Cubertería

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Este aviso fue puesto el 3 de abril de 2020.

Reconstrucción de la disposición de una cubertería del siglo XVII sobre una mesa (Den Gamle By, Århus).

Cubertería se refiere al conjunto de los cubiertos, cualquiera de los instrumentos

empleados de forma manual para comer, cortar, preparar y especialmente
ingerir alimentos. Los utensilios que componen la cubertería occidental son
generalmente los tenedores, las cucharas y los cuchillos. Cada uno de ellos se puede
especializar; por ejemplo hay cuchillo de pescado y de carne (generalmente afilado), de
pan (dentado), algunas veces de queso o untadores, etc. La cubertería oriental
considera también la inclusión de palillos en lugar de tenedores. Los materiales más
empleados en la elaboración de la cubertería occidental son el acero inoxidable,
la plata (considerado el material por excelencia en la cubertería), la alpaca y el plástico.

Índice

 1Historia
 2Elementos de la cubertería
o 2.1Cuchillos
 2.1.1Variantes
o 2.2Cucharas
 2.2.1Variantes
o 2.3Tenedores
 2.3.1Variantes
 3Disposición sobre la mesa
o 3.1Reglas generales
o 3.2Reglas sobre el tenedor
o 3.3Reglas sobre el cuchillo
o 3.4Reglas sobre la cuchara
 o 3.5Cubiertos de postre
 4Uso de la cubertería
o 4.1Estilo europeo
o 4.2Estilo americano
 5Uso social
 6Véase también
 7Bibliografía
 8Enlaces externos

Historia[editar]

Ejemplos de cubertería.

Cubiertos de acero inoxidable.

La cubertería ha ido ganando importancia desde la Edad Media (después de la

costumbre de comer con los dedos)donde puede comprobarse que en las ilustraciones
de la época que aparece sobre la mesa diferentes instrumentos que ayudan a los
comensales tanto a la forma de servirse como a la ingestión de los alimentos. Entre los
más difundidos desde el siglo XII está la Casa de Nemanjić grandes artesanos de la
cubertería. Hasta el siglo XV se sabe que se "comía a cubierto" haciendo referencia
siempre al mantel que se ponía sobre la mesa para mostrar a los comensales que se
había tomado toda precaución contra el envenenamiento, cubriéndolos, de aquí el
origen de la palabra.
Algunos países occidentales han desarrollado tradicionalmente una industria en torno a
la cubertería en general como es el caso de Inglaterra donde existe una gran tradición,
una de las más conocidas figuras es el Master Cutler que es el director de la Company
of Cutlers in Hallamshire establecida desde 1624. Uno de sus roles es el de actuar
como embajador de la industria de Sheffield (Centro de la industria de la cubertería
del Reino Unido).
Otros países, como puede ser Alemania, han desarrollado una industria basada en la
cubertería, algunas de las ciudades especializadas en ello son Solingen, famosa por
sus cuchillos. El modernismo en el siglo XX hizo su aparición en la cubertería de la
mano de Jean Puiforcat.

Elementos de la cubertería[editar]
Cuchillos[editar]
El cuchillo es una especie de cubierto empleado desde hace mucho tiempo, quizás es
el instrumento más primitivo sobre la mesa. El cuchillo se suele acompañar en la mesa
con los tenedores, de esta forma por cada cuchillo (sea del tipo que sea) suele haber al
menos un tenedor.
Variantes[editar]
Los cuchillos incluidos en las cuberterías pueden ser:

 Cuchillo de mesa. Suele ser un cuchillo de carácter

multiuso que se caracteriza por tener la punta redonda y
ligeramente aserrado por un lado (el que se supone más
afilado). Suele ser suficiente para la mayoría de
los platos como: patatas, ensaladas, verduras, etc.;
siempre que no sean muy duros.
 Cuchillo de carne. suele ser un cuchillo acabado en punta,
y generalmente bien afilado, lo suficiente como para poder
cortar la carne. El filo de este cuchillo suele ser aserrado y
muy agudo.
 Cuchillo de pescado. Es un cuchillo con forma de paleta,
sin filo. Que se emplea fundamentalmente para separar las
partes del pescado. No necesita de filo ya que la carne de
los pescados suele ser ingerida fácilmente sin necesidad
de cortar.
 Cuchillo de pan. Suele ser un cuchillo con filo aserrado
capaz de poder cortar el pan crudo sin que se rompa.
Puede tener diferentes tamaños y la punta puede ser roma
o en punta.
 Cuchillo de queso. Dependiendo de la textura del queso
suele tener agujeros en la hoja, para que se pueda cortar
queso sin que se queden pegados los restos. El filo de
este cuchillo es ligeramente aserrado. La punta de este
cuchillo suele ser curvada para que pueda recogerse el
queso cortado.
  Cuchillo de untar. Generalmente llamado espátula para
manteca o cuchillo de mantequilla ya que desde el punto
de vista de la cubertería se considera más una forma de
paleta con poco o sin filo, que se suele emplear para
distribuir alimentos de textura blanda sobre otros panes en
la operación denominada untar.
Cucharas[editar]
Ya en la época del imperio romano existía el empleo de dos tipos de cucharas: la
grande lígula y la pequeña cochlea elaboradas de metal o madera. En la actualidad
existen diferentes formas de cucharas, todas ellas difieren principalmente en el tamaño,
aunque dependiendo del uso que se haga pueden tener un mango más o menos largo,
por ejemplo las cucharas de comer sopa tienen una mango de longitud normal
(generalmente unos 20 cm), o un mango cada vez más fino (este tipo de cucharas
fueron diseñadas por la familia Nemanjic). El uso principal de las cucharas suele ser el
de captar líquidos más o menos viscosos, bien sea en forma de sopas o de salsas,
aunque su misión de remover queda patente en las cuchara de café o de té. Las
cucharas de los países asiáticos tienen formas diferentes y suelen estar elaboradas
de cerámica.
Variantes[editar]

 Cuchara de sopa - (China) cuchara especial por su

concavidad diseñada para contener sopa.
 Cuchara de café - (Imperio Británico)empleada para
remover el café
 Cuchara de té - (Imperio Español) empleada para remover
el té
 Cuchara de postre - (Imperio Británico)cuchara empleada
para tomar ciertos postres: tarta, helado, fruta, etc.
 Cuchara de salsas - cuchara para servir la salsa
 Cuchara de azucarero - (Imperio Británico) cuchara para
dosificar el azúcar
Tenedores[editar]
De izquierda a derecha: tenedor de postre, de despiezado, de ensalada, de cena, para untar, para servir y
tenedor de trinchar.

Los tenedores existen en la cubertería desde hace poco, son por decirlo así los últimos
cubiertos en introducirse en occidente (en oriente se emplea en su lugar los palillos), la
versión más medieval del mismo es el trinchador. Los tenedores hacen su misión
genérica de recoger alimentos sueltos. Se distinguen por el número de "dientes" que
suele ir desde dos hasta cinco, dependiendo de las funciones específicas que
desempeñen. Las crónicas medievales muestran un tenedor de dos dientes
(denominado trinchador), es empleado como herramienta de sujeción al cortar carnes,
o exponerlas al fuego. Sírvase como curiosidad que en algunos restaurantes se enfría
el tenedor para comer la ensalada.
Variantes[editar]

 Tenedor de mesa o carne. Generalmente con tres o cuatro

pinchos o dientes. Suele ser empleado como tenedor de
propósito general, al igual que el cuchillo de mesa y es por
esta razón por la que es muy habitual en la mesa.
 Tenedor de pescado. Generalmente con tres dientes y
suele ser más plano.
 Trinchador. Tenedor de dos pinchos empleado en
el trinchado y corte de carnes.
 Tenedor de ostras. Es el más pequeño de todos los
tenedores.
 Tenedor de postre. Es el segundo más pequeño de los
tenedores, es un poco más grande y no tiene mucho filo.
 Tenedor de frutas. Es idéntico al de postre, pero es más
liviano.
 Tenedor de verduras. No es muy grande, es delgado, y
siempre tiene cuatro pinchos o dientes y son muy unidos.

Disposición sobre la mesa[editar]

Cubiertos.

En la cocina occidental existen unas reglas más o menos precisas acerca de cómo se
coloca la cubertería sobre la mesa. Las reglas son sencillas; la disposición hace
referencia al comensal y tiene como centro el plato.
Reglas generales[editar]

 Los cubiertos que se emplean primero se colocan siempre

sobre la mesa en una posición lo más alejada del plato
(regla: de afuera para dentro); por ejemplo. el cuchillo y la
cuchara (que van juntos a la derecha del plato) se colocan
de tal forma que la cuchara vaya por fuera, ya que se suele
servir por regla general primero la sopa o los consomés.
 Todos los elementos de la cubertería adicionales, tales
como pinzas para el marisco, pinchos para los caracoles,
etc., se colocan siempre a la derecha del plato.
 Los cubiertos se colocan a ambos lados a una distancia de
aproximadamente 3 o 4 cm del borde del plato.
 Cuando se hace un alto durante la comida, los cubiertos se
colocan sobre el plato de forma que se crucen. Nunca se
dejan sobre la mesa.
 Cuando se ha acabado la porción del plato, se colocan los
cubiertos en paralelo sobre el plato con los mangos hacia
el comensal y las puntas en el interior del plato. Con este
gesto se indica al camarero o al encargado del servicio de
mesa que ya se ha acabado y que puede retirar el plato
(no hay que hacer ninguna señal al camarero; basta con la
posición de la cubertería sobre el plato).
 Los comensales zurdos pueden invertir el orden aquí
descrito (derecha → izquierda e izquierda → derecha)
 No se suelen poner más de tres cuchillos o tres tenedores.
En caso de necesitarse se reponen durante el servicio de
mesa.
Reglas sobre el tenedor[editar]

 El tenedor se pone siempre a la izquierda, junto con

la servilleta.
  El tenedor se coloca con las puntas mirando hacia el
centro de la mesa.
 Sin importar si el tenedor es de carne o pescado, irá
siempre a la izquierda.
 Si se necesita poner tenedores de carne y de pescado
simultáneamente se pondrá en el exterior el de pescado
(suele servirse antes).
Reglas sobre el cuchillo[editar]

 El cuchillo siempre se encuentra a la derecha del plato.

 El cuchillo se coloca con el filo hacia el plato.
 El cuchillo siempre, en el caso de servirse sopa, junto a
cuchara.
Reglas sobre la cuchara[editar]

 La cuchara va siempre a la derecha del plato.

 Si hubiera cuchillo (que va igualmente a la derecha) la
cuchara se pone en el exterior (debido a que se usa
antes).
 La concavidad de la cuchara hacia arriba.
 La cuchara al finalizar la sopa:
o Se deja sobre el plato inferior que hace soporte en el
caso de consomés.
o Se deja en el plato hondo en el caso de sopas.
Cubiertos de postre[editar]
Por regla general se disponen llegado el momento del postre y tras la retirada de los
cubiertos empleados. Se disponen de la misma forma que los cuchillos, los tenedores y
las cucharas. En el caso de estar desde el principio sobre la mesa, se adopta una regla
de compromiso y se colocan en la parte superior del plato, con el mango de la
cucharita, o cuchillo, dirigido hacia la parte derecha y el del tenedor hacia la izquierda.
En una cena protocolaria, con servicio, los cubiertos de postre se ponen en la mesa al
mismo tiempo que se sirve este.

Uso de la cubertería[editar]
Disposición de una mesa medieval.

Sea como sea existen dos variantes de uso de la cubertería sobre la mesa: la europea
y la americana. No obstante, existen ciertas reglas comunes, como que bajo ninguna
circunstancia se puede llevar el cuchillo a la boca, o que no se dejan los cubiertos
sobre la mesa una vez empleados.
Estilo europeo[editar]

 El tenedor va siempre en la mano izquierda; no existe

excepción ni siquiera para operaciones de intercambio en
el uso.
 El tenedor se sostiene con los dientes hacia abajo.
 Se puede emplear como recogedor de alimentos en el
plato.
 El cuchillo va siempre en la mano derecha; no existe
excepción ni siquiera para operaciones de intercambio en
el uso.
 El cuchillo se sostiene con el filo hacia abajo.
 La pala de pescado se emplea con las mismas reglas que
el cuchillo.
Estilo americano[editar]
El estilo americano, denominado a veces «método zigzag», se distingue solo en el
empleo del cuchillo y del tenedor. Ambos cubiertos se emplean de forma muy similar;
cuando hay que cortar se usa el tenedor en la mano izquierda y el cuchillo en la
derecha, pero la diferencia estriba en el instante de ingerir el alimento en el que se
intercambian de tal forma que se pasa el tenedor a la mano derecha. Mientras se come
con el tenedor, el cuchillo descansa en el borde exterior del plato (nunca sobre la
mesa).

Uso social[editar]
El uso de la cubertería ha sido considerado desde antiguo como un lujo. En algunas
ocasiones se expone como un ejemplo de estatus social. El uso de cuberterías
labradas o de metales como la plata era un símbolo social. Hoy en día forma parte de
algo más común y está más o menos al alcance de todo el mundo.
Las cuberterías se han considerado tradicionalmente en algunos países como parte de
la dote de la novia, aunque hoy en día, debido a la comercialización del producto, forma
parte casi obligada de toda lista de boda.

Véase también[editar]
 Etiqueta sobre la mesa
 Servicio de mesa
 Mantelería
 Tenedor-cuchara

Bibliografía[editar]
 Ryszard Bobrow: Altes Besteck. K. A. W., Warschau 1982.
 Susanne Prinz: Besteck des 20. Jahrhunderts. Vom
Tafelsilber zum Wegwerfartikel. Klinkhardt & Biermann,
München 1993, ISBN 3-7814-0356-4.
 Reinhard W. Sänger: Das deutsche Silberbesteck.
Biedermeier, Historismus, Jugendstil (1805-1918). Verlag
Arnold, Stuttgart 1991, ISBN 3-925369-10-4.
 Carl-Wolfgang Schümann: Silber aus Bremen - 150 Jahre
Tafelbesteck von Koch & Bergfeld zu Bremen. Wienand
Verlag, Köln 1990, ISBN 3-87909-096-3.
 Gertrud Benker: Alte Bestecke. Callwey Verlag, München
1978, ISBN 3-7667-0426-5.

Enlaces externos[editar]
  Wikimedia Commons alberga una galería multimedia
sobre Cubertería.
 Tipos de cubierto. Piezas de la cubertería. Uso de los
cubiertos.
 Correcta utilización de los cubiertos.
media

44

Cutlery

03

mic: 2778933366

nciclopedias

 Cubiertos de madera.
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 Servicio de mesa
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