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Parámetros de calidad de la miel: III. pH, acidez total, acidez lactónica, total ;
relaciones e índice de formol

Article · January 1984

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Jesús Simal-Lozano
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----------------BROMATOLOGIA
PARAMETROS
DE CALIDAD DE
LA MIEL (111)
Acidez (pH, libre
lactónica y total)
e 1ndice de formol.
Otro de los parámetros de interés para juzgar la calidad de la miel
y origen (floral o de mielada) lo constituye el grupo de valores que
hoy queremos comentar.
En general, el pH medio es próximo
a 3,9 con una oscilación para 490
muestras de 3,4-6,1, según White
(1978) para las mieles de EE.UU. El
Manuel Suisse des Denrées Alimen-
taires (197 4) indica que las mieles de
mielada no poseen un pH como las
de origen floral, de 3,3 a 4,6, sino que
pueden llegar a 5,5 en razón de su
elevado contenido en sales tampones.
El nivel de acidez activa contribuye a
la estabilidad de la miel frente a los
ataques microbianos.
El efecto combinado de la acidez y el
peróxido de hidrógeno que se produ-
ce, se ha pensado sirva para preser-
var el néctar durante el proceso de
maduración. Burgett (194 7) demostró
que esto mismo ocurre en otros hime-
nópteros sociales.
Los ácidos de la miel aunque consti-
tuyen un 0.5 % poseen un efecto pro-
nunciado en el sabor según McGre-
gor (1979).
El principal ácido de la miel, en equi-
librio con la gluconolactona es el áci-
do glucónido (Stinson y col. 1960). Es
producido por la acción de la gluco-
sa oxidasa sobre la glucosa de la miel,
esta reacción es extremadamente len-
ta en mieles muy densas pero es rá-
pida cuando la miel es fluida. Se ha
sugerido que este ácido se produce
a partir de la glucosa del néctar du-
rante su transformación en miel , la
cantidad de ácido glucónico en la miel
es reflejo de varios factores, siendo el
más importante el tiempo que trans-
curre entre la recolección del néctar
y el máximo llenado en el panal, da-
do que la acción de la glucosa oxida-
da se detiene a concentraciones altas.
Otros factores, a parte de la enzima
son: el tiempo, la fortaleza de la col-
mena, calidad y volumen de flujo del
néctar,... Si el tiempo de maduración
del néctar se alarga puede ser nece-
saria la adicción por parte de la abe-
ja de más enzima.
El procedimiento actual de control só-
lo mide acidez libre y la lactónica. De
numerosos ejemplos de miel de
EE.UU. sólo se encontraron dos que
no contenían gluconolactona, siendo
sus pH extremadamente altos. White
y col . (1962).
Las muestras neutralizadas pueden
utilizarse en la valoración del índice de
formol , como medida representativa
del contenido en nitrógeno.
BROMATOLOGIA----------------
El contenido en nitrógeno en la miel Davis (1976) realizó un estudio de cimiento de la miel al paso del tiem-
es pequeF10 y variable, White (1978). aminoácidos en 98 muestras de miel po o al calentamiento puede deber-
Una tabla de este trabajo muestra una y lo aplicó a fin de establecer el ori- se a esto (Reacción de Maillard).
media para la miel de EE.UU. de gen geográfico de las mismas. Pos-
0,04 %y una desviación del 63 %. La teriormente refinó esta aproximación El índice de formol según el Manuel
mayor parte del nitrógeno proteico es- usando una selección computerizada Suisse des Denrées Alimentaires, de
tá en forma de aminoácidos libres, y de 60 relaciones entre aminoácidos, una miel varía entre 0,45 y 1,55. Un'
la cantidad de éstos según McGregor asignando correctamente 15 de los índice de formol especialmente bajo
(1979) es muy pequeña y no tiene im- 16 ejemplos, demostrando así que la puede poner de manifiesto una adul-
portancia desde el punto de vista variación entre las fuentes de proce- teración o falsificación por medio de
alimenticio. dencia es mayor que entre las áreas miel artificial, o miel producida por
de producción. abejas alimentadas artificialmente. Un
La valoración con formol, que es valor superior tampoco sería normal
esencialmente una medida global del Dado que el polen contiene alrededor y denotaría un fraude, ya que en es-
contenido total de aminoácidos, pép- del1 ,5 por 100 de aminoácidos, pre- tos momentos a los alimentos de las
tidos y proteínas fue aplicada por Till- dominando la prolina, Komamine su- abejas se les incorpora hidrolizados
mans y Kiesgen, quienes propusieron girió que ésta era la fuente. El néctar de proteínas, lo que puede influir en
que podía ser usada para comprobar contiene pequeñas cantidades de este parámetro.
la autenticidad de la miel. Schuette y aminoácidos libres y Davis calculó
Templin demostraron que los va1ores que su contribución a la prolina total Entre los métodos utilizados en el con-
europeos para este parámetro no es muy pequeña. Berger y Hahn no- trol de estos parámetros, podemos
eran aplicables a las mieles de tan que las abejas alimentadas artifi- citar:
EE.UU. que poseen un índice más pe- cialmente daban mieles conteniendo
queño y variable. Lothrop y Geertler un 80 por 100 de promedio de proli-
-
Nelson y Mottern (1931) distinguen
describen un procedimiento para gru- na de una miel floral, lo que atribuye entre ácidos no volátiles, los cuales,
pos amino en la miel, encontrando ésta a las abejas. Petrov relata la im- precipitan con subacetato de plomo
una media de 0,0033 por 100 (ampli- portante función que desempeña la y lavan con alcohol de 50; de los áci-
tud 0,0024- 0,0066 por 100). Schuet- prolina en el campo aerobio de los dos volátiles, que someten a una des-
te y Baldwin encontrarían promedios productos musculares de todos los in- tilación en corriente de vapor de agua,
del 0,0034 por 100 para mieles cla- sectos, aspectos que son recogidos valorándolos posteriormente.
ras y 0,0058 para mieles oscuras; to- por McGregor (1979).
dos ellos recogidos por White (1978), Casares y Casares (1954) realizan la
para las mieles florales y de mielada Tienen influencia en el color, puesto determinación del índice de formol
respectivamente. que los aminoácidos reaccionan con después de evaluar la acidez total em-
los azúcares para formar sustancias pleando la fenolftaleína como indi-
La introducción de la cromatografía amarillas o pardas. Parte del oscure- cador.
de papel renovó el interés de los ami-
noácidos de la miel, distintos investi-
gadores identificaron más de 17 ami- TABLA 1
noácidos en varios ejemplos. Según Precisión de la determinación de la acidez e índice de formol.
McGregor (1979) han revelado que ACIDEZ
las mieles contienen de 11 a 21 dife- lndice de
(meq/kg) formol
rentes aminoácidos libres siendo los pH LIBRE LACTONICA TOTAL (meq/100 g)
más comunes la prolina, ácido glutá-
mico, fenilalanina, tirosina, leucina e 4,06 25,8 4,6 30,4 0,65
isoleucina. 4,04 25,8 4,5 30 ,3 0,65
4,05 26,0 4,6 30,6 0,64
Komamme como se describe en la 4,05 26,0 4.6 30,6 0,65
4,06 26,0 4,6 30,6 0,64
obra de White (1978) utilizando lacro-
4,08 26,0 4,5 30,5 0,65
matografía cuantitativa del papel fue 4,05 25,8 4,5 30,3 0,65
el primero en señalar que la prolina 4,08 25,9 4,5 30,4 0,64
era el aminoácido preponderante. 4,00 25,8 4,5 30,3 0,65
Más tarde se usó el analizador auto- 4,08 25,8 4,5 30,3 0,64
mático de aminoácidos para la miel y
x 4,06 25,89 4,54 . 30,43 0,646
sn·1 0,024 0,099 0,051 0,134 0,0052
hoy hay disponibles gran cantidad de Cv% 0,60 0,38 1,13 0,44 0,80
datos.
- - - - - - - - - - - - - - - - BROMATOLOGIA
Valenciano (1954) y Rivera (1964) va-
loran la acidez total por un procedi-
TABLA 11
miento similar al anterior, al igual que
Mieles Comenge (1964).
comer-
ciales Acidez Acidez Acidez Lactó- In dice
Taylor (1957) evalúa las modificacio-
N? Domicilio Social pH libre lactó- total nica de
ni ca libre formol nes del índice de formol aplicado a hi.:
Orden drolizados de proteínas, y encuentra
que la neutralización previa de las
1 ASTORGA (León) 4,3 23,86 5,82 29,68 0,244 0,80
BARCELONA 4,1 22,70 5,33 28,03 0,235 0,51
muestras a pH 9,0 da puntos finales
2
3 BARCELONA 4,2 17,65 4,76 22,41 0,270 0,56 prematuros, mientras que neutraliza-
4 BARCELONA 3,9 21,23 6,20 27,43 0,292 0,58 ciones preliminares a pH 7,0 proveen
5 BARCELONA 4,8 27,54 2,55 30,09 0,093 0,86 mayor exactitud en los métodos
6 BARCELONA 4,7 39,80 3,99 43,79 0,102 1,18
volumétricos.
7 BARCELONA 3,9 16,29 3,89 20,18 0,239 0,25
8 BARCELONA 4,0 19,02 6,01 25,03 0,316 0,50
9 BARCELONA 3,9 23,02 8,32 31,34 0,361 0,65 El Manuel Suise des Denrées Alimen-
10 BARCELONA 4,0 16,18 5,24 21,42 0,324 0,38 taires (1974), describe un método po-
11 BARCELONA 4,0 25,85 5,82 31,67 0,225 0,81 tenciométrico para la evaluación del
12 BARCELONk 4,0 17,55 5,91 23,46 0,337 0,53
13 BARCELONA 4,0 17,55 5,62 23,17 0,320 0,60
pH , acidez libre, lactónica y total e ín-
14 MADRID 4,3 29,64 5,24 34,88 0,177 1,13 dice de formol de la miel. Llevan las
15 MADRID 4,5 18,39 4,66 23,05 0,253 0,60 disoluciones hasta pH 7,0 valorando
16 MADRID 3,9- 20,70 5,82 26,52 0,281 0,75 así la acidez total en un minuto de
17 MADRID 4,3 27,54 4,85 32,39 0,176 1,16 tiempo, mientras que la acidez lactó-
18 CANAVERAL (Cáceres) 4,0 22,07 7,05 29,12 0,319 0,49
19 JIJONA (Alicante) 4,1 22,07 5,24 27,31 0,237 0,73 nica 'es evaluada llevando la disolu-
20 ALCANTARILLA (Murcia) 4,1 15,02 3,51 18,53 0,234 0,40 ción a un pH 9,8 en sesenta segun-
21 ANDUJAR (Jaén) 4,2 29,85 5,91 35,76 0,198 0,86 dos y el índice de formol lo realiza a
22 ANDUJAR (Jaén) 3,9 24,91 6,39 31,30 0,257 0,63 pH 8,0.
23 ANDUJAR (Jaén) 4,1 23,23 6,20 29,43 0,267 0,64
24 DOS HERMANAS (Sevilla) 4,0 18,60 6,20 24,80 0,333 0,46
Nuestra Norma sobre la miel (B.O.E.
x 4,1 22,48 5,44 27,92 0,254 0,67 1975, 1976) sólo evalúa el pH y la aci-
dez realizando la neutralización has-
Sn-1 0,25 5,55 1,20 5,58 0,0694 0,242 ta pH 8,3.
Cv o/o 6,1 24,7 22,0 20,0 27,3 36,1
Sanz y Triguero (1970) y White y Do-
DATOS BIBLIOGRAFICOS SEGUN McGREGOR (1979) ner (1978) siguen el método de la
A.O.A.C. en sus ediciones de 1970,
Miel Floral (valores promedio) 3,9 22,03 7,11 29,14 0,335 - 1975 y 1980 consistente en disolver
Miel no Floral, de mielada o de una cantidad de miel en agua desti-
rocío (valores promedio) 4,5 49,07 5,80 54,87 0,127 - lada libre de anhídrido carbónico, va-
lorar su acidez libre a pH 8,5, añadir
un exceso de hidróxido sódico y es-
tablecer su acidez lactónica llevando
la disolución hasta un pH de 8,3. No
incluyen el índice de formol.
FIGURA 1

10

...--
¡ White (1978) indica la problemática de
esta valoración debido a que el pun-
to final se desvanece ya que la gluco-
nolactona se hidroliza.
5 r-
o"' f-
.!::: Para Montes (1981) esta determina-

~
"':::>
Cll

4.0
llnrn
4.5 5.0 5.5
ción puede verse complicada como
resultado de haberse sometido la
muestra al calor que daría lugar a la
pH
deshidratación de las hexosas, forma-
ción de hidroximetilfurfural y a su vez
BROMATOLOGIA----------------
a la descomposición de éste en áci-
FIGURA 2 do levulínico y fórmico, pudiendo és-
te último determinarse por cromato-

r-
! grafía.

En nuestro caso hemos utilizado el

5 - procedimiento potenciométrico de la,
o"'
.!::
r- - A.O.A.C. (1980), incluyendo el índice
"'::¡
Cl)

~
10
1 20
~

30
n
40 50 60
de formol.

Acidez libre ( meg. 1 Kg) PARTE EXPERIMENTAL

Fundamento
FIGURA 3

10 . !
r-
Como es sabido el pH y la acidez li-
bre y total permiten la evaluación glo-
bal de la acidez actual y potencial de
una muestra respectivamente. Más
desconocida quizás sea la acidez lac-
S ~ tónica cuya medida se basa en esta-
"'o blecer el consumo de álcali necesa-
.:: )

"'ill::¡
~ Jr 5
m
10 15 20
rio para la ruptura de este grupo fun-
cional, lo cual implicará una cuidado-
sa medida de los anteriores paráme-
Acidez lactón ica (meg. 1 Kg) tros para prevenir la hidrólisis del en-
lace lactónico.

El índice de formol será la acidez ge-

FIGURA 4 nerada tras la adición de solución de

!
1
formaldehído previamente neutrali-
zada.
-
5 Reactivos
...."'
-"'
o ~ ~

Cl)
::¡
~ rTl
0.1
1
0.2
~

0.3
rh 0.4 0.5
Agua libre de anhídrido carbónico.
Obtenida pasando nitrógeno gaseo-
so a través de agua destilada tanto
Acidez lactónica 1 Acidez libre durante la ebullición como su poste-
rior enfriamiento. Guárdese en bote-
lla cerrada.

FIGURA 5 - Solución de hidróxido sódico

0,05 N (libre de carbonatos),
10 -

-
! - Solución de ácido clorhídrico
0,05 N
f-
5 r-
o"' - Solución de formol al 35 % previa-
-
....
mente neutralizada a pH 8,3.
"'
Cl)
::¡

~ 1 0.60
lh
1.20 1.80 2.40 3.00
Material y Aparatos
lndice de formol (meg./ lOOgr) - Potenciómetro Metrohm Herisau
E/353 B.
----------------BROMATOLOGIA
-Electrodo de vidrio combinado
EA-120
Otro material de uso corriente en la-
boratorios de investigación.
Procedimiento
Se disuelven 10,00 g de muestra en
75 mi de agua libre de anhídrido car-
bónico en un vaso de precipitados de
250 mi con ayuda de agitación mag-
nética, posteriormente se sumerge el
electrodo en la solución agitada cons-
tantemente y a la temperatura de 20
°C, anotando la lectura a continua-
ción.
Se valora con solución de hidróxido .
sódico 0,05 N a una velocidad de
5 mi por minuto hasta un pH de 8,50
(acidez libre). lnmedi~tamente se aña-
den 10,00 mi de hidróxido sódico
0,05 N y se valora el exceso de éste
con clorhídrico 0,05 N llevando la so-
lución a pH 8,3 (acidez lactónica). Se
añaden 15 mi de solución de formol
neutralizada y se valora la acidez ge-
nerada con hidroxido sódico 0,05 N
llevando la solución a un pH 8,3.
Cálculos y expresión
de resultados
- Acidez libre= factor de la Na OH
(mi de NaOH 0,05 N de la bureta -mi
de NaOH 0,05 N consumidos por
50
el blanco) x
g de muestra
- Acidez lactónica = (factor de
NaOH x 10,00 -factor del CIH x vo-
lumen del CIH) x
50
g de muestra
- Acidez total =Acidez libre+ Acidez
lactónica (ambas expresadas en
meq/kg).
- lndice de formol =factor de la
NaOH x volumen de la NaOH x
5
x · (meq/1 OOg)
g de muestra
Precisión
Tras la realización de las determina-
ciones en la forma anteriormente des-
crita en número de 1O sobre la mis-
ma muestra los resultados obtenidos
fueron recogidos en la Tabla l.
Estos parámetros han sido medidos
en muestras comerciales y sus resul-
tados aparecen en la Tabla 11.

elimina la caspa existente y evita su formación,

dejando el cabello limpio, brillante y manejable.
11 ,

,1
para el masaje capilar.
Complemento del champú, reforzando sus propiedades
anticaspa.

J
Con doble acción, para el tratamiento de la caspa
y de la seborrea.

ISDIN
z
Técnica e investigación en dermatología

...."
Avda . 01agona¡ , 520 - Barcelona-6 "-
BROMATOLOGIA----------------
RESULTADOS Y
DISCUSION
En lo relativo a la acidez actual o pH,
muestran la distribución recogida de
la Figura 1, con un promedio de 4, 1.
Análogamente la acidez libre presen-
ta una distribución representada en la
Figura 2, donde se puede observar
que el promedio es de 22,5.
Para la acidez lactónica, Figura 3, se
obtiene un promedio de 5,4.
La relación acidez lactónica/acidez li-
bre mencionada por.White (1962) co-
mo un indicador de la calidad, da un
promedio de 0,25, Figura 4.
Por último el índice de formol presen-
ta un promedio de 0,67, encontrándo-
se valores inferiores a los menciona-
dos en la bibliografía en dos de las
muestras.
CONCLUSIONES
-El pH, la acidez libre, la acidez lac-
tónica y la acidez total se determinan
potenciométricamente siguiendo en
parte nuestros métodos oficiales y los
de la A.O.A.C., proponiendo además
la medida del índice de formol que no
figura, paradójicamente, en esta obra
y en la «Norma sobre la miel».
- Los resultados de pH, acidez libre,
acidez lactónica acidez total e índice
de formol son propios a los atribuidos
en general a las mieles florales.
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Departamento de Bromatología
Toxicología y Analisis Químico
Aplicado de la Facultad
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Química Analítica Bromatológica
del Departamento
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Químico-Farmacéuticas del C.S.I.C.
SANTIAGO DE COMPOSTELA