Características bioquímicas de los ácidos orgánicos

Desde el punto de vista bioquímico los ácidos orgánicos se caracterizan por la presencia de
un grupo carboxilo en su configuración molecular, su solubilidad en agua y su carácter de
ácido débil (SCAPINELLO et al., 1998). De igual manera se conocen como ácidos
carboxílicos por contener uno o más grupos carboxilos en su estructura molecular (BRAZ,
2007). Pueden encontrarse en forma libre o en forma de sales de calcio, potasio y
sodio (GAUTHIER, 2002). Están presentes naturalmente en las plantas y tejidos animales o son
obtenidos a partir de procesos fermentativos. Algunos ácidos orgánicos como el ácido cítrico,
acético y propiónico, son importantes en la alimentación humana y se utilizan como
conservantes alimenticios, produciendo una rápida acidificación del medio (DANNER et al.,
2003). Estos ácidos confieren también color, olor y sabor a los alimentos y bebidas (MROZ,
2005). En la nutrición animal se utilizan ácidos débiles de cadena corta (de uno a siete
carbonos). Pueden modificar la fisiología de las bacterias, lo que lleva a la ocurrencia de
trastornos metabólicos que evitan la proliferación de estos microrganismos y causan su muerte.
Mecanismo de acción de los Ácidos Orgánicos
La eficiencia de un ácido orgánico para inhibir el crecimiento de un microrganismo depende de
su valor pKa, que describe el valor de pH en el cual el 50% del ácido está disociado. El ácido
orgánico sólo tiene poder antimicrobial si se encuentra en su forma no disociada, en este
estado puede atravesar la pared celular de las bacterias y hongos y modificar su metabolismo.
Eso significa que la eficacia antimicrobiana del ácido orgánico es mayor en condiciones
ácidas (como en el estómago) y es reducida en pH neutro (como en el intestino). Por lo
tanto, cuanto menor sea el valor pKa del ácido orgánico, mayor será su efecto sobre la
reducción del pH y menor será su efecto antimicrobiano en las porciones más
distales durante su tránsito en el tracto digestivo. Un ácido fuerte (con pKa bajo) acidifica el
alimento en el estómago, pero no tiene fuertes efectos directos sobre la microbiota intestinal.
Actividad Antimicrobial de los Ácidos Orgánicos:
La actividad antimicrobial de los ácidos orgánicos depende de su capacidad de disociación
(PARTANEN, 2001). Cuando se encuentran en forma no disociada, las moléculas del ácido
pueden penetrar en la pared celular de las bacterias Gram negativas incrementando su
capacidad bactericida. Dentro de la célula, el pH es más alto que el valor pKa del ácido y
una gran proporción se disocia liberando su ion hidrógeno (H+). En el intento de bombear
hacia el exterior los iones de hidrógeno (H+) la célula microbiana consume enormes
cantidades de energía produciendo su muerte (Figura 1). Para maximizar el efecto directo de
los ácidos orgánicos contra patógenos, el contacto entre la molécula del ácido y el
microrganismo es una condición previa. Eso significa que el ingrediente activo de un ácido
orgánico debe alcanzar el sitio donde se encuentran los patógenos, sitios como el pienso, el
estómago u otra ubicación del tracto gastro intestinal.
Beneficios de la utilización de ácidos orgánicos en campo
Dos de los patógenos de mayor importancia en la industria avícola mundial que causan daños
incalculables a la rentabilidad del negocio son Salmonella y E. coli. Los ácidos orgánicos tienen
la capacidad de atravesar la barrera que protege a estos enteros patógenos Gram negativos,
confiriéndoles la capacidad de pasar de su forma no disociada a su forma disociada en el interior
de las mismas controlando su proliferación mediante un efecto bactericida. Los daños causados
por estos patógenos no únicamente desencadenan procesos proinflamatorios sino que también
dañan la integridad del epitelio intestinal a tal nivel que en ocasiones puede presentarse
translocación bacteriana conllevando infecciones sistémicas. Los efectos adversos anteriormente
mencionados exigen al huésped la inversión de nutrientes para solventar el costo metabólico que
implica el combatir a estos patógenos y reparar el daño ocasionado. Al controlar la proliferación
de estas bacterias, los ácidos orgánicos evitan esta inversión indeseable de nutrientes en estos
procesos, favorecen la digestión y absorción de nutrientes y como consecuencia el desempeño
zootécnico (Palamidi et al., 2016) de los animales.