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MANUAL DE PROCEDIMIENTOS Nº 3

MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MONITOREO


BACTERIOLÓGICO EN EL CONTROL DE LA LIMPIEZA Y
LA DESINFECCIÓN EN LOS MATADEROS Y LAS
PLANTAS DE DESPIECE PARA EXPORTACIÓN
PRP/MP3

MINISTERIO DE AGRICULTURA
SERVICIO AGRÍCOLA Y GANADERO
PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS
PRP/MP3
MANUAL DE PROCEDIMIENTOS PARA EL MONITOREO
BACTERIOLÓGICO EN EL CONTROL DE LA LIMPIEZA Y LA
DESINFECCIÓN EN LOS MATADEROS Y LAS PLANTAS DE
DESPIECE PARA EXPORTACIÓN

TABLA DE RESPONSABILIDADES

Nombre Cargo Firma

Elaboración Alejandro Bravo Thoms Encargado Nacional


Programa Reducción
de Patógenos

Revisión Claudio Pérez Zapata E.R.P. SAG I

Jorge Fuller Catalán E.R.P. SAG V

Henry González Jenkins E.R.P. SAG VI

Andrés Arbizu Calaf E.R.P. SAG VII

Eduardo Führer Jiménez E.R.P. SAG VIII

Francisco Ampuero Milnes E.R.P. SAG IX

Luis Paredes Noack E.R.P. SAG X

Tomás Chacón Saravia E.R.P. SAG XI

José Leal Flaneigs E.R.P. SAG XII

Marta Rojas Figueroa E.R.P. SAG RM

Amelia Morales Hernández Jefa Unidad L.B.P.

Irma Acevedo González M.V. Unidad L.B.P.

Alejandro Bravo Thoms Encargado Nacional


Programa Reducción
de Patógenos

Walter Brehme Rojas Coordinador


Programa Reducción
de Patógenos

Técnica Amelia Morales Hernández Jefa Unidad L.B.P.

Irma Acevedo González M.V. Unidad L.B.P.

ISO 9001:2000 Encargado(a) de


Procesos

Regional Oscar Concha González Director Regional 1ª


Región

Hugo Yavar Oñate Director Regional 5ª


Región

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DESPIECE PARA EXPORTACIÓN

Patricio Estrada Uribe Director Regional 6ª


Región

Washington Guerrero Carrillo Director Regional 7ª


Región

Jaime Peña Cabezón Director Regional 8ª


Región

Alberto Hofer Meyer Director Regional 9ª


Región

Álvaro Alegría Matus Director Regional 10ª


Región

José Pérez Bocaz Director Regional 11ª


Región

Carlos Rowland Ovando Director Regional 12ª


Región

José Ignacio Gómez Meza Director Regional de


Región Metropolitana

Jurídica

Aprobación

Fecha de entrada en vigencia: 15 - Marzo- 2006 Versión: 3

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DESINFECCIÓN EN LOS MATADEROS Y LAS PLANTAS DE
DESPIECE PARA EXPORTACIÓN

Índice
1. Introducción ......................................................................................................................5
2. Alcance del Programa ......................................................................................................6
3. Objetivo ............................................................................................................................6
4. Definiciones y Abreviaturas ..............................................................................................7
4.1 Definiciones ................................................................................................................7
4.2 Abreviaturas................................................................................................................8
5. Marco legal, Referencias normativas y Documentos Relacionados .................................9
6. Responsabilidades ...........................................................................................................9
7. Descripción de Actividades.............................................................................................10
7.1 Bacterias Indicadoras................................................................................................10
7.2 Verificación Oficial.....................................................................................................10
7.3 Requisitos previos de la planta .................................................................................10
7.4 De los monitores .......................................................................................................10
7.5 Método de muestreo .................................................................................................11
7.6 Método de Contacto con Placa de Agar....................................................................11
7.7 Método de Hisopo o Tórula.......................................................................................12
7.8 Frecuencia y número de muestras............................................................................15
7.9 Transporte.................................................................................................................16
7.10 Procedimientos Bacteriológicos ..............................................................................17
7.11 Principales Lugares para Toma de Muestras..........................................................17
7.12 Cálculo de Resultados ............................................................................................20
7.13 Emisión de Resultados ...........................................................................................20
7.14 Acciones Correctivas ..............................................................................................20
7.15 Identificación, Transporte y Envío de Muestras ......................................................22
8. Diagrama de Flujo. .........................................................................................................25
9. Formularios.....................................................................................................................26
10. ANEXO Nº 1 .................................................................................................................27
ANEXO Nº 2 .......................................................................................................................28
ANEXO Nº 3 .......................................................................................................................29
ANEXO Nº 4 .......................................................................................................................30
11. Control de cambios.......................................................................................................31

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DESPIECE PARA EXPORTACIÓN

1. Introducción

Este Programa de Monitoreo Bacteriológico para el Control de la Limpieza y la


Desinfección en los Mataderos y las Plantas de Despiece para exportación se realiza a
nivel de plantas faenadoras exportadoras y tiene el propósito de otorgar una garantía de
confiabilidad que los productos elaborados y certificados por el estado a través del
Servicio Agrícola y Ganadero cumplen con los requisitos impuestos.

Este Programa es único, nacional y estandarizado, que consta de una parte de ejecución,
supervisión y verificación directa por el equipo de aseguramiento de calidad de la empresa
para asegurar el cumplimiento de todos los puntos requeridos por las normativas
nacionales, internacionales y propias.

La higiene de los materiales, de las superficies de contacto directo e indirecto con las
carnes y equipo de las plantas faenadoras son esenciales para poder obtener y mantener
una elaboración de un producto apto para el consumo humano certificable, por ello, se
considera parte de las acciones a tener presente en todo el flujo de los procesos. Una
gran fuerza se le confiere a esta afirmación cuando se analizan los requisitos nacionales e
internacionales, los cuales hacen especial hincapié en el cumplimiento de tales acciones
higiénicas.

Este Programa de Monitoreo Bacteriológico para el Control de la Limpieza y la


Desinfección en los Mataderos y las Plantas de Despiece para Exportación, pasa a ser un
documento que dicta las normas básicas de acción de control de la higiene que debe
realizar el establecimiento.

En base a este programa de monitoreo bacteriológico para el control de la limpieza y


desinfección, será de responsabilidad de la empresa llevar a cabo este monitoreo
bacteriológico y del Servicio Agrícola y Ganadero realizar una verificación a los
procedimientos para la toma de muestra y los resultados obtenidos de este monitoreo.

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2. Alcance del Programa

Este Programa de Monitoreo Bacteriológico para el Control de la Limpieza y la


Desinfección en los Mataderos y las Plantas de Despiece para Exportación se realiza a
nivel nacional en todas las de plantas faenadoras exportadoras, sin importar el destino de
sus productos.

3. Objetivo

El objetivo del Manual de Monitoreo Bacteriológico para el Control de la Limpieza y la


Desinfección en los Mataderos y las Plantas de Despiece es dar las bases mínimas para
que las empresas elaboren sus propios manuales de control de limpieza y desinfección,
sus procedimientos y metodología de monitoreo y verificación en superficies y equipos de
trabajo, para dar cumplimiento a las normas de referencia y a lo señalado en los SSOP
validado en el programa de autocontrol de la planta (HACCP).

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4. Definiciones y Abreviaturas
4.1 Definiciones
Cámara de Ecualizado : Túnel o cámara de enfriado que tiene como objetivo el
acondicionamiento de la temperatura de la canal de post evisceración.

Chequeo rutinario : Monitoreo microbiológico permanente que realiza la empresa y que


esta descrito en los manuales SAC y han sido validados por el SAG.

Inspección de las Buenas Prácticas de Manufactura : Verificación gubernamental de la


conformidad de los procedimientos relativos a las GMP.

Laboratorio Acreditado : Es aquel laboratorio privado al que el SAG ha autorizado para


realizar cierto tipo de diagnósticos y que han calificado después de haber pasado y
cumplido toda la reglamentación vigente para estos efectos.

Laboratorio Oficial : Laboratorio que pertenece al estado, como por ejemplo los del SAG o
Ministerio de Salud.

Médico Veterinario Oficial : Médico Veterinario empleado y pagado por Servicio Agrícola y
Ganadero.

Plantilla : Marco de metal o plástico con un área interna descubierta. El área descubierta
debe tener las dimensiones que se señalan en este manual, según especie y en ella se
realizarán los hisopados de arrastre que se mencionan.

Técnico Oficial : Técnico empleado y pagado por Servicio Agrícola y Ganadero.

Verificación : Acción de verificar; comprobar la verdad, si es cierto o verdadero de lo que


se dijo.

Establecimiento : Planta faenadora o elaboradora de producto.


Acción Correctiva : Los procedimientos que se deben llevar a cabo cuando se determina
que la implementación o el mantenimiento de los SOP, SSOP o Plan HACCP han fallado,
estos son: Realizar procedimientos que aseguren el retiro apropiado de productos que
pueden estar contaminados, Restablecer las condiciones sanitarias y Prevenir que vuelva
a ocurrir la contaminación, conociendo y evaluando las causas del problema encontrado.
Acción Preventiva : Es una herramienta que puede ser usada para controlar un peligro
identificado, las medidas preventivas eliminan o reducen el peligro hasta un nivel
aceptable.

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4.2 Abreviaturas
APT : Agua Peptonada Tamponada Estéril.

BPL : Buenas Prácticas de Laboratorio de Ensayos o Diagnósticos.

CFR : Código de las Regulaciones Federales.


(Code of Federal Regulations)

CPRP : Coordinador Programa de Reducción de Patógenos.

ENPRP : Encargado Nacional Programa de Reducción de Patógenos.

ERP : Encargado Regional Pecuario SAG.

FSIS : Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos.


(Food Safety and Inspection Service)

GMP : Buenas Prácticas de Manufactura.


(Good Manufacturing Practice)

HACCP : Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos.


(Hazard Analysis and Critical Control Point)

JLR : Jefe Laboratorio Regional SAG.

JLA : Jefe Laboratorio Acreditado.

LBP : Laboratorio de Bacteriología Pecuaria SAG.

MVIO : Médico Veterinario Inspector Oficial.

NC : Nivel Central SAG – División de Protección Pecuaria.

PRP : Programa de Reducción de Patógenos SAG.

PSE : Protocolos Oficiales Salmonella y E. coli en canales y carcasas.

SAC : Sistema de Aseguramiento de Calidad.

SAG : Servicio Agrícola y Ganadero.

USDA : Departamento de Agricultura de los Estados Unidos.


(United States Department of Agriculture)

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5. Marco legal, Referencias normativas y Documentos Relacionados

Unión Europea

Reglamentos del Consejo y Parlamento de la Unión Europea 882/2004, 852/2004,


853/2004, 854/2004, 2073/2005 y Directivas 2002/99 y 2004/41; por los que se establecen
la nueva normativa relativa en materia de higiene de los alimentos de origen animal
denominada “Paquete de Higiene”.

6. Responsabilidades

Médico Veterinario Inspector Oficial


Verificación en terreno de la toma de muestras según lo descrito en el Manual de
Procedimientos para el Monitoreo Bacteriológico en el Control de la Limpieza y la
Desinfección en los Mataderos y las Plantas de Despiece para Exportación. Análisis
estadisticos de los resultados microbiológicos.

Técnico Inspector Oficial


En caso de ser designado por el MVIO, verificar en terreno la toma de muestras según lo
descrito en el Manual de Procedimientos para el Monitoreo Bacteriológico en el Control de
la Limpieza y la Desinfección en los Mataderos y las Plantas de Despiece para
Exportación.

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7. Descripción de Actividades

7.1 Bacterias Indicadoras

Para este Programa se han elegido como agentes indicadores el Recuento de Aerobios
Mesófilos (RAM) y Enterobacterias, ambos permiten evaluar el desempeño de los
Procedimientos de Sanitización que lleva la empresa, se relaciona también con las
buenas prácticas higiénicas y aspectos claves del sistema de autocontrol de la empresa
(HACCP).

Otro factor de consideración para trabajar con estos indicadores fue dar cumplimiento a la
Directiva 64/433/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de intercambio de carne
fresca, y con la Directiva 71/118/CEE, relativa a problemas sanitarios en materia de
intercambio de carnes frescas de aves de corral.

7.2 Verificación Oficial

La verificación oficial al plan de monitoreo microbiológico de la planta se hará en base a


una revisión documental, evaluación de la programación anual de éste plan y una
verificación en terreno de los procedimientos descritos por el plan de la empresa y sus
resultados.

7.3 Requisitos previos de la planta

a. La planta debe tener un sistema de control microbiológico que cumpla como mínimo
con lo establecido en este documento.

b. Contar con monitores que han sido aprobados en las evaluaciones que para estos
efectos estime el SAG.

7.4 De los monitores

Estos deberán aprobar una evaluación escrita (Check List elaborado por la Región) y una
evaluación práctica en terreno, las cuales serán realizadas por el MVO. La evaluación
teórica será elaborada por el Nivel Central del SAG.

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7.5 Método de muestreo

Los métodos de monitoreo microbiológico serán el método de la placa por contacto y la


técnica del hisopo o tórula (usar uno u otro). El método de placa es aplicable sólo a
superficies planas. El método de hisopo o tórula puede ser usado en todo tipo de
superficies.
La utilización de estos métodos se limita al análisis de superficies limpias, desinfectadas y
secas. En el caso de no poder obtener superficies secas, se deberá utilizar el método de
hisopo de algodón seco.

Se utilizarán siempre antes de comenzar la producción, nunca durante la misma. Si hay


suciedad visible, la limpieza se considerará inaceptable y no se procederá a la evaluación
microbiológica correspondiente al día de muestreo de toda la planta y deberá quedar
estampada esta falta como una “Planilla de No Cumplimiento”.

Los resultados deben expresarse en UFC / cm2 de superficie muestreada. Después del
muestreo, si es necesario, la superficie debe ser limpiada y desinfectada ya que pueden
permanecer trazas de nutrientes derivados del proceso de muestreo. Cuando se espera
encontrar residuos de desinfectantes, deben adicionarse los neutralizantes apropiados al
líquido de dilución y al medio usado en las placas de contacto, para prevenir el efecto
inhibitorio de los desinfectantes sobre el crecimiento de los microorganismos (Ver Anexo
N° 4).

7.6 Método de Contacto con Placa de Agar

Para el método de contacto con placa de agar, se aplican a cada localización de muestreo
pequeñas placas Petri de plástico desechables (de un diámetro interior de 5,0 o 6,5 cm)
con agar para recuento de colonia de bacterias (de conformidad con la versión vigente de
ISO 18593) y otras con agar bilis-rojo neutro-violeta cristal con glucosa (agar VRBG de
conformidad con la versión vigente de ISO 18593). Presionar la superficie de contacto del
agar firmemente contra la superficie a muestrear, sin realizar movimientos laterales. Los
mejores resultados se obtienen con un tiempo de contacto de 10 segundos y una presión
de masa de 500 gramos. Cierre inmediatamente la placa y deposítela en el contenedor de
transporte. Las placas deben llegar al laboratorio para su incubación, antes de que hayan
transcurrido 2 horas desde la toma de muestras. La superficie de contacto de cada placa
es de 20 cm2.

Tras la preparación, del agar, este tiene una duración en almacenamiento de unos 3
meses, conservado a 2-4 °C en recipientes cerrados. Poco antes de preparar las placas,
se debe fundir a 100ºC la cantidad de agar necesario y mantenerlo entre 46-48°C para

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posteriormente plaquear. Las placas se colocan en una cámara de flujo laminar y se


incorpora el agar hasta que se obtenga una superficie convexa. Estas placas preparadas
deben dejarse secar antes de su utilización, colocándolas en la estufa a 37 °C durante la
noche en posición invertida. Lo anterior además constituye un eficaz control para
determinar una posible contaminación durante la preparación. Las placas con colonias
visibles se eliminan.

Una vez preparadas las placas tienen una duración en almacenamiento de una semana a
2-4 °C, si se mantienen herméticamente cerradas en bolsas de plástico. En el mercado se
comercializan placas

7.7 Método de Hisopo o Tórula

Materiales
1. Hisopos o tórulas estériles, de
algodón alginato o rayón, de
mango quebrable, envueltas
individualmente. Certificadas
libres de inhibidores.
2. Plantilla estéril de un área interna
de 20 cm2.
3. Tubo con 4 ml de solución de
dilución o neutralizante (Ver
Anexo Nº 4).
4. Tubo con 1 ml de solución de
dilución o neutralizante para
humedecer la tórula (Ver Anexo
N°4).
5. Cuando se muestree en áreas
curvas de pequeñas superficies,
se debe cubrir los 20 cm2
tomando como referencia la
platilla, como por ejemplo, de 2 x
10 cm, de 1 x 20 cm u otra según
la superficie a chequear. Esta
podrá ser de metal, plástico o
cartulina estéril.

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Procedimiento

1. Las muestras se deberán recoger


con hisopos o tórulas de algodón
humedecidos con 1 ml de
solución de dilución o
neutralizante, de una superficie de
20 cm2 marcados con una plantilla
estéril (foto N° 1). 1
2. Si el muestreo se realiza
inmediatamente después del
proceso de limpieza y
desinfección, se deberá usar una
solución neutralizante (Ver Anexo
Nº 4). En áreas húmedas puede
bastar con hisopos de algodón
seco.

3. Los hisopos o tórulas se tomarán


por el mango sin tocar el algodón. 2
Se deben desenvolver del envase
antes de colocar el guante estéril
(foto N° 2).

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4. Colocado los guantes estériles y ayudado por un


técnico se saca la tórula para evitar contacto del
guante con el envoltorio externo (foto N° 3).

5. El MVO podrá contar con la asistencia de un Técnico


Oficial.

6. Se humedece la tórula introduciéndola en el tubo con


3
la solución señalada anteriormente, para esto el
técnico expone el tubo para evitar contacto del guante
con el exterior. Presiona la tórula contra la pared
interior del tubo para eliminar el excedente de líquido
(foto N° 4).

7. La superficie de muestreo se frotará diez veces de


arriba hacia abajo, con una fuerte presión (foto N° 5).
Cada hisopo se recogerá en el tubo estéril que 4
contiene los 4 ml de solución de dilución, para esto
coloque la tórula en el tubo y quiebre o corte
asépticamente el mango. Si el hisopo es colocado en
otro recipiente estéril con diluyente, deberá
especificarse en el protocolo el volumen exacto del
diluyente, para realizar los cálculos posteriores.

8. Las muestras recogidas con los hisopos o tórulas se


mantendrán entre 1 – 4 ºC hasta su procesamiento.
Deberán ser transportadas dentro de 4 horas y deben
5
ser analizadas antes de las 24 horas desde su
muestreo (ISO 18593). Las tórulas una vez rotas
deberán quedar en el interior del tubo para su envío al
laboratorio (foto Nº 6).

9. Los frascos deberán agitarse vigorosamente antes de


realizar las diluciones sucesivas, en caso de ser
necesario, o de efectuar la siembra.
6

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7.8 Frecuencia y número de muestras

1. Se deberá recoger como mínimo 30 muestras cada quince días.


2. Los lugares a los que hay que prestar más atención son las zonas que están o pueden
estar en contacto con el producto. Aproximadamente los dos tercios del total de las
muestras provendrán de superficies que entran en contacto directo con productos
alimenticios.
3. Para poder planificar la toma de muestra de superficies y equipo, el Médico Veterinario
de la empresa debe elaborar una Planilla General del Programa Microbiológico de
la Planta (Planilla 1), la cual debe contemplar todos los monitoreos microbiológicos en
superficies y equipos que se realicen en el establecimiento.
4. Existirá una segunda planilla que contemple el Análisis Físico, Químico y
Microbiológico de Agua y Hielo (Planilla 2).
5. En base a estas dos planillas el Médico Veterinario de la planta elaborará un Programa
Mensual de Toma de Muestra. Se da como ejemplo una Planilla del Programa
Mensual de Toma de Muestra para el Análisis Microbiológico de la planta (Planilla
3).

Planilla 1. Planilla General del Programa Microbiológico de la Planta

Programa Descripción lugar Tipo de Cantidad de Volumen de Frecuencia


asociado de muestreo muestra muestras cada muestra monitoreo

Tipo de Método Unidad de Rango de Laboratorio


análisis diagnóstico medida aceptabilidad

6. El Médico Veterinario Oficial elaborará una planilla para la verificación del plan de
monitoreo microbiológico de la planta similar a la planilla 3 de la empresa, pero con los
antecedentes de la Verificación Mensual Oficial. El MVO presenciará la toma de
muestra y verificará la metodología de identificación, toma y envío de las muestras y
sus resultados.

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Planilla 2. Planilla de Análisis Físico, Químico y Microbiológico de Agua y Hielo

Identificación Descripción lugar Tipo de análisis Cantidad de Frecuencia


(agua o hielo) de muestreo muestras monitoreo

Volumen de Método diagnóstico Unidad de Rango de Laboratorio


cada muestra medida aceptabilidad

Planilla 3. Planilla del Programa Mensual de Toma de Muestra para el Análisis


Microbiológico de la planta. Deberá adaptarse a cada empresa.

P P P P P
Fecha

Sección

Ropa
Camiones
Pallet
Materiales
Salmueras
Aguas
Manos
Guantes goma
Guantes
Cuchillos
Astiles
Pecheras
Superficie
Superficies aseo

MUESTRAS
TOTAL
C C C C C
C C C C C
1 2 3 4 5

7.9 Transporte

No es preciso mantener bajo temperatura de refrigeración (1 – 4 ºC) las placas de


contacto utilizadas durante el transporte ni antes de la incubación.
Las muestras recogidas con los hisopos o tórulas se deben mantener entre 1 – 4 °C hasta
que sean procesadas.
Será de responsabilidad de la planta el transporte de las muestras al laboratorio. Las
muestras de placa de contacto deben llegar al laboratorio dentro de las 2 horas siguientes
al muestreo y las de tórulas dentro de 4 horas, debiendo incubarse las placas sembradas
en un plazo no mayor a 24 horas desde la toma de muestra (ISO 18593).

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7.10 Procedimientos Bacteriológicos

Los recuentos de bacterias se presentarán expresados en número de microorganismos


por cm2. Las placas de agar sembradas (a partir de muestras tomadas con método del
hisopo o tórula) y las placas de agar de contacto se incubarán durante 24 horas a 37°C ± 1
°C en condiciones aerobias, para proceder al recuento total de colonias aerobias (RAM).
Hay que contar el número de colonias bacterianas y registrarlo.

La incubación de las placas de agar sembradas tiene que comenzar antes de que hayan
transcurrido veinticuatro (24) horas (ISO 18593) desde la toma de la primera muestra en
condiciones aerobias y la incubación de las placas de agar de contacto tiene que
comenzar antes de que hayan transcurrido dos (2) horas desde la toma de muestras en
condiciones aerobias.

Para la estimación cuantitativa de las enterobacterias tiene que utilizarse agar VRBG.
Después de 24 horas de incubación a 37°C ± 1 °C, se examinan las placas para observar
el crecimiento de las enterobacterias.

7.11 Principales Lugares para Toma de Muestras

Los principales lugares para la toma de muestras, a modo de ejemplo podrían ser:

1. Utensilios y equipos:
Esterilizadores de cuchillos, cuchillos (donde se juntan el mango y la hoja), cuchillos
huecos para drenar la sangre, burdizos o elastradores, tanques de escaldado,
máquinas para retirar el ano y confinar la materia fecal, cuchillas de sierras y
cortadoras, máquinas de desuello del vacuno, otros instrumentos de preparación de
las canales, máquina de pulir, grilletes y contenedores de transporte.

2. Superficies:
Mesas de despiece, cintas transportadoras, delantales, mesas de corte, puertas
oscilantes si las tocan las canales a su paso, canaletas de evacuación de los órganos
no destinados al consumo humano, partes de la línea de trabajo con las que las
canales entran frecuentemente en contacto y estructuras suspendidas que pueden
gotear.

3. Manipuladores:
Pecheras, guantes de goma o de malla según operación, en el caso de no usar
guantes se chequearán las manos.

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BACTERIOLÓGICO EN EL CONTROL DE LA LIMPIEZA Y LA
DESINFECCIÓN EN LOS MATADEROS Y LAS PLANTAS DE
DESPIECE PARA EXPORTACIÓN

En utensilios o equipos, se ejemplifica monitoreo bacteriológico en algunos equipos y


utensilios:

En esterilizadores se
realizará el monitoreo
antes de comenzar su
operación sin agua, en la
superficie, verticales y
lados donde se apoyan
los cuchillos.

En cuchillos monitorear el
vértice del mango con la
hoja y en la hoja.

En las sierras, monitorear


los bordes de encuentro y
la hoja.

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PROGRAMA DE REDUCCIÓN DE PATÓGENOS
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DESINFECCIÓN EN LOS MATADEROS Y LAS PLANTAS DE
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En superficies, monitorear las superficies lisas y curvas donde toma contacto el


producto, tanto directa como indirectamente.

La muestra de
superficies de
contacto curvas se
realizará en aquellos
casos en que estén
relacionadas
directamente con el
producto o donde
topan
circunstancialmente.

En superficies lisas se
tomará la muestra en
las partes donde se
opera directamente el
producto y en
aquellas cintas que lo
transportan.

En manipuladores, elegir al azar un manipulador y


chequear pecheras, guantes de goma o de malla según
operación, en el caso de no usar guantes se chequearán
las manos. En los casos de guantes y manos, se
recomienda pasar la tórula por entre los dedos.

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7.12 Cálculo de Resultados

Para efectos de la verificación microbiológica del control del proceso de limpieza y


desinfección de la empresa, se han establecido solamente dos categorías para el RAM y
para Enterobacterias: aceptable e inaceptable. En el Cuadro Nº 3 se presentan los valores
aceptables e inaceptables para ambos. Los resultados serán evaluados en base a los
promedios quincenales en las 30 muestras con relación al número de colonias de los
análisis de todas las superficies muestreadas (para cálculo de resultados ver Anexo Nº 3),
promediando en forma separada las superficies de contacto directo y las de contacto
indirecto. Ambos promedios deberán estar dentro de los rangos de aceptación que se
señalan en el cuadro N° 3.

Cuadro Nº 3:
Valores medios del número de colonias en los análisis de superficies:

Valores aceptables Valores inaceptables

Recuento total de 0-10/cm2 > 10/cm2


Colonias Aerobias
Mesófilas (RAM)

Enterobacterias 0-1/cm2 > 1/cm2

7.13 Emisión de Resultados

Los resultados de los análisis, realizados en los laboratorios privados, serán comunicados
por el Médico Veterinario de la empresa en un plazo máximo de 24 horas al MVO.

Estos resultados deberán estar disponibles a solicitud del Médico Veterinario Oficial
cuando éste los solicite.

7.14 Acciones Correctivas

Si los valores obtenidos en el resultado de diagnóstico del laboratorio exceden los criterios
microbiológicos aceptados se debe:

a. Revisar los controles del proceso (GMP-HACCP).

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b. La empresa deberá comunicar al MVO, dentro de las 24 horas de la notificación de


resultados fuera de rangos de aceptación. Deberá elaborar un plan de mejoras en
las GMP SOP o SSOP según corresponda.

c. Se realizará un nuevo muestreo 48 horas posteriores a las acciones correctivas


presentadas por la empresa. Se realizará un nuevo sorteo de superficies.

d. El MVO hará un informe con todas las acciones tomadas hasta que se levante la
falta.

Si en este segundo muestreo los criterios microbiológicos siguen fuera de control el MVO
procederá a levantar una Planilla de No Cumplimiento.

La no notificación por parte de la empresa al Médico Veterinario Oficial, dentro de las


24 horas de recibidos los resultados en rangos de no aceptación, se considerara una
falta crítica al sistema, asumiendo la empresa las acciones legales que
correspondan.

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7.15 Identificación, Transporte y Envío de Muestras

1. Después que son colectadas las muestras de


hisopo o tórula, deben ser mantenidas a
temperatura de refrigeración (1 – 4° C) y de
esta forma ser enviadas al laboratorio para su
análisis.

2. Las muestras deben llegar al laboratorio a una


temperatura de refrigeración (1 – 4° C). Se
registrará este antecedente en el protocolo de
toma y envío de muestras para el control
microbiológico de superficies.

3. Las muestras fuera del rango aceptable de


temperatura, serán consideradas inadecuadas
para ser analizadas y no serán procesadas. Lo
anterior se debe a que algunas bacterias se
dañan a temperaturas muy frías o pueden
comenzar a multiplicarse si están a
temperaturas más altas, generando resultados
analíticos inexactos.

4. La temperatura de las muestras será verificada en el laboratorio de acuerdo a lo


señalado en el Anexo Nº 2.

5. Las muestras deben ser enviadas para ser procesadas antes de las 24 horas de
la hora de la toma de la primera muestra, en el caso del método de tórula y
antes de 2 horas en el caso del método de placa de contacto. Si lo anterior no
se cumple, las muestras no podrán ser procesadas.

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6. Coloque las muestras en un


contenedor isotérmico previamente
enfriado, proteja la muestra con algún
material aislante (cartón corrugado),
de manera que al incorporar los
refrigerantes de gel éstos no
contacten directamente con las
muestras, ya que pueden congelar
partes de ellas y alterar los
resultados.

7. Rellenar los espacios para evitar el


desplazamiento durante el transporte,
con algún material adecuado
(espuma o plumavit).

8. El contenedor de las muestras debe


estar debidamente rotulado con la
siguiente información: Nombre de la
planta faenadora, Fecha toma de
muestra, fecha de envío, hora de toma
de muestra, lugar de origen, tipo y
número de muestras, desinfectante y
solución neutralizante usada, lugar de
destino (nombre y dirección del
laboratorio receptor) y análisis
requeridos.

IDENTIFICACIÓN DE MUESTRAS

En caso de que sea rechazado un protocolo por el laboratorio, tanto el número de éste
como el número de cada una de las muestras, son válidas y no deben reemplazarse ni
repetirse.

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Las muestras deben estar debidamente rotuladas con la siguiente Identificación

1. Fecha de toma de Muestra


2. Hora de obtención de la muestra.
3. Número de la muestra, que se compone
de los siguientes datos.
a. Número de la Región
b. Número Registro Oficial Exportador
Pecuario
c. Número correlativo anual

4. Tipo de muestra
Ejemplo:
Fecha :
Hora : XX : Número de la Región
N° Muestra : XX - YY” - ZZ YY : Número Registro Oficial Exportador
Pecuario
ZZ : Número Correlativo anual

10. Todas las muestras o grupo de ellas debe venir con su correspondiente protocolo.

El protocolo debe venir identificado con un número (ver formato en Anexo N° 1). El
número debe contener las siguientes informaciones:

1°. Número del Registro Oficial del Establecimiento Exportador Pecuario.

2°. Separado por un guión el número correlativo anual de protocolo.

11. El formulario de protocolo de toma de muestras y resultados de control de limpieza de


superficies de materiales y equipos, debe ser enviado fuera del contenedor de
muestras, para así conocer el tipo de muestras recibidas, previo a abrir el envío y
además preservarlo de posibles deterioros.

12. La empresa debe imprimir los protocolos en un talonario autocopiativo foliado, con dos
copias y un original (Ver Anexo Nº 1).

13. Distribución del protocolo


a. Original para el Médico Veterinario Oficial.
b. Primera copia (Azul) para la empresa.
c. Segunda copia (Rosada) para el laboratorio.

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8. Diagrama de Flujo.

Informe SAG NC
Mensual

Director Regional Laboratorios Privados


Empresas
Informe
Mensual

Protocolo
Enterobacterias

Enc. Reg. Pecuario y RAM

Informe
Mensual

Planta
Supervisor Regional
Faenadora

EIO Protocolo
Enterobacterias
Plantas Faenadoras de y RAM

Exportación
Base
Datos

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9. Formularios

Código Nombre Forma y Lugar de Forma y Lugar de Tiempo de Responsable de


Formulario Formulario Archivo del Archivo del Retención almacenamiento del
Formulario Registro del Registro
Registro

Protocolo de Papel: Formularios Papel: Protocolo de En En Matadero:


Toma de Foliados – Jefe Toma de Muestra Matadero: MVIO
Muestra Aseguramiento de para Control de 2 años
RAM y calidad Empresa Limpieza y
Enterobacterias Desinfección

Electrónico: Manual Electrónico: Base de Nivel Nivel Oficina SAG


de Monitoreo Datos en Empresa y Oficina Matadero:
Bacteriológico en el Equipo Inspección SAG 4 años
Control de la Oficial Matadero:
Limpieza y la 4 años
Desinfección en los
Mataderos y las
Plantas de Despiece
para Exportación

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10. ANEXO Nº 1

PROTOCOLO DE MONITOREO MICROBIOLÓGICO


EN SUPERFICIES PARA EL CONTROL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Logo Nº Folio
Empresa
N° Protocolo

Región
Fecha

Nombre
Establecimiento
Nombre Monitoreador
Laboratorio
Tipo de muestra
Desinfectante / Neutralizante usado

Toma de Muestra Superficie Resultado /


Identificación Muestreada / Tipo de Análisis Temperatura Método Observaciones
Fecha Hora de la muestra cm2 Analítico

Método Analítico
Hora de término Toma de Muestra
Fecha de recepción de muestra en el laboratorio
Hora de recepción muestra en laboratorio
Fecha de envío de resultado

Firma y Sello Jefe Aseguramiento Calidad Firma y Sello Jefe del Laboratorio
Empresa

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ANEXO Nº 2

INSTRUCTIVO DE MEDICIÓN DE TEMPERATURA DE MUESTRAS ENVIADAS PARA


ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS

A objeto de estandarizar la actividad de medición de temperatura de las muestras al


momento del ingreso en los laboratorios privados de análisis, se describe a continuación los
procedimientos a seguir.

1. Procedimiento en la planta

Se deberá disponer de material refrigerante acorde con el tamaño del contenedor


isotérmico y la cantidad y tipo de muestras a enviar.
Durante el período que transcurre entre la toma de una muestra y la siguiente, éstas
deberán mantenerse a temperatura de refrigeración (preferentemente en el interior de un
refrigerador). No se recomienda el uso del contenedor isotérmico para este objetivo, ya
que es insuficiente para mantener el rango de temperatura requerido.
No deben mantenerse las muestras ni el contenedor a temperaturas de congelación.
Para las muestras de hisopo o tórula, considerando que el rango de aceptación es entre
1ºC - 4ºC, es conveniente prever que estos límites no se excedan.

2. Procedimiento en la recepción de los Laboratorios

La medición de la temperatura se efectuará a cada una de las muestras, lo cual debe


quedar registrado y documentado en el “Protocolo de Monitoreo Microbiológico en
Superficies para el Control de Limpieza y Desinfección”. La medición de temperatura se
debe realizar de acuerdo al sistema que tenga implementado cada laboratorio.
Posteriormente se debe proseguir con el procedimiento establecido en el laboratorio de
análisis para la recepción de muestras.
Si se detectan muestras con temperaturas fuera del rango de aceptación, las muestras
deben ser rechazadas y no deben ser procesadas.
Las muestras no deberán tomar contacto directo con los refrigerantes utilizados, para
conseguirlo separe el refrigerante con un material aislante como por ejemplo: cartón
corrugado, otro tipo de cartón de primer uso, plumavit, etc. El material usado para
refrigerar debe ser proporcional a la cantidad de muestras que se deban refrigerar y al
tiempo de transporte calculado hasta el laboratorio de análisis. No usar materiales que
puedan escurrir líquidos que contaminen las muestras enviadas.
Se recomienda distribuir las muestras en el interior del contenedor isotérmico, alternando
de la siguiente manera: Muestra - Material aislante - Material refrigerante - Material
aislante – Material Refrigerante – Material aislante - Muestra, etc.

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ANEXO Nº 3

CÁLCULO Y EXPRESIÓN DE RESULTADOS

Método de contacto con placa de agar: : El número de unidades formadoras de


colonia (UFC) contadas en cada placa, debe ser dividido por la superficie de la placa
en centímetros cuadrados. Promedie el resultado final de ambas placas. Exprese en
UFC/cm2.

Método del hisopo o esponja: Calcule el número de UFC por mililitro de la


suspensión inicial como se describe en el método normado internacional que esté
usando.
Calcule el número de UFC/ cm2 de superficie muestreada (Ns ) usando esta fórmula:

Ns = NxF X D
A

N = Es el número de UFC en 1 ml de líquido de dilución (o líquido Neutralizante).


F = Es la cantidad, en mililitros de líquido de dilución (o neutralizante) en el tubo.
A = Es la superficie muestreada, en centímetros cuadrados.
D = Es el recíproco de la dilución usada.

Si el área de muestreo no fue definida puede informarse como U.F.C por tórula (NT),
usando esta formula :

NT = NxFxD

En los siguientes casos: que la superficie muestreada es diferente a 20 cm2, que el


uso de la plantilla sea de difícil aplicación o que las superficies muestreadas de
instrumentos han sido calculadas por métodos matemáticos, estas áreas deberán ser
informadas al laboratorio y registradas en los protocolos, para que se realicen los
cálculos en forma correcta.

Si algún laboratorio utiliza el método de siembra de goteo en placa remítase al punto


9.2.3 de la Norma ISO 18593:2004 o su versión actualizada.

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ANEXO Nº 4

LÍQUIDOS DE DILUCIÓN

La Decisión de la Comisión 2001/471/CE establece que el líquido de dilución es una


solución de: 0,1% de peptona + NaCl (8,5 g de NaCl, 1 g de peptona de caseína o
triptona, agar al 0,1% y 1000 ml de agua destilada).

Para mayor información, puede remitirse a los métodos estándares internacionales para el
o los microorganismos que se desean detectar.

LÍQUIDOS NEUTRALIZANTES

En general, la base de líquidos neutralizantes es agua peptonada tamponada o Water


Peptone Buffer (APT o WPB), peptona adicionada de sales o cualquier otro diluyente
apropiado [Solución Ringer (un cuarto de concentración), buffer fosfato a pH 7,5 o solución
de peptona a 1 g/L]

Existen diferentes tipos de soluciones neutralizantes de acuerdo al desinfectante usado,


por lo cual no puede ser prescrito uno para todos los casos. El sorbitan monooleate (30
g/l) y lecitina (3 g/l) se usan para neutralizar residuos de desinfectantes como por ejemplo
compuestos de amonios cuaternarios, amfotericidas. Tiosulfato de sodio (5 g/l) es bueno
para neutralizar productos en base a halógenos. Catalasa o peroxidasa para
desinfectantes en base a peróxido.

Para obtener mayor información de estos productos se puede revisar la información


recomendada en la norma ISO 18593:2004 o su versión actualizada.

Un neutralizante utilizado en la mayoría de las situaciones es el preparado con una


solución de peptona (1 g/l) y cloruro de sodio (8,5 g/l) más la adición de los siguientes
componentes:

Componente Concentración
Sorbitan monooleate (Polisorbato 80) 30 g/l
Lecitina 3 g/l
Thiosulfato de sodio 5 g/l
L-Histidina 1 g/l
Saponina 30 g/l

Distribuir en tubos o botellas y esterilizar por 15 minutos a 121 º C.

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11. Control de cambios

Versión Capítulo Breve descripción del cambio con respecto a ultima


versión

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