CUADRO SINÓPTICO: Características físicas y biológicas de los principales agentes etiológicos que causan enfermedades transmitidas

por alimentos. (Agencia Nacional de Regulación, n.d.)

  Salmonelosis: Dolor abdominal, diarrea, escalofríos, fiebre, náus
 Campilobacteriosis: Diarrea (con sangrado), fuerte dolor abdom
dolores de cabeza y vómitos.
 Listeriosis: Fiebre baja, síntomas parecidos a los de la gripe, naci
encefalitis
 Shigelosis: Dolor abdominal, diarrea, materia fecal con sangre y
Se transmite  Intoxicación estafilocócica por alimentos: Nauseas, vómitos, arca
principalmente  Botulismo: vértigo, visión doble o borrosa, sequedad en la boca,
por medio de debilidad muscular y parálisis respiratoria. Puede causar la muer
las manos,  Escherichia coli: dolor abdominal, diarrea, náuseas, vómitos, esc
contacto con urémico hemolítico (SUH), puede afectar el páncreas y el cerebr
alimentos, sangre, se puede necesitar transfusión.
superficies,  Enteritis por Clostridium perfringens: Dolor abdominal y diarrea
recipientes,  Gastroenteritis por Bacillus cereus: Náuseas, dolor abdominal y
utensilios
contaminados,  Hepatitis Viral: Fiebre, malestar, apatía, náuseas, dolor abdomin
también a  Norovirus (Gastroenteritis por virus Norwalk): Nauseas, vómitos
través de dolores de cabeza.
plagas y
animales
 Triquinosis: Gastroenteritis, fiebre, hinchazón de los ojos, dolor m
domésticos
dificultad para respirar.

 Diversos efectos según la toxina ingerida, pueden ser paralizant


Puede ocurrir en el mismo lugar de producción primaria del alimento, por residuos que quedan
de sustancias utilizadas para controlar las plagas en los cultivos, o sustancias como drogas
veterinarias en los animales enfermos que luego son sacrificados. Detergentes entre otros. 

Son cuerpos extraños que pueden llegar a los alimentos, como residuos de empaques, pulseras o
anillos del personal de cocina, partículas de metal desprendidas de algún implemento, todo 
aquello que pueda caer en el alimento y contaminarlo.

ENSAYO: Enfermedades Transmitidas por Alimentos en el Ecuador

Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAS) comprenden un conjunto de
patologías constituyen un problema de salud pública a nivel nacional y mundial. Son una
importante causa de morbilidad, mortalidad y del impedimento para el desarrollo
socioeconómico.

Se estima que cada año en la Región de las Américas, 77 millones de personas sufren de
ETAS y de estas 9000 personas mueren. En África y Asia Sudoriental tienen las
incidencias de ETAS mas altas en el mundo. Un tercio de las muertes por ETAS se
producen en niños menores de 5 años.
En Ecuador durante el año 2019, las ETAS alcanzaron alrededor de los 19.500 casos,
mostrando una disminución comparadas al año 2018, donde se presentaron alrededor de
24.000 casos.

Según la información reportada al Subsistema de vigilancia SIVE- ALERTA de la

Dirección Nacional de Vigilancia Epidemiológica del Ministerio de Salud Pública sobre las
Enfermedades Transmitidas por Agua y Alimentos otras Intoxicaciones Alimentarias hasta
el 21 de diciembre del 2020 muestra que el principal diagnóstico reportado es Otras
intoxicaciones alimentarias bacterianas con un 5498 hasta la semana epidemiológica 44. En
Ecuador durante el 2019 se reportaron 12203 casos por intoxicaciones alimentarias
bacterianas.

Las bacterias pueden contaminar los alimentos durante su almacenamiento y manipulación.

Los síntomas de la intoxicación alimentaria bacteriana incluyen: náuseas, vómito, diarrea,
dolor y calambres abdominales y fiebre

Las provincias con mayor número de casos son Pichincha y Guayas. El grupo de edad más
afectado se encuentra entre los 20 a 49 años, mayoritariamente es de sexo femenino.

La siguiente ETAS en incidencia es la Hepatitis A. En el año 2019 se reportaron un total

4.314 casos de Hepatitis A. En el 2020 hasta la semana epidemiológica 50 se tiene un total
de 1.031 casos. Se transmite principalmente por vía fecal-oral. En países como Ecuador con
condiciones de saneamiento y prácticas de higiene deficientes, la gran mayoría de los niños
han sufrido Hepatitis A antes de los 10 años. Los que en su mayoría fueron reportados por
la provincia de Pichincha 255 casos. El grupo de edad más afectado es de 21 a 49 años.

Las infecciones debidas a Salmonella (Salmonelosis) ocupan el tercer lugar de incidencia.

En el año 2019 se reportaron 1614 casos y hasta la semana 44 del 2020 se reportaron 1047
casos. Le sigue la Fiebre Tifoidea y Paratifoidea, que también se consideran salmonelosis.
La Fiebre Tifoidea y paratifoidea son producida por Salmonella typhi y Salmonella
paratyphi respectivamente.

En la gran mayoría de los casos, los síntomas son leves y los pacientes se recuperan sin
tratamiento específico. Sin embargo, en algunos casos la deshidratación causada por la
enfermedad puede ser grave y mortal, en especial en pacientes debilitados.
La provincia principalmente afectada es Guayas con 389 casos reportados hasta la semana
50. El grupo de edad más afectado es las personas entre los 20 a 49 años, siendo más
común en el sexo femenino.

La fiebre tifoidea y paratifoidea causa alrededor de 17 millones de casos por año y 600.000
defunciones alrededor del mundo. La transmisión es fecal-oral y por vectores (moscas y
cucarachas) Hasta la SE 50 se han notificado 790 casos de Fiebre Tifoidea y Paratifoidea.
En el año 2019 se reportaron 1.106 casos. La provincia con el mayor número de casos es
Guayas con 130 casos. El grupo de edad más afectado es de 20 a 49 años.

La shigelosis es una infección entérica invasiva aguda causada por bacterias que pertenecen
al género Shigella. Es endémica en Ecuador y en la mayoría de los países en desarrollo y es
la causa más importante de diarrea con sangre en todo el mundo. Se estima que causa al
menos 80 millones de casos de diarrea sanguinolenta y 700,000 muertes cada año a nivel
mundial.

Hasta la semana 50, se han notificado 104 casos de Shigelosis los mismos que en su
mayoría fueron reportados en la provincia de Pichincha. El grupo de edad más afectado es
de 20 a 49 años, mayoritariamente el sexo femenino. En el 2019 se reportaron un total de
248 casos. (MSP, 2019)

En el Ecuador existen instituciones encargadas de la regulación y control de sistemas de

gestión para asegurar la inocuidad y soberanía alimentaria del país. Además, se mantiene
un subregistro sobre de otras ETAS, por lo cual estudios epidemiológicos bien diseñados
son requeridos para visualizar esta problemática de una manera más amplia. (Ulloa et al.,
2020)
INFOGRAFÍA: Alimentos de Alto Riesgo (Agencia Nacional de Regulación, n.d.)

¿Qué son los

alimentos de alto
P o te n c ia lm e n te p e lig ro s o s , s o n riesgo?
a lim e n tos q u e tie ne n m á s
p ro b a b ilid a d e s d e a lb e rg a r
b a c te ria s p e lig r o s a s y o tro s
p a tó g e n o s q u e c a u s a n
e n fe rm e d a d e s .

¿Cuáles son las características que

hacen que unos alimentos sean más Deben mantenerse a un rango de
temperatura para minimizar la
peligrosos que otros?
proliferación de bacterias y
formación de toxinas que pueden
llevar a la intoxicación
alimentaria.
 Acidez neutra
(PH superior a 4,5 o "ácidos suaves")
 Nutrientes
Si bien la formación de
(Ricos en almidón o proteínas)
toxinas generalmente se
 Humedad asocia con patógenos,
también puede resultar de
la descomposición.

 Carnes y aves (cocidas o crudas)

 Huevos (cocidos o crudos)
 Productos lácteos
 Mariscos
 Frutas y verduras preparadas
 Jugos no pasteurizados
 Arroz cocido, pasta fresca o cocida
 Alimentos que contienen cualquiera de los anteriores
 Las verduras y frutas crudas también pueden albergar microorganismos que causan
enfermedades, especialmente si no se cocinan antes de comerlas
 Las frutas y verduras pueden contaminarse si entran en contacto con agua,
superficies o equipos contaminados; comida contaminada; plagas o manipuladores
de alimentos que están enfermos o tienen las manos sucias.
BIBLIOGRAFÍA
Agencia Nacional de Regulación, C. y V. S. (n.d.). “RESTAURANTES/CAFETERÍAS”
INSTRUCTIVO EXTERNO PARA LA EVALUACIÓN DE
“RESTAURANTES/CAFETERÍAS” Dirección Técnica de Vigilancia y Control
Posterior de Establecimientos y Productos Coordinación General Técnica de
Vigilancia y Control Posterior A gosto, 2015. Retrieved January 16, 2021, from
https://www.controlsanitario.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2019/04/IE-E.2.2-
EST-42_Evaluación-de-Restaurantes-y-Cafeterías.pdf

MSP. (2019). Enfermedades transmitidas por agua o alimentos – Ministerio de Salud

Pública. https://www.salud.gob.ec/enfermedades-transmitidas-por-agua-o-alimentos/

Ulloa, J. O., Arteaga, E. M. C., Avilés, A. M. O., & Moscoso, S. P. D. (2020). Revisión
sistemática de estudios sobre inocuidad alimentaria en Cuenca, Ecuador, periodo
1981-2017. Segurança Alimentar e Nutricional, 27, e020024.
https://doi.org/10.20396/san.v27i0.8654199