Guia de Practica

GUÍA DE PRÁCTICA
TECNOLOGÍA DE LOS
ALIMENTOS
PUNO – Perú
2021
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL
ALTIPLANO
FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD
ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA
CURSO :
Tecnología de los Alimentos
DOCENTE :
M. Sc. Lic. Adelaida Giovanna Viza Salas
ALUMNA (O) :
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Puno – Perú
2021
Guía de Prácticas de Tecnología de los alimentos
PRODUCTOS LÁCTEOS
1. La leche
La leche por ser un alimento rico en nutrientes es susceptible al deterioro por

microorganismos, esto implica la necesidad de aplicar métodos de
conservación que permitan prolongar su vida útil, dando como resultado
productos de mayor valor agregado, como las leches ácidas, quesos, leches
saborizadas, mantequillas, productos concentrados y otros productos
regionales. (1)
1.1. Composición de la leche
La leche es el producto de la secreción mamaria normal de las hembras de

algunos mamíferos, la cual gracias a su adecuado balance tanto en sus
características fisicoquímicas como nutricionales, es fundamental para el
desarrollo del hombre y algunos animales en las primeras etapas de la vida. En
la industria láctea las leches más utilizadas son las de animales bufalinos,
caprinos y especialmente la de bovinos, las cuales se obtienen mediante uno o
más ordeños completos. Las características de la leche pueden variar debido a
factores como: raza del animal, época del año, edad de la hembra, zona
geográfica, tipo y frecuencia de alimentación.(1)
La leche es uno de los alimentos más completos de la naturaleza. Contiene:

agua, proteínas, azúcares, grasa o energía, vitaminas A, D, B1 y B2, minerales
como el calcio y fósforo, cuyas concentraciones varían principalmente de
acuerdo al animal. (1)
1.1.1 Agua
La leche de vaca es la más utilizada en la industria láctea, con un contenido de

agua que se encuentra alrededor del 87%. Esta variable junto con su calidad
nutricional favorece el desarrollo de microorganismos. (1)
1.1.2 Proteínas
Un litro de leche al día basta para satisfacer las necesidades de proteínas

animales de una persona adulta; las proteínas de la leche son muy parecidas a
las proteínas humanas por lo tanto son fácilmente aprovechables por nuestro
organismo (Schmidt, 1988). En la leche las proteínas representan el 3.4% en
promedio y las más importantes son la caseína ocupando entre un 77 - 82%
del total de proteínas y las proteínas del suero (seroproteinas) que constituyen
el porcentaje restante y se dividen en lactoglobulina y lactoalbumina. La
caseína es quizás la más importante, ya que es utilizada industrialmente para
M.Sc. Lic. Adelaida Giovanna Viza Salas Página 1

la obtención de quesos al precipitarla tras la desestabilización de sus enlaces

por medio de la alteración del pH, la temperatura, o las fuerzas iónicas; por su
parte, las seroproteinas permanecen en el suero y sólo una parte de ellas se va
con la caseína cuando la leche es tratada térmicamente y homogenizada. (1)
1.1.3 Grasas
La grasa de leche también es llamada grasa butírica y representa cerca de un

3.7%. Esta se funde a la temperatura corporal lo que permite su fácil digestión
aportando vitaminas como la A y D, sin embargo su consumo debe ser
moderado, debido a la asociación que existe entre este tipo de productos y el
riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares (Warensjö, et al, 2004). La
grasa se encuentra en la leche en pequeñas partículas de tamaños irregulares,
por lo cual se realiza un proceso de homogenización buscando conseguir una
suspensión permanente (Madrid, 1996).
1.1.4 Carbohidratos
Los carbohidratos en la leche representan cerca del 4.9%, siendo la lactosa el

principal; este carbohidrato es el responsable de la sensación arenosa
percibida en los productos lácteos concentrados como consecuencia de su
cristalización a causa de un enfriamiento rápido y en menor participación de la
caramelización de los mismos a causa de la reacción de Maillard. (1)
1.1.5 Vitaminas y minerales
La leche cuenta con casi la totalidad de las vitaminas; sin embargo debido a los
fuertes tratamientos térmicos a los que es sometida en busca de prolongar su
vida útil, se ocasiona la pérdida de la gran mayoría de las vitaminas
hidrosolubles, aportándole al ser humano vitaminas liposolubles como la A, D,
K y algunas del complejo B; en cuanto a los minerales, la leche es la principal
fuente de calcio y en menor cantidad de fósforo. (1)
1.1.6 Las enzimas
Las enzimas más importantes presentes en la leche son: catalasa, fosfatasa,

lipasa y reductasa. La acción de estas enzimas depende del pH y de la
temperatura (Salgado, 1996). Las altas temperaturas destruyen la mayor parte
de las enzimas, por esta razón la presencia de enzimas en la leche es utilizada
para evaluar la efectividad de tratamientos térmicos como la pasteurización
(Jensen, 1995). (1)

1.2. Determinación de la calidad de la leche
La leche se somete a algunas pruebas para determinar si es adecuada para la

elaboración. Estas pruebas incluyen lo siguiente:
 Determinación de la densidad
Se realiza con un lactodensímetro y sirve para ver si la leche es pura. La

densidad debe estar entre 1.028 a 1.034 g/ml a una temperatura de 15ªC.
 Determinación de la acidez
Nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado con que han

manipulado en cuanto a higiene y conservación. La leche debe estar entre 14
y 18º Dornic, pero en la sierra tenemos que aceptar leche hasta 18º Dornic. El
fermeto láctico debe tener una acidez entre 85 y 95 º D. Para realizar la
titulación necesitamos solución de 0.1 N de hidróxido de sodio, solución
indicadora de fenoftaleina alcohólica al 2%. El procedimiento es el siguiente:
Se toma 9 ml. De leche en un vaso, se le agrega 3 gotas de fenoftaleina.
Empezar a titular con la solución de NaOH enrasada a 0 en una bureta de
precisión de 0.1 ml, cuando la leche tomó color rosado, (el color debe ser
mantenido por 10 segundos). Se anotan los décimos de ml. gastados y esta es
acidez total de la leche.
 Precipitación con el alcohol
Se mezclan cantidades iguales de la leche y de alcohol a 68%. Si se produce

la coagulación de la leche, la acidez es demasiado elevada.
 Ebullición
Si la leche se coagula hirviéndola, esta es inadecuada para la pasteurización.
2. Cultivos lácticos
Los cultivos lácticos proporcionan determinadas características a productos

como mantequilla, yogurt y quesos. En estos cultivos, se encuentran ciertas
clases de bacterias que intervienen en la acidificación del producto y en el
desarrollo del aroma. Se distinguen tres tipos de cultivos: el cultivo inicial, el
cultivo madre y el cultivo usual. Los cultivos iniciales son puros. A partir de
estos se preparan el cultivo madre. Luego del cultivo madre se desarrolla el

cultivo usual o hijo. La leche y nata destinada para la elaboración de yogurt se

siembran con el cultivo usual o hijo.

PRÁCTICA Nº2
ELABORACIÓN DE YOGURT
1. Yogurt
El yogur, también conocido como leche ácida, es un producto lácteo
coagulado, obtenido a través de fermentación láctica (fermentación de la
lactosa) durante algunas horas a una temperatura de 45 ºC en promedio, por la
acción de las bacterias Lactobacillus bulgaricus, actualmente conocida como
Lactobacillus delbrueckiii y Streptococcus thermophillus sobre la leche. (1)
¿Por qué el yogur es bueno para nuestra salud?
– Aporta calcio para los huesos.
– Aporta proteínas de buena calidad que se digieren mejor que las proteínas
de la leche.
– Previene diarreas infantiles.
– Previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos), debido a su

contenido de calcio.
– Lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa, que es un azúcar

que se encuentra en muy baja concentración al ser transformada por los
microorganismos en ácido láctico.
De acuerdo a su consistencia, se clasifica en:
– yogur aflanado.
– yogur batido.
– yogur bebible.
1.1. El cultivo láctico
El cultivo láctico para yogurt contiene dos bacterias: el Streptococcus

thermophillus y el Lactobacillus bulgaricus en proporciones iguales. Las
temperaturas de desarrollo para el Streptococcus thermophillus oscilan entre
38 y 44ºC y las del Lactobacillus bulgaricus entre 41 y 46ºC. La temperatura de
incubación del cultivo es de 42ºC.

1.2. CMC
El caboxilmetilcelulosa es un estabilizante que le da una mejor textura al yogurt

y evita la separación de fases, debe usarse en una proporción de 0.05%.
1.3. El sorbato de Potasio
Es un conservante que evita el desarrollo de algunos microbios como

bacterias, levaduras y mohos.
2. Materiales e Insumos
- Leche entera
- CMC
- Azúcar blanca
- Cultivo madre
- Saborizante
- Colorante
- envases plásticos con tapa.
- 1 olla de acero inoxidable de 6 litros (o mayor capacidad).
- 1 termómetro digital con un rango de 0-100°c.
- 1 cuchara y 1 cucharita de acero inoxidable.
- 1 recipiente plástico con tapa de 1 litro de capacidad.
- coladores
- toallas de papel descartables.
3. Procedimiento
3.1. Elaboración del cultivo madre

- Pasteurizar la leche a 85ºC por 5 minutos.
- Añadir el sobre en 5 litros de leche a 42ºC, mezclar bien y dejar en
incubación por 1.5 horas.
3.2. Elaboración de yogur
 Recepción
Se realiza el control de calidad de la leche, determinación de acidez, la

densidad y la prueba del alcohol.
 Filtrado
Utilizar una gasa para filtrar y así eliminar pajas, pelos y piedrecillas y otros.

 Estandarización
Calentar a 37ºC y agregar 100 g de leche en polvo a 50ºC, agregar el azúcar

más el CMC.
 Pasteurización
Esta operación se realiza a una temperatura de 85ºC por 5 minutos.
 Enfriamiento
La leche se debe enfriar hasta 42ºC en un baño de agua fría.
 Incubado
Consiste en mantener la leche a una temperatura de 42ºC por espacio de 3

horas, en una cámara de incubado.
 Enfriamiento
El yogurt se debe enfriar por 6 horas en refrigeración para que el yogurt

adquiera consistencia y mejore su textura. El enfriamiento es en absoluto
reposo.
 Acabado
Batir hasta lograr la homogeneidad del producto. Agregar colorante y

saborizante. El agregado de fruta en almíbar es opcional, pero si se agrega la
cantidad es de 60 g. por litro.
 Envasado
El envasado se debe realizar en envases previamente desinfectados. Se debe

realizar cuidando las medidas de higiene.

Flujograma de la Elaboración del Yogur Batido
Leche
Recepción Medir densidad, realziar la prueba del alcohol
Filtrar Filtrar en tela esterilizada, para elimianr impurezas, pajas y piedras
Estandarizar Adicionar 20 g. de leche en polvo por litro de leche a 37ºC,

a 50 ºC 100 g. de azúcar más 0.5g de goma arabiga / litro de leche
Pasteurizar Hervir la Leche a 85ºC po 5 minutos.
Enfriar Enfriar a una temperatura de 43ªC
Adición de cultivo Agregar 30 g. de cultivo hijo por litro de leche.
Incubar Mantener la temperatura a 43ªC por 3 horas.
Enfriar Enfriar en agua helada por 6 horas.
Acabar Adicionar 0.5 g. de sorbato de potasio por litro de leche,

esencias y colorantes y frutas al gusto. Batir adecuadamente.
Envasar Envasar en envases previamente esterilizados
YOGUR BATIDO
Observaciones:
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Flujograma de la Elaboración del Yogur Aflanado
Leche


YOGUR AFLANADO
Observaciones:
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Flujograma de la Elaboración del Yogur Bebible
Leche


YOGUR BEBIBLE
Observaciones:
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4. Cuestionario
4.1. Realice paso a paso el procedimiento de la práctica. Indicando alguna

observación importante
4.2. Explique brevemente las causas que hacen que la leche sea un alimento
susceptible al deterioro por microorganismos.
4.3. Mencione las pruebas aplicadas en la recepción de la leche.
4.4. ¿Qué son bacterias probióticas para la elaboración de yogurt e indique cuáles
son?
4.5. ¿Cuál es la composición de los yogures expendidos denominados probióticos
– prebióticos
4.6. Indique la cantidad en vasos que las personas deben consumir yogur en las
diferentes etapas de vida y con qué finalidad.
4.7. Realice la formulación y flujograma de una propuesta de yogur con
características funcionales.

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PRÁCTICA Nº3
ELABORACIÓN DE QUESO
1. Queso
El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que deja

como residuo el llamado suero de la leche; para llevar a cabo este proceso, se
emplean básicamente dos métodos: por medio de la renina o cuajo, o bien,
acidificar en el punto isoeléctrico de las caseínas (pH 4.6).
Los pasos fundamentales para su elaboración incluyen la coagulación de la leche,
el cortado del coágulo, la eliminación del suero (desuerado), el salado, el prensado
y la maduración (si se requiere). Hay quesos de los llamados “frescos”, que son
los más consumidos, que no son madurados y se consumen solamente salados o
sazonados con especias. En el mundo existen aproximadamente 1,000 variedades
que comparten diversos pasos en su elaboración. Las diferencias de textura,
aroma, sabor, etcétera, se deben fundamentalmente a factores como:
a) tipo de leche: vaca, oveja, cabra, búfala, etcétera;
b) calidad de la leche: pasteurizada, cruda, pasteurizada “en frío”, etcétera;
c) relación de concentraciones grasa-proteína;
d) tipos de microorganismos y enzimas añadidos;
e) velocidad e intensidad del desarrollo de la acidez;
f) tipo y concentración de la enzima coagulante;
g) grado y forma de deshidratación del coágulo;
h) cantidad y forma de adición de la sal;
i) forma y tamaño del queso;
j) condiciones de maduración, temperatura, humedad, etcétera;
k) tratamientos superficiales del queso, encerado;
l) perforaciones en el queso para permitir la entrada de aire, y
m) adición de enzimas o microorganismos para efectuar la maduración.
A continuación se mencionan los aspectos más relevantes de un procedimiento

simple para la fabricación de quesos madurados.

Si se considera que se parte de una leche pasteurizada y homogeneizada, el

primer paso es su acondicionamiento a 35-37ºC en la tina de fabricación para que
el inóculo empleado crezca favorablemente.
Los microorganismos utilizados varían según el tipo de queso, pero entre los más
comunes destacan Streptococcus lactis, S. cremoris, Lactobacillus lactis y L.
bulgaricus, que se añaden en una concentración de 1% y se deja que actúen
durante 30 a 40 minutos; en este tiempo, transforman la lactosa en ácido láctico, lo
que aumenta un 0.01-0.02% la acidez de la leche y reduce el pH a 5.3-5.5.
En estas condiciones se añade la renina o bien, otro cuajo que puede ser de
origen microbiano, cuya actividad enzimática durante 30 minutos provoca la
coagulación de la leche mediante un fenómeno que se efectúa en dos pasos: a)
hidrólisis de la caseína k (enlace 105-106) en para-caseína k y el macropéptido,
que trae consigo la pérdida del sistema de estabilización de las caseínas, y b)
formación del coágulo por la acción del calcio sobre las caseínas a y b que
precipitan.
Cabe indicar que la leche en su estado natural puede estar contaminada con
diversos microorganismos, como Pseudomonas, productores de proteasas
termorresistentes capaces de modificar la acción enzimática del cuajo.
La medición de la firmeza óptima del coágulo para el siguiente paso del proceso
es de mucha importancia y normalmente se lleva a cabo subjetivamente, de
acuerdo con la experiencia del técnico; sin embargo, se han desarrollado algunos
métodos objetivos basados en la determinación de sus propiedades reológicas,
espectroscópicas, ultrasónicas, térmicas y otras.
El coágulo se corta longitudinal y transversalmente con liras metálicas para
deshidratarlo y concentrar los sólidos. Los cubos formados son de tamaño
variable, de acuerdo con el queso deseado; mientras más pequeños, mayor será
el desuerado, lo que es deseable en quesos con bajo contenido de agua. La
agitación lenta y el calentamiento aceleran la deshidratación, ya que además se
favorece una generación extra de ácido láctico que ocasiona que las micelas se
unan más estrechamente para integrar una estructura tridimensional continua de

caseínas en la que queda atrapada la grasa y algo de suero. El resultado es un

precipitado rodeado del suero que se recupera al abrir la válvula correspondiente
de la tina. La caseína precipitada tiene una consistencia muy elástica, similar a la
del hule, no tiene ni sabor ni aroma y está muy lejos de parecer un buen queso; a
este sólido se le añade sal (de 1.5 a 1.8%), que contribuye al sabor y a detener la
producción de ácido láctico. Después se coloca en moldes que se someten a una
presión para continuar con el desuerado, hasta llegar a la humedad final deseada.
Esta masa de caseínas contenida en los moldes puede o no ser inoculada con
otros microorganismos para la maduración; se colocan en un cuarto con una
humedad relativa de 80-90% a 10-15ºC, que propicia las condiciones ideales para
que los microorganismos y las enzimas naturales y añadidas lleven a cabo una
muy complicada red de reacciones químicas: las proteínas se degradan en
aminoácidos, al igual que los hidratos de carbono y los lípidos (en ácidos grasos
de cadenas corta y larga), compuestos que a su vez entran en una secuencia de
transformaciones interrelacionadas muy complejas, mediante las cuales se
produce la textura y las decenas de compuestos responsables del aroma y el
sabor. (3)
1.1. Clasificación de los quesos

 Según su contenido de grasa
Grasos: si tienen mínimo un 45% de materia grasa,
nunca más del 60%.
Semi-grasos: si tienen mínimo 25% de materia grasa, nunca más de 45%.
Desnatados: si no tienen nada de materia grasa o como mucho un 10%.
Semi-desnatados: si tienen menos del 25% y mínimo 10%.
Extra-grasos: si tiene un 60% o más.
 Según el proceso de maduración
Frescos: son los que sólo han seguido una fermentación láctica y llegan al
consumidor inmediatamente después de ser fabricados. Tienen un elevado
contenido en humedad y una vida comercial más corta.

Madurados: son los que pasan por la fermentación láctica, más otras
transformaciones, a fin de conseguir un mayor afinado. Los que se someten a las
condiciones adecuadas de maduración para que desarrollen características
propias.
1.2. Suero de la leche
A partir de 10 litros de leche se produce de 1 a 2 kg de queso y de 8 a 9 kg de
suero de leche, del cual existen dos tipos que se diferencian por su forma de
obtención: a) el llamado suero dulce, proveniente de los quesos fabricados con
renina, y b) el suero ácido que utiliza ácido acético para la precipitación; éste es un
subproducto de los quesos blanco y cottage y, debido a su pH, es muy corrosivo
para los metales (cuadro 12.9). Los lactatos y los fosfatos que contiene actúan
como amortiguador de pH y el equilibrio ácido-base influye en muchas de sus
propiedades, en la estabilidad y en la precipitación térmica.
Tabla Nº1. Composición del suero de leche
El suero tiene una proporción baja de proteínas, pero éstas poseen una calidad
nutritiva superior a la de las caseínas que conforman el queso. Se han
desarrollado muchas técnicas encaminadas a su aprovechamiento, y una de las
más sencillas de tipo casero, es calentarlo para precipitar las proteínas y después
eliminar el agua por prensado; en muchas poblaciones de México se consume
directamente después de salarlo, y se conoce como requesón. A un nivel
industrial, el suero se usa en forma deshidratada (una vez que se le elimina el
agua mediante evaporación y se seca por aspersión), aun cuando el producto
resultante se daña térmicamente y es poco soluble. Sus propiedades funcionales y
usos en la alimentación humana dependen de los daños que pueda recibir durante

su procesamiento, por lo que se deben tener controles estrictos de pH y de

temperatura en el secado. Sus sales y su lactosa se separan por ósmosis inversa,
ultrafiltración y adsorción de intercambio iónico, con lo cual se concentran las
proteínas; los llamados concentrados de suero de leche (WPC, whey protein
concentrates) se comercializan con un 80% mínimo de proteínas, no están
dañados térmicamente y se usan por su alta solubilidad, retención de agua,
capacidades emulsificante, espesante y espumante, y por su formación de geles
estables, en productos como yogurt, quesos procesados y análogos, cremas,
panadería, repostería, cárnicos, formulaciones infantiles, aderezos, helados,
sustitutos de leche reducidos en grasa, productos nutricionales, etcétera.
1.3. El cuajo
Es una sustancia que tiene la propiedad de coagular la caseína de la leche. El

cuajo es un grupo de enzimas que juega un doble rol en la quesería: la quimosina
o chimosina que es el agente coagulante de la leche y la pepsina, la que actúa
durante la maduración del queso tiene una acción proteolítica. Entre los tipos de
cuajo tenemos:
Cuajo natural: Es el que se extrae del estómago del ternero, cordero, cabritos,
etc. Cuando estas crías sólo se alimentan con leche, esa parte del sistema
digestivo se llama cuajar porque produce una sustancia llamada chimosina que
coagula la leche.
Cuajo artificial: Es el que se prepara en los laboratorios a partir de una especie

de hongo que produce la sustancia coagulante, la cual es purificada. El cuajo
artificial puede encontrarse en las siguientes formas: cuajo en polvo, cuajo en
pastilla y cuajo en líquido. El cuajo artificial debe tener una constante, buena
conservación, estar exentos de bacterias perjudiciales y debe estar exento de
enzimas perjudiciales.

1.4. Cloruro de calcio
Es un aditivo que se utiliza para reponer el calcio perdido durante la pasteurización

de la leche, de tal manera que se obtenga una cuajada fuerte y un suero de
calidad sin pérdida de caseína.
1.5. Nitrato potásico
La adición de este aditivo permite limitar considerablemente el desarrollo de

bacterias butíricas. La cantidad máxima que se puede agregar es de 15 g por 100
litros de leche.
Insumos
- Leche fresca
- Sal Yodada
- Cuajo en polvo
Materiales
- Mesa, Cuchara, Paletas, Cuchillo, Vaso,Tinas, Manteles blancos.
Equipos
- Batidor, Lira horizontal, Cocina, Moldes, Lira Vertical, Módulo quesero,

Termómetro, Prensas.
3. Proceso de la elaboración del queso
 Recepción de la leche
La leche debe llegar a la quesería lo más pronto posible para evitar su

acidificación exagerada. Si la leche esta muy ácida con más de 20 ºDornic (acción
positiva a la prueba de alcohol) puede ser conveniente diluirla con 6-10% de agua
limpia y pura. Si el agua es sucia se agravaría el problema porque estaría
agregando a la leche una enorme cantidad de microbios que son perjudiciales
para la elaboración del queso. La leche debe ser medida inmediatamente su
llegada a la quesería. Los envases de la leche deben ser enjuagados
inmediatamente con agua caliente y detergente. La leche se debe filtrar con una
tela para evitar que las suciedades entren en la paila de elaboración.

 Estandarización de la leche
Cada tipo de queso tiene características propias de composición en relación a la

grasa; así el queso Cheddar debe tener un 50% de grasa en la materia seca; el
queso tipo Edam debe tener 40 -45% de grasa en la materia seca. Por lo que la
estandarización de la leche consiste en darle a la leche el porcentaje de grasa
adecuado para cada tipo de queso; cuando la leche tiene mayor porcentaje de
grasa, se debe descremar cierta cantidad de leche.
 Maduración de la leche
La maduración de la leche es la acidificación de la leche por medio del fermento

láctico, hasta que tenga una acidez óptima para el cuajado. Es necesario que la
elche tenga una acidez óptima, para lograr un buen desuerado de la cuajada. El
tiempo de maduración de la leche es muy variable pues depende de la acidez
inicial. Para agregar el fermento a la leche esta debe tener por lo menos 20ºC, lo
ideal es agregar a la temperatura de coagulación.
Cuando la leche es muy fresca, con 16 – 17ºDornic de acidez será necesario dejar
madurar la leche por lo menos por una hora antes de cuajar, de modo que la
acidez llegue a 18º o 19º Dornic.
 Calentamiento de la leche
Los límites normales de calentamiento para la amyor parte de los quesos son de
28 a 35ºC. Normalmente los quesos blandos requieren una temperatura de
coagulación baja, mientras qué los quesos duros necesitan temperatura más
elevadas. El calentamiento debe ser uniforme, es decir que la leche se debe agitar
continuamente, para evitar que la leche se queme en la superficie de la paila.
 Coagulación de la leche
Es la solidificación de la leche debido a la precipitación de la caseína, la cual

encierra la mayor parte de la grasa. La cuajada tiene la apariencia de color blanco
y se forma al cabo de más o menos 30 min. Después de haber echado el cuajo. El
tiempo total de coagulación para los quesos semiduros y duros varía entre 25 y 45
min, mientras que para los quesos blandos la coagulación tarda entre 60 a 90 min.
O más. Cuando más rápida es la coagulación, la cuajada tiene más tendencia a
volverse dura y paralelamente más rápida es la retracción de la misma; y
viceversa. Por esta razón es importante la regulación de la velocidad de
coagulación antes de cortar.

 Término de la Coagulación
La cuajada se encuentra lista para cortar, cuando se observa que la cuajada

levantada con el dedo debe partirse limpiamente, sin grietas ni adherencias, o que
la cuajada que está en contacto con la paila debe despegarse cuando se le
presiona con la palma de la mano.
 Corte de la Cuajada
Es la división del coagulo de caseína, por medio de la lira, el corte tienje por objeto
transformar la masa de la cuajada en granos de un tamaño determinado para
dejar escapar el suero. El tamaño de los granos de cuajada depende del contenido
de agua que se desee en el queso. Para elaborar quesos con alta contenido de
humedad, es necesario cortar el bloque de cuajada en granos grandes, al
contrario en la elaboración de quesos duros (con bajo contenido de humedad) los
granos deben ser más pequeños.
 Batido de la Cuajada
Es la agitación de los granos de cuajada dentro del suero caliente, para que salga
el suero que poseen en el interior. Conforme avanza el batido el grano disminuye
de volumen y aumenta su densidad, por la pérdida paulatina de suero, por esta
razón es necesario batir el grano cada vez con más frecuencia.
 Lavado y salado de la cuajada

Se lava con agua caliente para sacar el suero cargado de lactosa y ácido láctico,
del interior de los granos y reemplazarlo con el agua, de esta forma se detiene la
acidificación de la cuajada, dándole una consistencia blanda o semi-dura en el
futuro queso. Esta operación es importante para obtener un queso sin exceso de
acidez y sin grietas. También es necesario agregar un poco de sal a la cuajada, no
con el fin de darle el sabor al queso sino de detener el desarrollo de los microbios
de la putrefacción del queso.
 Moldeado y prensado
Consiste en colocar los granos de cuajada dentro de un molde para dar la forma
del queso, los moldes pueden ser de madera, plástico, paja, acero inoxidable. El
tamaño y la forma será de acuerdo al tipo de queso que se desee elaborar. El
prensado debe ser muy suave al principio y después puede aumentarse la presión
paulatinamente.

 Salazón
Se realiza con el fin de darle un sabor más agradable, para aumentar su

conservación, para inhibir el desarrollo de microorganismos, para regular el cuerpo
y textura del queso. Existen diferentes tipos de salado: Uno de ellos es el salado
directo en la masa del queso, otro es el salado sobre la superficie del queso con
sal seca, y el más utilizado es el salado en salmuera, que consiste en sumergur el
queso en una solución altamente saturada en sal.
 Maduración del queso
Es la transformación que sufren los quesos por acción de microorganismos,

trasformando la cuajada ácida y sin olor en una masa de sabor agradable y aroma
característico. La maduración se debe realizar en un ambiente adecuado, con una
humedad relativa de 80 a 90 %, con una ventilación adecuada y una temperatura
entre 11 a 13ºC.

Flujograma de la Elaboración de Queso Andino
Leche
Filtrar Filtrar en tela esterilizada, para eliminar impurezas, pajas y piedras
Pasteurizar A una temperatura de 62°C A 65°C por 30 minutos.
Enfriar Inmediato hasta 37°C, adición de 2.5 g de cloruro de calcio por 10 litros de leche.
Madurar Adición de 70 ml de fermento láctico por 10m litros de leche, reposo 5 min.
Adicionar Cuajo Agregar cuajo diluido con agua y sal.
Coagular Mantener la temperatura a 37 °C por 40 -45 min en reposo, sin mover.
1°Corte En 8 partes, reposo 5 min.
2°Corte Cortar hasta tamaño de grano de haba.
Batir 15 min, para que los granos suelten suero. Reposar por 5 min.
Desuerar Eliminar 3 litros por 10 litros de leche.
Lavar Agregar 3 litros de agua a 60 ° C + 530 g de sal por 10 litros de leche.
Batir Batir por 10 min, para lavar la cuajada.
Desuerar Eliminar todo el suero.
Moldear y prensar Moldear adecuadamente en tela quesera y prensar con un peso de 4 Kg.
Voltear 1° Inmediatamente, 2° 1/2 hora después, 3° 1 hora después

4° 1.5 hora después
Madurar Tiempo. 2 semanas, temperatura 13°C y humedad realtiva al 80 -85%
Queso Andino
Observaciones:
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5. Cuestionario

5.2. Explique brevemente las causas que pueda causar el deterioro del queso
5.3. Realice la formulación y flujograma de una propuesta de queso con

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PRÁCTICA Nº4
ELABORACIÓN DE HELADO
1. Helado
Estos productos contienen muchos de los nutrimentos deseados en un buen

alimento; su fórmula parte de una mezcla de sólidos de leche (fluida, en polvo,
condensada, suero, etcétera), grasas y azúcares, a la cual se le añaden
emulsificantes, estabilizantes, colorantes y saborizantes. La grasa, que puede ser
láctea, de aceites vegetales hidrogenados o de ambos, representa hasta 12% de
la formulación y desempeña una función primordial en la textura del helado.
Los ingredientes se mezclan y se pasteurizan preferentemente usando sistemas

UHT (ultra high temperature) que no alteran el sabor, para después mantenerlos
algunas horas en tanques de “maduración”.
El siguiente paso es el congelamiento rápido para favorecer la formación de un

gran número de cristales de hielo muy pequeños que confieren cremosidad y no
se perciben en la boca; el 50% del agua se congela y sale del equipo a –8ºC que
al mismo tiempo le adiciona aire de un 40 a un 100%, lo que representa un paso
decisivo en la fabricación, ya que sin éste se produciría una mezcla láctea
congelada y no un helado. Después de este congelamiento parcial, se introduce
en cámaras (–30ºC) en donde se lleva a cabo el congelamiento total del agua
restante.
La estructura del helado se vuelve muy compleja con la presencia del gas; es una
espuma sólida de células de aire cubiertas por la grasa emulsificada junto con una
red de microcristales de hielo que a su vez están rodeados de un líquido acuoso
en forma de sol. La textura depende de muchos factores: contenidos de grasa y de
derivados lácteos, aditivos añadidos, tratamientos térmicos, homogeneización,
velocidad de congelación, cantidad de aire añadida, etcétera.
1.1. Tipos de Helados
Helados de Crema
De 7 a 10 % de grasa de leche, 6 a 8% de sólidos no grasos, 20 a 32% de sólidos

totales de leche, 0.5% de estabilizador, 0.2% de monoglicéridos y diglicéridos,
0.1% de emulsificantes y una incorporación de aire de 100% del volumen de la
mezcla.

Helados de Leche
Contiene 2.5% de grasa de leche, 5% de sólidos de leche no grasos, 12% y 27%

de sólidos totales y una incorporación de aire de 100% del volumen de la mezcla.
Sherbets o Sorbetes
Son productos congelados compuestos de azúcar, agua, fruta, color, sabor,

estabilizantes y a veces sólidos de leche en forma de leche descremada en polvo,
leche entera en polvo o leche condensada.
Helados de Fruta
Fracción de fruta del 20%. Hay cuatro tipos de helados de fruta: con componentes
lácteos y con aire batido, con pocos componentes lácteos y con aire batido, sin
componentes lácteos y con aire batido y sin componentes lácteos y sin aire batido.
Helados de Yogur
Pueden contener fruta. Contiene de 3 a 6% de grasa, de 11 a 20% de azúcares,

de 10 a 12% de sólidos no grasos, 0.85% de estabilizantes y emulsificantes y un
promedio de 70% de agua.
Helados Dietéticos
Tienen bajo contenido calórico. Contiene 14.4% de azúcar, 9.6% de jarabe o miel,
73% de agua y 3% de base fructosa. Pueden contener pulpa de fruta en diversos
grados.
1.2. Ingredientes
 Leche en polvo
La proteína de la leche es la responsable de la retención de aire durante el batido.

Sin la proteína de la leche sería difícil incorporar el volumen de aire correcto al
helado. Las proteínas de la leche también favorecen el mantenimiento de
pequeños cristales de hielo durante la congelación y mejorar la textura del
producto final.
En la industria heladera se prefiere trabajar con leche en polvo pues de este modo
se puede regular fácilmente la concentración de sólidos deseada, sin embargo se
puede utilizar cualquier tipo de leche: leche evaporada, leche fresca etc.

 Grasa
Es un elemento muy importante debido a que la calidad del helado esta en razón
directa a la calidad de grasas que contenga. Un helado con 18% de grasa es más
suave y menos frío que un helado cuyo contenido de grasa es solo del 10%.
Las fuentes de grasa de las que se puede disponer son las siguientes: crema de
leche, la que le de un sabor agradable y fue muy utilizada antiguamente en la
elaboración de los helados, la desventaja es que es un elemento bastante caro
comparada con las otras grasas como por ejemplo la manteca vegetal y la
manteca de origen animal.
 Estabilizantes
El más utilizado es el CMC (Carboxilmetil celulosa) la función que el estabilizador

cumple en el helado es darle más cuerpo y resistencia al derretimiento, los niveles
de uso varían entre el 0.1 % al 0.5%, dependiendo de la vasriedad de helado o de
la fórmula empleada por ejemplo un helado con alta proporción de sólidos o con
mezclas de chocolates requiere menos estabilizador, otros carragenina, agar entre
otros.
 Edulcorantes
Se emplean azúcar blanca refinada, esta acentúa el sabor y la suavidad del

helado y tiene influencia en el tamaño de cristales formado durante la congelación.
 Saborizantes
Su uso es muy importante en la industria heladera, existen esencias puras de fruta

y esencias turbias, las cuales también le dan el color al helado.
 Emulsionantes
Su función es unir la grasa de los líquidos, cuando se utiliza manteca, además los
emulsionantes consiguen un aumento en los niveles de aireación alcanzados
durante el batido. Un emulsionante natural es la lecitina de la yema de huevo.
 Frutas
Se ´puede utilizar todo tipo de frutas o la combinación de ellas, la fruta fresca

imparte el sabor ideal, la forma de emplearla es en forma de pulpas, jugos
concentrados, mermeladas.

 Colorantes
Su uso es importante, pues es necesario para mejorar la presentación del helado.

Los colorantes que utilizan son los de grado alimenticio o Food Grade.
Las fórmulas para hacer helado se detallan a continuación:
Helado Crema
Descripción Cantidad Unidad

Leche fresca 7.5 Litros
leche en polvo
entera 400 gramos
manteca vegetal 600 gramos
glucosa 100 gramos
azúcar 1100 gramos
CMC 10 gramos
emulsionante 20 gramos
Helado económico

Leche fresca 8 Litros
leche en polvo
entera 100 gramos
glucosa 175 gramos
azúcar 1200 gramos
CMC 20 gramos
Chupete de crema

Leche fresca 5 Litros
leche en polvo
entera 130 gramos
glucosa 100 gramos
azúcar 740 gramos
CMC 20 gramos
maicena 100 gramos

1.3. Procedimiento
1.3.1. Base de helado
La elaboración es sencilla se mezcla en seco el azúcar con el CMC, la manteca

vegetal se derrite y se mezcla con la yema de huevo, finalmente todo se debe
mezclar con la leche caliente a una temperatura de 60 °C, a esta preparación se le
conoce como helado base, el cual debe madurar o añejar por 24 horas antes del
batido o congelado.
Insumos
- Leche fresca
Materiales
- Mesa, Cuchara, Paletas, Cuchillo, Vaso, Manteles blancos.
Equipos
- Batidor, Cocina, Termómetro.

Flujograma de la Elaboración de Helado de Crema
Leche
Filtrado Filtrar en tela esterilizada, para elimianr impurezas, pajas y piedras
Estandarizar A 37 °C agregar leche en polvo,

a 50°C azúcar + CMC, a 70 °C glucosa.
Homogenizar Licuar y agregar manteca diluida + emulsionante.
Añejar Dejar en reposo por 24 horas a 10°C máximo.
Saborizado Agregar azúcar, sabor y frutas de acuerdo al sabor deseado.
batido - congelado Batir en constante enfriamiento del helado.
Endurecer Mantener a temperatura de congelación por 1 hora.
Envasado En envases adecuados.
HELADO DE CREMA
Observaciones:
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Flujograma de la Elaboración de Chupete de Crema
Leche
Filtrado Filtrar en tela esterilizada, para eliminar impurezas, pajas y piedras
Estandarizar A 37 °C agregar leche en polvo,

a 50°C azúcar + CMC, a 70 °C glucosa.
Pasteurizar Agregar la maizena diluida con agua. Hervir la Leche a 85ºC po 5 minutos.
Homogenizar Licuar y agregar manteca diluida + emulsionante.
Añejar Dejar en reposo por 24 horas a 10°C máximo.
Saborizado Agregar azúcar, sabor y frutas de acuerdo al sabor deseado.
moldear - congelar Colocar en moldes adecuados y congelar a una temp. -24°C.
Desmoldar Sumergir los moldes en agua y proceder a desmoldar.
Envasado En envases adecuados.
Almacenar
CHUPETES DE CREMA
Observaciones:
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Cuestionario

5.5. Indique como es la estructura de un helado químicamente.
5.6. Realice la formulación y flujograma de una propuesta de helado con

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PRÁCTICA Nº5
ELABORACIÓN DE MANJAR BLANCO
1. Introducción
Se obtiene por la concentración de la leche sometida a temperaturas de ebullición

y presión atmosférica, en presencia de azúcar, hasta alcanzar un nivel de 70% de
sólidos totales o 70°Brix.
El manjar es un producto de consistencia cremosa, sabor característico y color

marrón debido a una serie de reacciones entre la lactosa y las proteínas de la
leche, conocidas como la reacción de Maillard.
Insumos
- leche entera
- azúcar
- maicena
- pectina
- bicarbonato de sodio
Materiales
3. Procedimiento

Leche
Recepción Medir densidad, realizar la prueba del alcohol, medir acidez.
Filtrado Filtrar en tela esterilizada, para elimianr impurezas, pajas y piedras
Adicionar Insumos Añadir todos los insumos, 1/2 azùcar, maicena diluida con agua, azúcar quemada
bicarbonato de sodio, 1/2 azùcar + goma arabiga o pectina.
Concentrar Concentrar hasta que llegue al punto final
Enfriar
Envasar Envasar en envases previamente esterilizados.
MANJAR BLANCO
Observaciones:
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Cuestionario

5.8. Realice la formulación y flujograma de una propuesta de manjar con

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PRÁCTICA Nº6
ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS

1. La carne y su obtención
La carne utilizada con mayor frecuencia para procesamiento es derivada de

bovinos, porcinos y aves, sin embargo también se emplean otro tipo de animales
dependiendo de la disponibilidad y costumbre de cada país.
1.1. Conversión del músculo en carne
Las diferentes fases que ocurren en este proceso son:

Pre-Rigor:
Fase que se presenta después del sacrificio en donde el músculo es flácido,
flexible y blando, con un pH cercano a 7.0.
Rigor mortis:
Luego de que el flujo de sangre en el animal cesa, la principal reserva de energía
(glucógeno) se transforma en ácido láctico, generando un descenso del pH entre
5.46.0, un músculo rígido y encogido. La duración de esta etapa depende del tipo
de músculo y del animal. Para los bovinos puede durar entre 10 a 24h, cerdos de
4 a 18h y aves entre 2 a 4h (Belizt, Grosch, y Schieberle, 2009).
Maduración
Se logra una recuperación parcial de las características de textura iniciales, bajo
unas condiciones de refrigeración o estimulación eléctrica en las dos etapas
anteriores, esto permite un músculo blando y jugoso, al cual se le denomina
CARNE que se obtiene al alcanzar un pH aproximado de 6.4, posterior a las 72
horas. Unas inadecuadas prácticas antemorten y en el sacrificio, pueden producir
dos defectos en la carne conocidos como carne PSE y DFD por sus siglas en
inglés. La carne PSE se caracteriza por ser blanda, suave y exudativa y es
generada por un descenso rápido en el pH. La carne DFD se caracteriza por ser
oscura, firme y seca y está relacionada con la insuficiente disminución del pH,
evitando la desnaturalización de las proteínas y generando una retención de agua
en el músculo.

Procesamiento de la carne
El procesamiento de la carne implica la transformación empleando métodos físicos

o químicos.
1.2. Materias primas e insumos
Las materias primas empleadas en la elaboración de los productos cárnicos son la

carne y grasa, sin embargo en algunos casos se utiliza la sangre y algunos
órganos internos del animal.
 Aditivos
Los aditivos empleados con mayor frecuencia en la industria cárnica son:

Almidones: ayudan a aumentar la viscosidad de las emulsiones, además retienen
grandes cantidades de agua.
 Ascorbatos y eritorbatos
Antioxidantes que ayudan a evitar la rancidez de las grasas y a estabilizar el color.

Azúcar: actúa como saborizante y conservante, además permite el pardeamiento
no enzimático o caramelización en los productos sometidos a cocción.
 Especias
Se comportan como colorantes, saborizantes, antioxidantes y antimicrobianas, sin

embargo depende del tipo de especia empleado.
 Glutamato monosódico
Potenciador de sabor.
 Polifosfatos o fosfatos
Su principal función mejorar la capacidad de retención del agua (hasta 10%),

evitan la decoloración en la salchichas.

 Proteínas no cárnicas
Son proteínas comestibles de fuentes lácteas o vegetales. Las más empleadas

son las proteínas de soya Ayudan a aumentar la cantidad de proteína disponible,
actúan como emulsificantes y retienen agua.
 Sal
Genera una deshidratación parcial de la carne, actuando como conservante,

confiere sabor y actúa en la solubilización de las proteínas.
 Sales nitratadas
Confiere a los productos un color rosado característico, mejora el sabor, aumenta

vida útil e inhibe algunas bacterias (Clostridium botulinum ). Las fundas dan la
forma característica de algunos productos cárnicos y ayudan a la protección
durante el almacenamiento.
 Fundas naturales:
Proceden de los intestinos de vacunos, ovinos y porcinos. Son comestibles,

resisten la presión generada por el embutido y son permeables al vapor de agua y
el humo.
 Fundas de celulosa:
Son derivadas de plantas, poseen alta permeabilidad al vapor de agua y el humo,

pero no son muy resistentes. Son empleadas principalmente en salchichas.
 Fundas de fibrosas
Son fundas con una base de papel y reforzadas con fibras de celulosa. Poseen
alta permeabilidad al vapor de agua y el humo. Son empleadas en productos
cárnicos de mediano y largo calibre.

 Fundas artificiales comestibles
Se obtienen a partir del colágeno obtenido de la piel del ganado vacuno, llamado
corium . Son más homogéneas que las fundas naturales.
 Fundas de poliamida
Son impermeables y no se deforman. En este empaque las mermas por cocción

son muy bajas, por lo que se utilizan en la elaboración de jamones.
2.2. Tipos de productos cárnicos
2.2.1 Productos procesados crudos
Son productos elaborados a partir de carne y grasa, que no son sometidos a un

proceso de cocción hasta el momento de consumo, se acepta la inclusión de
aditivos y el ahumado para ayudar a su conservación y mejorar las propiedades
sensoriales. Los productos más conocidos son la hamburguesa y el chorizo
2.2.2 Productos procesados embutidos
Son productos cárnicos sometidos a cocción, ahumados o no, introducidos a

presión en fundas naturales o sintéticas. Los productos más comunes son:
salchichas, salchichón, cábanossi, mortadela, jamonada y morcilla. Este tipo de
productos requiere una emulsificación, que consiste en extraer las proteínas del
músculo por medio de la adición de sal o un picado fino de la carne a más de 700
rpm, esto permite la incorporación del agua y una estructura gelatinosa que tendrá
la textura y forma característica.
2.2.3 Productos procesados no embutidos
Productos sometidos a cocción hasta alcanzar temperaturas internas de 68 a

72°C, de manera que se pueda garantizar la muerte de microorganismos
patógenos, luego se exponen a un proceso de ahumado por medio de humo
líquido, dando sabor, olor y color característico. Se utiliza en algunos cortes de
carnes. Los productos más comunes son: tocineta, pernil y jamón ahumado.

2.2.4 Productos procesados fermentados
Son aquellos productos cárnicos sometidos a un proceso de fermentación por la

acción de microorganismos propios de la carne fresca o a través de cultivos
starter, por un tiempo mínimo de treinta (30) días con humedad relativa baja para
favorecer su conservación. Se adicionan agentes curantes como las sales nitradas
a través de diferentes técnicas y azúcar para favorecer la fermentación, pueden
ser embutidos y/o ahumados. Ej. jamón crudo madurado y salami.

ELABORACIÓN DE ENVOLTURAS NATURALES
2. Tripas
La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la

forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de
determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo
que propiedades como uniformidad de Ilenado, resistencia a la contracción o
expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser
naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos
delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y los esófagos y
vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno
(comestible o no) o de plástico.
2.1. Clasificación
 Naturales
Proceden del tracto digestivo de animales (res, porcino y ovino), son económicas,
producen una unión intima entre las proteínas de la envoltura y la masa embutida,
dándole aspecto artesanal
 Sintéticas
Son producidas en la industria resistente al ataque bacteriano, aguanta largo

periodo de conservación y no son toxicas
Insumos
- Tripa fresca de porcino
Materiales
3. Procedimiento
- Lavar bien las tripas, posteriormente sacar la membrana interna de la tripa.
- Voltear la tripa.
- Sumergir en salmuera 3% de sal y 1% de ácido cítrico.

Cuestionario


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PRÁCTICA Nº7
ELABORACIÓN DE CHORIZO Y PATÉ DE HÍGADO
1. Formulación de chorizo

Carne de cerdo 5 Kg.
grasa de cerdo 1.3 Kg.
sal común 0.16 Kg.
palacura 0.019 Kg.
ácido ascórbico 0.005 Kg.
azúcar 0.013 Kg.
pimienta 0.009 Kg.
orégano 0.002 Kg.
glutamato mono
sódico 0.006 Kg.
comino molido 0.004 Kg.
fosfatos 0.005 Kg.
hielo 0.25 Kg.
2. Formulación de morcilla

Sangre 500 g
verdura cocida 300 g
grasa dura 100 g
recortes de carne 100 g
arroz cocido 100 g
sal 24 g
palacura 2 g
pimienta 2 g
glutamato mono
sódico 1 g
ajos 4 g
comino 1 g

3. Formulación de paté (500 g.)

Hígado 500 g
grasa dura 125 g
sal 13.75 g
palacura 1.25 g
azúcar 2.5 g
ác. Ascórbico 0.3 g
pimienta molida 1.25 g
nuez moscada 0.5 g
glutamato mono
sódico 0.6 g
ajos 2.5 g
cebolla 6.25 g
comino 0.62 g
caldo 125 ml
laurel 0.31 g
fosfatos 1.87 g
Procedimiento
1. Hacer cocer el hígado hasta que no salga sangre.
2. Moler la grasa con el hígado cocido y añadir los condimentos, posteriormente
pasar esta mezcla por la moledora con un poco de caldo.
3. Una vez que se haya mezclado todo la pasta y este homogénea sin grumos
pasteurizar por 5 min y posteriormente envasar.

Flujograma de la Elaboración de Chorizo
Carne de cerdo u otro
Recepción
Selección Carne madurada (refrigerada)
troceado carne: trozos de 2 cm - 3cm

grasa: trozos de 3 cm - 5 cm
molido moler la carne: carne y grasa por separado
curado adicionar a la carne: sal, polvo de praga y dejar en refrigeración 24 hrs
mezclado Mezclar con todos los ingredientes, grasa y condimentos.
amasado Amasar la carne, comprimiendo para eliminar el aire.
embutido En tripas naturales (intestino delgado de cerdo)
atado Cada 6 cm- 8cm con hilo de algodón
secado Secar a 20°C por 3 -4 días
envasado En bolsas de polietileno, almacenar en refrigeración.
CHORIZOS
Observaciones:
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Cuestionario

5.11. Explique brevemente las causas que hacen que la carne sea susceptible al
deterioro por microorganismos.
5.12. Mencione las pruebas aplicadas para ver la calidad de la carne.
5.13. Realice la formulación y flujograma de una propuesta de producto cárnico
con características funcionales.

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PRÁCTICA Nº8
PROCESAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS

1. Frutas y verduras
La vida útil de frutas y hortalizas en su estado fresco es corta, debido a la

susceptibilidad a microorganismos, reacciones enzimáticas y daños mecánicos, lo
que hace necesario un mejor aprovechamiento a través de la aplicación de
métodos de conservación con base en factores como la respiración y la
producción de etileno. El empleo de técnicas de procesamiento, permite conservar
algunas características sensoriales y nutricionales de las frutas y hortalizas por
tiempo prolongado, cumpliendo con los requerimientos del consumidor en cuanto
a conveniencia, inocuidad y duración.
1.2 procesamiento de frutas y hortalizas
1.2.1 Materia prima
Las frutas y hortalizas empleadas para el procesamiento, deben ser de excelente

calidad microbiológica, fisicoquímica y sensorial, deben ser frescas, tener el grado
de madurez óptimo (frutas) y variedad requerida para procesamiento.
Antes de procesar la materia prima es necesario aplicar algunas etapas de

adecuación (selección, limpieza, desinfección, pelado y reducción del tamaño) que
garanticen la mejor calidad, dependiendo del tipo de producto a elaborar.
1.2.2 Aditivos
Los aditivos empleados con mayor frecuencia en la industria de frutas y hortalizas

son:
 Agentes endulzantes
Se utilizan para proporcionar sabor dulce, controlar la textura y aumentar la vida

útil cuando se emplea en una proporción mayor al 60%, impidiendo el crecimiento
de mohos y levaduras. Ayuda a la gelificación de las mermeladas al combinarse

con la pectina. Cuando el azúcar es sometido a cocción en medio ácido, se

produce la inversión de la sacarosa, que es el desdoblamiento en dos azucares
(fructosa y glucosa), de esta forma se evita la cristalización, además ayuda a dar
brillo (mejora la apariencia) y aumenta el poder edulcorante, reduciendo costos.
 Ácidos orgánicos
Brindan sabor ácido, ayudan a aumentar la vida útil a través de la disminución del
pH, impidiendo el desarrollo de algunos microorganismos.
 Agentes gelificantes
Su función es retener agua en una matriz polimérica, generando una textura

viscosa, por lo que se utilizan en mermeladas, jaleas y salsas. Los agentes
gelificantes más empleados son la gelatina, el agar, la goma arábiga, almidones y
pectina, esta última extraída de cáscaras y cortezas de cítricos.
 Sal
Ayuda a la firmeza de los tejidos, inhibe algunos microorganismos y es

saborizante.
 Colorantes y saborizantes
Son empleados para realzar el color, sabor, aroma y olor de las frutas y hortalizas
procesadas cuando éstos son afectados por el calentamiento.
 Conservantes
Los conservantes empleados en la industria de frutas y hortalizas buscan prevenir

el deterioro microbiológico y por oxidación; los más empleados son benzoatos,
sulfitos, sorbatos, fosfatos y ácidos orgánicos principalmente el ácido cítrico y
ácido ascórbico.

PRODUCTOS MINIMAMENTE PROCESADOS
Las tendencias actuales en procesamiento de frutas y hortalizas se encuentran

marcadas por los cambios culturales de la sociedad, promoviendo alimentos de
fácil consumo y preparación, dando lugar al consumo de los productos
mínimamente procesados. El procesamiento mínimo de frutas y hortalizas consiste
en eliminar las partes no comestibles como tallos, cáscaras, semillas,
manteniendo las características de un producto fresco, aplicando agentes que
evitan el pardeamiento, agentes antimicrobianos, películas comestibles y el
empleo de empaques adecuados para prologar la vida útil (Baeza, 2007; Groppo,
2007 y Pinto, 2008).
1. Flujograma de Elaboración de frutas y hortalizas mínimamente

procesados
Selección de frutas
u hortalizas
Limpieza y desinfección
Pelado
Reducción de tamaño
Empaque
Refrigeración
Observaciones:
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PULPA DE FRUTAS
1. Introducción
Cuando se dispone de la fruta a procesar, se procede a la selección y clasificación

de las mismas. Deben ser frutas en su grado óptimo de maduración, libres de
magulladuras o roturas de sus cáscaras, ya que pueden ser vías de contaminación
microbiana y, por tanto, producir daños en la calidad de toda la pulpa. Un buen
ejemplo de esta situación, es cuando se está exprimiendo naranjas para hacer un
jugo, y basta con que una sola este mal para estropear el sabor de todo el jugo
elaborado. Pues con las frutas en mal estado ocurre igual, funciona como si
estuviéramos inyectando a las frutas en buen estado, una cantidad de
microorganismos dañinos que estropearán el resultado final del producto que se
quiere obtener. En el caso del maracuyá, que es probablemente la fruta más
abundante y con más probabilidad de ser procesada en las diferentes regiones,
después de la banana, es importante saber que el punto óptimo de cosecha de la
fruta es cuando esta cae al suelo, es el punto en que la fruta tendrá más grados
brix (más azúcares) y menos almidones, situación que favorece todos los
procesos posteriores, no sólo de procesamiento, sino también de almacenamiento
del producto para su posterior distribución y comercialización.
1.1. Procedimiento
1. Selección
Se debe seleccionar las frutas maduras y sanas como requisito minimo

indispensable
2. Lavado
Las frutas se lavan con abundante agua, utilizando una escobilla de plástico.
Sumergir las frutas en agua clorada por 3 minutos.

3. Escaldado
Las frutas como manzanas, plátanos que tienden a sufrir pardeamiento enzimático
deben escaldarse en agua hirviente por 5 a 15 min. Dependiendo de la fruta y el
estado de madurez.
4. Obtención de la pulpa
La fruta escaldad debe ser sometida a la acción de un extractor de pulpa,

separando la cáscara y semillas de la pulpa. Se debe pesar la pulpa obtenida.
5. Estandarización
Esta operación se realiza con el fin de estandarizar la pulpa, corrigiendo el pH, el

porcentaje de azúcar.
6. Pasteurizado
Es un tratamiento térmico que consiste en calentar la pulpa de frutas hasta una

temperatura de 85°C por 1 minuto. Para así matar los microbios como bacterias,
hongos y levaduras e inactivar enzimas que podrían deteriorar el producto. Con
esta operación se tendrá mayor tiempo de duración.
7. Envasado
Esta operación consiste en envasar las pulpas de fruta inmediatamente después

de pasteurizado, para así evitar una contaminación posterior. El envasado debe
realizarse en envases previamente esterilizados.
8. Congelado
Congelar rápidamente y mantenerlo congelado por el tiempo necesario 6 a 12

meses.

Flujograma de elaboración de la pulpa de frutas
Fruta
Recepción Carne madurada (refrigerada)
Selección Eliminar frutas en mal estado,

podridas e inmaduras
Lavado Con abundante agua. Sumergir en agua clorada por 5 min.
escaldado En agua a 85°C por 5 - 15 min. Dependiendo del estado de madurez
pulpear Licuado en licuadora, pulpeado en pulpeadora
pasteurizar a 65°C por 30 min
envasar En bolsas de polietileno, sellar sin aire
congelar Mantener congelado en almacenamiento
Pulpa de frutas Secar a 20°C por 3 -4 días
Observaciones:
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Cuestionario

5.15. Realice la formulación y flujograma de una propuesta de pulpa de frutas con

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ELABORACIÓN DE MERMELADAS
1. Introducción
De acuerdo con el Códex Alimentarius, se entiende por mermelada al producto

preparado por cocción de frutos sanos, enteros, troceados o tamizados y azúcar
hasta conseguir un producto semifluido o espeso. Las jaleas se diferencian de las
mermeladas porque el ingrediente fruta está constituido por el zumo (jugo) que se
ha extraído de frutos enteros y se ha clarificado por filtración o por algún otro
medio. (Codex STAN 296-2009). En la norma citada, se establece que como
parámetro general la cantidad de fruta utilizada en la elaboración no deberá ser
menor al 45%, salvo algunas excepciones entre las que se encuentra el mango
(35%), banana y guayaba (25%), maracuyá5 (6%). El contenido de azúcar,
medido como grados Brix de la mermelada, varía según la legislación de los
diferentes países; sin embargo el rango de 45 a 55 puede considerarse bajo en
calorías, y de 55 a 70 una mermelada o jalea normal. En el caso del Código
Alimentario Argentino, las mermeladas deben tener al menos 65º Brix. Es
necesario cuidar durante la elaboración que no aparezcan lo que se consideran
defectos en la fabricación, tales como restos de semillas o cáscaras, con
excepción de las frutas de la familia de las moras o el maracuyá, donde las
semillas se pueden considerar como un componente natural de la fruta y no como
un defecto. Para la elaboración de mermeladas de las frutas tropicales se
recomienda hacer la cocción a temperatura moderada, en un rango no mayor a
65-70 grados centígrados, y buscar que se vayan concentrando los azúcares
naturales de la fruta antes de adicionar el azúcar. Antes de proceder a añadir el
azúcar es conveniente medir los grados Brix de la preparación, a efecto de no
añadir más azúcar de la necesaria con el fin de obtener un producto en que se
mantenga el sabor de la fruta, y además permita reducir los costes de producción,
situación que no puede controlarse cuando se trabaja con fórmulas fijas que no
toman en cuenta la concentración de los azúcares de la fruta.

Otro defecto frecuente encontrado en la zona es la caramelización de los azúcares

durante el proceso de cocción de las mermeladas ya que en muchos casos se
adiciona desde el principio, con lo que pasa muchas horas al fuego, confiriendo a
la preparación un color oscuro que impide mantener el color natural de la fruta. Se
recomienda que el azúcar se añada unos 20 minutos antes de terminar la
preparación. Esto no afectará para nada el brillo del producto final, y por el
contrario, permitirá tener un producto de mayor calidad y menor costo. Una vez
terminada la preparación deberá envasarse en frascos esterilizados. El
procedimiento de esterilización consiste en sumergir los frascos y las tapas bien
lavados en agua, y dejar que hiervan al menos durante 15 minutos. Se retiran del
agua y se dejan enfriar boca abajo sobre un paño limpio y seco. Se puede apoyar
el frasco en la tapa colocada boca abajo para permitir que se seque más
rápidamente. Es importante ser cuidadoso al momento del envasado para evitar
que la mermelada caiga en los bordes de la boca del frasco y se pegue
posteriormente la tapa. En caso que esto ocurra debe limpiarse cuidadosamente la
boca con un papel de cocina limpio y seco. Se debe llenar lo máximo posible para
evitar demasiada cantidad de aire en el interior. Una vez se llenan los frascos
deben taparse en caliente y dejarlos enfriar. El enfriamiento permitirá que se
genere vacío al interior del envase garantizando una mayor duración del producto.
Dadas las condiciones de concentración de azúcares y acidez de las mermeladas
no es necesario esterilizar la preparación posterior para asegurar una duración
superior a seis meses. Es muy importante asegurarse que las tapas cierran de
forma hermética el frasco, ya que este fallo es el mayor causante de problemas en
la producción y envasado de mermeladas, originado por defectos de las tapas.

Flujograma de elaboración de mermelada
Fruta
Quinua
Selección Eliminar puntos negros y piedras
Lavado Lavar con abundante agua
cocción En agua hirviendo por 20 -30 min
obtención de pulpa Pulpa de naranja= 35% peso de la quinua

(pulpa de la quinua + pulpa de naranja)
Preparación de insumos azúcar= 50:50, pectina=8g/kg de azúcar
ácido cítrico= 5g /kg de pulpa
concentración hervir hasta 67ºBrix ó 91ºC o prueba de la gota
enfriamiento Hasta 70ºC, costa 105ªC
envasado En bolsas de polietileno, sellar sin aire
almacenamiento En lugar fresco y seco
Mermelada de quinua
con naranja
Observaciones:
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Cuestionario

5.17. Explique brevemente las causas que hacen que la mermelada se deteriore
con facilidad.
5.18. Realice la formulación y flujograma de una propuesta de una mermelada

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ELABORACIÓN DE NÉCTAR
I. Introducción
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo

de una o varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido
cítrico, estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí
mismo, es decir, necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para
asegurar su conservación.Es un producto formulado, que se prepara de acuerdo a
una receta o fórmula preestablecida y que puede variar de acuerdo a las
preferencias de los consumidores. Debido al notable incremento en el consumo de
jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen un gran potencial
en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de poder
contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas, entre ellas las
denominadas frutas exóticas como: cocona, camu – camu, aguaje, carambola,
tumbo, guayaba, etc.
Grados Brix
(ºBrix)
Debe estar entre 12 a 16
ºBrix, dependiendo del
mercado al que se destine.
pH
Debe estar entre 3,6 a 4,0.
El valor más apropiado es 3,8.
Conservador
Como máximo puede contener
0,05% de conservador.

1.1. Defectos más comunes
Un néctar defectuoso, es aquel que no cumple los requisitos de calidad que se

exige y presenta alguno de estos defectos:

Flujograma de Elaboración de Néctar
Fruta
Recepción
Selección Eliminar frutas en mal estado
Lavado Lavar con abundante agua y sumergir en agua clorada por 5 min.
Pelado Extraer cáscara
obtención de pulpa Extraer el jugo en forma manual o mecánica
Preparación de insumos Relación agua: pulpa; naranja: 1:2

maracuyá: 1:5, piña: 1:2.5, mandarina: 1:2, fresa: 1:2.5, etc
estnadarización Brix final: 14 - 16, pH= 3.6 a 4.0, CMC= 0.15%
Homogenizar Licuar y tamizar
pasteurizar Temperatura a 85ºC X 1 min.
Envasado Inmediato, en envase limpio y desinfectado
Néctar de un fruto
Jugoso
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Cuestionario

observación importante.
5.20. Realice la formulación y flujograma de una propuesta de néctar con


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ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

1. Introducción
La fruta en almíbar es el producto elaborado a partir de frutas sanas y

generalmente en un estado de madurez intermedio entre la madurez de consumo
y la fisiológica de tal modo que se encuentren relativamente firmes para soportar
el manipuleo durante el procesamiento (cortado, pelado, blanqueado, tratamiento
térmico).
Estado de madurez
Se requiere de fruta que se encuentre en un estado de madurez intermedia, es

decir, que no haya llegado a su madurez completa ya que debe soportar todas las
operaciones de manipuleo y tratamiento térmico. La textura debe ser firme y
poseer un buen color y aroma. Estos requerimientos influirán directamente con la
presentación final del producto.
Contenido de azúcar y ácido
Aunque el contenido de azúcar y ácido es característico de cada fruta, se

recomienda que estas tengan un ° Brix por encima de 9 y un pH lo más ácido
posible. Estas dos características son importantes y contribuyen con la calidad del
producto final.
Contenido de Pectina
Las frutas que tienen un significativo porcentaje de pectina, reducen los costos de
procesamiento ya que requieren menos cantidad de espesante en la formulación,
sin embargo, este componente no es un requerimiento indispensable para que la
fruta pueda ser destinada al procesamiento de fruta en almíbar.
Textura
La textura de la materia prima es indispensable para obtener fruta en almíbar de

calidad. Esta debe ser firme, de preferencia con células corchosas, de tal modo
que penetre el edulcorante y otros componentes con facilidad
1.1. Insumos
 Azúcar
Se utiliza para edulcorar y lograr una palatalización del producto, donde se

controlan los grados brix adecuados al jarabe o almíbar para que éstos sean
transferidos a la materia rpima. Se emplea azúcar blanca refinada.

 Ácido cítrico
Se utiliza para regular la acidez, se controla a través del pH adecuado en el

jarabe, y para neutralizar el efecto del hidróxido de sodio después del pelado
químico de la fruta.
 Estabilizador
Se utiliza para dar cuerpo al almíbar. El más utilizado es la carboximetil celulosa

(CMC).
 Hidróxido de sodio
Se utiliza para el pelado químico en solución con agua y a concentraciones

variables de acuerdo a la fruta.
 Sorbato de potasio o benzoato de sodio
Son conservadores químicos contra mohos y levaduras.
1.2. Materiales
- Balanza
- Mesas de trabajo.
- Ollas o marmitas de acero inoxidable.
- Termómetros.
- refractómetro.
- Papel indicador de pH o pH -metro de bolsillo.
- Cocina.
- Cuchillos.
- paletas
- tablas de picar
- Coladores.
- Jarras plásticas graduadas.

- Cucharas medidoras.
- Entre otros.
2. Proceso de Elaboración de Fruta en Almíbar
A continuación se describen las principales operaciones.
a) Recepción
En esta etapa se realiza en control de calidad de la materia prima de acuerdo a los

requerimientos del proceso (°Brix, pH, textura, tamaño, color, etc) además del
registro de los pesos para un control de rendimientos. La Materia prima que no es
procesada inmediatamente, debe ser almacenada en refrigeración, donde se debe
controlara la temperatura y Humedad relativa.
b) Pesado
El peso de la materia prima, se considera para llevar acabo los balances de masa
y controlar rendimientos.
c) Selección-clasificación
La selección se realizará para eliminar toda fruta que presente signos de deterioro,
las picadas, enmohecidas, putrefactas, etc. La clasificación se hace para agrupar
la fruta por: estado de madurez, forma, tamaño, color, etc., de este modo darle
tratamiento adecuado o separarlas de acuerdo al proceso tecnológico a destinar.
d) Lavado - Desinfectado
Con el lavado se elimina cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la
fruta, se utiliza agua potable. Se puede realizar por inmersión, aspersión o
agitación. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se
sumerge la fruta en una solución desinfectante por un tiempo entre 5 y 15 minutos
dependiendo del desinfectante a utilizar. Generalmente se utiliza el hipoclorito de
sodio a 100 PPM de CLR.

e) Pelado
Depende de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Puede

ser manual, mecánico, por inmersión en agua caliente o químico (durazno,
papaya, uva, ciruelas, albaricoques, pera, carambola, cocona).
f) Lavado
Después del pelado la fruta es lavada hasta eliminar totalmente la soda.
f) Neutralizado
Consiste en sumergir la fruta lavada en una solución acidificada con ácido cítrico a
pH 3.5 con el objeto de neutralizar los posibles remanentes de soda que puedan
quedar por efecto del pelado químico.
g) Trozado
Con cuchillos de acero inoxidable o cortadores-rodajadores especiales de acuerdo

a la presentación que se le quiere dar al producto final.
h) Blanqueado
De ser necesario puede realizarse con agua caliente, con vapor o por inmersión
de la fruta en soluciones antioxidantes (ácido ascórbico, eritorbato de sodio,
mezcla de ácido ascórbico con ácido cítrico, etc). La finalidad de esta operación
es:
- Inactivar las enzimas estabilizando así el color y aroma.

- Producir un ablandamiento de la fruta.
- Eliminar el oxígeno ocluido en los tejidos.
- Eliminar el gusto a crudo o gustos desagradables.
- Reducir la carga microbiana.
Es importante hacer énfasis en que después del blanqueado el flujo para elaborar
fruta en almíbar a nivel industrial difiere del flujo para elaborar fruta en almíbar a
nivel artesanal.

2. Flujograma de Elaboración de frutas en almíbar
Fruta
Recepción
Selección Eliminar frutas en mal estado
Pelado pelado químico: solución de soda caústica al 6% a 75ºC y enjuagar con sol. De ácido cítrico al 1%.
pelado manual.
Acondicionar Trocear en cubos, cortar en rodajas, en mitades, depende del tipo de fruto que se procesa.
Mantener en solución de manipuleo (5g. De ácido cítrico por litro de agua).
Escaldado manzanas, peras, mango: 2-5 min., piñas: 7-9 min, durazno: 7 min, papaya no se escalda.
Temperatura 85ºC
Envasado Acomodar adecuadamente en envases limpios de vidrio u hojalata.
Adición del almíbar Agregar almíbar a 70ºC, Relación pulpa almíbar = 70:30
Exhausting Sin tapa en agua a 85ºC C x 10 min.
Sellado Inmediato con tapas sello rosca o sella latas.
Pasteurizar Envases de 250 ml : 25min, Envases de 500 ml : 40min,Envases de 1000 ml : 60min, Temperatura =85ºC
Enfriar a temperatura ambiente
Fruta en
almíbar
Observaciones:
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Cuestionario


5.22. Realice la formulación y flujograma de una propuesta de fruta en almíbar

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ELABORACIÓN DE ENCURTIDOS
1. Introducción
Los encurtidos son alimentos (normalmente vegetales) que se conservan en un

medio ácido, con frecuencia vinagre con sal, para fermentar y mantenerlos mucho
más tiempo. Son fáciles de hacer pero lleva un poco de preparación previa.
2. Flujograma de Elaboración del Encurtido

Hortalizas
Recepción
Selección Eliminar horatlizas en mal estado
Pelado Pelado manual
Acondicionar Trocear en cubos, cortar en rodajas, en mitades, depende del tipo de hortaliza que se procesa.
Escaldado vainitas: 7-9 min, arvejas: 8-10 min, zanahorias: 10 - 12 min, cebollas, ajìes, rocoto: 1 min
Temperatura: 85ºC .
Macerado Acomodar las hortalizas en capas, agregar una salmuera al 10% y dejar reposar por 24 horas.
Envasado Acomodar adecuadamente en envases limpios de vidrio u hojalata
Adición de vinagre Agregar vinagre aromatizado a 70ºC

Relación hortalizas: vinagre = 70:30
Exhausting Sin tapa en agua a 85ªC x 10 min.
Sellado Inmediato con tapas sello rosca o sella latas.
Pasteurizar Envases de 250 ml : 30 min, Envases de 500 ml : 50 min,Envases de 1000 ml : 80 min, Temperatura =85ºC
Enfriar a temperatura ambiente
Encurtidos de
Hortalizas
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Cuestionario

5.24. Realice la formulación y flujograma de una propuesta de un encurtido con

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PRÁCTICA Nº9
PROCESAMIENTO DE CEREALES
1. Introducción
Aunque existan variaciones en función de la especie que se trate, en la práctica

totalidad de ellas los granos de cereal están protegidos en su planta de origen por
una cubierta o vaina. A su vez, cada grano está conformado básicamente por
cuatro componentes: el germen, el interior feculento, que representa la mayor
parte del grano, las capas exteriores provistas de nutrientes y la cáscara de
naturaleza fibrosa. Tanto la vaina protectora como cada una de las partes del
grano dan lugar, tras el procesamiento, a diferentes productos destinados al
consumo humano o animal, siendo los primeros los que requieren un procesado
más completo, ya que el ser humano no puede digerir adecuadamente ni los
granos crudos ni las harinas obtenidas de los mismos. Si bien cada tipo de cereal
requiere de un tratamiento específico, hay algunos principios de carácter general
que pueden ser aplicados. Así los cereales pasan por distintas etapas en una
gran, y a veces compleja, cadena que se inicia en la cosecha y termina en el
consumo.
1.1. Cereales de desayuno
Son preparados alimenticios a base de cereales, cuya finalidad es la de

proporcionar una alternativa de desayuno rápida y nutritiva. Permiten un aporte
calórico bajo en grasa y rico en carbohidratos complejos, que es considerado
como muy adecuado por expertos nutricionistas y organismos internacionales.
Pueden ser fabricados a partir de diferentes cereales: maíz, trigo, arroz, avena y
granos andinos (quinua, cañihua, kiwicha) aunque son las reacciones que se
producen durante la cocción, como las de Maillard, las responsables por el sabor
característicos, ya que el grano de cereal es en sí insípido. En ocasiones también
se les incorporan jarabes de glucosa, chocolate, frutas, malta, etc. e incluso se les
complementa con diferentes vitaminas y minerales.

ELABORACIÓN DE GRANOLA
1. Ingredientes
- 2 1/2 tazas de avena en hojuelas (integral)
- 1 taza de nueces
- 1/2 taza de semillas de girasol
- 1/4 taza de semillas de ajonjolí
- 1/4 taza de azúcar morena
- 1 cucharadita de canela molida
- 1/2 cucharadita de sal
- 1 Taza de coco rallado
- ¼ de taza de agua
- 1 cucharada de miel
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 1/2 taza de pasas
2. Equipos y Utensilios
- Horno, ollas, fuentes, cucharas de madera.
3. Proceso de elaboración
- Precalienta el horno a 150ºC.
- Tostar las semillas de girasol y nueces previamente picadas.
- Combinar: en una cacerola grande se combina la avena con el coco rallado,
poco a poco se le agregan los demás ingredientes.
- Mezclar: el azúcar, el agua y aceite, se pone a hervir revolviendo hasta que se
disuelva el azúcar.
- La mezcla preparada incorporarla en los demás ingredientes hasta que este
bien integrada.
- Verter y esparcir en un molde toda la mezcla para hornear.
- Hornear durante 45 a 50 minutos, revolviendo cada 10 minutos hasta que la
granola este dorada.
- Retirar del horno y agregar las pasas de uva.

- Deje enfriar completamente antes de consumir.
Cuestionario

5.26. Realice la formulación y flujograma de una propuesta de granola con

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ELABORACIÓN DE BARRA DE CEREAL
1. Introducción
Hoy en día la mayoría de productos llevan algún proceso, se producen a mayor

escala alimentos naturales, saludables y se regresa a las raíces con la
introducción de alimentos tradicionales. Entre los insumos tradicionales empleados
en mayor proporción para la elaboración de los alimentos de la nueva era, los más
importantes son los cereales y frutas. Las barras nutricionales son productos
especialmente diseñados para contribuir a optimizar el rendimiento físico y
proporcionar energía. La granola es un alimento sumamente nutritivo, aporta al
organismo una gran cantidad de carbohidratos, grasas, proteínas, vitaminas y
minerales, indispensables para su óptimo funcionamiento. Investigaciones revelan
que la combinación frutilla-cereal es indispensable al complementar los
requerimientos de proteína en la dieta. En estudios aplicados al desarrollo de
nuevos productos con uso de frutilla, ha demostrado buena aceptación sensorial,
además de proveer a los productos desarrollados importantes propiedades
nutricionales.
Los cereales pre cocidos diseñados para ser consumidos en el desayuno son
considerados como alimentos funcionales. De este tipo de alimentos se
encuentran en el mercado un sin número de variedades, desde su forma natural
hasta enriquecidos y fortificados. Como alternativa de consumo de cereales “listos
para comer” nacen las barras. Este tipo de cereales saludables entraron a los
mercados apoyados a las tendencias y hábitos de consumo de productos más
sanos y más nutritivos. Para incentivar el consumo de esta variedad de cereales
pre cocidos, surgen en 1999 las barras diseñadas para niños incorporándolas en
la dieta; especialmente a las meriendas escolares. Durante el periodo del 2003-
2004 el incremento en ventas de barras nutricionales fue de 14%. Una barra de
cereales está compuesta típicamente de avena, trigo entero o combinaciones de
varios cereales, miel, aceite (maíz, soya o palma), suero deslactosado y
saborizantes. También se usan cereales expandidos con masas azucaradas que
favorecen al ligamento de las partículas. En general las barras de cereales

proporcionan entre 110 y 154 kilocalorías (25-30 g). Las barras nutricionales
contribuyen a optimizar el rendimiento por su composición nutritiva, son muy
prácticas, pesan poco, caben en cualquier bolsillo, son resistentes a altas
temperaturas y al frío sin necesidad de un aislante térmico, se deshacen en la
boca casi sin esfuerzo y se digieren fácilmente. Los hidratos de carbono, en forma
de glucosa y fructosa, son el ingrediente principal de estos productos permitiendo
recargar rápidamente los depósitos de glucógeno, además contienen minerales y
vitaminas esenciales para el organismo. Las vitaminas B1, B2 y B6, favorecen la
asimilación de los hidratos de carbono para liberar energía; la vitamina C, además
de su efecto antioxidante (evita la oxidación de los radicales libres), mejora la
recuperación y la absorción de hierro (mineral indispensable para el transporte de
oxígeno, desde los pulmones a todos los tejidos). Se considera que la tercera
parte de nutrientes recomendados por día deben ser consumidos en el desayuno.
En general, las barras de cereales contribuyen de 20 a 33% del consumo de
proteínas que se recomienda para la primera comida. Niños de 4 a 10 años
necesitan nutrientes en razón energía/proteína de entre 70 a 75 kilocalorías por
gramo de proteína. Los cereales en barra presentan una actividad de agua de 0.4
a 0.8 (21°C), y niveles de humedad de 5 a 13%. El porcentaje de proteínas en las
barras comúnmente varía entre 3 - 6%.
1.1 Ingredientes
- Quinua expandida 200 g
- Leche 200 ml
- Azúcar 200 g
- Bicarbonato de sodio 1 g.

Cuestionario

5.28. Explique brevemente las causas que hacen que la leche sea un alimento
susceptible al deterioro por microorganismos.
5.29. Mencione las pruebas aplicadas en la recepción de la leche.
5.30. ¿Qué son bacterias probióticas para la elaboración de yogurt e indique
cuáles son?
5.31. ¿Cuál es la composición de los yogures expendidos denominados
probióticos – prebióticos
5.32. Indique la cantidad en vasos que las personas deben consumir yogur en las
diferentes etapas de vida y con qué finalidad.
5.33. Realice la formulación y flujograma de una propuesta de yogur con

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PRÁCTICA Nº9
PRODUCTO INNOVADOR CON CARACTERISTICAS

FUNCIONALES
1. Introducción
El concepto de alimento funcional, aún no consensuado científicamente, surge en

el seno de la Nutrición Óptima, encaminada a modificar aspectos genéticos y
fisiológicos y a la prevención y tratamiento de enfermedades, más allá de la mera
cobertura de las necesidades de nutrientes. Bajo la perspectiva de la Unión
Europea, pueden ser tanto alimentos naturales como procesados industrialmente.
Los alimentos funcionales más relevantes y sobre los que recae la más sólida
evidencia científica son los probióticos, microorganismos vivos representados
fundamentalmente por los derivados lácteos fermentados. Los prebióticos , como
los fructanos tipo inulina, son el sustrato trófico de los probióticos y potenciales
selectores de la flora colónica. La asociación de un prebiótico y un probiótico se
denomina simbiótico.
Se conocen innumerables sustancias con actividad funcional: fibra soluble e

insoluble, fitosteroles, fitoestrógenos, ácidos grasos monoinsaturados y
poliinsaturados, derivados fenólicos, vitaminas y otros fitoquímicos.
Los alimentos funcionales ejercen su actividad en múltiples sistemas,

especialmente el gastrointestinal, cardiovascular e inmunológico. Se comportan
como potenciadores del desarrollo y la diferenciación, moduladores del
metabolismo de nutrientes, la expresión génica, el estrés oxidativo y la esfera
psíquica. La construcción de alegaciones sanitarias dirigidas al consumidor debe
cimentarse en el conocimiento científico y la regulación legal. Es preciso encontrar
biomarcadores eficientes del efecto biológico, analizar las posibles interacciones y
realizar estudios válidos en humanos. El objetivo prioritario, sin embargo, debe ser
la dieta en su conjunto. Emerge así el futuro reto de una dieta con alimentos
funcionales.

2. Objetivo
Formular y elaborar un alimento con características funcionales.
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GUÍA DE PRÁCTICA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

ESCUELA PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

Tecnología de los Alimentos

M. Sc. Lic. Adelaida Giovanna Viza Salas

La leche por ser un alimento rico en nutrientes es susceptible al deterioro por

1.1. Composición de la leche

La leche es el producto de la secreción mamaria normal de las hembras de

La leche es uno de los alimentos más completos de la naturaleza. Contiene:

La leche de vaca es la más utilizada en la industria láctea, con un contenido de

Un litro de leche al día basta para satisfacer las necesidades de proteínas

M.Sc. Lic. Adelaida Giovanna Viza Salas Página 1

la obtención de quesos al precipitarla tras la desestabilización de sus enlaces

La grasa de leche también es llamada grasa butírica y representa cerca de un

Los carbohidratos en la leche representan cerca del 4.9%, siendo la lactosa el

1.1.5 Vitaminas y minerales

1.1.6 Las enzimas

Las enzimas más importantes presentes en la leche son: catalasa, fosfatasa,

M.Sc. Lic. Adelaida Giovanna Viza Salas Página 2

1.2. Determinación de la calidad de la leche

La leche se somete a algunas pruebas para determinar si es adecuada para la

Se realiza con un lactodensímetro y sirve para ver si la leche es pura. La

Nos indica la carga microbiana de la leche, el cuidado con que han

 Precipitación con el alcohol

Se mezclan cantidades iguales de la leche y de alcohol a 68%. Si se produce

Si la leche se coagula hirviéndola, esta es inadecuada para la pasteurización.

Los cultivos lácticos proporcionan determinadas características a productos

M.Sc. Lic. Adelaida Giovanna Viza Salas Página 3

cultivo usual o hijo. La leche y nata destinada para la elaboración de yogurt se

M.Sc. Lic. Adelaida Giovanna Viza Salas Página 4

¿Por qué el yogur es bueno para nuestra salud?

– Aporta calcio para los huesos.

– Previene diarreas infantiles.

– Previene la osteoporosis (enfermedad que afecta a los huesos), debido a su

– Lo pueden consumir personas con intolerancia a la lactosa, que es un azúcar

De acuerdo a su consistencia, se clasifica en:

1.1. El cultivo láctico

El cultivo láctico para yogurt contiene dos bacterias: el Streptococcus

M.Sc. Lic. Adelaida Giovanna Viza Salas Página 5

El caboxilmetilcelulosa es un estabilizante que le da una mejor textura al yogurt

1.3. El sorbato de Potasio

Es un conservante que evita el desarrollo de algunos microbios como

3.1. Elaboración del cultivo madre

3.2. Elaboración de yogur

Se realiza el control de calidad de la leche, determinación de acidez, la

M.Sc. Lic. Adelaida Giovanna Viza Salas Página 6

Calentar a 37ºC y agregar 100 g de leche en polvo a 50ºC, agregar el azúcar

Esta operación se realiza a una temperatura de 85ºC por 5 minutos.

La leche se debe enfriar hasta 42ºC en un baño de agua fría.

Consiste en mantener la leche a una temperatura de 42ºC por espacio de 3

El yogurt se debe enfriar por 6 horas en refrigeración para que el yogurt

Batir hasta lograr la homogeneidad del producto. Agregar colorante y

El envasado se debe realizar en envases previamente desinfectados. Se debe

M.Sc. Lic. Adelaida Giovanna Viza Salas Página 7

Flujograma de la Elaboración del Yogur Batido

Recepción Medir densidad, realziar la prueba del alcohol

Filtrar Filtrar en tela esterilizada, para elimianr impurezas, pajas y piedras

Estandarizar Adicionar 20 g. de leche en polvo por litro de leche a 37ºC,

Pasteurizar Hervir la Leche a 85ºC po 5 minutos.

Enfriar Enfriar a una temperatura de 43ªC

Adición de cultivo Agregar 30 g. de cultivo hijo por litro de leche.

Incubar Mantener la temperatura a 43ªC por 3 horas.

Enfriar Enfriar en agua helada por 6 horas.

Acabar Adicionar 0.5 g. de sorbato de potasio por litro de leche,