Actividad

Alumno (a):___________________________________________Grupo: _________________

Profesor: ___________________________________FECHA: ________________________

1. RESUELVE LO SIGUIENTE (VALOR 10PTS)

Establecer unas normas y unas prácticas adecuadas de higiene manipulación de alimentos reducir
considerablemente el desarrollo de gérmenes de la contaminación de alimentos así vitara enfermedades
de origen alimentario.

Une con flechas del concepto con su correspondiente definición

Enumera los pasos para una correcta limpieza y desinfección de las superficies de trabajo

3 Aplicar un producto detergente respetando sus instrucciones de uso

1 Primero de todo retira la sociedad más visible

5 Aclarar con abundante agua

6 Aplicar un producto desinfectante respetarla también sus instrucciones deuso

2 Enjuagar con agua caliente

4 Aclarar si así lo requiere el producto utilizado

7 Secar en caso de que sea necesario según el tipo de producto y superficie

ENCUENTRA LAS RESPUESTAS DE LAS PREGUNTAS EN LA SOPA DE LETRAS (VALOR

30PTS)

1. ¿Acción que consiste en eliminar los diferentes tipos de suciedad en equipos y superficies del
establecimiento, ya sea restos de alimentos, grasa, polvo, suciedad, productos de desecho, etc.?

R: Limpieza
2. ¿Acción que consiste en la eliminación de los microorganismos de superficies y equipos hasta un nivel
adecuado para garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar su alteración?

R: Desinfeccion

3. Son 7 propiedades importantes de los desinfectantes?

1-Activo
2-Limpieza
3-Desinfeccion
4- No ser toxico
5-Estable
6-Economico
7- Compatible

N S D R T G T W G J I L A G B N
O Q R B E C O N O M I C O Y O S
S Q R L Z R T B M O A H Y R V M
E A G A I L A U F D V F A S Y J
R D B D E M N H F I E G T G T K
T R S T L J P V T P S H J Y N T
O Y J V B E Z I U A A B M O P C
X B Y N U N T S E R A C T I V O
I J O U L G R Q U Z P L K C J M
C L Z Y O Y F N B S A R Y V G P
O C D E S I N F E C C I O N E A
A E S T A B L E G E M A T H C T
S U M Q F H Y R V M P A F T Q I
T I N Q G Y N S F T V N Z M V B
I G U S U M Q F H Y R V M P A L
P D J T I N Q G Y N S F T V N E
L G K R T G T W G J I L A G B N

ESCRIBE LOS 6 PUNTOS DEL PROCESO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1. Un enjuague inicial, en el que se eliminan las partículas más grandes mediante la aplicación de
agua a presión o utilizando haraganes.
2. No se debe barrer, ya que la limpieza en seco incrementa el riesgo de contaminación cruzada.
3. Aplicación de productos detergentes
4. Enjuagar con agua para eliminar los restos de suciedad y de detergentes. Es recomendable
utilizar agua caliente (43 – 50°C) y a presión (15-25 atmosfera).
5. Después de dejar actuar el desinfectante durante el tiempo recomendado, se realiza un enjuague
final con agua potable para eliminar los restos de productos químicos.
6. Desinfectar aplicando el producto de uso especifico
3. RELACIONAR LAS SIGUIENTES COLUMNAS DE MANERA CORRECTA, SOBRE EL TEMA DE
DESINFECCION (VALOR 40PTS)

Están basados en ácidos fuertes, como el

sulfúrico, fosfórico o nítrico.
FÍSICO
Son especialmente eficaces para eliminar
1 10 QUÍMICO
residuos inorgánicos, como
incrustaciones calcáreas y restos de
óxido.
Se suelen utilizar en la limpieza manual
para evitar riesgos para los usuarios. ETANOL
También se utilizan en la limpieza de ALDEHÍDOS
2 5
suelos u otros elementos sensibles a los FORMALDEHÍDO
productos corrosivos, ya GLUTARALDEHÍDO
sean ácidos o alcalinos.

Basados en hidróxidos alcalinos, de sodio

o potasio, acompañados de agentes
3 12 METODO QUIMICO
tensioactivos para mejorar las
propiedades de limpieza

Cuando se utilizan productos químicos

DETERGENTES ÁCIDOS
4 para la desinfección es necesario 1
controlar:

Son los desinfectantes más comunes y

DESINFECTANTES DE NIVEL
5 actúan sobre los microorganismos 8
INTERMEDIO
destruyendo la membrana celular

En disoluciones de entre el 1% y el 10% y

es necesario dejarlos actuar durante 10-
6 6 HALÓGENOS
15 minutos. Son efectivos contra la
mayoría de bacterias, virus y hongos.

TIEMPO DE CONTACTO.
Como se clasifican los métodos de
TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN
7 desinfección 11
TIPO DE SUCIEDAD.
CONCENTRACIÓN

Desinfectantes que eliminan bacterias, DETERGENTES ALCALINOS

8 3
hongos y algunos virus, pero no todos.

Desinfectantes que eliminan muchas

9 bacterias y hongos, pero no son efectivos 9 DESINFECTANTES DE BAJO NIVEL
ni con esporas ni con virus.

La desinfección térmica o húmeda y la

10 desinfección con radiaciones ultravioleta 7 METODO FISICO
pertenecen al método

Que factores se considerar para elegir un
11
agente de limpieza y desinfección
TIEMPO DE INMERSIÓN.
TEMPERATURA DE LA SOLUCIÓN.
4 CONCENTRACIÓN DE LA
SOLUCIÓN.

Método que más se llevan a la práctica

debido a que son más usuales y fáciles DETERGENTES NEUTROS
12 2
de aplicar. Pero no garantizan la
eliminación de los microorganismos.
4. RESUELVE EL SIGUIENTE CRUCIGRAMA (VALOR 30PTS)

Esterilización

Contaminación
5. CONTESTE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS (VALOR 20PTS)
Escriba con sus propias palabras la diferencia que existe entre limpieza y desinfección.
_En que la limpieza es en eliminar la suciedad y los gérmenes de superficie u objetos, solo que
aquí utilizamos lo que es el detergente y agua. Y en la desinfección elimina de forma específica
lo que son las bacterias y virus de la superficie o objetos mediante el uso de los productos
químicos.
Realiza el siguiente caso práctico.
Una industria de alimentos que se encarga de elaborar productos cárnicos congelados, desea
saber que detergente utilizar para limpiar y desinfectar equipos y superficies que contienen
residuos orgánicos, como grasas, proteínas, sangre, etc.

Escribe que tipo de detergente puede utilizar y justifica tu respuesta.

El detergente que se puede utilizar es el alcalino ya que son especialmente indicados para la
eliminación de residuos orgánicos, como las grasas, proteínas, sangre, entre otros. Así como
también están basados en hidróxidos de sodio o potasio, acompañados de agentes
tensioactivos para mejorar las propiedades de limpieza.
¿Cuáles son los parámetros que se deben controlar cuando se utilizan productos
químicos para la desinfección?

 Temperatura
 Energía Mecánica
 Tiempo

¿Cuál es la importancia del agua dentro de la limpieza y la desinfección en las industrias

alimentarias?
Es importante para prevenir y evitar la transmisión de enfermedades gastrointestinales y otros,
para lo cual se requiere establecer límites permisibles en cuanto a sus características
bacteriológicas, físicas, organolépticas, químicas y radioactivas. Más que nada es para
asegurar y preservar la calidad del agua en las sistemas, hasta la entrega al consumidor.
El orden de la limpieza es un factor muy importante para que pueda existir un adecuado
aseo en cada una de las superficies.
6. ORDENA DE MANERA CORRECTA LOS PASOS GENERALES PARA LA LIMPIEZA
DENTRO DE UNA PLANTA DE INDUSTRIA DE ALIMENTOS. (VALOR 10 PTS)
Equipos Paredes Pisos

Paredes Equipos Pisos

 7. LEE LA SIGUIENTE INFORMACIÓN Y ANALIZA LAS SIGUIENTES IMÁGENES. (VALOR
15PTS)

Los Alimentos son todos aquellos productos que comemos y bebemos, los cuales aportan
nutrientes a nuestro cuerpo y nos ayudan a subsistir. Aun cuando los alimentos son esenciales
para la vida, también pueden ser peligrosos para la salud de los consumidores, sobre todo si no
se elaboran en estricto apego a la normatividad asociada a garantizar la inocuidad.
Castro, Díaz y Torres (2007) afirman que es indispensable que estos productos sean
elaborados en condiciones sanitarias óptimas y que el producto pueda cumplir con los
parámetros de los indicadores de prácticas sanitarias desde la obtención de la materia prima,
elaboración, distribución y hasta la llegada al consumidor.
Analiza cuales fueron los pasos que se llevaron a cabo para que el equipo estuviera en
estas condiciones.

Visualizando la siguiente imagen, menciona cuales son los riesgos y las consecuencias
de tener el equipo bajo estas condiciones.

8. CONTESTE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS (10PTS).

¿Cuál es el objetivo de efectuar una buena limpieza y desinfección?

_En la limpieza es en eliminar los diferentes tipos de suciedad en equipos y superficies del
establecimiento ya sea restos de alimentos, grasa, etc. Y en la desinfección consiste en la
eliminación de los microorganismos de superficies y equipos hasta un nivel adecuado para
garantizar la inocuidad de los alimentos y evitar su alteración. _____

Determine los métodos utilizados para la desinfección de una empresa de alimentos

 Un enjuague inicial, para eliminar las partículas más grandes mediante la

aplicación de agua a presión o utilizando haraganes. Es muy importante evitar barrer en
seco ya que este método incremente mucho las posibilidades de que exista la
contaminación cruzada.
 El proceso continuo con la aplicación de detergentes para disolver la suciedad
más incrustada y la grasa. Cuando a pesar del uso del detergente la suciedad continua
incrustada se requiere la intervención manual no abrasiva como por ejemplo usando
cepillos o esponjas.
 Enjuagar con agua caliente (43-50ºC) y a presión (15-25 atmósferas) para
eliminar los restos de suciedad y de detergente.
 Desinfectar aplicando productos de uso específico y recomendados para
industrias alimentarias, por rociado o   pulverización en superficies y por   inmersión en el
caso de utensilios y piezas pequeñas.

Siempre hay que tener en cuenta las recomendaciones del fabricante del producto y
aplicarlo a la temperatura, concentración, y tiempo adecuados.
 Para finalizar, se realiza un enjuague final con agua potable para eliminar los
restos de productos químicos una vez estos ya hayan actuado.

¿De qué material deben estar fabricados los equipos y utensilios empleados en el manejo
de alimentos?

Deben estar fabricados con materiales resistentes al uso y a la corrosión, así como

a la utilización frecuente de los agentes de limpieza y desinfección. Al igual que
diversos materiales como la madera, acero inoxidable, cerámica, vidrio, etc., han
sido utilizados en la fabricacion de equipos, mobiliario y utensilios para  el
procesamiento de los alimentos.

¿En que método de desinfección se aplica calor?

La pasteurización

¿Qué clases de suciedad podemos encontrar en una planta de elaboración de alimentos?

 Residuos de productos alimenticios

 Agua
 Contaminación aerotransportada
 Suciedad por tránsito de trabajadores y vectores
 Ingredientes de detergentes
 Microorganismos viables

9. LEE LA SIGUIENTE INFORMACIÓN Y RESPONDE LO QUE SE TE PIDE (VALOR 30

PUNTOS)

La industria alimentaria es uno de los sectores más productivos en nuestro país, y las
empresas cárnicas, panificadoras, lácteas o dedicadas a la elaboración de pasta, entre
muchas otras, tienen muy bien definidos los protocolos o los procesos de limpieza.

Es importante comprender que las operaciones de limpieza y desinfección deben

considerarse como una etapa más del proceso de producción de los alimentos, y no como
una actividad complementaria. Asimismo, el personal responsable de la limpieza y
desinfección debe poseer un amplio conocimiento sobre la importancia de la
contaminación, los riesgos implicados y las tecnologías de limpieza y desinfección a
emplear.

Describe las características y el área de aplicación de cada tipo de limpieza que se

observan en las ilustraciones.

La materia prima esta pasando a traves

de una maquinaria en donde se hace lo
que es el lavado ya que esto ayuda a
que la mateeria prima este
desinfectado y libre de
microorganismos o bacterias que
vienen de a fuera.
 En esta área se puede ver que se realiza
una limpieza de COP ( Clean out side
place) en donde limpian los equipos
permibles , que es una espuma que está
diseñado en permitir la higienización de
todo tipo de elementos y ahorran mano de
obra de forma importante.

En esta área se puede ver que están

haciendo una limpieza de área de
desplume en donde se retira toda las
plumas que se acumulen en las
desplumaduras y en las escaleras con
ayuda de la pala especial y también se
retira con el jalador toda la pluma y materia
orgánica que se acumula en los pisos
depositándola en los canales de desagüe.

10. ESCRIBE UNA CONCLUSIÓN SOBRE EL TEMA (5 PUNTOS)

La limpieza y la desinfección son puntos muy importantes que se deben de realizar

dentro de la industria alimentaria, su importancia es tan significativa que constituye
un factor que puede ser vital, ya que a través de estos métodos se reduce el riesgo
de contaminación.