
NANACATL, vocablo que significa «carne», dieron adem ás nom bre a
ese conocim iento juega un papel fundam ental en el proceso del cultivo.
algunos lugares com o Nanacatepec (el cerro de los hongos) y
Es un hecho que no podrem os m anejar o cultivar un hongo si descono-
Nanacam ilpa (lugar donde crecen los hongos), m ostrando así la im por-
cem os a qué especie pertenece, así, al conocer bien una especie sere-
tancia de estos organism os en la vida cotidiana. Otro aspecto interesan-
m os capaces de m anejarla y dom inarla m ejor. Por ello, y por todos los
te en el conocim iento tradicional de los hongos es la gran cantidad de
conocim ientos que podrem os adquirir con la consulta del Manual
nom bres vernáculos que ex isten en Am érica Latina. Para el caso concre-
Práctico del Cultivo de Setas, no dudo del éx ito que tendrá esta nueva
to de las especies com estibles, se han registrado m ás de 2 m il nom bres
reim presión.
com unes.
El término «setas» es aplicado en México para referirse a los
Dr. Gastón Guzm án
hongos del género Pleurotus (Pleurotus ostreatus y afines), pero estos
Investigador nacional de ex celencia
hongos también son conocidos popularmente como orejas blancas,
Investigador em érito del Instituto de Ecología, A.C.
orejas de palo, orejas de patancán, orejas de cazahuate y orejas de izote.
Xalapa, Veracruz, Méx ico
México es pionero en el cultivo de setas en América Latina ya que dicha
correo electrónico: guzm ang@ecologia.edu.m x
actividad inició en los años 70, desde entonces el interés por su propaga-
ción y consumo ha ido en aumento. Debido a la relativa facilidad del
cultivo de las setas, en la última década los niveles de producción aumen-
taron alrededor de 400 por ciento. Actualmente México produce cerca de
4 mil toneladas de setas anualmente, lo cual equivale aproximadamente
al 60 por ciento de la producción total de América Latina.

1
xii CULTIVO DE SETAS
Debido a la consistencia de las setas, con frecuencia se les
denom ina com o «carne vegetal», dicho apelativo denota una caracterís- Características generales de las setas
tica m uy im portante de estos hongos, ya que pueden adecuarse con
facilidad a diferentes preparaciones culinarias y su valor nutritivo
com parado con otros alim entos es aceptable. Estas características
Las setas son hongos que se desarrollan principalm ente sobre troncos
hacen de las setas un com plem ento alim enticio de gran valor.
en descom posición u otros substratos vegetales. Cada hongo está
Las setas crecen de m anera natural en troncos en descom posi-
form ado por una serie de finos filam entos llam ados hifas, que en
ción o en diferentes m ateriales obtenidos com o subproductos de las
conjunto form an lo que se denom ina m icelio. En la naturaleza y bajo
actividades agrícolas. Por esta razón es posible cultivarlas en desechos
condiciones favorables de hum edad y tem peratura, este m icelio ex ten-
de la agroindustria tales com o pulpa de café, bagazo de caña de azúcar
dido sobre un substrato adecuado, se transform a en pequeños grum os
y diversas pajas de cereales. El m étodo general de cultivo de los hongos
que van aum entando de tam año hasta form ar la típica seta. El hongo
es relativam ente «sim ple» y por lo tanto, perm ite cultivarlos utilizando
form ado con su som brero y su pie, tiene la función de producir las
tecnologías no sofisticadas, con lo que se tiene la ventaja de producir
estructuras de reproducción llam adas esporas cuya m isión es perpetuar
alim ento para consum o hum ano a partir de desechos agrícolas, adem ás
la especie. Estas esporas se form an en la cara inferior del som brero, en
de ayudar al rápido reciclaje de tales desechos. Los residuos del cultivo
unas lam inillas verticales que se ex tienden desde la parte superior del
de las setas pueden ser utilizados com o m ejoradores de suelo, así com o
pie hasta el borde del som brero. Un hongo o cuerpo fructífero repre-
com plem ento en la alim entación de ganado.
senta para el m icelio lo que un fruto para un árbol.
El presente m anual tiene la finalidad de dar a conocer de m anera
Los hongos en general son conocidos por su form a de paraguas,
sencilla y práctica el proceso de cultivo de las setas, haciendo énfasis en
con un som brero m ás o m enos circular y un eje o pie que lo sostiene,
las dificultades que se presentan en las distintas etapas del m ism o,
pero para el caso de las setas este pie es m ás lateral que céntrico, por lo
ofreciendo algunas alternativas para resolverlas. Se pretende, adem ás
que su desarrollo se da en form a de una ostra u oreja, de hecho a este
de introducir a las personas interesadas en las técnicas generales de
hongo técnicam ente se le llam a Pleurotus, térm ino que deriva del griego
cultivo, fom entar el consum o de estos hongos, que ya son parte de la
pleurá o pleurón, costado o lado y del latín otus, oreja (Fig. 1).
enorm e tradición culinaria de Méx ico, dadas sus propiedades nutricio-
Las setas se alim entan de la m ateria orgánica en la que están
nales y delicado sabor.
creciendo, degradando las substancias con enzim as que liberan al
m edio húm edo que les rodea, por ello es im portante el sum inistrar un
substrato adecuado al hongo cuando se le intente cultivar para que los
nutrientes puedan ser aprovechados por las hifas del m icelio. Para que
la seta se desarrolle adecuadam ente se requiere de una tem peratura y

2 3
CULTIVO DE SETAS CULTIVO DE SETAS
hum edad adecuadas, así com o aire que aporte ox ígeno y cierta cantidad Actualm ente el hongo seta se ha considerado un com plem ento alim en-
de luz. Con estos factores se deducen las necesidades que tiene que ticio de un aceptable valor nutricional, ya que sus proteínas contienen
satisfacer el cultivo del hongo seta. El conocer el desarrollo de un hongo todos los am inoácidos esenciales, por lo que debe ser incluido en la
en la naturaleza y entender su ciclo de vida (Fig. 2), nos dará el conoci- dieta diaria. Este hongo es rico en carbohidratos, vitam inas, fibra y
m iento para poder m anipularlo y producirlo en condiciones artificiales m inerales, adem ás de que posee un bajo contenido de grasas. Presenta
de cultivo. entre el 57 y 61 por ciento de carbohidratos en base a su peso seco, 26
Sombrero o píleo por ciento de proteína y un contenido de fibra del 11.9 por ciento.
Contiene vitam inas com o la niacina, tiam ina (vitam ina B1), vitam ina
Láminas o B12 y la vitam ina C o ácido ascórbico. Adem ás se le han detectado
himenio
m inerales com o el potasio, fósforo, calcio, entre otros. Su contenido de
grasas es de 0.9 a 1.8 por ciento con base en su peso seco y su valor
nutricional en relación con otros alim entos se puede observar en la
Fig. 1 Hongo seta con sus Pie o estípite
partes principales figura 3.

valor nutritivo %
70
60
50

Esporas con diferente Germinación 40


información genética de las esporas 30
20
Apareamiento
entre hifas 10
compatibles 0
Hongo

SETAS

leche
res

papas
calabaza

maíz
pollo

cerdo

frijol
maduro
Desarrollo
del micelio

Fig. 3 Valor nutricional del hongo seta (%) en comparación con otros alimentos.

Fig. 2 Ciclo de vida


de un hongo
Formación de primordios

4 5
CULTIVO DE SETAS CULTIVO DE SETAS
Aislamiento y mantenimiento de cepas

I. Medios de cultivo
Para el desarrollo del m icelio de los hongos en el laboratorio, se
em plean m edios de cultivo sólidos que le proporcionan al hongo los
nutrim entos necesarios para su desarrollo. Los m edios de cultivo son
gener alm ent e vendidos por casas com er ciales en dif er ent es
presentaciones, com o el caso del agar con ex tracto de m alta y el agar
con papa y dex trosa, sin em bargo es posible prepararlos.
A continuación, se m encionan algunos m étodos sencillos de
preparación de los m ás frecuentes m edios de cultivo utilizados en
preservación de cepas de Pleurotus. Se recom ienda tener lo siguiente:

Material:
Báscula granataria Papel alum inio
Agua destilada o purificada Olla de presión o autoclave
Matraz Erlen Meyer Cajas de Petri
Mecheros

Agar con extracto de malta


Ingredientes:
Ex tracto de Malta 10 g
Agar- Agar 15 g
Procedimiento: Se pesan los ingredientes y se m ezclan en el m atraz con
1000 m l de agua destilada. La suspensión se calienta y agita hasta que
queden totalm ente disueltos los ingredientes.

7
CULTIVO DE SETAS
Agar con dextrosa y papa II. Obtención de cepas
Ingredientes: Al micelio de un hongo (forma algodonosa) que se desarrolla sobre
Papa 200 g Agar- Agar 15 g un medio de cultivo nutritivo se le llama cepa (Fig. 7). Su aislamiento se
Dex trosa o Glucosa 20 g Levadura 2g puede realizar por medio de tejido (fragmento del hongo) o por medio de
esporas, requiriendo lo siguiente:
Procedimiento: Pelar y poner a hervir la papa en 500 m l de agua destilada Material:
o purificada durante 10- 15 m in. El ex tracto se filtra y se adiciona m ás Bisturí o navaja Papel filtro o papel bond estéril
agua hasta ajustar 1000 m l para reponer lo que se evaporó. Se agrega Pinzas de disección Cám ara de flujo lam inar o m echeros
los otros ingredientes y se calienta a fuego lento m oviendo Agujas de disección Alcohol o benzal com o desinfectantes
constantem ente durante 1- 2 m in hasta que queden totalm ente Pipetas Cajas de Petri con m edio de cultivo
disueltos. Vasos de precipitado

Agar con extracto de trigo, paja y malta a) Aislamiento por medio de tejido
Ingredientes: Este tipo de aislam iento es una de las form as m ás sim ples de
Sem illas de trigo 400 g Ex tracto de m alta 10 g obtener una cepa y el resultado es una copia idéntica del hongo del cual
Paja de trigo 100 g Agar- Agar 15 g se ha obtenido el tejido.
Dex trosa 10 g En un am biente de absoluta asepsia, incluyendo los m ateriales
Procedimiento: Hervir el trigo en un litro de agua, dejando consum ir el previam ente esterilizados, se coloca el hongo, el cual deberá estar en
líquido hasta aprox im adam ente 500 m l, esto m ism o se hace con la paja. buen estado y libre de tierra y/ o insectos. El hongo se corta
Se filtran am bos ex tractos y se m ezclan en un recipiente, se agrega los longitudinalm ente con una navaja; con la ayuda de unas pinzas estériles
dem ás ingredientes y se le adiciona agua hasta ajustar un litro, esta y frías, se tom an fragm entos del m icelio o carne del hongo y se colocan
suspensión se calienta hasta disolver todos los ingredientes. en cajas de Petri con m edio de cultivo (Figs. 8 y 9). Las cajas con los
aislam ientos se incuban entre 25- 28°C, de preferencia en la obscuridad
Una vez que cualquiera de los m edios anteriores es diluido, el o penum bra; 2 ó 3 días después, se observará crecim iento m icelial en
m atraz se tapa con papel alum inio y se esteriliza a 15 lb de presión por form a algodonosa sobre la superficie del m edio. El color será blanco o
15 m in en ollas de presión o autoclaves (Figs. 4 y 5). En condiciones de blanco am arillento, lo que indicará que el aislam iento se realizó
asepsia (en cám ara de flujo lam inar o con ayuda de m echeros) (Fig. 6), el correctam ente. Se deben seleccionar los cultivos con m ejor apariencia y
m edio de cultivo tibio se vierte a cajas de Petri estériles de vidrio o transferirse a nuevas cajas con m edio de cultivo.
desechables y se deja solidificar.

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CULTIVO DE SETAS CULTIVO DE SETAS
b) Aislamiento por medio de esporas adecuadam ente. Para ello, las cepas se deben transferir periódicam ente
Para llevar a cabo este aislam iento, se deberá contar con una a nuevas cajas de Petri con m edio de cultivo nutritivo. La resiem bra o
esporada del hongo. La esporada se obtiene colocando el som brero del transferencia se realiza tom ando con una aguja de disección estéril un
hongo con las lám inas hacia abajo sobre papel estéril por un tiem po de 6 fragm ento del m icelio del hongo y se coloca sobre el m edio de cultivo de
a 8 hrs. Para evitar contam inación y favorecer un am biente húm edo para la nueva caja de Petri. Se incuba de 25- 28°C y una vez que el m icelio
que la descarga de esporas se realice adecuadam ente, el hongo y el cubre toda la superficie del agar (10 a 15 días), las cajas se pueden
papel se tapan con un recipiente lim pio y tam bién estéril (Fig. 10). m antener en refrigeración a 5°C. El tiem po entre cada transferencia es
Transcurrido el tiem po, se retira el hongo del papel, quedando éste de 3 a 6 m eses, dependiendo de la cepa y cuidados en alm acenarla.
im preso con las esporas en form a de una huella radial, de preferencia se De igual m anera, las esporadas que se hayan obtenido, se
seca en una incubadora durante 24 hrs. a 28- 30°C. Una vez obtenida la pueden preservar en bolsas de polietileno con m aterial deshidratante,
esporada sobre el papel, con una navaja o tijeras estériles se corta un com o silicagel (gel de sílice), para favorecer que la esporada se
2
pequeño fragm ento de aprox im adam ente 1 cm , que se sum erge en 100 m antenga seca. Tam bién se pueden alm acenar en pequeños frascos con
m l de agua destilada estéril fría, agitándose para que las esporas se tapa de rosca a 5 °C.
disuelvan en el líquido. De esta dilución, con ayuda de una pipeta, se Uno de los m ejores m étodos de alm acenam iento de cepas es en
tom an 0.5 m l y se colocan en cajas de Petri con m edio de cultivo. La caja nitrógeno líquido. La conservación es a largo plazo ya que la actividad
se m ueve ligeram ente para distribuir hom ogéneam ente el agua con las del m icelio es com pletam ente detenida a - 196 °C. Aquí las cepas
esporas en todo el m edio (Fig. 11). Las cajas se incuban en las m ism as pueden perm anecer viables por m uchos años sin necesidad de hacer
condiciones m encionadas para el aislam iento por tejido y 5 u 8 días resiem bras periódicas, m anteniendo sus características originales de
después, se observará el desarrollo del m icelio algodonoso. Todo este form a, color y rendim ientos en la producción. La desventaja de este
proceso se debe realizar en condiciones de esterilidad absoluta. sistem a es que debido a su alto costo y a la delicada técnica para
Para evitar la contam inación por bacterias y hongos, a los alm acenar las cepas, sólo es utilizado en instituciones de investigación
m edios de cultivo esterilizados para am bos tipos de aislam iento, antes (Fig. 12).
de su solidificación, se les puede aplicar 100 m g/ L de gentam icina,
estreptom icina o penicilina y 100 ppm (0.1 por ciento) de benlate Recomendaciones
(benom yl). Cuando se colecta un hongo en el cam po y no se tiene la certeza
de que éste sea com estible, se recom ienda preguntar a un especialista
III. Mantenimiento y/o preservación de cepas sobre su com estibilidad.
Para retardar el envejecim iento, la viabilidad y la pérdida de las Debe realizarse correctam ente la esterilización tanto de los
características propias de las cepas, es necesario preservarlas m edios de cultivo com o del m aterial que se utiliza para la obtención de

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CULTIVO DE SETAS CULTIVO DE SETAS
las cepas ya que de no tener cuidado en ello se podrían presentar
problem as de contam inación.
Al realizar el aislam iento de una cepa por m edio de tejido, sobre
todo de hongos silvestres, es recom endable que antes de colocar el
fragm ento en m edio de cultivo, sea lavado con una solución de
hipoclorito de sodio (cloro) al 5 por ciento.
Las técnicas de preparación de m edios, aislam iento y
m antenim iento de cepas requieren de una asepsia absoluta, por lo que
se debe de hacer lim pieza continua de utensilios y áreas de trabajo con
alcohol al 70 por ciento e hipoclorito al 10 por ciento. Para el prim ero,
m ezcle 700 m l de alcohol etílico (alcohol com ercial de 96 °) con 300 m l
de agua destilada o purificada, y para el segundo, m ezcle 100 m l de
cloro de uso casero con 900 m l de agua.

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CULTIVO DE SETAS
Elaboración de inóculo

La preparación de inóculo o sem illa constituye la base para el cultivo


com ercial de las setas, y se refiere a la propagación o desarrollo m asivo
del hongo en granos de gram íneas, principalm ente sorgo o trigo.
Material:
Sem illas de gram íneas Bolsas de polipapel 18x 25 cm
Mecheros o cám ara de flujo lam inar Alcohol al 70 por ciento
Agujas de disección Bisturí o navaja
Olla de presión o autoclave

La elaboración de inóculo se realiza en dos etapas:


Inóculo primario.- es la propagación del m icelio en sem illas a partir de
una cepa crecida en m edio de cultivo.
Inóculo secundario.- es la propagación del m icelio en sem illas a partir del
inóculo prim ario, es decir, es la m ultiplicación del m icelio para disponer
de una m ayor cantidad para su siem bra en el substrato elegido para la
producción de hongos.
La elección de los granos o sem illas para la producción de
inóculo dependerá de su disponibilidad, bajo costo y calidad. Se pueden
em plear sem illas de sorgo, trigo, centeno, cebada, avena, m ijo y arroz,
entre otros.
La sem illa previam ente se lim pia, lava e hidrata por inm ersión en
agua de 8- 12 hrs. Transcurrido el tiem po de hidratación, los granos se
enjuagan y se escurre el ex ceso de agua con la ayuda de un cernidor,
pasando un lienzo seco sobre la sem illa hasta que al m om ento de tom ar
una porción con la m ano ésta no quede húm eda. La cantidad de agua

15
CULTIVO DE SETAS
que absorbe la sem illa es de aprox im adam ente 25- 30 por ciento. Una sean los indicados, y cuidar la asepsia y lim pieza de los utensilios
vez controlado el contenido de hum edad en el grano, se coloca 300 g en em pleados en la inoculación. Es recom endable aplicar a la sem illa (antes
bolsas de polipapel, después se esterilizan en olla de presión o autocla- de la esterilización) 3.5 g de carbonato de calcio (cal) por cada Kg de
ve, a 15 lb durante 50- 60 m in. Las bolsas esterilizadas se enfrían en una sem illa, para dism inuir la acidez y para que los granos no se peguen.
área aislada y lim pia, de preferencia en una superficie desinfectada. Las Para la preparación del inóculo prim ario y secundario se pueden
m uestras así preparadas, servirán para hacer el inóculo prim ario y el utilizar otros recipientes, com o frascos de vidro con tapa de rosca o de
secundario. plástico resistentes a la esterilización. El utilizar bolsas es m ás reco-
El inóculo primario com o se m encionó anteriorm ente, se elabora m endable, dado que son baratas, resistentes al calor y la sem illa se
a partir del m icelio desarrollado en m edio de cultivo, éste se corta con puede m anipular m ejor.
una navaja o bisturí flam eado o desinfectado con alcohol, en fragm en- Es im portante verificar que los granos no hayan sido tratados
2
tos de aprox im adam ente 1 cm y con una aguja de disección se tom a quím icam ente (plaguicida y/ o fungicida). El inóculo alm acenado m ás
uno de éstos y se coloca sobre la sem illa, se le deja un poco de aire a la tiem po del recom endado puede ser utilizado si no presenta contam ina-
bolsa y se le hace un pequeño nudo en la parte superior (Fig. 13). Se ción y/ o perforación de la bolsa, pero la invasión sobre el substrato será
incuba de 25- 28°C en obscuridad hasta que el m icelio cubra totalm ente m ás lenta, retrasando la aparición de fructificaciones y dism inuyendo la
la sem illa; 15 ó 20 días después, el inóculo prim ario estará listo y podrá producción.
ser utilizado para elaborar el inóculo secundario.
El inóculo secundario se realiza vaciando un poco de inóculo
prim ario a nuevas bolsas con sem illa estéril, se agita hom ogéneam ente
y se incuban en las m ism as condiciones m encionadas para el inóculo
prim ario (Figs. 14, 15 y 16). El inóculo secundario es el que se usa para la
siem bra y fructificación de las setas (Fig. 17). Si el inóculo no se em plea
inm ediatam ente puede ser alm acenado de preferencia en obscuridad y
refrigeración a 5°C hasta por tres m eses, aunque lo recom endable es
utilizarlo a la sem ana de estar en refrigeración.

Recomendaciones
Para evitar problem as de contam inación por bacterias u hongos
en nuestra sem illa, se debe controlar el contenido de hum edad del
grano, tom ar en cuenta que la tem peratura y el tiem po de esterilización

16 17
CULTIVO DE SETAS CULTIVO DE SETAS
Selección de substratos

Los hongos del género Pleurotus, toman los nutrientes necesarios para su
alimentación de los materiales sobre los que crecen. Tienen la capacidad
de degradar celulosa y lignina presentes en diversos esquilmos agrícolas
(pajas, rastrojos), desechos agroindustriales (bagazos de caña de azúcar,
maguey tequilero, henequén, pulpa de café), y/ o forestales (aserrín y
viruta de diversas maderas).
Para seleccionar el substrato, es indispensable conocer la dispo-
nibilidad y abundancia del mismo en la región en donde se piensa cultivar
el hongo seta. Es importante tomar en cuenta, buen precio de adquisición
y que sea fácil de transportar.
Algunos de los substratos más utilizados para el cultivo de estos
hongos son las pajas de cebada, trigo, centeno, avena, arroz y sorgo, y en
menor cantidad la pulpa de café y algunos bagazos como los de caña de
azúcar y de maguey tequilero, entre otros. Algunas veces, es recomen-
dable hacer una combinación de substratos en diferente proporción, para
incrementar la producción de hongos.

Tratamiento de los substratos


Para utilizar los substratos en el cultivo del hongo seta, es necesa-
rio someterlos a un tratamiento previo, que consiste básicamente en
aplicarles calor para disminuir la flora microbiana nociva que está presen-
te en ellos y de esta manera evitar que los microorganismos compitan por
espacio y nutrientes con el micelio de Pleurotus.
Existen algunos substratos a los que es recomendable aplicarles
una fermentación aerobia, para proporcionarles una microflora capaz de

19
CULTIVO DE SETAS
proteger al micelio del hongo seta de otros microorganismos competido- Recomendaciones
res; entre estos substratos están la pulpa de café y los bagazos de Si se utilizan pajas o rastrojos, deben ser cortados en segmentos
maguey tequilero y de caña de azúcar, que deben ser utilizados preferen- de 5 a 10 cm por medio de una picadora eléctrica u otro sistema que
temente frescos, evitando aquellos que hayan tenido previamente un cumpla la misma función (Fig. 20). Esto permitirá una mejor retención de
proceso fermentativo por almacenamiento. humedad en el substrato, se evitará que las bolsas se rompan en el
El tiempo de fermentación depende del substrato, por ejemplo, momento de la siembra y que el micelio del hongo invada el substrato con
para los bagazos se recomiendan de 8- 10 días, mientras que la pulpa de mayor facilidad. Es importante que la temperatura de pasteurización se
café, de 3- 5 días. Para realizar una fermentación homogénea, es necesa- mantenga estable, ya que si se eleva demasiado puede ocasionar cambios
rio colocar el substrato en forma piramidal, humedeciendo con agua y en la composición química del substrato provocando la solubilización de
tapándolo con un plástico para mantener el calor y la humedad. Dicho azúcares simples, con lo que predispone al substrato a una mayor
substrato debe voltearse cada 3 días para favorecer la aireación y el invasión de hongos contaminantes que impiden el buen desarrollo del
proceso de fermentación. hongo seta. De manera contraria, al pasteurizar a temperaturas inferiores
Los materiales que no requieren de fermentación, deberán de 55 °C se evita destruir organismos competidores presentes en el
mantenerse deshidratados y libres de plagas y enfermedades. substrato. También hay que verificar que los substratos utilizados para el
La Pasteurización es la técnica común de tratamiento del substrato cultivo del hongo, no hayan sido previamente tratados con plaguicidas o
para el cultivo de Pleurotus, y su propósito es preparar a dicho substrato fungicidas.
para un eficaz desarrollo del hongo. Este método se puede aplicar de dos
formas distintas:
a) Pasteurización con vapor. Consiste en colocar el substrato en una
área cerrada, ésta puede ser un pequeño cuarto de concreto o un reci-
piente metálico, se le aplica vapor generado por una caldera eléctrica, de
diesel o gasolina, por medio de tubos de cobre o mangueras resistentes al
calor. Se recomienda que la temperatura alcance entre de 70- 80°C y que
el substrato se mantenga de 2 a 4 hrs. en esa condición (Fig. 18).
b) Pasteurización por inmersión en agua caliente. El substrato se
sumerge en agua caliente (75- 80°C) durante 1 hr. (Fig. 19).
Una vez llevada a cabo una buena pasteurización del substrato,
éste estará listo para ser sembrado con la semilla o inóculo previamente
preparado.

20 21
CULTIVO DE SETAS CULTIVO DE SETAS
Siembra y producción de las setas

Material:
Sem illa (inóculo) de setas
Paja de cebada, avena, trigo, etc.
Bolsas de plástico transparente de 40 x 60 cm o de 50 x 75 cm
Solución desinfectante (alcohol al 70 por ciento)
Cinta transparente o m asking tape
Navaja y/ o tijeras

Siembra
Aunque ex isten diversos utensilios y m étodos para la siem bra
del hongo en el substrato, aquí solo se describe la técnica m anual en
bolsas de plástico, ya que por su sencillez y escaso m aterial requerido,
es una de las de m ás fácil adaptación a las condiciones propias de cada
planta.
Para la siem bra del hongo se requiere una área cerrada, lim pia,
provista de una m esa o superficie con cubierta de fácil lavado, desinfec-
tada con una solución de alcohol com ercial de 96° diluido en agua (70
por ciento de alcohol, 30 por ciento de agua). En esta m esa se deposita
la paja previam ente pasteurizada y escurrida. La siem bra se inicia
cuando el substrato se enfría a la tem peratura no m ayor de 30°C. En
bolsas de plástico transparentes y nuevas se procede a intercalar
m anualm ente capas alternas de substrato y sem illa, tratando de que la
m ezcla sea uniform e y evitando dejar áreas sin cubrir de sem illa.
Aprox im adam ente de 150 a 250 g de inóculo se requieren para sem -
brar 5 Kg (peso húm edo) de paja (Fig. 21).

23
CULTIVO DE SETAS
Incubación área de producción y que con el tiem po se diferenciarán en pequeñas
Las bolsas cerradas se colocan en incubación, sobre estantes protuberancias que salen del substrato. El color de los prim ordios
m etálicos en un cuarto lim pio, de preferencia obscuro y con tem peratu- puede cam biar dependiendo de la variedad de seta que se trabaja,
ra am biental entre 25 a 28°C. desde color blanquecino o crem a hasta rosa, café- grisáceo, gris-
Al día siguiente de la siem bra, a las m uestras se les hacen azulado o gris obscuro (Figs. 24 y 25). Los prim ordios requieren en
pequeñas perforaciones con un objeto punzocortante lim pio, para prom edio una sem ana para llegar a ser hongos adultos, que estarán
favorecer la ox igenación del hongo. Dentro de las siguientes tres días, listos para cosecharse cuando el som brero se observe com pacto,
las bolsas se revisan diariam ente con la finalidad de detectar la recupe- turgente, no flácido y antes de que sus orillas se enrollen hacia arriba. La
ración del m icelio, lo cual se observará com o una m asa blanquecina cosecha no necesariam ente se concluye en un día, por lo que deberá
creciendo alrededor del grano. Las bolsas deberán m antenerse en el hacerse una selección de hongos y cortar sólo los de m áx im o desarrollo.
área de incubación hasta que el m icelio cubra todo el substrato, lo que Para la cosecha se recom ienda usar una navaja lim pia y cortar el pie del
sucederá en aprox im adam ente 2 ó 3 sem anas. Durante este tiem po se hongo lo m as cerca posible de la superficie del substrato y evitar dañar
deben de hacer revisiones periódicas de las m uestras, para detectar tanto al substrato com o al hongo.
cualquier posible contam inación por bacterias, otros hongos, m osqui- La prim era cosecha puede durar entre 1 a 3 días, posteriorm en-
tas, catarinas u otros insectos (Fig. 22). te habrá un tiem po de receso de una a dos sem anas para que se produz-
ca el siguiente corte, durante el cuál es im portante m antener las condi-
Producción ciones am bientales adecuadas de tem peratura, ilum inación y hum edad,
El área de producción será de fácil lim pieza, y con paredes de para evitar daños o contam inación de las m uestras. En prom edio y
preferencia lavables, de igual m anera la estantería que se em plee. Se dependiendo de la variedad de hongo y substrato, las bolsas de setas
pueden utilizar varios sistem as para colocar las m uestras en produc- producen entre 2 a 4 cosechas, pero las m ás im portantes son las dos
ción, com o bolsas en estantes, bolsas colgantes o el uso de estacas, prim eras, ya que es donde se producen la m ayor cantidad de fructifica-
entre otros (Fig. 23). ciones (alrededor del 90 por ciento).
Si hay alta hum edad am biental en la zona donde está ubicada la Com o ya se m encionó anteriorm ente, ex isten otras técnicas
planta de hongos, a las m uestras que pasan a producción se les puede para sem brar setas (cilindros, estacas, cam as), por lo que se sugiere
retirar la bolsa de plástico para que todo el substrato con m icelio quede consultar bibliografía especializada para m ás detalles.
ex puesto, pero si no es así, y para evitar la desecación de las m uestras,
se recom ienda sólo realizar perforaciones de m ayor tam año en dónde
se presenten los prim ordios. Inicialm ente éstos son m asas algodonosas
que aparecerán pocos días después de la transferencia de las bolsas al

24 25
CULTIVO DE SETAS CULTIVO DE SETAS
Recomendaciones
Para iniciar la producción, las m uestras pueden m antener la
bolsa de plástico para obtener la prim era cosecha, pero para las subse-
cuentes es preferible retirárselas.
Aunque las condiciones de hum edad am biental sean controla-
das, no todas las m uestras se hum edecen adecuadam ente, por lo que
será necesario hacer riegos adicionales utilizando m anguera con sifón y
de preferencia la salida del agua deberá ser m uy fina (tipo brum a o
vapor), con la finalidad de no dañar las m uestras. Pero si se cuenta con
los recursos necesarios, se puede im plem entar un sistem a de riego por
m edio de tubería de cobre en el techo con pequeñas boquillas atom iza-
doras que provoquen un riego en form a de niebla y un ducto de plástico
para favorecer la circulación de aire (Figs. 23 y 26).

26
CULTIVO DE SETAS
En la figura 27 se presenta un resum en del proceso general de produc-
ción del hongo seta a partir de la cepa.

FASE DE LABORATORIO FASE DE PRODUCCIÓN

cepas inóculo substrato

Preparación Recepción Recepción de


de Medios de Grano Secado
Substrato
de Cultivo

Esterilización Limpieza e
Pasteurización Almacén
y Enfriamiento Hidratación

Vaciado en
Escurrido Siembra
Cajas de Petri

Resiembra o Embolsado y Incubación y


Inoculación Pesado Perforación de
bolsas

Esterilización
Incubación Producción
y Enfriamiento

Siembra Cosecha

Control de
Incubación Calidad y
Empaque

Venta

Fig. 27. Diagrama de flujo para la producción de Pleurotus.

29
CULTIVO DE SETAS
Instalación de una planta productora del hongo seta

El diseño y construcción de una planta productora de hongos dependerá


del volum en de hongos que el productor pretenda lograr. Se debe de
considerar que durante el cultivo del hongo seta se requieren controlar
varios factores, tem peratura, hum edad relativa, hum edad del substra-
to, ventilación y luz, entre otros.
La planta productora que se presenta aquí, es un sistema reco-
mendable de producción, sin embargo, ya que el hongo es un organismo
que puede crecer en un amplio intervalo de temperatura y substratos
variados, su cultivo también se puede adaptar a condiciones rústicas.
Este m odelo está diseñado para obtener una producción prom e-
dio de 50 Kg/ día de setas frescas, utilizando la paja de trigo com o
substrato. Para ello, es necesario sem brar diario 160 Kg de paja picada y
húm eda, previam ente pasteurizada, para producir 32 bolsas de 5 Kg
cada una. Se siem bra durante cinco días, generando 160 bolsas a la
sem ana. Cada bolsa produce alrededor de 1.6 Kg en un prom edio de
tres cortes.
La planta de hongos deberá contar con las siguientes áreas: 1)
un laboratorio, 2) un cuarto de siem bra del inóculo, 3) un cuarto de
incubación del inóculo, 4) una bodega para alm acenar la m ateria prim a,
5) una zona del tratam iento del substrato, 6) un túnel de pasteurización,
7) un cuarto de siem bra del substrato, 8) sanitarios, 9) oficinas, 10) un
cuarto de alm acén y em paque del producto cosechado e 11) invernade-
ros (ver Fig. 28).
A continuación se describe algunas de las áreas de m ayor
im portancia en el funcionam iento de una planta productora de hongos.

31
CULTIVO DE SETAS
Laboratorio. Esta área es fundam ental en el proceso de produc- evitar la fuga de vapor, que será sum inistrado por m edio de una caldera
ción de la sem illa y en el m antenim iento de las cepas. La zona deberá de o generador de vapor.
contar con lo necesario para que la sem illa pueda ser lavada, hidratada, Cuarto de siembra del substrato. En esta área la higiene es funda-
escurrida y em bolsada. En esta área se debe contar con equipo de m ental, por lo que se debe evitar corrientes de aire. Habrá m esas de fácil
esterilización, ollas de presión o autoclaves, así com o de refrigerador. El lim pieza para colocar el substrato y repisas para poner los im plem entos
piso debe de ser de un m aterial fácilm ente lavable, al igual que las necesarios para la siem bra. El piso puede ser de cem ento y con plantilla
paredes. Si el productor prefiere adquirir su inóculo con un proveedor, vinílica y paredes lavables.
el laboratorio, la zona estéril de siem bra del inóculo y el cuarto de Cuarto de almacén y empaque del producto cosechado. Este cuarto
incubación del m ism o, se pueden om itir. es para llevar a cabo el control de calidad de los hongos cosechados, así
Cuarto de siembra del inóculo. Esta zona tam bién debe m ante- como para pesar y almacenar en refrigeración el producto que no se
nerse en condiciones de asepsia y libre de corrientes de aire. En el comercializa inmediatamente. El área contará con pisos de fácil limpieza.
interior estará una m esa de trabajo y una cám ara de flujo lam inar. El piso Invernaderos. Los invernaderos serán las áreas en donde se
y paredes deberán ser fácil de lavar y de preferencia de color blanco. incube, fructifique y se coseche los hongos. Para el m odelo de produc-
Cuarto de incubación del inóculo. Este cuarto tendrá la caracterís- ción propuesto (50 Kg/ día de hongos frescos) es necesario contar con
tica de m antener una tem peratura constante, por lo que se recom ienda seis invernaderos de 74.4 m 2 cada uno (Fig. 29). Tendrán piso de
colocar un sistem a de aire acondicionado. Tam bién es im portante que cem ento y canaletas de desagüe, así com o un techo de un plástico
se m antenga obscuro, para favorecer el desarrollo del hongo. Las especial sem itransparente denom inado “Poly- Grap”, m ontado en una
paredes deberán ser aislantes para evitar cam bios bruscos de tem pera- estructura tubular en form a de arco. Se utilizará el sistem a de produc-
tura, así com o la entrada de plagas. El cuarto debe de contar con estan- ción en estacas de 3 m de altura, las cuales serán de PVC o fierro y
tes m etálicos (para acom odar las bolsas de inóculo) y con un term óm e- estarán distribuidas en 15 líneas con 5 estacas horizontales cada una,
tro para llevar un registro diario de la tem peratura. es decir, serán 75 estacas en las que, en cada una se colocarán 6 bolsas
Zona de tratamiento del substrato. En esta zona no es necesario de substrato inoculado, para un total de 450 bolsas por invernadero
que haya paredes, pero es recom endable que esté techada y con piso de (Fig. 30). Es im portante instalar un sistem a de ventilación que perm ita el
cem ento. Debe de tener un tanque de concreto para el lavado e hidrata- buen desarrollo de los hongos.
ción de la paja, de 1.5 m de ancho por 1 m de largo y 1 m de alto. En la tabla 1 se presenta una descripción de los metros de cons-
Tam bién tendrá un sistem a de rieles y una polea que perm ita m anipular trucción y requerimientos de cada una de las áreas propuestas para la
el contenedor con el substrato hidratado. planta productora de setas, cuya distribución se observa en la figura 28.
Túnel de pasteurización. El túnel debe ser de concreto con pare-
des aislantes que perm itan m antener el calor y puertas herm éticas para

32 33
CULTIVO DE SETAS CULTIVO DE SETAS
4 5
6

4.70m
3
7 11

m
.00
12
15.5 m

8 6.20m
2

9 Fig. 29. Diseño paralaconstrucción delosinvernaderosparalaincubación y producción del hongo seta.

1
10

10.0 m

Fig. 28. Modelo deunaplantaproductoradesetas. 1: Laboratorio; 2: Áreadesiembradel inóculo;


3:Incubación del inóculo; 4: Almacén demateriaprima; 5: Zonadetratamiento del substrato;
6: Túnel depasteurización; 7: Áreadesiembra; 8: Sanitarios; 9: Oficina; 10: Áreadealmacén y empaque
del producto cosechado; 11: Áreadeinvernaderosparalaincubación y producción del hongo.
A B
Fig. 30. Sistemadeestacasparalaproducción desetas. Laestacapuedeser deplástico o fierro en una
basedecemento (A), en laquesepodrán colocar de4 a6 bolsas(B).

34 35
CULTIVO DE SETAS CULTIVO DE SETAS
Tabla 1. Áreas consideradas en la construcción de una planta producto-
ra de setas y los requerim ientos de cada una de ellas. Contaminantes, plagas y enfermedades

Área Construcción Requerim ientos


2 3*
(m y/ o m ) electricidad agua gas
Este es uno de los principales problem as a los que se enfrentan los
Laboratorio 20 * * *
productores de setas. Los contam inantes aparecen por lo general en la
Siem bra del inóculo 10 * *
fase de incubación y esto es debido principalm ente a la m ala pasteuri-
Incubación del inóculo 16 *
zación del substrato, al m al m anejo del m ism o o a la falta de higiene en
Alm acén de m ateria prim a 16 *
el m om ento de la siem bra.
Zona del tratam iento del substrato 16 * *
Los contaminantes son hongos (mohos), bacterias y levaduras
Túnel de pasteurización 4* * *
siendo los de mayor importancia los hongos como Trichoderma, Penicillium,
Área de siem bra 20 * *
Aspergillus Neurospora, Mycogone y Coprinus, entre otros. Estos hongos
Sanitarios 3.80 * *
aparecen en forma de manchas verdes, amarillentas, negras y/ o anaranja-
Oficinas 12 *
das sobre el substrato, invadiéndolo de forma rápida y evitando el creci-
Alm acén y em paque del
miento micelial de las setas. Su presencia se ve favorecida por la alta
producto cosechado 12 * *
humedad en el ambiente y en el substrato, así como por alta temperatura,
Invernaderos 74.4 *
luz directa y substrato mal pasteurizado, entre otros (Figs. 31, 32 y 33).
Las plagas las constituyen insectos que atacan a los cultivos
tanto en incubación com o en el área de producción, atraídos por el olor
del substrato, estos insectos son de las llam adas «m oscas de los hon-
gos» com o los Dípteros del género Lycoriella que ponen sus huevecillos
en el substrato donde en un principio se alim entan del m icelio del
hongo y después de las fructificaciones adultas. Otros insectos com u-
nes en los cultivos de setas son las llam adas «catarinas»: pequeños
escarabajos de los géneros Mycotretus y Pseudyschirus que se com en los
hongos en desarrollo (Figs. 34 y 35).
Las enferm edades que se m anifiestan en las fructificaciones son
causadas en gran m edida por bacterias y virus. Estos m icroorganism os
se propagan rápidam ente a través del agua, de insectos o utensilios

36 37
CULTIVO DE SETAS CULTIVO DE SETAS
sucios, por lo que su tratam iento y control es realm ente difícil. Las
enferm edades se favorecen con la hum edad ex cesiva, el calor y una
escasa ventilación, provocando que en los píleos de los hongos, aparez-
can zonas de color am arillo, anaranjado o café, que se pudren con
rapidez y despiden un m al olor, afectando los rendim ientos de produc-
ción. Una de las principales bacterias que causan estas m anchas en las
fructificaciones son las Pseudomonas.

Recomendaciones
Para el caso de aparición de hongos contam inantes es recom en-
dable tener control en la tem peratura y tiem po de pasteurización del
substrato, de su m anejo e higiene en el m om ento de la siem bra, adem ás
de desechar inm ediatam ente las m uestras en las que aparezcan m an-
chas verdes, com o m edida de control de la propagación contam inante a
m uestras sanas. Para prevenir el ataque de insectos a las áreas de
cultivo es necesario colocar telas de m alla fina en las entradas de aire,
poner tram pas con atrayentes y en el caso de que la población de
insectos sea m uy alta, fum igar con algún insecticida, de preferencia con
piretrinas, pero para esto se tendrá que desocupar el local en donde
fructifican los hongos (Figs. 36 y 37). El ataque por bacterias, com o se
m encionó anteriorm ente es difícil de elim inar, por lo que los hongos
infestados tendrán que cortarse y desecharse; tam bién se recom ienda
evitar el riego en el m om ento de detectar algún síntom a de contam ina-
ción en las fructificaciones ya que el escurrim iento del agua provocaría
la propagación de la enferm edad.
Por ultim o, cabe m encionar que el control de contam inantes,
plagas y enferm edades, depende en gran m edida de la higiene en el
personal y las instalaciones, esto es, se debe hacer lim pieza periódica
de pisos, paredes, m esas de trabajo y utensilios.

38
CULTIVO DE SETAS
Consumo o comercialización de setas

Una vez cosechados los hongos se pueden consum ir, com ercializar en
fresco o alm acenar. Si el objetivo es la com ercialización en fresco, ésta
debe realizarse inm ediatam ente después de la cosecha, poniendo
especial atención en el em paque: elegir un m étodo que evite el m altrato
ya que este dism inuye la calidad y con ello el costo. Así tam bién, ponga
especial atención en el tam año del hongo al m om ento de cortarlo (debe
de ser de aprox im adam ente 10 cm de diám etro del píleo) y observe que
el borde este liso y doblado hacia abajo.
El tipo de empaque puede ser variado: charolas pequeñas de unicel
cubiertas con papel adherible, cajas o canastas de plástico, cajas de unicel,
etc. Debido a que es un alimento perecedero igual que las hortalizas, es
recomendable refrigerarlas por un tiempo no mayor a 4 días dentro de una
canastilla de plástico a 2/ 3 partes de su capacidad y cubiertas con papel
adherible con pequeñas perforaciones a 5 °C. Los hongos cosechados no
deben de introducirse por ningún motivo en bolsas de plástico, ya que de
este modo se propicia su descomposición. Debemos considerar que los
hongos pierden del 1 al 2 por ciento de su peso inicial por día, por lo que es
importante su rápida comercialización (Fig. 38).
Si se desea conservarlos por un tiem po m ayor, se pueden
deshidratar por m edio de aire caliente a una tem peratura de 35- 45 °C,
o bien poner en conserva (salm uera, vinagre, etc).

Recomendaciones
Al cosechar los hongos, evite arrojarlos bruscam ente al reci-
piente de colecta. Elim ine cualquier residuo que pueda tener el hongo,

41
CULTIVO DE SETAS
Estimación de la productividad de una cepa del hongo seta

La productividad es una de las características m ás im portantes conside-


radas en el cultivo de hongos y se utiliza para determ inar qué tan buena
o no es la cepa del hongo que estam os cultivando. Para ello se deben
tom ar en cuenta varios parám etros:
1) Tiempo de incubación. Tiem po transcurrido a partir de la siem bra
hasta que las m uestras se colocan en condiciones de fructificación. Se
tom a en cuenta la tem peratura de incubación y el factor ilum inación.
2) Aparición de primordios. Este parám etro está en estrecha relación al
anterior y está bajo el control de varios factores com o la aireación e
ilum inación.
3) Tiempo transcurrido en la obtención de la primera cosecha. Es el tiem po
transcurrido a partir de que la m uestra se colocó en producción hasta el
prim er corte de hongos en estado m aduro; es im portante que este
periodo sea lo m as breve posible.
4) Periodo de producción. Aquí se considera, adem ás del tiem po transcu-
rrido a partir de que las m uestras se colocaron en producción hasta la
últim a cosecha, el núm ero de cosechas obtenidas y bajo qué tem pera-
tura y hum edad se desarrollaron los hongos. Varios factores deben de
controlarse, com o son la luz, tem peratura, hum edad, plagas, etc.
5) Hongos o cuerpos fructíferos producidos. La evaluación de los hongos se
basa en su calidad com ercial, com o son el color, sabor, olor, tam año y
peso fresco (Fig. 39). Dos de los parám etros m ás im portantes para
considerar la productividad, son la eficiencia biológica y la tasa de
producción. La eficiencia biológica se determ ina ex presando en por-
centaje la relación entre peso fresco de los hongos producidos y el peso

43
CULTIVO DE SETAS
SETAS CON ARROZ Preparación: Se asan y pelan los jitom ates, se desvenan, tuestan y
Ingredientes: rem ojan los chiles. Se licua el chile con los ajos y el jitom ate. La m ezcla
1 taza de arroz (puede ser integral) chile cuaresm eño al gusto se fríe hasta que sazone, se agregan los hongos enteros o en m itades, la
1 taza de setas rebanadas perejil al gusto ram a de epazote, y se dejan cocinar. Se añade sal y pim ienta al gusto.
1 trozo de cebolla aceite
2 dientes de ajo CHULETAS CON SETAS
Preparación: Se rem oja el arroz en agua caliente durante 15 m in. Se Ingredientes:
enjuaga y se escurre. Posteriorm ente se fríe en aceite hasta que el grano 1/ 2 Kg de setas sal y pim ienta
esté transparente y suelto, se quita el ex ceso de grasa. Se licua el perejil, 6 chuletas de cerdo gruesas aceite
ajo y la cebolla con una taza de agua; se le añade la salsa al arroz y fríe 1 taza de crem a
unos m inutos. Se agrega la sal, 3 tazas de agua, los hongos y el chile. Se Preparación: Las chuletas se lavan y secan con un trapo. Se espolvorean
tapa la olla y se deja cocer hasta que el arroz esté tierno. con sal y pim ienta, se fríen a fuego lento hasta que estén bien cocidas.
La carne se saca y en la m ism a grasa se fríen los hongos durante 10 m in.
SETAS CON HIERBAS Se les agrega la crem a y se regresa la carne a la sartén. Se deja hervir a
Ingredientes: fuego lento hasta que se cueza bien la carne.
1/ 2 Kg de hongos hierbas de olor
2 pim ientos m orrones picados aceite SOPA DE SETAS
2 dientes de ajo picados Ingredientes:
Preparación: Se lim pian y lavan los hongos sin tallos. Se escurren y se 1/ 2 Kg de setas caldo de pollo o res
secan con una servilleta. En una cazuela, se fríen los ajos hasta que se 2 cebollas m edianas epazote
transparenten, se añaden los hongos y los dem ás ingredientes. Se 2 chiles pasilla aceite
m ezcla todo con cuidado. Se deja cocer a fuego lento en una charola 2 dientes de ajo sal al gusto
tapada y hay que dejar reposar. Preparación: Se rebana la cebolla en trozos delgados. En una olla se
acitrona el ajo y la cebolla hasta que queden transparentes. Se agregan
SETAS EN PASILLA las setas partidas o enteras y se dejan hasta que suelten su agua a fuego
Ingredientes: 2 dientes de ajo lento. Una vez consum ida ésta, se vierte el caldo necesario, los chiles
1/ 2 Kg de hongos chile pasilla al gusto pasilla asados, sal y epazote. Se dejan hervir de 5 a 10 m in y se sirven.
2 jitom ates sal y pim ienta
1 ram a de epazote aceite

46 47
CULTIVO DE SETAS CULTIVO DE SETAS
SETAS CON CREMA adiciona el puré, azúcar, la albahaca y se hierve por unos minutos más,
Ingredientes: agregando al final la crema. Se sirve con toda clase de pastas agregando
1/ 2 Kg de setas 2 cucharadas de m antequilla esta salsa por encima y según el gusto, se espolvorea queso parmesano.
2 cucharadas de harina sal, hierbas de olor al gusto
1 taza de crem a fresca OMELET CON SETAS
Preparación: Las setas se cortan en trozos y se fríen en la m antequilla. Se Ingredientes:
espolvorean con harina y se le añade poco a poco la crem a. Se dejan 1/ 2 Kg de setas 6 huevos
hervir, sazonando con sal y hierbas de olor al gusto. 100 g de jam ón serrano cortado en trocitos 1/ 2 cebolla picada
2 dientes de ajo finam ente picados sal y pim ienta al gusto
SETAS EN MOLE 5 cucharadas de aceite de oliva o vegetal
Ingredientes: Preparación: En una sartén se colocan 3 cucharadas de aceite de oliva, se
1 Kg de setas en tiras 1/ 2 cebolla picada fríe el ajo y la cebolla, se agregan las setas y el jam ón ,salar y pim entar al
1 Kg de carne de cerdo o pollo chico 1/ 2 taza de aceite gusto y freír todo junto por 2 ó 3 m in. En una fuente se baten los huevos
m ole en pasta o en polvo al gusto sal al gusto y se agregan los ingredientes ya fritos, se m ezcla m uy bien. En una
Preparación: La carne o el pollo se cuecen en 1 L de agua, de m anera que sartén, se calientan 2 cucharadas de aceite y se vierte la m ezcla para
se haga un caldo, con el cual, se va a sazonar el m ole. En una sartén se hacer el om elet de huevo que debe dorar por un lado voltearse y dorar
pone el aceite y acitrona la cebolla, después se agregan las setas, se por el otro. Se sirve bien caliente.
salan y fríen por 5 ó 7 m in. Posteriorm ente se agrega el m ole ya prepa-
rado, con los trozos de pollo o cerdo y se dejan hervir por 10 m in. ESCABECHE DE SETAS
Ingredientes:
SETAS EN SALSA DE TOMATE 1 Kg de setas partidas en trozos 1 taza de vinagre
Ingredientes: de 3 cm aprox . 1 taza de agua
1/ 2 Kg de setas cortadas en trocitos 4 ram itas de albahaca picada 1 taza de aceite 2 hojas de laurel
2 dientes de ajo 1/ 2 taza de crem a 1/ 2 cabeza de ajo finam ente picado sal al gusto
1/ 4 de cebolla finam ente picada 4 ó 5 jitom ates en puré 200 g de chiles cuaresm eños rebanados
40 g de m antequilla pim ienta blanca y sal al gusto 200 g de zanahorias rebanadas
azúcar y queso parm esano 200 g de cebolla en cuadritos
Preparación: En una sartén se calienta la mantequilla y se fríen el ajo y la 1/ 2 cucharada de tom illo
cebolla, se agregan las setas, pimienta, sal y se fríen un par de minutos, se 1/ 2 cucharada de m ejorana

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CULTIVO DE SETAS CULTIVO DE SETAS
Preparación: En una cazuela se fríen las verduras y el ajo durante 5 m in, SETAS A LA MEXICANA
después se agregan las setas, las hierbas de olor y la sal, se fríe por 5 Ingredientes:
m in m ás. El agua y el vinagre se hierven a parte y se agrega después a la 1/ 2 Kg de setas 1/ 2 Kg de carne de pollo o cerdo
fritura dejando hervir por 2 m inutos m ás. Con esta preparación, lo m ás 1 taza de cebolla picada chiles serranos o cuaresm eños al gusto
caliente posible, se llenan frascos y se cierran herm éticam ente, después 1 Kg de tom ates verdes 2 dientes de ajo
se guardan en el refrigerador, donde pueden durar sem anas. Esto es sal y aceite al gusto
consum ido com o botana. Preparación: En una sartén se acitrona la cebolla con 5 cucharadas de
aceite, después se agregan la carne cortada en trocitos y las setas
SETAS CON SALSA DE CHILE PASILLA tam bién en trocitos o en tiritas, se fríe por 5 m in agregando un poco de
Ingredientes: sal. Los chiles, los ajos y los tom ates se asan m uy bien en un com al, o si
1/ 2 Kg de setas 2 dientes de ajo se prefiere se cuecen los tres ingredientes por 10 m in, después estos se
150 gram os de chile pasilla o m orita aceite o m anteca licuan y este caldillo se deja hervir por 10 ó 15 m in m ás junto con todos
1/ 2 Kg de tom ate verde sal al gusto los ingredientes, quedando preparado un guisado para com er acom pa-
Preparación: Se asan los chiles y los tom ates, se pelan y se hace una salsa ñado de tortillas.
en m olcajete. En una cazuela se derrite la m anteca y se fríe la salsa. Una
vez sazonado se agregan las setas. Se deja cocer 15 m in se salan y se CHILPACHOLE DE SETAS
sirven con tortillas calientes. Ingredientes:
1 Kg de hongos 1/ 4 Kg de tom ate
GUISADO DE SETAS PARA QUESADILLAS O TACOS 2 chiles anchos 1 chile seco
Ingredientes: 250 g de m asa 2 cdas. de aceite
1/ 2 Kg de setas 1 m anojo de epazote Preparación: Los chiles y los tom ates se asan y licuan junto con la m asa y
100 g de chile guajillo sal y aceite al gusto un poco de agua. Todo esto se fríe perfectam ente en el aceite, y cuando
1 taza de cebolla picada está incorporado, se sazona con sal y se agregan los hongos lim pios y
Preparación: En una sartén se acitrona la cebolla con 4 ó 5 cucharadas de partidos. Si es necesario se añade un poco de m ás de agua para que no
aceite, se agregan las setas partidas en trocitos o tiritas y se fríen por quede tan espeso.
unos m inutos. Los chiles guajillos se ponen a rem ojar en agua caliente
unas horas antes, después se licuan con parte de su agua y este caldillo TORTITAS DE SETAS Nohemí Solís Medel
se agrega a las setas poniendo epazote al gusto, se sala y se deja hervir Ingredientes:
por 10 m in quedando listo un rico guisado para quesadillas o tacos. 1/ 4 de setas lavadas y escurridas 1/ 2 L de aceite para freír

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CULTIVO DE SETAS CULTIVO DE SETAS
2 huevos 1/ 4 de pan m olido
4 hojas de acelgas lavadas 1/ 4 de cebolla picada Bibliografía recomendada
1 m anojo de cilantro pequeño y lavado
2 jitom ates picados
Preparación: En un recipiente se ponen las setas picadas y lavadas, los
• Chang, S.T. y W.A. Hayes, 1978. The Biology and Cultivation of Edible
dos huevos, el pan m olido, las acelgas, el cilantro, la cebolla y el jitom a-
Mushroom s. Academ ic Press, Nueva York.
te; se pone sal al gusto y se revuelve, se deja reposar por 5 m in. En una
• Chang, S.T. y P.G. Miles, 1989. Edible Mushroom s and Their
sartén con aceite caliente se fríen las tortitas hechas con la m ezcla. Se
Cultivation. CRC Press, Boca Raton.
puede acom pañar con salsa, arroz o ensalada.
• Chang, S.T., J.A. Buswell y S.W. Chiu, 1993. Mushroom Biology and
Mushroom Products. The Chinese University Press, Hong Kong.
SETAS SENCILLAS Juanita Montes de Oca
• García Rollan, M., 1991. Cultivo de Setas y Trufas. Mundi Prensa,
Ingredientes:
Madrid.
1/ 2 Kg de setas 1/ 2 cebolla fileteada
• Guzm án, G. y D. Salm ones, 1990. El cultivo de los hongos com estibles
3 dientes de ajo rebanados 1 ram ita de epazote picado
en Méx ico. Recopilación de los trabajos publicados, presentados
2 cucharadas de aceite sal al gusto
en congresos o tesis desde 1966 a 1989. Instituto de Ecología,
Preparación: Se parten las setas y se lavan, se secan con un paño y se
Xalapa.
fríen en el aceite con el ajo, la cebolla y la sal, hasta que queden sanco-
• Guzm án, G., G. Mata, D. Salm ones, C. Soto- Velazco y L. Guzm án-
chadas y casi para sacarlas del fuego se les agrega el epazote picado.
Dávalos, 1993. El Cultivo de los Hongos Com estibles. Con
Puede com erse en tacos con salsa m ex icana.
especial atención a especies tropicales y subtropicales en esquil-
m os y residuos agro- industriales. I.P.N., Méx ico.
• Oei, P., 1996. Mushroom Cultivation. Tool Pubications, Leiden.
• Sánchez, J.H. y D. Royse, 2002. La Biología y el Cultivo de Pleurotus
spp. Lim usa, D.F.
• Stam ets, P., 1993. Growing Gourm ent and Medical Mushroom s. Ten
Speed Press, Berekely.

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CULTIVO DE SETAS CULTIVO DE SETAS
Glosario

Agar. Material gelatinoso obtenido de algas m arinas utilizado para


solidificar m edios de cultivo.
Autoclave u Olla de presión. Recipiente herm ético, resistente al calor,
utilizado para la esterilización de diversos m ateriales con vapor a
alta presión.
Basidiomicetes. Subdivisión o clase de hongos, cuyas esporas sex uales
son producidas por basidios. Son los típicos hongos con som bre-
ro y tallo.
Caja de Petri. Recipiente plano, circular y delgado con una tapa, utilizado
para contener el m edio de cultivo para el hongo.
Cepa. Micelio genéticam ente uniform e que posee características
distintivas.
Cosecha. Producción sincronizada y corte de los hongos adultos en un
substrato determ inado.
Cuerpo fructífero. Estructura especializada en donde se producen las
esporas, indispensables para la reproducción.
Espora. Térm ino general aplicado a las pequeñas estructuras encontra-
das en los hongos, para su reproducción.
Esterilización. Elim inación o destrucción de todos los organism os vivos.
Fructificación. El acto de form ación del cuerpo fructífero.
Hifa. Una sola hebra o ram ificación de un hongo filam entoso.
Hongo. Organism o form ado por unas estructuras llam adas hifas que
contienen núcleo. Se reproduce asex ual y sex ualm ente, no tiene
clorofila y obtiene energía de com puestos orgánicos por absor-
ción. Los hongos son agentes degradadores, reciclan nutrientes,

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CULTIVO DE SETAS
pueden producir enferm edades y tienen im portancia industrial.
Himenio. Superficie en donde se producen las esporas que está abajo del
píleo del cuerpo fructífero de un hongo.
Humedad relativa. Cantidad de vapor de agua en el aire ex presada com o
el porcentaje de la capacidad m áx im a de retención de agua del
aire a esa tem peratura.
Inóculo. Micelio crecido en substrato y preparado con el propósito de
propagar el hongo.
Inoculación. Acto de transferencia de m icelio (inóculo) a un nuevo
substrato o m edio.
Medio de cultivo. Es una fuente nutritiva en donde crece un hongo y
puede tam bién servir com o hábitat.
Micelio. Es una red de hifas y parte vegetativa (no reproductiva) del
hongo.
Micología. Ram a de las ciencias biológicas que estudia lo relacionado
con los hongos.
Muestra. Cada uno de los bloques o bolsas con paja pasteurizada,
sem bradas con el inóculo o sem illa. Estas pueden ser de 4 a 12 Kg
de substrato húm edo cada una.
Pasteurización. Elim inación selectiva por calor, de una parte de la pobla-
ción de m icroorganism os en un substrato.
Primordio. Agregaciones hifales que form an estructuras sem ejantes a
cabezas de alfiler y son el inicio del desarrollo de un hongo.
Substrato. Medio de crecim iento y soporte, com puesto de m ateriales
fragm entados, com o las pajas y algunos otros.

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CULTIVO DE SETAS

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