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Tocineta Ahumada

Peso en Grs Aditivos grs Paquetes


Tocineta 15400 9

Agua 7.34 0
Agua para Salmuera 165.00 1485
Masa Total 15565 0
Sal 0.46 71.60 644.4
Inbac 0.1 15.57 140.1
Sal de Nitro 0.4 62.26 560.3
Humo 0.2 31.13 280.2
Sabor Tocineta 0.32 49.81 448.3
3.69 395.36

septiembre 6-2016
22,24 pm

Papada Ahumada
Peso en Grs Aditivos grs
Papada 1400

Agua 6.3
Agua para Salmuera 88.2
Masa Total 1488.2
Sal 0.8 11.9
Sabor tocineta 0.1 1.4
Sal de Nitro 0.25 3.72
Humo 0.1 1.49
106.71

calle 10#23a-23
Tocineta Ahumada
Tocineta Costo x 500gr Carne Costo por gramo Valores x lb de producto
4300 8.6 132440
Precio empaque para Libra Precio empaque Unidad
300 300
Costo Sal x 1000gr Costo Sal x gr
910 0.91 65.16
Costo Nitro x1000gr Costo Nitro x gr
2592 2.592 161.38
Costo Humo x 1000gr costo de humo xgr
10185 10.185 317.06
Costo Agua x m3 costo de agua xgra

Costo total de Preparacion 132983.59


Costo Prepacion x gr 13.30

Valor Producto Terminado x2200gr 1000.00

Margen de Contribucion 50% 30000.00%

PVP 160000.00%

Papada Ahumada
Papada Costo x 500gr Carne Costo por gramo Valores x kl de producto
3000 6 3000
Precio empaque para Libra Precio empaque Unidad
141 141
Costo Sal x 1000gr Costo Sal x gr
910 0.91 10.83
Costo Nitro x1000gr Costo Nitro x gr
2592 2.592 9.64
Costo Humo x 1000gr costo de humo xgr
10185 10.19 15.16
Costo Agua x m3 costo de agua xgra

Costo total de Preparacion 3035.63


Costo Prepacion x gr 6.07

Valor Producto Terminado x400gr 2533.08

Margen de Contribucion 50% 63327%

PVP
Valor Producto Terminado x2200gr 29556.39

Margen de Contribucion 50% 11645.22

PVP 41201.61

Valor Producto Terminado x450 2690.93

Margen de Contribucion 50% 1218.99

PVP 3909.93
Costilla Ahumada
Costilla salmueriada Peso en Grs Aditivos grs
Costilla 16000
% de aditivos
Agua 49,8 30
Agua para Salmuera 4800.0
Masa Total 20800
Sal 0.62 129.0
Inbac 0.2 41.6
Sabor tocineta 0.26 54.1
Sal de Nitro 0.3 62.4
Humo 0.32 66.6
5153.6
Costilla Tombleada Roja
Porcentajes Aditivos grs
Costilla 13500 13500
Agua 15
Agua para Salmuera 2025.0
Masa Total 15525
Sal 0.5 77.6
Naranja chorizo 0.09 14.0
Fosfatos (Mezclar) 0.42 65.2
Sal de Nitro 0.3 46.6
Humo 0.32 43.2
Proteina 0.55 85.4
Almidon 0.0029 39.2
2396.1

Poner en tumbler
Tocineta Tombleada
Porcentajes Aditivos grs Costos x Kl
Carne 32500 32500 10000
Agua 13.5
Agua para Salmuera 4387.5
Masa Total 36887.5
Sal 0.665 245.3 920
Sabor Parrilla 0.3 110.7 9200
Fosfatos (mezclar) 0.25 92.2 12800
Sal de Nitro 0.19 70.1 2600
Humo 0.32 118.0 10866
Proteina 0.36 132.8 20181
Almidon 0.29 106.97 5800
Inbac 0.04 14.76 28500
33390.83
Paquetes
Preservante Cant. X Paquete 10.1
Inbac 1.9 19.19
Sabor parrilla 1 10.1
Agua 93.4 943.34
Humo 1.3 13.13
Sal 1.7 17.17
1002.93
Fosfatos 0.025 ###
ada
Formula original Valores en gramos Porcentajes
Costilla 1000
Salmuera Univ (5601) 19.5 195
Jamon California (7300) 9 90
Nitral 4.5 45
Inbac 4.5 45
Sal 4.5 45
PVH M 1222 (PVH Liquida 1902) 6 60
Humo (1806 3 30
Color Naranja Chorizo al 5% (9703) 1.5 15
Color Caramelo (9804) 1.5 15
Agua fria 500 5000

Costo x gr Costo de la formula


10 325000.0 36887.5 14847
0 0.0
0 0.0
0 0.0
0.92 225.7
9.2 1018.1
12.8 1180.4
2.6 182.2
10.87 1282.6
20.18 2679.9
5.8 620.4
28.5 420.5
332609.9 9.96111476209236
13761 Costilla
Costilla Tombleada Roja
Porcentajes Aditivos grs
Costilla 13500 13500
Agua 15
Agua para Salmuera 2025.0
Masa Total 15525
Sal 0.5 77.6
Naranja chorizo 0.09 14.0
Fosfatos (Mezclar) 0.42 65.2
Sal de Nitro 0.3 46.6
Humo 0.32 43.2
Proteina 0.55 85.4
Almidon 0.0029 39.2
2396.1

Poner en tumbler
Tocineta Tombleada
Porcentajes Aditivos grs Costos x Kl Costo x gr
Carne 27532 27532 10000 10
Agua 13.5 1 0.001
Agua para Salmuera 3716.8 0
Masa Total 31248.82 0
Sal 0.682 213.1 660 0.66
Sabor Parrilla 0.3 93.7 9200 9.2
Fosfatos (mezclar) 0.256 80.0 5500 5.5
Sal de Nitro 0.173 54.1 2600 2.6
Humo 0.32 100.0 12600 12.60
Proteina 0.5 156.2 10600 10.60
Almidon 0.19 59.37 3800 3.8
Ascorban 0.15 46.87 16000 16
32052.23
Paquetes
Preservante Cant. X Paquete 20
Inbac 1.9 38
Sabor parrilla 1 20
Agua 93.4 1868
Humo 1.3 26
Sal 1.7 34
1986
Costo de la formula
275320.0 31248.82 14847
0.0
0.0
0.0
140.7
862.5
440.0
140.6
1260.0
1656.2
225.6
750.0
280795.4 8.76
Poner en tumbler
Tocineta Tombleada
Porcentajes Aditivos grs Costos x Kl Costo x gr
Carne 30000 30000 10000 10
Agua 13.5 1 0.001
Agua para Salmuera 4050.0 0
Masa Total 34050 0
Sal 0.808 275.1 660 0.66
Sabor Parrilla 0.3 102.2 6500 6.5
Fosfatos (mezclar) 0.55 187.3 9671 9.671
Sal de Nitro 0.04 13.6 2600 2.6
Humo 0.32 109.0 10500 10.50
Proteina 0.696 237.0 4700 4.70
Almidon 0.551 187.62 5100 5.1
Ascorban 0.3 102.15 6622 6.622
35263.88
Costo de la formula
300000.0 34050 14847
0.0
0.0
0.0
181.6
664.0
1811.1
35.4
1144.1
1113.8
956.8
676.4
306583.3 8.69
30
Poner en tumbler
Tocineta Tombleada
Porcentajes Aditivos grs Costos x Kl Costo x gr
Carne 32100 32100 10300 10.3
Agua 13.5 1 0.001
Agua para Salmuera 4333.5 0
Masa Total 36433.5 0
Sal 0.798 290.7 660 0.66
Sabor Jamon 0.3 109.3 9200 9.2
Fosfatos (mezclar) 0.55 200.4 8000 8
Sal de Nitro 0.083 30.2 2600 2.6
Humo 0.32 116.6 10500 10.50
Proteina 0.67 244.1 13000 13.00
Almidon 0.4 145.73 5100 5.1
Ascorban 0.3 109.30 6622 6.622
37679.89
Costo de la formula
330630.0 36433.5 14847
0.0
0.0
0.0
191.9
1005.6
1603.1
78.6
1224.2
3173.4
743.2
723.8
339373.7 9.01
Hamburguesa Sabortec
Porcentajes Aditivos grs Costo x Kilo Costo x gr
Pasta de pollo 14000 14000 3000 3
Carne 0 0 3000 3
Grasa de cerdo 21.67 3033.8 4400 4.4
Agua 34.287 4800.2 1 0.001
Masa Total 21834.0 0
Sal 1.092 238.4 920 0.92
Sabor Hamburguesa 1.528 333.6 9000 9
Humo 0.222 48.5 10886 10.886
Proteina Crispeta 6.943 1515.9 4000 4
Proteina 1.831 399.8 10100 10.1
Almidon 1.606 350.7 3094 3.094
Harina de Maiz 7.786 1700.0 2050 2.05
Color Caramelo 0.129 28.2 5600 5.6
Eritorbato 0.231 50.4 16000 16
Peso Total Bache 26499.5

Hamburguesa Economica
Porcentajes Aditivos grs Costo x Kilo Costo x gr
Pasta de pollo 5500 5500 3630 3.63
Carne 0 1500 5500 5.5
Grasa de cerdo 21.67 1191.9 4800 4.8
Agua 34.287 1885.8 1 0.001
Masa Total 10077.6 0
Sal 1.082 109.0 660 0.66
Sabor Hamburguesa 1.69 170.3 9000 9
Humo 0.24 24.2 10500 10.5
Proteina Crispeta 6.55 660.1 4200 4.2
Proteina 1.831 184.5 14300 14.3
Almidon 2 201.6 5100 5.1
Harina de Maiz 7.786 785 2300 2.3
Color Caramelo 0.16 16.1 5600 5.6
Eritorbato 0.231 23.3 6622 6.622
Peso Total Bache 12251.4

Medio bache 7000


Bache normal 14000
Cinta naranja 120gr
Cinta Verde 75gr
Cinta Azul 75 gr
Costo de la formula Emulsion de piel
42000.0
0.0 Piel 51
13348.7 Agua 47
4.8 Masa total
0.0 Sal 0.5
219.4
3002.6
527.7
6063.7
4037.8
1084.9
3485.0
157.7
807.0 Costo de Producto x gr
74739.3 2.82

Costo de la formula
19965.0
8250.0 900
5720.9 1791.9
1.9
0.0
72.0
1532.8
254.0
2772.4
2638.7
1027.9
1804.7
90.3
154.2 Costo de Producto x gr
44284.6 3.61
on de piel 3828

1952.28
1799.16
3828
19.14
Chorizo Economico Rojo
Porcentajes Aditivos grs Costo x Kilo Costo x gr
Carne 2100 2100 5500 5.5
Pasta de pollo 4815 3630 3.63
Grasa 3609.5 4000 4
Agua 58.04 2031.4 1 0.001
Masa Total 12555.9 0
Sal 0.36 45.2 660 0.66
Sabor Chorizo 1.89 237.3 11262 11.262
Fosfatos 0.3 37.7 9671 9.671
Almidon 1.354 170.0 5100 5.1
Sal de nitro 0.191 24.0 2600 2.6
Humo 0.366 46.0 10886 10.886
Proteina 2.996 376.2 14300 14.3
Color 0.032 4.0 5600 5.6
Eritorbato 0.44 55.2 6622 6.622
Peso total del Bache 13551.5
Costo de la formula
11550.0 2100
17478.5
14438.0 4609.5
2.0
0.0
29.8
2672.5
364.3
867.0
62.4
500.3
5379.3
22.5
365.8 Costo de Producto x gr
53732.4 3.97
Emulsion de piel de cerdo Kosto x Kilo Costo x gr
Porcentajes Ingredientes en Gr
Bache 13636
Piel de cerdo 50 6818.0 1700 1.7
agua 50 6818.0 1 0.001
Peso total del Bache 13636.0
proteina 3.1 422.7 13500 13.5
sal 3.63 495.0 920 0.92
Ascorban 0.5 68.2 2600 2.6
Peso total del Bache 28257.9

Pasta de pollo Kosto x Kilo Costo x gr


Porcentajes Ingredientes en Gr
Bache 4120
Carne 0 0 9400 9.4
Crispeta 542 4500 4.5
Pollo 0% 2007.0 5600 5.6
agua 1300.0 1 0.001
Peso total del Bache 3849.0
Almidon 2.12 150.0 4700 4.7
Sabor Carne 0.66 25.4 9000 9
sal 0 0.0 920 0.92
Ascorban 0.16 6.2 2600 2.6
Peso total del Bache 4030.6

42 gotas de color naranja


42 gotas de color rojo
Costo de la formula

11590.6
6.8

5706.7
455.4
177.3 Costo x Gramo
17936.74 0.63

Costo de la formula

0
2439
11239.2 3
1.3

705.0
228.6
0.0
16.0 Costo x Gramo
14629.14 3.63
Chorizo Economico Rojo
Porcentajes Aditivos grs Costo x Kilo Costo x gr
Carne 200 5500 5.5
Grasa 30 60.0 4000 4
Agua 8.40 76.8 1 0.001
Masa Total 336.8 0
Sal 0.62 2.1 660 0.66
Sabor Chorizo 1.18 4.0 11262 11.262
Fosfatos 0.41 1.4 9671 9.671
Almidon 4.27 14.4 5100 5.1
Sal de nitro 0.08 0.3 2600 2.6
Humo 0.38 1.3 10886 10.886
Ligador 4.2 14.1 5000 5
Ascorban 0.27 0.9 5600 5.6
Lactato 0.3 1.0 6622 6.622
Peso total del Bache 376.2
Costo de la formula
1100.0 2100
240.0 4609.5
0.1
0.0
1.4
44.8
13.4
73.3
0.7
13.9
70.7
5.1
6.7 Costo de Producto x gr
1570.1 4.17
Tocineta Molde
Porcentajes Aditivos grs Costos x Kl Costo x gr
Carne 2200 2200 9800 9.8
Agua 38.4 0
Agua para Salmuera 844.8 0
Masa Total 3044.8 0
Color 0.016 0.487168
Sal 0.76 23.1 920 0.92
Sabor Tocineta 1.38 42.0 7000 7
Fosfatos (mezclar) 0.5 15.2 8000 8
Sal de Nitro 0.1 3.0 2600 2.6
Humo 0.46 14.0 10866 10.87
Proteina 3.94 120.0 14300 14.30
Ascorban 0.335 10.20 5800 5.8
Almidon 5.2 158.33 5100 5.1
Imbac 0.335 10.20 6622 6.622
Carragenina 0.6 18.27 41000 41
3441.42
grasa 267.00
1068
6 gotas de cada color
Costo de la formula
21560.0 3044.8
0.0
0.0
0.0

21.3
294.1
121.8
7.9
152.2
1715.5
59.2
807.5
67.5
749.0
25556.0 7.4260207
El color se diluye al 5%

Salchicha Manguera
Porcentajes Aditivos grs Costo x Kilo Costo x gr
Pasta de pollo 4300 3100 3.1
Emulsion 21.43 0 1250 1.25
piel de pollo 21.43 0 1250 1.25
Agua 48.57 2088.5 1 0.001
Masa Total 6388.5
Color Rojo 0.02 1.3 3000 3
Color naranja 0.02 1.3 3000 3
Sabor Salchicha 1.61 102.9 10002 10.002
Sal 0.1 6.4 920 0.92
Ascorban 0.19 12.1 6622 6.622
Fosfatos 0.27 17.2 9671 9.671
Almidon 3.98 254.3 5100 5.1
Harina de trigo 4.92 314.3 2000 2
humo 0.3 19.2 13000 13
Peso total del Bache 7117.4 58.916

9 gotas de color naranja x kilo


9 gotas de color rojo x kilo
Pasta Harinas
445 211
Costo de la formula 345 311
13330.0
0.0
0.0
2.1

3.8
3.8
1028.8
5.9
80.4
166.8
1296.7
628.6
249.2 Costo x Gramo
16796.1 2.36
agua
300
400
Pasta de pollo Kosto x Kilo Costo x gr
Porcentajes Ingredientes en Gr
Bache 4120
Carne 0 0 9400 9.4
Ligador 842 4500 4.5
Pollo 0% 1607.0 5500 5.5
agua 0 1800.0 1 0.001
Peso total del Bache 4249.0
Ligador 2.12 90.1 4700 4.7
Sabor Carne 0.66 28.0 9000 9
sal 0 0.0 920 0.92
Ascorban 0.1 4.2 2600 2.6
Peso total del Bache 4371.4
Costo de la formula

0
3789
8838.5 3
1.8

423.4
252.4
0.0
11.0 Costo x Gramo
13316.11 3.05
Chorizo antioqueño
Porcentajes Aditivos grs Costo x Kilo Costo x gr
Carne 5735 4000 8000 8
Pasta de pollo 36.27 3815 2900 2.9
Grasa 47.24 2709.2 4300 4.3
Agua 35.43 2031.9 1 0.001
Masa Total 12556.1 0
Sal 0.343 43.1 920 0.92
Sabor Chorizo Antioqueño 1.89 237.3 9200 9.2
Fosfatos 0.196 24.6 12800 12.8
Cebolla Deshidratada 0.3 37.7 29000 29
Sal de nitro 0.236 29.6 2600 2.6
Humo 0.374 47.0 10886 10.886
Proteina 2.996 376.2 10000 10
Eritorbato 0.4 50.2 16000 16
Peso total del Bache 13401.8

Chorizo antioqueño
Porcentajes Aditivos grs Costo x Kilo Costo x gr
Carne 3500 2100 10300 10.3
Pasta de pollo 3815 3815 3250 3.25
Grasa 4609 4609.0 4750 4.75
Agua 58.04 2031.4 1 0.001
Masa Total 12555.4 0
Sal 0.319 40.1 660 0.66
Sabor Chorizo Antioqueño 1.92 241.1 9200 9.2
Fosfatos 0.196 24.6 6660 6.66
Cebolla Deshidratada 0.3 37.7 24000 24
Sal de nitro 0.236 29.6 2600 2.6
Humo 0.374 47.0 10886 10.886
Proteina 2.996 376.2 13000 13
Almidon 1.12 140.6 5100 5.1
Color 0.016 2.0 5600 5.6
Eritorbato 0.44 55.2 16000 16
Peso total del Bache 13549.4

5735 223 Chorizos


4170 160 Chorizos

Chorizo Argentino
Porcentajes Aditivos grs Costo x Kilo Costo x gr
Carne 1000 1000 9800 9.8
Carne 36.27 1000 9800 9.8
Grasa 91.7 917.0 3000 3
Agua 58.04 580.4 1 0.001
Masa Total 3497.4 0
Sal 0.29 10.1 660 0.66
Sabor Chorizo Antioqueño 1.92 67.2 9200 9.2
Fosfatos 0.196 6.9 12800 12.8
Cebolla Deshidratada 0.3 10.5 24000 24
Sal de nitro 0.236 8.3 2600 2.6
Humo 0.374 13.1 10886 10.886
Proteina 2.996 104.8 10600 10.6
Eritorbato 0.44 15.4 16000 16
Peso total del Bache 3733.5
Costo de la formula 12556.2
32000.0 3815
11063.5
11649.6
2.0
0.0
39.6
2183.3
315.0
1092.4
77.0
511.2
3761.8
803.6 Costo de Producto x gr
63499.1 4.74

Costo de la formula
21630.0 2100
12398.8
21892.8 4609
2.0
0.0
26.4
2217.8
163.9
904.0
77.0
511.2
4890.1
717.2
11.2
883.9 Costo de Producto x gr
66326.2 4.90

Costo de la formula
9800.0
9800.0
2751.0
0.6
0.0
6.7
617.8
87.7
251.8
21.5
142.4
1110.7
246.2 Costo de Producto x gr
24836.4 6.65
Salchicha Americana
Porcentajes Aditivos grs Costo x Kilo Costo x gr
Carne 380 330 8900 8.9
Pasta de pollo 300 300 3000 3
Grasa 50 80 3000 3
Agua 146 146 100 0.1
Masa Total 856.0 0
Sabor Salchicha Americana 1.82 15.6 16000 16
Sal 0.68 5.8 920 0.92
Nitral 0.34 2.9 9200 9.2
Proteina 3.42 29.3 12800 12.8
Almidon 5.75 49.2 3750 3.75
Color Rojo Punzo 0.12 1.0 2600 2.6
Humo 0.21 1.8 10886 10.886
Eritorbato 0.34 2.9 16000 16
Peso total del Bache 961.6
Costo de la formula
2937.0
900.0
240.0
14.6
0.0
249.3
5.4
26.8
374.7
184.6
2.7
19.6
46.6
5001.1 5.20
Molida Angus Aditivos en Gr Costo x kilo Costo x Gr Costo Formula
carne 24218
Agua 5 1210.9
Fosfatos 0.03 7.3
Glutamato 0.015 3.6
Ablandador 0.03 7.3
Lactato 0.03 7.3
Ascorban 0.03 7.3
25461.6
Chorizo Economico Rojo
Porcentajes Aditivos grs Costo x Kilo Costo x gr
Carnaza 3500 3500 4500 4.5
Pasta de pollo 36.27 3815 2900 2.9
Grasa 91.7 3209.5 4300 4.3
Agua 58.04 2031.4 1 0.001
Masa Total 12555.9 0
Sal 0.335 42.1 660 0.66
Sabor Chorizo 1.906 239.3 9200 9.2
Fosfatos 0.196 24.6 12800 12.8
0 0.0 24000 24
Sal de nitro 0.236 29.6 2600 2.6
Humo 0.366 46.0 10886 10.886
Proteina 2.996 376.2 10600 10.6
Eritorbato 0.44 55.2 16000 16
Peso total del Bache 13368.9
Costo de la formula
15750.0
11063.5
13800.9
2.0
0.0
27.8
2201.7
315.0
0.0
77.0
500.3
3987.5
883.9 Costo de Producto x gr
48609.5 3.64
Chorizo economico
Porcentajes Aditivos grs Costo x Kilo Costo x gr
Pasta de pollo 7500 7500 3000 3
Agua 34.00 2550.0 1 0.001
Masa Total 10050.0 0
Sal 1.05 105.5 920 0.92
Sabor Chorizo Antioqueño 2.02 203.0 9200 9.2
Fosfatos 0.37 37.2 12800 12.8
Cebolla Deshidratada 0.17 17.1 29000 29
Sal de nitro 0.3 30.2 2600 2.6
Humo 0.21 21.1 10886 10.886
Proteina Crispeta 4.48 450.2 3450 3.45
Proteina 3.73 374.9 10000 10
Almidon 3.73 374.9 5800 5.8
Eritorbato 0.45 45.2 16000 16
Naranja Chorizo 0.06 6.0 75
Peso total del Bache 11715.3

Chorizo economico 18cm


120 gramos
Tripa calibre 30

Naranja chorizo
Diluir 50gr en un litro de agua (1,000 gramos de agua)
Aplicar Color diluido 0,5gr x kilo de masa
Costo de la formula
22500.0
2.6
0.0
97.1
1867.7
476.0
495.5
78.4
229.7
1553.3
3748.7
2174.2
723.6 Costo de Producto x gr
452.3
34398.9 2.94
Poner en tumbler
Jamon Tecnas
Porcentajes Aditivos grs Costos x Kl Costo x gr
Carne 1690 1690 6000 6
Agua 38.4 0
Agua para Salmuera 649.0 0
Masa Total 2338.96 0
Sal 0.79 18.5 920 0.92
Parrilla Sabor Jamon 1.47 34.4 9000 9
Fosfatos (mezclar) 0.56 13.1 12800 12.8
Sal de Nitro 0.33 7.7 2600 2.6
Humo 0.22 5.1 10866 10.87
Proteina 3.35 78.4 20181 20.18
Ascorban 0.335 7.84 5800 5.8
Fecula Almidon 4.48 104.79 28500 28.5
Imbac 0.335 7.84
2616.59

Poner en tumbler
Jamon Sabortec
Porcentajes Aditivos grs Costos x Kl Costo x gr
Carne 646 646 10000 10
Agua 38.4 0
Agua para Salmuera 248.1 0
Masa Total 894.064 0
Sal 0.79 7.1 920 0.92
Jamon California 1.8 16.1 9200 9.2
Fosfatos (mezclar) 0.56 5.0 12800 12.8
Sal de Nitro 0.33 3.0 2600 2.6
Humo 0.35 3.1 10866 10.87
Proteina 3.35 30.0 20181 20.18
Ascorban 0.335 3.00 5800 5.8
Almidon 2.24 20.03 28500 28.5
Imbac 0.335 3.00
984.28
Costo de la formula
10140.0 2338.96 14847
0.0
0.0
0.0
17.0
309.4
167.7
20.1
55.9
1581.3
45.4
2986.4

15323.2 5.85616056

Costo de la formula
6460.0 894.064 14847
0.0
0.0
0.0
6.5
148.1
64.1
7.7
34.0
604.4
17.4
570.8

7912.9 8.03931876
Poner en tumbler
Jamon Tecnas
Porcentajes Aditivos grs Costos x Kl Costo x gr Costo de la formula
Carne 6100 6100 10300 10.3 62830.0
Agua 38.4 0 0.0
Agua para Salmuera 2342.4 0 0.0
Masa Total 8442.4 0 0.0
Color Caramelo 0.016 1.4
Sal 0.76 64.2 920 0.92 59.0
Sabor Pavo 1.25 105.5 14000 14 1477.4
Fosfatos (mezclar) 0.5 42.2 8000 8 337.7
Sal de Nitro 0.1 8.4 2600 2.6 22.0
Humo 0.36 30.4 10866 10.87 330.2
Proteina 3.378 285.2 13500 13.50 3850.0
Ascorban 0.335 28.28 5800 5.8 164.0
Almidon 4.48 378.22 5100 5.1 1928.9
Imbac 0.335 28.28 13000 13 367.7
Carragenina 0.79 66.69 41000 41 2734.5
9414.46 74101.4
Verduras 267.00
1068

Reemplazar 300 grs de agua por vino


Agregar 40grs de azucar
Color naranja 5 gotas
Color Rojo 6 gotas
1 libra de pasas
1 1/2 Libra de verduras
Reemplazar Carne por pollo o pavo en trozos para presentacion
osto de la formula
8442.4

7.87102618
Pulled Pork
Peso en Grs Aditivos grs
Brazo de cerdo 5500 Brazo de cerdo
% de aditivos
Sal 0.6 33.0 Sal
Cebolla cabezona 1.8 99
Ajo 0.3 16.5 Ajo en polvo
Oregano 0.02 1.1 Oregano
Salsa china 1 55 Salsa china
Paprika 0.24 13.2 Paprika
Aceite 0.16 8.8
Mostaza 0.25 13.8 Mostaza
Jugo de manzana 4 220
Salsa Bbq 0.9 49.5 Salsa Bbq
Azucar 1 55.0 Azucar
Humo 0.6 33 Agua
Sasonarey 0.4 22
Peso en Grs Aditivos grs pipe x 10 junior x 4
5100 5100 5100 2150
% de aditivos
0.98 50.0
0
0.3 15.3
0.04 2.0
1.5 76.5
0.3 15.3
0
0.5 25.5
0
3 153.0
4.92 250.9
9.8 499.8

6188.3
Paquetes 81
Peso por paquete 2250
Tocineta Sin Tomblear
Porcentajes Aditivos grs Costos x Kl Costo x gr Costo de la formula
Carne 182250 182250 10000 10 1822500.0
Agua 3 0 0.0
Agua para Salmuera 5467.5 0 0.0
Masa Total 187717.5 0 0.0
Sal 0.66 1238.9 920 0.92 1139.8
Sabor Parrilla 0.3 563.2 9200 9.2 5181.0
Fosfatos (mezclar) 0.1 187.7 12800 12.8 2402.8
Sal de Nitro 0.2 375.4 2600 2.6 976.1
Humo 0.13 244.0 10866 10.87 2651.7
Inbac 0.08 150.17 28500 28.5 4280.0
8226.95 1839131.4
osto de la formula 13761 Costilla
187717.5 14847

223.549672
PRODUCTO: tocineta restructurada. FECHA:
EMPRESA:

INGREDIENTE Kg $/Kg % FORM


carnes cerdo 70 10000 69.03
grasa 20 4400 19.72
Masa Total 95.75 0
0
0
0
PROBIND FB ENZIMA 1.02 1.01
NITRAL 0.33 0.33
PROTEINA 0.5 0.49
fosfatos 0.3 0.3
sabor a cerdo 1 0.99
humo imperial 0.5 0.49
jamon california 0.3 0.3
0
0
SAL 0.45 0.44
0
0
0
0
agua 7 6.9
TOTAL CRUDO 101.4 cutter-kg
5 % merma 5.07 0 merma-kg
PROD TERMINADO 96.33 0 P.T.-kg
EVALUACION

kg bache composicion:
3.452 % PROT.total 16.53
0.986 % PROT.n/c 0.46
0 % GRASA 18.89
0 % HUMEDAD 52.27
0 %HUM+%GRASA 71.16
0 % ALMIDON 0.37
0.05 % SAL 1.63
0.016 % FOSFATOS 0.33
0.025 % ASCORBATOS 0
0.015 ppm NaNO2 195
0.049 indices:
0.025 HUM / PROT 3.2
0.015 GRA / PRO 1.1
0 SAL / HUM 3.1
0 BAL. H2O 40.9
0.022 costos:
0 Ingred/kg. 0
0 Tripa/kg 0
0 unid vta kg 0.5
0 vacio uni vta 150
0.345 costos/uni vta 0
5 valor uni vta 150
0.25 precio de vta 2800
4.75 % marg 94.6
Tocineta Estructurada

Peso en Grs
Carne 400
Pollo 400
Rebanado 200
Carbonato de calcio
Alginato 20
Acido Lactico
Agua para el Alginato
Agua para Salmuera
Sal
Sabor tocineta
Humo
Sal de Nitro
Inbac
Tripolifosfato
Costo Formulacion
Vlr x Gr Formula Valores formulacion
Carne x 500 gr 5000 10.00 100 1000.00
Pollo x 500 gr 2900 5.80
Rebanado x 500gr 1500 3.00 0.00
Carbonato de calcio 0.00 0.2
Alginato x 1000gr 96000 96.00 0.6 57.60
Acido Lactico 15000 15.00 0.6
Agua para Alginato 0.00 100 0.00
Agua para Salmuera 0.00 0.00
Sal x 1000gr 910 0.91 0.00
Sabor Tocineta x 1000gr 21803 21.80 0.00
Humo x 1000gr 10172 10.17 0.00
Sal de Nitro x 1000gr 2592 2.59 0.00
Inbac x 1000gr 31236 31.24 0.00
Tripolifosfato x 1000gr 10842 10.84 0.00
201.4 1057.60
Formula del Ligador
% Cantidad gr
200 Carne 98.6 100
200 Alginato de sodio 0.6
100 Carbonato de calcio 0.2
Acido Lactico 0.6
10.00

50
12.8 % Aditivos grs Formula ideal
1.44 Tocineta 98.6
0.66
0.78 Agua 8 7.36
0.78 Agua para Salmuera 7.89
0.26 Masa Total Carne + Agua 106.49
15 Sal 0.6 0.64 0.5
591.72 Inbac 0.1 0.11 0.1
Sal de Nitro 0.3 0.32 0.25
Humo 0.3 0.32 0.2
Sabor Tocineta 0.4 0.43 0.2
Tripolifosfato 0.5 0.53
Masa total 108.69
carragenina 1.00 1.09
Estructurador
Alginato de Sodio 0.7 0.76
Carbonato de calcio 0.13 0.14
Acido lactico 0.6 0.65
Total Estructurador 1.55
Agua para Estructurador 9
ormula ideal
Chorizo Mixto Gramos %
Carne de res 750 19.6
Carne de Cerdo 750 19.6
Pollo 625 16
Tocino 250 6.6
Texturizado 450 12
Agua 750 19.6
Cebolla Larga 250 6.6
Sal 38.25 1
Nitral 10 0.3
Fosfato 17.5 0.5
Gms 3.5 0.1
Pimienta 5 0.2
Comino 10 0.3
Condimento Chorizo 38.25 1
Nuez mozcada 2.5 0.1
Color Naranja Chorizo
Vitamina c 1 Pastilla en 50 cm3 de agua
o Ascorban 5gr

Procedimiento
Moler carnes cebolla y tocino conjuntamnte
Hidratar Texturizado
Mezclar texturizados con carnes y aditivos
embutir en tripa natural previamente coloreada
amarrar
ahumar
Refrigerar y luego congelar
Chorizo Mixto Gramos % Valor x Kilo Valor x Gramo

Carne de Cerdo 0 19.6


Molipollo 800 16 3600 3.6
Grasa de cerdo 107 3250 3.25
fecula 1.1 12 2400 2.4
Agua 85 19.6 0
0
Sal 1 1 910 0.91
Nitral 1 0.3 2600 2.6
0
0
0
inbac 0.5 31236 31.236
Jamon California 3 1 0
Humo 3 10866 10.866
Color Naranja Chorizo 0.39 0
0
1001.99
Valor Cant Requerida

2880
347.75
2.64
0
0
0.91
2.6
0
0
0
15.618
0
32.60
0
0 Valor x Gramo Emulsion
3282.12 3.28
Chorizo de cerdo Economico Gramos %
Recorte de Cerdo 200 17.15
Premezcla carnica AL 400 34.3
Emulsion 100 8.57
Pasta de Pollo 100 8.57
Tocino 100 8.57
Color Naranja Chorizo 4 0.34
Sabor Chorizo 17 1.45
Sal 4 0.34
Inbac 3 0.25
Cebolla 50 4.28
Pvh 5 0.5
Extracto de levadura 3 0.25
Humo 2 0.17
Agua 60 5.14
Proteina Texturizada 25 2.14
Ligador en crispeta 30 2.57
Agua para ligador crispeta 60 5.14
Nitral 3 0.25
1166

Procedimiento
Moler las carnes, la premezcla cárnica,
1 emulsión y grasas por separado en 1
disco de 8 ó 10 mm y moler o picar la
cebolla de rama
En un recipiente poner a hidratar el
2 ligador con el agua pesada para tal fín. 2
Aproximadamente 15 minutos

Mezclar homogéneamente la carne con


3 todos los condimentos y sabores de la 3
fórmula y el ligador hidratado, hasta
sentir pegajosa la masa

Mezclar el color naranja en la mitad del


4 agua. Mezclar humo líquido y la pvh en 4
la otra mitad del agua. Esta agua debe
ser potable y estar bien fría.

Adicionar a la masa la mezcla del agua


5 y el color naranja, con la proteina 5
alpha.
Mezclar hasta que se seque la masa y
6 adicionar el resto del agua con el humo 6
y la pvh, volver a mezclar hasta secar
la masa.

EMBUTIR EN MADEJA DE CERDO


7 REFERENCIA 26/28, PREVIAMENTE 7
LAVADA E HIDRATADA ( PRODUCTO
GRUPO AL S.A.S.)

8 Amarrar cada 12 cm 8

10

11

12

13

14
Costo x Lb Materia Prima Costo x gr MP Costo Mp
3800 7.6 1520
1500 3 1200
1500 3 300
1500 3 300
1000 2 200
2900 5.8 23.2
9051 18.102 307.73
460 0.92 3.68
15618 31.236 93.71
900 1.8 90
2592 5.184 25.92
39000 78 234
5433 10.866 21.73
0 0
10091 20.182 504.55
3018 6.036 181.08
0 0
1300 2.6 7.8
5013.404

 Tratamiento termico
Secado 65 °C
temperatura de la
cámara por 20 min
(HORNO)

Vapor húmedo 65 °C
por 5 min (HORNO)

Vapor húmedo 70 °C
por 5 min (HORNO)

Vapor húmedo 75 °C
por 7 min (HORNO)

Vapor húmedo 80 °C
hasta que alcance una
temperatura interna 72
°C (HORNO)
Duchado por 2 min
(HORNO)

Dejar enfriar
temperatura ambiente
(HORNO)

Empacar al vacío y
refrigerar, o en
bandejas de icopor con
vinilpel y congelar.
(HORNO)
Dejar que la
temperatura del agua
alcance 55 °C
(TANQUE)
Someter los chorizo en
el agua y dejar que la
temperatura del agua
alcance 72 °C
(TANQUE)
Sacar los chorizos en
canastas y darle
choque térmico con
agua fria (TANQUE)
Dejar enfriar a
temperatura ambiente
(TANQUE)
Empacar al vacío y
refrigerar, o en
bandejas de icopor con
vinilpel y congelar.
(TANQUE)

NOTA : EL COLOR
NARANJA CHORIZO.
SE PREPARA
(50G/COLOR
NARANJA EN 1LT DE
AGUA, QUEDA AL 5%)
Carne Ahumada
Peso en Grs Aditivos grs
Brazo de Cerdo 1500
% de aditivos
Agua 5
Agua para Salmuera 75
Masa Total 1575
Sal 0.75 11.8
Sabor tocineta 0.2 3.2
Sal de Nitro 0.25 3.9
Humo 0.3 4.7
98.625
octubre 1-2016
hora 1pm
Mortadela
Porcentajes Aditivos grs Costo x Kilo Costo x gr
Costo de la formula
Pasta de pollo 500 500 3300 3.3 1650.0
Emulsion 21.43 0 1250 1.25 0.0
piel de pollo 21.43 0 1250 1.25 0.0
Agua 67.37 336.9 1 0.001 0.3
Masa Total 836.9
Color Rojo 0.16 1.3 3000 3 4.0
Color naranja 0.16 1.3 3000 3 4.0
Sabor Mortadela 2.93 24.5 9200 9.2 225.6
Sal 0.65 5.4 920 0.92 5.0
Ascorban 0.55 4.6 6000 6 27.6
Fosfatos 0.631 5.3 8000 8 42.2
Almidon 14.35 120.1 2400 2.4 288.2
Harina de trigo 14.35 120.1 2400 2.4 288.2
Nitral 0.35 2.9 2600 2.6 7.6
Peso total del Bache 1122.5 43.321 2542.8
o de la formula

Costo x Gramo
2.27

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