LAB.

DETERIORO DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

EFECTO DEL USO DEL FRIO Y EMBALAJE EN LA

DESHIDRATACIÓN
DE FRUTOS

I. INTRODUCCIÓN:

Las frutas y hortalizas frescas se componen principalmente de agua (80% o más) y en la

etapa de crecimiento tienen un abastecimiento abundante de agua a través del sistema
radicular de la planta. Con la cosecha, este abastecimiento de agua se corta y el producto debe
sobrevivir de sus propias reservas. Al mismo tiempo que ocurre la respiración, el producto
cosechado continúa perdiendo agua hacia la atmosfera, tal como lo hacía antes de la cosecha,
por un proceso conocido como transpiración. La atmósfera interna de frutas y hortalizas está
saturado con vapor de agua, pero a la misma temperatura el aire circundante esta menos
saturado. Existe pues un gradiente a lo largo del cual el vapor de apara se mueve desde el
producto al aire que lo rodea. Una esponja mojada pierde agua hacia la atmósfera en la misma
forma.

El efecto neto de la transpiración es una pérdida de agua del producto cosechado, que no
puede ser reemplazada. La velocidad con que se pierde esta apara será un factor determinante
en la vida de pos cosecha del producto. La pérdida de agua causa una disminución
significativa del peso y a medida que avanza, disminuye la apariencia y elasticidad del
producto perdiendo su turgencia, es decir, se vuelve blando y marchito.
Efectos de la humedad

Si queremos prolongar la vida de pos cosecha de cualquier producto fresco se deduce que
debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración. Como hemos
dicho, la transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a través de un gradiente
(es decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también
será alta.

II. OBJETIVOS:

Cuantificar y evaluar los efectos del uso del frió y embalaje sobre la
deshidratación de frutos.

Comparar la deshidratación de frutas y hortalizas.

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III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Conservación de hortalizas

 Conservación es mantener el mayor tiempo posible el grado más alto de calidad de un

alimento determinado tratando de disminuir los efectos de los diversos mecanismos de
alteración.

 Las hortalizas al tener origen biológico se componen de proteínas, lípidos, vitaminas,

enzimas, etc. A lo largo del procesamiento, conservación, elaboración pueden sufrir
múltiples reacciones que originan el deterioro del alimento. Esta reacciones pueden ser
por causas biológicas, enzimáticas y fisicoquímicas: pH, temperatura, actividad de
agua.

 Todos los tratamientos físicos y químicos modifican las características organolépticas,

salvo el uso de aditivos, ya que para poder añadir un aditivo como condición necesaria
es que no deben modificar las características organolépticas de la hortaliza que se
desee conservar.

 El método de conservación elegido nos debe asegurar la higiene de los productores, es

decir, las alteraciones han de ser mínimas.

 Los métodos de conservación por congelación se basan principalmente en la

eliminación de agua mediante evaporación directa desde el hielo, y esto se consigue
manteniendo la temperatura y la presión por debajo de las condiciones del punto triple
(punto en el que pueden coexistir los tres estados físicos, tomando el del agua un valor
de 0,0098 ºC). Las verduras congeladas constituyen una opción saludable y cómoda de
incluir los vegetales en nuestra dieta, alimentos que no pueden faltar debido a su
importante papel en el mantenimiento de la salud.

 La conservación por calor se basa en eliminar principalmente microorganismos,

causantes de la descomposición de las hortalizas en latas o frascos estos métodos son
muy empleados para guardarlos posteriormente. En la esterilización es preferible
aplicar temperaturas altas durante un corto periodo de tiempo. De esta forma, las
hortalizas conservan mejor tanto sus propiedades nutricionales como sus
características organolépticas (color, olor, sabor, textura).

Efectos de la humedad

Si queremos prolongar la vida de pos cosecha de cualquier producto fresco se deduce que
debemos de tratar de controlar los procesos de respiración y transpiración. Como hemos
dicho, la transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a través de un gradiente (es
decir, de alta a baja). Si la humedad del aire es alta la presión del vapor de agua también será
alta. A una temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede contener el aire es
limitado. Cuando el aire está 100% saturado, toda agua adicional se condensa. El aire caliente
puede retener mas vapor de agua que el aire frío, lo cual explica la condensación que se
produce en la superficie exterior de una botella de cerveza fría. El punto de saturación se
designa como Humedad Relativa de 100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa
de 0%. Si la atmósfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad Relativa (H.R.), el vapor
de agua pasa del producto al aire circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R.
Mientras más seco esté el aire, mas rápido pierde agua el producto mediante la transpiración,
De este modo si vamos a ejercer un control sobre la transpiración será conveniente mantener

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el producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de ese modo la pérdida de
agua y ayudando a extender la vida de pos cosecha. Los efectos de la humedad y de la pérdida
de agua de los productos.

Humedad relativa

 Los productos hortofrutícolas, tienen agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto están expuesto a
pérdida de agua en sus tejidos.por transpiración implica la pérdida de peso vendible,
apariencia y textura. Para controlar la humedad ambiental se utilizan recubrimientos y
envolturas plásticas, control de la humedad en cámaras de almacenamiento y control de la
velocidad de aire, el movimiento excesivo de aire favorece la deshidratación.

producto humedad
ambiental
recomendada
Frutas 85 a 95%

Hortalizas 90 a 98%

cebollas 70 a75%
secas y
zapallos

raíces 95 a 100%

Factores que influyen en el proceso de transpiración

A medida que se hace más intenso el proceso de transpiración de la planta (el flujo de agua por
el xilema es mayor) disminuye la presión del xilema, entonces se va haciendo mayor la
diferencia entre la presión atmosférica y la presión del xilema lo que favorece el proceso de
transpiración.

El movimiento del agua en la planta lo explica la teoría de la (diferencia de presión) tensión-

cohesión, que se basa en las propiedades del agua como el ángulo de enlace formado por los 2
enlaces covalentes y su longitud de enlace, la diferencia de electronegatividad entre el oxígeno
y el hidrógeno, la formación de puentes de hidrógeno y la polaridad de la molécula de agua, lo
que genera las fuerzas de cohesión, adhesión y la presión de vapor del agua.
El grado de evaporación de agua por una planta depende de factores como la temperatura, la
humedad relativa del ambiente, el viento, la luminosidad, y el suministro de agua disponible a
la planta. El factor que más influye en el proceso de transpiración de las plantas es la abertura
de los estomas. La energía solar, al incrementar la temperatura acelera la velocidad de
transpiración (se duplica por cada incremento de 10 ºC). La humedad, la pérdida de agua es
mucho más lenta cuando el aire circundante está saturado de vapor agua. El viento, el
gradiente de concentración de vapor de agua entre el interior de la hoja y el aire circundante
aumenta cuando las corrientes de aire arrastran el vapor de agua de la superficie foliar.

Respiración en frutas y Hortalizas.

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Las frutas y hortalizas frescas necesitan respirar a fin de obtener la energía suficiente para la
manutención de la vida. Respiran absorbiendo oxigeno de la atmósfera y liberando dióxido de
carbono, tal como lo hacen el hombre, los animales y otros organismos. Durante la respiración
la producción de energía proviene de la oxidación de las propias reservas de almidón,
azucares y otros metabolitos, Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas
reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen será un factor de gran Importancia
en la duración de la vida de poscosecha del producto.

La respiración es necesaria para la obtención de energía, pero parte de esa energía produce
calor que debe ser disipado de alguna manera, o de lo contrario el producto se calentará,
sobreviniendo la degradación de los tejidos y la muerte. En la etapa de crecimiento este calor
es transmitido a la atmosfera, pero después de la cosecha y cuando el producto es empacado en
un espacio confinado, la eliminación del calor puede dificultarse. La importancia de la
disipación del calor del producto fresco reside en el hecho que la respiración consiste en una
serie de reacciones catalizadas por enzimas, cuya velocidad aumenta al Incrementar la
temperatura. En consecuencia, una vez que el producto comienza a calentarse, se estimula aun
más la respiración y el calentamiento y de este modo se vuelve muy difícil de controlar la
temperatura del producto.

Deshidratación: condiciones controladas, poco efecto sobre los nutrientes pero con dióxido de
azufre como conservante se pierde la mitad de la vitamina c y tiamina

Conservación de frutas y hortalizas en estado fresco

Las frutas y hortalizas siguen vivos aun después de la cosecha y al seguir respirando consumen
oxígeno y liberan CO2. La vida comienza con la floración, el crecimiento, la maduración y
concluye en la vejez y muerte.

Velocidad de respiración

Proceso donde los nutrientes se degradan con liberación de energía, con presencia de oxígeno.
El deterioro depende de la velocidad con que respiren favorece a menor temperatura.
Concentración de oxigeno menor al 21% y co2 mayor al 0.03%,

Producción de etileno (c2h4)

Hormona de la madurez y el envejecimiento, elaborado por propias frutas y hortalizas durante

su metabolismo. Actúa en pequeñas concentraciones. La producción de etileno aumenta por el
estado de madurez del producto, daños físicos y temperaturas elevadas, y para producción
oxígeno y la respiración celular, disminuye al disminuir la temperatura, en concentraciones de
oxígeno - al 8% y a co2 mayores al 2%.

Métodos de conservación de frutas y hortalizas en estado fresco

1. temperatura: la temperatura de refrigeración - velocidad de respiración y

producción de etileno. - actividad de enzimas y la actividad y desarrollo
antimicrobiano. la refrigeración retarda maduracion y posterior envejecimiento
del producto.

Temperaturas optimas de almacenaje refrigerado de frutas y su duración:

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fruta temperatura periodo de

(°c) almacenaje
piñas 7 2a4
maduras Semanas

manzanas 0a4 3 a 8 meses

naranjas 2a3 1 a 4 meses

damascos -1 a 1 1a3
semanas

plátanos 14 a 16 5 a 10 días
maduros

peras -1 a 1 2 a 7 meses

frutillas 0a1 1a2

semanas

pomelos 0a4 6 semanas

frambuesas -1 a 0 1a2
semanas

zarzaparrilla -1 a 0 6a8
roja semanas

zarzaparrilla -1 a 0 2a3
negra semanas

cerezas -1 a 0 3a5
semanas

guindas -1 a 0 2a3
semanas

duraznos -1 a 1 2a4

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semanas

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

A. MATERIALES:

Muestras:

 12 lechugas frescas homogéneas (variedad, tamaño, forma, color y grado de

madurez).

 6 tomates frescos homogéneos (variedad, tamaño, forma, color y grado de madurez.

B. METODOS

Tratamientos

 Frutos sin embalaje (control).

 Frutos con filme plástico (bolsas de polietileno)

sellado.

 Frutos con filme plástico (bolsas de polietileno) sellado y perforado.

 Acondicionar los frutos con dos repeticiones para cada tratamiento, tanto en
temperatura ambiente como en refrigeración (5 a 15°C) durante 8 días.

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EVALUACIÓN:

Determinar el % de humedad y materia seca al inicio y al final a las muestras de cada

tratamiento.
Pesar diariamente los frutos de cada tratamiento.
Evaluar en forma organoléptica el marchitamiento.
Observar las alteraciones de color

V. RESULTADOS

TRATAMIENTOS:

 Día cero – Martes 15 / 11 / 11

AMBIENTE REFRIGERACIÓN

A
A

CONTROL

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B B

A A

FILM CON
AJUGEROS

B B

A A

FILM SIN
AGUJEROS

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B
B

PESOS:

AMBIENTE REFRIGERACIÓN

CONTROL A 304 A 284

B 342 B 286

FILM CON A 283 A 353

AGUJEROS
B 301 B 305

FILM SIN A 257 A 321

AGUJEROS
B 260 B 388

 Día uno – Miércoles 16 / 11 / 11

PESOS:

AMBIENTE REFRIGERACIÓN

CONTROL A 249 A 245

B 278 B 234

FILM CON A 275 A 349

AGUJEROS
B 294 B 302

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FILM SIN A 256 A 320

AGUJEROS
B 260 B 380

NOTA: Se observó sequedad y maltrato en la lechuga CONTROL refrigerada, también

marchitez en toda la verdura en el tratamiento de FILM SIN AGUJEROS a refrigeración

 Día dos – Jueves 17 / 11 / 11

PESOS:

AMBIENTE REFRIGERACIÓN

CONTROL A 220 A 237

B 245 B 249

FILM CON A 269 A 346

AGUJEROS
B 289 B 301

FILM SIN A 255 A 318

AGUJEROS
B 259 B 387

NOTA: Se observó sequedad y maltrato en la lechuga CONTROL

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 Día tres – viernes 18 / 11 / 11

PESOS:

AMBIENTE REFRIGERACIÓN

CONTROL A 199 A 224

B 221 B 232

FILM CON A 264 A 342

AGUJEROS
B 285 B 297

FILM SIN A 255 A 313

AGUJEROS
B 260 B 388

NOTA: Se observó sequedad, manchas negras y maltrato en la lechuga que siguió el tratamiento
CONTROL ambiente, así mismo se pudo observar coloración amarillenta al inicio de las hojas
acompañadas de manchas negras en el tratamiento FILM CON AGUJEROS; se observó
también gran deterioro en la totalidad de la verdura

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TRATAMIENTOS:

 Día cero – Martes 15 / 11 / 11

AMBIENTE REFRIGERACIÓN
CONTROL

FILM SIN
AGUJEROS

FILM CON
AGUJEROS

PESOS:

Ambiente Refrigeración
CONTROL 180 194

FILM SIN 201 187

AGUJERO
S

FILM CON 198 191

AGUJERO
S

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 Día uno – Miércoles 16 / 11 / 11

PESOS:

Ambiente Refrigeración
CONTROL 176 191

FILM SIN 204 188

AGUJERO
S

FILM CON 197 190

AGUJERO
S

 Día dos – Jueves 17 / 11 / 11

PESOS:

Ambiente Refrigeración
CONTROL 173 190

FILM SIN 204 188

AGUJERO
S

FILM CON 191

AGUJERO
S

 Día tres – Viernes 18 / 11 / 11

PESOS:

Ambiente Refrigeración
CONTROL 188 170

FILM SIN 194 187

AGUJEROS

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FILM CON 195 189

AGUJEROS

NOTA: se observó gran pérdida de peso en el tratamiento control ambiente del día
cero(180 gr) al día dos (173 gr) que fue una pérdida de 7 gr, y un aumento en peso del día
cero(180 gr) al día tres (188 gr) de 8 gr, también pudimos notar un aumento de peso desde
el día cero (201 gr) al día dos ( 204 gr) pero una disminución con respecto al día tres (194
gr) en lo que respecta al tratamiento FILM SIN AGUJEROS ; y por ultimo una notable
disminución empezando del día cero (198 gr) al día tres (195 gr) en el tratamiento FILM
CON AGUJEROS en lo que respecta a temperatura ambiente

VI. DISCUSIÓN:

 Según Parikh y col., 1990:

Dentro de las técnicas más utilizadas para la conservación de frutas y hortalizas encontramos
la refrigeración, el uso de atmósferas controladas, uso de absorbentes de etileno, aplicación de
películas cubrientes y aplicación exógena de fitorreguladores, En los frutos climatéricos, las
temperaturas altas de más de 40ºC muestran un incremento en la actividad respiratoria, por el
contrario, temperaturas bajas menores de 13ºC disminuyen su respiración y prolongan su vida
de anaquel.

 Según Guerra, 1996:

La respiración es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado por la
baja temperatura, que logran diminuir la tasa respiratoria y la pérdida excesiva de agua, así
como la velocidad de las reacciones bioquímicas y enzimáticas. La velocidad de respiración de
un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la temperatura. Las condiciones
de baja humedad provocan un incremento de la transpiración y por tanto una elevada pérdida
de agua, lo que acelera la senesencia del fruto y una marcada pérdida de la calidad, tanto por
la aparición de arrugas en la corteza como por el encogimiento y ablandamiento.

 Según Jiménez -Cuesta y col., 1983:

Las pérdidas de peso en los frutos se incrementan como consecuencia de la transpiración
después de la cosecha y significa una disminución de la calidad y aceptabilidad, estas pérdidas
suelen ocasionar mermas superiores al 5% durante la comercialización, al 7 % en la
conservación frigorífica durante tres meses y posterior comercialización; Unos de los
principales problemas post-cosecha de frutas y vegetales de origen tropical y subtropical, es su
alta sensibilidad a las bajas temperaturas, dando como resultado el desarrollo de síntomas de
daños por frío (DF).

 Según Martínez- Jávega, 1997:

En la post-cosecha, los frutos evolucionan hacia la senescencia con pérdidas de calidad,
ablandamiento, pérdida de acidez, vitamina C y características organolépticas (sabor y
comestibilidad). La velocidad de reacción de los procesos metabólicos, que llevan a la pérdida
de calidad se duplica por cada 10ºC de aumento de la temperatura y en el tramos de 0 a 10ºC
puede llegar incluso a sextuplicarse.

 Según www.alipso.com/monografias/congelado_de_frutos/:
Durante el almacenamiento en estado congelado no se producen pérdidas importantes de
pigmentos. Sin embargo se tiene una mayor preocupación por la formación de pigmentos
pardos, los que se deben a reacciones de oxidación enzimática de precursores fenólicos
incoloros, por lo tanto se debe realizar la inactivación de las enzimas antes de comenzar el
proceso de congelación.

 Según www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdf:

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La respiración es el principal proceso de deterioro de los frutos, el mismo es atenuado por las
bajas temperaturas, que logran disminuir la tasa respiratoria y la pérdida excesiva de agua,
asi como la velocidad de las reacciones bioquímicas y enzimáticas. La velocidad de respiración
de un fruto se reduce a la mitad por cada 10ºC en que disminuye la temperatura.

VII. CONCLUSIONES:

Se comprobó en la práctica que las hortalizas que se encontraban a temperatura

ambiente sufrían deterioro más rápido que las que estaban a temperatura bajo cero.

Se probó que las hortalizas que estaban a temperatura bajo cero, su deterioro no se
inhabilitaba por el frio, si no que se retardaba.

Se observó la pérdida de peso en los productos utilizados en el laboratorio, perdida

de la apariencia se sabe que depende de factores internos y externos.

En las plantas, es la pérdida de agua en forma de vapor a través de las estomas,

cutícula, y la epidermis (superficie suberizada con lenticelas) Casi toda el agua que
se pierde por la hoja lo hace a través de los poros del aparato estomático, que son
más abundantes en el envés de la hoja
El potencial hídrico de la planta está determinado por dos factores importantes que
son: la humedad del suelo, que controla el suministro de agua y la transpiración que
gobierna la pérdida de agua, Estos factores ejercen su acción a través de la
conductancia estomática, que depende tanto del contenido de agua del suelo como de
la humedad relativa del aire.

Los productos frutícolas, tienen agua entre el 80 y 95%, y por lo tanto están expuesto
a pérdida de agua en sus tejidos. por transpiración implica la pérdida de peso
vendible, apariencia y textura. para controlar la humedad ambiental se utilizan
recubrimientos y envolturas plásticas, control de la humedad en cámaras de
almacenamiento y control de la velocidad de aire, el movimiento excesivo de aire
favorece la deshidratación.

La turgencia de las células se pierde por que el agua del protoplasma, se desplaza a
través de sus membranas y por los espacios intercelulares, hasta la superficie del
vegetal, para reponer la humedad que de allí ha sido retirada por la transpiración, al
perder la turgencia el producto se vuelve flácida y blanda, y luego llega el
marchitamiento.

El almacenamiento en frio es la técnica más ampliamente utilizada para la

conservación de frutas y hortalizas. Esta se basa generalmente en la aplicación de
ciertas temperaturas constantes alos frutos a conservar, siempre por encima del punto
crítico para poder mantener sus cualidades organolépticas, nutritivas, etc.

VIII. RECOMENDACIONES

El proceso de congelación no altera marcadamente el aroma de las frutas, salvo

si la operación dura un tiempo muy prolongado. En un almacenamiento
prolongado la primera modificación es la pérdida de aroma característico de la
fruta fresca, también pueden desarrollarse aromas desagradables. En el caso de
las hortalizas, éstas deben ser escaldadas para conservar un aroma aceptable y
además para inactivar las enzimas responsables de la formación de aromas
desagradables.

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IX. BIBLIOGRAFÍA

Parikh, H.R. , Nair G.M. and Modi, V.V. 1990. Some Structural Changes during
Ripening of Mangoes (Mangiferaindica var. Alphonso )byAbscisicAcidTreatment.
Annals of Botany 65:121-127.

Guerra, F. 1996. Tecnología post-cosecha de frutos cítricos. Curso integral de

citricultura. Instituto de Investigaciones de Fruticultura Tropical. p:242-257.

www.fao.org/docs/eims/upload/cuba/5012/cuf0127s.pdf

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