PORTEINAS EN LA CARNE DE RES

Los aminoácidos esenciales son la Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina,

Treonina, Triptófano, Valina. Otros dos aminoácidos, la cisteína y la tirosina, solo
pueden obtenerse directamente de la dieta o a partir de los esenciales metionina y
fenilalanina (a la inversa no es posible) [ CITATION Cel18 \l 3082 ].

COMPOSICION PROTEICO DE LA CARNE DE RES

Proteínas sarcoplásmicas: constituyen entre el 30 y el 35 % de las proteínas totales del

músculo del esqueleto y del músculo cardíaco. Son un conjunto heterogéneo de varias
centenas de proteínas diferentes que contienen todas las enzimas que participan en la
glicólisis, así como numerosas enzimas asociadas al metabolismo de los glúcidos y
proteínas[ CITATION pol20 \l 3082 ].

Proteínas miofibrilares: representan más del 50 % de las proteínas totales del músculo
siendo la miosina (27 %) y la actina (11 %) las proteínas mayoritarias de este grupo,
estas proteínas son responsables de la capacidad de retención de agua, de las
propiedades emulsionantes o de la textura de la carne. Además, estas proteínas
contienen cantidades importantes de aminoácidos esenciales y contribuyen, en más
del 70 % al aporte proteico debido al consumo de carne.

Proteínas del estroma: constituyen un 10-15 % del contenido total de proteínas del
músculo. Las dos proteínas principales del tejido conjuntivo son el colágeno y la
elastina que representan más del 50 %de las proteínas del estroma.

Las principales funciones de las proteínas son:

Función plástica o estructural. - Las proteínas constituyen el 80 % del peso seco de las
células. Función de control genético: Las características hereditarias dependen de las
proteínas del núcleo celular.

Función inmunitaria: Los anticuerpos que intervienen en los fenómenos inmunitarios

son proteínas.

Función biorreguladora. - Las enzimas, y algunas hormonas, son de naturaleza

proteica.

BIBLIOGRAFIA

Ayala, C. (noviembre de 2018). imprtancia de la carne. scielo, 54-61. Obtenido de

IMPORTANCIA NUTRICIONAL DE LA CARNE:
http://www.scielo.org.bo/pdf/riiarn/v5nEspecial/v5_a08.pdf

politecnico colombiano. (2020). jagudeloc. Obtenido de comparacion de la carne:

http://files.jagudeloc.webnode.es/200000318-23ec225e02/3%20A.%20La%20carne
%20y%20sus%20derivados.pdf