A YR CL aa presion MA Rot oA vVoeioOo atk swellMARIA VIDAL LA COCINA CON OLLA A PRESION (ILUSTRACIONES DE S‘WELL) CUESTA DE SANTO DOMINGO, 11 MADRID 19 5 7PRIMERA EDICION, OCTUBRE 1956 REIMPRESION, MARZO 1957 Fs propiedad. Queda hecho el depésito que marca la Ley. T. G. CIES — HERMOSILLA, 14: —-MADRID haan nena nee = Nese nian ine PRESENTACION DEL LIBRO E INSTRUCCIONES GENERALES CLARIDAD. SENCILLEZ, S TIDO PRACTICO Es corriente que los libros de cocina sirvan para aquellas personas que saben ya cocinar, para lus que estén de antemano en el secreto. No suelen ser claros. Por eso no son tttiles a las personas que se inician en la cocina. Este libro quiere ser util a todos y, en primer término, a las amas de casa sin especiales conocimientos de cocina. Pero también, desde luego, a las que poseen estos conocimientos. Las recetas de este libro son clarisimnas. Cualquicra, siguien- do las instrucciones, puede hacer un buen plato, aur sin t- ner ninguna practica. Por eso, lo primero que se hace es culo- car, a la cabeza de cada receta, !os ingredientes necesarios parc cocinar el plato, con su peso o su medida. Ya tenemos, pues, los materiales de la obra. Ahora vamos a trabajar con esos ma- teriales. La operacién que sigue consiste en preparar, limpior. cortar, sazonar, etc., los ingredientes que lo necesiten. En se- guida viene la tarea de cocinar propiamente dicha, Para cada una de estas operaciones se dan instrucciones precisas y, repe- timos, perfectamente claras. Pero hay muchas clases de cocina, segiin el lugar geogré- fico, segiin la fortuna de cada cual, segiin el objeto que se per- sigue y la oportunidad de la comida. Este libro se ha hecho pensande en la cocina del hogar moderno medic o corriente,6 MARIA VIDAL en Espafia y en los paises de origen hispdnico. Por eso se han tenido en cuenta las disponibilidades de alimentos en estos me- dios, con insistencia en los mds comunes, para sacar el mejor partido de ellos con vistas a una alimentacién econémica y a Ia vez racional, teniendo en cuenta los consejos de la moderna higiene alimenticia. La inmensa mayoria de las recetas son de este tipo: prdcticas, sencillas. No se pretende hacer gala de sun- tuosidades culinarias con un recetario concebido para la mesa de un banquete, con complicaciones casi siempre impractica- bles. No. Se trata de algo més util: prestar un servicio a quie- nes sientan la necesidad de este servicio. En suma: enseftar a alimentarse bien, comiendo platos sabrosos y no caros. Pero, también, para las ocasiones en que se necesite, hemos incluido recetas de manjares mds ricos y lujosos. En fin: para que cada cual aproveche el libro segiin sus necesidades. Nos gustaria haber acertado. Y si acertamos, no hay duda que habremos sido iitiles. Porque nadie sabe, hasta que lo ex- verimenta, cudntas son las posibilidades culinarias y cudntas lus ventajas de conocer ciertos modestos secretos. Esto, en cuanto a la finalidad general del libro, prescindien- do de su especializacié n. Porque este recetario lo mismo pue- de usarse para la cocina con cacerola abierta que con cacerola a presion, hechas las discretas adapiaciones de tiempo y otras que una persona algo entendida puede efectuar por si misma. Pero, sin duda, ha sido ideado y escrito para la segunda de es- tas cacerolas. Por tanto, registra dos claros rasgos de moderni- dad: uno, en cuanto ha procurado adaptar las recetas a las exi- gencias de una época en que la comida doméstica perdié cierta importancia y se procura hacerla con mayor rapidez, sencillez y economia; otro, en cuanto estd orientado, directamente, aun- que no exclusivamente, a la cocina con cacerola a presién, que es nds rdpida, més cémoda, mds econémica en combustible y en la conservacién del valor alimenticio de manjares, que los antiguos procedimientos. eee LA CACEROLA A PRESION Una cuestién de palabras: Oia? éCaserola? El sentido de estas voces es mas ambiguo que claro y definido. El tér- mino «olla> es mas especifico, y designa un recipiente redon- do, alto, destinado a cocer alimentos. La palabra y (aunque mas propio cs el primero, dado que la cacerola a presion sirve para todo, excepto para freir). Nosotros tampoco nos atenemos con rigor a ninguna de las dos voces, respetando la variedad e indefinieién del uso. Es un recipiente hermético 0 semihermético, provisto en ge- neral de una valvula de contro] de la presién y otra de segu- cidad, donde se cuecen o se guisan Jos alimentos a una tem- peratura superior a los 100 grados centigrados. En los recipientes abiertos sucede que el agua o el} liquido, al hervir, se evapora, y al evaporarse roba calor constantemen- te. Por eso, en una cacerola ordinaria, abierta, el agua no pasa de los 100 grados (menos de 100 grados segin se va elevando el lugar sobre el nivel del mar). El calor perdido por evapora- cién es energia malgastada. Pero esa energia que se expande en el aire cuesta dincro. Por tanto, al cocinar con los métodos antiguos, usted tira dinero al aire, lo gasta inutilmente. Ahora bien: cuanto menor es la temperatura del liquido onde se cocinan los alimentos, mas se tarda en cocinarlos. uanta menor es la presién, ras resisten los alimentos a la pe- netracién de] agua o del liquido donde se cuecen. Consecuen- ia: que hay una enorme pérdida de tiempo, bien conocida por esas amas de casa esclavizadas junto a la olla del cocido o de Jas alubias que no acaban nunca de cocerse. La coccién en recipiente abierto no sélo envia a la atmés-& fera, en pura pérdida, vapor de agua (que, repetimos, cuesta dinero, es decir, el combustible para producirlo, 0 la energia eléctrica), sino que despide, también, sustancias y elementos de valor alimenticio o simplemente utiles al organismo. Aqui tenemos, pues, otra pérdida. Pero no se pierden sélo sustancias. Se pierde, igualmente. en sabor, en el placer de ingerir los manjares, disminuido por este derroche. Y no es el sabor disminuido la inica desventaja, sino, ade- mas, el color, el aspecto, pues en la cacerola a presién las ver- duras, por ejemplo, quedan mas verdes, lo que expresa una mejor calidad, una mejor conservyacién de Jos elementos nu- tritivos. Si usted habita en regiones de montafia, los inconveniente- de la coccién por e] sistema anticuado son mayores. Y mayo res son, por tanto, las ventajas de la cacerola a presién. Se comprende: el agua, en las alturas, como hemos dich no llega a los 100 grados de temperatura. Pox tanto, los alimen- tos duros se cocinan mal y la pérdida es mayor por todos con~ ceptos. Seguridad. Es corriente que las cacerolas que se encuentran hoy en ef comercio soporten normalmente una presién de | kilograme por centimetro cuadrado de superficie, con Jo cual el agua no hierve hasta los 120 grados. Pero las cacerolas estan construidas para soportar presio- nes mucho mayores. No hay, pues, practicamente, ningtin pe- ligro en cuanto a Ja resistencia de los materiales. Por lo demas, esta previsto, merced a la existencia de una valvula de seguridad, cualquier exceso de presién. En este caso, Ja valvula salta. No se asuste. Tan sdélo, claro, no conviene me- ter la cara encima de la cacerola si ésta da pruebas de un ex- ceso de presién. esté limpia la valvula de control que regula la pres valvula da salida constantemente al vapor que excede y man- tiene Ja presién en el limite previsto. Se trata sdlo, razonable- mente, de colaborar con ella no excediéndo-e en cl fuego v manteni¢ndolo en la intensidad necesaria. Algunas precisiones mds. Desechado el peligro que pudiera tener la cacerola a pre- sién, sus ventajas son patentes. Antes hemo: hablado de ellas en general. Ahora precisaremos un poco mis. No hay alimentos duros: La cocina a pre-i6n permite apro- vechar bien alimentos duros, como gallina: 0 legumbres resis- tentes a la coccién. Sin necesidad de perder tiempo. estos ali- mentos s e cocinan y quedan tiernos y sabresos, Se paga con la economia: Puede caleularse un aliorro de} 75 % del combustible o la energia que se gasta con los proce- dimientos ordinarios. Una familia de cuatro personas puede ahorrar, gracias a la eacerola a presién. entre 400 y 500 pese- tas al afio. Por tanto, adquirida Ja cacercla a plazos, Ja com- pra se realiza con poco desembolso efectivo sobre e] presupues- to ordinario de la familia. Pagado cl recipiente, todo es ga- nancia. Cualquier tipo de cocina sirve: Por el lado de la clase de cocina, no hay ningtin inconveniente. Todas sirven: de car- bén, de gas, eléctricas, etc. Se trata de elegir la cacerola. No hacemos aqui ninguna distincién, ni tenemos preferen- cia por uno u otro sistema de cacerola a presién. Los fabrican- tes garactizan el resultado y hay variedad de tipos, segiin las necesidades de cada hogar. La elecciéu depende de la capaci- dad que uno necesite y de la facilidad de] manejo. Esto si:10 MARIA VIDAL conviene que usted ensaye bien la cacerola al comprarla y aprenda a usarla. Es un objeto precioso por su utilidad, por sus servicios, si se sabe usar y si se sabe cocinar con ella. En Espafia se fabrican varios tipos de cacerolas a presién con diversidad de marcas. Las casas constructoras son fabri- cas especializadas en estampaciones o grandes empresas indus- triales, dedicadas a producir aparatos domésticos, y el precio es correcto y suelen dar facilidades de pago los vendedores. La capacidad y la facilidad de manejo son factores decisi- vos en Ja preferencia de una cacerola sobre otra. Reglas para e] manejo. Ya tenemos Ja cacerola a presién. Sepamos manejarla. Lo primero, claro est4, es enterarse bien de las instrucciones que dé el fabricante y atenerse a ellas con todo rigor. Crear una rutina. Las rutinas son todas iguales en cuanto a comodidad; pero, claro, Jas rutinas buenas son buenas y las rutinas malas son malas. Con el manejo de la olla, debe usted hacerse con una buena rutina, que no le costara seguir mds que una mala. Y ahora, las reglas: 1” Vdlvula de control siempre bien limpia.—Es Ja parte mas noble de la cacerola y la tinica delicada. Terminada la coccién, ponga la valvula, colgada, siempre en el mismo sitio. 2.8 No ponga nunca mds agua de la especificada en el fo- Ueto explicativo que le entregue el vendedor.—No debe pasar de Jos 3/4 de Ja capacidad. Con esta regla se trata de prevenir el aumento de volumcn de los alimentos y tener una camara de vapor libre. 3." Fijese bien en ios minutos que tarde en efectuarse la coccién, y en cuanto pasen esos minutos retire el recipiente del fuego (si usa electricidad 0 carbén, apartela de los discos 0 de Ja plancha). 4.2 No abra nunca la cacerola hasta que la vdlvula de con- LA COCINA CON OLLA A PRESION ll trol indigue que la presién ha bajado dentro del recipiente. Abrir con presién seria peligroso. 3.8 Se debe enfriar répidamente poniendo la cacerola, una vez retirada del fuego, en un recipiente con un poco de agua. Pero hagalo de tal modo que no moje nunca la vdlvula de conirol. ; : 628 No manipule con palillos u otros objetos la valvula de control. 7.8 No moje la cacerola con agua fria cuando esté muy ca- liente y sin liquido dentro (podria rajarse). Espere unos mi- nutos antes de fregarla. 8° La cacerola debe lavarse con agua y jabén, evitando los polvos de limpieza fuertes. Si tuviere alguna mancha, pue- de enjuagarse con una cucharada de cremor tartaro en 1/2 li- tro de agua. 9,8 Es conveniente exponer de vez en cuando la cacerola al sol para evitar el » » » 2/3 » » » y por lo tanto, 5 libras » » » 3 » » > 2.--Sobre la base de Ja regla anterior, tendra usted que tan- tear su eacerola valiéndose de la informacién que le suminis- tre el fabricante. 3.--Una vez fijado el tiempo exacto para su cacerola, Je aconsejamos que se anote en cada receta y en el propio libro,14 MARIA VIDAL al lado de nuestros tiempos de coccién, los que sean correctos para su propia cacerola. 4.—Las demas instrucciones de las recetas no varian. En general, Jas recetas que damos en este libro han sido calculadas para cuatro personas. Por tants, confiamos en la ex- periencia de nuestras lectoras, para las cuales no significara un problema aumentar o disminuir las cantidades dadas en las re- cetas segiin tengan que cocinar para mds o menos de cuatro per- sonas. Al disminuir o aumentar Jas cantidades, es convenienie tener en cuenta que 16 cucharadas llenas de cualquier cosa equivalen a una taza de té. El tiempo de coccién es siempre el mismo, sea cual fuere el ntimero de comensales. Las pequeiias cantidades pueden ser cocinadas con ¢l mis- mo éxito que cantidades mayores. Puede haber una ligera variacién en los tiempos de coccién, debido: a la mejor o peor calidad de la carne que se emplee; si las verduras son frescas 0 si han perdido parte de su hume- dad estando en el mercado o en Ia verduleria un par de dias; @ si las legumbres han estado almacenadas cierto tiempo. Es posible que nuestras lectoras encuentren que el estilo que emplea Ja autora en la redaccién de las recetas es reitera- tive. Se ha hecho asi con el fin de que las lectoras no olviden “el modo de emplear la cacerola y puedan cocinar sin peligro alguno y con un éxito completo. Y el tiltimo consejo, después de tantos consejos que se nos perdonarin en gracia a la necesidad, aunque resulten algo pe- sados. Es muy sencillo, casi obvio, pero positivamente atil: Todo requiere practica. No se desanime si al principio no consigue un éxito tan completo como tiene derecho a desear. Y eso si: cuando tenga invitados, no se pase de audaz y abstén- gase de cocinar un manjar por primera vez. Hay infinidad de detalles que conviene tener estudiados previamente, si quere- mos presentar en la mesa un plato en perfectas condiciones, Y basta de introduccién. Pasemos a la obra, es decir, a las recetas. La cacerola a presién es particularmente ventajosa en ma- teria de caldos, sopas, purés y cousomés. No debe creerse que los caldos constituyen un alimento sus- tancial, incluso aunque sean buenos. Analizados, resulta que los de verduras sélo contienen algunas sales, y los de carne, es- casas proteinas y, en su caso, cierta cantidad de grasas, que, por cierto, si fueren excesivas, perjudican el gusto de los caldos. Su papel mas valioso es desencadenar una secrecién muy activa —dirjamos que desproporcionada— de jugos gistricos, preparando asi el estémago para digerir mejor los alimentos solidos. Por este motivo, son muy recomendables al principio de cualquier comida. En otros casos constituyen una hebida muy reconfortante, en invierno, bien calientes; en veraio, frios. En el aspecto econdémico, los caldos son un procedimiento excelente para aprovechar alimentos —como, por ejemplo, los huesos y los restos de verduras—, que ne se pueden consumir de otro modo y que nos veriamos obligados a tirar. Pues bien: Ja cacerola a presién extrae enérgicamente y en muy poco tiempo estas sustancias, que, en recipiente abierto,16 MARIA VIDAL se pierden en gran proporcién. Basta ver como los huesos, coci- dos a presién, quedan limpios y sin gelatina. Daremos unas breves explicaciones para Ja mejor utiliza- cién de Ja cacerola a presién en materia de sopas, caldos, pu- i rés y consom 1.—No se olvide que el vapor cuece tan bien como el agua. Por eso, no importa que, colocadas Jas materias a cocer en el fondo del recipiente, sobresalgan del agua. 2.—No exagere, pues, la cantidad de agua y no pierda de vista dos cosas fundamentales: a) Que Ja cacerola nunca debe Ienarse mas de las tres cuartas partes para dejar libre la cimara de vapor, como di- jimos en la Introduceién. b) Que un caldo concentrado, hecho con poca agua, siem- pre puede diluirse, tanto como se quiera, con sélo afiadirle agua hervida. 3.—Si se quiere hacer una sopa, nunca se deben poner las pastas, cl arroz o lo que constituya el aftadido del caldo, al mis- mo tiempo que las materias basicas del caldo (carne, huesos, verduras, etc.). Terminada la coccién de estas materias basicas, es decir, hecho el caldo, se enfria Ja olla, se abre y sdlo enton- ces se afiade la pasta, el arroz, etc. Si se trata de pastas, pueden cocerse con Ja cacerola des- tapada. Pero si se trata de arroz, es mejor cerrar la cacerola de nue- vo y cocinarlo a presién (5 minutos). 4.—Los consomés son siempre caldos filtrados, pasados por un trapo de hile, para desengrasarlos. Se sirven en taza, pu- diendo ir acompafiados de galletitas saladas, de pan frito o de huevo duro picado. : 5.—Los otros caldos se pasan por el tamiz, a menos que se quiera conservar las verduras en trozos. 6.-—Les purés se pasan siempre por el tamiz. EA COCINA CON OLLA A PRESION 17 CALDO DE TERNERA 1 litro de agua.—25 minutos. Unes cuantos huesos de ter- 1 zanahoria cortada en rebana- nera. das finas. 3/2 kilo de carne de ternera de Sal. tercera. Pimienta en grano. 3 patatas grandes cortadas en l rama de perejil. dados, 1 litro de agua. Lavar bien los huesos y la carne. Colocar la olla en el fuc- go, echar el agua, los huesos, la carne y los demas ingredientes. Cuando hierva, espumar el caldo, colocar Ja valvula y cocinar a presién durante 25 minutos. Pasado el tiempo de coccién, retirar Ja cacerola del fuego, enfriarla y abrirla. Retirar Jos jiuesos y Ja carne del caldo y pasar éste por el tamiz. Unos mi- nutos antes de servirlo, volverlo a calentar y echar las pastas para sopa o el arroz. CALDO DE AVE 1 litro de agua.—20 minutos. 3.6 4 despojos de pollo. 1 tomate maduro. 1 patata. 1 pimiento verde o seco, 1 zanahoria. 1 cebolla. im a nabo: Pimicnta. l ramita de perejil. 1 litro de agua. Lavar los despojos de pollo, limpiandolos bien de las plu- mias y raspando con detenimiento las patas. Partir todas las verduras en rodajas muy finas. Poner Ja cacerola en el fuego 218 MARIA VIDAL. con el agua, incorporarle los despojos, las verduras, el tomate, el pimiento y los condimentos. Cerrar la cacerola y cocinar x presién durante 20 minutos. Pasado el tiempo de coccién, re- tirar la olla del fuego, destaparla y abrirla. Sacar los despojos- y pasar el caldo por un tamiz. Raspar bien los despojos y echar la carne en el caldo. Seguidamente proceder como en las rece- tas anteriores, cociendo las pastas con la cacerola destapada ¥ el arroz a presién durante 5 minutos. CALDO DE GALLINA Y TERNERA Se procede del mismo modo que el anterior, sustituyendm la gallina por despojos de gallina y carne de ternera de tercera. Afiadiremos a este caldo dos o tres patatas cortadas en cuadra- ditos muy pequefios para que se deshagan y espesen el caldo. CALDO DE HUESOS DE AVES I litro.—18 minutos. Huesos de gallina, pollo, pavo, 6 granos de pimienta etcétera. lramita de apio. 1 zanahoria. Sal 1 ecbolla, 2 dicntes de ajo. 1 litro de agua. 1 hoja de laurel. Ralladura de limén. Raspar los huesos del ave a fin de retirar la carne, y ponerla en la cacercla junto con los huesos, el pellejo, la cabeza, las patas y los menudos que no se hayan utilizado en otra forma, Picar la zanahoria y la cebolla y aiiadixlas; cerrar Ja cacerola y vocinar a presién duarnte 18 a 20 minutos, Retirarla y dejar la enfriar. Colar por un colsdor de alambre, cplastands biew LA COCINA CON OLLA A PRESION 19 las verduras para que suelten todo el jugo. Seguidamente poner en el fuego nuevamente Ia cacerola y afiadirle fideos, pasta fina para sopa o bien arroz. Si se hace la sopa de pasta fina, no ta- par la cacerola, pues las pastitas podrian obstruir la valvula del manémetro. SOPA DE COLA DE VACA (OX TAIL SOUP) 11/4 litro de agua.—30 minutos. cola de vaca. 2 tazas de verduras cortadas zanahoria, cebolla grande. trozo de apio blanco. en cuadraditos. 1 1/4 litro de agua. dientes de ajo. Sal. 6S NO tet ee claras de huevo. Pimienta, 2 clavos de clor. Se limpia la cola de vaca y se corta en irozos. Se pone el agua en la cacerola y se le afiade la zanahoria, la ceboila, el apio y los ajos, todo bien picado, o si se preiicre, rallado, Se condimenta. Se tapa la cacerola y se he e cocinar a presién du- rante 25 minutos. Retirarla y enfriar. Colar el caldo. Tomar un poco del caldo y batir las dos claras. Afiadir ias verduras cor- tadas en cuadraditos y cerrar nueyamente la caccrola y cocinar arla y abrirla. Si adirsele una cucharada de ida en una taza de caldo o a presi6n durante 5 minutos. Retirarla, enfri se quiere cspesar cl caldo, puede harina previamente tostada y de agua fria y hacer hervir durant: 2 minutos més. Servir con pe- dacitos de pan frito o rebanadas muy finas de pan tostado. Los trozos de la cola de vaca que se han retirado se pueden servir acompafiados de alguna salsa fuerte. Salsa inglesa, al curry o ketchup.20 MARIA VIDAL SOPA DE LENGUAS DE CORDERO 1 litro de agua.—15 minutos. 3 lenguas de cordero. 1 litro de agua. 1 zanahoria. 1 hoja de laurel. 1 cebolla grande. Unas ramitas de perejil. 1 tomate bien maduro. 1/2 pimiento verde o seco. Sal, pimienta. Nucz moscada rallada. Layar y limpiar las lenguas de cordero. Poner en Ja cacerola 1 litro de agua y echar en ella las lenguas. Cortar en rodajas Ja cebolla, la zanahoria, e] tomate y el pimiento, si es verde. Afiadir el perejil, el laurcl, la sal, Ja pimienta y un poco de nuez moscada rallada. Tapar la cacerola y cocinar a presién durante 15 minutos. Retirarla del fuego, enfriarla y colar el cal- do, retirando Jos huesecitos que hayan podido desprenderse de las lenguas. Sacar del colador éstas y aplastar las verduras con la ayuda de una cuchara de madera. Espesar el caldo con ha- rina de legumbres o fideos. Las lenguas de cordero pueden uti- lizarse haciendo con ellas un ragout. SOPA DE PESCADO I litro de agua. -10 minutos. 1/2 kilo de cabezas y colas de Unas ramitas de perejil. pescado. 1/4 kilo de chirlas. 1/4 kilo de gambas. 1 tomate. 2 cebollas pequefias. _ sobre de azafran. 4 granos de pimienta. Sal. litro de agua. oom 2 dicntes de ajo. rebanadas de pan tostado. w 1 cucharaaga ae pimenron. cucharadas de aceite. LA COCINA CON OLLA A PRESION 21 Comprar en Ja pescaderia medio kilo de cabezas y colas de pescado, Lavarlas, limpiarlas y retirar ]a carne que Meven ad- herida. Envolver las cabezas y las colas del pescado ya raspa- das en un trapito de hilo y atarlo bien para que no se salgan. Poner en la cacerola dos cucharadas de ceite. Cuando esté caliente, incorporarle Ja cebolla, previamente cortada en reba- nadas, Cuando esté tomando color, se afiaden Jos ajos, el perejil y el tomate bien trinchados. Cuando el tomate pierda el agiii- Ila que suelta, se le afiaden las chirlas bien lavadas y las gam- has peladas y sin la cabeza. Agregar el pimentén, revolviendo durante unos minutos con Ja cuchara hasta que las chirlas se abran. Condimentar. Incorporar el azafrin y el agua. Tapar la cacerola y cocinar a presién durante 10 minutos. Retirarla, en- friarla y destaparla. Sacar el envoltorio de las cabezas y colas de pescado y poner el resto en la sopera o servir directamente en los platos, poniendo en cada uno de ellos 2 rebanadas de pan gruesas y tostadas. Si se sirve en Ja sopera, se incorporaran todas las tostadas. SOPA DE VERDURAS 1 litro de agua.—15. minutos. te o 3 huesos de vaca. tomate maduro, 1 zanahoria grande. 1 diente de ajo. 1 pufiado de guisantes. hoja de laurel. 1 taza de judias verdes pica- Sal. das, Pimienia. 2 63 hojas de repollo picadas. 1 litro de agua. 1 cebolla grande. 2 cucharadas de aceite. Lavar y limpiar los huesos de vaca. Poner en la cacerola 2 cucharadas de aceite. Cuando esté bien caliente, incorporarle la cebolla, y cuando ésta comience a dorarse, afiadir el ajo y el22 MARIA VIDAL tomate bien trinchados. Cuando el tomate haya perdido el agiiilla, afiadir la hoja de laurel y las verduras finamente pi- cadas. Rehogar durante 3 6 4 minutos. Seguidamente condi- mentar y afiadir el litro de agua. Tapar la cacerola y cocinar a presién durante 15 minutos. Retirarla, enfriarla y destaparla. Se puede servir inmediatamente, pero estara mas sabrosa la sopa si se hace por Ja mafiana para comer por la noche, e in- cluso en invierno puede hacerse de un dia para otro. Todo ries- go de que se estropee se evita si se tiene una heladora. Enton- ces esta sopa puede guardarse hasta tres dias. SOPA DE CEBOLLA A LA FRANCESA 1 litro de agua.—10 minutos. 1 cucharada de manteca de vaca. Sal, 4 cebollas grandes cortadas en ro- dajas. 1 litre de agua. Queso rallado, 50 gramos, 8 rebanadas de pan duro, Poner Ja manteca en Ja cacerola y antes de que empiece a tomar color incorporarle las cebollas cortadas en vebanadas no demasiado finas. Antes de que empiecen a dorarse poner la sal y echar e] agua. Tapar y cocinar a presién durante 10 minu- tos. Retirar, enfriar y abrir la cacerola. En una fuente honda que pueda meterse en el horno poner en el fondo las rebanadas de pan. Llenar Ja fuente de sopa y espolvorear abundantemen- te con queso rallado. Tener en el horno bien fuerte unos minu- tos. Servirla; pudiendo aclararla el que lo desee con Ja sopa que haya sobrado en la cacerola, EA COCINA CON OLLA A PRESION 23 SOPA DE PUERROS A LA FRANCESA 1 litro de agua.—10 minutos. 6 puerros. Sal. 2 cucharadas de manteca de vaca. Pimienta. 4 patatas. 1 litre de agua. Limpiar, lavar y cortar los pucrros en trozos de 2 centime- «ros de largo. Pelar y cortar Jas patatas en trozos de distintos zamafios. Una de ellas en cuadraditos muy pequeiios para que al deshacerse espesen el caldo. Poner en la caccrola 2 cucharadas de manteca de vaca, y antes de que tome color incorporarle los puerros y rehogar has- 4a que empiecen a dorarse. Afiadir entonces las patatas y reho- garlas durante otros 2 6 3 minutos, removiendo continuamente para que no se peguen en el fondo. Seguidamente echar la sal y la pimienta y ajiadir el litro de agua. Tapar Ja cacerola y co- «inar a presién durante 10 minutos. Retirarla, enfriarla y des- taparla. Servir inmediatamente, o bien hacer Ja sopa por Ja snafiana para utilizarla por Ja noche. De este modo resultara amas gustosa. SOPA DE REPOLLO AL GRATIN 1 litro de agua.—15 minutos. 1 rcpollo pequefio y tierno. Sal. 2.0 5 patatas. Pimienta. 2.6 3 zanahorias. 300 gramos de tocino o pancets. 50 gramos de queso rallado. 1 litre de agua. 8 rebanadas finas de pan duro. Cortar en tiras finas el tocino y freirlo en la cacerola. Cuan- slo esté dorado y haya perdido la grasa, incorporar el repollo,24 MARIA VIDAL Jas zanahorias y las patatas, todo picado muy fino. Condimen- tar y aiiadir 1 litro de agua. Tapar la cacerola y cocinar a pre- sién durante 15 minutos. Retirarla, enfriarla y destaparla. Fin una fuente honda o sopera que pueda meterse en el horno po- ner una capa de pan cortado en rebanadas y duro, cubrir con una capa de legumbres y espolvorear de queso rallado, y asi sucesivamente, hasta utilizar toda la verdura, terminando con. una capa de queso rallado. Meter en el horno y retirar en cuan- to el queso se haya dorado. Servir, poniendo en una sopera el caldo que haya sobrado, para que la persona que lo desee pue- da aclarar la sopa. SOPA DE PAN 1 litro de agua.-~? minutos. 1 cebolla grande. Pimienta. 2 patatas cortadas en cuadraditos. 4 rebanadas de salchichén. 2 cucharadas de accite. 1 litro de agua. Sal. 1 taza de pan cortado. Poner en Ia cacerola el aceite y freir en él la cebolla y lax patatas, cortadas la cebolla en rebanadas y las patatas a cua— dritos, hasta que aquélla tome color dorado. Se afiade el pan eortado. Cuando éste esté frito, se condimenta y se la agrega el salchich6n, cortado también a cuadritos. Poner el litro de agua. Tapar Ja cacerola y cocinar a presién durante 7 minutos, Re- tirarla, enfriarla, destaparla y servir Ja sopa. a ee LA COCINA CON OLLA A PRESION 25 SOPAS DE AJO 1 litro de agua.—-5 minutos. 8 dientes de ajo. 4 cucharadas de aceite. 1 eucharada grande de pimentén. Sal. 2 tazas de pan duro cortado en 1 huevo. trozos pequeiios. 1 litro de agua. Poner el aceite a calentarlo en la cacerola. Cuando esté a punto, echar los ajos enteros, pero mondados. Cuando estén fritos, afiadir una cucharada grande de buen pimentén y re- hogar durante 2 6 3 minutos. Seguidamente afiadir el pan y re- mover hasta que tome color. Condimentar y afiadir 1 1/2 litro de agua. Cerrar la cacerola y cocinar a presién durante 5 minu- tos. Retirarla, enfriarla y destaparla. Sacar un poco de caldo en una taza y batir en é1 un huevo. Echarlo en la cacerola y po- ner al fuego hasta que la clara cuaje. SOPA DE HONGOS 1 litro de agua.—-12 minutos. 2 cucharadas de aceite fino. 100 gramos de hongos frescos. 2 patatas ralladas. Sal. 1 cebolla. Pimienta. 100 gramos de carne picada. 1 litro de agua. Poner el aceite en la cacerola y cuando esté caliente freir en él Ja cebolla finamente picada. Cuando esté dorada, afiadir la carne picada. Rehogar durante 3 minutos y seguidamente agregar las 2 patatas ralladas. Cuando esto esté bien rehogado, incorporar los hongos, limpios y picados muy finos. Condimen-26 MAR{A VIDAL tar y poner | litro de agua. Tapar la eacerola y cocinar a pre- sién durante 12 minutos. Retirarla, enfriarla y destaparla. Her- vir la sopa destapada durante 2 6 3 minutos. Servir. SOPAS DE CREMA Las llamadas sopas de crema se preparan siempre sobre Ja misma base, y luego se incorpora a la crema la verdura que corresponda al titulo de la crema. Nosotros daremos unas cuantas recetas, pero nuestros lectoras podrén hacer sopa de crema de tantas clases como se les ocurra. No tienen mas que hacer la crema hase y afiadirle la verdura que les agrade. CREMA BASE 1/2 litro de agua. Sal. 1/2 litro de leche fria. Pini: 1 cucharada de manteca de vaca. 3 eucharadas de harina, Una pizea de nuez moseada rallada. “ La erema base no es preciso hacerla en la cacerola a pre- sion, en su primera fase. Pero a fin de no ensuciar mas que un solo recipiente, puede hacerse en ella. Colocarla en el fuego con la cucharada de manteca de vaca; cuando esté Ja mante- ca fundida, antes de que tome color, incorporarle Ja harina poco a poco y moyiendo continuamente con una cuchara de madera para que no se formen grumos. Seguidamente agregar la leche fria poco a poco y el agua. Condimentar y seguir mo- viendo hasta que comience a hervir. En ese momento afiadirle la verdura que se desee, tapar la cacerola y cocinar a presién el tiempo que indique la receta. 3.4 COCINA CON OLLA A PRESION 27 Las sopas de crema pueden ser de: Mariscos.—Incorporar a la crema base los mariscos bien la- yvados en varias aguas si son de valva y retirindolos de éstas an- tes de servir la sopa. Si son de cdscara, langostinos, cigalas, gambas, etc., hervirlos previamente utilizando e] agua para hacer la crema base, picdndolos e incorporandolos a la sopa on el momento de servirla. Verduras.—Por ejemplo, esparragos, guisantes, cebolla, pue- rros, hongos; incorporar a la crema base 1/4 de kilo de Ja ver- dura que se desee, cerrar la cacerola y cocinar a presién du- rante 4 minutos. Si la crema es de espinacas, lavarlas bien en varias aguas, picarlas con la media luna, incorporarlas a la crema y cocinar a presién durante 2 minutos. Tomate.—Proceder a confeccionar la crema y seguidamen- te incorporarle 2 6 3 tomates grandes bien maduros. Cocinar a presién durante 3 minutos. Pasar la crema por el tamiz > agregarle una punta de cuchara de café de azitcar para quitar Ja acidez del tomate. SORA DE 'TOMATE (para servir fria) 1 litro de agua.—10 minutos. 2 cebollas. 1 paquete de pan rallado o 16) 6 tomates grandes bien maduros. gramos. } cucharada de aceite. : . ~ Una pizca de azticar. Sal. Pimienta. 1 litro de agua. Poner la cucharada de aceite y freir en ella la cebolla pica- da finamente. Cuando empiece a dorarse, anadir los 6 tomates cortades en trozos grandes. Echar el pan rallado y condimer-28 MARIA VIDAL tar. Afiadir el agua. Tapar la cacerola y cocinar a presién du- rante 10 minutos. Retirarla, enfriarla y destaparla. Pasar por e] tamiz y poner a enfriar en una cacerola que no sea de alu- minio o en un recipiente cualquiera de loza. Esta sopa se sirve fria en tazas de consomé y poniendo en la mesa alguna salsa inglesa o picante. CGAZPACHO Aun cuando para el gazpacho no tiene aplicacién alguna I+ cacerola a presién, hemos juzgado conveniente incluir Ja rece- ta, por si pudiera interesar a algunas de nuestras lectoras. 1 cebolla. 1 pepino. 3 dientes de ajo. i taza de pan duro cortady fino. 3 tomates, Sai. 1 pimiento. Vinagre. 5 cucharadas de aceite. 1 litro de agua. Majese en un mortero los ajos, la sal, 1 tomate y 1/2 pi- miento con un poco de aceite. Cuando se haya formado una especie de crema bien unida, ponerlo en una sopera. Picar so- bre la mezcla Ja cebolla en rodajas muy finas, los tomates res- tantes en trocitos pequeiios y sin pelar y el pimiento en roda- jitas. Agregar e] pepino cortado en rebanadas finas y el par duro. Remover y afiadirle el accite, el vinagre y el agua bien fresca. Se puede servir a los 6 6 7 minutos, cuando el pan se haya remojado bien. FAG PURE DE LENTEJAS Llitro de agua. —-30 minutos. 1 taza de lentejas. Sal. 1 cebolla. Pimienta, 1 diente de ajo. Perejil en rama. 1 tomate pequefio. 2 cucharadas de aceite. 1 hoja de laurel. 1 litro de agua. Poner en la cacerola las 2 eucharadas de aceite. Cuando esté caliente, echar Ja cebolla cortada en rodajas finas; cuando em- piece a tomar color, echar el ajo, también picado, y el tomate, cortado en trozos. Afiadir Ja hoja de laurel y el perejil; con- dimentar e incorporar 1 litro de agua. Tapar la cacerola y cocinar a presién durante 30 minutos. Retirarla del fuego. En- friarla y destaparla. Pasar e] todo por un pasapuré o por un co- lador fino, aplastando las lentejas con una cuchara de madera para que se le extraiga tuda Ja harina. Servir en platos soperos con pedazos de pan frito, o también echando en cada plato una eucharada de arroz previaniente hervido.30 MAR{A VIDAT. PURE DE JUDIAS BLANCAS 1 1/2 litro de agua.—40 minutos. 1 taza de judias blancas. 1 hoja de laurel, 1 tomate. Pimienta en grano: 1/2 pimiento verde o seco. Sal. 1 cebolla. 2 h . 2 dientes de aja. eucharadas de aceite. Perejil. 1 1/2 litro de agua. Poner en la cacerola Jas 2 cucharadas de aceite; cuando esté caliente, afadir la cebolla finamente picada; una vez dora- da la cebolla, agregar los dientes de ajo y el perejil, también picados. Afiadir en seguida el tomate pelado y picado y el pi- miento, también purtido en trozos pequefios. Cuando el tomate haya perdido el agiiilla que suclta, afiadir las judias, que esta- rin en remojo desde la noche anterior; condimentar y poner 1 litro y 1/2 de agua. Cerrar la cacerola y cocinar a presién du- rante 40 minutos, Retirar del fuego, enfriar y abrir la olla. Pa- sar la sopa por un pasapuré o por un tamiz. Servir bien ca- liente. PURE DE HABAS La misma férmula anterior, sustituyendo Jas judias blaneas por habas secas. PURE DE GUISANTES SECOS Se seguird e] mismo procedimiento que para los purés ante- riores, empleando esta vez 1 taza y 1/2 de guisantes secos par- iidos y puestos tambiéa a remojo la noche anterior. SOPA DE TOMATE A LA AMERICANA 1 1/4 litro de agua.—10 aiinutos. 2 cucharadas de manteca de vaca. lramito de hierbas aromiti- 1 cebolla. = 6 . waren. : 5 tomates bien maduros. Apio blance. Sal. Pimienta. Vit) agua 1 cucharada de maizena. 4 cucharadas de arroz, Poner en la cacerola Jas 2 cucharadas de manieea con ¢! ramito de hierbas aromaticas y ec] apio corlaso en trozos muy 2 Safle mmates ne pequefios. Remover hasta que se core y afiacir los tomates pe ada de la maizena lados y cortados finos. Incorporar 1 ¢ desleida previamente en 1 taza de agua, Ec 2, Condi- mentar. Tapar la cacerola y cocinar a pre id nutos. Pasados éstos, retirar la cacerola del Pasar el caldo con Jas verduras friar y abrir Volver a poner al fuego el caido, echando el arroz cuando hicr- utes mas. Retirar Ja va. Tapar y cocer a presidn durante 5 mi 1 cacerola del fuego, dejarla enfriar y ‘32 MARIA VIDAL SOPA PURE S. GERMAN, CON ARROZ 1 1/2 litro de agua,~—20 minutos. 1/2 kilo de guisantes frescos o Pimienta. 1 taza y 1/2 de guisantes sccos. Nuez moscada. 1 cebolla. 2 cucharadas de manicca de 1/2 terrén de azticar. vaca. 4 cucharadas de arroz. 1 1/2 litro de agua. Poner Ja manteca en la cacerola y dorar la cebolla finamen- te trinchada. Seguidamente afiadir los guisantes pelados, si son frescos, y si son secos, se habrén puesto previamente en remojo la noche anterior. Sazonar y afiadir 1 litro y 1/2 de agua. Ce- rrar Ja cacerola y cocinar a presién durante 20 minutos. Retirar Ja cacerola pasado el tiempo necesario, enfriarla y destaparla. Sacar el caldo y pasarlo por el tamiz, Servir con cuadraditos de pan frito. Sazonar en la mesa con alguna salsa ketchup u otra que sea fuerte, Perry o Inglesa. Antes de servir incorporar al caldo 4 cucharadas de arroz cocido aparte en agua. SOPA DE ARROZ CON CEBOLLA- | 1 1/2 litro de agua.—10 minutos. | | 1 cucharada de manteca de vaca 1 tomate maduro grande. 6 4 de aceite. Sal. 1 cucharada de grasa de cerdo. Pimi | 3 cebollas grandes. ee | 1 cucharada con colmo de harina 1 1/2 litro de agua. | o de maizena. 4 cucharadas de arroz. Freic en Ja cacercla la grasa o la manteca, afiadiéndole Ja cebolla cortada en rodajas muy finas, Cuando haya tomdo co- A COCINA CON OLLA A PRESION 33 lor. aiiadir el tomate pelado y picado. Remover durante 3 6 4 minutos con una cuchara de madera. Seguidamente agregar 1 eucharada de harina o de maizena previamente desleida en una taza con agua fria. Sazonar y agregar 1 Jitro y 1/2 de agua. «Cuando haya empezado a hervir, tapar la cacerola y cocinar a presién durante 10 minutos. Pasado este tiempo, retirarla del fuego, enfriarla y abrirla, Pasar el caldo por el] tamiz. Seguida- mente ponerlo nuevamente en la cacerola y echar 4 cucharadas de arroz. Tapar y cocinar a presién durante 5 minutos. Retirar ymevamente la eacerola del fuego, enfriarla y abrirla. SOPA DE ARROZ A LA BUENA MUJER 1 i/2 litro de agua.—20 minutos. 4 6 5 puerros. Pimienta. 465 patatas. Perejil. 2 cucharadas de manteca de 1 1/2 litro de agua. vaca. 4 cucharadas de arroz. Sal. Poner la manteca en Ja cacerola y freir en ella los puerros, limpios y cortados en rebanadas muy finitas. Seguidamente, y antes de que hayan tomado color, se le afadiran las patatas cortadas en dados muy pequeiios. Remover durante 3 6 4 mi- nutos con Ja cuchara de madera. Seguidamente sazonar y aiia- air 1 litro y 1/2 de agua. Tapar Ja cacerola y cocinar a presién durante 26 minutos. Retirar del fuego pasado este tiempo, en- friarla y destaparla. Retirar el caldo y pasarlo por e] tamiz. ‘Antes de servir se le afiadirin 4 cucharadas de arroz previa- mnente cocido. En esta sopa pucde sustituirse e] agua por ealdo de verduras ov del cocido.34 MARIA VIDAL CONSOME 40 minutos. 1 6 2 huesos. 1 cebolia. Recortes de jamén. Unas hojas de escarola o iv- 100 gramos de tocino de hebra, ChUs® 4 65 hojas de repollo. Sal. Pimienta. 2 horias. zanahorias. 1 cucharada de vino blanco. 1 nabo. 3 terrones de aziicar tostada. Poner e] agua en la cacerola, echar en ella los ingredientes, salvo el vino blanco y el azicar. Dejar la cacerola destapada hasta que dé el primer hervor, y entonces espumar el caldo- Tapar la cacerola una vez espumada y cocinar a presién duran- te 40 minutos. Pasados éstos, retirarla del fuego, enfriarla y abrirla. Pasar el caldo por un tamiz e incorporarle e] vino blan- co y el azicar tostada. Hacerle dar un nuevo hervor y pasarlo entonces por una franela hameda. Dejarlo enfriar. Si se sirve: frio, se sirve en tazas de consumé con huevo duro muy picado. Si se sirve caliente, en platos con pedacitos de pan frito. a } | Las carnes hervidas son las Gnicas que van siempre direcia- mente a la cacerola a presién. Las carnes guisadas necesitan, a veces, un previo tratamien- to, con la cacerola abierta; a veces no. Las carnes asadas siernpre necesitan un previo tratamiento antes de ser sometidas al cocinado a presién. En todos Jos casos —ya sean carnes para cocer, para guisar o para asar— hay una primera fase, que consiste en preparar- las. La preparacién suele reducirse a quitarles el exceso de grasa (la grasa de vacunos y en general de rumiantes, salvo la de mis alta calidad, es indigesta y poco asimilable). Pero de- cimos que se quite el «exceso» de grasa. No toda la grasa, por- que de otro modo quedaria la carne demasiado seca. En caso de que se quiera presentar un roast-beef o un redondo, es ne- cesario atar Ja carne con un bramante bien fuerte para poder- la trinchar con facilidad. Veamos ahora la fase de tratamiento previo: Carne cocida: Ninguno.36 MARIA VIDAL Carne guisada: E] tratamiento previo, a cacerola abierta, no es necesario en todos los casos. Atenerse a la receta corres- pondiente a la preparacién que se vaya a hacer. Carne asada: Rebozar la carne, si se indica en Ja receta, y atarla. Poner la cacerola en e] fuego con el aceite o la grasa y cuando esté bien caliente dorar la carne detenidamente y en toda su superficie, pero una sola vez por cada Jado, sin darle varias vueltas. En esta fase no se sala ni se condimenta para que no pierda el jugo. Se condimenta y se sala después de ha- berla dorado. Y ya esta hecho el tratamiento previo. Si Ja carne es cocida, poner agua en cantidad disereta. En este agua fria se ponen Ja carne y los condimentos. (No es ne- cesario que el agua cubra la carne, porque el vapor evitara que se queme aunque esté al aire.) Cuando empiece a hervir el agua, espumarla. Cerrar la cacerola y cocinar a presién duran- te 25 6 30 minutos (segtin indiguen las recetas). Si Ja carne es asada, una vez hecho el tratamiento previo, atenerse a la receta y cocinar a presion el tiempo indicado para cada caso. En las carnes asadas, una vez terminadas de eocinar a pte- sién, si se desea darles un dorado corruscante, no hay sino sa- carlas de] recipiente, ponerlas en una fuente adecuada y me- terlas en el horno bien fuerte durante varios minutos, teniendo Ja.precaucién de rociarlas con el jugo en los primeros minutos. Si las earnes van acompafiadas de verduras u otros ingre- dientes, sucederdn dos cosas: que el acompafiamiento necesite menos minutos de coccién que la carne; o bien, que se cuezan en el mismo tiempo que la carne. Estas situaciones estan pre- vistas en cada receta. La rejilla se utilizaré cuando asi lo indiquen las recetas. LA COCINA CON OLLA A PRESION 37 ROAST-BELF 40 a 50 minutos. 11/2 kilo de lomo de redondo. Sal. Pimienta. 6 cucharadas de aceite, 1 taza de agua. Quitar a la carne el exceso de grasa si lo tuviere y atarla bien fuerte con un bramante para que la carne quede prieta. Poner la cacerola en el fuego y cuando esté bien caliente echar el aceite (de este modo se evitard que Ja carne se quede adiie- rida al fondo de la cacerola) y dorar en él la carne muy dete- nidamente y sélo una vez por cada lado, sin darle vueltas. Cuando la carne esté bien dorada, retirarla de Ja cacerola. Po- nerla en una fuente y espolyorearla con abundante sal y pi- mienta. Seguidamente colocar la rejilla en la cacerola y echar el agua; cuando ésta hierva, poner sobre la rejilla la carne, ce- rear la cacerola y cocinar a presién. Pasado el tiempo de coc- ci6n, retirarla del fuego, enfriarla rdpidamente y abrirla. Sacar el trozo de carne y dejarlo que se enfrie para poderlo trinchar bien. En el momento de servirlo, colocarlo en una fuente, ca- lentar bien el jugo y rociar con é] fa carne si ha de servirse caliente. Si se sirve frio, no se utilizara en ese momento el jugo. Se puede presentar adornado con verduras varias hervidas y salteadas en manteca de vaca si se sirve caliente. Si se sirve frio, se puede acompafiar con ensalada rusa o con ensaladas verdes.38 MARIA VIDAL ‘SOLOMILLO JULIA 10 minutos por cada kilo. 1 trozo de 1 kilo de solomillo en Sal, pimienta, un pedazo. 3 cucharadas de aceite. 1/2 taza de agua, Untar bien el trozo de solomillo con manteca y espolvo- rearlo con harina. Poner en Ja cacerola las cucharadas de acei- te y cuando éste esté bien caliente dorar el solomillo en toda su extensién, cuidando de no pincharlo con el tenedor para que no pierda el jugo. Cuando esté bien dorado, retirarlo y poner la rejilla en Ja cacerola. Salar el trozo de solomillo y echarle seguidamente la pimienta. Colocar la carne sobre la rejilla y mojarla con 1/2 taza de agua. Cerrar la cacerola y cocinar a presién a razén de 10 minutos por cada kilo de so- lomillo. Pasado el tiempo de coccidn, retirarla, enfriarla y abrirla. Poner el solomillo en una fuente de horno y meterla durante 10 minutos. Abrir el horno de vez en cuando y rociar el trozo de solomillo con el jugo. Antes de retirar del horno, afiadir al jugo una cucharada de tomate en salsa. Se sirve con patatas a ia cuchara doradas. . CARNE ESTOFADA 20 minutos por cada 1/2 kilo. Pimiento. Orégano. 1 kilo de carne en 1 pedazo. 1 cebolla. 2 zanahorias. 2 dientes de ajo. 1 pimiento picado. 1 cucharada de perejil picado Sal. 1 taza de salsa de tomate. 1 taza de agua. 4 cucharadas de aceite. LA COCINA CON OLLA A PRESION 39 Limpiar la carne de grasa y mecharla con los ajos y el pe- xejil bien picados. Espolvorearla con harina y dorarla en toda su superficie. Retirarla de ]a cacerola y condimentar con la sal. pimienta y orégano. Poner Ja rejilla en Ja cacerola. Colo- gar encima la carne y cubrirla con la salsa de tomate y Ja ce- olla y las zanahorias finamente trinchadas. Afiadirle 1 taza de agua, teniendo cuidado de que no caiga sobre la carne. Cerrar Ja cacerola y cocinar a presién a raz6n de 20 minutos por cada 1/2 kilo de carne. Pasado el tiempo de coccidn, re- airarla del fuego, enfriarla y abrirla. Si Ja carne y Jas verdu- as han soltado demasiado jugo, cocinar durante unos minu- 40s mas a fuego lento y con la cacerola destapada hasta que fia salsa haya adquirido la consistencia deseada. BOEUF A LA MODE 20 minutos por cada 1/2 kilo. 1 kilo de carne de vaca. 1 cucharada de sal. Z cucharadas de vinagre. 1 limén cortade en rodajas. 1 zanahoria picada. Pimienta. 4 dientes de ajo. Perejil picado. 4 cucharadas de aceite. 1 taza de agua. Esta carne debe prepararse de un dia para otro. Tomar un trozo de carne, de preferencia el redondo, y co- focarlo en una fuente honda. En un mortero majar bien todas Jas verduras, condimentos y afadirle el vinagre, el limén y el agua. Poner a hervir esta snezcla durante 20 minutos. Caliente atin, echarla sobre la «arne y taparla. Guardarla en la heladora o en sitio fresco hasta Ja mafiana siguiente, tratando de darle la vuelta alguna vez que otra. Poner e! aceite en la cacerola y cuando esté bien caliente