Evaluación de La Calidad Fisicoquímica y Fitosanitarias de Trigo (Triticum Aestivum) de Temporal de México

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO
DEPARTAMENTO DE INGEN IER IA

AGRO INDU STR IA L
Evaluación de la calidad fisicoquímica y fitosanitarias de trigo (Triticum

Aestivum) de temporal de México
TESIS PROFESIONAL
Que como requisito parcial para obtener el título de:
Ingeniero Agroindustrial
PRESENTA:
Irais Nallely Sandoval Velázquez
Chapingo, Texcoco, Edo. de México, julio del 2012.

Evaluación de la calidad fisicoquímica y fitosanitarias de
trigo (triticum aestivum) de temporal de México.
Irais Nallely Sandoval Velázquez
Departamento de Ingeniería Agroindustrial

Universidad Autónoma Chapingo
Julio, 2012
Agradecimiento
Agradezco infinitamente el apoyo brindado para la realización de éste trabajo de tesis, en
especial al Dr. Javier Peña, Dra. Mónica Mezzalama y asesores de tesis, así mismo reconoz-
co el gran apoyo del personal de los laboratorios de Calidad de Trigo y Sanidad de Semillas
Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo.
Es importante destacar mi sincera gratitud a Nayelli Hernández, y Carlos Minutti por su

apoyo incondicional.
Dedicatoria
Dedico este trabajo a mi familia, a mi Alma Máter y sobre todo a los profesores que han
influido en mi formación académica.
Índice general
Resumen v
Summary vi
Introducción vii
Objetivos viii
1. Revisión literaria 1
1.1. Importancia del trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.2. Producción mundial del trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1
1.3. Trigos de temporal y de riego en México . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2
2. Características del trigo de temporal 4

2.1. Necesidades hídricas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.2. Condiciones diversas para su producción . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5
2.3. Enfermedades y plagas recurrentes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 6
2.3.1. Variedades para ambientes críticos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.3.2. Variedades para ambientes intermedios . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7
2.4. Calidad industrial para la comercialización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2.5. Criterios de calidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8
2.5.1. Calidad física . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.5.2. Peso hectolitrico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.5.3. Dureza del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.5.4. Calidad química . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.5.5. Contenido de Proteína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 9
2.5.6. Actividad de alfa amilasa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
2.6. Calidad Biológica . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
2.6.1. Microbiología de cereales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11
3. Características fisiológicas del trigo 14

3.1. Estructura del grano de trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
3.2. Composición química del trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 15
3.3. Carbohidratos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
3.4. Contenido proteico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
iii
ÍNDICE GENERAL iv
3.5. Composición y propiedades funcionales del almidón . . . . . . . . . . . . . . . 17

3.5.1. Gránulos de almidón . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
3.5.2. Amilosa y Amilopectina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
3.6. Lípidos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
3.7. Minerales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
3.8. Vitaminas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 18
4. Materiales y métodos 19
4.1. Localización . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
4.2. Material Vegetal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 19
4.3. Análisis fisicoquímico del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
4.3.1. Peso hectolítrico (PHL) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
4.3.2. Dureza del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
4.3.3. Contenido de Proteína ( %) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
4.3.4. Análisis químico - Índice de caída (Falling number) . . . . . . . . . . . 23
4.4. Análisis Fitosanitario . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
4.4.1. Análisis Visual . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
4.4.2. Prueba de germinación entre papel . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
4.4.3. Prueba de lavado y dilución para la detección de bacterias en semilla
de trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
4.4.4. Prueba con papel secante y congelamiento para la detección de hongos 24
4.5. Análisis Estadístico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 25
5. Propiedades físicas y químicas del trigo 26

5.1. Características de calidad entre estados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
5.2. Características de calidad dentro de estados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
5.2.1. Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 28
5.2.2. Estado de México . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
5.2.3. Guanajuato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5.2.4. Jalisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
6. Evaluación de la calidad para los estados 35

6.1. Características físicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
6.1.1. Peso hectolítrico (PHL) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
6.1.2. Textura de grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
6.2. Características Químicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
6.2.1. Contenido de proteína . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
6.2.2. Índice de caída (Falling Number) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 36
6.3. Correlación entre variables fisicoquímicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
6.4. Calidad Fitosanitaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
6.4.1. Análisis visual de las muestras . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
6.4.2. Incidencia de hongos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
6.4.3. Incidencia de Xanthomonas translucens . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
6.5. Análisis fisiológicos del grano . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
6.5.1. Pruebas de germinación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 40
ÍNDICE GENERAL v
7. Evaluación de la calidad por municipios 42

7.1. Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
7.1.1. Características físicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 42
7.1.2. Características químicas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
7.1.3. Calidad fitosanitaria . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 44
7.1.4. Análisis fisiológico . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
7.1.5. Relación Germinación - Falling Number . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
7.2. Estado de México . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
7.3. Guanajuato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
7.4. Jalisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
Conclusiones 60
A. Norma NMX-FF-036-1996 63
A.1. Objetivo y campo de aplicación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
A.2. Referencias . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 63
A.3. Definiciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
A.4. Clasificación y designación del producto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
A.5. Especificaciones . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
A.6. Muestreo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 68
A.7. Métodos y pruebas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 69
B. Análisis estadísticos 74
B.1. Análisis para estados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
B.1.1. ANOVA: Peso Hectolítrico (PHL) versus Estado . . . . . . . . . . . . 74
B.1.2. ANOVA: Dureza versus Estado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75
B.1.3. ANOVA: Proteína en grano versus Estado . . . . . . . . . . . . . . . . 76
B.1.4. ANOVA: FN versus Estado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
B.1.5. Correlaciones en y dentro de los estados . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
B.1.6. ANOVA: Germinación versus Estado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 80
B.2. Análisis para municipios: Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
B.2.1. ANOVA: Peso Hectolítrico (PHL) versus Municipio . . . . . . . . . . . 81
B.2.2. ANOVA: Dureza versus Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
B.2.3. ANOVA: Proteína en grano versus Municipio . . . . . . . . . . . . . . 84
ÍNDICE GENERAL i
B.2.4. ANOVA: FN versus Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

B.2.5. ANOVA: Germinación versus Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . 87
B.3. Análisis para municipios: Estado de México . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
B.4. Análisis para municipios: Guanajuato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 96
B.5. Análisis para municipios: Jalisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 101
Bibliografía 108
Índice de figuras
1.1. Principales países productores de trigo (2008) [34] . . . . . . . . . . . . . . . 2

1.2. Principales Estados productores de trigo en el año agrícola (2006) [30] . . . . 3
2.1. Principales agentes responsables de la pérdida de calidad en el grano de trigo

[36] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 12
3.1. Histología de la composición de un grano de trigo [14] . . . . . . . . . . . . . 14
4.1. Tlaxcala: Municipios estudiados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

4.2. Estado de México: Municipios estudiados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
4.3. Estado de Guanajuato: Municipios estudiados . . . . . . . . . . . . . . . . . . 22
4.4. Estado de Jalisco: Municipios estudiados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 23
6.1. (a) Trigo con daño mecánico. (b) Trigo con punta negra. . . . . . . . . . . . . 38
6.2. Inspección visual de trigo por estados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38
6.3. Prueba de papel secante y congelamiento, colonias fungosas en el trigo de
temporal . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
6.4. Incidencia de hongos Guanajuato y Jalisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
6.5. Incidencia de Hongos Estado de. México y Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . 40
6.6. Prueba de germinación . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
7.1. Análisis visual de punta negra y semilla con manchas - Tlaxcala . . . . . . . . 44

7.2. Análisis visual de semilla quebrada, chupada y germinada - Tlaxcala . . . . . 45
7.3. Incidencia de hongos patógenos - Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 46
7.4. Incidencia de hongos sáprofitos - Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 47
7.5. Promedios de germinación - Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 48
7.6. Regresión lineal para germinación y FN - Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . 49
7.7. Análisis visual de punta negra y semilla con manchas - Estado de México . . 50
7.8. Análisis visual de semilla quebrada, chupada y germinada - Estado de México 51
7.9. Incidencia de hongos patógenos - Estado de México . . . . . . . . . . . . . . . 52
7.10. Incidencia de hongos saprófitos - Estado de México . . . . . . . . . . . . . . . 53
7.11. Promedios de germinación - Estado de México . . . . . . . . . . . . . . . . . 54
7.12. Inspección visual - Guanajuato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
7.13. Incidencia de microorganismos - Guanajuato . . . . . . . . . . . . . . . . . . 56
ii
ÍNDICE DE FIGURAS iii
7.14. Promedios de germinación - Guanajuato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

7.15. Análisis visual - Jalisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 58
7.16. Incidencia de hongos - Jalisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
7.17. Promedios de germinación - Jalisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 59
7.18. Distribución geográfica de las mejores características de calidad . . . . . . . . 61
A.1. Diagrama de secuencia analítica de las especificaciones físicas del trigo . . . . 73
B.1. ANOM: PHL por Estado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

B.2. ANOM: Dureza por Estado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
B.3. ANOM: Proteína por Estado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 77
B.4. ANOM: FN por Estado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
B.5. ANOM: Germinación por Estado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 81
B.6. ANOM: PHL por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 82
B.7. ANOM: Dureza por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 83
B.8. ANOM: Proteína por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85
B.9. ANOM: FN por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 86
B.10.ANOM: Germinación por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 88
B.11.ANOM: PHL por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 89
B.12.ANOM: Dureza por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 91
B.13.ANOM: Proteína por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 92
B.14.ANOM: FN por Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 94
Índice de cuadros
1.1. Producción, importación, exportación y molienda de trigo en México [22] . . 3
2.1. Índice de caída [2] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

2.2. Hongos que causan enfermedades en el trigo harinero, trigo duro y triticale . 12
3.1. Composición química del grano de trigo [32] . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

3.2. Composición química de la harina de trigo [2] . . . . . . . . . . . . . . . . . 16
3.3. Distribución de las fracciones proteicas del trigo . . . . . . . . . . . . . . . . . 17
4.1. Identificación del origen del material genético . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20
5.1. Resultados por estados de acuerdo a la NMX-FF-036-1996 . . . . . . . . . . . 27

5.2. Resultados a través de estados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 27
5.3. Resultados de Tlaxcala de acuerdo a la NMX-FF-036-1996 . . . . . . . . . . . 29
5.4. Resultados de Tlaxcala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30
5.5. Resultados del Edo. de México de acuerdo a la NMX-FF-036-1996 . . . . . . 31
5.6. Resultados de Edo. de México . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32
5.7. Resultados de Guanajauto de acuerdo a la NMX-FF-036-1996 . . . . . . . . 33
5.8. Resultados de Guanajauto . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 33
5.9. Resultados de Jalisco de acuerdo a la NMX-FF-036-1996 . . . . . . . . . . . 34
5.10. Resultados de Jalisco . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 34
A.1. Especificaciones físicas para los grados de calidad del trigo . . . . . . . . . . . 68
iv
Resumen
Evaluación de la calidad fisicoquímica y fitosanitarias de trigo (tri-

ticum aestivum) de temporal de México.
El trigo que se siembra en México no cubre con la demanda de la agroindustria panadera
nacional por lo que la producción de trigo harinero o panificable, es inferior a la demanda
de la industria nacional por lo que es necesario producirlo bajo condiciones de temporal en
la zona centro del país. Con este trabajo se busca beneficiar a la cadena agroindustrial-trigo
panadero, haciendo un estudio que permita identificar la calidad del trigo comercial que es
sembrado bajo condiciones de temporal. Para lo cual, se evaluó la calidad fisicoquímica y fito-
sanitaria de varios trigos, lo que implica, efectuar pruebas en grano entero y la evaluación de
la sanidad del grano. Se pretende tener un punto de comparación de la calidad de las cosechas
del trigo de temporal; así como, caracterizar la sanidad del trigo de temporal. La evaluación
de realizó en 4 Estados: Tlaxcala, México, Guanajuato y Jalisco; 15 municipios del Estado de
Tlaxcala; 14 municipios del Estado de México; 3 del estado de Guanajuato y 3 de Jalisco. Los
municipios de estudio fueron los más representativos, es decir, los de mayor producción. La
metodología empleada para realizar los análisis tanto física como química estuvieron basados
en los métodos aprobados por las America Association of Cereal Chemist (AACC) y por las
International Rules for Seed Testing Association (ISTA). Se detectaron granos con textura de
duro a semi-duro, el promedio de la variable Peso Hectolítrico fue de 69.69 kg; una textura de
grano suave del grupo 3 de acuerdo con la clasificación de los trigos en México para consumo
humano. Estadísticamente el valor de proteína para los Estados de México y Jalisco fue de
11 %, cuyo valor es bajo, es decir que indica poca cantidad de proteína en el gluten de la
harina. Para la variable índice de caída o Falling Number se obtuvo un valor promedio de
189.4s, este es un valor aceptable en la industria panadera. Los trigos de los Estados con
mejores características para la industria panadera fueron el Estado de México y Jalisco. En
la inspección visual de grano, de mejores características físicas es del Estado de México.
En lo referente a la incidencia de microorganismos, aun que existe presencia de Alternaría
spp. y Epicoccum spp. está no es significativa en términos generales.
Palabras clave: Triticum aestivum, calidad de trigo, trigo de temporal, plagas y enferme-
dades del trigo, sanidad de semillas.
v
Summary
Evaluation of physico-chemical and phytosanitary characteristics

of non-irrigated wheat (triticum aestivum) in Mexico.
Wheat planted in Mexico does not meet the demand of the domestic baking industry .The
production of wheat flour suitable for baking is lower than the national industry demand and
is produced under rainfed (non-irrigated) conditions in the central part of the country. This
reasearch seeks to benefit the agroindustrial wheat chain through a study to identify those
commercial qualities of wheat planted in non-irrigated conditions. To evaluate the physico-
chemical and phytosanitary qualities of baking flour, we examined the whole grain and seed
grain health. The aim is to have baseline data that will permit comparison of harvested
grain in order to facilitate evaluation of crop quality. Four wheat-growing States were sam-
pled: Tlaxcala, Mexico, Guanajuato and Jalisco. Within these States, 15 municipalities in
Tlaxcala, 14 in the State of Mexico, 3 in Guanajuato and 3 in Jalisco formed part of the
sample group. The selected municipalities represent the highest producers of rainfed wheat
in the country. The methodology used for analysis was based on the methods approved by
the American Association of Cereal Chemists (AACC) and the International Rules for Seed
Testing Association (ISTA). Grains were detected with grain textures from hard to semi-hard.
The average variable Hectolitre Test Weight found was 69.69 kg/hL a soft-grain texture, cate-
gorised as Group 3 according to the classification of wheat in Mexico for human consumption.
Statistically, the averaged protein value for all States was 11%, which is low, indicating a small
amount of protein in the flour gluten. The average Falling Number obtained was a value of
189.4 s, which is acceptable in the baking industry. The States with wheat crops meeting the
highest quality for the baking industry were those of Jalisco and the State of Mexico. From
visual inspection of grain, those from the State of Mexico presented the least non-conformities
and damages.
The incidence of microorganism Alternaria spp. and Epicoccum spp. measured that was
not significant overall. Seed affected by fungus can affect the overall industrial quality of
wheat, not only in performance, yield and in agro-industrial processes.
Key words: Triticum aestivum, wheat quality, wheat non-irrigate, wheat diseases and pest,
seed healt
vi
Introducción
Actualmente sólo una pequeña porción del trigo que se cultiva en México cumple satis-
factoriamente con los requerimientos de la industria panadera mecanizada y semimecanizada
[23], lo cual representa un problema si se considera el derrame económico que genera la elabo-
ración de productos alimenticios dentro de la cadena sistema-producto trigo. Asimismo forma
parte de la dieta básica de la población mexicana; es un producto fundamental para una de
las agroindustrias más importantes del país: la molinera. Este cereal ocupa el cuarto lugar
nacional en relación a la superficie cosechada después del maíz, sorgo y fríjol, y el tercero
considerando el volumen de producción detrás del maíz y del sorgo [29].
Son al menos dos las variables que se miden para determinar la calidad del trigo de tem-
poral: la fisicoquímica y la biológica. La primera corresponde a la humedad, peso hectolítrico,
contenido de proteínas, dureza de grano e índice de caída (falling number [FN]). La cali-
dad fitosanitaria se determina a partir de inspección visual, detección de hongos, bacterias
patógenas y pruebas de germinación.
Empero, agentes físicos (exceso de humedad ambiental, deficiencias de nitrógeno, abasto
de agua, heladas tempranas, exceso de calor –que se producen en la época de temporal–)
y biológicos (punta negra, daño por hongos o bacterias en el grano), modifican las caracte-
rísticas físicas y químicas del trigo, originando alteraciones en las propiedades nutricionales,
tecnológicas y organolépticas.
Los cambios en el trigo son de capital importancia debido a que pueden generar un efecto
negativo, provocando pérdidas en el precio de venta para los productores de temporal, a causa
de la baja calidad fisicoquímica y enzimática del grano [28]. Por ello, saber en qué grado las
características biológicas afectan a las fisicoquímicas, ayudará a determinar la calidad del
trigo comercial cosechado en la región de temporal y para lo cual está dedicado el presente
trabajo.
Los estados de Guanajuato, México y Tlaxcala, se seleccionaron para el análisis de calidad
de cosecha de trigo, por ser estos los más representativos en volumen de producción para el
ciclo de temporal primavera-verano. Cabe destacar que Jalisco está incluido en este estudio
pues solicitó participar en el programa de encuestas y recolección de muestras de Servicio de
Información Agroalimentaria y Pesca (SIAP) para el Programa de Apoyos Directos al Campo
(PROCAMPO).
El objetivo de esta investigación es evaluar la calidad fisicoquímica y fitosanitaria del trigo
(Triticum aestivum) comercial de temporal que se siembra en los estados de Guanajuato,
Jalisco, México y Tlaxcala.
vii
Objetivos
Objetivo general
Evaluar la calidad fisicoquímica y fitosanitaria del trigo harinero de temporal producido
en los Estados de México, Tlaxcala, Guanajuato y Jalisco, con el objetivo de para conocer la
calidad del trigo mexicano a nivel entidad y municipal.
Objetivos particulares
• Determinar el peso hectolítrico, textura de grano, contenido de proteína y número de
caída (Falling Number) del trigo comercial de temporal.
• Caracterizar la calidad fitosanitaria del trigo en las zonas en estudio.
• Mediante análisis estadísticos explorar las relaciones existentes entre las variables que
afectan la calidad de la semilla para su uso en la agroindustria.
viii
Capítulo 1
Revisión literaria
Al género Triticum pertenecen las plantas cultivadas y silvestres que se clasifican dentro
del grupo de los trigos. Todas las especies de trigo, ya sea cultivada o silvestre pertenecen al
género Triticum (Hordeae) de la familia Festucoideae y de la familia Graminae. Este género
está constituido por especies diploides, tretraploides y hexaploides, dependiendo del número
de genomas que constituyen su número básico duplicado de siete cromosomas [28].
T. aestivum L. (especie hexaploide, también conocida como trigo harinero) es la especie
más cultivada en el mundo, por ser su harina la más apropiada para la elaboración de pan. El
trigo harinero comprende varios miles de variedades que son adaptadas a una gran amplitud
de ambientes agroecológicos [28].
1.1. Importancia del trigo

Durante siglos, el trigo ha sido el sustento de una gran parte de la población del mundo, ya
que provee a la humanidad de nutrientes como: proteínas, fibra dietética, vitaminas y mine-
rales [32]. Triticumaestivum L., es la especie más cultivada e importante económicamente; su
cultivo se extiende al rededor del mundo, porque se produce en diferente regiones geográficas,
y se siembra en cerca de 75 países. En el mercado internacional se registra la producción en
121 países [28].
Además, el trigo provee de 500 kcal per cápita por día a los dos países más poblados
del mundo, China e India, y cerca de 1,400 kcal a Irán y Turquía. En los países en vías de
desarrollo, el 16 % del total de las calorías consumidas por su población proviene del trigo [7].
1.2. Producción mundial del trigo

Según la FAO, en el periodo de 2006-2008, la producción promedio de trigo a nivel mundial
se ubicó en 635.4 millones de toneladas. En éste periodo, los principales países productores
fueron: China, quien participó con el 17 % de la producción mundial, India con el 12 %, E.U.A.
con el 9 %, Rusia con el 8 %, Francia con el 6 % y Pakistán y Alemania con el 4 % cada uno,
en la Figura 1.1 se presenta la producción en toneladas [10].
1
CAPÍTULO 1. REVISIÓN LITERARIA 2
Figura 1.1: Principales países productores de trigo (2008) [34]
1.3. Trigos de temporal y de riego en México

La producción del trigo de temporal contrasta con la producción de trigo cultivado bajo
condiciones de riego. Aunque no es tema de este trabajo, es conveniente señalar algunos datos
al respecto que son citados por otros autores e institutos de investigación.
En México el trigo es el tercer cultivo en importancia, después del maíz y el fríjol, y se
cultiva en más de 20 estados de la República Mexicana, de los cuales Sonora, Guanajuato,
Sinaloa y Baja California destacan por la concentración de la superficie de cultivo, 451 mil/ha;
y su nivel de producción que asciende a 2.66 millones de toneladas [30].
En el ciclo agrícola otoño-invierno se obtiene prácticamente el 90 % de la producción del
año agrícola, mientras que el 10 % restante corresponde al ciclo primavera-verano, es decir, al
de temporal. La supremacía del primer ciclo se debe a que el trigo requiere mayor grado de
humedad y temperatura templada, condiciones predominantes en el norte de México, en donde
además se dispone de mayores áreas de superficie de riego. En contraste, los principales estados
productores de trigo de temporal se sitúan en el centro del país, en el ciclo primavera-verano
en el que la disponibilidad de áreas de riego disminuyen sensiblemente por su utilización en
otros tipos de cultivo más propicios para la época del año [20].
Del año 2005 al 2008 la producción nacional de trigo tuvo un ligero repunte que se reflejó
en el aumento en las exportaciones y un descenso en las importaciones. Sin embargo, el trigo
utilizado para la industria molinera –una de las más importantes dentro de las agroindustrias
nacionales– es en su mayoría de importación (Cuadro 1.1). En el periodo 2005-2006 se obtu-
vieron en México más de 434 mil toneladas de trigo; en el 2006-2007, 909 mil toneladas; y en
el 2007-2008 casi 1 millón 547 toneladas [22].
La producción de 2006 se ubicó en 3.2 millones de toneladas; donde el 91 % le correspondió
al ciclo otoño-invierno, destacando como principales productores los Estados de: Sonora con
el 54 %, Baja California con el 17 % y Guanajuato con el 13 % de la producción total obtenida.
El ciclo primavera-verano participó con el 9 % del total de la producción nacional destacando
los estados de Tlaxcala con 46 %, Guanajuato con 14 %, Estado México y Zacatecas con el
CAPÍTULO 1. REVISIÓN LITERARIA 3
2005 2006 2008

(miles de toneladas)
Producción nacional 3,015 3,378 3,509
Exportación 395 537 569
Importaciones 3,717 3,447 3,253
Molienda total 5,432 5,398 5,183
Origen de granos p/ molienda
Nacional 32 % 36 % 37 %
Importado 68 % 64 % 63 %
Cuadro 1.1: Producción, importación, exportación y molienda de trigo en México [22]
13 % [30].
La mayor producción del trigo que se cultiva en verano se concentra en cinco de los 20
estados que lo cultivan en este ciclo: Tlaxcala, Guanajuato, Estado de México, Zacatecas y
Oaxaca. Estos estados representan más del 90 % del volumen de cosecha en el ciclo primavera-
verano con 288,000 t [23]. En la Figura 1.2 se evidencia que Tlaxcala es uno de los principales
productores con 132,637 t.
Figura 1.2: Principales Estados productores de trigo en el año agrícola (2006) [30]
Capítulo 2
Características del trigo de

temporal
Existen pocos trabajos que traten específicamente sobre el trigo de temporal en México.
La obra El trigo de temporal en México de Villaseñor Mir y Espitia Rangel (2000) [28], es la
que presenta mayor información sobre el tema. En ella menciona que el trigo de temporal de
mayor importancia en el país es el que se cultiva durante el ciclo primavera-verano, época en
la que el cultivo depende totalmente de la cantidad y distribución de las lluvias para cumplir
con su ciclo biológico y lograr una buena productividad.
La producción de trigo de temporal se realiza en pequeñas áreas aisladas y contrastadas
hasta en 15 estados del país, desde el Sureste –como la Mixteca Oaxaqueña– hasta el Norte-
centro, como Zacatecas y Durango, debido a que México es un país con gran variabilidad
climatológica por la orografía, a la distribución de tierras, la circulación de aire y, en general,
a que el relieve es poco benéfico para lograr una agricultura intensiva y mecanizada.
Asimismo, las características climatológicas para el trigo de temporal varían dentro de una
misma entidad por factores como la altitud, la temperatura media, la precipitación y el tipo
de clima de las áreas productoras. En aquellas regiones destinadas al trigo de temporal existen
áreas con precipitación baja y errática; otras con precipitaciones intermedias, y algunas más
con temporales favorables, lo cual muestra que el trigo puede cultivarse en distintas partes,
ya que a pesar de las variaciones climatológicas prospera [28].
Las diferentes regiones productoras se ubican en altitudes por arriba de los 1700 msnm, con
tendencia hacia los 2100 a 2400 msnm. En algunas áreas se llega a cultivar este cereal en alturas
por arriba de los 2600 hasta cerca de los 3000 msnm, como en el Valle de Toluca y la región de
Juchitepec, Estado de México, pero son excepciones. Fuera del rango indicado, la temperatura
es la principal limitante para lograr un buen nivel de productividad y rentabilidad, en alturas
por debajo de los 1700 msnm el exceso de calor coartan el rendimiento, mientras que en áreas
por encima de los 2400 msnm las heladas tempranas afectan seriamente el llenado de grano
[28].
4
CAPÍTULO 2. CARACTERÍSTICAS DEL TRIGO DE TEMPORAL 5
2.1. Necesidades hídricas

Respecto a las necesidades hídricas del trigo de temporal, Villaseñor señala que la preci-
pitación media anual oscila de los 40 mm a 1000 mm, a una temperatura media que varía de
12.7 a 20.8 o C. Estos factores climatológicos –conjuntamente interaccionando con otros más–
arrojan diferentes tipos de clima para la áreas productoras como lo son: árido, templado
subhúmedo, templado húmedo, semicálido húmedo y semicálido subhúmedo.
En las localidades que comprende el presente trabajo, el régimen de lluvias se presenta
durante el verano. En los climas de tipo templado, en sus dos modalidades, templado subhú-
medo y templado húmedo, se manifiesta con tendencia fuerte hacia una distribución bimodal,
presentando dos picos con un periodo corto de sequías, que es reconocido como “sequía intra-
estival” o “canícula” y que ocurre generalmente a la mitad de la temporada de lluvias (durante
los meses de julio y agosto).
En los climas áridos, la canícula no es de importancia debido a que el déficit hídrico sucede
en varias etapas durante el período de lluvias, y se presenta en una distribución de manera
modal. También en los climas semicálidos, en sus dos manifestaciones (árido semicálido), el
comportamiento de las lluvias tiene una tendencia modal, ya que por lo general son ambientes
lluviosos con buena distribución de la precipitación [28].
Para lograr una buena productividad durante el verano es importante la cantidad de lluvia
de la estación de crecimiento, que en general abarca de junio a octubre. Aproximadamente,
el 60 % del área destinada al cultivo de temporal en México registra deficiencias hídricas en
la planta en una o más etapas de desarrollo [28].
La temperatura también es un factor importante para lograr buen rendimiento, y en ge-
neral, es limitante en todas las áreas productoras, incluso en las de clima semicálido. Los
efectos de las temperaturas extremas al rango óptimo fisiológico de la planta para su creci-
miento en las diferentes etapas de desarrollo pueden causar pérdidas de diferente magnitud;
ya que las temperaturas bajas a finales de la temporada de lluvias reducen significativamente
la productividad [28].
2.2. Condiciones diversas para su producción

Los factores bióticos, abióticos y socioeconómicos que reducen la rentabilidad de este cereal
son: las bajas temperaturas (heladas tempranas), precipitación irregular (sequías), deficiencias
nutricionales (N-P), erosión del suelo, presencia de roya (Puccinia spp) y Fusarium spp, falta
de semillas de variedades recomendadas, precio de garantía adecuado, falta de asesoría técnica,
problemas de comercialización, entre otros [28].
Villaseñor y Espitia [28], definen tres condiciones de producción de trigo de temporal, es-
tas engloban las características de las condiciones de producción y su problemática, las cuales
se indican a continuación:
Condiciones críticas: precipitaciones menores a 400 mm durante la estación de crecimiento,

aunado a suelos con baja retención de humedad, precipitaciones mal distribuidas, incidencia
de temperaturas bajas al final del periodo de lluvias. También se incluyen, algunas zonas
lluviosas y altas (3000 msnm) donde las bajas temperaturas son un factor limitante. Una de
las principales problemáticas es la sequía que puede presentarse, pues incide en las diferentes
etapas de crecimiento, además de la presencia de heladas tempranas. Estas condiciones son

las que en mayor proporción predominan en las áreas de temporal para trigo en México.
Condiciones intermedias: se ubican ambientes donde la precipitación oscila de 400 a 600

mm durante la estación de crecimiento, los suelos son en su mayoría delgados y con retención
de humedad; la precipitación es generalmente mal distribuida, se presentan temperaturas ba-
jas al final de la estación de crecimiento y la humedad ambiental tiende a ser alta en los meses
de septiembre y octubre. La problemática que incide en el cultivo son las heladas tempra-
nas, sequías alrededor de antesis y enfermedades conocidas como roya de la hoja (Puccinia
triticina), roya lineal amarilla (Puccinia striiformis), tizón de la hoja (Cercospora kikuchii),
mancha bronceada y ocasionalmente tizón de la gluma (Septoria nodorum), tizón foliar (Sep-
toria spp.) y macha de la hoja (Fusarium spp. y Alternaria spp.). Este tipo de condiciones se
encuentran en menor proporción en relación con las anteriores, pero de éstas se obtiene la ma-
yor producción de trigo de temporal, y su potencial de rendimiento puede llegar a las 4.0 t/ha.
Condiciones favorables: en estas áreas la precipitación es mayor a los 600 mm durante la

estación de crecimiento y generalmente bien distribuida, los suelos en su mayoría profundos y
con buena retención de humedad ambiental, se presentan temperaturas bajas frecuentemente
durante el mes de octubre y la humedad relativa es alta en gran parte del ciclo de cultivo.
La problemática que se presenta en el cultivo son las heladas tempranas y la incidencia de
enfermedades como la roya (Puccinia triticina), los tizones de la hoja (Cercospora kikuchii
y Septoria nodorum) y roña de la espiga (Fusarium spp.). Estas condiciones son las menos
frecuentes en las áreas de temporal del país y se caracterizan por que los niveles de produc-
tividad pueden superar las 7.0 t/ha.
Las perspectivas del cultivo de trigo bajo condiciones de temporal son amplias para lograr
incrementos importantes en la producción nacional, ya que puede ser cultivado en poco más
de un millón de hectáreas en 15 estados del país, y donde las condiciones de precipitación y/o
temperatura no son favorables para los cultivos que actualmente se siembran como maíz y
frijol. Asimismo, el trigo es una alternativa para el agricultor cuando su maíz se siniestra en
etapas tempranas de crecimiento; la inversión bajo temporal es menor con respecto a la de
riego, y el manejo de las tierras resulta ser más barato situación que permite alcanzar niveles
adecuados de rentabilidad.
La brecha tecnológica en trigo de temporal es de tal magnitud que se pueden alcanzar ni-
veles de productividad promedio en la superficie cultivada de 3.0 t/ha y la superficie potencial
a nivel nacional de 2.5 t/ha. La reducción de costos por concepto de flete y almacenamien-
to permite que el trigo sembrado durante el verano en la región centro de México sea más
accesible que el importado [28].
2.3. Enfermedades y plagas recurrentes

El 90 % del trigo de temporal que se produce en México se siembra durante la primavera
o al inicio del verano, precisamente durante la época de lluvias. Uno de los factores que más
contribuyen al proceso infectivo de muchas enfermedades del trigo es la presencia de humedad
libre de rocío. En general, las enfermedades causadas por hongos son las más comunes, y entre
éstas, posiblemente sean las royas las más distribuidas en todos los estados productores con
régimen de lluvias que los clasifican como de temporal medio a temporal favorable. En estos
ambientes con humedad favorable el problema de enfermedades tiene que ser considerado, si
se desea alcanzar y mantener una producción estable de trigo [28].
Las enfermedades del trigo conocidas como manchas foliares, tizones y roña de la espiga se
manifiestan con los cambios de clima, frío a húmedo en condiciones de temporal en las partes
altas y lluviosos de los valles altos de México (estados de México, Puebla, Tlaxcala e Hidalgo)
y los Estados de Michoacán y Jalisco. El complejo de estas enfermedades ocasiona pérdidas
en el rendimiento de grano y merman la calidad industrial cuando se siembran variedades
susceptibles [28].
Las condiciones de producción de las regiones de temporal en México aptas para el cultivo
de trigo son variadas y contrastadas a través del espacio y del tiempo. Esa realidad genera
una problemática abiótica y biótica compleja para la siembra de este cereal, por lo que se
han definido atributos agronómicos, fitopatológicos y de calidad industrial; de las variedades
más idóneas para sembrarse en cada uno de esos ambientes. A continuación se indican las
características:
2.3.1. Variedades para ambientes críticos

Cultivo precoz, con 85 a 90 días de madurez fisiológica; tolerante o resistente a la sequía,
que soporte déficits hídricos por debajo del punto de marchitez permanente en diferentes
etapas del cultivo; porte alto, alrededor de 120 cm bajo condiciones óptimas; tolerante a roya
de la hoja, que presente incidencia máxima de 20 % con reacción de resistencia moderada;
con aceptable rendimiento, que produzcan alrededor de 2.0 t/ha; consistencia en su respuesta,
que el rendimiento observado sea lo más próximo al esperado; y la buena calidad industrial,
con peso hectolítrico de 70 kg, rendimiento harinero de 68 % con gluten fuerte y medio fuerte
[28].
2.3.2. Variedades para ambientes intermedios

Ciclo de cultivo precoz a intermedio, con 95 a 110 días a madurez; tolerante a la sequía,
que soporte déficits hídricos durante la etapa de floración; con porte de planta medio alto,
alrededor de 100 cm bajo condiciones óptimas; tolerante al acame; resistente a roya de la hoja,
que presente reacción de resistencia con un máximo de infección de 10 %; tolerante a roya
amarilla, que manifieste incidencia máximas de 20 % con reacción moderadamente resistente;
que tolere las enfermedades conocidas como tizón de la hoja y tizón foliar, con porcentaje
de severidad no mayor a 30 %; con buen rendimiento, que produzca alrededor de 4.0 t/ha;
consistencia en su respuesta, que el rendimiento observado sea lo más semejante al esperado;
y buena calidad industrial, con peso hectolítrico mayor a 70 kg, rendimiento harinero de 68 %
y gluten fuerte.
El patrón varietal que se sugiere para sembrar en las diferentes áreas de temporal es
dinámico, es decir, constantemente se eliminan y adicionan variedades. Los cultivares que en
la actualidad se recomiendan para su siembra son los siguientes: Gálvez M87, Temporalera
M87, Batán F96, Romoga F96, Náhuatl F2000, Tlaxcala F2000, Juchi F2000 y Rebeca F2000
[28].
2.4. Calidad industrial para la comercialización

La Norma Mexicana NMX-FF-036-1996 de Productos Alimenticios No Industrializados.
Cereales. Trigo. (Triticum Aestivum L y Triticum durum Desf.) (Véase Apéndice A); tiene
por objetivo establecer las especificaciones que debe reunir el trigo para su comercialización.
Esta norma clasifica al trigo en cinco grupos de calidad, de acuerdo a: los aspectos físicos
(textura del endospermo) y las características de calidad del gluten (proteínas).
A continuación se describen las características de calidad de los diferentes grupos:
Grupo 1, variedades de gluten fuerte. El grano cosechado de éstas, se caracteriza por ser du-
ro, de alto peso hectolítrico y excelentes características de molienda. El contenido de proteína
en el grano varía dependiendo de la variedad, las condiciones ambientales, del manejo agro-
nómico y de la localidad. La harina produce masa con propiedades de gluten fuerte elástico,
apto para la industria de panificación mecanizada en la elaboración de pan de molde (pan de
caja) y como mejorador de trigos de gluten débil [28].
Grupo 2, variedades de gluten medio fuerte. Las características del grano son similares
al del grupo I, excepto que el grano es generalmente de textura semi-dura. El tipo de gluten
es medio fuerte y tiene características de mezclado intermedias, aptas para la producción de
harinas que se utilizan en la elaboración de pan hecho a mano o diversos productos leudados,
y en mezclas para la producción de harinas con diferente potencial de panificación. El 60 %
de la demanda nacional de harinas se procesa de este grupo [28].
Grupo 3, variedades de gluten débil y endospermo suave. Estas producen grano suave con
bajo contenido de proteína, excelentes características de molienda, el gluten es débil extensi-
ble con tiempo de amasado corto, apto para la industria galletera y de repostería [28].
Grupo 4, variedades de gluten tenaz. El grano de estas variedades se caracteriza por ser
de textura dura, con bajo contenido de proteína y de excelentes características de molienda.
Su gluten es corto y tenaz, y se asocia con baja calidad panadera. Su harina se utiliza para
la elaboración de productos de bajo volumen [28].
Grupo 5, variedades de gluten corto. El grano de estas variedades comúnmente se la llama

trigos duros o cristalinos o macarroneros, ya que son extremadamente duros. Se utilizan en la
producción de sémolina y se caracterizan por tener alto contenido de pigmentos carotenoides
[28].
2.5. Criterios de calidad

El proceso de comercialización requiere de criterios de calidad medibles, mediante métodos
aprobados por la Asociación Americana de Químicos Cerealeros (AACC, 1995), para clasificar
a las variedades de acuerdo a su: calidad física, calidad molinera, calidad de harinas [28].
2.5.1. Calidad física

Los principales parámetros que se determinan para clasificar la calidad física del grano
son: peso hectolítrico, peso de mil granos, tamaño, forma del grano y dureza.
2.5.2. Peso hectolitrico

De los criterios físicos, el peso hectolítrico es una de las especificaciones más importantes
del comercio de trigo y es considerado por el molinero como una característica importante por
su relación significativa con el rendimiento harinero. El peso hectolítirco está relacionado con
la densidad real del grano, así como con la textura del endospermo y el contenido de proteína
[28].
Se encuentra determinado principalmente por factores como la morfología del grano, la
variedad, las siembras tardías, la fertilización deficiente en nitrógeno, la deficiencia en el abasto
de agua y temperaturas muy altas o bajas (por heladas tempranas en temporal) en la etapa
de llenado de grano [23].
Los granos húmedos, o chupados, tienen pesos hectolítricos más bajos (menores a 70 kg/hl
en trigo de temporal), muestran bajos rendimientos de harineros que los granos sanos [23].
Mientras que los grano vítreos o con mayor contenido de proteína poseen una mayor densidad
aparente. Los trigos mexicanos se caracterizan por tener alto peso hectolítrico, pero depende
del lugar donde se cosechan; siendo este parámetro altamente influenciable por el ambiente y
el nivel tecnológico de producción que se emplea durante el cultivo [28].
2.5.3. Dureza del grano

La dureza del grano tiene influencia en la capacidad de absorción de agua de las harinas,
ya que los trigos de endospermo duro se asocia con un alto nivel de absorción de agua, en
contraste en las harinas obtenidas de trigos con endospermo suave absorbe bajas cantidades
de agua [6]. En la industria de la panificación se requiere harina de trigo harinero de semi-duro
a duro porque favorece el desarrollo y maduración del gluten durante la fermentación, entre
otras características. La harina de trigo suave o blando tiene mayor demanda en la industria
galletera por su bajo porcentaje de almidón dañado durante la molienda y la escasa absorción
de agua, una manera de obtener mejores productos de galletería y repostería [23].
2.5.4. Calidad química

Las harinas que se producen a partir del grano de trigo se analizan por criterios de calidad
como: contenido de proteína y actividad enzimática (índice de caída FN); existen más pruebas
pero no son relevantes para ésta investigación.
2.5.5. Contenido de Proteína

El contenido de proteína es un criterio importante en la clasificación y comercialización de
las variedades de los trigos para panificación, ya que es la variable que más afecta la calidad
de los productos derivados a partir de sus harinas. Esto se debe a que del 85 % al 90 % de
la proteína se encuentra en el endospermo y, en consecuencia, cuando la harina se pone en
contacto con el agua y se amasa, forman un complejo con propiedades visco-elásticas llamado
gluten, el cual está conformado principalmente por gluteninas y gliadinas [28].
El contenido de proteína en grano indica indirectamente los niveles de proteína de gluten
que se pueden esperar en la semolina y en la harina. Esto es importante ya que el gluten es un
factor que define la calidad de cocción de las pastas (espagueti y sopas) y de panificación. Es
por ello que al comercializar el trigo, el contenido de proteína puede ser un factor determinante
en la definición del precio de venta. Es común observar a dos variedades con el mismo contenido
de proteína, pero con diferencias en su calidad y específicamente en la proteína del gluten.
El contenido de proteína, además. indica si la fertilización o la fertilidad del suelo donde
se produce el trigo son adecuadas o tiene que corregirse. Por otro lado, la siembra comercial
de una variedad puede producir granos con diferente contenido de proteína dependiendo de
los factores ambientales y el manejo agronómico del cultivo. Un bajo contenido de proteína
indicará que no se está abasteciendo al cultivo en la fase de llenado de grano con suficiente
nitrógeno para formar proteína. Por ello, una posible clasificación de la producción triguera
por contenido de proteína de las variedades panaderas, contribuirá a mejorar la rentabilidad
del agricultor y permitirá satisfacer la demanda de la industria de trigos de alta calidad [28].
2.5.6. Actividad de alfa amilasa

La cantidad de alfa amilasa en los cereales depende del estado de la cariopside: si está
inmadura o germinada [19]. Si la etapa final del llenado de grano (madurez) coincide con un
exceso de humedad ambiental (debido a la precipitación pluvial o al acame) es posible que el
grano germine en la espiga y produzca un incremento significativo en la actividad enzimática;
acompañada por numerosos cambios bioquímicos, como aumento en la actividad proteolítica
que puede afectar negativamente la calidad de la masa de panificación y la calidad de la
miga. Los niveles enzimáticos y/o daño por germinación en espiga se estiman de manera
indirecta utilizando el método del Índice de caída (Falling Number –FN-). Las cosechas de
trigo con valores de FN mayores a 250 segundos son generalmente aceptables, ya que estos
niveles de actividad enzimática no provocan cambios significativos en el comportamiento de
las propiedades visco-elásticas en la masa ni durante el proceso de panificación. En el Cuadro
2.1 se presentan los niveles de la actividad enzimática en la harina de trigo.
No. De Caída (segundos) Actividad enzimática

< 250 Excesiva
De 239 a 340 Elevada
De 340 a 390 Normal
De 390 a 450 Limitada
De 450 a 500 Baja
> 500 Muy baja
Cuadro 2.1: Índice de caída [2]
Un exceso en la actividad enzimática también puede afectar el sabor y el color de los

productos procesados, ocasionando un oscurecimiento excesivo, una corteza dura y un sabor
anormal. Las amilasas tienen influencia positiva en el volumen del pan y en su conservación
(vida de anaquel) cuando las cantidades enzimáticas son correctas. La harina con baja acti-
vidad de alfa-amilasa reduce la producción de azúcares fermentables, por tal razón la masa
generalmente requiere complementos de alfa-amilasa [19].
2.6. Calidad Biológica

La interacción entre microorganismos, plantas, y animales es natural y constante. Ya que
los suplementos alimenticios del hombre están compuestos de plantas y productos derivados
de ellas, éstos pueden contener microorganismos que interaccionan con los granos y semillas
afectando la calidad intrínseca e industrial del trigo, no sólo en rendimientos sino también en
los procesos agroindustriales [11]. Por ello las enfermedades de la semilla están relacionadas
con la producción de alimentos de varias maneras.
Cuando las semillas se utilizan en la siembra, los patógenos transmitidos por éstas pueden
causar enfermedades o la muerte de las plantas, lo cual provoca pérdidas en los cultivos. Si ésta
misma semilla se utiliza como fuente de alimento, los patógenos presentes pueden producir
cambios químicos, lo que ocasionan deterioro importante en el contenido de la semilla, o la
liberación de micotoxinas, con efectos perjudiciales en los seres humanos y el ganado, lo cual
puede provocar desperdicio de alimentos o hambruna [12].
2.6.1. Microbiología de cereales

Desde el momento de su formación en la espiga, hasta su llegada al molino o cualquier
otro destino, los granos de cereales son contaminados naturalmente por numerosos micro-
organismos [13], con: bacterias, levaduras y hongos filamentosos. Durante el crecimiento del
cultivo, la cosecha, el secado post-cosecha y el almacenamiento se originan contaminaciones
secundarias, por tal razón la microflora del grano almacenado difiere sensiblemente de la del
grano en campo [5]. En este trabajo sólo se tratarán hongos de campo y almacén.
Durante la conservación, la microflora del grano se modifica. Dos son sus posibles esquemas
evolutivos: en el primero la progresiva desaparición de los microorganismos en el grano seco, y
en el segundo la intensa proliferación microbiana que conduce a la alteración de las propiedades
nutricionales, tecnológica y organolépticas.
En la mayoría de los casos, la microflora de los cereales ha de considerarse como un
riesgo potencial. En su desarrollo hongos y bacterias consumen por su actividad enzimática,
sustancias alimenticias a expensas del grano (Figura 2.1) y producen agua; por su actividad
metabólica, aumenta la temperatura de la masa del grano, originando la aparición de olores y
sabores desagradables, y en el caso de algunos hongos que colonizan el grano, la producción de
micotoxinas, que pueden producir, tienen efectos fisiopatológicos sobre el hombre y animales.
La microflora más importante, en cuanto a conservación de granos, son los hongos. Desde
el punto de vista ecofisiológico se establecen diferentes categorías.
Hongos de campo: especies que contaminan significativamente los granos en el campo,
antes de la cosecha, principalmente los géneros: Alternaria spp., Cladosporium spp., Epicocum
spp., entre otras (Cuadro 2.2).
Por ejemplo, durante la etapa de madurez del grano puede resultar en infestación con
especies de Fusarium spp., las cuales causan enfermedades que reducen el rendimiento y la
calidad del grano. Enfermedades como la punta negra demerita la calidad, y es ocasionada
por más de 100 especies de hongos, incluyendo Alternaria, Fusarium y Helminthosporium
Figura 2.1: Principales agentes responsables de la pérdida de calidad en el grano de trigo [36]
spp., donde la semilla es infectada por la humedad relativa, y la precipitación durante la

maduración de la semilla favoreciendo la disminución en la germinación, cuando el embrión
es invadido [38].
Hongos Enfermedad
Alternaria triticinia Manchas foliares
Fusarium spp Manchas foliares; roña (tizón de la espiga)
Alternaria, Helminthosporium y Fusarium Punta negra
spp.
Alternaria spp., Cladosporum spp., Mohos negros (mohos de hollín, pero no
Stemphylium spp., Epicoccum spp. son de importancia pues atacan a la espiga
Cuadro 2.2: Hongos que causan enfermedades en el trigo harinero, trigo duro y triticale
Cabe mencionar que la pérdida de la capacidad germinativa de los granos y el aumento de

la acidez grasa durante el almacenamiento, están directamente relacionadas con el desarrollo
de hongos en los granos, aunque este crecimiento pueda pasar inadvertido.
Hongos de almacén: presente en pequeñas cantidades durante la cosecha, pueden colonizar

mayoritariamente el grano durante el almacenamiento inadecuado. Los hongos de almacén son
a menudo el origen de contaminaciones secundarias durante la manipulación y transformación
de los granos, son los únicos capaces de desarrollarse sobre los granos con un alto conteni-
do de agua de un 15 % - 16 % y pueden sintetizar las moléculas extremadamente tóxicas,
micotoxinas.
La composición bioquímica y el estado físico del grano influyen sobre el crecimiento y
la actividad de los microorganismos. Las capas externas del grano de trigo son un sistema
menos favorable que las capas profundas para el desarrollo de hongos. También los granos
dañados mecánicamente están mucho más sujetos a alteraciones microbianas. La zona del
germen, bioquímicamente más rica que las capas de salvado, es el mejor punto de partida
para el crecimiento de hongos.
Capítulo 3
Características fisiológicas del trigo
3.1. Estructura del grano de trigo

El trigo es miembro de la familia de los pastos (Gramineae) y se caracterizan por producir
frutos secos con una sola semilla ó cariópsides [6]. El fruto cariopside se subdivide en tres
partes fundamentales: el salvado o parte externa, el endospermo, y el germen o embrión, -
Figura 3.1- [3]. La proporción de cada uno de los componentes del grano es del 14 %, 82 % y
2.5 % - 3.5 %, respectivamente [32].
Los granos de trigo miden en promedio 8 mm y pesan 35 mg [15]. Cada uno de los
componentes del trigo comprende dos o más tejidos con diferencias anatómicas [18].
Figura 3.1: Histología de la composición de un grano de trigo [14]
La capa de aleurona, epidermis nucelar, la cubierta de la semilla ó testa y el pericarpio

constituyen el salvado. Las capas del salvado tienen una alta proporción en proteína, celulosa,
vitaminas, hemicelulosa y minerales; tienen una función de protección, así como de cuidar a
14
CAPÍTULO 3. CARACTERÍSTICAS FISIOLÓGICAS DEL TRIGO 15
la semilla cuando ésta germina [6].

De acuerdo a Serna [32], el pericarpio rodea toda la semilla y está constituido por varias
capas; el pericarpio exterior se constituye de varias capas de células (epicarpio, mesocarpio,
endocarpio); el pericarpio interior (endocarpio) está formado por células intermedias, célu-
las cruzadas y células tubulares. El pericarpio comprende el 5 % del grano; y está formado
aproximadamente por un 6 % de proteína, 2 % de cenizas, 20 % de celulosa y 0.5 % de grasas.
La testa se une finamente a las células tubulares por el exterior y a la epidermis nucelar
por el interior, básicamente se constituye de tres capas: una cuticula exterior gruesa, una capa
pigmentada (en los trigos coloreados) y una cutícula interior fina. El espesor de la cubierta
de la semilla varía entre 5 a 8 µm. La epidermis nucelar ó capa hialina tiene 7 µm de espesor
y se une estrechamente a la cubierta de la semilla y a la capa de aleurona.
La capa de aleurona tiene el espesor de una célula, rodea al grano por completo incluyendo
al endospermo feculento y al germen, esta capa es la parte exterior del endospermo. Las células
de aleurona carecen de almidón y cuentan con una pared gruesa; su composición es de celulosa,
además es rica en cenizas, proteína, fósforo, grasa y entre otras vitaminas como la niacina,
tiamina y riboflavina.
El endospermo representa el 83 % del peso del grano. Está constituido por tres tipos de en-
dospermo. El endospermo periférico, se caracteriza por su alto contenido proteíco y unidades
pequeñas de almidón; el endospermo vítreo, contiene cuatro estructuras: las paredes celulares
(donde se encuentra la fibra insoluble [celulosa y betaglucanos] y soluble [pentosanas]), grá-
nulos de almidón, matriz y cuerpos proteícos; el endospermo almidonoso, se encuentra en la
parte más céntrica del grano y sus unidades de almidón son de mayor tamaño, la asociación
entre gránulos de almidón y matriz proteica es más débil, las unidades de almidón tienen
menos incrustaciones de cuerpos proteicos, las paredes celulares son más delgadas y tienen
menor contenido de proteína. La proporción entre ambos endospermos determina la dureza y
la densidad de grano [32].
El embrión (germen), constituye el 3 % del grano, se encuentra adherido al endospermo
por medio del escutelo. Consiste de dos partes principales: el eje embrionario (raíz y tallo
rudimentario) y escutelo (el cual sirve como órgano para la absorción de nutrientes). El
germen tiene un alto contenido de proteína (25 %), azúcar (18 %), aceite (16 %) en el embrión
y 32 % del escutelum es aceite y cenizas 5 %. También contiene vitamina E, B y gran cantidad
de enzimas [6].
3.2. Composición química del trigo

La constitución bioquímica del grano depende de la variedad, sin embargo ésta también
se ve influenciada por factores climáticos que condicionan la maduración del grano. Esta
constitución determina su calidad para la molienda y panificación, de ahí su importancia.
Los granos de trigo se componen principalmente de carbohidratos (65 % - 75 % de almidón
y fibra), proteínas (7 % - 12 %), lípidos (2 % - 6 %), agua (12 % - 14 %) y micronutrientes.
Los granos del trigo son buena fuente de minerales (especialmente magnesio) y vitamina B,
contienen un gran número de moléculas como: vitamina E, componentes antioxidantes (ácido
fenólico y carotenoides), y compuestos como las ligninas.
A continuación, en el Cuadro 3.1 se muestra la composición química del grano y harina
de trigo:
Trigo Proteína Extracto etéreo Fibra cruda Cenizas ELN

Porcentaje
Panadero 11.5 - 17.0 1.8 - 2.8 2.8 - 3.0 1.8 - 2.0 75.2 - 82.1
Suave 8.0 - 12.0 2.6 - 2.9 2.5 - 2.8 1.8 - 1.9 80.4 - 85.1
Cristalino 12.0 - 15.6 1.8 - 3.8 2.4 - 3.1 1.8 - 2.1 75.4 - 82.0
Cuadro 3.1: Composición química del grano de trigo [32]
El almidón es el mayor componente de la harina de trigo, del 75 % - 90 % del peso seco

básico. Tiene propiedades fundamentales [9], al ser el único componente capaz de formar una
masa cohesiva y tenaz, retener gases y dar productos aireados y livianos después de su cocción.
Esta propiedad se debe a su composición química (Cuadro 3.2), y en especial a las proteínas
y su capacidad para formar gluten [3].
Harina (100 % extracción) Harina (75 % extracción)

Proteínas 12 a 13.5 % 11 a 8 %
Grasas 2.2 % 1 a 2%
Almidón 67 % 71 %
Cenizas 1.5 % 0.55 a 0.65 %
Vitaminas 0.12 % 0.03 %
Humedad 13 a 15 % 131 a 15 %
Fibra 11 % 3%
Azúcares 2 a 3% 1.5 a 2.5 %
Cuadro 3.2: Composición química de la harina de trigo [2]
3.3. Carbohidratos
Cerca del 80 % del trigo está compuesto por carbohidratos (Extracto Libre de Nitrógeno
ENL más fibra cruda). El almidón se almacena en gránulos dentro de las células del endos-
permo.
3.4. Contenido proteico

Las proteínas que se encuentran en el endospermo son de cuatro tipos: albúminas, globuli-
nas, prolaminas y glutelinas; de las cuatro fracciones proteicas las albuminas y las globulinas
tiene el mejor balance de aminoácidos esenciales, ya que son especialmente ricas en lisina.
Aunque las de importancia tecnológica son las gluteninas y gliadinas, el resto del contenido
proteico está presente en el salvado y en el germen [27]. Las prolaminas están encerradas en
los cuerpos proteicos localizados en el endospermo. Desde el punto de vista nutricional estás
proteínas son pobres, ya que carecen de aminoácidos esenciales. Básicamente se encuentran
situadas dentro de la matriz proteica y asociadas con las prolaminas. La calidad nutricional
de las glutelinas es mejor que las prolaminas. En el siguiente cuadro se describe le contenido
porcentual de aminoácidos [32].
Prolaminas
Trigo Albuminas + Globulinas ( %) Glutelinas
Simples Ligadas
Panadero suave 16 45 45 35
Panadero fuerte 15 49 49 32
Cuadro 3.3: Distribución de las fracciones proteicas del trigo
3.5. Composición y propiedades funcionales del almidón

3.5.1. Gránulos de almidón
El gránulo de almidón está constituido de dos componentes principales: Amilosa, que es
polímero lineal de glucosa alfa-(1-4), y amilopectina, que es una estructura ramificada de
cadenas de glucosa alfa (1-4), unidas mediante enlaces alfa (1-6) a puntos ramificados [9].
3.5.2. Amilosa y Amilopectina

La amilosa es un polímero lineal de alfa-D-glucosa, cuyo peso molecular es de 250,000 (150
unidades de glucosa anhidra). La proporción de amilosa en el almidón del trigo es del 29 %.
Contiene una porción más alta de gránulos A (compuesto glucosídicos con enlaces alfa-1-4),
que de gránulos tipo B (compuesto glucosídicos con enlaces alfa-1-4 y alfa-1-6), por tal razón
la amilosa es ligeramente ramificada, sus ramificaciones son largas y escasas, presenta cadenas
laterales de centenares de restos de glucosa y los puntos de unión son enlaces alfa-1-6. Esta
ramificación no influye en el comportamiento de la amilosa cuando se encuentra en solución,
se comporta más bien como un polímero lineal. El grado de polimerización (LD) promedio
de la amilosa es de 1,290 en el almidón del trigo. Existen dos características de la amilosa
cuando se encuentra en solución, la cuales son de interés en la panificación. La primera es la
tendencia para formar enlaces de hidrogeno, lo cual induce a la cristalización de los geles de
almidón (retrogradación). La solución de amilosa no es muy estable, es decir que la naturaleza
y la longitud de la molécula son los responsables de la tendencia a asociarse consigo misma
y causar la precipitación de la solución. La segunda característica de interés es la habilidad
para formar complejos helicoidales [9].
La amilopectina está formada por alfa-D-glucosa, concatenada por enlaces alfa (1-4). La
amilopectina está mucho más ramificada que la amilosa con 4.5 % de enlaces alfa (1-6). La
cadena de amilopectina tiene un longitud de 20 a 25 unidades de glucosa. El peso molecular
de la amilopectina es de 108 . Es una enorme molécula con 595,238 restos de glucosa o 29,262
cadenas de glucosa con un grado medio de polimerización de 20. Se cree que la amilopectina
está ramificada al azar. La molécula tiene 3 tipos de cadenas: A, B y C, estás cadenas se
encuentran compuestas de glucosa con enlaces alfa 1-4, alfa 1-6 y un grupo reductor [15]. La
amilopectina no tiene alta tendencia a la cristalización o retrogradación como la amilosa, sin
embargo la amilopectina también puede cristalizar [9].
3.6. Lípidos
Estos se encuentran presentes en bajo porcentaje, representan del 1.5 % - 2.0 % de la
composición del grano, y se localizan principalmente en el germen. Los componentes lipídicos
más importante son los glicéridos, los fosfolípidos y los esteroles. En la composición en ácidos
grasos de los glicéridos y de fosfolípidos, sobresalen los ácidos grasos insaturados, como: el
ácido oleico y linoleico.
3.7. Minerales
La mayor parte de las sustancias inorgánicas presentes en el trigo se encuentran en el
salvado (61 %) y en la capa de aleurona. Dentro de los minerales sobresalen el fósforo, potasio,
calcio, magnesio, hierro, cobre, manganeso [15].
3.8. Vitaminas
El trigo contiene importantes vitaminas, como la tiamina, riboflavina, niacina, ácido pan-
toténico y tocoferol [15]. La distribución de los minerales en la cariópside no es homogénea ya
que se localiza casi toda en la capa externa, por ello se encuentra en gran parte en el producto
de desecho de la molienda [27].
Capítulo 4
Materiales y métodos
4.1. Localización
La presente investigación se llevó a cabo en los Laboratorios de Calidad de Trigo y Sanidad
de Semillas del Centro Internacional de Mejoramiento de Maíz y Trigo (CIMMYT), ubicado
en el km. 45 de la Carretera México-Veracruz, en la Colonia El Batán, Texcoco, Estado de
México.
4.2. Material Vegetal

Debido a la importancia en la producción de temporal (muy cerca de la mayor zona de
procesamiento industrial, molienda y panificación), hecho que permite reducir sustancialmente
costos de transportación, se escogieron los tres principales estados productores de trigo de
temporal de acuerdo a su distribución por área sembrada y cosechada (Tlaxcala, Guanajuato
y Edo de Mex). Para el Estado de Jalisco, este ciclo (P-V 2006) se situó en el noveno lugar
en producción y área sembrada, su justificación deriva en ser la primera ocasión en que el
gobierno del estado acepta monitorear la calidad de su grano.
Para seleccionar las parcelas que donarían aproximadamente 800g de grano de trigo para
realizar este estudio, el SIAP (Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera) se encargó
de escoger al azar, distritos, municipios y parcelas, todos estos de acuerdo a los registros con
que cuenta tal institución.
El material vegetal se obtuvo de trigos cosechados en diferentes localidades: 16 del Estado
de México; 14 del Estado de Tlaxcala; 3 de Guanajuato y 2 de Jalisco. Los municipios se
presentan en el Cuadro 4.1.
El Estado de Tlaxcala, se divide en tres regiones de desarrollo rural; Calpulalpan al norte
y poniente; Tlaxcala al sur y poniente; y Huamantla al oriente del estado. En las tres regiones
se siembra trigo bajo condiciones de temporal.
De acuerdo a la carta de climas de INEGI, en la entidad predomina el clima templado
subhúmedo con lluvias en verano C(w) en el 93 % del territorio estatal. Para el año de estudio
(2006), la precipitación de mayo a septiembre (los meses de mayor precipitación) el valor
promedio fue de 167 mm. De acuerdo a los estudios de potencial productivo del INIFAP,
19
CAPÍTULO 4. MATERIALES Y MÉTODOS 20
Estado Municipio Estado Municipio

México Acambay Tlaxcala Españita
México Atlacomulco Tlaxcala Hueyotlipan
México Jocotitlan Tlaxcala Mariano Arista
México Huehuetoca Tlaxcala Sanctorum
México Hueypoxtla Tlaxcala Ixtacuixtla de Matamoros
México Temascalapa Tlaxcala Altzayanca
México Chicoloapan Tlaxcala Xalostoc
México Ozumba Tlaxcala Tocotlan
México Juchitepec Tlaxcala El Carmen Tequexquitla
México Tenango del Aire Tlaxcala Tlaxco
México Tlalmanalco Tlaxcala Atlangatepec
México Chalco Tlaxcala Xaltocan
México Ixtapaluca Tlaxcala Domingo Arenas
México Ayapango Tlaxcala San Lucas
México Amecameca Tlaxcala Cuapiaxtla
México Texcoco Jalisco Tapalpa
Guanajuato Ocampo Jalisco San Gabriel
Guanajuato San Felipe Jalisco Ojuelos de Jalisco
Guanajuato San Miguel de Allende
Cuadro 4.1: Identificación del origen del material genético
un 45.7 % de la superficie estatal corresponde a suelos profundos, lo que señala que hay
condiciones óptimas para el desarrollo del trigo de temporal.
Para el estado de Tlaxcala las variedades que más se siembran son: Pavón, Tempora-
lea M87, Forrajera, Eneida F94 y Zacatecas, aunque alguna de ellas no son aptas para las
condiciones de temporal.
Figura 4.1: Tlaxcala: Municipios estudiados
La region del Estado de México donde se colectaron las muestras fueron; la Región II
Zumpango Noreste del estado; Región III Texcoco Este; Región III Atlacomulco Noroeste.
El clima predominante es Templado subhúmedo para la región III y V, en la región II el
clima predominante es seco y semiseco. La precipitación media para el año 2006 fue de 127.7
mm.
Las variedades más sembradas son: Rebeca F2000, Criollo Pavón F76, Finsi F2000, Tlax-
cala F2000, Forrajero y Criollo.
Figura 4.2: Estado de México: Municipios estudiados
En el estado de Guanajuato el área de estudio fue la región II Norte, donde el clima es seco
y semiseco principalmente, aunque la región Sur de los municipios de esta región presentan
un clima templado sub-húmedo con lluvias en verano. La temperatura promedio más alta es
alrededor de 30 ◦ C, se presenta en los meses de mayo y junio y la más baja, alrededor de
5.2 ◦ C, en el mes de enero. Las lluvias se presentan en verano, principalmente en los meses
de junio a septiembre, para 2006 la precipitación 132.8 mm.
Lo municipios de procedencia de la muestras fueron la Región Altos Norte y región Sur
de Jalisco, donde el 68 % de la superficie del estado presenta clima cálido subhúmedo, hacia
lo largo de la costa y zona centro el 18 % es templado subhúmedo en las partes altas de la
sierras, el 14 % seco y semiseco en el norte y noreste del estado. La precipitación media fue
de 151.9 mm, en el temporal de lluvias de 2006.
Las variedades más sembradas son criollas principalmente.
4.3. Análisis fisicoquímico del grano

Todos los métodos para determinar la calidad del trigo estuvieron basados en el Manual
de la Asociación Americana de Químicos de Cereales, AACC (1995).
Los análisis fitopatológicos se basaron en: International Rules for Seed. Testing Intenatio-
nal Seed Testing Association, ISTA (2005).
Figura 4.3: Estado de Guanajuato: Municipios estudiados
4.3.1. Peso hectolítrico (PHL)

El análisis físico del grano consistió en la evaluación de la calidad del grano de trigo me-
diante el estudio de su densidad, basado en el método 55-10 de la AACC (1995). El peso
hectolítrico se determinó utilizando el medidor Winchester Bushel Meter o balanza volumé-
trica; esto es la relación peso/volumen del grano de trigo expresado en hectolitros de llenado
(kg/hL).
4.3.2. Dureza del grano

La textura de grano (Índice de dureza, %) se determinó con un analizador de reflectancia
en el espectro infrarrojo cercano NIR 6500 (Near Infra Red) el cual fue calibrado (método
39-70; AACC 1995) con base en el índice de tamaño de partícula (método 55-30; AACC 1995),
donde una mayor proporción de partículas finas presentes en una muestra de harina integral
indica mayor suavidad del grano.
La dureza de grano tiene gran influencia en la capacidad de absorción de agua en las
harinas, por ello en la industria de la panificación se prefiere harina de trigo harinero semi-
duro a duro (menores a 56 %) porque favorece la fermentación durante el periodo de frescura
del producto terminado [23].
4.3.3. Contenido de Proteína ( %)

El análisis consistió en la determinación del contenido de proteína en grano (g/kg), el
cual se midió con el analizador NIR 6500 (Método 39-10; AACC 1995) o espectrofotómetro
de reflectancia de luz, dentro del rango de infrarrojo cercano. Una cápsula se introdujo al
aparato y se tomó la lectura de la cantidad de proteína. La calibración del instrumento se
Figura 4.4: Estado de Jalisco: Municipios estudiados
logra utilizando valores de contenido de proteína determinados por Kendahl (AACC 1995,
Método 46-11) de acuerdo con el procedimiento descrito en el método 39-10 de la AACC.
4.3.4. Análisis químico - Índice de caída (Falling number)

La actividad enzimática se determinó indirectamente por el método viscosímetro de ín-
dice de caída (FN, por sus siglas en inglés), un equipo Falling Number AB 1400 usando 7g
de muestra de harina con 14 % de humedad (método 56-81B, AACC 1995), para evaluar
indirectamente los niveles de actividad de alfa-amilasa.
4.4. Análisis Fitosanitario

4.4.1. Análisis Visual
El grano cribado se homogenizó con la mano, se obtuvo una muestra de 100 semilla. Una
vez obtenida la muestra se vació sobre la mesa de trabajo (superficie lisa, seca, limpia y bien
iluminada), y se evaluaron los granos: sanos, con daños, defectos, quebrados y con manchas
fisiológicas.
4.4.2. Prueba de germinación entre papel

En una charola de plástico se colocó agua destilada y se humedeció el papel filtro. Se
contaron 400 semillas para efectuar 4 repeticiones de 100 semillas cada una. En la hoja de
papel filtro se colocaron uniformemente las 100 semillas con el embrión en posición vertical
hacia abajo. Al terminar se enrolló el papel y se colocaron los 4 rollos en bolsas de plástico.
Las bolsas con los rollos se colocaron en una germinadora y fueron expuestas a 12 h de
luz y 12 h de oscuridad a 20 ◦ C ± 2 ◦ C. Para la evaluación se efectuó un conteo a los 8
días de incubación, se evaluó el número de semillas no germinadas, las plántulas normales,
anormales y las plántulas que mostraron síntomas de agentes fitopatógenos. El porcentaje
de germinación está dado por la plantas normales, se obtuvo el porcentaje por repetición y
después el promedio de las cuatro repeticiones.
4.4.3. Prueba de lavado y dilución para la detección de bacterias en

semilla de trigo
Se utilizaron 10 g de semillas para analizar, las cuales se colocaron en vasos de plástico, con
una gota de Tween 20 (detergente); se desinfectó la semilla con hipoclorito de sodio (NaClO)
al 0.5 %, y como control positivo se utilizó semilla inoculada con Xanthomonas transluscens
pv. undulosa.
Se enjuagó la semilla de cada vaso 3 veces con agua destilada estéril. Posteriormente, en
cada vaso se vertió una solución salina de NaCl al 0.85 %, estéril y fría hasta cubrir toda la
semilla. Luego, se agitaron los vasos (150 rpm) por 30 minutos.
Con una micropipeta, con rango entre 200-1000 µL, se succionaron 500 µL de solución
salina de los vasos de plástico donde se dejó reposar la semilla y se agregó a los tubos de
ensayo con 4.5 mL de solución salina hasta obtener la dilución de 10-3. De la solución salina
de lavado de la semilla y de las diluciones se tomó 100 µL con una micropipeta y se colocó
esta cantidad en las cajas Petri con el medio Wilbrink . R Con la ayuda del asa bacteriológica
se sembró en estría simple los 100 µL.
4.4.4. Prueba con papel secante y congelamiento para la detección

de hongos
La semilla se colocó en matraces con 100 mL de la solución desinfectante (hipoclorito de
sodio al 3 % y 10 % etanol) y tres gotas de Tween 20, se puso en agitación por 10 min a
200-250 rpm; se enjuagó con agua destilada estéril dejándola en un papel secante para drenar
bien todo el líquido sobrante.
Se colocaron 80 semillas a intervalos uniformes sobre tres capas de papel secante humede-
cido con una solución acuosa de NaClO al 0.05 % dentro de un caja de plástico transparente.
La caja se identificó según los datos de la muestra correspondiente; se escribió la fecha de
realización de la prueba y la fecha de evaluación. Se colocaron las cajas cuidadosamente en
una incubadora, a 20 ◦ C durante 2 días, con 12 horas luz cercana a la UV y 12 horas de
oscuridad. Las cajas se colocaron en un congelador a una temperatura de -20 ◦ C por 24 h.
Después, la caja se volvió a colocar en la incubadora a 20 ◦ C durante 11 días con 12 h de
luz cercana al UV (blanca fría) y 12 h de oscuridad. Se evaluó terminada la incubación el
desarrollo de hongos al microscopio.
4.5. Análisis Estadístico

Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) para cada variable con el objetivo de compro-
bar la existencia de diferencias significativas entre Estados y municipios. Posteriormente, se
hizo un análisis de correlación de Pearson, el cual mostró que variables se relacionan entre sí,
por ultimo se efectuó un análisis de medias (ANOM) para determinar los distintos grupos exis-
tentes. Con la información obtenida se determina que estados poseen mejores características
para la industria. Los análisis se realizaron mediante el paquete estadístico MINITAB R
.
Capítulo 5
Análisis de las propiedades físicas y

químicas del trigo
En esta sección se discuten los resultados obtenidos de los análisis fisicoquímicos y fitosa-
nitarios de las muestras de trigo obtenidas en los estados de Tlaxcala, México, Guanajuato y
Jalisco del ciclo primavera-verano 2006. Los análisis estadísticos para cada prueba se presen-
tan en el apéndice correspondiente.
5.1. Características de calidad entre estados

En el Cuadro 5.1 se muestran los resultados en base a las especificaciones físicas de la norma
mexicana. Así, el valor promedio general de los estados para la variable Peso Hectolítrico
(PHL) fue de 69.69 kg/hL. Según la NMX-FF-36-1996 (Apéndice A) establece que el trigo
cultivado en estos estados bajo condiciones de temporal pertenece al grado de calidad tres
(PHL entre 68 y 74) y aunque las muestras obtenidas en Guanajuato dicho grado de calidad
fue inferior, indica que el peso hectolítrico está fuertemente afectado por las condiciones
ambientales y difiere de acuerdo a los genotipos, pues algunos no son aptos para crecer bajo
condiciones de temporal.
En referencia a los granos con daños (Cuadro 5.1), la norma indica que la calidad es baja
y perteneciente al grupo 3, esto puede ser debido a microorganismos que causan cambios en
la calidad o al manejo post-cosecha que se le da al trigo. Las menores disconformidades, es
decir, grano con algún tipo de daño, granos quebrados, germinados en campo, con daños por
calor o por microorganismos, se presentaron en el Estado de México.
El porcentaje de granos quebrados es variable en los diferentes estados; Tlaxcala y México
tuvieron la calidad más baja, tal vez el grano de trigo fue dañado durante la trilla; los estados
de Guanajuato y Jalisco no presentaron daños mecánicos significativos.
Un importante aspecto que no considera la norma mexicana es la dureza, también conocida
como textura de grano (Cuadro 5.2). Peña-Bautista [24] publicaron la clasificación de textura
de grano exclusivo para la zona de temporal, de acuerdo a esto, el Estado de México presentó
una textura de semi-suave a suave (57 % - 62 %), en cambio Tlaxcala, Guanajuato y Jalisco
mostraron textura suave (mayor a 62 %). El valor promedio general fue de 62.35 %, por lo
26
CAPÍTULO 5. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS DEL TRIGO 27
Grado de Calidad
Parámetros
México 1 México 2 México 3
Densidad peso hectolítrico kg/hl Mínimo. Grupos 1,2,3,4 y 5 76 74 68
Tlaxcala - - 67.90
México - - 72.22
Guanajuato - - 66.14
Jalisco - - 71.98
Granos dañados, % en masa peso máximo Rangos 2.0 4.0 7.0
Tlaxcala - - 6.96
México - - 8.29
Guanajuato - - 8.55
Jalisco - - 8.90
Granos quebrados, % en masa peso máximo. Rangos 3.0 5.0 8.0
Tlaxcala - - 11.95
México - - 28.11
Guanajuato 0.19 - -
Jalisco - 4.43 -
Cuadro 5.1: Resultados por estados de acuerdo a la NMX-FF-036-1996

Estado Dureza Proteína FN Germinación Hongos (principal incidencia)
% % (s) % % Alternaria spp. % Epicoccum spp.
Tlaxcala 65.76 10.80 189.69 91.13 26.31 38.18
México 58.03 11.92 206.30 75.26 36.25 17.39
Guanajuato 65.18 11.71 168.55 71.22 51.25 5.00
Jalisco 58.34 11.10 151.83 57.81 31.50 1.75
Cuadro 5.2: Resultados a través de estados
que es una textura de grano suave, generalmente útil para la industria en la elaboración de
galletas, tortillas y en la panificación artesanal por las características de gluten, Sin embargo,
de acuerdo con la exigencia de la industria panadera nacional sería preferible granos con
textura de grano de duro a semi-duro (<42-50).
Otro aspecto no contemplado por la norma mexicana, que no es posible dejar a un lado, es
el valor de proteína que resultó ser de intermedio a alto para el Estado de México y Tlaxcala
(10.8 % - 11.9 %), como ya se ha mencionado los valores bajos son menores a 10.5 %, esto
debido a la poca fertilización que se aplica en las áreas de temporal.
El Falling Number (importante parámetro para medir la calidad, determina la actividad
enzimática dentro de la harina de trigo), presentó baja actividad enzimática para el Estado
de México, inclusive Tlaxcala mostró daño muy ligero, como puede verse en al Cuadro 5.2.
En contraste Guanajuato y Jalisco presentaron alta actividad enzimática, esto puede ser
ocasionado porque la etapa de maduración del grano de trigo coincide con la incidencia de
lluvias. Jalisco registró la precipitación más alta (151.9 mm) para al año de estudio; esa
precipitación posiblemente tuvo incidencia en esta variable.
En germinación, Guanajuato presentó las mejores características, pues a pesar de haber
sido pocos los municipios analizados, el grano mostró buenos resultados y las semillas tenían
un excelente potencial para desarrollarse en campo, le siguen Jalisco y el Estado de México.
Tlaxcala es el mayor productor de trigo de temporal con un promedio de germinación del 57 %,
esto puede atribuirse al manejo pre y post cosecha del grano e inclusive está relacionado con
las variedades manejadas, las cuales no son aptas para las condiciones de temporal.
Existe una relación directamente proporcional entre el peso de la semilla y la germinación
de la misma, entre mayor sea el peso especifico, mayor es la viabilidad y por lo tanto mayor
el porcentaje de germinación y el vigor se incrementa.
En cuanto a la incidencia de microorganismos,existe la presencia de Alternaría spp. y

Epicoccum spp., sin embargo, no es significativa en términos generales; los hongos presentes
no son patógenos que puedan representar un riesgo a la planta si es que ésta fuera utilizada por
los productores para siembras, ni tampoco se convertiría en un riesgo para los consumidores
de este cereal pues no hay presencia importante de hongos de almacén como el Penicillum
spp. que puedan producir micotoxinas.
5.2. Características de calidad dentro de estados

5.2.1. Tlaxcala
Para las variables fisicoquímicas analizadas en los municipios del estado de Tlaxcala se
encontró que Tocotlán y el Carmen Tequexquitla al Oriente; Atlangatepec y Españita al Norte
poniente del estado, son los de mejores características de calidad de acuerdo a la ponderación
general en la medición de parámetros de calidad. En contraste, los municipios de Domingo
Arenas y Sanctorum pertenecientes a la región Norte poniente son los de menor calidad.
El peso hectolítrico promedio para los municipios va desde 65 kg/hL hasta 72 kg/hL
(Cuadro 5.3). Estadísticamente, el municipio de Españita presentó valores más altos que el
resto de los municipios, lo cual es bueno para la industria panadera. Sin embargo, la mayoría
de los pesos hectolítricos son estadísticamente menores a 72 kg/hL, lo que indica que el grano
solo podría ser usado en la panadería artesanal o para forraje en la mayoría de los casos. Estos
trigos de temporal pertenecen al grupo más bajo de calidad que establece la norma mexicana.
En cuanto al análisis visual, los municipios donde hubo una menor cantidad de granos
dañados son Cuapiaxtla y El Carmen Tequexquitla; a su vez, el mayor daño engrano se
presentó en Xalostoc.
En cuanto al porcentaje de granos quebrados, los municipios de San Lucas Tecopilco y
Tlaxco, ubicados al Norte poniente del estado tuvieron un grado de calidad 2, de acuerdo a
la norma mexicana, los demás municipios presentaron un alto porcentaje de grano quebrado
inferior a lo que establece la norma.
Según se muestra en el Cuadro 5.4, en todos los municipios se siembra trigo suave de
acuerdo a la clasificación presentada por Peña [23]. El valor proteínico más alto lo presentó
Tocotlán con 12.1 %, valor bueno para la industria. Para el Índice de caída (FN), los municipios
de El Carmen Tequexquitla, Mariano Arista (oriente), Españita y Tlaxco (poniente) son los
que menor actividad enzimática mostraron, obteniendo los mayores tiempos (alrededor de
200s).
La viabilidad del grano, al oriente (Altzayacan, Cuapiaxtla, El Carmen Tequexquitla,
Tocotlan) fue mayor al 60 %. Al norte poniente (Tlaxco) la germinación fue mayor al 70 % y
al sur poniente (Xaltocán) con 70.5 %.
Importante es resaltar que el hongo de mayor incidencia es Alternaria spp., seguido por
Epicoccum spp., sin embargo, estos no son patógenos. Partiendo de la anterior premisa, Muñoz
de Domingo Arenas fue el municipio con menor incidencia de hongos, le siguió Alzayacan y
El Carmen Tequexquitla; los municipios con más incidencia de hongos fueron: Atlangatepec
y Hueyotlipan, los cuales, geográficamente son colindantes (norte poniente).
Grado de Calidad
Parámetros
Altzayanca - - 70.55
Atlangatepec - - 69.43
Cuapiaxtla - - 66.75
Domingo Arenas - - 65.68
El Carmen Tequex - - 65.26
Españita - - 71.54
Hueyotlipan - - 67.37
Ixtaciuxtla de M - - 69.06
Mariano Arista - - 69.98
San Lucas Tecopi - - 69.73
Sanctorum - - 67.37
Tlaxco - - 65.39
Tocatlan - - 64.73
Xalostoc - - 65.80
Xaltocan - - 69.54
Altzayanca - - 6.20
Cuapiaxtla - 2.60 -
El Carmen Tequex - 3.50 -
Españita - - 4.50
San Lucas Tecopi - - 7.60
Sanctorum - - 7.00
Tlaxco - - 6.10
Tocatlan - - 6.80
Xalostoc - - 11.00
Xaltocan - - 6.70
Altzayanca - - 19.60
Cuapiaxtla - - 11.20
El Carmen Tequex - - 13.50
Españita - - 18.60
San Lucas Tecopi - 4.20 -
Sanctorum - - 18.20
Tlaxco - 4.00 -
Tocatlan - - 21.90
Xalostoc - - 13.80
Xaltocan - - 7.90
Cuadro 5.3: Resultados de Tlaxcala de acuerdo a la NMX-FF-036-1996

Municipio Dureza Proteína FN Germinación Hongos (principal incidencia)

Altzayanca 64.44 11.47 184.78 60.50 30.00 16.25
Atlangatepec 67.33 10.53 189.83 51.63 31.25 44.38
Cuapiaxtla 74.50 9.40 198.00 67.25 31.25 38.75
Domingo Arenas 65.08 10.17 171.33 65.88 13.75 25.63
El Carmen T. 68.33 10.73 219.00 60.00 18.75 36.25
Españita 65.57 10.70 211.57 30.50 38.75 26.25
Hueyotlipan 64.82 11.04 194.59 24.75 32.50 43.75
Ixtaciuxtla de M. 60.20 11.86 154.00 43.75 13.75 53.75
Mariano Arista 60.00 10.71 200.17 34.75 22.50 43.75
San Lucas Tecopi 63.66 9.86 154.67 36.75 32.50 38.75
Sanctorum 64.75 10.35 178.50 57.50 20.00 40.00
Tlaxco 73.66 10.25 219.33 77.00 27.75 43.25
Tocatlan 69.00 12.13 195.67 60.50 31.25 36.25
Xalostoc 65.50 11.81 192.00 52.50 29.38 36.88
Xaltocan 63.27 10.70 171.55 70.50 20.00 36.25
Cuadro 5.4: Resultados de Tlaxcala
5.2.2. Estado de México

Los municipios pertenecientes al Estado de México, presentaron mejores características
de calidad que los demás estados. Cabe mencionar que Tenango del Aire fue en donde se
encontró el mejor grano de trigo, aunque existen otros municipios como Ayapango, Texcoco y
Tlalmanalco en donde también existen interesantes características para la industria panadera.
De acuerdo a la norma (NMX-FF-036-1996) los municipios de la región Este del estado:
Amecameca, Ayapango, Juchitepec, Ozumba, Texcoco y Tlalmanalco se catalogaron dentro
del grado calidad 2, esto por presentar mayor densidad de peso hectolítrico; el resto de los
municipios indican que la calidad es grado 3 (Cuadro 5.5), destaca el que ningún municipio
se encuentra por debajo de 68 kg/hL, establecido por la norma.
En el análisis visual, Acambay, Atlacomulco y Huehuetoca registraron el menor daño
en grano, sin embargo, Tenango del Aire y Tlalmanalco fueron los municipios con mayor
porcentaje de daño.
Para el porcentaje de granos quebrados, todos los municipios fueron del grado calidad 3,
algunos destacan por su alto valor de defectos encontrados, superando el 25 %, extremada-
mente alto para la industria, esto afecta directamente al peso hectolítrico y en algunos casos
puede afectar la germinación si el daño se presenta en el endospermo.
La textura de grano fue variable en los diferentes municipios (Cuadro 5.6),al menos 8 de
ellos presentaron una textura menor al 56 %, textura de grano semidura y un gluten medio y
tenaz, combinación no atractiva para la panificación, sin embargo, este tipo de grano se vuelve
muy útil para la industria en la preparación de mezclas especiales de harina, moderando la
suavidad y extensibilidad de la misma. Sólo Chalco e Ixtapaluca, municipios colindantes
presentaron una textura semi-suave (57 % - 62 %). En los municipios de Acambay (Noroeste)
y Huehuetoca (Noreste) se obtuvo grano de textura suave.
El valor de proteína fue en promedio 11.3 %, valor intermedio para la industria panadera,
aunque el valor más bajo lo obtuvo Texcoco (10.03 %), probablemente porque el uso de suelo
es destinado principalmente a la agricultura de riego y en un menor porcentaje a la agricultura
de temporal, esto puede indicar que los suelos están muy erosionados, por ello el cultivo de
trigo no cuenta con el suficiente nitrógeno en las etapas de llenado en la tercera y cuarta
semana de desarrollo del cultivo.
Grado de Calidad
Parámetros
Acambay - - 70.96
Amecameca - 75.66 -
Atlacomulco - - 72.38
Ayapango - 76.71 -
Chalco - - 72.33
Chicoloapan - - 73.16
Huehuetoca - - 68.23
Hueypoxtla - - 70.75
Ixtapaluca - - 71.11
Jocotitlan - - 70.14
Juchitepec - 75.90 -
Ozumba - 78.03 -
Temascalpa - - 67.65
Tenango del Aire - - 73.76
Texcoco - 74.40 -
Tlalmanalco - 75.01 -
Acambay 0.23 - -
Amecameca - 5.48
Atlacomulco 0.18 - -
Ayapango - - 5.77
Chalco - - 6.30
Huehuetoca 1.98 - -
Hueypoxtla - 3.66 -
Ixtapaluca - 3.50 -
Jocotitlan - - 5.39
Juchitepec - - 6.83
Ozumba - - 6.42
Temascalpa - - 7.47
Texcoco - - 5.37
Tlalmanalco - - 8.46
Acambay - - 26.80
Amecameca - - 21.90
Atlacomulco - - 25.90
Ayapango - - 15.90
Chalco - - 28.00
Huehuetoca - - 12.60
Hueypoxtla - - 29.50
Ixtapaluca - - 33.60
Jocotitlan - - 14.60
Juchitepec - - 26.60
Ozumba - - 24.30
Temascalpa - - 42.30
Texcoco - - 43.90
Tlalmanalco - - 29.90
Cuadro 5.5: Resultados del Edo. de México de acuerdo a la NMX-FF-036-1996


Acambay 64.50 10.46 165.17 74.50 26.25 36.25
Amecameca 53.66 11.83 188.67 64.25 6.25 1.25
Atlacomulco 62.00 11.50 257.00 66.00 38.75 26.25
Ayapango 53.66 11.15 246.83 94.50 28.75 10.00
Chalco 56.66 10.03 164.67 91.75 35.00 43.75
Chicoloapan 52.00 11.80 142.00 76.50 23.75 6.25
Huehuetoca 63.66 11.36 199.67 68.75 37.50 7.50
Hueypoxtla 61.00 10.76 217.82 67.65 54.75 15.00
Ixtapaluca 57.33 11.28 274.33 76.00 33.75 30.63
Jocotitlan 62.60 10.88 163.60 67.00 22.50 40.00
Juchitepec 51.00 11.20 168.00 77.50 13.75 0.00
Ozumba 53.00 10.70 195.00 74.75 25.00 16.25
Temascalpa 57.33 11.01 175.00 57.25 36.66 6.67
Tenango del Aire 55.00 11.30 216.00 72.25 30.00 12.50
Texcoco 56.00 9.86 284.67 67.75 56.25 8.75
Tlalmanalco 55.66 10.15 197.50 75.87 37.50 26.25
Cuadro 5.6: Resultados de Edo. de México
Para el caso de la germinación en espiga se obtuvo un valor promedio de 216s, lo que

indica que no hubo actividad enzimática significativa o algún tipo de daño enzimático general,
empero, debido a la zona geográfica y las variedades sembradas, seis municipios presentaron
elevada actividad enzimática.
De acuerdo a datos registrados por diferentes estaciones meteorológicas se observa un
contraste importante. Para el caso del municipio de Atlacomulco,se registróla precipitación
más alta (809.6 mm) y sin embargo, el menor daño enzimatico; para Chalco y Juchitepec,
municipios colindantes geográficamente, la precipitación fue de 691.4 mm a 550 mm, mos-
trando bajos valores de FN (mayor incidencia de germinación en espiga), lo mismo ocurre
con Chicoloapan registrando cerca de 530 mm; y en Temascalapa 554.7mm. Resalta el que
muy probablemente en la mayoría de los municipios las variedades no son la idóneas para
crecer bajo condiciones de temporal, al ocuparse este grano para la elaboración de pan la
consecuencia es obtener un producto más oscuro y con miga más pegajosa, lo cual se traduce
en perdías económicas importantes debidas al daño ocasionado por el grano germinado en
campo.
La mayor germinación de la semilla se dio en Ayapango con el 94.5 %, el menor porcentaje
de germinación se observó en Temascalapa con 57.25 %, la semilla en ambos municipios era
criolla por lo que el porcentaje de germinación puede ser atribuido a las condiciones del clima
de acuerdo a la región geográfica.
Aternaria spp. y Epicoccum spp. fueron los hongos de mayor presencia, los municipios que
presentaron mayor incidencia fueron Hueypoxtla, Texcoco, Tlalmanalco y Ozumba. Aunque
la presencia de hongos no fue generalizada para todos los municipios, se manifestó la presencia
de B. Sorokiniana, F. Graminearum, F. Nivale, Epicoccum spp, Cladosporum spp, y Phoma
spp.; la incidencia de estos fue muy baja, lo cual no podría representar un riesgo potencial
para el cultivo. La semilla más sana se localizó en Amecamenca y Juchitepec, municipios
donde se siembran las variedades Rebeca y Temporalera.
5.2.3. Guanajuato
Para Guanajuato solo se estudiaron tres municipios, de los cuales San Miguel de Allende
fue el municipio que presentó las mejores características de calidad, le siguieron San Felipe y
Ocampo.
El peso hectolítrico se mostró bajo para todos los municipios, el rango de valores va de
62.70 kg/hL a 69.59 kg/hL, lo que lo ubica como grado calidad 3 (Cuadro 5.7 ). San Felipe
resultó tener ligeramente menor cantidad de granos dañados en la inspección visual, Ocampo
presentó mayor daño además de presentar semilla pigmentada. Es importante señalar que no
se encontró fuerte evidencia de grano con punta negra, inclusive fue mínimo el porcentaje de
grano quebrado, ubicando así a estos municipios dentro de calidad 1.
Grado de Calidad
Parámetros
Ocampo - - 64.80
San Felipe - - 67.17
San Miguel de Allende - - 65.62
Ocampo - - 17.57
San Felipe - - 14.05
San Miguel de Allende - - 17.08
Ocampo 0.00 - -
San Felipe 0.33 - -
San Miguel de Allende 0.00 - -
Cuadro 5.7: Resultados de Guanajauto de acuerdo a la NMX-FF-036-1996
El valor de textura de grano (Cuadro 5.8) fue mayor al 62 %, lo cual indica una textura
suave; el contenido de proteína oscila entre 11.3 % y 11.7 %; el índice de actividad enzimática
fue alta para los municipios de Ocampo y San Felipe.
Ocampo 65.00 11.33 135.00 96.00 52.50 7.50
San Felipe 65.67 11.77 143.22 89.13 54.38 5.63
San Miguel de A. 64.80 11.77 201.40 90.25 43.75 1.25
Cuadro 5.8: Resultados de Guanajauto
En el aspecto fisiológico, los tres municipios tuvieron alrededor del 90 % de germinación ó

más, lo que indica que la calidad de grano para la semilla es muy bueno en esta zona.
La mayor presencia de hongos fue de Alternaria spp., la cual fue alta; sin embargo, también
se presentó Epicoccuim spp. y Cladosporum en todos los municipios, pero en baja proporción.
Cabe destacar que aunque se registrarón hongos como Bipolaris Sorokiniana, F. Graminara-
rum, F. Veriticiliodes y Penicillium spp. en San Felipe, su presencia fue también muy baja.
5.2.4. Jalisco
Son 3 los municipios de estudio, de lo cuales Tapalpa fue el que mejores características
de calidad físico-química presentó, le siguieron San Gabriel y Ojuelos de Jalisco en orden de
importancia, esto parece tener una tendencia de acuerdo a las condiciones climáticas de la
región.
Tapalpa mostró el mejor Peso Hectolítrico (Cuadro 5.9); el menor valor lo tuvo Ojuelos de
Jalisco, este municipio también presentó la mayor cantidad de granos dañados pero el menor
porcentaje de granos quebrados.
Grado de Calidad
Parámetros
Ojuelos de Jalisco - - 67.54
San Gabriel - - 69.73
Tapalpa - 75.5 -
Ojuelos de Jalisco - - 19.86
Tapalpa - - 11.50
Ojuelos de Jalisco 0.33 - -
Tapalpa - 3.17 -
Cuadro 5.9: Resultados de Jalisco de acuerdo a la NMX-FF-036-1996
El parámetro de textura de grano señala que San Gabriel y Tapalpa, municipios de la

región sur del estado, presentan grano semi-duro, y Ojuelos, en la región norte de los altos de
Jalisco presentó textura suave (Cuadro 5.10). En términos generales la proteína tuvo un valor
entre 10.3 a 11.8, valores aceptables para la industria panadera. Para el Índice de Caída, la
media general fue de 151.8s, sin embargo, hay evidencia de actividad enzimática ya que los
valores en general, son bajos.
Ojuelos de Jalisco 64.50 11.09 148.63 82.58 42.91 0.00
San Gabriel 55.33 11.63 117.33 60.00 10.00 2.50
Tapalpa 55.00 10.98 162.58 68.75 18.75 6.25
Cuadro 5.10: Resultados de Jalisco
En la calidad fisiológica de la región de los altos en el norte del estado (Ojuelos), se

presentó una germinación del 82 %, mientras que en la región sur (San Gabriel y Tapalpa),
hubo una germinación del 60 % y 68 %. En el aspecto fitosanitario del grano, el análisis visual
no mostró daño mecánico significativo y aunque había pigmentación por hongos. esta no fue
significativa. El hongo presente más importante para el estado fue Alternaria spp.
Capítulo 6
Evaluación de las características de

calidad para los estados
6.1. Características físicas

6.1.1. Peso hectolítrico (PHL)
El análisis de varianza del peso hectolítrico a través de estados señala que existe diferencia
estadística significativa entre los valores medios (p-value=0.000), esto se evidencia en la gráfica
de intervalos de confianza para las medias muéstrales (Apéndice B.1.1), ésta agrupa al Estado
de México y Jalisco en un rango de valores similares haciendo estadísticamente diferente a los
estados de Guanajuato y Jalisco.
De acuerdo a la NMX-FF-036-1996. (Productos alimenticios no industrializados. Cereales.
Trigo. [Tritucum aestivum L y Triticum durum desf.]); establece tres grados de calidad: grado
3 (PHL entre 68-74 kg/hl), grado 2 (PHL entre 74-76 kg/hl), grado 1 (>76 kg/hl). De acuerdo
al valor promedio encontrado en los 4 estados, se clasifica al grano dentro del grupo 3 con
PHL ente 68 y 74 kg/hl, denotando que la calidad del trigo producido en la zona de temporal
es baja, cuyo promedio oscila alrededor de 69.6 kg/hl.
El análisis de medias (Figura B.1) muestra que el Estado de México y Jalisco presentaron
los valores promedios más altos 72.22 kg/hl y 71.97 kg/hl, siendo estos dos estados los que se
encuentran por encima de la media general (70 kg/hl), mientras que, Guanajuato con 67.90
kg/ hl y Tlaxcala con 66.14 kg/hl, presentaron los valores promedios más bajos.
El peso hectolítrico es fuertemente afectado por las condiciones ambientales, la escasa
cantidad de agua (canícula) durante las etapas tempranas de crecimiento y desarrollo del
trigo, pueden provocar una disminución en el peso de la semilla [32].
6.1.2. Textura de grano

El análisis de varianza a través estados muestra que existe diferencia estadística alta-
mente significativa (p-value=0.000) entre los valores medios (Apéndice B.1.2). Para el caso
de Tlaxcala y Guanajuato su valor se sitúo por encima del promedio general (65.8 y 65.2
35
CAPÍTULO 6. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD PARA LOS ESTADOS 36
respectivamente), lo cual ratifica la textura de grano suave.

El Estado de México y Jalisco, se ubicarón por debajo de la media general (58 y 58.4 res-
pectivamente, Figura B.2), lo cual señala una alta incidencia de trigo semi-suave. Lo anterior
indica que en la región del centro-altiplano del país se siembran variedades de trigo semi-suave
y suave, utilizado en la industria panadera del grupo 3, para la elaboración de galletas, de
acuerdo a la clasificación de trigo en México.
Calaveras [2] afirma que en variedades de trigo suave el exceso de humedad durante la
etapa de germinación de grano provoca una mayor susceptibilidad a la germinación del grano
en campo, provocando un aumento en la actividad enzimática, esto repercute en las carac-
terísticas reológicas de la harina del grano. La dureza también puede ser modificada por las
condiciones ambientales y de cultivo.
Los cuatro estados evaluados muestran una gran variabilidad en las características físicas,
esto es debido a la gran heterogeneidad multifactorial del trigo de temporal en México.
6.2. Características Químicas

6.2.1. Contenido de proteína
El análisis de varianza demostró que hay diferencia significativa a través de estados
(p-value=0.010). La gráfica de intervalos de confianza para las medias indica que Jalisco,
México y Tlaxcala no presenta diferencia estadística, esto indica que el rango de valores
de proteína es similar para México y Tlaxcala ya que se encontraban dentro de un rango
de 10.75 % - 11.16 %, empero, para Guanajuato y Jalisco los intervalos de confianza no se
interceptan, por lo que se consideran estadísticamente diferente. Tlaxcala presenta el valor
promedio más bajo (Apéndice B.1.3).
El análisis de medias muestra que Guanajuato tiene el mayor contenido de proteína
11.70 %, un valor mayor a la media general.
En los otros estados el valor promedio de proteína es mayor al 10 %, indicando que la
calidad del trigo es aceptable para la industria panadera, aunque podría mejorarse si se hiciera
un buen manejo agronómico. En el caso del trigo de temporal, existen factores limitantes para
lograr una buena calidad, como la fertilidad de los suelos, debido a que el contenido de proteína
en grano indica indirectamente los niveles de proteína del gluten que se pueden esperar en
harina e indicando también si la fertilización o la fertilidad del suelo donde se produce el trigo
es adecuada [24].
6.2.2. Índice de caída (Falling Number)

Los resultados muestran que existe diferencia estadística significativa (Apéndice B.1.4,
p-value=0.001), los intervalos de confianza para las medias muéstrales muestra que Gua-
najuato y Jalisco son estadísticamente iguales (rango de intersección 143.7s a 173.3s), sin
embargo, existe diferencia con el Estado de México y Tlaxcala quienes presentaron un rango
de valores 192.3s a 201.0s.
La menor actividad enzimática se encuentra en el Estado de México 206.29s, este valor
es superior estadísticamente al valor promedio general (189.4s). Tlaxcala exhibió un valor
promedio de 189.68s, apenas aceptable para la industria panadera.
Guanajuato con una actividad de 168.54s se encuentra dentro del rango del promedio
general, aunque el valor obtenido no es aceptable para la industria panadera; Jalisco con el
valor más bajo (151.82s), demuestra que estos niveles de actividad enzimática causan deterioro
en las masas durante la panificación. Probablemente el grano estuvo expuesto a condiciones
adversas como exceso de humedad en las etapas de madurez avanzada o en etapas previas a la
cosecha, por tal razón el grano fue más susceptible a la germinación prematura en campo. Los
resultados indican que en los estados investigados existen daños significativos por la actividad
de alfa-amilasa [23].
6.3. Correlación entre variables fisicoquímicas

Se realizaron correlaciones de Pearson a las pruebas fisicoquímicas de los estados (Apén-
dice B.1.5). Las variables que muestran mayor correlacion son la dureza y peso hectolítrico
(Pearson=-0.569, p-value=0.000), se muestra que entre mayor sea el índice de dureza menor
es el valor del peso hectolítrico. Los granos vítreos o con mayor contenido de proteína poseen
una mayor densidad aparente [32].
En Tlaxcala, una correlación negativa (Pearson=-0.401, p-value=0.000), señala que a
mayor índice de dureza menor contenido de proteína en grano, de acuerdo a [32], los trigos
blandos tienden a ser pobres en proteína y los trigos duros son ricos en proteína, lo cual
concuerda con lo observado.
En el Estado de México las variables que mantiene una correlación son peso hectolítrico y
Falling Number (Pearson=0.496, p-value=0.019), entre más se incrementa el peso hectolítrico
disminuye el índice de caída y Falling Number.
Jalisco y el Estado de México mostraron que a mayor dureza menor peso hectolítrico
(Pearson=0.485, p-value=0.000; Pearson=-0.515, p-value=0.012 respectivamente).
6.4. Calidad Fitosanitaria

6.4.1. Análisis visual de las muestras
En las muestras de Guanajuato y Jalisco se encontró un índice alto de semilla de grano
pequeño con poca cantidad de endospermo y pericarpio arrugado (semilla chupada), los valores
de peso hectolítrico fueron muy bajos (menores a 70 kg/h). Generalmente los granos dañados
o chupados presentan pesos hectolítricos más bajos que los granos sanos [28].
En el caso del trigo de temporal, la calidad física del grano se ve afectada por la inciden-
cia de lluvias, estas pueden ocasionar germinación en campo, lo cual origina un bajo peso
hectolítrico, sin embargo no es tan significativo a través de estados.
El grano del Estado de México mostró principalmente daños mecánicos (Figura 6.1) esto
pudo ser debido a la forma en que se cosecha este cereal.
Tlaxcala y Guanajuato mostraron un índice alto de grano con manchas o con pigmentación
en el pericarpio (Figura 6.1), cabe señalar que los granos sufren un sin número de cambios en
sus propiedades físico químicas que se pueden traducir en manchas, ocasionadas por procesos
enzimáticos y no enzimáticos.
En Jalisco se presentó incidencia de punta negra aunque en baja proporción, esto es ocasio-
nado por Alternaria spp., de acuerdo a la prueba de detección de hongos, este microorganismo
Figura 6.1: (a) Trigo con daño mecánico. (b) Trigo con punta negra.
es saprofito o invasor secundario, generalmente no causa daños graves al cultivo a excepción

de ciertas especies, en relación a la calidad industrial, esta se vería afectada si la pigmentación
fuera muy alta, como resultado causaría una coloración amarillenta en las harinas.
Tlaxcala presentó en promedio una cantidad menor de disconformidades por muestra, lo
cual indica que la semilla exhibe mejor calidad física (Figura 6.2).
Figura 6.2: Inspección visual de trigo por estados
6.4.2. Incidencia de hongos

Los resultado muestran la presencia de especies fúngicas del grupo Hyphomycetes y hongos
imperfectos, sus efectos son no significativos; son saprófitos comunes e invasores secundarios
(Figura 6.3).
Figura 6.3: Prueba de papel secante y congelamiento, colonias fungosas en el trigo de temporal
De acuerdo a los ensayos para semillas de trigo y maíz [37] los hongos encontrados en esta
prueba (en su mayoría de baja incidencia) son: Fusarium graminearum, Fusarium moniliforme
spp., Bipolaris sorokiniana spp., Bipolaris spicifera, Curvularia, Aspergillus spp., Alternaria
spp., Botritis spp., Cladosporium spp., Epicoccum spp., Penicillium ssp. (Figura 6.4). Aun que
algunos de estos hongos son patógenos, no representan un riesgo para el cultivo debido a su
baja presencia, inclusive no hay hongos de almacén de importancia que puedan considerarse
de riesgo para la salud pues es probable que el trigo no se almacene por periodos prolongados
como para permitir la proliferación y posterior pérdida de la calidad.
Figura 6.4: Incidencia de hongos Guanajuato y Jalisco
El estado de Tlaxcala presentó la mayor incidencia de Epicoccum nigrum con 38 % en pro-

medio y Alternaría spp. con 26 %; El Estado de México presentó incidencia de Alternaría spp.
En Guanajuato se presentó Alternaría (estado con mayor presencia); en Jalisco únicamente se
encontró incidencia de hongos saprofitos Alternaría spp., Epicoccum nigrum, Cladosporium

spp., Penicillum spp. y Cladosporum spp. (Figura 6.5). Los hongos de mayor incidencia en los
estados son saprofitos e invasores secundarios, no representan un riesgo para la calidad de la
semilla, pues Altenaria spp. no causa daños al endospermo. En caso de que se utilizara para
la producción de pan tampoco se considera que pueda afectar la reologia de las masas, ni los
índices de pigmentación en el pericarpio pueden demeritar la calidad de las harinas.
Figura 6.5: Incidencia de Hongos Estado de. México y Tlaxcala
La semilla procedente del Estado de México y Tlaxcala evidenció alta incidencia de Al-
ternaria spp. y Epicoccum nigrum. En Guanajuato y Jalisco los hongos con más presencia
fueron; Alternaria spp, Epicocum nigrum y Cladosporium spp. Los resultados muestran que
el trigo de temporal no tiene problemas de incidencia de hongos patógenos, además estos
microorganismos no son de importancia cuarentenaria.
6.4.3. Incidencia de Xanthomonas translucens

Los resultados muestran que no hay presencia de ésta bacteria patógena, lo cual es positivo
porque no representa perdidas en el cultivo, ya que esta bacteria ocasiona pajilla negra y
rayado bacteriano; si esta enfermedad ataca en etapas tempranas de desarrollo del cultivo
puede causar esterilidad del trigo y en casos muy graves la muerte de las hojas y espigas
completas.
6.5. Análisis fisiológicos del grano

6.5.1. Pruebas de germinación
En el análisis de varianza (Apéndice B.1.6) se encontró diferencia significativa en la ger-
minación entre estados (p-value=0.000), por lo que se puede considerar que el promedio de
semillas que germinan es diferente para cada estado. Los estados de México y Jalisco coin-
cidieron en un intervalo comprendido entre el 72 % y 74 %, esto señala que la semilla que se
desarrolla en estos lugares podría ser utilizada para su comercialización. En la Figura 6.6, se
ejemplifica la prueba de germinación.
Figura 6.6: Prueba de germinación
El mayor porcentaje de germinación se obtuvo de las semillas de Guanajuato (91 %),

superando estadísticamente a Jalisco y al Estado de México, los cuales se encuentran en la
media estadística con 75 % y 67 % respectivamente. El menor valor en germinación lo mostró
Tlaxcala con 58 %, lo cual es evidencia de pesos hectolítricos bajos (Figura B.5). Existe una
relación directamente proporcional entre el peso de la semilla y la germinación de la misma, a
mayor peso especifico, existe viabilidad y por lo tanto el porcentaje de germinación y el vigor
se incrementa [17].
Capítulo 7
Evaluación de las características de

calidad por municipios
En esta sección se muestran los resultados por Municipio de los cuatro estados de estudio:
Tlaxcala, México, Guanajuato y Jalisco.
7.1. Tlaxcala
En el estado de Tlaxcala se consideraron 15 municipios de estudio, los de mayor producción
(Cuadro 4.1), aunque ésta se distribuyó a lo largo de 26 distritos [34], el 23 % de la producción
se localizó en Tlaxco, seguida de Hueyotilpan con el 10 % y Mariano Arista con el 8 %. De
acuerdo con SIAP [35], Tlaxcala es el mayor productor de trigo de temporal, para el año de
estudio (2006), su producción de ubicó en 132, 326.88 t.
7.1.1. Características físicas

Peso hectolítrico (PHL)
El ANOVA correspondiente (Apéndice B.2.1) mostró diferencias significativas para los
municipios estudiados(p-value=0.008), en promedio los valores fueron bajos, menores a 70
kg/hl (valores menores a 75 kg/hl indican grano lleno). Solamente un municipio, Españita,
tuvo un valor máximo de 76 kg/hl. De acuerdo al análisis de medias (Figura B.6) los valores
promedio de peso hectolítrico estuvieron dentro de un rango, entre 64.68 y 71.13 kg/hL, la
media general fue de 67.90 kg/hL, por tal razón se concluye que el peso hectolítrico es bajo
en esta región.
Cabe destacar que en la gráfica de ANOM (Figura B.6), no hay valores de peso hectolítrico
que sobrepasen los límites o intervalos de confianza, todos se encuentran dentro del rango
anteriormente señalado. Es probable entonces, que el trigo de temporal presente bajos pesos
hectolítricos, debido a que la calidad física está siendo fuertemente afectada por factores como
lluvias durante la maduración del grano, sequías, hongos, germinado, etc. originando un peso
menor a 72 kg/hl y ocasionando problemas en la comercialización del grano.
42
CAPÍTULO 7. EVALUACIÓN DE LA CALIDAD POR MUNICIPIOS 43
Textura de grano (Dureza)

El análisis de varianza (Apéndice B.2.2) indica que hay diferencia significativa para este
parámetro (p-value=0.000). Los análisis muestran valores promedio mayores a 60 %, esto
señala que el grano cosechado presenta una textura de semi-suave a suave, pero no se reportan
valores menores al 56 % (textura dura y semi-dura). En la mayoría de los municipios se siembra
grano suave con valores entre 69 % - 74.5 %, a excepción de Mariano Arista e Ixtacuixtla de
Matamoros con valores promedio de 60 %, que corresponden a granos semi-suaves.
En la gráfica de análisis de medias (Figura B.7) se observa que el valor más alto de dureza
lo obtuvo Tlaxco con 73.66 %, valor alto inclusive comparándolo con otros estados. Los 14
municipios restantes presentaron valores promedio en un rango de 61.02 % y 70.51 %, mientras
que la media general es de 65.76 %, valores que generalmente corresponden a gluten débil.
Este tipo de trigo, no es el indicado para cubrir la demanda del mercado, se prefieren trigos
de grano semi-duro a duro para la industria panadera, sin embargo, para la agroindustria
galletera o tortillera puede ser de utilidad.
7.1.2. Características químicas

Contenido de proteína en grano
Los mayores contenidos de proteína se encontraron en Tocotlan con 12.1 %, en contra-
parte los valores más bajos los presentó San Lucas Tecopilco y Cuapiaxtla (9.9 % y 9.4 %,
respectivamente), estos valores podrían atribuirsele a la deficiencia en fertilización de los sue-
los. En el análisis de varianza se registraron diferencias significativas (Apéndice B.2.3), a su
vez, la gráfica de análisis de medias (Figura B.8) muestra que no hay evidencia de que algún
municipio este por debajo o arriba de la media del estado.
Índice de caída (FN)

De acuerdo al análisis de varianza no hay diferencia estadística entre los municipios (p-
value=0.849), pero es interesante notar que el rango de valores de FN dentro de la entidad es
muy amplio, comprendiendo de los 133.3s a 245.5s (Apéndice B.2.4).
En la gráfica de análisis de medias (Figura B.9) los resultados señalan que al menos en
tres municipios se encontraron muestras sin ningún daño (valores mayores a 200s), el Carmen
219s, 211.57s de Españita, 219.33s para Tlaxco. De los 15 municipios analizados cinco de
ellos muestran valores promedio menores a 189.7s, esto municipios son: Domingo Arenas,
Ixtacuixtla de Matamoros, San Lucas Tecopilco, Sanctorum, y Xaltocan, lo que indica que en
las comunidades antes mencionadas, el trigo no es apropiado para los procesos de panificación.
Los resultados obtenidos indican que en algunos de los municipios existió germinación
en espiga, esto puede atribuirse a las variedades sembradas ó a que la región se siembra
principalmente bajo condiciones de temporal. En al menos 10 municipios de Tlaxcala, la
actividad enzimática es aceptable para la procesos de panificación.
7.1.3. Calidad fitosanitaria

Análisis visual
Los granos dañados se consideran aquellos que demuestran alguna evidencia física de
daño; se decidió evaluar aspectos como daños mecánicos, grano germinado, grano con hongos
y grano chupado.
La coloración negra de las semillas es debida a infecciones fungosas ocasionadas probable-
mente por hongos (Alternaría y Epiccum); en Xaltocan (4.26 %), Atlangatepec (5 %) e Ixta-
cuixtla de Matamoros (4.66 %), se registro la evidencia de pigmentación en el ápice germinal.
Tlaxco no presentó ninguna pigmentación. Además, debido a cambios en las propiedades físico
químicas del grano, se pueden traducir en manchas, sea ocasionadas por procesos enzimáticos
y no enzimáticos. La más alta incidencia de grano con manchas se detectó en Sanctorum
(13 %), Tocotlan (10 %) e Ixtacuixtla de Matamoros (9.16 %). Figura 7.1.
Figura 7.1: Análisis visual de punta negra y semilla con manchas - Tlaxcala
Los granos cuyas características destacaron por su poca cantidad de endospermo, peri-
carpio arrugado y generalmente pequeño (grano chupado) se encontraron principalmente en
Xalostoc (21.67 %) y Domingo Muñoz Arenas (21.17 %), como se muestra en la Figura 7.2.
En cuanto a granos quebrados por daño mecánico, los municipios que más presentan
esta característica son: Tocotlan (15.66 %), Sanctorum (14.25 %), Alzayacan (14 %), Españita
(13.28 %). También, se encontró porcentaje en muy baja incidencia de semillas germinadas
(cerca del 1 %).
Incidencia de Hongos
La incidencia fue de Alternaria spp. y Epicoccum spp. con un promedio de 26 % y 38 %,
respectivamente. Estos hongos son saprofitos de campo que invaden las hojas, tallos y espigas
Figura 7.2: Análisis visual de semilla quebrada, chupada y germinada - Tlaxcala
de las plantas de los cereales que han sufrido severos factores desfavorables o que se encuentran
en etapa de maduración; por lo general no son de importancia económica, sin embargo, en
condiciones de humedad o lluvia pueden invadir los granos maduros y causar decoloración y
punta negra.
Se identificó Bipolaria Sorokiniana en baja incidencia en Tlaxco; Bipolaris spp. en El
Carmen, Tlaxco y Tocotlan; F. avenaceum en Domingo Arenas, Tlaxco y Xalostoc; F. grami-
nearum en Domingo Arenas, Ixtacuixtla de Matamoros, Mariano Arista, Sanctorum, Tlaxco,
Tocotlan, Xalostoc; F. Poe sólo estuvo presente en Tlaxco; Fusarium spp., encontrado en
Sanctorum, San Lucas, Xaltocan; Penicillum con incidencia significativa en Tocotlan y en
Españita; Aspergillus spp. presente en Españita; Cladosporum en Atlangatepec. Hueyotlipan,
Ixtacuixtla de matamoros, San Lucas Tocopilco, Xalostoc y Xaltocan; Phoma en El Carmen,
Hueypoxtla, Xaltocan; Gonatobotris en Tlaxco. Los microorganismos presentes tuvieron in-
cidencia muy baja en los diferentes municipios, tal como puede observarse en las Figuras 7.3
y 7.4.
7.1.4. Análisis fisiológico

Pruebas de germinación
Se determino que existe diferencia estadística entre los municipios (Apéndice B.2.5), en
cuanto a la germinación, además Tlaxco fue el municipio que demostró tener las mejores
características con un porcentaje de germinación del 77 %, el cual está sobre la media del
estado (Figura B.10). Los valores de germinación más bajos se encontraron en la región
noreste del estado en los municipios de Españita, Hueyotlipan, Mariano Arista, Sanctorum;
en donde el porcentaje de germinación fue menor al 30 % (Figura 7.5). La reducción del
Figura 7.3: Incidencia de hongos patógenos - Tlaxcala
porcentaje de germinación pude ser debida a que el grano germinó en campo por las lluvias;
adicionalmente, el grano pudo estar expuesto al ataque de enfermedades de tipo fungoso que
pueden reducir la viabilidad de la semilla.
7.1.5. Relación Germinación - Falling Number

Como objetivo de este trabajo se planteó la existencia de una relación entre la germinación
del trigo y la actividad enzimática o FN, de acuerdo a la regresión lineal (Figura 7.6) y a
la correlación (Apéndice B.1.5), se deduce que existe evidencia de una relación entre las
variables, sin embargo esta es muy pequeña. Inicialmente se pensaba que si se presentaba una
mayor actividad enzimática (180s) el poder germinativo de una semilla sería bajo, empero,
la actividad enzimática del trigo proveniente de campo y la vialidad de una semilla no se
relacionan del todo.
7.2. Estado de México

Se evaluaron 16 municipios del Estado de México (Cuadro 4.1), los cuales son los más
importantes en la producción de éste cereal para el año 2006. El Estado de México produjo
1, 552.7 t en sus 49 municipios [34]. De ellos destacan Juchitepec con el 26 % de la producción;
seguido de Ixtapaluca con el 24 %; y Texcoco como la tercera localidad en orden de importancia
con el 7 % de la producción.
Figura 7.4: Incidencia de hongos sáprofitos - Tlaxcala

Los resultados indican que hay diferencia significativa entre municipios (p-value=0.000),
además en los intervalos de confianza se muestra la gran variabilidad de cada uno (Apéndice
B.3.1), este comportamiento se atribuye a la región y a las condiciones ambientales donde
creció el trigo de temporal.
Los valores promedio más altos se registraron en Ozumba con 79 kg/hl, y Ayapango 76.71
kg/hl, de acuerdo al informe de calidad de cosecha [23], en estos municipios las variedades
sembradas son: Rebeca F2000, Pavón F76, Temporalera y criollo, variedades ideales para
crecer bajo condiciones de temporal. El PHL en su mayoría se encontraron dentro de un
rango de 68.9 a 75.4 kg/hl. Los PHL’s bajos pudieron ser ocasionado por el daño mecánico
que sufre el grano durante la cosecha; la poca cantidad de endospermo de algunos granos
(grano chupado) y por el manejo agronómico o las variedades sembradas.
En los municipios de la zona oriente (Región económica III, Texcoco) del estado se pre-
sentaron PHL’s aceptables para la industria panadera.

El análisis de dureza mostró poca variabilidad en la textura, predominaron las muestras
con valores mayores al 56 %, que corresponden a una textura semi-suave (Apéndice B.3.2). Los
municipios que se clasificaron con textura suave fueron: Acambay, Huehuetoca y Jococtitlan,
con valores mayores al 62 %, probablemente debido a las variedades sembradas que fueron
identificadas como criollas de acuerdo al informe de calidad de cosecha [24], Acambay se
encuentra estadísticamente sobre la media del estado (Figura B.12). Municipios con valores
Figura 7.5: Promedios de germinación - Tlaxcala
correspondientes a grano semi-duro (menores a 56 %) fueron Tenango del Aire, Ayapango,

Amecameca, Ozumba, Chicoloapan y Juchitepec, localizadas en la zona Oriente del Estado
de México. Lo anterior parece indicar que en la zona Oriente se produce trigo con buenas
características para la industria panadera, que demanda este tipo de textura.

No se encontró diferencia significativa entre los municipios (p-value=0.648), el rango de
valores obtenido va de 9.3 % a 12.4 % (Apéndice B.3.3), los intervalos de confianza para
los municipios muestran que existe intersección entre los mismos, es decir, se consideran
estadísticamente iguales.
La media es de 10.9 %, los municipios que están por arriba de la media son: Amecameca,
Atlacomulco, Ayapango, Chicoloapan, Huehuetoca, Ixtapaluca, Juchitepec, Temascalapa y
Tenango del Aire. Esto muestra un buen manejo agronómico y por ende una buena calidad
panadera. Chalco, Texcoco Tlalmanalco y Acambay obtuvieron valores promedio bajos, pu-
diendo ser influenciados por el nitrógeno en la etapa de llenado de grano y las condiciones
ambientales. En cuanto al ANOM, no hay ningún punto que salga de los límites de decisión
e indique que algún valor de los municipios sea significativamente diferente a la media del
estado (Figura B.13).

Para estos municipios se encontró diferencia estadística (p-value=0.002). Apéndice B.3.4.
Las regiones productoras del Estado de México presentaron gran variación en las condiciones
edafo-climáticas como: altitud, precipitación, humedad ambiental, temperatura, las cuales
hacen que los análisis manifiesten alta variabilidad en los valores de Falling Number. El
Figura 7.6: Regresión lineal para germinación y FN - Tlaxcala
municipio que supera el valor medio es Ixtapaluca (274.3s), lo cual indica que este municipio
es significativamente mayor al conjunto que comprende la media del estado (Figura B.14).
En Texcoco, Ayapango, Atlacomulco, Hueypoxtla y Tenango del Aire los valores promedio
oscilaron entre 206.1s y 271.1s, los cuales son aceptables para la industria panadera. Sin
embargo, Acambay, Chalco y Chicoloapan mostraron valores bajos de 142s a 168s. Cabe
destacar que la mayoría de los municipios arrojan valores de FN satisfactorios, por lo tanto
no hay problemas en cuanto a la germinación en espiga.

Análisis visual
La mayor incidencia de punta negra se identificó en Tlamanalco, siendo esta la única
significativa. En algunas comunidades como Acambay y Atlacomulco no se encontraron granos
con este tipo de disconformidades (Figura 7.7 y 7.8).
La mayor disconformidad encontrada para el estado fue grano quebrado, debido la mayoría
de las veces a la trilla. La incidencia más alta se dio en Temascalapa (30.22 %). El porcentaje
de grano quebrado va de 8.7 % a 31.4 %.
Municipios como Acambay, Atlacamulco, Huehuetoca y Jocotitlán, no presentaron grano
chupado, aunque el porcentaje de este parámetro no fue alto (de 1.6 % a 11.4 %), Temascalapa
es significativamente diferente a los otros municipios, con el valor más alto de grano chupado
(14.6 %).
En todos los municipios la semilla presentó ligeras pigmentaciones, esto puede deberse a la
forma de cosechar o al metabolismo del grano; la incidencia fue baja entre municipios; 0.50 %
en el municipio de Acambay al 8 % en el municipio de Jocotitlan.
Figura 7.7: Análisis visual de punta negra y semilla con manchas - Estado de México
Incidencia de hongos
Existe una notoria incidencia de Alternaría en Texcoco y Hueypoxtla; en Chalco, Joco-
titlán y Acambay se registro alta presencia de Epicoccum Nigrum Link (Figura 7.9), los cuales
son hongos saprófitos que ocasionan pigmentación en el ápice germinal de grano de trigo.
En cuanto a la incidencia de otros microorganismos se presentaron: Bipolaris sorokiniana,
Fusarium graminearum, Fusarium nivale, F, victoriae, Penicillum, Aspergillus, Cladosporum
y Phoma. Todos con baja incidencia de acuerdo al valor promedio obtenido (Figura 7.10).
Los municipios con presencia de Bipolaris sorokiniana: Hueypoxtla, Ixtapaluca, Temasca-
lapa, Tlalmanalco; Fusarium graninerum: Acambay, Chicoloapan, Hueypoxtla, Ozumba; F.
Nivale: Hueypoxtla, Ixtapaluca, Tenango del Aire, Tlamanalco; F. victorea: Ixtapaluca; F.
Dimeru; Jocotitlan y Juchitepec; Penicillum: Atlacomulco, Huehuetoca, Temascalapa; Asper-
gillus: Ozumba; Cladospurum: Acambay, Ayapango, Chalco, Hueypoxtla, Ixtapaluca, Temas-
calapa, Tenango del aire, Tlamanalco; Phoma: Jocotitlan, Texcoco, Ozumba, Hueyoxtlipan.
Estos organismo se propagan de muchas formas pueden ser transportados en el grano de
trigo, por el suelo, el viento, el agua de lluvia, insectos, animales o al hombre. Los rangos
encontrados no son considerados de importancia en la dispersión de enfermedades, por la baja
incidencia con la que se presentaron, ya que para la proliferación de enfermedades tendrían
que darse las condiciones medio ambientales para la proliferación de estos microorganismos o
presentarse una densidad de inoculo (espora) muy alta.
Figura 7.8: Análisis visual de semilla quebrada, chupada y germinada - Estado de México

Para esta prueba hay diferencia estadística entre municipios (Apéndice B.3.5). El porcen-
taje de germinación va del 57.25 % al 94.5 %, lo cual se debe probablemente a las regiones
donde creció el grano, las condiciones ambientales son variables, el grano puedo haber germi-
nado en campo o haber sido dañado su endospermo durante la trilla, afectando la germinación.
Los municipios que presentaron alta germinación fueron Ayapango (94.5 %), Chalco (91.75 %)
e Ixtapaluca (86 %), los cuales se encuentran estadísticamente sobre la media del estado (Fi-
gura B.15), lo que señala que las variedades sembradas presentan buenas características bajo
condiciones de temporal y pueden ser de utilidad para la producción de semillas o ser alma-
cenadas para futuras siembras; la menor germinación fue Temascalapa (57.25 %), cuyo valor
puede deberse a la variedad sembrada (Finsi F2000), la cual no es apta para las condiciones
de temporal o simplemente se realizo un mal manejo post-cosecha.
7.3. Guanajuato
En 2006, se produjeron en Guanajuato 40, 806.00 t en al ciclo primavera-verano. De acuer-
do al SIAP [35] para el año de estudio se registró que sólo 6 municipios producen bajo la
modalidad de temporal, por tal razón en esta entidad se analizaron muestras de 3 municipios.
Los más destacados en producción, ubicados en la región norte del estado, considerada por
SIAP como el distrito de Dolores Hidalgo, son: San Miguel de Allende, Ocampo y San Felipe
(Cuadro 4.1).
Figura 7.9: Incidencia de hongos patógenos - Estado de México

Los valores de PHL fueron bajos, sin embargo, no hay diferencia estadística para los
municipios (p-value=0.761), el rango de valores registrado fue de 62.7 a 69.5 kg/hl. La va-
riación obtenida pueden ser ocasionada por las condiciones ambientales existentes durante el
crecimiento y la maduración del grano, lo que no permite un buen llenado; además, puede
atribuirse al genotipo utilizado, cuando éste no presenta letargo o es muy susceptible a las
condiciones ambientales. En los intervalos de confianza se evidencia esta variabilidad dentro
de cada municipio (Apéndice B.4.1).
En la gráfica de ANOM (Figura B.16) no hay municipio que muestre diferencia estadística
con el conjunto de la media del estado, todos los datos registrados son menores a 70 kg/hl.

En los municipios analizados la gráfica ANOM (Figura B.17) indica que se siembra trigo
suave, con un valor medio de 65.18 %. No hay diferencia significativa entre municipios (Apén-
dice B.4.2), lo que hace suponer que el grano tiene las mismas características de dureza dentro
de las tres localidades.
Figura 7.10: Incidencia de hongos saprófitos - Estado de México

De acuerdo al análisis, el contenido de proteína va de 11.33 % a 11.77 %, además no hay
diferencia estadística entre municipios, lo que señala que las medias son iguales estadística-
mente (Apéndice B.4.3). Los criterios de calidad de la industria panadera de acuerdo a las
NOM-FF-36-1996 (Apéndice A), indican que la calidad es aceptable si el grano de esta región
se utilizara para la industria panadera.
La cantidad de proteína difiere notablemente en los distintos cereales e inclusive dentro del
mismo cereal de una cosecha a otra. Esto es debido a la fuerte interacción entre el genotipo
y las condiciones ambientales que prevalecen durante el desarrollo y maduración del grano.

En San Miguel de Allende el valor promedio del índice de caída es mayor a 200s; en
Ocampo y San Felipe los valores son bajos (135s y 143.2s respectivamente), lo que señala
daño por germinación en espiga y un exceso de dextrinas, que afecta negativamente la calidad
del producto terminado (Apéndice B.4.4). En la gráfica del ANOM (Figura B.19) se observa
que San Miguel de Allende es significativamente diferente de la media debido a una menor
actividad enzimática (alfa - amilasa).
Figura 7.11: Promedios de germinación - Estado de México

Análisis visual
La incidencia de punta negra para estos municipios no es significativa (media general de
0.8 %); igualmente la incidencia de semilla con manchas es baja, sin embargo, Ocampo pre-
senta el valor más alto de incidencia; las semillas no mostraron daño mecánico significativo;
es importante destacar que en San Miguel de Allende se encontró semilla con poca canti-
dad de endospermos [chupada] (Figura 7.12), esta variable es de importancia pues afecta el
rendimiento harinero.
En cuanto a la presencia de Alternaría spp., el valor promedio fue de 50 %, aun que
la mayoría de la especies de hongos existen como saprófitos, la A. triticina puede causar
manchas severas en las hojas y espigas del trigo, empero, Altenaria si tiene efectos en la calidad
industrial pues provoca una pigmentación negra en el pericarpio. Epicoccum y Cladosporium
aunque en bajo porcentaje, hubo presencia en los 3 municipios pero no es estadísticamente
significativa la presencia de estos hongos saprófitos (Figura 7.13).
La incidencia de otros hongos también fue muy baja, en algunos municipios se detectó
presencia de: Bipolaris, F.graminearum, F. Verticiloides, Penicillum, Phoma Gonotabotrys y
Curvularia, sin embargo, de acuerdo a los análisis estadísticos, no son significativos.
Figura 7.12: Inspección visual - Guanajuato

La germinación en los tres municipios fue alta, mayor al 86 % (Figura 7.14). El grano no
presentó daño mecánico, ni daños físicos. La ventaja de esta semilla es que puede ser utilizada
por pequeños productores, garantizando no sólo la viabilidad sino también el vigor, pues en
la prueba se consideraron las plántulas normales, es decir plantas que tiene bien desarrollas
las estructuras esenciales (raíz, tallo, hoja).
7.4. Jalisco
Jalisco presentó una producción de 3, 952.50 t para 2006 [34]. Debido a que son pocos los
municipios que se dedican al cultivo de este cereal bajo condiciones de temporal, se recolec-
taron 3 muestras de 3 municipios, los más importantes en producción; los cuales son Ojuelos
de Jalisco, Tapalpa, y San Gabriel (Cuadro 4.1).

Se mostró diferencia significativa entre municipios; para Ojuelos de Jalisco y San Gabriel,
los valores registrados fueron menores a 70 kg/hl (Apéndice B.5.1); sin embargo, Tapalpa
registró el valor promedio más alto, 75.5 kg/hl. Esto puede atribuirse a las variedades sem-
bradas; importante es destacar que San Grabriel y Tapalpa son municipios de la zona sur
Figura 7.13: Incidencia de microorganismos - Guanajuato
del Estado, su bajo PHL no necesariamente es ocasionado por las condiciones ambientales,
empero puede atribuirse al manejo del cultivo, como señala Villaseñor y Espitia, [28], el PHL
bajo puede ser originado por falta de nitrógeno en la fase de llenado de grano.

En los municipios de estudio existe diferencia significativa (Apéndice B.5.2), en Ojuelos de
Jalisco se presento grano con textura suave, mientras que en San Gabriel y Tapalpa su valor
promedio fue de 55 %, lo que corresponde a una textura de grano semi-duro, bueno para la
industria panadera.

Se identificó que el valor promedio de proteína en los 3 municipios se encontraba en un
rango de 10.9 % a 11.6 % (Apéndice B.5.3), lo que demuestra que son aceptables para la
industria panadera. Esta cantidad podría aumentar si se considera la fertilización, pues en su
mayoría los suelos demostraron ser poco fértiles.

Los valores de actividad enzimática fueron bajos para los tres municipios muestreados,
menores a 200s, sin diferencia estadística entre ellos (Apéndice B.5.4), los valores estuvierón
en un rango entre 117.3s a 162.5s, siendo Tapalpa el que presentó el valor más alto. En
Figura 7.14: Promedios de germinación - Guanajuato
cuanto al ANOM (Figura B.24), los tres municipios se encuentran dentro del valor promedio
del estado.

Análisis visual
La punta negra es ocasionada por hongos de campo tales como Alternaria spp. y Epicoccum
ssp., estos hongos aunque son saprófitos invaden el ápice embrionario y a medida que la
invasión progresa, los granos se tornan de color oreo o café. El promedio de incidencia de
punta negra fue de 7.8 %, en Tapalpa se encontró el valor más alto (Figura 7.15).
La semilla de trigo que presenta manchas es debido a los cambios químicos que sufren los
granos ya sea por procesos enzimáticos y no enzimático, Tapalpa fue el municipio con más
incidencia de esta disconformidad.
La semilla quebrada tiene mayor presencia en el municipio de San Gabriel, esta disconfor-
midad puede ser originada por el manejo postcosecha.
En Ojuelos de Jalisco y San Gabriel se presentó la más alta incidencia de grano chupado
y en Tapalpa el valor es bajo. El grano chupado puede ser originado por las condiciones
ambientales durante el crecimiento del grano.
El análisis reveló un bajo porcentaje de semilla germinada en campo, debido a las condicio-
nes medioambientales, esto es positivo pues indica que el trigo de esta región probablemente
tiene baja actividad enzimática.
Figura 7.15: Análisis visual - Jalisco
La incidencia de alternaría no presenta diferencia significativa, el valor promedio general
fue de 31.8 %. Cuando predomina la humedad antes de la cosecha, la incidencia de la infección
aumenta [26].
También se encontró presencia de Epicoccum spp., saprófito común e invasor secundario;
Penicillum spp., hongo de almacén que puede originar la pudrición del grano bajo condiciones
de humedad elevada; sin embargo, el valor promedio de esto hongos fue muy bajo (Figura
7.16).
En Tapalpa hubo presencia significativa de Cladosporium spp., un hongo saprófito de
campo, éste microorganismo ocasiona mohos negros en la espiga de trigo, se asocia con infes-
taciones de insectos, acame, deficiencias nutricionales, clima húmedo durante la maduración
y la cosecha.

En Ojuelos de Jalisco la semilla denotó buena germinación, un valor promedio estadís-
ticamente mayor al 80 %; San Miguel y Tapalpa mostraron una germinación menor a 60 %
(Figura 7.17), esta diferencia coloca a Ojuelos de Jalisco en una posición estadísticamente
superior a la media del estado (Figura B.25). La presencia de microflora en algunos granos
almacenados tiene una relación con el potencial germinativo, ya que infectan al embrión por
la concentración de nutrientes que tiene ésta.
Figura 7.16: Incidencia de hongos - Jalisco
Figura 7.17: Promedios de germinación - Jalisco

Conclusiones
Dados los análisis realizados, la bibliografía citada y las normas oficiales mexicanas se
puede concluir lo siguiente:
En cuanto al valor promedio general, la variable Peso Hectolítrico fue de 69.69kg/hL, la
NMX-FF-36-1996 (Apéndice A) quién establece las especificaciones físicas para los grados de
calidad menciona que el trigo cultivado en estos estados bajo condiciones de temporal es de
grado de calidad tres.
La dureza o textura de grano tuvo un valor promedio de 62.35 %, correspondiente a un trigo
semi-suave, siendo generalmente útil para la industria en la elaboración de galletas, tortillas
y en la panificación artesanal por las características del gluten, sin embargo, de acuerdo con
la exigencia de la industria panadera nacional sería preferible granos con textura semi-dura.
El valor promedio de proteína fue de 11 %, el cual resulta aceptable para la industria
panadera. La cantidad y la calidad (tipo) de proteína es importante desde el punto de vista
funcional en la utilización de la harina, el contenido proteico es el factor más importante en
la calidad de la harina de panificación.
Una excesiva actividad enzimática puede repercutir en obtener panes oscuros de miga
gomosa y pegajosa. Cuando en la industria panadera se utilizan índices de caída bajos (< a
150s –debidos a granos germinados en campo–), se reduce la fuerza del gluten presente en
la harina por la presencia de enzimas proteasas. Para la variable índice de caída o Falling
Number se obtuvo un valor promedio de 189.4s, resultado aceptable para la industria pana-
dera, demostrando que no habrá deterioro en las masas durante la panificación (proceso de
fermentación).
En referencia a la inspección visual del grano, las menores disconformidades (granos que-
brados, germinados en campos, con daños por calor o por microrganismos), se presentaron el
Estado de México.
En germinación, Guanajuato obtuvo el porcentaje más alto, aunque fueron pocos los
municipios analizados las semillas tuvieron un excelente potencial para desarrollarse en campo,
seguido de Jalisco y el Estado de México.
En Tlaxcala, el mayor productor de trigo de temporal, su promedio de germinación fue
del 57 % (bajo), pudiera atribuirse al manejo pre y post cosecha inclusive, se encuentra direc-
tamente relacionado con las variedades manejadas, quienes no son aptas para su desarrollo
bajo condiciones de temporal.
En cuanto a la incidencia de microrganismos, la presencia de En referencia a la inspección
visual del grano, las menores disconformidades (granos quebrados, germinados en campos,
con daños por calor o por microrganismos), se presentaron el Estado de México.
En germinación, Guanajuato obtuvo el porcentaje más alto, aunque fueron pocos los
60
CONCLUSIONES 61
municipios analizados las semillas tuvieron un excelente potencial para desarrollarse en campo,
seguido de Jalisco y el Estado de México.
En Tlaxcala, el mayor productor de trigo de temporal, su promedio de germinación fue
del 57 % (bajo), pudiera atribuirse al manejo pre y post cosecha inclusive, se encuentra direc-
tamente relacionado con las variedades manejadas, quienes no son aptas para su desarrollo
bajo condiciones de temporal.
En cuanto a la incidencia de microrganismos, la presencia de Alternaría spp. y Epicoccum,
no resulta ser significativa en términos generales. Los hongos presentes no son organismos
patógenos que puedan representar algún riesgo a la planta, por lo tanto tampoco se convertiría
en un riesgo para los consumidores de este cereal pues no hay presencia importante de hongos
de almacén como el Penicillum que puedan producir micotoxinas. Lo importante cuando se
almacenan es mantener las condiciones adecuadas y evitar las perdidas por microorganismos
y el brote de enfermedades.
De acuerdo a los análisis realizados se determinó estadísticamente cuales estados poseen
las características más deseables para la industria panadera; siendo éste el Estado de México,
que presentó el peso hectolítrico más alto, la menor actividad enzimática, con textura de
grano semi-suave; Jalisco con peso hectolítrico sobre la media al igual que la proteína, pero
su producción en campo es menor a la obtenida en el Estado de México. De similar forma le
sigue Tlaxcala y Guanajuato que muestran la menor calidad. Lo anterior puede verse en la
Figura 7.18.
Figura 7.18: Distribución geográfica de las mejores características de calidad
Además, al utilizar la precipitación media anual que reporta el INEGI para cada uno de los
estados [16], podemos observar que existe una relación entre la calidad del trigo de temporal
CONCLUSIONES 62
y la precipitación, ya que al estado con mayor calidad le corresponde la mayor precipitación

y así sucesivamente (Figura 7.18), lo cual nos puede permitir hacer inferencia sobre la calidad
del trigo de temporal en aquellos estados no incluidos en el estudio.
Debido al profundo análisis realizado en esta investigación, resultan causas de fondo que
pudieran explicar en parte, los resultados obtenidos en la calidad del trigo de los diferentes
estados. Por lo cual se reconsidera lo siguiente:
En general, la calidad del grano fue inferior a la que demanda la industria, sin embargo,
dado que en México no existen reformas y programas sustentables que den seguimiento a
los problemas que sufre el campo, no existen incentivos económicos y sociales sólidos para
la mejora agronómica. La industria seguirá demandando éste cereal y no se vislumbra algún
avance, por lo que el mercado mexicano seguirá siendo abastecido en una pequeña proporción
con trigo de baja calidad agroindustrial y una alta proporción de grano proveniente de países
vecinos.
La producción de trigo enfrenta problemas estructurales tales como: depreciación de pre-
cios, baja tasa de rentabilidad, la oferta no corresponde con las características que demanda
la industria (tipo de gluten y calidad de grano); crecimiento acelerado de los precios de los
insumos en comparación con el crecimiento en los precios de producto, falta de planeación
de la producción, mayor competencia en el mercado internacional y los altos costos de flete
que se tiene que pagar debido al divorcio existente entre las zonas de producción y las zonas
consumo.
Las características de las empresas agroindustriales, ya sean nacionales o transnacionales,
en la agricultura mexicana se ubican preponderantemente en las etapas de procesamiento
y comercialización de la cadena agroindustrial, demostrando menor interés por participar
directamente en la producción primaria; esto obedece a cuestiones económicas, ya que los
márgenes de ganancia de la producción agrícola son variables y presentan ciertos riesgos
dadas las imprevisibles fluctuaciones del mercado y del clima. Lo anterior explica, en parte,
por qué la inversión directa en tierras por parte de estas empresas es muy baja.
La mayor parte de la infraestructura molinera se concentra en las regiones del Centro y el
Bajío, indica un divorcio regional entre la producción de trigo y la localización de los molinos
[8]. El trigo que más se cultiva en México es harinero-suave y semi-suave del grupo 3, le sigue
el trigo cristalino del grupo 5 y en menor proporción se siembran trigos del grupo 1 y 2 [23].
Inclusive la distribución de las siembras de trigo de acuerdo a su calidad no concuerda con
las necesidades de la industria. En la zona noroeste del país (la zona de mayor producción),
predominan los trigos del grupo 5 y en menor proporción los grupos 1 y 2. La industria
molinera ha importado trigo harinero-duro, por varias razones, las variedades que se han
cultivado en los últimos años a nivel nacional no garantiza la calidad uniforme y adecuada
que exige la industria molinera y de panificación. La industria demanda mayores volúmenes
de trigo de los grupos 1 y 2 [23].
La producción de trigo harinero- duro (panificable) es muy inferior a la demanda de la
industria local, mientras que la del trigo cristalino excede en más del 50 % las necesidades de
la industria de pastas alimenticias. El desabasto ha sido significativo debido al incremento
de los costos de producción de los costos de producción, un factor que ha desincentivado la
producción de varias entidades tradicionalmente trigueras del país [de riego y de temporal]
[23].
Apéndice A
Norma NMX-FF-036-1996
PRODUCTOS ALIMENTICIOS NO INDUSTRIALIZADOS.

CEREALES. TRIGO. (TRITICUM AESTIVUM L Y TRITICUM DURUM DESF.).
ESPECIFICACIONES Y MÉTODOS DE PRUEBA.
NON INDUSTRIALIZED FOOD PRODUCTS. CEREAL. WHEAT. (TRITICUM AESTI-
VUM L. Y TRITICUM DURUM DESF.).SPECIFICATIONS AND TEST METHODS.
NORMAS MEXICANAS.
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS.
A.1. Objetivo y campo de aplicación

Objetivo
Esta Norma Mexicana establece las especificaciones que debe reunir el trigo (Triticum
aestivum L. y Triticum, durum, Desf ).
Campo de aplicación
La presente Norma Mexicana se aplica al trigo que se comercializa dentro del territorio
nacional
A.2. Referencias
Para la correcta aplicación de esta Norma es necesario consultar las siguientes Normas
Mexicanas vigentes:
NMX-B-231. Cribas para clasificación de materiales granulares.

NMX-Z-012/1 Muestreo para la inspección por atributos. Parte 1 Información general y apli-
caciones.
NMX-Z-012/2 Muestreo para la inspección. Parte 2 Métodos de muestreo, tablas y gráficas.
NMX-Z-012/3 Muestreo para la inspección. Parte 3 Regla de cálculo determinación de planes
63
APÉNDICE A. NORMA NMX-FF-036-1996 64
de muestreo.
NMX-Y-111. Muestreo de alimentos balanceados e ingredientes mayores para animales.
A.3. Definiciones
Para los efectos de la presente Norma se aplican las definiciones siguientes:
Clases
Existen dos clases de trigos los panificables que corresponden a la especie Triticum aesti-
vum L. y que comprenden los grupos 1, 2, 3 y 4 y los trigos no panificables que corresponden
al Triticum durum Desf, comprendiendo el grupo 5.
Clase de trigo panificable (Triticum aestivum L.)

Es el trigo que se utiliza en la elaboración de harinas para pan, galletas, tortillas y otros,
el cual se identifica en cuatro grupos (grupo 1, 2, 3 y 4.) de acuerdo a las características de
calidad del gluten.
Grupo 1 (trigos de gluten fuerte)

Es el que posee las características de fuerza y propiedades visco-elásticas aptas para la
industria mecanizada de la panificación y para mezclas con trigos suaves.
Grupo 2 (trigos de gluten medio fuerte)

industria artesanal y semimecanizada de pan, así como para mezclas con trigos suaves.
Grupo 3 (trigos suaves de gluten débil)

industria galletera y para la elaboración de otros productos.
Grupo 4 (trigos de gluten tenaz)

Es el que posee poca fuerza y valores de tenacidad altos, aptos para mezclas y en la
producción de harinas con diferente potencial de utilización en la industria pastelera, galletera
y en otros productos.
Clase de trigo no panificable (Triticum durum Desf )

Es el trigo apto para la elaboración de pastas y otros productos, y a ésta corresponde al
grupo 5.
Grupo 5 (trigos cristalinos)

Aptos para la producción de semolinas, utilizada en la elaboración de pastas y otros
productos.
Clases contrastantes
Se entiende por granos de clases contrastantes, aquellas mezclas de trigo de clases panifi-
cable y no panificable.
Densidad (peso hectolítrico)

Es el contenido de masa (peso) de grano limpio en un volumen (hectolitro), expresado en
kilogramos por hectolitro (kg/hl).
Gluten
Es la fracción proteica de la masa obtenida de la harina del trigo que confiere visco-
elasticidad a la masa. Esta característica es propia de cada variedad y así se especifica en su
registro y recomendación del tipo de productos en que puede utilizarse mejor.
Grano de trigo
El grano obtenido de las especies Triticum aestivum L. y Triticum durum Desf.
Granos dañados
Son los granos y fracciones de granos que están afectados por calor, insectos, microorga-
nismos, germinación, heladas, así como también los granos inmaduros.
Granos dañados por calor

Son los granos y fracciones de granos del trigo que presentan una coloración café oscura,
ocasionada por calentamiento.
Granos dañados por carbones

Son los granos y fracciones de granos dañados por hongos de las especies Tilletia caries,
Tilletia controversa, Tilletia indica, que pierden su consistencia y presentan una coloración
negruzca tanto externa como internamente, presentando además un olor característico.
Granos dañados por carbón parcial (Tilletia indica, sin Neovossia indica)
Son los granos y fracciones de grano del trigo que presentan daños por Tilletia indica, sin
Neovossia indica.
Granos dañados por germinación

Son los granos y fracciones de granos del trigo que presentan a simple vista la nueva
plántula o el pericarpio sobre el germen abierto en alguna de las fases de la germinación.
Granos dañados por heladas

Son los granos y fracciones de granos de trigo que presentan un arrugamiento en el peri-
carpio y coloraciones oscuras en el endospermo.
Granos inmaduros
Son los granos y fracciones de éstos que presentan una coloración verdosa por no haber
alcanzado su madurez fisiológica.
Granos dañados por insectos

Son los granos y fracciones de granos de trigo que presentan perforaciones originadas por
estos organismos.
Granos dañados por microorganismos

Son los granos y fracciones de granos de trigo que han sido afectados en su superficie y/o
en su interior por el desarrollo de éstos.
Granos quebrados
Son la fracciones de grano de trigo que no pasan por la zaranda de 1,98 mm.
Grupos contrastantes
Los grupos contrastantes se refieren a los comprendidos dentro de la clase panificable, y
son los siguientes para los grupos 1 y 2 se considera grupo contrastante el 3 y para el grupo
declarado como 3 se consideran contrastantes los grupos 1, 2 y 4.
Humedad
Es el agua que contiene el trigo, expresada en porcentaje de masa (peso) sobre base
húmeda, su determinación se realiza por cualquier método con una precisión mínima de ±
0,1 %.
Impurezas
Es cualquier material que no sea retenido en la zaranda de 1.98 mm. También se consideran
impurezas a los granos cubiertos de glumas que no se desprendan con facilidad.
Muestra
Es la porción representativa del lote granos a analizar, que es tomada de diferentes partes
del mismo.
Variedades
Es un grupo de granos procedentes de plantas con características similares y que se con-
sideran homogéneas, porque es posible describir su uniformidad, es estable porque conserva
sus rasgos a través del tiempo y, distinta, porque es posible diferenciarla de otras variedades.
A.4. Clasificación y designación del producto

Clasificación
El trigo objeto de esta Norma se clasifica en tres grados de calidad: México 1, México 2,
México 3.
Designación
El trigo en sus tres grados de calidad se designa en dos clases los panificables que corres-
ponden a la especie Triticum aestivum L. y que comprenden los grupos 1, 2, 3 y 4 y los trigos
no panificables que corresponden al Triticum durum Desf, comprendiendo el grupo 5.
A.5. Especificaciones
Todos los grados de calidad y clases incluidas en esta Norma, deben cumplir como mínimo
las siguientes especificaciones.
Olor
El característico del grano de trigo, sano, seco y limpio. En ningún grado de calidad
se permite el trigo que presente olores de humedad, fermentación, rancidez, enmohecido o
cualquier olor extraño, esto se determina de acuerdo al método descrito en A.7.
Humedad
Para los fines de esta Norma la humedad máxima permisible en cualquiera de los tres
grados de calidad es de 13 %. La determinación de la humedad se efectúa de acuerdo al
procedimiento establecido en el inciso A.7.
Se acepta hasta un total de 5 cápsulas de los carbones de las especies Tilletia caries y
Tilletia controversa, en 100 g de muestra. Se acepta hasta un máximo de 5 % en masa (peso)
de granos dañados por el carbón parcial (Tilletia indica sin. Neovosia indica). La masa (el
peso) de los lotes del trigo debe expresarse a una humedad del 13 %.
Grado de Calidad
Parámetros
Densidad peso hectolítrico Grupos 1,2,3,4 y 5 76 74 78
kg/hl mínimo
Grupo 3 74 72 68
Granos dañados, % en masa peso máximo 2.0 4.0 7.0
Granos quebrados, % en masa peso máximo 3.0 5.0 8.0
Impurezas, % en masa peso máximo 2.0 3.0 5.0
Suma total de defectos, % en masa peso máximo∗ 4.0 6.0 9.0
Trigo de otras clases % en Clases contrastantes 1.0 2.0 3.0
masa peso máximo
Grupos Contrastantes∗∗ 3.0 5.0 10.0
∗
La suma de granos dañados, impurezas y granos quebrados no debe de superar el nivel máximo de estos
parámetros.
∗∗
En los valores de los grupos contrastantes se incluyen los correspondientes a las clases contrastantes.
Cuadro A.1: Especificaciones físicas para los grados de calidad del trigo
A.6. Muestreo
El muestreo del producto puede establecerse de común acuerdo entre el vendedor y el
comprador. A falta de este acuerdo se recomienda seguir las Normas Mexicanas NMX-Z-012/1,
2 y 3, NMX-Y-111 (véase 2 Referencias) o bien el método que se describe a continuación.
Materiales
• Bolsa de lona, polietileno y/o kraft.
• Etiquetas de identificación de muestras.
• Engrapadora, grapas y ligas.
Instrumentos
• Balanza granataria con sensibilidad de 0,1 g.
• Balanza analítica con sensibilidad de 0,001 g.

• Calador o muestreador cónico de mano.
• Muestreador neumático.
• Sonda de 11, 16 y 29 alvéolos separados o continuos en caso de que el grano esté

almacenado a granel.
• Homogeneizador divisor para granos tipo Boerner o similar.
Todos los instrumentos de medición deben estar calibrados por un laboratorio acreditado
ante el Sistema Nacional de Calibración (SNC).
Procedimiento para toma de muestras

Granel en reposo
Para realizar el muestreo del producto a granel se debe seguir un esquema general que
consiste en trazar un cuadrado o rectángulo imaginario y extraer de éste, porciones de grano
en las cuatro esquinas, así como del punto central del mismo. Este esquema se acuerda entre
las partes que lo comercializan, en función de los siguientes aspectos:
• Dimensión del granel.

• Diseño del almacén.
• Profundidad del granel.
• Masa del granel.
• Tipo de vehículo.
Producto envasado
Para realizar el muestreo se debe seguir un esquema general, trazando imaginariamente
una trayectoria en zig zag, la cual, debe abarcar toda la altura de cada una de las caras visibles
de la estiba en la bodega o vehículo, cubriendo desde el primero hasta el último tendido.
Preparación de la muestra
La muestra representativa para realizar el análisis se homogeneiza y se divide, ya sea por
cuarteo manual o por subdivisiones, utilizando un homogeneizador y obtener las siguientes
submuestras 1 kg para determinar impurezas y de esta submuestra se toman 25 g para realizar
el análisis selectivo, por otra parte 250 g para determinar la humedad del grano.
La toma de la muestra representativa se debe realizar por duplicado, una de ellas se utiliza
para efectuar el análisis y la otra muestra, para conservarla como referencia o archivo que se
utiliza en caso de controversia, esta muestra se debe guardar en un envase adecuado que le
permita conservar sus características de calidad.
A.7. Métodos y pruebas

Para determinar las características físicas de calidad del producto objeto de esta Norma
y verificar si un lote cumple con las especificaciones físicas establecidas, deben aplicarse los
métodos de prueba que se mencionan a continuación.
Olor
Este parámetro se verifica sensorialmente de acuerdo al procedimiento siguiente: Una
vez recolectada la muestra representativa se recolecta en una bolsa, el analista procede a la
percepción del olor abriendo la bolsa de la muestra representativa, después de haber agitado
su contenido durante un minuto aproximadamente para que el trigo desprenda el olor que
contiene.
En ningún grado de calidad se permite el trigo con olor a moho, humedad, fermentación,
putrefacción, rancidez o cualquier olor extraño. Esta determinación se debe realizar en un
tiempo máximo de 4 h después de abrir la bolsa.
La determinación del olor se realiza sobre la muestra no homogeneizada. Una vez que
se ha efectuado el análisis del olor, la muestra debe ser homogeneizada y dividida en dos
submuestras de acuerdo a A.6.
Humedad
Fundamento
Determinar la cantidad de agua contenida en el grano, tomando como base la conductivi-
dad eléctrica del agua.
Instrumentos
Determinador de humedad electrónico o similar.
Termómetro de mercurio o digital.
Procedimiento
La submuestra que se obtuvo en el homogeneizador para la determinación de humedad
(250 g), verterla en la tolva de vaciado del determinador de humedad, introducir el termómetro
para tomar la temperatura del grano.
Calibrar el aparato determinador de humedad (seguir correctamente las instrucciones de
operación y manejo del aparato de acuerdo con el manual de operación). Vaciar la tolva
y ajustar la aguja del cuadrante. Tomar la lectura realizando la corrección respectiva por
temperatura y obtener el porcentaje de humedad.
Expresión de resultados
El resultado debe de darse en por ciento ( %), expresado hasta una décima de unidad
porcentual.
Impurezas
Fundamento
Consiste en la separación y cuantificación de materias extrañas que atraviesen la criba de
orificios triangulares de 1,98 mm, así como todo material que aunque no haya atravesado la
criba sea diferente al grano.
Instrumentos
• Balanza granataria con sensibilidad de 0.1 g.
• Balanza analítica con sensibilidad de 0.001 g.
• Criba con orificios triangulares de 1,98 mm.

• Charola de fondo.
Procedimiento
Se toma la submuestra que se obtuvo en el homogeneizador y se vierte en la charola de la
balanza cerciorándose que efectivamente sea un kilogramo de trigo, colocar la criba de orificios
triangulares sobre la charola de fondo, verter la submuestra de trigo sobre la criba, agitar con
movimientos oscilatorios y circulares durante un minuto aproximadamente para facilitar la
separación de las impurezas o malezas, semillas de malas yerbas, piedras, terrones, insectos y
excretas de roedores.
Se separa manualmente todo aquel material que no haya atravesado la criba y que sea
diferente del grano, integrando esta porción a la charola de fondo. Determinar las impurezas.
Las impurezas se reportan en por ciento ( %), expresado el resultado hasta una décima de
unidad porcentual, y se determinan como se indica a continuación:
masa de las impurezas x 100
%impurezas =
1, 000g
Densidad (peso hectolítrico)

Fundamento
Consiste en determinar la masa del grano por unidad de volumen.
Material
• Rasero de madera de 30 cm de largo, 5 cm de ancho y 3 mm de espesor.
Instrumentos
• Balanza de densidad (peso especifico).
Procedimiento
Ajustar la balanza de densidad; verter 1,000 g de trigo a la tolva alimentadora; dejando
caer libremente el grano al recipiente, rasar sin apretar el grano con tres movimientos en zig
zag; colocar el recipiente al fiel de la balanza y determinar la masa especifica (peso hectolítrico)
del grano.
Resultado de la prueba
La densidad del grano (peso hectolítrico) que se obtiene se reporta en kg/hl.
Análisis selectivo
Granos dañados y quebrados
Instrumentos
• Balanza granataria con sensibilidad de 0.1 g.
Procedimiento
Para el análisis selectivo se pesan 25 g de trigo limpio, es decir el que queda después de la
determinación de las impurezas en la criba. Procediendo a separar los granos que presentan
daños bien definidos y aquellos en que la evidencia del daño resulte dudoso, los cuales se
observan con mayor detenimiento en cutícula, endospermo y embrión para definir el tipo de
daño. El total de granos dañados es la suma de lo obtenido para los diferentes conceptos.
Además en este análisis se determinan los granos quebrados.
Los granos dañados y quebrados se reportan por separado, de acuerdo al diagrama de la
secuencia analítica (Figura A.1). Determinar los granos dañados y quebrados.
Los granos dañados y quebrados deben expresarse en por ciento ( %) hasta una décima de
unidad porcentual. Determinándose de acuerdo con la expresión siguiente:
masa de granos dañados x 100
%granos dañados =
25g
masa de granos quebrados x 100
%granos quebrados =
25g
Grupos y clases contrastantes

Fundamento
Se separan los grupos de trigo 1, 2, 3, 4, ó 5 y las clases de trigo panificable y no panificable.
Instrumentos
• Balanza granataria con sensibilidad de 0.l g
Procedimiento Con base a la muestra de 25 g de trigo limpio que se utilizó en la de-
terminación de granos dañados y quebrados, se determina si la muestra de trigo analizada
corresponde a los grupos 1, 2, 3, 4, o 5 y a las clases panificable y no panificable, pesándose
el número total de granos de los diferentes grupos, expresándose en por ciento, hasta una
décima de unidad porcentual.
Masa de granos de los grupos 1,2,3,4, o 5 x 100

%granos de grupos o clases contrastantes =
25g
Muestreo
Muestra Representativa
Análisis Sensorial (COLOR-ASPECTO)
Homogeneización Y División De La Muestra
Humedad Impurezas
Análisis Selectivo Infestación Masa (PESO) Hectolítrico
Granos Granos Clase y Grupos Granos

Dañados Quebrados Contrastantes Tratados
Calor
Carbones
Grupo 1
Germinación
Grupo 2
Heladas
Grupo 3
Inmaduros
Grupo 4
Insectos
Grupo 5
Microorganismos
Otros
Figura A.1: Diagrama de secuencia analítica de las especificaciones físicas del trigo
Apéndice B
Análisis estadísticos
B.1. Análisis para estados

B.1.1. ANOVA: Peso Hectolítrico (PHL) versus Estado
Source DF SS MS F P
Estado 3 1228.8 409.6 22.06 0.000
Error 224 4159.2 18.6
Total 227 5387.9
S = 4.309 R-Sq = 22.81% R-Sq(adj) = 21.77%
Individual 95% CIs For Mean Based on

Pooled StDev
Level N Mean StDev ---+---------+---------+---------+------
GTO 22 66.141 5.431 (-------*------)
JALISCO 23 71.978 5.621 (------*------)
MEX 77 72.225 3.795 (---*---)
TLAXCA 106 67.904 4.082 (---*--)
---+---------+---------+---------+------
65.0 67.5 70.0 72.5
Pooled StDev = 4.309
74
APÉNDICE B. ANÁLISIS ESTADÍSTICOS 75
One-Way ANOM for PESO HECTOLITRICO by Estado

Alpha = 0.05
73
72
71
70.373
70
69.604
Mean
69 68.835
68
67
66
65
GTO JALISCO MEX TLAXCA
Estado
Figura B.1: ANOM: PHL por Estado
B.1.2. ANOVA: Dureza versus Estado

Source DF SS MS F P
Estado 3 3211.5 1070.5 30.08 0.000
Error 224 7970.5 35.6
Total 227 11181.9
S = 5.965 R-Sq = 28.72% R-Sq(adj) = 27.77%

Pooled StDev
Level N Mean StDev ----+---------+---------+---------+-----
GTO 22 65.182 5.603 (-------*--------)
JALISCO 23 58.348 5.365 (-------*--------)
MEX 77 58.039 5.674 (---*----)
TLAXCA 106 65.764 6.348 (---*---)
----+---------+---------+---------+-----
57.0 60.0 63.0 66.0

One-Way ANOM for DUREZA by Estado

Alpha = 0.05
66
64
63.42
62.35
62
Mean
61.29
60
58
56
Estado
Figura B.2: ANOM: Dureza por Estado
B.1.3. ANOVA: Proteína en grano versus Estado

Source DF SS MS F P
Estado 3 15.57 5.19 3.89 0.010
Error 224 299.16 1.34
Total 227 314.73
S = 1.156 R-Sq = 4.95% R-Sq(adj) = 3.67%

Pooled StDev
Level N Mean StDev --------+---------+---------+---------+-
GTO 22 11.709 1.017 (---------*---------)
JALISCO 23 11.100 1.309 (--------*--------)
MEX 77 10.919 1.243 (----*-----)
TLAXCA 106 10.802 1.079 (---*---)
--------+---------+---------+---------+-
11.00 11.50 12.00 12.50

Figura B.3: ANOM: Proteína por Estado
B.1.4. ANOVA: FN versus Estado

Source DF SS MS F P
Estado 3 64037 21346 5.59 0.001
Error 224 854624 3815
Total 227 918660
S = 61.77 R-Sq = 6.97% R-Sq(adj) = 5.72%

Pooled StDev
Level N Mean StDev ---------+---------+---------+---------+
GTO 22 168.55 59.34 (---------*----------)
JALISCO 23 151.83 52.76 (---------*---------)
MEX 77 206.30 62.63 (-----*----)
TLAXCA 106 189.69 63.34 (----*----)
---------+---------+---------+---------+
150 175 200 225

One-Way ANOM for FN by Estado

Alpha = 0.05
240
220
200 200.5
Mean
189.4
180 178.4
160
140
Estado
Figura B.4: ANOM: FN por Estado
B.1.5. Correlaciones en y dentro de los estados
Correlaciones para los cuatro estados.

FN DUREZA PROTEINA EN
DUREZA 0.096
0.150
PROTEINA EN -0.232 -0.246

0.000 0.000
PESO HECTOLI 0.224 -0.569 -0.076

0.001 0.000 0.252
Cell Contents: Pearson correlation P-Value
Correlaciones para el estado de Tlaxcala

DUREZA 0.214
0.027

0.001 0.000
PESO HECTOLI 0.103 -0.526 0.027

0.293 0.000 0.785
Correlaciones para el estado de México
DUREZA 0.033
0.777

0.486 0.002
PESO HECTOLI 0.235 -0.485 0.041

0.040 0.000 0.725
Correlaciones para el estado de Guanajuato

DUREZA 0.338
0.123
PROTEINA EN -0.191 0.197

0.394 0.380
PESO HECTOLI 0.496 0.114 -0.403

0.019 0.613 0.063
Correlaciones para el estado de Jalisco

DUREZA 0.118
0.593

0.147 0.972
PESO HECTOLI 0.383 -0.515 -0.310

0.072 0.012 0.149
B.1.6. ANOVA: Germinación versus Estado

Source DF SS MS F P
Estado 3 23037 7679 38.26 0.000
Error 294 59002 201
Total 297 82039
S = 14.17 R-Sq = 28.08% R-Sq(adj) = 27.35%

Pooled StDev
Edo. de México 96 71.22 11.99 (-*--)
Guanajuato 16 91.13 3.96 (-----*-----)
Jalisco 98 75.26 11.68 (--*-)
Tlaxcala 88 57.81 19.14 (-*--)
----+---------+---------+---------+-----
60 72 84 96

Figura B.5: ANOM: Germinación por Estado
B.2. Análisis para municipios: Tlaxcala

B.2.1. ANOVA: Peso Hectolítrico (PHL) versus Municipio
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 14 463.4 33.1 2.34 0.008
Error 91 1286.6 14.1
Total 105 1750.0
S = 3.760 R-Sq = 26.48% R-Sq(adj) = 15.17%

Pooled StDev
Level N Mean StDev -------+---------+---------+---------+--
ALTZAYANCA 9 70.556 2.318 (-------*------)
ATLANGATEPEC 6 69.433 1.104 (-------*--------)
CUAPIAXTLA 2 66.750 0.636 (--------------*--------------)
DOMINGO ARENAS 12 65.683 6.582 (-----*-----)
EL CARMEN TEQUEX 3 65.267 2.515 (-----------*------------)
ESPAÑITA 7 71.543 4.160 (-------*-------)
HUEYOTLIPAN 17 67.371 4.284 (----*-----)
IXTACIUXTLA DE M 5 69.060 2.095 (--------*---------)
MARIANO ARISTA 6 69.983 2.542 (--------*--------)
SAN LUCAS TECOPI 3 69.733 1.168 (-----------*------------)
SANCTORUM 4 67.375 0.873 (----------*---------)

TLAXCO 12 65.392 1.556 (-----*-----)
TOCATLAN 3 64.733 4.850 (-----------*-----------)
XALOSTOC 6 65.800 4.986 (--------*--------)
XALTOCAN 11 69.545 3.124 (------*-----)
-------+---------+---------+---------+--
63.0 66.5 70.0 73.5
One-Way ANOM for PESO HECTOLITRICO by MUNICIPIO

Alpha = 0.05
80
75
71.13
Mean
70
67.90
65 64.68
60
C S S C
CA PE LA A LA IT A N A O M O N N
AN TE XT EN U I
T PA RO IST LC RU A XC TLA STO CA
Y IA R A
Ñ
T LI M O R PI T O L A O T
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Q P A O
ZA GA A P A X ES EY O A T
A O EC
C T C L L
T N O UE N N TO XA XA
A L TL A CU ING Q U M IA S
T SA
E H R A
A O
M T DE MA C
D EN LA LU
N
RM X T
S A
CA CI
U
EL TA
IX
MUNICIPIO
Figura B.6: ANOM: PHL por Municipio
B.2.2. ANOVA: Dureza versus Municipio

Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 14 1444.7 103.2 3.37 0.000
Error 91 2786.4 30.6
Total 105 4231.1
S = 5.534 R-Sq = 34.15% R-Sq(adj) = 24.01%

Pooled StDev
Level N Mean StDev -+---------+---------+---------+-------
ALTZAYANCA 9 64.444 6.287 (----*----)
ATLANGATEPEC 6 67.333 4.803 (-----*------)

CUAPIAXTLA 2 74.500 0.707 (----------*----------)
DOMINGO ARENAS 12 65.083 3.343 (----*----)
EL CARMEN TEQUEX 3 68.333 9.815 (--------*--------)
ESPAÑITA 7 65.571 6.779 (-----*-----)
HUEYOTLIPAN 17 64.824 6.894 (---*--)
IXTACIUXTLA DE M 5 60.200 3.347 (------*------)
MARIANO ARISTA 6 60.000 4.648 (------*-----)
SAN LUCAS TECOPI 3 63.667 1.528 (--------*--------)
SANCTORUM 4 64.750 2.754 (------*-------)
TLAXCO 12 73.667 0.985 (---*----)
TOCATLAN 3 69.000 3.606 (--------*--------)
XALOSTOC 6 65.500 6.348 (------*-----)
XALTOCAN 11 63.273 7.643 (---*----)
-+---------+---------+---------+-------
56.0 63.0 70.0 77.0
One-Way ANOM for DUREZA by MUNICIPIO

Alpha = 0.05
80
75
70 70.51
Mean
65 65.76
60 61.02
55
50
C S S C
AN TE XT EN U I
T PA RO IST LC RU AXC T LA ST O CA
Y IA R A
Ñ
T LI M O R PI TO L A O T
O
Q P A O
ZA GA A P A X ES EY O A T
A O EC
C T C L L
T N O UE N N TO XA XA
A L T LA CU ING Q U M IA S
T SA
M T E H E R A
A O D A C
M LU
D EN LA N
RM X T
S A
CA CI
U
EL TA
IX
MUNICIPIO
Figura B.7: ANOM: Dureza por Municipio

B.2.3. ANOVA: Proteína en grano versus Municipio

Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 14 38.470 2.748 2.98 0.001
Error 91 83.849 0.921
Total 105 122.320
S = 0.9599 R-Sq = 31.45% R-Sq(adj) = 20.90%

Pooled StDev
Level N Mean StDev ------+---------+---------+---------+---
ALTZAYANCA 9 11.478 1.266 (----*---)
ATLANGATEPEC 6 10.533 0.413 (----*----)
CUAPIAXTLA 2 9.400 0.141 (--------*--------)
DOMINGO ARENAS 12 10.175 0.522 (---*---)
EL CARMEN TEQUEX 3 10.733 0.666 (-------*------)
ESPAÑITA 7 10.700 0.542 (---*----)
HUEYOTLIPAN 17 11.041 0.852 (--*--)
IXTACIUXTLA DE M 5 11.860 1.238 (-----*-----)
MARIANO ARISTA 6 10.717 1.068 (----*-----)
SAN LUCAS TECOPI 3 9.867 0.208 (-------*------)
SANCTORUM 4 10.350 0.645 (-----*-----)
TLAXCO 12 10.258 0.478 (--*---)
TOCATLAN 3 12.133 1.457 (------*------)
XALOSTOC 6 11.817 1.904 (----*----)
XALTOCAN 11 10.709 1.218 (--*---)
------+---------+---------+---------+---
9.0 10.5 12.0 13.5

One-Way ANOM for PROTEINA EN GRANO by MUNICIPIO

Alpha = 0.05
13
12
11.626
Mean
11 10.802
10 9.978
8
C S S C
CA PE LA A LA ITA N A O M O N N
AN TE XT EN U I
T PA RO IST LC RU A XC T LA ST O CA
Y IA R A
Ñ
T LI MO R PI T O L A O T
O
A O
ZA GA A P A XQ ESP Y O A O EC
C T C L L
T N O UE AT A N
N TO XA XA
A L T LA CU ING Q U
E
M I S
T SA
E H R A
A O
M T DE MA C
D EN LA LU
N
RM T A
CA UX S
CI
EL T A
IX
MUNICIPIO
Figura B.8: ANOM: Proteína por Municipio
B.2.4. ANOVA: FN versus Municipio

ANOVA: FN versus MUNICIPIO
Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 14 36249 2589 0.61 0.849
Error 91 385035 4231
Total 105 421285
S = 65.05 R-Sq = 8.60% R-Sq(adj) = 0.00%

Pooled StDev
ALTZAYANCA 9 184.78 41.17 (------*------)
ATLANGATEPEC 6 189.83 73.39 (--------*-------)
CUAPIAXTLA 2 198.00 2.83 (--------------*--------------)
DOMINGO ARENAS 12 171.33 72.33 (------*-----)
EL CARMEN TEQUEX 3 219.00 4.36 (------------*-----------)
ESPAÑITA 7 211.57 65.14 (-------*-------)
HUEYOTLIPAN 17 194.59 56.47 (----*-----)
IXTACIUXTLA DE M 5 154.00 58.31 (---------*--------)
MARIANO ARISTA 6 200.17 74.42 (-------*--------)
SAN LUCAS TECOPI 3 154.67 66.52 (------------*-----------)
SANCTORUM 4 178.50 59.81 (----------*----------)

TLAXCO 12 219.33 48.73 (------*-----)
TOCATLAN 3 195.67 66.40 (------------*-----------)
XALOSTOC 6 192.00 81.93 (--------*--------)
XALTOCAN 11 171.55 90.05 (------*-----)
-------+---------+---------+---------+--
120 180 240 300
One-Way ANOM for FN by MUNICIPIO

Alpha = 0.05
400
300
245.5
Mean
200 189.7
133.9
100
0
C S S C
AN TE XT EN U I
T PA RO IST LC RU A XC TLA STO CA
Y IA R A
Ñ
T LI M O R PI T O L A O T
O
A O
ZA GA A P A XQ E S P Y O A O EC
C T C L L
T N O UE A T AN
N TO XA XA
A L TL A CU ING Q U
E
M I S
T SA
E H R A
A O
M T DE MA C
D EN LA LU
N
RM X T
S A
CA CI
U
EL TA
IX
MUNICIPIO
Figura B.9: ANOM: FN por Municipio

B.2.5. ANOVA: Germinación versus Municipio

Source DF SS MS F P
Municipio 14 21542 1539 10.86 0.000
Error 73 10344 142
Total 87 31886
S = 11.90 R-Sq = 67.56% R-Sq(adj) = 61.34%

Pooled StDev
Altzayanca 4 60.50 5.80 (-----*-----)
Atlangatepec 8 51.63 21.25 (---*---)
Cuapiaxtla 4 67.25 6.65 (-----*-----)
Domingo Arenas 8 65.88 8.20 (---*---)
El Carmen 4 60.00 4.90 (-----*-----)
Espanita 4 30.50 13.96 (-----*-----)
Hueyotilipan 4 24.75 2.63 (-----*-----)
Ixtacuixtla de M 4 43.75 2.99 (-----*-----)
Mariano Arista 4 34.75 6.70 (-----*-----)
Sactoruim 4 36.75 12.61 (-----*-----)
San Lucas 4 57.50 4.65 (-----*-----)
Tlaxco 20 77.00 9.84 (--*-)
Tocotal 4 60.50 5.26 (-----*-----)
Xalostoc 8 52.50 20.81 (---*---)
Xlatocan 4 70.50 6.86 (-----*-----)
----+---------+---------+---------+-----
20 40 60 80

Figura B.10: ANOM: Germinación por Municipio
B.3. Análisis para municipios: Estado de México

Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 15 653.82 43.59 6.03 0.000
Error 61 440.83 7.23
Total 76 1094.64
S = 2.688 R-Sq = 59.73% R-Sq(adj) = 49.83%

Pooled StDev
Level N Mean StDev +---------+---------+---------+----
ACAMBAY 6 70.967 3.695 (---*---)
AMECAMECA 3 75.667 1.457 (-----*------)
ATLACOMULCO 5 72.380 1.470 (----*----)
AYAPANGO 6 76.717 2.534 (---*----)
CHALCO 3 72.333 2.346 (------*-----)
CHICOLOAPAN 3 73.167 1.589 (-----*------)
HUEHUETOCA 3 68.233 1.626 (-----*------)
HUEYPOXTLA 11 70.755 2.440 (---*--)
IXTAPALUCA 6 71.117 1.266 (---*----)
JOCOTITLAN 5 70.140 2.541 (----*----)
JUCHITEPEC 2 75.900 4.808 (-------*------)

OZUMBA 3 78.033 1.250 (-----*-----)
TEMASCALPA 9 67.656 4.387 (--*---)
TENANGO DEL AIRE 3 73.767 1.274 (------*-----)
TEXCOCO 3 74.400 2.689 (-----*-----)
TLALMANALCO 6 75.017 1.729 (---*---)
+---------+---------+---------+----
65.0 70.0 75.0 80.0


Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 15 1168.2 77.9 3.72 0.000
Error 61 1278.7 21.0
Total 76 2446.9
S = 4.578 R-Sq = 47.74% R-Sq(adj) = 34.89%

Pooled StDev
ACAMBAY 6 64.500 8.735 (----*----)
AMECAMECA 3 53.667 1.528 (-------*------)
ATLACOMULCO 5 62.000 5.099 (-----*----)
AYAPANGO 6 53.667 1.633 (-----*----)
CHALCO 3 56.667 2.517 (-------*-------)
CHICOLOAPAN 3 52.000 1.000 (------*-------)
HUEHUETOCA 3 63.667 5.033 (-------*-------)
HUEYPOXTLA 11 61.000 5.329 (---*---)
IXTAPALUCA 6 57.333 4.676 (----*----)
JOCOTITLAN 5 62.600 6.348 (----*-----)
JUCHITEPEC 2 51.000 1.414 (--------*--------)
OZUMBA 3 53.000 3.000 (-------*------)
TEMASCALPA 9 57.333 2.915 (---*---)
TENANGO DEL AIRE 3 55.000 1.000 (-------*------)
TEXCOCO 3 56.000 4.359 (-------*-------)
TLALMANALCO 6 55.667 2.338 (-----*----)
------+---------+---------+---------+---
49.0 56.0 63.0 70.0


Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 15 19.78 1.32 0.82 0.648
Error 61 97.62 1.60
Total 76 117.40
S = 1.265 R-Sq = 16.85% R-Sq(adj) = 0.00%

Pooled StDev
ACAMBAY 6 10.467 0.997 (------*------)
AMECAMECA 3 11.833 0.252 (---------*---------)
ATLACOMULCO 5 11.500 1.981 (-------*------)
AYAPANGO 6 11.150 0.802 (------*------)
CHALCO 3 10.033 0.666 (---------*---------)
CHICOLOAPAN 3 11.800 1.493 (---------*--------)
HUEHUETOCA 3 11.367 1.234 (---------*---------)
HUEYPOXTLA 11 10.764 0.931 (----*----)
IXTAPALUCA 6 11.283 2.565 (------*------)
JOCOTITLAN 5 10.880 0.963 (-------*------)
JUCHITEPEC 2 11.200 1.131 (-----------*-----------)
OZUMBA 3 10.700 1.100 (--------*---------)
TEMASCALPA 9 11.011 0.855 (----*-----)

TENANGO DEL AIRE 3 11.300 1.054 (--------*---------)
TEXCOCO 3 9.867 0.907 (---------*---------)
TLALMANALCO 6 10.150 1.143 (------*------)
----+---------+---------+---------+-----
9.0 10.5 12.0 13.5


Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 15 121182 8079 2.78 0.002
Error 61 176956 2901
Total 76 298138
S = 53.86 R-Sq = 40.65% R-Sq(adj) = 26.05%

Pooled StDev
ACAMBAY 6 165.17 45.28 (------*-----)
AMECAMECA 3 188.67 56.72 (--------*--------)
ATLACOMULCO 5 257.00 56.05 (------*------)
AYAPANGO 6 246.83 68.30 (-----*------)
CHALCO 3 164.67 64.93 (--------*-------)
CHICOLOAPAN 3 142.00 28.84 (--------*--------)
HUEHUETOCA 3 199.67 43.47 (--------*-------)
HUEYPOXTLA 11 217.82 54.53 (----*----)
IXTAPALUCA 6 274.33 18.73 (-----*-----)
JOCOTITLAN 5 163.60 61.36 (------*------)
JUCHITEPEC 2 168.00 96.17 (----------*----------)
OZUMBA 3 195.00 43.51 (--------*--------)
TEMASCALPA 9 175.00 48.96 (----*----)
TENANGO DEL AIRE 3 216.00 79.88 (--------*--------)
TEXCOCO 3 284.67 17.24 (--------*--------)
TLALMANALCO 6 197.50 60.65 (-----*-----)
---------+---------+---------+---------+
140 210 280 350
Pooled StDev = 53.8


Source DF SS MS F P
Municipio 15 6152,9 410,2 11,73 0,000
Error 48 1679,0 35,0
Total 63 7831,9
S = 5,914 R-Sq = 78,56% R-Sq(adj) = 71,86%

Pooled StDev
Acambay 4 74,50 2,65 (---*---)
Amecameca 4 64,25 8,62 (---*---)
Atlacaomulco 4 66,00 10,98 (---*---)
Ayapango 4 94,50 2,65 (---*---)
Chalco 4 91,75 2,22 (---*---)
Chicoloapan 4 76,50 2,52 (---*---)
Huehuetoca 4 68,75 3,86 (---*---)
Hueypoxtla 4 82,25 6,60 (---*---)
Ixtapaluca 4 86,00 3,56 (---*---)
Jocotitlan 4 67,00 3,83 (---*---)
Juchitepec 4 77,50 3,87 (---*---)
Ozumba 4 74,75 10,78 (---*---)
Temascalapa 4 57,25 3,40 (---*---)

Tenango del Aire 4 72,25 4,11 (---*---)
Texcoco 4 67,75 1,71 (---*---)
Tlalmanalco 4 79,50 9,54 (---*---)
------+---------+---------+---------+---
60 75 90 105
Pooled StDev = 5,91

B.4. Análisis para municipios: Guanajuato

Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 2 17.6 8.8 0.28 0.761
Error 19 601.7 31.7
Total 21 619.3
S = 5.628 R-Sq = 2.84% R-Sq(adj) = 0.00%

Pooled StDev
Ocampo 3 64.800 5.881 (------------------*-------------------)
San Felipe 9 67.167 5.508 (----------*----------)
San Miguel de A 10 65.620 5.675 (---------*----------)
----+---------+---------+---------+-----
59.5 63.0 66.5 70.0
One-Way Normal ANOM for PESO HECTOLITRICO

Alpha = 0.05
75
70 69.58
Mean
66.14
65
62.70
60
55
Ocampo San Felipe San Miguel de Allende
MUNICIPIO


Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 2 3.7 1.8 0.05 0.948
Error 19 655.6 34.5
Total 21 659.3
S = 5.874 R-Sq = 0.56% R-Sq(adj) = 0.00%

Pooled StDev
Level N Mean StDev -----+---------+---------+---------+----
Ocampo 3 65.000 3.000 (-----------------*----------------)
San Felipe 9 65.667 6.633 (---------*---------)
San Miguel de A 10 64.800 5.633 (---------*---------)
-----+---------+---------+---------+----
60.0 64.0 68.0 72.0
One-Way Normal ANOM for DUREZA

Alpha = 0.05
75
70
68.77
Mean
65 65.18
61.59
60
55

MUNICIPIO


Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 2 0.49 0.25 0.22 0.805
Error 19 21.25 1.12
Total 21 21.74
S = 1.057 R-Sq = 2.26% R-Sq(adj) = 0.00%

Pooled StDev
Ocampo 3 11.333 0.153 (-----------------*-----------------)
San Felipe 9 11.767 1.241 (---------*----------)
San Miguel de A 10 11.770 0.993 (---------*---------)
------+---------+---------+---------+---
10.50 11.20 11.90 12.60
One-Way Normal ANOM for PROTEINA EN GRANO

Alpha = 0.05
14
13
12.355
12
Mean
11.709
11 11.063
10

MUNICIPIO


Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 2 19941 9971 3.51 0.051
Error 19 54016 2843
Total 21 73957
S = 53.32 R-Sq = 26.96% R-Sq(adj) = 19.28%

Pooled StDev
Ocampo 3 135.00 83.50 (------------*------------)
San Felipe 9 143.22 56.64 (-------*------)
San Miguel de A 10 201.40 40.00 (------*------)
------+---------+---------+---------+---
100 150 200 250
One-Way Normal ANOM for FN

Alpha = 0.05
250
200 201.1
Mean
168.5
150
136.0
100

MUNICIPIO


Source DF SS MS F P
Municipio 2 174,50 87,25 22,12 0,000
Error 9 35,50 3,94
Total 11 210,00
S = 1,986 R-Sq = 83,10% R-Sq(adj) = 79,34%

Pooled StDev
Ocampo 4 96,000 1,826 (-----*------)
San Felipe 4 86,750 2,630 (------*-----)
San Miguel de Al 4 90,250 1,258 (------*-----)
---------+---------+---------+---------+
87,5 91,0 94,5 98,0
Pooled StDev = 1,986

B.5. Análisis para municipios: Jalisco

Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 2 321.7 160.9 8.61 0.002
Error 20 373.5 18.7
Total 22 695.2
S = 4.321 R-Sq = 46.28% R-Sq(adj) = 40.90%

Pooled StDev
Ojuelos de J 8 67.537 6.159 (--------*--------)
San Gabriel 3 69.733 4.239 (--------------*--------------)
Tapalpa 12 75.500 2.559 (-------*------)
------+---------+---------+---------+---
66.5 70.0 73.5 77.0
One-Way Normal ANOM for PESO HECTOLITRICO

Alpha = 0.05
80.0
77.5
75.0
74.23
72.5
Mean
71.98
70.0 69.73
67.5
65.0
OJUELOS DE JALISCO SAN GABRIEL TAPALPA

MUNICIPIO


Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 2 464.55 232.28 27.54 0.000
Error 20 168.67 8.43
Total 22 633.22
S = 2.904 R-Sq = 73.36% R-Sq(adj) = 70.70%

Pooled StDev
Level N Mean StDev +---------+---------+---------+---------
Ojuelos de J 8 64.500 4.408 (----*-----)
San Gabriel 3 55.333 1.528 (-------*--------)
Tapalpa 12 55.000 1.595 (----*---)
+---------+---------+---------+---------
52.0 56.0 60.0 64.0
One-Way Normal ANOM for DUREZA

Alpha = 0.05
66
64
62
60 59.86
Mean
58.35
58
56.84
56
54
52
MUNICIPIO


Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 2 1.04 0.52 0.28 0.756
Error 20 36.66 1.83
Total 22 37.70
S = 1.354 R-Sq = 2.76% R-Sq(adj) = 0.00%

Pooled StDev
Level N Mean StDev +---------+---------+---------+---------
Ojuelos de J 8 11.088 0.933 (---------*---------)
San Gabriel 3 11.633 1.102 (---------------*----------------)
Tapalpa 12 10.975 1.600 (-------*-------)
+---------+---------+---------+---------
10.0 11.0 12.0 13.0
One-Way Normal ANOM for PROTEINA EN GRANO

Alpha = 0.05
14
13
12
11.804
Mean
11 11.1
10.396
10

MUNICIPIO


Source DF SS MS F P
MUNICIPIO 2 5040 2520 0.90 0.424
Error 20 56203 2810
Total 22 61243
S = 53.01 R-Sq = 8.23% R-Sq(adj) = 0.00%

Pooled StDev
Ojuelos de J 8 148.63 57.21 (---------*---------)
San Gabriel 3 117.33 48.95 (---------------*---------------)
Tapalpa 12 162.58 50.90 (-------*-------)
-------+---------+---------+---------+--
80 120 160 200
One-Way Normal ANOM for FN

Alpha = 0.05
250
200
179.4
Mean
150 151.8
124.3
100
50
MUNICIPIO


Source DF SS MS F P
Municipio 2 1744,5 872,3 16,34 0,000
Error 17 907,7 53,4
Total 19 2652,2
S = 7,307 R-Sq = 65,78% R-Sq(adj) = 61,75%

Pooled StDev
Level N Mean StDev --------+---------+---------+---------+-
Ojuelos de J 12 82,583 7,525 (----*---)
San Gabriel 4 60,000 5,164 (-------*-------)
Tapalpa 4 68,750 8,261 (-------*------)
--------+---------+---------+---------+-
60 70 80 90
Pooled StDev = 7,307

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Evaluación de La Calidad Fisicoquímica y Fitosanitarias de Trigo (Triticum Aestivum) de Temporal de México

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA CHAPINGO

DEPARTAMENTO DE INGEN IER IA

Evaluación de la calidad fisicoquímica y fitosanitarias de trigo (Triticum

Irais Nallely Sandoval Velázquez

Chapingo, Texcoco, Edo. de México, julio del 2012.

Irais Nallely Sandoval Velázquez

Departamento de Ingeniería Agroindustrial

Es importante destacar mi sincera gratitud a Nayelli Hernández, y Carlos Minutti por su

2. Características del trigo de temporal 4

3. Características fisiológicas del trigo 14

3.5. Composición y propiedades funcionales del almidón . . . . . . . . . . . . . . . 17

5. Propiedades físicas y químicas del trigo 26

6. Evaluación de la calidad para los estados 35

7. Evaluación de la calidad por municipios 42

B.2.4. ANOVA: FN versus Municipio . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 85

1.1. Principales países productores de trigo (2008) [34] . . . . . . . . . . . . . . . 2

2.1. Principales agentes responsables de la pérdida de calidad en el grano de trigo

3.1. Histología de la composición de un grano de trigo [14] . . . . . . . . . . . . . 14

4.1. Tlaxcala: Municipios estudiados . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

7.1. Análisis visual de punta negra y semilla con manchas - Tlaxcala . . . . . . . . 44

7.14. Promedios de germinación - Guanajuato . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57

A.1. Diagrama de secuencia analítica de las especificaciones físicas del trigo . . . . 73

B.1. ANOM: PHL por Estado . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 75

1.1. Producción, importación, exportación y molienda de trigo en México [22] . . 3

2.1. Índice de caída [2] . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10

3.1. Composición química del grano de trigo [32] . . . . . . . . . . . . . . . . . . 16

4.1. Identificación del origen del material genético . . . . . . . . . . . . . . . . . . 20

5.1. Resultados por estados de acuerdo a la NMX-FF-036-1996 . . . . . . . . . . . 27

A.1. Especificaciones físicas para los grados de calidad del trigo . . . . . . . . . . . 68

Evaluación de la calidad fisicoquímica y fitosanitarias de trigo (tri-

Evaluation of physico-chemical and phytosanitary characteristics

1.1. Importancia del trigo

1.2. Producción mundial del trigo

Figura 1.1: Principales países productores de trigo (2008) [34]

1.3. Trigos de temporal y de riego en México

2005 2006 2008

Cuadro 1.1: Producción, importación, exportación y molienda de trigo en México [22]

Características del trigo de

2.1. Necesidades hídricas

2.2. Condiciones diversas para su producción

Condiciones críticas: precipitaciones menores a 400 mm durante la estación de crecimiento,

etapas de crecimiento, además de la presencia de heladas tempranas. Estas condiciones son

Condiciones intermedias: se ubican ambientes donde la precipitación oscila de 400 a 600

Condiciones favorables: en estas áreas la precipitación es mayor a los 600 mm durante la

2.3. Enfermedades y plagas recurrentes

2.3.1. Variedades para ambientes críticos

2.3.2. Variedades para ambientes intermedios

2.4. Calidad industrial para la comercialización

A continuación se describen las características de calidad de los diferentes grupos:

Grupo 5, variedades de gluten corto. El grano de estas variedades comúnmente se la llama

2.5. Criterios de calidad

2.5.1. Calidad física

2.5.2. Peso hectolitrico

2.5.3. Dureza del grano

2.5.4. Calidad química

2.5.5. Contenido de Proteína

2.5.6. Actividad de alfa amilasa

No. De Caída (segundos) Actividad enzimática

Cuadro 2.1: Índice de caída [2]

Un exceso en la actividad enzimática también puede afectar el sabor y el color de los

2.6. Calidad Biológica

2.6.1. Microbiología de cereales

spp., donde la semilla es infectada por la humedad relativa, y la precipitación durante la