Bioca

Teoría Semana 04
AGENDA
Indicaciones Generales
PROTEINAS
Contenido Temático
Importancia Biológica - Fuentes
Requerimientos
Tipos de Aminoácidos
Proteínas completas – Valor Biológico
Digestión de la proteínas
Absorción y Transporte
METABOLISMO DE PROTEINAS - Características
Griego “protos” = "lo primero

o lo más importante". Proteínas
estructurales
Oxidan para producir ATP

No se Enzimas
almacenan
Síntesis de novo:
crecimiento y reparación
¾ de sólidos Nucleoproteínas
No se
excreta Transportadoras O2
Glucosa
Gluconeogénesis Contráctiles
EXCESO Dieta CONVIERTE
Triglicéridos
Lipogenésis
CLASIFICACION Y FUENTES
Buena Calidad o de alto Permiten buen desarrollo y Limitantes. No logran salud ni

Valor Biológico. crecimiento crecimiento.
Forman nuevas proteínas. Carecen de algunos

aminoácidos esenciales.
Contienen todos los aminoácidos esenciales, en cantidad suficiente y Pueden permitir la vida, no pueden lograr el crecimiento ni el
proporción adecuada. desarrollo
Fuentes
CLASIFICACION DE PROTEINAS
contiene los nueve aminoácidos contiene menos de los nueve

esenciales aminoácidos esenciales
PROTEINAS – Requerimientos
Proteínas en Población Adulta Femenina
Proteínas en Población Adulta Masculina
FUENTE: Prof. Prado Z. Escuela de Nutrición.

METABOLISMO DE PROTEINAS - Conformación
Forman largas cadenas x ENLACE PEPTIDICO
Es un enlace covalente entre el

grupo amino (–NH2) de un
aminoácido y el grupo En Extremo
carboxilo (–COOH) de otro
G. Amino
G. Carboxilo
Combinarse
METABOLISMO DE PROTEINAS - Aminoácidos
No pueden sintetizarse en organismo.

Capacidad de ser sintetizados por el organismo. Se incorporan mediante la ingesta.
Son sintetizados en el organismo
Depende: especie, individuo y estado fisiológico.

VALOR BIOLOGICO DE PROTEINAS
Cociente entre el Nitrógeno absorbido y Determinar la calidad de una proteína.

retenido y el absorbido en el tracto intestinal.
Si contiene todos los

Si sólo tiene pequeñas
aminoácidos esenciales en las
“Proporción de proteína absorbida que es cantidades de uno de ellos =
proporciones necesarias =
MENOR CALIDAD
retenida y por tanto utilizada por el ALTO VALOR BIOLOGICO.
organismo”
Capacidad de una proteína para formar otras

nuevas en el individuo que las ingiere
DIGESTION DE PROTEINAS
Depende de:
Fuente Proteica: animal >> vegetal
Gástrico
Contenido de Prolina: >% de prolina (glúten,
caseína) disminuye digestibilidad.
Intestino
delgado
Fosfoproteínas (caseína): son más resistentes a
proteasas pancréaticas
Manejo Pre-ingesta: cocción facilita la

digestibilidad, aunque en ciertos casos disminuye
por generación de productos intra/intermoleculares
Fase Luminal
• Participan: HCl y Pepsina.

• Acción: Emulsificación y desnaturalización acídica aumentan la susceptibilidad a proteólisis
enzimática.
Pepsina (proteasas ácidas) gástricas

• Producto de células principales
• Precursores inactivos (pepsinógenos I y II)
• Activación: pH ácido.
• Máxima actividad: pH 1-3 con inactivación a pH > 4.5 Pepsinógeno
• Actúan: enlace peptídico formado por aminoácidos Tyr,
Phe y Leu (NH2).
• Generan: oligopéptidos de gran tamaño no absorbibles y
aa libres. HCl
• Regulación de la secreción de pepsinógenos:

▪ Factores hormonales: (gastrina, histamina) y Pepsina
▪ Factores neurales: (vago/acetilcolina)
Mecanismo
COLAGENO
Componente
TC (albuminoide)
intercelular Fuerte.
Poco afectado x enzimas
Para que el resto de enzimas PROTEINAS CARNICAS

Actúen sobre
primero
PEPSINA
Qué
Digerir el Colágeno empleamos
Sólo determina 10-15% de la digestión de proteínas dietarias.

Fase Luminal
Mediada por: proteasas pancreáticas secretadas por células Son secretadas en forma inactiva y se activan por cascada proteolítica iniciada por
zimógenas. enteroquinasa.
Proteasas pancreáticas: pH neutro generando

– oligopéptidos (60-70%) y
TRIPSINOGENO
– aminoácidos libres (30-40%).
Enteroquinasa
Regulación de secreción:
– Factores hormonales (CCK, secretina, gastrina) y TRIPSINA
– Factores neurales (acetilcolina, VIP) por vía de cAMP [ ] suficiente
Hidrolizan 1 aminoácido a
y Ca+2/calmodulina la vez desde extremo C-
Hidrolizan enlaces
peptídicos interiores terminal.
de las proteinas.
PRECURSORES
ENDOPEPTIDASAS EXOPEPTIDASAS
Tripsinógeno Procarboxipeptidasa A
Quimotripsinógeno
Proelastasa Procarboxipeptidasa B
Tripsina Carboxipeptidasa A
Quimotripsina
Elastasa Carboxipeptidasa B
Tripsina Quimotripsina
Centro catalítico
Ser 195 His57 y Asp102
Activación: enteropeptidasa
(enteroquinasa), duodenal
Actúa en enlace: Arg

y Lys (carboxilo)
• Secretada: quimotripsinógeno
(inactivo)
Activación de : • Activación: tripsina
Quimotripsina, elastasa y • Serina proteasa.
Endopeptidasa
carboxipeptidasa A y B
• Enlace que rompe: Tyr,
Trp,Phe, Met, Leu(carboxilo)
• Digestión de proteínas y
Genera: Digestión de proteínas y péptidos péptidos
pH neutro • pH neutro
Elastasa Carboxipeptidasa A y B
• Secretada como proelastasa en
jugopancreático.
• Endopeptidasa
• Serina proteasa
• Activación: tripsina
• Enlace que rompe: Ala, Gly, Ser (carboxilo)
• pH neutro
DIGIERE • Secretadas:
procarboxipeptidasas A y B
FIBRAS DE Son las que mantienen estructura • Activación: tripsina
ELASTINA de la carne
• Exopeptidasa: Metaloenzima
Zinc peptidasa
• CPA. Enlace: Val, Leu,Ile,Ala
• CPB. Enlace:Arg, Lys
Borde en Cepillo
Digieren dipeptidos y oligopéptidos.
Intervienen:
Endopeptidasa: hidroliza proteínas o péptidos a nivel de aminoácidos

hidrofóbicos internos
Aminopeptidasa A: oligopéptidos con residuos NH2 terminal ácido
Aminopeptidasa B: aligopéptidos con residuos NH2 terminal neutro
Dipeptidil aminopeptidasa IV: oligopéptidos con X-Pro y X-Ala en el

extremo amino
Leucina aminopeptidasa: péptidos con aminoácido NH2-terminal neutro
Productos: aminoácidos libres, dipeptidos y tripéptidos que son absorbidos

Peptidasas • Dipéptidos y tripéptidos son

de membrana digeridos en el citoplasma del
enterocito: dipeptidasas.
• No sufren hidrólisis: los di-y

Aminoácidos tripéptidos que tienen prolina e
Péptidos hidroxiprolina o aminoácidos no
Peptidasas
habituales, tales como beta-alanina
citosólicas
en la carnosina (betalanilhistidina) o
la anserina (beta-alanil-1-
metilhistidina)
ABSORCION DE AMINOACIDOS
Aminoácidos
Dipéptidos FORMAS ABSORVIBLES
Tripéptidos DE PROTEINAS
Sigue
Oligopéptidos
Hidrolización
TRANSPORTE DE AMINOACIDOS
1. Simportador de AA Neutros, para cadenas laterales cortas o polares (ASCT-1): Ala,Thr, Ser
2. Simportador de AA Neutros, para cadena lateral aromática e hidrofóbicas: Phe, Tyr, Met,Val,
Leu e Ile
3. Simportador de Iminoácidos. Pro, Hyp
4. Simportador de AA básicos: Lys, Arg, Cys-Cys
5. Simportador de AA ácidos (EAAT-3): Asp y Glu
6. Simportador de betaaminoácidos: β - ala,taurina
7. Simportador de dipéptidos y tripéptidos. Con H+

PROTEINAS PLASMATICAS
Contenido Temático
Generalidades
Definición
Origen / Síntesis
Funciones / Distribución
Clases
Patologías
Sangre
Más densa y viscosa que el agua pH = 7.4 (ligeramente alcalino) Volumen = 8% del PC Presenta dos componentes:
Sólida = ELEMENTOS CELULARES O FORMES:

▪ Glóbulos rojos.
▪ Glóbulos blancos.
▪ Plaquetas
Líquido acuoso = PLASMA
❑ Forma parte del LEC: 5% del peso corporal.

❑ Color: amarillo-ambar.
❑ Constituido:
▪ Agua = 91.5% (medio suspensión).
▪ Solutos = 8.5%
o Nutrientes, desechos, etc.
o Proteínas plasmáticas
Técnica basada en movimientos de moléculas cargadas en un

campo eléctrico
Moléculas complejas, en su mayoría sintetizadas
en el hígado
Encuentran más de 200 proteínas, muchas no son

estrictamente “plasmáticas”, ya que son
transitorias o experimentan parte de su
metabolismo en circulación
Son una mezcla muy heterogénea que comprende

no solo proteínas simples, sino también
conjugadas, como las glucoproteínas y
lipoproteínas
Técnica de separación para su estudio =

ELECTROFORESIS
Cada molécula se mueve hacia el electrodo de

carga opuesta (cátodo y ánodo)
La determinación de proteínas totales es un

examen que permite conocer la concentración
de proteínas totales en el suero
Se realiza
proteinograma electroforético
Prueba de laboratorio
permite separar las proteínas presentes en la sangre
La concentración total de
proteínas en la sangre oscila
entre los 6 a 8 gr por 100 ml
En el hígado se sintetizan todas las

proteínas plasmáticas salvo las
inmunoglobulinas inmunoglobulinas, son producto
de los linfocitos B
Tiempo de traslado del hepatocito hasta

el plasma de 30 minutos a varias horas
La velocidad de síntesis de proteínas Los anticuerpos circulantes de la
plasmáticas puede alcanzar extremos de 30 fracción globulina gamma son
g/día producidas en células plasmáticas
Pueden actuar como fuente para reposición

rápida de proteínas tisulares (fuente rápida
de aminoácidos)
La mayoría se sintetizan como pre proteínas

Participan en metabolismo energético.
Función Oncótica: concentración de proteínas.
Determinación de viscosidad sanguínea.
Regulación de pH sanguíneo.
Transporte de sustancias por la sangre.
Mantenimiento del estado coloidal del plasma
Respuesta inflamatoria.
Coagulación de la sangre
Dimensiones Relativas y masas moleculares

Albúmina
❑ Peso 66,000 daltons,

❑ Molécula polar con 20 cargas negativas/mol.
❑ Soluble a PH 7.4. Concentración de 3.5 a 4.5 gr/dl ( 40
gr/L).
❑ Vida media : 15 a 20 días
❑ Síntesis hepática 14 a 15 gr/dia
Albúmina humana Inmuno al 20%. Fco amp por 50 ml.
Albúmina humana Purissimus al 20%. Fco amp por 50 ml .

Albúmina
Fibrinógeno
Es una glucoproteína plasmática soluble, que por acción

enzimática se transforma en fibrina Proteína esencial en el proceso de la coagulación
Debido a su peso molecular elevado, es uno de los factores que

condición a la viscosidad sanguínea
Globulinas
Producidas en el hígado (80%) y en los linfocitos (20%).
Tres tipos de globulina: alfa, beta, gamma
Alfa y beta son fracciones de proteínas plasmáticas más

heterogéneas y están constituidas por glucoproteínas y
lipoproteínas
alfaglobulinas, son transportadoras: Betaglobulinas (lipoproteínas), incluyen: Gammaglobulinas, son anticuerpos y es

✓ Angiotensinógeno. ✓ Transferrina. producida por:
✓ Vitaminas liposolubles. ✓ Transportadoras de vitaminas y ✓ Células plasmáticas.
✓ Cobre (ceruloplasmina). hormonas. ✓ Linfocitos
DISPROTEINEMIAS
DISPROTEINEMIAS
Alteración de la proporción de proteínas en sangre.
Hiperproteinemia Hipoproteinemia Paraproteinemia
Aumento de alguna o Disminución de la

todas las fracciones cantidad de las proteínas Aparición de
proteicas del plasma. plasmáticas. paraproteinas (gama
✓ Estado de defensa ✓ Hemorragias severas. globulinas), que se
contra agentes ✓ Nefropatías. detectan mediante
infecciosos. ✓ Enteropatías. electroforesis o por
✓ Procesos ✓ Hepatopatía, con inmunoelectroforesis en
inflamatorios disminución de e suero y en la orina
crónicos. albúmina. concentrada.
✓ Inmunodeficiencias: ✓ Neoplasia linfoide: ✓ Gammapatía
artritis, LES. disminución de monoclonal.
✓ Vacunación. globulinas.
AMINOACIDOS Y NUTRICION
Contenido Temático
Destino
Transaminación
Desaminación
Nutrición en la Infancia: Lactante
Nutrición en preescolar y escolar
Loncheras
DESTINO DE AMINOACIDOS
Concentración Sérica de AA : 35 a 65 mg/dl Aportan 2 – 3 mEq de iones negativos de la sangre.
Promedio : 2 mg/dl para c/u de 20 AA
Incremento leve
POST INGESTA (unos mg/dl)
2 razones
DIGESTION Y ABSORCION CELULAS HEPATICAS

Se produce x 2 – 3 hrs Absorben AA sobrantes en 5
– 10 min
Casi nunca se acumulan en sangre o líquido Intersticial

REACCIONES PRINCIPALES DE AMINOACIDOS
Transferencia del grupo amino, en
- Piruvato. citosol y mitocondria.
- Oxalacetato.
- α-cetoglutarato.
Cofactor
Unión covalente a la
zona activa de
enzima en un
residuo de lisina.
Aceptor más común: α-cetoglutarato formándose = Glutamato

REACCIONES PRINCIPALES DE AMINOACIDOS
Eliminación del grupo amino, en
mitocondria.
- Productos intermedios son Cetoácido

glucolíticos. Esqueleto carbonado
- Ciclo de ACT
Entra en el Ciclo de la Urea

NUTRICION EN LA INFANCIA
Requerimientos Proteicos
▪ Hasta 6 meses = 2.2 g / Kg / día.
▪ Importante para su desarrollo físico y ▪ 6 a 12 meses = 1.56 g / Kg / día.
mental. ▪ Otro esquema:
▪ El primer año de vida es el de máximo ▪ 0 a 6 meses = 9.1 g
crecimiento: en seis meses duplica su ▪ 6 a 12 meses = 13.5 g
peso al nacer.
▪ Aspecto afectivo.
▪ Horario vs pedido. Frecuencia c/4 horas Requerimientos de Agua
a los 2 a 3 meses
▪ 1.5 ml por caloría.
▪ Esa proporción es la de la leche
materna y la de las fórmulas.
▪ Tipo de Lactancia:
▪ Materna.
▪ Fórmula. Requerimientos Energéticos
▪ 98 a 100 calorías/kg de peso/día.
▪ 0 a 6 meses = 576 calorías.
▪ 6 a 12 meses = 743.
▪ Bajo Peso al nacer = Necesitan
más calorías.
NUTRICION EN EL LACTANTE
Las vitaminas y minerales esenciales pueden suministrarse con la

leche materna, la fórmula y la comida
Con excepción de la vitamina D la leche proporciona todos

nutrientes que un bebe necesita para los primeros 4 a 6 meses de
vida.
Se puede suplementar con vitamina D no expuestos regularmente a

la luz solar
Hierro: el bebe nace con reservas de 3 a 6 meses. Se requiere

suplementar con cereal con hierro a los 6 meses
Excesos
Evitar excesos de vitaminas D y A por toxicidad, la A en

hígado y huesos y la D en sistema cardiovascular y riñones
Tipos de Lactancia
Componentes Bioactivos
▪ Natural o Materna.
▪ Artificial o Fórmulas. ▪ Agentes antimicrobianos: lactoferrina, lisozima, fibronectina,
▪ Mixta. inmunoglobulinas (IgA secretora), factores de complemento y
mucinas.
Ventajas
▪ Probióticos: especies de Staphylococcus, Strpetococcus,
nterococcus, Lactococcus, Lacrobcillus, Weisella, Leuconostoc y
▪ Es lo mejor para el lactante Bifidobacterium
▪ Inmunidad: brinda Ig A, anticuerpos, macrófagos
(protegiendo frente a infecciones respiratorias, óticas,
intestinales, urinarias, meníngeas y víricas) Macronutrientes en Leche humana y de vaca
▪ Económica
▪ Nutricionalmente perfecta. Contiene ácidos grasos
polinsaturados de cadena larga (retina, cerebro)
▪ Higiénica y atemperada.
▪ Ahorra tiempo.
▪ Menor carga para los riñones.
▪ Promueve el desarrollo motriz oral del bebé.
▪ Menor incidencia de algunas enfermedades a mediano y
largo plazo (diabetes, Enfermedad de Chron, obesidad o
CV).
▪ Menor cáncer de mama y osteoporosis en la madre.
▪ «Estéril»
Recomendaciones Dificultades
▪ Frecuencia: ofrecer cada 2 horas durante la primera Semana ▪ Miedo de no producir suficiente leche
▪ Tiempo 10 a 15 minutos. ▪ Falta de apoyo emocional de la familia
▪ Tiempos de mayor crecimiento: 10 días, 2 semanas, 6 ▪ Cultural
semanas y 3 meses. Mayor lactancia. ▪ Trabajo
▪ No calentar la leche materna en el microondas: destruye los ▪ Tiempo
anticuerpos
Contraindicaciones
Control de buena lactancia
▪ Ictericia grave: relativa, presencia de metabolitos
hormonales(pregnano-3-α-20-β-diol)
▪ Seis ó más pañales sucios al día ▪ Algunas enfermedades congénitas del metabolismo
▪ Crecimiento normal ▪ (galactosemia, intolerancia a la lactosa).
▪ 2 o más defecaciones color mostaza ▪ Leche materna con componentes no propios(bacterias,
▪ Si vacía el pecho durante el amamantamiento virus, sustancias procedentes de alimentos, fármacos,etc)
▪ Tuberculosis
▪ Madres con enfermedades graves.
▪ Alteraciones de la mama.
▪ Malformaciones congénitas en el RN
Lactancia con Fórmula: Biberón Leche de Vaca
▪ Fórmula de leche maternizada prescrita por el pediatra. ▪ A partir del año

▪ Procedimiento: Acurrucar al bebe y sostenerlo en posición ▪ Mayor dificultad para digerir sus proteínas.
semierguida mientras se le alimenta. No acostado. Al final ▪ Sangrado Gastrointestinal
hacerlo eructar. Evitar infecciones del oído y regurgitación. ▪ Mayor carga renal por proteínas y sales.
▪ Leche maternizada: a partir de leche de vaca modificada ▪ Grasa es menos disponible
(tiene más proteínas y más sales, menos lactosa.
▪ Fórmulas con proteínas predigeridas.
Fórmula Láctea
▪ Agua debe agregarse de acuerdo a las proporciones

establecidas .
▪ Temperatura: calentar el biberón . Control de temperatura
en la muñeca. Tibia.
▪ No llevarlo a la cama con el biberón: riesgo de caries, boca
de bebe de biberón
Alimentos Sólidos Alimentos Líquidos
▪ Recomendación: la dieta del bebe debe limitarse a leche o ▪ Jugos: manzana

fórmula hasta los 4 a 6 meses . Luego se suplementa pero la ▪ En taza
leche sigue siendo el alimento principal hasta el año.
▪ No se recomienda introducir alimentos sólidos hasta los 4 o 6
meses de edad: fisiología, alergias, sobrealimentación
▪ Introducirse de manera gradual: uno por uno.

• Esperar 4 a 5 días para el siguiente.
• Inicio con un cereal: arroz fortificado con hierro.
• Avena, trigo, cereales cocidos
• Vegetales cocidos
• Frutas cocidas
• Yema de huevo
• Carnes finamente picadas
▪ Prematuros: el mejor alimento es la leche materna. Fórmulas

▪ Trastornos metabólicos: galactosemia, fenilcetonuria
2 a 6 años
A partir de 7 años hasta inicio

de pubertad
▪ Estabilidad en el crecimiento ▪ Peso: incrementa entre 2 a 3 kg/año
▪ Peso: aumenta de 2-3 kg/año ▪ Talla: aumenta 5-6 cm/año
▪ Talla: se desacelera con relación al período de lactante , ▪ Predominio de la masa muscular en los varones y del área
incrementando de 6-8 cm/año. grasa en las mujeres.
▪ Desarrollo de su imaginación, habilidades perceptivas, ▪ Su sentido de independencia lo lleva a defender gustos y
motoras y memoria. preferencias, lo que determina calidad y cantidad de la
▪ Apetito irregular, variables de acuerdo con el crecimiento y dieta.
actividad física.
▪ Rechazo de los alimentos nuevos (neofóbico).
Recomendaciones de Energía
Requerimientos Nutricionales
Fibra
Lípidos Calcio
Recomendaciones Generales
Recomendaciones de Energía Líquidos

Fibra Proteínas
Lípidos
Calcio
Referencias Bibliográficas

Bioca

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Teoría Semana 04

Importancia Biológica - Fuentes

Proteínas completas – Valor Biológico

Griego “protos” = "lo primero

Oxidan para producir ATP

Buena Calidad o de alto Permiten buen desarrollo y Limitantes. No logran salud ni

Forman nuevas proteínas. Carecen de algunos

contiene los nueve aminoácidos contiene menos de los nueve

Proteínas en Población Adulta Masculina

FUENTE: Prof. Prado Z. Escuela de Nutrición.

Forman largas cadenas x ENLACE PEPTIDICO

Es un enlace covalente entre el

No pueden sintetizarse en organismo.

Son sintetizados en el organismo

Depende: especie, individuo y estado fisiológico.

Cociente entre el Nitrógeno absorbido y Determinar la calidad de una proteína.

Si contiene todos los

Capacidad de una proteína para formar otras

Fuente Proteica: animal >> vegetal

Manejo Pre-ingesta: cocción facilita la

• Participan: HCl y Pepsina.

Pepsina (proteasas ácidas) gástricas

• Regulación de la secreción de pepsinógenos:

Para que el resto de enzimas PROTEINAS CARNICAS

Sólo determina 10-15% de la digestión de proteínas dietarias.

Proteasas pancreáticas: pH neutro generando

Actúa en enlace: Arg

Digieren dipeptidos y oligopéptidos.

Endopeptidasa: hidroliza proteínas o péptidos a nivel de aminoácidos

Aminopeptidasa A: oligopéptidos con residuos NH2 terminal ácido

Aminopeptidasa B: aligopéptidos con residuos NH2 terminal neutro

Dipeptidil aminopeptidasa IV: oligopéptidos con X-Pro y X-Ala en el

Leucina aminopeptidasa: péptidos con aminoácido NH2-terminal neutro

Productos: aminoácidos libres, dipeptidos y tripéptidos que son absorbidos

Peptidasas • Dipéptidos y tripéptidos son

• No sufren hidrólisis: los di-y

3. Simportador de Iminoácidos. Pro, Hyp

4. Simportador de AA básicos: Lys, Arg, Cys-Cys

5. Simportador de AA ácidos (EAAT-3): Asp y Glu

6. Simportador de betaaminoácidos: β - ala,taurina

7. Simportador de dipéptidos y tripéptidos. Con H+

Sólida = ELEMENTOS CELULARES O FORMES:

Líquido acuoso = PLASMA

❑ Forma parte del LEC: 5% del peso corporal.

Técnica basada en movimientos de moléculas cargadas en un

Encuentran más de 200 proteínas, muchas no son

Son una mezcla muy heterogénea que comprende

Técnica de separación para su estudio =

Cada molécula se mueve hacia el electrodo de

La determinación de proteínas totales es un

permite separar las proteínas presentes en la sangre

En el hígado se sintetizan todas las

Tiempo de traslado del hepatocito hasta

Pueden actuar como fuente para reposición

La mayoría se sintetizan como pre proteínas

Participan en metabolismo energético.

Función Oncótica: concentración de proteínas.

Determinación de viscosidad sanguínea.

Transporte de sustancias por la sangre.

Mantenimiento del estado coloidal del plasma

Dimensiones Relativas y masas moleculares

❑ Peso 66,000 daltons,

Albúmina humana Inmuno al 20%. Fco amp por 50 ml.