ALIMENTOS FUNCIONALES

Prof. Marisela Granito

 CONTENIDO

Pág.
Presentación 2
Alimentación, Compuestos Funcionales y Salud 2
Condiciones para Clasificar un Alimento como Funcional 3
Funciones o Respuestas Biológicas que podrían ser Benéficamente 3
Afectadas por el Consumo de Alimentos Funcionales
Clasificación de los Compuestos Funcionales 4
Referencias Bibliográficas 5

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Presentación
En el tema de Alimentos Funcionales reconocerás el concepto, clasificación y
las funciones de los compuestos funcionales sobre la salud de quien los consume.

Alimentación, Compuestos Funcionales y Salud

En la actualidad, existe una alta percepción que la ingesta diaria influye sobre
la salud. Adicionalmente, es un hecho comprobable, que las enfermedades
relacionadas con la alimentación: diabetes, osteoporosis, hipertensión, cáncer del
tubo digestivo o de mama, obesidad, enfermedades cardiovasculares, etc.,
constituyen las principales causas de muerte; por tanto existe la posibilidad de
mejorar la salud a través de la alimentación y es justo en este ámbito donde se
puede ubicar a LOS ALIMENTOS FUNCIONALES.
Es importante considerar que el concepto de SALUD va mucho más allá de la
consideración simple de AUSENCIA DE ENFERMEDAD; dicho concepto incluye
además el bienestar tanto físico, como fisiológico y mental, por lo tanto, el alimento
no solo se requiere para el desarrollo, crecimiento y mantenimiento del organismo,
sino para mejorar el estado de bienestar y salud del individuo.
Para apreciar la importancia de los alimentos funcionales es necesario
comprender como ha ido evolucionando la nutrición en los últimos tiempos.
Durante la primera mitad del siglo XX los científicos identificaron en los
alimentos los nutrientes esenciales y establecieron los requerimientos de los
mismos, con base en la promoción de la salud. Así mismo, establecieron las
recomendaciones para cada nutriente, a los fines de evitar consumos excesivos que
pudiesen tener un impacto negativo sobre la salud. Sin embargo, con el inicio del
siglo XXI los científicos de la nutrición comienzan a promover el concepto de
nutrición óptima, el cual se concentra en la optimización de la calidad de la dieta
diaria, incluyendo tanto nutrientes como compuestos no nutritivos, pero que
impactan positivamente en la salud. Y es justamente en este punto donde cobran
relevancia LOS ALIMENTOS FUNCIONALES.
LOS ALIMENTOS FUNCIONALES son aquellos que han demostrado afectar
benéficamente una o más funciones del cuerpo, independientemente del beneficio
nutricional que aporten. La demostración de dicho efecto BENÉFICO tiene que
lograrse a través del consumo de cantidades que normalmente se consumen en la
dieta diaria, no con base en el consumo excesivo o “fuera de lo habitual” del
alimento.
La cualidad de FUNCIONAL puede ser atribuida tanto a un alimento como a
un componente químico que se encuentre en el alimento. El componente funcional
puede encontrarse en el alimento en forma natural o haberse añadido, eliminado o
puede haberse formado en dicho alimento producto del procesamiento.

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Condiciones para Clasificar un Alimento como Funcional
• Naturaleza del alimento funcional: no es una píldora, ni una cápsula, ni un
suplemento dietético.
• Demostración del efecto funcional ante la comunidad científica y organismos
internacionales reguladores en el área de los alimentos y la nutrición.
• Que los beneficios sobre alguna función corporal sean relevantes en la obtención
del estado de bienestar y salud del individuo.
• Que se consuma como parte de una dieta normal
• Un alimento natural en el cual uno de sus componentes ha sido naturalmente
mejorado a través de condiciones especiales de crecimiento (arroz con mayor
contenido de hierro y zinc obtenido a través de cruces genéticos tradicionales).
• Un alimento en el cual se ha añadido un componente para proveer beneficios por
ejemplo la adición de bacterias probióticas a un alimento.
• Un alimento del cual se ha removido algún componente que tenía efectos
adversos sobre la salud por ejemplo la reducción de azúcares añadidos o sal a los
alimentos procesados.
• Un alimento en el cual se ha modificado químicamente, o a través del
procesamiento, la composición o concentración de uno o más componentes, para
mejorar un aspecto de salud. Por ejemplo los hidrolizados proteicos para prevenir
alergenicidad en infantes, los licopenos que se producen en el tomate procesado.
• Un alimento en el cual la biodisponibilidad de uno o más componentes han sido
incrementados para aumentar la absorción del componente beneficioso.
• Cualquier combinación de los procesos anteriores.

Funciones o Respuestas Biológicas que podrían ser

Benéficamente Afectadas por el Consumo de Alimentos
Funcionales
 Desarrollo temprano y crecimiento (aminoácidos y ácidos grasos poliinsaturados,
hierro, zinc, yodo favorecen el crecimiento intrauterino y del infante)

 Regulación de los procesos metabólicos básicos (control de la obesidad, diabetes

y síndrome de resistencia a la insulina)

 Defensa contra el estrés oxidativo (prevención de enfermedades relacionadas

con la edad tales como enfermedad coronaria, cáncer, cataratas, Parkinson,
Alzheimer)

 Fisiología cardiovascular (hipertensión, integridad de los vasos sanguíneos,

lípidos sanguíneos elevados)

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 Fisiología gastrointestinal (incremento de bacterias beneficiosas o probióticos)

 Capacidad mental y cognitiva (alimentos que mejoren la memoria y/o actividades

cognitivas).

 Condiciones físicas y actividad física (alimentos que promuevan el rendimiento

durante la actividad física). Como complemento a la información anterior, disponen
de un video en el cual se amplían los conceptos correspondientes a este tema .

Clasificación de los Compuestos Funcionales

1. Existen diversas formas de clasificar a los compuestos funcionales; en este
curso los clasificaremos con base en su naturaleza química.
2. β-glucanos: son carbohidratos que forman parte de la conocida Fibra Dietética
Soluble y que han demostrado ejercer un importante efecto de disminución del LDL-
colesterol. Es el principal componente funcional de la avena y de hecho gracias a su
presencia, la avena fue considerada por la FDA (Food and Drug Administration)
como el primer alimento al que se le autorizó escribir en su etiqueta una alegación
de salud, en la que se indicaba que: …su consumo disminuye el LDL-colesterol
sanguíneo y por tanto ejerce un efecto preventivo sobre el desarrollo de
enfermedades cardiovasculares. Adicionalmente, los β-glucanos disminuyen el
índice glicémico y por tanto su consumo a través de la avena es importante para los
pacientes diabéticos e individuos con resistencia a la insulina.
3. Los Polifenoles (fenoles, ácidos fenólicos, antocianinas, taninos) se encuentran
en muchos alimentos de origen vegetal, pero especialmente en el vino, cebollas
moradas, te negro, brócoli, productos del cacao, frutos rojos, manzanas, etc. Hay
evidencias epidemiológicas que indican que los polifenoles protegen de
enfermedades cardiovasculares, sin embargo, aun no existen estudios in vivo donde
se hayan usado biomarcadores adecuados y en los cuales se haya podido medir el
impacto real de los polifenoles sobre la salud cardiovascular. Las cebollas moradas,
manzanas y te negro son muy ricas en flavonoles como el quercetin. Así mismo, el
resveratrol presente en el vino y los compuestos azufrados del brócoli, han sido
utilizados en estudios epidemiológicos (donde se han utilizado varios miles de
personas) y han demostrado prevenir las enfermedades cardiovasculares.
4. Los Estanoles de plantas han demostrado disminuir la absorción del colesterol a
nivel intestinal y en consecuencia generan un efecto preventivo sobre las
enfermedades cardiovasculares relacionadas con la deposición de colesterol en las
arterias y venas del sistema circulatorio. Se ha encontrado que la disminución en la
absorción del colesterol se debe a que los esteroles compiten con el colesterol por
los mecanismos de transporte del intestino delgado a la sangre. Los estanoles y
esteroles de plantas se encuentran en forma natural en los aceites vegetales,
principalmente en el de soya. Adicionalmente, se han desarrollado productos
industriales, especialmente mantequillas, margarinas y cremas para untar con alto
contenido de grasa, a los cuales se le han añadido esteroles. Se ha encontrado que
un consumo diario entre 1,8 y 3,5 gramos originan una disminución entre 10% y
15% del LDL- colesterol o colesterol malo a nivel plasmático.

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5. Los Carotenoides son un grupo de compuestos que se encuentran básicamente
en frutas y vegetales. Entre ellos el β-caroteno, también conocido como pro-vitamina
A se encuentra en todos los vegetales y frutas de color desde amarillo hasta
anaranjado. Ejemplos de alimentos que son fuentes de β-caroteno y muy
consumidos son la zanahoria, auyama, pimentón amarillo, naranjas, mango, etc.
Estos compuestos actúan como antioxidantes y por lo tanto previenen el daño
celular producido por el envejecimiento o factores externos como la polución, estrés,
etc. Enfermedades como el cáncer y enfermedades degenerativas propias de las
edades avanzadas pueden ser prevenidas con el consumo de carotenoides. Por
otra parte, los licopenos, presentes principalmente en el tomate procesado (puré de
tomate, salsa de tomate Ketchup, etc.) han sido relacionados con la prevención del
cáncer de próstata.
6. Probióticos: son microorganismos vivos que una vez ingeridos a través de un
alimento o bebida, contribuyen con el “saneamiento” de la flora colónica del
organismo.
7. Normalmente al intestino llegan a través de los alimentos, bebidas y medio
ambiente en general, una serie de bacterias patógenas, que no solo pueden generar
enfermedad a nivel de colon, sino que a través de la sangre pueden acceder a otros
tejidos y órganos generando enfermedad. Adicionalmente, es un hecho largamente
comprobado, que la flora bacteriana de un ecosistema como el intestinal (colon) es
producto de la “competencia” entre las diversas poblaciones de bacterias que allí
habitan. Si a dicho ecosistema ingresan poblaciones de bacterias no patógenas, que
desplacen o eliminen por competencia a las patógenas, el microecosistema
intestinal estará sano. Eso son los probióticos, bacterias “beneficiosas” capaces de
eliminar microorganismos patógenos que lleguen al colon. Entre las poblaciones de
probióticos más estudiadas y utilizadas en bebidas sobre todo lácteas están los
Lactobacillus y las Bifidobacterias.
8. Prebióticos: son compuestos químicos que pueden estar presentes en ciertos
alimentos y cuya función es servir de sustrato a los probióticos. En lenguaje
coloquial, es el “alimento” de los probióticos! Entre los prebióticos más comunes
están algunos carbohidratos indigeribles por parte del intestino delgado humano
como la inulina, glucooligosacáridos, fructoligosacáridos, etc.

Referencias Bibliográficas
Basulto J, Moñino M, Farran A, Baladia E, Manera M, Pilar C. ecomendaciones de
manipulación dom stica de frutas y hortalizas para preservar su valor nutritivo.
Rev Esp Nutr Hum Diet. 2014; 18(2): 100 – 115.
Coenders A. Química culinaria. Editorial Acribia. España, 2012.

Mc Gee H. 2007. La cocina y los alimentos. Editorial Debate. España.

2021 MARISELA GRANITO

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