JOSETXO (Pamplona)Ricardo Eceolaza Juan Oscariz El restaurante Josetxo, harto conocido en Pamplona, consta, en la mayoria de las guias gastronémicas, como el primero en lo que a la capital navarra concterne. La cabeza visible de dicho restaurante es ‘Ricardo Eceolaza, no obsiante se esconde detrés de su persona nada menos que una familia entera que anda ya por la tercera generacién en ‘activo, con la madre, artifice indispensable en la cocina, Hevando la batuta. Ricardo atiende el comedor, conjuntamente con su cufiada. 'El restaurante cuenta ya con 31 anos de edad, si bien se han practicado algunas innovaciones en los tiltimos aios, asi como la incorporacion al equipo de Ricardo, Raquel y Mari Carmen. "El chef de cocina pertenece también al clan familiar: Juan Oscariz. Esté al jrente de los fogones y es el directo responsable de la carta que ha merecido, en’el palmarés nacional, el prestigio del que hoy disfruta. La cocina que se elabora en este Josetxo queda definida por dos tendencias bien representativas: la cocina tradicional navarra, por wn ado, y las incursiones en la denominada «nueva», por el otro. En To que hace referencia a la primera parte, acaparan protagonismo las verduras del pais, cocinadas en menestras, salteados de alcachofas con jamén, cardos a ia navarra, las pochas frescas, los ajoarrieros, ta caza } el estofado de toro, desde todo punto de vista tradicionales; en lo que ataie al segundo apartado, caben ser sefialadas las creaciones del Chef, que encarnan los pasteles y puddings a base de verduras y pescados, la merluza guisada, la empar illada de salmén y las combi- haviones de pescados con setas de tem sorada, 0 elaboraciones con el hnigado de pato, a modo de telén de fondo. Los postres se mantienen con preferencia en el primero de los aj artados. Losetxo, ya a modo de epilogo. es *l tinico que, en Navarra, ha sabido equilibrar lo antiguo y tradicionai con lo nuevo y de actualidad. © Joserxo (para las reeetas) Estafeta, 73 - (O48) 22 20 97 - PAMPLONA 100JOSETXO (Pamplona)Preparacion Se limpian y lavan os esparragos, reservando tnicamente las puntas y la parte superior de los tallos, que es la mas tierna. Se hierven, durante 3 6 4 minutos, en agua con sal, Se escurren y se reservan. Se limpia y desespina el salmén, eliminando las pieles. Se desmenuza la carne y se reserva. : En un recipiente se depositan los huevos y la crema de leche. Se baten con una batidora. Se incorporan después los esparragos, el salmén y se salpimenta. Se unta un moide con mantequilla, y, en su interior, se vierte la mezcla. Se cuece, en el horno calienie, al bafio maria, durante alrededor de 15 6 20 minutos, hasta que al introducir una varilla ésta salga seca, Se deja enfriar un poco, se desmolda y se corta. Puede acompaiiarse de una salsa hoiandesa muy ligera, INGREDIENTE! 5 huevos enteros. 1/4 1 de crema de leche 0 nata liquida. 1/2 kg de esparragos frescos, limpios. 1/2 kg de salméa fresco. Pimienta recién molida. Mantequilla, Sal. 102Comensales: 6 PUDDING DE ESPARRAGOS CON SALMON ) > ie xf ae aeOaITPreparacion Se salpimenta el higado y se cuece en un poco de caldo durante 10 minutos, por cada lado. A continuacién se deposita en otro recipient y se deja enfriar a fin de poder cortarlo mejor. En sarfén aparte, con aceite caliente, se dora la cebolla rallada, con el puerro, las zanahorias y el ajo, cortado todo ello muy pequefio o rallado. Una vez todo dorado, se escurre el aceite sobrante y se reincor- pora a la sartén, Se vierte entonces el jerez y el oporio, y se deja cocer a fuego lento durante I hora, mas 0 menos. Finalizada la ceccién, se pasa la salsa por un turmix, y después por un chino Se calienta de nuevo el higado, se cubre con la salsa y se sirve, acompafiado de las manzanas cocidas y troceadas. INGREDIENTES: I higado fresco de ganso. Sal y pimienta. Un poco de caldo desgra- sado. 2 cebollas medianas. 2 zanahorias. 1 puerro, 2 dientes de ajo. Accite 1/4 1 de jerez seco. 1/41 de oporto. 2 manzanas. 104Comensales: 2 HIGADO DE GANSO CON MANZANASPreparacion En un molde previamente untado se extiende la pasta de hojaldre, que se habré descongelado con tiempo suficiente. Se saltean las setas con mantequilla, después de haberlas lavado a conciencia, escurrido y troceado convenientemente, con el jamén cortado muy pequefio. Se mezelan las setas una vez cocidas, con la crema, se vierte la mezela en el molde y se introduce éste en el horno, a temperatura muy clevada, ‘Transcurtidos unos 15 minutos y cuando el pastel esté dorado en la superficie, se saca del horno y se deja enfriar. Se sirve cortado en trozos, templado. INGREDIENTES: 1 kg de setas del tiempo. 1/41 de crema de leche. 200 g de mantequilla. 100 g de jamén serrano. Pasta dé hojaldre (conge- lado). Sal y pimienta molida. 106Comersales: 6-8 PASTEL DE SETASPreparacion En el plato de servicio se coloca una tajada de melén, que puede cortarse también en rodajas. A ambos lados se disponen dos lonchas Ge jamén y dos de salmon, alterndndose y debidamente replegadas sobre si mismas. Intercalada, se cistribuye la langosta, y, en el centro, la lechuga, que se alifia con el salpicén de salmén. ‘Aparte se elabora una salsa mayonesa, a la que se le aflade una cucharada de salsa de tomate y un poco de pimienta. Se sirve la ensalda, fria, con la salsa en salscra aparte. INGREDIENTES: 4 lonchas de jamén de Ja- Lechuga fresca. bugo. Un poco de salpicén de 4 lonchas de salmén salmon ahumado. Pergjil, salsa mayonesa. 4 rodajas de langosta 1 cucharada de salsa de to- hervida. mate. 2 tajadas de melén, sin cés- Sal y pimienta, cara. 108Comensales: 2 | ENSALADA DE LANGOSTAPreparacion Una vez muy desalado el bacalao, se escurre, se seca con un paiio, se deshilacha bien y se reserva. En una sartén 0 cazuela de barro, se calienta eccite. Se frien en el mismo los dicntes de ajo, cortados en varios pedazos, Cuando comiencen a dorarse se integra el bacalao. ‘Aparte, con aceite, se softie el tomate picado, y se elabora un caldo corto con la cabeza y las patas de la langosta, al que se le afiaden algunas hierbas para caldo. ‘A media cocciéa del bacalao, se le agrega la salsa de tomate, el pimiento cortado pequeiio, el jugo de la cabeza de la langosta. La Cola y las patas se reservan para el final. De no claborarse el caldo, puede afladirse directamente el interior, triturado, de la cabeza de la langosta, en crudo, Transcurridos 25 minutos de coccién, se incorpora a la cazuela ia cola de la langosta, sin cdscara, cortada en rodajas, prolongando la coccién durante 10 minutos més. Para servir, se adorna el plato con las patas y la cola y se espolvorea con perejil picado. INGREDIENTES: 1 kg de bacalao desalado. 1 langosta grande. 4 dientes de ajo. Perejil. Aceite de oliva 8 tomates maduros, pequefios. 2 pimientos del Piquillo. Pimienta, 110Comensales: 4-6 AJOARRIERO CON LANGOSTAPreparacion Se deposita la merluza sobre una fuente de horno, una vez climinadas la piel y espinas. Se sala y se deposita un poco de tautequilla en Ia fuente, que se introduce en el horno en él que se mantiene durante unos 7 minutos a fuego no muy vivo. ‘Aparte, se elabora una salsa con los tomates, despepitados y sin piel, con un poco de aceite, Se reduce a puré y se sofrie durante unos 25 minutos. ‘Se deposita la merluza en una bandeja previamente calentada, y se vierte encima la salsa de tomate y, a continuacién, se adorna con la mayonesa, espolvoreando el conjunto con perejil. NOTA: Esta merluza puede asarse también en rodajas, llegado el caso de que los comensales sean pocos. INGREDIENTES: 1 1/2 kg de merluza, en una sola pieza 1 kg de tomates, Salsa mayonesa. 100 g de mantequilla. Sal y pimienta recién molida. 112Comensales: 6 MERLUZA LANGOSTADAPreparacién En un recipiente, previamente untado con mantequilla, se depo- sita una base de esparragos, bien escurridos, abiertos por la mitad, con un poco de mantequilla, una capa fina de queso gruyére y la leche. Se gratina un poco en el horno. Después, se saca del horno, y se Ie incorpora el salmén cortado en filetes finos, con un poco de mantequilla. Se salpimenta, y se introduce de nuevo en el horno. Transcurridos de 5 a 10 minutos, se retira de nuevo del horno y se vierte sobre la emparrillada un poco de salsa holandesa, previamen- te claborada y mantenida en lugar caliente. La salsa holandesa debe ser muy ligera. INGREDIENTES: 1/2. kg de salmén fresco. 4 léminas de queso gruyére. 50 g de mantequilla. 1 vasito de leche Salsa holandesa. Sal y pimienta molida, 1 lata de esparragos gruesos. 114Comensales: 4 EMPARRILLADA DE SALMONPreparacion Se corta la carne del toro en tacos regulares, gruesos, y se dejan en maceracién, durante una noche, con el vino, las hierbas, la cebolla, la zanahoria, el laurel y la cabeza entera de ajos. Se escurren la carne y las verduras. Se enharinan ligeramente los tacos de toro y se frien en una sartén con aceite. Una vez dorados, se reservan. En una cazuela de barro se sofrien las cebollas ralladas, y las zanahorias cortadas en trozos pequefios. Una vez todo ello Worado se reincorpora la carne de toro. Después de remover todo ello durante unos minutos, se vierte el vino, y se agregan las hierbas aromaticas, la cabeza de ajos y la hoja’de laurel. Se leva a ebulllicién y se cuece durante una hora y media o dos horas, segdin la consistencia de la carne. ‘A media coccién se retiran las hierbas, la cabeza de ajos y el laurel, y se agrega caldo, a fin de que la carne quede siempre cubierta. Diez minutos antes de finalizar la coccién, se agregan a la cazuela unas patatas cortadas en trozos. INGREDIENTES: 1,200 kg de solomillo 0 3/41 de vino tinto. babilla de toro de lidia. Un poco de caldo desgra- 1 cabeza de ajos. sado. Hierbas aromiticas (tomillo, Sal y pimienta. orégano, etc.). Aceite, un poco de harina, 2 cebollas grandes. 1 hoja de laurelComensales: 4-6 ESTOFADO DE TOROPreparaci6n Se corta el cordero, que debe ser de leche, en trozos regulares un poco grandes. Se doran dichos trozos sobre fuego medio. Una vez lorados se depositen en una cazuela de barro, con el caldo, el vino y los dientes de ajo. Cuando arranque el liquido a hervir, y después de reducir durante unos minutos, se incorporan los pimientos. Se salpimenta, y se tapa la cazuela’a fin de que cueza, lentamente, durante alrededor de 1 hora y 15 minutos. Si el liquido mengua demasiado, debe afiadirse un poco més de caldo o agua, procurando que la ebuilicién no sea excesiva y no se deshaga la carne. ‘Una vez cocido, se deposita el cordero sobre una fuente de servicio previamente calentada, y se adorna con los pimientos, espolvoreando la superficie con perejil picado. INGREDIENTES: 1 kg de pierna o paletilla de cordero. 1/2 kg de pimientos secos de Lodosa.. 6 dientes de ajo. Perejil, aceite. 1/41 de vino clarete. 1/41 de caldo de carne. Sal y pimienta negra molida, 118Comensales: 4 CORDERO AL CHILINDRONPreparacion El solomillo, entero, se envuelve con las lonchas de tocino. Se sazona con muy poca sal y pimienta y se cuece en el horno con un par de tomuates fiescos. Una vez cn su punto debe quedar muy rosado en el interior—, se retira y reserva. En recipiente aparte se dora la cebolla y el puerro, muy tritura- dos, Una vez sofrito se vierte el vino de Oporto y se agrega la trufa, para que cueza todo ello conjuntamente durante unos 30 minutos a fuego lento. Después se reserva la trufa, y se pasa la salsa por un chino. Se cortan los cuatro trozos de solomillo, una vez retirado el tocino, se depositan en bandeja de servicio y se cubren con la salsa, adornandolo con la trufa cortada en laminas finas por encima Se acompaiia de las ciruclas y manzanas, previamente escalda- das, troceadas. INGREDIENTES: Un solomillo entero (aprox. 2 cebollas grandes. 1,200 kg). 2 puerros. 4 lonchas de tocino Aceite, 1 trufa. ahumado. 1 vaso grande de oporto. Sal y pimienta negr 2 tomates medianos, ma- duros, Ciruclas, 2 manzanas. 120Comensales: 4 | SOLOMILLO «BROCH» xPreparaci6n Se dora el solomillo, previamente salpimentado, en el aceite, en el que antes se habran pasado unos trocitos de jamén. Una vez dorados por ambos lados, pero sin hacersc en su inierior, se separan del fuego y se reservan. ‘Aparte, se rehoga la cebolla cortada, el ajo, las zanahorias y el puerro. Una vez todo ello rehogado, se vierten el vino y el cofiac, se tapa la cazucla y se cuece durante alrededor de 1 hora y 1/4, despacio. Se pasa el jugo obtenido, con las verduras, por el turmix, y después por un tamiz, a fin de que quede una salsa muy fina. Se reincorporan los solomillos a la sartén o sobre la plancha, y se completa su coccién. Para servirlos, se cubren con la salsa obtenida y se adornan con cuatro rodajas de manzana, previamente doradas en mantequilla. INGREDIENTES: 4 solomillos de alrededor de 2 zanahorias. 300 g cada uno. 3 dientes de ajo. Pimienta, sal. 1 puerro. 100 g de jamén serrano. 3/4 1 de vino tinto. Aceite. 1 vasito de cofiac. 1 cebolla grande. 4 rodajas de manzana. 122Comensales: 4 SOLOMILLO AL VINO |} Preparacion Se vierte, en un cazo o perola, la leche, a la que se incorporan el azicar y la corteza de limon, la mantequilla y el cofiac. Cuando rompa a hervir, se agrega la harina, sin dejar de remover el conjunto con las varillas a fin de que no se formen grumos. Se deberd obtener una crema compacta. Se deposita luego esta crema sobre una fuente grande, extendién- dola bien. Una vez completamente fria, se corta en cuadraditos, que se pasan por harina y huevo. Se frien los cuadraditos y se espolvo- rean, llegado el momento del servicio, con canela en polvo. INGREDIENTES: 1/2 kg de harina 1 {de leche. 200 g de mantequilla. 2 copitas de coitac. 1 cascara de limén. 100 g de aziicar. Canela en polvo. 124Comensales: 4 LECHE FRITAPreparacion Se deposita cl chocolate, rallado o troceado, en un cazo. Cuando comience a derretirse se agrega la mantequilla y la leche con agua. Por ultimo, se vierte el cofiac. ‘Una vez todo mezclado y cocido, se vierte sobre una fuente y se deposita durante 3 horas en el figorifico. Después, se retira del mismo y se confeccionan las bolas, que se recubren con cacao. Se reincorporan al frigorifico, hasta el momen- to de servirlas. Pueden acompaiiarse con nata montada. INGREDIENTES: 2 tabletas de chocolate amargo. 100 g de mantequilla reblan- decida. 1 bote de leche condensada. 1 copita de cofiac. Cacao en polvo. 126Comensales: 4-6 TRUFAS DE CHOCOLATEPreparacion Se mezclan los ingredientes para el hojaldre hasta formar una masa, Se le dan varias vueltas sobre si misma repetidas veces, y se deja entriar durante 2 horas. Se extiende la pasta de modo que cubra un molde. ‘Aparte, se hierve el agua con el azicar, a fin de conseguir un almibar, Se vierte la crema en el molde, sobre la pasta, y después las fresas o fresones, lavadas y escurridas. Se cubren con almibar. Se introduce el molde en el horno caliente, y se deja que cueza la tarta durante 15 6 20 miautos. Después se deja enfriar y, antes de servirla, se adorna con aziivar glas. INGREDIENTES: Para el semi-hojaldre 1 tazén de harina. 1/2 kg de fresas. 1 cucharadita de levadura. Agua. 1 huevo, Aaiicar. I pizca de sal. 1/2 Ide crema pastelera. 200 g de mantequilla. 128Comensales: 4-6 TARTA DE FRESAS