La inversión del azúcar es la conversión química de sacarosa
en glucosa y fructosa. Este proceso se ve reforzado por los ácidos y las altas temperaturas.
La sacarosa está sujeta a la inversión del azúcar que cambia
la composición de la bebida. Dado que muchos refrescos se producen utilizando remolacha o azúcar de caña como edulcorante, esta reacción química debe ser monitoreada de cerca a medida que la composición de la bebida cambia gradualmente con la inversión progresiva del azúcar.
La medición del grado de inversión del azúcar juega un papel
muy importante para la producción y el control de calidad antes, durante y después del proceso de producción y es relevante para los productores y embotelladores de refrescos con azúcar.
¿Qué es la inversión de azúcar?La inversión de remolacha o azúcar de
caña es la conversión química de sacarosa en solución en glucosa y fructosa. Este proceso se ve reforzado por los ácidos y las altas temperaturas T. El ángulo de rotación de la luz polarizada enviada a través de la solución cambia durante el proceso de inversión.
Figura 1: El proceso de inversión del azúcar
¿Qué sucede durante la inversión del azúcar?El disacárido sacarosa se
divide en una mezcla 1: 1 de los monosacáridos fructosa y glucosa, una molécula de sacarosa consume una molécula de agua. Como consecuencia, la densidad de la solución aumenta con el grado de inversión progresivo y el volumen disminuye. La figura 1 muestra el proceso de inversión del azúcar.¿Por qué la reacción se llama "inversión de azúcar"?Las soluciones de sacarosa rotan el plano de la luz polarizada. El ángulo en el que gira el plano de la luz polarizada es específico para cada azúcar y depende de su concentración. Una solución acuosa de sacarosa es dextrorrotatoria. Provoca una rotación específica de + 66,5 °. La rotación específica de la glucosa es + 52,5 °, pero la fructosa es fuertemente levorrotatoria (-92 °). Mientras se invierte, la rotación específica experimenta gradualmente un cambio en la dirección de la luz polarizada de + 66,5 ° a -19,7 °. La solución invertida es levógira y muestra una rotación específica de -19,7 °.52.2° −92°¿Por qué preocuparse por la inversión de azúcar?Generalmente, los refrescos se producen mezclando concentrado con agua en una proporción definida. La sacarosa en el concentrado se invierte durante el almacenamiento: la densidad del concentrado aumenta, su volumen disminuye. El peso de la glucosa y la fructosa juntas después de la inversión completa es de 360,32 g / mol, mientras que el peso de la sacarosa antes de la inversión es de 342,30 g / mol.
gramo
metro
l360.32gramo/metrool342.30gramo/metrool=1.053 El valor fresco de ° Brix aumentará aproximadamente un 5% después de la inversión completa. Por tanto, Fresh Brix (https://ni2lnmzttebwmixbt3tik6lbfm-adwhj77lcyoafdy-wiki- anton-paar-com.translate.goog/es-es/obrix/) = Inverted Brix (https://ni2lnmzttebwmixbt3tik6lbfm-adwhj77lcyoafdy-wiki- anton-paar-com.translate.goog/es-es/obrix/) * 0,95.
Para una correcta proporción de mezcla del jarabe con agua,
se debe conocer el contenido de azúcar del jarabe. Si la receta para la producción de refrescos se basa en el concentrado fresco (no invertido), la inversión parcial o total del producto provocará una dosificación insuficiente del concentrado. Si la receta pide concentrado invertido y el concentrado todavía está fresco, la consecuencia será una sobredosis del concentrado. Figura 2: Monitoreo de la inversión de azúcar durante la producción
Por lo tanto, como ilustra la Figura 2, el progreso de la
inversión del azúcar debe conocerse antes y durante la producción de refrescos. Para ello, existen dos opciones: el método tradicional de inversión forzada seguido del cálculo de ° Brix fresco y ° Brix invertido, o el método instrumental.
° Brix fresco: ° Valor Brix antes de la inversión
° Brix invertido: ° Valor Brix después de la inversión completa
Cómo seguir el progreso de la inversión del azúcarEl método
tradicional: inversión forzada La inversión forzada es un método químico húmedo y requiere los siguientes pasos [1] (https://ni2lnmzttebwmixbt3tik6lbfm- adwhj77lcyoafdy-wiki-anton-paar-com.translate.goog/es-es/inversion-de-
azucar/#c17507) :
Desgasificar la muestra (si está carbonatada)
Agregar ácido
Coloque la muestra en un baño de agua precalentado (90 ° C,
1 hora)
Deje que la muestra se enfríe
Mide la densidad de la muestra.
Utilice un procedimiento de conversión apropiado (por
ejemplo, una función polinomial) para calcular el ° Brix fresco o ° Brix invertido a partir de la densidad medida. Si también se requiere el grado de inversión, la densidad se mide dos veces: una después de la desgasificación antes de la inversión y una vez después de la inversión. El consumo de tiempo total por muestra es de 60 a 120 minutos.El método instrumentalEl método instrumental combina mediciones de densidad y velocidad del sonido, ya que estas dos propiedades se ven afectadas de manera diferente por el proceso de inversión en curso. Estas propiedades se utilizan como entrada para un algoritmo que proporcionará información sobre la concentración de azúcar fresca, la concentración de azúcar invertida y el grado de inversión. El método instrumental requiere los siguientes pasos:
Desgasificar la muestra (si está carbonatada)
Inyectar la muestra en las celdas de medición del instrumento
analítico.
Presione <Iniciar>
El tiempo total de consumo, incluida la desgasificación, es de 5 a 10
minutos.Notas
1. Todos los pasos descritos pueden verse como una guía
general y pueden adaptarse de acuerdo con los estándares internos de la empresa.
Referencias
Shachman, M., The Soft Drinks Companion: A Technical
Handbook for the Beverage Industry, CRC Press 2005 Soft Drinks International - enero / febrero de 2016, ¿Puede el azúcar volverse más dulce?
