Proyecto

Elaboracion de productos de panaderia , pasteleria,galleteria, hojaldre.

La visión que tenemos como empresa está enfocada principalmente en

cubrir dos variantes que exige el mercado de la industria alimenticia y la
panificación.

El consumidor espera encontrar la mejor calidad y el sabor original que ha

disfrutado del pan tradicional. Buscamos que la industrialización no afecte
la calidad de los sabores que están arraigados en los paladares
ecuatorianos y actualmente existe la tecnología ideal para lograr este
objetivo y no solamente en la panaderia si no en todo alimento.

Con este concepto vamos a partir desde el punto de vista tanto del cliente
como del personal de la empresa que basicamente estan
entreconectados, tanto el consumidor que busca un sabor exquisito, como
el artesano que va a satisfacer esa necesidad creando un nuevo e
incomparable sabor.
Equipos de panificacion y pasteleria

Armadora de pan
Esta excelente maquina logra un perfecto armado, desde
panes de 20 grs.En adelante, mediante un sistema a
paños, por regulación.
• Se acopla adecuadamente a cualquier cortadora
• Montado sobre rodamiento blindado
• En un tamaño compacto, para espacios reducidos
• Medidas
• Ancho 70 cm
• Largo 166 cm
• Alto 120 cm
• Motor : 1 hp

Amasadora de 80 Kg. masa con mando

Especificaciones

- Capacidad 80 Kg. de masa.

- Batea de Acero inoxidable o hierro fundido.
- Reductor en baño de aceite.
- Amasador de Aluminio con corona de mando
- Transmisión a cadena.
- Motor monofásico 1 Hp.
- Altura Max. 1,20 Mt.
- Ancho Max. 90 Cm.
- Largo Max. 1,30 Cm.
- Peso Aprox. 170 Kg.
Horno Rotativo de 15 bandejas 70 x 90cm.
Características: estructura de acero inoxidable, puerta de cierre hermético con visor hasta la ultima
bandeja con vidrio templado, tablero pirometro digital, regulador automático de humedad y temperatura,
vaporizador y tiempo de cocción programable con indicador sonoro al terminar cada proceso, sistema de
carga y cocción mediante carros portabandejas. Apto para la cocción de todo tipo de pan: francés, lactal,
dulce, viena, bizcochos, pre-pizzas, etc.

Especificaciones

Ancho (cm) 210

Alto (cm) 210
Profundidad (cm) 260
Producción (Kg./h) 150
Tension (V) 380
Bandejas (cantidad) 15 bandejas de 70 x 90
Potencia del Quemador (Kal/h) 90.000
Consumos: 08 m/3 de gas natural por hora de encendido o 04lts de gas-oil
Producción: 160 kgr de pan hora
QUEMADOR: E.Q.A de 90.000 cal
Combustible: Gas natural, envasado o gas-oil
Energia: Trifásica
 Paneras
La calidad de nuestros productos muebles hacen que sean durables y de muy bajo mantenimiento.

Caracteristicas

• Varios tonos: cerejeira, roble, haya, wengue y cerezo

• Espejo y luz
• Patas regulable
• Bordes de aluminio (opcional)
• Modelos de 1,20/1,80 mts
 Mueble Expositor
Caracteristicas

• Varios tonos: cerejeira, roble, haya, wengue y cerezo

• Vidrio curvo o recto
• Luz
• Estantes fijos o corredizos (opcional)
• Patas regulable
• Bordes de aluminio (opcional)
Batidora planetaria

- Capacidad 8 litros
- Capacidad max. De harina 0,8kg.
- Cuerpo de aluminio fundido pintado epoxi
- 3 velocidades
- Potencia 80 - 570 rpm
- Posee 3 accesorios, dos brazos batidores y un amasador
- Bols de acero inoxidable
- Rejilla de seguridad
- Regulador manual de altura de recipiente
- Su buena velocidad y seguridad garantiza producciones de alta calidad.

Bandejas Bagueteras

Bandejas bagueteras de 6 a 9 ondas transversales o longitudinales, o

lisas de aluminio perforado.

Medidas
45 x 70 cm
60 x 80 cm
70 x 90 cm
Carros para transporte y/o descanso
Para hornos rotativos o para transporte y descanso:
Construidos en tubo de hierro, recubierto con pintura de alta
temperatura color aluminio. Sus ruedas pueden ser de
fundicion o de silicona de alta temperatura y el enganche
puede ser en su parte inferior o superior dependiendo del
horno a utilizar.
Normas HACCP
El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control
(HACCP), es un enfoque sistemático para identificar peligros y
estimar los riesgos que pueden afectar la inocuidad de un alimento, a
fin de establecer las medidas para controlarlos. El enfoque está
dirigido a controlar esos riesgos en los diferentes eslabones de la
cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo
final.
Los beneficios de HACCP se traducen por ejemplo para quien
produce, elabora, comercializa o transporta alimentos, en una
reducción de reclamos, devoluciones, re-procesos, formación de los
recursos humanos, disminución de los rechazos; y para la inspección
oficial en una necesidad de inspecciones menos frecuentes y de
ahorro de recursos, y para el consumidor en la posibilidad de
disponer de un alimento inocuo y seguro.

En el caso de la industria alimentaria se deben involucrar los

parámetros que cada empresa debe seguir según las normas
internacionales y los decretos nacionales para el control de alimentos
que produzca. Esto debe estimular además la investigación de la
misma empresa o grupos de empresas para mejorar el producto, por
lo tanto es un proceso de Mejoramiento Continuo.
LA PREVENCION DE LOS ACCIDENTES LABORALES

No es que la gente sea deliberadamente negligente, pero aun así los

accidentes son producidos por el hombre.
La prevención de los accidentes es la materia prima de la mayor parte de declaraciones de
políticas de salud, seguridad y protección del medio ambiente en las empresas. La palabra
prevención aparece inevitablemente en la fórmula que se establece para intentar mantener a
raya los accidentes en la empresa.
También la prevención es considerada clave en las campañas institucionales que se repiten por
lo menos una vez al año, especialmente cuando se celebra la famosa “semana de la
seguridad”. Prevenir es mejor que lamentar, dicen los afiches, prevenir es mejor que curar, la
prevención es la mejor herramienta de un programa de seguridad industrial, dirán otros.
Pero nadie que le apueste a esta actitud describe los métodos prácticos de la prevención. La
palabra prevención se lanza al aire como una especie de reto a toda la comunidad trabajadora,
pero el texto que la contiene muchas veces se queda a ese nivel, el texto de una política, muy
pocas veces desarrollado en términos de la prevención que se pregona.
Pero… se requiere que entendamos qué es lo que realmente queremos y debemos prevenir.
Lo primero que tenemos que tener en mente es que toda actividad humana está rodeada de
peligros, que se definen como aquellos actos o condiciones que pueden causar un daño.
Lo segundo es que para poder prevenirlos, debemos identificar todos y cada uno de los
peligros presentes en toda tarea laboral.
A continuación tenemos que definir qué controles debemos implementar y aplicar, a cada uno
de los peligros identificados, para evitar que éstos se puedan materializar en eventos
accidentales, o de acción acumulativa, que puedan producir daños, cualesquiera sea la
magnitud de esos daños.

Era necesario que estos accidentes ocurrieran?

Respuesta: definitivamente NO.
¿Y qué pasa con los planes de prevención que establecen las leyes laborales y que se
mencionan en todas las declaraciones de políticas de seguridad de las empresas?
¿Fracasan los programas de prevención de accidentes? ¿Por qué?
Ray Lehr, Coordinador de Programas de Prevención de Accidentes de uno de los gremios más
grandes en los Estados Unidos, Asociación Americana de Manejo y Tratamiento de Aguas,
pronunció hace muchos años una alocución en un Congreso del ramo, donde dijo, entre otras
cosas: “ Por qué fracasa un programa de prevención de accidentes, o cualquier programa? Una
razón, de hecho, es la falta de compromiso de la gerencia. Si su gerente no apoya
financieramente al programa y le dedica tiempo, o no lo apoya, yo les garantizo que el
programa está predestinado al fracaso. No es necesario que sea un programa de prevención
de accidentes.
La primera causa del fracaso de un programa de prevención de accidentes es la falta de
compromiso por parte de la gerencia. Y bien, ¿qué significa, para mí, COMPROMISO? Nadie
está en contra de la prevención de accidentes y sería disparatado de mi parte si yo me
levantase y dijese, Cáspita! Enrique, el gerente está en contra de la prevención de accidentes.
La gente no está en contra de la prevención de accidentes, sólo le falta comprensión. Nadie
desea ver gente que se lastime. Aceptemos todo esto. Todos nosotros en nuestro carácter de
gerentes y supervisores estamos comprometidos con la prevención de accidentes. Lo que
ocurre, quizás, es que no estamos lo suficientemente comprometidos.

Muchos desastres industriales y empresariales han ocurrido por ignorar “solo una vez” lo que
el control de riesgos o las evidencias recomiendan.

Dar una orden que deliberadamente atenta contra el control de los riesgos porque “puede
afectar la cuota de producción” o ignorar las recomendaciones de una valoración de riesgos
para “entregar el producto a tiempo” no tiene justificación alguna. En primer término, porque
las actividades deben ser planeadas y bien ejecutadas, y segundo porque una vez ocurrido el
accidente, frases como “Yo lo advertí” no componen nada.

Condiciones generales del personal

a) Poseer el carné de manipulador o documento acreditativo de tener en trámite su expedición

después de haber cumplimentado los requisitos exigidos. (Libreta sanitaria).

b) Mantener la higiene en su aseo personal y utilizar en estado de limpieza adecuado la

indumentaria y los utensilios propios de la actividad que desempeña y de usos exclusivo para
su trabajo.

c) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o detergente adecuados tantas veces como
requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, después de
una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido específico. Lavado de
manos entre una actividad y otra cuando se están manipulando distintos alimentos dentro de la
cocina.

d) El manipulador aquejado de enfermedad de transmisión por vía digestiva o que sea portador
de gérmenes deberá ser excluido de toda actividad directamente relacionada con los alimentos
hasta su total curación clínica y bacteriológica y la desaparición de su condición de portador.
Será obligación del manipulador afectado, cuando sea consciente o tenga sospecha de estar
comprendido en alguno de los supuestos contemplados en el párrafo anterior, poner el hecho
en conocimiento de su inmediato superior a los efectos oportunos.

e) En los casos en que exista lesión cutánea que pueda estar o ponerse en contacto directa o
indirectamente con los alimentos, al manipulador afectado se le facilitará el oportuno
tratamiento y una protección con vendaje impermeable, en su caso.

Todos los funcionarios deben:

• Emplear el uniforme asignado a su respectiva función en correctas condiciones de uso

y limpio.
• Usar una camiseta blanca debajo del uniforme cuando sea necesario (invierno)
• Usar el delantal de plástico cuando realiza la tarea de lavado de planta, pisos, paredes,
ollas, vajilla, lavado y pelado de verduras
• Evitar el uso de anillos, cadenas, reloj, aros, pues pueden caer en la preparación
siendo un vehículo de contaminación y causar en algunos casos, un accidente de
trabajo.
• Usar birrete o gorro para el cabello mientras permanezcan en la cocina
• El uniforme no debe ser empleado fuera del ambiente de trabajo (esto incluye todas
sus partes)
• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.
Lavado adecuado de manos en los siguientes casos:

• Luego de manipular alimentos crudos y antes de tocar alimentos cocidos.

• Al tocar el tarro de basura
• Al atender el teléfono
• Al saludar con la mano
• Al tocar ingredientes o elementos ajenos a la elaboración, preparación o distribución.
• Al tocar el equipamiento
• Al ordenar la heladera
• Antes y después de ir al baño

Prohibiciones

Relativas al personal manipulador.

Se prohíbe durante el ejercicio de la actividad:

• Fumar y masticar goma de mascar.

• Comer en el puesto de trabajo.
• Utilizar prendas de trabajo distintas a las reglamentarias
• Estornudar o toser sobre los alimentos.
• Cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminación de los alimentos.

Todas las visitas deben:

• Las visitas eventuales deben emplear cofias y guardapolvos, no pudiendo permanecer

con ropa de calle en la cocina.
• No se puede ingresar, transitar o permanecer con ropa de calle en la cocina.

Presentacion Personal

• Los uniformes deben estar siempre limpios y con buena presentación

• El calzado no debe ser utilizado como chinela y debe utilizarse el calzado de seguridad
• La ropa de trabajo como así también los guardapolvos debe estar totalmente
abrochados
• No está permitido el uso de llaveros prendidos de los uniformes

Observacion: Cada funcionario debe tener como mínimo 2 mudas de ropa para que de esta
forma tenga diariamente en condiciones higiénicas su uniforme.

Aseo Personal

Cuerpo

• El baño debe ser diario y preferentemente antes de las actividades

• No usar perfumes
• Usar desodorantes personales suaves

Dientes

• Mantener la higiene bucal

Barba/Cabello
 • Los funcionarios masculinos mantendrán sus cabellos cortos y diariamente deben
rasurarse la barba antes de tomar servicio
• El personal femenino sin excepción debe recoger su cabello con una cofia, redecilla o
gorro.
• Los funcionarios deben lavar con frecuencia diaria sus cabellos, conservándolos en el
interior de la cofia o gorro.

Observación: Es prohibido peinar los cabellos en el ambiente de trabajo.

Manos y Uñas

• Las uñas deben estar cortas, limpias y libres de esmalte.

Las manos son el principal vehículo de transmisión de microorganismos porque están en

contacto con diferentes objetos que pueden albergar agentes contaminantes, por eso es
necesario un frecuente y correcto lavado de manos.

Frecuencia:

Cuándo lavar las manos?

• Antes y después de usar las instalaciones sanitarias

• Después de sonar la nariz
• Después de usar paños para la limpieza
• Después de fumar
• Después de tocar alimentos no higienizados
• Después de contar dinero
• Antes y después de manipular alimentos
• Antes de tocar utensilios higienizados
• Antes de tocar alimentos ya preparados
• Luego de sacar los residuos
• Luego de tocar puertas o cualquier otra maquinaria
• Al entrar al lugar de trabajo

Cortes, heridas y estado de salud de los funcionarios

Toda persona afectada por alguna enfermedad contagiosa que pueda transmitirse a través de
los alimentos o que sea portadora de organismos causantes de enfermedad, no podrá trabajar
en el área.

Cada local deberá disponer de un botiquín de primeros auxilios, para el tratamiento inmediato
de cortes, quemaduras o lesiones, debiéndose verificar con regularidad que el botiquín este
completo y los medicamentos no estén vencidos.
 Flujo grama para el lavado de las manos

Enjuagar las manos y los antebrazos

Adicionar jabón líquido (bactericida / desinfectante)

Jabón no bactericida Jabón bactericida

(Frotar las manos enjabonadas por (Frotar las manos enjabonadas por lo
lo menos 1 minuto) menos 1 minuto)
Limpiar las uñas y manos con un cepillo de uñas plástico

Enjuagar bien con agua

Secar con toallas de papel de un solo uso o con aire caliente

Que Cuando Como

• Lavar las manos y

antebrazos con
desinfectante
• Escobillar las manos y
Antes de iniciar cada uñas
Lavado de manos
trabajo • Enjuagar con agua
• Secar con toallas de papel
de un solo uso

• Al iniciar
cualquier
actividad
• Luego de ir
al baño o
vestidores
• Después de
manipular:
envases,
embalajes,
• Igual al procedimiento
Frecuencia del desperdicios
anterior
Lavado de manos y alimentos
crudos
• Luego de
peinarse o
sonarse la
nariz
• Antes de
tocar
utensilios
higienizados

Antes de iniciar cada
Uso de Uniformes trabajo y hasta
finalizar el mismo
• Se usarán uniformes
limpios y de acuerdo a las
funciones
• Todo el personal usará
gorros o cofias

• No deben usarse joyas,

anillos y reloj
• Degustar las
preparaciones con
utensilios de un solo uso
Practicas • No se debe fumar ni
Durante la ingerir alimentos
Sanitarias
elaboración
Correctas • No se debe toser, gritar,
hablar ni estornudar sobre
las preparaciones
• No mezclar las ropas con
los alimentos

• Baño diario, antes de las

actividades
• Los varones tendrán
cabellos cortos y la barba
rasurada
• Las uñas deben estar sin
esmalte y cortas
Higiene Personal En todo momento • Mantener la higiene bucal
• Evitar el uso de perfumes
y utilizar maquillajes
suaves
• No salir del contrato con
ropas de trabajo

POLITICAS DE TALENTO HUMANO

Las Políticas propuestas respecto a Talento Humano son:

• Se contratara a todas las personas que cubran de manera puntual los requisitos del puesto al cual
están solicitando.

• Se privilegiará la experiencia y la estabilidad en anteriores trabajos

• No se contratará a personas que presenten una alta inestabilidad laboral.

• Las personas con antecedentes penales sólo serán contratadas para puestos

de línea y jamás para puestos de confianza.

• Las personas con antecedentes laborales podrán ascender a los puestos de confianza después de
haber laborado por lo menos cuatro años dentro de la empresa y que hayan demostrado responsabilidad
y estabilidad.

• Las Mujeres deberán de gozar de los mismos sueldos que los hombres cuando estas realicen
actividades iguales.

• El género no es, bajo ningún motivo, un elemento para decidir un ascenso.

• Las mujeres embarazadas, que trabajen para la empresa, gozarán de manera total de sus derechos
laborales.

• Las mujeres en estado de Gestación no pueden ser contratadas, ya que esto significa un costo
demasiado alto para la empresa.

• Los tatuajes en cualquier parte del cuerpo no se consideran un elemento para negar la contratación de
una persona.

• La empresa procurará en todo momento alentar el crecimiento personal y laboral de sus empleados.

• El reglamento se aplica de manera directa e implacable, entendiendo que nadie puede ser favorecido.

• Los horarios de entrada y salida de personal serán respetados.

• La empresa debe dar oportunidades de crecimiento a todos sus empleados.

NUESTRAS POLÍTICAS:

• Se prohíbe el uso de shorts, bermudas, playeras sin mangas, aretes, gorras o cualquier otro accesorio
que sea diferente al uniforme de la empresa.

• Queda prohibido comer en dentro de cualquier área de trabajo, el consumo de alimentos queda
restringido solo al área de comedor.

• Se prohíbe fumar dentro de las instalaciones de la empresa, para los fumadores se cuenta con un área
especial y solo podrá ser utilizada en horas de comida.

• Quedan estrictamente prohibidas las rifas, vaquitas o venta de cualquier cosa que sea ajena a la
empresa.

• Se prohíben las visitas de personas ajenas a la empresa en horarios de trabajo con fines personales.

• Se prohíbe el uso de lenguaje altisonante para dirigirse a los compañeros.

• Las mujeres deberán de cuidar que su maquillaje no sea exagerado.

• Las mujeres tienen prohibido maquillarse durante el horario de trabajo.

• El respeto a las ideas es una base de esta empresa, por lo tanto, deberás de respetar a las demás
personas sin ignorarlas o burlarte de ellas.

DIAGRAMA DE LA EMPRESA
La estructura de nuestra empresa por tanto es una base fundamental para conseguir
una correcta estrategia empresarial, no podemos descuidar ninguna de las áreas
productivas y además tener un equilibro correcto, así como una continua comunicación,
entre todas ellas.

Dependiendo de cada empresa el número y fomas de los departamentos, secciones o

divisiones será diferente, aunque seguramente os valdrá de guía aprovechar algunos de
los siguientes que os propongo y que suelen ser los más comunes:

• Dirección de la cadena de suministros: fundamental para que podamos

conseguir que nuestro negocio funcione; si no tenemos la base de nuestro trabajo
no podremos hacer nuestra actividad para venderlo a nuestros clientes.

• Diseño del proceso productivo: debe ser la sección empresarial que destine sus
fuerzas al desarrollo de lo que vayamos a producir o servir, es la cabeza
pensante de nuestra empresa y la que será capaz de ayudarnos a coordinar
muchas de las áreas de nuestra empresa como suministros, administración o
recursos humanos. Con una buena combinación conseguiremos buena calidad y
bajo coste.

• Recursos humanos: una sección indispensable para que contemos en cada

momento no sólo con la gente necesaria en cuantía sino también de forma
cualitativa. A veces es difícil compaginar ambas tareas. Su trabajo también es
conseguir que el trabajador se sienta gratificado, valorado y seguro en su puesto
de trabajo.
 • Dirección técnica y tecnológica: todas las empresas hoy en día ya necesitan
contar o bien con un apartado técnico o con uno tecnológico que desarrolle
desde sus instalaciones hasta los sistemas informáticos o la distribución de
robots de una fábrica de montaje.

• Mantenimiento: muy ligado a la dirección técnica y tecnológica, aunque su

actividad no es el nuevo desarrollo, sino que el trabajo que la empresa realiza
funcione de forma correcta en todo momento.

• Ventas: importante siempre para conseguir una buena distribución, un buen

desarrollo de cartera de clientes y una consecución de objetivos correcta
dependiendo del canal de productos en el que se desarrolle nuestra actividad.

• Marketing: es el área que hace que nuestra empresa tenga una imagen externa.
Su misión es muy impotante ya que es lo que un cliente puede ver de una marca
y conseguir que el cliente confíe en ella o no. Sus campañas además pueden ser
o muy beneficios para la empresa o totalmente perjudiciales.

• Administración-Dirección,: no siempre es el área clave de la empresa, pero si

un binomio perfecto para que la parte comercial o productiva de nuestra empresa
sólo se preocupe de realizar su trabajo sin preocuparse de facturas, pagos,
impuestos, acuerdos económicos, etc.

Una gran cantidad de posibles departamentos que en muchas ocasiones cubren pocas
persona, pero una correcta segmentación del trabajo es la que hace posible un correcto
funcionamiento de la estructura interna de nuestra empresa.

DEPARTAMENTO MEDICO

Debemos estar seguros que nuestra empresa va a contar con este departamento en caso de algun
accidente que no requiera el envio del trabajador fuera del establecimiento por mas de un dia.

Solo ingresara por el peqeño percance sufrido que obiamente no sea de alta tasa de gravedad y pueda
incorporarce a sus actividades.

Pueden ser estas causas para recurrir al departamento medico:

- Alguna quemadura leve.

- Algun corte no emorragico.
- Alguna enfermedad no grave.
- Algun contacto con sustancias toxica.
SELECCIÓN Y ADQUISICIÓN DE LA MATERIA PRIMA INCLUYENDO
EL CONTROL DE CALIDAD DE LOS INGREDIENTES

• Los alimentos de calidad tienen su origen en ingredientes de calidad y es

responsabilidad del productor cerciorarse de que aquellos que integran sus
alimentos sean sanos y seguros.
• Con este fin, el jefe de compras debe disponer de una lista de los ingredientes
necesarios y comprar solamente a proveedores reputados, que cumplan con
los estándares fijados por la empresa para la adquisición. (Boonyaratpalin y
Chittiwan, 1999; Pike y Hardy, 1997; Sitasit, 1995).
• Idealmente los proveedores de mercadería y las compañías subsidiarias a
quienes se compran los ingredientes de los alimentos deberían proporcionar al
cliente especificaciones exactas acerca de los productos que adquiera.
• Es inevitable que la calidad de los ingredientes varíe, aun proviniendo del
mismo proveedor, de lote a lote y/o de mes en mes; es importante que estas
oscilaciones sean detectadas y controladas.
• Para asegurarse de que los ingredientes cumplen con las especificaciones, el
personal que controla la calidad nutritiva de los alimentos debe llevar a cabo un
muestreo periódico (Cruz, 1996; Dong y Hardy, 2000).
• Además de las características nutricionales y analíticas de los ingredientes, las
especificaciones deberán incluir: orígenes y fuentes, cualquier detalle
significativo del proceso previo, peligros o limitaciones, información variada que
incluya el grado de humedad contenido y los posibles contaminantes no
nocivos (piedras, arena, etc.) (Kangleon, 1994; Polidori y Renaud, 1995; Tan,
1993).
• Todos los ingredientes que llegan a la planta deben ser examinados; es
necesario leer sus etiquetas para verificar si contienen drogas medicinales,
restos de minerales u otros aditivos.
• En el caso de que el análisis indique que un ingrediente no cumple las
especificaciones requeridas y su proveedor suministre continuamente
ingredientes inferiores al nivel medio, este último deberá ser borrado de la lista
de proveedores.
• Para readmitir a un proveedor, éste debe demostrar que ha tomado las
medidas oportunas para corregir las deficiencias.
• Todas las especificaciones del ingrediente tienen que ser actualizadas
anualmente o según se considere necesario, para asegurar que su utilización
en fórmulas sea coherente con orientaciones actualizadas, es decir con los
últimos conocimientos en materia de salud alimentaria. El jefe de producción es
responsable de controlar la lista de especificaciones, en colaboración con el
jefe de compras.
• Los granos u otras materias primas usados en la fabricación de los alimentos
acuícolas que estén mohosos, teñidos o descoloridos no deben utilizarse para
elaborar ningún alimento o comida.
• Los granos de color brillante indican generalmente que han sido tratados para
usarlos como raticida o para el control de otras plagas; pueden ser altamente
tóxicos para los animales acuáticos y el hombre.
• Las micotoxinas que se encuentran en los ingredientes mohosos, inclusive en
concentraciones muy bajas, de algunas partes por billón, tienen efectos
perjudiciales para las especies acuáticas cultivadas (Li, Raverty y Robinson,
1994; Meronuck y Xie, 2000). Existen más de cien micotoxinas distintas y su
impacto sobre las especies acuícolas todavía no ha sido bien aclarado (Lovell,
2000; Trigo-Stocki, 1994).
• De la misma manera, bajas concentraciones de pesticidas o residuos
veterinarios no solamente pueden causar serios efectos en la producción de
numerosas especies de acuicultura sino que la acumulación de tales residuos
puede tornar invendibles las especies acuáticas, si se superan los niveles límite
de las regulaciones locales (Boyd y Massaut, 1999; FAO/OMS, 1996;
FAO/NACA/OMS, 1999; FAO/OMS, 2000; GESAMP, 1997; Poh Sze, 2000;
Spencer-Garrett, dos Santos y Jahncke, 1997).
• Las compañías de producción de alimentos acuícolas y sus instalaciones
tienen que cumplir con todas las regulaciones gubernamentales
(Boonyaratpalin y Chittiwan, 1999; Boyd, 1999). Un ejemplo de guía de
cumplimiento se encuentra en la Publicación oficial de los oficiales americanos
de control alimentario (Asociación de Oficiales Americanos de Control
Alimentario, 2000): se trata de un formulario de inspección de fábricas de
alimentos. Este formulario puede ser utilizado tan sólo como lista de control o
ser impuesto por el jefe de producción como una guía general para la fábrica.
• Es útil que el productor de alimentos acuícolas conozca bien las instalaciones
receptoras del cliente (Preston, 1995), para asegurar dentro de lo posible el
cuidado y el uso correctos de los alimentos e ingredientes.
• En algunas regiones podrá solicitarse a los acuicultores y a los almacenadores
de alimentos que cumplan con ciertos estándares de almacenamiento y
manipulación para asegurar la frescura y la mínima exposición a fuentes de
contaminación como aves, roedores y otros factores ambientales.
• La garantía del proveedor debe incluirse en la orden de compra para demostrar
que el ingrediente es de uso alimentario, que no está adulterado y que se halla
en conformidad con las normas de regulación del gobierno (UKASTA, 1998,
2000, 2001).
• Todos los proveedores deben proporcionar un cierto tipo de documento oficial
que permita a la persona responsable de recibir el/los producto/s en la fábrica
identificar correctamente el producto entrante y constatar que pertenezca
realmente al establecimiento que lo produjo.
• Los proveedores o las compañías que normalmente transportan la mercadería
son responsables de asegurar que los equipos estén limpios antes de ser
cargados y que previamente no se haya transportado en los camiones,
contenedores, balsas o vagones ningún material que pudiera ser peligroso para
los animales. Los vehículos deben contar con certificados que acrediten su
limpieza y que se encuentran libres de materiales perjudiciales para la salud
humana y de animales acuáticos.
• Los certificados de los análisis a los que son sometidos los componentes del
alimento según corresponda deben solicitarse periódicamente.
• Al adquirir ingredientes de un nuevo proveedor, se deben seguir los siguientes
pasos: inspeccionar las instalaciones de su planta; revisar los estándares de
sus previsiones (por ejemplo, los referidos a la higiene y pureza de las materias
primas); solicitar los certificados de los análisis correspondientes; verificar la
fecha del último análisis de laboratorio de los ingredientes que se piensa
adquirir; controlar la calidad de los programas de seguridad; constatar su
confiabilidad a través de las referencias y comprobando la disponibilidad de los
ingredientes, solicitando el certificado que demuestra que todos sus
proveedores y vendedores se encuentran asegurados como un procedimiento
de rutina, y solicitando muestras representativas de los ingredientes y
analizando los elementos en cuestión.
• El control de calidad de la producción debe asegurar que el alimento elaborado
sea adecuado para las especies que se propone alimentar. El proceso debe
incluir un sistema claro de archivado para documentar que se han alcanzado
los estándares propios de una fórmula durante todo el período de fabricación.
 Tales registros deben bastar para permitir la identificación fehaciente del origen
del producto (Cruz, 1996).
• La reutilización de ingredientes de alimentos derivados de productos acuícolas
elaborados o no (incluyendo desechos de pescados y de crustáceos cultivados,
harinas de pescados, harinas de gambas, animales muertos, etc.) debe ser
evitada a toda costa para prevenir la posibilidad de difusión de enfermedades a
través de la alimentación (Gill, 2000a; UKASTA, 2001).

RECEPCIÓN DE LOS INGREDIENTES

• Las características de los ingredientes entrantes deben coincidir con la

información mencionada en la etiqueta, que debe incluir especificaciones
acerca del producto adquirido, el destino de la carga, el número/fecha del lote y
la sujeción a las reglas correspondientes, especialmente en el caso de los
materiales destinados a la elaboración de alimentos con medicación.
• Antes de comenzar los trámites de aceptación y descarga, deben verificarse
los siguientes factores: color, olor, textura, densidad, humedad, peso y
temperatura del producto, así como la presencia de cualquier sustancia ajena o
infestación por insectos.
• Una comparación visual de la carga con una muestra conocida del ingrediente
es otra de las medidas necesarias. Conviene observar también si existen
hundimientos, los cuales podrían indicar pérdidas.
• Antes o durante la descarga de los ingredientes embalados (es decir,
premezclas, minerales, medicaciones, etc.), éstos deben contarse físicamente
y comparar las cifras resultantes con las que figuran en los documentos de
salida y en las pólizas de carga. Cualquier variación en el número de los sacos
o deterioro de los productos debe anotarse en los documentos de recepción y
en la póliza de carga. Estas variaciones tendrán que comunicarse al director de
la fábrica, así como al gerente de compras, de manera que pueda reclamarse
al abastecedor y/o transportista.
• Al hacer un muestreo, conviene seguir los procedimientos que figuran en la
sección 13 de estas orientaciones, referida a métodos de muestreo y análisis.
• Periódicamente deben realizarse análisis aleatorios de todos los ingredientes,
para controlar su humedad y que su contenido de proteínas, grasas, fibras,
cenizas, calcio, fósforo, sal y otros componentes sea el apropiado. También
puede ser conveniente efectuar un examen microscópico para determinar la
calidad de los ingredientes y premezclas (AOAC, 1990; Bates, Akiyama y Lee,
1995; Jones, 2000; Khajarern y Khajarern, 1999).
• Si antes o durante la descarga se observa que un ingrediente no cumple con
los requisitos de compra, debe informarse inmediatamente al jefe de
producción y/o al jefe de compras, quienes deberían tener la autoridad
suficiente para ejercer el «derecho de rechazo».
• No aceptar una carga puede ser una decisión muy difícil, especialmente si en
la fábrica queda poca cantidad de cierto ingrediente que debe ser rechazado
por encontrarse contaminado, presentar deficiencias o cualquier otra razón
válida. Resulta muy arriesgado para todos los clientes y para la estabilidad
financiera del establecimiento que se admitan ingredientes contaminados en su
sistema. Según la naturaleza de la contaminación, eliminarla puede ser muy
difícil y costoso.
• Durante toda la operación debe mantenerse una documentación de respaldo
que permita el rastreo de la mercadería y consigne el tipo de ingrediente
recibido, la fecha de recepción, los nombres del expedidor y el abastecedor, la
 asignación de la descarga, el número de sacos, la dimensión del saco, el
número de lote, observaciones sobre la calidad del producto y la firma de la
persona que recibe la mercadería.
• Trátese de ingredientes empaquetados o sueltos, deben usarse de acuerdo
con el principio según el cual el primero en entrar es el primero en salir.
• Se debe controlar diariamente, o según lo aconsejen las características del
ingrediente, que en ningún depósito se produzcan estados de compactación.
Cuando se comprueben compactaciones o bloqueos, deben iniciarse de
inmediato acciones para disolverlos o removerlos. Hay que tener mucho
cuidado de no exponer a los empleados a la posibilidad de sufrir asfixia y/o de
ser sepultados vivos por un repentino colapso del material compactado. La
masa de grano o harina endurecida, al desintegrarse repentinamente, puede
causar la implosión de la tapa del silo, con riesgo de producir serios daños a
los empleados que se encuentran alrededor.
• Los ingredientes arribados por ferrocarril, en balsas o camiones deben ser
controlados para detectar posibles pérdidas resultantes de un defecto físico del
vehículo transportador. Es necesario inspeccionar los escotillones de los
vagones y contenedores para asegurarse de que las puertas no hayan sido
abiertas o forzadas. Cualquier cierre roto o puerta no sellada deben ser
consignados y comunicada la irregularidad al jefe de compras.
• Cuando sea posible, deben controlarse el peso de todos los ingredientes
entrantes, ya sean éstos empaquetados o a granel, y compararse con el
consignado en los documentos de expedición. Las variaciones deben ser
anotadas y comunicadas al jefe de compras.
• El adecuado mantenimiento y la seguridad del área de descarga a granel debe
examinarse diariamente. Cuando se cambia de ingrediente es necesario hacer
una limpieza total.
• La ruta que seguirá un ingrediente tiene que ser cuidadosamente planificada
por el administrador de la planta y supervisada por el superintendente antes de
la descarga. La contaminación cruzada de ingredientes es un gravoso error,
que pone en riesgo la producción y perjudica a los clientes y consumidores de
los alimentos.

ALMACENAMIENTO Y MANIPULACIÓN DE LOS INGREDIENTES Y

LOS PRODUCTOS FINALES

• Los ingredientes secos deben mantenerse secos y frescos y usarlos según el

principio de que el primero en entrar es el primero en salir. Como regla general,
el porcentaje de humedad tendría que ser menor al 13 por ciento, en particular
en áreas húmedas y/o tropicales (Cruz, 1996; Parr, 1988).
• Los tanques donde normalmente se almacenan estos ingredientes deben
limpiarse mensualmente o con la frecuencia que indique la experiencia, para
prevenir la acumulación de polvo o residuos de alimentos. Esta acumulación
crea un hábitat adecuado para mohos (con la posible producción de
micotoxinas) e insectos que pueden destruir rápidamente el valor nutritivo de
los productos almacenados; el calor producido por estos organismos también
puede generar una combustión espontánea que redunde en graves pérdidas
de los ingredientes y posiblemente también de la propiedad. Por las mismas
razones, también deben inspeccionarse y limpiarse periódicamente la base del
montacargas y las demás maquinarias de transporte, así como las tuberías.
• Aunque la elaboración ulterior podría diluir o eliminar las concentraciones de
moho e insectos, mantener los equipos y los almacenes libres de polvo y de
 alimentos viejos previene o al menos reduce la posibilidad de contaminación de
los alimentos terminados.
• Los ingredientes líquidos como sebo, aminoácidos y melazas deben
almacenarse de acuerdo con los procedimientos recomendados por el
fabricante para proteger su frescura.
• Es posible que las grasas y aceites necesiten ser calentadas para mejorar su
manejo y/o añadirles antioxidantes (de modo de prevenir la perioxidación de los
lípidos y controlar los sabores no consentidos de los alimentos), con el fin de
conservar la calidad (Hardy y Roley, 2000).
• En general, los alimentos para la acuicultura están compuestos por algunos
ingredientes altamente degradables y a menudo muy caros; por lo tanto hay
que tener mucho cuidado de conservar tanto estos ingredientes como el
alimento elaborado lejos de contaminantes como luz y calor y también lejos de
factores biológicos como moho, insectos, aves y roedores (Cruz, 1996;
O’Keefe, 2000).
• El ácido propiónico y otros agentes antihongos pueden utilizarse durante la
elaboración, pero estos elementos químicos pueden afectar negativamente el
sabor y la eficacia del alimento. Tanto el productor de alimentos como el
acuicultor -como usuario final de aquellos- deben recordar que el calor, la luz y
la humedad pueden estropear los alimentos. Los sacos que los contienen
deben almacenarse a distancia del suelo, sobre bandejas de carga, y no estar
expuestos a la luz directa del sol debido a los efectos nocivos de los rayos
ultravioletas (New, Tacon y Csavas, 1995).
• Según el origen y la naturaleza del alimento a granel, puede ser necesario
limpiar los ingredientes. La mayoría de las fábricas de alimentos acuícolas
posee sistemas de limpieza del grano diseñados para eliminar las semillas
rotas, detritos de metal y otros materiales extraños que contaminan
ocasionalmente los ingredientes almacenados.
• La especificación de que el polvo y otros contaminantes no excederán cierto
nivel resulta útil para el cliente. Los ingredientes entrantes podrán ser
rechazados si sus niveles de contaminación exceden los valores especificados.
• Los animales acuáticos son particularmente sensibles aun a niveles bajos de,
por ejemplo, fumigantes, y posiblemente micotoxinas; por esta razón, se debe
tener mucho cuidado en la elección, origen y manejo de los ingredientes de
alimentos para la acuicultura (Cruz, 1996).
• Los bidones, silos, almacenes y el sistema de manipulación de los ingredientes
en general deben ser diseñados de manera que la humedad, los roedores, las
aves y otras plagas no tengan acceso a él. La limpieza regular de los equipos
de almacenamiento ayudará a alcanzar un producto final de alta calidad.
• Uno de los factores más influyentes en las etapas de recepción y
almacenamiento es la correcta programación del arribo de los ingredientes, con
el fin de minimizar el tiempo de almacenamiento y la manipulación. Una
excesiva manipulación puede disminuir el valor nutritivo o la eficacia, ya se
trate de suplementos y/o medicamentos ensacados, o de maíz a granel o
harina de soja, por ejemplo, merma de calidad que también favorece pérdidas
económicas.
• El alimento mal formulado, dañado o devuelto debe ser almacenado de manera
tal que no pueda contaminar otros alimentos y será necesario analizarlo para
determinar si puede ser reprocesado o, por el contrario, debe ser destruido. En
este caso se pone nuevamente de manifiesto la importancia de la
documentación que permita el rastreo, especialmente si se trata de alimentos
tratados con drogas medicinales.
ENVASADO Y ETIQUETADO

• La función del envasado es proteger los alimentos elaborados de la luz, la

humedad y otros contaminantes ambientales. Junto con la etiqueta, debe
informar al acuicultor la identidad del productor y de qué tipo de alimento se
trata.
• La etiqueta del alimento describe el contenido del saco o paquete y para qué
especies está destinado. En el caso de los alimentos a granel, que son
expedidos en grandes cantidades por camión o contenedores marítimos, la
etiqueta y las instrucciones para el uso del alimento deberán ir adjuntas a la
factura.
• Si el alimento incluye medicinas, las advertencias y las instrucciones
específicas para las especies que se desea alimentar deberán explicitarse
claramente.

Ensacado

• El operador de ensacado debe controlar y limpiar la maquinaria antes de

usarla.
• Hay que verificar la precisión de las balanzas por medio de su inspección y
calibrado.
• Se debe comprobar que los sacos y/o etiquetas correspondientes a la
producción del día estén apropiadamente codificados.
• Al comenzar a trabajar con un lote de ensacado, los primeros sacos de un
nuevo alimento deben apartarse hasta que se observe que el producto alcanza
la calidad prevista. El alimento de esos sacos podrá ser reprocesado y no
necesariamente eliminado; si se trata de alimentos con medicación, habrá que
consultar con el supervisor antes del reprocesamiento. Todos los sacos tienen
que ser correctamente provistos de etiquetas que incluyan instrucciones acerca
de cómo alimentar las especies a las que el alimento está destinado.
• El peso de los sacos debe controlarse al principio del ensacado de cada lote y
a intervalos regulares durante todo el proceso; se debe renovar anualmente los
certificados de precisión de todas las balanzas.

Etiquetas y tarjetas

• Las etiquetas y tarjetas que acompañan los alimentos deben ajustarse a las
leyes que rigen en la jurisdicción en la cual los productos para la alimentación
acuícola serán vendidos.
• Es responsabilidad del director de la fábrica coordinar el diseño y la impresión
de las etiquetas, así como controlar la precisión de la información incluida y
que cumplan con las normas gubernamentales vigentes, antes de imprimirlas
en cantidad.
• Las etiquetas deben ser recibidas, manipuladas y almacenadas de manera tal
que no se traspapelen y que contribuya a lograr que cada etiqueta sea
colocada en el alimento que corresponde.
• Todos los alimentos, sean ensacados o a granel, deben ser adecuadamente
etiquetados; la información provista por la etiqueta debe incluir instrucciones
apropiadas que aseguren la nutrición adecuada de las especies acuáticas
correspondientes.
• Ante un lote de ensacado, conviene que en el área de trabajo sólo se
encuentren las etiquetas correspondientes al producto que se ha dispuesto
 ensacar. Las que ya hayan sido fechadas y no se hayan utilizado al finalizar la
jornada deben ser destruidas inmediatamente.

LIMPIEZA DE LA PLANTA DE PRODUCCIÓN Y SEGURIDAD EN EL

TRABAJO; GESTIÓN GENERAL

Generalidades

• La compañía productora de alimentos para la panificacion debe sostener un

programa de gestión general de calidad, que proporcione un ambiente seguro y
saludable para sus empleados y para la comunidad.
• El objetivo es mantener la propiedad de manera que se minimicen los daños a
las personas o a la propiedad y se maximice la garantía de calidad del
producto.
• La marcha del establecimiento es responsabilidad directa de todos los
empleados, y cada uno tendrá que hacer lo que sea necesario para
implementar un programa eficaz en ese sentido.

Procedimientos

• Los desechos deben ser eliminados o reciclados como resulte apropiado.

• Hay que limpiar inmediatamente los derrames de alimentos y/o ingredientes. El
material perdido debe colocarse en recipientes designados y rotulados para su
correcta eliminación.
• Ante ocasionales puntos de acumulación de polvo hay que investigar y evaluar
sus causas, para llevar a cabo las acciones correctivas necesarias.
• Las oficinas, locales de recreo y aseos deben ser limpiados con regularidad.
• Todos los empleados deben mantener sus áreas de trabajo limpias y
ordenadas.
• Todas las áreas de la planta deben limpiarse diariamente.
• Las herramientas manuales deben recogerse y colocarse en su sitio.
• Las bandejas de carga de productos empaquetados deben apilarse prolija y
ordenadamente. Es necesario recuperar los sacos rotos y repararlos tan pronto
como sea posible.

Control de plagas

• Es preciso reparar todas las ventanas rotas y mantener el edificio bien cerrado
para impedir el acceso de aves, roedores u otros factores que pueden afectar
negativamente la calidad de los alimentos elaborados.
• La planta y el almacén deben ser desrratizados y fumigados según sea
necesario, utilizando métodos aprobados para el control de insectos y
roedores. Tanto la desrratización como la fumigación deben ser realizados por
personal calificado, preferiblemente por una empresa de control de plagas
autorizada. Debe llevarse un registro de todos los pesticidas usados y su tipo
de aplicación.