CARBOHIDRATOS

Los glúcidos, carbohidratos, hidratos de carbono o sacáridos son biomoléculas compuestas

principalmente de carbono, hidrógeno y oxígeno, aunque algunos de ellos también
contienen otros bioelementos tales como nitrógeno, azufre y fósforo. Las principales
funciones de los glúcidos en los seres vivos son el proporcionar energía inmediata (no en
vano son la principal fuente de energía, a través de un proceso de oxidación, en la mayoría
de las células no fotosintéticas), así como una función estructural. Químicamente, los
glúcidos se definen como polihidroxialdehídos o polihidroxicetonas (o en su defecto,
sustancias cuya hidrólisis da lugar a estos compuestos), que denotan la presencia de estos
grupos funcionales: el hidroxilo, que se presenta varias veces a lo largo de la cadena
carbonatada, y un grupo carbonilo, que puede ser aldehído o cetona. Las formas biológicas
primarias de almacenamiento y consumo de energía;1​la celulosa cumple con una función
estructural al formar parte de la pared de las células vegetales, mientras que la quitina es el
principal constituyente del exoesqueleto de los artrópodos.

Anteriormente, se les conocía como hidratos de carbono, debido a que en su fórmula

empírica, los átomos de hidrógeno y oxígeno están unidos entre sí. Hidrato de carbono o
carbohidrato son nombres poco apropiados, ya que estas moléculas no son átomos de
carbono hidratados, es decir, enlazados a moléculas de agua, sino que constan de átomos
de carbono unidos a otros grupos funcionales como carbonilo e hidroxilo. Este nombre
proviene de la nomenclatura química del siglo XIX, ya que las primeras sustancias aisladas
respondían a la fórmula elemental Cn(H2O)n (donde "n" es un entero ≥ 3). De aquí que el
término «carbono-hidratado» se haya mantenido, si bien posteriormente se demostró que
no lo eran. Además, los textos científicos anglosajones insisten en denominarlos
carbohydrates lo que induce a pensar que este es su nombre correcto. Del mismo modo, en
dietética, se usa con más frecuencia la denominación de carbohidratos.

Los glúcidos pueden sufrir reacciones de esterificación, aminación, reducción, oxidación, lo

cual otorga a cada una de las estructuras una propiedad específica, como puede ser de
solubilidad.

Definiciones y etimologías
Carbohidratos o hidratos de carbono: Hubo intentos para sustituir el término de hidratos de
carbono. Desde 1996 el Comité Conjunto de la Unión Internacional de Química Pura y
Aplicada (International Union of Pure and Applied Chemistry)2​ y de la Unión Internacional
de Bioquímica y Biología Molecular (International Union of Biochemistry and Molecular
Biology) aconseja el término carbohidrato y no recomienda el de hidratos de carbono.
Glúcidos: Este nombre proviene de que pueden considerarse derivados de la glucosa por
polimerización y pérdida de agua. El vocablo procede del griego γλυκύς (glyκýs o glukús)
que significa dulce.
Azúcares: Este término solo puede usarse para los monosacáridos (aldosas y cetosas) y los
oligosacáridos inferiores (disacáridos). En singular (azúcar) se utiliza para referirse a la
sacarosa o azúcar de mesa.
Sacáridos: Proveniente del griego σάκχαρ [sácchar] que significa "azúcar". Es la raíz
principal de los tipos principales de glúcidos (monosacáridos, disacáridos, oligosacáridos y
polisacáridos).
Harinas: Se conoce de esta forma a todos los polvos de granos e incluso tubérculos y raíces
siempre y cuando en su composición contengan fécula (almidón).
Características
Los glúcidos en su mayoría son elaborados por las plantas durante la fotosíntesis (proceso
complejo mediante el cual el dióxido de carbono del ambiente se convierte en azúcares
sencillos). Los glúcidos son compuestos formados en su mayor parte por átomos de
carbono, hidrógeno y oxígeno. Tienen enlaces químicos difíciles de romper de tipo
covalente, pero que almacenan gran cantidad de energía, que es liberada cuando la
molécula es oxidada. En la naturaleza son un constituyente esencial de los seres vivos,
formando parte de biomoléculas aisladas o asociadas a otras como las proteínas y los
lípidos, siendo los compuestos orgánicos más abundantes en la naturaleza.

Los glúcidos cumplen dos papeles fundamentales en los seres vivos. Por un lado son
moléculas energéticas de uso inmediato para las células (glucosa) o que se almacenan para
su posterior consumo (almidón y glucógeno); 1g proporciona 4,5 kcal. Por otra parte,
algunos polisacáridos tienen una importante función estructural ya que forman parte de la
pared celular de los vegetales (celulosa) o de la cutícula de los artrópodos.

Clasificación
Según la complejidad de la molécula, los glúcidos se clasifican en monosacáridos,
oligosacáridos (entre los que incluyen los disacáridos, que por su importancia biológica
muchas veces se clasifican aparte) y polisacáridos. A este grupo se agregan otras
biomoléculas que presentan en su estructura, además de la porción glucídica, otra porción
químicamente diferente: derivados de monosacáridos, heteropolisacáridos, peptidoglicanos,
glucoproteínas y glicolípidos.

Monosacáridos
Los monosacáridos u osas son los monómeros de los glúcidos, esto es, las unidades
elementales más simples, que no se pueden hidrolizar a glúcidos más sencillos. Los
monosacáridos se presentan con las siguientes propiedades: son sólidos neutros, incoloros,
cristalinos, solubles en agua, 3​poco solubles en alcohol e insolubles en general en acetona,
éter, y demás solventes apolares; generalmente con sabor dulce. Algunos ejemplos
conocidos de monosacáridos son la glucosa (principal combustible energético celular), la
galactosa, la fructosa o la ribosa, entre otros.

La fórmula química general de un monosacárido es (CH2O)n, donde n es cualquier número

igual o mayor a tres, su límite es de siete carbonos.4​No obstante, dicha fórmula empírica
no siempre se cumple, se exceptúan los derivados de los monosacáridos, los cuales
pueden obtenerse a partir de procesos de reducción (tal es el caso de los desoxiazúcares
como la desoxirribosa, con fórmula molecular C5H10O4), de oxidación (formando los
azúcares ácidos, caso del ácido glucurónico, cuya fórmula química es C6H10O7), y por
sustitución, como el caso de los aminoazúcares, donde aparece además el nitrógeno como
bioelemento constituyente.

Los monosacáridos se clasifican de acuerdo a tres características diferentes: la posición del

grupo carbonilo, el número de átomos de carbono que contiene y su quiralidad.
El grupo carbonilo puede encontrarse en un extremo de la cadena, en este caso, es un
aldehído, o en el interior de la cadena carbonada siendo así una cetona. Si la molécula
presenta un grupo aldehído, el monosacárido es una aldosa,5​por su parte, si presenta un
grupo cetona, el monosacárido es una cetosa. Los monosacáridos son, desde un punto de
vista quíAdemás, debido a la presencia de carbonos asimétricos (es decir, aquellos
carbonos que cuentan con todos sus radicales diferentes), presentan isomería. Todos los
carbonos, excepto los de los extremos de la cadena, así como el carbono carbonílico, son
asimétricos. La presencia de carbonos asimétricos posibilita la existencia de
estereoisomería. El único monosacárido que no posee ningún centro quiral es la cetotriosa
dihidroxiacetona.6​

Debido a esta asimetría, cada monosacárido posee un cierto número de isómeros. Por
ejemplo, la aldohexosa D-glucosa, tienen la fórmula (CH2O)6, de la cual, exceptuando dos
de sus seis átomos de carbono, todos son centros quirales, haciendo que la D-glucosa sea
uno de los estereoisómeros posibles. En el caso del gliceraldehído, una aldotriosa, existe un
par de posibles esteroisómeros, los cuales son enantiómeros y epímeros
(1,3-dihidroxiacetona, la cetosa correspondiente, es una molécula simétrica que no posee
centros quirales).

La designación D o L es realizada de acuerdo a la orientación del carbono asimétrico más

alejado del grupo carbonilo: si el grupo hidroxilo está a la derecha de la molécula es un
azúcar D, si está a la izquierda es un azúcar L. Como los D azúcares son los más comunes,
usualmente la letra D es omitida.

La notación D o L sólo indica la “familia” o serie a la cual pertenece el compuesto, no

necesariamente el signo de la rotación que imprime a la luz polarizada. Por ejemplo, la
cetohexosa D-fructosa es fuertemente levógira, a pesar de pertenecer a la serie D (de
hecho, la fructosa recibe precisamente también el nombre de levulosa, al ser una molécula
muy levógira). De igual manera, la glucosa es dextrógira, y por eso también recibe el
nombre, antiguamente ampliamente usado, de dextrosa. 7​

La diferenciación de los glúcidos en estas series o “familias” tiene importancia biológica. Los
organismos superiores prácticamente solo utilizan y sintetizan glúcidos de la serie D. Son
muy escasos los compuestos de la serie L presentes en estructuras celulares o en humores
orgánicos del ser humano.

Los monosacáridos que presentan un grupo aldehído son sustancias reductoras,

particularmente en medio alcalino. Por su parte, las cetosas, al contrario que las cetonas
simples, también tienen capacidad reductora en medio alcalino, debido a su sencilla
isomerización a través de formas enólicas intermedias a aldosas. 8​Algunas reacciones de
reconocimiento de monosacáridos utilizadas en el laboratorio, aprovechan esa capacidad
reductora.mico, polialcoholes, debido a la presencia de los grupos hidroxilo, y en función del
grupo carbonilo que presentan se distinguen entre polihidroxialdehídos y polihidroxicetonas.

En función del número de carbonos, se encuentran las triosas si poseen tres átomos de
carbono, las tetrosas si tienen cuatro, pentosas en el caso que tengan cinco, los de seis
átomos de carbono reciben el nombre de hexosas, y finalmente los que tienen siete átomos
de carbono son las heptosas.
Para la nomenclatura de los monosacáridos es frecuente utilizar estos dos últimos criterios
de forma combinada, anteponiendo al nombre que indica el número de carbonos del
monómero, el prefijo aldo- o ceto- en función del grupo carbonilo que presente. Así, la
glucosa es una aldohexosa (un polihidroxialdehído con seis átomos de carbono), mientras
que la ribulosa es una cetopentosa (una polihidroxicetona con cinco átomos de carbono)