Cuaderno Lacteosfinal

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Setiembre 2006
© CARE Perú
Mayo 2006
Av. General Santa Cruz 659, Jesús María
Lima - Perú
ISBN 2006-9229
Hecho el depósito legal Nº 9972-227-15-4
Tiraje: mil ejemplares

Primera edición
«Mejoramiento de la producción de leche y queso en Melgar» - Puno ha sido producida por encargo
del Programa Redes Sostenibles para la Seguridad Alimentaria - REDESA, de CARE Perú.
Coordinador del Programa REDESA

Segundo Dávila
Elaboración de textos
José Luis Macedo
Revisión técnica
Woodro Andía
Alejandro Rojas
Cuidado de la edición
María Luz Pérez
Fotografías
Programa REDESA
Diseño y diagramación
Maricel Gonzales
Impresión
Publimagen ABC sac
Esta publicación ha sido posible gracias al apoyo de la Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo
Internacional –USAID, bajo los términos de la Donación FFP-A-00-02-00021-00. Las opiniones expresadas
por los autores, no necesariamente reflejan el punto de vista de USAID.
care Perú
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Mejoramiento de la produccion de leche y queso en Melgar
Indice
Presentación ..................................................................................................................................................................... 5
Capítulo I ........................................................................................................................................................................... 7
Aspectos Generales ................................................................................................................................................... 7
1.1 Ámbito ...................................................................................................................................................................... 7
1.2 Contexto general ....................................................................................................................................................... 9
1.3 Problemática ........................................................................................................................................................... 10
1.4 Antecedentes ........................................................................................................................................................... 12
Capítulo II ....................................................................................................................................................................... 1 3
La Experiencia ........................................................................................................................................................... 13
2.1 Delimitación de la experiencia ................................................................................................................................. 13
2.2 Objetivos ................................................................................................................................................................ 14
2.3 Estrategias ............................................................................................................................................................. 14
2.4 Metodología ........................................................................................................................................................... 15
2.5 Resultados .............................................................................................................................................................. 22
Capítulo III ..................................................................................................................................................................... 2 5

Análisis ........................................................................................................................................................................ 25
3.1 Impacto .................................................................................................................................................................. 25
3.2 Desarrollo de capacidades productivas ................................................................................................................ 29
3.3 Sostenibilidad.......................................................................................................................................................... 29
3.4 Replicabilidad.......................................................................................................................................................... 30
3.5 Lecciones aprendidas ............................................................................................................................................. 31
Conclusiones y recomendaciones ............................................................................................................................ 3 3
Bibliografía .................................................................................................................................................................... 3 5
REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

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care Perú
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Pr esentación
Presentación
Es gratificante presentar a las instituciones y organizaciones que trabajan para el

desarrollo local, la experiencia de mejoramiento de la producción de leche y queso en
la provincia de Melgar, Puno, realizada en el marco del Programa de Redes Sostenibles
de Seguridad Alimentaria – REDESA, implementado por CARE Perú gracias al apoyo de la
Agencia de los Estados Unidos para el Desarrollo Internacional – USAID. Los procesos
impulsados por el Programa REDESA, han contribuido a mejorar progresivamente la
calidad de vida de las familias pobres de Puno, a través de los programas de fortalecimiento
de la ganadería altoandina del sur peruano, específicamente de producción de leche y
quesos. Ello significó dotar a las familias de mayores ingresos que les permitiera
satisfacer sus necesidades y fortalecer la plataforma productiva de la seguridad alimentaria
en el sector de lácteos.
Aún cuando el Perú presenta una geografía variante y difícil para desarrollar la producción
pecuaria a gran escala; la experiencia del mejoramiento de la producción de lácteos
plantea retos y soluciones concretas que se plantean en esta publicación. Los productores
de leche y queso enfrentan nuevos panoramas y retos, que generarán efectos
multiplicadores. La experiencia que aquí se presenta estuvo comprendida entre junio
de 2002 a febrero de 2006. Ésta identificó sectores económicos clave a desarrollar tal
como la producción de leche y queso. El enfoque metodológico fue compartido y permitió
articular a las familias del medio rural con las de microempresas de procesamiento de
leche.
En el documento se describen las diferentes fases: identificación de los productores de

leche y de queso; las necesidades de capacitación y de inserción al mercado. Asimismo,
se presenta el análisis de la experiencia y las conclusiones y recomendaciones más
importantes, mostrando que los beneficiarios directos han sido las familias con mejores
productos, con el aumento de la participación de las familias productoras de leche en
las plantas lecheras, el mejoramiento en la producción, el aumento salarial de los
trabajadores, la producción de queso y derivados, la reducción de costos, la introducción
de sus productos al mercado y la comercialización con empresas de prestigio.

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Al finalizar el trabajo, aprovechamos las lecciones aprendidas de esta experiencia para

su posterior réplica en otros espacios productivos de las zonas rurales del país. Los
esfuerzos desplegados por diferentes instituciones, tales como el Ministerio de
Agricultura, con sus especialistas en cadenas productivas, los Municipios distritales de
Orurillo, Umachiri, Nuñoa y Pucará, el Ministerio de Salud a través de las Dirección
General de Salud Ambiental en Melgar, y CARE Perú, que han participado de este
proyecto en beneficio de la promoción productiva del sector rural del sur peruano.
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CAPÍTULO I
1. Aspectos generales
El el presente capítulo señala las condiciones en las cuales Clima
se ejecutó la experiencia. La revisión abarca el ámbito El factor altitudinal de la zona influye sobre la temperatura de
geográfico, el contexto socio económico, la problemática y manera directa. Podemos manifestar que la temperatura máxima
los antecedentes de la intervención. es de 23.6 ºC y la temperatura promedio de invierno alcanza los
–7 ºC, y que baja hasta los –15 ºC, con una temperatura promedio
1.1 Ámbito anual de 8.5 ºC.
Ubicación La precipitación pluvial

pluvial. Tiene su inicio en los meses
La ubicación es en la zona agroecológica del altiplano o suni, primaverales y va cobrando mayor importancia en los meses de
donde existen praderas naturales que han determinado la verano. El clima se caracteriza por dos épocas bien marcadas; una
vocación productiva pecuaria tradicional. de lluvia, entre noviembre y abril y otra seca, entre mayo y octubre,
con una precipitación pluvial promedio anual de 610. 9 mm.
Provincia Distrito Comunidad

Orurillo Caluyo, Balsapata, Ccarmi, La Calzada
Cachuyo, Sollocotaña, Quisuni y barrio
Miraflores
Melgar Macarí Selque
Nuñoa Pasanacollo, Pucacunca
Umachiri Umasi, Umacollana y Paylla Centro
Lampa Pucará Pucachupa y Tuni Requeña
La humedad relativa.
relativa Esta se aprecia con un promedio anual (stipa) la chilligua (festuca), el crespillo (calamagrostis). La
de 61 %, que es mayor en la época de venidas o crecientes, principal fuente de agua es la lluvia, que proporciona el medio
durante el período noviembre - abril. La vegetación predominante adecuado para el crecimiento de los vegetales.
se caracteriza por la existencia de gramíneas como son el ichu

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CAPÍTULO I
P ar ticipantes El Programa ha implementado dos fases, lo cual ha permitido

involucrar a 22 plantas queseras y a 321 familias proveedoras
Durante la realización de esta experiencia, focalizada de leche en la primera fase, en la segunda han participado
principalmente en el distrito de Orurillo, se ha suscitado la 220 familias proveedoras de leche y 12 familias en la producción
participación significativa de las familias productoras rurales. de queso, siendo 574 familias las que se han beneficiado al
En los cuadros Nº 1 y 2, podemos apreciar la distribución de iniciar la intervención en el sub sector económico de lácteos
la participación de las familias a través de las plantas queseras. y derivados.
Cuadro Nº 1
Ámbito, familias involucradas al inicio de la experiencia – Mayo 2002
Familias
Nº familias Tipo
Nombre de la planta que Tamaño
Nº Distrito proveedoras de
quesera procesan de planta
de leche propietario
queso
1 Orurillo Alto Quishuarani 1 10 Privado pequeña
2 Orurillo Balsapata 3 60 Comunal mediano
3 Orurillo Ccarmi 2 21 Privado pequeña
4 Orurillo La Calzada 1 12 Privado pequeña
5 Orurillo Los Andes 1 22 Privado pequeña
6 Orurillo Melgarino 1 6 Privado pequeña
7 Orurillo Prolacmo 1 13 Privado pequeña
8 Orurillo Prolacsur 4 75 Privado mediano
9 Orurillo Queprolacsur 3 27 Privado mediano
10 Orurillo Quisuni 1 21 Privado pequeña
11 Umachiri Umasi 2 31 Comunal pequeña
12 Macari Vimar Macari 1 23 Privado pequeña
TOTAL 21 321
Fuentes: Programa REDESA. CARE Perú
Elaboración: José Luis Macedo Jaén
Cuadro Nº 2
Ámbito, familias involucradas al involucrar nuevas familias en la segunda fase de
la experiencia –abril 2003
Familias
Nº familias Tipo
Nombre de la planta que Tamaño
Nº Distrito proveedoras de
quesera procesan de planta
de leche propietario
queso
13 Nuñoa Los Ángeles 1 23 Privado Pequeña
14 Nuñoa Musoq Hillary 1 13 Privado Pequeña
15 Nuñoa San Juan 1 14 Privado Pequeña
16 Nuñoa Maqueb 1 15 Privado Pequeña
17 Nuñoa Señor de Coyllority 1 10 Privado Pequeña
18 Umachiri Lamsur 1 13 Privado Pequeña
19 Umachiri Umacollana 2 35 Privado Pequeña
20 Umachiri Cenprolac 2 34 Privado Mediana
21 Pucara Los Andes - T. Requena 1 40 Privado Pequeña
22 Pucara Altipampa 1 23 Privado Pequeña
TOTAL 12 220
Fuentes: Programa REDESA.CARE Perú
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1.2 Contexto general

Producción de leche en el Perú
Hoy en día la actividad lechera en el altiplano cobra mayor

importancia, ya que existe la necesidad de abastecer una
demanda insatisfecha local y regional, a través de la producción
con calidad y, promoviendo empleo rural calificado en el ámbito
local, mediante la crianza de ganado vacuno, para la actividad
lechera y derivados. Dado que otras actividades ganaderas han
sufrido una considerable disminución en su rentabilidad. Es el
caso de la crianza de vacunos para carne, la cual se ha reducido
debido a la agresiva oferta de carne de pollo a bajos precios o
por la crianza de ovinos y alpacas, que tienen también lana, fibra
y carne. Esta situación hace que la actividad lechera y la
comercialización de productos lácteos presenten mejores
perspectivas.
En el Perú, el 36 % de la población tiene entre cero y catorce

años, lo que determina la importancia de la cría de vacunos de
leche en la ganadería nacional, ya que todavía no se ha logrado
cubrir la demanda de este alimento de primera necesidad. La
producción de leche en la última década se ha incrementado en
un 23.3%, debido a que la industria lechera promueve el consumo
de este producto (Almeyda, 2000). En el año 2002, la producción destino de la producción de leche fresca en las principales
de leche a nivel nacional fue de 1‘013,000 TM, por el incremento cuencas, Arequipa es la que destina el 70.7 % de su producción
del consumo per cápita: de 43.6 kg/hab/año en 1991 a 54.5 kg/ a las plantas industriales y solamente el 22.2 % para venta al
hab/año en 1999. Además, la producción de leche por vaca en el público; en cambio Lima y Cajamarca venden al público el 75 y
Perú va en aumento, de 1,312 kg/vaca/año en 1990 a 1,995 kg/ 50 % de su producción y solamente 7.1 y 31.0 % a las plantas
vaca/año en 1999. Ello es una muestra que la oferta está creciendo industriales. Puno destina el 76.8 % de su producción para el
debido a la demanda que hace necesario continuar el esfuerzo consumo al público y sólo 1.3 % a las plantas industriales ( III
para incrementar la producción lechera. Censo Nacional Agropecuario, 1994).
En 1999, existió un gran mercado insatisfecho por la leche
fresca, debido a que se abrieron nuevas y modernas empresas
Aspectos sociales
dedicadas a la industria lechera, así como dispositivos legales,
como la Ley 26473, que obliga a priorizar la adquisición de El distrito de Orurillo, cuenta con 10,444 habitantes, que
productos nacionales para los programas sociales a cargo de representan alrededor de 2,500 familias, cuya principal
PRONAA, FONCODES, Programa del vaso de leche y los Programas característica es que el 90% de su población se encuentra en el
de comedores populares. También el proceso de estabilización medio rural. Solamente el 10% de la población es urbana,
económica y el mejoramiento de la construcción de la red vial, demandante de productos lácteos para su consumo y comercio
ha contribuido al nacimiento de nuevas empresas. minorista. La densidad poblacional del distrito es bastante baja
con 1.68 habitantes por hectárea. La población es dispersa,
Las principales cuencas lecheras en el Perú están en Arequipa, excepto en los centros poblados. La tasa de crecimiento registrada
con el 21.77 % de la producción nacional; la segunda en en el último censo fue de 1.44%, por debajo de la tasa de
importancia es Cajamarca, con 14.41 %; la tercera región es crecimiento nacional. Respecto a la educación, existe una tasa de
Lima, con 13.22%; mientras que la región de Puno ocupa el analfabetismo del 20%, básicamente en la población femenina,
décimo lugar de la producción nacional, con 1.9 % o su cuya edad es mayor a los 30 años. Los distritos de Umachiri,
equivalente, ascendente a 1´013,263 TM de leche. Respecto al Nuñoa, Macarí y Pucará presentan características similares.

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11
CAPÍTULO I
Aspectos económicos 1.3 Problemática

La actividad pecuaria es una de las principales actividades
económicas del distrito de Orurillo, cuya mayor especialización Aspectos organizacionales
es en manejo de ganado vacuno, con una dotación de 11,900
vacunos, principalmente productores de leche. En tal sentido, El sistema de producción de leche en la provincia de Melgar está
se ha avanzado en la cadena productiva y se ha desarrollado la basado en unidades productivas familiares con una producción
producción de pequeñas y medianas empresas de transformación promedio de 6.1 litros por día. El rendimiento promedio por vaca
de queso y otros derivados lácteos. La actividad agrícola es de es de 3.3 litros (Macedo, 2001). Estos bajos niveles de producción
auto consumo. de leche están agravados por la deficiente higiene en la
producción, lo que dificulta el acceso al mercado en condiciones
Los cinco distritos presentan las siguientes características: adecuadas de competitividad. Además, a este nivel la oferta de la
leche todavía tiene una organización incipiente, debido a que los
Actividad pecuaria productores no están organizados, ni cuentan con un canal de
comercialización que les permita alcanzar mayores beneficios.
La actividad ganadera se desenvuelve dentro del sistema
extensivo, en base a pastos naturales y pastos cultivados. El Los conductores de las plantas queseras no han generado una
organización y su producción está destinada a abastecer al mercado
capital pecuario está constituido principalmente por ovinos,
local, básicamente dirigido a intermediarios rescatistas minoristas.
vacunos, alpacas, llamas, otros camélidos sudamericanos y
No cuentan con los instrumentos de gestión programáticos, como
aves. En general, los niveles de producción son muy bajos,
planes y proyectos, que orienten y dirijan el desarrollo de su
debido a un conjunto de factores; destaca la baja calidad de empresa, lo que limita la posibilidad de hacer propuestas hacia
los pastos, la falta de control sanitario, al manejo inadecuado instituciones locales, regionales y nacionales.
y predominancia de la raza criolla. Pese a las condiciones, la
zona goza de reconocimiento por su potencial lechero.
Capacidades
Como actividad generadora de valor agregado en el sector, existe
Al inicio de la experiencia, tanto los conocimientos para el manejo
una producción artesanal de transformación de productos
de ganado vacuno en temas de reproducción, alimentación,
lácteos, especialmente queso y mantequilla, los que tienen sanidad, genética, así como la producción de leche a nivel de
demanda en el mercado regional. Existe un número importante las familias en el medio rural, eran limitados. Todo ello se traducía
de plantas queseras con poco volumen de producción, entre en la baja producción de leche.
sesenta a ciento veinte litros de leche, que al inicio de la
experiencia ofrecían queso de baja calidad al mercado local.
Actividad agrícola
Se desarrolla como actividad complementaria a la ganadería,

la producción de forrajes y pastos cultivados. La producción
agrícola se ubica en tierras marginales que no son dedicadas
al pastoreo, básicamente en laderas. El rendimiento en
promedio es bastante bajo y limitado, debido al uso de
técnicas de producción artesanales, las severas condiciones
climáticas y el empleo de semilla de mala calidad.
Los principales cultivos andinos son dirigidos al

autoconsumo: tubérculos como la papa, oca y olluco; cereales
como la cebada, quinua, cañihua y la avena forrajera. La
producción agrícola de la provincia prácticamente se ha
mantenido estable durante la última década.
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El sistema de ordeño es manual y a veces se realiza en el lugar de

pastoreo, con alta probabilidad de contaminación durante el
proceso. Los factores contaminantes de la leche se generan por
parte del ordeñador, la limpieza de sus manos y cuerpo, los
utensilios usados (baldes y coladores), así como por la limpieza
del mismo animal, sobre todo en la zona adyacente a la ubre y en
los pezones. Se aprecia que el acopio de leche se realiza en
porongos de plástico, los cuales no son adecuados para el cuidado
de la leche y producen el ambiente que permite la contaminación.
En la etapa de producción, se observó mayores deficiencias;

desde el procedimiento para la elaboración del queso, el tipo
de materiales utilizado, como son las ollas de aluminio, molderas
de paja y rafia, así como el prensado del producto, se realizaba
con piedras y en lugares no adecuados. Aunado a esto, se
utilizaba cocinas de kerosene y/o fogones para el calentamiento
de la leche. En general, las unidades productivas familiares no
contaban con un ambiente adecuado para la producción de queso.
También se observó la deficiencia del sistema de control de
calidad durante el proceso, debido a que no se existían
termómetros, acidómetros, impidiéndoles realizar el adecuado
control de la calidad de la leche, variando los estándares de
calidad en la producción.
Al inicio de la experiencia, los volúmenes de queso ofertados

en el mercado no eran muy significativos. Se trabajó con 18
plantas queseras pequeñas que procesaban en promedio 150
litros leche por día y producían entre 8 a 35 moldes; 4 plantas
queseras medianas, que procesaban en promedio 500 litros por
día y producían entre 64 y 116 moldes de queso. Estos niveles
de producción no mantenían la calidad de manera constante, es
decir, los estándares de producción eran deficientes, motivo a excepción de la producción de queso tipo Paria, el más
por el cual no lograban buenos precios en el mercado. representativo de la zona. El ingreso a otros nichos de mercado
era limitado ya que no procesaban productos diversificados
Teniendo en cuenta lo anteriormente mencionado, se impulsó la como queso Andino, Mozzarella, Tilsit y otros derivados. Al inicio
actividad quesera en la región, dado que era una forma de de la experiencia, no se realizaba producción de yogurt.
transformar y comercializar la leche, con un producto de gran
demanda en el mercado regional y fuera de ella y, así buscar Desar r ollo de infr aestr uctur
infraestr ucturaa pr oducti
oductivv a
producti
mejorar los ingresos económicos de las familias involucradas.
Las plantas queseras, eslabón importante de la cadena de
Ni
Nivv el de ar ticulación al mer cado
mercado lácteos, no contaban con una infraestructura adecuada para la
elaboración del queso. Eran habitaciones que se habían
Los productores de leche y queso tenían dificultades para su acondicionado para la producción, pero también servían como
articulación al mercado por el poco volumen de producción de almacenes de productos agrícolas y otros usos múltiples. En
leche. Los abastecedores entregaban en promedio a los queseros su mayoría, la leche se procesaba en ollas, que eran calentadas
7,1 litros por familia/día, mientras que la producción diaria en en cocinas a kerosene. No contaban con prensas para los
queso variaba de 8 a 35 moldes por planta quesera pequeña y quesos, para ello se usaba piedras o pesas. Las molderas usadas
60 a 110 moldes de queso en plantas medianas. Estos niveles eran de tubo PVC. En su mayoría no se contaba con mesas de
productivos no garantizaban una buena inserción en el mercado, moldeo, ni se usaba mandiles al momento de la producción. Las

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13
aguas servidas eran esparcidas por las proximidades de la planta Con el propósito de contribuir al desarrollo de la cadena
quesera. productiva, en la provincia también se contó con la presencia
del corredor Puno - Cusco (2001 - 2002), que brindó a las
comunidades asistencia técnica profesional, luego de evaluar
su solicitud y plan de negocios. La ONG INTERVIDA, en su eje de
promoción de actividades agropecuarias, focalizó su apoyo en
la comunidad de Balsapata y parte de Caluyo, del distrito de
Orurillo, con la construcción de cobertizos a nivel familiar y el
apoyo a algunas plantas queseras, durante el período 2002-
2004. En ese período, la ONG CARITAS también inició el trabajo
con plantas queseras, con el financiamiento de FONDO EMPLEO.
En general, la promoción de esta actividad se ha realizado a

nivel de las plantas de propiedad comunal, a pesar de los
problemas sociales de organización e intereses personales que
no contribuían a fortalecer una empresa comunal exitosa, lo que
generó que pocas plantas sean sostenibles en este tipo de
actividad. Es por ello que surgen las plantas queseras de
propiedad privada, que acopian menores volúmenes de leche
para la producción de queso, pero que son una alternativa de
mercado para las familias productoras de leche. En la actualidad
1.4 Antecedentes se ha tomado acuerdos entre las instituciones para no duplicar
esfuerzos y respetar los procesos.
Los pobladores de la zona de intervención, reconocen al
proyecto PAMPA II como una oportunidad para promover la
producción de queso en los años 1998 a 1999, debido a que
construyó la infraestructura de la planta quesera en la comunidad
de Balsapata, en el distrito de Orurillo y otra, en la comunidad
de Umasi, en el del distrito de Umachiri. Esta infraestructura no
se usaba en su totalidad debido a algunas deficiencias en la
construcción de la sala de maduración y el procesamiento, pero
sí brinda las mejores condiciones para la producción de queso.
En 1998, el Instituto de Educación Rural -IER impulsó la formación

de plantas queseras comunales en el distrito de Orurillo, con
relativo éxito, siendo la planta quesera de la comunidad Balsapata
una de ellas. La intervención del IER aún es importante en esa
comunidad, pues brinda capacitación en el manejo de ganado,
fortalecimiento de las capacidades técnico productivas y oferta
de micro créditos a las familias que califiquen.
care Perú
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CAPÍTULO II
Experiencia
En este capitulo se describe la experiencia del Programa y los derivados como una alter nativa de desarrollo
REDESA y su contribución por mejorar la producción de leche sostenible.
Distrito Comunidades
Orurillo Caluyo, Balsapata, Ccarmi, La Calzada,

Sollocotaña, Quisuni, Barrio Miraflores
Macarí Selque
Nuñoa Pasanacollo, Pucacunca
Umachiri Umasi, Umacolla y Centro Paylla
Pucará Pucachupa, Tuni Requena
2.1 Delimitación de la comunitaria - PAT, quienes con el equipo interdisciplinario del

Programa REDESA, asumieron conjuntamente la responsabilidad
experiencia de la experiencia. En el año 2003 y 2006, se contó con la
contribución del programa DECIDES y del proyecto mejoramiento
La experiencia se inició en junio del 2002. Este documento de pequeñas cadenas productivas PAL, de CARE Perú.
considera el trabajo desarrollado hasta el mes de febrero del
2006. Los participantes de esta experiencia son campesinos También se tuvo la participación de diversas instituciones,
que radican en el medio rural, en donde se articulan los como son el Ministerio de Agricultura, a través de los
distintos niveles de la producción: como proveedores de leche, especialistas de las cadenas productivas, los municipios
productores de queso y proveedores de asistencia técnica distritales de Orurillo, Umachiri, Nuñoa, Pucará y el Ministerio

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15
CAPÍTULO II
de Salud, a través de las Dirección General de Salud Ambiental

- DIGESA Melgar.
2.2 Objetivos
Principal
Mejorar la calidad de vida de las familias pobres a través de

mayores niveles de seguridad alimentaria sostenible, mediante
la producción de leche y sus derivados.
Específicos
Mejorar las capacidades de los productores para incrementar

la producción y productividad de leche y sus derivados. capacitación para dos niveles: productores de leche y
procesadores de derivados lácteos.
Promover las capacidades de gestión y formalización de
las organizaciones, así como su articulación a mercados En la implementación, se utilizó como centros de capacitación a
con mayores oportunidades. las unidades productivas definidas como hatos lecheros y plantas
queseras, donde se desarrolló los cursos de nivel práctico, con
Garantizar la puesta en práctica de los conocimientos y la metodología de «aprender haciendo» , dando al productor
habilidades adquiridas en la capacitación. alternativas y soluciones prácticas a sus problemas, con los
recursos que posee.
2.3 Estrategias Las pasantías internas han permitido realizar una enseñanza de
campesino a campesino, llamado también aprendiendo de
Para la elección de las familias, así como para el desarrollo de nuestro compañero
compañero, demostrando a los productores que
sus actividades, el Programa REDESA aplicó algunas estrategias, pueden mejorar los sistemas productivos. Se visitó todas las
tales como el trabajo de intervención a demanda, la capacitación plantas queseras involucradas en la experiencia y además, otras
demostrativa focalizada, el apalancamiento de fondos, el trabajo plantas queseras de la región Moquegua, Arequipa y las plantas
en asocio y también el desarrollo de la organización. queseras de Irai, Chuquibamba y otras empresas con nivel
tecnológico competitivo.
Inter v ención a demanda
Apalancamiento de fondos y trabajo en asocio
La intervención del Programa REDESA se inició con el diagnóstico,
realizado en Abril del 2002, con la finalidad de identificar las En el proceso de implementación de la experiencia, fue necesario
unidades productivas dedicadas a esta actividad, tanto de las involucrar a las instituciones que compartían los mismos objetivos.
familias que la integran, así como de sus volúmenes de En tal sentido, se realizó la firma de convenios, adendas y acuerdos
producción. En base a ello, se realizó una invitación a los de trabajo con los productores organizados a través de las plantas
productores que deseaban integrarse a la propuesta de trabajo queseras; asimismo, con el Ministerio de Agricultura-Agencia
par ticipativo y de desarrollo de capacidades, a fin de Agraria Melgar, las Cadenas Productivas del MINAG, el Convenio
involucrarlos en este proceso de cambio. con el Proyecto Reducción y Alivio de la Pobreza PRA y las
municipalidades distritales de Orurillo, Umachiri, Nuñoa y Pucará.
Capacitación demostrativa y focalizada También se contó con el apoyo del MINSA, a través de DIGESA
Melgar. Con todos ellos se compartió, en distintas etapas de la
Para realizar la capacitación se formuló el plan de capacitación, implementación de la experiencia, procesos de capacitación,
basado en el diagnóstico de necesidades. Se propuso así una inversión y espacios de diálogo con las familias.
care Perú
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Desar r ollo or
orgg anizacional Acciones de monitoreo, evaluación
y seguimiento
En este proceso se desarrolló una relación sólida entre los
productores de queso y las familias productoras de leche, con la Las acciones de monitoreo, evaluación y seguimiento fueron
preocupación común de mejorar la producción en volumen y realizadas por el equipo de trabajo del programa REDESA y en
calidad. Se conformó la Asociación de Productores de Derivados este proceso se ha tenido la participación de DIGESA Melgar
Lácteos – APRODEL-Melgar, integrada por doce plantas queseras encargada de la supervisión de los niveles de higiene de la
en el momento inicial, que permitió consensuar un objetivo planta procesadora y el monitoreo de la calidad, en el análisis
común y elaborar el «Plan estratégico, para el fortalecimiento microbiológico del queso.
organizacional».
Se trabajó en 22 plantas queseras, cuyo volumen de
Enfoque de cadenas productivas procesamiento alcanzó a los 4,555 litros por día y con una
producción total de 610 moldes de queso por día.
El trabajo ha permitido la implementación de actividades en cada
uno de los segmentos de la cadena: productores,
transformadores, y comercializadores, orientando la intervención 2.4 Metodología
para que se pueda lograr un producto en mejores condiciones
y de mejor calidad. Toda la intervención ha estado basada en el Para el logro de los objetivos, se ha desarrollado un conjunto
análisis de la cadena productiva de los lácteos. de actividades para la implementación de la experiencia, las
cuales son descritas en componentes.
Cuadro Nº 3
Nivel de producción de las plantas queseras antes de la intervención del programa REDESA Mayo 2002
Leche Queso
Nombre de
Nº Distrito la planta Responsable de la planta
Litros S/.x Molde S/.x
quesera x día litro s/ día molde
1 Orurillo Alto Quishuarani German Paul Huahuasoncco Guerra 114 0.60 15.1 6.00
2 Orurillo Balsapata Plablo Villanueva Rivera 413 0.65 51.0 6.30
3 Orurillo Ccarmi Celso Celestino Mamani Mamani 177 0.60 23.0 6.00
4 Orurillo La Calzada Justino Mamani Mamani 67 0.60 9.0 6.80
5 Orurillo Los Andes Teodoro Chura Quilca 228 0.65 35.0 5.20
6 Orurillo Melgarino Guillermo Hancco Hancco 56 0.62 8.0 6.00
7 Orurillo Prolacmo Sergui Aguilar Choquehuayta 95 0.60 11.5 5.80
8 Orurillo Prolacsur Calixto Fernandez Camacho 820 0.73 116.0 7.30
9 Orurillo Queprolacsur Martin Canahuiri Roque 479 0.65 65.0 6.80
10 Orurillo Quisuni Hilda Corina Huallpartupa Mamani 163 0.60 21.0 5.80
11 Umachiri Umasi Julio Arque Chura 304 0.60 34.0 6.50
12 Macari Vimar Macari Maria Chuchullo Callacasi 158 0.50 25.0 6.30
TOTAL 3, 075 0.62 414 6.23
Fuentes: Programa REDESA/CARE

17
17
CAPÍTULO II
Cuadro Nº 4
Nivel de producción de las plantas queseras antes del Programa REDESA en la segunda fase. Abril 2003
Leche Queso
Nº Distrito Nombre de la planta Responsable de la planta
quesera Litros S/.x Molde S/.x
x día litro s/ día molde
13 Nuñoa Los Ángeles Mateo Tacca Corri 117 0.63 15.0 6.50
14 Nuñoa Musoq Hillary Jaime Lampi Zamata 93 0.63 12.0 6.50
15 Nuñoa San Juan Juan Ccama Guzman 53 0.65 7.0 6.80
16 Nuñoa Maqueb Wilver Peralta Puma 65 0.63 9.0 6.50
17 Nuñoa Señor de Coyllority Nicasio Sarcco Casazola 90 0.63 12.0 6.50
18 Umachiri Lamsur León Arque Chura 56 0.65 7.0 6.90
19 Umachiri Umacollana Daniel Condori Mamani 308 0.68 45.0 7.10
20 Umachiri Cenprolac Elisban Morocco Lima 484 0.65 60.0 6.90
21 Pucara Los Andes-T. Requena Tiburcio Huanccollo Yucra 105 0.68 14.0 6.30
22 Pucara Altipampa Abraham Callata Tapia 112 0.65 15.0 6.50
TOTAL 1, 483 0.65 196 6.65
Como se ha señalado, la experiencia se desarrolló desde junio cuales se inició el trabajo de capacitación y, se ha continuado
del 2002 hasta febrero del 2006, involucrando a 22 familias el trabajo en función al compromiso mostrado para el
responsables de las plantas queseras, 18 de ellas con pequeños desarrollo de sus capacidades, así como involucrar a más
volúmenes de procesamiento de leche (ciento cincuenta litros familias en esta cadena productiva.
en promedio) y, cuatro de ellas consideradas medianas, con
volúmenes promedio cuatro veces superiores. Elaboración del plan de capacitación
For talecimiento de ca pacidades de pr

capacidades oductor
productor es
oductores En base al establecimiento de las necesidades técnicas y de
y mejor amiento de infr
mejoramiento aestr uctur
infraestr ucturaa implementación obtenidas con el «Diagnóstico de las plantas
queseras del Sub corredor económico Melgar Lampa» (Ver
Identificación de los productores HINOJOSA, Mario, 2002), se ha elaborado dos currículas de
capacitación; una dirigida a productores de leche y otra, a
Para la identificación de los productores se realizaron productores de queso.
visitas domiciliarias explicándoles el proceso de
intervención, basado en el desarrollo de capacidades y Productores de leche
leche: Seis capacitaciones con
utilizando sus propios recursos, para luego trabajar con periodicidad mensual.
quienes realmente se comprometiera a mejorar. Este
1. Proceso de ordeño y manejo de Leche
proceso se ha realizado entre los meses de abril- junio
del 2002 para la primera fase y en enero - febrero del 2. Las mastitis clínica y sub clínica
2003 para la segunda fase. 3. Enfermedades parasitarias
4. Alimentación del ganado lechero
Se han desarrollado reuniones de coordinación donde se
5. Reproducción de vacunos y
firmaron los acuerdos de trabajo entre los procesadores de
leche, proveedores y el Programa REDESA. Se involucró a las 6. Manejo de registros de identificación y reproducción
22 familias responsables de las plantas queseras, con las
care Perú
18
Productores de queso: Se consideró ocho sesiones de las plantas queseras de Irai, Chuquibamba, El Pedregral, centro
capacitación para ser desarrolladas en cada planta quesera: de acopio de leche Luis Pasteur y LAIVE S.A. en la región Arequipa.
1. Control de calidad de la leche Identif icación y selección de PPA

Identificación AT por planta
2. Uso de equipos e instrumental de quesería quesera
3. Elaboración queso tipo Paria, La falta de asistencia técnica para mejorar la producción lechera,
4. Elaboración de queso Andino, fue motivo para que cada grupo de proveedores de leche de
una planta quesera, identificara a uno de sus miembros, con
5. Elaboración de queso Mozzarella mayores habilidades en el manejo ganadero y que gozará del
6. Elaboración de yogurt reconocimiento de su comunidad, para que sea capacitado como
7. Registros de producción y proveedor de asistencia técnica. Los requisitos eran: residencia
en la zona y secundaria completa como instrucción mínima. Luego
8. Costos de producción de identificar a la persona con estas características, se iniciaba
el proceso de capacitación y acompañamiento.
Desar r ollo del plan de ca pacitación
capacitación
La participación de los Proveedores de Asistencia Técnica
La implementación del plan de capacitación a nivel de los grupos Comunitaria -PATs, tenía como principal actividad brindar
se desarrolló en sus unidades de producción, tanto en hatos asistencia técnica en sanidad animal y manejo. Las
lecheros, como en plantas queseras, utilizando la metodología características principales del servicio son el fácil acceso en
de capacitación para adultos denominada « Análisis, Audiencia, la comunidad, la calidad y el bajo costo.
Motivación Mensaje, Evaluación, Ejercicio » - AAMMEE - y con
sesiones modelo, de tal manera que se pudiese alcanzar los Ela bor ación y desar r ollo del plan de
Elabor
objetivos de la capacitación. ca pacitación de PPA
capacitación AT
La capacitación fue complementada con pasantías internas, entre Los PATs después de su selección fueron sometidos a un
plantas queseras, durante los meses de septiembre del 2002 a proceso de capacitación, que comprendió 5 módulos:
marzo del 2003. También se planteó la necesidad de visitar
Módulo II.
plantas queseras que están fuera de la región Puno. En Junio
del 2004 se realizo un viaje de intercambio de experiencias a Generalidades de la crianza de ganado, Anamnesis: ¿Qué
hacer cuando un animal está enfermo? y, enfermedades
plantas queseras de Chuñuguayo de la región de Moquegua y
parasitarias.
Módulo IIII.
Anamnesis y enfermedades infecciosas del ganado.
Módulo III III.
Reproducción en vacunos, inseminación ar tificial y
enfermedades carenciales.
Módulo IV IV.
Manejo de equipos veterinarios y aplicación de medicamentos,
pastos cultivados (Preparación de terreno, siembra y manejo).
Módulo V .
Gestión empresarial y liderazgo
La capacitación se realizó con el Centro de Investigación y

Producción de Chuquibambilla de la Universidad Nacional
del Altiplano, en base al convenio firmado con la Facultad de
Medicina Veterinaria y Zootecnia. Los capacitadores fueron
docentes de la facultad, profesionales destacados de la

19
19
CAPÍTULO II
Cuadro Nº 05
Eventos de capacitación de los proveedores de asistencia técnica comunitario - primer grupo
Nº Módulo Período Duración (días)
1 MODULO I 9 al 13 de setiembre de 2002 5

2 MODULO II 4 al 08 de noviembre 2002 5
3 MODULO III 20 al 24 de enero de 2003 5
4 MODULO IV 20 al 24 de enero de 2003 5
5 MODULO V 9 al 13 de junio de 2003 5
TOTAL 25
región, todos con experiencia en capacitación de adultos, lo Luego de la evaluación de recursos, se planteó
que permitió alcanzar los objetivos específicos. alternativas para mejorar los procesos en cada planta
quesera, incidiendo en el uso de los recursos
El desarrollo de la capacitación fue tipo internado, para disponibles en forma organizada y en base al flujograma
aprovechar las horas del día. Este proceso de capacitación de producción de queso.
intensivo fue complementado con la capacitación práctica y
el seguimiento realizado por el equipo de profesionales de Se motivó para la construcción de locales exclusivos
REDESA, con acompañamientos personalizados en campo, para el procesamiento de la leche, considerando nuevos
hasta que pudiesen mostrar mayor capacidad y lograr diseños que permita el manejo y almacenamiento
aceptación en el mercado laboral de la venta de servicios. adecuado de la leche y los sub productos.
Paralelo a ello, se realizó el acercamiento con laboratorios y La asistencia técnica en todo el proceso es constante,
empresas que ofrecen insumos veterinarios y agrícolas, considerando el acompañamiento en el trabajo productivo,
quienes en la intención de promocionar sus productos, como el control de la calidad de la leche y en la
también ofrecieron paquetes de capacitación. Con esto, se elaboración del queso, de tal manera que se pudiese
ha facilitado que los PAT accedan a productos de calidad usar tecnologías que mejoren el proceso, al que se
garantizada, a menores precios que en los establecimiento
denominó «Capacitación en planta».
comerciales, además del reconocimiento, como por las
habilidades en el manejo ganadero.
Se construyó tres pozos de tratamiento de aguas servidas
como alternativa a la contaminación ambiental, modelos
Asistencia técnica para el mejoramiento de la planta
quesera (distribución, diseño y equipamiento) que se han generado con el programa REDESA.
La asistencia técnica a las familias procesadoras de queso, fue F or talecimiento or

orgg anizacional
uno de los momentos mas importantes del proceso, ya que en
ella radicaba la importancia de lograr mejores niveles de calidad F or mación de la asociación de pr oductor
productor es
oductores
y producción, de tal manera que se podía involucrar a un mayor
número de familias. En ese sentido se siguió el siguiente proceso: Los productores una vez que conocieron e identificaron su
papel dentro de la cadena de productos lácteos, manifestaron
Diagnóstico de las condiciones iniciales de la planta la necesidad de constituir una asociación que les permitiese
quesera: nivel de implementación, nivel de producción y estar organizados y representados. El propósito inicial de la
capacidad instalada. A su vez se realizó el diagnóstico de organización fue lograr una mayor relación con las
capacidades de los maestros queseros. instituciones.
care Perú
20
de las plantas queseras, con paylas de acero inoxidable y

prensas para queso. La recuperación de los fondos les ha
permitido acercarse a la banca formal, abriendo una cuenta
corriente en la Caja Rural Los Andes, con sede en Ayaviri.
Este fondo ha permitido, en algunos casos, mejorar la
infraestructura, en otros, la compra de equipos, como
calderos y mesas de moldeo.
Implementación del fondo rotatorio para semilla de

pastos cultivados y equipos
La poca disponibilidad de alimentos para el ganado vacuno,

sobretodo para cubrir los requerimiento básicos de las vacas
para la producción de leche, fue motivo para implementar el
programa de pastos cultivados de las especies Alfalfa-Dactylis,
Trebol – Rye Grass, así como de forrajes, como la avena. Para
ello se firmó un convenio con la municipalidad distrital de
Orurillo y representantes de las plantas queseras, como una
alternativa para superar este problema. Se implementó el fondo
El 13 de diciembre del 2002, se formó la Asociación de
para la adquisición de semillas de pastos cultivados el cual fue
Productores de Derivados Lácteos APRODEL – MELGAR, quienes
entregado a las familias de acuerdo a los requerimientos, de
se inscribieron en la SUNAT, con número de RUC
las plantas queseras, en condición de crédito reembolsable.
20406342663, permitiéndoles ser parte de una organización
Se estableció que los dueños de las plantas queseras sean los
formal, para:
responsables de la recuperación de los fondos, aplicando un
descuento al momento de realizar los pagos por la leche. Esta
Organizarse como asociación dentro de la dinámica de
estrategia ha permitido fortalecer la relación existente entre
desarrollo del sector lácteo, de la provincia de Melgar,
la planta quesera y el proveedor de leche, en los distritos de
en el departamento de Puno.
Umachori, Pucará, Nuñoa, se firmaron convenios con la
municipalidad de cada zona.
Acceder a servicios de información y contactos con el
mercado y promoción de negocios, brindado por
La inversión realizada por REDESA en la implementación de
diferentes instituciones y/o empresas.
las plantas queseras ascendió a US$ 17,593, sustentada en
materiales, como paylas de acero inoxidable, prensas para
Acceder a capacitación técnica productiva y comercial.
queso, termómetros, lactodensímetros, liras de acero vertical
y horizontal, reactivos y calderos para producir vapor de
Generar microempresas para la venta de quesos,
agua. Toda esta inversión ha sido asumida por los productores
mantequilla y yogurt de calidad.
en un 40 % como cuota inicial, dinero que posteriormente
fue reinvertido en la mejora de la infraestructura productiva.
Formalizar las unidades productivas como microempresas.
Así mismo, se ha obtenido inversión de los proyectos
Implementación del fondo rotatorio DECIDES, Cadenas PAL y Productores con la suma de US$
17,379, también con materiales de uso para queserias.
La implementación del fondo rotatorio en la Asociación
F or m ulación de su plan estr
estraa tégico
APRODEL por parte del Programa REDESA fue importante,
debido que les permitió a los asociados acceder a materiales
La Asociación APRODEL – Melgar, para for talecer su
y equipos necesarios para implementar el plan de
organización contó con el importante apoyo del Proyecto
mejoramiento de la calidad y el Incremento de los volúmenes
DECIDES para la formulación de su plan estratégico. En abril
de producción. Básicamente, la implementación fue a nivel
de 2004 se realizo el II Encuentro para la formulación del

21
21
CAPÍTULO II
plan estratégico a largo plazo de APRODEL - Melgar, donde Facilitar el acceso al mercado
colectivamente construyeron una visión compartida del
futuro, en torno a la cual identificaron propuestas en las Promoción de los productores en ferias
áreas estratégicas de desarrollo.
La participación de los productores de queso en las ferias
Visión al 2014: « APRODEL es una organización líder y agropecuarias y agroindustriales, ha sido importante:
competitiva en la producción de derivado lácteos de
calidad, variedad y marca reconocida en los mercados A nivel distrital:
regional y nacional, para ello hemos mejorado la 1.
1.Feria agropecuaria del distrito de Orurillo
infraestructura de nuestras plantas queseras e 2.
2.Feria agropecuaria del distrito de Umachiri
incorporado tecnología en armonía con nuestro medio 3.
3.Feria agropecuaria del distrito de Macari
ambiente. Contribuimos decididamente a la generación
de autoempleo, así como al desarrollo sostenido de la A nivel nacional:
provincia de Melgar. Los asociados de APRODEL contamos 1.
1.Exposición ganadera de Ayaviri – Melgar – 2002, 2003,
con mejores condiciones de vida y accedemos a servicios 2004, 2005
de educación, salud, vivienda, agua, saneamiento y 2.
2.Feria ganadera del sur – Juliaca – Puno 2003, 2004,
electricidad acorde a la dignidad humana. Somos 2005
conscientes de nuestros derechos y responsabilidades
3.
3.Feria nacional de Huancaro – Cusco 2005.
ciudadanas, tenemos iniciativa y asumimos un rol
protagónico en el fortalecimiento organizacional «Plan
Estos eventos han permitido a los productores afianzar la
Estratégico de Fortalecimiento Organizacional - APRODEL
organización, conocer las demandas del mercado, su
al 2014». 2004)
competencia y lograr mayores capacidades de negociación y
consecuentemente, el fortalecimiento de la organización.
P ar ticipación en los espacios de concer tación local Las ferias anuales también han permitido acercar a estos
como Mesa de Concer tación Interinstitucional (MCI) y pequeños productores de queso, a los mercados regionales.
Concejo de Coordinación Local (CCL)
Organización del festival del queso melgarino
Para ello se realizó una capacitación dirigida a líderes, a
través del programa de liderazgo, implementado por el CARE Perú mediante el proyecto FOGEL y ALTURA, promovió
Programa REDESA. La inscripción de APRODEL como en el año 2001 la conformación de Mesas de Concertación
organización, para participar en la MCI del distrito de Orurillo Interinstitucional MCI, a nivel de tres provincias de la región
(2003), ha sido importante, pues ha logrado en el 2004 Puno: Melgar, Huancané y Azángaro. En la MCI de la provincia
integrar a la mesa directiva del CCL distrital. Melgar, participaron instituciones como la Agencia Agraria
Cuadro Nº 06
Festival del queso melgarino
Nº Actividad Fecha
1 I FESTIVAL Marzo de 2001

2 II FESTIVAL 28, 29 y 30 de mayo de 2002
3 III FESTIVAL 21, 22 y 23 de octubre de 2003
4 IV FESTIVAL 23 y 24 de noviembre de 2004
5 V FESTIVAL 22 y 23 de noviembre de 2005
care Perú
22
Melgar, REDES Melgar, SENASA, IER, CARITAS del Perú, y las

asociaciones de productores. De acuerdo al plan estratégico
de la provincia Melgar, la MCI organiza anualmente el Festival
del queso melgarino, para la promoción y venta de los
derivados lácteos. Esta actividad es la única especializada en
la promoción de estos productos.
Or
Orgg anización de la primer
primeraa r ueda de ne
negg ocios
de lácteos
Con motivo del III Festival del queso melgarino y con el

propósito de acercar a los productores con los potenciales
compradores de queso, se organizó la primera rueda de
negocios llevada a cabo el 22 de octubre del 2003, con la
participación de treinta y cuatro productores de derivados
lácteos y empresarios de la ciudad del Cusco y Arequipa.
en la superficie del queso. Esta presentación en algunos
segmentos del mercado no es bien aceptada, en tal sentido
Concentr ación de la of
Concentración er ta
ofer
se han promocionado las presentaciones tipo «liso», de
forma circular, sin rugosidades en la superficie, y el
El acercamiento a nuevos mercados permitió hacer ventas
«rectangular» (en forma de ladrillo), mejorando la aceptación
importantes, y por consiguiente, mayores volúmenes para
en el mercado y su precio. Asimismo, se ha optimizado la
cubrir la demanda de nuevos mercados. APRODEL realizó la
presentación e higiene por el uso de molderas de acero
concentración de la oferta, logrando ventas importantes a
inoxidable.
nombre de la asociación, como si fuera una sola planta
quesera, lo que fue posible gracias a la estandarización en
el producto a nivel de la asociación. Monitoreo y evaluación
Se viene realizando concentración de venta para dos clientes El monitoreo y evaluación en la implementación de esta
importantes, desde el mes de noviembre del 2003 con ventas experiencia es permanente, debido a que el programa REDESA
entre 400 y 500 kilos por semana y la venta a la intermediaria tiene un sistema informático de reporte y evaluación que está a
cargo de los consultores del programa.
principal de la ciudad del Cusco Reyna Hancco, entre 300 y
400 kilos por semana, con quien se viene comercializando
Se aprecia el compromiso de los productores de queso, quienes
desde el mes de marzo del 2003.
generan y reportan información sobre los volúmenes de leche
comercializada, por parte de los proveedores y del procesamiento
Implementación de n uevas t ecnologías en el
de queso y otros derivados por la planta quesera. La información
m ejor amiento de p r esentación y d i v er
ejoramiento sif
ersif icación
sificación
es verificada en las visitas domiciliarias por el programa.
Para el mejoramiento de los ingresos de las familias, no sólo
Los reportes de los productores de queso son entregados al
es importante el mejoramiento de la calidad del queso, sino responsable de la asistencia técnica. Se analizan en las reuniones
también la diversificación de la producción, lo que involucra mensuales de APRODEL - Melgar, como parte del fortalecimiento
el uso de nuevas tecnologías, que permitan elaborar otros organizacional; también por la Asociación de asistencia técnica
tipos de queso, como el Andino que es de mayor venta; agropecuaria ASTECA – Melgar y APATESAM, previa verificación
después del tipo Paria (queso característico del altiplano) y del registro.
Mozzarella, este último en menor medida.
La implementación del sistema de monitoreo y evaluación de la
Por otro lado, el queso tipo paria en su presentación común experiencia, es asumida por el Programa REDESA, información
hacia el mercado es del tipo «crespo», de forma circular, con que es usada para la retroalimentación de los productores o
rugosidades, característica que deja las molderas de paja proveedores de la asistencia técnica.

23
23
CAPÍTULO II
2.5 Resultados
Desarrollada la experiencia, se ha logrado importantes resultados
que son descritos en tres secciones:
a)Logros, en la medida de aquellos resultados positivos
previstos
b) Dificultades
c) Resultados no esperados.
Logros
For talecimiento de las ca pacidades de los pr
capacidades oductor
productor es
oductores
y el mejor amiento de infr
mejoramiento aestr uctur
infraestr ucturaa
Los productores organizados, identificaron su rol en la cadena

productiva de los productos lácteos y firmaron un acuerdo con
el programa REDESA para desarrollar el plan de capacitación.
Este plan se estructuró en base a los requerimientos de los
productores que buscaban mejorar los sistemas de producción.
Se logró capacitar a 530 familias productoras de leche y a 22
familias productoras de queso, integradas por maestros
queseros y ayudantes, con un total de 74 participantes, la producción de yogurt para el mercado local. La capacitación
culminando el plan de capacitación. en base al intercambio de experiencias ha permitido aprender
y adaptar nuevas tecnologías.
Las familias involucradas en esta cadena incrementaron el
volumen de leche comercializada, por la mejora en el manejo Se visitaron nueve plantas queseras a nivel interno y se
del ganado vacuno y en los procesos productivos; también realizó una pasantía por las plantas en las regiones de
hicieron uso de las nuevas tecnologías como a la inseminación Moquegua y Arequipa.
artificial en vacunos y la instalación de pastos cultivados, los
cuales fueron implementados en convenio con las Las familias seleccionaron cincuenta y tres PAT comunitarios,
municipalidades distritales. con quienes se implementó el programa de capacitación y
llegaron a aprobar sólo treinta y cuatro PAT, los mismos que
Los productores de queso, con el apoyo del programa REDESA realizan actividades de capacitación en sanidad animal,
y las municipalidades distritales, han logrado implementar 22 cubriendo en gran medida las necesidades de asistencia técnica
plantas queseras con materiales básicos de producción, tales de los productores de leche. Así mismo, se llevó a cabo una
como paylas de acero inoxidable, prensas para quesos, mesas campaña de sensibilización sobre los problemas que ocasionan
de moldeo y en 10 plantas queseras, calderos para producir la mastitis clínica y sub clínica en la producción de leche.
vapor de agua, que permite pasteurizar la leche, molderas e
instrumental de acero inoxidable. Todas las plantas queseras, F or talecimiento or
orgg anizacional
han logrado construir un local exclusivo para la elaboración del
queso, considerando una sala de proceso y una de maduración. Se ha constituido la APRODEL - Melgar, y que se registró en la
Superintendencia Nacional de Registros Públicos -SUNARP,
Estas mejoras les han permitido incrementar el volumen de lo que ha permitido un acercamiento entre productores de
leche para el procesamiento de quesos entre 180 a 600 leche y queso.
litros por día, lo que incide también en el volumen de queso
producido. A su vez, se ha logrado diversificar la producción Mediante créditos de semilla de pastos cultivados en la
con otras variedades de queso andino y mozzarella, así como campaña 2003 – 2004 y a través de las plantas queseras, se
care Perú
24
han cultivado pastos en 81.2 hectáreas de Alfalfa y dactylis y seguimiento de los resultados de la puesta en práctica de los
forraje de avena en 56 hectáreas, que han beneficiando a conocimientos adquiridos.
320 proveedores de leche.
Los responsables de la información para el monitoreo y
La APRODEL-Melgar elaboró su plan estratégico de desarrollo evaluación son los dueños de las plantas queseras y los PAT,
al 2014, a partir del cual se ha elaborado su plan anual de en coordinación con el Programa REDESA.
actividades, logrando también la ar ticulación con
instituciones como Proyecto DECIDES, CADENAS PAL, Agencia Dificultades
Agraria, DIGESA y municipalidades.
F or talecimiento de ca pacidades de pr
capacidades oductor es y
productor
Se cuenta con 19 PAT capacitados en la asociación ASTECA y mejor amiento de infr aestr uctur
mejoramiento ucturaa
15 PAT en la asociación APATESAM, quienes brindan asistencia
técnica a los proveedores de leche de las plantas queseras, El 25 % de de productores y proveedores de leche no
que están organizados y acreditados por el SENASA - Melgar, participan en los eventos de capacitación. También hay una
como proveedores de asistencia técnica. alta rotación de canchas o zonas de pastoreo, por poseer
terrenos pequeños y dispersos, lo que conlleva a que un
La participación de APRODEL-Melgar en la MCI y CCL de los proveedor cambie de planta quesera con mucha frecuencia,
distritos de Orurillo y Umachiri, ha per mitido el por la estacionalidad climática.
reconocimiento de la asociación por parte de instituciones y
población como una organización productiva que involucra a
En un primer momento, los productores responsables de las
microempresarios del medio rural.
plantas queseras mostraron mucha resistencia a mejorar la
higiene y la infraestructura, por no contar con los recursos
Facilitar el acceso al mercado
económicos necesarios para el cambio; sin embargo, a medida
que incrementaron su producción, se han esforzado por lograr
La participación en ferias locales, regionales y nacionales ha
una producción con calidad, en mejores condiciones.
permitido hacer contactos impor tantes, logrando el
reconocimiento y premios por la calidad de producción en
FEGASUR –Juliaca, «Feria mi chacra» y el «Festival de queso La capacitación en la elaboración de diversos tipos de queso, se
melgarino». ha visto dificultada por la escasez de proveedores de insumos
en la región, sobre todo de cultivos y aditivos para el queso.
En la rueda de negocios, se estableció el acuerdo entre el
proveedor de queso tipo paria y a una empresa de lácteos, La escasa oferta de servicios profesionales, con capacidades
de 400 a 500 kilos por semana, desde diciembre 2003 a mayo para realizar la labor de asistencia técnica y capacitación en
de 2004, y de octubre a diciembre del mismo año. Cuatro elaboración de queso y otros derivados de leche, que tengan
plantas queseras vienen comercializando queso con la dominio de metodologías de capacitación de adultos, dio lugar
principal comercializadora de queso en los mercados del a cambios en el equipo técnico hasta en tres oportunidades.
Cusco. Se logró la diversificación en la presentación del
queso paria en los tipos crespo, liso, rectangular y queso
empacado al vacío, así como también la producción de queso
andino de manera regular en seis plantas queseras, y cuatro
en proceso de implementar en su producción semanal, el
cual es facilitado por el uso de calderos de vapor de agua.
Monitoreo y evaluación
Se hizo un registro de acopio de leche por cada productor y

de la producción de queso por cada planta quesera que fue
debidamente sustentada con registros físicos, logrando una
base de datos confiable para reportes, que permite hacer el
25
25
Las vías de acceso a las comunidades están en mal estado y

no mantenimiento, lo que hace difícil y costoso el traslado de
los equipos de capacitación y a los productores les dificulta
la comercialización de la leche y quesos, sobretodo en
temporadas de lluvias.
F or talecimiento or
orgg anizacional
El fondo rotatorio que se entregó para la implementación de

las plantas queseras de APRODEL- Melgar, permitió identificar
a socios con poco compromiso y responsabilidad, quienes
fomentaron el incumplimiento y la morosidad, por lo que
fueron retirados por decisión de la asociación. Estos retiros
perjudicaron los intereses de la asociación, ya que algunos
ocupaban cargos directivos.
El manejo de fondos rotatorios a través de plantas queseras

no fue fácil, debido a las pocas habilidades matemáticas y de
manejo del registro por parte del responsable de la planta
quesera, problema que fue superado con el acompañamiento
primer momento dificultó la oferta de productos de calidad al
del consultor del programa.
mercado, así como también la producción de otros tipos de
quesos.
En un primer momento la participación de APRODEL – Melgar
en espacios de concer tación como MCI y CCL no fue
Monitoreo y evaluación
impor tante, debido a que los directivos no querían
integrarse a estos espacios pues daban prioridad a sus
Los productores del medio rural tienen poca habilidad para
actividades productivas, puesto que consideraban que su
la escritura y registro de información, lo cual ha sido una de
problemática y necesidades no eran tomadas en cuenta,
situación generada por el desconocimiento de los procesos las principales dificultades para hacer el registro de los
de concertación. avances y el análisis periódico de la información.
Facilitar el acceso al mercado Resultados no esperados
Una de las principales dificultades para el acceso al mercado Hubo interés de otras instituciones por intervenir en esta actividad,
fue el alto costo de inversión para participar en las ferias de en las mismas plantas queseras con las que ya trabajaba REDESA,
promoción comercial y poder acceder a mercados, debido a pero con una estrategia asistencialista. La situación trajo confusión en
que el productor aún no puede solventar estos gastos con los queseros principamlente en Orurillo debido a la cantidad de plan-
sus propios recursos y las instituciones que intervienen en tas en la zona. Con las instituciones se acordó no duplicar esfuerzos
esta línea, apoyan en menor medida las actividades de y respetar los procesos previos. También puede mencionarse que
promoción comercial. los volúmenes de producción y comercialización de leche a través de
las plantas queseras superaron las expectativas con un 40 % de
Antes de la intervención, el productor de queso trabajaba incremento en el segundo año del programa y 295 % de crecimiento
toda la cadena de producción, desde el acopio de la leche en el cuarto año de intervención.
hasta la comercialización. Al incrementar y diversificar la
producción, su labor fue netamente productiva y la APRODEL es ahora reconocida por los municipios y por otras
comercialización tuvo que ser delegada a otro miembro de la instituciones, por la importancia de su rol económico en el distrito, y
familia. Este proceso se realizó de manera lenta, por la el fortalecimiento de su organización mientras que los productores
desconfianza en la capacidad de sus integrantes. de queso y leche participan de forma responsable en los espacios de
La poca capacidad instalada de las plantas queseras, en un concertación como las MCI y CCL.
care Perú
26
CAPÍTULO III
Análisis
En este capítulo se revisa los resultados obtenidos, para conocer Impacto económico
el grado de avance y logros de la experiencia. Este análisis considera
necesario revisar aspectos de impacto, el desarrollo de las Esta actividad productiva es muy importante porque llega a un
capacidades productivas, la sostenibilidad, la replicabilidad y la mayor número de familias del medio rural, insertándolas al merca-
revisión de las lecciones aprendidas. do a través de las plantas queseras. El Programa en los años de
intervención en esta actividad ha promovido la producción de leche
por un valor de US$ 1´743,317 y en queso por US$ 1´998,879.
3.1 Impacto
Es importante analizar el nivel de producción de leche. En el
Es importante el análisis del impacto sobre la población objetivo, cuadro Nº 07 podemos observar que se trabajó con 744 familias
ya que permite ver el nivel de desarrollo alcanzado, sobretodo en febrero del 2006, que representa el involucramiento de 216 %
en los aspectos económico, social y técnico de la experiencia. respecto a la línea basal, que ha hecho que más familias puedan
Cuadro Nº 07
Familias involucradas en la comercialización de leche a través de las plantas queseras
May - 02 Feb - 06
NOMBRE DE PLAN Familias Leche Familias Leche

Nº Litros x día S/ x litro Nº Litros x día S/ x litro
Alto Quishuarani * * * * * *
Balsapata 60 413 0.65 61 560 0.80
Ccarmi 21 177 0.60 96 926 0.70

La Calzada 12 67 0.60 59 440 0.67
Los Andes 22 228 0.65 23 230 0.75

Melgarino 6 56 0.62 27 212 0.69
Prolacmo 13 95 0.60 52 280 0.67

Prolacsur * * * * * *
Queprolacsur * * * * * *
Quisuni 21 163 0.60 83 720 0.68
Umasi 31 304 0.60 49 360 0.72

Vimar Macari 23 158 0.50 78 698 0.65
Los Ángeles 23 117 0.63 25 210 0.68

Musoq Hillary 13 93 0.63 24 327 0.65
San Juan 14 53 0.65 27 336 0.75

Maqueb 15 65 0.63 22 156 0.69
Señor de Coyllority * * * * * *
Lamsur 13 56 0.65 15 195 0.75
Umacollana 35 308 0.68 65 951 0.73

Cenprolac * * * * * *
Los Andes - T. Requena * * * * * *

Altipamapa 23 112 0.65 38 676 0.69
TOTAL 345 2,466 0.62 744 7,277 0.70

*: Plantas que fueron separadas por la asociación.

27
27
CAPÍTULO III
inser tarse a la cadena productiva, logrando acceder al mercado a 7,277 litros/día. Respecto al volumen de la producción promedio
a través de las plantas queseras. Es importante mencionar que se por familia, se ha incrementado a 9.8 litros por familia/día que repre-
ha dejado de trabajar con seis plantas queseras que involucraba a senta un incremento de 37 % a nivel familiar. Las familias se han ido
196 familias, sólo se considera 16 plantas queseras. incorporando a la producción de las plantas queseras del medio rural,
puesto que hasta el momento vienen demandando mayores volúmenes
Respecto a la producción de leche acopiada por las dieciséis plantas de leche. Sobre el precio promedio de la leche respecto a la línea base,
queseras con una línea base de 2,466 litros/día, el incremento de no se aprecia mayor variación, de 0.62 nuevos soles en mayo de 2002
leche comercializada a febrero del 2006 fue de 195 % que asciende a 0.70 nuevos soles en febrero de 2006.
Gráfico Nº 1
Nº de Familias participantes en el programa de lacteos y derivados
744
800
700
600
Nº Familias
500
345
400
300
200
100
0
Línea basal 2002 - 2003 Febrero 2006
Período
Gráfico Nº 2
Producción de leche diaria en familias participantes del sub sector
económico de lacteos y derivados
8000
7277
7000
6000
Nº Familias
5000
4000
3000
2466
2000
1000
0
Período
care Perú
28
Cuadro Nº 08
Evolución de la producción de queso
Mayo 2002 Febrero 2006

Nº NOMBRE DE PLANTA
Moldes / día Precio x Molde Moldes / día Precio x Molde
1 Alto Quishuarani * * * *
2 Balsapata 52 6.30 74 7.20
3 Ccarmi 23 6.00 120 7.80
4 La Calzada 9 6.80 56 7.70
5 Los Andes 28 5.20 32 7.60
6 Melgarino 8 6.00 29 7.70
7 Prolacmo 12 5.80 39 7.20
8 Prolacsur * * * *
9 Queprolacsur * * * *
10 Quisuni 21 5.80 94 7.80
11 Umasi 34 6.50 46 8.20
12 Vimar Macari 25 6.30 98 7.10
13 Los Ángeles 15 6.50 28 7.30
14 Musoq Hillary 12 6.50 41 7.20
15 San Juan 7 6.80 44 7.30
16 Maqueb 9 6.50 20 7.30
17 Señor de Coyllority * * * *
18 Lamsur 7 6.90 25 8.00
19 Umacollana 45 7.10 129 8.00
20 Cenprolac * * * *
21 Los Andes - T. Requena * * * *
22 Altipamapa 15 6.50 90 7.30
TOTAL 322 2,466 962 7.54

Nota: Molde de queso con 1 kg. de peso promedio
*: Plantas que fueron separadas por la asociación.
Fuentes: Programa REDESA.CARE Perú

29
29
CAPÍTULO III
Respecto al nivel de producción de queso, es importante manifestar el mitido incorporar sus volúmenes de oferta de leche al procesa-
incremento de volumen de producción, sobre todo en el queso tipo miento de las plantas queseras, para acceder a clientes que
Paria y el queso Andino. requieren volúmenes mayores, y comerciantes mayoristas, en
base a la calidad y el volumen constante como principal premisa
Los volúmenes de producción en las 16 plantas, han tenido un en la producción. El incremento de 19% del precio de queso
crecimiento productivo de 199% respecto a la línea base que fue respecto a la línea base, es una muestra clara de mejora en la
de 322 kilos/día, hoy es de 962 kilos/día. Con estos resultados producción a nivel de las plantas queseras con asistencia del
se demuestra que las familias tienen capacidades que les ha per- programa REDESA - Melgar.
Gráfico Nº 3
Producción diaria de queso en las plantas queseras participantes del SSE
de lácteos y derivados
1200
962
1000
Kilos de Queso / día
800
600
322
400
200
0
Período
Impacto social Impacto técnico
Sobre el impacto social logrado a través de esta experiencia, se El impacto técnico es de gran importancia para aquellas familias involucradas
aprecia en la organización de familias una actividad productiva que en la producción de queso, ya que a través de la asistencia técnica, se ha
les ha permitido ser reconocidos por los municipios e instituciones mejorado la calidad de los procesos, desde el ordeño, manejo de la leche,
que trabajan en el ámbito, logrando conformar la asociación procesamiento del queso y su comercialización. Asimismo, el mejoramiento
APRODEL, que recoge las necesidades de la organización para de infraestructura, uso del material e instrumentos para el control de
plasmarla en sus planes de trabajo y así contribuir en el calidad de la leche y el procesamiento del queso ha incrementado la
mejoramiento de la calidad de vida de las familias participantes. capacidad productiva de la planta quesera, brindando mejores condiciones
para la producción y el procesamiento de mayores cantidades de leche.
La producción de queso ha logrado involucrar a los miembros de Siendo éste el factor principal para involucrar a más familias en esta
la familia, diferenciando roles, de acuerdo a las actividades que cadena productiva, se ha mejorado los tiempos de producción, así como
ejecutan en la cadena. Por lo general la producción de queso es los rendimientos de: 8.1 litros por molde de queso a 7.5 litros por molde
asumida por los varones y la gestión, la compra de insumos, en queso tipo Paria.
comercialización y el pago a los productores es asumido por la
La capacitación en la diversificación ha brindado mayor confianza a las
esposa, permitiendo a la mujer tener roles mas protagónicos en
familias, es por ello que seis plantas destinan dos dias a la producción
esta actividad.
de queso andino, que comercializan de manera directa a los mercados
care Perú
30
de Puno. Los maestros queseros consideran que su tecnología les producción. La oferta de quesos en eventos de promoción comercial,
permite producir e incursionar en el mercado, ya que diez de ellos ya permitió hacer contacto con nuevos clientes, pero cuando hay o
cuentan con calderos para pasteurizar la leche. existen volúmenes superiores a doscientos kilos, los productores se
organizan entre varias plantas y asumen el pedido sin dejar de lado a
3.2 Desarrollo de capacidades sus clientes habituales, como una estrategia de comercialización
basado en la confianza.
productivas
3.3 Sostenibilidad
Capacitación técnico productiva y uso de
tecnología La sostenibilidad es uno de los parámetros que permite analizar la
capacidad de los productores para mantener los resultados
Las capacitaciones realizadas para mejorar las condiciones obtenidos al finalizar la intervención del programa. Se analizó los
productivas, tienen como característica principal que fueron realizadas indicadores, como rentabilidad económica, oferta de leche en la
en la misma zona donde residen las familias y con sus recursos zona y la demanda de queso.
propios. Para la capacitación de las familias proveedoras de leche y
en base al programa previamente desarrollado, estuvo a cargo el Rentabilidad económica
programa REDESA, pero en cuanto a los productores de queso,
estos asumieron la organización de las reuniones, coordinando las Desde el punto de vista económico, se toma la rentabilidad como uno
actividades y dando los refrigerios, como una manera de establecer de los factores que influyen en la sostenibilidad de la experiencia. Esta
y consolidar vínculos de confianza con sus proveedores de leche. Al está enfocada a dos niveles, producción de leche y producción de
implementar estas nuevas tecnologías, se ha considerado como punto queso.
principal que sea de utilidad y que el acceso a insumos sea fácil.
La Rentabilidad en la producción de leche: el análisis
Capacitación de g estión económico de los costos de producción de la leche en promedio fue
de 0.61 nuevos soles por litro y el precio de comercialización fue de
Si una planta quesera administra recursos y bienes, debe desarrollar
capacidades de gestión de manera integral, que le permita su
crecimiento en la producción. Las capacidades de gestión de una
planta quesera, se han fortalecido, mediante la formalización, el uso
de registros, la estructura de costos, la organización de su producción
y comercialización, teniendo en cuenta su responsabilidad con la
protección del medio ambiente. Es importante la organización del
flujo de producción e identificación de los responsables de cada
par te del proceso, el cual deberá de ser apoyado con la
implementación de formatos en los que se registren los datos
necesarios para una buena administración.
Ar ticulación al m er cado
ercado
Para la comercialización de volúmenes mayores de queso, se ha
desarrollado estrategias para que los productores organizados puedan
mejorar la oferta en función a la calidad y a la presentación del queso
y ofrecer volúmenes mayores a las empresas de leche local. Asi
mismo cinco procesadores de queso hacen la distribución de manera
directa en los mercados de Puno, Juliaca y Sicuani.
La articulación al mercado es un proceso que se construye de manera

lenta, basado en la confianza y manteniendo adecuados niveles de

31
31
CAPÍTULO III
0.70 nuevos soles, como promedio semestral (setiembre 2005-

febrero 2006), teniendo una rentabilidad de 13 %. Es necesario
considerar que estos niveles de rentabilidad fueron conseguidos en
el medio rural, pero es importante reflexionar sobre el costo de
oportunidad del poblador rural y su acceso al mercado, en la cual
sus posibilidades son menores.
La Rentabilidad en la producción de queso: alcanzó un 16.5

%, con un costo de producción de 6.50 nuevos soles, promedio
semestral (setiembre 2005 – febrero 2006), siendo los beneficios
mayores para estas familias, que se relaciona con el nivel de inversión
que realizan los microempresarios. Estas rentabilidades permite
manifestar que la actividad se mantendrá sostenible.
Of er ta de lec
Ofer he en la zzona
leche ona
La sostenibilidad basada en la oferta, se demuestra en el incremento

del volumen de leche que viene creciendo en promedio de 7,1 a 9,8
litros por familia/día. En esta cantidad es importante considerar
que se tiene familias que producen de 2 litros/día, quienes se viene
insertado en la cadena respecto a aquellos que producen 45 litros/ Modelo de inter v ención
día, y quienes se consolidan con la actividad.
El modelo de intervención generado a través de un diagnóstico
Cabe mencionar que el crecimiento será aún mayor debido a la realizado en el campo, tiene una intervención a dos niveles: a) a nivel
importante dedicación e inversión de las familias en la producción de los productores de leche y b) a nivel de productores de queso,
lechera, la cual será viable en los próximos años, como producto fortaleciendo esta intervención el trabajo calificado de losPAT
del programa de inseminación artificial en donde ya se han obtenido comunitarios, como soporte técnico de la producción de leche.
vacas con mayor capacidad productiva. La mayor oferta de leche
garantizará la mejor calidad del queso, puesto que se puede Se consideró a las plantas queseras en un primer momento con un fin,
implementar la selección de leche en base a la calidad y el volumen. luego de superar sus limitaciones productivas y capacidades; fueron
asumidas como un medio para alcanzar mejores ingresos y por
Demanda de derivados lácteos ende, mejores condiciones de vida para las familias involucradas en
estos procesos.
El queso, la leche y sus derivados, incrementaron sus ventas debido a la
demanda aún insatisfecha en mercados regionales, aunque esta demanda Rentabilidad
también tiene exigencias basadas sobre todo en calidad y volúmenes de
producción. La experiencia de APRODEL- Melgar, ha demostrado que es La actividad es una de las más rentables del medio rural, además de
posible comercializar más del 48.5 % del volumen inicial de quesos. Si considerar que debido a su contenido protéico y su importancia en la
bien es cierto que este crecimiento se debe a que se tiene una relación dieta familiar, es un producto con demanda en el mercado. Es importante
directa con clientes de mayor capacidad de compra y quienes reconocen considerar que el ingreso generado por la venta de leche representa
la calidad de los productos, seguramente desplazando a otros productores una fuente de recursos para la compra de alimentos en la familia.
que aun no han alcanzado estándares de calidad en la producción.
Interés de otras instituciones
3.4 Replicabilidad
Las mejoras productivas alcanzadas en esta actividad, hace que otras
Esta experiencia puede ser replicable en otros espacios, si se considera instituciones muestren interés en intervenir, así como las familias que
las potencialidades de la zona, la existencia de los insumos, la no están dentro del Programa, buscan ser parte de la propuesta de
rentabilidad y el mercado. mejoramiento productivo.
care Perú
32
3.5 Lecciones aprendidas

La experiencia adquirida en esta actividad a través de la intervención
del Programa REDESA, ha generado lecciones aprendidas que a
continuación se mencionan:
Es importante involucrar a las familias en todo el proceso de

desarrollo de la intervención desde el diagnóstico; la
implementación de las acciones de capacitación y que cada
una de ellas asuma el rol que le corresponde, previa
reflexión conjunta.
El desarrollo de capacidades desarrollado en las zonas de

producción, ha permitido involucrar a las familias que están
inmersas en la actividad productiva, es decir, a las mujeres,
quienes realmente asumen e implementan los sistemas de
producción. Esto fue facilitado porque las capacitaciones se
realizaron en las comunidades, donde ellas pudieron participar
activamente.
El manejo de fondos rotarios da lugar a una mayor unión y
El afianzamiento de las relaciones entre los proveedores de autoexigencia de parte de las familias participantes,
leche y los responsables de las plantas queseras, ha motivado quienes estaban pendientes de los apor tes y la
y en cierta medida, ha condicionado que los dueños de las transparencia del uso de los mismos. En un primer momento,
plantas queseras se interesen por brindar mayores servicios pudo darse la impresión de alguna intención de querer
a las familias, como son acceso a crédito de pastos, gestionar sacar mayor provecho de estos recursos, pero a medida
y organizar las capacitaciones para mejorar las condiciones que transcurre el tiempo estas actitudes y suspicacias fueron
de producción de leche. superadas. Es conveniente que estos recursos sean
administrados en cuentas corrientes mancomunadas por
El uso de medios adecuados de capacitación, como los módulos sus representantes formalmente acreditados.
audiovisuales, las prácticas demostrativas y la entrega de
material impreso, ya sea en boletines, afiches y trípticos, ha El fortalecimiento organizacional no sólo implica la formación
permitido una mejor internalización de los conocimientos y a de la asociación y su reconocimiento en la SUNARP, sino
la vez su socialización con otros miembros de la familia. debe considerar también el reconocimiento social, el cual
está dado por las instituciones, las autoridades municipales
y la misma población, quienes reconocen los objetivos de la
organización y su importancia en la economía del medio
rural.
El acceso a mercados importantes se ha logrado en base a

parámetros de calidad y volumen, los cuales también son
obtenidos mediante el trabajo en la base productiva,
mejorando las condiciones de producción de la leche fresca,
y todo el proceso productivo del queso con materiales
necesarios y de fácil manejo para los productores como en la
estandarización de la producción del queso.

33
33
care Perú
34
Conclusiones
1. El fortalecimiento de las capacidades para la mejora de la producción de leche y queso a través del
Programa REDESA, ha permitido alcanzar resultados que nos muestra que esta actividad consigue
llegar a familias con escasos recursos económicos, quienes se incorporan en una cadena productiva
que les da acceso al mercado.
2. En este proceso se ha incorporado a 399 nuevas familias proveedoras de leche a dieciseis plantas
queseras ubicadas en el medio rural. Con esta experiencia, las familias productoras de leche han
incrementado su producción de 7,7 litros por día y por familia, según la línea base mayo 2002, hasta
9,8 litros por día y por familia, como promedio obtenido en el período septiembre 2005 – febrero
2006, que representa un ingreso diario de $ 2,10 dólares americanos, por la venta de leche, ingreso
que es destinado principalmente a la compra de alimentos. Con esta experiencia, también se ha mejora-
do la disponibilidad de alimentos para el ganado vacuno, a través de la mejora del piso forrajero con
130 has. de pastos cultivados, incrementando la soportabilidad de sus terrenos.
3. A nivel productivo, se ha logrado mejorar la calidad y se ha incrementado significativamente en 199% la

producción de las dieciséis plantas queseras. Logros sustentados por el personal capacitado y la
infraestructura adecuada para el procesamiento de leche y elaboración de queso. También se ha
logrado mejorar los rendimientos de litros de leche por cada molde de queso, pasando de 8.1 litros a
7.5 litros, reduciendo los costos de producción. La mejora productiva es fortalecida con la producción
diversificada, aunque en menor escala, de otras variedades de queso como el andino, diversificación
que está permitiendo acceder a nuevos mercados.
4. A nivel comercial, las 744 familias proveedoras de leche participantes de esta experiencia, tienen una
demanda permanente para la comercialización de sus productos; con relativa seguridad están
incrementando sus niveles productivos y tienen la garantía de compra de su producción en las plantas
queseras que han acompañado en la experiencia. La producción y comercialización de queso de manera
organizada, ahora brinda a los productores acceso a industria agroalimentaria de tamaño mediano e
intermediarios que requieren volúmenes mayores a los trescientos moles por persona, situación que
está siendo mejorada con la obtención del registro sanitario de la producción de los quesos tipo paria
y andino.
5. A nivel de organización, con esta experiencia se ha logrado que los productores de derivados lácteos
asociados en la APRODEL – Melgar, se organicen y elaboren su plan estratégico a largo plazo,
denominado «APRODEL al 2014», consiguiendo una participación sobresaliente en los espacios de
concertación como MCI y CCLs, y desempeñando cargos directivos que les ha permitido consolidarse
como organización y lograr el reconocimiento gremial, productivo y social.

35
35
Recomendaciones
1. Para la réplica de esta experiencia, se sugiere realizar un diagnóstico inicial que considere la
situación social, económica, productiva y tecnológica del espacio de aplicación, que permita
evaluar el escenario.
2. Considerar que en el proceso de capacitación es importante que el equipo técnico esté conformado por
profesionales con capacidad para la enseñanza de adultos, con manejo de metodologías adecuadas
para lograr los objetivos del curso, que entiendan y hablen las leguas nativas.
3. En la intervención para el mejoramiento productivo, se debe considerar a todos los actores involucrados
en la actividad: productores de leche, acopiadores, procesadores y comercializadores. En un segundo
nivel, considerar la oferta de servicios de los PAT.
4. Para lograr la diversificación en la producción de los diversos tipos de quesos, se recomienda

considerar la existencia o la articulación con los proveedores de insumos, que puede ser a través de los
eventos feriales, de tal manera que la producción sea constante y el uso de insumos sea adecuado.
5. Contar con la asistencia técnica de manera permanente, que es importante para el logro de los objetivos
de la producción. A través de ella, se genera el desarrollo de capacidades y habilidades para mejorar
la producción, sobre todo en la de queso, considerando que cualquier variación en la calidad puede
expulsarlos del mercado.
6. Entender que los procesos de flujo de información, atención de necesidades y enseñanza, no deben
ser unidireccionales, por lo que se recomienda tener en cuenta los conocimientos previos de los
productores, para ser fortalecidos y modificados, de acuerdo a su contribución en el mejoramiento
de la producción.
care Perú
36
Biblio
lioggrafía
Biblio
1. ALMEYD
ALMEYDAA, (2000); Producción de leche en el Perú. Universidad Nacional Agraria La Molina, Lima - Perú
2. APRODEL- MELGAR - Asociación de productores de derivados lácteos de la provincia de Melgar

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3. DUB
DUBAACH
CH, José (1988); «El ABC para la quesería rural de los andes»; Segunda edición - Proyecto
queserías rurales; Quito – Ecuador.
4. LARICO
LARICO, J (1999); «Perturbaciones climáticas de la corriente El Niño en la producción agropecuaria de
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TEGA, Mario; (2002); «Diagnóstico de las plantas queseras del sub corredor econó-
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MUNICIPALID AD DISTRIT
ALIDAD AL DE OR
DISTRITAL URILL
ORURILLO (2000); «Plan estratégico concer tado - Orurillo al
URILLO
2010»; provincia de Melgar, Puno.

Cuaderno Lacteosfinal

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3

Tiraje: mil ejemplares

Coordinador del Programa REDESA

Mejoramiento de la produccion de leche y queso en Melgar

Capítulo III ..................................................................................................................................................................... 2 5

Conclusiones y recomendaciones ............................................................................................................................ 3 3

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Mejoramiento de la produccion de leche y queso en Melgar

Es gratificante presentar a las instituciones y organizaciones que trabajan para el

En el documento se describen las diferentes fases: identificación de los productores de

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Al finalizar el trabajo, aprovechamos las lecciones aprendidas de esta experiencia para

Mejoramiento de la produccion de leche y queso en Melgar

Ubicación La precipitación pluvial

Provincia Distrito Comunidad

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

P ar ticipantes El Programa ha implementado dos fases, lo cual ha permitido

Mejoramiento de la produccion de leche y queso en Melgar

1.2 Contexto general

Hoy en día la actividad lechera en el altiplano cobra mayor

En el Perú, el 36 % de la población tiene entre cero y catorce

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Aspectos económicos 1.3 Problemática

Se desarrolla como actividad complementaria a la ganadería,

Los principales cultivos andinos son dirigidos al

Mejoramiento de la produccion de leche y queso en Melgar

El sistema de ordeño es manual y a veces se realiza en el lugar de

En la etapa de producción, se observó mayores deficiencias;

Al inicio de la experiencia, los volúmenes de queso ofertados

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

En general, la promoción de esta actividad se ha realizado a

En 1998, el Instituto de Educación Rural -IER impulsó la formación

Mejoramiento de la produccion de leche y queso en Melgar

Orurillo Caluyo, Balsapata, Ccarmi, La Calzada,

2.1 Delimitación de la comunitaria - PAT, quienes con el equipo interdisciplinario del

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

de Salud, a través de las Dirección General de Salud Ambiental

Mejorar la calidad de vida de las familias pobres a través de

Mejorar las capacidades de los productores para incrementar

Mejoramiento de la produccion de leche y queso en Melgar

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

For talecimiento de ca pacidades de pr

Mejoramiento de la produccion de leche y queso en Melgar

1. Control de calidad de la leche Identif icación y selección de PPA

La capacitación se realizó con el Centro de Investigación y

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Nº Módulo Período Duración (días)

1 MODULO I 9 al 13 de setiembre de 2002 5

La asistencia técnica a las familias procesadoras de queso, fue F or talecimiento or

Mejoramiento de la produccion de leche y queso en Melgar

de las plantas queseras, con paylas de acero inoxidable y

Implementación del fondo rotatorio para semilla de

La poca disponibilidad de alimentos para el ganado vacuno,

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

1 I FESTIVAL Marzo de 2001

Mejoramiento de la produccion de leche y queso en Melgar

Melgar, REDES Melgar, SENASA, IER, CARITAS del Perú, y las

Con motivo del III Festival del queso melgarino y con el

REDESA - REDES SOSTENIBLES PARA LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

Los productores organizados, identificaron su rol en la cadena

Mejoramiento de la produccion de leche y queso en Melgar

Se hizo un registro de acopio de leche por cada productor y

Las vías de acceso a las comunidades están en mal estado y

El fondo rotatorio que se entregó para la implementación de