Dan productos: furfurales, reductores y melanoidinas

FUrfurano: olor
furano:sabor
melanoidinas: color
Son 4 fases: formacion de glucosamina,base de Schiff(glusamina), degradacion de
skecher y producto amadori
la formación de glucosamina depende de temperatura elevada
la degradacion de skecher se forman un numero de reductonas
DOs reactivos necesarios: proteinas provenientes de los aminoacidos y glucosa
Ph mayores a 7
Temperaturas a partir de 140°C
Actividad de agua: 0,6 a 0,9 es ideal, es decir se favorece
Tienen acrilaminas que esta relacionada con el cancer, tumores;se producen por
elevadas temperaturas a partir de 160°C y un pH de 8 para arriba
reacciones colorimetría
son reacciones de oxidacion