AVANCES EN LA TECNOLOGÍA DE LA

PRODUCCIÓN COMERCIAL DEL CHAMPIÑÓN

Y OTROS HONGOS CULTIVADOS 5

ACTAS DE LAS VI JORNADAS TÉCNICAS DEL CHAMPIÑÓN

Y OTROS HONGOS CULTIVADOS EN CASTILLA-LA MANCHA
Celebradas en Casasimarro (Cuenca)

12 y 13 de noviembre de 2013

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Primera edición: Marzo, 2018
Diseño portada: Antonio Martínez Carrasco
Edita: Patronato de Desarrollo Provincial
Diputación Provincial de Cuenca
Imprime: Gráficas Martín y MAPA, S.L.
C/. Olmo, 56 • 16220 Quintanar del Rey (Cuenca)

D.L.: CU-55-2018
I.S.B.N.: 978-84-697-8165-4

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 PRESENTACIÓN

Este libro recoge las ponencias presentadas en las VI Jornadas Técnicas

del Champiñón y Otros Hongos Cultivados en Castilla-La Mancha, celebradas
en la localidad conquense de Casasimarro durante los días 12 y 13 de
noviembre de 2013.

El objetivo principal de estas Jornadas fue compartir los conocimientos

y resultados de los estudios realizados por diversos investigadores que
desarrollan su labor en el ámbito del cultivo de los hongos comestibles con
los profesionales de este sector, cultivadores y técnicos, así como con el
espacio académico afín a esta actividad. Se trata, por tanto, de difundir estos
conocimientos con la finalidad de fomentar su aplicación.

Con la publicación de este volumen, el Patronato de Desarrollo

Provincial de la Diputación de Cuenca, a través del Centro de Investigación,
Experimentación y Servicios del Champiñón, desea reiterar su apoyo al sector
productor de hongos comestibles cultivados de nuestra provincia. Esperamos
que la información que aquí se presenta pueda ayudar a resolver algunos
aspectos del cultivo de hongos y contribuir a elevar el grado de rentabilidad
de este importante sector productivo de Cuenca y, por supuesto, de Castilla-
La Mancha.

Para finalizar, quiero agradecer al Ayuntamiento de Casasimarro, su

favorable acogida y su hospitalidad durante el desarrollo de estas Jornadas. 

Benjamín Prieto Valencia, 

Presidente de la Excma. Diputación Provincial de Cuenca

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4
ÍNDICE

Estrategias para una conservación óptima de

setas y trufas frescas............................................................................................. 7
Montori, P.M., Rivera-Medina, C., Venturini, M.E. y Blanco Parmo, C.D.

Bases para la producción comercial de Agaricus subrufescens Peck

como alternativa de cultivo en España........................................................29
Pardo-Giménez, A., Pardo-González, J. E. y Zied, D. C.

Técnicas de producción y variabilidad del contenido

β-glucanos de Agaricus subrufescens cultivado en Brasil.......................41
Diego Cunha Zied, Arturo Pardo-Giménez, Jose Emilio Pardo González y
Eustáquio Souza Dias4

Identificación, incidencia y patogenicidad de

Cladobotryum mycophilum, agente causal
de la telaraña en Castilla-La Mancha............................................................57
Carrasco, J., Navarro, M.J., Martínez-Carrasco, A., Santos, M. y Gea, F.J.

Control químico de las enfermedades de la mole

seca y la telaraña en el cultivo del champiñón.........................................73
Gea, F. J., Carrasco, J., Navarro, M. J., Marín, F,. Dianez, F. y Santos, M.

Aplicaciones del sustrato post cultivo del champiñón (SPCH)

en la recuperación de suelos contaminados.............................................85
Eymar, E., Frutos, I., García-Delgado, C.

5
Uso del té de compost en el control de
enfermedades y promoción de plantas......................................................97
Marín, F., Diánez, F., Gea, F.J,. Navarro, M.J. y Santos, M.

Interacciones “gen-champiñón”. Estudios nutrigenómicos

con hongos comestibles................................................................................ 111
Soler Rivas, C.

Métodos y técnicas para producción de inóculo

de hongos comestibles y medicinales...................................................... 127
Zied, D. C., Pardo-Giménez, A., Pardo González,
J. E. y Teixeira de Almeida, M.

Valoración de la eficacia del triflumuron en

el control de los dípteros
(fóridos y esciáridos) del champiñón........................................................ 141
Navarro, M.J. y Gea, F.J.

Producción ecológica de champiñón....................................................... 163

Fabeiro Cortés, C.

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Estrategias para una conservación óptima de setas y trufas
frescas
Montori, P.M., Rivera-Medina, C., Venturini, M.E., Blanco Parmo,
C.D.
Grupo de Investigación en Alimentos de Origen Vegetal y Fúngico.
Universidad de Zaragoza

INTRODUCCIÓN

Las setas comestibles son apreciadas como alimentos de

características especiales, tanto por la variedad organoléptica que
aportan a la gastronomía, como por sus propiedades nutricionales
y medicinales. Hoy en día, la recolección y comercialización de estos
frutos, constituye una importante fuente de ingresos para las zonas
o poblaciones rurales, así como para todos los que intervienen en su
comercialización.
En los últimos años se ha incrementado una creciente demanda
por parte de la población, pese a ello, la mayor parte de las veces éstas
se ofrecen con un grado de frescura cuestionable, no cumpliendo
en muchos casos la normativa legal vigente. Por ello, la calidad
comercial de estos alimentos cuando llegan al consumidor es, en
general, deficiente como consecuencia de una inadecuada selección
de la materia prima, del desconocimiento del producto, del envasado
deficiente e incorrecta conservación y de su rápido deterioro
microbiológico. La justificación a esto radica en que los métodos de
conservación en fresco de los carpóforos están poco investigados
y no existe ni tradición, ni tecnología definida y desarrollada para
tal fin. Ejemplo ilustrativo es el hecho de que, en la mayoría de los
casos, no tienen ni siquiera el “consuelo” de la refrigeración durante
su comercialización. Todos estos factores, unido a su procedencia
en muchos casos silvestre o ambiental, inciden también y de forma
negativa en la calidad sanitaria de estos productos, pudiéndose
convertir además, en potenciales vehiculadores de microorganismos
peligrosos y/o sus toxinas al consumidor.

7
FACTORES A TENER EN CUENTA
Diversos factores son los que influyen en el deterioro o
determinación de la vida útil de los alimentos en general, tanto los
factores intrínsecos como los ambientales son los que de una forma
u otras, hacen que un alimento tenga un periodo de consumo mayor
o menor. Concretamente, las setas son alimentos muy perecederos,
con una vida útil que oscila entre 1 y 3 días a temperatura ambiente,
son numerosos los factores responsables de tan escasa vida útil
(Blanco y Ariño, 2004), entre los que se destacan los siguientes:

Estructura frágil, fácilmente dañable, que posibilita la

liberación de los nutrientes contenidos en el interior de las
células hifales.
La descompartimentalización
de las células pone en
contacto enzima y sustrato
dando lugar a pardeamientos,
coloraciones diversas, y por
último la putrefacción de las
setas. Algunas especies (Gº
Agaricus) contienen enzimas
como polifenoloxidasas,
responsables de reacciones Foto 1
de pardeamiento u
oscurecimiento de los tejidos superficiales. Otras (Gº Lactarius),
generan sustancias lácteas pigmentadas muy sensibles a la oxidación,
especialmente, si presentan traumatismos (Foto 1).
pH neutro y/o de baja acidez (6-7) por la escasa presencia
de ácidos orgánicos y elevada humedad ( HR › 90%) (Blanco y col.,
2008) y actividad de agua (aw › 0,98), por lo que son un medio
ideal para el crecimiento de microorganismos y la actuación de
sus enzimas.
En la mayoría de los macromicetos (exceptuando Gº Tuber) el
contenido en agua varía del 90 al 95% y el pH oscila de 5,5 a 7 (Blanco

8
y Ariño, 2004, Blanco y col., 2008), por lo que los clasificamos como
alimentos de alto contenido en agua y neutros o de baja acidez.
Estas condiciones, son ideales para el crecimiento y proliferación de
la mayoría de los grupos microbianos existentes.

Disponen de una gama variada de nutrientes como azúcares

de fácil asimilación (trealosa o micosa, manitol, glucosa),
péptidos y aminoácidos (Nitrógeno No Proteico NNP > 50%),
vitaminas y minerales que favorecen aún más la proliferación
microbiana.
Con estas características intrínsecas, los microorganismos
disponen de un excelente medio de cultivo para poder multiplicarse
y degradar el producto si no se instauran inmediatamente medidas
precisas de conservación.

Poseen una elevada carga microbiana inicial de localización

exclusivamente superficial si el carpóforo está sano y sin
traumatismos.
La alta carga microbiana (105-108 microorganismos/g) es un
distintivo de los esporóforos que se localiza casi exclusivamente
sobre la superficie de los mismos. En un amplio estudio realizado por
Reyes y col. (2004a), se evalúa la población microbiana de más de 400
muestras pertenecientes a 22 especies de setas cultivadas y silvestres
frescas ofertadas comercialmente, y se establece que los recuentos
totales microbianos oscilan entre 2,5x104 m.o./g. en Boletus edulis
y 2,5x109 m.o./g. en Auricularia auricula judae. No es abundante la
información científica acerca del perfil microbiológico, tanto de setas
silvestres como cultivadas y la que hay se centra casi exclusivamente
en la seta más consumida y conocida del mundo, Agaricus bisporus.
El champiñón cultivado se caracteriza por contener una alta
carga microbiana (>106 m.o./g) mayoritariamente constituida por
bacterias Gram negativas del Gº Pseudomonas (Doores y col. 1987;
Soler-Rivas y col. 1999; González-Fandos y col. 2000). En trufa negra
(Tuber melanosporum) y trufa de verano (Tuber aestivum), Rivera

9
y col. (2010) obtienen incluso cargas microbianas más elevadas
(108 microorganismos/g) y de nuevo es el Gº Pseudomonas el
más importante; y en las 22 especies investigadas por Reyes y
col. (2005) también es este género microbiano, de forma muy
destacada, el predominante. Su importancia parece deberse a que
las pseudomonas son muy competitivas en la rizosfera participando
activamente en el proceso de fructificación de los carpóforos. Sin
embargo, y una vez recolectados, algunas especies de esta género
bacteriano también parecen responsabilizarse del deterioro post-
cosecha (Munsch & Alatossava 2002), siendo Pseudomonas tolaasii la
de mayor potencial alterante (Soler-Rivas y col. 1999). La proliferación
de dicha bacteria sobre la superficie del carpóforo genera cambios
de color (conocidas como manchas bacterianas) y se deben a
reacciones de pardeamiento superficial producidas por la acción
de una exotoxina “tolasina” (Mamoun y col. 1997); su multiplicación
se ve favorecida por la condensación de humedad y al abuso de la
temperatura de almacenamiento, aunque también está capacitada
para crecer bajo refrigeración (Beelman y col. 1989). Reyes y col.
(2004b) encuentran en especies cultivadas y con notoria presencia
otra bacteria micopatógena, Ewingella americana, que pertenece
a la Fª Enterobacteriaceae y que también es capaz de producir una
alteración en el champiñón (necrosis interna del pie, Foto 2). Los
parientes pequeños de los
macromicetos, es decir, los
micromicetos o mohos,
también tienen capacidad
para deteriorar las setas sobre
todo si estas están intactas
o sin traumatismos; ello se
debe a que muchas especies
de mohos cuentan dentro
de su equipo enzimático Foto 2
con quitinasas, enzimas que
son capaces de degradar el elemento estructural por excelencia
y que confiere forma y rigidez a los carpóforos, la quitina. Una vez
degradada, acceden rápidamente a los nutrientes contenidos en el

10
interior. La Foto 3 nos muestra,
en un corte transversal de tres
boletales, la acción progresiva
y degenerativa de mohos que
crecen superficialmente pero
que liberan sus enzimas al
interior de la seta para poder
nutrirse.

Foto 3

Se trata de alimentos “vivos” con una alta tasa respiratoria

(superior a la de los vegetales) por lo que pierden humedad,
textura y nutrientes rápidamente.
El deterioro por causas no biológicas o deterioro abiótico de
las setas está determinado principalmente por la propia senescencia,
y va en detrimento de las principales características sensoriales
de las setas (aroma, sabor y textura), con una sustancial merma y
deshidratación del producto. Generalmente, la senescencia se inicia
en los hongos cuando las esporas ya han madurado y la seta, sin
ninguna función más que cumplir, decide “morirse”.
Las setas y los productos hortofrutícolas, a diferencia del resto
de alimentos, son seres vivos que continúan con sus funciones vitales
una vez recolectados y durante toda la cadena de conservación y
comercialización. De estas funciones, la más determinante en la vida
útil del producto durante su conservación es la respiración, puesto
que ha sido establecida una relación lineal entre ambas (Kader y
Saltveit, 2003). A través de ella el producto obtiene la energía y las
materias orgánicas necesarias para mantener la organización celular,
la permeabilidad de las membranas y el transporte de metabolitos y,
en definitiva, poder seguir viviendo. Cuanto mayor es el consumo de
oxígeno o la producción de dióxido de carbono, más perecedero es el
producto y más aceleradamente pierde frescura, puesto que consume
una cantidad superior de nutrientes. Además los estudios efectuados
para determinar la actividad respiratoria en setas (Varoquaux et al.,
1999, Ares et al., 2006 y Villaescusa y Gil, 2003) y trufas frescas (Rivera

11
et al., 2010) han demostrado que es incluso superior a la de los
vegetales y que por tanto se “desgastan más en el tiempo” y pierden
frescura más aceleradamente. Es, por ello, que desde el punto de
vista de la conservación en fresco, tenemos que conseguir ralentizar
todo lo que podamos la respiración de estos alimentos para que
entren en una especie de letargo o latencia. Y esto se puede alcanzar
reduciendo las dos variables que más afectan a la respiración de los
carpóforos frescos: cantidad de O2 en el ambiente y temperatura de
conservación (Fonseca y col., 2002).
Algunas especies se comercializan en un estadio claramente
inmaduro (especies cultivadas del género Agaricus), otras solo se
distribuyen cuando ya han madurado (género Tuber) y también se
puede dar la circunstancia de que en una misma partida aparezcan
ejemplares con distinto grado de madurez (así sucede en la
comercialización de especies del género Boletus y que es reconocible
por la variabilidad del color que presenta el himenio, desde el blanco
hasta el verde oscuro). En el caso concreto de la apreciada Coprinus
comatus, es muy complicado que tenga viabilidad comercial debido
a que madura aceleradamente y la senescencia se presenta en un
breve espacio de tiempo, incluso en horas.

Alto riesgo de presentar larvas de insectos (Foto 4),

artrópodos, nematodos, etc. en su interior, sobre todo las
especies silvestres.
Además la presencia habitual, sobre todo en setas silvestres, de
insectos y/o sus larvas y de otros animales (ej. gasterópodos) acelera
el deterioro por la propia acción micófaga de los mismos y por la
consecuente diseminación de microorganismos que llevan a cabo
por el interior del alimento. Podemos encontrar una muy diversa
microfauna micófaga entre la que destacan larvas de insectos de
dípteros (Gº Megaselia, Gº Lycoriella, Gº Suillia, etc.) y de coleópteros
(Fª Staphylinidae), artrópodos (colémbolos o colas saltadoras y
ácaros) y nemátodos que, habitualmente, pasan desapercibidos
en el interior de los carpóforos. (García-París y Outerelo (1992). Sin
embargo parece ser fundamental la presencia de estos pequeños

12
animales para perpetuar la
propia especie, dado que
intervienen decisivamente
en la diseminación esporal
(ej. Gº Tuber y otros hongos
hipogeos). La AOAC (1990)
establece un método oficial
de análisis (nº 967.24), para
determinar el nº de larvas
presentes tanto en setas
frescas como congeladas, Foto 4
deshidratadas o en conserva.

Aquí finalizamos el descriptivo de los principales factores o

premisas que hay que tener en cuenta a la hora de diseñar o planificar
una estrategia correcta para la conservación en fresco de las setas
de interés comercial. A continuación estableceremos cuáles son los
puntos esenciales en los que se basará dicha estrategia, teniendo
siempre presente, que sólo la investigación en laboratorio y aplicada,
nos permitirá ajustar la misma a cada especie.

ESTRATEGÍA A SEGUIR PARA CONSEGUIR UNA CONSERVACIÓN

EN FRESCO EFICAZ DE LAS SETAS COMESTIBLES
Como podemos observar, son numerosos los factores de
deterioro y de etiologías muy diversas, por lo que las estrategias
para contrarrestarlos, minimizarlos, reducirlos o anularlos también
deberán ser múltiples, intentando combinar distintos procedimientos
o tecnologías.

Selección de la materia prima

La selección de los carpóforos es un paso imprescindible previo
a la utilización de cualquier metodología de conservación (Simón
y Gurría, 1998; Braaksma y col. 1999). Esto permite por sí mismo,

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mantener por mas tiempo la frescura y calidad del producto. Y nunca
una metodología de conservación, por excepcional que sea, va a
mejorar la calidad de un alimento. Existe una base legal amplia que
es obligado seguir y cumplir para librar al comercio solo aquellos
ejemplares que reúnan las condiciones comerciales y sanitarias
exigibles; la selección se hará en base a la Orden de la Presidencia
del Gobierno de 12 de marzo de 1984, Real Decreto 2191/1984, Real
Decreto 30/2009 y Reglamento CE 1863/2004.
De entre todas las normas, reglamentos y recomendaciones,
destacaremos por su actualidad, amplitud y repercusión el Real
Decreto 30/2009, que establece las condiciones sanitarias que deben
reunir las setas comestibles para que puedan comercializarse. Y el
artículo que más nos interesa es el Nº 3, donde deja claro que solo
podrán ser objeto de comercialización por parte de las empresas
alimentarias aquellas setas que:
1º. Estén correctamente identificadas: nombre científico, si es
cultivada o silvestre y, opcionalmente, su nombre común.
2º. Desprovistas de humedad exterior anormal y sin olores ni
sabores extraños.
3º. Exentas de lesiones o traumatismos.
4º. Exentas de podredumbres y daños causados por heladas.
5º. Exentas de artrópodos, gusanos o moluscos.
6º. Exentas de materias extrañas adheridas a su superficie.
7º. Exentas de agentes microbianos patógenos.
8º. Exentas de metales pesados, pesticidas y elementos
radiactivos.
9º. Recolectadas mediante un corte neto. Y las setas silvestres
además de lo anteriormente señalado:
10º. Deberán presentarse enteras, plenamente desarrolladas
y sin haber sido lavadas.
11º. Una sola especie por envase.

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 Es preciso añadir también que las especies hemolíticas (géneros
Helvella y Morchella), no pueden comercializarse en estado fresco;
sólo tras un tratamiento que garantice la destrucción de las sustancias
hemolíticas. Sin embargo, el Real Decreto no determina cuales
de los posibles tratamientos (encurtido, congelación, desecación,
deshidratación, liofilización, pasterización, esterilización, etc.) son
eficaces para tal fin. Lo que sí sabemos, en base a la bibliografía, es
que estas toxinas son termosensibles y se destruyen a Tª > 65 ºC.

Refrigeración
La vida útil a temperatura ambiente de los champiñones y otras
setas se limita a 1-3 días. Según Lukasse y Polderdijk (2003), el periodo
comercial de un champiñón a 18 ºC es de 3 días aumentando hasta los
9 días si se refrigera a 9 ºC. Sin duda alguna, la temperatura es el factor
externo más importante en la vida post-cosecha de los productos
frescos con un efecto muy marcado en la velocidad de las reacciones
metabólicas, incluyendo la respiración (Foto 5). La cadena de frío debe
instaurarse a lo largo de todo el proceso de conservación, puesto
que frena el crecimiento microbiano y las reacciones enzimáticas
que se generan tras la recolección, manteniendo las propiedades
organolépticas del producto. Es recomendable, y especialmente en
la época de verano, refrigerar inmediatamente las setas y trufas una
vez recolectadas para ralentizar la respiración del producto.
Las condiciones óptimas de almacenamiento y transporte
para setas frescas son una elevada humedad relativa, entre el 90 y

Foto 5

15
el 95%, y un gradiente de Tª entre 0 y 5 ºC. Es frecuente ver en la
comercialización a granel de setas frescas como éstas se marchitan
y deshidratan rápidamente, con una modificación clara de sus
caracteres sensoriales. Además, la relación superficie/volumen es
muy elevada en estos alimentos, incrementando la desecación de los
mismos.

Descontaminación química y/o física

El objetivo de la misma es reducir el número de microorganismos
presentes en las setas frescas, especialmente aquellos con capacidad
para alterarlas, y eliminar los que puedan ser peligrosos para el
consumidor (microorganismos patógenos).
Existen numerosos agentes químicos con actividad
descontaminante y que son comúnmente utilizados en la industria
agroalimentaria. Los antimicrobianos y/o desinfectantes empleados
en alimentos vegetales frescos (hipoclorito de sodio, ozono, dióxido
de cloro, peróxido de hidrógeno y ácidos orgánicos como el a. cítrico
y a. sórbico) también podrían ser utilizados para las setas. El cloro es,
en la actualidad, el agente químico más frecuentemente empleado
como tratamiento descontaminante en la industria agroalimentaria,
principalmente como hipoclorito (Koseki e Isobe, 2006). Para la
desinfección de estos productos las concentraciones utilizadas
oscilan entre 50 y 125 mg / Kg, puesto que de esta manera los niveles
no son abusivos y el cloro residual nunca alcanza niveles tóxicos
(Izumi, 1999). El tiempo de contacto recomendado fluctúa entre 1
y 2 minutos y la máxima solubilidad del cloro en agua se obtiene a
temperaturas próximas a 4 ºC. Sin embargo, la temperatura del agua
clorada debería ser al menos 10 ºC más alta que la temperatura del
producto a tratar (Bartz y Sholwalter, 1981; Zhuang y col., 1995) para
evitar que el compuesto químico penetre en el interior del producto.
También el agua oxigenada o peróxido de hidrogeno, en
forma de solución acuosa, se ha investigado para su uso en el
lavado de champiñones frescos en sustitución a los tratamientos
convencionales con cloro o sulfito. El lavado exclusivamente con
agua de los champiñones, aumenta el riesgo de deterioro del
16
producto por desarrollo
de manchas oscuras o
marrones ocasionadas por el
crecimiento de Pseudomonas
tolaasii (Rainey y col. 1992).
Pero si empleamos una
solución de peróxido de
hidógeno al 5% / 30 segundos
seguido de la inmersión en
otra de eritorbato sódico, se Foto 6
controla eficientemente el
desarrollo de dichas manchas bacterianas (Sapers y Simmons 1998).
Para mejorar y optimizar la eficacia de los descontaminantes
químicos podemos combinarlos con descontaminantes físicos
como es el caso de los ultrasonidos (la Foto 6 nos muestra diversos
ejemplares de trufas sometidas en un baño a la acción de los
ultrasonidos o sonicación); la fuerza de las ondas sónicas generadas
desprende y separa los microorganismos que pueden estar incluidos
en grietas o ranuras de difícil acceso, facilitando así la acción del
agente antimicrobiano químico (Rivera y col., 2011).
Sin embargo, hay que tener en cuenta que la descontaminación
depende del número y especies de microorganismos presentes,
así como del tipo, concentración y pH del desinfectante, tiempo de
contacto, temperatura y propiedades físico-químicas de la superficie
de la seta; por lo tanto, no queda mas solución para optimizar el
proceso descontaminante que realizar el estudio con cada especie y
teniendo en cuenta todas esas variables.
Las radiaciones ionizantes surgen como otra alternativa a la
aplicación de agentes químicos, con el fin de desinfectar y desinsectar
los productos frescos. Implantada desde hace más de tres décadas,
la irradiación de alimentos es un medio físico de tratamiento cuya
eficacia descontaminante es comparable a una pasterización por
calor; pero que, a diferencia de ésta, los caracteres sensoriales del
producto fresco se ven afectados minimamente. La ionización no
incrementa la Tª del alimento irradiado.

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 Esta metodología consiste en exponer, en nuestro caso las setas
de interés comercial envasadas o a granel, a radiaciones ionizantes
generadas por isótopos radiactivos (radiaciones electromagnéticas
o rayos gamma γ) o por electrones acelerados (radiaciones beta
ß). La principal diferencia entre ambos tipos de ionización es que
las radiaciones gamma, al no tener masa, penetran en el alimento
mucho más (de 30 a 50 cm) que las beta (de 2 a 3 cm). Por lo tanto,
el tamaño de la muestra condicionará el tipo de radiación a emplear.
Según Lescano (1990), Beaulieu y col. (1992) y Gautam y col.
(1998), la irradiación de champiñones con dosis de 1 a 4 kGy, inhibe
la apertura de los sombreros y el crecimiento del pie, ralentiza la
aparición de manchas oscuras o pardeamientos al actuar sobre
las polifenoloxidas, retrasa la senescencia y reduce notablemente
la carga microbiana; en consecuencia, se duplica el tiempo de
comercialización. La foto nº 10 nos muestra precisamente como
el champiñón control o no irradiado presenta mayor apertura
del sombrero y láminas o esporas más oscuras que el sometido a
irradiación con 2,5 kGy (investigación efectuado por los autores y
aun no publicada). En la misma linea, Skou y col. (1974) comprueban
la eliminación de microorganismos micopatógenos como la bacteria
Pseudomonas tolaasii y el moho Mycogone perniciosa con 2 kGy, lo
que incrementa la conservación de Agaricus bisporus de dos a ocho
días a Tª ambiente.
Recientemente, Rivera y col. (2011) han conseguido prolongar
la vida útil de trufas de verano (T. aestivum) hasta 42 días utilizando
una dosis de radiación de 2,5 kGy y envasando el producto,
posteriormente, en atmósferas modificadas. El factor fundamental,
que ha mantenido tanto tiempo los caracteres sensoriales de este
hongo hipogeo, ha sido la drástica reducción inicial de la carga
microbiana (de 108 microorganismos por gramo a solo 103) y la
atmósfera modificada pobre en oxígeno, que limita su recuperación.
En España, el Real Decreto 348/2001, solo permite el empleo
de la ionización en la conservación de hierbas aromáticas secas,
especias y condimentos vegetales, con un límite máximo de 10 kGy.
Sin embargo en otros países de la UE, como Bélgica y Reino Unido,
se posibilita su empleo en hongos comestibles con una dosis máxima
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de 2 kGy. En Japón también es posible su aplicación, siempre que no
se supere 1 kGy.
Tampoco nos debemos olvidar que otras metodologías se
están ensayando y poniendo a punto para la conservación en fresco
de los alimentos: luz ultravioleta, destellos lumínicos, microondas,
altas presiones hidrostáticas, etc.

Envasado
El envasado en atmósferas modificadas consiste en proteger
las setas frescas con una película plástica especial; la particular
permeabilidad a los gases de la misma, junto con la propia
respiración de los carpóforos, determinan en el interior del envase
una reducción del oxígeno y un aumento del dióxido de carbono.
Bajo estas condiciones
deseadas, se ralentiza la
madurez y la llegada de la
senescencia de las setas,
dado que respiran menos y
se genera un efecto negativo
sobre la tasa de crecimiento
de los microorganismos
alterantes (Blakistone, 1998).
La foto 7 muestra varios
ejemplares de Lactarius
deliciosus en el interior de una
película plástica adecuada
para generar una atmósfera Foto 7
protectora.
López-Briones y col. (1992) sugieren que la atmósfera modificada
ideal para conservar el champiñón debe contener entre un 2,5-5% de
CO2 y un 5-10% de O2. Atmósferas, con un nivel de oxígeno inferior
al 2% no serían deseables pues podrían favorecer el desarrollo de
bacterias peligrosas para el consumidor como Clostridium botulinum
(Sugiyama y Yang, 1975) o Staphyloccous aureus (Martin y Beelman,
1996; González-Fandos y col. 2000).

19
 González-Fandos y col. (2001) también confirman que
el envasado de champiñones en atmósferas modificadas bajo
refrigeración (4 y 10 ºC) prolonga su vida útil, pero no impide el
crecimiento de otra peligrosa bacteria patógena, L. monocytogenes.
Habría que prestar especial atención a la descontaminación de las
setas como paso previo e imprescindible antes de su envasado y al
casi necesario tratamiento térmico de estos alimentos antes de su
consumo.
Otro investigadores como Halachmy y Mannheim, 1991, no creen
que estas atmósferas protectoras sean esenciales para incrementar la
presencia comercial de los champiñones; el exceso de humedad que
aparece sobre los carpóforos favorecería el crecimiento microbiano
contrarrestando los efectos positivos derivados de la reducción del
oxígeno y el incremento del dióxido de carbono. Se podría entonces
recurrir al uso de absorbedores de humedad en el interior de los
envases (Roy y col. 1995), como es el caso del sorbitol o el silicagel; no
obstante, Villaescusa y Gil (2003) no detectan beneficios significativos
cuando emplean humectantes en el envasado de Pleurotus ostreatus
en atmósferas modificadas con diferentes películas plásticas. Con una
atmósfera constituida por 15 % de O2 y 5 % de CO2 consiguen una
vida comecial para esta seta xilófaga de 7 días a 4 ºC y, concluyen,
que los principales factores para mantener la calidad comercial son la
refrigeración y una adecuada humedad relativa interna. Sin embargo,
desde un punto de vista económico, debemos considerar que el
empleo de humectantes y atmósferas protectoras en setas cultivadas
las encarecería significativamente.

Recubrimientos comestibles
El quitosán es un aminopolisacárido obtenido mediante la
desacetilación de la quitina, un compuesto que se encuentra en el
exoesqueleto de artrópodos (crustáceos e insectos), y en la pared
celular de micromicetos y macromicetos (setas y trufas). Ha sido
ampliamente utilizado en películas y recubrimientos comestibles
debido a su actividad antimicrobiana de amplio espectro, capaz de
inhibir gran número de especies de bacterias y hongos fitopatógenos

20
(Romanazzi y col., 2002) y de microorganismos patógenos para el
hombre (Hafdani y col., 2011). Además, también se le han achacado
propiedades insecticidas frente a coleópteros, dípteros y lepidópteros
(Zhang y col, 2003), lo que lo hace muy interesante en la conservación
de trufas, donde la presencia de larvas de moscas y escarabajos, afecta
gravemente a la integridad de este hongo hipogeo (Krivosheina,
2008). Otro aspecto positivo es que, está aprobado como sustancia
GRAS (Generalmente Reconocida como Segura) por la Food and
Drug Administration (FDA) y autorizado para uso alimentario por la
European Food Safety Authority (EFSA).
La naturaleza catiónica de su molécula permite la interacción
y la formación de complejos electrolíticos, polímeros producidos
con sustancias estructurales de la superficie de la célula microbiana
puesto que es fuertemente electronegativa (lipopolisacáridos,
ácidos teicóicos y teicurónico o polisácaridos capsulares). Esto
genera alteraciones en las funciones de la membrana, que conduce
a cambios en la permeabilidad, trastornos metabólicos y finalmente,
a la muerte celular (Muzzarelli y col., 1990). Otros autores han
realizado ensayos para establecer si el quitosán es capaz de inhibir
el crecimiento de Listeria monocytogenes (Coma et al., 2002). Se
observa como recubrimientos basados en 1% y 2% de quitosan
reducen la incidencia de podredumbres, causadas principalmente
por Botrytis cinérea, en tomate (El Ghaouth y col., 1992). Shiekh
y col. (2013) han demostrado que las películas a base de quitosán
aumentan la vida útil de frutas y verduras frescas, dado que inhiben el
crecimiento de microorganismos, reducen la producción de etileno,
la tasa respiratoria y las pérdidas de peso durante la conservación,
retrasando la senescencia.
La aplicación de esta tecnología a especies del género Tuber
se ha llevado en la Universidad de Zaragoza por el Grupo de
Investigación en Alimentos de Origen Vegetal y Fúngico como parte
de la Tesis Doctoral de Pedro Marco. Tras la aplicación de una película
comestible de quitosán y de quitosán suplementado con Sorbato
potásico y con Nisina + EDTA, a Trufa de Verano (Tuber aestivum)
y Trufa Negra (Tuber melanosporum), las trufas se envasaron en
atmósfera modificada para compararlos posteriormente, desde el

21
punto de vista microbiológico, físico-químico y organoléptico, con
trufas sin envasar (Control) y trufas sin recubrimiento envasadas en
Atmósfera Modificada. Se utilizaron 2 trufas por envase y 2 lotes por
punto de análisis para cada tratamiento llevándolos posteriormente
todos 4 ºC. Se han realizado 7 puntos de análisis cada 7 días hasta 42
días para los lotes con quitosán, 28 días para los lotes de atmósfera
modificada y 14 días para los lotes control. En cada día de análisis se
realizó investigación y recuento de los siguientes grupos microbianos:
aerobios mesófilos totales, Fª Enterobacteriaceae, Coliformes,
bacterias lácticas, Gº Pseudomonas, micoflora, y los patógenos más
frecuentes en trufas Bacillus cereus y Yersinia enterocolitica. En este
trabajo se pudo constatar que las trufas con recubrimiento no han
tenido diferencia alguna ni en el análisis sensorial ni en el físico-
químico, y que las trufas con recubrimiento, especialmente aquellas
con nisina+EDTA, han llegado hasta 42 días (frente a los 7 días del
lote Control) mucho mejor que el resto, desde el punto de vista
sensorial, y con diferencias de hasta 2 log UFC/g desde el punto de
vista microbiológico (Foto 8).

Foto 8

En conclusión, los pasos a seguir para una correcta conservación

de setas y trufas será la siguiente:
Hoy por hoy, y a pesar de toda la tecnología existente y disponible
para la conservación y venta al detalle de los productos frescos, en
la comercialización de setas comestibles se recurre únicamente al

22
envasado con una película plástica retractilable de poliestireno,
que no siempre va acompañada de la necesaria refrigeración. Así lo
observamos en la Foto 9 donde las setas frescas se ofertan envasadas
y a Tª ambiente. En otras ocasiones se ofrecen a granel, sin ningún
tipo de protección, generando una pérdida acelerada del grado de
frescura. Da la impresión de que como son productos naturales,
deben conservarse también de manera natural.
Es por ello preciso, y casi obligado, desarrollar e implementar
tecnologías que permitan extender
la conservación en fresco de estos
apreciados productos aunque sea
mediante un procesado mínimo.
Uno a dos días extras de vida
útil puede compensar el tiempo
que permanecen en tránsito; y
más días de vida útil, permitirán
una mayor flexibilidad para su
comercialización y consumo. Foto 9

23
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27
28
Bases para la producción comercial de Agaricus subrufescens
peck como alternativa de cultivo en España

A. Pardo-Giménez1, J. E. Pardo-González2 y D. C. Zied3.

1
Centro de Investigación, Experimentación y Servicios del Champiñón
(CIES), C/ Peñicas, s/n, Apartado 63. 16220 Quintanar del Rey, Cuenca,
España.
2
Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos y de Montes, Univer-
sidad de Castilla-La Mancha, Campus Universitario, s/n. 02071 Albacete,
España.
3
Universidade Estadual Paulista (UNESP), Câmpus Experimental de Dra-
cena, Rod. Cmte João Ribeiro de Barros, km 651, Bairro das Antas, 17900-
000, Dracena, SP, Brasil.

Agaricus subrufescens Peck es un hongo cuyo cultivo ha desper-

tado gran interés en todo el mundo en los últimos años, adquiriendo
gran popularidad. Sus propiedades medicinales y culinarias hacen
prever una rápida expansión del cultivo en todo el mundo. Se descri-
ben de manera resumida en el presente trabajo diferentes aspectos
prácticos resultado de investigaciones recientes llevadas a cabo en
el Centro de Investigación, Experimentación y Servicios del Champi-
ñón.

INTRODUCCIÓN

En las V Jornadas Técnicas del Champiñón y otros Hongos Cul-

tivados en Castilla-La Mancha, celebradas en Villanueva de la Jara
(Cuenca) en 2009, el profesor Diego C. Zied, entonces en la Univer-
sidad Estadual Paulista (Brasil), expuso una ponencia en la que pre-
sentaba a Agaricus subrufescens Peck (syn. A. blazei Murril) como una
alternativa de cultivo de hongo en España (Zied et al., 2012). A partir

29
de ahí, el C.I.E.S. inició trabajos dirigidos a establecer unas bases que
facilitasen al sector productor de hongos comestibles de Castilla-La
Mancha la implantación de este cultivo. Se trataba de adaptar las tec-
nologías ya existentes para la producción de Agaricus bisporus en las
diferentes áreas de trabajo que conforman la actividad.
En los últimos años, el cultivo del hongo Agaricus subrufescens
Peck ha despertado gran interés en todo el mundo, adquiriendo
gran popularidad. Es frecuente encontrar referencias al mismo como
Agaricus blazei (Murrill) ss. Heinemann o Agaricus brasiliensis Wasser
aunque estos nombres se presentan, no sin cierta polémica, como
incorrectamente aplicados o ilegítimos (Kerrigan, 2005; Wisitrassa-
meewong et al., 2012). Más comúnmente se le conoce como Cham-
piñón del Sol en España, Cogumedo Piedade, Cogumelo do sol, Co-
gumelo de Deus, Portobello de almendra o Cogumelo medicinel en
Brasil, Himematsutake, Agarikusutake y Kawariharatake en Japón, Ji
Song Rong en China y Almond mushroom en Norteamérica (Firen-
zouli et al., 2007; Moukha et al., 2011).
El cultivo se encuentra bien establecido en Brasil, Japón, China
y Korea (Gregori et al., 2008), aunque se está originando la expan-
sión del cultivo a otros muchos países debido a su alto precio en los
mercados internacionales, hecho que puede asociarse no solo a su
importante valor medicinal, debido a los numerosos compuestos
bioactivos que contiene, sino también al culinario, dado su agradable
aroma ligeramente almendrado (Largeteau et al., 2011). Se comercia-
liza en fresco, pero mayoritariamente deshidratado o pulverizado, en
cápsulas, comprimidos e infusiones, siendo también utilizado como
ingrediente de productos cosméticos (Stamets, 2000; Wisitrassa-
meewong et al., 2012).
Las propiedades medicinales de A. subrufescens han sido des-
tacadas en diversos estudios revisados recientemente por Wisitras-
sameewong et al. (2012). Se ha utilizado tradicionalmente para tra-
tar muchas enfermedades comunes, como aterosclerosis, hepatitis,
hiperlipidemia, diabetes, dermatitis y cáncer (Firenzouli et al., 2007).
Entre las propiedades beneficiosas de A. subrufescens que han sido
publicadas se encuentran reducciones en el crecimiento de tumores,

30
actividades inmunomoduladoras, efectos inmunoestimuladores, ac-
tividades antimicrobianas y antivirales y efectos antialérgicos (Wisi-
trassameewong et al., 2012).
Para su cultivo se han adoptado habitualmente los procesos y
técnicas previamente establecidos para la producción de champiñón
Agaricus bisporus (Lange) Imbach, aunque la tecnología específica de
cultivo se encuentra todavía en desarrollo. Diferentes parámetros,
como las condiciones de cultivo en las diferentes etapas del ciclo
(temperatura, humedad relativa, concentración de dióxido de car-
bono, iluminación), los materiales, el proceso de elaboración de los
compost y su contenido en humedad, y los diferentes aspectos rela-
tivos a las capas de cobertura y la fructificación deben ser estudiados
para incrementar los rendimientos y adaptar el cultivo a las condicio-
nes específicas de los distintos países productores.
Con objeto de facilitar la implantación de este cultivo sirviendo
de orientación a los productores, se incluyen a continuación algu-
nas consideraciones y aspectos prácticos a tener en cuenta para la
producción comercial, ilustradas con algunos de los resultados obte-
nidos en los diferentes ensayos llevados a cabo en los últimos años,
relacionados con las diferentes áreas de trabajo.

AREA DE TRABAJO: MICELIOS

La producción de la “semilla” sobre grano (trigo o centeno) se

lleva a cabo de manera similar al caso de A. bisporus. Para más in-
formación se puede consultar en este mismo volumen el trabajo de
Zied et al. “Métodos y técnicas para producción de inóculo de hongos
comestibles y medicinales”.
Variedades de A. subrufescens evaluadas:
a) Micoteca del Módulo de Cogumelos de la FCA-UNESP, Brasil:
ABL 99/30 (Piedade, São Paulo, Brasil)
ABL 03/44 (Lençóis Paulista, São Paulo, Brasil)
ABL 04/49 (São José do Rio Preto, São Paulo, Brasil)

31
 b) CGAB collection, INRA, Francia:
CA 454 (antes A. blazei ATCC 76739, Brasil)
CA 487 (Saint-Léon, Gironde, Francia)
CA 454 x CA 487 (híbrido)
Los mejores rendimientos y la mejor adaptación a los composts
se obtuvieron en los ensayos iniciales con la cepa ABL 99/30, por lo
que fue ésta la cepa seleccionada para los posteriores trabajos de
evaluación de otros factores de producción.

AREA DE TRABAJO: COMPOST

Adaptación a diferentes compost comerciales elaborados

inicialmente para la producción de A. bisporus.
Aunque las referencias bibliográficas hacen referencia a un am-
plio rango de materiales y características para los sustratos de cultivo,
y en muchos casos se citan como recomendados valores de la rela-
ción C:N superiores a los utilizados habitualmente para la producción
de A. bisporus, la variedad ABL-30 ha mostrado una buena adaptación
a la producción sobre diferentes composts procedentes de distintas
centrales de compostaje de la comarca de La Manchuela.
a. Densidad de carga de compost.
Teniendo en cuenta el rendimiento por unidad de superficie y
la eficiencia biológica obtenida, un rango entre 60 y 70 kg/m2 podría
considerarse idóneo.
b. Suplementación nutritiva.
La aplicación de suplementos comerciales al compost en el
momento de la siembra ha supuesto aumentos, aunque no significa-
tivos, de la eficiencia biológica.

32
AREA DE TRABAJO: CULTIVO

Etapas del ciclo de cultivo

Las etapas del cultico de cultivo son las mismas que se siguen
para Agaricus bisporus: Siembra y llenado, germinación, cobertu-
ra, prefructificación e inducción, fructificación y cosecha, vaciad-
lo, limpieza y desinfección. La particularidad destacable es que las
condiciones medioambientales en cada una de estas etapas para A.
subrufescens difiere sustancialmente de las aplicadas en el caso del
champiñón.

Coberturas
La aplicación de una capa de cobertura sobre el compost colo-
nizado de micelio es una operación imprescindible en la producción
comercial tanto de A. bisporus como de A. subrufescens. En esta capa
es donde se produce el cambio de la fase de crecimiento vegetati-
vo al reproductivo. En el caso de A. bisporus, numerosos materiales
vienen siendo utilizados con este fin, siendo diferentes tipos de tur-
bas los más extendidos en todo el mundo, debido principalmente a
sus excepcionales propiedades estructurales y de retención de agua
(Yeo y Hayes, 1979). Para el caso de A. subrufescens, los materiales uti-
lizados vienen condicionados en la mayoría de los casos por la dis-
ponibilidad en los países productores. Así se utilizan habitualmente
coberturas basadas en suelos minerales y distintos tipos de turbas
locales, aunque podemos encontrar entre sus ingredientes otros ma-
teriales, como esquisto calizo, carbón vegetal, serrines, arena, vermi-
culita, corteza de pino y fibra de coco, entre otros (Silva et al., 2007;
Siqueira et al., 2009; Cavalcante et al., 2008; Colauto et al., 2010c; Zied
et al., 2010; Zied, 2011; Zied et al., 2011a).
Nuestra experiencia indica que coberturas basadas en turbas
son preferibles a las basadas en suelo mineral. Esto se justifica si tene-
mos en cuenta que en el transcurso del cultivo hay un alto grado de
evaporación, asociado a la elevada temperatura ambiental requeri-
da, al alto régimen de ventilación necesario (concentraciones de CO2

33
entre 650 y 700 ppm) y a la larga duración del ciclo de cultivo (se
cosechan de 4 a 5 floradas a intervalos de 12-14 días).
La operación de rastrillado, realizada 5 días después de la apli-
cación de la cobertura sobre el compost, proporciona aumentos sig-
nificativos del rendimiento total.

Condiciones de inducción
Para la evaluación de las condiciones de inducción se llevan a
cabo ciclos de cultivo paralelos simultáneos en los que el único fac-
tor diferenciador en las salas es el manejo del sistema de climatiza-
ción. Se plantearon inicialmente dos condiciones de inducción de
la fructificación de las diferentes floradas. Una inducción rápida que
podríamos denominar “agresiva”, adaptada de Kopytowski y Minhoni
(2007), y otra lenta, adaptada de Kopytowski et al (2008), menos exi-
gente a priori en cuanto a la capacidad frigorífica del sistema de cli-
matización (Figs. 1 y 2). Con objeto de reducir el coste energético aso-

Figura 1. Condiciones de temperatura en el proceso de inducción rápida

Figura 1. Condiciones de temperatura en el proceso de inducción rápida

34
Figura 1. Condiciones de temperatura en el proceso de inducción rápida

Figura 2. Condiciones de temperatura en el proceso de inducción lenta

Figura 2. Condiciones de temperatura en el proceso de inducción lenta

Figura 3. Condiciones de temperatura en el proceso de inducción lenta moderada

Figura 3. Condiciones de temperatura en el proceso de inducción lenta moderad
35
ciado a la importante disminución de temperatura requerida para la
inducción, se evaluó posteriormente una inducción lenta moderada,
reduciendo la amplitud del rango de temperaturas aplicadas (Fig. 3).
Aunque los resultados en cuanto a la eficiencia biológica no di-
fieren de manera significativa entre las diferentes condiciones de in-
ducción, sí que se modifica sustancialmente el patrón de producción
en cuanto a la distribución temporal de la misma. Así, la inducción
rápida permite un mayor control sobre el cultivo concentrando la
producción de cada florada en menor número de días. Como ejem-
plo, en la figura 4 se presentan resultados obtenidos con inducción
rápida utilizando micelio ABL30, sobre compost comercial suple-
mentado con Champfood®, con cobertura Euroveen® rastrillada. Los
intervalos entre floradas se sitúan entre 12 y 14 días. Las induccio-
nes lentas proporcionan, en cambio, mayor número de días de cose-
cha, lo que puede resultar en algún caso beneficioso en cuanto a las
necesidades de mano de obra, aunque todo ello va en perjuicio del
control que nosotros ejercemos sobre el cultivo mediante el manejo

Figura
Figura 4.4.Distribución
Distribucióntemporal
temporalde de lalaproducción
producción en
en inducción
inducción rápida
rápida (micelio
(micelio ABL
ABL 30,
30, cobertura Euroveen® rastrillada, compost suplementado Champfood®, rendi-
miento
coberturatotal: 16,22 kg/mrastrillada,
Euroveen 2
, EB: 70,7 kg dt-1) suplementado Champfood, rendimiento
compost

total: 16,22 kg/m2, EB: 70,7 kg dt-1)

36
cobertura Euroveen rastrillada, compost suplementado Champfood, rendimiento

total: 16,22 kg/m2, EB: 70,7 kg dt-1)

Figura
Figura 5.5.Distribución
Distribucióntemporal
temporal de de lalaproducción
producción en
en inducción
inducción lenta
lenta (micelio
(micelio ABL
ABL 30,
30, cobertura Euroveen® rastrillada, compost suplementado Champfood®,
cobertura Euroveen rastrillada, compost suplementado Champfood, rendimiento rendi-
miento total:kg/m
total: 16,01 16,01
2 kg/m2, EB: 69,8-1kg dt-1)
, EB: 69,8 kg dt )

de las condiciones. El ejemplo de la figura 5 ilustra la situación obte-

nida para la distribución temporal de la cosecha en inducción lenta,
utilizando igualmente micelio ABL30, sobre compost comercial su-
plementado con Champfood® y con cobertura Euroveen® rastrillada.

Producción
Los valores de eficiencia biológica recogidos en la bibliografía
consultada se presentan en un rango entre 13,1 y 60,4 kg dt-1, con
un valor promedio en torno a 35 kg dt-1. De acuerdo con Silva et al
(2007), en Brasil se considera que la productividad, expresada en base
a materia seca de champiñones sobre peso fresco de compost, debe
ser al menos del 1% para que el cultivo sea económicamente viable.
Traducido a eficiencia biológica, ésta debería superar el umbral de 25
kg dt-1 compost. Nuestra experiencia muestra como en condiciones
controladas, y dependiendo siempre de los distintos factores asocia-
dos al proceso de producción, se pueden obtener valores de eficien-

37
cia biológica del orden de 50 kg dt-1, pudiendo llegar a alcanzarse re-
gistros de hasta 70 kg dt-1, como es el caso de los ejemplos mostrados
en las figuras 4 y 5.

CONSIDERACIONES FINALES

Debido a sus requerimientos en cuanto a las condiciones de culti-

vo necesarias, en concreto a la alta temperatura ambiental, la pro-
ducción de A. subrufescens constituye una alternativa a considerar
por parte del sector productor de hongos comestibles en España y
otros países para mantener la actividad en los meses de verano. En
la actualidad este sector se centra principalmente en la producción
de A. bisporus y Pleurotus spp. Debido a la limitada capacidad tecno-
lógica de algunas de las instalaciones de cultivo y el elevado coste
energético, la producción se reduce de manera notable en la época
estival. Estas mismas instalaciones podrían ser aprovechadas por los
productores para llevar a cabo un ciclo de cultivo de A. subrufescens
en esos meses. La tecnología de producción de A. bisporus en cuanto
a la elaboración de sustratos y manejo del ciclo de cultivo resulta de
aplicación en su mayoría a A.subrufescens, por lo que no debe produ-
cirse ningún problema de adaptación de los productores a la nueva
especie cultivada. Además, las condiciones de comercialización del
hongo, principalmente deshidratado, evitan la limitación que supo-
ne la corta vida útil que presentan en general los hongos comestibles
cultivados y permite una comercialización escalonada a lo largo del
año.

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gos cultivados 4. Patronato de Desarrollo Provincial. Diputación Pro-
vincial de Cuenca. España.

40
Técnicas de producción y variabilidad del contenido en β-gluca-
nos de Agaricus subrufescens cultivado en Brasil

Diego Cunha Zied1*, Arturo Pardo-Giménez2, Jose Emilio Pardo

González3 y Eustáquio Souza Dias4
1
Universidade Estadual Paulista (UNESP), Faculdade de Ciências
Agrárias e Tecnológicas (FCAT), Câmpus de Dracena, Dracena, São
Paulo, Brasil, dczied@gmail.com*
2
Centro de Investigación, Experimentación y Servicios del Champiñón
(CIES), Quintanar del Rey, Cuenca, España.
3
Universidad de Castilla‑La Mancha (UCLM), Escuela Técnica Superior
de Ingenieros Agrónomos y de Montes, Campus Universitario, s/n,
02071 Albacete, España.
4
Universidade Federal de Lavras (UFLA), Departamento de Biologia,
37200-000, Lavras, Minas Gerais, Brasil.

INTRODUCCIÓN

El hongo cultivado Agaricus subrufescens es conocido

tradicionalmente en Brasil y América Latina como Agaricus blazei,
y es popularmente denominado Cogumelo do Sol (champiñón
del sol) o simplemente “Blazei”. A partir de las publicaciones de
Kerrigan (2005, 2007) y Wasser et al. (2002, 2005), se propusieron
dos nombres científicos diferentes, Agaricus subrufescens Peck o
Agaricus brasiliensis Wasser et al.. Aún así, la tradición y la historia
conocida en Brasil, representan firmemente hasta el día de hoy una
importante relación micológica entre los productores de “Blazei”, la
comercialización y la denominación centenaria de “Blazei” asociada a
las setas cosechadas en la ciudad de Piedade, en la década de los 60,
por el señor Furumoto. Una descripción detallada de la historia de A.
blazei en Brasil se puede encontrar en el capítulo publicado por Zied
et al. (2012).

41
 En este sentido, estos champìñones cultivados en Brasil siempre
tendrán un gran valor en el mercado internacional, principalmente
en países asiáticos, con Japón como principal comprador, por ser el
auténtico “Cogumelo producido en Brasil”. Afirmaciones como que el
verdadero Cogumelo do Sol debe ser producido en el campo (Figura
1A), siempre forman parte de los comentarios de ciertos compradores
de hongos. También es frecuente escuchar la pregunta: “¿Que cepa
es utilizada en su producción?”.

A B

Figura 1. A) Sustrato ya cubierto con suelo para la producción en el campo; B)

Municipio de Piedade, Mata Atlantida (en la foto es posible visualizar algunos
barracones específicos para la producción de A. subrufescens).

El mercado consumidor japonés siempre definió cuales eran las

características físicas que debían reunir los hongos, tales como: color,
tamaño y estado fisiológico (hongos con el pileo cerrado o abierto),
ya que el precio pargado para cada hongo selecionado era diferente.
Teniendo en cuenta estas imposiciones presentadas por el mercado
comprador, se realizó un estudio detallado para conocer realmente
cual es la influencia de las características morfológicas (separación
de píleo y estípite) y fisiológicas (hongo abierto y cerrado) en la
composición química de los hongos (Tabla 1).
Los estípites contienen altas cantidades de materia seca,
carbohidratos totales, carbohidratos disponibles y alto valor
energético. Los píleos por su parte contienen altas cantidades de
nitrógeno, proteína, minerales, grasa bruta, fibra detergente ácido,
fibra detergente neutro, hemicelulosa y lignina. En relación al estado

42
de madurez, los estípites de carpóforos maduros presentaron
mayores valores de materia seca, fibra bruta, carbohidratos totales
y disponibles, así como mayor valor energético, mientras los píleos
de champiñones en estado fisiológico inmaduro presentaros los
mayores valores del contenido en proteina, nitrogeno y cenizas.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTOR

La producción de champiñón del sol en Brasil se lleva a cabo

por agricultores a nível familiar y por cultivadores de hongos de
nível medio. La cantidad de setas producidas mensualmente en
la agricultura familiar puede alcanzar valores promedio de hasta
60 kg de setas secas; por encima de este valor se ha definido una
producción más profesionalizada con sectores bien definidos de las
áreas de compostaje, micelios, producción y procesado, donde el
cultivador medio puede alcanzar una producción mensual en torno
a 150 kg de setas secas. Existen pocos cultivadores que produzcan
una media superior a 150 kg por mes de hongos deshidratados.
El ciclo de cultivo dura un promedio de 120 días (período
considerado después de la adición de la capa de cobertura), lo que
permite al productor la realización de tres ciclos anuales por sala de
cultivo. Normalmente las instalaciones utilizadas en el proceso de
producción (Figura 2) no tienen un aislamiento térmico adecuado
que permita una inducción de la fructificación programada, ni utilizan
habitualmente equipos automatizados (caldera y enfriador).
En este sentido, los productores han estado invirtiendo en la
agricultura tecnificada que utiliza un entorno más controlado, dada
la dificultad de mantener la producción durante todas las épocas del
año. La producción en campo (Figura 1) ya no se lleva a cabo en Brasil
desde principios de los años 2000.
La producción de los sustratos varía según la región donde se
encuentra el productor, aunque las formulaciones más utilizadas
siempre adoptan el bagazo de caña, Brachiaria y gallinaza como
materiales voluminosos; y salvados, urea, sulfato de amonio,

43
44
Tabla 1. Resultados de tests de comparación de medias para las características que presentaron resultados
significativos según ANOVA. Valores medios seguidos de la misma letra no difieren significativamente
entre sí de acuerdo con el F-test (p<0.05) in (A), o de acuerdo con el Tukey’s test (p<0.05) in (B) and (C).
Los niveles de los tratamientos corresponden a: (A) tipo de compost; (B) partes morfológicas de los
hongos; (C) estado fisiológico de madurez. DM: materia seca (%); M: humedad (%); N: nitrógeno (%); P:
proteina (%); A: cenizas (%); CFi: fibra bruta (%); CFa:grasa bruta (%); TC: carbohidratos totales (%); AC:
carbohidratos disponibles (%); EV: valor energético (kcal 100g-1 materia seca); ADF: fibra detergente
ácido (g kg-1); NDF: fibra detergente neutro (g kg-1); HE: hemicelulosa (g kg-1); CE: celulosa (g kg-1); LI:
lignina (g kg-1).

(A)1 DM M N P A CFi CFa TC AC EV ADF NDF HE CE LI

MC - - - - - - 2.35 a - - 361.07 a 13.14 b - - 6.88 b 6.34 b
VC - - - - - - 1.90 b - - 359.02 b 15.30 a - - 7.12 a 8.31 a
(B)1
Stipes 10.33 a 89.67 c 4.96 c 21.73 c 6.99 c 5.67 1.72 b 69.56 a 63.89 a 363.97 a 11.13 c 27.25 c 16.12 c - 4.34 c
Wh. Mush. 9.69 b 90.09 b 6.63 b 29.03 b 7.73 b 5.58 2.18 a 60.83 b 55.25 b 358.83 b 14.50 b 36.07 b 21.57 b - 7.60 b
Pilei 9.34 c 90.66 a 7.75 a 33.96 a 8.24 a 5.56 2.44 a 55.36 c 49.80 c 356.54 c 16.75 a 41.82 a 25.07 a - 9.77 a
(C)1
Mat. Stipes 10.50 a 89.50 c 4.32 e 18.91 e 6.68 e 5.94 a 1.59 c 72.82 a 66.88 a 364.91 a 10.10 d 24.69 d 14.58 e 6.54 b 3.71 d
Imm. Stipes 10.17 b 89.83 bc 5.61 d 24.55 d 7.29 d 5.41 bc 1.85 c 66.31 b 60.90 b 363.03 ab 12.16 cd 29.82 c 17.66 d 7.29 a 4.98 cd
Mat. Pilei 8.81 e 91.19 a 7.10 b 31.10 b 8.04 b 5.73 ab 3.12 a 57.75 e 52.02 e 360.82 b 16.13 ab 42.35 a 26.22 a 6.99 ab 9.22 ab
Imm. Pilei 9.88 c 90.12 b 8.41 a 36.83 a 8.44 a 5.39 c 1.76 c 52.97 f 47.58 f 352.27 d 17.37 a 41.29 a 23.92 ab 7.15 ab 10.32 a
Mat. Wh. Mush. 9.37 d 90.18 b 6.09 c 26.67 c 7.52 c 5.78 a 2.56 b 62.80 c 57.02 c 360.64 b 13.94 bc 35.94 b 22.00 bc 6.80 ab 7.25 bc
Imm. Wh. Mush. 10.01 bc 89.99 b 7.17 b 31.40 b 7.93 b 5.40 c 1.80 c 58.87 d 53.47 d 357.03 c 15.06 ab 36.21 b 21.15 c 7.21 a 7.95 ab

1.
MC: Compost 1; VC: Compost 2; Stipes: estípites; Wh. Mush: champìñones enteros; Pilei: píleos; Mat.: maduros; Imm.:
inmaduros.
superfosfato, yeso y caliza como materiales suplementarios. El
método tradicional de compostaje (Fase I y II) es el más utilizado. El
sustrato al final de la Fase II del compostaje presenta por lo general
una relación C/N entre 23 y 37/1, normalmente más pobre que el
utilizado en la producción de Agaricus bisporus. Existen también
algunos produtores de “Blazei” que utilizan el mismo compost
formulado para el cultivo de A. bisporus.

Figura 2. Instalaciones con control parcial de la temperatura ambiente y la humedad

relativa, con imágenes del exterior e interior de invernaderos y barracones.

45
 Un factor muy importante se refiere a las cepas utilizadas en
Brasil, que siempre son aislados en cultivos de cada productor,
realizando así un proceso de adaptación y adecuación de las cepas,
de acuerdo con las condiciones especificas de los productores
(formulación del compost y condiciones climáticas utilizadas en el
cultivo). Aunque no se conoce con exactitud el origen de las cepas
utilizadas en Brasil, se cree que son reenviadas por Mr. Furumoto en
Japón, mantenidas por el Instituto Iwade. Actualmente se dispone de
un registro de los últimos 20 años en la Universidade Estadual Paulista
“Júlio de Mesquita Filho” (UNESP), donde se vienen produciendo
algunas cepas (Ciudad, Estado, Productor, Prácticas de cultivo).
Si comparamos el número de productores que existen
actualmente en Brasil, con la cantidad que tuvimos en la pasada
década, se observa una reducción de aproximadamente el 70% de
número total. Los que permanecen siguen el camino del avance
tecnológico, con contratos más sólidos y organizados para la
exportación de setas y afiliados a algunas de las organizaciones que
contribuyen al desarrollo de fungicultura en Brasil, principalmente del
Estado de Sao Paulo (Universidades Públicas y Cámaras Sectoriales
del Gobierno del Estado).

VARIABILIDAD DEL CONTENIDO EN b-GLUCANOS EN FUNCIÓN

DE LA PRÁCTICA DE CULTIVO

En realidad, en Brasil nunca se había establecido un patrón

sobre las prácticas de cultivo a seguir realmente para aumentar la
cantidad de β-glucanos en los basidiomas, hasta la publicación de
Zied et al. (2014). Los autores detallaron claramente la influencia de la
cepa, de la formulación del compost, del tipo de capa de cobertura y
de las condiciones climáticas en las salas de cultivo, sobre la cantidad
total de β-glucanos en los basidiomas deshidratados. Estos factores
de producción pueden utilizarse como indicadores para la adopción
de prácticas de producción y para la creación de un protocolo
de buenas prácticas de cultivo que puedan ser utilizados por los
productores que deseen exportar A. subrufescens.

46
 De acuerdo com este estudio, el factor con mayor contribución
a la variación en el contenido de β-glucanos es la cepa de micelio
utilizada (35,8%), seguida por la capa de cobertura (34,5%), el tipo
de instalaciones de cultivo associado al sistema de control ambiental
y las condiciones climáticas (15,7%) y el tipo de compost (9,9%). En
cuanto a las variaciones en los rendimentos, éstos se vieron afectados
principalmente por el ambiente de cultivo (82,1%), seguido por la
cepa de micelio selecionada (81,3%), la capa de cobertura (49,1%) y
el tipo de compost (15,2%).
En base a estos resultados se pueden proponer determinadas
prácticas de cultivo recomendadas:
- Se deben selecionar cepas de micelio de buen comportamento
agronómico y un contenido en β-glucanos razonable. Como ejemplos
encontramos las cepas ABL 99/30, ABL 03/44, y ABL 04/49.
- Una formulación adecuada del sustrato es fundamental para obtener
altos rendimentos. La disponibilidad de composts equilibrados,
con relaciones C/N entre 33 y 37:1, minimiza las variaciones en
los rendimentos y los contenidos en β-glucanos. Los cultivadores
brasileños pueden utilizar para ello, por ejemplo, compost basados
en bagazo de caña de azúcar y paja de trigo.
- La capa de cobertura afecta en gran medida a los factores de
producción, debiendo seleccionarse de acuerdo con las características
deseadas de los carpóforos a cosechar (peso y número, entre otras).
En Brasil, debido a su bajo coste, se recomienda la utilización de
corteza de pino y carbón como suplemento del suelo mineral (1:4,
V/V).
- El ambiente de cultivo es otro importante factor determinante del
rendimiento. La gran variación en los rendimentos obtenidos a lo
largo del año debida a los cambios climáticos estacionales es una
de las principales razones por las que los cultivadores abandonan el
cultivo comercial. Se recomienda, en este sentido, el cultivo en salas
climatizadas porque no se ven afectadas por las variaciones en las
condiciones ambientales externas y no influye directamente en el
contenido de β-glucanos de los basidiocarpos cosechados.

47
APOYO CIENTÍFICO

Durante la última década se han realizado diferentes estudios

y se han propuesto importantes avances tecnológicos que afectan
al cultivo del Champiñón del Sol en Brasil. Algunas de estas
investigaciones se llevaron a cabo a nivel de maestría, doctorado y
post-doctorado, siempre en busca de la transferencia de la tecnología
al productor. A continuación detallamos algunas de ellas en las
diferentes fases del cultivo:
1) Producción de inóculo y utilización de cepas – Colauto et al. (2002);
Neves et al. (2005); Colauto et al. (2011b); Zied et al. (2011a; 2011d;
2014); Colauto et al. (2012a); Colauto et al. (2012b); Maia et al. (2012);
Tanaka et al. (2013); Carvalho et al. (2016).
2) Compostaje (Fase I e II) – Kopytowski-Filho et al. (2008); Zied et al.
(2009); Zied et al. (2011b); Zied y Minhoni (2012); Pardo-Giménez et
al. (2014); Favara et al. (2014); Dias et al. (2014)
3) Capa de cobertura – Cavalcante et al. (2008); Siqueira et al. (2009);
Colauto et al. (2010); Colauto et al. (2011a); Zied et al. (2011c); Zied et
al. (2012); Dias et al. (2013); Pardo-Giménez et al. (2014).
4) Ambiente de cultivo – Braga y Eira (1999); Eira et al. (2005); Zied et
al. (2010);
5) Plagas y enfermedades – Nascimento y Eira (2003); Nascimento y
Eira (2007); Andrade et al. (2011).
6) Postcosecha – Escouto et al. (2005); Menezes et al. (2008); Pardo-
Giménez et al. (2013).
7) Sustrato postcultivo – Lopes et al. (2005); Marques et al. (2014).

COMERCIALIZACIÓN Y EXPORTACIÓN

Teniendo en cuenta que aproximadamente el 90% de la

producción brasileña total de Cogumelo do Sol se exporta a países
como Japón, Taiwan, Korea del Sur, Estados Unidos y algunos países

48
europeos, los produtores deben mantener siempre los estándares
exigidos por los paises importadores. En este sentido se realizaron
dos trabajos (Camelini et al., 2005; Zied et al., 2014) para dar cierto
suporte a la fungicultura nacional y, en cierto modo, contribuir
al establecimiento de alguna normativa y regulación legislativa
gubernamental. Queda mucho por hacer para alcanzar un estado
ideal de regularización de procesos que se pueden adoptar como
protocolo de exportación.
Zied et al. (2014) caracterizaron todas las etapas de
producción según la cantidad de β-glucanos en los basidiomas y
el comportamiento agronómico en la producción de hongos. Los
autores concluyeron que las mayores contribuciones a las diferencias
en el contenido en β-glucanos fueron, por este orden, la cepa utilizada
(35,8%), seguida por la capa de cobertura (34,5%), el ambiente
de cultivo (15,7%), y el tipo de compost (9,9%). Por otro lado, las
variaciones en el rendimento se vieron afectadas principalmente por
el ambiente de cultivo (82,1%), seguido por la cepa (81,3%), la capa
de cobertura (49,1%), y el tipo de compost (15,2%).
Los resultados presentados por Zied et al. (2014) fueron
extremadamente importantes para orientar a los produtores en la
conducción de sus cultivos en ambientes climatizados, posibilitando
la producción constante durante el año y la realización de hasta 4
ciclos de cultivo anuales, con una duración aproximada de 100 dias
por ciclo. La Figura 3 presenta las diferencias entre ambientes de
cultivo utilizadas en la investigación realizada por Zied et al. (2014).

49
Figura 3. A) Camara climática adecuada para la producción de hongos (con
ausencia total de luz solar), valores medios ambientales obtenidos: Temperatura
de ambiente (TA – 25,9°C), Temperatura del compost (TC – 25°C), Humedad (HR –
97%), Luminosidad (Lux – 35 lux); B) Estufa con film Duplalon (blanco por fuera y
negro en el inerior): TA – 24,2°C, TC – 21°C, HR – 60,8% y Lux – 11,5; C) Estufa con
film lechoso (blanco por fuera y por dentro): TA – 27,6°C, TC – 24,3°C, HR – 54,3%
y Lux – 695; D) Estufa con film transparente: TA – 30,6°C, TC – 29,6°C, U – 48,7% y
Lux – 1495).

Camelini et al. (2005) también realizaron un trabajo muy

importante que mostraba la cantidad y la caracterización
estructural de β-glucanos en basidiomas con diferentes estados de
maduración (inmaduro – sombrero cerrado; maduro – sombrero
abierto con esporas inmaduras; y maduro – sombrero abierto con
esporas maduras). Los autores concluyeron que la fracción de
(1 - 6)-β-glucano y (1 - 3)-β-glucano aumentan con la maduración
de los hongos y que la producción de β-glucano aumentó de 42 mg
g-1 de β-glucano/100g de hongo seco en el estado inmaduro a 43

50
mg g-1 de β-glucano/100g de hongo seco en el estado maduro con
esporas inmaduras, disminuyendo a 40 mg g-1 de β-glucano/100g de
hongo seco en el estado maduro con esporas maduras.

CONSIDERACIONES FINALES

Para que se produzca un importante avance en la tecnología

de cultivo y en el consumo de A. subrufescens se deben emprender
acciones de divulgación de los benefícios proporcionados por
este hongo para la salud humana. Además de la divulgación de
los beneficios, si este hongo fuera más fácilmente accesible en los
diferentes países, seguramente las personas tendrían la oportunidad
de consumirlo y comprobar su efecto. La generación de la
demanda de una mayor inversión en la investigación, producción y
aplicaciones de A. subrufescens está condicionada por la necesidad
de la contribución conjunta de diferentes países en la investigación
del cultivo y la promoción del consumo de setas. Finalmente hay
que destacar que este hongo se puede cultivar en cualquier país, de
manera que el potencial nutricional y farmacológico-medicinal del
mismo puede mantenerse en condiciones diferentes.

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55
56
Identificación, incidencia y patogenicidad de Cladobotryum my-
cophilium agente causal de la telaraña, en Castilla La Mancha

J. Carrasco1, M. J. Navarro1, A. Martínez Carrasco1, M. Santos2, y F.

J. Gea1.
Centro de Investigación, Experimentación y Servicios del Champiñón.
1

Quintanar del Rey, Cuenca.

2
Departamento de Producción Vegetal. Escuela Politécnica Superior. Uni-
versidad de Almería.

Cladobotryum spp. es un hongo patógeno del champiñón. Su

presencia en cultivos de champiñón genera la enfermedad conocida
como telaraña. El nombre de la patología va asociado al desarrollo
de un micelio fino de color blanco sobre la cobertura o carpóforos
afectados, en un primer estadio asemeja una tela de araña y
rápidamente evoluciona a una masa densa de esporulación. Uno de
los síntomas de la enfermedad es un moteado en el sombrero de los
champiñones que provoca una pérdida en la calidad del producto
con el inherente coste para la industria productora. La enfermedad es
causada por varias especies del mismo género. En los últimos años,
se ha venido observando un aumento de la presencia en cultivos
de Castilla-La Mancha, donde se está produciendo una progresiva
sustitución de las coberturas tradicionales por coberturas tipo turba.
El agente causal ha sido identificado como Cladobotryum mycophilum
(Oudem.) W. Gams & Hoozem. Se ha registrado mayor incidencia y
severidad de la enfermedad conforme avanza el ciclo de cultivo y
en el periodo otoñal. En ensayos in vivo inoculados artificialmente
se registró mayor patogenicidad en aquellos cultivos donde se
emplearon coberturas tipo turba.

57
INTRODUCCIÓN

La telaraña es una patología de los cultivos de champiñón

(Agaricus bisporus (Lange) Inbach) extendida en todos los países
productores alrededor del mundo (Harvey et al., 1982; McKay et al.,
1999; Jandaik et al., 2004; Desrumaux, 2005; Erler y Polat, 2008; Fletcher
y Gaze, 2008; Potočnik et al., 2008; Back et al., 2010). Distintos taxones
de un mismo género pueden generar la enfermedad de la telaraña en
cultivos de setas comestibles. Todos ellos pertenecientes al género
Cladobotryum Nees emend. (sinónimo, Dactylium Nees), hifomiceto,
forma asexual o conidial de algunas especies pertenecientes al
género Hypomyces (Fries) L.-R. Tulasne (Ascomycota, Hypocreales,
Hypocreaceae), teleomorfo, forma sexual o perfecta (Grogan y Gaze,
2000). Los primeros síntomas de la enfermedad suelen aparecer
entre la segunda y tercera florada, puntualmente puede aparecer
en la primera (Desrumaux, 2005). La infección presenta en su primer
estadio un fino micelio blanco, semejante a una tela de araña,
que rápidamente evoluciona. Después de algunos días, el micelio
algodonoso se densifica y adquiere una textura harinosa, parecido
a un polvo blanco-grisáceo, debido a una abundante esporulación
de conidios secos. El micelio puede atrapar rápidamente primordios
muertos, estípites y cuerpos fructíferos. Los carpóforos afectados con
el paso del tiempo se tornan marrones (o negros en algunos casos),
y, finalmente, se pudren. Normalmente el color blanco grisáceo va
adquiriendo tonalidades amarillentas y rosáceas en colonias de
cierta edad, debido a la secreción de un pigmento, previsiblemente
aurofusarina (Back et al., 2010, Põldmaa, 2011). Si una colonia de
esporulación es manipulada o alterada, por lo general cuando el
cultivo se riega, durante la cosecha o al aplicar tratamientos de
control de la enfermedad de forma incorrecta, las esporas producidas
asexualmente pasan al aire y se distribuyen por toda la nave de cultivo
para formar colonias secundarias con la misma genética (Adie, 2000).
Se pueden observar dos tipos de moteado diferentes sobre carpóforos
afectados por la patología, manchas marrones oscuras con un borde
mal definido, generadas cuando una espora transportada por el aire
u otra vía se deposita sobre un carpóforo y germina; y manchas entre

58
marrón claro y grisáceo, debidas a una infección vía micelio en la
que el carpóforo hospedador se va transformando poco a poco en
el himenio del patógeno (Grogan y Gaze, 2000; Grogan, 2006). Estas
manchas son consecuencia de la formación de melaninas en el tejido
infectado como resultado de la oxidación enzimática de sustratos
fenólicos en quinonas que polimerizan en melaninas (Berendsen et
al., 2010).
Aunque la presencia de la enfermedad en cultivos de Castilla-
La Mancha ha sido históricamente común, no ha causado graves
problemas. Tradicionalmente condicionada por la estacionalidad,
su presencia se asocia a cultivos de otoño, donde las condiciones
climáticas son favorables para su desarrollo. Sin embargo, en los
últimos años, se ha venido observando un aumento de la presencia
de la enfermedad en cultivos de champiñón (Gea et al., 2012).
Un compost totalmente invadido con el micelio de A. bisporus
apenas produce cuerpos fructíferos. Se entiende por capa de
cobertura el material empleado como recubrimiento superior del
compost invadido por el micelio del champiñón, de un espesor
variable de entre tres y cuatro centímetros, en el que se produce la
modificación ecológica que supone el cambio de la fase de desarrollo
vegetativo al reproductivo (Pardo et al., 2004). Actualmente se
está produciendo una progresiva sustitución de la cobertura
tradicionalmente empleada en la comarca. Esta es una cobertura de
tipo mineral, tierra caliza de textura franco-arcillo-arenosa como base,
a la que se adicionan materiales diversos, fundamentalmente turbas
rubias tipo Spagnum importadas o turbas negras de origen nacional
(Pardo et al., 1999). Su lugar está siendo ocupado por coberturas a
base de turba negra (cuya elevada capacidad de retención de agua y
estructura porosa hacen de él un material ideal) con algunos aditivos
como lodos de azucarera o carbonato cálcico.
El objetivo del presente estudio es identificar el agente causal
de la enfermedad mediante el estudio del comportamiento in vitro
(crecimiento, coloración y olor) del patógeno, empleando técnicas
de taxonomía clásica y utilizando metodología molecular. Se plantea
acotar las circunstancias en las que se manifiesta la enfermedad en

59
los cultivos comerciales de champiñón, mediante la herramienta
de una escala general de impacto. Por último se ha evaluado la
patogenicidad observada en un cultivo de champiñón artificialmente
inoculado con la enfermedad.

MATERIALES Y MÉTODOS

Incidencia de la enfermedad
Con el objetivo de realizar una estimación de la presencia y
severidad de la enfermedad en Castilla-La Mancha, se ha realizado un
seguimiento de la patología en trece explotaciones de champiñón
de la comarca de La Manchuela, valorando los síntomas observados
en distintas etapas del ciclo de cultivo (primera, segunda y tercera
florada). Las explotaciones visitadas emplean distintos sistemas
de producción, coberturas basadas en suelo mineral (288 cultivos
evaluados) o tipo turba (100 cultivos evaluados). Se han visitado
explotaciones ubicadas en cinco poblaciones, Casasimarro, Iniesta,
Quintanar del Rey, Villamalea y Villanueva de La Jara. El estudio se
ha prolongado durante 18 meses, entre 2011 y 2013, cotejándose
los datos correspondientes a la estacionalidad de la patología. Se
estableces una escala de infección para aportar un visión general de
la incidencia y severidad de la infección: 0-No hay infección; 1-Focos
puntuales, no más de 5; 2-Focos puntuales, más de 5, hasta un 10%
de sacos afectados; 3-Entre un 10-50% de sacos afectados; 4-Más del
50% de sacos afectados.

Identificación del agente causal

Se aislaron 25 especímenes de Cladobotryum sp. a partir del
sombrero de cuerpos fructíferos con síntomas de la enfermedad
recolectados en cultivos de A. bisporus. El aislamiento se hizo tomando
pequeñas porciones (aprox. 2x5x5 mm) de cada uno de los cuerpos
fructíferos que presentaban síntomas de infección y sembrando las
muestras en medio de cultivo agar-patata dextrosa (PDA) dispensado
en placas Petri de 90 mm de diámetro. Previamente, cada uno de los

60
carpóforos se lavó con agua para eliminar los restos de cobertura y
suciedad. Para la preparación del medio se usaron 30 g de agar-patata
dextrosa (PDA; Oxoid, Basingstoke, England) disueltos en un litro de
agua destilada. Los medios fueron esterilizados a 121 ºC durante 20
min. Los aislados se dejaron crecer a temperatura ambiente, y una
vez identificados como Cladobotryum sp. se reaislaron en una nueva
placa y se han mantenido en cámara de cultivo, en oscuridad a 22ºC.
a) Estudio del crecimiento del patógeno in vitro. A partir de
placas de los aislados sembradas cinco días antes, se reaisló el
patógeno con el objetivo de evaluar su comportamiento in vitro
y obtener así información que conduzca hacia su identificación.
De las placas se tomó un disco de 5 mm de diámetro, con un
sacabocados, a partir de la parte más externa de la colonia, ya
que ésta es una zona metabólicamente activa, es la zona de
crecimiento activo del micelio. De cada aislado, se sembraron 5
discos en sus correspondientes placas para evaluar el crecimiento
medio de cada uno de los aislados, el nivel de esporulación, así
como las variaciones en la coloración del patógeno y la presencia
o ausencia de olores. Se observó la evolución de los especímenes
durante 3 semanas.

b) Caracterización taxonómica. Se registraron distintas

características taxonómicas del patógeno: longitud, anchura y
número de septos de los conidios; longitud de las fiálides, anchura
de la base y del ápice de las fiálides, y presencia o ausencia de
ápice irregular en el extremo. Las medidas se realizaron en 100
conidios y 50 fiálides por cada uno de los aislados. Para llevar a
cabo estas medidas taxonómicas se empleó una cámara Nikon
DS-Fi1 (Tokio, Japón) acoplada a un microscopio Nikon Eclipse
E600 (Tokio, Japón) donde fundamentalmente se han empleado
los objetivos 20x (apertura numérica 0,40) y 40x (apertura
numérica 0,65). La cámara se acopló a un ordenador y las medidas
correspondientes se realizaron empleando el software Nikon NIS-
Elements Advanced Research (Nikon, Japón).

61
 c) Caracterización molecular. 6 de los aislados caracterizados
taxonómicamente han sido identificados molecularmente. De
cada placa de micelio se seleccionó de la zona de crecimiento
activo del micelio una sección cuadrada de unos 5 mm de lado y se
almacenó a -20ºC hasta su análisis molecular. Análisis molecular: El
ADN de las muestras se extrajo mediante el kit comercial E.Z.N.A.
Fungal DNA (Omega Bio-Tek, Doraville, USA) sin mercaptoetanol.
La región ITS del ADN ribosómico nuclear de los extractos de
ADN se amplificó por PCR mediante el iniciador específico para
hongos ITS1F (Gardes y Bruns, 1993) y el iniciador eucariótico
ITS4 (White et al., 1990), siguiendo las condiciones descritas por
Martín y Winka (2000). Para ello, se utilizó el kit de PCR puReTaq
Ready-To-Go PCR beads (GE-Healthcare, Buckinghamshire, UK).
En cada batería de amplificaciones se incluyó un control positivo
y un control negativo (sin ADN). Los amplímeros se visualizaron
en geles de agarosa al 2%, teñidos con SYBR® Safe (Invitrogen,
OR, USA) bajo luz UV. Los amplímeros se purificaron mediante el
kit comercial QIAquick PCR purification kit (Qiagen, CA, USA) y
se enviaron a secuenciar en una dirección con el iniciador ITS1F
al Servicio de Biología Molecular de la Universidad de Murcia.
El software de análisis de secuencias Sequencher® (Gene Codes
Corporation, Michigan, USA) se utilizó para editar la secuencia
de cada muestra. Con el fin de confirmar su identificación, se
compararon las secuencias obtenidas con las existentes en la
base de datos de secuencias del GenBank [NCBI] (Altschul et al.,
1997) mediante búsquedas megablast (secuencias altamente
similares).

Patogenicidad
Se han desarrollado dos ensayos de patogenicidad simulando
las condiciones ideales de un cultivo comercial en dos cámaras de
cultivo gemelas, una de las cuales se utilizó como testigo, mientras
que la otra fue inoculada artificialmente con el patógeno. Para los
ensayos se ha empleado un diseño de bloques al azar en estantes a
tres alturas. Se ha empleado compost germinado fase III, sembrado

62
con una densidad de inóculo del 1% (variedad Gurelan 45, Gurelan S.
Coop., Huarte, Pamplona, España). Cada uno de los bloques o cajas
se rellenaron con 10 kg de compost, presentando una superficie
de cultivo de 0,15 m2. Los bloques se cubrieron con una cobertura
de aprox. 35 mm de espesor (5,5 litros por bloque). Se emplearon
tres coberturas tipo turba (una de importación, Euroveen B.V., BVB
Substrates, Grubbenvorst, Limburg, Holanda; otra mezcla de distintas
variedades comerciales, Tmix; y otra de origen nacional, IMCA,
Infertosa, Torreblanca, Castellón, España) y una cobertura mineral,
típicamente empleada en la comarca (suelo mineral+turba rubia
tipo Sphagnum 4:1 v/v). Los bloques se mantuvieron a 17,5 grados
centígrados y 90% de humedad relativa, y las prácticas culturales
empleadas fueron las propias del cultivo en turba. En el día 0 del ciclo
de cultivo se aplicó la cobertura, con un grado alto de humedad en el
caso de las turbas, manteniendo condiciones de germinación, 26 ºC
de temperatura en el compost, con una humedad relativa (HR) del 85-
90% y concentración de CO2 >2000 ppm (sin ventilación). Siete días
después de cubrir la superficie de la cobertura fue rastrillada. Dos días
después se ventilaron las naves de cultivo con aire fresco filtrado para
inducir la fructificación, a través de una reducción gradual en 3 días de
la temperatura y humedad hasta 18 ºC y 85-90 % de HR. Se mantuvo
una temperatura de 17,5 ºC y una HR de 85-90 % a lo largo del ciclo de
cultivo. A los 9 días tras cubrir se inoculó una de las cabinas aplicando
20 ml/bloque de una suspensión conidial (7,5 * 103 conidios/ml), para
una concentración final de 106 conidios/m2. La solución conidial fue
preparada el día de inoculación, y consiste en preparar una solución
madre a partir de un cultivo en PDA con cinco días de edad, lavado
con agua destilada estéril y filtrado con filtro de red de polipropileno
(25 µm de diámetro de poro, Millipore®). La concentración conidial
de la disolución madre se determinó empleando un hemocitómetro
y posteriormente se ajustó la disolución a la concentración requerida
adicionando agua destilada estéril.
A lo largo del periodo de cosecha (tres floradas) se anotó,
diariamente y de manera independiente para cada bloque, el peso y
número de champiñones recolectados. Así mismo, también se realizó
un examen exhaustivo de la superficie de cobertura, anotando el

63
día en que se detectó la enfermedad, y la superficie y número de
champiñones afectados. Una vez detectada una mancha de telaraña,
se valoró la evolución de lla superficie afectada durante dos días, y a
continuación se tapó con papel y sal (medio de control más eficaz)
(Fletcher y Gaze, 2008), para evitar que sirviera de inóculo secundario
en la propagación de la enfermedad.

RESULTADOS

Incidencia de la enfermedad
Se ha observado que tanto la presencia como la severidad de
la infección aumentan conforme avanza el ciclo de cultivo. No se
observan diferencias significativas en cuanto a la infección en cultivos
de turba o de cobertura mineral, manteniéndose una tendencia
parecida (Fig. 1).

Figura 1. Presencia y severidad de la infección. Porcentaje de cultivos afectados

entre los visitados. Estacionalidad y cobertura empleada.

64
 El porcentaje de cultivos no presentado corresponde a cultivos
no afectados. La presencia y severidad de la enfermedad aumenta
conforme avanza el ciclo de cultivo. Se ha registrado un 10% de
infecciones graves (grado 3 y 4), aunque lo común es encontrar
focos puntuales de infección (grado 1). Mayor presencia y severidad
en otoño, si bien en cultivos de 3ª florada se observó una presencia
significativa de la enfermedad en grado 1 (> 50% de cultivos en turba
afectados).

Identificación del agente causal

a) Estudio del crecimiento del patógeno in vitro. Los aislados
manifiestan la mayor tasa de crecimiento en PDA entre los días
2 y 3. Desarrollan un crecimiento radial a partir del fragmento
de agar con el que se inocularon las placas. A partir del cuarto
día puede apreciarse una incipiente esporulación en la zona de
crecimiento activo del micelio.

.Figura 2. Haz y envés de las placas sembradas con el patógeno. Evolución temporal:
1, 2, 4, 7, 14 y 21 días de crecimiento

65
 El nivel de esporulación de los aislados una vez invadida toda la
placa (a los 4-5 días) es semejante en todas ellas, presentando
una zona radial de alta esporulación en la parte más externa de
la placa. El cambio de tonalidad de las cepas se aprecia mejor en
el envés de las placas. Inicialmente los aislados presentan una
tonalidad blanco-grisácea, posteriormente a partir del tercer día
adquieren cierto tono amarillento que se intensifica, tornando
anaranjado a los 7 días. A partir del día 14 el aislado adquiere
tono rosáceo-rojizo, presumiblemente debido a la secreción
del pigmento aurofusarin, muy intenso conforme envejece la
cepa. La diferencia de tonalidad apreciable entre haz y envés
se debe a que el pigmento es secretado principalmente por las
hifas sumergidas en el medio. En aislados de cierta edad se ha
observado la presencia de microesclerocios y clamidosporas.

b) Caracterización taxonómica. Los conidios son hialinos,

baciloformes (cilíndricos a cónicos), globosos a subglobosos,
algunos ligeramente curvos, tienen una protuberancia en uno
de los extremos, cicatriz basal correspondiente a la unión con la
fiálide. Los conidios presentan 1 septo predominantemente (el
77%), si bien el rango de septos de los conidios varía entre 0-3.
Las dimensiones son 19,5*8,4 µm.
El patógeno presenta hifas verticiladas que se ramifican en
varias conidióforos. Los conidióforos dan lugar a las células
conidiogénicas, fiálides. Estas son hialinas, presentan una forma
alargada y subulada (ligeramente afiladas presentado una base
más gruesa y un ápice más agudo). El ápice, que da lugar a los
conidios (uno o varios) es simple y no presenta irregularidades.
Las dimensiones de las fiálides son: 30,3 µm de largo, 5,6 µm de
ancho de base y 2,8 µm de ancho de ápice.

c) Caracterización molecular. Los amplímeros secuenciados de

los aislados estudiados, comparados con la base de datos del
GenBank presentan la similitud máxima (>99% de similitud de
bases) con la especie Cladobotryum mycophilum. Con lo cual

66
 podemos concluir mediante el análisis molecular que el agente
causal de la telaraña en cultivos de champiñón de Castilla-La
Mancha es Cladobotryum mycophilum.

Patogenicidad
Las cabinas control no han sufrido infección. Mayor
patogenicidad registrada en aquellos cultivos que emplean
coberturas tipo turba. Se ha observado un aumento de la superficie
afectada por la enfermedad conforme avanza el ciclo de cultivo (Fig. 3).

1ª Florada 2ª Florada 3ª Florada

Figura 3. Superficie de cultivo afectada.

En el ensayo 1, si bien el primer síntoma de enfermedad se

observó en la cobertura mineral, la infección registrada fue mayor en
los cultivos de turba, tanto en número de bloques afectados como
en superficie. En el ensayo 2 no se registró infección en los cultivos
de cobertura mineral. En cuanto a la cobertura de turba, Euroveen
registró la mayor infección con sólo un bloque sano al final del cultivo,
y una afección registrada del 45% de la superficie (Tabla 1).
El descenso de rendimiento atribuíble a la infección oscila
entre el 1 y el 13%. Todos los bloques inoculados artificialmente
manifestaron una menor
Tabla 1. Bloques afectados, producción
precocidad (Tabla
de la infección 2).
y superficie final afectada.
Bloques afectados nº Manifestación Superficie final
(%) enfermedad (días) infectada (%)
Cobertura
Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 1 Ensayo 2
67
(n=8) (n=12) (n=8) (n=12) (n=8) (n=12)
Euroveen 5 (62.5%) 11 (91.7%) 35 21 30 45
Tabla 1. Bloques afectados, precocidad de la infección y superficie final afectada.
Bloques afectados nº Manifestación Superficie final
(%) enfermedad (días) infectada (%)
Cobertura
Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 1 Ensayo 2 Ensayo 1 Ensayo 2
(n=8) (n=12) (n=8) (n=12) (n=8) (n=12)
Euroveen 5 (62.5%) 11 (91.7%) 35 21 30 45
Tmix 7 (87.5%) 5 (41.7%) 34 27 32.5 6,3
Infertosa 6 (75%) 4 (33.3%) 30 31 36.25 15
Mineral 3 (37.5%) 0 (0%) 29 - 10 -
Tabla 1. Bloques afectados, precocidad de la infección y superficie final afectada.

Ensayo 1 Ensayo 2
Cobertura (106 conidios m-2) (106 conidios m-2)
EB EB
Control 176,16a 131,92a
Euroveen
Inoculada 156,00a 120,73a
Control 173,66a 128,47a
Tmix
Inoculada 153,24a 115,79a
Control 171,01a 114,23b
Infertosa
Inoculada 157,65a 113,49a
Control 122,69b 82,54c
Mineral
Inoculada 120,42b 64,27c

Tabla 2. Eficiencia biológica del cultivo. (Kg de champiñón recolectados por cada
100 Kg en peso seco de compost empleado).

DISCUSIÓN

La telaraña del champiñón es una enfermedad causada por el

patógeno Cladobotryum mycophilum (Oudem.) W. Gams & Hoozem
presente en cultivos de champiñón de Castilla-La Mancha. En el
periodo en el que se ha evaluado su presencia en cultivos comerciales
de champiñón se ha podido constatar que puede aparecer en
cualquier estación a lo largo del año, aunque su presencia y severidad
en cultivos de otoño es superior. Normalmente las infecciones
registradas son de grado leve, y su presencia es más habitual
conforme avanza el ciclo de cultivo. No se ha podido encontrar
diferencias significativas entre cultivos de turba o cobertura mineral,
68
es importante recalcar que el empleo de coberturas tipo turba se está
introduciendo actualmente en la comarca, y suelen ser los cultivos más
tecnificados, con un mayor grado de higiene y desinfección, los que
están comenzando a emplear esta cobertura. Si bien, históricamente
la patología se asociaba a la especie Cladobotryum dendroides
(Gea y Tello, 1997), el patógeno actual ha sido identificado como
Cladobotryum mycophilum. Al evaluar la patogenicidad mediante
inoculación artificial en cultivos de champiñón se ha registrado un
descenso de rendimiento atribuible a la enfermedad en todos los
bloque inoculados salvo en la cobertura mineral del ensayo 2. La
superficie afectada aumenta conforme avanza el ciclo de cultivo. Se ha
registrado una mayor patogenicidad en los cultivos donde se empleó
turba como cobertura que en los que emplearon cobertura mineral,
esto puede ser debido a que las condiciones físicas de la turba, como
es el hecho de poseer una mayor retención de agua (mayor grado de
humedad) favorecen el desarrollo de la enfermedad.

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71
72
Control químico de las enfermedades de la mole seca y la telara-
ña en el cultivo del champiñón

Francisco J. Gea1, Jaime Carrasco1, María J. Navarro1, Francisco

Marín2, Fernando Dianez2 y Milagrosa Santos2.
Centro de Investigación, Experimentación y Servicios del Champiñón.
1

Quintanar del Rey, Cuenca.

2
Campus de Excelencia Internacional Agroalimentaria (ceiA3). Universi-
dad de Almería.

El caso de la mole seca (Lecanicillium fungicola)

Los métodos de control habitualmente utilizados para luchar

contra la mole seca incluyen la aplicación de estrictas medidas de
higiene y el uso de fungicidas.
Desde 1985, los cultivos de champiñón españoles han aplicado
tratamientos preventivos de fungicidas con procloraz como princi-
pal materia activa. Estos tratamientos han sido muy efectivos en el
control de la mole seca (Gea et al., 1996); sin embargo, algunos datos
sugieren que la persistencia del procloraz en la mezcla de cobertura
desciende considerablemente al final de la segunda florada (Grogan
y Jukes, 2003), y que la sensibilidad de Lecanicillium fungicola al pro-
cloraz-Mn ha disminuido gradualmente (Gea et al., 2005).
Recientemente, se ha autorizado oficialmente en España el uso
de los fungicidas clortalonil y metrafenona en cultivos de champiñón.
El objetivo de este estudio ha sido el de valorar tanto la sensibilidad
in vitro de L. fungicola frente a los fungicidas clortalonil, metrafenona
y procloraz-Mn, como la eficacia de estos fungicidas para controlar la
mole seca en cultivos de champiñón artificialmente infectados con L.
fungicola.

73
 Materiales y métodos
Se han utilizado aislados de L. fungicola obtenidos de cham-
piñones con síntomas de mole seca, recolectados en cultivos de
champiñón de Castilla-La Mancha. También se usaron tres varieda-
des comerciales de micelio de Agaricus bisporus para los ensayos
de selectividad in vitro patógeno/hospedador: Amycel XXX (Amy-
cel-Spawn Mate, Watsonville, CA, USA), Gurelan 45 y Gurelan 90 (Gu-
relan S. Coop., Huarte, Pamplona). Los fungicidas evaluados han sido:
clortalonil 50% SC (Daconil 50, Comercial Química Massó S.A., Barce-
lona), metrafenona 50% SC (Vivando, BASF Española S.L., Barcelona)
y procloraz-Mn 46% WP (Sporgon, BASF Española S.L., Barcelona).
Se ha valorado la sensibilidad in vitro de Lecanicillium fungico-
la y Agaricus bisporus frente a los tres fungicidas, calculando la do-
sis media efectiva de cada fungicida y el índice de selectividad entre
patógeno y hospedador. El control de la mole seca en cultivo me-
diante fungicidas fue evaluado tratando el cultivo con los fungici-
das seleccionados y posteriormente inoculando artificialmente una
suspensión conidial de L. fungicola a razón de 106 conidios m-2. La
metodología utilizada está descrita en diversos trabajos publicados
anteriormente (Gea et al. 1996; 2005; 2010; 2013; 2014).

Resultados y discusión
Valoración de la sensibilidad in vitro de Lecanicillium fungicola a
los fungicidas clortalonil, metrafenona y procloraz-Mn
Los datos sobre actividad fungicida se presentan como ED50, es
decir, la concentración de materia activa fungicida que inhibe el de-
sarrollo del micelio del hongo en un 50%. El fungicida más efectivo
para inhibir el crecimiento in vitro de L. fungicola fue el procloraz-Mn
(ED50 media = 3,3 mg L-1), seguido por el clortalonil (ED50 media= 5,8
mg L-1) (Tabla 1). Por el contrario, los valores de ED50 más elevados se
obtuvieron con metrafenona (ED50 media > 200 mg L-1). Los resulta-
dos mostraron que 18 aislados de L. fungicola eran sensibles (ED50 =
0-1 mg L-1) al clortalonil, 8 aislados eran débilmente resistentes (ED50
= 1-10 mg L-1) y 5 aislados eran resistentes (ED50 > 10 mg L-1) a este

74
fungicida. Sin embargo, todos los aislados resultaron débilmente re-
sistentes al procloraz-Mn (ED50 = 1-10 mg L-1), y muy resistentes al
fungicida metrafenona (ED50 > 100 mg L-1).

Tabla 1. Valores de ED50 e índices de selectividad de los fungicidas

clortalonil, metrafenona y procloraz-Mn para aislados de Lecanici-
llium fungicola y Agaricus bisporus.
Lecanicillium fungicola Agaricus bisporus
Índice de
Fungicida ED50 (mg L-1)a ED50 (mg L-1)
selectividadb
n Media Rango n Media Rango

Clortalonil 31 5,8 0,004-53,3 6 1,4 0,74-3,20 4,143

Metrafenona 8 > 200 - 6 2074,5 1490,3-3013,0 -

Procloraz-Mn 31 3,3 1,01-7,17 12 14,3 3,58-27,91 0,231

a
ED50: mg L-1 de fungicida que inhiben el crecimiento radial del micelio al 50%.
b
Índices de selectividad calculados mediante el cociente entre la ED50 media para L. fungi-
cola y la correspondiente ED50 media para A. bisporus (Chrysayi-Tokousbalides et al., 2007).

El análisis de la toxicidad in vitro de los fungicidas estudiados

frente a A. bisporus mostró que el clortalonil y el procloraz-Mn eran
los más tóxicos, con valores de ED50 de 1,4 y 14,3 mg L-1, respectiva-
mente. El fungicida menos tóxico fue metrafenona con un valor de
ED50 = 2074,5 mg L-1. De acuerdo con los valores del índice de selec-
tividad, el procloraz-Mn fue el más selectivo (0,231) y el clortalonil el
menos selectivo (4,143).

Eficacia de los fungicidas en un cultivo de champiñón artificial-

mente inoculado con Lecanicillium fungicola
En el ensayo 1, la mayor cosecha se obtuvo con los tratamien-
tos C (control), ICTL (tratado con clortalonil e inoculado con L. fungi-
cola) e IM (tratado con metrafenona e inoculado con L. fungicola), con
diferencias significativas con el resto de los tratamientos (F5, 30=34,19;

75
P=0,0000) (Tabla 2). De igual manera, la incidencia de mole seca más
baja correspondió a los mismos tratamientos (C, ICTL, IM), mostran-
do también diferencias significativas con los otros tratamientos (IC,
IP, IP2) (F5, 30=148,61; P=0,0000). Los datos obtenidos en el ensayo 2
siguieron una pauta similar a los del ensayo 1. También hubo diferen-
cias significativas en cuanto a la cosecha total entre los tratamientos
C, ICTL, IM y el resto (F5, 30=11,79; P=0,0000). En cuanto a la incidencia
de la mole seca, los tratamientos C, ICTL e IM obtuvieron los valores
más bajos, con diferencias significativas con el resto de tratamientos
(F5, 30=42,99; P=0,0000). En ambos ensayos, el uso de procloraz-Mn
dio como resultado valores más elevados de incidencia de mole seca
en la primera y segunda floradas, sin diferencias significativas con
el control inoculado (IC) (Ensayo 1, 1ª florada: F5, 30=55,25; P=0,0000;
2ª florada: F5, 30=139,74; P=0,0000; Ensayo 2, 1ª florada: F5, 30=33,28;
P=0,0000; 2ª florada: F5, 30=41,22; P=0,0000).

76
Tabla 2. Efecto de varios tratamientos fungicidas (clortalonil, metrafe-
nona, procloraz-Mn) sobre la cosecha (kg m-2) y la incidencia de mole
seca (%) en dos cultivos de Agaricus bisporus artificialmente infecta-
dos con Lecanicillium fungicola (tasa de inoculación: 106 conidios m-2).
1ª flor 2ª flor Cosecha total
a
Ensayo Tratamiento
Cosecha DIb Cosecha DI Cosecha DI

1 C 16,6 ac 0a 11,0 c 0,4 a 27,7 b 0,1 a

IC 18,0 ab 20,0 cd 3,8 a 86,8 c 21,8 a 58,7 d

ICTL 17,5 ab 0,4 ab 9,84 c 4,3 a 27,3 b 1,8 a

IM 19,8 b 2,3 b 6,8 b 30,8 b 26,5 b 12,5 b

IP 17,3 ab 26,6 d 5,0 ab 77,6 c 22,2 a 54,5 cd

IP2 18,6 ab 13,7 c 3,3 a 78,9 c 21,9 a 43,5 c

2 C 13,5 0,0 a 12,3 c 16,1 a 25,8 b 8,2 a

IC 14,0 37,0 d 7,4 ab 85,8 c 21,4 a 73,3 c

ICTL 13,4 2,2 ab 13,1 c 10,5 a 26,5 b 6,3 a

IM 15,1 10,5 bc 10,4 bc 48,9 b 25,5 b 30,9 b

IP 14,2 24,5 cd 5,5 a 88,9 c 19,7 a 74,3 c

IP2 14,5 32,2 d 6,1 a 78,2 c 20,6 a 61,7 c

a
Tratamientos: C: control con agua; IC: control inoculado, IP: inoculado + procloraz-Mn, 0,5 g m-2; IP2:
inoculado + procloraz-Mn, 1 g m-2; IM: inoculado + metrafenona, 1 mL m-2; ICTL: inoculado + clortalo-
nil, 2 mL m-2. b DI: Incidencia de la enfermedad (%), basada en la relación entre el número de champi-
ñones enfermos y el número total de champiñones cosechados (sanos y enfermos) (Gea et al., 2010).
c
En cada ensayo, medias dentro de una misma columna seguidas por una misma letra no difieren
significativamente según el test de Tukey (P = 0,005).

En definitiva, el tratamiento más efectivo en ambos ensayos

fue el fungicida clortalonil (ICTL), probablemente como resultado
del efecto fungitóxico que induce en el micelio de Agaricus bisporus
77
(Gandy y Spencer, 1976). La aplicación de clortalonil cuatro días des-
pués de la cobertura reduce la presencia de micelio de A. bisporus en
la capa de cobertura, lo que entorpece la infección con L. fungicola
(9 días después de la cobertura) y retrasa la aparición de mole seca.
En términos generales, el fungicida metrafenona (IM) proporciona un
aceptable nivel de control de la mole seca (incidencia de la enfer-
medad: 12,5 y 30,9%; ensayos 1 y 2, respectivamente), mientras que
una y dos aplicaciones con procloraz-Mn (IP y IP2) ofrecen un pobre
resultado.

El caso de la telaraña
(Cladobotryum mycophilum)

La enfermedad de la telaraña es una patología común del cul-

tivo de champiñón en todos los países productores. Está cataloga-
da entre las cuatro enfermedades de origen fúngico más frecuentes
y dañinas para el cultivo. Su aparición en cultivos comerciales de
champiñón genera pérdidas cuantitativas y cualitativas. La telaraña
coloniza la cobertura reduciendo la superficie de cultivo y provoca
una podredumbre húmeda de los carpóforos que encuentra en su
camino. Genera también dos tipos de moteado en el sombrero de
los champiñones afectando a la calidad del producto, lo que no hace
recomendable su comercialización: manchas o decoloraciones ama-
rillo-grisáceas y manchas de color marrón oscuro y borde mal defini-
do con depresiones en la superficie del carpóforo (Adie, 2000). Si la
infección se generaliza puede ser necesario acortar el ciclo de cultivo
reduciéndose también el número de floradas a cosechar (Fletcher y
Gaze, 2008).
Las esporas de Cladobotryum que dan lugar a la infección pue-
den provenir de los mismos cultivos o de otras fuentes. Los brotes
de enfermedad se asocian principalmente con sustratos contamina-
dos o con deficiencias en la higiene de los cultivos. El factor clave
atendiendo a la incidencia de la patología en cultivos comerciales de
champiñón es la propagación de los conidios dentro de las naves de

78
cultivo (Adie et al., 2006). Estas esporas pueden desprenderse y pasar
al aire, que las puede distribuir por toda la nave de cultivo formando
colonias secundarias. Se recomienda cubrir las manchas de telaraña
sobre cobertura o carpóforos inmediatamente después de ser detec-
tadas, empleando un papel o paño grueso y húmedo para evitar la
dispersión de los conidios (Pyck y Grogan, 2015).
En este estudio se presenta una valoración de la sensibilidad in
vitro de C. mycophilum frente a los fungicidas clortalonil, metrafeno-
na y procloraz-Mn, y de la eficacia de estos fungicidas para controlar
la telaraña en cultivos de champiñón artificialmente infectados con
C. mycophilum.

Materiales y métodos
En este trabajo se ha utilizado la metodología descrita en Ca-
rrasco et al. (2016, 2017). Para ello, se calculó la dosis media efectiva
de cada uno de los fungicidas así como el índice de selectividad entre
patógeno y hospedador. El control de la telaraña en cultivo mediante
fungicidas fue evaluado tratando el cultivo con los fungicidas selec-
cionados y posteriormente inoculando artificialmente una suspen-
sión conidial de C. mycophilum a razón de 106 conidios m-2.

Resultados y discusión

Valoración de la sensibilidad in vitro de Cladobotryum mycophi-

lum a los fungicidas clortalonil, metrafenona y procloraz-Mn

Tabla 3. Valores de ED50 e índices de selectividad de los fungicidas

clortalonil, metrafenona y procloraz-Mn para aislados de Cladobo-
tryum mycophilum y Agaricus bisporus.

79
 Cladobotryum mycophilum Agaricus bisporus
Índice de
Fungicida ED50 (mg L-1)a ED50 (mg L-1)
selectividadb
n Media n Media

Clortalonil 50 0,542±0,02 b* 6 1,4±0,5 a 0,38 c

Metrafenona 26 0,025±0,03 a 6 2074,5±460,7 c 0,00001 a

Procloraz-Mn 26 0,053±0,03 a 12 14,3±7,4 b 0,003 b

a
ED50: mg L-1 de fungicida que inhiben el crecimiento radial del micelio al 50%.
b
Índices de selectividad calculados mediante el cociente entre la ED50 media para C. mycophilum y la
correspondiente ED50 media para A. bisporus (Chrysayi-Tokousbalides et al., 2007).
* Valores seguidos por la misma letra no presentan diferencias estadísticamente significativas según
el test de Kruskal Wallis (P>0,05) y el test de Mann-Whitney (Wilcoxon) W (P>0,05).

El fungicida metrafenona fue el más tóxico frente a C. mycophi-

lum (ED50=0.025), aunque no presentó diferencias significativas con
el fungicida procloraz-Mn. Metrafenona también fue el fungicida
más selectivo entre el patógeno y el huésped (SI = 0.00001). Por otro
lado, clortalonil fue el fungicida menos tóxico (ED50=0.542) frente a
C. mycophilum, mostrando un índice de selectividad reducido (SI =
0.38). Según el criterio de Grogan y Gaze (2000), los aislados de C.
mycophilum utilizados resultaron ser altamente sensibles al proclo-
raz-Mn y metrafenona.

Eficacia de los fungicidas ensayados en un cultivo de champi-

ñón artificialmente inoculado con Cladobotryum mycophilum
En el ensayo 1, los síntomas se detectaron durante la primera
florada en IC (control inoculado), y las pérdidas de cosecha ascendie-
ron al 24,6%, con el 26% de la superficie de cultivo colonizada por
telaraña al final del ciclo de cultivo. En el ensayo 2, los primeros sínto-
mas fueron detectados durante la segunda florada en el tratamiento
IC, con un 14% de la superficie de cultivo colonizada y unas pérdidas
de cosecha del 14,6%. El descenso de cosecha y la superficie de cul-
tivo colonizada por telaraña están relacionadas con la precocidad de
la enfermedad.

80
 El tratamiento con metrafenona (IM) fue el más efectivo fren-
te a la telaraña, ya que no se detectaron síntomas de la enfermedad
en ninguno de los ensayos, y no hubo diferencias significativas de
producción con el tratamiento control (C). Por el contrario, si se ob-
servaron diferencias significativas entre el tratamiento con clortalonil
(ICTL) y el control no inoculado (C) en cuanto a la producción en am-
bos ensayos. En este sentido, la baja selectividad in vitro del clortalo-
nil puede también haber condicionado la producción de champiñón.
Por otro lado, el procloraz-Mn fue más eficaz en el ensayo 1, para las
dos dosis utilizadas (IP e IP2), ya que las pérdidas de producción y la
superficie colonizada por la telaraña fueron menores que en el trata-
miento IC.

Figure 1. a) Mushroom yield (kg m-2) in both trials. b) Evolution of the crop surface colonized by cob-
web (%) during crop cycle?. F1: 1st flush; F2: 2nd flush; F3: 3rd flush. Treatments: C: control with water;
IC: inoculated control, IP: prochloraz-Mn, 0.5 g m-2; IP2: prochloraz-Mn, 1 g m-2; IM: metrafenone, 1 mL
m-2; ICTL: chlorothalonil, 2 mL m-2.
ªThe same letters over the columns in each trial mean there are no significant differences between
treatments according to Fisher’s LSD (least significant difference) test at P= 0.05.
81
Agradecimientos

El presente trabajo se ha realizado en el marco de los proyectos

INIA (rta2010-00011-C02 Y E-RTA2014-00004-C02) financiados por el
Ministerio de Economía, Industria y Competitividad del Gobierno de
España y el Fondo Europeo de Desarrollo Regional (FEDER).

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83
84
Aplicaciones del sustrato post cultivo del champiñón (SPCH) en
la recuperación de suelos contaminados

Eymar, E., Frutos, I., García Delgado, C.

Dpto. Química Agrícola y Bromatología, Facultad de Ciencias. Módulo
10-404. Avda. Francisco Tomás y Valiente, 7. Universidad Autónoma de
Madrid. 28049 Madrid.

Aprovechamiento del sustrato post cultivo del champiñón y se-

tas (SPCH)

A nivel mundial, las tres especies más importantes de setas

cultivadas son el champiñón (Agaricus bisporus), shiitake (Lentinula
edodes) y seta de ostra (Pleurotus spp.). La industria del champiñón y
de las setas genera un producto prácticamente inagotable denomi-
nado sustrato agotado o sustrato post cultivo de champiñón y setas
que está formado por el sustrato ya utilizado para su crecimiento y el
micelio que queda después de la recolección. Como se trata de una
industria creciente el volumen de SPCH generado va aumentando
también a nivel mundial. Es por ello, que se trata de explorar nue-
vas aplicaciones que puede tener este material (Phan & Sabaratnam,
2012). De acuerdo con estos autores, entre las aplicaciones más im-
portantes a nivel biotecnológico del SPCH destacan, (1) la utilización
de este sustrato para producción de enzimas lignocelulósicas como
laccasa, xilanasa, lignina peroxidasa, celulasa y hemicelulasas; (2) su
utilización en biorremediación de suelos y aguas contaminados; (3)
uso en alimentación animal; (4) utilización en agricultura para me-
jorar la producción vegetal; (5) su uso para producción de energía.
Concretamente, para su utilización en agricultura hay que destacar
que este material contiene concentraciones inapreciables de meta-
les pesados o compuestos orgánicos tóxicos, no posee organismos
85
patógenos provenientes de plantas, animales o humanos y que su
producción está muy localizada lo que facilita su manejo y unos cos-
tes de transporte no muy elevados.

En este trabajo trataremos la utilización de este material en la

recuperación de suelos contaminados con diferentes tipos de conta-
minantes.

Contaminantes y contaminación de suelos

En los suelos podemos encontrar diversos tipos de sustancias

contaminantes que podemos englobar de manera simplificada en
dos familias: contaminantes inorgánicos y contaminantes orgánicos.
Dentro de los contaminantes inorgánicos encontramos desde algu-
nos elementos químicos que son esenciales para los seres vivos pero
que se encuentran en concentraciones tóxicas (como el nitrógeno,
fósforo, boro,…), otros que no son esenciales pero sí beneficiosos a
bajas concentraciones (titanio, aluminio,…), y otros que son tóxicos
como los llamados metales pesados (cadmio, mercurio, plomo) y ele-
mentos traza (arsénico). Los metales pesados que se llaman así debi-
do a su elevada densidad, se asocian fácilmente a los componentes
del suelo y se eliminan muy difícilmente. Se encuentran en la natura-
leza en algunos minerales, pero su elevada presencia en los suelos se
debe sobre todo a la actividad industrial creciente desarrollada por el
hombre (Tapia et al., 2010).
En cuanto a los contaminantes orgánicos, la mayoría son de ori-
gen sintético procedentes de la extracción y procesado del petróleo
y derivados, así como de la industria química. Su presencia puede ser
consecuencia de alguna actividad natural (incendios, erupciones,..),
pero al igual que en el caso de los metales pesados, su elevada pre-
sencia se debe a las cada vez más importantes y variadas actividades
industriales desarrolladas por el hombre, así como a las actividades
agrícolas (utilización de plaguicidas y otros fitosanitarios). Entre los
contaminantes orgánicos más importantes y estudiados destacan
los llamados hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) (Tabla 1).

86
Son sustancias consideradas como contaminantes prioritarios por
la Agencia Medioambiental de Estados Unidos (US-EPA) y la Unión
Europea, ya que son ubicuos y presentan propiedades mutagénicas
y carcinogénicas, especialmente los que tienen 5 anillos aromáticos
(Manoli & Samara, 1999; Mantis, Voutsa, & Samara, 2005)13 polycyclic
aromatic hydrocarbons (PAHs. Tienen unas propiedades altamente
hidrofóbicas y resistentes a la biodegradación. El HAP más conoci-
do y estudiado por su alto poder carcinogénico es el benzo(a)pireno,
que concretamente es un procarcinógeno ya que su acción genera-
dora de mutaciones en el ADN procede de metabolitos formados en
el propio organismo tras su metabolización en el hígado (Vives, Gri-
malt, & Guitart, 2001).

Tabla 1. Hidrocarburos aromáticos policíclicos más importantes. Destacar que los más peligrosos desde
el punto de vista de toxicidad son los que tienen 4 y 5 anillos, especialmente el benzo(a)pireno.

87
Técnicas biológicas de remediación de suelos contaminados

Debido a la creciente preocupación ambiental causada por el

aumento de emplazamientos contaminados ya sea con sustancias
inorgánicas u orgánicas se han ido desarrollando, a lo largo de los
últimos años, técnicas físicas, químicas y biológicas para la descon-
taminación de los suelos. Dentro de las biológicas cabe destacar la
fitorremediación o uso de diferentes especies vegetales para retirar,
estabilizar o degradar los contaminantes presentes en el suelo, espe-
cialmente de naturaleza inorgánica como los metales pesados (Lone,
He, Stoffella, & Yang, 2008; Pilon-Smits, 2005; Campos, Merino, Casa-
do, Pacios, & Gómez, 2008) y la biorremediación, la cual se basa en
la capacidad de diversos microrganismos (algas, hongos, bacterias,
etc.) para degradar o transformar los contaminantes en productos
menos tóxicos o inocuos. Diversos estudios (Byss, Elhottová, Tříska,
& Baldrian, 2008; D’Annibale et al., 2005; N. N. Pozdnyakova, Nikiti-
na, & Turovskaya, 2008) han demostrado que el uso de esta técnica
sobre suelos contaminados con HAP muestra una gran eficiencia en
su eliminación o biodegradación. Aunque varios organismos pueden
degradar estos compuestos, el uso de los llamados hongos de po-
dredumbre blanca han demostrado ser bastante prometedores para
este fin (Bhatt, Cajthaml, & Sasek, 2002; Patel, Gupte, & Gupte, 2009a
high molecular weight polycyclic aromatic hydrocarbon (PAH; Byss et
al., 2008; Leonardi et al., 2007).
Los hongos de la podredumbre blanca pertenecen a la familia
de los basidiomicetos y tienen la capacidad de degradar la lignina
de la madera así como un amplio rango de contaminantes orgánicos
(Natalia N Pozdnyakova, 2012). Esto se debe a que han desarrollado
un mecanismo que produce enzimas extracelulares no específicas
debido a que la lignina no posee una estructura definida. Las enzimas
de estos hongos implicadas en la degradación de la lignina se deno-
minan enzimas ligninolíticas y las principales son la lignina-peroxi-
dasa, la manganeso-peroxidasa y la laccasa. Debido a su baja especi-
ficidad, estas enzimas pueden degradar multitud de contaminantes
orgánicos (Natalia N Pozdnyakova, 2012). Además, al ser enzimas ex-

88
tracelulares, no es necesario que el hongo absorba el contaminante,
lo que hace que sean eficaces en la degradación de contaminantes
poco biodisponibles (Gianfreda & Rao, 2004).
Por otra parte, varios estudios (Tapia et al., 2010)spent mus-
hroom compost (SM, (Frutos et al., 2010) (García-Delgado, Jimé-
nez-Ayuso, Frutos, Gárate, & Eymar, 2013)to assess the effect of these
metals on laccase activity, and to determine the potential of spent A.
bisporus substrate to biodegrade four polycyclic aromatic hydrocar-
bons (PAH han demostrado que la adición de enmiendas y concre-
tamente SPCH en el suelo mejoran tanto el proceso de fitorremedia-
ción como biorremediación.
Chen y col (2005) comprobaron la gran capacidad de SPCH
para retener metales pesados, utilizándolo como filtro para purificar
aguas contaminadas. Estos autores encontraron que un gramo de
SPCH podía retener hasta 833 mg de Cd, 1000 mg de Pb y 44 mg de
Cr. Determinaron que a mayor pH, mayor es la retención de los meta-
les y propusieron a los grupos carboxilos, fenólicos y fosforilos como
los principales responsables del proceso.

RESULTADOS OBTENIDOS

En este apartado se muestran algunos de los resultados obte-

nidos en ensayos realizados por nuestro equipo de trabajo en dife-
rentes suelos contaminados españoles. Concretamente, un suelo de
mina contaminado con metales pesados en Madrid y uno proceden-
te de una planta de tratamiento (creosotado) de madera contami-
nado con HAP en La Rioja. En las figuras 1 y 2 se observa el efecto
beneficioso de la adición de SPCH recompostado en dos dosis (40 y
80 t/ha) a un suelo de mina contaminado en el que está creciendo
una planta arbustiva con cierta capacidad de extraer metales pesa-
dos (Atriplex halimus L.).

89
Figura 1. Incrementos en el peso de raíz y parte aérea de Atriplex halimus L. con respecto al peso inicial
tras la adición de 0, 40 y 80 t/ha de SPCH en un suelo contaminado.

En la figura 1 se observa el incremento en la producción de bio-

masa vegetal tras la adición del SPCH, tanto en raíz como en la parte
aérea. Esta mejora en el desarrollo vegetal es consecuencia, por un
lado de las mejoras proporcionadas por SPCH recompostado en la
fase líquida del suelo: elevación del pH (Figura 2), aporte de nutrien-
tes y pérdida de biodisponibilidad de los metales pesados tóxicos
presentes en dicho suelo ácido de mina. Esta capacidad de estabili-
zar metales se traduce también en una menor lixiviación de éstos a
medida que introducimos el SPCH en el sistema (Figura 3); este resul-
tado produce como consecuencia una menor contaminación de las
aguas subterráneas en este tipo de emplazamientos.

90
Figura 2. Incrementos de pH de un suelo ácido contaminado como consecuencia del aporte de SPCH

En cuanto al estudio de suelos con presencia de contaminan-

25 Pb
120 Cd
100 20
80
15
ug L-1
ug L-1

60
10
40
5
20
0 0
0 20 40 60 80 100 0 20 40 60 80 100
Dias después de transplante Dias después de transplante

600
Cu
500 B0
400 B40
B80
ug L-1

300
200
100
0
0 20 40 60 80 100
Dias después de transplante

Figura 3. Influencia de SPCH en la lixiviación de metales (Cd, Pb y Cu) en un suelo contaminado al que se
le han adicionado 0, 40 y 80 t/ha de SPCH y se ha introducido plantas de Atriplex halimus L.

91
tes orgánicos (HAP), podemos destacar que en un ensayo en el que
se estudiaron un tratamiento con el SPCH esterilizado (ESPCH) y sin
esterilizar (SPCH) así como un tratamiento al que se inoculó micelio
de Agaricus bisporus, los porcentajes de degradación de HAP fueron
mayores en los tratamientos frente al control. Se puede remarcar que
la biodegradación existente en el suelo control se debe a la micro-
biología existente en el suelo (atenuación natural), la del tratamiento
(ESPCH) correspondería con la llevada a cabo por la microbiología
del suelo estimulada por la adición de una enmienda orgánica en la
que no hay crecimiento ni fúngico ni bacteriano (bioestimulación).
Por último, el tratamiento SPCH implicaría su propiedad bioestimula-
toria y la adición de los microorganismos presentes en él y la adición
de micelio de A. bisporus correspondería con el aumento de esa es-
pecie fúngica concreta con propiedades de biodegradación debida a
sus enzimas ligninolíticas (bioaumentación). En la tabla 2 se observa
la capacidad de los tratamientos que contienen micelio de A. bisporus
de degradar HAP de 5 y 6 anillos como el benzo(a)pireno (BaP), di-
benzo(a,h)antraceno (DahA) e indeno (1,2,3 cd)pireno, que son los
que presentan mayores riesgos de carcinogenicidad de acuerdo con
la clasificación de cancerígenos del Instituto de Investigación contra
el Cáncer (IARC).

Clasificación de carcinógenos en humanos según IARC (Insti-

tuto de Investigación contra el cáncer): 1 cancerígeno; 2A probable
cancerígeno; 2B posible cancerígeno; 3 no clasificable

CONCLUSIONES

El sustrato post cultivo del champiñón y setas presenta, además

de sus adecuadas propiedades para ser utilizado como enmienda a
los suelos (provisión de nutrientes para las plantas, neutralización de
la acidez de los suelos, mejora de la capacidad de retención de agua y
de aireación del suelo), un elevado potencial de retención de metales
pesados, así como de reducción de la contaminación de los suelos y

92
 Carcinogenicidad.
Suelo ESPCH SPCH A. bisporus
Humanos (IARC)

Flu 52 75 67 46 3
bc a ab c
Phe 62 90 80 55 3
bc a ab c
Ant 42 82 56 18 3
ab ab a b
Fla 65 52 69 45 3
ab ab a b
Py 59 40 69 50 3
BaA 40 24 41 48 2B
Chr 27 14 31 33 2B
b c a a
BbF 8 0.7 17 16 2B
bc c ab a
BkF 14 5 21 26 2B
c c b a
BaP 0.4 0.0 18 52 1
c c b a
DBahA 0.0 0.0 6 32 2A
c c b a
BghiP 0.0 2 15 20 3
b b a a
IcdP 1.5 0.0 15 22 2B
Σ3anillos 55 a
74 a
66 a
35 b

Σ4anillos 31 15 40 36
Σ5-6anillos 0.0 b
0.0 b
15 a
33a
ΣPAH 43 47 54 36

Tabla 2. Porcentaje de hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP) biodegradados por atenuación

natural del propio suelo contaminado (suelo), con el sustrato post cultivo del champiñón esterilizado
(ESPCH), sin esterilizar (SPCH) y con adición de micelio de Agaricus bisporus (A. bisporus).

de las aguas al disminuir la lixiviación de esos contaminantes inorgá-

nicos así como su biodisponibilidad.

Por otro lado, y gracias a las enzimas ligninolíticas (laccasa,

Mn peroxidasa, lignina peroxidasa) que mantienen su actividad en
el SPCH, este material permite la oxidación de multitud de conta-
minantes de naturaleza orgánica, incluidos algunos contaminantes
de difícil degradación y toxicidad importante, como son los HAP de
5-6 anillos. Estos resultados deberían servir para que la industria del
champiñón y la seta valoren el SPCH como una fuente adicional de
beneficio ambiental.

93
AGRADECIMIENTOS

Los autores deseamos agradecer a Recomsa y concretamente

a José Gabriel Checa la inestimable ayuda proporcionada en el
suministro de los diferentes sustratos y compost objeto de nuestro
estudio.
Los datos y resultados mostrados en este trabajo han sido
obtenidos gracias a la financiación del Plan Nacional de Investigación
(Ministerio de Educación y Ciencia CTM 2005-06258-C02/TECNO) y
Plan Nacional de I+D del Ministerio de Economía y Competitividad
(CTM2009-13140-C02).

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96
Uso del té de compost en el control de enfermedades y promo-
ción de plantas

F. Marín1, F. Diánez1, F. J. Gea2, M. J. Navarro2 y M. Santos1.

Departamento de Producción Vegetal, Escuela Superior de Ingenieria,
1

Universidad de Almería. 04120 Almería, Spain.

2
Centro de Investigación, Experimentación y Servicios del Champiñón
(CIES), Quintanar del Rey, 16220 Cuenca, Spain.

La actividad agrícola en España representa un pilar importan-

te de su economía. La necesidad del mantenimiento de la sosteni-
bilidad de los sistemas agrícolas implica la adopción de políticas de
reutilización de los residuos agrícolas, a fin de minimizar el impacto
medioambiental, paisajístico y económico que éstos generan.
El compostaje o estabilización e higienización de estos residuos
orgánicos en condiciones controladas, aparece como una alternati-
va muy interesante en la búsqueda de soluciones integrales a este
problema. Por un lado, posibilita el aprovechamiento de grandes
cantidades de materiales orgánicos sin valor, que de otro modo aca-
barían siendo quemados o depositados en vertederos, produciendo
grandes impactos paisajísticos y sirviendo de reservorio de plagas y
enfermedades para los nuevos cultivos (Camacho, 2003). Por esta ra-
zón, en la actualidad se han creado un gran número de plantas de
compostaje de residuos agrícolas que producen anualmente ingen-
tes volúmenes de compost a disposición de los agricultores para su
uso en las explotaciones agrarias.
No obstante, se ha visto que ésta no es más que una solución a
medias, ya que el producto finalizado no tiene la demanda prevista
y, tanto el compost como los residuos pendientes del tratamiento, se
vienen acumulando en las instalaciones de las plantas de composta-
je hasta convertirse en un problema de difícil solución. Muestra de
ello, fue el incendio declarado en la planta de tratamiento de resi-
97
duos de El Ejido Medio Ambiente (Almería) el pasado mes de agosto
(Europa Press, 9 agosto 2010), que fue imposible de controlar y que
se prolongó durante dos meses y medio, arrasando 10.000 metros
cuadrados de rastrojos acumulados procedentes de las explotacio-
nes intensivas bajo plástico del Poniente almeriense (El Mundo, 26
octubre 2010). Asimismo, se produjo otro incendio en la planta de la
Albaida en el municipio colindante de La Mojonera (Almería) tan sólo
treinta días después (Periódico Ideal, 5 septiembre 2010), y así en los
años siguientes, 2012, 2014, siendo el séptimo fuego de estas carac-
terísticas que se da en la zona en los últimos años. En base a esto, se
hace totalmente necesario desarrollar metodologías para dar salida a
la gran cantidad de compost que se va acumulando en las instalacio-
nes de compostaje. Por todo ello, el compostaje representa la mejor
alternativa, si bien se hace necesario incentivar su uso a través del
desarrollo de productos derivados del compost, como puede ser el
té de compost.
La definición más simple de té de compost es un extracto acuo-
so preparado, en donde los organismos extraídos del compost, bac-
terias, hongos, levaduras, actinomicetos, protozoos y nematodos se
les da la oportunidad de multiplicar su actividad y número usando
las fuentes de alimento solubles y los nutrientes presentes en el agua.
Dependiendo de la calidad y propiedades del compost utiliza-
do en su elaboración, la diversidad de estos microorganismos puede
ser enorme. El método de elaboración de estos extractos es muy di-
verso, si bien las características del producto finalizado pueden de-
pender de dicho proceso.
Existen sobradas evidencias para pensar que muchas enferme-
dades vegetales pueden ser suprimidas o, al menos, controladas me-
diante la aplicación de preparaciones acuosas basadas en compost
(Weltzien, 1991 y Diver, 1998). Los extractos acuosos del compost o
“té de compost” han sido utilizados para el tratamiento y control de
enfermedades foliares tales como Botrytis cinérea, Phytophthora in-
festans (mildiu polvoriento) (Koné et al., 2009; Palmer et al., 2010),
Alternaria solani (Haggag and Saber, 2007), Sphaeroteca fusca (el falso
mildiu) y otras enfermedades criptogámicas propias de condiciones
98
de alta humedad, así como para patógenos de suelo que afectan a
las raíces y cuello de las plantas, causando daños y pérdidas de gran
consideración en viveros hortícolas, debido al complejo parasitario
del “damping-off”, producido por los hongos fitopatógenos Pythium
aphamidermatum y Rhizoctonia solani, que atacan rápidamente al
cuello de las plántulas provocando su muerte inmediata (Scheuerell
y Mahafee, 2002; Diánez et al., 2005). Dentro de estos patógenos de
suelo cabe destacar también, a aquellos que causan mayores pérdi-
das económicas en la agricultura como Phytophthora parasítica, Fu-
sarium oxysporum f.sp. lycopersici, Fusarium oxysporum f.sp. radicis
cucumerinum, Verticillium dahliae y un hongos micopatógeno Verti-
cillium fungicola que afecta al cultivo del champiñón (Diánez et al.,
2005). Los extractos acuosos del compost son utilizados, en estos ca-
sos, para regar los plantones recién puestos o bien, para mantener
en contacto las semillas o plántulas durante cierto tiempo antes de
su utilización. También hay constancia del uso de estos extractos en
la industria de la planta ornamental (Scheuerell y Mahaffee, 2002). En
cuanto a los mecanismos de acción de los tés de compost, se ha vis-
to que las poblaciones microbianas presentes en estos extractos son
decisivas en la supresión de los fitopatógenos de origen fúngico. Así,
Diánez et al. (2006 a; b) realizaron ensayos in vitro con tés aireados
(ACT) de compost de orujo de vid, en los que se vio que los extractos
microfiltrados a través de un filtro de 0,2 µm suprimían a los 9 hon-
gos estudiados. La causa de esta inhibición se debió a la antibiosis
generada por los sideróforos excretados al medio, por parte de los
microorganismos presentes en el compost de orujo de vid, durante
el proceso de fermentación de los extractos. Sin embargo, esta activi-
dad fue anulada al adicionar cloruro de hierro al medio. Los mismos
resultados se consiguieron a partir de ACT filtrados, debido al hecho
de que los microorganismos presentes en este té exhibieron otros
mecanismos de biocontrol, tales como competición por los nutrien-
tes y/o sitios de colonización (Diánez et al., 2008). Además, podría
verse implicado otro mecanismo, la inhibición de la germinación de
las esporas (Brinton et al., 1996).
Finalmente, existen trabajos que demuestran los efectos bene-
ficiosos de los tés de compost sobre la nutrición vegetal y el desarro-
99
llo de las plantas, en especial en especies hortícolas, ya sea median-
te aplicación foliar o en riego (Pant et al., 2009; Radin and Warman,
2010).
Este trabajo resume la finalidad de aumentar el conocimiento
del té de compost y las posibilidades que éste ofrece para la agri-
cultura, lo cual repercutirá en la obtención de productos agrarios de
mayor calidad, asociados a una reducción en los niveles de insumos
necesarios.
Para tal fin se han
elegido cuatro compost
diferentes (Fig. 1), el com-
post del sustrato agotado
de champiñón (SMC), el
compost de orujo de vid
(GMC), el compost (CRC) y
el vermicompost de restos
de cultivos hortícolas
(CRV), por su elevada pro-
ducción y la importancia
económica de los cultivos Figura 1. Tipos de compost y procedencia
de los que proceden. A
partir de cada uno de ellos, se han elaborados dos tipos de tés de
compost, en función de la metodología seguida para su obtención;
los tés aireados (Aerated Compost Tea, ACT), los cuales son incuba-
dos en condiciones de aerobiosis, y los tés no aireados (Non-aerated
Compost Tea, NCT), que son incubados en anaerobiosis. Por tanto, se
han evaluado un total de ocho tipos diferentes de tés. Asimismo, se
han empleado dos concentraciones de los mismos, 1/3 y ¼ de com-
post en agua.
La utilidad de estos tés ha sido determinada bajo dos vertien-
tes, en el control de enfermedades vegetales y en la nutrición y pro-
moción del crecimiento vegetal. Para el primero de los fines se ha
analizado el efecto supresor in vitro de los tés sobre diferentes hon-
gos fitopatógenos causantes de importantes mermas en la agricul-
tura (Pythium aphanidermatum, Fusarium oxysporum f.sp. melonis,

100
Phytophthora parasitica, Didymella bryoniae y Verticillium dahliae) y
un hongo micopatógeno causante de la enfermedad de la mole seca
del champiñón (Lecanicillium fungicola) (Fig. 2; Fig. 3).
En la figura 3, se puede observar que para todos los patógenos
ensayados se alcanzan porcentajes de inhibición del crecimiento mi-
celial superiores al 80%, alcanzando muchos casos el 100% de inhibi-
ción. Los peores resultados se obtuvieron para el compost de restos
de cultivos hortícolas (CRC), donde los valores no difieren según si es
ACT o NCT. Esto mismo se muestra en la figura 4, donde se presentan
los resultados obtenidos para un número mayor de fitopatógenos, y
se representa por colores la eficacia de los tés de los diferentes com-
post ensayados.

Figura 3. Porcentaje de inhibición del crecimiento micelial tras la aplicación de los distintos compost a
las dos concentraciones ensayadas. SMC: compost del sustrato agotado de champiñón; GMC: compost
de orujo de vid; compost (CRC) y vermicompost de restos de cultivos hortícolas (CRV). ACT: té de com-
post aireado; NCT: té de compost no aireado. 3: proporción 1/3; 4: proporción ¼. La aplicación del té de
compost fue del 15% en el medio de cultivo.

101
Figura 4. Esquema representativo de la eficacia de los tés de compost para todos los fitopatógenos
ensayados. a: té de compost suplementado al 5% al medio de cultivo; b: té de compost suplementado
al 10% al medio de cultivo; c: té de compost suplementado al 15% al medio de cultivo.

Asimismo, se ha evaluado el efecto supresor in vivo de los tés

sobre dos enfermedades foliares, el oídio de las cucurbitáceas Podos-
phaera fusca (Fig. 5) y la tristeza del pimiento causada por Phytoph-
thora capsici y la podredumbre del tallo causada por P. parasítica (Fig.
6).

102
Figura 5. Área foliar afectada por oidio para los distintos tratamientos ensayados. SMC: compost del sus-
trato agotado de champiñón; GMC: compost de orujo de vid; compost (CRC) y vermicompost de restos
de cultivos hortícolas (CRV). ACT: té de compost aireado; NCT: té de compost no aireado. La aplicación
se realizó a la proporción de ¼ y diluida posteriormente al 5%, mediante pulverizado.

Como podemos observar para la incidencia de oidio en hojas

de melón (Fig. 5) se ha producido una reducción drástica de la enfer-
medad, siendo el tratamiento más efectivo el té de vermicompost,
aunque todos presenta diferencias significativas con el testigo. Por
otra parte, en el caso de ambas enfermedades causadas por Phyto-
phthora (Fig. 6), no se observó mortandad de las plantas de pimiento
cuando éstas eran tratadas con té de compost, no existiendo diferen-
cias significativas en la eficacia entre los tratamientos ni siquiera en si
se aplicaba una o dos veces.
103
 Esta inhibición desaparecía cuando los tés de compost eran es-
terilizados a 120ºC o microfiltrados. Por ello y dado que los resulta-
dos muestran que la microbiota de los tés es el factor fundamental a
través del cual los tés de compost ejercen su acción, se ha llevado a
cabo un análisis microbiológico de los mismos, mediante el recuento
en placa de las unidades formadoras de colonia de bacterias totales,
bacterias proteolíticas, Pseudomonas totales, Pseudomonas fluores-
centes y hongos totales (Fig. 7). Los resultados muestran que los tés
obtenidos a partir de SMC, CRC y CRV tienen un comportamiento si-
milar. Ni la aireación ni la proporción influyen en el número total de
bacterias, enterobacterias y Pseudomonas fluorescentes. Sin embar-
go, si lo estuvieron influenciadas por ambos parámetros las bacterias
proteolíticas y hongos totales, excepto para CRC. No se detectaron
coliformes para ninguno de los tés de compost analizados.

Figura 6. Índice de enfermedad causada por P. capsici y P. parasítica en plantas de pimiento para los
distintos tratamientos ensayados. SMC: compost del sustrato agotado de champiñón; GMC: compost de
orujo de vid; compost (CRC) y vermicompost de restos de cultivos hortícolas (CRV). ACT: té de compost
aireado; NCT: té de compost no aireado. La aplicación se realizó a la proporción de ¼ y diluida posterior-
mente al 5%, mediante riego. T: 1 aplicación de té; R: 2 aplicaciones. Escala de la enfermedad: 0: planta
sana; 1: primeros síntomas; 2: síntomas moderados; 3: síntomas avanzados; 4: planta muerta.

104
Figura 7. Poblaciones microbianas de los diferentes tés de compost.

Además, debido a la importancia que la literatura científica

otorga a la microbiota bacteriana, se ha llevado a cabo el análisis
genético (PCR-DGGE
basado en el gen 16S
rADN) de las comuni-
dades bacterianas de
los tés de compost,
en cuanto a riqueza,
diversidad, uniformi-
dad y concentración
(Fig.8). Estos índices
reflejan diferentes as-
pectos de las comu- Figura 8. Índices de diversidad biológica.
nidades bacterianas.
El índice de riqueza evalúa la comunidad en términos de especies
bacterianas. En nuestro el valor más bajo encontrado es para NCT de
CRC. Pero cabe destacar en este sentido que la aireación favorece el
incremento de diferentes especies bacterianas frente a la no airea-
105
ción del té. El índice de diversidad evalúa tanto los tipos bacterianos
como su abundancia y tiene la misma tendencia siendo superior los
valores para ACT de SMC.
El resto de los índices refleja que no hay especies dominantes
una sobre otras, siendo los valores mejores para ACT de SMC.

Por último,
se han clonado
varias muestras
y se han secuen-
ciado los clones
más representa-
tivos de los tés,
detectando la
presencia de es-
pecies propias
de ambientes
acuáticos, salinos
y con materiales
Figura 9. Análisis físico-químicos de los tés de compost.
en descomposi-
ción.
Para cumplir con el objetivo de evaluación de la efectividad de
los tés de compost en la nutrición y promoción del crecimiento ve-
getal, se han analizado las características físico-químicas de los ochos
tés preparados a proporción 1/4 (Fig. 9). Los resultados muestran que
los tés con mayor contenido en nitrato, calcio, hierro y manganeso es
el ACT de GMC. El ACT de SMC es el que contiene mayores concen-
traciones de sulfato y potasio. Los niveles de nutrientes son menores
para NCT comparado con ACT, excepto el amonio y sodio para CRC.
Asimismo, se ha evaluado la capacidad promotora del crecimien-
to de los tés en plantas de pimiento antes del transplante (PRE-T)
y después del transplante (POST-T), melón, berenjena y calabacín,
mediante el análisis de diferentes parámetros morfológicos y el in-
cremento en la calidad pre-transplante de las plántulas, mediante el
cálculo de diferentes índices. En la figura 10, como resume y repre-

106
sentado mediante color, se muestran los resultados obtenidos como
desfavorables (rojo), o más favorables que el testigo (verde), para
los parámetros estudiados (ver figura 10). Para el caso del pimiento
en estado de plántula, la aplicación de los diferentes te de compost
da lugar a un incremento de la mayoría parámetros estudiados, ob-
teniéndose valores superiores con diferencias significativas para el
peso seco total en cuatro de los tratamientos estudiados. Los resulta-
dos más relevantes lo constituyen el incremento de 17,8% en el peso
seco de las hojas para el NCT-CRV, 23% del peso seco del tallo para
NCT-GMC, 31,3% del peso seco de la raíz par NCT-SMC y 21,4% para
el peso seco de la planta para NCT-CRV. Los parámetros de calidad de
planta calculados en base a los parámetros morfológicos indican que
la aplicación del té de compost mejora dichos índices, ya que aunque
disminuyen en el caso de los coeficientes foliares, esto es beneficioso
para la planta de cara al transplante, sufriendo menos estrés durante
el proceso. Hay que destacar que el color amarillo (Fig. 10), aunque
significa que no hay diferencias significativas con respecto al testigo,
los resultados son positivos ya que se corresponde con la sustitución
de la fertilización química con parte de té de compost, hasta alcanzar
la conductividad eléctrica del fertilizante control. Esto supone ade-
más de los beneficios aportados por los tés, un ahorro económico
por la reducción de fertilizantes inorgánicos.
Esta visión general de los datos confirma que los tés de com-
post son una herramienta eficaz para el control de patógenos de sue-
lo y aéreos y como promotor del desarrollo de las plantas. Aportan
microorganismos que sirven como barrera defensiva en la raíz y en
las hojas, así como los nutrientes necesarios para reducir e incluso
anular la fertilización química. En resumen, los resultados muestran
que los tés de compost analizados presentan un gran potencial para
su integración en los programas de control de enfermedades de los
cultivos y en los sistemas de fertirrigación de los mismos.

107
Figura 10. Representación esquemática de la promoción de plantas mediante el uso de tés de compost

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110
Interacciones “gen-champiñón”. Estudios nutrigenómicos con
hongos comestibles

CIAL (UAM+CSIC). Instituto de Investigación en Ciencias de la

Alimentación.
Departamento de Producción y Caracterización de nuevos alimentos. c/
1

Nicolás Cabrera, 9. 28049 Madrid. cristina.soler@uam.es

INTRODUCCIÓN

La genómica es una nueva ciencia que ha aparecido tras la con-

secución del llamado “Proyecto Genoma Humano” y está relacionada
con la genética puesto que ambas estudian los genes, ambas estu-
dian el ADN (o DNA en inglés). El ADN es una molécula muy larga en
forma de doble hélice que se encuentra en el núcleo de cada una de
las células de cualquier organismo vivo superior incluido el hombre.
Como es tan larga para que pueda ocupar el núcleo tiene que estar
enrollada y superenrollada hasta quedar compactada en los que se
llaman cromosomas (Figura 1). Cada célula humana tiene 23 pares
de cromosomas que incluyen toda la información genética que hace,
entre otras muchas funciones, que los hijos se parezcan a los padres.
La suma de todas estas moléculas de DNA constituye lo que se llama
el genoma que es el objeto de estudio de la genómica. Este genoma
o ADN del genoma es lo que se transmite de padres a hijos por eso si
por ejemplo, si el padre tiene el carácter de “ojos azules”, el hijo puede
también heredar ese “carácter” y nacer con los “ojos azules” porque lo
que hereda es el gen de los “ojos azules”.
Estas “instrucciones” para que el niño nazca con “los ojos azules”
que vienen indicadas en los genes se encuentran ordenadas en serie
puesto que los genes se encuentran frecuentemente uno a continua-
ción de otro dentro de una misma molécula de DNA.

111
 Gen 1 Gen 2

Cromosoma

Figura 1: Representación esquemática de la organización del DNA. Contienen los genes alineados en la
molécula que por su tamaño debe ser enrollada y compactada formando los cromosomas.

Pero en esta molécula de DNA no hay solo genes sino otras zo-
nas llamadas reguladoras que activan o inhiben genes, algunas “des-
conectan” algunos caracteres, y puede ser que el niño no tenga los
ojos azules porque este gen no se expresa. Otras zonas activan otros
genes y si se expresan por ejm, el niño puede que no tenga los ojos
azules del padre pero si el pelo negro como su madre.
Cuando un gen se “expresa”, necesita de una molécula interme-
diaria para mandar la “orden” de que el niño tenga el pelo negro, esta
molécula se llama ARN (o RNA). Se necesita de esta molécula porque
el ADN es muy grande y no se puede mover mucho. Así que se copia
la información del gen en esta molécula intermedia y el RNA lo lleva
a la fábrica de proteínas (los ribosomas) donde se sintetizará una pro-
teína siguiendo las instrucciones dadas por el gen. Esta proteína será
la que se incorpore en el pelo y facilite que el niño tenga color negro.
Pero las proteínas no son solo parte estructural del pelo, de la
piel, de los musculo o de los órganos, también pueden ser lo que
se denomina como enzimas, moléculas capaces de transformar unos
compuestos en otros y normalmente para transformar las molécu-
112
las que ingerimos en nuestras propias moléculas se suelen organizar
estas enzimas ordenándose en lo que se llama una ruta metabólica
(Figura 2).
Inhibidor

Zona activadora Zona inhibidora

X
DNA Gen 1 Gen 2

Zonas regulatorias
RNA 2 Activador

Proteína 2 (enzima 2)

Compuesto 1 Comp.2 Comp.3 Comp.n

Enzima 1 Enzima 2 Otras enzimas

Ruta metabólica

Figura 2: Representación esquemática de los procesos que ocurren para que la información contenida
en el DNA sirva para la biosíntesis de algún compuesto de un organismo. Hay compuestos activadores e
inhibidores que interaccionan con zonas reguladoras del DNA y activan o desactivan los genes para que
se sintetice una molécula copia del DNA llamado RNA (transcripción) y este intermediario traduzca esa
información en proteínas (enzimas). Las proteínas transforman a unos compuestos en otros formando
rutas metabólicas.

En una ruta metabólica, un compuesto específico es transfor-

mado por una enzima en otro y este a su vez es transformado en otro
compuesto intermediario por la acción de otra enzima y así sucesiva-
mente hasta que se produce el compuesto final.
Por ejemplo, en la ruta metabólica de biosíntesis del colesterol,
nuestro cuerpo parte de uno sencillo llamado acetil-CoA y lo trans-
forma en muchos compuestos intermediarios con ayuda de muchas
enzimas hasta que se genera el compuesto final que es el coleste-
rol. Para que todas estas enzimas estén presentes y realicen su papel
debe de haber recibido la orden de ser sintetizadas por sus corres-
pondientes RNAs que han sido copiados de fragmentos que proba-
blemente procedan de una única molécula de DNA (Figura 3).

113
 Acetil-Coenzima A
Acetoacetil-CoA tiolasa mRNA 1
Acetoacetil-Co A
Acetil-CoA HMG-CoA sintetasa mRNA 2

3-Hidroxi-3-metilglutaril-Co A
HMG-CoA reductasa (HMGCR) mRNA 3 DNA
Ác. mevalónico

Farnesil difosfato
Escualeno sintetasa (FDFT1) mRNA m
Escualeno

7-Dehidrocolesterol
7-Dehidrocolesterol ∆7-reductasa mRNA n
Colesterol

Figura 3: Representación esquemática de la ruta metabólica que sintetiza el colesterol en el hígado

humano. Las enzimas clave son la hidroximetilglutaril sintetasa (HMGCR) enzima blanco de las estatinas
y la escualeno sintetasa (FDFT1).

Una de las ciencias que deriva de la genómica es la nutrigenó-

mica, el prefijo “nutri” proviene de nutrición. Luego la nutrigenómica
es la ciencia que estudia como los nutrientes interaccionan con el ge-
noma y modifican (activan o inhiben) la expresión de ciertos genes.

NUTRIGENÓMICA: LA UNIÓN DE LA NUTRICIÓN Y LA GENÓMICA

Esta nueva ciencia trata de dar explicación a porqué hay cada

vez más problemas relacionados con la alimentación, cada vez más
gente obesa, con problemas de diabetes, o cerebro/cardio-vascula-
res, cáncer etc. Trata de dar respuesta a la pregunta de porque nos
gusta siempre comer aquello que no debemos (Kaput, 2006).

114
 La respuesta es que es porque estamos “programados” para
ello, tenemos genes paleolíticos y dietas modernas que no se ajus-
tan a nuestra información genética, es decir, nuestra dieta ha evolu-
cionado mucho más rápida que nuestros genes. En la era paleolítica,
el hombre primitivo pasaba épocas de carestía donde casi no comía
(como el invierno) con épocas de bonanza donde se podía alimentar
mejor (en verano) y cuando comía la mayor parte de su ingesta caló-
rica se debía al consumo de fruta, verdura, frutos secos y miel y cuan-
do realizaban una cacería comían carne pero los animales más fáciles
de conseguir eran los peces, las aves y sus huevos. Sin dejar de men-
cionar el esfuerzo físico que tenía que realizar para “cazar” y no ser
“cazado”. En la era moderna en la que vivimos no hay que correr tanto
y nuestra ingesta calórica es abundante procedente principalmente
de todo lo que podemos comprar en el supermercado, se ingiere de-
masiada carne, grasa saturada y alcohol para lo que nuestros genes
no están diseñados lo que nos produce enfermedades (Figura 4).

ERA PALEOLITICA ERA MODERNA

% Energía % Energía
Carne baja en grasa Granos /semillas
Leche/productos
Aves Carbohidratos aislados
Huevos Grasa aislada/aceites
Pescado Alcohol

Carne
Fruta
Pollo
Verdura (zanahorias) Pescado
Frutos secos
Miel Fruta
Verdura
Legumbres

Figura 4: Distribución de la ingesta calórica (% energía) según sus fuentes de obtención en la era paleo-
lítica y la actual.

Sin embargo, aunque la mayoría de las personas engorden o

tengan enfermedades si su dieta no es adecuada, a veces hay casos
en los que personas con dietas muy descompensadas no sufren nin-
gún tipo de enfermedad o molestia y ni siquiera engordan, esto se
debe a su perfil genético. Es decir, aunque todos los seres vivos ten-
gan DNA no todos los DNA son iguales, hay diferencias a nivel de

115
organismo e incluso a nivel de individuo. Estas diferencias es lo que
estudia la nutrigenética una ciencia muy relacionada con la nutrige-
nómica ya que estudia el efecto de las diferencias a nivel de genes
entre individuos que les hace tener una respuesta distinta frente a
componentes específicos de la dieta.
Los que se pretende conseguir con estas ciencias es que en el
futuro se pueda dictar una dieta personalizada de modo que si por
ejm. un individuo está preocupado porque sus antecesores tuvieron
problemas cardiovasculares, pueda acudir a un especialista y este to-
mando una muestra de sangre o de saliva e introduciéndola dentro
de una máquina que le analice todos sus genes (la copia que procede
del padre y de la madre ya que se tienen dos copias de cada gen) le
pueda indicar cuales de sus genes están activos e inactivos y le podrá
indicar que dieta debe tomar para que se activen los genes “buenos”
e inactiven los “malos” para que no sufra o disminuya los riesgos de
sufrir la misma enfermedad que sus antepasados, además, esta in-
formación la podrá tener un adulto o incluso un niño recién nacido.
A día de hoy, esta posibilidad de diagnóstico tan precoz aún no está
disponible pero en los últimos años se está avanzando mucho en
esta dirección.

ESTADO ACTUAL DE LAS NUEVAS TECNOLOGÍAS Y HERRAMIEN-

TAS PARA ESTUDIOS DE NUTRIGENÓMICA.

A finales de los 70 se descubrieron y optimizaron técnicas ca-

paces de modificar de forma artificial el DNA (secuenciación in vitro,
clonación, etc) fue considerado como un gran avance de la ciencia
que conllevó muchos debates éticos sobre si se debía o no clonar a
alguien o algo, y aparecieron organismos modificados genéticamen-
te como la oveja Dolly, el maíz transgénico, el arroz de oro, etc. Hoy
en día, esas técnicas tan novedosas entonces son hoy también parte
de la prehistoria de la genética como en aquellos tiempos lo eran los
experimentos de Mendel (considerado el padre de la genética, 1865).

116
 Pero con esas técnicas prehistóricas se comenzó a desarrollar
un proyecto muy ambicioso en el año 1993 que fue el llamado “Pro-
yecto genoma humano” proyecto que comenzó a desarrollarse con
la colaboración de unos 14 países a los que después se unieron otros
muchos y que consistía en secuenciar todo el DNA humano, es decir
recopilar toda la información que se encontraba en el genoma huma-
no dentro de una base de datos de libre acceso. El desarrollo de este
proyecto supuso la mejora en las tecnologías y la creación de otros
proyectos importantes que surgieron debido a las conclusiones que
se sacaron tras su consecución como son el proyecto Hapmap y otros
dedicados a otras materias como el Proyecto Microbioma Humano,
proyectos epigenómicos etc.
Unas de las conclusiones más importantes que se sacaron de
este proyecto son que el 99.9% del material genético es igual para to-
dos los humanos, que está constituido por 3 billones de pares de ba-
ses (codificadas por 4 letras), y estas pares de bases son como el len-
guaje máquina de un ordenador porque en realidad, aunque el DNA
representado en la Figura 1 se representara como una línea continua
con sus genes uno al lado del otro en realidad estarían formados por
una serie de combinaciones de letras que corresponden a una serie
de combinaciones de compuestos (bases nitrogenadas), hay cuatro
tipos diferentes de compuestos que se van alternando igual que los

DNA

AGTCCATTGCAATCGGATCGATCCCGATTCGCATTCGAATTCAAATCGATTTAGCCCGG…

AGTCCATTGCAATCGGATCGA Combinaciones DNA: 4 ¨letras¨ AGTC

I I II I I III I I I II I I I II I I

0110011100101001001011101001
Combinaciones PC: solo 0,1
IIII IIIIII IIIIIIII IIII IIIIII

Figura 5: Representación esquemática del DNA aumentado indicando una secuencia de pares de bases
donde las “letras” con otros colores serían los genes que codifican un carácter. Las letras (pares de bases)
se van leyendo de forma similar al código que sigue un PC para dar instrucciones de cómo realizar algo,
en el caso del DNA como fabricar una proteína.

117
ceros y uno del ordenador. Al final la combinación de ceros y unos
es un código que el PC interpreta en órdenes, el código del DNA es
más complejo puesto que combinaría 4 letras en vez de 2 números
(Figura 5).

Otra de las conclusiones del proyecto fue que la principal va-

riación entre un individuo y otro suelen ser variaciones en solo una
letra dentro de un gen (por ejm. el cambio de una “C” por una “A”) y
que debido a esa variación hay mayor o menor predisposición a sufrir
enfermedades y muchas de estas predisposiciones se deben o están
relacionadas con la dieta. De ahí la importancia que está teniendo
en estos días los estudios no solo de nutrigenómica sino de todas
las otras nuevas ciencias llamadas “omicas” que han aparecido en las
últimas décadas.
Como se indicó anteriormente, con el desarrollo del Proyecto
genoma humano se mejoraron mucho las técnicas de manipulación
de DNA de modo que protocolos que en los años 90 necesitaban de
casi una semana de trabajo ahora se tienen máquinas que permiten
realizar el mismo trabajo en unas horas. Incluso las máquinas de úl-
tima generación permiten detectar la expresión de millones de ge-
nes, con lo que se llama un Chip de DNA. Solo tenemos alrededor de
25000 genes, así que estos equipos se dedican a realizar muestreos
dentro del genoma completo buscando esas “letras” distintivas entre
unos humanos y otros, es lo que se llama un estudio de asociación
del genoma completo.
Aunque parece que las tecnologías están muy avanzadas exis-
ten limitaciones y son que actualmente los PCs no son lo suficiente-
mente rápidos para poder analizar la cantidad de datos que genera
un estudio como el indicado y que no se conoce aún la función de
todos los genes o se sabe que debe haber un gen porque se conoce
la función pero no se sabe cuál es.

118
ESTUDIOS NUTRIGENÓMICOS CON HONGOS COMESTIBLES

Una de las enfermedades de mayor índice de mortalidad en

la actualidad es el síndrome cardiovascular sin embargo es una de
las más controlables si se mejora la dieta ya que uno de los factores
que aumenta el riesgo de padecerla es el colesterol. Tener niveles de
colesterol (LDL) elevados en sangre aumenta la placa de ateroma di-
ficultando la circulación sanguínea y aumentando la posibilidad de
sufrir un infarto.
Hay muchos estudios en animales que indican que el consu-
mo frecuente de algunos hongos comestibles como por ejemplo
Ganoderma sp. (Berger et al., 2004; Russell et al., 2006), Pleurotus sp
(Opletal et al., 1997; Bobek et al., 1994, 1997, 1998; Alam et al., 2011),
Grifola frondosa, Lentinula edodes, Flammulina velutipes (Fukushima
Compuestos
lipídicos de la dieta
Corriente Mambrana Enterocito Membrana apical
sanguínea basolaterial (microvellosidades)

Secreción
biliar (bilis)
Sistema
linfático Emulsión BA

Golgi CL
ApoB-48
TAG
FA

PL
ApoB-48

PA Lipasa Secreción
Colipasa
pancreática
ApoB-48
DAG

ApoB-48 DGAT Micelas

MAG
mixtas
acylCoA FABP
CD36
HDL LPA
naciente MTTP
ApoA-I CoA SR-B1

CE
ACAT
Retículo endoplasmático NPC1L1

ABCG5 Absorción
ABCA1 enterocítica
ABCG8

ApoA-I Espacio intracelular

Lumen

Figura 6: Representación esquemática de la absorción de colesterol y compuestos lipídicos por las célu-
las intestinales (enterocitos). BA: ácidos biliares, CL: colesterol, TAG: triacilglicerol, PL: fosfolípidos, FA: áci-
dos grasos, MAG: monoacilgliceroles, LPA: ácido lisofosfatidico, CE: esteres de colesterol, CoA: coenzima
A, acilCoA: acil coenzima A, PA: ácido fosfatidico, DAG: diacilglicerol, ABCG5, ABCG8 y ABCA1: transpor-
tadores ABC de membrana, NPC1L1: transportador Niemann-Pick C1-like, ACAT: acetil-CoA acetiltrans-
ferasa, MTTP: trasferidor microsomal de trigliceridos, DAGT: diacilglicerol O-aciltransferasa, ApoB48:
apolipoproteina B y ApoA1: apolipoproteina A-I (esquema traducido de Gil-Ramirez & Soler-Rivas 2014).

119
et al., 2001) o de extractos obtenidos de ellos, reducen los niveles
de colesterol. Aparentemente, también el champiñón (Agaricus bis-
porus) mostró no solo propiedades hipocolesterolémicas sino tam-
bién hipoglucémicas en ratas diabéticas (Jeong et al., 2010). Estudios
clínicos confirmaron que algunas especies como Pleurotus ostreatus
o Ganoderma lucidum también eran capaces de reducir los niveles de
colesterol en humanos (Schneider et al., 2011; Wachtel-Galor et al.,
2004). Por ello se decidió estudiar si extractos obtenidos del champi-
ñón y de otros hongos eran capaces de reducir los niveles de coleste-
rol y si lo hacían por modificación (activación / inhibición) de ciertos
genes relacionados con el metabolismo del colesterol.
Los niveles de colesterol están muy regulados en nuestro orga-
nismo puesto que es uno de los metabolitos esenciales para la vida
y si no se adquiere por la dieta y se asimila a través del intestino, el
hígado (principalmente) lo sintetiza para mantener sus niveles cons-
tantes (Figura 3). Por eso hay muchos genes involucrados tanto en la
síntesis como en la absorción del colesterol.
En las células intestinales hay unas proteínas específicas (NP-
C1L1) encargadas de introducir el colesterol de la dieta dentro de las
células, allí es transformado por unas enzimas para que pueda trans-
portarse por la sangre. Pero si las células detectan que entra demasia-
do colesterol, lo excretan con el uso de otras dos proteínas transpor-
tadoras (ABCG5 y ABCG8) (Figura 3). Una vez asimilado o sintetizado
es transformado produciendo HDL y LDL (que se conoce como el co-
lesterol bueno y el malo) pero hay muchas otras formas. Cuando el
hígado detecta que hay colesterol inhibe la síntesis propia, si detecta
que no hay suficiente activa la 3-hidroxi-3metilglutaril-Coenzima A
reductasa (HMGCR), la enzima que comienza la ruta metabólica de
síntesis de colesterol (Figura 6).
Se seleccionaron las tres especies de hongos más consumidas
en España como el champiñón (A. bisporus), la seta (P. ostreatus) y el
shiitake (L. edodes) y se generaron varios tipos de extractos diferentes
enriquecidos en beta-glucanos (Palanisami et al., 2014) o con altas
concentraciones de ergosterol (Gil-Ramirez et al., 2013). Por un lado,
estos extractos se digirieron en el laboratorio según un procedimien-

120
to que simula la digestión humana y fueron adicionados a cultivos
de células intestinales humanas (Gil-Ramirez et al., 2014a). Por otro
lado, los extractos también se usaron, mezclados con una dieta hi-
percolesterolemica, para alimentar ratones durante cuatro semanas
(Gil-Ramirez et al., 2014b). Posteriormente, se extrajeron los RNA de
todas las muestras y se trataron de la forma hoy en día estandarizada
para visualizar los RNAs que se habían producido de genes que esta-
ban activos.
Pero, antes de poder realizar todos estos ensayos se realizó una
búsqueda y selección in silico (es decir, usando las bases de datos que
comenzaron a crearse con el Proyecto Genoma Humano) de los ge-
nes que posiblemente estén relacionados con el metabolismo del co-
lesterol. Estas bases de datos contienen mucha información sobre los
genes incluyendo por ejm su localización dentro de un cromosoma,
su posible función, su longitud presencia o ausencia de exones/intro-
nes, sus variantes, en que tejido se expresan etc. Así, se seleccionaron
20 genes relacionados directa o indirectamente con el metabolismo
del colesterol. Se diseñó una placa con esos genes para introducirla
dentro de la máquina (PCR-RT) que transcribe los datos en forma de
diagramas que indican si esos genes se están expresando mucho o
poco (presencia de mucho RNA o poco) en relación con unos con-
troles que suelen ser la misma muestra pero sin adición del extracto.
Los extractos de hongos enriquecidos en b-glucanos se adicio-
naron a cultivos de células Caco2 (que son similares a los enterocitos
intestinales) y 1 hora después de la suplementación, se recogió el
RNA de las células y se observó un perfil (Figura 7). Los resultados in-
dicaron (entre otras cosas) que los b-glucanos de los 3 extractos eran
capaces de inhibir la expresión de la escualeno sintetasa (FDFT1).
Además, los b-glucanos del champiñón inhibían la expresión de la
HMGCoA reductasa (HMGCR), la expresión las enzimas que forman
quilomicrones y la de algunos genes reguladores del metabolismo
lipídico como el SREBF1.

121
 +

Genes que se expresan

mas (activan)

Genes que se expresan

menos
(inactivan/inhiben)

Figura 7: Perfil de expresión de mRNAs relacionados con genes involucrados en el metabolismo del
colesterol de células Caco2 a la hora de ser tratadas con tres extractos de hongos ricos en b-glucanos.
ABCA1: Cassette de union de ATP, Sub-Familia A (ABC1), ABCG5: Cassette de unión de ATP, sub-fami-
lia G, miembro 5, ABCG8: Cassette de unión de ATP, sub-familia G, miembro 8, ACAT1: Acetil-CoA ace-
tiltransferasa 1, ACAT2: Acetil-CoA acetiltransferasa 2, APOB: Apolipoproteina B, DGAT1: Diacilglicerol
O-aciltransferasa 1, DGAT2: Diacilglicerol O-aciltransferasa 2, FDFT1: Farnesil-difosfato farnesiltransfe-
rasa (o escualeno sintetasa) 1, HMGCR: 3-hydroxi-3-metilglutaril-CoA reductasa, LDLR: receptor de li-
poproteína de baja densidad, MTTP: proteína transferidora de triglicéridos microsomal, NPC1L1: pro-
teína Niemann-Pick disease, type C1)-like 1, NR1H3: receptor nuclear subfamilia 1, grupo H, miembro 3
(LXRa), NR1H4: receptor nuclear subfamilia 1, grupo H, miembro (FXRa), SOAT1: Esterol O-aciltransferasa
1, SOAT2: Esterol O-aciltransferasa 2, SREBF1: Elemento regulado por esteroles que se une a factor de
transcripción 1, SREBF2: Elemento regulado por esteroles que se une a factor de transcripción 2 (extraí-
do de Gil-Ramirez et al., 2014c).

Pero la ventaja de trabajar con células es que a las 24h se puede

medir el perfil otra vez ya que éste va variando con el tiempo y se
observó que la expresión génica cambiaba. A las 24h los b-glucanos
del champiñón seguían inhibiendo la expresión las aciltransferasas y
de genes reguladores (LXR y SREBF1) (Figura 8).
Después de 4 semanas de dieta hipercolesterolemica y luego
4 más a base de extracto de ergosterol del champiñón con la mis-
ma dieta hipercolesterolémica, los animales se sacrificaron y se les
tomó muestra de hígado, yeyuno, ileon y ciegos. De estos tejidos se
extrajo su RNA y se analizó de forma similar a las muestras anterio-
res. Los resultados indicaron, entre otras cosas, que los yeyunos de
aquellos animales tratados con ezetimiba (un fármaco que inhibe la
absorción de colesterol de la dieta) tenían inhibidos 2 genes regula-
dores (NR1H4 y SREBFs). Este efecto era similar al que se producía si
se trataban los ratones con el extracto de champiñón o con ergoste-
rol puro obtenido como patrón de laboratorio, lo que podía indicar

122
Figura 8: Perfil de expresión de mRNAs relacionados con genes involucrados en el metabolismo del
colesterol de células Caco2 a las 24 h de ser tratadas con tres extractos de hongos ricos en b-glucanos.
Genes indicados en Figura 7 (extraído de Gil-Ramirez et al., 2014c).

que el extracto de champiñón actuaba a nivel molecular de forma

similar al compuesto farmacológico y que su acción se debía al alto
contenido en ergosterol (Gil-Ramirez et al., 2014b).
Con lo cual se puede concluir que se pueden obtener extractos
bioactivos del champiñón y también de otros hongos comestibles
que son capaces de modificar la respuesta de genes involucrados
en el metabolismo del colesterol actuando de forma parecida a al-
gunos fármacos que hoy en día se recetan para reducir los niveles
de colesterol. Una observación interesante es que los extractos de
b-glucanos de las tres especies de hongos evaluadas inhibieron la
expresión de la escualeno sintetasa (FDFT1). Esta enzima está siendo
objeto de muchos estudios como posible diana de nuevos fármacos
contra el colesterol puesto que tras el uso constante de estatinas se
producen efectos secundarios indeseables. Estos efectos se deben a
que actúan a nivel de una enzima que es cabeza de ruta (HMGCR)
bloqueando así la producción de muchos metabolitos necesarios. La
escualeno sintetasa sin embargo, se encuentra en una posición más
baja en la ruta metabólica. Luego si los extractos fúngicos fueron ca-
paces de inhibir su expresión probablemente indique que se pueda
alterar su síntesis y con ello se reducirán los niveles de colesterol. De
hecho, los ratones que ingirieron el extracto redujeron sus niveles de
colesterol hepático en un 20% respecto a los animales control.

123
AGRADECIMIENTOS

Las investigaciones mencionadas en este trabajo fueron finan-

ciadas por el programa nacional de I+D del Ministerio español de
ciencia e innovación AGL2010-21537 y el programa regional de la co-
munidad de Madrid ALIBIRD-C M S2009/AGR-1469.

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126
Métodos y técnicas para producción de inóculo de hongos co-
mestibles y medicinales

Diego Cunha Zied1, Arturo Pardo-Giménez2, José Emilio Pardo

González3, Marli Teixeira de Almeida Minhoni4.
1
Universidade Estadual Paulista (UNESP), Faculdade de Ciências Agrá-
rias e Tecnológicas (FCAT), Câmpus de Dracena, Dracena, São Paulo,
Brasil.
2
Centro de Investigación, Experimentación y Servicios del Cham-
piñón (CIES), Quintanar del Rey, Cuenca, España.
3
Universidad de Castilla‑La Mancha (UCLM), Escuela Técnica Superior
de Ingenieros Agrónomos y de Montes, Albacete, España.
4
Universidade Estadual Paulista (UNESP), Faculdade de Ciências Agro-
nômicas (FCA), Câmpus de Botucatu, Botucatu, São Paulo, Brasil.

INTRODUCCIÓN

En el laboratorio, se puede producir micelio para el cultivo de

hongos a partir de fragmentos de basidioma y esporas. En la práctica
del cultivo de hongos no se hace uso de las esporas. Su reducido ta-
maño, el período de tiempo necesario para la fusión de los micelios y
la variabilidad genética son factores que dificultan el trabajo. El mice-
lio o “semilla” a escala comercial se prepara a partir del pseudotejido
interno del hongo.
En este texto se abordan los procedimientos de producción de
micelio a partir de fragmentos de basidiomas que se siguen habitual-
mente en Brasil, con las siguientes etapas: preparación de la matriz
primaria, matriz secundaria, matriz terciaria y el micelio o “semilla”
propiamente dicho.
En todas estas etapas, se hace necesaria la disponibilidad de
equipos, infraestructura y mano de obra especializada. Todos los
procedimientos de preparación de sustratos para las matrices y “se-

127
millas” se realizan en salas limpias, utilizando autoclaves (121°C, 1
atm), cámaras de flujo laminar, utensilios y sustratos estériles. A pe-
sar del uso de técnicas asépticas y la esterilización, la contaminación
está presente con frecuencia, aunque a niveles bajos (≤ 5%). Es vital
una evaluación constante del nivel de contaminación de matrices y
“semillas”. Los materiales que presenten alteraciones en su coloración
y/u olor deben ser desechados inmediatamente.

MATRIZ PRIMARIA

Medios de cultivo
Los medios de cultivo más ampliamente utilizados en el aisla-
miento de hongos han sido PDA (agar patata dextrosa), agar salva-
do de arroz, agar grano de trigo, agar harina de avena y agar malta
(Oei, 2003).También han sido utilizados medios de cultivo similares
al sustrato de cultivo (Tabla 1). Estos últimos tienen la ventaja de
promover una adaptación previa del hongo al sustrato de cultivo,
evitando así retrasos en la colonización. Medios y sustratos de cul-
tivo de composición muy diferente pueden dificultar la adaptación
fisiológica del hongo y, aunque el micelio puede ser vigoroso, pue-
de encontrar dificultades para una rápida adaptación al sustrato de
cultivo. Así, Leatham y Griffin (1984) observaron que cultivos de L.
edodes desarrollados en medios de extracto de madera se adaptaban
mejor a los efectos inhibidores de los compuestos presentes en la
madera. Savoie et al. (1995) concluyeron que esta adaptación implica
la producción de los enzimas necesarios para la degradación de los
compuestos inhibidores.

Hongo Medio de extracto de sustrato de cultivo

Lentinula edodes Agar extracto de serrín enriquecido (SA)
Agaricus sp Agar extrato de compost (CA)

Tabla 1. Medios de extracto de sustrato de cultivo (Minhoni et al., 2007).

128
 Los procedimientos de preparación de los medios SA y CA de la
tabla 1 son similares a los utilizados tradicionalmente. Inicialmente,
una muestra del sustrato de crecimiento se somete a ebullición du-
rante 15 minutos, en 900 mL de agua destilada. Para el medio agar
extracto de serrín enriquecido (SA), la muestra puede ser de unos
200g de sustrato [que contiene 80% de serrín + 20% salvado (de tri-
go y/o arroz y/o soja) + 2% de carbonato cálcico]. Para el medio agar
extracto de compost (CA), la muestra puede ser de 60g de sustrato
(recogidos al final de la Fase II del compostaje con una relación C/N
de ± 30-17/1 y deshidratado a 60-62 °C durante 72 horas). Se filtra
en tamiz de malla fina común y, si es necesario, también en algodón
y se ajusta el volumen a 1000 mL con agua destilada. El filtrado
transferido a botellas de vidrio Duran® se somete a autoclavado a 121
°C durante 30 minutos. Después de 12 a 24 horas, se añade agar (15
g/L) y se autoclava de nuevo a 121 °C durante otros 30 minutos. Una
vez enfriado el medio de cultivo a aproximadamente 50 °C, se vierte
en placas de Petri.

Aislamiento del hongo (o producción de Matriz Primaria)

El procedimiento consiste en la transferencia de un fragmento
de pseudotejido interno de un basidioma joven y sano al medio de
cultivo. Se corta la base de estípite con un instrumento cortante, y se
retiran los restos de sustrato con un pincel limpio y seco. Se parte el
carpóforo por la mitad con las manos, teniendo cuidado de no tocar
el interior del mismo. Con la ayuda de unas pinzas o asa de platino,
se retira un fragmento de pseudotejido de 2-5 mm y se coloca en
el centro de uma placa de Petri que contiene el medio de cultivo y
se sellan los bordes de la misma con una película de plástico (Para-
film®). Se procede a continuación a incubar en la oscuridad y, en ge-
neral bajo condiciones de temperatura óptima de 24-28 °C (Figura
1) durante seis a doce días, hasta que el micelio está ocupando
aproximadamente ¾ de la superficie del medio de cultivo. Este
micelio es la matriz primaria. En la Figura 1 se presentan los rangos
de temperatura de crecimiento para algunas especies según varios
autores (Bernabé-Gonzáles et al., 2004; Chen, 2005; Kong, 2004; Mi-
nhoni et al., 2007; Oei, 2003; Salmones et al., 2004).

129
MATRIZ SECUNDARIA

El medio de cultivo y los procedimientos para la preparación de

la matriz secundaria son los mismos que los utilizados para la matriz
primaria, excepto que el inóculo ahora son discos de matriz prima-
ria que se colocan igualmente en el centro de las placas de Petri. La
incubación se realiza también en las mismas condiciones utilizadas
para la matriz primaria (Figura 1).

Figura 1. Grupos de hongos comestibles en función de la temperatura óptima de crecimiento miceliano

130
 Después de obtener la matriz secundaria, ésta puede ser reino-
culada en otras placas de Petri. Sin embargo, se deben evitar estos re-
picados sucesivos ya que el micelio tiende a perder vigor, creciendo
más lentamente, con la consiguiente reducción de la productividad.
Para mantenerse y tener la seguridad de la viabilidad, el vigor y la alta
productividad de una cepa, ésta debería ser reaislada periódicamen-
te desde basidiomas sanos.

MATRIZ TERCIARIA

Preparación del sustrato

En la preparación de la matriz terciaria, el medio de cultivo ya
no es a base de agar extracto de sustrato. Los sustratos se formulan
en base a diversos materiales. Los más utilizados han sido granos de
cereal, serrines y pequenos tacos de madera (“plugs”) (Tabla 2). Inde-
pendientemente del tipo de material, éste debe ser nuevo y de alta
calidad. Los materiales viejos, además de los cambios nutricionales
y la incidencia de compuestos adversos, tienen una alta cantidad de
Sustratos
Hongo
Serrrines(1) Granos de cereales(2) Tacos de madera
X X X
Lentinula edodes
(troncos) (sustrato formulado) (troncos)
Auricularia polytricha X X
Hirneola auricula-judae (troncos) (sustrato formulado)
Ganoderma spp.
X X
Hericium erinaceus
X
Stropharia rugoso-annulata
(troncos)
Agaricus bisporus
Agaricus bitorquis
X
Agaricus blazei
Pleurotus spp.

Tabla 2. Sustratos para matriz terciaria de algunos hongos comestibles.

131
contaminantes, lo que compromete el éxito del tratamiento térmi-
co (esterilización o pasteurización) y/o su colonización. Deben ser
mantenidos en un ambiente seco o cámara seca (± 50°C); este último
especialmente en el caso de los granos, evitando de este modo la
presencia de roedores y el aumento de humedad de los materiales.
Serrines enriquecidos
En Brasil, el tipo de serrín más comúnmente utilizado es el de
eucalipto, al que se añaden salvados, carbonato cálcico de diferentes
orígenes y yeso. Hay muchas formulaciones que se pueden utilizar
y estas varían principalmente en función de la disponibilidad de los
materiales de la región, su coste y la productividad obtenida. En el
Módulo de Cogumelos de la FCA/UNESP, una formulación de uso ge-
neral se compone de 80% de serrín de eucalipto, 10% de salvado de
trigo y 10% de salvado de arroz, con el pH ajustado a valores entre
5,5 y 6,0 con aproximadamente el 2% de piedra caliza. El serrín se
tamiza y posteriormente se añaden el resto de materiales. Se homo-
geneiza la mezcla manualmente o con la ayuda de una hormigonera,
limpiada previamente, adicionando agua lentamente hasta obtener
un contenido en humedad en torno al 60%.
Granos de cereales
En la preparación de los sustratos para la matriz terciaria se han
utilizado varios tipos de granos: triticale [Triticum secale (cruzamien-
to de trigo - Triticum aestivum x centeno - Secale cereale)], sorgo, trigo
y otros. La elección de los granos se puede definir en términos de
precio y tamaño, dando preferencia a granos más pequeños que per-
miten una mejor distribución de los puntos de colonización sobre el
sustrato.
Inicialmente, los granos secos y envasados en sacos de arpille-
ra se sumergen y se someten a ebullición en agua durante 20 a 40
minutos, dependiendo del tipo de grano. Triticale y sorgo se cuecen
durante 40 minutos, seguido de otros 10 minutos en remojo en agua
no hirviendo. El trigo se cuece durante 30 minutos con 10 minutos
adicionales en remojo en agua no hirviendo. Se deja escurrir a con-
tinuación el exceso de agua durante aproximadamente 40 a 50 mi-
nutos. Con ayuda de una hormigonera de construcción (420 litros de

132
capacidad), los granos se mezclan homogéneamente con sulfato cál-
cico (yeso de construcción de secado lento) y piedra caliza. El yeso se
utiliza para mejorar la textura del sustrato, facilitando el intercambio
gaseoso, mientras el carbonato cálcico actúa para la corrección del
pH a 6,5 a​​ 7,0. La cantidad de yeso varía con el tipo de grano; para
triticale la dosis utilizada es del 8 al 10% y para el sorgo del 12 al 15%,
en relación al peso húmedo. La cantidad de caliza, a su vez, es del 1 al
2% sobre peso húmedo. La humedad del sustrato al final de proceso
debe estar situada en torno al 55-60%.
Cuando existe la necesidad de almacenar el grano cocido, esto
debe hacerse en frío antes de añadir el yeso y piedra caliza a una
temperatura de hasta un máximo de 10 °C durante un período no
superior a 16 horas, para evitar la oxidación biológica del material.
En este caso, la dosis de yeso que se añade se reduce a 5% y 8% para
granos triticale y sorgo, respectivamente.
Así preparado, el sustrato se coloca en recipientes resistentes a
la esterilización por calor húmedo (121 °C, 1 atm), con ayuda de un
embudo de boca amplia, en cantidad que suponga aproximadamente
¾ partes del volumen de los mismos. Son muy adecuados frascos de
vidrio transparente de boca ancha con tapa tipo “twist off”, de 800
ml de capacidad. Para facilitar el intercambio gaseoso y sin riesgo de
contaminación, las tapas están revestidas interiormente con un disco
de papel de filtro o lámina Tyvec®, o provistas de un orificio central
sellado con algodón. Los frascos se esterilizan en autoclave a 121
°C (1 atm) durante 3-4 horas. Al adoptar discos de papel de filtro o
manta Tyvec® en las cubiertas, éstas deben ser roscadas parcialmente
antes de la esterilización en autoclave. Por otro lado, con las cubiertas
al algodón, el cierre debe ser total y deben protegerse para evitar que
se moje el algodón durante la esterilización por calor húmedo.
La hidratación y la adición de yeso y carbonato cálcico, y tam-
bién la cocción del grano durante la preparación de la matriz tercia-
ria y la “semilla”, supone el aumento de su masa y su volumen. Esto
puede ser registrado como un rendimiento del sustrato y sirve como
orientación para el cálculo de la cantidad de inóculo que se pretende
obtener. En el caso de los granos de triticale secos, por ejemplo, el

133
rendimiento obtenido por Koptowsky-Filho (2006) fue del 121,95%.
A partir de un peso inicial de 13,29 kg de granos de triticale secos, el
autor obtuvo 29,73 kg de sustrato colonizado (Tabla 3).
El uso de otros materiales como sustrato para la matriz terciaria
y la “semilla”, tales como pequenos tacos de madera o residuos agroin-
dustriales, puede reducir los costos de producción. Se han evaluado,
entre otros, paja de arroz, cáscaras de cacahuetes, mazorcas de maíz
y otros residuos, con o sin adición de diversos suplementos (Oliveira
et al., 2007). Las expectativas pueden ser grandes con estos mate-
riales alternativos, pero se debe prestar atención a la esterilización,
el tiempo requerido para la colonización y la calidad del inóculo pro-
ducido (vigor), con el fin de evitar al máximo cualquier período de
retraso en la colonización del sustrato de cultivo y la reducción de la
productividad.
Peso Ganancia Pérdida Rendimiento/
Proceso Tipo de sustrato
(kg) (kg) (kg) Pérdida (%)
Granos secos de
1. Grano seco inicial 13,29 - - -
triticale
Granos húmedos
2. Cocción 25,5 12,21 - +91.87
cocidos
3. Adición de yeso y
Granos+yeso+CaCO3 30,09 4,59 - +18,00
CaCO3
4. Autoclavado Sustrato autoclavado 29,49 - 0,58 -1,97

5. Inoculación Sustrato inoculado 29,93 - 0,44 +1,5

6. Colonización Sustrato colonizado 29,73 - 0,19 -0,64

Rendimiento total 29,73 16,2 - +121,95

Tabla 3. Rendimiento de sustrato a base de triticale para la producción de inóculo de A. blazei.

Inoculación e incubación
La inoculación se lleva a cabo después del enfriamiento de los
frascos a temperatura ambiente, utilizando fragmentos de la matriz
secundaria. Inicialmente, se divide la matriz secundaria de cada placa
de Petri en ocho fragmentos de tipo “pizza” o de 1,5 x 1,5 cm, y con la
ayuda de unas pinzas se transfiere un fragmento por frasco.
134
 Para sustratos con estructura irregular, a base de serrín, pajas
u otros, el segmento de matriz secundaria se coloca invertido sobre
este sustrato, agilizando así la colonización.
Para sustratos con estructura regular, a base de granos, la ino-
culación se inicia mediante la colocación de un fragmento de matriz
secundaria, con la cara colonizada hacia arriba, en la parte inferior
de un frasco vacío previamente esterilizado. A continuación, se vier-
te sobre este inóculo el sustrato de uno de los frascos preparados
previamente. El proceso se continúa secuencialmente, de manera
que en el frasco que acabamos de vaciar colocamos un nuevo frag-
mento de inóculo y seguidamente el grano de otro frasco. Inmedia-
tamente después de la inoculación, los frascos se cierran y se incuban
en la oscuridad a 24-28 °C durante 15 a 20 días, hasta la completa
colonización de todo el sustrato. El micelio tiene aspecto rizomorfo y
color generalmente blanco.
Cuando nos referimos a la temperatura óptima de incubación,
se refiere a la temperatura en el interior del sustrato. En cuanto a la
temperatura ambiente, ésta es función del formato de envasado del
material a incubar, la densidad de carga y el tipo de sala utilizada (ta-
maño, ventilación y aireación). Para masas pequeñas, las temperatu-
ras interna y externa son prácticamente iguales. Por otra parte, para
las grandes masas, la temperatura de la sala debe ser ligeramente
más baja que la temperatura del substrato deseado en el interva-
lo de 2-3 °C. La humedad relativa en las salas de incubación debe
mantenerse baja, en torno al 30-50%, una medida preventiva contra
la germinación de esporas microbianas.

MICELIO O “SEMILLA”

El sustrato y los procedimientos para la preparación de la “se-

milla” son los mismos que para la matriz terciaria, excepto el inóculo
y, a veces, el recipiente (o paquete) para el sustrato. El inóculo es la
matriz terciaria y el recipiente del sustrato puede ser bolsas de plás-
tico tipo PP (polipropileno) o HDPE (polietileno de alta densidad). La

135
incubación se lleva a cabo en las mismas condiciones utilizadas para
la matriz terciaria. Envases adecuados, provistos de filtro, se pueden
adquirir comercialmente. Las bolsas de plástico sin filtro tienen un
coste inicial menor, pero la fijación del filtro debe hacerse en las de-
pendencias del laboratorio de producción de “semillas”.

Preparación de los envases

En el Módulo de Cogumelos (FCA/UNESP, Brasil), se utilizan bol-
sas de HDPE de 20 cm de ancho por 40 cm de largo, con un espesor
de 120 micras sin juntas en los lados y sin un filtro para el intercambio
de gases. Para los sustratos con estructura irregular, es decir, a base
de serrínes, pajas y otros, los envases tiene un borde previamente
sellado térmicamente. Para sustratos con estructura regular, el enva-
se es de tipo manga, abierto por dos lados.
Preparación del envase para sustrato con estructura irregular:
Inicialmente, se llena el recipiente con 1,0 a 1,2 kg de sustrato. A con-
tinuación se coloca uma lámina de algodón (± 4x6 cm) en la esquina
del borde superior, se pliega y se sella en caliente.
Preparación del envase para sustrato con estructura regular:
Inicialmente, se inserta un fragmento de lámina Tyvek® en uno de los
bordes de la manga plástica y se suelda con calor. A continuación, se
coloca el sustrato (1,0 a 1,2 kg) y se suelda la parte inferior de la bolsa.

Esterilización, inoculación e incubación

El sustrato se esteriliza por calor húmedo bajo presión, en auto-
clave, durante 3 a 4 horas a 121 °C (1 atm). El tiempo de esterilización
es función del sustrato que se va a esterilizar (tipo y peso). Después
de enfriar a temperatura ambiente, se inicia el proceso de inoculación
en una campana de flujo laminar. Inicialmente, con unas tijeras de
metal, desinfectadas en alcohol 70% seguido de flameo, se corta la
esquina del borde superior de la bolsa de plástico, opuesto a la lámina
de algodón o Tyvec®. La inoculación se hace con fracciones de matriz
terciaria a una dosis desde 1,2 hasta 2,0% en masa con respecto
al sustrato, usando una espátula de metal. Se sella la abertura en
136
caliente y se homogeneiza el material, teniendo cuidado de no dañar
el embalaje y la manta utilizada como filtro. Después, las bolsas se
colocan en cajas de plástico limpias con el filtro hacia arriba, y se
incuban en la oscuridad. La temperatura y el tiempo de incubación
varía con el tipo de hongo y el sustrato (tipo y cantidad). En general,
se produce a 24-27 °C durante 18 a 35 días.
Para cada ciclo de cultivo debe utilizarse “semilla” nueva, recién
preparada para el ciclo de que se trate. Esta preparación debe hacer-
se siempre a partir de matriz terciaria también reciente, preparada a
partir de la matriz secundaria. Esto evita posibles cambios genéticos
en el inóculo que pueden comprometer la productividad. La dege-
neración celular en los hongos puede presentarse por deficiencia de
nutrientes y/o de O2, cambios en el pH del sustrato, acumulación de
metabolitos tóxicos, infecciones (bacterias, virus y otros hongos), etc.
(Oei, 2003).
La utilización de una “semilla” de alta calidad es vital para el éxi-
to del cultivo. Un micelio sano presenta un aroma similar al de los
hongos frescos. Muchas deficiencias en la producción son causadas
por micelios de mala calidad o cepas débiles o no adecuadas para el
sustrato y/o las condiciones de control ambiental del cultivo. El pro-
ductor solo podrá verificar estas deficiencias cuando la considerable
inversión de tiempo y materiales realizada ya no puede recuperarse.
Además, durante todo este proceso, pueden presentarse con-
taminaciones tanto en las placas de Petri como en los sustratos. Las
más comunes son causadas por hongos que, a pesar de presentar
un olor poco pronunciado, se manifiestan como mohos de varios co-
lores visibles al ojo desnudo. En cuanto a las contaminaciones bac-
terianas, cuando son visibles, presentan aspecto lechoso y, en este
caso, el medio se torna muy húmedo o viscoso, con alteraciones del
olor. Independientemente de cual sea el tipo de contaminación, el
material debe ser eliminado inmediatamente y el responsable debe
establecer las posibles causas de la contaminación. En los sustratos,
las contaminaciones que se inician en la parte superior de los mismos
pueden ser debidas a fallos en la inoculación, mientras que las que

137
comienzan en el centro y/o la parte inferior del sustrato, son por lo
general debidas a una esterilización insuficiente del sustrato.

Figura 2. Secuencia de procedimientos en la preparación de matrices y “semilla” y rendimento potencial

a partir de un único fragmento de basidioma

RENDIMIENTO POTENCIAL DE MATRICES Y “SEMILLAS”

En cada etapa de la preparación de matrices y “semillas”, la masa

total del micelio se incrementa significativamente. La secuencia de
138
los procedimientos y el rendimento potencial de un solo fragmento
de basidioma se muestran en la Figura 2.

AGRADECIMIENTOS

A la Fundação de Amparo a Pesquisa do Estado de São Paulo,

Brasil, por el apoyo (FAPESP - 2015/15306-3).

REFERENCIAS

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140
Valoración de la eficacia del triflumuron en el control de los díp-
teros (fóridos y esciáridos) del champiñón

Navarro, M. J. y Gea, F. J.
Centro de Investigación, Experimentación y Servicios (CIES) del
champiñón. c/ Peñicas s/n. 16220 Quintanar del Rey, Cuenca.

ANTECEDENTES

Las moscas constituyen una de las principales plagas del cultivo

de champiñón, debido a los daños tanto directos como indirectos
que ocasionan (White, 1981a; Clift y Larsson, 1987). Destacan, por
su mayor frecuencia y nivel de daños, el fórido Megaselia halterata
y el esciárido Lycoriella auripila (Navarro et al., 2004) La presencia de
moscas en el interior de un local de cultivo, y consecuentemente el
nivel de daños ocasionados por los mismos, está relacionada con
la población presente en el momento de la siembra y en los días
inmediatamente posteriores (Binns et al., 1979). Otro momento
propicio para la infestación por estos dípteros es el que comprende
los días siguientes a la aplicación de la capa de cobertura sobre el
paquete de compost incubado (Scheepmaker et al., 1997a). Es por
ello que se recomienda la utilización de barreras físicas para la
exclusión de los individuos adultos desde la entrada de los paquetes
en la explotación hasta el inicio de la etapa de inducción de la
fructificación (Finley et al., 1984). Así, eliminando la posibilidad de
desarrollo de estos dípteros en el interior de los sustratos de cultivo
durante las primeras etapas del ciclo, en las que las temperaturas
son muy elevadas, se retrasa la aparición de la primera generación
de individuos desarrollada íntegramente en el interior de las
explotaciones, e incluso se puede evitar la aparición de la segunda
generación, que es aún más dañina (Cantelo, 1980). Las barreras
físicas recomendadas son: la supresión de las grietas de los muros de

141
los locales de cultivo, la instalación de tubos de luz negra sobre una
superficie impermeable tratada con algún insecticida de contacto,
la desinfección de las cajas de recolección y de los demás utensilios
habituales en los cultivos y la instalación de filtros anti-esporas, o en
su defecto mallas antitrips, en las entradas y salidas de aire de los
locales de cultivo (Grupo de Trabajo Fitosanitario del Champiñón y
otros Hongos Cultivados, 1997; Coles, 1998). Con el fin de conocer
el estado sanitario de las explotaciones se recomienda la instalación
de trampas adhesivas en las proximidades de las luces negras para
realizar un seguimiento de las poblaciones de dípteros a lo largo del
ciclo de cultivo (Cantelo, 1980).
Sin embargo, el sistema más ampliamente utilizado en el
control de moscas es la aplicación de tratamientos insecticidas. Para
evitar infestaciones en los primeros días del ciclo de cultivo, hace
años se recomendaba la aplicación sobre el compost de malation
o diazinon (Moreton, 1956; Thomas, 1962; Spencer et al., 1977;
Cantelo y McDaniel, 1978). Posteriormente se buscaron alternativas
en otros insecticidas sintéticos: metopreno y permetrina (White,
1979), diclorvos (White, 1981b; Keil, 1987), clorpyrifos, deltametrin y
dimetoato (Cantelo, 1985), bendiocarb y diflubenzuron (White, 1986;
Cantelo, 1992; Geels y Rutjens, 1992). Sin embargo, el efecto fitotóxico
de estos productos (Richardson y Grewal, 1991; White, 1992), la
aparición de resistencia en las plagas (Keil, 1987; Scheepmaker et al.,
1997b), la acumulación de residuos en el champiñón (Snetsinger y
Frear, 1966) y, sobre todo, el proceso de revisión de sustancias activas
llevado a cabo por la UE, han suprimido recientemente esta práctica.
Actualmente se aconseja únicamente mantener cubierto el paquete
de compost durante la etapa de incubación con una lámina de
papel o plástico impregnada con insecticida (deltametrin al 2,5% o
azadiractin al 3,2%), con lo que se evita la realización de puestas, y, en
el caso de que se considere necesario intervenir, la nebulización en el
interior de las explotaciones con deltamentrin al 3,2%.
Para el control de las moscas que entran en el cultivo en
etapas posteriores (cobertura y pre-fructificación) inicialmente
se recomendaba la aplicación en agua de riego de pirimifos-etil,

142
diazinon y de malation, producto que también se aplicaba entre
flores (Hussey y Gurney, 1968; Binns, 1973a; Cantelo, 1979), mientras
que el control de los adultos se realizaba mediante pulverizaciones
con permetrinas. Con la aparición de resistencia a los insecticidas
organofosforados (Clift y Toffolon, 1981; White y Gribben, 1989) se
descartó definitivamente el uso del diazinon, tanto por su ineficacia
como por su fitotoxicidad (Cantelo, 1981; White, 1992). Así pues,
se buscó alternativa en otras materias activas, del tipo hormonas
juveniles o sustancias inhibidoras del crecimiento (IGR) (Hussey,
1977; Cantelo, 1981). Entre los productos alternativos se estudió el
diflubenzuron (Cantelo, 1981) y el carbofurán (Kalberer, 1978). El
diflubenzuron es un larvicida regulador de la síntesis de quitina, por
lo que es utilizado como inhibidor del crecimiento (Kalberer y Vogel,
1978). Según algunos, la aplicación de diflubenzuron en la capa de
cobertura ejerce un buen control de las poblaciones de moscas, pero
únicamente de los esciáridos, a la vez que apenas interfiere en el
rendimiento. El carbofurán, por su parte, también se muestra eficaz
contra los esciáridos, pero produce mayores pérdidas de rendimiento.
Simultáneamente, se trabajó buscando más alternativas a los
insecticidas organofosforados: metopreno y permetrinas (White,
1979; 1981b; Ingratta y Braun, 1981; Cantelo, 1983). La aparición en
los esciáridos de resistencia a las permetrinas eliminó estos productos
del conjunto de fitosanitarios considerados para el control de moscas
del champiñón (Keil, 1987; Brewer y Keil, 1989; Bartlett y Keil, 1997).
La eficacia del diflubenzuron en el control de los esciáridos no ha sido,
por el momento, puesta en duda. Sin embargo, la fitotoxicidad ha sido
motivo de controversia durante años. Hay autores que defienden que
la aplicación de este insecticida a pequeñas dosis no afecta al cultivo
(White, 1986; Cantelo, 1989), mientras que otros autores defienden la
teoría de que la aplicación del diflubenzurón en cobertura produce
descensos de hasta el 15% en el rendimiento del champiñón (Geels y
Rutjens, 1992; White et al., 1995), y de otros hongos cultivados, como
Pleurotus spp. y Lentinula edodes (Fleischer et al., 1997). Así pues, se
siguió insistiendo en la búsqueda de alternativas al diflubenzuron,
trabajando con el bendiocarb y la ciromazina (Hoffman et al.,
1987; Geels y Rutjens, 1992), aunque únicamente los resultados

143
de la ciromazina se mostraron esperanzadores (Rinker et al., 1989).
Más recientemente apareció en el panorama internacional la
azadiractina, sustancia natural extraída del árbol Azadirachta indica
(A. Juss), cuyo mecanismo de actuación consiste en la disrupción del
sistema hormonal, principalmente durante la pupación, por lo que se
muestra eficaz en el control de las moscas (Keil y Bartlett, 1995; Baba
y Sandhu, 1996). Es una sustancia con baja o nula toxicidad e inocua
para el micelio de champiñón (Gea y Navarro, 2008).
Sin embargo, como se ha comentado con anterioridad, el uso
de productos fitosanitarios tiene muchos detractores, por lo que se
han buscado alternativas en el control biológico. Esto supone una
vía de lucha contra las plagas mediante la utilización de organismos
depredadores, parásitos y/o patógenos. En el caso de las moscas del
champiñón, los organismos considerados eficaces se incluyen en tres
grupos: nematodos, bacterias y ácaros.
De todos los organismos propuestos para el control biológico
de las moscas del champiñón, los nematodos son los más utilizados.
Estos organismos son idóneos para el cultivo de champiñón por
diferentes motivos. Por un lado, la capa de cobertura es un medio
adecuado para su desarrollo debido a las condiciones de humedad
y temperatura; además, tienen una movilidad elevada, por lo que se
desplazan buscando al organismo diana; por otra parte, los nematodos
se reproducen en los organismos atacados, por lo que se prolonga la
protección del cultivo; por último, al ser tan específicos de larvas de
insectos, son totalmente inocuos para el champiñón, para el hombre
y para el medio ambiente (Nickle y Cantelo, 1991; Gaze, 1998; Mason,
1998). Sin embargo, su eficacia en el control varía dependiendo de
la especie y la cepa de nematodo utilizada y del organismo diana
del tratamiento. La idea de la utilización de nematodos como
controladores biológicos de los fóridos surgió de forma casual: en los
procesos de cría habituales para la realización de trabajos sobre estos
dípteros, se descubrió la presencia de un nematodo parásito de las
poblaciones de fóridos (Hussey y Gurney, 1964; Snetsinger, 1972). Este
nematodo, Howardula husseyi (Hussey), dificultaba la cría, afectando
a la longevidad y fecundidad de los adultos (Riding y Hague, 1974;

144
Chung et al., 1975; Richardson y Chanter, 1979; Richardson, 1981). Sin
embargo, su uso no se ha generalizado debido a problemas en la cría
y manejo del nematodo (Richardson y Chanter, 1979; 1981). Por esta
razón, Richardson (1987) inició los trabajos sobre la utilización de
otros dos nematodos, Steinernema feltiae (Filipjev) y Heterorhabditis
heliothidis (Khan, Brooks y Hirschmann) describiendo la utilidad de
ambos para controlar a los fóridos. Sin embargo, aunque H. heliothidis
se muestra eficaz, reduciendo hasta en un 91% la población
de fóridos, la efectividad de S. feltiae no llega a ser significativa
(Scheepmaker et al., 1995; 1997b; Gea y Navarro, 2008; Navarro y Gea,
2014). Este comportamiento puede deberse al hecho de que S. feltiae
se introduce en la larva de fórido a través de los orificios naturales,
mientras que H. heliothidis posee un estilete que le permite además
agujerear la cutícula de las larvas, por lo que la infestación es más
segura (Bedding y Molyneux, 1982). Otro nematodo considerado en
la lucha contra los fóridos es Steinernema carpocapsae (Scheepmaker
et al., 1998), cuya aplicación en cobertura, según estos autores,
disminuye la incidencia de la plaga en más de un 50%, mientras
que otros demuestran su ineficacia contra estas moscas (Navarro
y Gea, 2014). En cualquier caso, las dosis utilizadas en el caso de S.
carpocapsae son tan elevadas que no resultan prácticas. En cuanto a
los esciáridos, el nematodo que se ha mostrado más eficaz es S. feltiae,
recomendándose su aplicación pocos días después de la infestación
por L. auripila, ya que el tratamiento resulta más eficaz si se aplica
a larvas en estadios tempranos de desarrollo (Olthof y Rinker, 1990;
Nickle y Cantelo, 1991). Esta aplicación es más efectiva si se realiza en
la capa de cobertura (Richardson y Grewal, 1991; Rinker et al., 1995),
y puede ir acompañada de una segunda aplicación, una semana
después, que actuará sobre la segunda generación de esciáridos
(Scheepmaker et al., 1997b). La eficacia de S. feltiae en el control de
los esciáridos es algo menor que la del diflubenzuron, pero también
lo es su efecto fitotóxico (Grewal et al., 1992; Grewal y Richardson,
1993). Sin embargo, los nematodos pueden verse afectados por la
aplicación de otros tratamientos fitosanitarios habituales del cultivo,
perdiendo viabilidad y virulencia (Grewal et al., 1998). Por este motivo
se ha trabajado en la selección de cepas más eficaces de Steinernema

145
feltiae y en diferentes presentaciones comerciales del producto
(Tomalak, 1994; Hay y Richardson, 1995).
En cuanto a las bacterias, la más estudiada es Bacillus
thuringiensis var. israelensis (BTI). Los trabajos de control biológico de
dípteros del champiñón con este organismo se inician en la década
de los ochenta (Cantwell y Cantelo, 1984). Su utilización presenta
numerosas ventajas: afecta únicamente a larvas de dípteros, tiene
baja toxicidad en humanos y mamíferos y no presenta problemas
de residuos (Keil, 1987). El mecanismo de acción se basa en la
liberación de una proteína-toxina producida por la bacteria que, al
ser ingerida por la larva, hace que ésta deje de alimentarse y muera.
Es un mecanismo inocuo para el micelio de Agaricus (Keil y Miller,
1995; White et al., 1995), a la vez que se descarta, por el momento,
la aparición de resistencia. El problema que se plantea a la hora de
aplicar B. thuringiensis en los cultivos de champiñón es que la bacteria
puede verse afectada por otros compuestos utilizados habitualmente
por los cultivadores, como, por ejemplo, los cloruros (Keil, 1991).
El estudio de las posibilidades de los ácaros depredadores como
controladores biológicos, principalmente de esciáridos, comienza
en los años 70 con el descubrimiento de algunas especies foréticas
sobre dípteros, que podrían ser utilizadas con este fin (Binns, 1972;
1973b; Hussey, 1977). Se reconoce la utilidad de Parasitus bituberosus
Karg para controlar poblaciones de esciáridos, aunque no es su papel
principal (Al-Amidi et al., 1989; 1991), y la de Arctoseius semiscissus
(Berlese) (Dmoch, 1995; Rudzinska, 1998) como comedor de huevos
y larvas de esciárido, de otros ácaros y de nematodos. Sin embargo,
los trabajos más exhaustivos en relación a la utilización de un
ácaro depredador como controlador biológico de esciáridos se han
realizado con el ácaro Hypoaspis miles (Berlese) (Acari: Laelapidae)
(Ali y Brennan, 1997; Ali et al., 1997), el cual también se muestra
resistente a los tratamientos fitosanitarios habituales del cultivo, por
lo que este ácaro se considera un organismo idóneo para el manejo
integrado del cultivo (Ali et al., 1999). Debido al hecho de que tanto
los tratamientos insecticidas como los de control biológico presentan
ventajas e inconvenientes, se tiende a la utilización conjunta de

146
ambos sistemas, combinando dosis menores de pesticidas con la
utilización de organismos vivos.

INTRODUCCIÓN

El triflumuron es un insecticida inhibidor de la síntesis de

quitina. Actúa principalmente por ingestión y, en menor medida,
por contacto. En medio neutro es muy estable frente a la luz y a la
humedad, por lo que su actividad se mantiene durante largo tiempo.
Su acción se deja sentir con mayor intensidad sobre larvas que se
encuentran en sus primeros estadios de desarrollo, pero también
actúa sobre las que se encuentran en los últimos, e incluso sobre las
pupas; también interfiere en la eclosión de los huevos tanto si estos
proceden de adultos afectados como si han recibido sobre ellos
suficiente producto.
En Castilla-La Mancha el champiñón se ha cultivado
habitualmente sobre unidades individuales (paquetes) de
sustrato, elaborado a base de pajas y gallinazas convenientemente
compostadas, lo que se conoce como compost Fase II. Antes de salir
de la planta de compostaje, estos paquetes son inoculados con la
“semilla” (granos de cereal con micelio de Agaricus). Una vez en el
interior de la explotación, el micelio se desarrolla sobre el compost,
hasta que lo invade por completo. Posteriormente, sobre este
sustrato se aplica una mezcla de materiales (habitualmente suelo
mineral y turba), conocida como capa de cobertura, que servirá de
soporte para la fructificación del champiñón. Recientemente, en
las explotaciones de champiñón de la comarca de La Manchuela se
ha introducido una modificación al sistema tradicional de cultivo:
la etapa de incubación del compost se desarrolla en las plantas de
compostaje; es decir, cuando el sustrato entra en la explotación ya
está invadido por el micelio, lo que se conoce como compost Fase III.
Con este sustrato la capa de cobertura que se aplica en la superficie
del paquete suele estar formada mayoritariamente por turba, y la
aplicación se realiza de forma conjunta, inmediatamente después de

147
la entrada del compost en el local de cultivo. En uno u otro caso (Fase
II o Fase III), esta etapa, la de aplicación de la cobertura, es la que se
ha demostrado más propicia para la contaminación de los locales de
cultivo por moscas. Es por eso que, si el plazo de seguridad lo permite,
los días posteriores son los más indicados para la aplicación de los
insecticidas, y la capa de cobertura es el sustrato elegido para ello.
En este trabajo se exponen los resultados de la valoración
del efecto fitotóxico y de la eficacia del triflumuron, bajo dos
presentaciones comerciales, Alsystin 25% WP y Alsystin SC 480 (Bayer
CropScience SL), en el control de las moscas Megaselia halterata
(Wood) y Lycoriella auripila Winnertz (Diptera: Phoridae y Sciaridae),
contrastándolo con el insecticida más ampliamente utilizado en
la comarca de La Manchuela, el diflubenzuron, Dimilin 25% WP
(UniRoyal Chemical).

MATERIALES Y MÉTODOS

Valoración del efecto fitotóxico de los insecticidas sobre el

micelio del champiñón
Se realizó un ensayo en el que se valoró el efecto fitotóxico de
diferentes tratamientos insecticidas (dos dosis de triflumuron y una
dosis de diflubenzuron) sobre el micelio de champiñón. Los productos
comerciales empleados fueron Alsystin 25 WP y Diflubenzuron 25 WP,
y se aplicaron mediante riego en cobertura de suelo mineral sobre
compost Fase II convenientemente germinado
El ensayo consistió en el cultivo, en un único local, de 144
paquetes de sustrato Fase II (bloques compactos (60x40x18 cm) de
20 kg aprox. de compost, en los que se inocula micelio de champiñón
sobre grano de centeno al 1% en peso), divididos en 4 lotes de 36
paquetes cada uno. A saber: C (lote control, únicamente tratado con
agua), D (tratamiento con Dimilin 25 WP, 4 g m-2), A2 (tratamiento
con Alsystin 25 WP, 2 g m-2), y A4 (tratamiento con Alsystin 25 WP,
4 g m-2). Estos 36 paquetes estaban divididos en unidades de
148
muestreo de seis paquetes, lo que se traduce en seis repeticiones
de cada tratamiento distribuidas aleatoriamente en el interior del
local de cultivo (dimensiones: 15x3x2,5 m). Transcurrida la etapa de
incubación (14-18 días) se procedió a la aplicación sobre la superficie
del paquete de una mezcla de materiales (suelo y turba) a razón de
8 L aprox. por paquete, o lo que es lo mismo, 3-3,5 cm de espesor. La
aplicación de los insecticidas se realizó, en el agua de riego, 2 días
después de la cobertura. Tras 15-20 días, se inició la cosecha diaria
de los champiñones, que se prolongó durante tres floradas. Para el
estudio de la fitotoxicidad se consideraron los datos de producción
de champiñón, discriminando entre piezas con sombrero mayor o
menor de 40 mm; y la precocidad en la producción, es decir el tiempo
que transcurre entre la cobertura y la cosecha de la primera florada,
ponderando la producción media diaria de esta florada. Así mismo
se constató la aparición de manchas o anomalías atribuibles a los
productos fitosanitarios.

Valoración de la eficacia de los insecticidas en el control de

las moscas del champiñón
Se realizaron dos ensayos (I y II) en los que se valoró la eficacia
de diferentes tratamientos insecticidas en el control de las moscas
del champiñón. Los ciclos de cultivo se desarrollaron también
durante la primavera. Los productos comerciales empleados fueron
Alsystin SC 480 y Diflubenzuron 25 WP, y se aplicaron mediante
riego en cobertura de turba sobre compost Fase III. Ambos ensayos
siguen idéntica metodología, pero se diferencian en el tamaño de la
población de moscas utilizadas en la infestación.
Para la realización de los ensayos se utilizó, por un lado, un local
de cultivo (llamado cultivo de infestación - dimensiones: 13x2,5x2,5
m), y por otro, dos cabinas visitables IBERCEX, con unas dimensiones
de 3,7x2,1x2,6 m. Cada ensayo se ha desarrollado en una de las
cabinas visitables (Cabinas 1 y 2), en las que se ubicaron 24 cubetas de
sustrato por cabina. Cada cubeta contiene 6 kg de sustrato (compost
Fase III) y presenta una superficie de 0,09 m2. Al día siguiente del
inicio del ensayo I, las 24 cubetas de la Cabina 1, con el compost en su

149
interior, fueron trasladadas al cultivo de infestación, en el que se había
permitido la proliferación de las moscas objeto de estudio, haciendo
coincidir el traslado de las cubetas con compost incubado con la
cosecha de la primera florada en el cultivo infestación, momento en
que habitualmente se detecta una elevada presencia de moscas en
los locales de cultivo. La población de moscas existente en este local
de infestación durante los dos días (48 horas) que permanecieron
las cubetas en el local fue registrada mediante la captura de adultos
en placas adhesivas amarillas. Tras los dos días, las cubetas fueron
reubicadas en la Cabina 1. Al día siguiente se aplicó la mezcla de
cobertura (turba Euroveeen®) sobre el sustrato incubado e infestado,
y cada cubeta se cubrió individualmente con una estructura en forma
de cubo con las caras fabricadas con malla antitrips, estructura que
permaneció hasta la finalización del ensayo. Del interior del cubo
se colgó una trampa adhesiva amarilla para la captura de moscas.
La aplicación de los tratamientos fitosanitarios se realizó, mediante
un único riego, tres días después de aplicar la cobertura sobre el
compost. Las 24 cubetas se clasificaron en 4 tratamientos, con 6
repeticiones por tratamiento: CI (control infestado y sin tratamiento
insecticida); D (control positivo: infestado y con aplicación de 4 g
m-2 de Dimilin 25 WP); A1 (infestado y con aplicación de 1 ml m-2
de Alsystin SC 480); A2 (infestado y con aplicación de 2 ml m-2 de
Alsystin SC 480). El desarrollo del ciclo de cultivo se realizó de la
manera habitual y se prolongó hasta que el número de individuos
capturados en las placas se hubo estabilizado, momento en que se
retiraron las placas y se dio por concluido el ensayo. Posteriormente
se procedió en el laboratorio al recuento e identificación, bajo lupa
binocular, de las moscas capturadas en las placas adhesivas. Por
otro lado se anotó puntualmente cualquier anomalía, mancha o
malformación detectada en el champiñón recolectado. El Ensayo II se
inició una semana después del primero, con el fin de hacer coincidir
el traslado de las 24 cubetas con compost incubado con la cosecha
de la segunda florada en el local de infestación, etapa en la que
habitualmente se detecta un menor número de moscas en los locales
de cultivo. El resto del ensayo se desarrolló de manera similar. Con

150
esto se consigue valorar la eficacia del producto con dos poblaciones
de infestación de diferente tamaño.

Análisis estadístico
El análisis estadístico de los datos de cada ensayo se realizó
mediante análisis de varianza utilizando el paquete informático
Statgraphics Plus v.4.1 (Statistical Graphics Corp., Princenton, N.J.,
EE.UU.). En caso de ser necesario, los datos fueron transformados
utilizando la función log(x+1) con el fin de cumplir con los requisitos
de homogeneidad de varianza y homocedasticidad requeridos para la
realización del ANOVA. Para establecer las diferencias significativas se
utilizó el test de Tukey-HSD (p = 0,05).

RESULTADOS

Valoración del efecto fitotóxico de los insecticidas sobre el

micelio del champiñón
La siguiente tabla (Tabla 1) muestra el resultado del análisis
estadístico de los datos de producción obtenidos para las tres primeras
floradas y como producción total. Como se observa, no existen
diferencias significativas entre los tratamientos, alcanzándose valores
superiores a los 30 kg de champiñón cosechado en todos los casos, o
lo que es lo mismo, una producción de aprox. 20 kg m-2. Por otra parte,
también cabe resaltar la diferencia en la cosecha de las diferentes
floradas, destacando claramente F2, con un 50% de la producción;
el resto de la cosecha se reparte entre F1 y F3, con un 30 y 20%,
respectivamente.
En cuanto a la producción de champiñones con diámetro mayor
y menor de 40 mm, las siguientes tablas (Tablas 2 y 3) muestran
el resultado de someter los datos obtenidos al análisis estadístico.
Tampoco se detectan diferencias significativas entre los tratamientos
en ninguno de los dos casos; sólo destaca una mayor producción de
champiñones de pequeño tamaño en el tratamiento A2, compensado

151
Tabla 1.- Rendimiento (valor medio y desviación estándar) obtenido en los 6 paquetes que corresponden
a una unidad de muestreo (kg 1,5 m-2).

F1 F2 F3 TOTAL
C* 9,4 ± 0,7 15,6 ± 1,0 5,1 ± 0,9 30,1 ± 1,2
D 9,1 ± 1,2 15,0 ± 1,9 6,1 ± 1,4 30,3 ± 1,8
A2 9,3 ± 0,9 15,5 ± 2,1 6,0 ± 0,8 30,8 ± 2,7
A4 9,0 ± 0,6 15,2 ± 2,0 5,9 ± 1,2 30,2 ± 2,2

*C: control, solo agua; D: aplicación de diflubenzuron 25% (4 g m-2); A2: aplicación de triflumuron 25% (2
g m-2); A4: aplicación de triflumuron 25% (4 g m-2)

Tabla 2.- Rendimiento (valor medio y desviación estándar) de champiñones con diámetro de sombrero
menor de 40 mm obtenido en los 6 paquetes que corresponden a una unidad de muestreo (kg 1,5 m-2

∅<
∅ < 40
40 mm
mm F1
F1 F2
F2 F3
F3 TOTAL
TOTAL
C*
C* 1,3
1,3 ±
± 0,5
0,5 7,4
7,4 ±
± 2,0
2,0 2,7
2,7 ±
± 0,7
0,7 11,5
11,5 ±
± 2,7
2,7
D
D 1,3
1,3 ± 0,3
± 0,3 6,8
6,8 ± 2,0
± 2,0 3,2
3,2 ± 1,0
± 1,0 11,4
11,4 ± 2,1
± 2,1
A2
A2 1,3
1,3 ±
± 0,6
0,6 8,5
8,5 ±
± 2,4
2,4 3,2
3,2 ±
± 0,7
0,7 13,0
13,0 ±
± 2,8
2,8
A4
A4 1,2 ±
1,2 ± 0,3
0,3 6,8 ±
6,8 ± 1,5
1,5 3,0 ±
3,0 ± 0,8
0,8 11,0 ±
11,0 ± 1,4
1,4

*C: control, solo agua; D: aplicación de diflubenzuron 25% (4 g m-2); A2: aplicación de triflumuron 25%
(2 g m-2); A4: aplicación de triflumuron 25% (4 g m-2)

Tabla 3.- Rendimiento (valor medio y desviación estándar) de champiñones con diámetro de sombrero
mayor de 40 mm obtenido en los 6 paquetes que corresponden a una unidad de muestreo (kg 1,5 m-2).

∅
∅>> 40
40 mm
mm F1
F1 F2
F2 F3
F3 TOTAL
TOTAL
C*
C* 8,1 ±
8,1 ± 0,7
0,7 8,2 ±
8,2 ± 1,9
1,9 2,4 ±
2,4 ± 0,8
0,8 18,7 ±
18,7 ± 2,9
2,9
D
D 7,7
7,7 ±
± 0,9
0,9 8,2
8,2 ±
± 1,7
1,7 3,0
3,0 ±
± 0,7
0,7 19,0
19,0 ±
± 2,6
2,6
A2
A2 8,0
8,0 ±
± 0,5
0,5 7,0
7,0 ±
± 1,7
1,7 2,7
2,7 ±
± 0,5
0,5 17,8
17,8 ±
± 2,3
2,3
A4
A4 7,8
7,8 ± 0,6
± 0,6 8,4
8,4 ± 2,6
± 2,6 2,9
2,9 ± 0,5
± 0,5 19,2
19,2 ± 3,3
± 3,3
*C: control, solo agua; D: aplicación de diflubenzuron 25% (4 g m-2); A2: aplicación de triflumuron 25%
(2 g m-2); A4: aplicación de triflumuron 25% (4 g m-2)

152
con una producción inferior en ese mismo tratamiento de champiñones
con sombrero mayor de 40 mm. En ningún caso se apreciaron manchas
o anomalías achacables a la aplicación de productos fitosanitarios.
Todo ello se resume en que la aplicación de insecticidas no parece
afectar a la producción en general, ni a la proporción de champiñones
pequeños o medianos, lo que repercutiría en el valor comercial
del producto. En cuanto a la precocidad, es decir, a los días que
transcurren desde la cobertura hasta la cosecha de la primera florada,
los valores obtenidos son estadísticamente comparables en los cuatro
tratamientos, oscilando en torno a los 23,7 días. Por lo tanto, también
se puede concluir que la aplicación de los insecticidas, a estas dosis, no
retrasa la cosecha del champiñón.

Valoración de la eficacia de los insecticidas en el control de

las moscas del champiñón
La Tabla 4 recoge el valor medio y la desviación estándar del
número de moscas (fóridos y esciáridos) capturadas por placa en
cada uno de los dos ensayos realizados. En términos generales hay
que resaltar que, considerando conjuntamente ambas especies, el
número de adultos capturados en el tratamiento C (control infestado)
en el Ensayo I es superior al detectado para el mismo tratamiento
en el Ensayo II, debido a que el tamaño poblacional presente en la
explotación utilizada para la infestación en el Ensayo I era mayor (584
fóridos y 139 esciáridos por día) que el registrado en el Ensayo II (388
fóridos y 29 esciáridos por día).

Control de Megaselia halterata (Diptera: Phoridae)

En el Ensayo I, el número de capturas de fóridos adultos
detectado en el tratamiento C (control infestado) y los valores
obtenidos en los dos tratamientos con triflumuron y en el tratamiento
con diflubenzuron son estadísticamente comparables (Cuadro 1),
aunque se aprecia un ligero descenso (25%) en el tratamiento A2.
En el Ensayo II, los valores obtenidos en los tres tratamientos son
también estadísticamente comparables con el del control infestado

153
Tabla 4.- Número (valor medio y desviación estándar) de fóridos y esciáridos totales capturados en cada
uno de los tratamientos establecidos en los dos ensayos.

Ensayo Tratamiento Fóridos Esciáridos

Ensayo I A1* 503.8 ± 476.6 5.0 ± 4.1 a**
A2 388.5 ± 143.2 2.3 ± 1.5 a
C 512.7 ± 219.3 649.8 ± 137.5 b
D 577.8 ± 437.8 4.0 ± 5.0 a

Ensayo II A1 846.7 ± 571.5 2.3 ± 2.0 a

A2 1110.0 ± 439.2 2.7 ± 0.8 a
C 666.7 ± 365.7 143.5 ± 91.0 b
D 915.2 ± 986.3 2.4 ± 1.3 a

*A1: aplicación de 1ml m-2 de Alsystin SC 480 WP; A2: aplicación de 2 ml m-2 de Alsystin SC 480 WP; C:
cotrol infestado tratado únicamente con agua; D: aplicación de 4 g m-2 de Dimilin 25 WP.
** Dentro de cada columna, y para cada ensayo, valores seguidos por letras distintas indican
diferencias significativas según el test de Tuckey (p < 0.05)

sin tratamiento, aunque en este caso el número de capturas es

ligeramente inferior.

Control de Lycoriella auripila (Diptera: Sciaridae)

En cuanto al valor medio de capturas de moscas esciáridas, en
el Ensayo I se observa un descenso estadísticamente significativo en
todos los tratamientos (A1, A2 y D) frente al control infestado C, con
más de un 99% de reducción de emergencia de esciáridos adultos. Así
mismo, en el Ensayo II también se detectaron diferencias significativas
entre el control infestado y los tres tratamientos considerados, con
reducciones similares (97%) al ensayo anterior.

154
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162
Producción ecológica del champiñón

Concha Fabreiro Cortés.

Escuela Técnica Superior de Ingenieros Agrónomos. UCLM.
Concepción.fabeiro@uclm.es

1. DEFINICIÓN DE AGRICULTURA ECOLÓGICA (AE). OBJETI-

VOS Y PRINCIPIOS

Los términos agricultura ecológica, orgánica o biológica, son si-

nónimos utilizados para nombrar un sistema agrario bajo la siguiente
definición:

“La producción ecológica es un sistema general de gestión agrí-

cola y producción de alimentos que combina las mejores prácticas
ambientales, un elevado nivel de biodiversidad, la preservación de
recursos naturales, la consideración del bienestar animal y una pro-
ducción conforme a las preferencias de determinados consumidores
por productos obtenidos a partir de sustancias y procesos naturales.
Así pues, los métodos de producción ecológicos desempeñan un pa-
pel social doble, aportando, por un lado, productos ecológicos a un
mercado específico que responde a la demanda de los consumidores
y, por otro, bienes públicos que contribuyen a la protección del me-
dio ambiente, al bienestar animal y al desarrollo rural”. (Reglamento
Unión Europea 834/2007)
La producción ecológica persigue los objetivos generales siguientes:

• asegurar un sistema viable de gestión agraria que:

o respete los sistemas y los ciclos naturales y preserve
y mejore la salud del suelo, el agua, las plantas y los
animales y el equilibrio entre ellos,

163
 o contribuya a alcanzar un alto grado de biodiversidad,
o haga un uso responsable de la energía y de los recur-
sos naturales como el agua, el suelo, las materias or-
gánicas y el aire,
o cumpa rigurosas normas de bienestar animal y res-
ponda a las necesidades de comportamiento propias
de cada especie;
• obtener productos de alta calidad;
• obtener una amplia variedad de alimentos y otros productos
agrícolas que respondan a la demanda de los consumidores de
productos obtenidos mediante procesos que no dañen el me-
dio ambiente, la salud humana, la salud y el bienestar de los ani-
males ni la salud de las plantas”.
La producción ecológica está basada en los siguientes principios:
1) El diseño y la gestión adecuadas de los procesos biológicos ba-
sados en sistemas ecológicos que utilicen recursos naturales pro-
pios del sistema mediante métodos que:
a) utilicen organismos vivos y métodos de producción mecáni-
cos;
b) desarrollen cultivos y una producción ganadera vinculados al
suelo o una acuicultura que respete el principio de la explota-
ción sostenible de la pesca;
c) excluyan el uso de OMG y productos producidos a partir de o
mediante OMG, salvo en medicamentos veterinarios;
d) estén basados en la evaluación de riesgos, y en la aplicación
de medidas cautelares y preventivas;
2) La restricción del recurso a medios externos. En caso necesario o
si no se aplican los métodos y las prácticas adecuadas de gestión
mencionadas en la letra a), se limitarán a:
a) medios procedentes de la producción ecológica;
b) sustancias naturales o derivadas de sustancias naturales;
c) fertilizantes minerales de baja solubilidad;

164
3) La estricta limitación del uso de medios de síntesis a casos excep-
cionales cuando:
a) no existan las prácticas adecuadas de gestión;
b) los medios externos mencionados no estén disponibles en el
mercado, o
c) el uso de los medios externos mencionados en la letra b) con-
tribuyan a efectos medioambientales inaceptables;
d) la adaptación, en caso de que sea necesario de las normas
de la producción ecológica teniendo en cuenta la situación
sanitaria, las diferencias regionales climáticas así como las
condiciones, las fases de desarrollo y las prácticas ganaderas
específicas locales”.

ACTUAL REGLAMENTO DE LA UE PARA AGRICULTURA ECOLÓGI-

CA

El Reglamento (CE) n.º 834/2007, al igual que su predecesor, el

Reglamento (CEE) n.º 2092/91 del Consejo, se ha establecido sobre
todo como un reglamento para la protección del consumidor y el
mercado interno, describe los estándares de producción ecológica y
los requisitos de control y etiquetado.
En 2004, en su Plan de Acción Europeo para la Alimentación y
la Agricultura Ecológicas, la Comisión evaluó la situación y estable-
ció las bases para el desarrollo de políticas en los siguientes años. En
2005 comenzó la tarea de revisar el marco legal, lo que finalmente
llevó a la redacción del Reglamento (CE) n.º 834/2007 del Consejo
de 28 de junio de 2007, que se convirtió en la nueva ley básica de
la legislación ecológica, en la que se destacan los objetivos y princi-
pios de la agricultura ecológica y se concretan las reglas generales de
producción. Posteriormente, la Comisión adoptó reglamentos de im-
plementación: El Reglamento (CE) n.º 889/2008 de la Comisión com-
pletó la norma con reglas detalladas de producción, reglas de eti-
quetado y requisitos de control, y el Reglamento (CE) n.º 1235/2008

165
de la Comisión puso en marcha el nuevo régimen de importaciones.
Desde 2009, el marco legislativo se ha completado con dos bloques
principales que no estaban contemplados hasta el momento, es de-
cir, estándares de producción para la acuicultura (2010) y para la pro-
ducción de vino (2012). Actualmente están en marcha procesos para
perfeccionar las reglas sobre aves de corral, producción en inverna-
deros, ciertos aspectos del procesado de alimentos, de producción
de alimentos para animales y de etiquetado.

El nuevo reglamento ecológico

REGLAMENTO (CE) nº 834/2007 DEL CONSEJO de 28 de junio
de 2007 sobre oroducción y etiquetado de los productos ecológicos
y por el que se deroga el Reglamento (CEE) nº 2092/91.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CE-
LEX:32007R0834:ES:NOT
Enmienda Incluida: REGLAMENTO (CE) nº 967/2008 DEL CON-
SEJO de 29 de septiembre de 2008 por el que se modifica el Regla-
mento (CE) nº 834/2007 sobre producción y etiquetado de los pro-
ductos ecológicos
http://eur-lex.europa.eu/LexUriSer v/LexUriSer v.do?uri=O-
J:L:2008:264:0001:0002:ES:PDF

Las nuevas normas de aplicación:

REGLAMENTO (CE) nº 889/2008 DE LA COMISIÓN de 5 de sep-
tiembre de 2008 por el que se establecen disposiciones de aplicación
del Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo sobre producción y eti-
quetado de los productos ecológicos, con respecto a la producción
ecológica, su etiquetado y su control.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriSer v/LexUriSer v.do?uri=O-
J:L:2008:250:0001:0084:ES:PDF
Versión consolidada (10. Abril 2011)
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLE-
G:2008R0889:20110410:ES:PDF

166
 Enmiendas Incluidas: REGLAMENTO (CE) nº 1254/2008 DE LA
COMISIÓN de 15 de diciembre de 2008 que modifica el Reglamento
(CE) nº 889/2008 por el que se establecen disposiciones de aplicación
del Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo sobre producción y eti-
quetado de los productos ecológicos, con respecto a la producción
ecológica, su etiquetado y su control
http://eur-lex.europa.eu/LexUriSer v/LexUriSer v.do?uri=O-
J:L:2008:337:0080:0082:ES:PDF
REGLAMENTO (CE) nº 710/2009 DE LA COMISIÓN de 5 de agos-
to de 2009 que modifica el Reglamento (CE) nº 889/2008 por el que
se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE) nº
834/2007, en lo que respecta a la fijación de disposiciones de aplica-
ción para la producción ecológica de animales de la acuicultura y de
algas marinas
http://eur-lex.europa.eu/LexUriSer v/LexUriSer v.do?uri=O-
J:L:2009:204:0015:0034:ES:PDF
REGLAMENTO (UE) nº 271/2010 DE LA COMISIÓN de 24 de
marzo de 2010 que modifica el Reglamento (CE) nº 889/2008 por el
que se establecen disposiciones de aplicación del Reglamento (CE)
nº 834/2007 del Consejo, en lo que atañe al logotipo de producción
ecológica de la Unión Europea.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriSer v/LexUriSer v.do?uri=O-
J:L:2010:084:0019:0022:ES:PDF
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) nº 344/2011 DE LA CO-
MISIÓN de 8 de abril de 2011 que modifica el Reglamento (CE) nº
889/2008, por el que se establecen disposiciones de aplicación del
Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo, sobre producción y eti-
quetado de los productos ecológicos, con respecto a la producción
ecológica, su etiquetado y su control.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriSer v/LexUriSer v.do?uri=O-
J:L:2011:096:0015:0016:ES:PDF
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) nº 426/2011 DE LA CO-
MISIÓN de 2 de mayo de 2011 que modifica el Reglamento (CE) nº
889/2008 por el que se establecen disposiciones de aplicación del

167
Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo sobre producción y etique-
tado de los productos ecológicos, con respecto a la producción eco-
lógica, su etiquetado y su control.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriSer v/LexUriSer v.do?uri=O-
J:L:2011:113:0001:0002:ES:PDF
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) nº 203/2012 DE LA COMI-
SIÓN de 8 de marzo de 2012 que modifica el Reglamento (CE) nº
889/2008, por el que se establecen disposiciones de aplicación del
Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo, en lo que respecta a las
disposiciones de aplicación referidas al vino ecológico
http://eur-lex.europa.eu/LexUriSer v/LexUriSer v.do?uri=O-
J:L:2012:071:0042:0047:ES:PDF

Reglamentos de importación:
REGLAMENTO (CE) nº 1235/2008 DE LA COMISIÓN de 8 de di-
ciembre de 2008 por el que se establecen las disposiciones de apli-
cación del Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo en lo que se
refiere a las importaciones de productos ecológicos procedentes de
terceros países.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriSer v/LexUriSer v.do?uri=O-
J:L:2008:334:0025:0052:ES:PDF
Versión consolidada (28 Octubre 2011)
http://eur-lex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=CONSLE-
G:2008R1235:20111028:ES:PDF
Enmiendas Incluidas: REGLAMENTO (CE) nº 537/2009 DE LA
COMISIÓN de 19 de junio de 2009 que modifica el Reglamento (CE)
nº 1235/2008 en lo que atañe a la lista de terceros países de los que
deben ser originarios determinados productos agrarios obtenidos
mediante producción ecológica para poder ser comercializados en
la Comunidad.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriSer v/LexUriSer v.do?uri=O-
J:L:2009:159:0006:0009:ES:PDF

168
 REGLAMENTO (UE) nº 471/2010 DE LA COMISIÓN de 31 de
mayo de 2010 que modifica el Reglamento (CE) nº 1235/2008 en lo
que atañe a la lista de terceros países de los que deben ser originarios
determinados productos agrarios, obtenidos mediante producción
ecológica, para poder ser comercializados en la Unión.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriSer v/LexUriSer v.do?uri=O-
J:L:2010:134:0001:0003:ES:PDF
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) nº 590/2011 DE LA COMI-
SIÓN de 20 de junio de 2011 que modifica el Reglamento (CE) nº
1235/2008, por el que se establecen las disposiciones de aplicación
del Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo en lo que se refiere a
las importaciones de productos ecológicos procedentes de terceros
países.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriSer v/LexUriSer v.do?uri=O-
J:L:2011:161:0009:0012:ES:PDF
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) nº 1084/2011 DE LA COMI-
SIÓN de 27 de octubre de 2011 que modifica y corrige el Reglamen-
to (CE) nº 1235/2008, por el que se establecen las disposiciones de
aplicación del Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo en lo que se
refiere a las importaciones de productos ecológicos procedentes de
terceros países
http://eur-lex.europa.eu/LexUriSer v/LexUriSer v.do?uri=O-
J:L:2011:281:0003:0004:ES:PDF
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) nº 1267/2011 DE LA COMI-
SIÓN de 6 de diciembre de 2011 que modifica el Reglamento (CE) nº
1235/2008 por el que se establecen las disposiciones de aplicación
del Reglamento (CE) nº 834/2007 del Consejo en lo que se refiere a
las importaciones de productos ecológicos procedentes de terceros
países.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriSer v/LexUriSer v.do?uri=O-
J:L:2011:324:0009:0022:ES:PDF
REGLAMENTO DE EJECUCIÓN (UE) nº 126/2012 DE LA COMI-
SIÓN de 14 de febrero de 2012 que modifica el Reglamento (CE) nº
889/2008, en lo que atañe a las pruebas documentales, y el Regla-

169
mento (CE) nº 1235/2008, en lo que atañe a las importaciones de pro-
ductos ecológicos procedentes de los Estados Unidos de América.
http://eur-lex.europa.eu/LexUriSer v/LexUriSer v.do?uri=O-
J:L:2012:041:0005:0011:ES:PDF

El antiguo reglamento:
REGLAMENTO (CEE) nº 2092/91 DEL CONSEJO de 24 de junio
de 1991 sobre la producción agrícola ecológica y su indicación en los
productos agrarios y alimenticios

EL CULTIVO DE HONGOS COMESTIBLES EN PRODUCCIÓN

ECOLÓGICA.

Se describen a continuación algunas peculiaridades del cultivo

de champiñón ecológico atendiendo a la normativa vigente, sigui-
endo las fases normales del cultivo.

Elaboración del sustrato

Según el artículo 6 del Reglamento 889/2008 para el cultivo
de champiñón se podrá utilizar sustratos a condición de que estén
compuestos únicamente por las siguientes materias:
a) Estiércol de granja y excrementos de animales procedentes
de explotaciones cuya producción se ajuste al método de
producción ecológico, o los mencionados en el anexo I, úni-
camente cuando no se disponga del producto ecológico y
cuando no superen el 25 % del peso del total de los ingre-
dientes del substrato (sin incluir el material de cobertura ni el
agua añadida) antes de que se conviertan en abono;
b) Otros productos de origen agrario, procedentes de explota-
ciones cuya producción se ajuste al método ecológico;
c) Turba que no haya sido tratada químicamente;
d) Madera que no haya sido tratada con productos químicos
tras la tala;

170
 e) Productos minerales mencionados en el anexo I, agua y tie-
rra.
Está por tanto prohibido la complementación con urea o sulfa-
to amónico.

Inoculación con semilla

Actualmente no existe en el mercado semilla ecológica, pero se
puede utilizar semilla convencional previa autorización de la entidad
de control, siempre y cuando no este manipulada genéticamente,
ni tratada químicamente. No obstante, la producción de semilla
ecológica puede ser realizada en cuanto el sector la demande. (En
esta misma obra puede consultarse Zied et al.).

Cultivo en salas de cultivo

Se recomienda el tratamiento desinfectante a local vacío con
los productos autorizados (Anexo II del Reglamento 889/2008) entre
ciclos de cultivo. Durante el cultivo, se recomienda la utilización de
métodos físicos, barreras y trampas para la protección sanitaria. En
el caso puntual de que no sean suficientemente eficientes se podrán
utilizar métodos de control biológico (Gea y Navarro, 2008, Navarro
y Gea, 2012) y productos fitosanitarios autorizados para el control de
plagas y enfermedades. Para la cobertura pueden utilizarse tierra y/o
turba que no estén tratadas químicamente.

Recolección, manipulación o transformación

Para garantizar la calidad del producto debe recogerse en el
momento óptimo de recolección, atendiendo a las buenas prácticas
de higiene.
La manipulación del champiñón fresco debe realizarse con rig-
urosa limpieza e higiene. El mayor peligro está en las empresas mix-
tas, donde hay que evitar la contaminación cruzada. Los productos
ecológicos, antes y después de las operaciones de manipulación, se
almacenaran separados físicamente o en el tiempo de los productos
no ecológicos.

171
 Para la elaboración de productos transformados se deben se-
guir los siguientes principios:
• La producción de productos ecológicos a partir de ingredi-
entes agrarios ecológicos, salvo cuando en el mercado no se
disponga de ingredientes en su variante ecológica.
• La restricción al mínimo de aditivos alimentarios, de ingre-
dientes no ecológicos que tengan funciones fundamental-
mente técnicas y sensoriales así como de oligoelementos y
coadyuvantes tecnológicos, de manera que se utilicen en la
menor medida posible y únicamente en caso de necesidad
tecnológica esencial o con fines nutricionales concretos,
• La exclusión de las sustancias y los métodos de transfor-
mación que puedan inducir a error sobre la verdadera natu-
raleza del producto,

Etiquetado
Los productos ecológicos comercial-
izados en la Unión Europea deben llevar en
su etiqueta el logotipo comunitario según
el Reglamento 271/2010 (Figura 1). En la
etiqueta de los productos ecológicos tam-
bién es obligatoria la indicación del código
de identificación del Organismo o Entidad Figura 1. Logotipo de producción
ecológica de la unión europea
de Control y el origen de los ingredientes.

Los Estados miembros deben garantizar que el régimen de con-

trol establecido permite verificar que la trazabilidad de cada produc-
to en todas las fases de producción, preparación y distribución garan-
tice, en particular a los consumidores, que los productos ecológicos
han sido producidos de conformidad con los requisitos establecidos
en la normativa en vigor. Para ello cada estado miembro designa su
Autoridad de Control. En España, cada Comunidad Autónoma tiene
su Autoridad de Control dependiente de la correspondiente Conse-
jería de Agricultura y entre ellas tres, Andalucía, Aragón y Castilla-La
Mancha (tabla 1) han optado por autorizar a entidades privadas para
realizar las tareas de control y certificación.
172
Tabla 1.- Entidades de control autorizadas en Castilla-La Mancha para la certificación de la Producción
Ecológica.

NOMBRE CODIGO LOGOTIPO WEB

Servicio de
ES-ECO-001-
Certificación www.caae.es
CM
CAAE S.L.
ES-ECO-002-
Sohiscert S.A: www.sohiscert.com
CM
ES-ECO-011-
Kiwa España www.kiwa.es
CM
Ecoagrocontrol ES-ECO-017-
www.ecoagrocontrol.com
S.L. CM
ES-ECO-028-
Certifood S.L. www.certifood.org
CM

PROBLEMÁTICA DEL CULTIVO ECOLÓGICO DE CHAMPIÑÓN

El cultivo ecológico del champiñón es técnicamente posible.

Hay dos aspectos que en primera instancia preocupan al principi-
ante, a saber, la disponibilidad de materias primas de origen ecológi-
co para la elaboración del compost y la protección sanitaria del culti-
vo, “sin poder echar productos”.
La producción ecológica, y por tanto sus subproductos, se en-
cuentran en situación de crecimiento continuado desde su inicio. Se
exponen a continuación algunos datos oficiales interesantes (MA-
GRAMA, 2013). España es el país con mayor superficie de Europa, con
casi 1.600.000 ha, certificadas en ecológico en el año 2012. De las
cuales, 300.000 ha están en Castilla-La Mancha, dedicadas a cereales
(22%, 65.800 ha), y a otras especies de interés para la elaboración del
compost, como por ejemplo olivar (21%, 63.177 ha) y viñedo (16%,
47.905 ha). En la región tampoco estamos escasos de restos animales,
contando con 72.500 cabezas de animales certificados ecológicos,
mayoritariamente ovino (más del 80%), pero también hay 1.142 gal-

173
linas de puesta y 39 équidos. Por completar los datos de producción
ecológica, en España en el año 2012 se certificaron 10,63 ha dedica-
das a la producción de setas comestibles, de las que solo 0,12 esta-
ban en Castilla-La Mancha (Albacete).

Tabla 2. Análisis dafo del sector del champiñón ecológico.

Debilidades Amenazas
Sector muy heterogéneo. Importaciones de otros países con
Oferta dispersa. menores costes de producción.
Disponibilidad de materiales para la Falta de valoración social de la profesión.
elaboración del compost. Falta de relevo generacional.
Pocos estudios específicos en España. Falta de apoyo institucional.
Poco asesoramiento técnico.
Fortalezas Oportunidades
Existencia de instituciones de apoyo. Conexión con otras producciones agrarias.
Beneficios ambientales: Incremento del consumo de champiñón
- Uso de residuos y subproductos fresco y transformado.
agrarios Incremento del interés del consumidor por
- Eliminación de contaminación por los productos ecológicos.
fitosanitarios Fijación de mano de obra rural.
Sector dinámico dispuesto a aceptar Greening PAC.
innovaciones.

La utilización de métodos físicos preventivos y de lucha biológi-

ca está también en situación de crecimiento continuado, en primer
lugar porque existen cada vez más estudios que evidencian su efi-
cacia frente a los métodos químicos (Gea y Navarro, 2008, Navarro y
Gea, 2012) y en segundo lugar porque su aplicación resulta económi-
camente más rentable, incluso para la producción convencional.
La Tabla 2 expone un análisis de debilidades, amenazas, for-
talezas y oportunidades del sector que recoge, de forma general, los

174
factores negativos/positivos e internos/externos que condicionan su
expansión. El análisis no pretende ser definitivo, ni exhaustivo, cada
empresa debería, en función de su situación particular, eliminar o in-
cluir algunos factores.

PERSPECTIVAS DEL CULTIVO ECOLÓGICO DE CHAMPIÑÓN

El cultivo ecológico del champiñón es una actividad económi-

camente conveniente. Gran número de estudios (Camarero, 2011,
MAGRAMA, 2010) muestran la demanda creciente de productos de
alta calidad. El champiñón ecológico se encuentra en esa categoría
por partida doble, por un lado es un alimento de bajo aporte calóri-
co, pero elevado aporte en sustancias esenciales (Hernández, 2008;
Pérez-Clavijo et al. 2012), y por otro lado su origen respetuoso con el
medio ambiente y libre de residuos de fitosanitarios sintéticos, hacen
que su inclusión en la dieta diaria sea cada vez mayor. El producto
se encuentra, por tanto, ante un mercado creciente, actualmente de
forma más evidente para la exportación, pero en un futuro próximo
crecerá también internamente.
El diferencial
de precio, es tam-
bién significativa-
mente positivo,
sobre todo en los
canales cortos de
comercialización,
en los que el valor
añadido del pro-
ducto de calidad,
que el consumidor
está dispuesto a
pagar, llega direct-
amente al produc-
tor (PRO-Vocación, Figura 2. Esquema de la interacción de la elaboración del compost
2012). para el cultivo de champiñón con otras actividades agrarias, cerrando
los ciclos de materiales usados.

175
 La producción de champiñón ecológico es necesaria, cumple
un papel social muy importante por su interacción en otras activi-
dades agrícolas (Figura 2).
Por un lado como receptor de subproductos agrarios (pajas, es-
tiércoles, y otros subproductos de industrias agroalimentarias como
raspones y hollejos de uvas para vinificación o alperujos de almazaras),
elevándolos a la categoría de materias primas que pueden ser utiliza-
dos como base para la elaboración del sustrato de champiñón (Per-
ona et al. 2008). Durante la elaboración del compost, los lixiviados
convenientemente tratados y manejados, no sólo pueden dejar un
problema medioambiental, sino que igualmente pueden elevarse a
la categoría de productos fortificantes y protectores de los cultivos
(Dianez et al. 2008; Gea et al. 2012; en esta misma obra Marin et al).
En el otro extremo del proceso, el sustrato agotado del champiñón
ecológico, libre de residuos, puede ser utilizado directamente como
sustratos agrícola (Moya y Checa, 2008; Pardo et al. 2008; Masaguer
et al. 2012; Pardo et al. 2012), como biofertilizante, biorremediador de
suelos contaminados (en esta misma obra puede consultarse el artí-
culo de E. Eymar), y otros usos que requieran un aporte considerable
de materia orgánica sana, viva y de calidad.
Otro aspecto que convierte al champiñón ecológico en nece-
sario desde el punto de vista social es su calidad. No existen estudios
específicos en los que se midan y comparen parámetros de calidad
entre ecológicos y convencionales, pero la mayoría de los estudios
realizados en otros alimentos (Raigón, 2008) muestran de forma gen-
eralizada, los siguientes aspectos:
• Mejor valoración organoléptica (color, olor, sabor, y textura),
aunque este parámetro está íntimamente relacionado con la
variedad cultivada los métodos de producción ecológica con-
tribuyen a mejorar sus bondades.
• Mayor contenido en materia seca, debido a un proceso de
crecimiento natural, no forzado, que conlleva a un llenado de
la cosecha, más lento, con más materias estructurales y me-
nos agua.
•

176
 • Mayor contenido porcentual, por unidad de masa seca, en vi-
taminas, minerales y otras sustancias bioactivas (antioxidan-
tes, β -Glucanos), debido a que el proceso natural de cultivo
ecológico favorece la síntesis de estas sustancias que prote-
gen internamente al cultivo, frente a los convencionales que
se encuentran externamente protegidos por el uso de fitosa-
nitarios.
• Ausencia de residuos de plaguicidas, evidentemente, al no es-
tar autorizado su uso
• Mejor conservación, por combinación de los aspectos men-
cionados en segundo y tercer lugar.
• Adicionalmente, mayor calidad social y ambiental.

CONCLUSIONES

El cultivo ecológico del champiñón es técnicamente posible,

económicamente conveniente y socialmente necesario. No es sencil-
lo, ni inmediato, ni está suficientemente apoyado.
La producción ecológica debe ajustarse a las particularidades
de cada situación, no existen recetas únicas, ni definitivas. Cada em-
presa debe realizar una evaluación de sus posibilidades internas y
sus condicionantes externos, para poder desarrollar su propio mét-
odo. Existen instituciones que manifiestan su interés, dentro de sus
posibilidades, por colaborar en el desarrollo de esas realidades, al-
gunas muy cercanas como el CIES (Centro de Investigación, exper-
imentación y Servicios del Champiñón), o la UCLM (Universidad de
Castilla-La Mancha), o de ámbito más amplio, nacional SEAE (So-
ciedad Española de Agricultura Ecológica) o internacional IFOAM
(Federación Internacional de Movimientos de Agricultura Ecológica,
acrónimo en inglés).

177
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