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Inversión de azúcar :: Anton Paar Wiki

La inversión del azúcar es la conversión química de sacarosa


en glucosa y fructosa. Este proceso se ve reforzado por los
ácidos y las altas temperaturas.

La sacarosa está sujeta a la inversión del azúcar que cambia


la composición de la bebida. Dado que muchos refrescos se
producen utilizando remolacha o azúcar de caña como
edulcorante, esta reacción química debe ser monitoreada de
cerca a medida que la composición de la bebida cambia
gradualmente con la inversión progresiva del azúcar.

La medición del grado de inversión del azúcar juega un papel


muy importante para la producción y el control de calidad
antes, durante y después del proceso de producción y es
relevante para los productores y embotelladores de refrescos
con azúcar.

¿Qué es la inversión de azúcar?La inversión de remolacha o azúcar de


caña es la conversión química de sacarosa en solución en glucosa y
fructosa. Este proceso se ve reforzado por los ácidos y las altas
temperaturas T. El ángulo de rotación de la luz polarizada enviada a
través de la solución cambia durante el proceso de inversión.

Figura 1: El proceso de inversión del azúcar

¿Qué sucede durante la inversión del azúcar?El disacárido sacarosa se


divide en una mezcla 1: 1 de los monosacáridos fructosa y glucosa, una
molécula de sacarosa consume una molécula de agua. Como
consecuencia, la densidad de la solución aumenta con el grado de
inversión progresivo y el volumen disminuye. La figura 1 muestra el
proceso de inversión del azúcar.¿Por qué la reacción se llama "inversión
de azúcar"?Las soluciones de sacarosa rotan el plano de la luz
polarizada. El ángulo en el que gira el plano de la luz polarizada es
específico para cada azúcar y depende de su concentración. Una
solución acuosa de sacarosa es dextrorrotatoria. Provoca una rotación
específica de + 66,5 °. La rotación específica de la glucosa es + 52,5 °,
pero la fructosa es fuertemente levorrotatoria (-92 °). Mientras se
invierte, la rotación específica experimenta gradualmente un cambio en
la dirección de la luz polarizada de + 66,5 ° a -19,7 °. La solución
invertida es levógira y muestra una rotación específica de -19,7 °.52.2°
−92°¿Por qué preocuparse por la inversión de azúcar?Generalmente, los
refrescos se producen mezclando concentrado con agua en una
proporción definida. La sacarosa en el concentrado se invierte durante
el almacenamiento: la densidad del concentrado aumenta, su volumen
disminuye. El peso de la glucosa y la fructosa juntas después de la
inversión completa es de 360,32 g / mol, mientras que el peso de la
sacarosa antes de la inversión es de 342,30 g / mol.

gramo

metro

l360.32gramo/metrool342.30gramo/metrool=1.053
El valor fresco de ° Brix aumentará aproximadamente un 5%
después de la inversión completa. Por tanto, Fresh Brix
(https://ni2lnmzttebwmixbt3tik6lbfm-adwhj77lcyoafdy-wiki-
anton-paar-com.translate.goog/es-es/obrix/) = Inverted Brix
(https://ni2lnmzttebwmixbt3tik6lbfm-adwhj77lcyoafdy-wiki-
anton-paar-com.translate.goog/es-es/obrix/) * 0,95.

Para una correcta proporción de mezcla del jarabe con agua,


se debe conocer el contenido de azúcar del jarabe. Si la
receta para la producción de refrescos se basa en el
concentrado fresco (no invertido), la inversión parcial o total
del producto provocará una dosificación insuficiente del
concentrado. Si la receta pide concentrado invertido y el
concentrado todavía está fresco, la consecuencia será una
sobredosis del concentrado.
Figura 2: Monitoreo de la inversión de azúcar durante la producción

Por lo tanto, como ilustra la Figura 2, el progreso de la


inversión del azúcar debe conocerse antes y durante la
producción de refrescos. Para ello, existen dos opciones: el
método tradicional de inversión forzada seguido del cálculo
de ° Brix fresco y ° Brix invertido, o el método instrumental.

° Brix fresco: ° Valor Brix antes de la inversión


° Brix invertido: ° Valor Brix después de la inversión completa

Cómo seguir el progreso de la inversión del azúcarEl método


tradicional: inversión forzada
La inversión forzada es un método químico húmedo y
requiere los siguientes pasos [1] (https://ni2lnmzttebwmixbt3tik6lbfm-
adwhj77lcyoafdy-wiki-anton-paar-com.translate.goog/es-es/inversion-de-

azucar/#c17507)
:

Desgasificar la muestra (si está carbonatada)

Agregar ácido

Coloque la muestra en un baño de agua precalentado (90 ° C,


1 hora)

Deje que la muestra se enfríe

Mide la densidad de la muestra.

Utilice un procedimiento de conversión apropiado (por


ejemplo, una función polinomial) para calcular el ° Brix fresco
o ° Brix invertido a partir de la densidad medida. 
Si también se requiere el grado de inversión, la densidad se mide dos
veces: una después de la desgasificación antes de la inversión y una
vez después de la inversión. El consumo de tiempo total por muestra es
de 60 a 120 minutos.El método instrumentalEl método instrumental
combina mediciones de densidad y velocidad del sonido, ya que estas
dos propiedades se ven afectadas de manera diferente por el proceso
de inversión en curso. Estas propiedades se utilizan como entrada para
un algoritmo que proporcionará información sobre la concentración de
azúcar fresca, la concentración de azúcar invertida y el grado de
inversión. El método instrumental requiere los siguientes pasos:

Desgasificar la muestra (si está carbonatada)

Inyectar la muestra en las celdas de medición del instrumento


analítico.

Presione <Iniciar>

El tiempo total de consumo, incluida la desgasificación, es de 5 a 10


minutos.Notas

1. Todos los pasos descritos pueden verse como una guía


general y pueden adaptarse de acuerdo con los estándares
internos de la empresa.

Referencias

Shachman, M., The Soft Drinks Companion: A Technical


Handbook for the Beverage Industry, CRC Press 2005
Soft Drinks International - enero / febrero de 2016, ¿Puede el
azúcar volverse más dulce?

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