NOMBRE:ESTOFADO N

DESCRIPCIÓN: choclo
cerdo en cubos, papas
concasse, ají en brunoise
frotado y ají en polvo.

PROGRESIÓN
INGREDIENTES
Choclo
Carne de res
Carne de cerdo
Papas
Zanahorias
Durazno (opcional)
Vino blanco
Tomates
Ají
Cebolla
Perejil
Orégano
Ají molido
DESARROLLO: poner en
cebolla, zanahoria, pap
vino. Dorar y sellar lo
agregamos esto a la olla,
choclo. Poner agua hasta
continuar la cocción ha
consistencia espesa y es
oregano, sal y pimienta.
vino. Dorar y sellar lo
agregamos esto a la olla,
choclo. Poner agua hasta
continuar la cocción ha
consistencia espesa y es
oregano, sal y pimienta.
OMBRE:ESTOFADO NORTEÑO ARGENTINO
BASE: 8 NOMBRE: PASTEL DE CHOCLO
ESCRIPCIÓN: choclo desgranado, carne de res en cubos, carne de DESCRIPCIÓN: choclo licuado o molido
rdo en cubos, papas en cubos, zanahorias en brunoise, tomates en molida, pan molido, pollo picado en c
ncasse, ají en brunoise cebolla en brunoise, perejil picado fino, oregano brunoise, ajo en brunoise, negras acei
otado y ají en polvo. picadas, comino pizca, sal y pimienta al g

PROGRESIÓN
INGREDIENTES
Choclo
Huevos
Carne de res molida
CANTIDADES Pan molido
ROGRESIÓN CANTIDAD POR UNIDAD CANTIDAD CON BASE Pollo
GREDIENTES Leche
oclo 40gr 320gr Cebollas perla
rne de res 30gr 240gr Ajo
rne de cerdo 30gr 240gr Negras aceituna
pas 20gr 160gr Pasas a gusto
nahorias 15gr 120gr Pizca de comino
urazno (opcional) Sal y pimienta
no blanco 15gr 120gr DESARROLLO: Salteamos la cebolla,
mates 25gr 200gr minutos agregamos la carne
5gr 40gr condimentada con sal, pimienta, l
bolla 20gr 160gr pollo, agregamos los anillos de a
rejil 5gr 40gr pasas. En un recipiente ponemos e
égano 3gr 24gr leche, los huevos, el pan molido i
molido 2gr 16gr mezclamos. Enmantequilla y enh
ESARROLLO: poner en olla aceite, mantequilla, OBSERVACIONES: molde, poner una capa de choclo, u
bolla, zanahoria, papas, ají, luego agregar carnes con aceitunas y otra capa de c
no. Dorar y sellar los dos tipos de carne, sal y comino encima. Poner en h
regamos esto a la olla, incorporar el tomate, el grados por 30 minutos.
oclo. Poner agua hasta que cubra los productos
ntinuar la cocción hasta que se redusca su
nsistencia espesa y este cocido. Poner perejil,
egano, sal y pimienta.
no. Dorar y sellar los dos tipos de carne, sal y comino encima. Poner en h
regamos esto a la olla, incorporar el tomate, el grados por 30 minutos.
oclo. Poner agua hasta que cubra los productos
ntinuar la cocción hasta que se redusca su
nsistencia espesa y este cocido. Poner perejil,
egano, sal y pimienta.
STEL DE CHOCLO BASE: 8
choclo licuado o molido, huevos enteros crudos 3, carne de res
lido, pollo picado en cubos, leche liquida, cebolla perla corte
n brunoise, negras aceitunas corte en rodajas, pasas a gusto
pizca, sal y pimienta al gusto.

CANTIDADES
CANTIDAD POR UNIDAD CANTIDAD CON BASE

60gr 480gr
20gr 100gr
30gr 240gr
20gr 160gr
30gr 240gr
15gr 120gr
15gr 120gr
3 gr 24gr
3gr 24gr
3gr 24gr
2gr 16gr
5gr 40gr
: Salteamos la cebolla, el ajo, en 3 OBSERVACIONES:
egamos la carne de res plato chileno. Para que
con sal, pimienta, la carne de la masa espese se pone
mos los anillos de aceituna, las pan molido.
recipiente ponemos el choclo, la
vos, el pan molido incorporados
nmantequilla y enharinamos el
una capa de choclo, una capa de
itunas y otra capa de choclo,poner
encima. Poner en horno a 180
minutos.
NOMBRE: AJI DE LENGUA
DESCRIPCIÓN: 1 lengua de vaca rodajas, agua, tomate brun
corte brunoise, alverjas verdes cocidas, ají colorado molido
perejil brunoise.

PROCEDENCIA: plato
preparado en Bolivia,
consumido en esa CANTIDADES
sociedad a menudo.

CANTIDAD POR UNIDAD

INGREDIENTES
Lengua de vaca 50gr
Agua 30ml
Tomate 20gr
Cebolla 20gr
Alverjas verdes 25gr
Ají colorado molido 5gr
Perejil 10gr
Comino molido 5gr
Orégano 5gr
Sal pimienta 10gr
DESARROLLO: Colocar una olla con agua a fuego
fuerte. Cuando esté hirviendo poner la lengua y dejar
cocinar durante dos horas más o menos, hasta que
esté suave. Sacar la lengua de la olla, dejar enfriar,
pelar la piel gruesa que la cubre. Luego cortarla en
rodajas delgadas, en una olla poner el aceite. Poner a
fuego fuerte. Cuando este caliente añadir la cebolla.
Dejarla dorar. Luego agregar el tomate, ají, perejil,
comino, óregano, pimienta, arvejas, caldo y por último
la sal. Mezclar bien y dejar cocinar una hora más o
menos, hasta que ya no se note la cebolla y la arveja
este bien cocida. La preparación debe resultar espesa,
a la anterior preparación poner la lengua en tajadas,
mezclar y dejar hervir un poco hasta que la lengua
tome el sabor de la salsa.
fuego fuerte. Cuando este caliente añadir la cebolla.
Dejarla dorar. Luego agregar el tomate, ají, perejil,
comino, óregano, pimienta, arvejas, caldo y por último
la sal. Mezclar bien y dejar cocinar una hora más o
menos, hasta que ya no se note la cebolla y la arveja
este bien cocida. La preparación debe resultar espesa,
a la anterior preparación poner la lengua en tajadas,
mezclar y dejar hervir un poco hasta que la lengua
tome el sabor de la salsa.
 BASE: 5
as, agua, tomate brunoise, cebolla
s, ají colorado molido (brunoise),

CANTIDADES

CANTIDAD CON BASE

250gr
150gr
100gr
100gr
125gr
25gr
60gr
25gr
25gr
50gr
OBSERVACIONES: se le
acompaña con arroz o
papa, acompañado de
tomate, pimiento verde y
col
NOMBRE: ENCHILADA DE MOLE CON POLLO
BASE: 10 NOMBRE: CHILAQUILES
DESCRIPCIÓN: pollo desmenuzado, cebolla brunoise, ají brunoise, DESCRIPCIÓN: tortillas
frijoles negros molidos, tortillas de maíz listas. fresco rallado, tomate c
amarillo desgranado en la

PROCEDENCIA: la PROCEDENCIA: la
gastronomía tortilla es preferida en
mexicana: la historia CANTIDADES miles de hogares en
de las enchiladas, no se lugar del pan, parte
conoce con exactitud, fundamental de la
sin embargo, se cree cocina mexicana y se
que surguieron en la podría decir que es la
época colonial, producto base de la alimentación
del mestizaje. mexicana.
CANTIDAD POR UNIDAD CANTIDAD CON BASE
INGREDIENTES INGREDIENTES
Tortillas de maíz 50gr 500gr Tortillas de maíz listas
Mole o frijoles negros molidos. 50gr 500gr Frijoles negros.
Ají 2gr 20gr Queso fresco
Cebolla 15gr 150gr Crema leche
Crema de leche 25gr 250gr Tomate
Pollo 80gr 800gr Cebolla
Tortillas Ajo
Harina de maíz para tortillas. 70gr 700gr Maíz amarillo
Agua tibia 12cc 120cc Aceite
DESARROLLO: las tortillas se preparan OBSERVACIONES: DESARROLLO: corte la
mezclando la harina con el agua, uniendo hasta fríalas en el aceite hasta
conseguir una masa no muy seca, e ir dividiendo doradas, muela los tom
la masa en unas 15 porciones o tortillas, y con un poco de agua. S
aplastar hasta dejar lo más finas posibles. Se cacerola. Agregue las r
coloca al fuego en sartén con un poquito de gusto. Deje enfriar y aña
aceite caliente. Cuando se secan los bordes, dar tortillas doradas con
vuelta. Cuando comienzan a hincharse, sacar. Se refractario con un poco
consumen recien hechas. PREPARACIÓN: tortillas con salsa. In
humedecer las tortillas en el mole, colocar pollo espolvoree el queso ral
sobre todas ellas, doblarlas tapando el relleno y horno por algunos minut
colocarlas en una fuente. Colocar encima aros de derrita.
cebolla y cubrir con el mole. Calentar en el
horno, agregar crema de leche sobre las mismas
y servir.
aceite caliente. Cuando se secan los bordes, dar tortillas doradas con
vuelta. Cuando comienzan a hincharse, sacar. Se refractario con un poco
consumen recien hechas. PREPARACIÓN: tortillas con salsa. In
humedecer las tortillas en el mole, colocar pollo espolvoree el queso ral
sobre todas ellas, doblarlas tapando el relleno y horno por algunos minut
colocarlas en una fuente. Colocar encima aros de derrita.
cebolla y cubrir con el mole. Calentar en el
horno, agregar crema de leche sobre las mismas
y servir.
OMBRE: CHILAQUILES POBLADOS BASE: 10 NOMBRE:BURRITOS CON POLLO
ESCRIPCIÓN: tortillas de maíz listas, frijoles negros cocidos, queso DESCRIPCIÓN: pollo desmenusado
sco rallado, tomate concasse, cebolla brunoisse, ajo brunoise, maíz brunoise, lechuga crespa picada, tom
marillo desgranado en lata. queso andino rallado, ají jalapeño
escurridos, tocino brunoise, jalapeño

PROCEDENCIA: los
ROCEDENCIA: la burritos tienen un
rtilla es preferida en origen mexicano y son
les de hogares en CANTIDADES un plato tipico del país,
gar del pan, parte vienen en plato con la
ndamental de la tortilla muy caliente en
cina mexicana y se un lado, y los
dría decir que es la ingredientes en otro,
se de la alimentación para que el comensal lo
exicana. rellene a su gusto.
CANTIDAD POR UNIDAD CANTIDAD CON BASE INGREDIENTES
GREDIENTES Pollo
rtillas de maíz listas 50gr 500gr Cebolla blanca
joles negros. 50gr 500gr Pimiento
eso fresco 30gr 300gr Tortillas
ema leche 30ml 300ml Lechuga crespa
mate 14gr 140gr Tomate
bolla 4gr 40gr Cebolla perla
o 3gr 30gr Queso andino
íz amarillo 25gr 250gr Ají jalapeño
eite 2gr 20gr Sal
ESARROLLO: corte las tortillas en tiritas y OBSERVACIONES: Pimienta
alas en el aceite hasta que esten ligeramente Frijoles negros
radas, muela los tomates, la cebolla y el ajo Tocino
n un poco de agua. Sazone esta salsa en una Jalapeño
cerola. Agregue las rajas, sal y pimienta al DESARROLLO: en una sartén al fuego,
sto. Deje enfriar y añada la crema. Mezcle las cucharada de aceite, sofría la carn
rtillas doradas con la salsa. Engrase un salpimentada junto con la cebolla y el pi
ractario con un poco de aceite y agregue las sofreír y reserve. Aparte, en otro recipi
rtillas con salsa. Incorpore los choclos y cucharada de aceite, agregue la cebol
polvoree el queso rallado. Meta el platillo al chicharrón o tocineta y los chiles. Deje so
rno por algunos minutos hasta que el queso se los frijoles molidos, caliente muy bien y
rrita. una por una las tortillas, ponga un p
refrito, añádale la carne de pollo sofri
caliente la tortilla en una plancha o sar
burrito a un plato, sirva con más guacam
refritos.
rtillas doradas con la salsa. Engrase un
ractario con un poco de aceite y agregue las
rtillas con salsa. Incorpore los choclos y
polvoree el queso rallado. Meta el platillo al
rno por algunos minutos hasta que el queso se
rrita.
salpimentada junto con la cebolla y el pi
sofreír y reserve. Aparte, en otro recipi
cucharada de aceite, agregue la cebol
chicharrón o tocineta y los chiles. Deje so
los frijoles molidos, caliente muy bien y
una por una las tortillas, ponga un p
refrito, añádale la carne de pollo sofri
caliente la tortilla en una plancha o sar
burrito a un plato, sirva con más guacam
refritos.
RRITOS CON POLLO BASE: 10
N: pollo desmenusado, cebolla blanca brunoise, pimiento
uga crespa picada, tomate concasse, cebolla perla brunoise,
rallado, ají jalapeño brunoise, frijoles negros cocidos y
no brunoise, jalapeño brunoise.

CANTIDADES

CANTIDAD POR UNIDAD CANTIDAD CON BASE

6gr 500gr
30gr 300gr
18gr 180gr
50gr 500gr
30gr 300gr
28gr 280gr
18gr 180gr
30gr 300gr
2gr 20gr
1gr 10gr
1gr 10gr
50gr 500gr
20gr 200gr
1gr 10gr
en una sartén al fuego, agregue una OBSERVACIONES:
aceite, sofría la carne de pollo
nto con la cebolla y el pimentón. Deje
e. Aparte, en otro recipiente con una
ceite, agregue la cebolla picada, el
neta y los chiles. Deje sofreír y añada
os, caliente muy bien y utilice. Tome
s tortillas, ponga un poco de frijol
la carne de pollo sofrito, enrolle y
la en una plancha o sartén. Lleve el
o, sirva con más guacamole y frijoles