Efectos de la película de envoltura de cloruro de polivinilo, altos

niveles de oxígeno envasado en atmósfera modificada, o de

muy bajo oxígeno envasado en atmósfera modificada en la
decoloración de médula ósea en el húmero de carne, costillas,
vértebras torácicas, y la escápula.

JP Grobbel , Dikeman ME , JS Smith , DH Kropf , GA Milliken .

Fuente

Departamento de Ciencia Animal y de Industria, la Universidad Estatal de Kansas, Manhattan, 66506,

EE.UU..

Resumen

minoristas de carne han reportado decoloración de médula ósea de un problema, sobre todo en paquetes

atmósfera modificada (MAP). Por lo tanto, es importante para determinar la prevalencia y la causa (s) de

la decoloración de la médula ósea en los huesos de carne y sistemas de embalaje. Treinta y seis de

carne húmeros, costillas, escápulas, vértebras torácicas y del USDA Selección y Elección de las canales

se obtuvieron de un matadero comercial, cortado en secciones 2.54 cm de espesor de 4 d post-mortem, y

envasado en 1 de los 3 sistemas: 1) de polivinilo película de vinilo (PVC) envoltorio, 2) altos niveles de

oxígeno (80% de O2, el 20% de CO2) MAPA, y 3) de muy bajo oxígeno (70% N2, 30% de CO2) MAP.

Instrumental puntuaciones de color reflexión y visual fueron tomadas el día 0, 2 y 4, y en los días 0-4 de la

pantalla, respectivamente. La médula ósea se extrae de húmeros, costillas, vértebras torácicas y para el

análisis, pero no de escápulas. Las costillas, escápulas, y las vértebras torácicas envasados en PVC y

altos niveles de oxígeno MAPA desarrollado decoloración indeseables gris o negro. En ultra bajo oxígeno

MAPA, las puntuaciones medias de color visuales fueron aceptables en todo el período de pantalla

completa. La decoloración (oscurecimiento) fue más amplia de las costillas, escápulas, vértebras

torácicas y que para los húmeros, especialmente para los huesos envasados en PVC y alto contenido de

oxígeno-MAP. Húmeros fue inferior (P <0.05) valores a * (grandes valores positivos de a * indica un color

más rojizo) que los otros huesos. Los valores a * para las costillas, escápulas, vértebras torácicas y

disminuyó (P <0.05) con el tiempo. Chroma mostraron que la médula ósea descolorida en pantalla, pero

era muchísimo más gris de todos los huesos empacados en ultra bajo oxígeno MAP y de húmero en PVC
y alto contenido de oxígeno-MAP. médula húmeros fue inferior (P <0,05) a las sustancias ácido 2-

tiobarbitúrico (TBARS) que los nervios y la médula vértebras torácicas. Ultra-bajo oxígeno MAP resultó

en la menor cantidad de cambio en TBARS a partir del día 0-4, mientras que la médula vértebras

torácicas tuvieron mayor (P <0.05) los valores de TBARS en el día 4 de la pantalla que en d 0 en PVC y

altos niveles de oxígeno MAPA . médula húmeros había dramáticamente menos Fe total y hemoglobina

que hizo de las costillas y las vértebras torácicas para todos los sistemas de envasado. La mioglobina fue

indetectable en la médula húmero. Las cantidades más grande de la Fe y la hemoglobina en las costillas

y las vértebras torácicas probablemente contribuyen a la decoloración de la médula. decoloración de la

médula ósea era distinta en las costillas, escápulas, vértebras torácicas y envasados en PVC o altos

niveles de oxígeno MAP. Los huesos empacados en ultra bajo oxígeno MAP había decoloración mínima.

Borrarbúsqueda

• Límites

• Búsqueda avanzada

• Ayuda

Configuración de pantalla:

• Resumen

Formato

• Resumen

• Resumen (texto)

• Resumen

• Resumen (texto)

• MEDLINE

• XML

• PMID Lista

Aplicar
Enviar a:

Seleccione Destino

• Archivo

• Portapapeles

• Colecciones

• E-mail

• Orden

• Mi Bibliografía

J Anim Sci. mayo de 2008; 86 (5) :1191-9. Epub 2008 Feb 1.

Efectos de las atmósferas de envasado en la suavidad de la

carne instrumental, la estabilidad del color fresco, y el color
interior cocidos.

JP Grobbel , Dikeman ME , MC Hunt , GA Milliken .

Fuente

Departamento de Ciencia Animal y de Industria, la Universidad Estatal de Kansas, Manhattan 66506,

EE.UU..

Resumen

Carne fresca de color es un factor importante que influye en la compra de productos cárnicos por los

consumidores, mientras que la ternura es el rasgo principal que determina la satisfacción global de

consumo de los consumidores. Los objetivos de esta investigación fueron determinar los efectos de la

atmósfera de envasado en la estabilidad del color de carne fresca, de color cocido, y la ternura. músculos

Longissimus lumbar (n = 14 pares) de USDA Select, una madurez cadáveres fueron asignados a la

medición de 14 d ternura o la pantalla y que luego de 18 d [80% de O (2), el 20% de CO (2) ( Hio (2))

envasado en atmósfera modificada de medición (MAP)] o de 28 d [envasado al vacío (PV) y ultra bajo

(ULO (2)), además de CO combina ternura MAPA]. Lomo fueron fabricados a continuación, en el día 7

post-mortem en los filetes 2,54 cm de espesor. Filetes 8-10 caudal a los 7 primeros filetes fueron dividido

en dos, asignados a un tratamiento de envases, y se utiliza para el color interior cocidos. Un filete entero
se dedicó a la ternura inicial. tratamientos de embalaje fueron los siguientes: envasado al vacío (VP), el

80% de O (2), el 20% de CO (2) (Hio (2)), el 0,4% de CO, 35% de CO (2), 64.6% de N (2) (ULO (2) CO),

CO 0,4%, 99,6% de CO (2) (ULO (2), Coco (2)), CO 0,4%, el 99,6% de N (2) (ULO (2) CON (2)); o el 0,4%

de CO, el 99,6% Ar (ULO (2) COAR). Filetes envasados en Hio (2) MAPA estaban en almacenamiento en

la oscuridad (2 º C) durante 4 días, y todos los filetes se encontraban en almacenamiento en la oscuridad

durante 14 d. Filetes se muestra bajo luz fluorescente (2.153 lx, 3000 K) durante 7 días, con el color

instrumental medida en los días 0 y 7 de la pantalla. Panelistas entrenados color (n = 10) asignado

puntuaciones de color. Filetes de fuerza de corte Warner-Bratzler y color fueron cocidos, cocinado a 70

grados C. filetes envasados en la ULO 4 (2) las mezclas MAP con CO había ninguna modificación (P>

0,05) o aumentada (P <0.05) los valores de un * para nuevos color. Filetes envasados en VP o la ULO 4

(2) las mezclas MAP con CO había decoloración de la superficie poco o nada. Filetes envasados en Hio

(2) MAPA descolorida más rápido (P <0,05) y el 56% más (P <0.05) que los de cualquier tratamiento de

otros envases. No hubo diferencias (P> 0.05) la fuerza de corte Warner-Bratzler en el día 14 post-

mortem. Filetes envasados en Hio (2) MAPA fueron menos sensibles (P <0.05) que los otros tratamientos

al final de la pantalla, pero había menos 10 días de envejecimiento debido a un período de

almacenamiento más corto oscuro. Filetes envasados en Hio (2) menor (P <0.05) los valores de un * para

el color interior cocido de todos los tratamientos de embalaje. Filetes envasados en atmósfera ULO (2),

Coco (2) y VP había un valor intermedio *, mientras que los envasados en atmósfera ULO (2) COAR, ULO

(2) de CO, y obligaciones pendientes (2) CON (2) tuvo el mayor (P < 0.05) un archivo de valores * de color

interno cocidos. tratamientos con oxígeno ultra-bajo de envases había estabilidad del color ya que los

filetes frescos envasados en Hio sensibilidad (2) MAPA e igual o mejor. Embalaje atmósferas alterado el

color interno cocido, con los filetes envasados en Hio (2) MAPA exhibiendo pardeamiento prematuro.

Los efectos del clorhidrato de zilpaterol alimentación duración en

el color de la carne de terneros alimentados-Holstein tira de
filete de lomo.

HR Rogers , Brooks JC , MC Hunt , GG Hilton , DL VanOverbeke , Killefer J , TE Lawrence , Delmore

RJ , BJ Johnson , Allen MS , MN Streeter , PESO Nichols , JP Hutcheson , Yates DA , JN Martín , MF

Miller .

Fuente

Departamento de Ciencia Animal y Alimentos, Universidad de Texas Tech en Lubbock 79409, EE.UU..
Resumen

Dos estudios que utilizan la carne de terneros alimentados con ganado Holstein se llevaron a cabo para

determinar el efecto del clorhidrato de zilpaterol (ZH) la suplementación sobre el color de los filetes de

lomo de cinta en embalajes tradicionales y en atmósfera modificada. Seleccione (USDA), la carne de res

se obtuvieron de las canales de carne de vacuno (n = 118) o de terneros alimentados con Holstein (n =

132) bovinos alimentados ZH (6,8 g / tonelada sobre una base del 90% MS) para los últimos 0, 20, 30 o

40 días de alimentación. Una parte del "strip loin" fue mayor humedad, cortado en filetes, y envasado en

una atmósfera que contiene 80% de oxígeno y 20% de dióxido de carbono. La parte restante del "strip

loin" fue de vacío en envases hasta su posterior procesamiento. A los 14 d post-mortem, los lomos

envasados al vacío en porciones y se empaquetan en envases al por menor tradicionales.

Tradicionalmente envasados en atmósfera modificada y en envases carnes se colocaron en los casos

menor a -1 a 3 grados C durante 5 días y evaluados por los panelistas entrenados y de consumo. Los

valores instrumentales del color y la pérdida de purga también se registraron. duración de clorhidrato de

zilpaterol no tuvo efecto sobre el color y las puntuaciones de intención de compra de los panelistas de los

consumidores para los filetes de la carne de terneros alimentados-Holstein "strip loin". clorhidrato de

zilpaterol duración de la alimentación no tuvo efecto en las puntuaciones de color o decoloración de los

panelistas entrenados para mejorar, en atmósfera modificada en envases filetes de carne de vacuno de la

tira. Tradicionalmente envasados filetes de carne de vacuno tratada con ZH durante 20 d tenía más

deseable (P <0,05) las puntuaciones magra de color de los filetes de ganado no tratados con ZH los días

2, 3 y 4 de la pantalla y tuvieron puntuaciones similares decoloración de los días 1, 2 y 3 de la pantalla.

La calidad del color de panelistas entrenados para mejorar alimentados becerro filetes Holstein fueron

más deseable (P <0,05) para carnes de bovinos no tratados con ZH que para carnes de ganado vacuno

tratado con ZH durante 20 d en los días 1, 2, 3 y 4 de la pantalla. Sin embargo, las puntuaciones de

decoloración de los panelistas entrenados para mejorar y modificar la atmósfera en envases de terneros

alimentados con filetes Holstein fueron similares para carnes de ganado vacuno tratado con ZH para 0 y

20 d en los días 1, 2 y 3 de la pantalla. Las puntuaciones de los panelistas entrenados indicaron que

tradicionalmente filetes envasados de alimentación de terneros Holstein tratadas con ZH para 0 d tenía un

color más oscuro magra (P <0.05) que los filetes de ganado ZH-tratados en los días 1 de la pantalla,

mientras que la escala de color de vacas flacas para ZH tratamientos de todas las duraciones fueron

similares en los días 4 de la pantalla. Las puntuaciones de los panelistas entrenados indicaron que el

tratamiento ZH no tuvo ningún efecto en la decoloración de los tradicionalmente envasados, bistec

nonenhanced de ternera Holstein alimentados. Por lo tanto, la alimentación ZH de carne de vaca o

ternero alimentado con novillos Holstein no tuvo ningún efecto perjudicial en el color magra o estabilidad

del color de los filetes de lomo franja objeto de mejora, envasado en atmósfera modificada o envasado

tradicional, y que aparecen bajo condiciones simuladas de venta al por menor.

Efectos de almacenamiento en la oscuridad y de venta al

consumidor en los músculos del mandril de la carne de todo
el mejorado con hidróxido de amonio, sal, y el monóxido de
carbono.

AE Hamling , Jenschke SER , CR Calkins .

Fuente

Departamento de Ciencia Animal de la Universidad de Nebraska, Lincoln 68583, EE.UU..

Resumen

El objetivo de este estudio fue determinar la estabilidad de almacenamiento al por menor de carne y

músculos plato redondo reforzada con hidróxido de amonio, sal, y el monóxido de carbono. Un diseño de

parcelas divididas, se utilizó para cada uno de los tres músculos [tríceps braquial (TB), bíceps femoral

(BF) y recto femoral (RF)] con dos tratamientos (0 y 20% de la bomba), 3 períodos de almacenamiento en

la oscuridad (1, 2 , y 3 semanas), y 3 repeticiones, en toda la parcela y el período de venta al consumidor

como el de parcelas divididas. Hubo un total de 12 Subprimarios por tratamiento por período de

almacenamiento en la oscuridad (n = 72 cada uno). filetes individuales fueron cortadas con un grosor de

2,54 cm y envasado en un envase en atmósfera modificada (MAP). La tuberculosis fue empaquetado en

un alto de oxígeno MAPA (80% de oxígeno, 20% de dióxido de carbono). El BF y RF fueron

empaquetados en un bajo nivel de oxígeno MAPA (100% dióxido de carbono). Al final de cada período de

almacenamiento en la oscuridad, los filetes se sometieron a 7 días de la exhibición al por menor simulado.

Filetes fueron utilizados para las mediciones de color objetivas y subjetivas, recuento total de la placa, y

la determinación de la purga al por menor y la oxidación. Para todos los músculos, recuento total de la

placa fueron siempre numéricamente mayor en carnes inyectadas. filetes tríceps braquial en los

depósitos de oscuridad durante tres semanas y que aparecen al por menor de 4 o más días, todos

superaron los 10 (7) registro de ufc / cm (2) para el recuento de microorganismos aerobios mesófilos.

Bíceps femoral y filetes envasados de RF en un bajo nivel de oxígeno MAP había mucho más bajos
recuentos bacterianos, con niveles por debajo de 4.2 log de ufc / cm (2), incluso después de 7 días de la

exhibición al por menor. los valores de oxidación para la TB son extremadamente altos (entre 12,3 a

26,6), mientras que el BF y RF había valores que eran mucho más bajos (<o = 1.0 mg de malonaldehido /

kg de músculo), probablemente debido a la oxidación que ocurren en un alto -oxígeno MAP para la

tuberculosis. filetes mejorado la tuberculosis ha comprobado que tienen mayor estabilidad del color

(menos decoloración) de filetes de TB nonenhanced. Además, el BF y RF (poco oxígeno MAP) filetes

mejor que la estabilidad del color (valores de color rojo más estable) que la tuberculosis (altos niveles de

oxígeno MAP) filetes, aunque inicialmente la tuberculosis filetes mostraron un color más brillante de color

rojo. la vida de venta al consumidor se incrementó por un embalaje de dióxido de carbono al 100%, y los

filetes mayor mostró mayor estabilidad de color en la pantalla al por menor de filetes de control.