DURACIÓN DE LA MASTICACIÓN DE ALIMENTOS CON DIFERENTES

CONSISTENCIAS
Tatiana Mendes de Melo, Raquel Dietrich Arrais, Kátia Flores Genaro

RESUMEN

Objetivo: Verificar el tiempo de masticación, en segundos, de alimentos con diferentes

consistencias. Métodos: Cuarenta individuos sin mala oclusión o disfunción de la
articulación temporomandibular fueron evaluados en cuanto al tiempo de masticación,
siendo utilizado un cronómetro accionado inmediatamente después de la fase inicial y
detenido al iniciar la deglución. Fueron realizadas tres mediciones de alimentos como
pan, galletas tipo wafer y agua y sal, manzana, castaña y plátano, en porciones
normalizadas. Considerando los valores de tiempo obtenidos en la primera medición de
cada alimento, porque no había diferencia estadística entre los mismos, y los valores de
los grupos masculino y femenino de forma agrupada, visto que no ocurrieron
diferencias en cuanto a género. Resultados: Alimentos como pan y galletas de tipo
wafer tuvieron valores más elevados de tiempo que los demás alimentos. Conclusión:
Fueron obtenidos los siguientes valores de tiempo de masticación, en segundos: Banana
– 9,6; Pan – 26,3; Wafer – 15,4; Agua y sal – 11,4; Manzana – 10,4 y Castaña 11,6,
mostrando que la consistencia de los alimentos interfiere no con el tiempo de
masticación.

PALABRAS CLAVES: Sistema estomatognático/fisiología; masticación; Evaluación,

Músculos masticatorios; alimentos.

INTRODUCCIÓN

El sistema masticatorio puede ser considerado como una unidad funcional

constituida por los siguientes componentes: dentición, estructuras periodontales de
soporte maxilar y mandibular, articulación temporomandibular (ATM), musculatura
masticatoria y de labios, mejillas y lengua, tejidos blandos que revisten estas
estructuras, así como la inervación y vascularización que nutren estos componentes.
Entiéndase por masticación el conjunto de fenómenos estomatognáticos que tiene por
objetivo la degradación mecánica de los alimentos, esto es, su trituración y molienda,
degradándolos ha partículas menores que, luego se ligan entre sí por medio de la saliva,
obteniéndose un bolo alimenticio apto para ser deglutido.
La masticación se da, entre otros factores, gracias a la aproximación firme y rítmica de
los arcos dentarios, realizado los movimientos de abertura, cierre, lateralidad,
protrusión, retrusión y movimientos rotatorios propios de la masticación, posibilitados
por la articulación temporomandibular.
Cada movimiento mandibular completo, desde la abertura oral hasta el quiebre de los
alimentos, corresponde a un ciclo masticatorio. El ciclo se inicia con la abertura de la
mandíbula seguido del cierre de la misma, hasta ocurrir contacto y la intercuspidación
de los dientes, conocido como golpe masticatorio, partiendo el alimento en fragmentos
mentores.
El ciclo masticatorio básico presenta movimientos rítmicos y coordenados de
respiración y de deglución, los cuales son originados por un generador predeterminado
central, que coordena la acción sinergista y antagonista de los músculos elevadores y
depresores de la mandíbula. Estas secuencias cíclicas son moduladas por informaciones
sensoriales periféricas, originadas por una variedad de receptores, principalmente fusos
musculares y receptores periodontales.
El número de ciclos masticatorios es fuertemente dependiente del tipo de alimento que
esta siendo masticado, de la neuromusculatura, y del patrón de crecimiento
craniofacial, y también puede ser alterado si se tiene prisa durante la comida.
El periodo entre la fase inicial y el momento que antecede a la deglución con la
elevación de la laringe, corresponde al tiempo masticatorio, que puede ser medido por
medio de un cronómetro.
Este proceso masticatorio es influenciado por factores denominados variables de
masticación, tales como: ansiedad, tipo de oclusión dentaria, consistencia de alimentos
masticatorios, entre otros.
Entretanto, una disfunción masticatoria dependerá del tipo de maloclusión o de las
deformidades dentofaciales presentadas por el individuo. En ese sentido, individuos
prognatas con maloclusion clase III de Angle, pueden presentar dificultades en la
masticación decurrentes de contactos prematuros y reducción de los movimientos
laterales de mandíbula, además del patrón de amassamento del alimento en contra o
palato lingual.
Por otro lado, los individuos retrognatas con maloclusion clase II de Angle pueden
presentar alteraciones mas acentuadas en cuanto al aspecto morfológico y postura en
reposo de labios. En esos casos, asimismo como los individuos con maloclusion clase
III esquelética, se puede observar una respiración oral, dificultades en la insicion de
alimentos y señales y/o síntomas de desorden craneomandibular, perjudicando el
desempeño o tiempo de masticación.
Investigadores estudiaron las características clínicas del sistema masticatorio en
individuos con disfunción de ATM y los resultados sugirieron la presencia de dolor y
una hipertrofia del músculo masetero que perjudican el patrón masticatorio.
Otro punto a ser cuestionado en la evaluación de la función masticatoria se refiere a la
cantidad de alimento ofrecida durante la evaluación clínica, para que tener parámetros
normativos y comparativos entre los diferentes casos.
Se sabe que la masticación sufre influencia en el tipo de alimento y por esta razón, es
necesario padronizarlo. El tipo de alimento modifica la función masticatoria, en relación
al tiempo de los ciclos, actos, número, frecuencia y ritmo de los ciclos masticatorio y
movimientos mandibulares.
De este modo durante la masticación del alimento más consistente y en menor cantidad,
se tiene un aumento del número de ciclos masticatorios y de la amplitud de los
movimientos mandibulares, indicando la necesidad de utilizar la misma cantidad de
alimento en la evaluación, para fines comparativos. Este hecho ocurre debido al
mecanismo modulador de fuerza masticatoria por medio de receptores periodontales,
modificando la fuerza y el número de ciclos masticatorios, a partir de características
físicas del alimento. Además de la consistencia de alimento, para fines comparativos, se
debe considerar también las cantidades de este.
La literatura describe que para un análisis de la masticación es necesario el
conocimiento de las características del alimento a utilizar, enfatizando la necesidad de
padronizar el alimento para que haya uniformizacion del examen y obtener datos más
fidedignos, una vez que la masticación se modifica dependiendo del alimento.
Una investigación apunto que el 37% de los fonaudiologos utilizan el pan francés para
la evaluación de la función masticatoria, 20% utilizan galletas, 16% maca, 14,3%
bolacha wafer, 11% pan de queso, 4,3% banana, 4,3% censura y 1,4% barra de cereal.
El resto de los fonoaudiologos (27%) no especifico el tipo de alimento utilizado,
refiriendo que utilizaban un alimento a preferencia del paciente. Otra investigacion
apunta al pan francés como un buen alimento para la evaluación de la masticación, por
ser de fácil adquisición y tener buena aceptación por gran parte de los pacientes.
FACE la gran importancia de padronizar los aspectos a evaluar en la función
masticatoria, el objeto de este estudio fue verificado con el tiempo de masticación de
alimentos con diferentes consistencias, para que se tengan valores de referencia para ser
utilizados en la practica clínica fonoaudiologica.

MÉTODOS

El presente estudio fue aprobado por la comisión de Ética en un estudio de la

facultad de Odontología de Bauru de la Universidad de Sao Paulo, protocolado bajo el
número 87/2003.
Para la realización se usaron dos procedimientos clínicos, inicialmente fueron
proporcionado los individuo reclutados que concordaron en participar voluntariamente
en el estudio, con un libre e informado consentimiento y, posteriormente, los mismo
pasaron inicialmente por una evaluación odontológica.
Esta evaluación fue realizada por un dentista que, a partir de un protocolo de
evaluación específica, verifico la presencia de dificultades para mover la mandíbula,
dolor en la cara o en los músculos masticatorios y articulación temporomandibular,
ruidos articulares, además de hábitos parafuncionales. También fue verificada la
condición dentaria y oclusal, la trayectoria mandibular, y la presencia de alteraciones
verticales, horizontales y transversales en lo que respecta a la relación entre la maxila y
la mandíbula. Los casos con signos y síntomas con disfunción de la articulación
temporomandibular, como una limitación en el movimiento de la mandibular, presencia
de dolor muscular o en la ATM, así los casos con malaoclusión fueron excluidos de la
muestra.
De este modo, participaran de este estudio 40 individuos, de ambos sexos, con
edades entre los 18 – 30 años, que presentaron buena relación dento-oclusal, los cuales
fueron sometidos a evaluaciones de la función masticatoria para medir el tiempo de la
realización de esta función.
Para la evaluación masticatoria fueron utilizados los siguientes alimentos: una
porción de manzana (tipo Fuji) con cáscara de 1(cm) de diámetro, cortada en forma de
bolas utilizando un boleador; una rodaja de plátano (tipo nanica) con 1 (cm) de espesor
(retirada de la porción central de la fruta); ¼ de mini rebanada de pan francés con
1(cm) de espesor (retirado de la parte central); semillas de castañas (marca Iracena), una
porción de galleta (Nestlé) tipo wafer (45 mm de longitud, 15 mm de ancho y 15 mm de
espesor) y ¼ de obleas de agua y sal (marca Triunfo). La secuencia de alimentos fue:
plátano, pan, obleas de agua y sal, galletas de tipo wafer, manzana y castañas.
Las porciones de cada alimento fueron ofrecidas tres veces consecutivas,
solicitando a cada individuo, que realice una masticación habitual. Las tres mediciones
se hicieron con el fin de analizar, por medio del análisis de variancia y empleándose
como cifras significativas los valores de p ‹ 0,05, si existe una diferencia entre los
valores. Ya que no había diferencias estadísticamente significativas entre ellos, se
decidió utilizar el primer tiempo medido para cada uno de los alimentos probados.
A partir de este resultado inicial, comparando los tiempos de cada uno de los
alimentos masticatorios entre hombres y mujeres en grupos para ver si podían ser
estudiados como un sólo grupo. Una vez aplicada la tabla t de Student para muestras
pareadas y aceptar como significativos valores de p ‹ 0.05, no se encontró diferencias
estadísticamente significativas entre ellos y, por lo tanto, se agrupan resultados de los
dos grupos.
 El tiempo masticatorio, en segundos, fue medido utilizando un cronómetro de
marca Kenzo, modelo KK-2802, el cual fue activado inmediatamente después de la fase
incisal y pasado cuando empezó a deglutir, observadas por la elevación laringea.
La comparación de los valores obtenidos para cada tipo de alimento se realizó
utilizando la prueba de Tukey, se trata de la adopción del nivel de significación de p ‹
0,05, a fin de comprobarr la posible diferencia en los valores de los diferentes tipos de
coherencia.
RESULTADOS

En la tabla 1 se presentan los valores individuales de tiempo de masticación, en

segundos, la media y desviación estándar para cada tipo de alimento estudiado.
El resultado de la comparación de los valores de tiempo de masticación entre los
diferentes alimentos que se pueden ver en la Tabla 2

Tabla 1. Valores individuales, media y desviación estándar, en segundos, para los diferentes alimentos.
Plátano Pan Obleas Agua con sal Manzana Castaña

1 7,22 11,0 10,65 8,0 6,54 9,31

2 9,60 30,0 20,0 14,0 13,0 14,0

3 8,0 26,0 14,0 12,0 9,0 10,0

4 10,0 20,0 15,0 14,0 9,0 10,0

5 12,0 27,0 13,0 5,0 13,0 9,0

6 6,0 13,0 9,0 7,0 6,0 6,0

7 8,0 39,94 14,34 11,84 13,0 10,47

8 5,0 15,25 10,44 8,40 5,63 6,38

9 8,78 24,25 14,81 10,72 11,37 11,0

10 14,31 37,44 14,44 14,22 13,38 13,60

11 6,21 18,32 14,47 10,25 7,63 8,72

12 6,90 17,72 12,22 9,37 8,47 6,56

13 10,6 32,19 15,22 12,90 11,94 18,06

14 9,19 27,75 18,31 12,65 13,07 15,09

15 9,75 23,13 17,19 12,19 12,56 15,66

16 5,66 12,75 11,47 8,47 10,34 10,32

17 5,91 9,69 12,19 6,97 7,09 7,41

18 8,62 21,87 14,50 10,06 9,22 9,59

19 14,0 32,0 18,0 10,0 12,0 13,0

20 7,0 24,0 18,90 11,72 11,56 10,9

21 11,91 23,13 15,94 10,18 10,0 9,03

22 5,75 38,72 16,53 12,19 9,85 7,53

23 6,72 22,66 13,22 9,87 9,12 8,75

24 9,16 33,60 21,30 11,90 12,78 11,25

25 15,72 29,66 19,44 10,97 13,85 16,90

26 6,0 25,13 13,27 8,93 6,47 11,88

27 6,53 34,37 12,87 11,06 10,19 10,78

28 12,0 24,31 13,47 8,18 11,21 10,06

29 13,41 24,19 12,59 13,25 5,97 11,19

30 20,16 33,69 27,22 17,87 17,0 27,0

31 9,15 28,56 13,34 10,47 13,78 12,59

32 7,72 23,0 17,47 13,31 8,71 15,56

33 9,50 24,50 14,81 12,32 9,35 10,54

34 10 41,97 20,19 14,94 11,96 15,40

35 11,6 20,4 12,28 8,75 12,0 12,28

36 15,0 21,0 16,94 9,88 11,62 11,82

37 10,0 19,03 15,07 10,0 13,9 11,31

38 10,0 48,70 21,97 23,50 10,69 16,50

39 9,71 38,6 11,1 11,13 5,06 8,5

40 12,8 32,8 19,2 19,9 10,4 13,1

Media ± DP 9,6±3,2 26,3±8,8 15,4±3,6 11,4±3,4 10,4±2,7 11,6±3,8

Tabla 2. comparación de los valores de la masticación tiempo, en segundos, entre los distintos alimentos,
a través de la prueba de Turquía

Comparación Diferencia Valor Crítico Interpretación

Pan X plátano -16,66 2,31 Significante

Pan X manzana -15,86 2,31 Significante
Pan X castaña 14,63 2,31 Significante
Pan X oblea 10,89 2,31 Significante
Pan X agua con sal 14,84 2,31 Significante
Castaña X oblea -3,73 2,31 Significante
Castaña X plátano -2,03 2,31 No Significante
Castaña X manzana -1,23 2,31 No Significante
Castaña X agua con 0,21 2,31 No Significante
sal
Manzana X oblea -4,96 2,31 Significante
Manzana X plátano 0,80 2,31 No Significante
Manzana X agua con -1,01 2,31 No Significante
sal
Plátano X oblea -5,76 2,31 Significante
Plátano X agua con sal -1,82 2,31 No Significante
Oblea X agua con sal 3,94 2,31 Significante

DISCUSIÓN

Este trabajo estudió el tiempo de masticación en segundos, de alimentos con

diferentes tipos de consistencias y tamaños normales, siendo: los plátanos, pan, galleta
tipo wafer, obleas tipo de agua y sal, manzana y castaña. Estos alimentos han sido
estudiados y son comúnmente utilizados en la práctica clínica fonoaudiológica para la
evaluación de la función masticatoria.
Sin embargo, hay historias sobre valores de normalidad para individuos sin
alteraciones anatomofuncionales del sistema estomatognático, sobre el tiempo
masticatorio de diferentes alimentos, que permite utilizarlos como referencia.
Una vez que, para cada individuo en esta búsqueda y para cada tipo de alimento a
prueba, se realizaron tres mediciones de tiempo masticatorio, donde puede verse que no
hay grandes variaciones en el tiempo, un hecho demostrado por análisis estadístico. Este
hallazgo demuestra que, durante la evaluación clínica de esta función, la medición de la
longitud de mascar puede ser realizada una única vez.
Otro hallazgo de este estudio, a pesar de no ser el objetivo propuesto, fue la
observación de diferencia entre los valores de tiempo masticatorio en segundos de los
sexos, verificado a partir de análisis estadístico. A pesar de este hallazgo, hay informes
de que los hombres revelan ciclos masticatorios más cortos y con mayor velocidad que
las mujeres. También, la fase de abertura de la boca es más lenta y la fase de cierre es
más rápida en las mujeres. Sin embargo, esas diferencias no interferirán durante la
masticación evaluada en este trabajo, también los valores obtenidos pueden ser
considerados para ambos géneros.
Comparando los resultados de tiempo masticatorio obtenidos para los diferentes
alimentos, como muestra la tabla 2, se constató que el pan era el alimento que presenta
mayor duración (26.3s) en relación con los demás alimentos a prueba, seguido galleta
tipo oblea (15.4s), que también presentó mayor valor que los demás alimentos, a
excepción del pan. Estos valores no pueden compararse con la literatura, dado que no se
encontraron estudios con metodologías semejantes a las utilizadas en este trabajo.
Sin embargo, los resultados encontrados para el pan y para las galletas tipo
oblea, pueden ser justificados por las características físicas de esos alimentos como
consistencia, elasticidad, viscosidad y resistencia, requiriendo mayor tiempo para la
degradación mecánica de los mismos, necesaria para deglutirlo.
Este hallazgo encuentra respaldo en estudios electromiograficos que
correlacionan a variaciones de los ciclos masticatorios con la consistencia de los
alimentos, verificando que el número de ciclos masticatorios aumenta
proporcionalmente con la dureza del alimento ingerido. Un trabajo que estudió los
ciclos masticatorios para alimentos como galletas tipo oblea y pan francés, por medio de
electromiografía, verificó que le pan presenta mayor numero de ciclos masticatorios que
las galletas tipo oblea. Hechos justificado por autores, por características del pan, cuya
consistencia es mas elástica que requiere de un numero mayor de ciclos masticatorios
para su degradación.
La duración de los ciclos masticatorios también es modificada, pues la
consistencia inicial del alimento es un factor cualitativo que determina los golpes
masticatorios, influenciado por los movimientos mandibulares (mudanca), viendo que si
aumenta la consistencia del alimento, aumenta la extensión de los movimientos
masticatorios y consecuentemente mayor es el tiempo masticatorio.
Además de ser mayor el número y duración de los ciclos masticatorios en
alimentos más consistentes, llevando a la mayor duración masticatoria, hay también un
tiempo más duradero de contracción del músculo masetero para la masticación de los
alimentos más consistentes. Este hecho también contribuye al aumento del tiempo
masticatorio de alimentos como el pan francés y la galleta tipo wafer, utilizados en el
presente estudio.
Por esta razón, la masticaron de alimentos mas consistentes como el pan francés
y la galleta tipo wafer requieren de mayor tiempo para la degradación. Viendo asimismo
que hay necesidad de utilizar el mismo tipo de alimento durante el proceso de la
evaluación masticatoria, además de ser valores de referencia para tener parámetros
comparativos, una vez que muchos fonoaudiólogos analizan la duración de la
masticación en su práctica clínica.
CONCLUSIÓN

De acuerdo con el objetivo de este trabajo se obtuvieron los siguientes

resultados:

Banana= 9,6; pan=26,3; wafer=15,4; agua y sal=11,4; manzana=10,4 y castaña=11,6,

demostrando que la consistencia del alimento interfiere en el tiempo masticatorio y que
por lo tanto, se debe considerar este aspecto durante la duración de la función
masticatoria.