UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

70/70

DETERMINACIÓN DE

CLORUROS
GRUPO: 1
INTEGRANTES:
 Blanco Pérez Adhemir
 Delgado Ventura Carol
 Flores Cachi Lisbeth Pamela
 Huanca Ramos Henry
 Villarroel Rojas Ruby Pamela
MATERIA: Laboratorio de Análisis de Alimentos
FECHA DE ENTREGA: 01 de Junio de 2021

COCHABAMBA – BOLIVIA
 DETERMINACION DE CLORUROS

1. INTRODUCCION 5/5
Los cloruros son necesarios para mantener el equilibrio apropiado de los líquidos
corporales y es una parte esencial de los jugos digestivos. Son un tipo de electrolito este se
puede encontrar en la sal o en los alimentos, un déficit marcada de cloruro puede ocurrir
por perdida de líquidos, dando deshidratación en las personase ahí la gran importancia en
su consumo.
La determinación del contenido de cloruro de sodio constituye uno de los análisis químicos
más importantes que se realiza a los alimentos como parte del control de calidad, se deriva
su importancia a las múltiples funciones que desempeña en los alimentos en cloruro de
sodio o sal común el cual es uno de los aditivos alimentarios de mayor empleo en la
industria de alimentos ya que afecta el sabor, textura, suavidad y jugosidad.
La sal en los embutidos tiene la función de extraer las proteínas miofibrilares que ayudan a
formar una buena emulsión y un buen producto final. Además tiene un efecto
antimicrobiano, los productos cárnicos en su formulación tienen aproximadamente de 0,3 a
2 %.
2. OBJETIVOS 5/5

2.1 OBJETIVO GENERAL

- Determinar el porcentaje de cloruro de sodio en una muestra de Salame
2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS
- Conocer el método volumétrico por retro valoración que se utiliza para la
determinación de cloruro presente en la muestra.
- Calcular la cantidad de cloruros presentes en la muestra de Salame en gramos por
100 gramos de muestra.
- Conocer la importancia de la sal en los productos alimentarios.

3. FUNDAMENTO TEORICO 10/10

Sodio en los alimentos
La ingesta de sodio proviene de alimentos como frutas, verduras, leche y pescado, que lo
poseen en forma natural, el 75% de sodio proviene de alimentos procesados y el 15%
restante es ingerido a través de la sal de mesa, sin embargo se debe tener en cuenta que hay
otras fuentes de sodio que contribuyen al total del sodio en la dieta, tales como el glutamato
monosódico, componente de la salsa de soya, y aditivos de alimentos, como el benzoato de
sodio, nitrato de sodio, ácido pirofosfato de sodio.
Uso de la sal en la industria de alimentos
La sal se utiliza como conservante, para deshidratar alimentos, para enmascarar sabores
desagradables, para facilitar la retención de agua o, simplemente, para hacer al alimento
más sabroso. El uso de la sal como conservante, y en la preparación y conservación de los
alimentos, ha influido a lo largo de la historia de forma notable en el pensamiento y modo
de vida de los hombres de una forma que hoy, cuando la sal es un producto fácilmente
accesible, puede ser difícil de apreciar. La mayor parte de sodio que contienen los
alimentos industrializados se ha agregado durante su procesamiento o conservación se
pueden dividir en tres amplias categorías, estas son:
• Propiedades sensoriales (intensificador del sabor),
• Preservación de alimentos,
• Funciones tecnologías de procesamiento.

Definición de análisis volumétrico

Se mide el volumen de una disolución de concentración conocida necesario para reaccionar
completamente con el analito. De este modo, al medir de forma exacta el volumen de
reactivo, de concentración perfectamente conocida, necesario para reaccionar
completamente con el analito, podremos calcular su concentración en la muestra.

Valoración por retroceso

En una valoración por retroceso, se añade un exceso de valorante/reactivo conocido con
exactitud a la muestra. Tras un período de reacción suficientemente largo, se valora este
exceso con un segundo valorante. La diferencia entre la cantidad añadida del primer y el
segundo valorante proporciona la cantidad equivalente del analito.

Valoración por el método de Volhard

Se distinguen dos variantes de este método: el método directo y el indirecto.

Método directo: Los iones plata se valoran con una disolución patrón de ión tiocianato
como indicador se usa una disolución ácida de sulfato ferroso amónico, que al reaccionar
con el valorante torna roja la disolución de valoración Es importante que la valoración se
efectúe en medio ácido para evitar la formación de las especies FeOH2+ y Fe(OH)2+ de
color anaranjado y pardo, respectivamente, y que enmascaran la primera aparición del color
rojo esperado. Por otro lado, la concentración del indicador no es crítica en la valoración de
Volhard.
La determinación indirecta de halogenuros
Es la aplicación más importante del método de Volhard. Para valorar Cl- es preciso hacer
una valoración por retroceso. Primero se precipita el Cl- con una cantidad perfectamente
conocida en exceso de AgNO3 estándar.
El AgCl(s) se aisla y el exceso de Ag+ se valora con KSCN en presencia de Fe3+.
Sabiendo cuanto SCN- se ha gastado en la valoración por retroceso, se sabe la cantidad de
catión Ag+ que se usó en exceso, respecto a la necesaria para reaccionar con el Cl- presente
en la muestra. Como la cantidad de Ag+ total es conocida, la cantidad consumida por el Cl-
se calcula por diferencia.

Salame
El principal producto cárnico fermentado es el salami el cual es generalmente muy
sazonado y de consistencia dura. Se prepara a partir de carne selecta triturada la cual se
mezcla con agentes curantes y especias, después se lleva a altas temperaturas ya sea por
humo o por las condiciones de humedad controlada (Pederson, 1979).
El salami es un embutido crudo curado elaborado a partir de carne magra y grasa de cerdo.
Su color es rojo claro brillante con vetas blancas producidas por la grasa. Presenta una
textura firme y cerosa producida por el ahumado. Tiene una forma cilíndrica alargada de 20
cm de largo y 4 cm de diámetro aproximadamente.
Proceso de Curado
En embutidos curados, son los pigmentos del musculo, no el nitrito, los que causan el
reflejo de luz característico del color de la carne curada. El nitrito únicamente actúa como
un estabilizador de la mioglobina a través de un enlace químico reversible de la misma
manera que el pigmento muscular es estabilizado por el oxígeno molecular en el sistema
biológico de un animal vivo, en otras palabras nitrito fija en lugar de impartir color
Valoración nutricional
El componente mayoritario de este embutido es la grasa, incluso por encima del contenido
en agua. Esta grasa es fundamentalmente saturada y monoinsaturada, mientras que el
contenido en colesterol es similar a la media de los alimentos del grupo de cárnicos. El
aporte de ácidos omega 3 no se considera significativo. El salami proporciona una pequeña
cantidad de hidratos de carbono que no tiene importancia desde un punto de vista
cuantitativo, y una proteína de elevado valor biológico, algo inferior al de la proteína del
huevo. 100 g de embutido cubren el 34% de las ingestas recomendadas de este
macronutriente para un hombre adulto.
El salami es fuente de minerales: hierro, magnesio, fósforo, selenio y sodio. Hay que
destacar el contenido en hierro hemo de elevada biodisponibilidad. En general, entre un 15
y un 30% del hierro hemo de un alimento se absorbe bien. Además, la presencia de cárnicos
en una comida puede aumentar la absorción del hierro de otros alimentos presentes en la
misma.
El elevado contenido en sodio de este producto, derivado de sus ingredientes y su proceso
de elaboración, limita su consumo en personas que deban seguir dietas hiposódicas (por
ejemplo, para el tratamiento de la hipertensión)
El salami contiene pequeñas cantidades de vitamina E, A y D, pero fundamentalmente
aporta tiamina, riboflavina, niacina, vitamina B6 y B12. No contiene vitamina C. Debido a
su contenido en grasa y en sodio, su consumo debe realizarse de manera ocasional y en
cantidad moderada. Actualmente, las recomendaciones nutricionales van en la línea de
disminuir el contenido en grasa de la dieta, especialmente, la grasa saturada, y de colesterol
por el impacto que tienen en la etiología de algunas enfermedades crónico degenerativas.
Por esto, el salami, a pesar de su riqueza gastronómica, debe ser consumido de manera
esporádica y siempre en cantidades moderadas, que se puedan encuadrar en dietas variadas
y equilibradas. Hay que fomentar «el consumo responsable»

4. PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL 10/10

MATERIALES
 Matraz aforado de 250 ml  Soporte universal
 Papel filtro  Marcador de alcohol
 Matraz Erlenmeyer  Embudo
 Pizeta  Pipeta de 5 ml
 Varilla  Pera
 Bureta  Vasos precipitado

REACTIVOS
- Ácido nítrico ( HN03)
- Sulfato férrico amonio
- Nitrato de plata (Ag (NO3)) 0,1 N: se seca nitrato de plata, durante 2 horas a 150 °C
y se deja enfriar en un desecador. Se disuelven aproximadamente 16,987 g de sal
seca en agua y se diluye a 100 ml. Se determina su normalidad con una
aproximación de 0,0001 N.
- Nitrobenceno: solución 4N de HNO3 se mezcla 1 volumen de HNO3 conc. Con 3
volúmenes de agua.
- Agua destilada
- Reactivo 1: se disuelven 106 g de ferrocianuro de potasio trihidratado y 30 ml de
ácido acético glacial en agua y se diluye a 1000 ml.
- Reactivo 2: se disuelve 220 g de acetato de zinc dihidratado y 30 ml de ácido
acético glacial en agua y se diluye a 1000 ml.
- KSCN 0,1N: se disuelven 0,9718 g de tiocianato de K en agua y se diluye a 100 ml,
se determina su normalidad con una aproximación de 0,0001 N, valorándola frente a
AgNO3 usando la solución antes preparada y la solución indicadora.
EQUIPOS
- Balanza analítica
- Hornilla electrica
4.1. PROCEDIMIENTO

- Procedemos a preparar la muestra a analizar, la cual debe ser representativa.

 - Posteriormente proceder a pesar 10 gr de muestra en la balanza analítica el cual
transferiremos a un matraz Erlenmeyer.
- Agregar 100 ml de agua destilada y proceder a homogenizarla.
- Procedemos a llevar a ebullición en la hornilla en baño maría por aproximadamente
15 min. Lo cual ayudara a disolver las grasas que están presentes en la muestra.
- Una vez pasado este tiempo dejar enfriar y procedemos a agregar 2 ml de reactivo 1
y 2 ml de reactivo 2 los cuales pueden haber sido preparados previamente antes del
análisis, esto ayudara a clarificar la muestra ,precipitar la proteína y gelatinizar.
- Una vez agregados los reactivos dejamos reposar por 30 min la muestra a
temperatura ambiente.
- Pasado este tiempo procedemos a trasvasar el contenido al matraz aforado, el cual
enrasaremos a un volumen de 250 ml con agua destilada.
- Una vez enrasado procedemos a filtrar el contenido en un vaso precipitado.
- Del filtrado obtenido tomamos 10 ml de este y lo llevamos a un matraz Erlenmeyer.
- A este agregamos 5 ml de ácido nítrico y 1 ml de la solución indicadora (sulfato
férrico amonio)
- Posteriormente agregamos 10 ml de nitrato de plata (este depende de la masa de
muestra que estamos analizando),2 ml de nitrobenceno.
- Debemos mezclar todo esto con mucho cuidado
- Realizada esta operación procedemos a valorar con KSCN hasta llegar a un viraje
de color rojo ladrillo.
- Tomamos los datos del volumen gastado de KSCN y procedemos a realizar los
cálculos para determinar el porcentaje de cloruro de sodio presente en la muestra.

5. DATOS Y CÁLCULOS (SALAME) 10/10

Masa muestra=10,1421 g
Concentración KSCN=0,1145N
V KSCN (M)=4,22 ml
VAgNO3 =5 ml
Concentración AgNO3 =0,0979 N
PM NaCl =58,5
10,1421 g SALAME 250

10 ml (titulación)
meq NaCl=meqAgNO3 que reaccionan
meq NaCl=meq AgNO3 tot – meq AgNO3 exceso
meq NaCl= meq AgNO3 tot – meq KSCN
 meq NaCl=(V*N) AgNO3 - (V*N)KSCN
meq NaCl=(5 *0,0979) - (4,22*0,1145)
meq NaCl=0,00631 meq NaCl
1 meq NaCl = PM = 58,5 = 58,5 mg
N°eq 1

1 meq NaCl 58,5 mg

0,00631 meq NaCl x

X = 0,369 mg NaCl 10mL M

X mg P 250 ml M

X = 0,009225 g NaCl 250mL M 10, 1421

gM
X g NaCl 100 g M

0,091 g NaCl / 100 g de

Salame
6. RESULTADOS
% NaCl= 0,091%
Contenido de NaCl= 0,091g NaCl/ 100 g muestra
7. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 10/10

7.1. CONCLUSIONES
- Logramos determinar la cantidad de cloruro de sodio presente en la
muestra de Salame que es 0,091g NaCl/ 100 g muestra, en las tablas de
composición de alimentos pudimos notar que la cantidad de cloruro de
sodio presente en estos productos es de 922 mg de sal/100g demuestra
por lo cual podemos decir que nuestra muestra tiene un contenido
inferior de cloruro de sodio, lo que demuestra que el uso de NaCl está
entre los niveles permitidos.
- Logramos aprender el método que se emplea para la determinación de
cloruros y los cuidados adecuados que debemos tener en las muestras a
analizar.
 - La cantidad de sal que consumimos es muy importante para el
organismo ya que desempeña diversas funciones que son de gran
importancia de ahí que se da recomendaciones para el consumo
adecuado de ella.
- Aprendimos que la cantidad de cloruro de sodio presente en los
alimentos es muy importante ya que no solo debemos ver los beneficios
que nos da sino que también debemos tener cuidado en las cantidades
que agregamos.

7.2. RECOMENDACIONES

- La cantidad de nitrato de plata que colocamos a la muestra puede variar

dependerá de la cantidad de muestra que estamos analizando, pero
mayormente se usa la relación que dimos en esta práctica.
- Se recomienda realizar la estandarización de KSCN previamente y tener
los datos correctos para poder dar resultados lo más certeros posibles de
nuestras muestras.
- No se debe gastar un volumen mayor de KSCN que el que se añadió de
nitrato de plata si esto se da lo más seguro es que cometimos errores en
nuestro análisis.
- Antes de realizar el análisis es aconsejable buscar datos lo más cercanos
posibles a la muestra a analizar para no gastar en exceso los reactivos.
- Se recomienda para estos análisis realizar por duplicado para estar más
seguros de los resultados.

8. CUESTIONARIO 20/20
1. En la determinación de cloruro de sodio en una muestra de salchicha viena, se
pesaron 10,1379 g de la misma, y luego de realizar el tratamiento de la muestra, se
enrasa a 250 ml. De esta solución se toma 25 ml en un Erlenmeyer y luego de
acidificar y añadir el indicador, se agregan 5 ml de una solución de nitrato de plata
0,0733 N. Finalmente se realiza una retro valoración con tiocianato de potasio 0,0727
N, gastándose un volumen de 2,1 ml.
a) Calcular el % de cloruro de sodio en la muestra de jamón. 5/5

Masa muestra=10,1379g
Concentración KSCN=0,0727N
V KSCN (M)=2,1 ml
VAgNO3 =5 ml
 Concentración AgNO3 =0,0733 N
PM NaCl =58,5
10,1379 Salchicha Viena 250

25 ml (titulación)
meq NaCl=meqAgNO3 que reaccionan
meq NaCl=meq AgNO3 tot – meq AgNO3 exceso
meq NaCl= meq AgNO3 tot – meq KSCN
meq NaCl=(V*N) AgNO3 - (V*N)KSCN
meq NaCl=(5 *0,0733)-(2,1*0,0727)
meq NaCl=0,214 meq NaCl
1 meq NaCl = PM = 58,5 = 58,5 mg
N°eq 1

1 meq NaCl 58,5 mg

0,214 meq NaCl x

X = 12,519 mg NaCl 25mL M

X mg P 250 ml M

X = 0,1252g NaCl 250mL M 10, 1379 g M

X g NaCl 100 g M

1,24%NaCl
1,24g NaCl / 100 g de Salchicha Viena

2. ¿Qué efectos tiene el NaCl en productos cárnicos? 5/5

Es importante para un control eficaz de la taza de lipolisis, también ayuda en la textura,
jugosidad, sabor, también es muy usado como conservante en los productos cárnicos
supone el principal aporte de fuerza iónica del producto contribuyendo a la retención de
agua y ligazón de los músculos en el producto terminado.
3. Qué problemas a la salud causa el exceso de consumo de NaCl? 5/5
Hipertensión arterial: Hace que las arterias, que transportan la sangre por el organismo,
pierdan elasticidad y se vuelvan más rígidas, dificultando el trabajo del corazón y los
riñones. La hipertensión arterial en sí misma es causa de crisis hipertensivas, que provocan
hasta un 5 % de las muertes por enfermedades cardiovasculares. Es una enfermedad
crónica que con frecuencia requiere tratamiento de por vida y eleva mucho el riesgo de
padecer otros trastornos mucho más graves. La hipertensión arterial es la principal causa
de ictus y una de las más importantes de infartos, que son dos de los motivos más
frecuentes de muerte y de discapacidad en nuestra sociedad.
Ictus o accidente cerebro vascular: tanto por hemorragias cerebrales como por embolias,
provocan aproximadamente un tercio de los fallecimientos por enfermedades circulatorias,
pero un alto porcentaje de las personas que sobreviven a un ictus sufren secuelas físicas y
neurológicas graves para el resto de su vida.
Insuficiencia cardiaca e infartos: el consumo excesivo de sal tiene además efectos
adversos directos, no mediados por la hipertensión arterial, sobre el músculo cardiaco, lo
que también empeora el funcionamiento del corazón, favoreciendo enfermedades como los
infartos o la insuficiencia cardiaca, cuando el corazón es incapaz de bombear la sangre
necesaria para el cuerpo.
Dificulta la función de los riñones: el sistema renal es igualmente básico para la salud,
pues lleva a cabo una labor de filtrado y depuración de la sangre imprescindible para la
vida. Esta función de filtrado se ve perjudicada por el exceso de sal, potenciando asimismo
la hipertensión arterial en un círculo vicioso.
Disminuye la cantidad de calcio: como la ingesta de sal es el factor más importante para
la eliminación de sodio por la orina, cuanto más sodio se elimina, también se elimina más
calcio, lo que hace que se disminuya la cantidad de calcio en los huesos y que haya mayor
tendencia a la osteoporosis.
Retención de líquidos: todo esto además provoca que se produzca en el cuerpo una
retención de líquidos, lo cual empeora el funcionamiento de los riñones, corazón e hígado
y también genera edema e hinchazón de las piernas y los tobillos.
Favorece algunos tipos de tumores: como el cáncer de estómago, que pueden verse
favorecidos por el consumo excesivo de sal, ya que en grandes cantidades puede ser un
irritante que erosiona el recubrimiento del estómago, provocando lesiones ulcerosas,
infecciones y predisponiendo para la presentación de tumores gástricos.
Dificulta la función del aparato respiratorio: pues el exceso de sal empeora los
síntomas del asma. Además, se ha demostrado que una reducción en la ingesta de sal hace
que las vías aéreas disminuyan su resistencia al paso del aire y que se permita también la
reducción en el uso de medicamentos para esta enfermedad.
Favorece el sobrepeso y la obesidad: puesto que la toma de sal aumenta la sed, y ésta
trata de ser saciada con bebidas azucaradas y energéticas, tales como refrescos, cuyo
consumo continuado y excesivo desequilibran el balance entre calorías ingeridas y calorías
consumidas, predisponiendo al sobrepeso y obesidad.
4. Cuáles son los valores permitidos para cloruros en embutidos? 5/5
La sal es el ingrediente no cárnico más común que se añade a los embutidos. Al preparar
embutidos se añade del 1 al 5 % de sal para: impartirles sabor; conservar el producto, y
solubilizar las proteínas.
Los embutidos madurados deben contener un 3-5% de sal, mientras que los frescos poseen
el 1,5 -2%. Casi todos los productos embutidos cocidos contienen un 2-3% de sal, siendo el
contenido medio de las salchichas de Frankfurt y Viena muy cercano al 2,3%.todo estos
parámetros y valores, indicarían supuestamente lograr, en el caso del jamón que presenta
valores superiores al normal, el enmascaramiento de alguna imperfección al momento del
diseño y/o elaboración del producto, pues no se explica de otra forma el motivo de
utilización de concentraciones elevadas.