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Romper el círculo vicioso

Salud intestinal mediante la dieta


Dietas para la enfermedad de Crohn, la colitis
ulcerosa, la diverticulitis, la enfermedad celíaca,
la fíbrosis quística y la diarrea crónica
Serie: Salud

ROMPER
EL CÍRCULO VICIOSO
SALUD INTESTINAL
MEDIANTE LA DIETA
Dietas para la enfermedad de Crohn,
la colitis ulcerosa, la diverticulitis,
la enfermedad celíaca,
la fibrosis quística y la diarrea crónica

Segunda edición

ELAINE GOTTSCHALL

EDICIONES U N I V E R S I D A D D E N A V A R R A , S.A.
PAMPLONA
© 1987. Elaine Gottschall (primera edición publicada en Canadá
con el título Food and the Gut Reactiori).
Sobre la autora
© 1994. Elaine Gottschall (edición revisada publicada en Cana-
dá con el título Breaking the Vicious Cycle).
© 2006. Elaine Gottschall (edición española)
Ediciones Universidad de Navarra, S.A. (EUNSA)
Apdo. Correos 5.196. 31010 Barañáin (Navarra) - España
Teléfono: +34 948 25 68 50 - Fax: +34 948 25 68 54
e-mail: info@eunsa.es

ISBN: 84-313-2397-3
Depósito legal: NA 1.808-2006

Queda prohibida, salvo excepción prevista en la ley, cualquier forma de repro- Elaine Gottschall (licenciada en Filosofía y
ducción, distribución, comunicación pública y transformación, total o parcial, de
esta obra sin contar con autorización escrita de los titulares del Copyright. La in- Letras, doctora en Ciencias) se licenció en el
fracción de los derechos mencionados puede ser constitutiva de delito contra la departamento de Biología de Montclair State
propiedad intelectual (Artículos 270 y ss. del Código Penal).
College, Montclair, Nueva Jersey, en 1973, con
Magna Cum Laude. Ese mismo año se incorpo-
ró al Department of Gradúate Studies in Nutri-
tion en Rutgers, New Jersey State University en
New Brunswick.
En 1975 se trasladó a Canadá y se convirtió
en miembro del Department of Cell Science en el
departamento de zoología de The University of
Western Ontario. Durante cuatro años investigó
los efectos de diversos azúcares en el tracto di-
gestivo a nivel celular. En 1979 obtuvo el docto-
Fotocomposición: rado en Ciencias en este departamento. Los re-
NovaText. Plaza Idoi, 5. 31192 Mutilva Baja (Navarra) sultados de su trabajo se publicaron en la revista
Imprime: Acta Anatómica, 123:178 (1985).
Gráficas Álzate, S.L. Pol Ipertegui II. Orcoyen (Navarra)
En la década de 1980 Gottschall trabajó en
Printed in Spain - Impreso en España el departamento de Anatomía de The University
Romper el círculo vicioso
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of Western Ontario, investigando los cambios en Información importante


la pared intestinal que se producen en la enfer- para el lector
medad inflamatoria del intestino.
Está interesada principalmente en el efecto
de los alimentos sobre el funcionamiento del
tracto digestivo y el comportamiento.

Este libro contiene una dieta e información


nutricional que, según la experiencia de su auto-
ra, han ayudado a las personas que las han se-
guido.
La autora admite que el tratamiento de la en-
fermedad y la mejora de la salud mediante la
dieta deben ser controlados por un médico debi-
damente cualificado. Los lectores no deberían
realizar un autodiagnóstico ni establecer un tra-
tamiento propio. Es necesario consultar al médi-
co antes de comenzar el régimen aquí propues-
to. Puede complementarse con conversaciones
con un médico que tenga interés o formación es-
pecíficos en nutrición.
La autora y el editor no asumen ninguna res-
ponsabilidad médica o legal por el uso correcto
o incorrecto de la información y el régimen con-
tenidos en este libro.
Agradecimientos

A lo largo de la investigación, redacción y


publicación de este libro recibí apoyo moral, in-
telectual y emocional de muchas personas, des-
tacando las siguientes, a las que debo mi más
profundo agradecimiento.
Al doctor Donald B. McMillan por su tiem-
po, experiencia, apoyo y amistad.
A Patricia Wilson por su amistad y buena
voluntad para compartir su talento artístico di-
bujando las ilustraciones.
A Diane Jewkes por su paciencia y expe-
riencia en la edición del manuscrito.
A Sue Brown, Callie Cesarini, Marge Moul-
ton, Debbie Newsted y Jane Sexsmith por su
buen humor y su ayuda para llevar a cabo las
numerosas revisiones.
A Valerie Tabone y Sandra Rule del Depar-
tamento de Servicios Gráficos (University of
12 Romper el círculo vicioso

Western Ontario) por su cooperación y expe- Dedicatoria


riencia en la composición tipográfica y artística
del manuscrito.
A mi marido, Herbert, por su ilimitada pa-
ciencia, apoyo moral y empuje continuo para
que «escriba el libro».
A mi hija, Judith Lynn Herod, y su amiga
Tad Crohn por su magnífico trabajo en la edi-
ción inicial.
A mi hija, Joan Beth Gottschall, por su
aliento continuo.

Este libro está dedicado a la memoria del


doctor Sidney Valentine Haas, que fue el prime-
ro en enseñarme la importancia de comprender
el efecto de los alimentos sobre el cuerpo.

El progreso de la ciencia implica no sólo la


acumulación de conocimiento, sino su organiza-
ción y unificación, y esto supone la invención
periódica de nuevas síntesis que coordinen el
conocimiento existente, y de nuevas hipótesis
que nos ofrezcan métodos para acercarse a lo
desconocido.

George Sarton
Introducción a «History of Science»
índice

PREFACIO por el doctor Ronald L. Hoffman .. 17

I. PASADO Y PRESENTE 23

II. PRUEBAS CIENTÍFICAS RELACIO-


NADAS CON LA DIETA 29

III. BACTERIAS INTESTINALES: EL


MUNDO OCULTO 41

IV. ROMPER EL CÍRCULO VICIOSO ... 55

V. LA DIGESTIÓN DE LOS CARBO-


HIDRATOS 63

VI. ADEMÁS DEL GLUTEN 83

VII. LA CONEXIÓN CEREBRAL 97

VIII. INTRODUCCIÓN A LA DIETA 109


IX. LA DIETA DE CARBOHIDRATOS Prefacio
ESPECÍFICOS 127

X. LA HISTORIA CELÍACA 141

SECCIÓN DEL GOURMET 161


índice de recetas 163
Aperitivos, cremas para untar y mojar 169
Bebidas 171
Condimentos, ensaladas y aliños 175
Dulces, mermeladas 185
Galletas 193
Glaseados y coberturas 199
Magdalenas, pan y tortitas 201 Tras la lectura de Food and the Gut Reac-
Postres 211 tion. la primera edición de Romper el círculo vi-
Preparaciones lácteas y fórmula para cioso: salud intestinal mediante la dieta, com-
bebés 227 prendí que contenía una solución útil para el
Primeros platos, rellenos para aves,
tratamiento dietético de muchos trastornos gas-
salsas 237
trointestinales. La presentación de «la dieta de
Sopas 255
Tartas 261 carbohidratos específicos» permite a los pacien-
Verduras 267 tes alimentarse con una dieta variada que a me-
nudo reduce los síntomas y permite la curación
GLOSARIO 271 del tracto intestinal inflamado. Con una exposi-
ción sencilla, pero basada en un concepto sofis-
APÉNDICE 279 ticado, «la dieta de carbohidratos específicos»
supera varias de las simplificaciones en las que,
ÍNDICE ANALÍTICO 283 con frecuencia, caen los pacientes con proble-
mas gastrointestinales y sus médicos.
SITIOS WEB 291
Hace cuatro años se publicó mi libro Seven
Weeks to a Settled Stomach (Simón and Schus-
ter). Desde entonces, tengo la reputación de so-
lucionar los problemas gastrointestinales. Me
Prefacio 19

han consultado pacientes de muchas partes del dieta «baja en colesterol». Se piensa que la gra-
país. Muchos se quejan de síntomas que con- sa es un veneno no sólo para las arterias, sino
cuerdan con el síndrome del intestino irritable; a también para el tracto intestinal: se considera
otros ya les han diagnosticado la enfermedad in- que, junto con un exceso de proteína animal, la
flamatoria intestinal. Aunque algunos de los pa- grasa dispone el escenario para muchas enfer-
cientes responden bien al arsenal habitual de ad- medades occidentales, desde la diverticulosis
yuvantes digestivos naturales, restablecimiento hasta el apendicitis y el cáncer de colon.
de la flora intestinal, dietas de eliminación, fár- Sin lugar a dudas, algunos pacientes respon-
macos antifúngicos y antibióticos convenciona- den de modo excelente a la fibra, pero otros to-
les, otros no encuentran mejoría. leran mal las fuentes habituales de ésta. La al-
La primera edición de este libro, Food and ternativa radical, una dieta de carne y ensaladas
the Gut Reaction, me la recomendó un colega y que elimina todos los azúcares y almidones, no
amigo, el doctor Leo Galland, después de que se resulta sabrosa, y sólo los pacientes más entre-
lo mostrase uno de sus pacientes. De inmediato gados pueden seguirla. De hecho, esta estricta
dieta de verduras y proteínas, que a veces se de-
comprendí que el libro de Elaine Gottschall po-
nomina «dieta del cavernícola», resulta peligro-
día ser un don del cielo para los míos. Su valor
sa para pacientes con bajo peso y malnutridos
radica en suministrar una alternativa sabrosa,
que padecen enfermedad de Crohn o colitis ul-
pero poderosa, a los planteamientos dietéticos
cerosa.
que se emplean habitualmente para el tratamien-
to de los problemas gastrointestinales: la dieta Una de las simplificaciones que evita el libro
de alto contenido en fibra, la de bajo contenido de Elaine Gottschall es la idea de que la alergia
en grasas, la de bajo contenido en residuos, la alimentaria es la fuente de muchos problemas
dieta antilevadura, la dieta sin gluten y otras die- gastrointestinales. Puesto que la manipulación
tas de eliminación. de la dieta puede producir resultados, esta opi-
Basándome en la experiencia con mis pa- nión quizá parece normal. Pero la excesiva con-
cientes, tenía razones para poner en duda el plan fianza en los ambiguos resultados de los ensayos
de carbohidratos compuestos como el programa alérgicos deja a muchos pacientes sin un trata-
de alimentación más sano, en especial para pa- miento completo. La creencia, más sofisticada,
cientes con problemas gastrointestinales. Mu- de que no son los alimentos individuales en sí
chos gastroenterólogos, al igual que la mayoría mismos los que provocan los problemas gas-
de los médicos estadounidenses, proponen esta trointestinales, sino los derivados de la digestión
20 Romper el círculo vicioso

de ciertos alimentos, está sustituyendo con rapi- rosa síndrome del intestino irritable e incluso
dez al concepto de alergia alimentaria. estreñimiento refractario, encontraron alivio
Esta teoría fue expuesta en primer lugar por aunque, con anterioridad, su evolución se había
el doctor J.O. Hunter en un artículo histórico del visto bloqueada con programas de eliminación
Lancet en 1991. La «dieta de carbohidratos es- complejos pero inútiles. El valor clínico de la
pecíficos» de Elaine Gottschall es un reconoci- «dieta de carbohidratos específicos» es incues-
miento a la teoría de Hunter. Otro artículo re- tionable, pero, de modo interesante, comencé a
ciente de Lancet recalca la frecuencia de las advertir otros beneficios inesperados. Los pa-
intolerancias al maíz, trigo, leche, patatas y cen- cientes con dolores musculares, articulaciones
teno. Ésta puede ser la razón de que los pacien- rígidas e incluso artritis establecida, experimen-
tes que no se benefician de las dietas sin gluten taron una disminución evidente de los síntomas.
y sin lactosa responden tan bien al régimen que Se aliviaron los dolores de cabeza, las erupcio-
aparece en este libro de Elaine Gottschall. Esta nes cutáneas crónicas, la psoriasis, la fatiga ge-
dieta trata la intolerancia a los carbohidratos de neralizada y la «spacinen». La dieta de Elaine
forma más amplia que otras propuestas. La se- Gottschall probablemente reducía la toxicidad
gunda edición de Food and the Gut Reaction, intestinal.
Romper el círculo vicioso: salud intestinal me-
Por desgracia, las probabilidades de una ma-
diante la dieta, debería constar como un ele-
yor aceptación de las propuestas dietéticas como
mento esencial de todo gastroenterólogo.
ésta son pequeñas. Aunque muchos de mis in-
Otras estrategias correctoras sólo se preocu- novadores colegas orientados hacia la nutrición
pan por erradicar los patógenos intestinales. Los han adquirido Food and the Gut Reaction y uti-
que defienden este planteamiento creen en la fi- lizado con sus pacientes este esquema, la mayo-
losofía de «encuentra un microbio, emplea un ría de los gastroenterólogos, desgraciadamente,
fármaco». Elaine Gottschall apoya el objetivo ni siquiera muestran curiosidad. Apenas recono-
más completo de restablecer el equilibrio sano cen el papel que puede desempeñar la dieta. Por
de la flora intestinal. ejemplo, a pesar de un reciente artículo de Lan-
Cuando empecé a prescribir a mis pacientes cet que demuestra la eficacia de la dieta selecti-
la «dieta de carbohidratos específicos», utili- va en el tratamiento de la enfermedad de Crohn,
n,

zando Food and the Gut Reaction como guía, ngún gastroenterólogo de mi gran comunidad
ni

me impresionaron los resultados. Muchos pa- ^tropolitana ha entregado a sus pacientes una
cientes con enfermedad de Crohn, colitis ulce- copia de esta acertada dieta, aunque sus enfer-
Romper el círculo vicioso
22

medades no respondan al tratamiento farmaco- I


lógico más adecuado o apropiado.
Pasado y presente
Por fortuna, cada vez más pacientes quieren
escapar de la dependencia total de los fármacos
y la asistencia sanitaria orientada a los síntomas.
Muchos han padecido años de sufrimiento, ade-
más de tensiones económicas y mentales, y es-
tán dispuestos a probar una dieta sana, basada en
investigaciones médicas, que sea razonable. La
acogida dada por los pacientes a Food and the
Gut Reaction (la primera edición de este libro)
parece una verdadera sublevación de los princi-
pios esenciales. Gran cantidad de pacientes es- En 1951, después de muchos años de expe-
tán dispuestos a probar la dieta y muchos com- riencia clínica, los doctores Sidney V. y Merrill
prueban que funciona. P. Haas publicaron un libro titulado Management
Elaine Gottschall es una defensora infatiga- oj Celiac Disease. Dirigido a la clase médica, el
ble de su propuesta natural para los problemas libro mostraba las experiencias de los médicos
digestivos. Ofrece desinteresadamente su tiem- en el tratamiento y curación de cientos de casos
po, amor, compasión, atención e interés a pa- de enfermedad celíaca y de fíbrosis quística del
cientes y médicos. Anima sin cesar a muchos de páncreas'. Su tratamiento era dietético y utiliza-
mis pacientes y brinda su orientación inestima- ban una dieta normal, equilibrada, que era alta-
ble cuando no se produce mejoría. Su recom- mente específica con respecto a los tipos de azú-
pensa, con toda seguridad, es tener la certeza de cares y almidones permitidos. Cuando los
que ha cambiado las vidas de miles de pacientes pacientes seguían esta dieta de carbohidratos es-
con trastornos gastrointestinales. pecíficos durante un mínimo de un año, podían
volver después a una dieta normal con la desa-
Doctor Ronald L. Hoffinan parición completa y permanente de los síntomas.
Hoffman Center
,h En 1958, llevamos a nuestra hija de ocho
40 East 30 St.
tóos al doctor Haas. Tres años antes, los espe-
Nueva York 10016
cialistas le habían diagnosticado una colitis ul-
cerosa y su estado se estaba deteriorando. Los
años de tratamiento con cortisona y sulfamidas i a . El fundamento de este proyecto era
o t r e n

además de innumerables tratamientos médicos' una estricta dieta sin cereales, sin leche y de bajo
no habían tenido éxito y la cirugía parecía inmi- contenido en azúcares, muy relacionada con la
nente. El doctor Haas le prescribió la dieta de 2
dicta de carbohidratos específicos - . 3

carbohidratos específicos y en dos años desapa-


recieron los síntomas. En pocos años volvió a Mientras, en laboratorios de investigación
comer con normalidad y continúa con buena sa- de iodo el mundo, los científicos estaban estu-
lud después de más de veinte años. diando los problemas intestinales. Los médicos
e investigadores descubrieron que un tipo espe-
Muchos estudiantes, amigos y otras personas cial de dieta sintética (nutrientes químicos pro-
que he visto en mi práctica médica que sufrían ducidos en el laboratorio), denominada dieta
colitis ulcerosa, enfermedad de Crohn, enferme- elemental, prometía mucho en el tratamiento de
dad celíaca (que no puede curarse con una dieta problemas digestivos e intestinales de todo tipo.
sin gluten), diverticulitis y diversos tipos de dia- El problema de malabsorción que aparece en la
rrea crónica, han probado la dieta de Haas y la libiosis quística del páncreas, así como la dia-
mayoría están libres de sus enfermedades. Algu- rrea iras quimioterapia para el cáncer, se ha so-
nas de las recuperaciones más impresionantes y lucionado con la utilización de la dieta elemen-
rápidas se han producido en bebés y niños pe- tal sintética' \ Cuando se empleaba en pacientes
queños con estreñimiento grave y en niños, que con enfermedad de Crohn, los síntomas no sólo
además de problemas intestinales, presentaban desaparecían, sino que los niños que no habían
serios problemas de comportamiento: tanto la crecido de modo adecuado durante años mostra-
hipoactividad de tipo autista como la hiperacti- ron un impresionante aumento de peso y altura
vidad, a menudo acompañada de graves y pro- cuando seguían la dieta". El nivel de cloruro só-
longados terrores nocturnos. Con frecuencia, los dico en el sudor (el ensayo del sudor que mide
problemas de comportamiento y los terrores la gravedad del trastorno) de los niños con fi-
nocturnos desaparecían a los diez días del inicio hrosis quística del páncreas disminuía muchísi-
de la dieta de carbohidratos específicos de Haas. ma cuando seguían la dieta elemental . Han 7

Merece la pena mencionar que en junio de 1985 aparecido más de seiscientas publicaciones
la Asociación para la Esquizofrenia del Reino científicas en revistas médicas durante los años
Unido emprendió un proyecto de investigación setenta y principios de los ochenta que prueban
acerca del estudio del doctor F.C. Dohan sobre la que esta dieta elemental resulta eficaz para co-
relación entre la enfermedad celíaca y la esqui- ntgu" la malabsorción y para revertir la evolu-
26 Romper el c í r c u l o v ¡ 27
ciftCo
PasadoyjM«ente

4
ción de muchos trastornos intestinales . Sin em- En la dieta de carbohidratos específicos na-
bargo, puesto que la dieta elemental es una die- tural, los carbohidratos también son, de forma
ta artificial, que suele administrarse mediante predominante, azúcares sencillos (los que apare-
sonda nasogástrica, no puede emplearse indefi- cen en la fruta, miel, yogur fabricado de modo
nidamente. Cuando se interrumpe, después de adecuado y ciertas verduras). Muchos artículos
seis a ocho semanas, la mejoría disminuye poco de investigación que indican que la dieta ele-
a poco y los síntomas suelen reaparecer. mental sintética resulta beneficiosa para las en-
El denominador común que subyace en la fermedades intestinales apoyan la dieta de car-
eficacia de la dieta de carbohidratos específicos bohidratos específicos, que puede seguirse en el
natural y la dieta elemental sintética es el tipo de hogar.
carbohidrato que predomina. En la dieta ele- Los que deseen seguir la dieta de carbohidra-
mental sintética, el carbohidrato principal es la los específicos no se sentirán privados de nada.
glucosa, un azúcar sencillo, que en círculos bio- Muchas de las deliciosas recetas de este libro po-
químicos se denomina monosacárido (mono = drían incluirse con facilidad en cualquier libro de
uno; sacárido = azúcar), por contraste con un di- cocina. Pero su atractivo no compromete de nin-
sacárido de dos azúcares como la sacarosa (azú- guna manera el argumento científico subyacente:
car de mesa) o un polisacárido de muchos azú- los carbohidratos indicados en las recetas son co-
cares como el almidón. rrectos desde el punto de vista bioquímico.

Cada círculo representa La dieta de carbohidratos específicos que


una molécula aparece en este libro es muy nutritiva, equilibra-
de azúcar simple
da y segura. Además, probablemente, resulta
etica/ para solucionar muchos problemas intes-
tinales y digestivos persistentes y molestos.
1. Monosacárido
BIBLIOGRAFÍA

1. Haas, S.V. y M.P. Haas, 1951, Management


"/ (elide Disease, J.B. Lippincott Co., Filadelfia.
2. Disacárido
2. Dohan, F.C., 1966, Cercáis and schizophre-
"Ki dala and hxphotheses. Acta Psychiatry Scandi-
Figura 1. Carbohidratos de la dieta "Wia, 42:125-152.
28 Romper el círculo vicioso

3. Dohan, F.C., 1978, «Schizophrenia: Are II


some food-derived polypeptides pathogenic?», en
The Biological Basis of Schizophrenia, Eds. G. Hem-
Pruebas científicas
mings y W.A. Hemmings, University Park Press, relacionadas con la dieta
Baltimore.
4. Worthen, D.B. y J.R. Lorimer, 1979, Enteral
Hyperalimentation with Chemically Defined Ele-
a
mental Diets: A Source Book, 2. ed., Norwich-Eaton
Pharmaceuticals, Norwich, Nueva York.
5. Russell, R.I., 1981, Elemental Diets, CRC
Press, Florida.
6. Morin, C.L., M. Roulet, C.C. Roy y A. We-
ber, 1980, Continuous elemental enteral alimenta-
ñon in children with Crohn's disease andgrowthfai- Los penosos y debilitantes problemas intes-
lure, Gastroenterology, 79:1205-1210. tinales de hoy en día han existido durante siglos.
7. Sandberg, D.H., P.M. Tocci y R.M. McKey, Los nombres dados a los diversos trastornos ma-
1974, Decrease in sweat sodium chloride concentra- nifestados en forma de diarrea, exceso de gases,
tions on limited diets, Pediatric Research, 8:386. pérdida de peso, exceso de moco, calambres,
pérdida de sangre y estreñimiento grave han
cambiado a lo largo de los años, así como los
métodos de diagnóstico, tratamiento y manejo.
Pero siempre ha existido una fuerte creencia
subyacente de que la dieta es un factor impor-
tante a considerar, no sólo para determinar las
causas de los trastornos, sino también para su
tratamiento y curación.

La bibliografía médica es rica en informes


sobre los efectos favorables de los cambios en la
dieta en la evolución de la enfermedad intesti-
nal. En fechas tan antiguas como 300 d . C , un
médico romano describió con detalle un trastor-
no con diarrea que sería como la enfermedad ce-
Romper el círculo vicioso Pruebas científicas relacionadas con la dieta 31
30

líaca, y sugiere que el ayuno, junto con el em- gestión, es perjudicial». Cualquier alimento, en
pleo del zumo del llantén, un miembro de la fa- particular los carbohidratos, administrado a una
milia del plátano, puede curar la enfermedad . 1
persona con problemas intestinales debería, por
En 1745, el príncipe Carlos, el joven preten- tanto, ser un alimento que requiera poca o nin-
diente al trono del Reino Unido, sufrió colitis ul- guna digestión, de modo que el proceso digesti-
cerosa y se dijo que se había curado a sí mismo vo en sí mismo no interfiera en la absorción de
tomando una dieta sin leche . 2
los carbohidratos. Al contrario de lo que piensan
algunos, los carbohidratos no digeridos (y, por
En los primeros años del siglo X X , numero-
tanto, no absorbidos) no pasan a través del in-
sos médicos aumentaron nuestro conocimiento
testino delgado y del colon, y salen con las he-
acerca del efecto de los alimentos en los proble- ces, sin causar daños. De alguna forma y en al-
mas intestinales. El doctor Christian Herter, pro- gún lugar del tracto digestivo están provocando
fesor de la Universidad de Columbia, advirtió problemas.
que en todos los casos de niños con diarrea y de-
bilidad, las proteínas se toleraban bien, las gra- Existen muchas pruebas recientes que apo-
sas se toleraban de forma regular y los carbohi- yan la hipótesis de que la evolución de diversos
dratos (azúcares y almidones) muy mal. Indicó problemas intestinales puede cambiar de mane-
que la ingestión de algunos carbohidratos casi ra favorable mediante la manipulación de los ti-
siempre provocaba una recaída o reaparición de pos de carbohidratos ingeridos. Los pacientes
la diarrea después de un periodo de mejoría . 34 con fibrosis quística han respondido muy bien a
la eliminación de ciertos carbohidratos de sus
En esas fechas, el doctor Samuel Gee, otro pe-
dietas, en especial el azúcar refinado (sacarosa)
diatra de fama mundial, observó con claridad
y el azúcar de la leche, la lactosa, así como el
varios hechos importantes que los investigado- 69
almidón . La lactosa se ha visto implicada infi-
res modernos siguen sin aceptar. Decía que si
nidad de veces en la colitis ulcerosa, la enfer-
los pacientes con enfermedad intestinal podían
5
medad de Crohn y otros tipos de trastornos in-
curarse, sólo sería a través de la dieta . Añadía 3
testinales denominados diarrea «funcional» "" .
que la leche era el alimento menos, adecuado
La eliminación de la lactosa de las dietas de los
para los problemas intestinales y q u e j o s ali-
pacientes con estos problemas ha producido una
mentos' con alto contenido en almidónjarroz, mejoría importante . 1418

maíz, patatas, cereales) tampoco eran jpropj.a-


j i o s . Afirmó: «No debemos olvidar que lo que el La investigación de la enfermedad de Crohn
paciente ingiere por encima de su poder de di- ha producido algunos resultados impresionan-
32 Romper el círculo vicioso Pruebas científicas relacionadas con la dieta 33

tes en relación con los carbohidratos en la die- puede descartar un factor dietético en la colitis
26
ta. En los años ochenta aparecieron dos artícu- ulcerosa, en especial con relación al p a n » . En
los en la bibliografía médica. El primero ofrecía el mismo libro se indican los resultados de die-
los resultados de los doctores Von Brandes y cisiete estudios acerca de la enfermedad de
Lorenz-Meyer de Marburgo, Alemania Occi- Crohn; en todos se descubrió que el consumo de
dental, que lograron la remisión en veinte sacarosa era mayor en los pacientes con enfer-
pacientes con enfermedad de Crohn prohibién- medad de Crohn que en las personas que no pa-
doles alimentos y bebidas que contenían car- decen la enfermedad. El autor del informe ma-
bohidratos refinados, fundamentalmente sa- nifiesta:
19
carosa y almidón . En el segundo estudio, con
«La consecuencia de este descubrimiento es
veinte pacientes con enfermedad de Crohn,
extraordinaria, considerando la diversidad de
unos cambios en la dieta que implicaban la eli- países y métodos utilizados para realizar el estu-
minación de alimentos concretos, en particular dio».
cereales y productos lácteos, produjeron remi-
siones prolongadas. Los doctores que llevaron a Entre los pacientes de los diecisiete estudios
cabo la investigación concluyeron que «la ma- presentados se descubrió que el consumo de sa-
nipulación de la dieta puede ser una estrategia carosa variaba desde un 20% a un 220% mayor
terapéutica a largo plazo eficaz para la enfer- en los pacientes con enfermedad de Crohn que
medad de C r o h n » . 20
en las personas que no desarrollan la enferme-
dad.
Un reciente libro médico sobre la enferme-
En la conclusión, el doctor Heaton, autor del
dad inflamatoria intestinal presenta los resulta- informe, indica:
dos de veinte estudios mundiales acerca de los
modelos de alimentación de pacientes con coli- «Se ha probado la conexión entre la enfer-
tis ulcerosa y enfermedad de Crohn, antes de la medad de Crohn y una dieta rica en azúcares
aparición de los síntomas y el posterior diagnós- más allá de una duda razonable. Además del ta-
baco, éste es el indicio más sólido de una etiolo-
tico. Dos de tres estudios sobre los hábitos die- 26
gía ambiental de la enfermedad» .
téticos de pacientes con colitis ulcerosa demos-
traron un elevado consumo de pan y patatas, El doctor Claude Morin del Hospital Sainte-
junto con un alto consumo de azúcar refinado Justine de Quebec presentó sus resultados acer-
(sacarosa). En uno de los estudios, llevado a ca del tratamiento de cuatro niños con enferme-
cabo con 124 pacientes, se concluyó que «no se dad de Crohn de larga evolución. Cuando el
22 ^^P£L£Í£Í£Sil!2_í^^ p ^ e b ^

doctor les administraba, a través de sonda naso Hiaerir azúcares dobles (disacáridos), ni men-
gástrica, una dieta elemental sintética que con • 10 de qué forma la diarrea está relacionada
tenía el monosacárido glucosa (un azúcar sim" L
on el problema de la digestión de disacáridos.
pie) como principal fuente de carbohidratos los Sin embargo, en fechas más recientes, el doctor
niños mostraban un incremento importante de I Ranier Poley de la Eastern Virginia Medical
peso y altura, así como remisión de los sínto School ha demostrado una conexión entre la
21
m a s . A diferencia de la sacarosa, la lactosa y barrea y la incapacidad para digerir el almidón
el almidón, la glucosa no requiere digestión y 23
. ios disacáridos . Mediante el examen al mí-
por tanto, es más probable que sea absorbida en >scopio de la superficie intestinal de pacientes
por las células del intestino delgado. Este azú- con diversas formas de diarrea, el doctor Poley
car «predigerido» puede pasar con facilidad a descubrió que la mayoría de los pacientes ha-
través de las células absortivas intestinales, en- bían perdido la capacidad de digerir los disacá-
trar en la corriente sanguínea y nutrir al cuerpo. i idos debido a una excesiva producción de moco
La glucosa en la dieta elemental sintética, así por las células intestinales. Parecía que una capa
como la glucosa que se encuentra en las frutas anormalmente espesa de moco superficial esta-
y en la miel, no está excluida del poder de ab- ba evitando el contacto entre los disacáridos y
sorción de las personas con un sistema digesti- las enzimas digestivas de las células absortivas.
vo alterado. Los azúcares que precisan digestión no pueden
El doctor Jan Van Eys de la Universidad de ser procesados y, por tanto, no son absorbidos
Texas Cáncer Center reiteró este principio afir- para nutrir al individuo. El doctor Poley ha de-
mando: mostrado que este fenómeno se produce en los
que padecen enfermedad celíaca (enteropatía
«La mucosa (superficie) gastrointestinal de sensible al gluten), intolerancia a las proteínas
los niños es especialmente propensa a ser daña- de soja, intolerancia a la proteína láctea de la
da por la diarrea y, como resultado, a la intole- vaca, diarrea intratable de la infancia, diarrea
rancia a los disacáridos. El desarrollo de fórmu-
crónica en niños, infecciones parasitarias del in-
las con pocos disacáridos y de dietas elementales
testino (Giardia), fibrosis quística del páncreas y
proporciona un medio mediante el cual los me¡ 23

dicos pueden conseguir la recuperación de los enfermedad de Crohn . Las razones para la pro-
pacientes sin medidas drásticas» . 22 moción excesiva de moco se analizarán con
mas detalle en el siguiente capítulo, que trata de
El doctor Van Eys no profundizó en las cir- us
bacterias intestinales.
a,a
cunstancias que conducen a la incapacidad p
36 Romper el círculo vicioso Pruebas científicas relacionadas con la dieta 37

Los carbohidratos (azúcares y almidones) se En la actualidad, resulta difícil determinar el


analizarán en el capítulo 5 para comprender la primer paso que desencadena el círculo en el que
forma en que unos pueden eludir con más faci- están implicados los carbohidratos de la dieta y
lidad la digestión y, por tanto, la absorción, que el crecimiento bacteriano intestinal. Ya en 1922,
otros. Será evidente que cuando esto ocurre, en un discurso a la comunidad médica titulado
permanecen en el tracto intestinal y son utiliza- «Faulty Food in Relation to Gastrointestinal Di-
dos por el ambiente bacteriano del intestino, que sorders» (Alimentos incorrectos relacionados
depende de estos carbohidratos disponibles para con los trastornos gastrointestinales), el doctor
obtener la energía que necesitan para vivir y Robert McCarrison advirtió a sus colegas que
24
multiplicarse . Levaduras y bacterias producen las enfermedades intestinales iban en aumento.
cambios en los carbohidratos que pueden dañar Les pidió que recordasen que las bacterias, a me-
el intestino; el cual, en respuesta a estos deriva- nudo consideradas culpables de la enfermedad
dos bacterianos, puede segregar un exceso de
intestinal, dependen de las condiciones de vida,
moco. Entonces se inicia una cadena de aconte-
en especial de la nutrición, que «con frecuencia
cimientos (figura 2).
preparan el substrato corporal para el crecimien-
25
to de estos microorganismos» . Resulta sensato
pensar que los carbohidratos no digeridos ni ab-
sorbidos que permanecen en el intestino pueden
servir como «substrato corporal» que estimula el
crecimiento de los microorganismos implicados
en los trastornos intestinales.

En diversas condiciones, un intestino que


no funciona bien puede verse abrumado con fa-
cilidad por la ingestión de carbohidratos que
requieren numerosos procesos digestivos. El
resultado es un medio que mantiene un cre-
cimiento excesivo de levaduras y bacterias in-
testinales, que inicia o mantiene la cadena de
acontecimientos.
El obietivo_.de la dieta de carbohidratos es-
Figura 2. Cadena de acontecimientos pecíficos es privar al ambiente bacteriano del in-
38 Romper el círculo vicioso Pruebas científicas relacionadas con la dieta 39

testino del alimento que necesita para su creci- 9. Sandberg, D.H., P.M. Tocci y R.M. McKey,
miento excesivo. Mediante la utilización de una 1974, Decrease in sweat sodium chloride concentra-
díeta~qüe contiene predominantemente carbo- tions on limited diets, Pediatric Research, 8:386.
hidratos «predigeridos», una persona con pro- 10. Struther, J.E., Jr., J.W. Singleton y F. Kern,
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mas de vida microscópicas en el contenido intestinal.
42 Romper el círculo vicioso Bacterias intestinales: el mundo oculto 43

tro tracto gastrointestinal. Por tanto, es impor-


tante que conozcamos en alguna medida a los
habitantes de nuestro mundo oculto.
Antes del nacimiento, el intestino humano
34
no tiene bacterias . Sin embargo, en el naci-
miento se produce una invasión masiva del trac-
to gastrointestinal, y pronto se puebla de diver-
sos tipos de bacterias que dependen del tipo de
leche ingerida, así como de otros factores am-
bientales. Una parte del crecimiento bacteriano
se desarrolla a partir del contacto con la piel de
la madre; otro se origina a partir del aire. Si el
bebé toma el pecho, más del 9 9 % de las bacte-
3
rias del intestino son de un tipo . A medida que
ingiere otros alimentos, desarrolla una amplia
variedad de bacterias.
Los estudios han revelado que, al final, más
de cuatrocientas especies de bacterias viven en
32
el colon h u m a n o . El estómago y la mayor par-
te del intestino delgado normalmente no alber-
gan más que una población escasa de flora bac-
teriana. Sin embargo, el número de bacterias
aumenta en la parte inferior del intestino delga-
Figura 3. El tracto intestinal
do, el íleon, debido a su proximidad al colon,
5
rico en bacterias .
Otro importante factor protector que actúa para
En el tracto intestinal sano, las bacterias in- mantener la escasa población bacteriana del es-
testinales viven en apariencia en un estado de tómago y del intestino delgado superior es la ele-
equilibrio; la actividad de unas bacterias impide vada acidez producida por el ácido clorhídrico
la sobreabundancia de otras. Esta competencia del estómago, en la que las bacterias normal-
entre bacterias evita que cualquier tipo invada el mente no pueden sobrevivir. Además, la peristal-
cuerpo con sus productos de desechos o toxinas. sis normal (ondas de contracciones musculares
44 Romper el círculo vicioso Bacterias intestinales: el mundo oculto 45

involuntarias) barre a muchas bacterias del intes- que la B ] np_se absorbe bien^cuando las bacte-
2

tino para ser expulsadas con las heces y, por tan- rias que se multiplican en el Intestino delgado
1213
to, disminuir su número. evitan laabsorción por el í l e o n .
Sin embargo, puede producirse un sobrecre- Hay una larga historia que indica que las bac-
cimiento bacteriano en el estómago y el intestino terias y las levaduras están implicadas en las en-
delgado por diversas razones, como por ejemplo: fermedades intestinales. Ya en 1904, un estudio
- interferencias con la elevada acidez del es- de las heces de niños que sufrían lo que parecía
tómago por el uso continuo de antiácidos; ser enfermedad celíaca, reveló un número anor-
malmente elevado de bacterias fermentadoras
- disminución de la acidez del estómago, («comedoras» de carbohidratos) y putrefactoras
como ocurre en el proceso de envejeci- («comedoras» de proteínas) que sin duda estaban
6
miento ; contribuyendo al desarrollo de la enfermedad.
- malnutrición o una dieta de baja calidad y Los médicos que realizaron esta observación su-
el consiguiente debilitamiento del sistema girieron que aunque el intestino normal controla
78
inmunológico del c u e r p o ; el crecimiento de las bacterias, en los casos «de
-tratamientos con antibióticos que provo- tipo celíaco» se producía alguna anormalidad in-
14

can una amplia gama de cambios bacteria- testinal que impedía el control normal .
nos. Una bacteria que normalmente reside Los primeros investigadores que trabajaron
en el intestino sin provocar efectos perju- sobre la colitis ulcerosa creían que este trastor-
diciales puede sufrir una amplia gama de no estaba provocado por bacterias. Desde 1900
cambios como resultado de un tratamiento a 1924, numerosos investigadores aislaron cier-
9
con antibióticos . tos tipos de bacterias, inyectaron las bacterias o
Cuando se altera el equilibrio normal del co- las toxinas bacterianas en animales de laborato-
lon por alguna razón, sus bacterias pueden emi- rio y afirmaron que las inyecciones producían
1518
grar hacia el intestino delgado y el estómago, colitis ulcerosa en los a n i m a l e s . En 1932,
impidiendo la digestión, compitiendo por los cuando el doctor B.B. Crohn pronunció una
nutrientes y sobrecargando el tracto intestinal conferencia sobre un «nuevo» trastorno intesti-
3
con sus productos de desecho . En las primeras nal que denominó ileítis regional (ahora conoci-
fases ddjsobrecrecimiento hacteriarLCLen-el in- do como la enfermedad de Crohn), algunos mé-
testino delgado, se altera la absorción normal de dicos que asistían manifestaron que esta nueva
19
la vitamina B . Existen muchas evidencias de
1 ?
enfermedad podía deberse a microorganismos .
46 Romper el círculo vicioso Racterias intestinales: el mundo oculto 47

Desde los años veinte hasta el presente se otros, que si se puede mantener el medio intes-
continúa investigando el papel de las bacterias y tinal en estado sano, las bacterias intestinales ya
sus productos, en un esfuerzo por descubrir la no serían un peligro . 30

causa de las diversas formas de la enfermedad Recomendó el uso de leche acidificada (fer-
20 26
inflamatoria intestinal . A menudo han surgi- mentada), similar al yogur, y sugirió que las bac-
do pruebas convincentes de que una bacteria terias beneficiosas empleadas en la producción
concreta podía iniciar un cierto tipo de enferme- de la leche fermentada, que todavía permanecen
dad intestinal pero, finalmente, las investigacio- en ella, se introducirían en el tracto intestinal y
nes se han rechazado debido a que no había evi- evitarían que otras bacterias del intestino forma-
dencias suficientes. Algunas de las dificultades sen toxinas perjudiciales. Aunque la propuesta
que encontraron estos investigadores para des- de Metchnikoff no ha sido admitida por todos,
cubrir a las bacterias «culpables», sin duda fue- importantes gastroenterólogos e investigadores
ron debidas a las condiciones siempre cambian- aceptan sus ideas. En 1964, el doctor Donaldson
tes del ambiente bacteriano del intestino, a la manifestó, en un extenso artículo sobre el papel
variabilidad en las cepas de bacterias intestina- de las bacterias en las enfermedades intestinales:
les, o a la falta de técnicas precisas de identifi- «En ciertos aspectos, es preciso que el concepto
cación en laboratorio. de autointoxicación de Metchnikoff reciba aho-
12
ra nuestra más seria reconsideración» .
Durante estos primeros años de investiga-
ción, el doctor Ilya Metchnikoff sugirió que las Los científicos continúan fascinados por las
bacterias del intestino producían toxinas, que propuestas de Metchnikoff y siguen estudiando
después eran absorbidas hacia la corriente san- los beneficios potenciales de la leche acidifica-
guínea. Según Metchnikoff, estas toxinas eran la da. Los investigadores modernos se preguntan si
causa de muchas patologías humanas, y deno- las bacterias empleadas para fermentar la leche
minó el proceso mediante el cual las bacterias en realidad permanecen en el intestino y, si es
perjudiciales en el intestino provocan una enfer- así, durante cuánto tiempo; cuáles son las bacte-
27
medad como «autointoxicación» . A diferencia rias «del tipo del yogur» utilizadas para acidifi-
de los investigadores que intentaron sin éxito car la leche que neutralizan las toxinas produci-
28
descubrir los microorganismos concretos impli- das por otras bacterias intestinales ; y si el
cados en los diversos tipos de trastornos intesti- factor beneficioso es la bacteria utilizada para
nales, Metchnikoff enfocó el problema de modo acidificar la leche, o la leche acidificada (fer-
29

bastante distinto. Sostenía, al igual que muchos mentada) en sí misma .


48 Romper el círculo vicioso Bacterias intestinales: el mundo oculto 49

En los años ochenta se publicaron un gran Una forma sensata e inofensiva de luchar
número de artículos indicando que las toxinas contra la población aberrante de bacterias intes-
bacterianas intestinales en apariencia dañaban tinales es manipular su suministro de energía
las células intestinales y, como resultado, provo- (alimento) mediante la dieta. La mayoría de las
caban diversos procesos diarreicos. Algunas de bacterias intestinales necesitan carbohidratos
51
las bacterias que producen estas toxinas no se para nhtener energía , y la Hietp_Hprgrbnhidra-
consideraban, en el pasado, causantes de enfer- tos específicos limita en gran medida la disponi-
7
medades . Aunque todavía no hay pruebas sufi- bilidarJ~f3elcarbonidratol7Srse priva a los mi-
cientes que vinculen a una bacteria concreta con crorJiosintestinales de su fuente de energía, su
cada uno de los trastornos intestinales crónicos, número disminuye poco a poco, junto con los
en general se acepta que las bacterias intestina- productos que fabrican.
les no son espectadoras inocentes.
Un enfoque sencillo para reducir las activi-
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dades indeseables de las bacterias intestinales
podría ser el empleo de antibióticos. A menudo
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se intenta utilizar este enfoque pero, por desgra-
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31 48
crónicos tiene sus limitaciones " .
2. Kopeloff, N., 1930, Man Versus Microbes,
Por tanto, nos enfrentamos con trastornos in- Garden City Publishing Co., Inc., Garden City, Nue-
testinales que afectan a poblaciones bacterianas va York.
con alteraciones en cuanto al número, a la clase o 3. Haenel, H., 1970, Human normal andabnor-
a ambos. Las contracciones (peristalsis) normales mal gastrointestinal flora, American Journal of Cli-
de los músculos intestinales no son capaces de nical Nutrition, 23:1433-1439.
eliminarlos; al parecer, son tenaces. En efecto,
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existen pruebas de que las bacterias intestinales dietary lactobacilli in gastrointestinal microecology,
no provocan enfermedad a menos que desarrollen American Journal of Clinical Nutrition, 33:2448-
49 1
métodos para adherirse a la pared intestinal * . 2457.
La terapia con antibióticos tiene una utilidad li-
5. Simón, G.L. y S.L. Gorbach, 1981, «Intesti-
mitada, mientras que otros fármacos de las fami- nal flora in health and disease», en Physiology ofthe
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Mechanisms in Bacterial Toxinology, Ed. A.W. terias obtienen energía para su crecimiento y
Bernheimer, John Wiley and Sons, Nueva York. mantenimiento continuados . 1

50. Arbuthnott, J.R y C.J. Smith, 1979, «Bacte- Dióxido


rial adhesión in host/pathogen interactions in ani- de carbono
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52. Moore, W.E.C. y L.V. Holdeman, 1975,
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of the relationships between intestinal flora, diet, el crecimiento
and colon cáncer, Cáncer Research, 35:3418-3420. bacteriano

Figura 4. Fermentación intestinal


56 Romper el círculo vicioso p ^ p e r d círculo vicioso 57

34
A continuación aparece un diagrama del pro- el comportamiento -', que pueden justificar los
ceso de fermentación mediante el cual las bacte- problemas de comportamiento que a menudo
rias intestinales consumen los carbohidratos de acompañan a los trastornos intestinales. Esto
la dieta: también podría explicar las impresionantes me-
jorías en el comportamiento indicadas en el capí-
Cuando la dieta contiene carbohidratos que tulo 1: si se sigue la dieta de carbohidratos espe-
permanecen en el tracto intestinal, en lugar de cíficos, se evita la formación de grandes
ser absorbidos hacia la corriente sanguínea, se cantidades de ácido láctico como resultado de la
2
estimula la fermentación . Los carbohidratos no fermentación de los carbohidratos no absorbidos.
absorbidos constituyen la fuente más importan-
La producción de grandes cantidades de áci-
te de gas en el intestino. Por ejemplo, la lactosa
dos orgánicos de cadena corta por la fermenta-
contenida en 28,35 gr de leche, si no se digiere
y absorbe, produce alrededor de 50 mi de gas en
el intestino de las personas normales, pero bajo
condiciones anormales, en las que las bacterias
intestinales se han desplazado hacia el intestino
delgado, la producción de hidrógeno puede au-
mentar más de cien veces.
La presencia de carbohidratos no digeridos ni
absorbidos dentro del intestino delgado puede
estimular a las bacterias del colon a residir en el
intestino delgado y a continuar multiplicándose.
Esto, a su vez, puede conducir a la formación de
derivados, además del gas, que dañan el intestino
delgado. Los ejemplos son el ácido láctico, el
ácido acético y otros ácidos (figura 4), que son
ácidos orgánicos de cadena corta que se produ-
cen en estos procesos de fermentación. Además
de los daños en el intestino, cada vez hay más
pruebas científicas que indican que el ácido lác-
tico formado en la fermentación en el intestino
provoca una anomalía en la función cerebral y en Figura 5. El círculo vicioso
58 Romper el círculo vicioso Romper el círculo vicioso 59

ción bacteriana en el intestino puede, en último círculo vicioso, que se caracteriza por un au-
término, ser una pista importante para el descu- mento en la producción de gas, ácidos y otros
brimiento de la causa de algunas formas de la derivados de la fermentación, que perpetúan el
enfermedad inflamatoria intestinal. problema de malabsorción y prolongan el tras-
6
torno intestinal .
Un artículo de publicación reciente en
Science titulado «Grain Feeding and the Disse- Parece que el crecimiento bacteriano en el
mination of Acid-Resistant Escherichia coli intestino delgado destnTyé~Tas~enzimas de la su-
from Cattle» (Alimentación con cereales y la di- perficie de las células intestinales, evitando la
seminación de Escherichia coli resistente a los digestión y absorción de los carbohidratos y ha-
ácidos a partir del ganado) ofrece una nueva ciendo que los carbohidratos se encuentren dis-
7
perspectiva sobre el efecto de estos ácidos orgá- ponibles para posteriores fermentaciones . En
nicos para cambiar las características bacteria- este punto, la producción de un exceso de moco
n a s " . Desde el principio de los ochenta, las in- puede dispararse como un mecanismo de auto-
vestigaciones médicas han demostrado que defensa, mediante el cual el tracto intestinal in-
algunas formas de colitis ulcerosa parecen pro- tenta «lubricarse» contra las lesiones mecánicas
vocadas por una bacteria intestinal de frecuente y químicas provocadas por las toxinas y ácidos
aparición, Escherichia coli, que como resultado bacterianos, y la presencia de carbohidratos no
de un cambio en sus características (una muta- digeridos ni absorbidos.
ción) ha desarrollado la capacidad para producir La dieta de carbohidratos específicos pre-
1215
enfermedades . Aunque existen numerosas senta un método para romper el círculo nu-
razones por las cuales las formas inofensivas de triendo al máximo al individuo y al mínimo las
las bacterias pueden cambiar sus características bacterias intestinales. Mediante este método, se
mediante mutaciones genéticas, se puede for- disminuyen las tensiones sobre el intestino. La
mular la siguiente pregunta: ¿están las bacterias dieta está basada en el principio de que unos
del colon, mediante la fermentación del almidón carbohidratos seleccionados de modo específi-
no digerido ni absorbido, produciendo un medio co, que requieren mínimos procesos digestivos
ácido que origina que las bacterias inofensivas (como se analizará en el capítulo 5), se absorben
se transformen en perjudiciales? y apenas queda nada para aumentar el creci-
Cuando las bacterias se multiplican en el in- miento bacteriano en el intestino. A medida que
testino delgado, la cadena de acontecimientos la población bacteriana disminuye debido a la
del diagrama de la figura 5 se transforma en un falta de alimento, sus derivados perjudiciales
60 Romper el círculo vicioso Romper el círculo vicioso 6[

también disminuyen, liberando la superficie in- dosis due to abnormal gut flora, New England Jour-
testinal de sustancias nocivas. Puesto que ya no nal of Medicine, 306:1344-1348.
necesitan protección, las células secretoras de 5. Traube, M., J. Bock y J.L. Boyer, 1982, D-
moco detienen el exceso de producción, y la di- lactic acidosis afier jejunoileal bypass, New En-
gestión de los carbohidratos mejora. La malab- gland Journal of Medicine, 307:1027.
sorción es sustituida por la absorción. A medida 6. Lifshitz, F., 1982, «Necrotizing enterocolitis
que el individuo absorbe energía y nutrientes, and feedings», en Pediatric Nutrition, Ed. F. Lifs-
todas las células del cuerpo se nutren de forma hitz, Marcel Dekker, Inc., Nueva York.
adecuada, incluidas las células del sistema in- 7. Joñas, A., P.R. Flanagan y G.C. Forstner,
munológico, que entonces pueden ayudar a ven- 1977, Pathogenesis of mucosal injury in the blind
cer la invasión bacteriana. La dieta de carbohi- loop syndrome, Journal of Clinical Investigation,
dratos específicos práctica persigue los mismos 60:1321-1330.
objetivos que la dieta elemental sintética clínica: 8. Lee, P.C., 1984, «Transient carbohydrate ma-
la reducción y el cambio del crecimiento bacte- labsorption and intolerance in diarrheal diseases of
riano, y el mantenimiento del estado nutricional infaney», en Chronic Diarrhea in Children, Ed. E.
óptimo del paciente . 910
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62 Romper el círculo vicioso

14. Burke, D.A. y A.T.R. Axon, 1987, Ulcerati- V


ve colitis and Escherichia coli with adhesive proper-
úes, Journal of Clinical Pathology, 40:782-786.
La digestión de los carbohidratos

La digestión es el gran secreto de la


vida.
1
Go y Summerskill

Lo que el paciente consume por encima


de su capacidad para digerir, es perjudi-
cial.
2
Gee

Aunque no se conocen con certeza las causas


subyacentes a los diversos trastornos intestina-
les, la digestión incorrecta y la malabsorción de
los carbohidratos pueden ser, en gran medida,
responsables de estos trastornos (la expresión
«carbohidrato» hace referencia a las moléculas
de almidón y de azúcares disacáridos; ambas ne-
cesitan digestión antes de su absorción). Como
64 Romper el círculo vicioso Ingestión de los carbohidratos 65

hemos visto en capítulos previos, esto puede tino delgado para degradar las moléculas
conducir a la malabsorción, más grave, de todos grandes de proteínas, grasas y almidón, es-
los nutrientes debido a los daños en la mucosa tos nutrientes no se absorben.
intestinal. La dieta de carbohidratos específicos
Sin embargo, un gran número de artículos
muy a menudo corrige la malabsorción, permi-
de investigación apunta a una etapa posterior de
tiendo que los nutrientes entren en la corriente
la digestión como responsable de la malabsor-
sanguínea y puedan ser utilizados por las células 4 58141618
ción en muchos trastornos intestinales - .
del cuerpo, reforzando con ello la capacidad de
Esta última etapa del proceso digestivo se reali-
lucha del sistema inmunológico. Se evita un ma-
za en las microvellosidades de las membranas
yor debilitamiento, el peso puede volver a la nor-
celulares de las células absortivas intestinales.
malidad y, por último, se regresa al estado sano.
Las membranas de las células que tapizan el
La malabsorción es la incapacidad de las cé-
tracto intestinal son más que una barrera pasiva
lulas del cuerpo para obtener nutrientes a partir
entre los contenidos del tracto digestivo y la
de los alimentos ingeridos. Como resultado se
corriente sanguínea. Cuando el sistema digesti-
pierden la energía calórica, las vitaminas y los
vo funciona con normalidad, las membranas de
minerales, a medida que todas las partes del
estas células «guardianas» participan activa-
cuerpo se ven privadas de la nutrición apropia-
mente en la última etapa de la digestión, y tam-
da. En el tracto gastrointestinal existen muchos
bién ayudan al transporte de los nutrientes hacia
lugares en los que pueden aparecer problemas
la corriente sanguínea.
responsables de la malabsorción:
La última etapa de la digestión de los car-
- si el alimento viaja demasiado deprisa a
bohidratos se produce en las diminutas proyec-
través del tracto intestinal (ocurre con mu-
ciones denominadas microvellosidades (figura
cha frecuencia cuando se tiene diarrea), no
6). Sólo los carbohidratos que han sido procesa-
hay tiempo suficiente para que las molé-
dos de modo adecuado por las enzimas implanta-
culas grandes de alimento, como el almi-
das en las microvellosidades pueden atravesar la
dón, las grasas y las proteínas, puedan ser 3
barrera y entrar en la corriente sanguínea . Aquí
degradadas por las enzimas y, por consi-
es donde se rompen (digieren) el azúcar de la le-
guiente, su absorción hacia la corriente
che: la lactosa, y la sacarosa, y donde se produce
sanguínea disminuye gravemente;
la última etapa de la digestión del almidón de
- si un páncreas que funciona mal no manda alimentos como los cereales y las patatas. La fi-
las suficientes enzimas digestivas al intes- gura 7 resume las etapas implicadas en la diges-
Romper el círculo vicioso La digestión de los carbohidratos 67
66

tión de carbohidratos en el tracto gastrointestinal, Durante una enfermedad intestinal, la es-


y muestra las enzimas de las microvellosidades tructura de la superficie intestinal se altera con-
4

que realizan la última etapa del proceso digestivo. siderablemente y, como resultado, la actividad
digestiva se inhibe en gran medida. Esto dificul-
ta o impide la última etapa de la digestión de es-
4,215
tos carbohidratos (figura 8).

Figura 6. Célula absortiva intestinal madura, sana


y alta Figura 8. Célula absortiva inmadura, dañada y
aplanada

Enzimas de las La localización de las enzimas que degradan


microvellosidades los azúcares (las disacaridasas) en las membra-
Disacáridos de las células
(azúcares intestinales Monosacáridos nas de las células intestinales las hace muy vul-
dobles) (disacaridasas) (azúcares sencillos)
nerables a los daños procedentes de múltiples
Maltasa fuentes. Por ejemplo, un déficit vitamínico de
Enzimas Maltosa i »• Glucosa + Glucosa 29

digestivas ,
ácido fólico y/o B puede impedir el desarro-
1 2

Almidón — — — - — (
N
Isomaltasa llo adecuado de las microvellosidades que por-
de la saliva
y el páncreas Isomaltosa * *• Glucosa + Glucosa tan las disacaridasas. Una capa de moco de
Sacarasa
espesor anormal, producida por las células in-
Sacarosa i »- Glucosa + Fructosa testinales, puede impedir el contacto entre las
enzimas de las microvellosidades y los disacári-
Lactasa 4
dos lactosa, sacarosa, maltosa e isomaltosa .
Lactosa 4 *• Glucosa + Galactosa
Además, las sustancias irritantes o tóxicas pro-
Figura 7. Digestión de los carbohidratos de la dieta ducidas por las levaduras, las bacterias o los pa-
68 Romper el círculo vicioso La digestión de los carbohidratos 69

rásitos que han invadido el tracto del intestino tasa de modo permanente, y la única herencia de
delgado pueden producir daños en las membra- algunos trastornos puede ser una deficiencia en
14
nas de las células intestinales, destruyendo sus lactasa .
13
enzimas . Es difícil probar la ausencia de actividad di-
Los trastornos del intestino delgado que se sacaridasa con las técnicas médicas actuales.
asocian con frecuencia a deficiencias de lactasa Una biopsia del intestino delgado durante una
y otras disacaridasas son la enfermedad celíaca, enfermedad intestinal puede indicar que la acti-
la malnutrición, el esprue tropical, el cólera, la vidad enzimática de las disacaridasas es normal.
gastroenteritis, la diarrea infantil por cualquier Sin embargo, después de ingerir lactosa, sacaro-
causa, la pelagra, el colon irritable, la posgas- sa y almidón comienzan los espasmos, la diarrea
trectomía (extirpación de parte del estómago) , u
y el vómito. Esta aparente contradicción puede
la intolerancia a las proteínas de soja, la intole- deberse a una falta de contacto entre las enzimas
rancia a la proteína láctea de la vaca, la diarrea y los azúcares, provocada por la barrera mucosa
intratable de la infancia, las infecciones parasi- mencionada en los capítulos 2 y 3.
tarias del intestino, la fíbrosis quística y la en- Cuando una biopsia sí indica que existe una
4 5 14 16 8
fermedad de Crohn - *- - -' . Además, la defi- deficiencia en la actividad enzimática de las di-
ciencia de lactasa en la colitis ulcerosa está bien sacaridasas, la razón puede ser un problema ge-
documentada, como se indicó en el capítulo 2. nético primario o un problema secundario pro-
La primera enzima que sufre daños normal- vocado por una lesión directa en la superficie de
mente es la lactasa, pero a menudo se produce las células intestinales, con pérdida de las mi-
una combinación de pérdida enzimática que im- crovellosidades y aplanamiento de la célula en
plica a la sacarasa, a la isomaltasa y, con menos sí misma. Entre los factores que provocan daños
4
frecuencia, a la maltasa ' . La enzima lactasa dis- en la superficie intestinal se encuentran la mal-
minuye antes que las otras enzimas que degra- nutrición y la irritación causada por sustancias
l516

dan disacáridos en los trastornos intestinales producidas por el crecimiento m i c r o b i a n o .


como la enfermedad celíaca (y otros en los que Los azúcares, por tanto, permanecen sin di-
se tiene diarrea), y es la última de las enzimas de 417
gerir en el intestino d e l g a d o . Su presencia en
las microvellosidades que vuelve a la normali- la lumen (espacio interior) del intestino provoca
dad después de que la enfermedad intestinal una inversión del proceso nutricional normal.
haya cedido. De hecho, la malnutrición grave y En lugar de que los nutrientes fluyan desde el
la diarrea tropical (esprue) pueden rebajar la lac- espacio intestinal hacia la corriente sanguínea,
70 Romper el círculo vicioso La digestión de los carbohidratos 71

se introduce agua en la lumen intestinal (figura pueda producirse la ulceración de la superficie


5). El agua, que porta nutrientes, se pierde por intestinal, como ocurre en la colitis ulcerosa.
una función intestinal anormal (diarrea), y las Esto también puede explicar la forma en que
células del cuerpo se ven privadas de energía, ciertas proteínas, como el gluten, se introducen
minerales y vitaminas. Y lo más grave: los azú- en el interior de las células absortivas y las des-
cares que permanecen en la lumen intestinal truyen.
proporcionan energía para una mayor fermenta- A veces, aunque no con frecuencia, incluso se
ción y crecimiento de las bacterias intestinales. altera la absorción de los azúcares sencillos por
Los mayores niveles de sustancias irritantes daños graves en las células de absorción, pero
producidas por la población bacteriana que está este trastorno severo normalmente puede diag-
18
creciendo hacen que las células intestinales se nosticarse con los test hospitalarios habituales .
defiendan. Las células productoras de moco (cé- En ocasiones, la invasión de bacterias en el intes-
lulas caliciformes), que normalmente están pre- tino delgado es tan penetrante que pueden encon-
l9
sentes en el intestino, segregan sus productos trarse levaduras, por ejemplo, en el esófago .
para cubrir y proteger la superficie desnuda de Cuando se sospecha que existe una invasión
las células absortivas intestinales. El intestino por levaduras diseminada (cuyo indicador pue-
delgado responde a la ruptura del equilibrio nor- de ser la infección oral, el afta), es conveniente
mal produciendo más células caliciformes, que limitar la ingestión de miel al comienzo del
aumentan la secreción de moco intestinal. A me- régimen dietético (la cantidad de miel en las re-
dida que la invasión bacteriana y sus derivados cetas debe disminuir al menos un 75%). Esta
amenazan aún más la integridad del intestino del- cantidad puede ir en aumento a medida que el
gado, se forma una espesa barrera de moco como trastorno mejora.
autodefensa. Las enzimas implantadas en las
membranas de las células absortivas no pueden Se está empezando a prestar atención a la in-
actuar, es decir, les es imposible ponerse en con- tolerancia al almidón, incluso en las personas
tacto con los azúcares de la dieta y degradarlos . 4 sanas (véanse, a continuación, las descripciones
de los almidones). Algunos alimentos con almi-
Si las células caliciformes se agotan (y exis- dón que se creía que se digerían por completo,
te un límite para sus valientes esfuerzos de de- de hecho son digeridos de modo incompleto por
fensa contra la irritación de la capa absortiva), la 2021
la mayoría de las personas . En aquellas que
superficie intestinal «desnuda» es víctima de padecen trastornos intestinales, la tolerancia al
más estragos. Es muy posible que en esta etapa almidón está todavía más alterada. Debido a que
72 Romper el círculo vicioso ra digestión de los carbohidratos 73

la degradación del almidón produce, en último ras. La galactosa aparece en la leche hidrolizada
término, los disacáridos maltosa e isomaltosa, es -¿on lactosa (LHL) y en el yogur.
preciso evitar la mayoría de los almidones, a
menos que se especifiquen como permitidos en
el capítulo 8. 2. Azúcares dobles (disacáridos)
Algunos alimentos de la dieta de carbohidra-
tos específicos contienen un almidón que se ha Estos azúcares deben ser degradados por las
demostrado que puede tolerarse. Son los almi- enzimas de las células intestinales. Existen cua-
dones de la familia de las legumbres: judías se- trp disacjúidos p r i n r i p a ^ ^
cas, lentejas y guisantes secos (no los garbanzos, sa, lajnajto^yLlaisomñltosa-
la soja o las coles). Sin embargo, es preciso que La lactosa se encuentra en la leche líqui-
las legumbres permitidas se dejen en remojo al da, la leche en polvo, el yogur comercial, el
menos 10-12 horas antes de cocinar, y tirar el yogur casero que no ha fermentado durante
agua, porque contiene otros azúcares que no son veinticuatro horas, los quesos procesados, el
22
digeribles y se eliminan con el remojo . Pueden requesón, el queso de nata, los helados, al-
empezar a tomarse legumbres en pequeñas can- gunas cremas agrias, el suero (70% de lacto-
tidades alrededor del tercer mes de la dieta. Los sa en peso) y muchos productos que tienen
almidones de todos los cereales, maíz y patatas, sólidos lácteos y suero añadidos. Muchos
están estrictamente prohibidos. El jarabe de fármacos y suplementos vitamínicos y mi-
maíz también se excluye porque contiene una nerales tienen lactosa añadida.
23 24
mezcla de almidones «de cadena corta» ' .
La sacarosa es el azúcar de mesa y se en-
cuentra en alimentos procesados como los
CARBOHIDRATOS EN LOS ALIMENTOS postres con gelatina, el ketchup, los cereales,
muchos alimentos enlatados y algunas pre-
1. Azúcares sencillos (monosacáridos) paraciones congeladas (véase el apéndice).
En algunas mieles pasteurizadas existe una
Estos azúcares no requieren^er-degradados pequeña cantidad de sacarosa (alrededor de
para poder jnm^portarieJe^d£.-el4ntesün.o hasta 1-3%), pero se ha demostrado que puede ser
la corriente sanguínea. Son la glucosa, la fructo- tolerada por los que siguen la dieta de car-
sa y la galactosa. La glucosa y la fructosa se en- bohidratos específicos. La miel no pasteuri-
cuentran en la miel, las frutas y algunas verdu- zada no contiene apenas sacarosa, puesto
7-1 Romper el círculo vicioso digestión de los carbohidratos 75

que una enzima de la miel degrada la saca- genéticas del maíz contienen un almidón amilo-
rosa presente. Algunas frutas y frutos secos pectina muy ramificado. Las patatas dulces o ba-
contienen pequeñas cantidades de sacarosa, tatas también contienen sólo almidón amilopec-
pero pueden utilizarse y se incluyen en el ca- tina. Parece que el cruzamiento genético para
pítulo 8. A medida que las frutas maduran, cambiar el contenido en proteínas de ciertos cul-
una parte de la sacarosa que contienen pue- tivos también afecta al tipo de almidón que for-
25
de ser degradada por las enzimas de la fruta. ma la planta . Las diferentes proporciones de
los distintos tipos de almidón pueden afectar a la
La maltosa y la isomaltosa proceden, por
capacidad del intestino para digerirlos completa-
ejemplo, del jarabe de maíz, la leche maltea-
mente o, como se analizará en el capítulo 6, las
da y los caramelos. Sin embargo, la mayoría
proteínas de ciertas plantas pueden evitar que el
de la maltosa e isomaltosa que digieren las 27
almidón sea totalmente degradado (es intere-
células intestinales procede de los almidones
sante notar que un grupo de investigadores han
de la dieta. Los almidones son cadenas largas
descubierto que algunas bacterias intestinales se
de moléculas de glucosa (figura 9) que son
hacen más virulentas en presencia de almidón de
digeridos, en parte, por las enzimas del pán- 26
maíz no digerido en el intestino ).
creas y la saliva, quedando en forma de los
disacáridos maltosa e isomaltosa, que son de- Las verduras que contienen más amilosa que
gradados por las enzimas de las microvellosi- amilopectina son más fáciles de digerir, porque
dades de las células intestinales. las unidades de glucosa que componen todas las
moléculas de almidón están dispuestas de modo
lineal en el almidón amilosa, y las enzimas de la
3. Almidón (polisacáridos saliva y el páncreas pueden atacarlo con facilidad
(figura 9). Los enlaces que unen las unidades de
Pueden ser de dos tipos, llamados amilosa y glucosa en estas disposiciones lineales se rom-
amilopectina. La mayoría de los vegetales con- pen, hasta que las cadenas se reducen a sólo dos
tienen ambos tipos en diversas proporciones. moléculas de glucosa unidas de modo químico,
Por ejemplo, algunos tipos de arroz contienen denominadas maltosa. En comparación, las mo-
pequeñas cantidades de almidón amilopectina y léculas de amilopectina contienen unidades de
grandes cantidades de almidón amilosa. Otros ti- glucosa que forman ramificaciones (figuras 9 y
pos de arroz sólo contienen almidón amilopecti- 10). Cuando las moléculas de amilopectina han
25
n a . Al igual que el arroz, algunas variedades sido parcialmente digeridas por las enzimas pan-
76 Romper el círculo vicioso La digestión de los carbohidratos 77

creáticas, los fragmentos que quedan para la últi- Según el diagrama del doctor Gunja-Smith,
ma etapa de la digestión por las enzimas de las las ramificaciones interiores están menos ex-
micro vellosidades son maltosa e isomaltosa. puestas que las exteriores. Por tanto, es posible
que las enzimas digestivas pancreáticas no pue-
dan alcanzar los enlaces interiores. Las partes de
las moléculas de almidón amilopectina que evi-
tan la digestión permanecen en el intestino y au-
mentan la fermentación microbiana.
En la actualidad apenas hay información
disponible acerca de la cantidad de almidón
amilopectina y amilosa que aparece en muchos
AMILOSA AMILOPECTINA tipos de cereales y otros alimentos con almidón.
La fibra. Las frutas, verduras, frutos secos y
Figura 9. Almidones
cereales contienen diversos componentes, deno-
minados fibra, que las enzimas del tracto diges-
En fechas recientes, el doctor Gunja-Smith y tivo no pueden digerir. En la dieta de carbohi-
sus colegas han sugerido que la molécula de al- dratos específicos se permite la fibra procedente
midón amilopectina está todavía más ramificada de frutas, frutos secos y verduras, incluidas las
28
de lo que se pensaba . legumbres secas, pero el resto de la fibrade los
cereales, incluido el salvado, está prohibida.

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VI
Además del gluten

La utilización de cereales, incluidos el trigo,


el centeno, la avena, el maíz, la cebada, el arroz
y el alforfón, para el tratamiento de los trastor-
nos intestinales, en especial la enfermedad celía-
ca, despierta recelos. Antes de los años cin-
cuenta se creía que perjudicaban a las células
intestinales debido a sus componentes con almi-
dón. Sin embargo en 1950 un investigador ho-
landés, W.K. Dicke, sugirió que el constituyen-
te proteico del trigo, el gluten, producía daños
permanentes en las células intestinales de las
1
personas con enfermedad celíaca .
El gluten es la proteína predominante en el
trigo y el centeno y, al igual que todas las proteí-
nas, está compuesto por cientos de pequeños
constituyentes denominados aminoácidos, que
están unidos entre sí para formar la molécula
proteica. En la mayoría de las personas, la mo-
lécula de gluten es degradada por las enzimas
S4 Romper el círculo vicioso A d«másdel gluten 85

digestivas en el intestino delgado, y los amino- ¿elgado antes de retirar el gluten de la dieta; se
ácidos sencillos, de los que está compuesto el tomata una segunda muestra después de que el
gluten, son absorbidos por las células absortivas paciente siguiera una dieta sin gluten, y una ter-
23
intestinales para nutrir al resto del cuerpo . Se cera después de que volviese a ingerir gluten.
cree que en la enfermedad celíaca este proceso Las muestras de la biopsia deberían reflejar los
no se realiza y el gluten permanece sin digerir. cambios en la dieta: al contemplarlas al micros-
copio, las células intestinales están planas o ro-
Antes de los años cincuenta, un paciente ce-
mas cuando la persona ingiere gluten; después
líaco normalmente se diagnosticaba según sus
de retirarlo, se transforman en células absortivas
síntomas clínicos. En los niños, por ejemplo, su
eficaces, altas; y después de reintroducir el glu-
crecimiento y peso son menores que los norma-
ten, vuelven a aplanarse. Si un paciente cumplía
les, muestran un abdomen hinchado aunque el
estos criterios, su trastorno recibía el nombre de
resto de su cuerpo está muy delgado, y sufren
«enfermedad celíaca enteropática inducida por
frecuentes episodios de diarrea, alternando con
gluten». Por tanto, sólo un pequeño número de
periodos de deposiciones normales y estreñi-
personas que mostraban los síntomas clínicos de
miento. Las heces tienen un aspecto pálido y
malabsorción, incluidos la diarrea, el abdomen
grasiento y huelen muy mal. Basándose en estos
hinchado y la falta de crecimiento, podían clasi-
signos y otros ensayos de laboratorio, podía ha-
ficarse como celíacos verdaderos. Se decía que
cerse un diagnóstico de la enfermedad celíaca.
el resto, un gran grupo con los mismos síntomas
El paciente seguía una dieta de proteína láctea
clínicos que los otros, sufría trastornos como
(sin lactosa), sin ciertos alimentos con almidón u
diarrea idiopática (de causas desconocidas), es-
otros que contienen sacarosa y lactosa, y en poco
4 pine tropical (diarrea de los trópicos), esprue no
tiempo todos los síntomas desaparecían .
tropical, esteatorrea (defecaciones grasas), sín-
La tesis del doctor Dicke, combinada con drome de falta de crecimiento o malabsorción.
una nueva herramienta de diagnóstico: el instru- Por tanto, si un médico aplicaba la definición es-
mento para la biopsia intestinal, se convirtió en tricta para diagnosticar la enfermedad celíaca, el
un novedoso planteamiento para identificar la número de celíacos «verdaderos» sería muy pe-
enfermedad celíaca. A pesar de tener los sín- queño, dentro de un gran grupo de pacientes con
5
tomas, un paciente no se diagnosticaba como diferentes diagnósticos .
celíaco hasta que no cumpliese otros criterios.
Se realizaban una serie de biopsias intestinales: Muchos miembros de la comunidad médica
se tomaba una muestra de tejido del intestino aprobaron este nuevo modelo de diagnóstico,
86 Romper el círculo vicioso 1
H « n á s d e gluten 87
A

porque parecía que se había identificado al ver- fracciones más pequeñas, se descubrió que la
dadero culpable en los cereales, y porque las fracción de alfa-gliadina poseía propiedades tó-
muestras de las biopsias eran la prueba del fe- xicas, que parecían dañar las células intestinales
5
nómeno buscado de «causa-efecto». Además de los celíacos verdaderos . Pero todavía exis-
sólo había que eliminar un componente alimen- ten preguntas sin respuesta acerca de esta frac-
tario, el gluten, lo cual simplificaba el difícil ción proteica más pequeña de alfa-gliadina:
problema de que los pacientes siguieran una die- - ¿Hay una carencia genética de enzimas di-
ta más restringida. gestivas que, en casos normales, degradan
Por desgracia, las cosas no eran tan senci- estas moléculas de gliadina para producir
llas. Pronto se hizo patente que los cereales que los aminoácidos individuales, evitando
contenían otras proteínas distintas al gluten ejer- con ello sus efectos perjudiciales?
cían efectos perjudiciales sobre las células intes- - ¿Es la debilidad de la membrana de las cé-
tinales. Al mismo tiempo, el maíz, que contiene lulas intestinales lo que permite que las
grandes cantidades de gluten, parecía que podía moléculas de gliadina intactas y no digeri-
tolerarse. Algunos pacientes recaían y sus célu- das penetren en las células intestinales y,
las intestinales aparecían dañadas (al microsco- una vez dentro, «envenenen» las células?
6 7
pio) después de ingerir productos de soja - . Se
- ¿Se unen las moléculas de gliadina a la su-
descubrió que la avena y la cebada contenían
perficie de las células intestinales y, con
proteínas similares al gluten que afectaban a los
8
ello, inmovilizan las células y las destru-
pacientes celíacos . Por tanto, las clínicas britá-
yen?
nicas eliminan por regla general el trigo, el cen-
teno, la cebada y la avena, y permiten el arroz y La teoría más popular mantiene que la frac-
el maíz. Sin embargo, otros informes indican ción de gliadina, después de penetrar la mem-
que el arroz, así como los demás cereales, son brana de la célula intestinal, alcanza la capa sub-
perjudiciales para las células intestinales . 910
yacente de leucocitos y provoca una respuesta
inmunológica. Los productos de la respuesta in-
A pesar de las profundas investigaciones, to- munológica, incluidos los anticuerpos, dañan
davía no se conoce la naturaleza concreta del las células intestinales, cambian su forma y ha-
gluten que provoca daños en las células intesti- 5
cen que funcionen de forma anómala . Los des-
nales. Durante los años setenta, a medida que las cubrimientos más recientes han identificado una
nuevas técnicas permitían a los investigadores molécula de carbohidrato unida a la molécula de
dividir aún más la gran molécula de gluten en gliadina como el componente tóxico. Cuando se
88 Romper el c í r c u l o v i ¡
c 0 s n
Ajtemásjel gluten 89

elimina el carbohidrato, la molécula de gliadina no hay fermentación ni gas intestinal. Esto indi-
1 2
no daña las células intestinales " . ca que no sólo el gluten produce los síntomas in-
29

Investigaciones todavía más recientes han testinales .


arrojado mayor luz sobre la hipótesis del gluten Los investigadores piensan que es la interac-
en la enfermedad celíaca, y destacan la interac- ción entre el almidón y el gluten lo que produce
ción entre el almidón y los componentes protei- la digestión y absorción incompletas del almi-
cos de la harina molida de cereales. Casi todas dón, que provocan el gas intestinal, el malestar
las personas normales no pueden absorber una intestinal y la diarrea. Suponen que el proceso
gran cantidad del almidón de la harina de tri- de extracción del gluten altera o expone el nú-
29
g o . Esta absorción incompleta del almidón cleo de almidón, haciendo que sea más vulnera-
produce un aumento de la fermentación y la pro- ble a las enzimas digestivas pancreáticas . 13,29

ducción de gas intestinal. Para descubrir por qué Esta intrigante interacción entre el almidón y las
muchas personas no digieren completamente el proteínas de los cereales será, sin duda, la base
almidón de trigo, se realizaron investigaciones de muchas investigaciones futuras, y quizá se
en torno a la estructura física de la harina de tri- descubra que está relacionada con la enferme-
go. Se descubrió que la harina de trigo está com- dad celíaca.
puesta de granulos con un núcleo de almidón,
rodeado de una red de proteínas de gluten. Este A menudo, los pacientes mejoran mucho
complejo de proteína-almidón puede separarse después de seguir una dieta sin gluten. Sin em-
mediante un procesamiento en el que se elimina bargo, las muestras de biopsias al microscopio
la mayoría del gluten. El resto de la harina se indican que las células intestinales todavía son
14

comercializa como baja en gluten y, cuando sus- bastante anormales . Por tanto, parece evidente
tituye a la harina de trigo normal, mejora la que ciertos pacientes clasificados como «celía-
digestión y absorción del almidón. De modo cos verdaderos» que no toman gluten en su
sorprendente, cuando la harina baja en gluten se dieta, no siempre mejoran a nivel celular. Para
cuece para formar pan junto con el gluten sepa- confundir todavía más el diagnóstico, algunos
rado, no hay malabsorción del almidón, a pesar pacientes que empiezan a tomar gluten unas ve-
de que en el producto horneado aparece la mis- ces no les sucede nada y otras enferman grave-
ma cantidad de gluten que en el cereal comple- mente. Así, no sólo diferentes pacientes celíacos
to antes de la extracción del gluten. Puesto que responden de forma distinta a las dietas sin glu-
la absorción del almidón de trigo es completa, ten, sino que en el mismo paciente, la respuesta
16
puede variar de vez en cuando .
dernásdeljluten 91
96 Romper el círculo vicioso A

La respuesta a estas contradicciones es lo- El hecho más inquietante de la cuestión del


grar un diagnóstico más preciso y, por tanto, rea- gluten en la enfermedad celíaca es que los celía-
lizar más biopsias intestinales para confirmar o cos, tanto si responden bien o mal a la retirada
negar que el gluten es el problema subyacente . l5
del gluten, muestran otros problemas intestina-
les graves que una dieta sin gluten no puede evi-
Pero incluso se ha cuestionado la base sub- 1422 r
tar - P ° tanto, al parecer hay algo más impli-
yacente para diagnosticar a los celíacos «verda-
cado en la causa subyacente del trastorno,
deros» según el aspecto del tejido de una biop-
además de la proteína gluten.
sia intestinal al microscopio. En muchos tipos
de enfermedad aparece una superficie intestinal Algunos investigadores han mantenido
plana o roma: la hepatitis infecciosa, la colitis siempre que la incapacidad para digerir los disa-
23
ulcerosa, las infecciones parasitarias del intesti- cáridos induce la sensibilidad al gluten . Pero
no (incluidos diversos tipos de lombrices y pa- aunque los disacáridos no fueran la causa sub-
17
rásitos unicelulares) el kwashiorkor , y en tras- yacente de la intolerancia al gluten, estos azúca-
tornos como la intolerancia a las proteínas de res dobles no deberían incluirse en la dieta de
23
soja, la intolerancia a la proteína láctea de la los celíacos . Las células de absorción intesti-
vaca, la diarrea intratable de la infancia, la nales planas han perdido su capacidad para rea-
diarrea crónica en niños, la enfermedad de lizar la última etapa de la digestión, que es la
18 24
18
C r o h n , e incluso después de dietas de adelga- degradación de los disacáridos - . Muchos in-
zamiento estrictas para personas obesas . El 17
vestigadores han confirmado el hecho de que en
sobrecrecimiento bacteriano en el intestino del- los pacientes celíacos la capacidad para digerir
gado también produce un aplanamiento y en- los disacáridos, en especial la lactosa, es muy li-
18 527
sanchamiento de partes de la superficie del in- mitada - . La inclusión de disacáridos y cier-
19
testino delgado '. En apariencia, casi todos los tos almidones en la dieta de las personas con
trastornos asociados con diarrea originan el una superficie intestinal plana es pedir lo impo-
mismo aspecto del intestino delgado que en los sible a estas células absortivas y digestivas, y
28
denominados «celíacos verdaderos». Por tanto, añadir otro problema a los ya existentes .
parece que el aplanamiento de las células intes-
Se ha demostrado que la dieta de carbohi-
tinales es un acontecimiento secundario, conse-
dratos específicos cura por completo la mayoría
cuencia de otra causa primaria, y que, en reali-
de los casos de enfermedad celíaca si se sigue al
dad, aparece en muchos trastornos, en especial 4
20 21 menos durante un a ñ o . Es una dieta verdadera-
cuando se tiene diarrea - .
mente sin gluten, que elimina todos los cereales
92 Romper el círculo v i c i o Sn A demás del gluten 93

que contienen gluten o proteínas similares, pero 10. Vitoria, J.C., C. Camarero, A. Sojo, A. Ruiz
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VII
La conexión cerebral

La búsqueda de la causa de la esquizofrenia


y otros trastornos neurológicos graves, ya desde
principios del siglo XX, ha conducido a muchos
investigadores hasta las oscuras profundidades
del tracto gastrointestinal. Aunque se encuentra
muy alejado del cerebro desde el punto de vista
anatómico, el intestino todavía es objeto —como
en el pasado— de muchas investigaciones que
buscan el origen de los trastornos neurológicos.
En repetidas ocasiones, la bibliografía médica
indica que alergólogos, gastroenterólogos y psi-
quiatras han descubierto que ciertos tipos de ali-
mentos, una digestión defectuosa y la ingestión o
absorción incorrecta de vitaminas y minerales
afectan a la función del sistema nervioso, inclui-
do el cerebro.

Los especialistas celíacos, ya en 1908, apor-


taron pruebas de que algunos pacientes, tras un
periodo largo con diarrea y malabsorción, tam-
98 Romper el círculo vicios» U conexión_c5ebral 99

bien mostraban una degeneración del cerebro d los ataques, que nunca reaparecieron. Duran-
e

la médula espinal y otros grupos de tejidos ner- te los siete años que pasé consultando a perso-
1
viosos . Este deterioro del sistema nervioso en nas con enfermedad de Crohn, colitis y otras
la enfermedad celíaca se atribuía a la incapaci- formas de diarrea crónica, observé que la mejo-
dad de los pacientes de absorber los nutrientes ría de muchas de ellas se iniciaba con la desapa-
esenciales, incluidos vitaminas y minerales rición de trastornos mentales antiguos, incluidos
debido a los daños en el tracto intestinal que la epilepsia, la esquizofrenia, la confusión men-
13
acompañan a la enfermedad . A medida que se tal, la falta de memoria y el comportamiento ex-
realizaban avances en bioquímica y biología traño. Por último, cuando se distribuyó mi libro
celular, aparecieron numerosos artículos cientí- Food and the Gut Reaction, empezaron a llegar
ficos que mostraban, con gran detalle, los efec- cartas que mencionaban este mismo fenómeno:
tos devastadores de la falta de ciertas vitaminas los trastornos mentales antiguos se curaban in-
y minerales en el cerebro y otros centros ner- cluso antes de que desaparecieran los síntomas
4 5
viosos del cuerpo ' . Se demostró que algunas intestinales.
1
formas de parálisis y ciertos tipos de trastornos La bibliografía médica abunda en investiga-
4
psiquiátricos eran el resultado de la privación ciones publicadas que intentan explicar esta co-
de nutrientes, provocada, como era sabido, por nexión entre el cerebro y el intestino. El doctor
la malabsorción durante una enfermedad intes- H. Baruk, científico francés, resume así cin-
tinal. También se sabía desde hacía casi cien cuenta años de investigaciones sobre la esquizo-
años que la acción microbiana en el mundo frenia y los trastornos mentales:
oculto del tracto intestinal podía ser una fuente «En lugar de considerar incurables estas en-
de toxinas, que afectan a la función cerebral fermedades, es preferible valorar la mayoría de
6 7
normal " . las psicosis o neurosis como reacciones a facto-
res biológicos que, a menudo, tienen un origen
En los años sesenta, cuando mi hija pequeña digestivo, y la psiquiatría debe estimarlos. Con
se curó de la colitis ulcerosa mediante cambios demasiada frecuencia no se toman en cuenta es-
6

en la dieta, el primer síntoma que desapareció tos factores tóxicos» .


fue un tipo de ataques que se producían cuando Baruk, ya en 1923, implica a una cepa pató-
estaba dormida. Se caracterizaban por delirios, gena de bacterias intestinales (E. coli, un habi-
que duraban alrededor de una hora y se repetían tante habitual del tracto intestinal) en la produc-
varias veces a la semana. Su recuperación de la ción de una toxina que afecta al sistema
enfermedad intestinal fue precedida por el final nervioso. Esta toxicidad, concluía Baruk, produ-
100 Romper el círculo v j j
c 0 s n
^cofí^óu^M [01

cía un sueño patológico con delirio, que provo- de fermentación bacteriana en el colon, enton-
caba una confusión mental de tipo psicótico o sería más apropiado denominarla «trastorno
c e S
9
esquizofrenia. enterometabólico (intestinal)» .
En la misma época, aproximadamente, los El doctor C. Orian Truss, un internista, se
doctores Buscaino, de la Clínica Neurológica de centra en la relación entre alergia e infección.
la Universidad de Ñapóles (Italia) indicaron que Con la publicación de su libro The Missing
la mayoría de los esquizofrénicos padecía algu- Diagnosis, lanza el concepto de que la candidia-
na forma de enfermedad intestinal, mientras que sis (una infección por levaduras) es la raíz de
10
los pacientes maníaco-depresivos no. Además, muchos tipos de trastornos mentales y físicos .
descubrieron que la población bacteriana intes- En muchos de sus pacientes con innumerables
tinal de los esquizofrénicos era anormal. Los síntomas, a menudo aparecían síntomas psicóti-
doctores Buscaino afirmaron: cos (incluidas la esquizofrenia y la neurosis).
Basándose en la premisa de que la flora intesti-
«La esquizofrenia verdadera (y no sólo algu-
nal, y las levaduras en particular, está desequili-
nos síndromes esquizofrénicos) parece ser el re-
sultado de la intoxicación crónica con factores brada (disbiosis), incluía en su tratamiento y
psicotóxicos producidos en el intestino» . 7 cura una dieta sin carbohidratos. ¿Por qué? Por-
que de todos los componentes de la dieta, los
En fechas más recientes, en los años setenta, carbohidratos (almidón y azúcar) no digeridos
el psiquiatra F.C. Dohan, sugirió que todos los ni absorbidos son los que más influyen en el cre-
cereales y la leche eran los factores dietéticos cimiento de las bacterias intestinales".
implicados en esta conexión entre el intestino y
8
el cerebro . Algunos investigadores explican el A finales de los años setenta y en los ochen-
impacto negativo de estos alimentos sobre las ta se publicaron una serie de informes en revis-
personas con trastornos mentales como algún tas médicas que añadieron leña al candente
tipo de alergia cerebral o reacción inmunológi- asunto de la conexión entre el intestino y el ce-
ca, pero existe mucha polémica entre los cientí- rebro. Los doctores indicaron que algunos pa-
ficos a la hora de equiparar los efectos de estos cientes sometidos al acortamiento quirúrgico del
alimentos con una reacción alérgica típica. En intestino delgado (un tratamiento para trastor-
1991, el doctor J.O. Hunter presentó su opinión nos gastrointestinales graves y la obesidad), que
acerca de este controvertido asunto manifestan- disminuye su capacidad para degradar y absor-
do que si este tipo de «alergia alimentaria» no es ber los alimentos, presentaban síntomas neuro-
1215
una enfermedad inmunológica, sino un trastorno •ógicos inusuales , como agresividad, deso-
102 Romper el cirouloyjcjn. ^miexión_cerebral 103

rientación repentina, visión borrosa, entendi- tico debida a la alimentación excesiva con ce-
miento embotado, comportamiento agresivo 12
reales •
voz pastosa, pasos tambaleantes, movimientos Desde la publicación de mi primer libro en
caóticos de los ojos, confusión y delirios. Los 1987, he recibido numerosos informes de indi-
ataques duraban entre 36 y 80 horas. Con la uti- viduos con problemas intestinales y neurológi-
lización de los métodos de análisis más sofisti- cos. Las siguientes son sólo algunas historias
cados, se descubrió que los carbohidratos no se n casos que evidencian la espectacular rela-
c o
digerían ni absorbían (la cirugía había limitado ción entre la función intestinal y cerebral.
en gran medida la capacidad digestiva) y, por
tanto, las bacterias intestinales poseían un exce- Una mujer joven con colitis ulcerosa me es-
dente de carbohidratos que fermentaban en el taba contando sus síntomas cuando su madre la
resto del tracto intestinal intacto. Como resulta- interrumpió para ofrecerme más información.
do, un producto de desecho de la fermentación Al parecer, a su hija la estaba tratando un neu-
bacteriana, el ácido D-láctico, se estaba produ- rólogo (y también un gastroenterólogo) porque
ciendo en cantidades anormalmente elevadas . 16 ladraba como un perro cuando dormía. Para tra-
En la actualidad, se cree que este ácido, junto tar este peculiar síntoma, tomaba un fármaco
con otros productos tóxicos producidos por las para la esquizofrenia. Sentí curiosidad por sa-
bacterias intestinales, penetra en el cerebro y ber el progreso de esta mujer con la dieta de
«envenena» las células cerebrales. Aunque mu- carbohidratos específicos, porque en casos si-
chos pacientes con estos síntomas han sido tra- milares se había producido una mejoría. Cuan-
tados con antibióticos para eliminar las bacterias do llamé al día siguiente de su última cita con
que producen las toxinas, se ha comprobado que el neurólogo, me contó que su EEG (estudio de
los resultados son más eficaces si se evita la for- las ondas cerebrales) era normal por primera
mación del ácido D-láctico, y se manipulan los vez en años. Al poco tiempo dejó de tomar el
17
carbohidratos de la dieta . Además, se ha ob- fármaco para la esquizofrenia. Su colitis ulce-
servado que este mismo tipo de malabsorción, y rosa tardó un poco más en mejorar, alrededor de
la producción resultante de ácido D-láctico, apa- dos años.
rece no sólo cuando se ha acortado el intestino Muchos bebés sufren diarrea crónica con
mediante cirugía, sino también en otros trastor- ataques epilépticos. Un bebé estaba siendo tra-
18
nos gastrointestinales . Asimismo, es un hecho tado con una fórmula comercial y algunos ali-
conocido en la medicina veterinaria que en el mentos sólidos. Cuando comenzó la dieta de
ganado se produce una acidosis por ácido D-lác- carbohidratos específicos, la diarrea y los ata-
104 Romper el círculo vicioso f^ronexión cerebral 105

ques epilépticos desaparecieron, y continúa en Mi marido ha padecido toda su vida esta


buen estado después de seis años. Otro bebé con enfermedad, pero a diferencia de otros, en-
ataques estaba tomando el pecho y también ce- contró una ayuda para su dolencia.
reales. Su madre empezó a seguir la dieta de car- Al igual que Marilyn, recibió tratamien-
bohidratos específicos, el bebé solo ingería los to para la enfermedad mental y otras afec-
alimentos de la dieta, y la epilepsia desapareció. ciones durante más de cuarenta años. En
No ha tenido ataques durante cinco años.
mayo de este año, su peso había disminuido
La siguiente carta a un periódico local ilus- a menos de 68 kg. Sufría hemorragias inter-
tra todavía más esta conexión entre el intestino nas que lo dejaron tan débil que no podía
y el cerebro. La carta se escribió en respuesta a moverse, y vomitaba continuamente, ya que
un artículo anterior sobre una mujer joven con no podía retener el alimento. A medida que
enfermedad de Crohn y síntomas mentales. Des- se deterioraba su condición física, también
pués de llamar a la redactora de la carta, conocí lo hacía su capacidad mental.
más detalles: su marido había pasado cuarenta
Soy una lectora ávida de su periódico. A
años entrando y saliendo de instituciones psi-
principios de mayo apareció una columna
, quiátricas con un diagnóstico de esquizofrenia
asociado a su trastorno intestinal. sobre un libro de la doctora en Ciencias
Elaine Gottschall, titulado Food and the Gut
Reaction. La autora se encontraba en una
tienda de productos naturales de la ciudad.
The Cobourg Daily Star, Compré el libro en una librería y fue un mi-
23 de noviembre, 1989 lagro: no resulta difícil seguir la dieta, sólo
requiere preparar un poco más de comida,
CARTAS AL DIRECTOR
pero el esfuerzo merece la pena.
Ahora, después de cuatro meses con la
L A DIETA LLEVA A L A C U R A C I Ó N D E U N A dieta, mi marido ha ganado 18 kg y su esta-
ENFERMEDAD MORTAL do mental es lo bastante bueno como para
conducir el coche, algo que no hacía desde
Hoy he leído con gran interés y mucha hace años. Puede realizar todas sus tareas y
pena el artículo sobre Marilyn Isaac y su lar- no necesita ayuda para cuidarme (estoy en
ga batalla contra la «misteriosa» enferme- cama desde hace unos años). Creo que si
dad que, por desgracia, perdió. vuelven a publicar el artículo sobre esta die-
1 0 7
106 Romper el círculo vicioso t^onexión cerebral

ta, podrían transmitir sus beneficios a otras Eds. G. y W.H. Hemmings, University Park Press,
personas que sufren. Gracias por leer esta Baltimore.
carta y, quizá, ayudar a otros. 8. Dohan, F.C., 1966, Cereals and schizophre-
nia - data and hypotheses, Acta Psychiatry Scandi-
Betty Eider i a , 42:125-152.
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Es necesario sentar con firmeza un principio


básico de la dieta, y repetirlo constantemente: no
debe ingerirse ningún alimento que contenga
otros carbohidratos distintos de los que se en-
cuentran en las frutas, la miel, el yogur prepara-
do de modo adecuado, y las verduras y frutos
secos enumerados. Aunque no es difícil com-
prender este principio, en la práctica, a veces re-
sulta complicado identificar los carbohidratos
contenidos en diversos alimentos. A menudo se
introducen en la dieta pequeñas cantidades de
carbohidratos prohibidos, a menos que se ponga
1
muchísima atención en cada alimento . Aunque
leer las etiquetas es un buen criterio, no resulta
adecuado para los que siguen la dieta de car-
bohidratos específicos, porque un ingrediente a
veces tiene varios nombres y no es fácil recono-
cerlo como un carbohidrato prohibido. Muchas
latas, tarros, botellas y envases no especifican to-
110 Romper el c f r c u l o v i i
C 0sn jptrnducción a la dieta 111

dos los ingredientes, debido a las distintas leyes rnar frutas cocinadas, pueden prepararse en
to

de etiquetado. Se recomienda no tomar otros casa con sacarina o miel. Es preciso evitar otros
alimentos que los enumerados en el capítulo 9. edulcorantes artificiales que no sean sacarina.
Debido a que las frutas y las verduras crudas Resulta interesante advertir que la sacarina ya
2

presentan cualidades por las que tienden a ser la- no se relaciona con el cáncer de vejiga .
xantes, deben consumirse con precaución cuando Los alimentos dietéticos bajos en calorías a
se tiene diarrea. Cuando la diarrea desaparece menudo contienen sorbitol o xilitol_como edul-
puede tomarse toda la fruta, las verduras crudas corantes. De vez en cuando~ pueden tomarse
y la miel que se desee, pero lo mejor es eliminar- caramelos o chicles que contengan estos edul-
las hasta entonces. C u a n ¿ o ^ i n t r o d u ^ n _ l a s fru- corantes. Sin embargo, el uso excesivo de, estos-
^ _de^pu£&jejina_^^os semanas, es necesario
a productos puede provocar diarrea e hinchazón . 5

que estén maduras, peladas y cocinadasTLas fru-


La dieta de carbohidratos específicos incluye
tas crudas no deben introducirsehasta que la dia-
productos lácteos, aunque elimina la leche líqui-
rrea esté controlada, y también las verduras cru-
da y algunos productos comerciales. En el apén-
das, como las ensaladas de crudos, las zanahorias
dice aparece una lista con los muchos quesos
y el apio, los pepinos y las cebollas.
permitidos y también los prohibidos. El yogur
Una de las primeras frutas sin cocinar con casero, preparado según las instrucciones que
las que se puede empezar es el plátano maduro aparecen en la sección de recetas, está permitido.
y machacado. El primer día es necesario co- Es esencial seguir estas instrucciones con preci-
menzar con precaución, con un cuarto de pláta- sión para que apenas quede lactosa, en particular
no. Es preciso utilizar plátanos totalmente ma- el tiempo de fermentación: se requiere un mí-
duros, sin coloración verde en los extremos y nimo de 24 horas. Otro producto lácteo que
muchas manchas marrones en la piel. La ma- debe incluirse es la cuajada seca de requesón.
yoría de. los carbohidratos en el plátano verde Es importante intentar conseguir este queso sin
se encuentran en forma de almidón, que en el azúcar, con elevado contenido en proteínas; el
proceso de maduración se convierte en azúca- lechero del mercado debería poder ayudarle. Es
res monosacáridos que las personas con proble- necesario que no contenga leche o nata añadida.
mas de malabsorción pueden absorber con faci- La cuajada seca de requesón es una parte muy
lidad. importante de la dieta, porque puede «añadirse
La mayoría de las frutas enlatadas están la nata» con el yogur casero y emplearse como
prohibidas, por el azúcar añadido. Si se desea requesón normal. También se puede usar como
112 Romper el círculo vicioso producción a la dieta 113

base de tortitas y tartas de queso, y utilizarse du- dos o tres veces al día, pueden añadirse verdu-
rante periodos cortos como fórmula para bebés ras cocidas a la dieta, pero con precaución, de
(véase La sección del gourmet). una en una, con un tiempo suficiente entre cada
nueva introducción para determinar su efecto.
ADVERTENCIA:algunas lecherías comerciali- En algunos casos, la diarrea regresa cuando se
zan un tipo de requesón (con productos lácteos toman verduras o frutas, y es necesario pospo-
añadidos) como «desnatado», porque la leche ner su uso. En general, se toleran bien el cala-
añadida tiene muy poca grasa (nata). Este tipo bacín, el tomate, las judías verdes y las zana-
de requesón está prohibido. Contiene bastante horias, todas cocidas. Las verduras enlatadas
agua, una cantidad considerable de lactosa, y están prohibidas, porque muchas llevan azúcar
se reconoce inmediatamente que no es cuajada o almidón añadidos que no se indican en la eti-
seca. queta. Las patatas y las batatas están prohibi-
das.
No es aconsejable utilizar leche hidrolizada
con lactosa (LHL), preparada en casa o comer- Las grasas de la carne, la mantequilla, el
cial, al principio del régimen dietético. Aunque queso y el yogur casero se toleran bien. En ge-
esta leche disminuye la fermentación en el intes- neral, no es necesario utilizar leche desnatada o
tino, todavía hay que investigar su efecto sobre con 2% de nata, a menos que se eviten las gra-
el hígado de los que padecen trastornos intesti- sas para perder peso o debido a otro problema
nales crónicos, así como determinar la velocidad de salud.
con la que los azúcares de la leche LHL alcan- La dieta de carbohidratos específicos es muy
zan el hígado. Sólo entonces se sabrá si la galac- nutritiva, y dependiendo de los alimentos esco-
tosa sanguínea (uno de los azúcares de la LHL) gidos, también resulta equilibrada. Para «com-
se mantiene a niveles normales o aumenta de- pletar» la dieta es necesario comer con sensatez,
3
masiado . Cuando el individuo ha progresado y no, por ejemplo, consumir una gran cantidad
considerablemente y está en camino de recupe- de carne ni más de cuatro magdalenas diarias
rarse, se pueden tomar pequeñas cantidades de para excluir otros alimentos.
LHL en el té, el café y en la preparación de las
comidas. La dieta debe consultarse con su médico. Es
necesario continuar con la medicación según
Cuando desaparece la diarrea fuerte, es po- sus instrucciones. A medida que se vayan rea-
sible añadir huevos a la dieta. Cuando las depo- lizando progresos, el médico, sin duda, irá re-
siciones son sólidas y no se producen más de duciendo la medicación poco a poco.
114 Romper el círculo vicioso jnngduccióri a la dieta 1_15

ADVERTENCIA:ciertos medicamentos se van bricante para estar seguro de los ingredientes.


reduciendo mediante procedimientos muy espe- Es preciso comprobar con cuidado cualquier su-
cíficos, y puede resultar peligroso interrumpir plemento, como el polen de abeja o las plantas
su uso de manera inapropiada. Siempre hay que medicinales, puesto que muchas empresas em-
seguir el consejo médico cuando se reduce la plean suero (lactosa al 70%), azúcares o almi-
medicación. dones como rellenos y sustancias espesantes.

Para cualquier persona resulta aconsejable En invierno, en los climas septentrionales,


una dieta diaria que contenga una diversidad de debe tomarse vitamina D con vitamina A, en
alimentos: verduras, frutas, quesos, frutos secos forma de hígado de bacalao o aceite de halibut
y algunos productos animales. Sin embargo, se (400 U.I. de vitamina D y 5.000 U.I. de vitami-
pueden eliminar los productos animales si se na A ) . Para los que no toleran las grasas, inclu-
quiere, pero hay que tener en cuenta que mu- so en cápsula, existen excelentes sustitutos en
chos nutrientes esenciales no se obtienen con forma de vitaminas A y D solubles en agua.
una dieta vegetariana estricta. Está más allá del A menudo, la malabsorción de la vitamina
alcance de este libro incluir listas de alimentos B, forma parte de los trastornos intestinales
2

ricos en hierro y vitamina B , , dos nutrientes di-


2 crónicos y es preciso aumentar los niveles de
fíciles de obtener con una dieta vegetariana es- B , con frecuencia mediante inyecciones ad-
l2

tricta. Es responsabilidad de los vegetarianos ministradas por el médico, hasta alcanzar un


conocer los alimentos que aportan los nutrientes valor n o r m a l alto. Existen pruebas de que
incluidos en los productos animales. Puesto que unos niveles bajos, aunque estén dentro del in-
los productos de la soja, incluido el tofu, están tervalo «normal», no son buenos para una salud
prohibidos en esta dieta, es muy difícil, aunque óptima.
posible, que un vegetariano estricto obtenga los
El complejo vitamínico B (B,, B , niacina-
2
nutrientes y calorías suficientes.
mida, B , ácido pantoténico, ácido fólico, bioti-
6

La mayoría de las personas con trastornos na y B ) puede tomarse como suplemento (en
12

intestinales crónicos también padecen malab- un solo comprimido). No hay que consumir de-
sorción y, por consiguiente, están malnutridos. masiado ácido fólico; la cantidad debe ser apro-
Resulta aconsejable que tomen un suplemento ximadamente de 0,1-0,8 mg. El ácido fólico y
vitamínico que indique expresamente que no la vitamina B , actúan juntos en las células del
2

contiene azúcar, almidón ni levaduras (véase el cuerpo y es importante no tomar más de 0,4 mg
apéndice). Quizás sea necesario escribir al fa- de ácido fólico, a menos que se sepa que los ni-
116 Romper el círculo v i c i o So
•pfrnducción a la dieta H7

veles de B son normales; entonces se puede


1 2
que, en condiciones ideales, se logra con una
aumentar la cantidad a 0,8 mg. dieta nutritiva. Sin embargo, debido a que mu-
Es muy importante que las mujeres con tras- chas personas con trastornos gastrointestinales
tornos intestinales que tomen pildoras anti- están malnutridas, es aconsejable consultar al
conceptivas tengan en cuenta los suplementos médico acerca de los niveles de minerales im-
vitamínicos, en especial con respecto a las vita- portantes, como calcio, hierro, yodo y potasio.
minas de la familia del complejo B, porque los Si los niveles son bajos, pueden tomarse duran-
medicamentos de control de la natalidad redu- te cierto tiempo hasta que se corrige la malab-
cen algunas de ellas. sorción. A diferencia de las vitaminas, el agua y
la temperatura no destruyen los minerales, pero
La cocción y la exposición al aire destruyen pueden perderse en el agua de cocción. Cuando
con facilidad la vitamina C, por lo que resulta se ha corregido la malabsorción, la magnífica
aconsejable consumir al menos 100 gr diarios. nutrición que ofrece la dieta de carbohidratos
Si en el momento actual se está tomando una específicos suministra los minerales adecuados.
cantidad mayor de vitamina C puede seguirse
así, siempre que en la preparación de vitamina C
que se consuma no haya almidón ni azúcar, y NOTA: el mantenimiento de los niveles de
que se tenga la seguridad de que estas dosis ma- calcio apropiados es muy importante, en espe-
yores no favorezcan la diarrea. cial en bebés y niños en fase de crecimiento. La
fórmula para bebés del capítulo Sección del
Creo que no es necesario añadir grandes do- Gourmet suministra calcio, pero no en tanta
sis de vitaminas; la dieta es muy nutritiva, y los cantidad como la leche líquida o el yogur. Por
suplementos vitamínicos se emplean con mode- tanto, si la fórmula para bebés se utiliza más de
ración para ayudar a la recuperación. Puede ser dos semanas, es preciso que el médico com-
conveniente tomar minerales, pero es muy difí- pruebe cada cierto tiempo el nivel de calcio san-
cil obtener buenos suplementos minerales. Las guíneo y sugerir, en su caso, dar un suplemento
células del cuerpo requieren alrededor de veinte con calcio.
minerales diferentes, pero la mayoría de los su-
plementos minerales sólo contienen aproxima- Es imposible indicar la cantidad exacta de
damente ocho. Los minerales compiten entre sí suplemento vitamínico necesaria para cada indi-
para ser absorbidos por las células intestinales, y viduo. Las siguientes formulaciones son canti-
es posible que si se toman unos pocos, en lugar dades razonables, pero es preciso consultar al
de los veinte, se trastorne el delicado equilibrio médico.
] 18 Romper el c í r c u l o v i c i o Sn
jptroducc'óri a la dieta 119

Para niños Ácido pantoténico: 10-15 mg


Vitamina B : 10-15 mg
6

Vitamina A: 5.000 UI* Biotina: 100-200 ug


Vitamina D: 400 UI
Ácido fólico: 0,1-0,5 mg
(cuando no se está tomando el sol)
Vitamina B : 100-200 ug
12
Vitamina E: 10-30 UI
Vitamina C: 50 mg**
Estos valores son aproximaciones. A veces
Vitamina B,: 1,5-5 mg
es difícil encontrar todos los miembros de la fa-
Vitamina B : 1,5-5 mg
2
milia del complejo B en un único comprimido.
Niacinamida: 10-20 mg
Sin embargo, nunca debe adquirirse un com-
Ácido pantoténico: 2-5 mg
plejo vitamínico B con sólo B , , B y niacina;
Vitamina B : 2-5 mg
6
2

como mínimo, es necesario que incluya B , , B ,


Biotina: 30-100 ug*** 2

niacina, ácido pantoténico y B . Resulta acon-


Acido fólico: 0,1-0,3 mg 6

sejable adquirir las vitaminas solubles en gra-


Vitamina B , : 0,6-3,0 ug
2
sas (A, D, E, K) aparte de las otras vitaminas.
Si no están en recipientes separados, hay una
tendencia a seguir tomando vitamina D en ve-
Para adultos
rano, lo cual no debe hacerse a menos que el in-
dividuo no pueda salir de casa o no le dé mu-
Vitamina A: 5.000 UI
cho el sol.
Vitamina D: 400 UI
(cuando no se está tomando el sol) En esta dieta, es casi más importante recal-
Vitamina E: 100 UI car lo que no debe comerse que lo que sí pue-
Vitamina C: 100-500 mg de comerse. Todos los cereales están totaLy
Vitamina B,: 10-15 mg absolutamente prohibidos, incluidos el maíz,
Vitamina B : 10-15 mg
2 la avena, el trigo, el centeno, el arroz, el mijo,
Niacinamida: 25-50 mg ei-alfor4^én-o-^l4ritk:ale (híbrido de trigo y cen-
teno), jm todas sus formas, como pan fresco,
l p t a g
tartas, pan tostado, b i s c o t ^ , g a l , hi^rp-
c k ^ ^ r e a l p . s J i a H n a o pasta (psparriipri r m r a -
* Unidades Internacionales
** miligramos noñes~^r¿izz"á7rCon frecuencia aparecen en el
*** microgramos mercado nuevos sustitutos de cereales. Algu-
120 Romper el círculo^cin^ jnrrnduccióri a la dieta m

nos, como el amaranto, la quinoa y la semí|i a


apoyo necesarios para continuar durante un pe-
de algodón, contienen carbohidratos de análisis riodo más largo. Durante este primer mes; se re-
desconocido, y no se recomiendan en esta die- comienda confeccionar una tabla para colgar en
ta. El salvado, en todas sus formas, está total- un lugar conveniente, sobre todo en la cocina.
mente prohibido, porque su fibra indigerible En la parte superior de la tabla se escriben los
suministra una sobrecarga de carbohidratos síntomas del trastorno, como gases, diarrea o
que son fermentados por las bacterias intesti- pesadillas; en el lateral, se introducen los días
nales. Además, la mayoría de las formas de sal- del mes. Al final de cada día, se rellena la tabla.
4
vado contienen mucho almidón . El azúcar Por ejemplo, cuatro «+» pueden significar que
blanco de mesa y el azúcar moreno están prohi- se han tenido muchos gases. Si al día siguiente
bidos como edulcorantes, o en caramelos, pas- se tienen menos, se pueden poner tres «+». A fi-
teles o pan. nal del mes es posible evaluar los progresos. En
ese momento es preciso decidir si se continúa
No se debe sobreenfatizar la severidad de
durante un año o más, según la velocidad de re-
esta dieta, pero tampoco minimizar la dificultad
cuperación.
de seguirla. La observancia fiel requiere inteli-
gencia y vigilancia por parte de las personas que Si después de un mes de prueba no se obtie-
cuidan del individuo, o de los que cocinan para nen mejorías, la dieta probablemente no funcio-
sí mismos. Resulta sorprendente el número de na en este caso, y es preciso decidir si se reanu-
veces que un niño, a pesar de un control estric- dan las pautas de alimentación anteriores o se
to, logra acceder a alimentos prohibidos, así sigue la dieta. Esta decisión, por supuesto, de-
como la cantidad de padres que deciden, a pesar penderá del estado global de bienestar del indi-
de las advertencias, que «un poquito» de helado, viduo.
galletas o caramelos no hace daño. Estas infrac- Al principio del programa, cuando los sín-
ciones retrasan en gran medida la recuperación tomas como la diarrea y los espasmos son im-
y no es aconsejable comenzar el régimen a me- portantes, es preciso seguir la siguiente dieta
nos que se esté dispuesto a realizar una obser- básica durante cinco días. En otros casos, son
vancia absoluta. suficientes uno o dos días. Las cantidades de los
alimentos indicados dependen del apetito del
Muchas personas empiezan el programa die- individuo; no existen restricciones a este res-
tético con un mes de prueba. Si se sigue de for- pecto.
ma adecuada durante un mes debería producirse
un cambio beneficioso, que aporta el estímulo y
122 Romper el círculo vicioso t n p r ^ d ó n a la dieta 123

Desayuno rededor de una semana) y después pruébelo en


pequeñas cantidades. Si después de la semana
- Requesón seco (para que sea más jugoso continúa causando problemas, no lo incluya en
añadir yogur casero). la dieta.
- Huevos (duros, escalfados o revueltos)*. Si resulta imposible conseguir cuajada seca
- Sidra o zumo de uva (1/2 zumo, 1/2 agua). de requesón, sustituirla por la receta de crema de
- Gelatina casera preparada con zumo, gela- queso (yogur casero escurrido) de la sección del
tina sin aroma, edulcorante. gourmet.
Cuando disminuyen la diarrea y los espas-
Comida mos pueden probarse la fruta cocida, los pláta-
nos y otras verduras. Si parece que provocan
- Sopa de pollo casera con caldo, pollo, puré
más gases o diarrea al añadirse a la dieta, retra-
de zanahorias (véase la página 288).
sar su uso hasta más adelante. A medida que el
- Empanada de carne de vacuno a la parrilla individuo comienza a sentirse mejor, se puede ir
o pescado a la parrilla. introduciendo el resto de la dieta. No se deben
- T a r t a de queso (véase la página 261) sin emplear verduras de la familia del repollo hasta
corteza de limón y horneada hasta alcan- que la diarrea casi haya desaparecido. Las le-
zar la consistencia de las natillas. gumbres secas pueden añadirse con precaución
después, de seguir la dieta durante alrededor_de_
- Gelatina casera. tres meses.
La mayoría de los casos comienzan a mejo-
Cena
rar en las tres primeras semanas del régimen
- Variaciones de lo anterior.
dietético y, normalmente, la mejoría continua.
En el segundo o tercer mes a veces se produce
Si se sabe que un alimento de la dieta pro-
una recaída, incluso si la dieta se ha seguido co-
voca una reacción anafiláctica (reacción alérgi-
rrectamente. Puede deberse a que la persona de-
ca grave), es preciso eliminarlo de la dieta. Si en
sarrolla una infección respiratoria o no tener
el pasado, un alimento permitido no le sentó
motivo aparente. No hay que desanimarse por
bien, no debe tomarlo durante cierto tiempo (al-
ello. Cuando se supera, la mejoría suele ser
constante, con ligeros contratiempos ocasiona-
* No tomar si se tiene diarrea intensa. les durante el primer año.
124 Romper el círculo vicirK» í ! í tr^ucci^ J2¿

Muchos casos de enfermedad celíaca, colon tor Haas murió a los dos años de iniciar la dieta,
espástico y diverticulitis parecen curarse al cabo r lo que nos fue imposible saber el momento
0

de un año. Otros trastornos, como la enfermedad adecuado para abandonarla. Pero nos dimos
de Crohn y la colitis ulcerosa, tardan como mí- cuenta de lo nutritiva que era y decidimos no
nimo dos años. Por experiencia, se recomienda arriesgarnos a dejarla demasiado pronto.
seguir la dieta durante al menos un año después
de desaparecer el último síntoma.
BIBLIOGRAFÍA
En ese momento, los alimentos prohibidos se
irán introduciendo de uno en uno. Resulta acon- 1. Haas, S.V. y M.P Haas, 1951, Management
sejable añadir sólo un alimento cada semana, co- of Celiac Disease, J.B. Lippincott Co., Filadelfia.
menzando con cantidades muy pequeñas que
2. Kraybill, H.F., 1977, «Nonoccupational envi-
irán en aumento a medida que transcurre la se- ronmental cáncer», en Advances in Modern Toxico-
mana. La semana siguiente puede añadirse otro ¡ogy, vol. 3, John Wiley & Sons, Nueva York.
alimento. Si parece que estos alimentos se tole- 3. Delmont, J., 1983, «Milk consumption and
ran bien, se puede tomar la decisión de volver a rejection throughout the world», en Milk Intolerance
la dieta normal. Si los síntomas aparecen de nue- and Rejection, Ed. J. Delmont, Karger, Basilea.
vo después de introducir un alimento prohibido, 4. Van Soest, P.J., 1981, «Some factors influen-
es mejor seguir la dieta de carbohidratos especí- cing the ecology of gut fermentation in man», en
ficos durante un poco más de tiempo. Banbury Report 7 - Gastrointestinal Cáncer: Endo-
Las personas que se recuperen de su proble- genous Factors, Eds. W.R. Bruce, P. Correa, M. Lip-
kin, S.R. Tannenbaum y T.D. Wilkins, Cold Spring
ma mediante la dieta de carbohidratos específi-
Harbor Laboratory.
cos nunca deberían volver a una dieta con mu-
cho azúcar refinado y harinas refinadas, ya que 5. Connon, J.J. y K.N. Jeejeebhoy, 1985, «Ge-
neral approach to acute and chronic diarrhea», en
son alimentos con pocos o ningún nutriente, no
Gastrointestinal Diseases, Ed. K.N. Jeejeebhoy, Me-
alimentan el sistema inmunológico de modo dical Examination Publishing Co., Inc., New Hyde
adecuado y pueden hacer que el individuo sea Park, Nueva York.
más susceptible a infecciones intestinales.
Nuestra hija siguió la dieta durante siete años,
aunque los síntomas habían desaparecido al
cabo de dos, pero nos gustaba esta forma de ali-
mentación y preferíamos ser cautelosos. El doc-
IX
La dieta de carbohidratos específicos

PROTEÍNAS P E R M I T I D A S

(Carne, pescado, productos lácteos, etc.):


Carne de vacuno, cordero, cerdo, aves^ pescado
(incluido el marisco), tanto frescos como conge-
lados, huevos^ quesos naturales (que aparecen
en el apéndice), yogur casero según la receta de
la sección del gourmet, C U A J A D A S E C A de reque-
són. Pescado enlatado (en aceite o agua).

Carnes procesadas, como salchichas, salsa


boloñesa, embutido de pavo, jamón especiado,
pescado empanado, pescado enlatado con salsa,
quesos procesados (que aparecen en el apéndi-
ce), carnes ahumadas (a menos que se sepa con
certeza que no se ha añadido azúcar en el proce-
128 Romper el círcujojjcin^ La dieta de carbohidratos específicos 129

so de ahumado). La mayoría de las carnes ahu- Las comidas entre horas pueden incluir ver-
madas contienen cantidades considerables de duras frescas si no se tiene diarrea.
azúcar refinado. En algunos países existen ma-
taderos que ahuman la carne según las indica-
ciones del consumidor, pero si es imposible con-
seguir carne ahumada sin azúcar puede tomarse
tocino ahumado una vez a la semana, si se fríe
hasta quedar crujiente. Los cereales como trigo, cebada, maíz, cen-
teno, avena, arroz, alforfón, mijo, triticale, bul-
La mayoría de las carnes procesadas están "ourTespeitá (y los cereales para el desayuno, el
prohibidas porque contienen almidón, suero en parióla harina que los contengan).
polvo, lactosa o sacarosa. Si es posible obtener
Patatas (blancas o dulces), batatas, chirivías.
salchichas u otras carnes procesadas sin estos
aditivos, pueden incluirse en la dieta. L A CARME Garbanzos, brotes de soja, judías de soja, fa-
ENLATADA E S T Á P R O H I B I D A . bes, habichuelas.
rjarina de amaranto, harina de quinoa y
cualquier sustituto de cereal de reciente intro-
V E R D U R A S PERMITIDAS ducción, como la semilla de algodón.
Germen de trigo. Algas.
Frescas o congeladas (sin azúcar o almidón
añadidos). L A S V E R D U R A S E N L A T A D A S ESTÁN A D V E R T E N C I A : Muchas recetas de otros paí-

PROHIBIDAS. ses, como el cus-cus, contienen ingredientes pa-


recidos a los cereales, y no deben tomarse.
AlcacJiQfasjTescas, espárragos, remolachas,
judías blancas, lentejas y guisantes secos (le-
gumbres secas preparadas según las instruc-
ciones de la sección del gourmet), brécol, coles FRUTAS P E R M I T I D A S
de Bruselas, repollo, coliflor, zanahorias, apio,
pepinos, berenjena, ajo, col rizada, lechugas de Frescas, crudas o cocidas, congeladas (sin
-.cualquier tipo, champiñones, cebollas, perejil, azúcar añadido), y secas. Frutas enlatadas que
pimientos (verdes, amarillos y rojos), calabaza, indiquen que están «enlatadas en su propio
espinacas, calabacines (de verano y de invier- jugo»; no las frutas enlatadas en cualquier otro
no), judías verdes, tomates, nabos, berros. jugo. Para endulzar las frutas cocidas o crudas,
130 Romper el cireujojjcm^ ^^ta_d£carbohidratos específicos 131

utilizar miel o sacarina. Todos los edulcorantes Manteca de cacahuete, sin aditivos de ningún
s

artificiales, menos la sacarina, están prohibi- tipo. L ° cacahuetes tostados en la cascara pue-
dos. den tomarse con precaución a los seis meses de
comenzar la dieta, cuando la diarrea desapare-
Manzanas, aguacates, albaricoques, pláta-
ce. No tomar cacahuetes con cascara porque la
nos (maduros con manchas marrones en la piel)
mayoría tienen almidón añadido. Los frutos se-
bayas de todo tipo (incluidos los arándanos), ce-
cos con sal están prohibidos, ya que la mayoría
rezas, coco fresco o coco picado sin endulzar
se han tostado con un recubrimiento de almi-
dátiles (solo Tos que están sueltos, como los de
California, no los que forman una masa, porque dón.
tienen jarabe o azúcar añadidos), pomelos, uvas N O T A : en las recetas, los frutos secos moli-
kiwi, kumquat, limones, limas, mangos, melo- dos se denominan harina de frutos secos. Los
nes, nectarinas, naranjas, papayas, melocotones, frutos secos deben tomarse S Ó L O en forma de
peras, pina (la pina glaseada está permitida si el harina hasta que la diarrea desaparece. Después
glaseado es producto del secado de los azúcares pueden tomarse como aperitivo, masticando
naturales de la pina), ciruelas, uvas pasas (mejor bien.
oscuras), ruibarbo, mandarina.

Las personas alérgicas a los sulfitos no de-


BEBIDAS P E R M I T I D A S
ben tomar fruta seca con sulfitos añadidos. Si
esta sensibilidad no existe, puede tomarse de
vez en cuando. Zumos
Los aperitivos de plátano seco normalmente
El zumo de tomate enlatado está permitido
están recubiertos con jarabe de maíz o azúcar re-
(si lleva sólo sal añadida).
finado y no se deben tomar, a menos que se sepa
que no contienen estos aditivos. Utilizar el zumo de tomate para cocinar, en
lugar de tomate triturado enlatado, salsa de to-
mate enlatada o puré de tomate enlatado. No to-
FRUTOS SECOS PERMITIDOS mar mezclas de zumo de tomate enlatadas,
como el cóctel de zumo de tomate u otras mez-
Con o sin cascara. clas de zumo de tomate.
Almendras, pacanas, nueces del Brasil, ave- Zumo de naranja, fresco o congelado sin
llanas, nueces, anacardos sin tostar, castañas. azúcar añadida, y zumos de naranja y pomelo
132 Romper el círculo^yjc^ La dieta de carbohidratos específicos 133

enlatados sin azúcar añadida. Mientras se tiene Otras bebidas


diarrea N O T O M A R Z U M O D E N A R A N J A POR L A MA-
Ñ A N A , porque tiende a aumentar la diarrea. Sin
Xé o café suaves, filtrados o de puchero, sin
embargo, parece que se tolera bien en otros mo-
leche o nata.
mentos del día.
Puede añadirse achicoria molida al café fil-
Mosto, blanco o tinto. El mosto embotellado trado o de puchero para darle más sabor.
no suele tener azúcar añadida, pero el mosto
Algunas infusiones de hierbas pueden ser la-
congelado sí y no debe tomarse.
xantes. Utilizar sólo hierbabuena y menta verde.
Zumo de pina (enlatado, congelado o fresco)
Batidos con yogur casero, con frutas, endul-
sin azúcar añadida.
zados con miel o sacarina.
El zumo de manzana, que era una bebida
permitida, está presentando problemas porque
algunos fabricantes añaden jarabe de maíz y Prohibid^
azúcar pero no lo indican en la etiqueta. Por tan-
to, sólo se debe comprar sidra si es una marca de
Leche líquida de cualquier tipo.
confianza. Se puede escribir o llamar al fabricar-
se para asegurarse de que es sidra de manzana Sólidos lácteos secos.
pura sin edulcorantes añadidos. Un conservante, Leche con acidophilus comercial, que con-
como el benzoato de sodio, está permitido. En tiene leche sin fermentar junto con la bacteria
algunas zonas, es posible obtener sidra recién acidophilus; tiene mucha lactosa.
prensada y congelarse la cantidad suficiente para Suero de mantequilla comercial, nata acida
un año (advertencia: llenar sólo dos terceras par- comercial o yogur comercial (excepto como
tes del recipiente). germen para el yogur casero). Algunas empresas
Los zumos envasados en cartón, aunque in- producen nata agria casi sin lactosa. Es con-
diquen que no llevan azúcar añadido, no deben veniente intentar conseguir este producto permi-
tomarse porque la experiencia ha demostrado tido.
que las personas que siguen la dieta de carbohi- Leche tratada con enzimas, excepto como se
dratos específicos no los toleran bien. indica en el capítulo 8; leche bebida con un sus-
Zumos cle_yer_dur^--recúén^^ tituto de la enzima lactasa (sustitución in vivo).
cualquiera de las verduras permitidas. -Leche de soja.
134 Romper el c f r c u j o y j c ^ La dieta de carbohidratos específicos 135

Té o café instantáneo. pueden tomarse encurtidos y aceitunas, pero


Sustitutos del café; la mayoría tienen malta eSpreciso leer las etiquetas con cuidado y evitar
añadida, que está prohibida. los que contienen azúcar añadida.
El vinagre está permitido (de manzana o de
vino), pero algunos vinagres sofisticados llevan
D U L C E S PERMITIDOS azúcar y están prohibidos.
Pueden consumirse de vez en cuando bebi-
Las personas que siguen la dieta de carbohi- das sin alcohol para regímenes de adelgaza-
dratos específicos no prescinden de los dulces. miento, aunque las que están endulzadas con as-
Con miel, frutos secos y fruta seca pueden pre- partamo y Nutri-Sweet a veces llevan azúcar y
pararse las más deliciosas tartas, galletas, mag- están prohibidas. Sin embargo, si no es posible
dalenas y caramelos. conseguir otras, puede tomarse una a la semana.
Si llevan sacarina como edulcorante, pueden to-
marse 2-3 a la semana. Las bebidas endulzadas
OTRAS INSTRUCCIONES con F R U C T O S A y/o G L U C O S A están prohibidas
(véase la página 137).
Aunque los cereales están prohibidos, pue- Debe emplearse mantequilla, y no margari-
den emplearse aceites de cereales para ensaladas na, porque esta última contiene sólidos lácteos
y para cocinar, es decir, ej__aceit£_dernaízjjle y/o suero añadidos.
soja están permitidos. Otros aceites que se pue-
Se pueden utilizar especias de todo tipo,
den utilizar son el aceite de girasol y de cártamo,
pero no las mezclas de tipo «condimento para
aunque se recomienda especialmente el aceite
pastel de manzana» y curry; las especias como
de oliva.
la canela y la nuez moscada se deben comprar
Para espesar las salsas se utiliza puré de ce- por separado.
bollas hervidas o mahonesa casera (véase la pá-
E m p l ^ r - a j o ^ ^ c ^ o l l a ^ f r e ^ c a j , en lugar de
gina 175).
ajo y cebolla en polvo, que pueden llevar una
Para los postres con gelatina es preciso em- base de almidón.
plear la gelatina sin aroma. Después de seis meses pueden probarse la
La mostaza normal está permitida, pero no leche de coco y de almendras.
la sofisticada, que lleva muchos ingredientes La pasta, como espaguetis y macarrones, se
añadidos prohibidos. fabrica con cereales y está prohibida. En la sec-
'36 Romper el cfrculovjcj^ dieta de carbohidratos específicos 137

ción del gourmet aparecen sustitutos para pizz a «aumentador» para disminuir la cantidad de ha-
y espagueti. rina de frutos secos necesaria.
No se debe utilizar almidón de maíz, de No utilizar levadura química, sólo bicarbo-
arruzuz, de tapioca, de sagú ni de ningún tipo. nato cuando se indica.
No tomar chocolate o algarrobas. Tampoco se pueden tomar semillas de nin-
(, tipo fiásta. tres meses después_de_qúedesa-
lin
No se pueden utilizar cubitos de caldo ni so-
•^rézcá"el último síntoma. Después, probarlas
pas instantáneas.
coirprccanctóiT
NO UTILIZAR PRODUCTOS C O N AZÚCAR REFI-
Aunque todos los quesos naturales están
NADO, con lo cual se eliminan muchos productos
permitidos (véase el apéndice), están prohibidos
comerciales; algunos aparecen en el apéndice.
dos que se consideran naturales: el ricotta y la
No utilizar agar agar o carragenina. mozzarella, así como un queso de color marrón,
Cuando se prepare gelatina o mermelada caramelizado, llamado gjetost.
(véanse las recetas de mermelada), no se debe Muchas medicaciones llevan azúcares aña-
emplear pectina. didos prohibidos (sacarosa y lactosa). El farma-
El ketchup es casi 40% azúcar y está^prohibi-" céutico puede suministrar algunas de estas me-
do (véase la página 178 para un ketchup rápido). dicaciones sin los azúcares, sustituyéndolos por
fructosa o dextrosa, o recomendar otra marca
Sólo puede tomarse helado casero. Los hela- sin lactosa ni sacarosa.
dos comerciales tienen mucha lactosa y sacaro-
Sin embargo, para el consumo y preparación
sa, incluso los que están fabricados con miel.
de los alimentos, N O UTILIZAR J A R A B E D E F R U C -
Las melazas, el jarabe de maíz y el de arce TOSA O G L U C O S A , NI F R U C T O S A , G L U C O S A O D E X -
están prohibidos. TROSA E N POLVO o G R A N U L A D A S . Aunque pare-
No se debe emplear harina de judías o lente- cen azúcares monosacáridos, en estos últimos
jas, porque probablemente no se dejaron en re- años las empresas los comercializan en forma de
mojo antes de la trituración. Si en la etiqueta in- una mezcla de azúcares diversos, aunque en la
dica que sí, es posible emplear la harina con etiqueta siguen apareciendo como azúcares mo-
moderación. Las judías blancas en remojo y co- nosacáridos sencillos. En otras palabras, están
cinadas (véanse las instrucciones en la sección mal etiquetados.
del gourmet) se pueden escurrir, triturar y em- No utilizar ningún producto que contenga
plear en algunas de las recetas de tartas como POS (fructooligosacáridos). Esta forma de al-
138 Romper el c]'rculovic ,
ifKr
dieta de carbohidratos específicos 139

midón (inulina) sirve de alimento a las bacte- Huevos revueltos.


rias perjudiciales y a las «beneficiosas», y anu- Magdalenas de frutos secos caseras con
la los beneficios de la dieta. mantequilla y mermelada casera.
Si se consumen preparaciones con bacterias Xé o café suaves, zumo de uva o sidra.
«beneficiosas» (que a menudo contienen otros in-
gredientes), es preferible emplear productos que
contienen lactosa (o suero), en lugar de FOS. COMIDA

Ensalada de atún y lechuga con mahonesa


BEBIDAS ALCOHÓLICAS
casera, aliñada con aceitunas y encurtidos.
La cerveza está prohibida. Unas lonchas de queso cheddar.
Puede tomarse vino muy seco. Si se desea Pastel de calabaza casero (la receta aparece
un vino más dulce, es posible añadir un compri- en la página 219). Puede añadirse un recubri-
mido de sacarina machacado o miel. miento de frutos secos, o el relleno puede to-
De vez en cuando puede beberse ginebra, marse como púding.
whisky de centeno, whisky escocés, whisky Pina colada (según receta página 171).
americano, vodka, etc., pero el jerez, el cordial,
los licores o el coñac están prohibidos.
CENA
Puede tomarse agua de sifón en mezclas,
porque no lleva azúcar añadida.
Salsa de espaguetis casera con carne de vacu-
A continuación aparece un ejemplo de menú
no picada, cebollas, ajo, hierbas, zumo de toma-
para un día, para dar una idea del modo en que
te, sobre judías hervidas o calabacín «espagueti».
puede realizarse la dieta de carbohidratos espe-
cíficos. La cantidad de alimentos consumidos Ensalada de repollo recién cortada con ma-
dependerá del apetito. honesa casera o aceite y vinagre.
Guisantes y zanahorias con mantequilla.
Fruta fresca o tarta de queso (ver receta en la
DESAYUNO
Página 261).
Manzana asada endulzada con miel, si se de- Té.
sea, y canela para dar sabor.
X
La historia celíaca

La última vez que se contaron, exis-


tían 15.000 enfermedades conocidas del
ser humano y 5.000 con posibilidad de
cura, pero todos los médicos jóvenes de-
sean descubrir una enfermedad nueva.
Es la forma más rápida y segura de des-
tacar en la profesión médica. Hablando
en términos prácticos, es mejor descu-
brir una enfermedad nueva que encon-
trar la cura para una antigua; la cura será
ensayada, cuestionada y discutida du-
rante años, mientras que una enferme-
dad nueva se acepta con facilidad.
1
Michael Crichton

La enfermedad celíaca, al parecer, ha existi-


do desde siempre. Debido a que sus numerosos
síntomas son similares a los de otros varios tras-
tomos, y a que nunca ha podido descubrirse una
causa obvia, su aceptación como trastorno dife-
142 Romper el círculo vicioso ^ ^ X a h i s t o r i a celíaca 143

renciado y de fácil diagnóstico por parte de los acuosas; tienen un tamaño más voluminoso que
médicos se ha visto rodeada de discrepancias. el esperado por los alimentos ingeridos; son de
color pálido, como si no contuviesen bilis, y es-
En los inicios del imperio romano un médi- pumosas debido a la fermentación; el olor suele
co, Aretaeus, ofrece una de las primeras descrip- ser muy desagradable, ya que los alimentos se
ciones de la enfermedad. Denomina «enferme- han podrido, en lugar de digerirse. Las causas de
dad celíaca» a un trastorno de diarrea crónica, la enfermedad son oscuras. Los niños que la pa-
con alimentos sin digerir, que dura largo tiempo decen, no todos, tienen una constitución débil.
2
y provoca el debilitamiento de todo el cuerpo . Es posible que una causa sean los errores en la
dieta, pero ¿qué errores?».
Aretaeus describe la diarrea como de color
claro, de olor desagradable y con flatulencias. A pesar de la poca información que Gee
Además se describe al paciente como «dema- ofrece sobre la enfermedad celíaca, comprendió
crado y atrofiado, pálido, débil, incapaz de rea- claramente varias cuestiones importantes que
lizar sus tareas normales». muchas investigaciones posteriores han pasado
por alto:
En 1855, los apuntes del doctor Gull en
3
Guy's Hospital Reports perfilan los síntomas - Si el paciente puede curarse, sólo será a
de un niño de 13 años que sugieren claramente través de la dieta; la leche de vaca es el
una enfermedad celíaca tal como hoy la conoce- alimento más inapropiado, y los alimentos
mos: abdomen hinchado, heces frecuentes y vo- con alto contenido en almidón, el arroz, el
luminosas de color tiza y mates. sagú y la harina de trigo no resultan ade-
cuados.
Unos pocos años después, en 1888, el doctor
Samuel Gee sentó las bases para describir el - No hay que olvidar que lo que el paciente
trastorno, y también para establecer los criterios consume por encima de su capacidad para
para su diagnóstico. Además, elaboró las líneas digerir es perjudicial (Gee insinúa que los
directrices para tratar con éxito el trastorno des- alimentos inadecuados desempeñan más
de un planteamiento dietético. En su informe que un papel negativo y, de hecho, produ-
clásico On the Coeliac Affection, escribió: cen un trastorno patológico en el tracto di-
gestivo).
«Existe un tipo de indigestión crónica que
padecen personas de todas las edades, aunque Durante muchos años surgieron numerosos
afecta especialmente a niños entre uno y cinco informes sobre la causa y el tratamiento de lo
años. Las señales de la enfermedad se observan que parecía la enfermedad celíaca. Estos infor-
en las heces, que son sueltas, sin formar, pero no mes contradictorios y poco concluyentes apare-
144 Romper el c f r c u k r y j c ¡ ^ AP ^ o . _ L a historia celíaca 145

rieron en Europa; en Estados Unidos el interés dominantes de las heces, así como de algunos de
era todavía menor. Sin embargo, a principios del los subproductos de la fermentación y putrefac-
siglo XX, los doctores L. Emmett Holt, director ción intestinal. Encontraron grasas en las heces
de medicina pediátrica en Bellevue Hospital, y y lo atribuyeron a una mala absorción de las gra-
Christian Herter, de la Universidad de Colum- sas. Además, advirtieron una mayor cantidad de
bia, trabajaron juntos durante siete años en los moco en las heces, junto con la evidencia de un
aspectos clínicos y teóricos de este trastorno. desprendimiento anormal de las células intesti-
Sus conclusiones, publicadas en 1908 y titu- nales. Recalcaron que debían investigarse más a
ladas On Infantilism from Chronic Intestinal fondo dos características principales de este in-
Infection, incluían los siguientes puntos princi- fantilismo intestinal:
pales: - el retraso en el crecimiento;
- Existe un estado patológico de la infancia - la intoxicación crónica.
que se distingue por un retraso notable en Indicaron que el retraso en el crecimiento
el crecimiento del esqueleto, los músculos podía deberse a la malabsorción de nutrientes,
y diversos órganos, asociado con una in- que probablemente era el resultado de una infla-
fección intestinal crónica caracterizada mación crónica en el íleon y el colon, asociada
por el crecimiento excesivo y la persisten- con la presencia de formas anormales de bacte-
cia de la flora bacteriana que normalmen- rias. Estaban seguros de que la intoxicación cró-
te aparece en el periodo lactante. nica se producía por la acción de productos de
- La principal manifestación de este infanti- origen bacteriano, y las toxinas atacaban princi-
lismo intestinal es la detención del desa- palmente al sistema nervioso y a los músculos.
rrollo del cuerpo, pero el mantenimiento Terminaron su tratado con esta afirmación:
de buenas facultades mentales y el desa- «Las recaídas temporales son muy comunes
rrollo regular del cerebro; una marcada en el desarrollo de esta enfermedad, aunque se
distensión abdominal; un grado de ligero a procuren evitar. La causa más frecuente de estas
considerable de anemia simple; la rápida recaídas es intentar estimular el crecimiento con
aparición de fatiga física y mental; e irre- grandes cantidades de carbohidratos».
gularidades en la digestión intestinal que Aunque las conclusiones del doctor Herter
5
producen frecuentes ataques de diarrea . no se aceptaron, sus observaciones son tan pers-
En su monografía, los doctores Holt y Her- picaces que investigadores posteriores se basa-
ter prosiguen con la descripción de las bacterias ron en ellas para buscar el tratamiento dietético
1 4 6
Romper e l círcujo^Hri^ ^ ^ X a h i s t o r i a celíaca 147

más eficaz. En todos los casos, el doctor obser- ¿o espumosas y con un olor muy desagradable...
vó que no había problema con las proteínas y l a s
El crecimiento se ve afectado en proporción al
grasas podían tolerarse de forma moderada tiempo que persisten los síntomas, y muchos ni-
pero no los carbohidratos, que casi siempre pro- ños tienen una estatura bastante por debajo de la
media. A partir de la experiencia clínica, se ha
vocaban una recaída o el regreso de la diarrea
descubierto que de entre todos los componentes
después de un periodo de mejoría. Afirmó «Ya
de los alimentos, los carbohidratos deben ex-
se ha mencionado que los carbohidratos son la cluirse estrictamente; si se reducen, las proteínas
causa obvia y oportuna de los desarreglos diges- y las grasas casi siempre se digieren bien, aun-
tivos que pueden determinarse de modo clínico que la absorción de las grasas no es tan satisfac-
en especial la diarrea y la flatulencia». toria como en el estado de salud».
Entretanto, los doctores Holt y Herter ha- El doctor Howland advirtió que después de
bían transmitido su interés a los dos ayudantes una mejoría inicial tras la Climinación de los
más jóvenes de Holt en la clínica Vanderbilt, los carbohidratos, la etapa más difícil es el momen-
doctores John Howland y Sidney V. Haas. En to de añadir de nuevo los carbohidratos. Explicó
1921 Howland, en su discurso presidencial ante que aunque la fase inicial puede ser larga, «es-
la American Pediatric Society, leyó el informe tos pacientes compensan el esfuerzo que se rea-
6
«Prolonged Intolerance to Carbohydrates» (In- liza con ellos. Ya no viven como semiinválidos,
tolerancia prolongada a los carbohidratos). Aun- muchos se vuelven vigorosos y fuertes, algunos
que Howland no utilizó la expresión «enferme- incluso no presentan señales de trastornos dieté-
dad celíaca» (el trastorno todavía tenía muchos ticos... Las medidas intermedias son inútiles y
nombres), describió sus casos con gran detalle: una pérdida de tiempo». Otros doctores confir-
«De vez en cuando se producen heces suel- maron que el tratamiento de Howland tenía más
tas con pérdida de peso. Entre un ataque y el si- éxito que cualquier otro previo, pero era necesa-
guiente hay cierta mejoría, pero tarde o tempra- rio introducir algún carbohidrato tolerable en la
no vuelven las recaídas y la pérdida de peso. Las dieta celíaca.
recaídas son cada vez más graves. Por último, se
alcanza un estado de malnutrición acusada y el A pesar del gran éxito del tratamiento del
niño se vuelve malhumorado, quejoso, pero a doctor Howland y su restricción de los carbohi-
menudo precoz. El abdomen se dilata, primero dratos, otros doctores, confundidos por las heces
intermitente y luego constantemente. Las heces grasas, seguían creyendo que la culpa era de las
nunca son normales. Incluso entre los ataques de grasas de la dieta. Aunque se produjo cierta con-
diarrea son grandes, de color gris claro, a menu- fusión debido a esta creencia, cada vez se acep-
148 Romper el círculo vicios» ^ppxoj^historia celíaca 149

taba más el papel principal de los trastornos me- verduras que contenían carbohidratos, y des-
tabólicos y digestivos de los carbohidratos en la cubrió que también eran toleradas y que los ce-
causa de la enfermedad celíaca. líacos podían recuperar la salud con una dieta
El doctor Sidney Valentine Haas, que traba- mucho más variada que consumiendo sólo pro-
jaba con el doctor Howland, estaba en total teínas y grasas.
acuerdo con las investigaciones de éste último. Durante los años siguientes, el doctor Haas
Se interesó por saber si podía añadirse algún trató más de 600 casos de enfermedad celíaca
carbohidrato a la dieta para acelerar la recupe- con su dieta de carbohidratos específicí^, man-
ración y suministrar una dieta más variada y nu- teniendo a sus pacientes con la dieta durante al
tritiva. Había recogido informes durante años menos doce meses, y descubrió que la prognosis
en los que niños con diarrea grave toleraban de la enfermedad celíaca era excelente: «La re-
bien la harina de plátano (con 7 0 % de plátano cuperación es completa, sin recaídas, muertes,
maduro) y de llantén. En el Home for Hebrew crisis, implicaciones pulmonares ni atrofia del
8
Infants comenzó a experimentar con la alimen- crecimiento» . En 1949, la reputación del doctor
7
tación con plátano . Uno de sus pacientes era Sidney Haas era conocida en el mundo entero, y
un niño con dificultades para alimentarse; no el 5 de abril más de cien destacados doctores le
quería comer nada. El doctor le ofreció un plá- rindieron homenaje en la New York Academy of
tano. En esa época, se consideraba que era com- Medicine. El «New York Times» publicó:
pletamente indigerible para un niño enfermo, y
Hoy, con ocasión del cincuenta aniver-
todos se horrorizaron ante la idea; todos, menos
sario de su ingreso en la profesión médica,
el niño, que no sólo se lo comió, sino que pidió
uno de los grandes pediatras estadouniden-
más. Se le suministraron más plátanos, y así el
ses, el doctor Sidney V. Haas, recibe un ho-
doctor Haas descubrió que el plátano era tolera-
menaje por su trabajo pionero en el campo
ble.
de la pediatría. Entre los logros más impor-
Después decidió experimentar con el pláta- tantes del doctor Haas se encuentra el tra-
no en el tratamiento dietético de la enfermedad tamiento de la enfermedad celíaca, un tras-
celíaca, como la fuente de carbohidratos busca- torno digestivo en el que los niños no
da. Pronto descubrió que los celíacos toleraban toleran los alimentos con almidón y que, en
este carbohidrato y, además, podía consumirse general, era mortal en el momento de sus
en grandes cantidades con un efecto beneficio- primeros trabajos. Después de descubrir
so. Siguió experimentando con frutas y algunas que los carbohidratos de los plátanos eran
150 Romper el ciVculo^vicir^ ^ ^ L a h i s t o r i a celíaca 151

tolerados por los pacientes celíacos, el doc- drato) de los cereales, que tantos consideraban
tor Haas ha desarrollado una terapia perió- perjudicial, sino el gluten, una proteína del trigo
dica aceptada, que ha sentado las bases ydel centeno. El informe del Lancet concluía:
para posteriores investigaciones y el trata- Se investigó la función gastrointestinal
910
miento básico en este campo . en diez niños con enfermedad celíaca. Los
En 1951, el doctor Haas, junto con su hijo, cambios eran muy similares a los de la es-
el doctor Merrill P. Haas, publicó The Manage- teatorrea idiopática de adultos. La elimina-
ment of Celiac Disease, el texto médico más ex- ción de la harina de trigo de la dieta origi-
haustivo sobre la enfermedad celíaca". Con 670 nó una rápida mejoría clínica y bioquímica.
referencias de informes publicados, el libro des- Después de la reintroducción de la harina
cribe la enfermedad celíaca del modo más com- de trigo o el gluten de trigo en la dieta, se
pleto hasta la fecha. Los doctores Haas expu- produjo un empeoramiento, pero el almidón
sieron su éxito con la dieta de carbohidratos de maíz no provocó efectos perjudiciales.
específicos y en el último capítulo del libro pre- Contradijeron todos los trabajos anteriores
sentaron su hipótesis de porqué era tan eficaz. indicando que no había necesidad de restringir
Después de décadas de investigaciones, no sólo los carbohidratos y, por tanto, podían consumir-
se había descubierto un tratamiento dietético se todos los alimentos deseados, siempre que se
eficaz y duradero, sino que la dieta de carbohi- excluyera el gluten del trigo y del centeno. Ade-
dratos específicos de Haas fue aceptada por sus más, «podía seguirse una dieta hipercalórica con
colegas médico de todo el mundo como una galletas basada en harina de maíz, harina de soja
cura para la enfermedad celíaca. o almidón de trigo, en lugar de harina de trigo».
Pero como escribió Michael Crichton, «la Sostuvieron que el culpable no era el almi-
batalla» continuaba. Antes de terminar el año dón de los cereales, sino la proteína gluten, y
después de la publicación del libro de los docto- que cuando el gluten se «lavaba» de la harina, el
res Haas, apareció un curioso informe en la pu- resto del almidón era totalmente apropiado. De
n
blicación médica británica «Lancet» . Un grupo la noche a la mañana, la hipótesis se aceptó con
de seis miembros de los departamentos de far- rapidez. Los médicos no tenían que preocuparse
macología y pediatría y salud infantil de la Uni- por una dieta que eliminara los carbohidratos es-
versidad de Birmingham, después de estudiar tan pecíficos de muchos alimentos; sólo había que
sólo a diez niños, decidieron que los síntomas excluir un componente de la dieta, el gluten de
celíacos no los provocaba el almidón (carbohi- la harina de trigo y centeno. No era necesario in-
152 Romper el c í r c u l o j j c j o ^ ^ ^ L a h i s t o r i a celíaca 153

vestigar la bioquímica de los alimentos y pre- contenían proteínas parecidas al gluten que
17
guntarse por qué podían tomarse alimentos con afectaban a los pacientes celíacos . Otros infor-
gluten, como el maíz. El remedio era «blanco o mes indicaban que el arroz resultaba perjudicial
negro», sin tonalidades de gris. para las células intestinales . 1819

Muchos pacientes lograron una notable me- Pero la dieta para tratar la enfermedad celía-
joría clínica después de seguir una dieta «sin ca se había simplificado, y ahora había que sim-
gluten». Sin embargo, las muestras de biopsia al plificar el diagnóstico. Se empleó una nueva he-
microscopio indicaban que las células intestina- rramienta de diagnóstico, el instrumento de
13
les todavía eran muy anormales . Además, al- biopsia intestinal, para identificar a los celíacos.
gunos pacientes que comenzaron a consumir A pesar de los síntomas que manifestaba el pa-
gluten algunas veces no sufrían efectos perjudi- ciente, no se le diagnosticaba como celíaco ver-
ciales, pero otras sí. Por tanto, la respuesta a la dadero hasta que no cumpliera otros criterios.
dieta sin gluten no sólo variaba según los dife- Se realizaba una serie de biopsias intestinales:
rentes pacientes celíacos, sino también en un se tomaba una muestra del intestino delgado an-
14
mismo paciente . Cuando se producían las fre- tes de retirar el gluten de la dieta; después de
cuentes recaídas, se decía que el paciente había que el paciente siguiese una dieta «sin gluten»
ingerido gluten sin darse cuenta. Es habitual que se tomaba una segunda muestra. Las muestras
los pacientes estén tan preocupados por cometer de las biopsias deberían reflejar los cambios en
un error que piensen que cualquier producto que la dieta: cuando se observa al microscopio, la
empiece por «glut» debe ser gluten: ácido glutá- superficie intestinal aparecería aplanada si el pa-
mico, glutamina, glutamato monosódico, etc.; o ciente tomaba gluten; después de la eliminación
que el gluten se había introducido de alguna ma- del gluten, la superficie intestinal recobraría su
nera en los alimentos, a pesar de que no apare- aspecto normal de «colinas y valles». Si un pa-
cía en las etiquetas. ciente cumplía estos criterios establecidos, su
trastorno recibía el nombre de «enfermedad ce-
Pronto se hizo evidente que los cereales que líaca enteropática inducida por gluten». Por tan-
contenían otras proteínas distintas del gluten to, sólo un pequeño número de personas con los
producían efectos perjudiciales en el tracto di- síntomas clínicos de malabsorción, incluidos
gestivo. Algunos pacientes sufrían recaídas y diarrea, vientre hinchado y falta de crecimiento,
mostraban células intestinales dañadas (al mi- podían clasificarse como celíacos. Los otros, un
croscopio) después de tomar productos de grupo mucho mayor, con los mismos síntomas
l516
s o j a . Se descubrió que la avena y la cebada
154 Romper el c í r c u l o v i ¡ ^
c n
^ ^ L a _ h i s t o r i a celíaca 155

(pero que no cumplían los criterios de la biopsia sayos con anticuerpos, los ensayos genéticos
intestinal), sufrían diarrea de causas desconoci- con marcadores de HLA (antígenos de histo-
das, esteatorrea (heces grasas), malabsorción compatibilidad) y los estudios gemelos, parece
esprue, etc. Por tanto, si un médico aplicaba la que son más abundantes las excepciones a la re-
definición estricta para diagnosticar la enferme- gla. La realidad es que miles de personas están
dad celíaca, el número de celíacos «verdaderos» sufriendo y nunca han recibido otro diagnóstico
sería muy pequeño, mientras que tendría un que ver a un psiquiatra, y miles de pacientes es-
gran grupo de pacientes con diferentes diagnós- tán siguiendo una dieta «sin gluten» con pocos
20
ticos o sin diagnóstico . En un informe reciente o ningún resultado. A continuación se presenta
sobre la enfermedad celíaca, el gastroenterólogo parte de una carta enviada a la autora y que, por
que lo escribió denominaba este método de desgracia, expone cuestiones demasiado fre-
diagnóstico «el patrón oro actual para el diag- cuentes.
26
nóstico» .
Después de ocho años con síntomas mis-
Sin embargo, este método de diagnóstico ha teriosos, docenas de médicos, ensayos peno-
sido seriamente cuestionado por una serie de es- sos y, a menudo, humillantes, y sufrimientos
pecialistas. Muchos estados de enfermedad pre- generales, nadie sabe lo que me pasa. Debi-
sentan una superficie intestinal aplanada: la he- do a que mis dos hermanas y mi hija han
patitis infecciosa, la colitis ulcerosa, infecciones sido diagnosticadas como celíacas, he des-
parasitarias del intestino incluidos diversos tipos cubierto que yo también debería seguir una
de lombrices y parásitos unicelulares, el kwas- dieta sin gluten. Por desgracia, no funcionó
21
hiorkor , la intolerancia a las proteínas de soja, para mí, mi hija y una de mis hermanas. Al-
la intolerancia a la proteína láctea de la vaca, la gunos síntomas desaparecieron, pero no me-
diarrea intratable de la infancia, la enfermedad jorábamos ni absorbíamos los alimentos. Al
22
de Crohn , y el crecimiento bacteriano excesi- final descubrimos la dieta de carbohidratos
23
vo en el intestino delgado . Casi todos los tras- específicos y fue como algo llovido del cie-
tornos asociados con diarrea parecen provocar lo. Nunca me he sentido más sana. Mi hija,
el mismo aspecto del intestino delgado que la
2425
que era una niña introvertida y enfermiza (a
enfermedad celíaca «verdadera» .
menudo quejosa) con pelo fino y ojeras,
A pesar del número cada vez mayor de en- ahora es extrovertida, feliz y sonrosada. To-
sayos perfeccionados para confirmar el diagnós- dos se han fijado en su pelo espeso y bri-
tico de la enfermedad celíaca, incluidos los en- llante. De hecho, este año participó en una
156 Romper el circulo vicioso ^ ^ L a h i s t o r i a celíaca 157

a
maratón y se clasificó la 15. de 70 niños. El 2. Aretaeus the Cappadocian, 1856, en Cause
año pasado participó en la misma carrera and Symptoms of Chronic Disease, The Sydenham
a
(antes de la dieta) y se clasificó la 53. , lle- Society, Londres.
gó llorosa y durmió todo el trayecto en co- 3. Gull, W., 1853, Fatty Stools from Disease of
che hasta casa . 21
the Mesenteric Glands, Guy's Hospital Report,
1:369.
La dieta de carbohidratos específicos ha de-
4. Gee, S., 1888, On the Coeliac Affection, St.
mostrado que cura completamente la mayoría
Bartholomew's Hospital Report, 24:17.
de los casos de enfermedad celíaca si se sigue
5. Herter, C., 1908, On Infantilism from Chronic
durante al menos un año. Es una dieta sin glu-
Intestinal Infection, MacMillan, Nueva York.
ten, elimina todos los cereales que contienen
gluten o proteínas similares al gluten, pero tam- 6. Newland, J., 1921, Prolonged intolerance to
carbohydrates, Transactions of American Pediatric
bién considera las limitaciones de la superficie
Society, 44:11.
intestinal dañada. Para las personas que no están
satisfechas con sus progresos con una dieta «sin 7. Golden Jubilliee World Tribute to Dr. Sidney
V. Haas, 1949, The Story ofDr. Sidney V. Haas, New
gluten», la dieta de carbohidratos específicos les
York Academy of Medicine, Nueva York.
ofrece la oportunidad de estar sanos. En pala-
bras de la autora de la anterior carta: 8. Haas, S.V. y M.P Haas, 1951, Management
of Celiac Disease, J.B. Lippincott Company, Filadel-
He seguido la dieta de carbohidratos es- fía, p. x.
pecíficos durante menos de un año y todavía 9. Editorial, 5 de abril, 1949, New York Times, p.
tengo que seguir, pero mi vida ha cambiado 28, col. 2.
deforma drástica en este poco tiempo. Aho- 10. Physicians Honor Pediatric Pioneer, 6 de
ra me estoy dedicando a mis intereses artís- abril, 1949, New York Times, p. 34, col. 2.
ticos, algo que siempre ha estado en mi in-
11. Haas, S.V. y M .P. Haas, 1951, Management of
terior, pero que no tenía la energía ni el Celiac Disease, J.B. Lippincott Company, Filadelfia.
vigor para emprender.
12. Anderson, C.M., J.M. French, H.H. Sam-
mons, A.C. Frazer, J.W. Gerrard y J.M. Smellie,
1952, Coeliac disease: Gastrointestinal studies and
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158 Romper el c f r c u l o v j e i ^ ¿nexo. La historia celíaca 159

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1644.
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nical Allergy, 8:51-58. 27. Correspondencia personal (sin publicar), 6
de noviembre, 1996, de Jennifer Stenberg a Elaine
19. Vitoria, J.C., C. Camarero, A. Sojo, A. Ruiz Gottschall. dirección de la escritora: R.R.I., Hols-
y J. Rodríguez-Soriano, 1982, Enteropathy relatedto tein, Ont.. Canadá, NOG 2A0.
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21. Creamer, B., 1966, Coeliac thoughts, Gut,
7:569-571.
22. Poley, J.R., 1984, «Ultrastructural topo-
graphy of small bowel mucosa in chronic diarrhea in
infants and children: Investigations with the scan-
SECCIÓN
DEL GOURMET
índice de recetas

APERITIVOS, CREMAS PARA UNTAR Y


MOJAR 169
Crema de manteca de cacahuete, man-
zana y pasas 169
Crema de queso festiva 169
Paté de hígado 170

BEBIDAS 171
Batidos de leche 171
Pina colada 1 71
Ponche festivo 172
Sangría de frutas 1 72

CONDIMENTOS, ENSALADAS Y ALIÑOS .. 175


ALIÑO 175
Aliño de yogur 175
Mahonesa 175
Vinagreta 177
CONDIMENTOS 177
Chutney de miel y jengibre 1 77
iu4 Romper el círculo vicinJ índi ^de_receta£ 165

Ketchup 178 MA CDALENAS, PAN Y TORTITAS 201


Salsa chile 179 Magdalenas de calabacín 201
Salsa de arándanos Ign pan de queso 202
Salsa de cilantro y pina 130 Pan delicioso de Lois Lang 202
Receta básica de pan y magdalenas 204
ENSALADAS 181 Tortitas de judías de Herb 208
Ensalada de antipasto falso 181 Tortitas de plátano 209
Ensalada de calabacín y tomate 181
Ensalada de marisco 182 POSTRES 211
Ensalada de requesón 182 Compota de manzanas 211
Ensalada de zanahorias 183 Helado 212
Ensalada Waldorf 183 Helado de judías blancas 212
Tarrina de frutas veraniegas 183 Helado instantáneo 214
Manzanas asadas con miel y nueces .... 215
DULCES, MERMELADA 185 Manzanas enteras glaseadas con miel . 215
Barritas de muesli 185 Mousse de frambuesa 216
Caramelos de vainilla 186 Mousse de naranja 217
Caramelos rápidos de bolas de coco Natillas 219
crudo 187 Pastel de calabaza 219
Dulce mágico de Becky 187 Pastel de merengue de mousse de fram-
Frutos secos caramelizados 188 buesa 220
Mermeladas 189 Pastel de natillas y manzana 223
Piruletas 190 Postre de queso y PINA 224
Rodajas de manzana asada con miel ... 225
GALLETAS I 9 3
Soufflé de limón 226
Galletas de calabaza 193
Galletas de manteca de cacahuete 194 PREPARACIONES LÁCTEAS Y FÓRMULA
Galletas de queso PARA BEBÉS 227
Galletas monstruosas Crema de queso 227
Galletas rellenas de dátiles Crema francesa 227
Galletitas de almendra y miel I 9 7
Yogur 228
Fórmula para bebés sin disacáridos 233
GLASEADOS Y COBERTURAS 1"
Glaseado de crema de queso 199 PRIMEROS PLATOS, RELLENOS PARA AVES,
Glaseado de miel ^ SALSAS 237
Cobertura de nata batida con miel 2 0 0
Mitas de pollo con ajo y miel 237
¡cejlerecetas 167
166 Romper el círculo vicios» índ

Calabacines rellenos 238 Lentejas agridulces 268


Cazuela de calabacines 239 Nabos suecos fritos 268
Cazuela de judías asadas 240 «Patatas» de coliflor 269
Cazuela de pescado 241 Rizos de zanahoria 270
Costillas de cerdo con ajo y miel 241 Rodajas de calabacín 270
Croquetas de pollo 242
«Espaguetis» con salsa 243
Hamburguesas de verduras 244
Lasaña de calabacín 245
9
Pizza n. 1 246
Pizza de John 248
Pollo con jengibre y yogur 249
Pollo royale 250
Relleno para aves 251
Requesón asado 251
Salsa 252
Sofrito de verduras con pollo, vaca o
cerdo 253

SOPAS 255
Crema de tomate 255
Gazpacho 255
Sopa de berenjenas asadas 256
Sopa de pollo 258
Sopa de verduras energética 258
Sopa de zanahoria 259
2 6 1
TARTAS
2 6 1
Tarta de plátano
2 6 1
Tarta de queso
Tarta de zanahoria 2^3
2 6 4
Torta de dátiles
2 6 4
Torta de frutos secos

VERDURAS 267
Calabacines asados 267
Aperitivos,
cremas para untar y mojar

CREMA DE MANTECA DE CACAHUETE,


MANZANA Y PASAS

Esta crema puede untarse sobre lonchas de


queso cheddar, o utilizarse c o m o crema para
mojar.

1/2 taza de manteca de cacahuete (sin aditivos)


1/2 taza de manzanas sin pelar cortadas en dados
1/4 taza de pasas
1/2 cucharadita de canela molida

En un cuenco pequeño mezclar la manteca


de cacahuete, la manzana, las pasas y la canela.
Para que la crema se pueda untar bien,
añadir un poco de sidra y mezclar.

CREMA DE QUESO FESTIVA

I 1/2 tazas de queso cheddar rallado


1/4 taza de mantequilla suave
170 Romper el círculo vicioso

1/4 cucharadita de mostaza seca en polvo Bebidas


1/3 taza de sidra o vino blanco seco
frutas, como manzana o pera en trozos, o verduras
crudas
Batir la mantequilla; mezclar con la mosta-
za en polvo y la sidra.
Añadir el queso rallado y mezclar a fondo.
Enfriar durante la noche, si es posible, para
que los sabores se mezclen.
Dejar reposar a temperatura ambiente du-
rante 1/2-1 hora.
«Mojar» con fruta o verduras.
BATIDOS DE LECHE

PATÉ DE HÍGADO
Para 1 vaso:
450 gr de hígado tierno (de pollo o ternera)
1/4-1/2 taza de mahonesa casera (véase la página 1/2 taza de yogur casero
175) 1/2 taza de fruta fresca o congelada como fresas,
1 cebolla pequeña, cortada en trozos pequeños melocotones, frambuesas, plátanos, arándanos*
sal y pimienta al gusto Introducir el yogur en la batidora o robot
Freír el hígado en una sartén con mante- de cocina y después añadir la fruta.
quilla hasta q u e pierde el color rosa. Endulzar al gusto con un poco de miel o
Enfriarlo y cortar en trozos pequeños. sacarina.
Triturar el hígado, la cebolla y la mahonesa Mezclar hasta que esté espeso y cremoso.
con un robot de cocina o una batidora multiu-
so (si se emplea un robot, colocar la mahone- * Si se emplea fruta fresca, añadir unos
sa en el fondo para que las cuchillas giren con cuantos cubitos de hielo para enfriar la bebida.
facilidad) hasta que quede fino.
Servir sobre apio, hojas de lechuga, o como
PINA COLADA
crema para mojar con verduras crudas.
Puede untarse sobre trozos de queso y ser- zumo de pina enlatado sin edulcorante
virse c o m o aperitivo. cubitos de hielo
172 Romper el círculovjci^ 173
Bebidas l

En el robot de cocina hasta la mitad con el * Los zumos de frutas endulzados de for-
zumo de pina sin edulcorante. ma natural apropiados para esta receta son: si-
Añadir no más de 4 ó 5 cubitos de hielo*. dra de manzana, zumo de naranja, de pomelo,
de pina y de uva.
Encender el robot durante 45 segundos
hasta que la bebida se vuelva cremosa y espu-
mosa.
Servir en el acto.
* Si se desea un sorbete, en lugar de una
bebida, añadir aproximadamente 10 cubitos
de hielo.

PONCHE FESTIVO*

7 lata grande de zumo de pina sin edulcorante


7 bote grande de zumo de naranja congelado y la
misma medida de agua
Mezclar los zumos en un cuenco para pon-
che y añadir cubitos de hielo.
Añadir fruta en rodajas o bayas.
* Tener siempre listo un cuenco con pon-
che, en especial en verano, para evitar la ten-
tación de tomar bebidas prohibidas. El cuenco
debe ser grueso.

SANGRÍA DE FRUTAS

Sustituto para refrescos.


Mezclar el zumo de frutas* con agua con
gas o agua de sifón y hielo, para formar una
bebida nutritiva y «con burbujas».
Condimentos,
ensaladas y aliños

ALIÑOS

ALIÑO DE YOGUR

Puede utilizarse para ensaladas de frutas o


de verduras.
1 taza de yogur casero
el zumo de 7 limón
miel o sacarina machacada
Mezclar el yogur y el z u m o de limón, y en-
dulzar al gusto con miel líquida o comprimi-
dos de sacarina machacados.

MAHONESA

Puede prepararse con un robot de cocina o


una batidora multiuso (con las cuchillas de
acero).
]76 Romper e l c í r c u l o j j c i ^ ^^entos, ensaladas y aliños 177

Si se prepara con una batidora las cantida- j sobre verduras c o m o brécol o coliflor co-
e r s e

des pueden doblarse, pero no si se emplea un cida. Cubrir y gratinar en el horno.


robot, porque la salsa no espesa bien. Mezclada con yogur (1 parte de mahonesa,
1 huevo entero 1 parte de yogur casero) se puede utilizar
1-1 1/4 tazas de aceite como aliño para ensaladas.
1 cucharada de vinagre blanco o zumo de limón
fresco
1/4 cucharadita de mostaza seca en polvo VINAGRETA
sal y pimienta al gusto
1 sacarina machacada (1/4 grano) o un poco de Se puede utilizar para ensaladas o para ma-
miel (opcional) rinar verduras frías.
Puede emplearse cualquier aceite vegetal o Mezclar en un cuenco pequeño:
mezcla de aceites. 1/4 cucharadita de sal
En el robot de cocina o la batidora mezclar 1/4 cucharadita de pimienta
durante unos cuantos segundos el huevo, el 1 cucharada de aceite de oliva
z u m o de limón (o el vinagre) y la mostaza. 1 cucharada de vinagre o zumo de limón
1/4 cucharadita de mostaza seca en polvo
Sin apagar la máquina añadir el aceite, ver-
tiendo con un chorro delgado. Batir bien estos ingredientes con un tene-
No añadir el aceite con rapidez, la adición dor o una batidora. Añadir:
debe durar al menos 60 segundos. 1 cucharada de vinagre o zumo de limón
3 cucharadas de aceite de oliva
Sugerencias: 1 diente de ajo
Para espesar la salsa: añadir 2 cucharadas Guardar en un tarro cerrado en lugar frío
de mahonesa a aproximadamente 1 taza de hasta su uso. Agitar bien antes de abrir.
salsa líquida y calentar con suavidad durante
1-2 minutos, sin dejar de remover.
CONDIMENTOS
Se puede utilizar c o m o base para la salsa
tártara, añadiendo 1/2 taza de encurtidos pica-
CHUTNEY DE MIEL Y JENGIBRE
dos (sin endulzar) y 1/4 de cebolla picada.
7
Puede emplearse como salsa holandesa fal- 1/4 tazas de miel
sa, añadiendo queso cheddar rallado, y exten- I taza de vinagre de manzana
1 7 8
Romper el c í r c u l o v j ^ Condimentos, ensaladas y aliños 179

6 ó 7 manzanas para asar Mezclar todos los ingredientes excepto el


2 limones endulzante y cocer a fuego lento hasta que es-
2 pimientos verdes o pimientos rojos dulces pese, removiendo con frecuencia para evitar
3 cebollas medianas que se pegue.
1 7/2 tazas de pina enlatada sin edulcorantes, tritu Cuando casi se alcance el espesor desea-
rada con el jugo
7 taza de piñones do, añadir el endulzante al gusto y terminar de
4 cucharaditas de jengibre fresco rallado cocer.
3/4 taza de almendras picadas Introducir en tarros esterilizados y sellar
herméticamente en el acto, o guardar en enva-
Calentar la miel y el vinagre en una sartén
grande. ses pequeños y congelar.
Pelar y quitar el corazón a las manzanas, y
cortar en dados pequeños.
SALSA CHILE
Añadir las manzanas a la miel y el vinagre,
y cocer a fuego lento durante 20 minutos. 1-3 kg de tomates maduros sin pelar picados
Quitar las semillas y picar los pimientos y 3 tazas de apio picado
los limones, o mejor triturar con una batidora 2 tazas de cebolla picada
y añadir a la mezcla de manzanas. 1 taza de pimiento verde picado
1 1/2 tazas de vinagre
Remover con las cebollas muy picadas. 1/2 cucharada de sal
Añadir la pina, las pasas y el jengibre. 1 taza de miel
Cocer a fuego lento durante 20 minutos más. un poco de pimienta
Añadir las almendras picadas y cocer a fue-
Todos los ingredientes se trituran y mezclan
go lento durante 30 minutos; remover con fre-
con una batidora.
cuencia para evitar que se pegue.
En una olla grande, llevar a ebullición. A
medida que la salsa se espesa, remover con
KETCHUP
más frecuencia. REMOVER CON FRECUENCIA para
evitar que se queme.
2 tazas de zumo de tomate Cocer a fuego lento durante aproximada-
1-3 cucharadas de vinagre blanco mente 30 minutos, según el espesor deseado.
miel y/o sacarina al gusto
una hoja de laurel (opcional) Enfriar. Guardar en envases de plástico y
sal y pimienta al gusto congelar, o embotellar y sellar herméticamente.
180 Romper el c i r c u l o v i c , ^ Condimentos, ensaladas y aliños 181

SALSA DE ARÁNDANOS Condimentar con sal y pimienta al gusto y


añadir las hojas de cilantro frescas, lavadas y
450 gr de arándanos frescos picadas.
7 naranja
7 manzana Dependiendo del gusto, añadir el resto del
miel pimiento y la cebolla picados.
Esta salsa resulta deliciosa servida con pe-
Lavar y escurrir los arándanos. chugas de pollo a la plancha, pescado blanco
Cortar la naranja en trozos pequeños y qui- o salmón a la plancha.
tar las semillas (no es necesario pelarla). También puede añadirse mango o papaya
Quitar el corazón de la manzana y cortar frescos y picados.
en trozos pequeños. Una parte del cilantro puede sustituirse por
Mezclar todos los ingredientes y triturar hojas de menta fresca muy picadas.
con un robot de cocina, batidora o picadora
(Receta por cortesía de Linda Hanson)
manual.
Endulzar al gusto con miel.
Servir con carne o aves, o mezclar con ENSALADAS
cuajada de requesón desnatada y servir sobre
lechuga. ENSALADA DE ANTIPASTO FALSO

/ lata de anchoas
1 ó 2 huevos duros cortados en cuartos
SALSA DE CILANTRO Y PINA
2 tomates frescos cortados en rodajas o dados
lechuga picada
7 pina pequeña madura hierbas italianas (orégano, albahaca), si se desea
7 cebolla roja pequeña aliño de aceite y vinagre
2 manojos de cilantro Mezclar todos los ingredientes y enfriar.
1/2 pimiento rojo
sal y pimienta al gusto
ENSALADA DE CALABACÍN Y TOMATE
Picar todos los ingredientes, empezando
2 tazas de calabacín o pepino crudos cortados en
por la pina, pelada y sin corazón.
dados
Mezclar la pina picada con la mitad del pi- 2 tazas de tomates frescos cortados en dados (in-
miento rojo y la mitad de la cebolla. cluido el zumo)
182 Romper el c í r c u l o v i c j ^ Condimentos, ensaladas y aliños 183

7 / 4 taza de cebolleta picada ENSALADA DE ZANAHORIAS


7 pimiento verde pequeño cortado en tiras finas
7 tallo de apio picado 2 tazas de zanahorias crudas ralladas
aliño de vinagreta ]/2 taza de mahonesa casera
hojas de lechuga
Preparar todas las verduras y añadir el ali-
ño. Decoración:
Enfriar en la nevera durante una hora antes Unas cuantas pasas y tiras de pimiento verde
de servir. Mezclar las zanahorias con la mahonesa.
Llenar una taza pequeña con la ensalada
ENSALADA DE MARISCO
de zanahorias y desmoldar sobre un plato cu-
bierto de lechuga.
7 lata de atún, salmón o cangrejo, ó 450 gr de pes-
cado suave cocido y frío (lenguado, bacalao,
etc.) Decorar con las pasas y el pimiento verde.
1/2 taza de mahonesa casera
hojas de lechuga ENSALADA WALDORF
Escurrir el aceite o el agua del pescado en- 3 tazas de manzanas, cortadas en trozos o en dados
latado, y desmenuzarlo con un tenedor. de 1,5 cm (con o sin pelar)
Añadir la cantidad deseada de mahonesa, 1 taza de pina cortada en trozos (fresca o enlatada,
sin edulcorantes)
mezclar y enfriar. 1/4 taza de pasas
Colocar en montoncitos sobre hojas de le- 1 tallo de apio picado
chuga. 1/2 taza de pimiento verde en tiras finas (opcional)
1 taza de zanahorias crudas en tiras finas (opcional)
1/4-1/2 taza de nueces trituradas
ENSALADA DE REQUESÓN Mezclar todos los ingredientes y añadirle
una taza de aliño de yogur o mahonesa.
7 taza de requesón desnatado (cuajada seca) Servir sobre hojas de lechuga.
1/4 taza de yogur casero
1/4 taza de pina sin edulcorante (fresca o enlatada)
u otra fruta de temporada TARRINA DE FRUTAS VERANIEGAS
Mezclar los ingredientes y servir sobre le- 2 tazas de sidra de manzana
chuga. sobres de gelatina sin aroma
184 Romper el c í r c u l o y , ^

1/4 taza de miel Dulces, mermelada


1/2 cucharadita de vainilla (opcional)
fruta fresca de 3 ó 4 tipos como fresas, frambuesas
melón dulce, gajos de naranja

Es más fácil encontrar sidra en otoño (de-


pende de la zona de residencia), que puede
congelarse y después emplearse durante los
meses de verano, cuando hay fruta fresca.
Calentar la sidra y la miel al baño maría.
Echar la gelatina en 1/2 taza de agua fría
durante unos cuantos minutos para que se
vaya diluyendo.
Cuando la sidra esté caliente añadir la ge- BARRITAS DE MUESLI
latina diluida y mezclar.
Colocar una capa de fruta en el fondo de la 1/4-1/3 taza de mantequilla
cazuela y cubrir con la sidra. 1/2 taza de miel
1/2 taza de pasas
Enfriar hasta que cuaje. 1/2 taza de coco picado sin endulzar
Colocar otra capa de fruta sobre la primera 1 taza de frutos secos cortados en trozos grandes (al-
y cubrir con sidra fría. Enfriar hasta que la se- mendras o nueces)
gunda capa cuaje. 1/2 cucharadita de sal
Repetir este proceso hasta que la cazuela En una sartén remover la mantequilla y la
se llene. miel a fuego lento hasta que se funden y se
La capa de gelatina entre las capas de fruta mezclan.
debe tener un espesor de al menos 0,5-1,5 cm.
Retirar del fuego y añadir el resto de los in-
Enfriar durante la noche. gredientes. Mezclar bien.
Para desmoldar más fácilmente, frotar los Extender la mezcla en una fuente para hor-
lados y el fondo de la cazuela con un paño ca- no cuadrada de 20 cm sin engrasar.
liente.
Hornear a 180° C durante aproximada-
(Receta por cortesía de David J. Couture) mente 25 minutos, hasta que cuaje.
(Ofrecida por Barbara Scheuer) Enfriar y cortar en rectángulos.
186 Romper el c í r c u l o v i cinco pHlcesjnermelada 187

CARAMELOS DE VAINILLA Enfriar la mezcla y echar en cucharadas so-


bre un papel encerado (de doble espesor).
7 / 2 taza de agua
450 gr de miel (aproximadamente 2 tazas) Con las manos, formar barritas y enfriar en
1 cucharadita de vinagre la nevera.
7 cucharadita de extracto de vainilla (o más)
2 cucharadas de miel
frutos secos picados (opcional)
CARAMELOS RÁPIDOS DE BOLAS DE COCO CRUDO
Calentar la miel con el vinagre y el agua en
una olla grande. 7 taza de miel líquida
7 / 2 taza de coco picado sin endulzar
Dejar hervir a fuego lento hasta que una
7 / 2 taza de frutos secos picados
gota forme una esfera blanda en agua fría.
Retirar del fuego y añadir el extracto de Mezclar los ingredientes y formar bolas
vainilla y la mantequilla. Mezclar bien con con las manos untadas de mantequilla (para
una cuchara. evitar que la mezcla se pegue a las manos).
Si se emplean frutos secos, echar en la Se pueden cubrir las bolas con frutos secos
mezcla de miel. picados.
Verter en una fuente metálica plana y en-
friar.
Colocar en la nevera hasta que se endure- DULCE MÁGICO DE BECKY
ce; sólo entonces puede romperse en trozos
del tamaño de un bocado. Esta receta es una variación de la de los ca-
Con un destornillador limpio romper el ca- ramelos de vainilla.
ramelo en trozos golpeando el mango del des- 7 / 2 taza de agua
tornillador con un martillo. 450 gr de miel
Guardar en la nevera. 7 cucharadita de vinagre
Con esta receta pueden prepararse barritas 7 cucharada de extracto de vainilla
de frutos secos: 1 cucharada de bicarbonato
Emplear 1-2 tazas de nueces. Calentar la miel, el vinagre y el agua en
Cuando la mezcla de miel está lista para una olla grande.
retirar del fuego, añadir los frutos secos, la Dejar hervir a fuego lento hasta que una
mantequilla y la vainilla, y mezclar bien. gota forme una esfera consistente en agua fría.
188 Romper el círculo-v[ \^
c D u ^mermelada 189

Retirar del fuego y añadir el extracto de Batir con sal las claras de huevo a punto de
vainilla y el bicarbonato. Agitar sólo hasta q u e nieve.
el bicarbonato se mezcle bien y el dulce forme Verter poco a poco la miel y continuar ba-
espuma. tiendo hasta que las claras y la miel se mezclen
Cuando la espuma comienza a bajar, verter bien. Añadir los frutos secos y la canela.
en una fuente engrasada con mantequilla y en- Untar la fuente grande con mantequilla.
friar.
Extender la mezcla de frutos secos y clara
Cuando el dulce está lo bastante firme, cor-
tar en trozos del tamaño de un bocado con de huevo.
unas tijeras de cocina o romper con un instru- Hornear a 150° C durante 30 minutos, dan-
mento romo (destornillador) y un martillo. do la vuelta a los frutos secos cada 10 minutos
hasta que la mantequilla desaparezca.
Variación: Dejar enfriar en la fuente.
Cuando el dulce se ha enfriado lo suficien- Cortar en trozos del tamaño de un bocado
te para poder tocarlo, se puede despegar del y guardar en un recipiente cubierto.
papel (a los niños les gusta hacerlo) y después
cortar en trozos. (Receta por cortesía de Judy Newman)

(Receta por cortesía de Becky Smith)

MERMELADAS
FRUTOS SECOS CARAMELIZADOS

450grde frutos secos (almendras, nueces, castañas) Puede prepararse mermelada con muchas
sin cascara (si se emplean castañas frotar con frutas diferentes c o m o fresas, frambuesas, me-
un paño para quitar la piel) locotones, albaricoques, arándanos o combi-
2 claras de huevo naciones de las mismas.
1/2-3/4 taza de miel, según la dulzura deseada
No debe emplearse pectina comercial.
1/4 taza de mantequilla fundida
una pizca de sal Para preparar la mermelada, añadir 1/2
una pizca de canela taza de miel por cada litro de fruta preparada.
Colocar los frutos secos en una fuente Añadir un poquito de agua, lo bastante
grande poco profunda y tostar en el horno a Para que la mermelada no se pegue al co-
150° C durante 10 minutos. Enfriar. mienzo de la cocción a fuego lento.
190 Romper el c í r c u l o ^ j c j ^ pnlcej^nnermelada 191

Remover hasta que los ingredientes se cada palito. La mezcla debe cubrir aproxima-
mezclan bien y cocer a fuego lento, removien- damente 1,5 cm del extremo del palito.
do de vez en cuando para q u e no se pegue. Cuando el caramelo se endurece, retirar las
A medida que la mermelada espesa, remo- piruletas y envolver por separado.
ver más a m e n u d o para que no se queme.
La mermelada está lista c u a n d o se vuelve Variación:
espesa y forma gotitas en el borde de una cu-
charada. Pueden añadirse otros aromas c o m o anís o
canela junto con la vainilla.
El proceso de cocción debe durar de 1-1
1/2 horas, según la cantidad de agua que se
tiene que evaporar.
Es posible que no quede tan espesa como
la mermelada normal, pero no intentes espe-
sarla más porque se puede quemar.
Guardar en recipientes limpios y congelar.

PlRULETAS

Comprar palitos limpios en una ferretería.


Seguir la receta de los caramelos de vaini-
lla calentando la miel, el vinagre y el agua en
una olla grande.
Dejar hervir a fuego lento hasta que una
gota forme una esfera consistente en agua fría.
Retirar del fuego y añadir el extracto de
vainilla pero no la mantequilla.
Colocar los palitos sobre una lámina en-
grasada para galletas, con una separación de
unos 10 cm, y verter aproximadamente 2 cu-
charadas de la mezcla caliente encima de
Galletas

GALLETAS DE CALABAZA

3 tazas de harina de frutos secos


1 taza de calabaza machacada, cocida y escurrida,
o calabacín fresco o congelado. No emplear
calabaza enlatada.
1/2 taza de mantequilla
1 huevo
3/4 taza de miel
1 cucharadita de bicarbonato
1/4 cucharadita de sal
1/2 cucharadita de canela
1/4 cucharadita de nuez moscada
1 cucharadita de vainilla
1 taza de pasas

Mezclar los ingredientes secos y las pasas.


Reservar.
Mezclar el huevo, la mantequilla, la miel y
la vainilla con un robot de cocina o batidora.
195
12* Romper e l c í r g ^ y j ^ Gal}eHl___- —

Añadir la calabaza o calabacín a la mezcla GALLETAS DE QUESO


de huevo y mezclar bien.
J/2 taza de cuajada seca de requesón
Añadir los ingredientes húmedos a la mez- 1 clara de huevo
cla seca. / cucharadita de miel
Verter en cucharaditas sobre una lámina 2 cucharaditas de harina de frutos secos
engrasada para galletas, con una separación de
5 cm entre cada una. Mezclar los ingredientes, verter sobre una
lámina engrasada para galletas.
Hornear durante 15 minutos a 190° C, has-
ta que se doren. Hornear a 160° C, hasta que se doren.

Trasladar a una rejilla metálica para que se


enfríen.
GALLETAS MONSTRUOSAS
Con estos ingredientes se preparan aproxi-
madamente 4 docenas de galletas. 5 tazas de harina de frutos secos
(Receta por cortesía de Nancy Ferguson) 7 faza de pasas
1 taza de trozos de nuez
7 taza de coco picado sin edulcorar
1/2 taza de mantequilla fundida
GALLETAS DE MANTECA DE CACAHUETE 7 faza de miel
2 huevos batidos
1/2 taza de mantequilla
1 cucharadita de bicarbonato
1 taza de manteca de cacahuete sin aditivos
1/8 cucharadita de sal
1/2 taza de miel
1 taza de harina de frutos secos Mezclar todos los ingredientes.
2 huevos
1/4 cucharadita de bicarbonato Verter en cucharadas grandes sobre una lá-
1 cucharadita de vainilla mina engrasada para galletas.
Alisar con un tenedor engrasado con man-
Batir la mantequilla hasta q u e quede sua-
tequilla para que no se pegue.
ve. Añadir la manteca de cacahuete y mezclar.
Hornear a 160° C hasta que se doren (15-
Añadir el resto de los ingredientes.
20 minutos).
Verter en cucharadas sobre una lámina en-
grasada para galletas y hornear a 160° C du-
rante 10 minutos.
196 Romper Uú cubv^
i : O S o Galleta 5 197

GALLETAS RELLENAS DE DÁTILES GALLETITAS DE ALMENDRA Y MIEL

4 tazas de harina de frutos secos Esta receta también puede emplearse c o m o


1/3 taza de mantequilla fundida rteza para pasteles.
c0
1/4 cucharadita de bicarbonato
1/4 cucharadita de sal / taza de almendras enteras
1/2 taza de miel ]/4 taza de mantequilla
0-1/2 taza de miel
Mezclar bien todos los ingredientes y for- 2 cucharadas de vainilla (sin edulcorante)
mar bolitas.
Triturar las almendras en trozos grandes.
Colocar en una lámina engrasada para ga- No triturar mucho, si no se obtiene una textu-
lletas y aplastar las bolitas para formar galletas ra como de harina que no resulta adecuada
con el reverso de una cucharita engrasada. para esta receta.
Hornear a 150° C, hasta q u e se doren. Colocar las almendras trituradas en un
Retirar y enfriar. cuenco y reservar.
Introducir la mantequilla, la miel y la vaini-
Relleno: lla en el robot o batidora. Mezclar durante 30
segundos.
450 gr de dátiles sin hueso (sólo dátiles de Califor-
nia) Verter la mezcla en el cuenco con las al-
1/3 taza de agua mendras trituradas y mezclar con una espátu-
la.
Introducir los dátiles y el agua en una fuen-
Extender sobre una fuente poco profunda y
te para horno cubierta y hornear hasta que es-
hornear a 190° C, hasta que se dore.
tén tiernos (aproximadamente 15 minutos a
180° C). Pueden cocerse en el fuego, pero si Cortar en cuadrados cuando todavía está
no se remueve constantemente los dátiles se caliente.
pegarán.
En el horno, remover de vez en cuando.
Calentar hasta que quede espeso.
Enfriar y extender el relleno de dátiles entre
dos galletas.
Glaseados y coberturas

GLASEADO DE CREMA DE QUESO

1 1/2 tazas de cuajada seca de requesón o yogur


casero escurrido
miel para endulzar
Echar un poco de miel líquida en el robot
de cocina o batidora. Añadir p o c o a poco la
cuajada seca de requesón o el yogur escurrido.
Mezclar hasta que quede fino.
Utilizar c o m o glaseado sobre la tarta de za-
nahoria o la tarta de plátano.

GLASEADO DE MIEL

1 taza de miel
1 clara de huevo batida
1 cucharadita de vainilla
Hervir la miel hasta que una gota forme
una esfera estable en agua fría.
200 Romper el c f r c u l o ^ ^

Añadir poco a poco a la clara de huevo ba- Magdalenas, pan y tortitas


tida.
Batir a punto de nieve y añadir la vainilla
Este glaseado tiene consistencia de nube y
se mantiene listo para extender durante horas
Emplear c o m o glaseado para tartas, en espe-
cial para la torta de frutos secos.

COBERTURA DE NATA BATIDA CON MIEL

2 tazas de crema francesa (véase la receta)


1 cucharadita de vainilla
1/2 taza de miel MAGDALENAS DE CALABACÍN

Mezclar todos los ingredientes y batir has- 3 tazas de calabacines rallados


ta que salgan picos firmes. 3 huevos batidos
3 tazas de harina de frutos secos
(Receta por cortesía de David J. Couture) 1/3 taza de mantequilla fundida
1/2-2/3 taza de miel líquida (puede utilizarse me-
nos cantidad)
2 cucharaditas de canela
1 cucharadita de bicarbonato
1/2 cucharadita de sal

Mezclar la harina de almendras, la mante-


quilla fundida, la miel y los calabacines.
Añadir los huevos batidos, la canela, la sal
y el bicarbonato. Mezclar bien.
Hornear en moldes para magdalenas a
1 8 0 ° C durante aproximadamente 20 minutos,
0
hasta que estén listas.
g a l e n a s , pan y tortitas 203
202 Romper el ciroulovj^^

PAN DE QUESO
1/4-1/3 taza de mantequilla fundida
/ taza de cuajada seca de requesón (cuando se
mide la cantidad, empujar la cuajada hacia el
Este pan puede cortarse en rebanadas y ha-
fondo*)
cer torrijas: se moja en huevo batido y se frí e
1 cucharadita de bicarbonato
con mantequilla. Para el almíbar de las torrijas 1/4 cucharadita de sal
puede emplearse miel caliente (con un poco 3 huevos
de agua).
Calentar el horno a 180° C. * Si no es posible obtener requesón, utili-
zar una taza de yogur casero escurrido (receta
2 1/2 tazas de almendras blancas trituradas (u otro de crema de queso, página 227).
fruto seco permitido)
1/4 taza de mantequilla suave Precalentar el horno a 180° C.
1 taza de queso suave (brie, colby o cheddar suave)
cortado en trozos muy pequeños Con la batidora mezclar los huevos, la
1 cucharadita de bicarbonato mantequilla fundida, la cuajada seca de reque-
1/8 cucharadita de sal són, el bicarbonato y la sal, hasta que la mez-
3 huevos batidos cla quede espesa, con una textura parecida a
la mantequilla.
Mezclar la mantequilla, la harina de frutos
secos y el queso. Añadir la harina de almendras y mezclar
bien. Si la masa es tan espesa que detiene la ba-
Añadir los huevos, el bicarbonato y la sal.
tidora, retirar la masa con las manos húmedas
Verter en un molde para pan (aproximada- y amasar a mano hasta que la harina de almen-
mente 10 x 20 cm) bien engrasado con mante- dra se mezcle bien con los demás ingredientes.
quilla y hornear hasta que la parte superior se
Engrasar muy bien un molde para pan
dore.
(aproximadamente 10 x 20 cm) con mantequi-
lla y cubrir el fondo con harina de almendras.
PAN DELICIOSO DE LOIS LANG Con las manos húmedas, dar forma a la
masa e introducir en el molde.
Este pan se parece bastante al pan de trigo Hornear a 180°-190° C durante aproxima-
entero. Se corta en rebanadas con facilidad, damente 1 hora, hasta que la parte superior se
puede tostarse y usarse para sandwiches. dore y aparezca una grieta. Insertar un cuchi-
llo o aguja metálico; cuando salga limpio, el
2 1/2 tazas de almendras blancas trituradas (harina
Pan está listo.
de almendras)
^ Romper el c f r c m W i ^ Magdalenas, pan y tortitas 205

Sacar del horno y desmoldar. Las almendras con piel (de color marrón)
Antes de cortar, dejar enfriar. No cortar pueden utilizarse en esta receta, a u n q u e al co-
c u a n d o todavía está caliente, porque la textura mienzo de la dieta las almendras blancas (sin
necesita asentarse. piel) son más adecuadas porque no producen
tantos gases. Después de experimentar una no-
Variaciones: table mejoría pueden emplearse almendras
con piel.
- A ñ a d i r 1 cucharada de semillas de alca- Los frutos secos se trituran hasta adquirir
ravea en la harina. Se obtiene un pan pa- una consistencia fina, similar a la de la harina
recido al pan de centeno. de trigo entero. Si se trituran demasiado se
- Añadir aproximadamente 1/2 taza de pa- convierten en mantequilla de frutos secos, que
sas y/u otra fruta seca c u a n d o se esté dan- puede emplearse, pero la masa saldrá un poco
do forma a la masa con las manos. Se ob- más fluida.
tiene pan para meriendas.
Resulta aconsejable triturar los frutos secos
(Receta por cortesía d e Lois Lang) en casa en las 3-4 primeras semanas de la die-
ta, aunque pueden adquirirse ya triturados;
pero si se hace en casa, se tiene la seguridad
de que los frutos secos son frescos y no llevan
RECETA BÁSICA DE PAN Y MAGDALENAS aditivos. Cuando se va a seguir la dieta duran-
te más tiempo pueden adquirirse frutos secos
Los frutos secos que pueden utilizarse en triturados en gran cantidad en cajas hermética-
esta receta son nueces, almendras y castañas. mente selladas.
No emplear cacahuetes. Aunque son muy ca-
Si los frutos secos se trituran con un robot
ros, algunas personas prefieren los anacardos
de cocina, no echar más de 3/4 taza cada vez.
crudos sin tostar; son muy perecederos, por lo
Para lograr la consistencia de la harina de trigo
que deben almacenarse de modo apropiado.
Los anacardos tostados a m e n u d o contienen entero hay q u e parar el robot de vez en cuan-
almidón y, por tanto, están prohibidos. La elec- do y raspar las paredes con una espátula.
ción de los frutos secos dependerá del precio, La batidora multiuso con cuchillas de ace-
disponibilidad y gustos personales. Las almen- ro tritura muy bien los frutos secos. Debe tritu-
dras son las más baratas y suelen elegirse por rarse el tiempo suficiente para que adquieran
su delicado sabor. la consistencia deseada.
206 Romper el círculovi ¡ ^
c n ^dalenas, pan y tortitas 207

En las siguientes recetas, la expresión «ha- Con batidora:


rina de frutos secos» se utiliza con el mismo
significado que «frutos secos triturados». Después de triturar los frutos secos, no sa-
car del vaso mezclador.
Con los siguientes ingredientes pueden
Añadir el resto de los ingredientes, dejando
prepararse 16 magdalenas.
para el final la mantequilla o el yogur para lo-
Precalentar el horno a 190° C. grar la consistencia adecuada.
2 1/2 tazas de frutos secos triturados En moldes adecuados, colocar coronas de pa-
1/4 taza de mantequilla fundida o 1/4 taza de yogur
pel para magdalenas:
casero, o un poco de zumo de frutas, o mante-
quilla de puré de manzanas (añadir lo último y Con una cuchara llenar hasta la mitad cada
ajustar la cantidad según la consistencia de la molde.
masa)
Hornear a 190° C durante aproximada-
1/2 taza de miel* (al gusto)
1/2 cucharadita de bicarbonato mente 15-20 minutos, o hasta que las magda-
1/8 cucharadita de sal (opcional) lenas vuelven a su forma cuando se tocan.
3 huevos (si no pueden tomarse huevos, emplear No resulta fácil cocer magdalenas «ligeras»
puré de frutas para ligar los ingredientes) y altas, sin harina normal; las magdalenas pue-
den bajarse después de salir del horno, pero
* MIEL: En las recetas que llevan miel, em- esto no afecta a su sabor.
plear miel líquida. Si está cristalizada, fundir
con un p o c o de calor. Variaciones:

Con robot de cocina: - A ñ a d i r 1/3 taza de pasas.


Después de triturar los frutos secos en el ro- - Añadir el zumo de una naranja y un poco
bot, echar en un cuenco. de corteza de naranja rallada.
Mezclar en el robot los huevos y la miel. - A ñ a d i r corteza de naranja rallada y fruta
seca cortada en trozos pequeños. Aproxi-
Unir ambos y mezclar a mano o con un
madamente 1/2 taza de albaricoques,
aparato eléctrico.
pina seca, manzanas, peras.
Añadir mantequilla o yogur hasta lograr
Añadir 1-2 cucharaditas de corteza de
una consistencia de masa.
naranja rallada y 1/2 cucharadita de aro-
Mezclar con el bicarbonato y salar. matizante de almendra.
2 0 8
Romper el c í r c ^ v i r i n ^ ^gdalenas, pan y tortitas 209

- PAN DE FRUTOS SECOS: Añadir otro huevo (4 ¡ | | a s giren con facilidad. Mezclar todos los
cn

en total) a la masa y hornear en un reci- ingredientes hasta que se logra una masa fina.
piente bien engrasado con mantequilla
Si la masa no adquiere la consistencia para
- PAN DE FRUTOS SECOS Y PLÁTANO: Añadir poder verterla con facilidad (como para prepa-
otro huevo y dos plátanos muy maduros rar tortitas), añadir yogur (una cucharada cada
machacados a la masa. vez) y mezclar.
- MAGDALENAS DE FRUTOS SECOS Y COCO: Sus- En una sartén engrasada con mantequilla,
tituir una parte de la harina de frutos se- verter la masa c o m o para hacer una tortita.
cos por coco seco y triturado sin edulco-
A fuego medio, freír por cada lado unos 8-
rantes. No emplear hasta que la diarrea
10 minutos.
desaparece.
Con los anteriores ingredientes se pueden
- VARIACIÓN FAVORITA DE ELAINE: Después de
preparar 4 tortitas medianas.
mezclar todos los ingredientes, incluir
1 / 2 - 3 / 4 taza de arándanos frescos o con- Las judías deben escurrirse bien, si no la
gelados, removiendo con suavidad. masa estará demasiado acuosa.
Puede prepararse una gran cantidad de ju-
días y congelarse en recipientes adecuados.
TORTITAS DE JUDÍAS DE HERB

TORTITAS DE PLÁTANO
Preparar esta receta sólo c u a n d o la diarrea
desaparece. 7 plátano maduro machacado
7 huevo
7 taza de judías blancas puestas en remojo, cocidas mantequilla para freír
y escurridas
1 cebolla pequeña Batir todos los ingredientes. Verter en una
7 huevo sartén con mantequilla y freír hasta que se
1/8 cucharadita de bicarbonato dore.
sal al gusto
Servir caliente con miel (caliente y diluida
yogur casero
con agua)
Puede emplearse una batidora, robot de Como sustituto del sirope de arce, añadir
cocina o mezcladora eléctrica. Si se utiliza un extracto de arce y un poco de mantequilla a la
robot, echar primero el huevo para que las cu- miel caliente.
Postres

COMPOTA DE MANZANAS

1/2 taza de mantequilla


1/2 taza de miel
2 huevos poco batidos
2/3 taza de salsa de manzana casera
1 taza de harina de frutos secos
1/4 cucharadita de bicarbonato
1 taza de nueces picadas
3/4 taza de pasas
Fundir la mantequilla.
Mezclar con la miel, los huevos y la salsa
de manzana.
Mezclar el bicarbonato con la harina de
frutos secos y verter en la mezcla de mante-
quilla.
Mezclar las pasas y las nueces. Reservar
unas cuantas nueces para la cobertura.
Verter en una fuente engrasada y esparcir
las nueces reservadas.
212 Romper el c f r c u j o ^ - j ^

Hornear a 180° C durante aproximada- / taza de miel


mente 30 minutos. 4 huevos grandes
1/4 cucharadita de sal
Enfriar en la fuente y servir con cobertura 2 cucharadas de vainilla
de nata batida con miel o crema francesa (ver
receta página 227). Batir los huevos, la miel y la sal. Colocar al
baño maría y cocer hasta que espesa, remo-
(Receta por cortesía de Anne Haas Hall)
viendo siempre.
Reservar mientras se prepara el resto de los
HELADO ingredientes.
Verter 1/4 taza de yogur en el fondo del ro-
7 plátano machacado ó 1/2 taza de puré de melo-
bot de cocina. Añadir las judías (una taza cada
cotones, pina o fresas sin endulzar (puede em-
vez) y triturar hasta que queda muy fino.
plearse una lata pequeña de zumo de naranja
congelado) Añadir 3/4 taza de yogur y mezclar bien.
1-2 tazas de yogur casero Verter en un cuenco grande y añadir las 2
miel o sacarina al gusto para endulzar
tazas de yogur que faltan.
1/8 cucharadita de sal
Con la batidora eléctrica encendida, añadir
Mezclar bien todos los ingredientes. la mezcla de natillas poco a poco.
Colocar en moldes para polos y congelar.
Añadir la vainilla y mezclar bien.
Para obtener la verdadera textura de los he-
Guardar en el congelador y a medida que
lados, esta mezcla puede introducirse en una
la mezcla se congela en las paredes del reci-
heladera.
piente, mezclar con la parte sin congelar. Re-
petir varias veces hasta q u e el helado esté
Variación:
completamente congelado.
Para obtener una textura más cremosa, Esta mezcla puede introducirse en cual-
añadir 1 ó 2 huevos crudos a la mezcla. quier heladera comercial, en lugar del conge-
lador.

HELADO DE JUDÍAS BLANCAS Variaciones:


2 tazas de judías blancas cocidas (bien escurridas) - C u a n d o el helado empieza a espesar,
3 tazas de yogur casero añadir 1/2 taza de compota de manzana.
214 Romper el c í r c u U ^ j H ^ postres 215

- Cuando el helado empieza a congelarse diendo pequeñas cantidades de zumo para ob-
se pueden añadir plátanos, melocotones' tener una consistencia espesa.
pina o fresas machacados o en puré.
(Receta por cortesía de Lois Lang)
MANZANAS ASADAS CON MIEL Y NUECES

manzanas para asar grandes


HELADO INSTANTÁNEO pasas
trozos de nuez
2 tazas de yogur casero
7 cucharada de miel por cada manzana
7 litro de fruta congelada (fresas, frambuesas, roda- canela
jas de albaricoque, arándanos)
Nota: no descongelar la fruta Escoger una variedad de manzana para
miel para endulzar asar. Quitarles el corazón con un cuchillo afi-
lado. Dejarlas enteras.
Introducir 1/2 taza de yogur en el robot de
cocina o batidora. Colocar las manzanas en una fuente para
horno.
Añadir p o c o a poco la fruta congelada y el
resto del yogur, alternando. Añadir miel al gus- Mezclar las pasas y las nueces con miel en
to y mezclar hasta que espese. cantidad suficiente para llenar las manzanas.
Añadir a esta mezcla canela al gusto. Llenar las
Guardar en el congelador hasta que esté
manzanas con la mezcla.
listo para comer.
Hornear a 180° C hasta que las manzanas
Este helado es suave y espeso, y debe con-
estén tiernas c u a n d o se pinchan con un tene-
sumirse al p o c o tiempo de prepararse.
dor (aproximadamente 1 hora).
Si se vuelve a congelar, cristaliza.

Variación:
MANZANAS ENTERAS GLASEADAS CON MIEL
Congelar el yogur en una bandeja para cu-
4 manzanas para asar medianas
bitos de hielo, y en el robot de cocina mezclar
1 taza de agua
el yogur congelado con z u m o de pina o zumo 1 taza de miel
de naranja congelado (o una mezcla de ambos 1/2 taza de requesón desnatado (cuajada seca) que
zumos). Emplear aproximadamente 6 cubitos se mezcla con un poco de yogur casero hasta
de hielo de yogur y 1/2 taza de zumo, aña- que queda fino
216 Romper el c í r c u j o v i H ^ postres__ 2iZ

Pelar y quitar el corazón de las manzanas Enfriar hasta que cuaja y servir rodeado del
Hervir el agua y la miel en una olla honda re sto de las frambuesas.
Cocer lentamente en el jarabe 2 manzanas (Receta por cortesía de David J. Couture)
cada vez con la olla cubierta hasta que estén
(Ofrecida por Barbara Scheuer)
tiernas, dándoles la vuelta de vez en cuando
Hervir el jarabe hasta que espese, después
dejarlo enfriar un poco y verter sobre las man-
zanas. MOUSSE DE NARANJA
Servir caliente o frío, cubiertas de requesón
2 tazas de yogur casero
desnatado batido o crema francesa.
2 sobres de gelatina sin aroma
3 huevos
MOUSSE DE FRAMBUESA
2 naranjas (opcional)
6 cucharadas de concentrado de zumo de naranja
2 tazas de yogur casero congelado
2 sobres de gelatina sin aroma 1/2 taza de miel (se puede echar más o menos se-
3 huevos separados gún se desee)
4 tazas de frambuesas frescas (1 ó 2 tazas de puré)
1/2 taza de miel Pelar las naranjas, procurando quitar la
Mezclar las yemas de huevo, el puré de membrana blanca. Quitar las semillas y sepa-
frambuesas, la miel y el yogur. rar en gajos. Partir por la mitad cada gajo y re-
servar.
Calentar al baño maría removiendo siem-
pre. En la parte superior de una olla doble, o en
una sartén, introducir las yemas de huevo bati-
Echar la gelatina en 1/2 taza de agua fría
das.
durante unos cuantos minutos para que se
vaya diluyendo. Mezclar 1/2 taza de yogur y el concentra-
Cuando la mezcla de frambuesas está ca- do de z u m o de naranja con las yemas.
liente añadir la gelatina diluida y mezclar. Si se utiliza una sartén, cocer a fuego lento
Retirar del fuego y enfriar hasta que la mez- y remover hasta que esté caliente.
cla empieza a cuajar. Si se utiliza una olla doble, cocer sobre
Batir las claras de huevo a punto de nieve agua hirviendo y remover hasta q u e esté ca-
y verter en la mezcla de frambuesas. liente.
2 1 8
Romper e l c j r a U o ^ P i ^ Postres_ 219

Añadir la miel y mezclar bien. NATILLAS

Echar los dos sobres de gelatina en 1/2 taza


2 huevos
de agua fría durante unos cuantos minutos 1 taza de requesón desnatado (cuajada seca)
para que se vaya diluyendo. 2 cucharaditas de extracto de vainilla
Añadir la gelatina diluida a la mezcla ca- 8 cucharaditas de miel
liente, removiendo constantemente durante un poco de nuez moscada
unos minutos. Retirar del fuego. a pizca de sal
un

Añadir el yogur suficiente para aumentar el Batir el requesón desnatado y los huevos
volumen de la mezcla a 3-4 tazas y mezclar con el robot de cocina o batidora hasta que
bien. quede muy fino.
Añadir la miel, la vainilla y la sal, y mez-
Nota: Por cada sobre de gelatina, no pre-
clar bien.
parar más de dos tazas de mezcla.
Verter la mezcla en moldes para natillas,
Guardar en el congelador hasta que la esparciendo la nuez moscada sobre la parte
mezcla empieza a cuajar (aproximadamente 1 superior.
hora).
Hornear al baño maría a 180° C durante 20
Batir las claras a punto de nieve y añadirle minutos. Aumentar la temperatura hasta 190°
los trozos de naranja. C durante 10 minutos, o hasta q u e la parte su-
Verter la mezcla de naranjas y claras en la perior se dore.
mezcla de gelatina.
Volver a guardar en el congelador hasta
que se gelatiniza por completo. PASTEL DE CALABAZA

Puede emplearse la receta de galletitas de al-


Variaciones: mendra y miel (véase la página 197) como base,
0 prepararse sin base y consumir como natillas.
Pueden emplearse otras frutas, como pina
triturada sin edulcorar enlatada, puré de fresas, Relleno:
albaricoques o melocotones.
3 huevos batidos
(Receta por cortesía de Nancy Marcellus) 1 taza de yogur casero o requesón desnatado (cua-
jada seca) en puré
1/2 taza de miel
™ R o m
PereUíreiaovip^ postres 221

2 tazas de calabacín o calabaza preparados (no Pn / / 4 taza de miel


latados)* °~ ]/2 cucharadita de extracto de vainilla
Especias: 2 cucharadas de canela, 1 cucharadita de
nuez moscada, 1/2 cucharadita de dientes de Precalentar el horno a 135° C.
ajo picados. Pueden variarse al gusto. Engrasar ligeramente un molde para paste-
les de 22 cm y reservar.
Mezclar bien todos los ingredientes con
una batidora o robot de cocina. En un cuenco grande, mezclar las claras de
huevo y la sal. Batir a punto de nieve.
Se aconseja ir e c h a n d o los ingredientes
poco a poco para evitar que rebosen. Añadir la mitad de la miel y batir durante
Verter en un molde para pasteles. 30 segundos.
Hornear a 190° C hasta q u e un cuchillo Batir poco a poco el resto de la miel. Aña-
clavado salga limpio. dir la vainilla y batir hasta que toda la miel se
disuelve y el merengue está consistente y bri-
Puede servirse caliente o frío.
llante.
* Calabacín o calabaza preparados: Untar el merengue en el fondo y las pare-
des del molde engrasado.
Quitar las semillas y cocer al fuego, al va-
por o al horno hasta que esté tierno. Con una manga pastelera con la boquilla
en forma de estrella extender el merengue por
Vaciar el interior y tirar la piel. Escurrir. el molde.
Una calabaza grande también puede co- Hornear durante aproximadamente 1 hora
cerse del mismo modo q u e los calabacines: y 15 minutos, o hasta que esté consistente y
colocar la calabaza en un cuenco y dejar en crujiente.
reposo para que escurra.
Enfriar en una rejilla metálica (la base de
Vaciar el interior.
merengue puede prepararse con antelación y
Congelar lo que no se vaya a utilizar. guardarse en un recipiente hermético cerrado
hasta una semana).

PASTEL DE MERENGUE DE MOUSSE DE FRAMBUESA Relleno de mousse de frambuesa:


3 tazas de frambuesas congeladas sin endulzar, des-
Base de merengue: • congeladas
3 claras de huevo grandes 2 cucharadas de gelatina sin aroma
1/8 cucharadita de sal 1/4 taza de zumo de naranja o sidra de manzana
222 Romper el o r c u l o v ^ ^ 223
postres

1 1/2 cucharadas de zumo de limón fresco Agitar con suavidad durante 10-20 minu-
1/2 taza de miel tos, o hasta que la mezcla se espese hasta ad-
1/4 cucharadita de sal quirir la consistencia de la clara de huevo. Ba-
1/2 cucharadita de extracto de vainilla
tir con yogur.
1 1/2 tazas de yogur casero
ramitas de menta como decoración Verter sobre la base de merengue enfriada.
Cubrir con una lámina de plástico y enfriar
Reservar algunas frambuesas en la nevera
para decorar. en la nevera hasta que cuaje durante al menos
3 horas o hasta 8 horas.
En un robot de cocina o batidora, hacer un
Decorar con las frambuesas reservadas y
puré con el resto de las frambuesas y su zumo.
ramitas de menta.
Si se desea, colar el puré con un colador
fino para eliminar las semillas. Reservar. Servir a las 10 horas.

En una sartén pequeña, mezclar la gelatina (Receta por cortesía de Carol Clark, adapta-
con 1/2 taza de agua fría. da de la receta de Susan G. Purdy publicada en
Dejar reposar durante aproximadamente 3 la revista Eating Well, mayo/junio 1992)
minutos para que se diluya. (Ofrecida por Barbara Scheuer)
Verter el z u m o de naranja o la sidra y el
z u m o de limón y remover.
PASTEL DE NATILLAS Y MANZANA
Calentar a fuego lento sin dejar de remover
1-3 minutos, o hasta que la gelatina se disuel-
4 ó 5 manzanas para asar
va. 1 cucharada de zumo de limón
Añadir el puré de frambuesas, la miel y la 1/2 taza de miel
sal. 3 huevos
Aumentar el fuego hasta fuego medio y co- 3/4 taza de yogur casero, o crema francesa casera
(véase la página 227)
cer sin dejar de remover durante 3-4 minutos,
1/4 taza de sidra de manzana
o hasta q u e la miel se disuelva.
1/4 cucharadita de nuez moscada
Retirar del fuego y añadir el extracto de 2-3 cucharadas de almendras o nueces picadas
vainilla.
Verter la mezcla de frambuesas en un Quitar el corazón de las manzanas y cortar
cuenco. En una fuente grande llena de agua en ocho partes.
helada introducir el cuenco. Mezclar con el z u m o de limón y la miel.
^ Romper el c í r c m W j ^
225

Colocar los trozos de manzana en dos cír Cocer en agua caliente hasta q u e espese.
culos, uno externo y otro interno, en un molde Añadir la gelatina y remover hasta que se
para pasteles. disuelva.
Hornear a 200° C durante 20 minutos. Retirar del fuego y añadir el requesón.
Batir un poco los huevos, mezclar con el Enfriar hasta que cuaje.
yogur o la crema francesa, la sidra y la nuez Mezclar con las claras de huevo a punto de
moscada. nieve.
Verter la mezcla de huevos sobre las man- Verter en moldes individuales y volver a in-
zanas y hornear durante 10 minutos. troducir en la nevera.
Esparcir los frutos secos picados sobre la
parte superior y hornear otros 10 minutos, o
hasta que la parte superior se dore y el centro
RODAJAS DE MANZANA ASADA CON MIEL
quede consistente.
Enfriar sobre una rejilla antes de cortar. 1/2 taza de miel
el zumo de 1 limón
3 manzanas para asar grandes
2 cucharaditas de mantequilla
POSTRE DE QUESO Y PINA 1/2 cucharadita de canela
7 sobre de gelatina sin aroma Mezclar la miel y el z u m o de limón en una
1/8 taza de agua fría
fuente poco profunda.
2 yemas de huevo batidas
2 claras de huevo batidas a punto de nieve Pelar y cortar las manzanas en rodajas. Co-
1/2 taza de pina triturada sin endulzar locar en la mezcla de miel, cubriendo bien.
1 cucharadita de zumo de limón Salpicar con mantequilla.
1/2 cucharadita de corteza de limón rallada Hornear a 180° C durante aproximada-
1/2 taza de requesón desnatado (cuajada seca) mente 30-40 minutos, o hasta q u e esté tierno.
1/4 taza de miel
una pizca de sal Mojar con la salsa al menos dos veces du-
rante el horneado.
Diluir la gelatina en agua fría. Puede cubrirse con la misma mezcla de
Mezclar con las yemas de huevo, la pina, queso que la compota de manzana.
el z u m o y la corteza de limón, la miel y la sal.
226 Romper e l c j r c m W i ^

SOUFFLÉ DE LIMÓN Preparaciones lácteas


y fórmula para bebés
/ cucharada de mantequilla fundida
1/2 taza de miel
1/4 taza de harina de almendras
3 huevos
el zumo de 1 limón
1 taza de yogur casero
Separar las claras de los huevos y batir a
punto de nieve.
Batir las yemas de los huevos. Añadirles la
mantequilla, la miel, la harina de almendras y
el z u m o de limón, y mezclar bien. Añadir el
yogur. CREMA DE QUESO
Verter las claras de huevo en la mezcla. Revestir un colador con un trapo limpio
Verter en un recipiente para soufflé o una (puede ser un trapo de cocina) y colocarlo so-
fuente honda para horno engrasada. bre un cuenco.
Hornear al baño maría a 180° C durante Verter el yogur enfriado en el colador y de-
aproximadamente 30 minutos. jar escurrir durante aproximadamente 6-8 horas
El soufflé está listo c u a n d o se pincha con (no es necesario enfriar mientras escurre).
un cuchillo y éste sale limpio. Sacar el trapo asiendo dos extremos opues-
tos, colocar sobre una superficie plana y con
una espátula rascar la «crema de queso» y en-
friar. Puede ser un poco acida; para endulzar,
mezclarla con un poco de miel.

CREMA FRANCESA

2 tazas de nata (crema de leche, nata enriquecida,


o mitad y mitad)
1/2 taza de yogur comercial (véase la receta del yo-
gur para el tipo que se puede utilizar, página si-
guiente)
228 Romper el c í r c U o v i H ^ preparaciones lácteas y fórmula para bebés 229

Hervir la nata a fuego lento. Remover a agradable. En la preparación del yogur, este
menudo. proceso se controla eliminando la mezcla de
Enfriar la nata y seguir la receta del yogur microbios e introduciendo los que producen el
casero. yogur sabroso y ácido deseado.
Dejar fermentar la crema durante 24-48 Se puede emplear leche entera, en polvo,
horas. rjesnatada o con 2% de nata. Si se utiliza leche
en polvo, añadir sólo la cantidad de polvo ne-
Enfriar.
cesaria para preparar leche líquida normal. No
Para conseguir un helado cremoso, utilizar añadir más leche en polvo para conseguir un
en la receta del helado en lugar del yogur, o yogur más espeso o más proteínas, porque no
usar parte de yogur y parte de crema francesa. se obtiene yogur «auténtico» y resulta perjudi-
También se puede emplear como cobertura cial para las personas que siguen la dieta de
para postres. carbohidratos específicos.
Con la leche entera se prepara un yogur
muy sabroso, pero si no se quieren consumir
YOGUR
grasas puede emplearse leche desnatada, aun-
que hay que tener cuidado cuando se calienta
El yogur es uno de los alimentos más anti- porque se quema con más facilidad que la le-
guos. En cualquier lugar del mundo en que se che entera.
ordeñen vacas, cabras, yeguas, ovejas o came-
llos se consume un producto similar al yogur. Instrucciones:
El kéfir, el kumis, la leche fermentada con aci-
dophilus y la leche búlgara son parecidos al - C a l e n t a r a fuego lento un litro de leche
yogur, y sólo se diferencian en los tipos de mi- hasta que hierve, y retirar del fuego. Re-
crobios introducidos en la leche. mover a menudo para evitar que se pe-
Si la leche se mantiene sin refrigerar en un gue y se queme.
entorno cálido, comienzan a multiplicarse mu- - Cubrir y enfriar hasta que alcanza la tem-
chos tipos de microbios del aire (bacterias y le- peratura ambiente o una temperatura
vaduras), así como otros que permanecen en la menor (puede introducirse en la nevera
leche incluso después de la pasteurización, para acelerar el enfriamiento). Es muy
que utiliza el azúcar de la leche, la lactosa, importante enfriar lo suficiente, porque
como fuente de energía. El resultado es la le- sino se puede matar el cultivo bacteriano
che agria, de sabor amargo y consistencia de- que se va a introducir después.
230 Romper el c f r c u l o ^ ^ pjgparaciones lácteas y fórmula para bebés 231

- Retirar media taza de leche enfriada y ha- - Mezclar la pasta con el resto de la leche
cer una pasta con un cuarto de taza de enfriada y remover bien.
yogur comercial de buena calidad, sin - Verter la leche en cualquier recipiente de
aroma ni edulcorante. Si es posible, ad- tamaño adecuado, cubrir y dejar reposar
quirir un yogur que contenga sólo leche o durante al menos 24 horas a 38-43° C (si
sólidos lácteos y cultivo bacteriano. No se olvida de retirarlos después de 24 ho-
es necesario comprar el cultivo bacteria- ras y la fermentación continúa, mucho
no por separado, porque el yogur comer- mejor). Bajo ninguna circunstancia el
cial puede servir como «germen». Si es tiempo de fermentación d e b e ser menor
imposible adquirir yogur comercial que que 24 horas. Este tiempo de fermenta-
contenga sólo leche y cultivo bacteriano, ción debe respetarse por encima de cual-
entonces se aconseja comprar el cultivo quier instrucción que acompañe a la yo-
(«germen») por separado. Después de co- gurtera comercial.
ger la cantidad necesaria, colocar el resto
del yogur comercial en la parte más fría La fuente de calor durante la fermentación
de la nevera para poder utilizarlo como de 24 horas es un factor crítico. Es muy impor-
germen en el siguiente lote de yogur ca- tante alcanzar la temperatura correcta de 38-
sero. 4 3 ° C antes de comenzar la fermentación. Una
temperatura demasiado elevada mata el culti-
No se debe guardar yogur casero para uti- vo bacteriano e impide la «digestión» (conver-
lizarlo como germen de un nuevo lote, porque sión) correcta de la lactosa. Una temperatura
los fabricantes del yogur comercial emplean demasiado baja evita la activación de las enzi-
cepas bacterianas «vivas» y un gran número de mas bacterianas, con lo que la «digestión» de
bacterias en el proceso de fabricación. Las la lactosa será incompleta.
condiciones de refrigeración en casa no suelen Las yogurteras con termo no resultan ade-
permitir mantener la supervivencia de las bac- cuadas para esta fermentación larga, porque el
terias tanto como las condiciones mantenidas agua del termo se va enfriando poco a poco.
por los productores comerciales de yogur. El Las yogurteras eléctricas comerciales controlan
yogur casero preparado con «germen» de un perfectamente la temperatura, pero no pueden
lote anterior a menudo no se solidifica (coa- producir una gran cantidad de yogur de una
gula) de m o d o adecuado, porque no existen vez. La fuente ideal de calor es una gran ban-
bacterias vivas suficientes para convertir la lac- deja calentadora eléctrica. Si tiene un mando
tosa. para regular la temperatura, emplear un termo-
232 Romper el c í r c u j o j j c i n ^ preparaciones lácteas y fórmula para bebés 233

metro para ajustar el mando de modo adecua- - Dejar el yogur al calor c o m o mínimo du-
do (puede emplearse un termómetro casero). Si rante 24 horas para asegurarse de que
no lo tiene, cubrir la superficie de la bandeja toda la lactosa se «digiere» por completo.
con metal de cierto espesor (como una rejilla Retirar del calor con cuidado y enfriar.
metálica para enfriar tartas) o un material resis-
tente al fuego (como una cubierta para tablas Aunque no es tan espeso c o m o el yogur
de planchar tratada con teflón), y encender la comercial, es «auténtico» yogur porque casi
bandeja durante aproximadamente cinco mi- toda la lactosa ha sido digerida por el cultivo
nutos antes de colocar el termómetro sobre la bacteriano y las células intestinales no necesi-
superficie para medir la temperatura. Si es de- tan digerir más la lactosa.
masiado elevada, utilizar un metal o material
más grueso. Pueden prepararse cuatro litros de NOTA: Véase la sección de internet para
yogur a la vez, en dos recipientes (de plástico conseguir yogurteras y cultivos.
o cerámicos) de dos litros. También puede em-
plearse una vasija de barro eléctrica (ajustada
al mínimo) o una manta eléctrica, después de FÓRMULA PARA BEBÉS SIN DISACÁRIDOS
comprobar su temperatura.
Algunas personas utilizan el horno; el pilo- Esta fórmula se puede emplear durante pe-
to de un horno de gas suele mantener la tem- riodos cortos de tiempo, hasta que el médico
peratura del horno en el intervalo apropiado. recete una fórmula sin disacáridos. Algunas
Si se emplea un horno eléctrico, poner una fórmulas comerciales recomendadas para la
bombilla de 60 vatios en la luz del horno. La diarrea contienen una cantidad considerable
bombilla de 60 vatios encendida suele crear la de jarabe de maíz (con maltosa e isomaltosa).
temperatura suficiente para fabricar el yogur, Como consecuencia, algunos bebés con dia-
aunque siempre debe comprobarse antes la rrea grave no se recuperan c u a n d o las t o m a n ' .
temperatura con un termómetro. A veces la Las nuevas formulaciones que aparecen en el
puerta del horno se tiene que dejar entornada, mercado deben comprobarse para confirmar
con un palito para que no se cierre, para lograr que no llevan disacáridos.
el intervalo de temperatura correcto. La siguiente fórmula (aproximadamente 2
tazas) contiene alrededor de 90 mg de calcio,
Advertencia: Cuando finaliza la fermenta- ;175 mg de fósforo, 72 mg de potasio, 0,40 mg
ción del yogur, volver a poner la bombilla nor- de hierro, 17 gr de proteínas, 0,3 gr de grasas
mal del horno. y 2,7 gr de carbohidratos.
234 preparaciones lácteas y fórmula para bebés 235
Romper el círcujo_vicW 0

Los bebés de hasta un año necesitan apro- Introducir en un biberón y agrandar ligera-
ximadamente 500-700 mg de calcio diarios y, mente el orificio de la tetina.
por tanto, si se utiliza esta fórmula durante más Esta receta puede doblarse o triplicarse se-
de unos días es necesaria otra fuente de calcio. gún las necesidades del bebé. Mantener la par-
Consultarlo con el médico. te que no se consume refrigerada y cubierta.
Se emplean los siguientes ingredientes y el Utilizar en las 24 horas siguientes a la prepa-
agua suficiente para que el total sean aproxi- ración.
madamente 2 tazas (500 mi). La fórmula contiene:
3 cucharadas de requesón desnatado (cuajada seca) - Proteínas totales, principalmente caseína:
03 gr) 1,1%
1 cucharada de aceite de cártamo sin retinar (19 - Carbohidratos totales: 5,0%
mi)
- Grasas totales: 3,8%
2 cucharadas de miel pasteurizada (25 mi)
Estas proporciones son comparables a las
Es preferible comprar el aceite embotella- de la leche materna, excepto los carbohidra-
do, que puede adquirirse en las tiendas de pro- tos. La leche materna contiene 2% más de car-
ductos naturales y en algunos supermercados. bohidratos. Sin embargo, la fórmula no contie-
Leer la etiqueta con atención para asegurarse ne todas las vitaminas y minerales diarios
de que no lleva BHT o BHA añadidos. Puede necesarios para el bebé. Puede tomarse duran-
llevar vitamina E, beta-caroteno o vitamina A. te un tiempo limitado, de acuerdo con el mé-
Antes de preparar la fórmula, introducir la dico, para tratar el estreñimiento o la diarrea,
miel y aproximadamente 1 taza de agua en la pero cuando el trastorno mejora, volver a la
olla a presión y cocer durante 10 minutos para fórmula normal.
esterilizar la miel y matar los microorganismos
que no elimina un calentamiento normal.
Introducir la cuajada seca en un robot de BIBLIOGRAFÍA

cocina o batidora con el aceite.


1. Fisher, S.E., G. Leone y R.H. Kelly, 1981,
Mezclar hasta que quede muy fino. Chronic protracted diarrhea: Intolerance to dietary
Añadir poco a poco la mezcla de miel y glucose polymers, Pediatrics 67:271-273.
agua, y mezclar hasta que quede fino.
Echar agua hasta que quede una cantidad
de aproximadamente 2 tazas (500 mi).
Primeros platos,
rellenos para aves, salsas

ALITAS DE POLLO CON AJO Y MIEL

900 gr de alitas de pollo


1 cucharada de mantequilla
1/4 taza de miel
1 cucharadita de corteza de limón rallada
1 cucharada de zumo de limón
sal y pimienta al gusto
un diente de ajo machacado
Colocar las alitas en una fuente para horno
y salpimentarlas.
Fundir la mantequilla y añadir la miel, el
zumo y la corteza de limón.
Verter la mitad de la mezcla de miel sobre
las alitas y cubrir de modo uniforme.
Hornear las alitas a 180° C durante 15 mi-
nutos.
Añadir el resto de la mezcla de miel.
Continuar horneando hasta que las alitas
estén tiernas y doradas.
238 Romper el c í r c u l o ^ y f c ^ primeros platos, rellenos para aves, salsas 239

CALABACINES RELLENOS CAZUELA DE CALABACINES

6 calabacines Puede utilizarse cualquier cantidad de es-


7 diente de ajo machacado tas verduras, según el tamaño de la olla o ca-
1 1/2 tazas de carne de vaca picada zuela.
1 taza de queso cheddar (u otro queso duro) ralla-
calabacines
do
tomates frescos
2 huevos poco batidos
cebollas
5 cucharadas de mantequilla fundida
pimientos verdes (opcional)
sal y pimienta al gusto
1 cucharada de aceite para ensaladas (el aceite de
1 cucharada de albahaca fresca picada o 1/4 cu-
oliva es el mejor) por cada 4 tazas de verduras
charadita de albahaca seca (opcional)
1/2 taza de queso parmesano rallado (opcional)
Freír la carne picada con un poco de man- condimentos: orégano, sal, pimienta
tequilla hasta que esté lista.
Cortar en rodajas los vegetales crudos y po-
Cortar el calabacín en dos mitades y vaciar ner en una capa en una cazuela. Es mejor una
el interior hasta 0,5 cm de la piel. cazuela p o c o profunda, pero puede emplearse
Reservar las cascaras. una de cualquier tamaño.
Cortar en trozos la carne del calabacín, r Verter el aceite para ensaladas sobre las
presionar con una cuchara de madera para verduras.
quitar todo el agua posible y escurrir. Salpicar por encima los condimentos y el
Precalentar el horno a 200° C. queso rallado.
Mezclar bien la carne del calabacín, el ajo, ' Añadir un p o c o de agua a la cazuela si la
la carne de vaca picada, la albahaca, el queso, que sueltan las verduras no es suficiente. Al
los condimentos, los huevos y la mitad de la menos debe haber 1,5 cm de líquido en el fon-
mantequilla fundida. Poner las cascaras de ca- do de la cazuela antes de cocer.
labacín boca arriba en una fuente para horno ' Hornear a 200° C sin cubrir hasta que las
engrasada. verduras estén tiernas.
Llenar las cascaras con la mezcla y echar Remover de vez en cuando para que las
encima el resto de la mantequilla fundida. verduras no se q u e m e n .
Hornear durante 20-30 minutos o hasta Si esta receta se prepara en un fuego de co-
q u e la parte superior se dore y burbujee. cina, se convierte en un estofado de verduras y
Servir en el acto. su consistencia es completamente diferente.
240 Romper el círculo vicios primeros platos, rellenos para aves, salsas 241

CAZUELA DE JUDÍAS ASADAS CAZUELA DE PESCADO

450 gr de pescado fresco, congelado o enlatado


Introducir esta receta c u a n d o la diarrea de- (platija, lenguado, gambas, langosta o cangrejo)
saparece. 225 gr de queso cheddar rallado
450 gr de judías blancas secas 1 taza de yogur casero
1 cucharadita de mostaza seca en polvo
1-2 cebollas enteras
1 cucharada de perejil picado
huesos sustanciosos (jamón, vaca, etc.)
1 cucharada de zumo de limón
1 lata grande de zumo de tomate (1,5 I)
1/2-1 cucharadita de mostaza seca en polvo Hervir el pescado fresco o congelado du-
3 cucharadas de vinagre rante unos minutos hasta que esté cocido.
3-6 cucharadas de miel
Escurrir, si se utiliza pescado enlatado, o
sal y pimienta
enfriar el pescado hervido y desmenuzar con
Poner en remojo las judías durante la no- un tenedor.
che en agua fría. Escurrir y tirar el agua. Enjua- Mezclar el resto de los ingredientes y aña-
gar bien las judías bajo el grifo. dir al pescado.
Cubrir con agua limpia y cocer a fuego len- Hornear en una fuente a 190° C hasta que
to hasta que las judías estén tiernas (puede ser la parte superior se vuelve marrón (aproxima-
más de 2 horas). No echar sal a las judías an- damente 30-40 minutos).
tes de cocer porque no se pondrán tiernas.
Esta receta también puede emplearse c o m o
Añadir el resto de los ingredientes y cocer aperitivo.
en horno a 150° C hasta que las judías estén
muy tiernas y el z u m o de tomate espese.
Cuando las judías se están cociendo puede COSTILLAS DE CERDO CON AJO Y MIEL
ser necesario añadir más z u m o de tomate para
evitar que se peguen. Remover de vez en 1,5 kg de costillas de cerdo o pemil (sin ahumar)
1/2 taza de miel
cuando. 1 taza de agua
Las judías deben cocer c o m o mínimo 2 ho- 2-4 cucharadas de ajo fresco machacado o 4 cu-
ras. charadas de ajo laminado
Antes de servir, cortar la carne de los hue- 1 cucharadita de sal
sos y tirar el hueso. Sancochar el cerdo y eliminar el exceso de
Servir caliente o frío. grasa.
242 Romper el círcujoyjcif^ primeros platos, rellenos para aves, salsas 243

Mezclar el resto de los ingredientes y verter Añadir la mitad de la harina de almendras


sobre el cerdo sancochado, colocado en una y los condimentos; mezclar durante unos
fuente grande para horno. cuantos segundos.
Hornear a 190° C durante al menos 1 hora. Con las manos dar forma a las croquetas. Si
Dar la vuelta y mojar con la salsa al menos dos la mezcla no está lo bastante firme para poder
veces hasta que la miel comience a carameli- dar la forma, añadir más harina de almendra
zar sobre la carne. (una cucharadita cada vez) hasta que la mezcla
adquiera la-consistencia adecuada.
Dar a la mezcla la forma de tortitas para
CROQUETASDE POLLO
poder darles la vuelta con facilidad.
Puede utilizarse pavo o jamón cocido en Freír en mantequilla a fuego medio hasta
lugar de pollo. que se doren y darles la vuelta.
2 tazas de pollo cocido, sin hueso y cortado en tro- Servir calientes, decoradas con ramitas de
zos pequeños perejil y limón cortado en cuñas.
2-3 cucharadas de harina de almendras
1 huevo
1 cebolla pequeña picada «ESPAGUETIS» CON SALSA
2-3 cucharadas de mantequilla para freír
condimentar al gusto con sal, pimienta, hierbas, etc. 450 gr de carne de vacuno picada (magra)
1 cucharada de perejil picado (opcional) 1 lata grande de zumo de tomate (1,5 I)
ramitas de perejil y limón cortado en cuñas como 3-4 tomates frescos
decoración 1 cebolla grande
1-2 dientes de ajo (opcional)
Esta receta puede prepararse en la batidora 1 hoja de laurel
multiuso con las cuchillas de acero. 1/2-1 cucharadita de orégano
Si no se emplea batidora, picar muy bien el 1 cucharada de aceite de oliva
pollo y la cebolla antes de mezclar con los de- sal y pimienta al gusto
más ingredientes. 1 calabacín «espagueti» (algunos supermercados
los tienen)
Con la batidora:
Salsa:
Colocar el pollo, la cebolla, el huevo y el
perejil picado en el vaso mezclador de la bati- Picar la cebolla y el ajo, y freír en aceite en
dora. Picar hasta que quede fino. una sartén grande hasta que se doren.
244 Romper el círculo vicfaiJ primeros platos, rellenos para aves, salsas 245

Retirar y reservar; freír la carne en la misma / cebolla mediana cortada en trozos


sartén hasta que se dore. / ramita de perejil
7 tallo de apio cortado en trozos
Colocar la carne y la cebolla en una olla un poco de pimiento verde
grande y añadir el z u m o de tomate, la hoja de 7 zanahoria cortada en trozos
laurel, el orégano y los condimentos.
Triturar el tomate o el z u m o de tomate con
Cocer a fuego lento hasta lograr el espesor
el robot de cocina o la batidora.
deseado (una hora o más).
Añadir el huevo y mezclar.
Calabacín «espagueti»: Añadir el resto de los ingredientes y triturar
hasta que quede bastante fino.
Cortar el calabacín «espagueti» en dos mi-
Vaciar todo en un cuenco y mezclar bien
tades.
con la carne picada. Salpimentar.
Cocer al vapor en una rejilla sobre agua
Formar tortas con la mezcla y colocar en
hirviendo en una vaporera o una olla grande
una fuente.
cubierta, hasta que estén tiernos. No cocer de-
masiado porque el calabacín puede ponerse Cubrir con ketchup casero (véase la página
demasiado tierno y soltar agua. 178).
Sacar las tiras de «espaguetis» del calaba- Hornear a 180° C durante aproximada-
cín con un tenedor. mente 1 hora.
Servir calientes con salsa de espaguetis.
Puede echarse por encima queso romano o LASAÑA DE CALABACÍN
parmesano rallado. 1,5 kg de carne de vaca picada
La salsa de espaguetis también puede em- 2 calabacines medianos cortados a lo largo en ro-
plearse con judías blancas cocidas o con otro dajas de 1 cm de espesor
tipo de calabacín. 2 tazas de requesón desnatado (cuajada)
1 taza de zumo de tomate
1/2 taza de queso colby, brick o havarti rallado para
HAMBURGUESAS DE VERDURAS cubrir
1 cebolla mediana
1,5 kg de carne de vaca picada 7 taza de champiñones laminados (opcional)
1 huevo 1 cucharadita de orégano
7 tomate fresco mediano ó 1/2 taza de zumo de to- 1/4 cucharadita de albahaca picada
mate sal y pimienta al gusto
246 Romper el círculo vicioso primeros platos, rellenos para aves, salsas 247

Freír la carne con un poco de aceite hasta agua. Estrujarlo con las manos para eliminar
que se dore y reservar. todo el agua posible.
Poner una capa de rodajas de calabacín en Mezclar bien todos los ingredientes y ex-
una fuente para horno. tender sobre una bandeja engrasada para piz-
Mezclar el requesón desnatado con la car- zas o galletas. Alisar con golpecitos de la mano.
ne y extender sobre las rodajas de calabacín. Hornear durante 30 minutos a 160° C, o
Condimentar el tomate con las hierbas, la hasta que la base quede seca y dorada.
sal y la pimienta y verter sobre los demás in- Barnizar la parte superior de la base con
gredientes. Cubrir con queso. aceite y meter en el horno a fuego moderado
Hornear a 190° C hasta que el calabacín durante 5 minutos.
esté tierno y el queso se mezcle con los otros Receta alternativa para base: Puede em-
ingredientes. plearse la receta de pan de queso (página 202).
Esta receta puede tomarse caliente como Para una pizza grande, utilizar aproximada-
plato principal, o fría c o m o aperitivo. mente 1/3 de la receta. Hacer una torta con un
espesor de 1-1,5 cm. Hornear a 180° C hasta
que se dore y añadir la cobertura.

PIZZA N.° 1
Cobertura:
Base: 225-450 gr de queso brick en lonchas finas
K
1 1/2 tazas de salsa de tomate (preparada cociendo
3 1/2 tazas de calabacín sin pelar picado* a fuego lento aproximadamente 3-4 tazas de
3 huevos poco batidos zumo de tomate)
1/3 taza de harina de almendras unos cuantos de los siguientes ingredientes: cham-
1/2 taza de queso brick (puede utilizarse cualquier piñones, aceitunas, pimiento verde en tiras, tro-
queso suave permitido) zos de tocino fritas y crujientes, lonchitas de ja-
1/2 taza de queso parmesano rallado 100% puro món cocido, anchoas, rodajas de tomate, etc.
1 cucharada de albahaca fresca picada (puede em-
plearse seca, pero en ese caso utilizar sólo 1/4 Poner una capa de queso sobre la base.
cucharada) Verter sobre la capa abundante salsa de to-
1/4 cucharadita de sal
mate espesa.
* Salar el calabacín picado y dejar reposar Añadir los ingredientes de cobertura elegi-
durante 15 minutos para eliminar el exceso de dos.
Primeros platos, rellenos para aves, salsas 249
248 Romper el círculo vicioso

Calentar la pizza a 180° C en el horno du- Cobertura:


rante aproximadamente 25 minutos, hasta que rodajas muy finas de tomate
esté muy caliente y el queso burbujee. queso havarti
Servir caliente con una ensalada. albahaca y orégano
opcional: otros condimentos como hierbas italia-
nas, ajo, etc.
PIZZA DE JOHN Salpicar con aceite de oliva y hornear du-
rante 10 minutos.
Siempre me han gustado las pizzas. He en-
contrado esta receta y creo que el sabor se pa- (Receta por cortesía de John hliggins; puede
rece bastante al original. Es muy fácil de pre- encontrarse en SCD-list@longisland.com)
parar y espero que os guste.

Base: POLLO CON JENGIBRE Y YOGUR

1/2 taza de harina de almendra (añadir más si es ne- 4 pechugas de pollo enteras
cesario para adquirir la consistencia de una 2 tazas de yogur casero
masa) 1/2 taza de harina de frutos secos
1 huevo 1 cucharadita de jengibre recién picado
1 cucharadita de aceite de oliva virgen extra sal al gusto
1/4 cucharadita de sal mantequilla para freír el pollo
hierbas italianas como orégano y albahaca al gusto
Cortar cada pechuga en dos trozos.
En un cuenco mezclar todos los ingredien- Calentar una sartén, añadir la mantequilla
tes, añadir más harina si es necesario y formar y freír el pollo hasta que se dore, pero sin que
una bola. Engrasar una bandeja con aceite de se haga por completo. Salarlo y retirar del fue-
oliva (mejor si es una bandeja antiadherente).
go-
Añadir la bola de masa presionando con las
Mezclar el yogur, la harina de almendras y
manos para dar la forma de una torta. No es
necesario q u e ocupe toda la bandeja. el jengibre picado.
Colocar el pollo en una fuente para horno.
Precalentar el horno a 180° C con la masa
en la bandeja (esto asienta la base y le da un Echar la mezcla de yogur sobre la superfi-
poco de color). Cuando el horno se ha calen- cie de cada trozo de pollo. Utilizar toda la
tado, la base está lista para poner la cobertura. mezcla.
250 Romper el c í r c u l o v i c j ^ Primeros platos, rellenos para aves, salsas 251

Colocar en el horno sin cubrir y hornear a RELLENO PARA AVES


160° C durante 1/2 hora o hasta que el pollo
esté tierno. (Para un ave grande)

(Receta por cortesía de Zairun Hosein) 2 tazas de judías blancas secas


7 taza de cebolla picada
1/2 taza de apio picado
1 cucharadita de salvia picada
POLLO ROYALE
1 cucharadita de tomillo picado
perejil picado (opcional)
900 gr de pollo
sal y pimienta al gusto
7 taza de zanahorias cortadas en rodajas o dados
1 taza de trozos de coliflor fresca o congelada Poner en remojo las judías durante la no-
1 tomate entero cortado en dados che y tirar el agua.
2 cebolletas enteras, con el tallo, cortadas en roda- Cubrir las judías con agua limpia (no sa-
jas
larlas antes de cocer porque no se pondrán
4 dientes de ajo fresco
1 cucharada de aceite tiernas) y cocer hasta que estén tiernas. Escu-
1/2 cucharadita de paprika rrir.
sal al gusto Mezclar las cebollas, el apio y las hierbas
picadas con las judías y triturar con un pasa-
Lavar y escurrir el pollo.
puré.
Calentar el aceite,, añadir el ajo y las cebo- Condimentar al gusto con sal y pimienta.
lletas y saltear durante 2 minutos.
Llenar el interior de un pavo o pollo con la
Añadir el pollo y cocer durante 5 minutos. mezcla y asar.
Añadir la paprika y el tomate, cubrir y co-
cer otros 10 minutos a fuego medio.
Añadir la coliflor y las zanahorias, salar y
REQUESÓN ASADO
cocer unos 5 minutos más.
(Receta por cortesía de Zairun y Aleesa Ho- 7 taza de requesón desnatado (cuajada)
sein) 1 huevo
1 cucharadita de miel
7 cucharadita de mantequilla
Mezclar todos los ingredientes.
252 Romper el c í r c u l o v i ¡
c 0(in
primeros platos, rellenos para aves, salsas 253

Verter la mezcla en una fuente para horno SOFRITO DE VERDURAS CON POLLO,
engrasada y cocer a 180° C hasta que la con- VACA O CERDO
sistencia sea firme y aparezca una costra ma-
rrón en los bordes (aproximadamente 15 ó 20 trozos de coliflor
minutos). trozos de brécol, incluido el tallo
apio en rodajas
zanahoria en rodajas
calabacín en rodajas
SALSA champiñón en láminas
tomates cortados en trozos
Puede emplearse c o m o salsa espesa para pimiento en tiras
aves o carne. cebolla en rodajas
guisantes (opcional)
pechugas de pollo al vapor, o
Tipo 1: solomillo o redondo semicongelado
Mientras la carne está en el horno, hervir
La cantidad de cada ingrediente d e p e n d e
una cebolla.
del número de raciones. Debe utilizarse sartén
Cuando las aves están en el horno, hervir grande de hierro.
una cebolla y menudillos de ave.
Saltear los ingredientes en mantequilla a
Una vez cocinada la carne, verter el líquido
fuego medio. Comenzar con las verduras que
en un recipiente y desespumar la grasa.
tardan más en ponerse tiernas (zanahorias, co-
Con el robot de cocina o batidora hacer un liflor, brécol).
puré con la cebolla hervida y el líquido deses-
p u m a d o (al menos 1 taza). Después de unos minutos añadir el resto de
las verduras, excepto los tomates.
Tipo 2: Poner a fuego lento, cubrir la sartén y co-
cer hasta que las verduras estén tiernas.
Por cada taza de líquido, añadir 2 cucha-
radas de mahonesa casera. Añadir los tomates y cocer 1 minuto más.
Calentar a fuego lento durante aproxima- Condimentar con sal y pimienta.
damente un minuto, sin dejar de remover.
Añadir la carne o pollo preparados y servir
(Receta por cortesía de Robería Young) caliente.
2 5 4
Romper e l círculo^vjci^

Preparación de la carne:
Sopas
Pollo: cocer al vapor hasta que esté tierno.
Quitar la piel y los huesos. Cortar en trozos
grandes. Freír con mantequilla hasta que se
dore. Puede añadirse un poco de miel.
Ternera: la carne de ternera sem¡congelada
puede cortarse con facilidad. Cortar en tiras fi-
nas, por la hebra. Freír con mantequilla hasta
que se dore.
Cerdo: utilizar sobras de cerdo asado. Cor-
tar en tiras finas.

CREMA DE TOMATE

2 tazas de zumo de tomate


1/2-1 taza de yogur casero (véase la página 228)
miel o sacarina al gusto
Formar una pasta con el yogur y 1/4 taza
de zumo de tomate.
Mezclar despacio con el resto del zumo.
Calentar a fuego lento o al b a ñ o maría, re-
moviendo de vez en cuando.
Condimentar al gusto con sal, pimienta,
hierbas y edulcorante.

GAZPACHO

4 tazas de zumo de tomate


1 cebolla pequeña muy picada
2 tazas de tomates frescos cortados en dados
1 taza de pimiento verde picado
256 Romper el circuleiviciosn Sopas 257

7 taza de pepino (pelado) cortados en dados 2 tazas de yogur casero


7 diente de ajo machacado 2 litros de caldo de pollo o de gambas
el zumo de 1/2 limón 3 cucharadas de mantequilla
el zumo de 7 lima (opcional) 3/4 taza de albahaca fresca
2 cucharadas de vinagre blanco sal y pimienta al gusto
7 cucharadita de estragón (opcional)
7 cucharadita de albahaca Cortar las berenjenas por la mitad y frotar-
1/4 taza de perejil fresco picado las con aceite de oliva.
2 cucharadas de aceite de oliva Introducirlas en un horno precalentado (a
sal y pimienta al gusto 200° C) y asar hasta que estén tiernas y dora-
das.
Decoración:
En una olla grande echar la cebolla, la za-
1 yema de huevo duro picada con un poco de pe- nahoria, los apios, el ajo y el caldo, y llevar a
rejil (opcional) ebullición.
Mezclar todos los ingredientes. Reducir la temperatura y cocer a fuego len-
to hasta que las verduras estén tiernas.
Enfriar durante al menos dos horas antes de
servir. Pelar las berenjenas y cortar en dados.
Colar las verduras y echar el caldo en la
Nota: Los ingredientes pueden triturarse
olla.
con un robot de cocina o picadora en lugar de
cortarse por separado. Mezclar las verduras coladas con las be-
renjenas en dados y hacer un puré con un ro-
bot de cocina o batidora. Añadir el yogur y la
mantequilla y volver a mezclar.
SOPA DE BERENJENAS ASADAS
Añadir la mezcla de yogur y verduras al
Esta sopa es una auténtica delicia de gour- caldo.
met. Calentar lentamente hasta que hierve a fue-
go lento.
2 berenjenas medianas
1 cebolla mediana cortada en rodajas Salpimentar al gusto, y servir bien caliente
2 tallos de apio cortados en trozos con albahaca picada.
1 zanahoria mediana cortada en trozos
(Receta por cortesía de David J. Couture)
1 cucharada de aceite de oliva
4 dientes de ajo picados (Ofrecida por Barbara Scheuer)
258 Sopas 259
Romper el círculoivicin^

SOPA DE POLLO 2 tazas de caldo de pollo o vaca casero, ó


4 tazas de agua y aproximadamente 450 gr de hue-
sos de vacuno (o 225-450 gr de carne de vacu-
En una olla grande, llenar hasta la mitad no)
con pollo (con las patas y los muslos sale la 2 cucharadas de aceite o mantequilla
sopa más sabrosa). condimentos al gusto (hierbas y especias como al-
Añadirle aproximadamente diez zanaho- bahaca, sal, pimienta, una hoja de laurel)
rias, dos cebollas grandes, unos cuantos tallos
Las verduras pueden triturarse con una ba-
de apio y un poco de perejil. Condimentar con
tidora multiuso, empleando las cuchillas de
sal.
acero.
Llenar la olla de agua.
Saltear las cebollas y las zanahorias en
Cocer a fuego lento durante alrededor de 4 aceite o mantequilla hasta que estén tiernas.
horas y después colar la sopa con un colador.
Añadir el resto de los ingredientes y cocer
Desespumar la capa superior de grasa (no a fuego lento durante 2 horas si se utiliza cal-
importa si no se puede quitar toda). do, y durante 3-4 horas si se emplean huesos o
Hacer un puré con las zanahorias y volver carne de vacuno.
a echar al caldo.
Quitar la piel del pollo y volver a echar al
caldo. SOPA DE ZANAHORIA

Al principio del régimen no debemos utili- 900 gr de zanahorias sin piel y cortadas en tiras
zar cebollas, apio ni perejil porque las partes fi- 4 tazas de caldo de pollo casero
brosas de estas verduras pueden causar proble- 1 taza de cebolla muy picada
mas. 2 dientes de ajo pequeños machacados
1 taza de yogur casero
1/3 taza de almendras picadas
SOPA DE VERDURAS ENERGÉTICA 3-4 cucharadas de mantequilla

7 taza de perejil picado Salar al gusto el caldo de pollo.


7 faza de zanahorias picadas Sancochar las zanahorias en el caldo de po-
7 taza de cebolla picada llo durante alrededor de 1 2 - 1 5 minutos. Enfriar.
1/2 taza de repollo picado
2 tazas de zumo de tomate o unos cuantos tomates Saltear la cebolla, el ajo y las almendras
frescos picadas con 3-4 cucharaditas de mantequilla
260 Romper el círculo vicioso

hasta que estén tiernas, pero sin q u e se que- Tartas


men.
Con el robot de cocina o la batidora, hacer
un puré fino con las zanahorias, el caldo, la
mezcla salteada y el yogur.
Añadir condimentos al gusto*.
Calentar despacio al baño maría, o enfriar
y servir frío.
Decorar con frutos secos tostados, perejil o
berros.

* Sugerencias de condimentos a elegir:


TARTA DE PLÁTANO
- una pizca de nuez moscada, 1/2 cucha-
radita de menta, un poquito de canela, o 3 tazas de harina de frutos secos
- 1 / 2 - 1 cucharadita de tomillo, 1/2-1 cu- 3 huevos batidos
charadita de mejorana, 1 / 2 - 1 cucharadita 1/4 taza de mantequilla fundida
de albahaca. 1/2-2/3 taza de miel
1 cucharadita de bicarbonato
2 plátanos muy maduros machacados
Mezclar todos los ingredientes y verter en
un molde engrasado con mantequilla.
Hornear a 1 8 0 ° C hasta que la parte supe-
rior vuelva a su forma c u a n d o se toca (aproxi-
madamente 40 minutos).

TARTA DE QUESO

El relleno de la tarta de queso puede pre-


pararse para hacer sin corteza, pero si se quie-
re con corteza, cubrir el fondo de un molde
262 Romper el círculo vicioso Tartas 263

con una capa muy fina de la receta de las ga- TARTA DE ZANAHORIA
lleteas de almendra y miel (véase la página
197). 1 1/2 tazas de harina de frutos secos
1 1/2 tazas de zanahorias muy picadas
Hornear la masa y enfriar.
3/4 taza de miel
1/2 taza de pasas
Relleno: 1/2 taza de nueces (opcional)
1 cucharadita de bicarbonato
3 huevos 1/2 taza de mantequilla
1/3 taza de miel 2 huevos
1/2 taza de yogur casero o crema de queso (véanse 1 cucharadita de canela
las páginas 227 y 228) un poco de sal
2 tazas de requesón desnatado (cuajada seca) 1 cucharadita de vainilla
2 cucharaditas de extracto de vainilla
1-2 cucharadas de ralladura de limón Añadir la miel y los huevos a la mantequi-
lla y mezclar.
Mezclar todos los ingredientes con un
Unir con la harina de frutos secos, el bicar-
robot de cocina o batidora multiuso (con cu-
bonato, la sal, la canela y la vainilla.
chillas metálicas), e m p e z a n d o con los huevos
para que las cuchillas giren con facilidad. Añadir las zanahorias, las pasas y las nue-
Debe quedar una pasta fina y, si es necesario, ces.
parar cada 15 segundos para empujar los in- Hornear a 180° C durante 45-60 minutos.
gredientes al fondo, rascando las paredes con
Esta tarta tiene tendencia a desbordarse;
una espátula.
por tanto, utilizar un recipiente grande. Un
Verter en el molde, con o sin masa. molde de 1 litro forrado con papel encerado
Si se desea, colocar rodajas de pina enlata- engrasado será suficiente.
da sin edulcorantes y escurridas encima. Esta receta puede emplearse c o m o púding
Hornear a 180° C durante aproximada- de zanahorias disminuyendo la cantidad de
mente 30 minutos, o hasta que los bordes es- harina de almendras.
tén marrones.
Enfriar y guardar en la nevera.
264 Romper el círculo vicioso Tartas 265

TORTA DE DÁTILES Añadir la miel y mezclar.


3 huevos En un cuenco grande, batir las claras de
1/2 taza de miel huevo a punto de nieve.
1/2 taza de mantequilla fundida Verter poco a poco la mezcla de frutos se-
1/2 taza de yogur casero cos y miel en las claras.
1/2 cucharadita de bicarbonato
3 tazas de harina de almendras Poner en tres moldes engrasados.
1 cucharadita de sal Hornear a 180° C durante aproximada-
250 gr de dátiles sin hueso picados (sólo dátiles de mente 35 minutos o hasta que un cuchillo cla-
California) vado salga limpio. Enfriar.
trozos de nuez
Ir haciendo capas con las tortas, rellenando
Precalentar el horno a 160° C. con natillas o glaseado de miel.
Mezclar todos los ingredientes, menos los
trozos de nuez, que son para la parte superior.
En un molde bien engrasado y recubierto
con una capa de harina de frutos secos, verter
la mezcla.
Decorar la parte superior con trozos de
nueces.
Hornear hasta que un cuchillo clavado sal-
ga limpio (aproximadamente 45 minutos).
(Receta por cortesía de Lois Lang)

TORTA DE FRUTOS SECOS

1 1/2 tazas de almendras blancas


1/2 taza de miel
8 claras de huevo
Triturar los frutos secos con un robot de co-
cina o picadora (poner sólo 3/4 taza en el ro-
bot cada vez).
Verduras

CALABACINES ASADOS

/ calabacín
un poco de mantequilla
un poco de miel
corteza de naranja rallada (1/4 cucharadita por
cada medio calabacín)
Cortar el calabacín por la mitad; cada mi-
tad es una ración.
Vaciar cada mitad de calabacín, y colocar
boca abajo en una bandeja para horno y hor-
near a 200° C hasta que un cuchillo clavado
salga limpio.
Dar la vuelta al calabacín y salpicar con
mantequilla, miel y corteza de naranja rallada.
Volver a hornear durante 15-30 minutos a
180° C.
Romper el círculo vicioso Verduras 269
268

Variación: Untar aceite sobre las superficies de los na-


bos.
Estos «barcos» de calabacín también se Hornear a 200° C durante aproximada-
pueden rellenar con una mezcla de pollo o mente 1 hora o hasta que los nabos se vuelvan
carne guisados mezclados con verduras y cal- marrones y estén bien asados.
do, yogur o salsa de cebolla (véase la página
(Receta por cortesía de May Rodall)
252).

«PATATAS» DE COLIFLOR
LENTEJAS AGRIDULCES

7 taza de lentejas Son un sustituto delicioso del puré de pata-


2 cucharadas de vinagre blanco tas.
3 cucharadas de miel 7 coliflor grande cortada en trozos
2 cucharadas de mantequilla 1/4 taza de mantequilla ó 1/4 taza de yogur casero
Poner en remojo las lentejas durante la no- sal y pimienta al gusto
decoración de perejil y paprika.
che y tirar el agua.
Añadir agua limpia a las lentejas y cocer a Cocer la coliflor hasta que esté tierna. Es-
fuego lento hasta que estén tiernas. Escurrir. currir.
Añadir el resto de los ingredientes, calentar Hacer un puré con el robot de cocina o la
y servir. batidora.
Añadir la mantequilla o el yogur, sal y pi-
mienta, y mezclar.
Volver a calentar y servir, decorándolo con
NABOS SUECOS FRITOS
perejil y paprika.
7 nabo amarillo mediano pelado El puré de coliflor se puede colocar en una
1/3 taza de aceite vegetal fuente para horno, salpicar con queso cheddar
rallado y calentar en el horno hasta que el que-
Cortar el nabo en rodajas del tamaño de las
so se funde.
patatas fritas.
Echar aceite en el fondo de una fuente
grande y después el nabo cortado.
270 Romper el círculo vicioso

RIZOS DE ZANAHORIA Glosario


Esta receta puede emplearse c o m o sustitu-
to de las patatas fritas o cuando se desea comer
algo crujiente.
Con un pelador de patatas hacer rizos de 3
zanahorias. Freír en aceite hasta que se doren.
Escurrir con un colador. Enfriar el aceite an-
tes de volver a freír (no utilizar el aceite más de
3 veces porque puede volverse rancio).
Echar los rizos de zanahoria sobre un rollo
de papel de cocina y secar con golpecitos. Sa-
lar al gusto. Almidón

- Una cadena larga de moléculas de glucosa


RODAJAS DE CALABACÍN unidas entre sí químicamente.
- Uno de los carbohidratos que se encuen-
7 calabacín tran en todo el reino vegetal; los cereales y
un poco de mantequilla las patatas contienen una gran cantidad de
sal al gusto almidón.
Cortar en rodajas el calabacín. Si se desea
q u e queden crujientes, las rodajas deben ser fi- - Un polisacárido.
nas, con un espesor aproximado de 0,5 cm, y
pueden emplearse c o m o sustitutos de las pata-
tas fritas. Azúcares
Colocar en una bandeja para el horno, sal- Compuestos químicos con diversa dulzura
picar con mantequilla y cocer a 230° C dán- que incluyen la fructosa, la glucosa, la isomalto-
dole la vuelta para que se dore por los dos la- sa, la lactosa, la maltosa y la sacarosa.
dos.
Carbohidratos
Diversos tipos de azúcares, almidones y fi-
bras de la dieta.
272 Romper el círculo vicioso Glosario 273

Carbohidrato refinado ren digestión antes de ser absorbidos hacia la


corriente sanguínea.
Un carbohidrato, como el almidón de maíz o
el azúcar blanco, al que se le han quitado sus-
Enteropatía
tancias con las que está asociado normalmente
en su estado natural o entero. Con frecuencia, Una enfermedad intestinal.
los carbohidratos refinados contienen las mis-
mas calorías, pero pierden la mayoría o todos Enzimas
los minerales, las fibras y las vitaminas de los
Compuestos químicos producidos por las
alimentos enteros de los que han sido extraídos.
células que son responsables de las reacciones
químicas realizadas por estas células.
Digestión
Fermentación
- El proceso de reducir moléculas grandes
de alimento a compuestos más sencillos y, La degradación química de los carbohidra-
por tanto, hacer que puedan ser absorbidos tos (azúcares, almidón y fibra) por los microbios
en el tracto digestivo hacia la corriente intestinales, que produce hidrógeno gaseoso,
sanguínea. dióxido de carbono gaseoso y otros diversos
productos, como ácido láctico, ácido acético y
- Degradar moléculas de alimento.
alcohol.

Disacaridasas Fructosa (levulosa)


Un grupo de enzimas implantadas en las - Un azúcar monosacárido que se encuentra
membranas de las células de absorción intesti- en la miel y las frutas.
nales. Estas enzimas (lactasa, sacarasa, mal tasa - Uno de los azúcares monosacáridos que se
e isomaltasa) digieren (degradan) los azúcares libera, junto con la glucosa, cuando se di-
dobles: lactosa, sacarosa, maltosa e isomaltosa, giere la sacarosa.
respectivamente.
- Un azúcar «pre-digerido».
Disacáridos
Flora
Azúcares compuestos de dos partes (dos Diversas bacterias, levaduras y otras formas
moléculas) unidas químicamente, y que requie- microscópicas de vida en el contenido intestinal.
274 Romper el círculo vicioso Glosario 275

Galactosa isomaltosa en el tracto intestinal proviene del al-


midón que ha sido parcialmente digerido.
Un azúcar monosacárido que se libera, jun-
to con la glucosa, cuando se digiere el azúcar de Lactasa
la leche: la lactosa.
Una enzima implantada en las membranas
Glucosa (dextrosa) de las células intestinales (en las microvellosi-
dades) que digiere (degrada) la lactosa para pro-
- Un azúcar sencillo (véase monosacáridos) ducir glucosa y galactosa.
que se encuentra en las frutas y la miel.
- Un azúcar sencillo que se libera, junto con Lactosa
la fructosa, cuando se digiere la sacarosa. - El azúcar de la leche.
- Un azúcar sencillo que se libera, junto con - Un azúcar disacárido compuesto por una
la galactosa, cuando se digiere la lactosa. parte de glucosa y una parte de galactosa,
- Los azúcares sencillos que se liberan unidas químicamente.
cuando se digieren la maltosa y la isomal-
tosa. Lumen
- El tipo de azúcar que forma la molécula de Espacio interior del intestino.
almidón; el almidón es una cadena de mo-
léculas de glucosa. Maltasa
Una enzima implantada en las membranas
Isomaltasa
de las células intestinales (en las microvellosi-
Una enzima implantada en las membranas dades) que digiere (degrada) la maltosa para
de las células intestinales (en las microvellosi- producir dos moléculas de glucosa.
dades) que digiere (degrada) la isomaltosa para
producir dos moléculas de glucosa. Maltosa
Un azúcar disacárido compuesto de dos mo-
Isomaltosa léculas de glucosa unidas químicamente; la ma-
Un azúcar disacárido compuesto de dos mo- yoría de la maltosa en el tracto intestinal pro-
léculas de glucosa unidas químicamente, pero viene del almidón que ha sido parcialmente
de manera distinta a la maltosa; la mayoría de la digerido.
276 Romper el círculo vicioso Glosario 277

Microvellosidades Polisacáridos
Proyecciones en forma de dedos que habi- Una clase de carbohidratos formados por
tualmente aparecen en las células de absorción muchas moléculas de azúcares unidas química-
intestinales individuales; en condiciones nor- mente; el almidón es el ejemplo más conocido.
males, las enzimas digestivas están implantadas
en las microvellosidades, pero en muchos tras-
Putrefacción
tornos las microvellosidades desaparecen, junto
con sus enzimas digestivas. La degradación química de las proteínas por
los microbios intestinales, que produce amonía-
Molécula co y otras sustancias.
Una sustancia que contiene dos o más áto-
mos. Ejemplo: el agua es una molécula que con- Sacarasa
tiene dos átomos de hidrógeno y un átomo de
oxígeno ( H 0 ) . Una enzima implantada en las membranas
2
de las células intestinales (en las microvellosi-
Monosacáridos dades) que digiere (degrada) la sacarosa para
producir glucosa y fructosa.
- Azúcares sencillos, incluidas la glucosa, la
fructosa y la galactosa, que no requieren
digestión para ser absorbidos hacia la co- Sacarosa
rriente sanguínea. - Un azúcar disacárido formado por una
- A z ú c a r e s «pre-digeridos». parte de glucosa y otra de fructosa, unidas
químicamente.
Mucosa (intestinal)
- El azúcar de mesa normal extraído de la
El revestimiento del tracto intestinal, forma- caña de azúcar o la remolacha azucarera.
do por las células intestinales, y que se pone en
contacto con los contenidos del tracto intestinal.
Vellosidades
Peristalsis
Proyecciones en forma de dedos (que produ-
Ondas involuntarias de contracción y relaja- cen colinas y valles) que normalmente constitu-
ción muscular que impulsan los contenidos del yen la superficie de absorción del intestino del-
intestino hacia delante. gado; se aplanan en diversos trastornos.
278 Romper el círculo vicioso

Vitaminas
Apéndice
Sustancias presentes en pequeñas cantidades
en los alimentos naturales (o suplementos) que
resultan esenciales para la función celular; su
carencia en la dieta produce enfermedades. Las
células, con pocas excepciones, no pueden pro-
ducir vitaminas.

QUESOS

Los quesos permitidos son los que casi no


contienen lactosa. Para lograr esto, es preciso
que el proceso de fabricación incluya la separa-
ción y eliminación del suero (que contiene la
mayoría de la lactosa) de la cuajada, así como
una «curación» del resto de la lactosa mediante
la añadidura de un cultivo bacteriano.

Quesos permitidos

Los quesos en cursiva se pueden utilizar sin


limitaciones; el resto, sólo de vez en cuando.
Asiago
Azul
Brick
Brie
280 Romper el círculo vicioso Apéndice 281

Camembert Cantidad de sacarosa que se añade


Cheddar, suave, semigraso o fuerte habitualmente a los alimentos
Colby Tipo de alimento % medio en peso
Edam
Gorgonzola Productos de panadería,
Gouda mezclas para hornear 11,42
Havarti Cereales para el desayuno 26,71
Limburger Productos con cereales,
Monterey (Jack) como pasta o platos de arroz ... 1,43
Muenster Quesos procesados 24,56
Palmesano (si ya está rallado, comprobar Postres lácteos congelados 9,31
que no lleva sólidos lácteos añadidos)
Frutas, zumos y bebidas
Port du Salut
congelados 12,58
Requesón desnatado (cuajada seca)
Polos y sorbetes 12,38
Roquefort
Romano Productos cárnicos procesados 2,87
Stilton Verduras y zumos congelados 13,25
Suizo Condimentos, aderezos,
sustitutos de la sal 26,82
Quesos prohibidos Caramelos blandos 44,74
Mermeladas, confituras,
Feta cremas dulces para untar 32,72
Gjetost Salsas dulces, coberturas, jarabes .... 30,96
Gruyere
Gelatinas, pudings, rellenos 19,11
Lonchas o queso para untar procesados
Productos con frutos secos
Mozzarella (queso de pizza)
procesados 8,14
Nata
Neufchatel Salsas 5,66
Primost Caramelos duros 49,98
Requesón (normal) Chicles 42,30
Ricotta Azúcar granulado 97,92
Té y café instantáneos 12,60
282 Romper el círculo vicioso

Productos infantües índice analítico


Cereales 2,55
Fórmulas 4,76
Fruta procesada 12,25
Productos cárnicos 0,44
Productos avícolas 0,58
Verduras procesadas 2,89
Pudings 12,09
Sopas, mezclas para sopas 0,36

Nótese que todos los alimentos se han in-


cluido en el índice. Para un listado completo de
los alimentos permitidos, véase el capítulo 9.
Las referencias en números romanos son del
prefacio.

Absorción, incompleta, Alergia, 19, 100.


del intestino, 3 1 , 5 6 - 5 7 , a l i m e n t a r i a , 1 9 , 100-
65.88.97-98,101-102. 101.
Acido cerebral, 100.
acético, 5 5 - 5 6 . Alforfón, 8 3 , 119, 129.
clorhídrico. 4 3 . A l g a r r o b a , 136.
D-láctico. 102. A l g a s , 129.
fólico, 6 7 , 115-119. Almidón (almidones), 2 3 ,
láctico, 5 5 - 5 6 . 26, 30-31, 6 3 , 65, 66,
Ácidos o r g á n i c o s , 5 6 . 6 8 - 6 9 , 7 1 - 7 7 , 110-113,
A c o r t a m i e n t o quirúrgico 1 2 0 , 1 2 8 . 1 3 1 , 135-
del intestino, 101-102. 136.
Aftas orales, 7 1 . A m a r a n t o , 120, 129.
Agresividad, 102. Amilosa. 74-76.
Alcohol, 5 5 . Amilopectina, 74-77.
284 Romper el círculo vicioso índice analítico 285

Aminoácidos, 83. Calambres (espasmos) ab- Colitis ulcerosa, 2 3 , 3 1 , elemental, 25-27, 34,
Antiácidos, 44. d o m i n a l e s , 2 9 , 6 9 , 121. 4 5 , 6 8 - 7 0 , 9 0 , 9 8 , 103, 56.
Antibióticos, 4 4 , 4 8 . Calcio, 1 1 7 , 2 3 3 . 124. sin l e c h e , 2 5 , 3 0 .
Anticuerpos, 87. Candidiasis (infección Colon, 42-43, 5 6 , 9 9 . sintética (véase Dieta
A r r o z , 7 4 , 8 3 , 8 6 , 119, por levaduras), 1 0 1 . Colon espástico, 124. elemental)
129. Carbohidrato(s) 23-28. irritable, 1 7 - 1 8 , 6 8 . vegetariana, 114.
Ataques, 98. 4 9 , 5 5 - 5 9 , 6 3 - 8 1 , 87- C o m p l e j o proteína-almi-
Digestión, 3 0 , 3 4 - 3 5 , 5 8 -
epilépticos, 103-104. 8 8 , 9 1 , 101-102,109. dón, 88.
59, 63-81, 88, 97-98,
A u m e n t o d e p e s o , 105. c o m p u e s t o s , 18. Comportamiento,
104-108.
Autointoxicación, 46. intolerancia, 2 0 . a g r e s i v o , 102.
Disacaridasas, 6 6 - 6 9 .
(véase Toxicidad mi- Carbohidratos «pre-dige- hiperactivo, 2 4 .
crobiana intestinal) Disacáridos, 26, 34-36,
ridos», 3 4 , 3 8 . hipoactivo, 24.
Avena, 8 3 , 8 6 , 1 1 9 , 1 2 9 . ofensivo, 102. 63-67,73-74,91.
C a r n e , 19, 113-114.
Azúcares, 23-27, 29-35, C o n e x i ó n cerebro-intesti- Disbiosis, 1 0 1 .
p r o c e s a d a , 127-128.
5 5 , 6 3 , 6 6 - 7 4 , 111-115, nal, 97-108. Diverticulitis, 2 4 , 124.
Cebada, 83, 8 6 , 1 1 9 , 1 2 9 .
124,127-132,135-138. Cortisona (esteroides),
Células
24,48. Edulcorantes artificiales
de absorción intestina-
Bacterias, 4 0 - 4 1 , 4 5 - 4 6 , C u s - c u s , 129. aspartamo (Nutri-Swe-
les, 3 4 , 6 5 - 7 0 , 8 4 .
6 7 , 101-102. e t , e t c ) , 135.
caliciformes, 7 0 .
(véase Toxinas b a c t e - Dátiles, 130.
«guardianas», 6 5 . sacarina, 111, 1 3 3 .
rianas) Delirio, 1 0 0 - 1 0 2 .
leucocitos, 8 7 . sorbitol, 111.
crecimiento excesivo Diagnóstico
del sistema i n m u n o l ó - xilitol, 111.
(véase disbiosis) enfermedad celíaca, 8 3 ,
E . coli, 3 7 , 4 4 , 5 8 , 9 0 , gico, 59. Energía calórica, 6 4 .
86, 89-90.
99. C e n t e n o , 8 3 , 8 6 , 119. E n f e r m e d a d celíaca, 2 3 -
D i a r r e a , 17, 2 4 , 3 0 - 3 1 ,
termentadoras, 4 5 . 129. 27, 37-38, 49, 59-60,
3 5 , 4 8 , 6 4 , 6 8 - 6 9 , 84-
putrefactoras, 4 5 . Cereales, 3 0 , 6 5 , 7 2 , 7 7 . 63-64, 72-74, 91-92,
8 5 , 8 9 - 9 1 , 9 7 , 9 9 , 112-
B a t a t a s , 7 5 , 129. 8 3 , 8 6 - 8 8 , 9 1 - 9 2 , 100. 1 0 8 - 1 1 3 , 1 1 9 - 1 2 1 , 127-
113,121.
B e b i d a s sin alcohol, 1 3 5 . 119-120, 129. 138.
Dieta de carbohidratos
Biopsia, 6 9 . 8 4 - 8 6 , 8 9 - dieta sin cereales, 2 5 . específicos, 2 3 - 2 7 , 3 7 , Enfermedad de Crohn,
90. Chirivía, 129. 38, 4 9 , 59-60, 63-64, 2 1 , 24-25, 31-35, 45,
Bulgur, 129. C h o c o l a t e , 136. 72-74, 9 1 - 9 2 , 108-113, 6 8 , 9 0 , 124.
Cloruro sódico en el su- 119-121,127-138. E n s a y o del sudor para la
Cacahuetes, 131. dor, 2 5 . d e adelgazamiento, 9 0 . f i b r o s i s quística, 2 5 .
C a l a b a c í n , 113, 128. Cólera, 6 8 . del «cavernícola», 19. E n s a y o s alérgicos, 19.
286 Romper el círculo vicioso índice analítico 287

E n z i m a s (digestivas in- intestinal. 29, 55-59. Intolerancia a Lentejas, 7 2 , 136.


testinales), 3 5 , 5 9 , 6 5 - 88,121. gluten, 3 5 , 8 5 , 9 1 . Levaduras, 36, 55, 67,
7 0 , 7 5 - 7 7 , 83-84. metano, 55. p r o d u c t o s l á c t e o s , le- 71-72, 101.
Epilepsia, 1 0 3 . Gastrectomía, 6 8 . che, 2 0 , 3 5 , 6 8 , 9 0 , 1 0 0 . Lombrices, 90.
Espelta, 129. Gastroenteritis, 6 8 . proteínas d e soja, 3 5 , L u m e n intestinal, 6 9 .
Esprue tropical, 6 8 , 8 5 . G e r m e n d e trigo, 129. 68,90.
Esquizofrenia, 24, 97- Gliadina, Isomaltasa, 6 6 , 6 8 . M a í z , 3 0 , 7 5 , 8 3 , 8 6 , 119,
1 0 1 , 103-104. alfa, 8 6 - 8 8 . Isomaltosa, 6 6 - 6 7 , 7 3 - 7 4 , 129.
Esteatorrea, 8 5 . Glucosa, 26, 34, 66. 72. 233. almidón, 30.
Estreñimiento, 2 1 , 2 4 , 2 9 , 135. jarabe, 72, 7 4 , 2 3 3 .
84. Gluten, 8 3 - 9 5 . Judías Malabsorción, 2 5 , 5 7 - 5 9 ,
dieta sin gluten, 2 0 . b l a n c a s , 128. 63-65, 84-85, 88, 97.
Fatiga, 21 hipótesis del gluten en de soja, 129. 110,114-115,117.
Fermentación, 55-59, 70, la e n f e r m e d a d celíaca. fabes, 129. Mala m e m o r i a , 9 9 .
8 8 - 8 9 , 102. 84-89. g e r m i n a d a s , 128. Malnutrición, 44, 68.
Fibra, 7 7 , 120. proceso de extracción. habichuelas, 129. Maltasa, 6 6 , 6 8 .
88. Maltosa, 66-67, 7 4 , 2 3 3 .
Fibrosis quística del pán-
G r a n u l o s de harina de tri- Kwashiorkor, 9 0 . Medicación, 113-114,
creas, 2 3 , 2 5 , 3 5 , 6 8 .
go, 88. Lactasa, 6 6 , 6 8 .
Flora intestinal, 4 1 . 137.
G r a s a s , 3 0 , 113. Lactosa, 3 1 . 3 4 , 5 6 , 66-
F ó r m u l a infantil M e m b r a n a s de las células
Guisantes s e c o s , 7 3 , 128. 6 7 . 7 3 - 7 4 , 8 4 , 9 1 , 111-
sin d i s a c á r i d o s , 2 3 3 - intestinales, 6 4 - 6 8 , 7 0 ,
235. 112,133,136,228. 87.
H a r i n a , 119, 129. L a x a n t e s . 110. Microbios, microbiano,
Frutas, 27, 109,129-130.
de trigo baja en gluten. Leche. 3 0 - 3 1 , 4 2 , 5 6 , 6 5 , microorganismos, 37,
Frutos s e c o s , 109, 130-
88. 7 3 , 100, 111-112, 117. 41-49.
131,204.
Hepatitis infecciosa, 90. 133. crecimiento excesivo,
F u n c i o n a m i e n t o cerebral
Hierro, 114, 117. acidificada, 4 7 . 37,42-44,90.
anormal, 56, 97-108. Hiperactividad, 2 4 . acidophilus, 133. invasión, 4 4 , 7 0 .
Hipoactividad de tipo au- fermentada, 4 7 . productos (toxinas, to-
Galactosa, 66, 72. rista. 24. intolerancia a la pro teí- xicidad intestinal), 2 1 ,
sanguínea, 112. H u e v o s , 1 1 2 - 1 1 3 , 127. na láctea de la vaca, 3 5 . 45, 4 8 , 57-59, 67-68,
Garbanzos, 7 2 , 1 2 9 .
Leche hidrolizada con 98-102.
Gas íleon. 42-45. Microscopio, 89-90.
lactosa ( L H L ) . lactoi-
dióxido de carbono, 5 5 . Infecciones parasitarias. d e s , e t c . 7 3 . 112. M i c r o v e l l o s i d a d e s intes-
hidrógeno, 5 5 . 35,67-68. L e g u m b r e s . 7 2 . 123. tinales. 6 5 - 6 9 .
288 Romper el círculo vicioso índice analítico 289

Miel, 2 7 , 7 2 , 7 3 , 1 0 9 . Productos lácteos, 32, Soja, 7 2 . mentales, 98-99.


M i j o , 119, 1 2 9 . 111,133. intolerancia a las prote- neurológicos, 9 7 , 1 0 3 .
Moco, 29, 35, 59, 67, 69. Proteínas, 3 0 , 8 3 , 8 6 - 8 8 . ínas, 6 8 . psiquiátricos, 9 7 - 9 8 .
Monosacáridos, 26, 72, Psoriasis, 2 1 . productos, 72, 114, T r i g o , 8 3 , 8 6 , 8 8 , 119,
137. Psicosis, 9 9 - 1 0 0 . 129. 129.
M u c o s a intestinal (super- Suero, 1 1 5 , 1 2 8 , 1 3 5 . Triticale, 119, 129.
ficie), 36,90-91. Queso, 111, 122, 127, Sulfamidas,24,48.
daños, 56-58, 64, 67- 279-280. Sulfitos, 130. Verduras, 110, 113, 114,
68,70,83-86. Quimioterapia del cáncer, Superficie del intestino
123, 1 2 8 - 1 2 9 .
25. delgado, 3 4 , 5 9 , 9 1 - 9 2 . Vitaminas, 64.
Neurosis, 100-101. Q u i n o a , 120, 129. Suplementos minerales,
ácido fólico, 6 7 , 102-
Núcleo de almidón, 88- 115-117.
103.
89. Reacción inmunológica,
deficiencia, 6 7 .
100. Tabaco, 3 3 .
Pan, 32-33. s u p l e m e n t o s , 114-119.
R e c a í d a , 123. T é , 133.
Páncreas, 35, 64-65, 7 4 , Vitamina A , 115-119.
R e p o l l o , 128. Tejido n e r v i o s o , 9 8 .
77. Vitamina B ( c o m p l e j o ) ,
Respuesta i n m u n o l ó g i c a , Terrores n o c t u r n o s , 2 4 .
Parálisis, 9 8 . 115-119.
89. (véase ataques, delirio)
Patatas, 3 0 , 6 5 , 7 2 , 7 5 , Vitamina B ' 4 4
» 1 1 4 _

Tofu, 114. 1 2

113, 129. 119.


Sacarasa, 6 6 - 7 9 . Toxicidad intestinal, 2 1 ,
Pelagra, 68. 46-47, 59, 67-68, 88, Vitamina C , 116-119.
S a c a r o s a , 2 6 , 3 1 - 3 2 , 66-
Pérdida d e p e s o , 2 9 . 99-102. Vitamina D , 115-119.
68,74,84.
Pérdida de sangre, 2 9 . Toxinas microbianas (le- Vitamina E , 118-119.
S a l v a d o , 7 7 , 120.
Peristalsis, 4 3 - 4 4 , 4 8 . vaduras y bacterias)
Semilla de a l g o d ó n , 120,
Pildora anticonceptiva, (véase Toxicidad). Yogur, 2 7 , 4 7 , 7 3 , 111,
129.
116. Trastorno e n t e r o m e t a b ó - 1 1 3 , 1 1 7 , 122, 1 2 3 ,
Síndrome
Plantas m e d i c i n a l e s , 115. lico, 1 0 0 - 1 0 1 . 127, 1 3 3 , 2 2 8 - 2 2 9 .
de falta de crecimiento.
Plátano, 110, 130. 84-85. Trastornos
P o l e n de abeja, 115. del comportamiento, Zanahorias, 110, 122,
del intestino inflamato-
Polisacáridos, 2 6 , 7 4 - 7 7 . 57. 128.
rio, 46.
P r o b l e m a genético del i n t e s t i n o irritable
lactasa, 6 8 . (colon), 1 7 - 1 8 , 6 8 - 6 9 .
Proceso de envejecimien- Sistema inmunológico.
to, 44. 44, 60, 64.
P r o d u c t o s a n i m a l e s , 114. Sistema n e r v i o s o , 9 7 - 9 9 .
Sitios web

Desde la última edición inglesa de Romper


a
el círculo vicioso (7. edición, 1999), han apare-
cido en Internet otros sitios web y direcciones
de correo electrónico. Los cuatro primeros se
publicaron en la edición de 1999; los otros son
nuevos.

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correo electrónico a esta dirección. Los servido-
res de listas son un medio sencillo para comuni-
carse por correo electrónico con un grupo de
apoyo. Los ámbitos que trata son el apoyo a los
nuevos miembros de la lista por parte de las per-
sonas que se han recuperado con la dieta de car-
bohidratos específicos y las que todavía están
luchando por alcanzar la recuperación comple-
292 Romper el círculo vicioso Sitios web 293

ta; el intercambio de información; el intercam- www.scdkitchen .com


bio de recetas; y los nuevos informes de investi-
gación médica en relación a los problemas in- Tienda virtual en la que pueden adquirirse
testinales (más información sobre este sitio más aparatos (yogurteras, heladeras), cultivos de yo-
adelante). gur y otros ingredientes necesarios para la dieta
de carbohidratos específicos. También pueden
comprarse libros (más información sobre este
sitio más adelante).
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pecíficos.
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Es un archivo de testimonios, la historia de cetas con muchas recetas tradicionales e ingre-
la dieta de carbohidratos específicos, preguntas dientes certificados como kosher (autorizados
más frecuentes, recursos médicos, nuevos sumi- por la ley judía) (más información sobre este si-
nistradores para algunos ingredientes de la dieta tio más adelante).
y muchas, muchas recetas.
Este sitio también enlaza con otros sitios en
danés, finés, alemán y castellano, y otros sitios www.healingcrow.com
estadounidenses en inglés.
Análisis de temas acerca de la salud, con
mucha información sobre la dieta de carbohi-
dratos específicos. Hay una sección especial lla-
www.scdiet.com mada «SCD Wisdom» con respuestas detalladas
a las preguntas de la autora de Romper el círcu-
Venta de libros y videos sobre la dieta de lo vicioso.
carbohidratos específicos. Algunos videos son
grabaciones de conferencias de la autora o en- www.scdrecipe .com
trevistas en la televisión, y biografías de los
científicos que desarrollaron la dieta de car- Otras recetas para la dieta de carbohidratos
bohidratos específicos, así como el primer ca- específicos, así como comentarios interesantes y
pítulo completo de Romper el círculo vicioso. divertidos de los promotores del sitio.
294 Romper el círculo vicioso
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Deporte para todos / Jórg Stáuble
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Conozca su diabetes (3. edición) / Emilio Moneada Lorenzo
La enfermedad epiléptica / Francisco Abad Alegría
Dormir mejor. Causas y tratamiento del insomnio / Luis María Gonzalo
El buen hacer médico / David Mendel
www.scdietsite .com Comentarios al Código de Etica y Deontología Médica (2. edición) /a

Gonzalo Herranz
Psicoterapia básica / Richard Parry
Muerte cerebral. Biología y ética / Jesús Colomo Gómez
Un sitio en castellano sobre la dieta de car- SIDA: Aspectos ético-médicos / Juan Moya y Femando Mora
bohidratos específicos. Reflexoterapia: Bases neurológicas / Luis María Gonzalo
Homosexualidad y esperanza. Terapia y curación en la experiencia de
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un psicólogo (4. edición) / Gerard van den Aardweg
Antropología del dolor. Sombras que son luz / Johannes Vilar i Planas de
Farnés
La verdad sobre los tranquilizantes / Rafael Montoya Sáenz
El sueño, los sueños, un mundo misterioso. Los ritmos naturales de la
vigilia y del descanso, los más frecuentes trastornos de la noche, las
conquistas de la medicina del sueño / Elio Lugares y Luciana Omicini
La hipertensión. ¿Qué se puede hacer, qué debe evitarse? / Michele
Lombardo
Deontología farmacéutica. Concepto y fundamento / José López Guzmán
y Ángela Aparisi Miralles
Cerebro y afectividad / María Gudín
Romper el círculo vicioso. Salud intestinal mediante la dieta. Dietas para
la enfermedad de Crohn, la colitis ulcerosa, la diverticulitis, la enferme-
a
dad celíaca, la fibrosis quística y la diarrea crónica (2. edición) / Elaine
Gottschall
Teoría elemental de la gastronomía / Juan Cruz Cruz
Intervención dietética en la obesidad / Giuseppe Russolillo, Icíar Astiasa-
rán, J. Alfredo Martínez
Consejos médicos para la tercera edad / Eduardo Alegría, Luis María Gon-
zalo, Juan Luis Guijarro. Jesús Ibáñez. Emilio Quintanilla, Jesús Repáraz,
Ricardo Zapata
Cefaleas / Pablo Irimia Sieira. Eduardo Martínez Vila
La ansiedad. Un enemigo sin rostro / Javier Schlatter Navarro
Comer bien a cualquier edad / J. Alfredo Martínez, Susana Santiago, M. lo-
sune Zubieta
Depresión y enfermedad bipolar en niños y adolescentes / César Soutullo
Esperón
Ejercicio y calidad de vida. Claves para mantener la salud mental y físi-
ca / Luis María Gonzalo (Coord.).
¿Sabemos realmente qué comemos? Alimentos transgéiücos, ecológicos y
funcionales / Amelia A. Marti del Moral y J. Alfredo Martínez Hernández
(Eds.)
Cómo prevenir y curar lesiones deportivas / Alfonso del Corral, Francisco
Forriol Campos. Javier Vaquero Martín
Comprendiendo la homosexualidad (1* reimpr.) / Jokin de Irala
Sin miedo. Cómo afrontar la enfermedad y el final de la vida / Miguel
Ángel Monge
Sociología: una invitación al estudio de la realidad social / Antonio Lu-
cas Marín

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