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PatriciaHuerta

ECONOMÍA DE LOS MERCADOS ALIMENTARIOS Y


LEGISLACIÓN
4º Grado en Ciencia y Tecnología de los Alimentos

Facultad de Ciencias
Universidad Autónoma de Madrid

Reservados todos los derechos.


No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
EMAL LEGISLACIÓN NACIONAL ALIMENTARIA L - TEMA 10

DEFINICIÓN.
Ley es una norma jurídica dictada por el legislador, en que se manda o prohíbe algo en consonancia con la justicia,
cuyo incumplimiento conlleva una sanción. Se necesita aprobar por el Congreso.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
Decreto o decreto ley, en general, es una norma con rango de ley, emanada del poder ejecutivo, sin aprobación de un
Congreso o Parlamento.

Reglamento: conjunto ordenado de reglas o preceptos dictados por la autoridad competente para la ejecución de una
ley, para el funcionamiento de una corporación, de un servicio o de cualquier actividad. Más especifica que Norma.

Norma jurídica: mandato o regla que tiene como objetivo dirigir el comportamiento de la sociedad. Confiere derechos
e impone deberes. Debe respetarse, si se incumple puede suponer una sanción. Menos específica que Reglamento.

LA LEGISLACIÓN ALIMENTARIA.
La primera legislación alimentaria fue establecida por la Unión Europea en los años noventa, en la que se incluyeron
las bases de las normas higiénicas en la producción y comercialización de todos los productos alimenticios. Incorpora
la responsabilidad de los fabricantes y de las autoridades de control de respetar las normas. Además de incluir:

Reservados todos los derechos.


• Los procedimientos que las empresas debían seguir para conseguir las autorizaciones de los establecimientos.
• Las condiciones que debían seguir el almacenamiento, el transporte y el marcado de los mataderos o
establecimientos de manipulación de caza.

ACTUALIZACIÓN DE LA NORMATIVA.

OBJETIVOS.
La legislación anterior fue anulada por el Consejo y el Parlamento Europeo para actualizarla y simplificarla, dando:

• Reglamento 852/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo, de 29 de abril de 2004. Integra la seguridad
alimentaria en la cadena alimentaria.
• Reglamento 853/2004: son normas para los alimentos de origen animal, sobre los riesgos microbiológicos y
químicos que se presentan con frecuencia.
• Reglamento 854/2004: las normas se centran en los controles de los productos animales y está asociado al
Reglamento 882/2004 sobre los controles de verificación en el que se controla que se cumpla la ley de protección
de la salud y el bienestar de los animales.
• Reglamentos 178/2002 y 882/2004: especifican la legislación alimentaria en base a la creación de la Autoridad
Europea de Seguridad Alimentaria y la verificación del cumplimiento de alimentos y salud animal.

GUÍAS DE LAS NORMAS.


La Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria de la Comisión Europea crea las guías para:

• La aplicación de la normativa y el entendimiento de la legislación.


• Se establecen fuentes de contacto para consultas de todos los intervinientes en la industria alimentaria.

En las guías se encuentran:

• La aplicación relativa a la higiene de los alimentos.


• Las normas de los alimentos de origen animal y los principios de los sistemas de control como el de Análisis de
Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC).

Aportar información detallada y clara sobre la aplicación de las normas de higiene alimentaria y de los sistemas de
control: buenas prácticas de higiene y en la obligatoriedad de la utilización del sistema APPCC.

HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.


Para cumplir los objetivos del Reglamento 852/2004, de 29 de abril de 2004, se incita a las empresas a realizar
programas de formación en materia de higiene alimentaria.

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Las empresas del sector están obligadas a implantar sistemas de formación para determinados trabajadores o
personas que formen parte de los procesos de la cadena alimentaria. Según establece el decreto, dependiendo de la
actividad laboral de cada trabajador, la formación deberá ser:

• Rigurosa y exclusiva a la actividad que realice.


• Se establece que la formación debe ser supervisada y que debe cumplir con la normativa nacional.

PRODUCTOS DE ORIGEN NO ANIMAL.


El reglamento establece que:

• La higiene de los productos alimenticios debe establecerse desde el principio de la cadena de producción, hasta el
final de la misma.

No se permite la explotación económica ni la transformación de esta obra. Queda permitida la impresión en su totalidad.
• De esta forma, se debe respetar la higiene y salubridad de los alimentos en todas las fases de producción.

Aquellos productos de origen no animal (vegetales) deben respetar lo que decreta el reglamento. A menos que haya
alguna normativa específica que los incluya y que tenga otro tipo de indicaciones para el mantenimiento de su higiene.

Los requisitos de higiene con respecto a los alimentos de origen animal están divididos en grupos diferenciados y
específicos. Esta es una de las grandes modificaciones de la normativa anterior.

• Carne y productos cárnicos: incluye detalles sobre el marcado sanitario, información de la cadena alimentaria, el
transporte sin refrigerar, la carne de caza y otro tipo de puntos relativos a la carne.
• Moluscos y productos de la pesca: tipo de agua utilizada, traslado, forma de comercializarlo y venta al por menor.
• Leche y productos lácteos: control de la leche, suministro, transformación en derivados y venta al por menor.
• Huevos y derivados: incluye el marcado identificativo e información relativa al huevo líquido.

Reservados todos los derechos.


• Otros productos de origen animal: incluye algunas normas establecidas para determinados productos.
• Marca e identificación en los productos de origen animal: incluye la normativa con respecto al marcado sanitario
en canales domésticos, reses de lidia y canales de corderos, cabritos y lechones.

NORMAS ALIMENTARIAS INTERNAS ESPAÑOLAS .


En la Constitución del 27 de diciembre de 1978 se establecen una serie de Artículos referentes a la alimentación:

• El Artículo 43 dicta los derechos a la protección de la salud, organiza y tutela la salud pública y especifica los
derechos y deberes para el fomento de la salud.
• Artículo 51: defensa de los consumidores y usuarios. Además, promueve la información y la educación de los
consumidores y usuarios.
• Artículo 137: se establecen las competencias Estado-Comunidades Autónomas-Municipio, que generan diversos
problemas. Algunas de estas competencias son compartidas (ejecución y desarrollo), y otras, exclusivas.
• Artículo 148: las Comunidades Autónomas podrán asumir competencias en las siguientes materias: la agricultura
(de acuerdo con la ordenación general de la economía), la gestión en materia de protección del medio ambiente,
sanidad e higiene, y la Constitución deja libertad al legislador para que regule las competencias de los municipios.
Dentro del Artículo 148, mediante la ley 7/1985, de 2 de abril, se regulan las Bases del Régimen Local:
o El Municipio ejercerá en todo caso competencias en las siguientes materias: protección del medio ambiente,
abastos, mataderos, ferias, mercados, defensa de usuarios y consumidores, y protección de salubridad pública
o Los Municipios pueden realizar actividades complementarias de las propias de otras Administraciones públicas
y, en particular, las relativas a educación, cultura, promoción de la mujer, vivienda, sanidad y protección del
medio ambiente.
• Artículo 149: el Estado tiene la competencia exclusiva sobre las siguientes materias: bases y coordinación general
de la sanidad y legislación básica sobre la protección del medio ambiente.

Legislación nacional:

• Ley 17/2001, de 5 de julio: aparece la Seguridad Alimentaria y Nutrición. El objetivo de esta ley es generar un alto
nivel de seguridad en los alimentos, mediante:
o Obliga poner en marcha sistemas y procedimientos eficaces de control de riesgos.
o Retirar del mercado el producto nocivo.
o Instrumentos de seguridad alimentaria:

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▪ Registros. El registro general sanitario de alimentos, autorizaciones sectoriales y aditivos
▪ Sistema nacional coordinado de alertas alimentarias.
▪ Sistema coordinado de intercambio rápido de información.
o Promover la salud alimentaria:
▪ Medidas contra la obesidad. Observatorio de la Nutrición y de Estudio de Obesidad. Estrategia de la
nutrición, actividad física y prevención de la obesidad (NAOS). –
▪ Prevención infantil. Educación. Alimentación sana en comedores escolares.
▪ Menú mensual. Prohibición de venta de alimentos con alto contenido en ácidos grasos saturados, trans,
sal y azúcares. Campañas publicitarias bajo autorización.
o Mejorar la coordinación entre las diferentes administraciones públicas mediante:
▪ Controles oficiales: corresponde a las distintas Administraciones públicas, en el ámbito de sus respectivas
competencias, la realización de los controles oficiales (art. 14). Coordinación de convenios y plan Nacional

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de Control Oficial de la Cadena Alimentaria, que tiene una duración plurianual (actual 2011-15).
▪ Gestión de alarmas: deber de información mutua, información a la UE y adopción de medidas cautelares.
▪ Coordinación científica: la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN),
con el apoyo de su Comité Científico, realizan la evaluación de riesgos e identificación de riesgos
emergentes. Red de laboratorios de seguridad alimentaria y laboratorios nacionales de referencia.
Estos laboratorios nacionales de referencia deben asegurar la uniformidad de los procedimientos
analíticos, distribuir materiales de referencia, colaborar con los laboratorios y facilitar a la autoridad
competente asistencia científica y técnica.
▪ Ejemplos de coordinación: Comité Nacional del Sistema de Alerta Sanitaria Veterinaria (CNSRAV), Grupo
permanente para la aplicación de los reglamentos de higiene y la Comisión Nacional de Subproductos de
Origen Animal No Destinados a Consumo Humano (CNSANDACH).
• Ley 14/1986, de 25 de abril: ley general de Sanidad.

Reservados todos los derechos.


Ley 11/2011, de 5 de julio de 2001, por la que se crea la Agencia Española de Seguridad Alimentación.

REGLAMENTACIONES TÉCNICO-SANITARIAS Y NORMAS DE CALIDAD.


Se establece un reglamento directo y general, ambos obligatorios, mediante la ley 17/2011 de 5 de julio de Seguridad
Alimentaria y Nutrición.

REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA (RTS).


• Real Decreto 191/2911, de 18 de febrero, por el que se regula el Registro General Sanitario de Empresas
Alimentarias y Alimentos.
• Real Decreto 1465/2009, de 18 de septiembre de 2009, pro el que se establecen las normas de identidad y pureza
de los colorantes utilizados en los productos alimenticios (BOE 08-10-09) que transpone la Directiva 2008/128/CE
de la Comisión, de 22 de diciembre de 2008, por la que se establecen criterios específicos de pureza en relación
con los colorantes utilizados en los productos alimenticios (versión codificada).

REGLAMENTACIONES DEL AGUA.


• Real Decreto 140/2003, de 7 de febrero de 2003, por el que se establecen los criterios sanitarios de la calidad del
agua de consumo humano (BOE 21-02-2003).
• Real Decreto 1798/2010, de 30 de diciembre de 2010, por el que se regula la explotación y comercialización de
aguas minerales naturales y aguas de manantial envasadas para consumo humano.
• Real Decreto 1799/2010, de 30 de diciembre, por el que se regula el proceso de elaboración y comercialización de
aguas preparadas envasadas para el consumo humano.

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