ANÁLISIS

La presente investigación fue hecha por Ronald Mauricio Zurita Gallegos en los
laboratorios de cocina de la Escuela de Gastronomía perteneciente a la
Escuela Superior Politécnica de Chimborazo ubicada en la Cuidad de
Riobamba-Ecuador en el 2011, teniendo como título “CONSERVACIÓN DE LA
CARNE POR EL MÉTODO DE COCCIÓN AL VACÍO”, según el autor los
problemas fueron que la carne es un producto perecible y de fácil
descomposición por ende las pérdidas económicas y la no garantizacion de
buena carne, por una mala elección de método de conservación de la carne
para así mantener la carne sin alterar su peso, características organolépticas,
microbiológicas. Otro de los problemas seria la cocción de carne ya que la
misma sufre un proceso de evaporización, perdiendo así la humedad,
jugosidad y nutrientes, ese así que desmejoran las propiedades nutritivas de la
carne.
Por ende, el autor investigo y vio que la cocción de la carne al vacío, es un
método innovador con la finalidad de buscar alternativas de solución a los
problemas antes mencionados y aportar de esta manera con la innovación
tecnológica en el manejo y preparación de la carne.
La manera en la cual el investigador hizo el estudio de la conservación de la
carne de res por método de cocción al vacío fueron a dos temperaturas 65 y 70
°C y tres etapas de evaluación 0, 8, 16 días, haciendo tres repeticiones por
cada temperatura y días de conservación, dándole 18 unidades
experimentales las cual lo sometió a un diseño completamente al azar y la
separación de medias según Tukey al 5 %, de esta manera autor menciono
que el producto recién elaborado presentó los mejores resultados como 35.28
% de proteína, 3.60 % de grasa, 60.32 % de humedad, 1.67 % de cenizas. De
la misma manera la presencia de aerobios mesófilos fue evidente, mientras no
se determinó coliformes fecales, por lo que el autor manifestó que el producto
fue elaborado con las normas de seguridad que garantizan un producto libre de
bacterias patógenas. Por otra parte, en las características organolépticas
totales según el autor al utilizar el tratamiento a 70°C y a 0 días de
conservación, permitió registrar 34.67 / 40 puntos, siendo las mejores
características de aceptabilidad emitidas por el catador, por lo que recomienda
que el producto cocido en estas condiciones puesto que tiene las mejores
características organolépticas y bromatológicas.
Una apreciación a este trabajo seria, que al evaluar a la temperatura de 65°C
para cuantos días seria su conservación y que parámetros podríamos hacer
para mejorar a esa temperatura.