Figuras do texto "Microorganismos Patogênicos em

Alimentos"

As figuras que acompanham o texto "Microorganismos Patogênicos

em Alimentos", com mesma webliografia, são as seguintes:

Clostridium perfringens
Clostridium botulinum (Botulismo)

Vibrio cholerae
Salmonella

Escherichia coli
Postado por Tartarugônicos às 06:38 0 comentários

micro organismos
Microrganismos Patogênicos em Alimentos
Os microrganismos causadores de enfermidades transmitidas por
alimentos podem ser:
· Liberadores de toxina: S. aureus, Clostridium perfringens, C.
botulinum,Vibrio cholerae,Bacillus cereus, fungos filamentosos.
· Causadores de infecções: Salmonella sp, E. coli, Shigella sp, Vibrio
parahaemoliticus, Campilobacter sp, Listeria monocytogenes, Yersinia
sp.
Staphylococcus aureus
Características fisiológicas:
o Cocos Gram +;
o Anaeróbios facultativos ou aeróbios;
o Temperatura ótima: 35-37°C (10-45°C)
o pH: 7,0 a 7,5 (4,2 a 9,3)
o Elevada tolerância ao sal: toleram meios com 10 a 20% de NaCl.
o Atividade de água(Aa): 0,99 a 0,86
· Habitat: homem e animais de sangue quente (mucosa nasal;
garganta, cabelos e pele).
· Disseminação: manipuladores de alimentos; úbere de vaca; pele e
carcaça de animais; equipamentos e utensílios.
· Alimentos envolvidos:
o Aves congeladas;
o Saladas (batata, ovos, atum)
o Bolos recheados (doces com creme, tortas)
o Leite cru;
o Sorvetes.
· Dose infectante: Acima de 105 UFC/ g de alimento; nestas
condições, quantidades suficientes de enterotoxinas serão produzidas
e liberadas no alimento, causando a intoxicação quando for ingerido.
· Enterotoxina: proteínas simples, com PM de 27.300 a 34.000
daltons, designadas, A, B, C1, C2, D e E, com base em suas reações
com anticorpos específicos.(termoresistentes)
· Dose da enterotoxina: 0,015 a 0,357 mg/kg corpóreo
· Período de incubação: média de 1 a 6 horas
· Sintomas: Náuseas, vômitos., diarréias, dores abdominais e em
alguns casos, salivação intensa, sudorese e desidratação.
· Outras infecções: processos supurativos, superficiais ou profundos.
· Duração: 24 horas, sendo a intoxicação raramente fatal.
Clostridium perfringens
· Características fisiológicas:
o Bastonetes Gram + ;
o Esporulado, microaerofílico, imóvel
o Temperatura ótima:37 a 47°C
o pH: 5,5 a 8,0
o Tipos A, B, C, D e E de acordo com capacidade para síntese de
toxinas
· Habitat: Trato digestivo do homem e animais, água e solo, poeira
· Alimentos envolvidos: produtos cárneos (bovinos, aves), molhos,
temperos, tortas, saladas, queijos tipo frescal
· Dose infectante: acima de 106 a 108 UFC/g de alimento
· Enterotoxina: 12 toxinas diferentes,designadas por letras gregas,
termolábil, com inativação a 60°C por 10 min.
· Sintomas: Severa diarréia com odor fétido, dores abdominais,
grande quantidade de gases, vômitos e febres (incomuns).
· Outras infecções: gangrena gasosa, infecções pós-aborto, enterite
necrosante.
· Período de incubação: 8 a 24 horas.
· Duração da doença: 24 horas, sendo normalmente de pouca
gravidade

Clostridium botulinum (Botulismo)

· Características fisiológicas:
o Bastonetes Gram +;
o Esporulado, anaeróbios;
o Temperatura ótima: 30 a 37°C;
o pH: 4,5 a 8,0;
o Tipos: A, B, C, D, E, F, G.
· Habitat: solo, trato intestinal de animais, peixes, alimentos, rações
· Disseminação: animais sadios portadores assintomáticos, solo e
poeira.
· Alimentos envolvidos: conservas caseiras, alimentos embalados à
vácuo, enlatados consumidos sem cozimento.
· Toxinas:
o neurotoxina A, B, E, F - doenças humanas
o neurotoxina C, D - doenças em animais (galinhas, patos, equinos
o dose letal: 1 a 2 mg/kg
o Aquecimento a 100°C - 10 a 20 minutos
o São proteínas simples, estáveis em meios ácidos e em salmouras,
com PM variável.
· Sintomas: antes do desenvolvimento dos sintomas neurológicos,
pertubações gastrointestinais ocorrem (tais como náuseas, vômito,
diarréias, prisão de ventre, etc); disturbios visuais, paralisia dos
músculos da face, cabeça e faringe, paralisia respiratória, taxa de
mortalidade alta.
· Período de incubação: 12 a 48 horas
· Duração da doença: O processo toxicológico dura de 3 a 6 dias; e a
recuperação pode levar alguns meses.
· Controle: tratamento térmico adequado de alimentos, assegurando
a destruição total de esporos, uso de métodos químicos e físicos
(redução de Aa, acidificação ) que inibem totalmente o
desenvolvimento da bactéria.

Vibrio cholerae
· Características fisiológicas:
o Bastonetes curvos, Gram -;
o Aeróbio ou anaeróbio facultativo;
o Temperatura ótima: 30-35°C (15 a 42°C);
o pH: 7,6 a 8,6;
o Tolerância a NaCl: desenvolve-se em concentrações de até 6%;
o Resistência térmica: baixa, 55°C a 15 min;
o Classificação em sorotipos: Biotipos Clássico e El tor
· Habitat: o único hospedeiro é o homem (trato intestinal).
· Transmissão da bactéria: pela ingestão de água e alimentos
contaminados.
· Doença: a bactéria coloniza o intestino delgado, multiplica-se e
produz uma enterotoxina. O processo patológico provocado pela
bactéria é muito severo. Inicia-se como uma diarréia moderada ou
abrupta muito intensa, podendo levar o paciente, após 12 horas de
processo, a entrar em choque, devido a perda intensa de fluidos.
· Toxina: é uma enterotoxina de natureza protéica, que provoca nas
células do intestino delgado intensa liberação de fluídos e eletrólitos
no lúmen intestinal.
· Período de incubação: 1 a 5 dias
· Duração: após o início, 5 a 12 horas, se não tratado os sintomas
pode ocorrer morte em 24 h.

Salmonella
· Características fisiológicas:
o Bastonetes Gram -;
o Anaeróbios facultativos;
o Temperatura ótima: 35 a 37°C (5 a 45°C);
o Ph ótimo: 6,5 a 7,5 (4,5 a 9,0);
o Resistência térmica: baixa, 60°C/ 5 min;
o Espécies mais conhecidas: S. typhi e S. paratyphi A, B, C
· Habitat: trato intestinal do homem e animais.
· Disseminação: alimentos, principalmente de origem animal, carnes
preparadas, aves, ovos, derivados do leite, produtos de panificação,
saladas diversas.
· Sintomas: febres tifóides e paratifóides (S. typhi e S. paratyphi),
demais Salmonellas, febre (38 a 39°C), diarréia mucosa,
ocasionalmente com sangue, dores abdominais, náuseas, vômitos.
· Período de incubação: 1 a 168 h (6 a 48 h)
· Duração: 2 a 5 dias
· Dose infectante: 105 a 106 UFC/g

Escherichia coli
· Características fisiológicas:
o Bastonetes Gram -;
o Anaeróbios facultativos;
o Temperatura ótima: 35 a 37ºC;
o pH ótimo: 6.5 a 7,5;
o Classificação:
§ * E. coli enteropatogênica clássica;
§ * E. coli enterotoxigênica;
§ * E. coli enteroinvasiva;
§ * E. coli enterohemorrágica.
· Habitat: trato intestinal do homem e animais.
· Disseminação: matérial fecal e por meio de vários veículos pode vir
a contaminar a água e o alimentos.
o Tipo Toxigênico Tipo Invasivo
o produtor de toxinas processo infeccioso das mucosas intestinal
· Sintomas diarréia intensa aquosa, febres, náuseas, vômitos dores
abdominais, etc diarréia, fezes sanguinolentas, dores abdominais,
febres, etc
· Dose de infecção 107 a 108 UFC/g 106 a 107 UFC/g
· Período de incubação 6 a 36 h 6 a 36 h
Duração dos sintomas 1 a 3-4 dias 1 a 3-4 dias

http://www.enq.ufsc.br/labs/probio/disc_eng_bioq/trabalhos_grad20
04/microorganismos/patogenico.html
Postado por Tartarugônicos às 05:45 0 comentários

Mais microorganismos......

O pré-projeto do nosso grupo tem uma divisão de trabalhos que pode

ser escolhida e tratada diretamente com seu professor/tutor. Faça
logo a sua escolha e garanta o seu tema. No pré-projeto também
colocamos vários links de onde obter informações confiáveis a
respeito do que vai pesquisar. Boa pesquisa.

Título:
Seminários sobre Microorganismos: Conhecendo para Prevenir.
Identificação dos cursistas:
Nome do grupo orientador: Tartarugônicos Tema: Microorganismos
Líder: Sandra Rangel Gomes Castro
Participantes: Luciana de Oliveira Pires
Mauro Flavio de Mello Vasconcelos
Nathalia Vieira Muller
Sandra Rangel Gomes Castro
Rodson (?)
Jussie (?)

Justificativa:

Ø A atual demanda pela interação através da web estimula o

professor a desenvolver atividades que usem as novas ferramentas
disponíveis. As novas regras do mercado de trabalho cobram cada
vez mais esses conhecimentos e a escola não pode se furtar a essa
exigência. Ao mesmo tempo em que capacita para novas
oportunidades de trabalho, também prepara o cidadão para atuais
formas de aprendizagem, através dos cursos à distância, ampliando
suas oportunidades de melhoria no conhecimento e de formação
acadêmica.

Público a quem se dirige o projeto:

Ø Alunos do 2º ano do ensino médio
Objetivos pretendidos com a atividade proposta:
Ø Capacitar os alunos para o uso ferramentas da web e criação de
apresentações;
Ø Divulgar as apresentações criadas (slides ou animações ou
filmagem);
Ø Aproximar para a realidade que a demanda tecnológica impõe;
Ø Ser capaz de apresentar-se em público;
Ø Contribuir para uma melhor conduta dos alunos em relação ao
grupo com o qual convive;
Ø Conhecer as diversas áreas da microbiologia, identificando-se com
a que mais tem afinidade;
Ø Identificar as doenças causadas por microorganismos com os quais
convivemos, por seus sintomas mais comuns;
Ø Estimular a busca por melhor qualidade de vida pela prevenção
dessas doenças;
Ø Contribuir com a melhoria da qualidade social de vida dos discentes
e suas comunidades.

Descrição da atividade:
Os alunos se distribuem em grupos, ficando com os temas, que são:
Viremias, Bacteremias, Protozoozes. Preferencialmente o professor
sugere que busquem assuntos diversos de outro grupo com mesmo
tema.
A interação entre os membros do grupo pode ser on-line ou através
de postagens no blog.
Esses conteúdos são pesquisados nas diversas formas de pesquisa
tradicional e também na web. É sugerido um número de sites
confiáveis para essa pesquisa, como por exemplo:
o www.scielo.com.br,
o www.capes.gov.br
o www.cnpq.br
o www.sbpcnet.org.br
o www.usp.br
o www.unicamp.br
o www.ufrgs.br
o www.fee.tche.br/bibvirtual
o www.medportal.com
o www.bu.ufsc.br
www.sibi.ufrj.br
www.ibge.gov.br
o www.medscape.com
o www.nature.com
Após a pesquisa, é preparado o material de apresentação, usando
programas próprios, como power-point, pictureplayer, screencam,
flashplayer, movie maker, entre outros.
O Seminário é apresentado para toda a classe (e convidados) em dia
previamente determinado.
O material produzido é disponibilizado em blog criado para
divulgação, podendo ser fonte de consulta futura. Observar as
normas da ABNT para a produção, uso e divulgação do material.
Espaço físico onde pode ser produzida, pesquisada e apresentada a
atividade:
Sala de aula, laboratório de informática, auditório.
Meio de comunicação a ser utilizado:
Datashow, Telão, Web.
Tempo necessário à realização da atividade:
a) Para planejamento: 5 a 8 horas;
b) Para execução: 3 a 5 horas;
c) Para o Seminário: 2 a 3 horas (varia de acordo com o tempo de
apresentação, tamanho do grupo, tipo de apresentação);
d) Disponibilização da apresentação na web: 3 a 5 horas.
Número ideal de participantes:
Toda a classe (20 a 35 alunos em grupos de 4 a 5 pessoas)

Descrição dos/as participantes:

Ø Apresentação do Seminário: alunos da própria classe, de outras
classes, professores convidados, coordenadores, direção (membros
da comunidade também podem ser convidados, desde que o
professor já conheça o nível e a correção das apresentações a ser
feitas).
Ø No blog: aberto à visitação.
Avaliação:
Todas as etapas do projeto são avaliadas, assim como o material
produzido.
Postado por Tartarugônicos às 03:43 0 comentários

quinta-feira, 19 de novembro de 2009

Algumas figuras de microorganismos

Esse material é de uma das aulas da extensão de Microbiologia da

CEDERJ. Todas as fotos estão referenciadas

• Enviar a um amigo
 • Imprimir

Contaminação da carne

O biólogo Rafael Djalma Chaves identificou os grupos de

bactérias envolvidas no estufamento das carnes embaladas a
vácuo, o primeiro sinal de deterioração do produto.

"O estufamento é apenas um dos defeitos que pode ocorrer

Carne normal (à esq.) e com estufamento:
nas embalagens a vácuo e, no entanto, não existiam estudos
quadro de contaminação se forma mais
suficientes que relacionassem estes grupos de bactérias com rapidamente em torno dos 15 graus.
a contaminação", explica a professora Pilar Rodriguez de [Imagem: Antoninho Perri/Unicamp]
Massaguer, orientadora da pesquisa de Chaves, apresentada
na Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp.

Os outros fatores que indicam a deterioração são o esverdeamento da carne, o odor e a perda do vácuo.

Nem uma bolhinha de ar

Porém, o estufamento pode ser considerado o início da deterioração. Por isso a pesquisadora faz um alerta ao
consumidor: se a embalagem a vácuo apresentar nem que seja apenas uma bolhinha de gás, não deve ser
levada para casa, mesmo que a aparência da carne esteja normal e o odor não esteja forte.

A questão ganha maior dimensão na medida que os próprios frigoríficos dificilmente respeitam os limites de
temperatura para evitar a deterioração.

Segundo a professora, foi verificado em levantamento feito em frigorífico, que a carne é processada em
ambiente com temperaturas próximas aos 15 graus Celsius, condição proibida pela legislação brasileira pela
Circular do Ministério de Agricultura nº 175 de 16 de maio de 2005, que preconiza uma temperatura máxima
de 7ºC, e uma temperatura ideal de 0 a 6ºC em todas as etapas de produção até a comercialização de produtos
cárneos.

"Respeitar os limites seria o primeiro ponto a ser observado para se evitar a deterioração do produto", defende.
No entanto, os custos para manter a carne refrigerada nas temperaturas baixas são altos. Um exemplo seriam
as leis trabalhistas que não permitem aos operadores das câmaras frias, abaixo de 15 graus, trabalhar mais
que duas horas nestas condições. Este aspecto implicaria uma rotatividade muito maior de pessoal e, com isso,
elevaria os custos do processo. Sem contar outros problemas de ordem logística.

Carnes embaladas a vácuo

É sabido que as carnes embaladas a vácuo mantidas em altas temperaturas - 15º ou mais - podem se
deteriorar mais rapidamente do que aquelas dispostas em temperaturas mais baixas, próximas a 4º. As
temperaturas altas apresentam condições favoráveis para a proliferação de microrganismos contaminantes e
prejudiciais à saúde humana, e a consequente diminuição da vida de prateleira.

A pesquisa conduzida por Rafael Chaves será apresentada no final de agosto no Congresso Food Micro2010 de
Microbiologia de Alimentos, na Dinamarca, e traz uma importante contribuição para se entender todo o
processo de deterioração pelos microrganismos desde o abate do boi até a chegada nas prateleiras de
supermercado.

Inicialmente, ele tomou para análise sete amostras contaminadas e cinco não contaminadas com o objetivo de
identificar as bactérias envolvidas no defeito de estufamento da embalagem da carne.

Ele não só identificou as bactérias lácticas - assim chamadas por serem encontradas em produtos lácteos e que
podem ser benéficas ou maléficas para a saúde humana - como também as enterobactérias, aquelas de origem
fecal. Vale destacar que o biólogo conseguiu identificar que dentre as culturas deteriorantes isoladas 50% eram
Hafnia alvei.

Bactérias na carne

Numa segunda etapa das pesquisas, Chaves inoculou cada um dos isolados, que somaram 17 enterobactérias e
sete bactérias lácticas, em cada amostra de bifes e posteriormente foram selados a vácuo, submetidos a termo
encolhimento e estocados em duas temperaturas diferentes - 4º e 15º.

A ideia foi simular o abuso de temperatura para comparar os dados do comportamento dos grupos de
microrganismos. "Todos os procedimentos para embalar os bifes a vácuo foram observados rigorosamente para
que a simulação ficasse o mais próximo do que realmente é praticado na indústria", explica Chaves.

Os resultados apontaram que, a 15º, o quadro de contaminação se forma mais rapidamente. Em torno de sete
dias, a bactéria Hafnia alvei reproduziu o defeito de estufamento da embalagem.

No caso das amostras mantidas a 4º o período para o início do estufamento foi de seis semanas e também
correspondeu à Hafnia alvei.

Ou seja, o abuso da temperatura propiciou a proliferação mais rápida da bactéria. Ademais, os pesquisadores
alertam ainda que algumas das bactérias com maior expressão na reprodução do defeito eram patogênicas,
entre elas Klebsiella pneumoniae, Yersinia enterocolitica e Escherichia coli.

Cuidado no churrasco

A carne, como muitos outros produtos, lembra a professora Pilar, é muito perecível por conter quantidade
elevada de nutrientes que permitem um ambiente favorável para os microrganismos.

Portanto, deve-se tomar uma série de cuidados antes de ser ingerida. A procedência deve ser conhecida, assim
como é importante mantê-la sob refrigeração.

"Em um churrasco, por exemplo, um hábito comum é manter a carne fora da geladeira por duas ou três horas.
Isto não é recomendado, não é uma boa prática. A carne deve ficar sob refrigeração até ser colocada no fogo.
São aspectos como este que devem ser observados com cuidado para se evitar contaminação", alerta a
pesquisadora.

Outros pontos fundamentais e que não devem ser esquecidos pelas autoridades de fiscalização, diz a docente,
seriam as condições de higiene, limpeza e de abate dos animais nos frigoríficos.