ESTANDARES EN ALIMENTOS Y BEBIDAS 3.

costos
4. margen de utilidad
1. RECETA ESTANDAR 5. gastos
1. lista detallada para preparación de los platillos 5. ESCTRUCTURA
2. FACTORES DE RENDIMIENTOS 1. SELECCIÓN DE PLATILLOS
1. merma 1. equilibrio
1. limpieza 1. precios competitivos
1. eliminar grasa 2. utilidad
2. eliminar piel muerta 3. consumos
2. corte 4. objetivos
1. porción de alimentos 2. opciones al comensal
2. guarniciones 1. hora del día
3. cocción 2. ocasión
1. horneado 3. dieta
2. frito 4. apetito
3. HERRAMIENTAS PARA EL CONTROL 5. clima
1. incluir los factores de rendimientos y mermas 6. ESTÁNDARES DE COMPRAS
2. control de producción 1. MODELOS
3. vigilar la demanda de productos 2. CALIDAD
4. ANALISIS 3. PESO
1. desarrollar estrategias 4. ESTABILIDAD
2. volumen 5. PREVENIR ESCASEZ