UNIVERSIDAD DE GRANMA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

TRABAJO DE CURSO DE LA ASIGNATURA COMERCIALIZACIÓN

AGROPECUARIA

“COMERCIALIZACIÓN DE CARNE DE CERDO CRIOLLO DE CUBA Y SUS

DERIVADOS DE FORMA ECOLOGICA (Carcercricec)”

Autor: Emiliano Serrano Benítez

Curso: 2019-2020
INTRODUCCIÓN

La producción porcina está estrechamente ligada a la economía cubana desde

los primeros tiempos de la colonización hasta la actualidad, en que los censos
rebasan los cinco millones de cabezas. Aproximadamente, el 80 p.100 de
estos efectivos se encuentra en explotaciones familiares y sectores no
especializados, y dentro de ellos se explota al Cerdo Criollo Cubano, con una
población pura estimada en varios miles de ejemplares, aprovechando
fundamentalmente los recursos naturales y diferentes subproductos agrícolas
(García y Mongote, 1995).

Esta raza porcina autóctona de Cuba, que tiene su origen en las estirpes
pertenecientes a los troncos mediterráneos del sur de España, muestra unas
extraordinarias cualidades de rusticidad y adaptabilidad a las condiciones
tropicales (Theguenim, 1961).

Es posible que los censos existentes en la actualidad mantengan unas

extraordinarias posibilidades para adaptarse a los nuevos requerimientos del
agro cubano (Periodo Especial) ya que ofrecen una doble vertiente de interés.
Por un lado, producen alimentos de muy alta calidad y por otro lo hacen
aprovechando recursos naturales y diversos subproductos agrícolas. Por esta
razón el potencial de adaptación de estos animales a una estructura de
producción diversificada dentro del desarrollo sostenible, principalmente en
ecosistemas de montaña, puede ser prácticamente ilimitada.

EL cerdo criollo es un animal que se encuentra perfectamente adaptado a las

condiciones agroecológicas de nuestro país, se alimenta de restos de cosecha,
pastos, palmiche e incluso caracoles y otros animales de la pequeña fauna
terrestre, lo que le permite mantener la regeneración continua de los campos y
el reciclaje de nutrientes, contribuyendo así al mantenimiento de la
biodiversidad; a la vez que convierte alimentos de baja calidad en alimentos de
alto valor nutritivo para el hombre.

Es la única raza capaz de producir carnes y subproductos ecológicos. El

mantenimiento del cerdo Criollo en el agro cubano contribuye indirectamente al
mantenimiento de la biodiversidad, ya que el cerdo constituye en la mayoría de
 las áreas geográficas la más importante fuente de ingresos monetarios, lo cual
permite el mantenimiento del hombre en el campo y que asociado a este, se
mantengan las demás especies domésticas, así como el cultivo de una gran
variedad de especies vegetales.

Otra contribución a favor del mantenimiento de los ecosistemas se fundamenta

en que el cerdo criollo mantiene determinadas producciones en ecosistemas
frágiles o deficitarios, donde ninguna otra raza porcina podría sobrevivir.

Este tipo de animal no necesita tecnologías de alimentación ni instalaciones en

sistemas estabulados de importación, que concentran un gran número de
animales provocando gran contaminación ambiental. Por otro lado, con el
criollo se mantienen los sistemas de producción sostenibles, manteniendo los
sistemas tradicionales de producción con el apego del hombre a su tierra, a su
cultura y a su forma de vida tradicional.

Objetivos Específicos

Identificar mediante un estudio del entorno las oportunidades y potencialidades del

municipio de Buey Arriba para la implementación de un sistema de producción
porcina (cerdo criollo).

Realizar el estudio de mercado que permita identificar la oferta y demanda del

producto, los canales de distribución, el nicho de mercado, factores
socioculturales y demás elementos que afecten la viabilidad del proyecto.

Desarrollar el estudio técnico para definir ubicación del proyecto, raza porcina a
implementar, proceso de producción, equipos, diseño de instalaciones y
manejo administrativo.

1. PROBLEMA

1.1 DESCRIPCIÓN DEL PROBLEMA.

La Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación,

promueve la porcinocultura como una alternativa para los problemas
nutricionales de la población rural de los países en desarrollo. De igual manera,
realiza algunas apreciaciones sobre la producción anual de cerdo en el mundo.
  Esta situación, permite inferir que en el país el consumo y la producción de
carne de cerdo posee la mayor concentración, aparejada a la carne de
aves, no así el de otras especies.
 Estas particularidades convierten a la carne de cerdo, en un alimento
preferido a nivel mundial.
 En tal sentido, se observa la relevancia de este tipo de iniciativas que
priorizan la factibilidad en el ramo de la porcinocultura (cerdo criollo), ya que
esta explotación no requiere de grandes instalaciones, tecnología,
innovaciones, carentes de tecnificación e higiene, lo que los lleva a
conformarse con las practicas productivas y comerciales tradicionales, sin
incursiones en el desarrollo e innovación tecnológica.

LAS PRINCIPALES DEBILIDADES DEL LA PRODUCCIÓN CARNE DE CERDO

CRIOLLO DECUBA:
 Necesidad de materiales (alambre de figas o malla de puerco) para la
construcción de corrales
 Disponibilidad de medicamentos preventivos y antiparasitarios
 El desarrollo de los mismos es un poco más lento
 Las camadas generalmente no sobrepasan de 8

LAS PRINCIPALES AMENAZAS DEL LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE

CERDO CRIOLLO DE CUBA:
 No existe mucha cultura en los pobladores de Buey Arriba en la crianza de
esta especie, teniendo preferencia por otras razas
 Se desconocen las ventajas de esta crianza
 No existe promoción de la crianza de esta especie por los medios de
difusión
 Las dietas médicas no incluyen el consumo de esta carne

LAS PRINCIPALES FORTALEZAS DEL LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE

CERDO CRIOLLO DECUBA:
 Contribuye a satisfacer las demandas de proteína animal para la dieta humana.
 Fácil manejo y crianza
 No requiere de alimentos especiales para su crianza
 Existencia de agua potable
 Se alimenta de restos de cosecha
 Esta zona se caracteriza por la siembra de cultivos varios
 Son más resistentes
 Se pueden criar sin necesidad de naves para estabularlos
 No requiere de grandes inversiones para su producción
 Su carne es más gustosa
 EL cerdo criollo es un animal que se encuentra perfectamente adaptado a las
condiciones agroecológicas de nuestro país
 Convierte alimentos de baja calidad en alimentos de alto valor nutritivo para el
hombre
 Lo hacen aprovechando recursos naturales y diversos subproductos agrícolas
 Es la única raza capaz de producir carnes y subproductos ecológicos.
 El mantenimiento del cerdo Criollo en el agro cubano contribuye indirectamente
al mantenimiento de la biodiversidad
 Constituye en la mayoría de las áreas geográficas la más importante fuente de
ingresos monetarios, lo cual permite el mantenimiento del hombre en el campo
y que asociado a este, se mantengan las demás especies domésticas, así como
el cultivo de una gran variedad de especies vegetales
 Con un sencillo programa y buen seguimiento nos dan buenos beneficios
 Pieles atractivas para la artesanía.
 Las excretas representan un abono orgánico de alta calidad.
 Es una alterativa rentable, que satisface las necesidades alimentarías y la
economía del productor.
LAS PRINCIPALES OPORTUNIDADES DEL LA PRODUCCIÓN DE CARNE DE
CERDO CRIOLLO DECUBA:
 Aumento en la cantidad de restaurantes particulares
 Demanda de carne para satisfacer las necesidades nutricionales
 Apertura de restaurantes de comida criolla
 Escases de proteínas animal
 Aumento de locales de comida rápidas o para llevar
 No se concibe una cena de fin de año sin la presencia del cerdo asado

Análisis de Estudio Técnico

El proyecto productivo Granja porcina “La Criolla busca producir y
comercializar carne de cerdo criollo, corazón, hígado, bazo, riñón, patas,
cabeza; en el municipio de Buey Arriba, por lo cual el estudio técnico arroja un
concepto favorable para el predio Palmarito de bueycito, en el cual se pretende
construir los corrales. Para que el proyecto tenga viabilidad económica y
técnica se encontró que el pie de cría con el que se debe iniciar la producción
debe ser de 20 hembras reproductoras y 2 machos reproductores de las razas
Criollo Cubano que permite sincronizar las actividades y labores de la granja
(servicios, partos, destetes, sacrificios) con una frecuencia semanal proyectada
para todo el año.
El sistema productivo, se calculó con un ritmo de producción de 5días y un
ciclo reproductivo de 45días, lo que permite obtener 2.5 partos/cerda/año
(teniendo en cuenta que la gestación dura entre 110 a115 días) que garantiza
una producción de cerdos de 360 durante el primer año y 1280kg de carne en
canal. Para el segundo año la producción se estabilizará (ya que en este
primer año no todos los cerdos cumplimentaran el tiempo establecido para el
sacrificio) con una producción de720 cerdos y 2560kg de carne en canal

ANÁLISIS DE RECONOCIMIENTO DEL ENTORNO

El estudio y reconocimiento del entorno permitió establecer que el municipio de
Buey Arriba, presenta unas características climáticas, ambientales,
económicas, culturales y sociales ideales para el establecimiento de un
sistema de producción y comercialización de carne de cerdo. la infraestructura
física en cuanto a restaurants, carnicerías, hoteles, supermercados y mercados
campesinos es ideal para ofertar carne de cerdo en canal o vivos.

ESTUDIO DE MERCADO
Las encuestas se realizaron en dos ocasiones con un grupo etario entre los 16
y 65 años de edad, fue positiva ya que el producto fue aceptado en un 99,6%,
principalmente por ser un producto el cual comúnmente consumen con
frecuencia, y en un segundo momento de 100%. Aunque en sentido general los
encuestados plantean que es muy frecuente la venta de cerdo muerto y vivo en
los mercados, y su elaboración es muy abundante en los restaurantes
estatales y Paladares, con la limitante que son cerdos de razas y no criollos
que son más gustosos.

El producto
Identificación y caracterización del producto.
El producto de este proyecto, es la carne de cerdo criollo en canal, corazón,
hígado, bazo, riñón, patas, destinada para el consumo humano, este es un
producto natural, perecedero y ecológico, que requiere cadena de frio para su
conservación y se presenta en empaque tradicional.

La carne de cerdo es sabrosa y tierna, muy apetecida en las altas cocinas del
mundo por paladares exquisitos, especialmente por su contenido nutricional y
por la versatilidad en preparaciones y recetas.

Este producto se comercializará con la marca Carcercricec que significa Car de

carne, cer de cerdo cric de criollo de Cuba y ec de ecológica y la imagen que
contendrá el empaque se muestra a continuación:
Color negro: significa criollo, calidad, naturaleza y ecológico
Circulo: Significa que es un producto que no deja de circular en el mercado
La carne de cerdo puede ser comercializada fresca o congelada. Para la venta
se expondrá de la siguiente forma: en bolsas de plástico transparente y cuando
está en estado congelado tendrá una bandeja de polipropileno envuelto en una
bolsa de plástico transparente, la cual mostrará la marca, masa y precio; e
indicará si es el cerdo entero, muslos, lomo, paletas ; viseras (corazón e
hígado), subproducto (Cabeza, Patas) pues se debe a los requerimientos del
cliente y los precios estarán en correspondencia a la forma en que se venden
los mismos.

Usos del producto.

La carne de cerdo es un producto de consumo humano que puede conseguirse
en supermercados, como carne en canal o cortes especiales, en restaurantes
como platos exquisitos, algunas de las recetas más conocidas son cerdo
asado, viste de cerdo, guisado de cerdo, fricase de cerdo, cerdo ahumado,
chuleta de cerdo, entre otros.

El consumidor
Los usuarios o consumidores de la carne de cerdo son personas con edad de
tres (1) años en adelante y los menores de esta edad previa autorización
médica, sin importar la condición social, de género, religión o filosofía. Los
consumidores directos de este producto son los supermercados, los
restaurantes, las carnicerías y personas en común.

Delimitación y descripción del mercado

La carne de cerdo como producto de este proyecto será distribuida en el
municipio de Buey Arriba de la provincia Granma. tiene la particularidad de que
el conejo es parte de la cultura gastronómica de algunos restaurantes y
Paladares, sin embargo, la producción se encuentra muy limitada a pequeños
sistemas tradicionales de tipo familiar que no suple la demanda local.
El municipio cuenta con una infraestructura adecuada en vías, restaurantes,
Paladares, supermercados, carnicerías y mercados campesinos que, junto a la
ubicación geográfica privilegiada, contribuirá a un mayor desarrollo del mismo y
a ser visitado por numerosas personas forañas cuando exista una oferta
variada y permanente del producto.

No obstante, la carne de cerdo las vísceras y subproductos está destinada a

suplir las necesidades de supermercados, restaurantes, carniceras y personas
en común (familias locales y turistas).

Segmentación del Mercado

Teniendo en cuenta las características del producto y los consumidores, se
hizo necesario segmentar la población a la cual va dirigida el producto, en este
caso, población del municipio, principales restaurantes y mercados, así como a
turistas y visitantes.

Difusión y divulgación
Presentarse en la Delegación de la Agricultura de Buey arriba, es un programa
no asociado a programa que apoya el desarrollo productivo de pequeños
empresarios, para así, abrir espacios de divulgación y publicidad de las
potencialidades nutritivas, que ofrece el consumo de cerdo criollo.
Comercializar la especie mediante productos con valores agregados, con el fin
de introducir este tipo de producto de sabor y visualización diferente. Así
ofrecer productos que podrían entrar a competir con otro tipo de productos, y
los consumidores podrían entrar a tener mayor variedad a la hora de consumir
productos cárnicos. La utilización del cerdo mediante subproductos, los cuales
se podrían consumir con mayor facilidad. Se utilizará los medios de difusión
masiva y la televisión con pequeño expo animados para atraer la atención de
todas las edades.

Aspectos éticos
• Uso de técnicas que no violen la intimida de las personas.
• No hacer falsa publicidad ni anuncios falsos y engañosos, usando tácticas
para persuadir a la gente a que compre.
• Producción y adquisición de materias primas de calidad para efectuar los
procesos e insumos.
• Regirse a las normas vigentes para la actividad económica.
• Seguir aspectos de presentación, como rótulos adecuados y el no uso de
recursos escasos.
• Evitar la competencia depredadora y desleal.
• Disminuir el impacto ambiental con mecanismos de evaluación y posibles
soluciones.

Impacto social

La formación en la nutrición, el fomento de una alimentación adecuada y

formas de vida sanas, recupera impulso en esta época: Uno de los más
grandes retos con los que nos enfrentamos, es el afán de mejorar la nutrición y
motivar mejores hábitos alimentarios que beneficien a la salud. (teniendo en
cuenta los problemas económicos que existen a nivel mundial y la desnutrición
por falta de alimentos)

Impacto ambiental
Los procesos efectuados por varias empresas procesadoras de cárnicos crean
una especie de impactos en el medio ambiente, el objetivo primordial de este
proyecto es poder llegar a procesar adecuadamente la materia prima con el fin
de obtener un excelente producto y así agradar el gusto de futuros
consumidores, es muy importante efectuar una valoración de impacto
ambiental a este proyecto, ya que, en el proceso se llegarían a originar
residuos sólidos, líquidos sobrantes y olores, estos nos servirán para valorar el
impacto producido en el medio y partiendo de ellos adoptar un concepto y así
conseguir posibles soluciones.

De alguna manera la manipulación de la carne en el Laboratorio de

preservación e industrialización de alimentos crea una serie de inconvenientes
 que deben ser detectados, valorados y corregido con medidas y planes de
manejo ambiental como lo son:
• Detallar los procesos susceptibles a producir impacto.
• Especificar las características del ambiente.
• Establecer y valorar los impactos producidos por la elaboración del chorizo y
morcilla de cerdo.
• Realizar un plan de manejo ambiental.
Los impactos ambientales pueden variar dependiendo de cada proceso
elaborado en la producción del chorizo y morcilla de cerdo, estos impactos
ambientales pueden afectar los factores agua, aire y suelo.

METODOLOGÍA
Tipo de estudio
El presente proyecto aplicado es de tipo descriptivo con enfoque cualitativo en el que se
analiza la viabilidad técnica y económica para la implementación de un sistema productivo
y de comercialización de carne de cerdo en el municipio de Buey Arriba (Granma);
mediante la aplicación de métodos, técnicas e instrumentos que permiten recolectar la
información de fuentes primaria y secundaria. Es descriptivo porque permite describir un
entorno, una población y un mercado y cualitativo porque determina las principales
características a implementar en una granja porcina.

Fuentes de Información

Fuentes primarias. Se obtiene información mediante observación directa del entorno y

población objeto de estudio, a través de la aplicación de un formato de entrevista
semiestructurada a 150 personas de las cuales 100 se realizaron a potenciales consumidores
(población local), 20 a supermercados y 15 carnicerías y 10 a restaurantes y 5 paladares, lo
que representa una muestra significativa de la población objetivo.

Fuentes secundarias. Revisión detallada de literatura, artículos científicos, bases de datos,

antecedentes y estadísticas para el mercado, comercialización y producción de la carne de
cerdo a nivel regional, nacional y mundial.
Técnicas e instrumentos para la recolección de la información

La elaboración de un formato de entrevista semiestructurada (Anexos A, B y C), donde el

entrevistador despliega una estrategia mixta, alternando preguntas estructuradas con
preguntas espontáneas, permitiéndole al investigador recolectar información relevante para
el estudio.

Fase 1. Estudio y reconocimiento del entorno

El propósito de la fase 1 es realizar el reconocimiento del contexto espacial, geográfico,

socio-cultural, ecológico-ambiental, político – administrativo, económico y tecnológico del
municipio de Buey Arriba, con lo cual se busca reconocer la zona de estudio desde una
perspectiva global. Para ello es necesario desarrollar un proceso de investigación
documental mediante la recolección de información secundaria en documentos oficiales del
municipio, bases de datos locales, planes de desarrollo municipal, estudios agropecuarios
desarrollados por la gobernación de Granma, entre otras fuentes.

Fase 2. Estudio de mercado.

Para determinar la viabilidad comercial y económica de una actividad productiva o

empresarial es necesario desarrollar un estudio de mercado que permita conocer las
tendencias de consumo, demanda y oferta del producto, así como las principales fortalezas,
oportunidades, debilidades y amenazas para el producto y la empresa que se desea
implementar.

La metodología para el estudio de mercado comprende los siguientes pasos:

1. Definición de variables a estudiar de acuerdo con los objetivos del proyecto.

2. Población y tamaño de muestra. La población objeto de estudio está conformada por los
habitantes del municipio de Buey Arriba y los foraños que constantemente visitan el
municipio.

La muestra se calcula tomando como referencia la población mayor a 16 años y hasta 65

años (población productiva con capacidad económica para consumir).
3. Diseño de entrevista semiestructurada. (Ver anexo)

4. Tabulación y sistematización de la información recolectada en campo a través de la

herramienta Microsoft Excel.

5. Matriz DAFO para el análisis de la información obtenida.

Fase 3. Estudio técnico

Este estudio permite determinar el tamaño, la localización y el proceso productivo más

eficiente para la implementación de la empresa.

Localización del proyecto. La Granja se ubicará en el barrio Palmarito, como punto

estratégico para la producción y se trasladará al Municipio Buey Arriba para la
comercialización de este producto por su cercanía a los centros de consumo en el municipio
y la cantidad de habitantes del mismo, se cuenta con vías transitables tanto para la
adquisición de materias primas como para la comercialización y distribución del producto
lo que reduce los costos del mismo.

Macro localización. Para determinar la ubicación más conveniente para el proyecto, y

considerando condiciones adecuadas para la producción de carne de cerdo, se tomó la
decisión de ubicar la Granja en la zona de Palmarito, porque cuenta con buenas condiciones
de clima y agua, también porque su economía se soporta en los sectores agropucuarios,
comercio, servicios, manufactura, estos sectores son los que más aportan ingresos al
municipio y generan mayores fuentes de trabajo.

En la tabla 1, se muestran los factores y subfactores tenidos en cuenta para la selección del
lugar donde se pretende establecer la granja por el peso que estos tienen en el valor del
producto final y la garantía de la comercialización de los productos de la granja.

Tabla 1. Factores y subfactores de estudio

FACTORES SUBFACTORES
Infraestructura vial Estado de vías urbanas y rurales
Costo de transporte
 Estado y nivel de la mano de obra Disponibilidad obra
Costo de mano de obra
Políticas regionales Reglamentación de construcción
Apoyo político e institucional.
Producción y comportamiento del mercado Número de productores cantidad
de producción.
Demanda

RESULTADOS OBTENIDOS PARA LA INTRODUCCIÓN DE PRODUCTO

(CARNE DE CERDO, VÍSCERAS Y SUBPRODUCTOS)
Comportamiento de la oferta, demanda y consumo del producto
Se aplicó un total de 150 entrevistas cumpliendo con un grupo etario seleccionado (16 a 65
años), de las cuales 100 se realizaron a potenciales consumidores población local y foraños
y 50 a: 20 mercados, 15 carnicerías, 10 restaurantes, y 5 paladares, la cual es representativa
de la población objeto de estudio
Resultados de entrevista a potenciales consumidores de la población local y foraños.
Pregunta 1. ¿Consume o consumiría regularmente la carne de cerdo?

Resultados del consumo de carne de cerdo

El 98.6% de los entrevistados consume regularmente carne de cerdo, el 1.4% no lo

consume, para un total del 100% de los entrevistados, lo que demuestra la importancia de
este producto para la gastronomía local.
Pregunta 2. ¿Fue de su agrado el sabor de la carne de cerdo?

Resultados del sabor de la carne de cerdo

En cuanto a la gustosidad y sabor de la carne de cerdo arrojó que el 98.6% de los

entrevistados afirma que la carne es “sabrosa” y un 1.4 % no le gusta pues plantan que es
muy grasosa.
Pregunta 3. ¿Sabía que la carne de cerdo es más fácil de elaborar, con relación a las
demás?
Resultados de la elaboración de la carne de cerdo

Se evidencia que el 100% de los encuestados reconocen o tienen conocimiento de la fácil

elaboración de la carne de cerdo y de la variedad de ofertas que esta tiene, incluyendo los
que por una razón u otra no la consumen.

Pregunta 4. ¿Con qué frecuencia consume carne de cerdo?

Resultados de la frecuencia en el consumo de carne de cerdo

El resultado de la encuesta arrojó que el 93% de los encuestados lo consume semanal, 4%

quincenal, un 1% mensual y un 2% diario.

Pregunta 5. ¿Qué cantidad de carne de cerdo consume o le gustaría consumir de

acuerdo a la frecuencia dada?
Resultados de la cantidad de carne de cerdo a consumir

El 4% de los entrevistados prefieren una porción de 340 g (¾ de libra) de carne en la

ración, mientras que el 93% optan por una porción de 230 g (½ de libra), un 1% consumiría
una porción de 460 g (1 libra) y un 2% 115 g (¼ de libra).

Pregunta 6. ¿En qué forma consume o le gustaría consumir la carne de cerdo?

Resultados teniendo en cuenta a su forma de preparación

El 65% de los entrevistados prefieren consumir la carne de cerdo azada, el 25% viste, el 8%
frita y solo en 2% la prefiere de otra forma.

Pregunta 7. ¿En qué lugar consume o le gustaría consumir la carne de cerdo?

Resultado según lugar de consumo

En cuanto al lugar de preferencia de consumo el 94% de los entrevistados prefieren hacerlo

en su casa, mientras que el 5 lo prefiere consumirlo en restaurante y un 1% en Paladar, al
parecer tiene que ver con los precios de la ración.
Pregunta 8. ¿Dónde compra o compraría la carne de cerdo para consumir en su
hogar?
Resultado según lugar de adquirir la carne

La preferencia de los encuestados para adquirir la carne, donde se observa que 60% prefiere
las cadenas de tiendas, al parecer por el gramaje de los productos, el 20% en el mercado
estatal, el 15% en el mercado agropecuario y solo el 5% en locales particulares (carnicería).

Pregunta 9. ¿Qué cantidad de carne de cerdo compraría en libras mensualmente para

consumir en su hogar?
Resultado de la cantidad de libras de carne a comprar mensualmente

El 85% de los entrevistados comprarían mensualmente de 5 a 10 libras de carne de cerdo, el

8 % compraría de 10 a 50 libras, el 5% compraría de 20 a 25, y el 2% compraría de 25 a 30
libras.

Pregunta 10. ¿Qué corte del cerdo le gustaría comprar?

Resultado del corte del conejo
El 4% de los encuestados prefieren el cerdo entero con las vísceras, al parecer porque
permite confeccionar mayor cantidad de platos incluidos los caldos, 90% las piernas y lomo
y solo 6% paletas y costillas.

Resultados de entrevista a supermercados y carnicerías.

La entrevista semiestructurada fue aplicada a 2 de los principales mercados locales y 10
carnicerías privadas del municipio de Buey Arriba, para un total de 30 entrevistas, 10 a
cada uno de los establecimientos, a partir de las cuales se identificó la demanda de carne de
conejo en estos establecimientos comerciales.

Pregunta 1. ¿Vende actualmente carne de cerdo?

Pregunta 2. ¿Le gustaría vender carne de cerdo?
Pregunta 3. ¿Con qué frecuencia le gustaría comprar carne de cerdo para comercializar?
Pregunta 4. ¿Qué cantidad de carne de cerdo compraría para comercializar, de acuerdo a la
frecuencia indicada?
Pregunta 5. ¿Qué partes o cortes de la carne de cerdo preferiría comercializar?
Pregunta 6. A quién le compraría la carne de cerdo para comercializar en su negocio?
Se obtuvo que 80 % (8) de los trabajadores de los mercados venden carne de cerdo en sus
establecimientos y un 20% (2) comercializan carne de otras especies, al 90% de los
entrevistados le gustaría comercializar carne de cerdo y a siete 7 (70%)trabajadores les
gustaría comprar semanalmente mientras que 3 (30%) comprarían cada 15 días. Con
respecto a la cantidad de carne de cerdo que comprarían para comercializar, siete (70%)
comprarías hasta 100 kg mientras que 2 (20%)comprarían hasta 10 kg y solo 1 (10%)
compraría 10 a 20 kg según frecuencia seleccionada.

En cuanto a los cortes cárnicos que comercializarían con mayor frecuencia, 7 (70%)
prefieren el cerdo entero, el 2 (20%) el pernil y lomo, y solo el 1 (10%) el costillas y
paletas. Con respecto a la procedencia del producto todos los establecimientos comprarían
carne de cerdo producida por los productores 9 (90%) y solo el 1(10 %) a los
comercializadores.

En el caso de las carnicerías particulares arrojó los siguientes resultados:

Se obtuvo que el 90% (9) de los cuentapropistas venden carne de cerdo en sus
establecimientos y un 1% (1) no venden este tipo de carne; sin embargo, al 100% de los
entrevistados le gustaría comercializar carne de cerdo y de ellos el 90% (9), les gustaría
comprar semanalmente, mientras que el 10% (1) comprarían cada 15 días. Con respecto a la
cantidad de carne de cerdo que comprarían para comercializar, 9 (90%) comprarías de 80 a
100 kg, mientras que 1 (10%)comprarían de 20 a 50kg según la frecuencia seleccionada.

En cuanto a los cortes cárnicos que comercializarían con mayor frecuencia, 7 (70%)
prefieren el cerdo entero, el 2 (20%) el pernil y lomo, y solo el 1 (10%) el costillas y
paletas. Con respecto a la procedencia del producto todos los establecimientos comprarían
carne de cerdo producida por los productores 10 (100%).

Resultados de entrevista a restaurantes y paladares

Los restaurantes fueron seleccionados, por el nivel económico y de preferencia de los
pobladores por la calidad de los platos que expenden, los cuales durante la investigación
arrojó los siguientes resultados:
Pregunta 1. ¿Vende actualmente alguna preparación (Menú) con carne de cerdo?
Pregunta 2. ¿Le gustaría vender alguna preparación (Menú) con carne de cerdo?
Pregunta 3. ¿Con qué frecuencia le gustaría comprar carne de cerdo para comercializarla
en su Menú?
Pregunta 4. ¿Qué cantidad de carne de cerdo compraría para comercializar, de acuerdo a la
frecuencia indicada?
Pregunta 5. ¿Qué partes o cortes de la carne de cerdo preferiría comprar para su Menú?
Pregunta 6. A quién le compraría la carne de cerdo para comercializarla en su Menú?

Se obtuvo que el 100% (10) de los restaurantes venden carne de cerdo en su menú según
los entrevistados esto se debe a la existencia de este tipo de carne en los almacenes de
comercio; sin embargo, al 100% de los entrevistados le gustaría comprar carne de cerdo y
ellos el 90% (9), les gustaría ofertar en el menú semanalmente, mientras que el 10% (1) lo
ofertaría cada 2 días. Con respecto a la cantidad de carne de cerdo que comprarían para
comercializar, 8 (80%) comprarías entre 50 a 100 kg, mientras que los 2 (20%)comprarían
de 40 a 80kg según la frecuencia seleccionada.

En cuanto a los cortes cárnicos que comercializarían con mayor frecuencia, 6 (60%)
prefieren el cerdo entero, el 3(30%) el pernil y lomo, y solo el 10% (1) costilla y paletas.
Con respecto a la procedencia del producto todos los establecimientos comprarían carne de
cerdo producida por los productores 100% (10).

Los paladares fueron seleccionados por el nivel actividades, ofertas en el menú y la

preferencia de los pobladores por la calidad de los platos que expenden, los cuales durante
la investigación arrojó los siguientes resultados:
Pregunta 1. ¿Vende actualmente alguna preparación (Menú) con carne de cerdo?
Pregunta 2. ¿Le gustaría vender alguna preparación (Menú) con carne de cerdo?
Pregunta 3. ¿Con qué frecuencia le gustaría comprar carne de cerdo para comercializarla
en su Menú?
Pregunta 4. ¿Qué cantidad de carne de cerdo compraría para comercializar, de acuerdo a la
frecuencia indicada?
Pregunta 5. ¿Qué partes o cortes de la carne de cerdo preferiría comprar para su Menú?
Pregunta 6. A quién le compraría la carne de cerdo para comercializarla en su Menú?

Se obtuvo que el 100% (10) de los cuentapropistas venden carne de cerdo en su menú de
ellos el 100% (10), les gustaría ofertar en el menú semanalmente. Con respecto a la
cantidad de carne de cerdo que comprarían para comercializar, 8 (80%) comprarías de 80 a
100 kg, mientras que los 2 (20%) comprarían de 40 a 80kg según la frecuencia
seleccionada.

En cuanto a los cortes cárnicos que comercializarían con mayor frecuencia, 8 (80%)
prefieren el cerdo entero, el 20% (2) el pernil y paletas y lomo (sin costillas). Con respecto
a la procedencia del producto todos los establecimientos comprarían carne de cerdo
producida por los productores 100% (10).

Canales de Distribución
Se utiliza un canal de distribución directo corto en el cual el propietario de la granja
distribuye las canales de cerdo mediante una camioneta propia refrigerada especializada en
el transporte de alimentos perecederos, como se explica en la figura que se muestra a
continuación:

Canales de distribución del producto

Conclusiones
La implementación de un sistema de producción y comercialización de carne de cerdo en el
municipio de Buey Arriba, es técnicamente factible y económicamente viable de acuerdo
con los resultados obtenidos en el estudio técnico y de mercado de este proyecto aplicado.

El estudio y reconocimiento del entorno permitió establecer que el municipio de Buey

Arriba, presenta unas características climáticas, ambientales, socioculturales y económicas
ideales para el establecimiento de un sistema de producción y comercialización de carne de
cerdo. Esta condición se potencializa por una adecuada infraestructura física del municipio
en cuanto a carnicerías, mercados, restaurantes, paladares donde la oportunidad principal
está en la visita de foraños.

La carne de cerdo en canal es un producto que tiene buena acogida en el municipio de Buey
Arriba, donde el estudio de mercado arrojó que el 92% de los potenciales consumidores
entrevistados (población local y foraños) ya han consumido o consumirían carne de cerdo
semanalmente por sus variedades de ofertas.
Bibliografía

1. Steel, R.G.W., Torrie, J.H. y Dickey, M. 1997. Principles and Procedures of

Statistics. A Biometrical Approach. McGraw-Hill Book Company
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21. Theguenin, R. 1961. El origen de los animales domésticos. Edit. Universitaria. Buenos
Aires. Argentina
 6.6 ESTUDIO FINANCIERO

Determinación de inversiones: Son aquella que se constituyen por el conjunto de aportes

y erogaciones que se tendrán que hacer para adquirir todos los bienes y servicios necesarios
para la implementación del proyecto, de carne de cerdo en el municipio de Buey Arriba.

Inversiones en Obras Físicas: Las inversiones que se realizan comprenden la adecuación

necesaria para la puesta en marcha y la operación del proyecto, las instalaciones requeridas
para hacerlo funcional tanto para la zona de producción como las oficinas para la zona
administrativa.

Inversiones en Obras y Terrenos: Para el desarrollo del proyecto se hace necesario

adquirir un terreno de un área de 1000 m² para los criaderos de cerdos, donde se construirá
los corrales de acuerdo a las etapas productivas del cerdo, adicionalmente es necesario
adquirir una construcción de 80 m² donde se adecuarán para el área de producción y el área
administrativa que soporten las actividades a realizar en la granja, como se observa en la
tabla 2.
Activo Cantidad Valor UnitarioValor Total Vida Útil
(m2·$-1) ($) Años
Terreno 1000 m2 0,047 21 276,59
Construcción 80 m2 0,001 80 000 20
Adecuación de área de oficina y 80 m2 0,002 40 000 20
producción
TO TAL 120 000
Tabla 2. Inversiones en Terreno y Obras Físicas
Inversiones en maquinaria y equipo. Comprende los equipos y maquinaria que se van a
adquirir para la conservación, el transporte de materia prima y de la elaboración del
producto en sí, así como su comercialización, herramientas y demás elementos necesarios
para la operación del proyecto.

(Tabla.3)
Maquinaria y Equipo Cantidad Valor Unitario Valor Total Vida Útil
Años

corrales para cerdas adultas 20 250 5 000 5

60 250 5
corrales para cerdos a partir del
destete 15 000
Sierra para carne 1 4 600 4 600 5
Empacadora al vacío 1 20 000 20 000 5
Bebederos 80 200 16 000 3
Comederos 80 280 22 400 3
Congelador Refrigerador 10 80 000 800 000 5
TOTAL 1682 000

Inversión en equipo de transporte: comprende inversión en la adquisición del vehículo

que transportará la producción de carne de cerdo (Tabla 4).
Tabla 4. Equipo de transporte
CONCEPTO CANTIDAD VALOR VALOR VIDA ÚTIL
UNITARI TOTAL
O
Vehículo 1 250 000 250 000 5

Inversión inicial total. Es la suma de todas las inversiones necesarias para poner en
marcha o en funcionamiento la empresa productora de carne de cerdo. (Tabla 5)
DETALLE DE INVERSIÓN TO TAL
Inversión en terrenos y obras 120 000
Inversión en maquinaria y equipo 1682 000
Vehículo 250 000
Total 2052 600

Gastos de ventas. En estos gastos se tiene en cuenta los ocasionados por la distribución, la
publicidad, la promoción y la venta. Se requerirá de $ 36 675 anualmente para gastos de
publicidad, enfocados a folletos, cuñas radiales, y demás factores que la empresa requiera
para darse a conocer y poder realizar las metas proyectadas
Tabla. Gastos de ventas
Valor en Valor
Detalle Cantidad mensual anual
Promoción y publicidad 12 1000 12000
Etiquetas 50 3,5 175
A fiches 80 300 24000
Tarjetas 100 5 500
T OT AL 36675